Uzturs un veselība

Uzturvērtība un veselības aspekti

Piens satur kalciju, vitamīnus un citas derīgas vielas, tādēļ tradicionāli uzskatāms par vērtīgu pārtikas
produktu. Tomēr piena tauki satur daudz piesātināto taukskābju, kas nav vēlamas uzturā un paaugstina
holesterīna līmeni organismā, tāpēc labāk lietot uzturā piena produktus, kas satur mazāk piena tauku
(piemēram, paniņas).

Nesenā Hārvarda Sabiedrības veselības skolas zinātnieku atzinumā par kalcija uzņemšanu un piena
ietekmi uz veselību secināts, ka piens nav labākais kalcija avots un to ieteicams aizstāt ar augu izcelsmes
kalcija avotiem (kacenkāpostiem, krokoto lapu kāpostiem, pupiņām un citiem pākšaugiem u.c.). Pētnieki
minējuši vairākus iemeslus, kādēļ no piena ieteicams izvairīties: laktozes nepanesība, augsts piesātināto
tauku saturs, iespējams olnīcu vēža un prostatas vēža risks.

Daudzās pasaules kultūrās, īpaši Rietumu pasaulē, cilvēki turpina lietot pienu pēc bērnības —
lietojot citu dzīvnieku pienu (īpaši govs) kā pārtikas produktu. Gadu simtiem ilgi govs piens ticis
pārstrādāts tādos piena produktos
kā krējums, sviests, kefīrs, jogurts, saldējums, biezpiens un siers. Rūpnieciskās zinātnes
sasniegumu dēļ mūsdienās var iegūt arī kazeīnu, sūkalu olbaltumvielas, laktozi, iebiezināto
pienu, pulverveida pienu (piena pulveris) un dažādas citas pārtikas piedevas un produktus.
Cilvēki ir izņēmums dabiskajā pasaulē, jo tie lieto pienu arī tad, kad ir jau pieauguši. Vairums
cilvēku pēc mazotnes zaudē spēju pilnībā pārstrādāt pienu (t.i. tie iegūst laktozes nepanesību).
Laktozes cukuru satur tikai piens, forsītiju ziedi un atsevišķi tropiskie krūmi. Visvairāk laktozes
sašķeļošā fermenta laktāzes organismā ir īsi pēc piedzimšanas un tad to daudzums pakāpeniski
samazinās, ja vien piens netiek lietots regulāri. No otras puses — tai sabiedrības daļai, kuru
organisms spēj sašķelt laktozi, nereti nav problēmu pārstrādāt pieradināto dzīvnieku pienu —
ne tikai govs, bet arī aitas, kazas, jaka, ūdensbifeļa, ķēves un kamieļa.
Ar jēdzienu piens apzīmē arī baltus šķidrumus, ko iegūst
no sojas pupiņām, rīsiem, mandelēm un kokosriekstiem. Pat atvemtais šķidrums, ko izstrādā
gremošanas trakta augšgalā esošie kakla dziedzeri un ko baloži baro saviem mazuļiem, tiek
dēvēts par "guzas pienu", kaut arī tam ir maz saistības ar zīdītāju pienu.

Govs pienu veido 86—89% ūdens un 11—14% sausnas, no kā 2,5—6% tauku un 8—10% beztauku
sausnas. Beztauku sausnā ietilpst olbaltumvielas, piena cukurs un minerālvielas, kas ir attiecīgi 2,9—5%,
3,8—5,5% un 0,6—0,9%. Galvenās pienā esošās olbaltumvielas ir kazeīns (2—3,5%) un sūkalu
olbaltumvielas (0,6—1%), no kurām aptuveni 80% ir albumīni. Procentuāli nelielos daudzumos pienā ir
arī vitamīni, fermenti, pigmenti, hormoni un gāzes.
Piena ķīmisko sastāvu ietekmē daudz un dažādi faktori, piemēram, barība, govs šķirne, dzīvnieka
individuālās īpatnības, veselības stāvoklis, laktācijas periods, gadalaiks, turēšanas apstākļi utt. Tā,
piemēram, laktācijas sākumposmā (3—10 dienas pēc dzemdībām) zīdītājiem veidojas tā sauktais
jaunpiens jeb pirmpiens ar paaugstinātu tauku, minerālvielu, vitamīnu un jo sevišķi olbaltumvielu saturu,
no kurām aptuveni puse ir imūnglobulīni.

Sausna

Zīdītāji Ūdens, %
Olbaltumvielas,  Piena
Tauki, % Minerālvielas, %
% cukurs, %

Govs 87,4 3,3 3,8 4,7 0,8

Kaza 86,4 3,6 4,3 4,5 0,8

Aita 81,5 5,9 7,2 4,8 0,9

Ķēve 89,3 2,1 1,8 6,4 0,4

Bifelis 81,3 4,3 8,7 4,9 0,8

Kamielis 85,0 3,8 5,5 5,0 0,7

Ziemeļbriedi
63,3 10,3 22,5 2,6 1,4
s

Alnis 67,1 15,0 11,0 5,3 1,6

Lama 86,5 3,9 3,2 5,6 0,8

Ēzelis 90,8 1,7 1,1 6,0 0,4

Piena īpašības
Pienam kā dzīvnieku izcelsmes produktam ir daudzas novērtējamās īpašības un rādītāji, kas raksturo tā
piemērotību vai nepiemērotību lietošanai uzturā un pārstrādei piena produktos. Piena īpašības var
nosacīti iedalīt 2 grupās:

-Sensorajās īpašībās — ar maņu orgāniem uztveramajās īpašībās, ko veido visu pienā esošo vielu
kopums. Novērtē piena ārējo izskatu un konsistenci, t.i., vai tas ir viendabīgs šķidrums bez mehāniskiem,
ūdens vai citiem piemaisījumiem, kurā nav nekādas nogulsnes vai pārslas. Govs pienam, atkarībā no bēta
karotīna un citu pigmentu satura, jābūt baltam vai ar gaiši dzeltenīgu nokrāsu. Garšai un smaržai jābūt
svaigam pienam raksturīgai, bez nekādām svešām piegaršām vai smaržu piejaukumiem.

-Fizikāli-ķīmiskajās īpašībās, ko nosaka pienā esošās vielas un to daudzumi. Visbiežāk kontrolētās piena
fizikāli-ķīmiskās īpašības ir piena skābums (pH jābūt no 6,5—6,7, bet titrējamajam skābumam 16—18
°T), blīvums (jābūt no 1028—1038 kg/m3), sasalšanas temperatūra (jābūt no -0,52 °C līdz -0,59 °C) un
karstumizturība (vai paaugstinātā temperatūrā pienā neveidojas olbaltumvielu pārslas).

Kvalitātes rādītāju novirzes no normas var veidoties divējādi:

-iekšēji (endogēni), kas atklājamas tūlīt pēc piena izslaukšanas un parasti saistītas ar barību, zālēm vai
kādiem traucējumiem zīdītāja organismā (piemēram, vielmaiņu vai veselības stāvokli).

-ārēji (eksogēni), kas rodas pēc piena izslaukšanas, visbiežāk neievērojot higiēnas noteikumus un pienam
otrreizēji piesārņojoties vai nenodrošinot piemērotus apstākļus tā uzglabāšanas vai pārvadāšanas laikā,
kas izraisa mikroorganismu savairošanos, piena ķīmiskas izmaiņas vai svešu smaržu uzņemšanu.

Piena produkti

Piena sastāvs, uzturvērtība padara šo produktu par vienu no populārākajiem. Tomēr,

tīrā veidā, daži to mīl. Lielākā daļa cilvēku izvēlas piena produktus. Tās ne tikai saglabā
piena priekšrocības, bet arī labvēlīgi ietekmē gremošanas sistēmas darbu. Tātad jums
vajadzētu pievērst īpašu uzmanību šādiem produktiem:

 Kefīrs tiek pagatavots, izmantojot pasterizētu pienu. Tam pievieno īpašu raugu,
pēc kura sākas fermentācijas process. Šī produkta uzturvērtība ir pilnībā atkarīga no
piena kvalitātes. Ja tiek izmantots viss produkts, olbaltumvielu komponents veido
gandrīz 3%, tauku koncentrāciju 3% un ogļhidrātus 4%.
 sagatavots no pasterizēta produkta, izmantojot baktēriju kultūras. Tajā būs
aptuveni vienāds daudzums tauku un ogļhidrātu (apmēram 3%) un 10% ogļhidrātu.
Ņemot vērā produkta zemo skābumu, to aktīvi izmanto bērnu mākslīgai barošanai.
 Belact ir arī fermentēts piena produkts, kas izgatavots, izmantojot baktērijas.
Tam ir augsts fermentu saturs. Vēl viena produkta iezīme ir tādu vielu klātbūtne
sastāvā, kuras to īpašībās līdzinās antibiotikām.
 "Narine" ir raudzēts piena produkts, kas nonāca pie mums no Armēnijas. Tur to
aktīvi izmanto zīdaiņu barošanai. Rauga īpašo baktēriju dēļ skābuma indekss ir
diezgan zems. Un, iekļūstot ķermenī, "Narine" aktivizē tādas vielas ražošanu, kas
 nomāc patogēnus mikrobus. Proteīni un tauki produktā veido attiecīgi 3% un 4%,
un ogļhidrāti - nedaudz vairāk par 6%.
 Koumiss tradicionāli izgatavots no ķēves piena. Tomēr receptes ir pielāgotas
govīm. Pienam pievieno skābu, kas satur baktērijas un raugu. Uzturvērtība lielā
mērā ir atkarīga no bāzes kvalitātes un brieduma pakāpes. Tas var saturēt līdz 3%
olbaltumvielu, līdz 1% tauku un 6% ogļhidrātu. Produkts ir noderīgs gremošanai, un
tam ir arī tonizējošs efekts.
 Jogurts nav tikai populārs piena produkts, bet arī iecienīts gardums. Senos laikos
tā tika sagatavota tikai no jogurta iegūšanas, tā pamatā ir tā sauktais bulgāru zizlis.
Vidēji gatavā produkta kaloriju saturu raksturo 57 kcal rādītājs. Olbaltumvielas,
tauki un ogļhidrāti satur attiecīgi 4%, 2% un 6%. Šie skaitļi var atšķirties atkarībā
no piena veida un apstrādes metodes. Jāatzīmē, ka tikai tīram jogurtam, kas
nesatur krāsvielas un aromatizētājus, ir ārkārtīgi izdevīgi.