Как да направим Квас Майка - Братя Хлебари

Galina Deleva·Понеделник, 26 септември 2016 г.

От какво се нуждаем:

1. Бяло брашно (за предпочитане органични)

2. Ръжено брашно (за предпочитане органично)

3. Вода

4. Голям чист буркан или друг съд (за предпочитане прозрачен)

5. Лъжица (за разбъркване)

6. Търпение...

Хлябът с квас е най-старият вид втасал хляб познат до сега. Преди това са съществували и
други форми на хляб, но някой е открил, че ако се смесят вода и брашно и се оставят да
престоят, се променя вида и аромата на сместта. Ако от нея се направи хляб, той е с по- добра
текстура, по лесен за усвояване и с по-силен вкус.

Най- старите форми на втасване са резултат от случайно разработени квасове. В някои

случаи са използвани и остатъци от ферментирало грозде или хмел, като друг източник на мая.
В наши дни се използват главно лабораторно извлечени маечни култури.

Техниката на печене на хляб с квас е почти непроменена. В този урок ще се опитаме на

направим това, което дедите ни са постигнали „по случайост“ – да създадем среда, в която
брашно и вода да ферментират по естествен път. Щом процеса приключи, ще можем да
използваме културите от микроорганизми, за да правим хляб.

Квасът „майка“ съдържа микс от маечни бактерии и лактобацили. Те живеят в симбиоза

помежду си, като маята се храни със сложните захари, а лактобацилите с вече преработените
прости захари. Маята е отговорна за „надигането“ на хляба, докато лактобацилите са отговорни
за характерният му вкус. Един от най-често задаваните въпроси е откъде са се появили
маечните култури? Според една теория, маечните микроорганизми са в атмосферата.
Поддръжниците на тази теория съветват буркана с квас да бъде оставен отворен, дори да се
насочи вентилатор срещу отвора му. Алтернативна на тази е теорията, че спорите на маечните
култури се намират по повърхността на зърното и се съдържат в самото брашно - тогава можем
да покрием съда с найлоново фолио. Признавам си, че всеки път съм покривал отвора на моят
съд, без да съм имал проблеми.
Ето някои основни принципи, взаимствани от различни източници:

1. Погрижете се съдовете да бъдат чисти преди да започнете. (Наливал съм вряла вода в тях за
около 10 минути, след което ги подсушавах) Това се прави с цел да се избегне нежелано
замърсяване на средата.

2. Използвайте филтрирана или изворна вода, ако е възможно.

3. Използвайте органични съставки, ако е възможно.

4. Целта на захранването е да се прибави допълнително храна за микроорганизмите. При всяко

захранване трябва да се прибавя вода и брашно. Ще се наложи да изхвърлите част от кваса при
този процес.

5. Има много и различни инструкции за това как да приготвим нашият квас. И всички те могат
да дадат положителен резултат.

6. Използвайте буркан или прозрачна купа – за да наблюдавате какво става...

Техниката, която ще ви представя е една от най-простите. Ще използвам само брашно (смес от

бяло и ръжено) и вода.

Рецепта

Брашното, което използвам е комбинация от бяло и пълнозърнесто ръжено. Направих този

квас през зимата в Мелбърн и затова се развиваше малко бавно. Възможно е да наблюдавате
по-бурно развитие при вашият квас. Въпреки това няма да сбъркате ако следвате процеса на
всекидневно захранване за 2 седмици

Ден 1:

Почистете лъжицата и съда с вряла вода

Прибавете:

- 50гр. Вода

- 35гр. Бяло брашно

- 15гр Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

В зависимост от сезона и температурата в помещението ще ви бъде по-лесно или по-трудно

да накарате кваса да се развива. Най-подходящата температура е около 30 градуса. Ако водата
е хладка развитието на кваса ще се забави. Ако е много топла има шанс квасът да се зарази с
чужди бактерии. Имам най-много опит с квас развивал се при 20 градуса температура.

Ден 2:

Няма да има голяма промяна.

Прибавете в буркана:

- 50гр. Вода

- 35гр. Бяло брашно

- 15гр. Ръжено брашно

Разбъркайте добре и оставете настрани

Ден 3:

Все още няма голяма промяна.

Прибавете:

- 50гр. Вода

- 35гр. Бяло брашно

- 15гр. Ръжено брашно

Разбъркайте добре и оставете настрани

Ден 4:

Наблюдават се вече ясно формирани балончета на повърхността. Изхвърлете по-голямата част

от кваса, като оставите около една супена лъжица.

Прибавете:

- 100гр. Вода

- 70гр. Бяло брашно

- 30гр. Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

Ден 5:

Има повече балончета. Но обема не се е увеличил чувствително. Изхвърлете по-голяма част от

кваса.

Прибавете:
- 100гр. Вода

- 70гр. Бяло брашно

- 30гр. Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

Ден 6:

Квасът е увеличил обема си и има много балончета под повърхността. Има наситен аромат.
Изхвърлете по-голямата част от кваса.

Прибавете:

- 100гр. Вода

- 70гр. Бяло брашно

- 30гр. Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

Ден 7:

Използвайки гореспоменатата техника трябва да продължите да захранвате кваса си за поне

още 1 седмица. Всеки път трябва да изхвърляте по-голямата част от него и да добавяте вода и
брашно.

Вашият квас е активен, когато след 24 часа е удвоил своя обем, образувал „пяна“ на
повърхността и има сложна структура от балончета. Така вече е готов за печене.

Проблеми:

1. Времето за захранване – след като прибавите брашно и вода в кваса, ще наблюдавате през
следващите 24 часа формирането на балончета и увеличаването на обема. Ще достигне своя
„пик“ по различно време, което зависи от активността на кваса и температурата. В топла среда
това може да отнеме 12 часа или по-малко, докато в студена стая – повече от 24 часа.

2. Ниска активност – ако няма следи от активност имаме няколко варианта. Може да се наложи
да повторим едноседмичния процес или да започнем наново. Също така може да опитате с
различни брашна

3. Заразен квас – ако квасът ви мирише неприятно, той е заразен с чужди микроорганизми. Не
се предавайте! Възможно е да го спасите. Измийте нов буркан и прибавете една чаена лъжичка
от кваса. Прибавете 100гр. вода и 100гр. брашно. Разбъркайте и оставете за 24 часа. Някои хора
препоръчват да държите кваса за 12 часа на топло и след това да го преместите в хладилника
Как да избегнем катастрофи:

Веднъж приготвили добър квас ние не искаме да го загубим. Уверете се, че оставяте
малко от кваса майка след замесване на тестото. Това е много важно – не забравяйте! Ако има
някой, който почиства хладилника от неизвестни обекти уверете се, че те знаят как изглежда
вашият квас.

Как да се грижим за кваса си:

Вашият квас е като домашен любимец. Ще се чувства най-добре с чести грижи и редовна
храна. От друга страна квасовете са достатъчно издръжливи, за да оцелеят при недоглеждане.

Квасовете ще са най-активни ако се захранват всеки ден, но ако не печете хляб ежедневно
това не е много рентабилно. Друг вариант е да оставите кваса в хладилника докато не го
използвате. Така той може да издържи без храна дни, дори седмици. Въпреки това е добре да
захранвате кваса поне веднъж на седмица за да го поддържате жив. Уверете се, че квасът е
покрит в хладилника иначе ще изсъхне.

Захранване на кваса (наскоро употребяван):

Ако квасът ви е активен и е бил използван наскоро, най-вероятно ще е нужно само едно
захранване преди повторната му употреба.

Изсипете всичкият квас от буркана. Не се притеснявайте ще остане малка част на дъното

на съда, което е напълно достатъчно. За 200 гр. квас ще са ви необходими 110 гр. брашно и 110
гр. вода ( плюс малкото количество квас на дъното). Разбъркайте добре и оставете на топло за
24 часа.

Захранване на квас, който скоро не е бил използван:

В случая използваме 2 захранвания на по 12 часа. Това минимизира изхвърленото

количество.

Рецепта за 300гр. квас:

Разделяме количеството квас, което ни трябва на 15.

300/15 = 20гр.

Прибавяме 20гр. квас (майка) към 40гр. вода и 40гр. брашно = 100гр.
Оставяме за 12 часа.

След това добавяме 100гр. брашно и 100гр. вода = 300гр. квас.

Оставяме за 12 часа.

Не забравяйте да оставите малко квас за захранване!