HIGIENE DO AMBIENTE: LIMPEZAE SANITIZACAO Em todos os lugares de preparagao de alimentos, sem importar o seu tamanho, volume de produgao e equipamentos, deve-se praticar diariamente a limpeza e sanitizagao das areas de processo (paredes, pisos) e das superficies que entram em contato com os alimentos (mesas, utensilios, equipamentos). uv res GENE & LINMPEZA pp Todos esses procedimentos devem ser executados antes de iniciar os trabalhos e apés finalizagao dos mesmos Em alguns casos, 6 necessaria a execucao da limpeza e sanitizagao durante o processo de manipulagao. LIMPEZA: consiste em reduzir toda a sujidade do estabelecimento e prepard-lo para a sanitizacgao. ETAPAS OBRIGATORIAS NO PROCESSO DE LIMPEZA 1) Varredura (evitar varrer a seco e colocar um pano umido na vassoura); 2) Lavagem com agua e sab4o ou detergente; 3) Enxagiie; E importante observar que para uma sanitizagao ser eficiente 6 necessario que a limpeza tenha sido efetuada corretamente. SANITIZAGAO; através desse processo procura-se diminuir 0 numero de microorganismos patogénicos (bactérias). A sanitizagao acontece através da utilizagao de produtos quimicos ou do uso do calor (maquinas de vapor e/ou maquinas de lavar). ETAPAS OBRIGATORIAS NO PROCESSO DE SANITIZACAO: 1) Imediatamente apés 0 enxagiie deve-se realizar a aplicagao do produto quimico indicado pelo responsavel do estabelecimento, seguindo rigorosamente as instrugdes do fabricante; 2) Caso indicado pelo fabricante, sera necessdrio realizar um novo enxagile na area sanitizadaHIGIENE & LIMPEZA PERIODICIDADE DE LIMPEZA/SANITIZAGAO: As freqliéncias abeixo descritas podem ser alteradas de acordo com a necessidade do estabelecimento, ou seja, a limpeza e sanitizacao devem ser realizadas a qualquer momento que se fizer necessario, Os produtos utilizados para execugdo de limpeza e sanitizagaéo devem ser obrigatoriamente registrados pelo Ministério da Satide. Para saber se um produto é regularizado pelo Ministério da Satie, ¢ indicado verificar na rotulagem as informagées mais importantes como: Nome da empresa; Modo de uso/aplicagao; Numero de Registro no Ministério da Saude Limpeza Diaria: @ Pisos, rodapés e ralos; @ Todas as areas de lavagem e de produgao; ® Lavatorios (pias); @ Sanitarios; @ Cadeiras e mesas (refeitério/restaurante) - (depois da retirada do excesso da sujeira, lava-se com agua e sabao. Pode-se fazer uso do alcool a 70%); @ Macanetas (lavar com agua e sabao. Depois de seco utilizar alcool a 70% - deixar secar); ® Recipientes de lixo devem ser limpos na area externa da cozinha, em local proprio para essa finalidade, com agua corrente e sabao; deixar secar ao vento ou utilizar um pano especifico para essa atividade. Os utensilios utilizados na limpeza dos depositos de lixo nao podem ser utilizados para outras atividades. OBSERVACOES: Alimpeza deve ser iniciada com a varredura dmida (colocar pano tmido na vassoura); depois deve-se lavar com agua e sabao, para iniclar a secagem € a sanitizagao, com produtos recomendados pela chefia. Durante a limpeza e sanitizagao € Indicado que apenas a pessoa resporsavel pela limpeza permanega na area Qs utensilios de limpeza e sanitizacdo utilizados na cozinha nao podem ser utilizados na limpeza dos sanitarios (deve-se reservar utensilios exclusivos para esse ambiente);RD Limpeza Diaria ou de acordo com o uso: + Equipamentos (A limpeza dos equipamentos deve seguir as orientagdes dos fabricanies); + Utensilios (evitar utilizar Alcoo! absoluto (alcool comum) em copos, talheres e pratos. O ideal € lavé-los com agua e sabao e depois realizar descontaminagao a quente com imersdo em gua a 70°C, maquinas a vapor ou maquinas de lavar ou utilizando alcool a 70% pois este tipo de alcool nao deixa residuo, evitando contaminar os clientes. Deixar secar naturalmente.): + Bancadas (a higienizagao dever ser feita no inicio @ no final das atividades seguindo 0 mesmo procedimento dos utenstlios): Superficies de manipulagdo e saboneteiras; Bortifadores. peza/Sanitizagao Semanal: Paredes; Portas @ janelas; Prateleiras (armarios); Geladeiras, Camaras e “Freezers” (dovem ser esvaziados e lavados com agua e sabao); + Exaustores e Coifa (a limpeza desses itens deve ser efetuada ao término dos servigos, utilizando uma espatula ou escova de ago associado a um desengorduranie para refirar 0 excesso de gordura; 86 apos a aplicagdo do desengorduranie é que se faz a lavagom com agua e sabao. Deixar secar naturaimente). Limpeza/Sanitizagao Quinzenal: + Estrados; « Caixas de Gordura (devem ser limpas no final das tarefas, utilizando uma pa para retirada dos excessos de sujeira, para depois limpa-as com uma escova/vassoura especifica para esse fim, usando agua 6 sabao) « Telas de ar-condicionada (devem ser limpas com uma escova, agua e sabao, fora da area da cozinha); Limpeza/Sanitizagao Mensal: Luminérias (evitar 0 uso de panos timidos); Interruptores (evitar o uso de panos timidos): Tomadas (evilar 0 uso de panos umidos); Telas (devem ser limpas com uma escova, retirando 0 oxcosso do pd, para lavagem posterior com agua e sabao). Limpeza/Sanitizagao Semestral: + Reservatério de agua Wii oe ENE & LIMPEZACOMO LIMPAR SUA CAIXA D'AGUA: Fazer a limpeza de sua caixa d'agua é muito facil, basta seguir as. instrugdes abaixo: « Primeiro feche o registro que fica na entrada da caixa d'agua. Se sua caixa nao tem esse tipo de tormeira, feche © registro de passagem geral do imével; é « Esvazie totalmente a caixa d'agua, abrindo todas as torneiras e dando descargas; \ J Tampe a saida da agua que fica no fundo da caixa, para Lave as paredes e o fundo da caixa usando esponja de y evitar que a sujeira entre no encanamento. Use um pano | nylon e uma escova. ATENGAO: Retire todo 0 excesso de HIGIENE & LIMPEZA ou um tampao. « Apanhe a sujeira com uma escovinha e uma pa; sab&o ou detergente com agua corrente, destampando a saida de agua localizada no fundo da caixa; « Depois de retirado todo excesso de sabdo ou detergente, feche todas as passagens de agua e deixe encher toda caixa, misturando agua sanitaria de acordo com a capacidade total da caixa d'égua OBSERVACAO: Misture 01 (um) litro de Agua sanitaria para cada 1.000 (mil) litros de agua. Se sua caixa tem apenas 500 (quinhentos) litros, use 0,5 (meio) litro de agua sanitaria. _« Tampe bem a caixa para evitar a entrada de sujeira, insetos ou ij pequenos animais. E indicado o uso de coberturas plasticas de tiras de borracha para amarré-las, evitando que saia do lugar com o vento. Evite colocar peso sobre as tampas, pois elas podem quebrar. oa + Anote a data em que vocé efetuou a limpeza. Se a caixa estiver bem fechada, a proxima limpeza devera ser efetuada apenas depois de seis mesesIMPORTANTE: « Vocé s6 podera utilizar essa dgua 02 (duas) horas apés a aplicacao da gua sanitaria; « Enecessario deixar escorrer a agua das torneiras por um periodo médio de 10 (dez) minutos, para evitar 0 gosto de agua sanitaria. Mantendo sua caixa d'agua limpa, vocé evita o risco de contrair hepatite, colera, tifo, diarréia e dengue. re |e, LI NPE ZAHIGIENE & LIMPEZA QUALIDADE DA AGUA DOS ESTABELECIMENTOS Adisponibilidade da agua deve ser suficiente para satisfazer a demanda tanto para uso na lavagem e preparagao dos alimentos, como para as tarefas de limpeza e sanitizagao. Deve-se utilizar agua potavel na preparacao dos alimentos. E necessario realizar 0 controle da potabilidade dessa agua, pelo menos duas vezes ao ano, mesmo que a agua utilizada seja da rede publica.HIGIENE PESSOAL Sabemos que a principal causa de contaminago dos alimentos é a falta de higiene na manipulacdo, por isso, as pessoas responsaveis por essa tarefa (manipulacao) exercem um papel fundamental para diminuir o isco de causar doengas transmitidas por alimentos. Isto significa dizer que 0 manipulador deve praticar regras basicas de higiene, como tomar banho antes de comeg¢ar suas tarefas, fazer uso de fardamento completo e limpo (incluindo toucas/gorros que prendam todo o cabelo, sapatos fechados, aventais, mascaras e éculos quando necessério), realizar semesiralmente os exames de satide exigidos (Coproparasitolégico). E importante também que os manipuladores criem o habito de lavar as maos antes e depois de manipular os alimentos e depois e utilizarem os sanitarios. OBS: E proibido o manipulador fumar, tossir, espirrar, tocar partes do corpo como boca e nariz quando estiver realizando suas tarefas. Lavagem das maos: QUANDO LAVAR AS MAOS? 1) Noinicio eno fim do turno de trabalho; 2) Sempre antes de preparar as refeicoes; 3) Antes e depois de manusear produtos de higiene; 4) Apés uso do sanitario, assoar nariz, manusear dinheiro ouse cogar: 5) Apds manipulagao do |lixo; 6) Antes e apos as tarefas de limpeza e sanitizacao; 7) Antes de servirosalimentos. TECNICADE LAVAGEM DAS MAOS. 1) Abrira torneira e molhar as maos; 2) Aplicar 2 ml de sabao nas maos € punhos; 3) Friccionar (massagear) durante 15 segundos, em todas as suas partes; 4) Enxaguar as mos retirando totalmente a espuma e os residuos de sabao; 5) Retirar duas toalhas descartaveis (nao é permitido o uso de toalhas de tecido); 6) Enxugar com papel toalha descartavel ou secador de maos automatico; 7) Fechar torneira utilizando o mesmo papel toalha ou, caso o secador soja automatico realizar a limpeza também da torneira. Desprezar (se for 0. caso)o papel toalha em deposito de lixo com abertura nao manual. HIGIENE & LIMPEZA