企业管理
乳品厂酸奶生产质量的控制方法分析
刘 凝 ，岳 田 利
（西北农林科技大学食品学院，陕西 杨凌 ７１２１００）
摘 要 ： 酸奶是近年来较受欢迎的一种饮品，因此成为乳品厂重要利润来源之一，为确保厂家和消费者利益，应从生产
过程和销售环节做好质量控制，确保酸奶的品质能满足消费者的需求。
关 键 词 ： 酸奶；质量；控制
中 图 分 类 号 ： TS252 文献标识码： A 文 章 编 号 ： 1673-1069 （ 2016 ） 11-16-2
0 引言
近年来，酸奶以其独特的口味吸引了大批人群，成为乳
品厂又一利润来源。酸奶以新鲜牛奶为原料，通过发酵、加
工、冷却、包装后出售，经过上述处理后的酸奶既保留了原牛
奶 的优点，还增加了新的营养和口味，非常适合 我 国 各 类 体
质人群饮用，成为一种老少皆宜的饮品。面对不断扩大的市
场需求，各类乳品厂纷纷开始涉足酸奶加工销售 ，由 此 引 发
的质量问题也日渐明显，严重扰乱了乳业市场秩序。基于此，
本文对酸奶生产质量的控制方法进行分析，希望能对相关人
员提供一定参考。
1 酸奶生产质量控制方法分析
1.1原料乳的质量控制
原 料 乳 对 酸 奶 质 量 具 有 直 接 影 响 ，乳 的 种 类 、乳 固 形 物
含量、混入的异常乳等均可影响酸奶的品质。酸奶生产所需
要的原料乳应为新鲜乳，其酸度控制在 18°T 以下，总固形物
含量至少为 11.5%，乳中无残留抗菌素，以免酸奶成品的色、
于初级阶段，由此带给公司的成本增加 、竞争 力 缺 失 给 公 司
带来了巨大损失。
3 解决策略
3．1 加强对物流管理的重视，创新管理理念
改变传统的物流观念，提高对物流的认识水平 。M 生物
药业公司物流管理水平要想提高，首先需要提高对物流的认
识。只有在认识上准确把握，才能确保公司在物流管理决策
上的正确性。首先，需要转变过度重视经济效益、生产和销售
环节的观念，深刻理解 物 流 管 理 在 公 司 发 展 过 程 中 的 重 要
性 ，有 效 增 加 公 司 物 流 管 理 的 利 润 ；其 次 ，根 据 公 司 发 展 现
状 ，构建起适宜公司稳定发展的物流管理制度，有 效 提 高 对
物流管理理念的认识；最后，公司在发展过程中，还应该树立
起强化物流成本控制的理念，全面做好公司物流管理工作，
降低物流成本，提高公司效益。
3．2 引进专业的管理人才，完善内部管理体系
脱离现代物流就无法保证产品和服务的质量，公司需要
进一步提升服务能力和质量，这些都需要有高素质的物流人
才来完成。拥有一支具有 高 素 质 现 代 化 的 物 流 管 理 人 才 队
伍，能够有效保证公司物流管理高效率和高质量。公司应该
充分认识到专业管理人才的重要性，并在公司物流管理人才
的引进和培育上大花力气。同时，在 M 生物药业公司中要制
定统一的目标管理，完善公司的管理系统，使 各 个 部 门 有 机
地结合成为一个整体，各部门之间要信息共享、资源共用，将
自身的核心竞争优势发挥得更好。
3．3 建立健全完善的管理信息系统
香、味、形受到影响，甚至发生因发酵失败产生的倒罐现象 。
部分乳品厂在奶源紧张时期 ，会使用复原奶做酸 奶 ，这 种 做
法会给企业和品牌带来极大的风险，应坚决制止。笔者结合
自身的工作经验对原料乳的质量控制措施提出以下建议：首
先，要做好抗菌素的检测工作。抗菌素检测工作应提前完成，
这是由于 TTC 显色试验耗时较长，因此多数厂家在生产中会
使用发酵成型试验判定抗菌素残留状况。这就需要对所有生
产原料进行发酵试验，待各类原料通过检测后 ，才 可 用 于 下
一道生产工序。实际生产时，需要检测的有生鲜牛乳、炼乳和
奶粉等。其次，合理控制非脂乳固体含量。在利用奶粉、炼乳
和生鲜奶乳等原料乳进行配料时，要对原料乳进行标准化，
确保非脂乳固含量控制在 合 理 范 围 内 。 若 非 脂 乳 固 含 量 过
高，则会提高生产成本，影响企业经济效益；过低则会影响成
品形态，甚至造成产品乳清析出等异常情况。最后，做好配料
的热处理。配置好的乳料在均质后应及时进行热处理，否则
原料乳会发生酸败，影响酸奶口味，甚至还会影响后期发酵。
传统的物流管理模式和方法已经不能适应公司发展的
需要，必须实现公司物流信息化的管理，提高信息化的程度，
才能保证公司的发展速度和效率。其中仓库管理系统的建立
很有必要。仓库的数据 是 公 司 物 流 管 理 的 一 个 最 原 始 的 来
源，也是公司和供应商及客户之间的数据交换的出发点，仓
库系统信息管理简单、易操作，能够给公司带来显著的效益。
通过信息化管理，仓库产品的出入库系统 、仓 储 保 管 系 统 的
消息更加准确及时的反映公司下一步应该进行的环节。对于
生物药业公司而言建立 仓 库 管 理 信 息 系 统 可 以 随 时 监 控 到
社会上对何种药品医疗企业的需求量，这样公司就不会盲目
的生产，造成产品滞销。
3．4充分利用第三方物流优势，提高公司专业化水平
对 M 生物药业公司来说，物流配送企业拥有丰富的物流
配送经验和途径，这将降低药品流通成本，提 高 企 业 产 品 的
流通效率，继而优化整个医药企业物流市场。M 生物药业公
司将物流业务外包出去,就是将自己不擅长的业务交于 专业
化程度高的专门物流企业来管理，这样就是提高了生物药业
公司内部各管理的专业化程度，并且节省时间使其将主要精
力放在核心业务上。
总 之 ，市 场 竞 争 越 来 越 激 烈 ，医 疗 改 革 形 式 下 各 生 物 药
业公司只有不断优化公司运营的各个方面，才有可能实现公
司的快速发展。生物药业公司物流管理要立足于科学的 、系
统的基础上，要求公司内部条件和外部环境逐 步 完 善 ，只 有
通过提高公司物流水平 ，使其建立现代物流标准 ，才 能 进 一
步增强公司的竞争优势。
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企业管理
1.2 发酵剂的质量控制
发酵剂的制作质量与酸奶产品质量关系密切，但发酵剂
的菌种活力稳定性较差，很难 控制，因此对于没 有 制 作 发 酵
剂设备的厂家或还未建立微生物实验的厂家而言，这是一个
关键的控制环节；这类厂家可以通过直接购买一次性菌种的
方法解决发酵剂的问题，而对于需要自己制作发酵剂的厂家
来说，应从以下几方面进行控制，确保发酵剂 产 品 满 足 制 作
工艺的需求。
首 先 ，乳 品 厂 应 成 立 专 业 的 制 作 团 队 ，派 专 业 人 员 专 门
负责发酵剂的制作工作，同时还 应对菌种的保存 、监 控 环 节
进行严格的管理，定时检测菌种的活力，对菌种 的 形 态 变 化
及变异情况进行实时监控，以便于做出适当的调整。其次，做
好车间的卫生工作 。发 酵 剂 在 制 作 过 程 中 应 处 于 清 洁 环 境
中，因此生产车间 、配料间等 工作区域的卫生工 作 要 派 专 人
负责。工作间应每天进行一次彻底的消毒清洁，不仅要对生
产外部环境进行杀菌消毒，还要对生产设备进行彻底的消毒
处理；消毒剂选取时 尽量避免长时间使用一种消 毒 剂 ，适 当
增加更换频率，可有效防止杂菌的滋生。
1.3 发酵工序质量控制
温度对酸奶的制作同样具有影响，因此应做好温度控制
工作。发酵室内要做好通风工 作，确保温度均匀 性 ，不 留 死
角；温控设备灵敏度要高，温度上下波动应控制在±4℃以内；
发酵过程中保证酸奶处于相对稳定状态，不能随意搬动或搅
拌酸奶。不同类型的酸奶所需的发酵时间不同，因此在发酵
过程中应严格按照相关要求进行温度控制和时间控制，否则
很容易造成酸奶质量不过关。
酸奶在一系列生产工序中存在凝固型酸奶和搅拌型酸
奶等多种类别，不同类型酸奶 制作工艺存在一定 差 别 ，应 严
格按照工序要求进行操作。以凝固型酸奶制作为例，在制作
过程中要控制好酸奶添加配料的数量和灌装速度，有自动化
设备的厂家可边接种边进行灌装，否则应在 1h 内完成配料
和灌装工作，一旦超过这个时间段，就会导致酸 奶 中 乳 清 分
离的现象，影响酸奶的品质。搅拌型酸奶主要是通过对凝乳
的破坏来实现的，因此其制作过程中需要对发酵后的冷却、
搅拌工序进行严格的控制 ， 这 是 该 类 型 酸 奶 质 量 控 制 的 关
键。搅拌方面，应严格控制搅拌时间，时间过 长 会 破 坏 胶 凝
体，造成乳清与原奶的分离，降低酸奶的质量；若搅拌时间不
足，会出现搅拌不均的现象，酸奶的内在物质结构粗糙，降低
口感。除时间上的控制，还应做好隔离工作，搅拌时尽量保持
酸奶与外界空气处于隔 离 状 态 ， 因 为 一 旦 有 过 多 的 空 气 进
入，就会导致乳清分离；而且 空气中携带的细菌 也 会 进 入 酸
奶中，导致酸奶变质或净含量不达标等诸多问题。
1.4 冷藏工序的质量控制
酸奶生产过程中应确保各类设备的正常运行，防止设备
在制作过程中出现故障影响酸奶的制作。酸奶制作过程中需
要做好冷藏工序，因此冷藏设备和供电设备的稳定性应得到
严格的控制。酸奶进入冷却工序后，要严格控制温度变化速
度，尽量在 1h 以内将冷却温度降到 15℃以下，以便于后期
的酸化处理。需要注意的是，若酸奶为凝固型，则在发酵完成
后进入冷藏环节过程中，要避免碰撞和振动，否 则 很 容 易 破
坏蛋白质的乳凝结构，进而导致乳清分离，乳清一旦分离，很
难恢复，容易造成资源浪费。
1.5 销售环节的质量控制
酸奶进入销售环节后仍需要进行质量控制，这也是需要
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乳品厂关注的环节之一。销售过程中尽量使酸奶处于相对稳
定的温度条件下，若温差过大，就会对酸奶的质量产生不利影
响，导致酸奶的口感、形状、色泽发生不同程度的改变，降低消
费者的满意度，严重时还可能影响品牌形象，导致该品牌甚至
该厂家产品滞销，严重影响企业的经济效益和社会效益。
2 酸奶生产质量管理措施
2.1 构建完善的质量管理体系
酸奶产品质量容易受到多种因素的影响，因此除需要借
助先进的生产设备和生产工艺外，还需要加强质量管理，构
筑完善的质量管理体系。首先，制定明确的质量管理目标，将
目标层层分解，落实到各个环节的岗位工作人员；其次，实施
岗位责任实名制，对各岗位 人员形成一定的压力 ，以 此 促 进
各员工责任意识；最后，制定科学的质量考核体 系 和 奖 惩 机
制 ，通 过 日 常 监 督 检 测 ，对 各 岗 位 人 员 的 专 业 能 力 、职 业 素
养、道德水平等进行全面 评价，以此作为奖惩机 制 实 施 的 依
据，调动员工的积极性。
2.2深化信息管理体系建设
信息化管理体系的建设和实施能有效提升企业的管理
水平，加快各部门之间信息传 递效率，各部门通 过 信 息 共 享
平台能充分意识到自身岗位的重要性；质量管理信息平台还
可对各部门工作人员的基本情况进行全程监测，确保决策人
和管理人员能实时了解生产动态，为后期的生产工艺的改进
和调整提供依据。
2.3加强人员培训力度
产品质量管理的根本是人员管理，企业应充分意识到人
员培训的重要性，定期组织员 工学习先进的生产 工 艺 ，不 断
提高员工的专业技能；采用多种形式开展思想道德教育，提
升员工的责任意识和职业素养，进一步树立“ 质 量 是 企 业 生
存和发展的根本”这一思想意识。
3 结束语
酸 奶 生 产 是 一 个 复 杂 、系 统 的 过 程 ，需 要 对 各 个 环 节 进
行严格的质量控制，任何一个环节出现问题都可能会影响产
品质量，使消费者的利益受损。随着社会的不断进步，人们对
酸奶的质量和营养价值 的 要 求 越 来 越 高 ， 酸 奶 存 放 周 期 较
短，这就对温度控制有了更高的要求。乳品厂应充分认识产
品质量对企业发展的重要作用，在生产和销售环节做好质量
控制，充分利用先进的生产技术和管理手段，提高酸奶质量，
满足日益增长的市场需求。
参 考 文 献
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