原 料 奶 企 业 的质 量风险分 析 及 管控 思 路

刘 岩 伊 利 集 团 原 奶 事业 部

随 着 日 益 壮 大 的 奶 源 基 地及 原 料 扔 生 产 原 料 奶 质 量 的 风 险 分 析 及 管控 影 响 着企 业 的 生存 和 发 展 的 能 力
: , , ,

摘 要
。 、

也 影 响 着 其 在 产 业 中 的 竟 争 力 及 在 市 场 上 的 声参 和 形 象 原 料 奶 企 业 质 量 风 险 分 析 分 为 内外 风 险
,

运用 H AC C P

管理 方 法 对 原 料 奶 生 产过 程 进 行 分 析 及 管 控 说 明
,
15 0 0
2 0
关 键词
:
原料 奶 ;
质量 ;
风险分析

, 、

乳 品 质量 取 决 于 原 料 奶 的 质 量 原 料奶 的质 量 料 添 加剂 管 理 条 例 》 ( 食品 企 业通 用 卫生 规 范 》
。 , 、 ,

处 于 企 业 的 生 命链 的 上 游 近年 来 原 料奶 的 生 产 等政 策 法律 法规 在 不断 的产 生 日趋 走 向严 密 和
, 。 ,
已 经形 成 了 一 个产 业 链 而 原 料 奶 质 量 的 风 险分 析 完善 每 个企 业 都会 遇 到 昔 日合法 或 不 违 法 的 事 情
, , 。 , 、

及 管控 影响 着企 业 的生 存 和发 展 的能 力 也影 响 今 日或 明 日 可 能 就 变 成 非 法 的 所以 国家政策
。 ,

着其 在 产 业 中 的竞 争 力及 在市 场 上 的 声誉 和形 象 法 律 法 规 的 不 断 变 化 对 不 能 把握 其 变 化 的 企 业 来 说
。

从 以 下 几 点 对 原 料 奶 质量 风 险 分 析及 管 控思 路进 行 无 疑 也 是 一 种 产 生 法 律 风 险 的外 在 因 素
阐述 : .2 2 内部 风 险
、 ,
, 风 险 的 含义 运用 HAC C p 15 0 2 2 0 0 0 管 理 方 法 对原理奶
, , ,

风险 是 指 发 生 对 目标 的 实 现 可 能 产 生 影 响 的 的生 产 过程 进 行 流程 分 析 了解 原 材 料供应 状况
。 ,

事件 的不确 定性 各 生 产 工 序 的 衔 接 以 及 安 全 要 素 的 分析 从 中 发现
, 、 。

风 险 识别 是指 对 所 面临 的 以 及 潜 在 的风 险 潜 在 的 经 营 风 险 和 安 全 隐患
、 。 .

加 以 判断 归类 和鉴 定 风 险 的过 程 也 就 是说 从潜 .2 2 1 化学性
, 、 、

在 的 事 件 及 其 产 生 的 原 因 和 后 果 来检 查 风 险 收集 兽药 污 染
:
包括 兽药 的 不合 理使 用 意外 污染
整 理 可 能 的 风 险 并充 分 征 求 各 方 意 见 以 形 成 风 险 列 及 人为添加 等 ;

, 。 :
表 风 险 识别 实 质 上 是对 风 险进 行 定 性 研究 有 害有 毒 化 学 品 的 不 规 范 使 用 造 成 环 境 污 染
, 、

风 险 识别 一是 要 意识 到风 险 的存 在 ;
二是 要 包括 清洗 消 毒 剂 灭 虫 鼠药 剂 等 ;

, : ,

识 别 风险 的特 征 和类 别 即认 清 风 险 发 生 的 原 因 和 不 合格 饲 料 的 使 用 如 饲料 原料 已 被 农 药 污 染
, 。 ,

条件 并 进 一 步 区 分类 别 或 被 黄 曲霉 菌 或 其 毒 素 污 染 饲 料原 料 被 放射 性 污
, ,

2 风 险的识 别 染 饲料 原料 被重 金 属污染 以 及饲 料 中含有 转 基

、 。

原 料 奶 企 业 风 险分 为 :
内部 风 险 外 部风 险 因成分 等 ;

、 、

环 境遭 受 突发 性 污染 :
包 括 空气 水源 牧场
.

2 1 外部风 险
等 的放 射 性 和 重 金 属 污 染 等
,
;
对 于 经 营外 部 风 险 管 理人 员 则 可 通 过 审 查 企
, 、 : 。

业 决 策程 序 与 管 理 方 法 了 解 国 家 有关 方 针 政策 人 为 掺杂 一 些 非 原 奶 中 固 有 的 化学 性 物 质
, 。

的微调 和变化 发 现 潜 在 的决 策 风 险 .2 .2 2 生物性

。 、 : 、 、

如政 策 及 法 律 法 规 自身 变 化 的 原 因 国家政 策 奶 牛疾 病 包 括 疫病 人 畜 共 患 传 染 病 (结 核
。 、 、

布病 ) 乳 房炎 外 伤疾 病 等 ;
,

法 律 法 规 自身 也 是 一 个 不 断 变 化 的 动 态 系统 所以
、 : 、

我 们 所赖 以 生 存 的 社 会 环 境 社 会关 系 在 不 断 地 发 病 源 性 微 生 物 及 其毒 素 的 污 染 包 括大 肠杆 菌
, 、 、 、 、

生着 变化 国家 旧 有 的政 策 法 律 法 规在 不 断 的 被 金 黄 色 葡 萄球 菌 志 贺 氏杆 菌 沙 门氏菌 弯 曲杆
、

蜡样 芽抱杆 菌等
, 、 、
;
废止和变更 同 时 新 《食 品 安 全 》 《食 品 卫 生 》 菌
、 、 :
《产 品 质 量 法 》 《农 产 品 质 量 安 全 法 》 《中 华 人 可 能引 发 牛乳腐 败 变质 的微 生 物污 染 包括 乳
、 、 、 , 、

民 共 和 国标 准 化 》 ( 兽 药 管 理 条例 》 《饲 料 和 饲 酸菌 嗜 冷 性 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 和 嗜热 菌 如 杆菌
 、 、 、 ,

短杆菌 芽 抱杆 菌 以 及 霉 菌 酵母 菌 等 ;
奶 牛 以 良好 舒适 的 生 活 环 境 并 充 分 享受 应 有 的
。

贮 存 和 运输 过 程 污染 贮 存 和 运输 工具 清 洗 消 福利
:

毒不 彻 底 ; .3 4 奶 牛 场 防 疫 措施 牛 病 防 治 和 兽 药 的使 用
:
人为掺杂 包 括 掺水 及 其 它 未 经 卫 生 处 理 的 非 奶 牛 场 的 卫 生 防 疫 措 施 是 保证 奶 牛 健 康 的 重 要
。 , 、

乳 物质 等 防护 之一 牛 病 的预 防 及 早 发 现 和 治疗 是 奶 牛 场
。 ,
2. 2
. 3 物 理性 卫 生 管 理 的 重要 环 节 为 保 证 原 料奶 的全 面 质量
、

物 理性 风 险 :
原 料 奶 污 染 的灰 尘 草屑等 杂质 ;
牛 病 的 及早 发 现 和 正 确 的 治 疗 手 段 和 用 药 标 准 极 为
、 。 。 、 、 、

人为 引 人 的 杂 草 金属 碎 屑 污 染 的 昆虫 等 重要 如 对乳 房 炎 营养 代谢性疾病 生 殖 疾病
;

, ,
3 风 险 控制 肢 蹄病 等及 时 治 疗 提 早预 防 减少 奶 牛 的应 激 反
.
。 , ,
3 1 法 律评 估机 制 应 树 立 奶 牛 综 合保 健 意 识 加 强 疫 病检 查 和 治疗
, 。

原 料 奶 企 业 应 根 据 环 境 建 立 法 律 评估 机 制 不 及 时对 患病 牛 进行 隔离 或淘 汰 乳 房 炎 的早 期 发现
、 ,

断的更新 调整法律风 险的战略 提高 原料奶 的 和 其 它疾病 控 制是 防止抗 菌 素 和一 些 影 响原 料 奶 品

。 。

竞争 质 的 细 菌 进 人 原 料奶 的 有 效 控制 途 径
.3 2 饲 料 管理 .3 5 人 为 污 染和掺 假
奶 牛 饲 养 的 饲 料 管理 是 保 证 奶 牛 高产 和 产奶 质 抗菌 素 及 其 它 影 响 原 料 奶 卫 生 安 全 质 量 的 物 质
。 ,

量 的首要 因素 首先 应 控 制 由饲 料 可 能 引 人 乳 中
。

的 掺 杂 也 是 降低 原 料 奶 卫 生 安 全 质 量 的 重 要 因 素
、

的不 安全 因素 :
如农 药 残 留或 污染 发霉 产 生 的黄 单 靠检 验并 不 能 从 源 头 上 控 制抗 菌 素 的 污 染 和 掺 假
、 。 、 ,

曲霉毒 素等 添 加 剂 的 不 规 范 使用 含 有 转 基 因 大豆 问题 在牧 场 奶 站 建立 并 遵 守 良好 管理 规 范 并
、 、 、 。

等粮 食 或 青 饲 料 重 金 属 及 其 盐类 的 污 染 放射 性 有 相 应 的监 督 管 理 考 核机 制
,

原 料 的使 用 等 ;
其次 应 保 证 饲 料 的 配 方科 学 合 理 :
.3 6 贮 存 和 运 输过 程 温 度 的保 持
、 , 、

如粗 精 饲 料 的搭 配 精 饲 料 的 营养 配 比 科 学 青 贮 存 和运 输 过 程 的卫 生条 件 对 原料 奶 质量 有 着
,

贮 饲 料 的 合理 应 用 优 质 饲 草 的 选 择 ( 高 蛋 白质 牧
,

重 要 的影 响 而 贮 存 和 运 输 过 程 原 料奶 的 保持 温 度
, ,

草 ) 以 及 不 饲 喂 带有刺 激性气 味 的 饲 料 以 防 止 给 原 同样 会影 响 到 原料 奶 的卫 生 质量 尤其 是 细菌 的繁
。 。

料 奶带 来 不 良影 响 殖速 度
.3 3 卫 生 管理 4 结论
奶 牛 饲 养 的 卫 生 管 理 是 保 证 原 料奶 卫 生 指 标 的
,

本 文 对 原 料 奶质 量 风 险 进 行 分析 并 对 风 险分
。 、 、 、

关 键 因素 其 中牛舍 卫 生 牛 体卫 生 人员 卫生
。

析 提 供一 些 管 控 思 路 随 着 日益 壮 大 的 奶 源 基 地 及
、

挤 奶卫 生 挤 奶设 备 和 器 具 卫 生 等 条 件 都 是 对 原 奶
,

原料 奶生 产 减 少 原 料 奶 质 量 风 险 是 企 业 实现 价 值
。 ,

微 生物 指 标 的重 要影 响 因素 因此 应 强 化卫 生 管
,

最 大 化 目标 的 关 键 原 料 奶 必 须 密 切 注 意 各流 程 的
, , , ,

理 尤 其应 保 证运 动 场 的 空 间 和 卫 生 状 况 应 在运 质 量 风险 并 采取 强 有 力 的 管 理措 施 保 证 为 消费
,

动 场设 置 有 遮 荫 篷 的 休 息 用 牛 床 而 且 应保 持 其卫
。

者 提 供 健 康 安 全 的 原 料奶
。 , ,

生 总之 应 保证 奶 牛 的 生 活 空 间 的 卫 生 质 量 给