Pan‐Fried 

Filet of Rockfish Vichyssoise
Menu 
served over creamy potato and leek ragout, truffle oil
Description:
Cost Per 
Serving Size: 50
Serving
Categories: Fish‐Seafood Entrée $                 3.51

Action Date Initials

Created: 7/18/2012 CR
Revised:

Amount Measure Ingredient Preparation Method Product No.

14.000 kg Rockfish fillets 50 x 170g 20‐100000700
0.250 lt Olive oil 20‐100001607
0.250 kg Butter cubed 20‐100001601
Leek ragout:
2.200 kg Potatoes peeled, sliced 20‐100000843
1.000 lt Fish stock 50‐100000013
0.400 kg Butter cubed 20‐100001601
4.250 kg Leeks batons 20‐100000820
1.000 kg Onion, white peeled, sliced 20‐100000837
0.100 kg Chives chopped 20‐100000882
Vichyssoise Sauce
0.125 kg Butter 20‐100001601
0.100 kg Onions sliced 20‐100000837
0.100 kg Celery sliced 20‐100000813
0.200 kg Leeks, white part sliced 20‐100000820
0.025 kg Garlic smashed 20‐100000869
0.015 kg Thyme 20‐100000886
0.005 kg Peppercorns (6) 20‐100001296
0.005 kg Bay leaves  20‐100001270
0.500 lt White wine 20‐100001689
0.050 kg Tomato paste 20‐100001217
4.000 lt Fish stock 50‐100000013
1.000 lt Heavy cream 20‐100000581
0.100 kg Beurre manie see recipe 50‐100000006
0.025 lt Lemon juice 20‐100001384
0.100 kg Chives chopped 20‐100000882

2.000 kg Leeks julienned, blanched 20‐100000820

0.500 kg Daikon sprouts 20‐100009717
0.750 lt Truffle oil 20‐100009154

0.100 kg Salt 20‐100001323

0.025 kg Pepper 20‐100001295

Pan‐Fried Filet of Rockfish Vichyssoise Dated Edited:  5/7/2012
Method of Preparation:
‐ Season the fish and pan‐fry in olive oil and butter, presentation side down first.  
‐ Cook until golden brown, turn the fish over and repeat the process.
Leek ragout:
‐ Cook the potatoes gently in fish stock with some butter and salt.
‐ In a separate pot gently stew the leeks and the white onions in a little fish stock. Combine the potato and leek 
mixture and add the chopped chives.
Vichyssoise sauce:
‐ Sauté the sliced leeks, onions, celery in the butter. Add the garlic, thyme, peppercorns and the bay leaves and 
cook until soft. 
‐ Add the wine and reduce by two thirds. Stir in the tomato paste and reduce. 
‐ Add the fish stock. Bring to a boil and simmer, reduce by half and add the cream. Strain.
‐ Thicken with beurre manie if needed (if using simmer the sauce for a further 30 minutes to cook out the flour), 
season to taste and add the lemon juice and chopped chives.
To Finish:
‐  Plate per picture, leek ragout in center, fish on top, vichyssoise sauce around, garnish of leek julienne and 
daikon sprouts. Drizzle with truffle oil

Pan‐Fried Filet of Rockfish Vichyssoise Dated Edited:  5/7/2012