GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI RAPOR DEĞERLENDİRME FORMU

ÖĞRENCİ BİLGİLERİ AD-SOYAD: KÜBRA KILINÇ

ÖĞRENCİ NO - GRUP NO: 16154019
RAPOR BAŞLIĞI ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ RAPOR NOTU:
RAPOR BAŞLIKLARI VE İÇERİKLERİ
100 ÜZERİNDEN ÖĞRENCİNİN
BÖLÜM DEĞERLEN
PUANLAMA ALDIĞI PUAN
ÖZ 5    
Deneyin amacı ve önemi, özet olarak, kişisel yorum eklenmeden verilmiştir 1    
Deneyde elde edilen sonuçlar verilmiştir. 2
İÇİNDEKİLER 1    
Tüm rapor bölümleri yer aldığı sayfalara göre verilmiştir.    
SİMGELER 1    
Eşitlik, grafik ve anlatımlarda kullanılan simgeler açıklamaları ve birimleri ile    
birlikte verilmiştir.
1. GİRİŞ  10    
Deneyin tanımı açık olarak yazılmıştır ve konuya ilişkin temel kavramlar 1    
açıklanmıştır.
Dayanak kavramı ve deney ile ilişkisi verilmiştir. 2
Matematiksel denklemler dayanak kavramı ile ilişkilendirilerek verilmiştir. 3
Bilimsel çalışm ve/veya standartlara atıfta bulunulmuştur. 4
2. MATERYAL ve YÖNTEM 10
DENEY DÜZENEĞİ:
Kullanılan materyal, kimyasal ve malzemelerin markası ve alınma şekli verilmiştir. 1    
Deney düzeneği şema halinde çizilmiştir. 1
Kullanılan cihazların çalışma prensipleri verilmiştir. 1    
Deney koşulları doğru ve anlaşılır bir şekilde ifade edilmiştir. 2    
DENEYSEL YÖNTEM:
Modelde hesaplanacak nicelikler belirtilmiştir. 1
Hangi verilerin ölçüleceği / kaydedileceği verilmiştir. 1
Kullanılan yöntemin hangi standart yönteme dayandığı belirtilmiş, yeni bir yöntem 2
izlendiği takdirde yöntem açıklanmıştır.
Kaydedilen verilerin ölçüm hataları / veri tekrarlanabilirliği hesaplama yöntemleri 1
belirtilmiştir.
3. BULGULAR VE HESAPLAMALAR 15
Dayanak teorisinin matematiksel ifadesi verilmiştir ;sınır koşulları, dönüşümler, 5
kabuller vb. ile.
Hesaplama sonuçları verilmiştir. 5
Hesaplamalar için gerekli olan grafikler, tablolar ve şekiller verilmiştir. 5
4. TARTIŞMALAR  25    
Hesaplama sonuçlarının deney açısından önemi yorumlanarak verilmiştir. 5
Sonuçlar güvenilir bir referans ile karşılaştırılmıştır; makale, standart, kitap, 5
bilimsel veya resmi web sayfaları
Sonuçların beklenen değerlere uyumluluğu verilmiş, beklenmedik sonuçların 5
kaynağı ve bu sonuçların çözümü belirtilmiştir.
Sonuçların karşılaştırılması amacıyla grafik veya tablolar belirli bir düzene göre 5
verilmiştir.
Tüm grafik ve tablolar deney sonuçlarını yansıtacak şekilde yorumlanmıştır. 3

Deney föylerinin son kısımlarında bulunan tartışma soruları doğru olarak 2

cevaplanmıştır.
5. ÖNERİLER VE ELEŞTİRİLER 5
Veri kesinliğini / tekrarlanabilirliğini / hatalarını etkileyen durumlar 3
yorumlanmıştır.
Deney sürecinin iyileştirilmesi için yapılması gereken değişiklikler ve eklemeler 2
belirtilmiştir.
6. KAYNAKLAR 5
Giriş ve hesaplama karşılaştırmaları bölümünde yararlanılan kaynaklar açık bir 3
şekilde verilmiştir.
Güvenilir kaynaklar kullanmaya dikkat edilmiştir. 2
7. EKLER 5
Hesaplama işlem basamakları verilmiştir. 3
Matematiksel denklemin çıkarımı verilmiştir. 2
RAPORUN YAZIM KURALLARI AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
8. RAPOR YAZIM DÜZENİ 10
Rapor 12 punto büyüklüğünde, Times New Roman yazı tipinde, 1.5 satır aralığı 0.5    
düzeninde ve iki yana yaslı biçimde yazılmıştır.
Kapak hazırlanmıştır. 0.25    
İmza sayfası hazırlanmıştır. 0.25    
İçindekiler dizini hazırlanmıştır. 0.25    
Öz ve anahtar kelimeler hazırlanmıştır. 0.25    
Çizelgeler dizini hazırlanmıştır. 0.25    
Şekiller dizini hazırlanmıştır. 0.25
Giriş bölümü hazırlanmıştır. 0.25
Kaynak araştırması bölümü hazırlanmıştır. 0.25
Materyal ve metot bölümü hazırlanmıştır. 0.25
Bulgular ve tartışma bölümü hazırlanmıştır. 0.25    
Sonuçlar ve öneriler bölümü hazırlanmıştır. 0.25
Kaynaklar bölümü hazırlanmıştır. 0.25
Çizelge başlıkları ilgili bölüm ve sıra numarasıyla beraber çizelgenin üstünde 1
verilmiştir.
Şekil ve fotoğrafların başlıkları ilgili bölüm ve sıra numarasıyla beraber şekil ve 1
fotoğrafın altında verilmiştir.
Çizelge, şekil fotoğraf vb. metin içinde atıf yapılmıştır. 1
Kaynaklar kaynak yazım kurallarına göre verilmiştir. 1    
Kaynak olarak yabancı dilde kaynaklardan da yararlanılmıştır. 1    
Kaynaklar yeterlidir. 1    
9. DİLBİLGİSİ KULLANIMI 10    
Yazım yanlışı yapılmamıştır. 2
Cümle kurulumu Türkçe dilbilgisi yapısına uygundur. 2
Rapor yazımında edilgen cümle yapısı kullanılmıştır. 2
Rapor yazımında bilimsel bir dil kullanılmıştır. 2
Rapor yazımında teknik terimler doğru ve yerinde kullanılmıştır. 2
 ÖZ
Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli
bir içecektir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turbu, su, ekmeklik hamur, siyah havuç ve
tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık 3 gün ile 1 hafta sürmektedir. Şalgam
suyu besleyici değeri yüksek, mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür. Bu derste şalgam
suyunun geleneksek yöntem ile üretim yöntemi uygulanmıştır ve şalgam suyu üretildikten sonra ph ve
toplam asit tayini yapılmıştır. İlk ölçülen ph 7.63, fermantasyon sonrası ölçülen ph 3.55 dir. Toplam asit
tayini için 6.7 ml sodyum hidroksit harçanmıştır.

İÇİNDEKİLER

1. Öz i

2. İçindekiler ii

3. Giriş 1

4. Materyal ve Metot 4

5. Bulgular ve Tartışma 5

6. Sonuçlar 8

7. Deneyin Eleştirisi ve Öneriler 9

8. Kaynaklar 10

9. Ekler 11
 ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ
GİRİŞ
Bu raporda, şalgam suyu üretim teknolojisi, şalgam suyunun kimyasal bileşimi,
mikrobiyolojik özellikleri ve fonksiyonel özellikleri hakkında bilgi verilmiştir.
Şalgam suyunun önceleri evlerde üretildiği, damak tadına ve hammadde çeşitliliğine bağlı
olarak farklı formülasyonların kullanıldığı bildirilmektedir. Geleneksel olarak üretile
geldiğinden kesin bir üretim akış şeması yoktur. Hammadde çeşitliliğinin yanı sıra üretim
aşamalarının da duyusal tercihler doğrultusunda çeşitlilik gösterdiği bilinmektedir.
Endüstriyel üretimde de standart bir üretim tekniği olmamasına rağmen, şalgam suyu üretim
yöntemi, geleneksel (2 aşamadan oluşan fermantasyon) ve doğrudan (tek aşamalı
fermantasyon) şalgam suyu üretimi olmak üzere ikiye ayrılmaktadır [1]
Şalgam suyu üretiminde karahavuç, bulgur unu, ekmek mayası, tuz, su ve şalgam kullanılır.
Curiciferaefamilyasından Brassicacinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica
rapa’dır. Adı şalgam suyu olmakla birlikte, her zaman bulunmaması ve özellikle maliyet
üzerindeki etkisi nedeniyle, şalgam suyu üretiminde çoğu kez şalgam kullanılmadığı
bildirilmiştir. Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış kurutulmuş buğdayın dış
kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan
kısmı olup kırma haline getirilen tanenin %2-3’lük kısmını oluşturur [2]
Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli ham maddelerden elde edilen Saccharomyces
cerevisiaetürü üst fermantasyon tip kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, preslenmiş veya
kuru maya olarak elde edilir. Ancak, şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi
hamur kullanılır. Tuz olarak ise sodyum klorür kullanılır. [3]
Şalgam Suyunun Bileşimi
Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit
içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5.18 g/L ile
8.91 g/L arasında değişir. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden
(antosiyaninler) kaynaklanmaktadır. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi 71-131
arasında değişmektedir. Antosiyanin konsantrasyonu 88.3 mg/L ile 134.6 g/L arasında değişir.
[4]
Antosiyaninler
Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır. Gıdaların rengi,
tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. Renk, gıdaların fark edilen
ilk özelliği olduğundan, tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak
değerlendirmektedirler. Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu, tadı ve tekstürü
gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır. Antosiyaninler; bir grup bileşiğin adı
olup, klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk
maddeleridir. Antosiyaninler, en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve, sebze ve
çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini
veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir. Antosiyanin bileşikleri ortamın pH
değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler
vermektedir. Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk, alkali çözeltilerde mavi-mor
renkler verir.[5]

Geleneksel yöntemle şalgam üretimi

 MATERYAL VE METOT
Materyal
 Bulgur unu ya da ince bulgur
 Siyah havuç
 Ekmeklik hamur
 Şalgam turpu
 Tuz ve su
Metot
Şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntemle üretim yöntem kullanılmıştır. İlk aşama bulgur
unu, ekşi hamur, tuz ve su karışımından oluşan hamurun fermantasyonudur. İkinci aşama ise
fermente olmuş hamurun ekstraksiyonu sonucu elde edilen ekstraktın, tuz ilave edildikten
sonra, siyah havuç ile birlikte fermentasyonudur. Bulgur unu (bulguru işlenmek üzere
kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra kırma haline getirilmesi
sırasında elek altında toplanan kısım) içerisine %10 oranında ekşi hamur ve %10 oranında tuz
katıldıktan sonra su ilave edilerek yoğurularak hamur haline getirilmiştir. Elde edilen hamur
28-30ºC’de 4-5 gün fermantasyona bırakıldı. Fermantasyon sırasında hamur kabarır ve bir
süre sonra yüzeyde çatlaklar oluşmaya başladı. Bu aşamada fermantasyon yeterli görülür ve
hamur büyük bir kap içerisine alındı. Üzerine 4 katı kadar su eklenir ve 5 -10 dakika sürekli
karıştırılarak çözünebilir maddelerin suya geçmesi sağlandı. Bir süre sonra çözünmeyen katı
kısımlar dibe çöker ve üstteki sıvı alınarak başka kaplara aktarıldı. Bir tür ekstraksiyon olan
bu işlem 3 kez daha tekrarlandı. Ancak 2. ekstraksiyondan itibaren her defasında kaba %0,5
kadar tuz ilave edildi. Ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlar aynı kapta toplanarak
içerisine %1 oranında tuz, %15 dilimlenmiş kırmızı havuç koyularak hava almayacak şekilde
oda sıcaklığında fermantasyona bırakıldı. Mevsim kış ise, havuç üzerini örtecek kadar hamur
suyu içerisinde kaynama noktasına gelinceye kadar ısıtılır ve suyu ile birlikte sıvı içerisine
aktarıldı. Fermantasyon süresi ortamın sıcaklığına bağlı olarak 3 gün ile 1 hafta arasında
değişti. Fermantasyon sırasında bir yandan havuçtaki renk maddele ri sıvıya geçer, bir yandan
da laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis ) etkisi ile asit
oluştu. Buolaylar sonunda şalgam suyu kendine özgü kırmızı rengini alır ve ekşi lezzetini
kazandı.
 Şalgam suyu üretim akış şeması

BULGULAR VE TARTIŞMA

Toplam Asitlik Tayini (g/ml)

VxNxE ( 6.7 ) x ( 0.1 ) x( 0.09) g

x 100= =0.00603 =6.3 g /L
m 10 ml

V= Titrasyonda Kullanılan NaOH miktarı

N= NaOH’ın Normalitesi

M= Örnek miktarı

PH ölçümü

İlk ph 7.63 iken fermantasyon sonunda ölçülen ph değeri 3.55 dir.

 SONUÇ

TS11149 şalgam suyu standardında şalgam suyu, “Bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve
yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen
özütün, kara havuç, şalgam ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar
laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istenildiğinde ısıl işlem ile
dayanıklı hale getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır.

Şalgam suyunun pH değeri 3,3 ile 3,8 arasında olmalıdır. Ve yapılan ölçümler sonucunda ph
değerinde düşüş görülmelidir. Bizde de ph düşüşü gözlemlenmiştir.

EKLER

COĞRAFİ İŞARET NEDİR?

Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün

söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve
garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde
edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin
korunması sağlanır.

Coğrafi işaretli ürünler ne demek?

Coğrafi işaret, temel olarak benzerlerinden farklılaşmış ve bu farkı kaynaklandığı

yöreye borçlu olan bir yöresel ürün adını ifade eder. Bu anlamda coğrafi işaret, belirgin bir
niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke
ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir.
Kimler başvuru yapabilir?

Üretici grupları

Ürünle ilgili kamu yararına çalışan veya üyelerinin ekonomik çıkarlarını koruyan dernekler,
vakıflar, kooperatifler

Ürün veya ürünün kaynaklandığı coğrafi alanla ilgili kamu kurum ve kuruluşları ile kamu
kurumu niteliğindeki meslek kuruluşları

Ürünün tek bir üreticisi olması halinde bunu kanıtlamak şartıyla tek üretici.

Coğrafi işaret başvurusu için gerekli belgeler nelerdir?

Coğrafi işaret başvurusu TÜRKPATENT elektronik başvuru sisteminin (EPATS) üzerinden

yapılmalıdır (e-devlet üzerinden yapılan talep).

EPATS'a girilecek veriler Kanunda belirtilen coğrafi işaret başvuru şartlarını kapsamaktadır.
Bunlar;

Başvurunu yapanın kimliğine ilişkin bilgiler,

Coğrafi işaretin menşe adı veya mahreç işaretlerinden hangisine uygun olduğuna ilişkin
açıklama

Ürün grubuna ilişkin bilgi

Coğrafi işaret tanımına uygunluğu kanıtlayan bilgi ve belgeler

Coğrafi alana ilişkin bilgi

Ürünün tanımı, ürünün ve gerekiyorsa hammaddesinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve

duyusal özelliklerini açıklayan bilgi ve belgeler,

Üretim metoduna ve varsa söz konusu ürüne özelliğini veren yerel üretim teknikleri ile usul
ve adetlere ilişkin bilgi ve belgeler

Coğrafi işaret tanımı kapsamında coğrafi işaret tesciline konu olan ürünün niteliğinin, ününün
veya diğer özelliklerinin söz konusu coğrafi alan ile bağlantısını kanıtlayan bilgi ve belgeler

Ürünün söz konusu coğrafi alandaki tarihsel geçmişine ilişkin bilgi ve belgeler

Denetim biçimini ayrıntılı olarak açıklayan bilgi ve belgeler ve örnek denetim tutanağı

Coğrafi işaretin kullanım biçimi ve varsa etiketleme ve ambalajlama usullerini açıklayan

bilgiler

Başvuru ücreti
ÖRNEKLER

Bursa Kestane Şekeri

Coğrafi İşaret: Bursa Kestane Şekeri

Tescil No: 652

Coğrafi İşaretin Türü: Mahreç İşareti

Kullanım Biçimi: Bursa Kestane Şekeri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi
veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında,
Bursa Kestane Şekeri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde
bulundurulur.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bursa Kestane Şekeri; kestane meyvesinin kabuklarının soyulması ve şurup içinde pişirilerek
şekerlendirilmesi ile elde edilen bir üründür. Bursa’da 1900’lü yılların başından itibaren
meşhur Şekerciler Çarşısında kestane şekeri üretilmeye başlanmıştır. O dönemde Ankara’dan
Bursa’ya gelen heyetlerin dönüşte Atatürk’e kestane şekeri götürdükleri bilinmektedir.
Kestane şekerinin üretim merkezi uzun yıllar Bursa olmuştur. Bu sebeple Bursa Kestane
Şekerinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Bursa Kestane Şekerinde meyve oranı en az %63-71 ve şuruplu kestane şekerinde meyve
oranı en az %60 olmalıdır. pH değeri ise 5-5,8 arasındadır.

Bursa Kestane Şekerinin yapımında kolay soyulabilen, ince kabuklu kestaneler kullanılır.
Meyvede kabuk oranı % 25 ve altında olmalıdır. Kabuk renginin çok koyu olmaması tercih
edilir.

Bursa Kestane Şekerinin rengi kehribar ve sarımsıdır. Çok koyu renkli ve karamelize
olmamalıdır.

Mahreç İşareti

Mahreç işareti, belirgin bir özelliği veya ünü, özdeşleştiği yöreden kaynaklanan ürünleri
gösterir.
RİZE SİMİDİ

Coğrafi İşaret: Rize Simidi

Tescil No: 410

Coğrafi İşaretin Türü: Mahreç İşareti

Kullanım Biçimi: Coğrafi işaret, marka ile birlikte ürünün üzerinde

kullanılabilecektir.Ayrıca, ‘Rize Simidi’ coğrafi işaretinin logosu ile birlikte kullanılması
gerekmektedir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Rize Simidi un, maya, tuz, su ve kokulu siyah üzümün pekmezi kullanılarak yapılan ve
haşlandıktan sonra fırınlanan bir simit çeşidi olup, tarihinin 1930'lu yılların öncesine
dayandığı bilinmektedir.

Rize Simidinin ülkemizde diğer illerde üretilen simitlerle karşılaştırıldığında ayırt edici
özellikleri; susamsız yapılışı, pişirilmeden önce yörede yetişen kokulu üzümden yapılan bir
pekmeze batırılması, üzüm pekmezinin ürünün her tarafının eşit şekilde pişmesini sağlaması,
ürünün fırınlanmadan önce kısa süreli haşlanması ve çam ya da kestane ağacından yapılan
"pasa" denilen tahtalarda dinlendirilmesidir.

Coğrafi İşaret: Kars Kaşarı

Tescil No:190

Coğrafi İşaretin Türü: Menşe Adı

Kullanım Biçimi: Markalama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Kars Kaşarı'nın üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada
vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Bu topraklarda irtifaya bağlı olarak
havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak
Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı
ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın
tanımlayıcı özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın
temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir.
Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye’nin geneline göre geç başlamakla
birlikte, uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır. Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu
yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir ve yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin
oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasına ve daha geç kurumasına neden
olmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırmaktadır. Olgun
peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim süreci zaman içerisinde
değişime uğramamıştır.
Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80
civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki
meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir
faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği
dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, muadillerinden merada
otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır. Kars Kaşarı'nda tat, lezzet ve
aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler, ketonlar, esterler, yağ
asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır.

Fiziksel özellikleri: Taze Kars Kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renkte iken, bir hafta
içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi
beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars
Kaşarı'nın kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır.
Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz, glikoliz ve
lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma oluşur. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda
kolayca dağılmaktadır. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır.
Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekir.[6]

KAYNAKLAR

[1]- Öztürk, O. 2009. Adana piyasasındaki şalgam sularının bileşimleri üzerine bir araştırma.
Çukurova Üni. Fen Bil. Ens Yüksek Lisans tezi

[2]-Canbaş, A. Fenercioğlu, H.1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma

[3]-Tangüler, H.2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin
Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi, Doktora Tezi, Çukurova
Üniversitesi, Fen Bil. Enstitüsü.

[4]- http://www.scribd.com/doc/55947820/%C5%9şalgam

[5]- http://library.cu.edu.tr/tezler/8082.pdf

[6]- https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/geographicalRegisteredList/