Em xin chào cô và tất cả các bạn ,em tên là _______, em xin đại diện cho nhóm lên

thuyết trình bài tập của nhóm.

SLIDE 2:
Nội dung của môn học hôm nay là:
 Tìm hiểu về các giác quan.
 Giải phẫu học cơ quan cảm giác và cảm giác.
SLIDE 3:
Giác quan là gì?
- Giác quan là những năng lực sinh lý của các sinh vật nhằm cung cấp thông
tin nhận thức về thế giới. Hệ thần kinh có hệ giác quan hoặc các cơ quan
chuyên biệt để cảm nhận từng giác quan.
- Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích thích hóa học, vật lý hay cơ
học thông qua 5 giác quan: vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác và xúc giác.
SLIDE 4:
Sau đây nhóm chúng em sẽ thuyết trình về VỊ GIÁC.
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị.
Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc
trưng.
Sự tiếp nhận của vị là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Những trung
tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm họng và yết hầu, các cơ
quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị.
Các bộ phận thụ cảm này nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế
bào tạo thành cụm có cấu trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị
giác có thời gian sống khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm
trong các gai vị giác.
SLIDE 5:
Có 4 loại gai vị giác:
- Gai hình nấm (fungiform papilla): phần đầu lưỡi.
- Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi (filoform papilla): 2 bên mép lưỡi.
- Gai hình đài (circumvallate papilla): phía cuống lưỡi tạo hình chữ V
SLIDE 6:
- Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác. Trẻ em ít
hơn.
- Người có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác.
- Trên 45 tuổi, chồi bị thoái hóa nhanh chóng => khả năng cảm nhận kém đi.

SLIDE 7:
- Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các tác
nhân kích thích hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong dung dịch,…
- Các kích thích được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân bố trên lưỡi
truyền dẫn và khuếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị.
SLIDE 8:
- Có hàng trăm vị khác nhau.
- Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản, gồm: vị ngọt, vị mặn, vị chua, vị
đắng. Ngoài ra, có đề xuất thêm vị cơ bản thứ 5 là vị umami( vị ngọt thịt, vị bột
ngọt) ở các nước phương Đông.
- Ngoài ra, còn các vị đặc trưng khác như: vị béo, vị cay (vị nóng), vị chát, vị the,
vị tanh (vị kim loại), vị tê,…

SLIDE 9:
 Vị ngọt:
- Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất acohol, glycol và các dẫn xuất của đường.
- Đường các loại có thể gây ra vị ngọt là do sự có mặt của các nhóm hydroxyt (-
OH) trong công thức cấu tạo. Tính ngọt của đường có liên hệ với độ hòa tan của
chúng.
- Ngoài ra, phần lớn là các chất hữu cơ như protein và một số hợp khác như các
adehit và xeton.

SLIDE 10:
 Vị mặn:
- Vị mặn do các muối phân ly tạo ra (ion natri), các ion khác không tạo vị mặn
bằng ion natri. (Độ mặn NaCl = 1, KCl = 0,6,…)
- Vị mặn của các muối cũng khác nhau.
- Các ion dương dây ra cảm giác mặn là chính, ion âm thì yếu hơn.
 Vị chua:
- Do các axit tạo ra.
- Cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit nông độ ion H+. Nồng độ ion càng
mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.

SLIDE 11:
 Vị đắng:
- Là vị nhạy cảm nhất trong các vị.
- Vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là chấc hữu cơ, trong đó có chất mạch
dài chứa nitơ và các alcaloid (quinin,cafein, nicotin,…).
 Vị umami:
- Được tạo nên bởi các axit amin như axit glutimic hoăc các glutamate (như
natri glutamate).
- Umami được xem là một mùi vị cơ bản trong ẩm thực của người Việt Nam,
Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng không được quan tâm nhiều trong ẩm
thực phương Tây

SLIDE 12:
- Các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực khác nhau trên lưỡi.
Vị ngọt: đầu lưỡi.
Vị mặn: hai mép lưỡi phía đầu.
Vị chua: hai mép lưỡi phía cuống lưỡi.
Vị đắng: phần cuống lưỡi.
Vị umami: phần còn lại trên lưỡi.
SLIDE 12:
KẾT LUẬN:
- Mặc dù được hình thành từ tổ hợp khác nhau của các thành phần vị cơ bản,
song cảm giác vị đóng một vai trò rất quan trọng trong đời sống (nói chung)
và đánh giá cảm quan thực phẩm (nói riêng).
- Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiếu dùng hay không các loại thực
phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho cơ thể.

Có ai thắc mắc gì từ nãy tới giờ không?

Nếu không thì tiếp theo sẽ là các câu hỏi về nọi dụng vừa rồi.
Câu 1: Con người chúng ta có bao nhiêu giác quan?
Câu 2: Hãy cho biết vị ngọt từ đâu mà có? Nếu vài gia vị về vị ngọt?
- Ngoài ra, phần lớn là các chất hữu cơ như protein và một số hợp khác như các
adehit và xeton.
- Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất acohol, glycol và các dẫn xuất của đường.
- Ví dụ: đường, mật ong, siro, mứt,
Câu 3: hãy nêu 5 món có vị chua tự nhiên?
Khổ qua, mật gấu, cà phê, trà, socola nguyên chất,…
Câu 4: có bao nhiêu vị cơ bản?
Câu 5: kể tên 4 loại gai vị giác và phân bố ở đâu?

XIN CẢM ƠN VÌ ĐÃ LẮNG NGHEBÀI THUYẾT TRÌNH CỦA CHÚNG

EM.