Bacillus cereus

Característiques fisiològiques:
Bacteri gram+, anaerobi facultatiu1
Temperatura òptima 30ºC, Mesòfil, però pot créixer a temperatures des de 10 – 20 ºC
com a mínimes fins a 55ºC de màxima.
pH: 4.5 – 9.7
Concentració salina: creix fins al 7,5%, però no a partir del 10%
Aw: 0.95 mínima
Toxines: Produeix 2 toxines, durant la fase de creixement exponencial:
Hemètica: produeix vòmits, termoresistent
Diarrèica: produeix diarrea
Produeix endospores.

Font de contaminació i aliments implicats:

El B. cereus és un microorganisme tel·lúric, que normalment no és Patògen2 i pot
contaminar tot tipus d’aliments:
- Derivats de la farina.
- Arròs (especialment fregit i rescalfat).
- Verdures.
- Carns.
- Aliments que estan preparats a partir d’aliments deshidratats.
- Salses.
Es desenvolupa millor en aliments cuinats, perquè si la temperatura inicial no ha matat
les espores aquestes germinen per efecte de la calor, a més l’aliment pot haver quedat
més o menys estèril amb la qual cosa no hi ha competidors.
Comportament similar al C. perfringens pel que fa al sistema de contaminació.

Símptomes:
Toxina Hemètica: vòmits que apareixen 1 – 8 h després de la ingesta (període
d’incubació).
Toxina Diarrèica: produeix diarrea que apareix a les 8 – 16h des de la ingesta. Dolor
abdominal i tensió rectal.

1
Els Bacils són majoritàriament aerobis, per tant pot créixer, malgrat que ho faci més lentament.
2
Produeix brots però, a Europa i a Àsia.

10