1. Protein/phân loại.

- Là một chuỗi polymer của amino acid liên kết với nhau qua liên kết peptide. Được tạo thành
từ các nguyên tố Cacbon, lưu huỳnh, Nito, Hydro, Oxi. Có 20 loại aa vì vậy có rất nhiều loại
protein được cấu tạo thành từ các aa này. Thành phần nito trong protein khoảng 13.4-19,1%
- Các Protein khác nhau về cấu trúc , thành phần dinh dưỡng và chức năng sinh học. Dựa trên
chức năng sinh học thì protein có 3 loại protein cấu tạo, P chức năng, P cấu trúc.
2. Tính chất cơ bản:*
-Các protein là một trong ba thành phần dinh dưỡng chính của cơ thể. Là các enzymes xúc tác
cho các phản ứng của cơ thể, tham gia cấu tạo các mô cơ, màng của tế bào.
Tầm quan trọng:
-Thiếu protein cơ thể bị thiếu chất dinh dưỡng dẫn đến nhiều loại bệnh. Cơ thể không có protein
để thực hiện các chức năng sinh học
3. Vai trò của protein trong ngành CNPT.
-là nguồn Cung cấp giàu năng lượng và các amino acid thiết yếu trong thực phẩm
-Là thành phần tạo cấu trúc chính của một số sản phẩm thực phẩm
-Các protein được cô lập là nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm nhờ vào các tính chất độc
nhất của nó.
- nhiều protein thực phẩm là enzymes xúc tác làm tăng tốc độ phản ứng.
4. Phân tích các PP xác định protein:
- Phương pháp Kjeldahl: là phương pháp xác định lượng protein dựa trên lượng N chứa trong
mẫu thực phẩm. Bằng cách phân hủy các protein và TP khác trong thực phẩm bằng acid
sulfuric với chất xúc tác. Dịch đã phân hủy được trung hòa bởi kiềm và được chưng cất tạo
thành dung dịch boric acid. Các ion acid boric được tạo thành sau đó được chuẩn độ hóa
bằng acid từ đó ta suy ra được lượng N có trong mẫu sau đó ta suy ra lượng protein. Tuy
nhiên phương pháp này có thể có sai số vì N có thể đến từ các thành phần phi protein
( ammonia và ammonium sulfate )
+ Quy trình:
Thủy phân:
+ Co2 + H2o +So2

Giai đoạn chưng cất:

+(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

-
+NH3 + H3BO3 (boric acid) → NH4 + H2BO3

Chuẩn độ bằng acid:

H2BO3 − + H+ → H3BO3

Tính toán lượng N và protein:

V ( acid )∗14∗100
%N= N(acid)* ( với V của acid là ml nên phải đổi ra lít ) =
m ( mẫu ban đầu )∗1000
nacid∗14
*100
m(mẫu ban đầu )
 100
%protein= %N *
%N chứa trong mẫu (đề cho)
PP kjeldahl được cải tiến không cần chuẩn độ hay chưng cất với acid :

+PP Nessler : NH3 hoặc N được sinh ra cho tác dụng với HgI2 và KI tạo ra phức NH2Hg2IO có
màu đỏ cam vs hấp thụ mạnh bức xạ có bước sóng 440nm => Phương pháp này nhanh vs
nhạy, Nhưng phức tạo thành là chất keo vs không bền. (gây sai số)
+NH3 sinh ra tác dụng với phenol và hypochloride tạo phức indophenol ( xanh, 630nm)
+Đo pH sau khi chưng để xác định V acid boric
+Có thể đo lượng NH3 tạo thành bằng PP sắc kí.
- PP dumas: xác định protein từ lượng N2 và các oxit N được sinh khi ra đốt cháy mẫu bằng PP
sắc kí khí sử dụng đầu dò độ dẫn nhiệt.
Quy trình :
+Mẫu đốt cháy ở 700-1000oC với O2 tinh khiết tạo thành Co2, N2 và các oxit của N
+ Các Oxit của N bị khử ở 600oC Trong cột khử bằng đồng để tạo thành N2.
+ Lượng N2 giải phóng ra được vận chuyển ra cùng một lúc bởi heli nguyên chất và chuyển
đến thiết bị đầu dò.
- PP Biuret : là phương pháp xác định lượng protein dựa vào sự tạo phức của các liên kết
peptide với ion đồng tạo ra phức có màu tím tía trong điều kiện kiềm và hấp thụ mạnh ở
bước sóng 540nm. Cường độ màu (độ hấp thụ) tỷ lệ với hàm lượng protein trong mẫu
- PP lowry: là phương pháp kết hợp giữa phản ứng biuret và sự khử thuốc khử Folin–
Ciocalteau phenol (phosphomolybdic-phosphotungstic acid) bởi tryptophan và tyrosine
trong protein. Tạo ra phức màu xanh nhạt hấp thụ bức xạ có bước sóng 750nm (nhạy vs
hàm lượng protein thấp ) và 500nm (ít nhạy vs hàm lượng protein cao).
- PP nhuộm:
+ Nhuộm vs thuốc nhuộm anion:Cho mẫu tác dụng với lượng dư thuốc thử. protetin liên kết
với thuốc nhuộm tạo ra phức không tan được lọc và lấy ra ngoài. Dùng quang phổ Đo độ hấp
thụ của lượng thuốc nhuộm hòa tan không liên kết để xác định hàm lượng protein. Các loại
protein khác nhau thì tác dụng với thuốc thử khác nhau nên cần có phương trình đường
chuẩn.
+ Thuốc nhuộm Bradford (Coomassie Brilliant Blue G-250): Pha thuốc thử vào mẫu thì thuốc
thử chuyển từ màu đỏ tía sang màu xanh nhạt và độ hấp thụ tối đa tăng từ 465-595nm. Và
sự thay đổi độ hấp thụ có liên quan đến hàm lượng protein trong mẫu.
- Thuốc thử acid Bicinchoninic: các protein và các peptide ngắn khử ion đồng và tạo thành
phức có màu tím tía trong điều kiện kiềm hấp thụ bước sóng 562nm. Độ hấp thụ của phức tỷ
lệ hàm lượng protein trong mẫu.
- PP quang phổ hồng ngoại: đo độ hấp thụ bức xạ hồng ngoại ở vùng gần và vùng cơ bản của
các phân tử trong thực phẩm. Các nhóm chức khác nhau thì có độ hập thụ khác nhau.
- PP Tia cực tím (280nm): Protein cho thấy có độ hấp thụ mạnh ở bước sóng của tia cực tím
280nm, chủ yếu là do lượng tryptophan và tyrosine trong protein. Vì lượng tryptophan và
tyrosine trong mỗi loại protein là ổn định nên là đo độ hấp thụ ở bước sóng tia cực tím
280nm có thể xác định hàm lượng protein trong mẫu thông qua định luật beer.
5. So sánh ưu nhược
a) Phương pháp Kjeldahl
- Ưu điểm: Có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm
+ ít tốn kiếm khi không dùng thiệt bị tự động
+ Có độ chính xác cao, là phương pháp thường được dùng trong việc đo lượng protein thô
+ Được cải tiến để có thể đo lượng microgram protein .
- Nhược điểm:
+ Đo tổng hàm lượng N hữu cơ, không chỉ mỗi N từ protein
+ Độ chính xác thấp hơn PP biuret
+ tốn thời gian (2h)
+ Dùng nhiều hóa chất ăn mòn.
b) PP dumas.
- Ưu điểm:
+ Nhanh 3 phút
+ không dùng các chất ăn mòn
+ Có thể đo được nhiều mẫu cùng lúc (150) mà không cần chú ý nhiều
- Nhược điểm:
+ Thiết bị giá thành cao
+ Đo tổng hàm lượng N hữu cơ không phải là toàn bộ protein.
c) PP biuret
- Ưu điểm:
+ PP ít tốn kém và nhanh hơn (30 phút) là PP Kjeldahl
+ Sự lệch màu bị bắt gặp ít hơn là các pp khác
+ Ít cơ chất làm ngoài protein trong thực phẩm làm nhiễu phản ứng biuret
+ Không đo tổng Hàm lượng N từ Thành phần phi protein và phi peptide,
- Nhược điểm:
+ Không nhạy và yêu cầu 2-4mg protein
+Độ hấp thụ có thể bị ảnh hưởng bởi các sắc tố trong thực phẩm
+ Nồng độ muối amoni cao thì gây cản trở cho phản ứng
+ Các loại protein khác nhau cho màu khác nhau
+Hàm lượng cao của carbonhydrate và chất béo có thể xuất hiện màu trắng đục trong dung
dịch cuối cùng.
+ Không phải là PP chắc chắc: màu có cần được đối chiếu với protein đã tiêu chuẩn hòa
(BSA) hoặc với PP kjeldahl.
d) PP lowry
- Ưu điểm:
+ Rất nhạy :
50-100 lần so với PP biuret
10-20 lần so với PP hấp thụ UV
Tương tự như Nesslerization và thuận tiện hơn
+ Ý bị ảnh hưởng bởi tính đực của mẫu
+ Tương đối đơn giản, hoàn thành từ 1-1.5 giờ
+ RÕ rang hơn là các phương pháp khác.
- Nhược điểm:
+ Sự thay đổi màu sắc lớn đối với các loại protein khác nhau
 +Màu không có tỷ lệ hoàn toàn với thành phần protein
+ Bị cản trở bởi rất nhiều các yếu tố: sucrose, chất béo, chất đệm phốt phát,
monosaccharid và hexoamines.
+ Nộng độ đường khử , muối amino sulphate cản trở phản ứng.
e) Nhuộm bằng thuốc nhuộm anion
- Ưu điểm:
+ Nhanh (15p), Không đắt và tương đối chính xác trong việc phân tich hàm lượng protein
+ Có thể dùng để phân tích hàm lượng lysine bị biến đổi trong các quy trình chế biến ngũ
cốc. Trong suốt quá trình chế biến thì lượng thuốc nhuộm không liên kết bị thay đổi có thể
biết được lượng lysine không có giá trị
+ không dùng hóa chất ăn mòn
+ Không đo N của các thành phân phi protein
+ Chính xác hơn PP kjeldahl
- Nhược điểm
+ không nhạy
+ Các thành phần aa khác nhau của protein ảnh hưởng đến độ khả năng với thuốc thử. Vì
vậy cần phương trình đường chuẩn đối với một số thực phẩm.
+ Không thích hợp đối với các protein để đươc thủy phân vì do liên kết với các amino acid
đầu N
+ Các thành phần phi protein khác có thể liên kết với thuốc nhuộm và protein gây cản trở,
dẫn đến sai sót trong kết quả.
f) Thuốc nhuộm bradford
- Ưu điểm:
+ Nhanh (2P)
+ Chỉ pha trộn trong 1 bước
+ Phức bền, có thể tái sử dụng
+ Không bị gây cản trở bởi các muối đệm và các chất tẩy khử không có tính ion
+ nồng độ các chất biến tính vừa phải không gây cản trở
- Nhược điểm:
+ màu không bền theo thơi gian
+ màu bị biến đổi bởi các thành phần protein
+ Đường khử thì gây cản trở ở mức độ cao
+ Các hợp chất khử Cu2+ thành Cu+ sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành của màu
g) PP Quang phổ hồng ngoài
- Ưu điểm:
+ có thể dùng đối với nhiều loại thực phẩm
+ không dùng các chất độc hại, không thải hóa chất ra môi trường
+ Nhanh và chuẩn bị mẫu đơn giản
+ Nhạy
- Nhược điểm
NIR
+ Giá thành cao
+ Cần có một đường chuẩn riêng biệt cho từng mẫu TP
MIR
 +Giới hạn khi phân tích hỗn hợp
+ khó phân tích các mẫu có nhiều nước.
h) UV
- Ưu điểm:
+ nhanh và tương đối nhạy
+ Không bị cản trở bởi các muối ammoni sulfate và muối đệm
+Không phá hủy cấu trúc mẫu.
- Nhược điểm
+ nucleic acids cũng hấp thụ bước sóng 280nm
+ thành phần Tryptophan và tyrosine khác nhau trong mỗi loại protein
+Dung dịch phải trong suốt và không có màu
+ Hệ thống tương đối tinh khiết thì được yêu cầu để sử dụng PP này.
6. Xứ lý mẫu khi định protein
- Tùy thuộc vào PP mà ta xứ lý mẫu trc khi định protein: Kjeldahl, dumas và quang phổ hồng
ngoại thì mẫu cần được nghiền nhỏ khoảng 20 mesh hoặc nhỏ hơn và đồng nhất. Các PP
khác thì đều yêu cầu mẫu cần được nghiện thành các hạt mịn cho quá trình phân tích.
7. Xác định PP Xạc định P
- Để có thể lựa chọn PP xác định protein thì ta cần xem xét độ nhạy, độ chính xác và khả năng
tái lập cũng như các đặc tính quá lý của mẫu thực phẩm.
8. Hàm lượng protein, phân loại và tầm quan trọng
- Hàm lượng protein có trong các loại thực phấm khác nhau là khác nhau. Thực phẩm từ động
vật và đậu là các nguồn protein dồi dào.
- Phân loại: thịt cá, họ đậu, rau và quả, ngũ cốc và sản phẩm từ sữa
- Tầm quan trọng: dán nhãn sản phẩm , xác định giá trị của sản phẩm, xác định tính chất
thuộc về sự tiêu hóa, xác định các hoạt tính sinh học
9. Câu 4
10. Các pp dùng để ghi nhãn : Kjeldahl, Dumas, Biuret, quang phộ hồng ngoại, nhuộm màu bằng
thuốc nhuộm anion.
11. Quang phổ hồng ngoại có dùng để ghi nhãn sp không? Có vì đó là một pp nhanh, nhạy,độ chính
xác cao, quy trình đơn giản và có các đường chuẩn của các loại thực phẩm riêng biệt để có thể
xác định protein trong từ loại thực phẩm. Và đã được AOAC công nhận là pp để xác định protein
trong sữa và nhiều loại thực phẩm khác
12. %N=100/5.9
13. Liệt kê ít nhất 8 loại hợp chất chứa N phi protein có trong thực phẩm.
Bionic, nucleotide, ammonium ions, porphyrin, đường amino, urea, vitamin B2, sắc tố diệp lục
14. Việc cho thêm (NH4)2SO4 có làm tăng chỉ số hàm lượng protein khi định lượng bằng phương
pháp Kjeldahl hay không? Tại sao? :Có vì khi them (NH4)2So4 thì lượng chuyển hóa thành NH3
trong quá trình chưng cất tăng, làm tăng đến sự hình thành ion acid boric và tăng thể tích acid
dùng để chuẩn độ dẫn đến tăng %N cũng như hàm lượng protein.
15. Việc cho thêm KNO3 có làm tăng chỉ số hàm lượng protein khi định lượng bằng phương pháp
Kjeldahl hay không? Tại sao?
Không nó làm giảm vì một phần KNO3 cho vào sẽ bị khử bởi (NH4)2So4 làm giảm lượng NH3 tạo
ra dẫn đến giảm thể tích acid trong quá trình chuẩn độ dẫn đến %N giảm cũng như protein giảm.
2KNO3+(NH4)2SO4=K2SO4+2N2O+4H2O
16. Việc cho thêm KNO2 có làm tăng chỉ số hàm lượng protein khi định lượng bằng phương pháp
Kjeldahl hay không? Tại sao?
Làm giảm đi vì một phần (nh4)2So4 sẽ tác dụng với Kno2 tạo ra N2 làm giảm lượng NH3 tạo
thành khi tác dụng với Naoh dẫn đến giảm V acid trong chuẩn độ, vì vậy %N cũng như hàm
lượng protein giảm.
2KNO2+(NH4)2SO4(=2N2↑+K2SO4+4H2O(

17. Liệt kê ít nhất 5 tác nhân có thể gây biến tính protein.
Acid , kiềm, nhiệt độ, chất tẩy rửa, 8M urea
18. Liệt kê các bước và viết các phương trình phản ứng xảy ra trong từng bước trong phương pháp
Kjeldahl.= Câu 4.
19. Cho biết ưu điểm khi dùng H3BO3 dư so với khi dùng H2SO4 dư để hấp thụ NH3 trong phương
pháp Kjeldahl.
- Cho hấp thụ bằng acid boric thì ta tiết kiệm được một nữa thể tích HCL trong quá trình
chuẩn độ.
20. Trình bày ngắn gọn nguyên lý của phương pháp Kjeldahl định lượng protein.
Xác định tổng hàm lượng N hữu cơ trong mẫu thông qua 3 quá trình: phân hủy mẫu tạo
(NH4)2SO4 , Chưng cất (NH4)2SO4 bằng Naoh và acid boric tạo dd chứa ion borate và
ammonium , chuẩn độ dd bằng HCL từ đó suy ra hàm lượng N và protein thông qua thể tích HCL
dùng để chuẩn độ.
21. Câu 5 ưu vs nhược của PP Kjeldahl
22. Sau khi chưng cất với Naoh thì sử dụng PP Nessler sẽ tạo phức ammonium có màu đỏ cảm và
hấp thụ quang phổ có bước sóng 440nm. PP nhanh vs nhạy, không cần phải chưng cất vs acid
boric và chuẩn độ với HCL
23. Câu 4
24. Khi đốt cháy mẫu thực phẩm theo phương pháp Dumas thì N sẽ bị chuyển một phần lớn thành
các oxide. Các oxide nito này sau đó sẽ được biến đổi như thế nào? Bị khử trong cột bằng đồng
tạo thành N2 và theo khí trơ ra ngoài tới thiệt bị đầu dò.