PASTA FILATA

Parenyica
Hevített gyúrt sajt

A tejet nem hőkezeljük.

Gomolyát készítünk, ami a gyúrt sajtok alapja. A gomolyát beoltás előtt gyorsan savanyító
(Streptococcus Thermophilus) STI színtenyészettel kultúrázzuk.

A csurgatás után hagyjuk savanyodni 21-22 °C-on 1-2 napot, amíg eléri az 5,2 pH-t a sajttészta.
Ekkor lesz nyújtható állagú.

Feldaraboljuk és kisebb adagokra osztva 65-75 C hőmérséklet közötti vízben műanyag szűrőben,
spatulával, fakanállal gyúrjuk adagonként, és ha szépen nyúlik, azonnal formázzuk:
Szalagokat húzunk belőle asztalon, pulton, amit megsózunk enyhén, és csiga formára feltekerünk.

A kész sajtocskákat pár órát szikkasztjuk-szárítjuk, aztán lehet füstölni.

Füstölés után min. 3-4 órát pihentetni kell, utána fogyasztható.

Ha a sajttésztánk túlsavanyodik, és nem alkalmas parenyica készítésére, mert nem lehet nyújtani,
cheddarozhatjuk.

A túlsavanyodott sajttésztát a lehető legkisebbre lereszeljük.

Azonnal sózzuk, és összekeverjük. A só megállítja a savanyodást.

Formába tesszük, préseljük 4-5 órát.

Kemény lesz a sajttészta.

A formából kivéve lobogó forró vízbe mártjuk, hogy bezáródjanak a kapillárisok.

Vékonyan bekenjük zsírral.

Érlelés: legalább 2 hónapig, 16 °C-on, 86-90 % páratartalom mellett.

Különleges textúrájú sajtunk lesz.