1.

HH
2. HH
3. H
4. Quá trình cô đặc
4.1. Định nghĩa – Phân loại
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một phần nước
trong mẫu khảo sát nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô trong mẫu. Trong
công nghệ sản xuất sữa bột, sữa cô đặc, sữa chua, ... người ta cần cô đặc sữa
nguyên liệu đến nồng độ chất khô cần thiết. Cùng với kỹ thuật membrane, cô
đặc bằng nhiệt là một kỹ thuật truyền thống thường được sử dụng cho mục đích
trên. (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Nồng độ của chất lỏng liên quan đến sự bay hơi của dung môi, trong hầu hết các
trường hợp là nước. Cô đặc được phân biệt với làm khô ở chỗ sản phẩm cuối
cùng - dịch cô đặc - vẫn ở dạng lỏng. (Tetra Pak, 2020).
Có một số lý do để cô đặc chất lỏng thực phẩm:
Tạo ra sự kết tinh
Giảm chi phí lưu kho và vận chuyển
Giảm chi phí sấy khô
Giảm hoạt động của nước để tăng độ ổn định của vi sinh, hóa học
Thu hồi các chất có giá trị và các sản phẩm phụ từ dòng thải.
Cô đặc chất lỏng bằng cách bay hơi trong chân không được giới thiệu vào năm
1913. Quy trình này dựa giảmtrên một bằng sáng chế của Anh bởi E.C. Howard,
bao gồm một chảo chân không hai đáy được làm nóng bằng hơi nước với bình
ngưng và bơm chân không.
Nhìn chung, năng lượng sử dụng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt thường cao
hơn khi ta so sánh với các kỹ thuật cô đặc khác. Tuy nhiên, hàm lượng chất khô
trong mẫu qua cô đặc nhiệt có thể đạt được giá trị rất cao mà các kỹ thuật cô đặc
khác không thể đạt được.
Đặc điểm của sữa cô đặc: có màu nhạt, có mùi thơm tự nhiên, loại sản phẩm này
được sử dụng hết sức rộng rãi cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác
nhau. Đặc biệt ở những nơi chưa có đủ sữa tươi. Sữa cô đặc có đường có màu
vàng, độ nhớt cao, giống mayone. Hàm lượng đường trong sản phẩm này cao,
làm tăng áp suất thẩm thấu của sữa tới mức hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt.
Hàm lượng đường trong pha nước nhỏ hơn 64.5% và lớn hơn 62.5%. Khi hàm
lượng đường trong pha nước là 65.5% thì dung dịch đường trở nên bão hoà và
số đường sẽ kết tinh, lắng xuống.
Cô đặc ở nồi thường (áp suất thường) thì sữa dễ bị nhiễm khuẩn do tiếp xúc với
không khí. Chất béo bị phá huỷ nên sản phẩm sẽ bị biến tính (đặc sệt, có màu
vàng sẫm). Do đó cô đặc ở nồi chân không thường khắc phục được các nhược
điểm trên. Vì thời gian cô đặc ngắn và nhiệt độ thấp nên sản phẩm giữ được màu
sắc tốt.
Thời gian cô đặc sữa phụ thuộc vào cấu tạo thiết bị, hệ số bốc hơi, phương pháp
và tính chất hỗn hợp sữa. Tuỳ theo sản phẩm, người ta cô đặc tới mức độ nhất
định rồi cho đường và các phụ gia khác (cà phê, ca cao,..) còn nếu là sữa bột thì
đem đi sấy. Nếu sản xuất sữa tiệt trùng thì đưa qua bộ phận rót hộp/chai rồi đem
đi tiết trùng. (Lâm Xuân Thanh).
Sữa cô đặc tiệt trùng:
Hai tiêu chuẩn đáng chú ý nhất là hàm lượng chất béo và chất khô. Tuỳ loại sản
phẩm, con số có thể thay đổi nhưng phổ biến nhất là 8% chất béo và 18% chất
khô không béo (Solid non fat – SNF)
Trước khi tiết trùng, sữa đã chuẩn hoá phải qua giai đoạn xử lý nhiệt để tiêu diệt
vi sinh vật, tăng độ bền cho sữa. Sữa thường được xử lý 100 – 120oC từ 1 – 3
phút. Trong thời gian này phần lớn serum protein bị biến tính, các muối canxi bị
kết tủa. Bằng cách tạo phức protein của sữa trở nên bền hơn, khi tiệt trùng ở giai
đoạn sau, protein không bị vón, đông tụ.
Sau khi xử lý nhiệt, sữa được bơm vào thiết bị cô đặc (sữa chảy theo màng
mỏng). Sữa đi qua các ống được đun nóng bằng hơi và sôi ở 50 – 60oC. nước
bốc hơi và độ khô của sữa tăng lên. Cô đặc sữa gầy kết thúc khi tỷ trọng 1.09 –
1.10g/cm3 tương ứng 37 – 38%. Còn đối với sữa nguyên, điểm kết thúc khi tỷ
trọng đạt 1,077 – 1,090g/cm3 ở 50 – 60oC tương ứng với độ khô 37 – 38%. Để có
1kg sữa cô đặc, 8% chất béo, 18% chất khô cần 2.1 kg sữa nguyên liệu có hàm
lượng chất béo là 3.80 và chất khô không béo là 8.55
Sau đó đồng hoá nhằm giảm kích thước cầu béo, làm mất khả năng nổi lên,
tránh hiện tượng hạt cầu béo tập trung trở lại khi tiệt trùng.
Người ta thường thêm chất ổn định như dinatri hoặc trinatri phosphate để tăng
độ ổn định và bền nhiệt. Muối natri limonat và natri phosphate liên kết các anion
của acid citric và phosphoric với canxi đã bị ion hoá, chuyển nó sang dạng
không hoà tan. Trong quá trình àny xảy ra sự phân tác của các phần tử protein
và nâng cao độ háo nước của chúng. Về mùa đông và xuân, độ bền với nhiệt của
sữa thường giảm do đó đối với sữa cô đặc tiêt trùng người ta phải cho thêm lysin
vào sữa và giảm nhiệt độ tiệt trùng xuống 112oC trong 20 phút (Lâm Xuân
Thanh).
Ở 0 – 15oC có thể bảo quản rất lâu. Nếu nhiệt độ bảo quản cao quá, sữa sẽ bị
biến màu, trở nên nâu sẫm. nếu nhiệt độ quá thấp, protein sẽ bị kết tủa.
Sữa cô đặc phải được kiểm tra:
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng chất khô
Độ nhớt
Vi khuẩn
Màu, mùi, vị.
Sữa cô đặc có đường:
Trong thiết bị cô chân không một nồi sữa được cô đặc tới độ khô 35 – 40% rồi
cho syrup vào. Đối với thiết bị chân không hai nồi thì việc trộn đường vào sữa
có thể làm theo nhiều cách hoặc pha ½ lượng syrup vào sữa rồi cô khi gần kết
thúc thì cho tiếp nửa syrup còn lại, hoặc cho hết đường vào sữa rồi mới cô.
Chuẩn bị syrup: đường dùng vào chế biến phải tinh khiết, khô, tỷ lệ sucrose phải
đạt 99.75% độ ẩm không quá 0.14%.
Lượng đường kính cho vào sữa tính bằng:
Đ tp . M s
G đ =G s × × k s × kđ
M tp .100

G đ – lượng đường cần cho vào, kg;

G s – lượng sữa nấu 1 mẻ, kg;

M s, M tp – hàm lượng chất béo của sữa và của thành phẩm (sữa cô đặc có đường);

Đ tp – hàm lượng đường trong thành phẩm, %;

k s , k đ – hệ số hao hụt của sữa và của đường;

k s=0.9945

k đ =1.0277

Nồng độ đường của syrup khoảng 60 – 65% là tốt nhất, đảm bảo sự tuần
hoàn hỗn hợp đường sữa.
Sau khi sữa cô đặc tới độ khô 35 – 40% và sau đó tiếp tục cô đặc cho tới
độ khô của thành phẩm, để xác định điểm kết thúc, người ta dùng chiết quang kế
để đo hàm lượng chất khô.
Bảng . Hàm lượng chất khô theo hệ số khúc xạ

n CK n CK
1.466 70.1 1.471 72.3
1.467 70.5 1.472 72.8
1.468 71.0 1.473 73.2
1.469 71.4 1.474 73.6
1.470 71.9 1.475 74.1

Ghi chú: n – hệ số khúc xạ ánh sáng ở 20oC,

CK – hàm lượng chất khô trong sữa cô đặc có đường, %
Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với sữa cô đặc
 Khi sữa cô đặc đạt độ khô cần thiết, người ta hạ nhiệt độ sản phẩm
xuống 30oC, bổ sung mầm kết tinh, khuấy đều rồi làm lạnh đến 18 – 20oC.
Đường lactose chuyển từ trạng thái bão hoá sang quá bão hoà, độ nhớt tăng 3 –
4 lần.
Khả năng hoà tan của lactose thấp. Muốn hoà tan 1 phần lactose cần 6
phần nước ở 18oC. Còn trong sữa cô đặc có đường tỷ lệ nước/ đường lactose
khoảng bằng 2 do đó một phần lactose sẽ kết tinh ở 18 – 20oC (Lâm Xuân
Thanh).
Đường lactose trong dung dịch có 2 dạng α , β liên kết với một phân tử
nước C12H22O11.H2O. Đường lactose khan cũng có 2 dạng và chúng chuyển hoá
từ dạng này sang dạng kia. Kích thước tinh thể đường lactose tạo thành trong
sữa cô đặc có đường rất khác nhau và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Bảng . Ảnh hưởng của tinh thể đường lactose đến chất lượng sản phẩm.

Lượng tinh thể lactose Kích thước trung bình Chất lượng sản phẩm
trong 1mm3 sản phẩm của tinh thể, μm
400.000 – 300.000 <11 Mịn, đồng nhất
300.000 – 100.000 12 – 15 Hơi cát
100.000 – 50.000 16 – 20 Cát
50.000 – 25.000 21 – 2 5 Rất cát
<25.000 > 25 Sạo rõ rệt

Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra khi bảo quản sữa cô đặc có đường
(Lâm Xuân Thanh)
Sản phẩm có độ nhớt thấp (dưới 2.5 Pa.s) thì sẽ dẫn đến sự phân lớp phần trên là
chất béo, dưới đáy hộp là đường lactose.
Biện pháp khắc phục là nhất thiết phải đồng hoá sữa trước khi cô đặc với áp suất
100bar. Kinh nghiệm cho thấy, sữa cô đặc có đường nguyên liệu qua đồng hoá
có độ nhớt cao gấp hai lần so với đối chứng
Sữa bị quánh, đặc (độ nhớ thay đổi nhiều gấp 2- 4 lần bình thường). Nguyên
nhân có thể do sữa nguyên liệu có độ chua cao, chế biến nhiệt kéo dài (thanh
trùng, cô đặc lâu).
Sữa có màu vàng hoặc xám nâu. Hiện tượng này thường xảy ra khi bảo quản ở
nhiệt độ cao hơn 30oC và là kết quả của phản ứng melanoidin. Đường dùng
trong công nghiệp sữa cô đặc có đường, nấu đúng tiêu chuẩn thì sẽ không tham
gia phản ứng này bởi vì nó không có nhóm hydorxyl hemiacetal nên không còn
tính khử. Khi sucrose bị nghịch đảo thì các nhóm hydroxyl của các đường đơn
mới tạo ra sẽ kết hợp với NH2 tự do của protein để sinh thành chất melanoidin.
Nói chung, lượng đường khử trong sản phẩm càng ít càng tốt, không quá 0.6%.
Mức độ nghịch đảo đường sucrose phụ thuộc vào chất lượng của đường và cách
chuẩn bị syrup. Nếu chuẩn bị syrup 75% từ sucrose chứa lượng đường khử khác
nhau thì sau khi nấu lượng này đã tăng gấp 2 lần, sau 15 phút – tăng 3 lần, sau
30 phút – tăng 4 – 9 lần. Mức độ tăng lượng đường phụ thuộc vào hàm lượng
ban đầu của chúng. ( Lâm Xuân Thanh).
Khi sữa cô đặc bị sẫm màu thì độ chua và hàm lượng aldehyde đều tăng. Sản
phẩm chứa 0.5 – 0.6% đường nghịch đảo thì có sự biến đổi. Khi sữa chứa 0.8 –
1.2% đường nghịch đảo thì độ chua tăng 2 lần, aldehyde tăng 2 – 3.5 lần, sau đó
màu của sữa trở thành nâu.
Để ngăng chặn và hạn chế phản ứng melanoidin người ta phải đuổi glucose và
oxy ra khỏi sữa cô đặc có đường. Nếu bổ sung vào sản phẩm glucooxydase hoặc
acid ascorbic thì các biểu hiện của phản ứng melanoidit hầu như không xảy ra
trong thời gian 8 tháng bảo quản.
Trong sữa cô đặc có đường có chứa một lượng vi trùng, trong đó một số loại có
khả năng phân giải P làm giảm chất lượng của sản phẩm (các loại microcockin
mốc nâu). Người ta đã giải quyết bằng cho thêm acid sorbic và glucooxydase
với nồng độ 0.3% acid sorbic đủ để tiêu diệt các cầu khuẩn còn đối với mốc màu
chỉ cần nồng độ 0.02% là đủ.
4.2. Phương pháp – thiết bị
4.2.1. Bay hơi
Trong ngành công nghiệp sữa, bay hơi được sử dụng để cô đặc sữa nguyên chất,
sữa tách béo, whey, whey protein cô đặc và thẩm thấu từ các mô-đun lọc màng.
Nước được làm bay hơi bằng phương pháp làm nóng gián tiếp. Sản phẩm và
môi trường gia nhiệt (hơi nước) được giữ riêng biệt với nhau bằng một tấm thép
đặc biệt. Nhiệt thoát ra trong quá trình ngưng tụ hơi nước được truyền đến sản
phẩm qua vách ngăn.
Sự bay hơi cũng là giai đoạn sơ bộ của quá trình sấy khô các sản phẩm
nói trên.
Quá trình cô đặc có thể bị cưỡng bức bao xa được xác định bởi các đặc
tính của sản phẩm như độ nhớt và độ bền nhiệt.
Xử lý nhiệt thường là một bước quy trình không thể thiếu của thiết bị
bay hơi để đạt được các đặc tính cụ thể trong bột thành phẩm. Vì một số sản
phẩm nhạy cảm với nhiệt, thiết kế của các hệ thống này phải được xem xét cẩn
thận về nhiệt độ và thời gian giữ để một mặt đạt được hiệu quả mong muốn
nhưng mặt khác không gây hư hỏng do nhiệt.
Để giảm thiểu tác động nhiệt lên sản phẩm do nhiệt tác dụng, quá trình
bay hơi diễn ra trong chân không ở áp suất 160 – 320 hPa, tương đương với
nhiệt độ sôi của nước là 55 – 70 ° C
Hình . Nguyên tắc chung của sự bay hơi. Một vách ngăn được làm nóng bằng
hơi nước nóng và hơi bốc hơi từ chất lỏng ở phía bên kia

Bảng . Hàm lượng chất rắn sau khi bay hỏi cho sản phẩm sữa

Sữa nguyên kem và sữa gầy 48 – 50%

Whey 58 – 65%
Whey được thêm protein 35 – 48%
Permeate 70 – 75%

Các khía cạnh sau đây phải được tính đến khi lập kế hoạch cho một quá trình
bay hơi:
Chất lượng của sản phẩm cuối cùng
Tiền điện
Xử lý nhiệt
Thu hồi nhiệt
Chất lượng ngưng tụ
Thời gian làm sạch và chi phí làm sạch
Chi phí mặt bằng
Điều kiện môi trường
Chi phí đầu tư
4.2.2. Thiết kế quá trình
Cần một lượng lớn năng lượng để đun sôi nước từ dung dịch. Năng
lượng này thường được cung cấp dưới dạng hơi nước. Để giảm lượng hơi nước
cần thiết, thiết bị bay hơi thường được thiết kế như một thiết bị bay hơi đa tác
dụng. Hai hoặc nhiều hiệu ứng hoạt động ở chân không thấp dần và do đó có
nhiệt độ sôi thấp dần. Theo cách sắp xếp như vậy, hơi sinh ra trong hiệu ứng đầu
tiên có thể được sử dụng làm môi trường gia nhiệt trong tác dụng tiếp theo. Kết
quả là lượng hơi nước cần thiết xấp xỉ bằng tổng lượng nước bay hơi, chia cho
số lần tác động. (Tetra Pak, 2020).
Ngày nay, điện được sử dụng rộng rãi như một nguồn năng lượng; đặc
biệt trong trường hợp được gọi là máy cô đặc sơ bộ, được sử dụng để cô đặc sữa
và váng sữa đến hàm lượng chất rắn 32 – 36%. Điện cũng được sử dụng thường
xuyên hơn trong trường hợp được gọi là máy hoàn thiện, trong đó cô đặc sữa và
váng sữa đến thành phần rắn cuối cùng của chúng. Để làm điều này, một máy
nén điện được sử dụng để nén hơi phát triển trong hiệu ứng, do đó đưa nó lên
mức nhiệt độ cao hơn 3 – 7 °C và sử dụng nó như một phương tiện sưởi ấm
trong lò sưởi. Việc nén hơi cơ học (MVR) này mang lại lợi ích rõ ràng về chi
phí vận hành.

Bảng . Lượng tiêu thụ điển hình /kg nước bay hơi đối với các thiết bị bay hơi
hình ống có màng rơi nén nhiệt trong ngành công nghiệp sữa (không bảo gồm
xử lý nhiệt.

1 – effect 0.33 kg steam

2 – effect 0.25 kg steam
3 – effect 0.14 kg steam
4 – effect 0.13 kg steam
5 – effect 0.09 kg steam
6 – effect 0.08 kg steam
1 – effect MVR 0.012 kg steam

4.2.3. Thiết bị bay hơi tuần hoàn.

Thiết bị bay hơi tuần hoàn có thể được sử dụng khi yêu cầu mức độ cô
đặc thấp hoặc khi chế biến một lượng nhỏ sản phẩm.
 Trong sản xuất sữa chua, ví dụ, bay hơi được sử dụng để cô đặc sữa 1,1
– 1,25 lần, hoặc hàm lượng chất rắn tương ứng từ 13 đến 14,5 hoặc 16,25%.
Phương pháp xử lý này đồng thời khử mùi sản phẩm và loại bỏ sản phẩm không
có mùi vị.
Đường quá trình bay hơi tuần hoàn được thể hiện trên hình. Sữa được
làm nóng đến 90 °C và đi vào buồng chân không theo phương tiếp tuyến với vận
tốc lớn và tạo thành một lớp mỏng, quay trên bề mặt thành. Khi nó quay xung
quanh thành, một phần nước bị bay hơi và hơi được chuyển sang bình ngưng.
Không khí và các khí không ngưng tụ khác được hút ra từ bình ngưng bằng bơm
chân không.
Sản phẩm cuối cùng mất vận tốc và rơi xuống đáy cong vào trong, nơi
nó được thải ra ngoài. Một phần của sản phẩm được tuần hoàn bằng bơm ly tâm
đến bộ trao đổi nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ, sau đó đến buồng chân không để
bay hơi tiếp lượng lớn sản phẩm phải được tuần hoàn lại để đạt được mức độ cô
đặc mong muốn. Lưu lượng qua buồng chân không gấp bốn đến năm lần lưu
lượng vào nhà máy.
Hình . Dòng sản phẩm trong thiết bị

Hình . Dây chuyền xử lý của thiết bị cô đặc tuần hoàn

1. Bể cân bằng
2. Bơm cấp liệu
3. Bộ phận tiền làm nóng/ bình ngưng
4. Phần điều chỉnh nhiệt độ
5. Bộ phận làm mát/ bình ngưng
6. Buồng chân không
7. Bơm tuần hoàn
8. Bơm chân không
4.2.4. Thiết bị bay hơi dạng tấm
Phân phối trong thiết bị bay hơi dạng tấm, màng rơi có thể được bố trí
với hai đường ống chạy qua gói tấm. Đối với mỗi tấm sản phẩm có một vòi
phun trong mỗi ống sản phẩm, phun sản phẩm dưới dạng màng mỏng, đều khắp
bề mặt tấm. Trong trường hợp này, sản phẩm đi vào ở nhiệt độ bay hơi để tránh
bay hơi nhanh tức thì trong giai đoạn phân phối.
 Thành phần nước của màng sản phẩm mỏng bay hơi nhanh chóng khi
sản phẩm đi qua bề mặt gia nhiệt. Bộ tách xyclon hơi (2) được lắp ở đầu ra của
thiết bị bay hơi. Điều này tách hơi khỏi chất lỏng cô đặc.
Khi quá trình bay hơi diễn ra, thể tích chất lỏng giảm và thể tích hơi
tăng. Nếu thể tích hơi vượt quá không gian có sẵn, vận tốc của hơi sẽ tăng lên,
dẫn đến giảm áp suất cao hơn. Điều này sẽ yêu cầu chênh lệch nhiệt độ cao hơn
giữa hơi gia nhiệt và sản phẩm. Để tránh điều này, không gian có sẵn cho hơi
phải được tăng lên khi thể tích hơi tăng.
Để đạt được điều kiện bay hơi tối ưu, màng sản phẩm cần có độ dày xấp
xỉ bằng chiều dài của bề mặt gia nhiệt. Vì thể tích của chất lỏng có sẵn giảm đều
đặn khi sản phẩm chạy xuống bề mặt gia nhiệt, nên chu vi bề mặt gia nhiệt phải
giảm để giữ cho độ dày màng không đổi. Cả hai điều kiện này đều được đáp ứng
nhờ thiết kế tấm của thiết bị bay hơi băng cassette có màng rơi. Giải pháp độc
đáo này làm cho nó có thể bay hơi bằng cách sử dụng sự chênh lệch nhiệt độ rất
nhỏ ở nhiệt độ thấp
Thời gian lưu trú trong thiết bị bay hơi dạng màng rơi ngắn so với các
loại khác. Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian trong thiết bị bay hơi quyết định
tác động nhiệt lên sản phẩm. Sử dụng thiết bị bay hơi màng rơi có nhiệt độ thấp
(nhiệt độ bay hơi thấp, chênh lệch nhiệt độ nhỏ và tải nhiệt thấp) là một lợi thế
đáng kể cho việc cô đặc các sản phẩm sữa nhạy cảm với xử lý nhiệt. (Tetra Pak,
2020).
Hình . Thiết bị bay hơi màng băng dạng tấm
1. Ống phân phối có vòi phun
2. Bộ tách hơi
 Hình. Thiết bị bay hơi cassette hai tác động với máy nén nhiệt
1. Máy nén nhiệt
2. Tác động bay hơi đầu tiên
3. Tác động bay hơi thứ hai
4. Bộ tách hơi tác động một
5. Bộ tách hơi tác động hai
6. Bình ngưng dạng tấm
7. Tiền xử lý nhiệt
A. Đoạn đầu của tác động đầu
B. Đoạn thứ hai của tác động đầu
C. Đoạn đầu của tác động thứ hai
D. Đoạn thứ hai của tác động thứ hai
E. Đoạn thứ ba của tác động thứ hai
4.2.5. Thiết bị bay hơi hình ống
Đây là loại thiết bị bay hơi thường được sử dụng nhất trong ngành công
nghiệp sữa. Chìa khóa để thành công với thiết bị bay hơi có màng rơi là thu
được sự phân bố đồng đều của sản phẩm trên các bề mặt gia nhiệt. Hầu hết các
ống được bố trí thẳng đứng được sử dụng, nơi sản phẩm chảy xuống bề mặt bên
trong của các ống và hơi nước nóng ngưng tụ trên bề mặt ngoài của các ống.
 Chiều dài của các ống có thể thay đổi lên đến 20 m. Chiều dài của các
ống được lựa chọn để thúc đẩy sự lưu thông tốt của hơi gia nhiệt xung quanh các
ống. Các ống được bọc và có thể cách nhiệt.
Bề mặt gia nhiệt tổng thể được chia thành nhiều phần và sữa chỉ chảy
một lần qua mỗi phần này. Sự phân bố đồng đều của sản phẩm trên bề mặt gia
nhiệt là rất quan trọng để vận hành tiết kiệm thiết bị bay hơi. Khoảng trống trong
phân phối dẫn đến quá nhiệt cục bộ. Điều này làm cho sản phẩm bị dính, do đó
làm cản trở sự truyền nhiệt vào sản phẩm và cản trở quá trình làm sạch. Điều
này làm giảm thời gian hoạt động sản xuất.
Cần phải rải sản phẩm đồng đều trong phần đầu của thiết bị bay hơi để
phân phối tốt, cũng như tính toán đúng các phần. Điều này đạt được nhờ một
tấm rải nằm ngang bên dưới nắp của lò sưởi. Các lỗ được khoan đồng tâm xung
quanh các ống dẫn xuống dẫn sản phẩm vào các ống như một màng đồng nhất.
Hơi quá nhiệt của sản phẩm khi cấp vào bộ phận rải sẽ làm cho sản phẩm nở ra
và do đó đảm bảo bay hơi một phần ngay lập tức và phân phối tốt. Hơi ép sản
phẩm lên bề mặt bên trong của các ống thiết bị bay hơi, nơi nó chảy đi như một
màng mỏng
Hình . Dây chuyền của thiết bị bay hơi hình ống có màng rơi hai tác động với
máy nén nhiệt.
1. Bể cân bằng
2. Trao đổi nhiệt dạng đĩa
3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
4. Calandria, hiệu ứng đầu
5. Bộ tách hơi
6. Calandria, hiệu ứng sau
7. Máy nén nhiệt sơ bộ
8. Bơm tuần hoàn
9. Bơm chân không
10. Bơm xả
Hình . Phần trên của calandria trong thiết bị bay hơi hình ống có màng rơi
1. Ống cấp sản phẩm
2. Thiết bị phân phối
3. Đĩa phân phối
4. Ống hơi
5. Lỗ phân phối
6. Ống sôi
4.2.6. Thiết bị bay hơi sơ bộ
Ngày nay, các thiết bị bay hơi hình ống màng rơi chủ yếu được sử dụng
để tập trung công suất lớn trong ngành công nghiệp sữa. Bộ gia nhiệt calandria
hoàn chỉnh được làm bằng thép không gỉ và được chia thành một số phần tách
biệt với nhau. Tùy thuộc vào bản chất của quá trình, calandria được chia thành 4
– 6 phần trong thiết bị cô đặc sơ bộ.
Sản phẩm được bơm đến đầu trên cùng của phần gia nhiệt đầu tiên và
phân phối đến các ống của nó. Thể tích của sản phẩm bị giảm do sự bay hơi
nước diễn ra trong quá trình chảy xuống. Ở phần cuối dưới cùng của phần, hơi
bốc lên được loại bỏ và sản phẩm được thu thập trong một bể chứa. Sản phẩm
được bơm vào phần tiếp theo và quay trở lại phần cuối trên cùng của calandria.
Các bề mặt truyền nhiệt của các tiết diện được sắp xếp lần lượt nhỏ dần
do nồng độ ngày càng tăng.
Quạt máy nén hút hơi từ bộ thu và nén nó. Hơi nén được ép vào vỏ của
bộ gia nhiệt, sau đó nó sẽ ngưng tụ trên bề mặt bên ngoài của các ống. Nước
ngưng được bơm ra ngoài và được sử dụng để làm nóng sơ bộ sản phẩm cấp
liệu.
Cấu trúc này cho phép whey, ví dụ, được cô đặc từ hàm lượng chất rắn
6% đến hàm lượng chất rắn 32% và sữa tách béo được cô đặc từ hàm lượng chất
rắn 9% đến hàm lượng chất rắn 36%.
4.2.7. Thiết bị bay hơi đa tác động.
Các thiết bị bay hơi đa tác động thường được sử dụng. Lý thuyết là nếu
hai thiết bị bay hơi mắc nối tiếp, hiệu ứng thứ hai có thể hoạt động ở chân không
cao hơn (và do đó ở nhiệt độ thấp hơn) so với hiệu ứng thứ nhất. Hơi sinh ra từ
sản phẩm trong tác động đầu tiên có thể được sử dụng làm môi trường gia nhiệt
cho tác động tiếp theo, hoạt động ở nhiệt độ sôi thấp hơn do chân không cao
hơn. Một kg nước có thể được bốc hơi khỏi sản phẩm có lượng hơi nước đầu
vào sơ cấp là 0,6 kg, thậm chí có thể làm thất thoát nhiệt.
Cũng có thể kết nối nối tiếp một số hiệu ứng thiết bị bay hơi để cải thiện
hơn nữa khả năng tiết kiệm hơi nước. Tuy nhiên, điều này làm cho thiết bị đắt
hơn và liên quan đến nhiệt độ cao hơn trong hiệu ứng đầu tiên. Tổng khối lượng
sản phẩm trong hệ thống thiết bị bay hơi tăng lên theo số lượng tác động mắc
nối tiếp. Đây là một nhược điểm trong việc xử lý các sản phẩm nhạy cảm với
nhiệt. Tuy nhiên, các thiết bị bay hơi có từ 4 đến 7 tác dụng và bộ hoàn thiện bổ
sung đã được sử dụng trong ngành công nghiệp sữa từ lâu để tiết kiệm năng
lượng
4.2.8. Nén hơi nhiệt (TVR)
Hơi phát sinh từ sản phẩm có thể được nén và sử dụng như một phương
tiện gia nhiệt. Điều này cải thiện sự cân bằng năng lượng của thiết bị bay hơi.
Một máy nén nhiệt được sử dụng cho mục đích này.
Một phần hơi được cung cấp cho máy nén nhiệt để hơi nước có áp suất
cao (600 – 1.000 kPa) chảy tới. Máy nén sử dụng áp suất hơi cao để tăng động
năng và hơi được phun ra với tốc độ cao từ vòi phun. Hiệu ứng phản lực này
trộn hơi nước và hơi từ sản phẩm và nén hỗn hợp đến áp suất cao hơn. Sử dụng
máy nén nhiệt cùng với bộ đa hiệu ứng sẽ tối ưu hóa sự cân bằng năng lượng
Hiệu suất bay hơi
Một thiết bị bay hơi màng rơi hai hiệu ứng với máy nén nhiệt cần
khoảng 0,32 kg hơi nước để làm bay hơi 1 kg nước và thiết bị bay hơi năm hiệu
ứng cần 0,09 kg hơi nước. Nếu không có máy nén nhiệt, mức tiêu thụ hơi cụ thể
sẽ là khoảng. 0,55 và 0,2 kg mỗi kg nước bay hơi tương ứng.
Nhu cầu tiêu thụ năng lượng thấp hơn đã dẫn đến sự phát triển của các cơ sở với
hơn sáu tác động, nhưng trong trường hợp này phải tuân theo những giới hạn
nhất định. Nhiệt độ sôi tối đa trên mặt sản phẩm thường không quá 70 ° C trong
lần tác động đầu tiên và 40 ° C trong lần tác động cuối cùng.
Do đó, phạm vi nhiệt độ từ 40 ° C đến 70 ° C làm cho 30 ° C có sẵn để
xác định kích thước của thiết bị bay hơi. Số lượng hiệu ứng càng lớn thì chênh
lệch nhiệt độ trong từng hiệu ứng riêng biệt càng giảm.
Sự chênh lệch nhiệt độ tiềm ẩn cũng được giảm xuống dưới dạng giảm áp suất
và tăng nhiệt độ sôi. Tổng các yếu tố này trong trạm bay hơi đa hiệu ứng có thể
dẫn đến hạn chế chênh lệch nhiệt độ từ 5 – 15 ° C. Điều này đòi hỏi bề mặt
truyền nhiệt lớn hơn và dẫn đến chi phí vốn cao hơn. Khi đó bề mặt truyền nhiệt
lớn hơn có nghĩa là khó khăn hơn trong việc đảm bảo phân phối đồng đều chất
lỏng trên bề mặt truyền nhiệt. Một nhược điểm khác là thời gian lưu trú của sản
phẩm trong hệ thống lâu hơn. Trong thiết bị bay hơi sáu tác dụng với máy nén
nhiệt, có thể làm bay hơi 12 kg nước với 1 kg hơi nước. Điều này tương đương
với mức tiêu thụ hơi cụ thể là 0,08 kg hơi nước trên mỗi kg nước bốc hơi.
Quá trình cô đặc có thể bị cưỡng bức bao xa được xác định bởi các đặc
tính của sản phẩm như độ nhớt và độ nhạy với nhiệt. Hàm lượng chất rắn của
sữa tách béo và sữa nguyên kem có thể tăng lên lần lượt là 50% và 52%
Một thiết bị bay hơi năm tác động với máy nén nhiệt cần khoảng 0,09 kg hơi
nước để làm bay hơi 1,0 kg nước.
4.2.9. Nén hơi cơ học
Không giống như máy nén nhiệt, một hệ thống nén hơi cơ học (quạt)
(MVR), hút tất cả hơi ra khỏi thiết bị bay hơi và nén nó trước khi đưa nó trở lại
phía gia nhiệt của thiết bị bay hơi. Việc tăng áp suất của hơi cần năng lượng cơ
học để điều khiển máy nén. Do đó trong quá trình sản xuất, thiết bị bay hơi
không yêu cầu thêm nhiệt năng hoặc chỉ có rất ít nhiệt năng vào cuối chu kỳ sản
xuất, ngoại trừ hơi được sử dụng để xử lý nhiệt trước khi tác động đầu tiên. Như
vậy, hầu như không có hơi dư được ngưng tụ.
Hình dưới mô tả một thiết bị bay hơi có nén hơi cơ học. Hơi nén được
đưa trở lại từ máy nén đến thiết bị cô đặc sơ bộ để gia nhiệt sản phẩm.
Một thiết bị thanh trùng được làm nóng bằng hơi nước trực tiếp được
lắp đặt trước khi có hiệu ứng MVR trong hệ thống. Hơi thừa được ngưng tụ
trong một bình ngưng riêng biệt. Khả năng nén hơi cơ học giúp làm bay hơi 80-
100 kg nước với 1 kWh. Sử dụng thiết bị bay hơi có nén hơi cơ học có thể giảm
một nửa chi phí vận hành so với thiết bị bay hơi sáu hiệu ứng thông thường với
máy nén nhiệt.
hình. Dây chuyền xử lý của thiết bị bay hơi dạng ống có màng rơi với MVR
1. Bể cân bằng
2. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm
3. Bộ trao đổi nhiệt dạng ống
4. Calandria
5. Bộ tách hơi
6. Máy nén cơ khí
7. Bơm tuần hoàn
8. Bơm chân không
Hình. Thiết bị bay hơi màng rơi hình ống với bộ nén cơ học (MVR)
4.3. Các biến đổi và ảnh hưởng của quá trình cô đặc
4.3.1. Các thông số liên quan
Nhiệt độ sôi
Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm
tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã
đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô
và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm
Bảng . Quan hệ giữa áp suất chân không và độ sôi của nước
Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi (oC)
 0 100
126 95
234 90
326 85
405 80
430 75
526 70
572.5 65
610 60
642 55
667.6 50
690 44.5

Nồng độ chất khô càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao, trong quá trình cô
đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi cũng tăng dần

Bảng. Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi

Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760mmHg (oC)

55 102.4
60 103.5
65 104.5
70 105.5
75 107.5

Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm thấp thì nhiệt độ sôi càng thấp, vì
vậy tạo độ chân không trong quá trình cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi. Nhiệt
độ sôi thấp thì tính chất của sản phẩm ít bị biến đổi, bên cạnh đó còn giảm tốc
độ ăn mòn và bảo quản vật liệu của thiết bị
Thời gian cô đặc
Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc
hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ
bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và
sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết
bị càng ngắn.
Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi
nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số
truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi
càng cao
Các ảnh hưởng khác
Có rất nhiều thay đổi xảy ra trong sữa cô đặc trong quá trình sản xuất
chúng. Đó là do các đặc tính vốn có của sữa, bất kỳ chất phụ gia nào như đường,
chất ổn định, v.v. được thêm vào và các biến chế biến. Một số thay đổi cụ thể
của sản phẩm có tầm quan trọng thương mại được thảo luận ở đây.
Ngoài sự gia tăng của hầu hết các nồng độ chất tan, việc loại bỏ nước khỏi sữa
gây ra nhiều thay đổi về tính chất, thường tỷ lệ thuận với hệ số nồng độ. Những
thay đổi cũng phụ thuộc vào các điều kiện khác, chẳng hạn như xử lý nhiệt và
đồng nhất. Một số thay đổi quan trọng trong thuộc tính là:
Hoạt độ nước giảm.
Hoạt động của ion Canxi chỉ tăng một chút vì canxi photphat, chất bão
hòa trong sữa, chuyển sang trạng thái không hòa tan. Khi hàm lượng nước giảm,
sự liên kết của các ion tăng lên và các nhóm ion của protein cũng bị trung hòa.
Cấu trúc của protein thay đổi do cường độ ion, độ pH và các cân bằng
muối khác thay đổi. Khi sữa cô đặc cao, chất lượng dung môi giảm. Do đó, xu
hướng của các phân tử protein liên kết và đạt được cấu trúc nhỏ gọn được tăng
lên. Sự kết tụ của các micelle casein làm cho chúng tăng kích thước. Sự gia tăng
này sẽ nhỏ hơn nếu sữa đã được làm nóng trước quá mạnh, có lẽ là do β-
lactoglobulin và các protein huyết thanh khác đã liên kết với casein.
Áp suất thẩm thấu, giảm điểm đóng băng, độ cao điểm sôi, độ dẫn điện,
tỷ trọng và chiết suất tăng và độ dẫn nhiệt giảm.
 Độ nhớt tăng lên và chất lỏng trở nên không phải Newton và cuối cùng
là chất rắn.
Hệ số khuếch tán của nước giảm từ khoảng 10−9m2s− 1 trong sữa xuống
10−16 m2s – 1 trong sữa bột tách béo với một tỷ lệ nhỏ nước
4.3.2. Độ nhớt
Độ nhớt được định nghĩa là lực cản đối với chuyển động của các phân tử của thể
chất lỏng do ma sát bên trong gây ra trái ngược với tính di động. Điều này được
đo bằng nhớt kế.
Độ nhớt của sữa tươi thay đổi do làm nóng sữa trước. Hoạt động ngưng
tụ làm tăng độ nhớt một chút nhưng rõ ràng. Điều này là do sự gia tăng nồng độ
chất khô trong sữa. Tuy nhiên, sự gia tăng độ nhớt làm cho thành phẩm có dạng
hoàn chỉnh trong quá trình tiệt trùng. Nói chung, HTST tạo ra một phần thân
mỏng và độ nhớt thấp, trong khi quá trình LTLT mang lại phần thân đầy đặn và
ít độ nhớt hơn.
Tăng độ nhớt bằng cách đông tụ dần protein sữa
Trong quá trình tiệt trùng, tốc độ đông đặc là lớn nhất, ngay trước khi
xảy ra hiện tượng đông tụ. Có thể quan sát thấy rằng sự đông đặc không diễn ra
nhanh chóng cho đến trên 10 phút trước khi đông tụ. Điều này là do sự đặc hoặc
tăng độ nhớt trong quá trình tiệt trùng dường như là một phần của chức năng
đông tụ. Sự đông đặc trong quá trình khử trùng thực chất là sự bắt đầu của quá
trình đông tụ. Quá trình khử trùng thương mại diễn ra rất chậm và từ từ và trong
khoảng thời gian khoảng 20 phút ở nhiệt độ khử trùng hoàn toàn. Tỷ lệ protein
sữa đông tụ trong khi đủ để tăng độ nhớt nhưng lại quá hạn chế để có thể nhìn
thấy được sữa đông. Sự gia tăng độ nhớt mà sữa trải qua khi kết thúc quá trình
tiệt trùng có liên quan đến quá trình đông tụ dần dần của protein sữa.
Người ta quan sát thêm rằng đối với dạng kem đặc, độ bền nhiệt của sữa
không được quá 30-40 phút. Các loại sữa có độ bền nhiệt vượt quá 50 phút sẽ
cực kỳ loãng khi kết thúc quá trình tiệt trùng ở 115 ° C trong 30 phút trừ khi
hàm lượng chất rắn tăng lên phụ thuộc vào việc tích tụ. Độ nhớt tạo ra trong quá
trình tiệt trùng được kiểm soát chủ yếu bởi độ ổn định nhiệt của sữa. Do đó, các
yếu tố ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của sữa chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt
của sữa. Các yếu tố sau đây tạo ra độ ổn định nhiệt thấp, độ nhớt cao và thân
máy rất dày và ngược lại:

(1) Sữa tươi có tính axit cao

(2) Nhiệt độ báo trước thấp

(3) Nồng độ cao

(4) Áp suất đồng nhất cao

(5) Giữ quá nhiều sữa bay hơi ở nhiệt độ bình thường trước khi tiệt trùng
Cần phải có độ ổn định nhiệt đủ để tránh đông tụ hoặc đông đặc trong
quá trình tiệt trùng nhưng không mong muốn độ ổn định nhiệt tối đa vì độ ổn
định cao như vậy dẫn đến sữa loãng
Sữa bay hơi trở nên loãng hơn theo thời gian. Sự mất độ nhớt này tăng
lên theo nhiệt độ bảo quản. Sự giảm độ nhớt bắt đầu ngay lập tức. Tốc độ mất độ
nhớt tăng nhanh ở nhiệt độ bảo quản cao Vì vậy, có thể quan sát thấy rằng ở
hoặc trên 30 °C, sữa bay hơi mất tới 40% độ nhớt (ban đầu) trong 10 ngày đầu
bảo quản. Trong khi ở nhiệt độ 15,6 °C hoặc thấp hơn, sự suy giảm độ tuổi là rất
nhẹ. Nó được giảm bớt sau đó tỷ lệ mỏng dần nhiều hơn. Do đó, việc pha loãng
theo tuổi của sữa bay hơi chắc chắn có thể bị chậm lại và việc đạt được độ nhớt
cuối cùng bị chậm lại do sử dụng nhiệt độ bảo quản tương đối thấp. Một nghiên
cứu cho thấy độ nhớt mất đi khi bảo quản trong 110 ngày là 58,75% ở 26 ° C,
40% ở 15,6 °C & 11,25% ở 7,2 °C. Nhưng điều này phụ thuộc vào chất lượng
của nguyên liệu thô (sữa) được sử dụng. Sữa loại tốt hơn bị mất độ nhớt ít hơn
sữa ban đầu loại thấp có cùng nhiệt độ và thời gian bảo quản
4.3.3. Hình thành gel trong quá trình bảo quản
Trong trường hợp một số loại sữa bay hơi, độ nhớt tăng lên sau đó trong
thời gian bảo quản, thậm chí đến sự tạo gel. Xu hướng này là lớn nhất với sữa đã
được xử lý nhiệt tương đối nhẹ và những loại sữa có nồng độ chất rắn cao.
Những kết quả tạo gel trong thời gian bảo quản kéo dài này được hỗ trợ bởi kinh
nghiệm thương mại, đặc biệt là với các mẫu có sữa bay hơi TS cao được ủ ở
nhiệt độ nhiệt đới.
Hơn nữa, quan sát thấy rằng sữa bay hơi đã được khử trùng bằng quy
trình HTST (135°C trong 0,5 phút) đặc lại nhanh chóng trong quá trình bảo
quản. Khi gel bị vỡ trước khi trở nên cứng chắc, sản phẩm sẽ bị váng. Khi tiệt
trùng theo cách thông thường (115,6°C trong 20 phút), quá trình tạo gel chậm và
giữ nước tốt hơn so với quá trình HTST. Vì tính lưu động lâu trong bảo quản là
đặc tính cơ bản có thể bán được trên thị trường, nên có vẻ như việc xử lý nhiệt
khắc nghiệt hơn trong quy trình thương mại (115,6 °C trong 20 phút) làm chậm
quá trình đông đặc trong bảo quản được ưu tiên hơn về mặt thương mại hơn là
xử lý ít khắc nghiệt hơn khi tiếp xúc tạm thời với nhiệt khử trùng.
Có thể do không đủ thời gian để đạt được trạng thái cân bằng hòa tan
mới của muối Canxi và Magie khi sử dụng phương pháp thanh trùng HTST. Khi
các dung dịch của các muối này được đun nóng, cần nhiều thời gian để đạt được
điều đó. Đặc điểm của chúng là ít hòa tan ở nhiệt độ cao hơn có thể góp phần
vào phản ứng của các muối này.
Trong phương pháp thanh trùng HTST, các điều kiện do kém thuận lợi
hơn so với quy trình LTLT (115,6°C trong 20 phút). Điều này cho thấy rằng,
hàm lượng Ca và Mg ít hơn sẽ không hòa tan. Điều kiện này có thể khuyến
khích các phần tử protein phồng lên và tạo thành gel hoặc nó có thể kéo dài quá
trình đông tụ ở mức độ thấp kèm theo hoạt động của phân tử caseinat tạo ra cấu
trúc gel không thể đảo ngược.
4.3.4. Tách protein trong quá trình bảo quản
 Protein của một số loại sữa cô đặc có xu hướng lắng xuống trong quá
trình bảo quản. Điều này thường thấy ở sữa tách béo cô đặc hơn là sữa nguyên
kem cô đặc. Quá trình đồng nhất hóa làm chậm quá trình phân tách protein trong
sữa nguyên chất đã bay hơi. Quan sát thấy rằng, chất béo trong sữa cô đặc là yếu
tố để duy trì sự phân tán bình thường của các thành phần sữa trong thời gian dài
bảo quản. Người ta quan sát thấy chất béo có tác dụng chống lại sự cân bằng của
protein lắng xuống đáy
4.3.5. Tách béo trong quá trình bảo quản
Mục đích của nhà sản xuất là để có được sữa tươi tốt cho cơ thể và tránh
tách chất béo. Trong quá trình thinning và trước khi bắt đầu thickening, có xu
hướng rõ ràng là ngăn cản việc tách béo. Xu hướng này nhấn mạnh tầm quan
trọng của việc đồng nhất hiệu quả đảm bảo giảm ít nhất 90% các hạt cầu chất
béo xuống còn 2 µ hoặc nhỏ hơn. Hiệu quả như vậy có thể đạt được bằng cách
chú ý sau:
Kiểm tra van đồng nhất hàng ngày
Giữ cho bề mặt khe hở của van và bệ van trơn tru và nguyên vẹn bằng
cách mài lại hoặc làm lại bề mặt
Đảm bảo độ chính xác liên tục của đồng hồ áp suất
Kiểm tra kích thước hạt cầu béo
Người ta quan sát thấy rằng khử trùng bằng HTST cung cấp ít cơ hội để
kiểm soát cơ thể do đó thông qua cơ thể nặng hơn, có thể đạt được kiểm soát
mức độ phân tách chất béo. Một lần nữa ở đây quy trình LTLT (115,6 °C trong
20 phút) tỏ ra hữu ích. Quá trình phân tách chất béo trong cơ thể nhớt hơn này
diễn ra chậm hơn và ít dữ dội hơn. Trong trường hợp LTLT, lớp chất béo được
tái nhũ tương dễ dàng hơn so với trường hợp quá trình thanh trùng HTST
4.3.6. Sự thay đổi màu sắc
Mối liên quan giữa phản ứng Caramel hoá và sự đổi màu
Màu nâu của sữa là do phản ứng của đường trong sữa. Nhưng khi đun
nóng riêng rẽ dung dịch sucrose, lactose, dextrose, nó không có dấu hiệu chuyển
sang màu nâu hoặc mùi caramen. Sự thay đổi màu sắc của sữa cô đặc không liên
quan trực tiếp đến thời gian mà đó là phản ứng có tính chất xúc tác. Tương tự,
dung dịch đường và protein khi đun nóng, màu nâu rõ rệt phát triển và không thể
loại bỏ màu khi rửa và whey cũng trong suốt không có dấu hiệu của bất kỳ màu
sắc nào
Mối liên quan giữa phức hợp đường và acid amin
Dường như trong phản ứng lactose – protein, nguyên nhân gây ra sự
sẫm màu của protein sữa là một số axit amin nhất định có liên quan. Đường kết
hợp với nhóm NH2 có tính kiềm, trung hòa độ kiềm và để lại nhóm axit tự do,
do đó làm giảm độ pH kèm theo sự hình thành sản phẩm có màu cao. Ai cũng
biết rằng đường đun nóng với kiềm sẽ chuyển sang màu nâu; do đó, phức hợp
axit amin – đường có tính kiềm sẽ có xu hướng có màu nâu. Điều này sẽ xảy ra
đặc biệt với một loại đường khử như lactose, vì sự sẵn có của các nhóm
aldehyde, vốn có trong đường khử tự nhiên. Điều này càng được chứng minh
khi chúng ta thêm formaldehyde, (có ái lực lớn với axit amin) vào sữa bay hơi
tại thời điểm khử trùng, sữa vẫn khá trắng
Ảnh hưởng của các bước trong quy trình
Người ta thấy rằng thời gian và nhiệt độ đun là một yếu tố quan trọng
góp phần tạo nên màu sắc của sữa. Ngoài ra, nó được lưu ý rằng
1. Trong thời gian áp dụng báo trước, sản phẩm không có sự thay đổi
quyết định về màu sắc. Nếu để trong thời gian dài (30’), hiệu ứng rõ rệt.
2. Đồng hóa có xu hướng làm giảm màu sắc của sản phẩm do sự phân
chia nhỏ hơn của các hạt cầu béo ngăn cản sự xâm nhập của các tia sáng vì nó sẽ
làm lộ ra chất béo bơ gần như có màu tự nhiên là màu vàng.
3. Bảo quản gây ra hiện tượng sẫm màu dần dần khi tăng thời gian và
nhiệt độ. Ở (5 °C) không có sự thay đổi về màu sắc.
Quan sát thấy rằng đối với mỗi lần giảm 10 °C nhiệt độ báo trước, thời
gian giữ được tăng lên ~ 2,5 lần mà không làm tăng màu sắc.
4.3.7. Hương vị
 Xử lý nhiệt trong chế biến có xu hướng tạo ra hương vị nấu chín trong
sữa cô đặc. Điều này cũng đúng với sữa tươi và các sản phẩm từ sữa nói chung.
Người ta thường quan sát thấy rằng hương vị nấu chín đi kèm với sự sẫm màu
của màu sắc. Quá trình HTST tạo ra hương vị nấu chín ít hơn quá trình LTLT.
Xử lý tiệt trùng HTST (135 °C trong 0,5 phút) cũng làm giảm mức độ khử
trùng, giảm độ nhớt và cũng xảy ra sự phân tách chất béo, v.v. Vì vậy, vì những
yếu tố hạn chế này, quá trình LTLT là quan trọng.
Người ta quan sát thấy rằng khi đun nóng sữa gầy, kem, sữa, EM, v.v.,
các hợp chất -SH được tạo ra (được đun nóng ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ
thấp trong thời gian dài hơn) từ một hoặc nhiều protein hiện diện. Tuy nhiên,
người ta thấy rằng các hợp chất -SH chịu trách nhiệm hoàn toàn cho hương vị
nấu chín. 5 giờ đun nóng ở 70 °C tạo ra hương vị nấu chín hoàn toàn. Chứng tỏ
rằng trong phản ứng làm chín sữa bằng nhiệt, O2 được hấp thụ và tạo ra CO2.
Tình trạng oxy hóa ức chế sự hình thành nhóm -SH.
4.3.8. Cặn của khoáng
Có xu hướng trong một số sữa cô đặc khi bảo quản lâu để hình thành
cặn dạng hạt trong lon. Cặn này có màu trắng, sạn và không hòa tan và dường
như không kết tinh. Khi phân tích cấu trúc dạng hạt này được phát hiện có chứa
Tri Canxi Citrat – Ca3(H5O7)2 và Tri Canxi Phoshat – Ca3(PO4)2. Các muối này
có đặc điểm là ít tan trong dung dịch nóng hơn là lạnh.
Xu hướng tăng nồng độ chất rắn trong sữa gây ra sự gia tăng lượng cặn
lắng. Việc tăng nồng độ nhất thiết làm tăng hàm lượng Ca, Mg, acid citric và
PO4 trong sữa và do đó có khả năng tạo ra kết tủa. Điều này có thể được kiểm
soát bằng cách bổ sung chất ổn định casein.
4.3.9. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến tính acid
Khi xử lý nhiệt đối với sữa trong sản xuất sữa cô đặc, độ axit đo được
theo nồng độ H+ và độ axit chuẩn độ được tăng lên. Tốc độ hình thành axit
trong sản phẩm đậm đặc tỷ lệ thuận với thời gian và nhiệt độ xử lý.
 Nó cũng liên quan đến nồng độ lactose. Nếu sữa được đun nóng trong
chảo hở, thì độ axit sẽ giảm nhẹ lúc đầu, sau đó độ axit tăng lên sẽ tiếp tục cho
đến khi casein đông lại. Sự giảm độ axit ban đầu là do mất CO2 hòa tan trong
sữa, thường đóng góp vào 0,01-0,02% tổng độ axit biểu thị bằng axit lactic. Sự
gia tăng nồng độ axit khi xử lý thêm là do sự phân hủy của casein gây ra sự phân
cắt axit chứa phospho, có thể là axit nucleic và ở mức độ thấp hơn là sự oxy hóa
lactose. Sự gia tăng thực tế của độ axit do tỷ lệ thời gian nhiệt độ thông thường
được báo trước trong SCM là rất nhẹ. Lượng axit tăng nhẹ này được bù đắp
bằng lượng axit mất đi ban đầu do đẩy CO2 ra ngoài. Trong khi đó trong trường
hợp sữa bị bay hơi để cô đặc, phản ứng của xử lý nhiệt tiệt trùng trong quy trình
loại thông thường nhiều hơn và ngoài ra, sữa cũng được làm nóng ở nhiệt độ cao
hơn trước. Do cách xử lý này, thường có độ axit tăng lên xấp xỉ 0,05 – 0,1%
trong quá trình khử trùng so với độ axit thông thường do cô đặc
4.3.10. Ảnh hưởng của bảo quản, thời gian và nhiệt độ đến tính acid
Sự gia tăng độ axit liên quan trực tiếp đến thời gian và nhiệt độ bảo
quản. Phản ứng tạo axit do xử lý nhiệt vẫn tiếp tục ngay cả khi sản phẩm cô đặc
được giữ trong phòng bảo quản. Tốc độ hình thành axit sẽ rất chậm tùy thuộc
vào nhiệt độ bảo quản. SCM của tỷ lệ đường 64,5% có độ axit ban đầu là 0,43%
và số lượng vi khuẩn ban đầu là 4381/g khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau
dẫn đến tăng độ axit
4.3.11. Age thickening đối với sữa cô đặc có đường
Sự thay đổi chính của sữa đặc có đường trong quá trình bảo quản có lẽ
là làm đặc theo thời gian và cuối cùng là tạo gel. Sữa đặc có đường cô đặc hơn
nhiều so với sữa cô đặc. Người ta thường cho rằng sucrose được thêm vào sẽ ức
chế age thickening. Sucrose làm tăng hoạt tính Ca2 +. Một sự khác biệt với sữa
cô đặc là không quan sát thấy sự giảm độ nhớt ban đầu trước khi đặc. Độ nhớt
trong sữa đặc có đường tăng gần như tuyến tính theo thời gian. Các yếu tố chính
sau đây ảnh hưởng đến độ đặc của sữa đặc có đường:
Sự thay đổi về loại sữa và mùa xảy ra giữa các lô sữa
 Xử lý gia nhiệt sơ bộ cao hơn tạo ra độ nhớt ban đầu cao hơn và gel có
thể hình thành sớm hơn. Do đó, sưởi ấm UHT hiện nay thường được áp dụng.
Việc bổ sung đường ở giai đoạn sau trong quá trình bay hơi dẫn đến độ
đặc ít hơn.
Yếu tố tập trung cao hơn age thickening.
Ảnh hưởng của muối thêm vào rất khác nhau và phụ thuộc vào giai đoạn
mà nó được thêm vào. Mức được cộng lên đến 0,2%. Thêm một lượng nhỏ natri
tetrapolyphosphat (ví dụ 0,03%) hầu hết làm chậm quá trình dày lên đáng kể,
trong khi thêm nhiều hơn có thể có tác dụng ngược lại.
Age thickening lên đáng kể theo nhiệt độ bảo quản.
4.3.12. Phản ứng Maillard
Sự đổi màu nâu diễn ra mạnh hơn khi nhiệt độ bảo quản cao hơn, sữa
bay hơi đến nồng độ cao hơn và áp dụng gia nhiệt mạnh hơn. Các phản ứng
Maillard bổ sung xảy ra nếu sucrose được thêm vào có chứa đường nghịch đảo.
4.3.13. Tinh thể lactose
Sữa đặc có đường chứa khoảng 38 đến 45 g lactose trên 100 g nước. Độ
hòa tan của lactose ở nhiệt độ phòng là khoảng 20g trên 100g nước, nhưng trong
sữa đặc có đường độ hòa tan chỉ bằng một nửa do sự hiện diện của sucrose. Nó
ngụ ý rằng 75% đường lactose có xu hướng kết tinh, nghĩa là khoảng 8g trên
100g sữa đặc có đường. Do độ nhớt cao, quá trình tạo mầm sẽ chậm và chỉ có
một vài hạt nhân được hình thành trên một đơn vị thể tích sữa, dẫn đến các tinh
thể lớn.
Nếu không có các biện pháp đặc biệt, sản phẩm sẽ thu được một lượng
tinh thể lớn tương đối cao. Những tinh thể này lắng đọng và gây ra cảm giác
miệng có cát. Mặc dù các tinh thể có thể không lớn đến mức chỉ có thể cảm
nhận được trong miệng, nhưng chúng có thể đủ lớn để gây ra ấn tượng không
mịn. Để tránh điều này, chúng phải có chiều dài nhỏ hơn khoảng 8 µm.
Việc ngăn chặn sự kết tinh là không thể và do đó, cần thu được một số
lượng lớn tinh thể. Có thể đạt được kết quả mỹ mãn bằng cách sử dụng lactose
hạt. Thêm 0,03% lactose hạt tương ứng với 0,004 lần lượng lactose cần kết tinh.
Kích thước cuối cùng của các tinh thể trong sản phẩm không được vượt quá 8 µ
m. Do đó, hạt lactose sẽ chứa đủ tinh thể hạt (mỗi tinh thể được hình thành) nếu
kích thước tinh thể của nó không vượt quá khoảng (0,004 x 83) ⅓, tức là 1,25
µm. Những tinh thể nhỏ như vậy có thể được tạo ra bằng cách nghiền mạnh α
-lactose hydrat. (Mark, 2013)
4.4. Ứng dụng của quá trình cô đặc
4.4.1. Sản xuất sữa cô đặc
Sữa làm bay hơi (EM) là sữa đặc không đường đã được tiệt trùng và sản
phẩm này có bán trên thị trường. Nó được chế biến từ sữa tươi mà từ đó một
lượng nước khá lớn (gần một nửa) được làm bay hơi. Sau đó, sản phẩm được
đồng nhất và đóng hộp, và các hộp được trải qua quá trình nhiệt khử trùng
Trong trường hợp nguồn cung sữa tươi hạn chế, sữa bột được sử dụng một phần
hoặc toàn bộ chất rắn không béo (SNF). Tương tự, phần chất béo có thể được
lấy từ chất béo sữa khan (AMF). Nếu sản phẩm được pha chế chỉ sử dụng sữa
bột và AMF, nó được gọi là sữa cô đặc tái kết hợp (REM). Ngoài sữa, sữa tách
béo và kem, sữa tách bơ ngọt cũng thường được sử dụng làm nguồn cung cấp
một số chất khô từ sữa. Bởi vì sữa bơ ngọt có chứa một phần lớn chất béo màng
cầu béo trong sữa, nó cải thiện tính ổn định nhiệt và hương vị của sản phẩm, đặc
biệt là REM. Các quan hệ thích hợp của REM giống với EM.
Sơ đồ quy trình sản xuất

Sữa

Thu nhận, phân loại

Xử lý sơ bộ

Tiền gia nhiệt

 Đồng hoà

Đóng gói

Tiệt trùng

Bảo quản Sữa cô đặc

Tiền xử lý nhiệt
Sữa tươi được xử lý nhiệt trước khi cô đặc. Xử lý này chủ yếu là để tăng
độ ổn định nhiệt của sữa cô đặc. EM nguyên kem đã đồng nhất không thể được
tiệt trùng nếu sữa không được làm nóng sơ bộ. Nói chung, sữa được làm nóng
trước ở 110–130oC trong khoảng 1–3 phút trong dòng chảy liên tục để tạo ra EM
với độ ổn định nhiệt cao nhất. Việc làm nóng sơ bộ cũng đóng vai trò là một rào
cản quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật vì nó làm bất hoạt các bào tử
vi sinh vật. Đối với REM, việc gia nhiệt sơ bộ được thực hiện bởi nhà sản xuất
bột, trước khi cô đặc và sấy khô. Điều này cho phép bột được hoàn nguyên ở
nồng độ đã xác định trước cho REM
Cô đặc sữa
Máy làm bay hơi màng rơi nhiều tầng hiện đại với thiết kế tiết kiệm
năng lượng luôn được sử dụng để cô đặc sữa. Nên tránh pha quá đậm đặc để
ngăn ngừa nguy cơ làm giảm độ ổn định nhiệt của sữa. Tương tự, việc tập trung
quá mức cũng đòi hỏi sử dụng năng lượng cao hơn và làm giảm năng lực sản
xuất. Dựa trên phép đo liên tục chỉ số khúc xạ hoặc mật độ của chất cô đặc, hàm
lượng tổng chất rắn (TS) được điều chỉnh tại điểm sản phẩm rời khỏi thiết bị bay
hơi. Quá trình chuẩn hóa cuối cùng của chất béo và TS thường được thực hiện
giữa quá trình cô đặc và khử trùng. Sữa được cô đặc bằng phương pháp thẩm
thấu ngược (RO), cũng có thể được sử dụng để pha chế sữa đặc không đường.
EM được sản xuất bởi RO hầu như có thành phần và công dụng giống như EM
được tạo ra bằng cách bay hơi, nhưng ứng dụng công nghiệp của RO cho mục
đích này dường như rất hạn chế
Đồng hoá
Sữa được đồng hoá vì quá trình này ngăn chặn sự kết tụ của các giọt
chất béo và giảm tốc độ tạo kem trong khi sản phẩm được bảo quản. Áp suất
đồng nhất hóa lên đến khoảng 5 MPa thường ít ảnh hưởng đến hoặc tăng nhẹ độ
ổn định nhiệt, nhưng áp suất cao hơn dẫn đến giảm độ ổn định nhiệt lớn. Sữa cô
đặc được đồng nhất ngay sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi. Nhiệt độ đồng nhất cao
hơn dẫn đến kích thước hạt cầu chất béo nhỏ hơn đồng thời chắc chắn với độ ổn
định nhiệt tốt hơn
Kiểm tra độ ổn định nhiệt
Trong quá trình chuẩn bị EM, rõ ràng là độ bền nhiệt của sản phẩm thay
đổi theo từng lô. Chất ổn định được thêm vào để điều chỉnh độ ổn định nhiệt. Số
lượng chất ổn định cần thiết cũng khác nhau ở một mức độ lớn. Số lượng chất
ổn định được thêm vào được xác định bằng cách thêm các lượng khác nhau của
chất ổn định vào một loạt các lon có chứa sản phẩm. Sau đó, đồ hộp được khử
trùng và đồ bên trong được kiểm tra độ ổn định nhiệt. Lượng chất ổn định tạo ra
các đặc tính tối ưu được thêm vào tổng lô.
Lạnh đông và bảo quản lạnh
Sau khi đồng nhất, EM được làm lạnh và bảo quản, sau đó thêm một
lượng chất ổn định đã xác định trước (hòa tan trong nước); đại lượng này được
xác định bằng kết quả của phép thử độ ổn định. Ở giai đoạn này, nên tránh bảo
quản kéo dài để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình chuẩn hóa
cuối cùng của chất béo và TS có thể được thực hiện ở giai đoạn này, có tính đến
lượng nước được thêm vào với chất ổn định. Việc bảo quản lạnh EM chưa được
khử trùng trong hơn 24 giờ làm tăng đáng kể nguy cơ bị gel hóa của sản phẩm
đã tiệt trùng.
EM dự kiến sẽ được lưu trữ trong thời gian dài hơn, đòi hỏi các điều
kiện khác nhau để chất lượng của sản phẩm không bị giảm sút trong quá trình
bảo quản. Nhiệt độ bảo quản là một yếu tố chính quyết định thời hạn sử dụng
của sản phẩm. Sữa đặc và EM được bảo quản ở khoảng 10–15oC. Bảo quản ở
nhiệt độ thấp như 0oC hoặc thấp hơn có thể dẫn đến tách đường trong sữa đặc,
dẫn đến cát; sự tách đường này là do sự hình thành các tinh thể lactose rất lớn.
Nhiệt độ bảo quản quá thấp cũng làm tăng độ nhớt của sản phẩm, điều này có
thể có lợi ở một số điểm nhất định, nhưng nó cũng ảnh hưởng đến đặc điểm kết
cấu và cơ thể của sản phẩm. Người ta đã chỉ ra rằng EM thương mại vẫn có thể
chấp nhận được ngay cả sau 2 năm khi được bảo quản dưới 15oC, nhưng nó sẽ
giảm chất lượng nhanh chóng khi được bảo quản ở 21oC trở lên. Độ ẩm của
không gian lưu trữ cũng nên được giữ ở mức thấp (dưới 50%) để kiểm tra độ hư
hỏng của hộp và nhãn. Việc đảo ngược hộp trong quá trình bảo quản sẽ giảm
thiểu sự phân tách chất béo trong EM.
Đóng gói
Một trong những tính năng đặc trưng của EM là thời hạn sử dụng lâu dài ở nhiệt
độ môi trường; đặc điểm này đặt ra yêu cầu cao về vật liệu đóng gói. Vật liệu
đóng gói phải đáp ứng các tiêu chí về độ bền cơ học và khả năng thấm nước, ánh
sáng, khí và các thành phần kỵ nước. Những bộ phận tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm phải được làm bằng vật liệu cấp thực phẩm. Đồ hộp là vật chứa được sử
dụng rộng rãi nhất cho EM, với hàm lượng tiêu chuẩn là 170 hoặc 411 g (6 hoặc
14,5 oz,
tương ứng). Đồ hộp kín cơ học được sử dụng rộng rãi để đóng gói các sản phẩm
sữa cô đặc. Tấm đóng hộp thiếc hiện đại được phủ một lớp polyme để ngăn thiếc
và sắt hòa tan vào sản phẩm. Ở một số nước Tây Âu, người ta dùng chai thủy
tinh có nắp vặn để đóng gói EM dùng làm kem đánh cà phê. Hộp sữa có lót giấy
nhôm và cốc một phần làm bằng nhôm hoặc polystyrene cũng được sử dụng
rộng rãi. EM được đóng gói trong cốc một phần polystyrene trong mờ (màu
trắng) thường tạo ra hương vị bị oxy hóa do tính thấm của vật liệu này đối với cả
oxy và ánh sáng.
Tiệt trùng
Khử trùng không chỉ tiêu diệt tất cả các vi sinh vật mà còn làm bất hoạt
tất cả các bào tử vi sinh vật có thể nảy mầm trong thời gian tồn tại của EM. Các
enzym sữa tự nhiên bị bất hoạt trong quá trình làm nóng sơ bộ. Trong khi chọn
sữa để chế biến thành sữa cô đặc, cần lưu ý chất lượng vi sinh tuyệt vời của nó.
Không nên sử dụng các enzym do vi sinh vật (đặc biệt là thực vật thực vật) sản
xuất vì chúng có khả năng điều chỉnh nhiệt, và thậm chí khử trùng cũng không
đủ để bất hoạt chúng. Gia nhiệt được thực hiện trong máy tiệt trùng liên tục. Một
số máy đã được thiết kế để đổ sữa cô đặc vào lon. Trong một hệ thống được sử
dụng phổ biến, được gọi là 'kiểu lỗ thông hơi', sữa cô đặc chảy qua một lỗ nhỏ
(đường kính 3 mm hoặc 1/8 in.) Vào trong lon. Sau khi chiết rót, các lon được
niêm phong cẩn thận vì niêm phong phải chịu được nhiệt của quá trình tiệt
trùng. Điều cần thiết là phải đổ đầy các hộp càng nhanh càng tốt để tránh làm ô
nhiễm sữa. Phần mở trong lon thường được hàn bằng ngón tay cơ khí. Sau đó,
các lon đã được lấp đầy và đậy kín sẽ được kiểm tra xem có rò rỉ hay không
bằng cách nhúng chúng vào bể nước nóng. Nếu bất kỳ lon nào nổi lên hoặc tạo
bọt khí, chúng sẽ bị loại bỏ vì không thích hợp để khử trùng. Quy trình niêm
phong hiện đại được thực hiện nhanh chóng đến mức một số lượng lớn đồ hộp
có thể được niêm phong trong 1 phút. Trong quá trình này, các lon loại mở hoặc
loại hợp vệ sinh được sử dụng. Sữa cô đặc sẽ đổ đầy lon đang mở, một đầu đã
được may sẵn, và sau khi đổ đầy, đầu kia của lon được ghép bằng máy tự động.
Các lon được tiệt trùng trong một hệ thống xoay ngang với khóa khí xoay, trong
khi các chai được tiệt trùng trong máy tiệt trùng thủy tĩnh. Đây là những hệ
thống tiết kiệm năng lượng cao vì chúng có khả năng tái tạo nhiệt đáng kể.
Khuyết điểm của sữa cô đặc
Sữa đặc và EM là những sản phẩm có thời hạn sử dụng kéo dài. Chúng
có các đặc tính cơ thể, kết cấu và cảm quan điển hình mà chúng được nhận
dạng. Các đặc tính này phải sao cho sản phẩm phù hợp để bán ngay sau khi sản
xuất và không bị thay đổi trong thời gian bảo quản hợp lý. Sản phẩm phải phù
hợp về mặt vật lý, hóa học và vi sinh để sử dụng cho con người cho đến khi kết
thúc thời gian bảo quản. Việc kiểm tra định kỳ sản phẩm ngay sau khi sản xuất
cũng như trong quá trình bảo quản có thể được thực hiện để đánh giá chất lượng
của sản phẩm. Nếu ghi nhận có khuyết tật, cần chú ý loại bỏ khuyết tật trong các
mẻ tiếp theo. Do đó, điều quan trọng là phải biết các khuyết tật dự kiến, các lý
do có thể xảy ra của chúng và các biện pháp phòng ngừa được sử dụng để tránh
các khuyết tật này. Các khuyết tật có thể xảy ra trong sữa đặc được phân loại là
khuyết tật vi sinh vật và khuyết tật do vi khuẩn
Khuyết điểm về vi sinh vật
Đối với tất cả các sản phẩm sữa tiệt trùng, liên tục có nguy cơ nhiễm
bẩn sau chế biến. Nó có thể là qua các lỗ nhỏ trong lon hoặc trong quá trình
chiết rót. Sự phát triển của Bacillus stearothermophilus, một loại vi khuẩn hình
thành bào tử ưa nhiệt, trong thiết bị bay hơi là một trong những nguyên nhân
quan trọng nhất gây ra lỗi sản phẩm. Thời gian vận hành của thiết bị bay hơi kéo
dài hoặc vệ sinh thiết bị không đúng cách có thể dẫn đến số lượng bào tử đáng
kể trong sữa cô đặc. Việc vô hiệu hóa các bào tử này trong quá trình khử trùng
bị hạn chế và các bào tử còn sót lại có thể nảy mầm và phát triển nếu sản phẩm
được bán ở các nước nhiệt đới, nơi nhiệt độ bảo quản có thể vượt quá 40 C. Sau
đây là một bản tóm tắt về các khuyết tật của vi sinh vật.
Lên men có khí / phồng lên: Khí có thể hình thành trong lon và thùng
sữa đặc, khiến chúng bị phồng hoặc vỡ. Các loại men sinh khí là nguyên nhân
của nhiều loại lên men ở thể khí. Nguồn gây ô nhiễm có thể là sữa tươi nguyên
liệu, đường kém chất lượng hoặc điều kiện nhà máy không hợp vệ sinh (ví dụ,
thiết bị và máy chiết rót được làm sạch và vệ sinh không đúng cách). Để tránh
lỗi vi sinh này, nên sử dụng sữa tươi nguyên liệu chất lượng tốt và nhiệt độ sơ
bộ thích hợp. Ngoài ra, chỉ nên sử dụng đường chất lượng tốt, không có bất kỳ
loại men nào. Các điều kiện vệ sinh thích hợp cần được duy trì trong quá trình
sản xuất và đóng gói sữa đặc. Các thùng chứa phải được đổ đầy, có ít không
gian cho không khí hoặc oxy.
Làm đặc do vi khuẩn: Sữa đặc đặc dần trong quá trình bảo quản do vi
sinh vật tạo ra các enzym giống rennet. Những sinh vật này dễ dàng bị tiêu diệt
trong quá trình gia nhiệt sơ bộ. Tỷ lệ đường tối ưu cũng ức chế sự phát triển của
vi sinh vật. Ngoài ra, bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp giảm sự dày đặc của vi
khuẩn.
Nấm mốc: Khuyết tật này xảy ra trong quá trình bảo quản do nhiễm nấm
mốc. Các miếng sữa đông nhỏ màu nâu đỏ có đường kính khoảng 1⁄4 inch đến 3
4 inch hình thành trên bề mặt sản phẩm, gây ra hiện tượng đông tụ cục bộ.
Những miếng sữa đông này là do nấm mốc Aspergillus lặp lại, tạo ra một loại
enzym giống rennet gây ra hiện tượng đông cục bộ. Nhiệt độ cao thúc đẩy sự
phát triển của sinh vật. Sữa có thể bị nhiễm sinh vật trong quá trình cô đặc. Để
tránh khiếm khuyết này, việc làm sạch và chăm sóc cẩn thận các thiết bị làm sữa
là điều cần thiết. Vì sinh vật này không phát triển ở nhiệt độ thấp, nên việc bảo
quản sữa đặc ở nhiệt độ thấp hơn sẽ ngăn ngừa được khuyết tật này.
Khuyết điểm phi vi sinh vật
Các khuyết tật này có nguồn gốc hóa học hoặc vật lý, và chúng được mô
tả ngắn gọn trong các đoạn sau.
Độ dẻo: Sữa đặc chất lượng tốt phải có kết cấu đồng nhất mịn và dễ
chịu. Tuy nhiên, đôi khi sữa có thể bị sạn và chứa một số lượng lớn các tinh thể
đường lactose lớn. Các hạt rắn quá lớn nên sản phẩm thiếu độ mịn. Người tiêu
dùng bình thường có thể dễ dàng phát hiện ra khiếm khuyết này. Cát, thô, sần
sùi, hạt và sạn là những thuật ngữ dùng để mô tả khuyết tật này. Nếu lượng
đường dư được sử dụng để sản xuất sữa đặc, các hạt đường cũng có thể kết tinh
và gây ra cát. Để kiểm tra khuyết tật này, sữa đặc phải được làm lạnh để một số
lượng lớn các tinh thể đường phút
hình thành, dẫn đến một kết cấu mịn. Nhiệt độ theo tuổi tối ưu cũng là điều cần
thiết để tránh khuyết tật này. Độ nhớt cao cũng làm chậm quá trình hình thành
tinh thể; vì vậy cần làm lạnh nhanh sữa đặc trong các giai đoạn ban đầu. Làm
lạnh đúng cách và tạo ra sự kết tinh nhanh chóng với lượng lactose hạt chính xác
sẽ giúp tránh được khuyết tật này.
Đặc do bảo quản lâu: Sữa đặc bị đặc là khuyết điểm thường thấy ở sữa
đặc có đường. Khuyết tật này thay đổi rõ rệt về cường độ từ hơi sệt đến đặc và
chắc. Khuyết tật ngày càng trở nên đậm hơn khi bảo quản, đặc biệt là ở nhiệt độ
phòng trở lên. Nhiệt độ làm nóng trước của sữa và mức độ cô đặc của sữa đã
được quan sát thấy có ảnh hưởng sâu sắc đến độ đặc của tuổi. Với nhiệt độ đóng
gói và gia nhiệt cao, sản phẩm sẽ có xu hướng đặc lại sớm hơn. Với việc tăng
nồng độ chất rắn trong sữa, độ đặc của sữa trở nên rõ rệt hơn. Để tránh sữa đặc
sớm bị đặc, nên duy trì nhiệt độ làm nóng sơ bộ tối ưu. Chỉ nên thêm đường vào
cuối quá trình cô đặc sữa, và sản phẩm tốt nhất nên được bảo quản ở nhiệt độ
dưới 15 C. Với việc bổ sung các loại chất ổn định thích hợp, độ dày của tuổi có
thể được giảm xuống rất nhiều.
Màu nâu: Thông thường, sự đổi màu của màu nâu có liên quan đến độ
dày của tuổi, cả hai đều trở nên đậm hơn dần dần khi bảo quản. Độ chua và nhiệt
độ bảo quản quyết định sự nhanh chóng của sự thay đổi này. Có thể tránh được
khuyết tật này bằng cách bảo quản sữa đặc ở nhiệt độ thấp hợp lý.
Các khuyết tật khác trong sữa đặc bao gồm một số khuyết tật về hương vị như
ôi, khét và kim loại. Tuân thủ thực hành sản xuất tốt; sử dụng nguồn nguyên liệu
chất lượng tốt, sữa chất lượng tốt, bao bì tốt; và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
thấp có thể giúp tránh những khuyết tật này
Ứng dụng của sữa cô đặc tiệt trùng
Sữa được chuyển thành EM để bảo toàn các chất dinh dưỡng của nó, không bị
hỏng trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm bảo quản mà không làm lạnh,
và EM có thể dễ dàng vận chuyển trên một quãng đường dài. Đối với các nước
có sản lượng sữa thấp, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới, EM là sản phẩm sữa sử dụng
chung. Ở các thị trường khác, EM được sử dụng cho các mục đích cụ thể như
trong cà phê và trà hoặc để nấu ăn. Là sữa dạng lỏng, EM được tiêu thụ sau khi
pha loãng 1: 1 với nước đun sôi. Điều này tạo ra một sản phẩm có hàm lượng
SNF và tỷ lệ chất béo: SNF cao hơn một chút so với sữa nguyên kem 3,5% chất
béo thông thường. Một số người tiêu dùng thích hương vị của sữa tiệt trùng hơn
hương vị của sữa tiệt trùng hoặc tiệt trùng. Lượng EM cần thiết để tạo cho cà
phê, ca cao hoặc trà có hương vị sữa và màu trắng là tương đối nhỏ. Các sản
phẩm của phản ứng Maillard trong EM tạo cho cà phê, ca cao hoặc trà có màu
hơi vàng, màu này được ưa chuộng hơn màu xám thu được nếu thêm sữa tiệt
trùng hoặc tiệt trùng UHT. EM thu được từ sữa đồng nhất, vì vậy được khuyến
khích cho trẻ sơ sinh bú vì hình thành khối sữa đông mềm trong dạ dày. Tính
nhất quán mịn của EM làm cho nó trở thành một thành phần quan trọng trong
một số loại bánh pudding, nước sốt và nước thịt. Nó cũng được sử dụng để
chuẩn bị sô cô la, cũng như các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo. Ngoài ra, nó
được pha loãng với sữa và kem để tạo ra kem cà phê.