Hrana kao predmet znanstvenog proučavanja

Hrana, kao predmet znanstvenog proučavanja, oduvijek je bila u središtu ljudskog interesa

Gotovo da nema ljudske djelatnosti koja nije vezana za hranu

Hranu sa svog aspekta proučavaju: povijest, biologija, kemija, fiziologija, sociologija, antropologija,
etnologija, agronomija, farmakologija, ekonomija, filozofija, teologija, psihologija…

Znanosti koje se bave hranom kao osnovnim predmetom istraživanja: bromatologija, nutricionizam,
tehnologija hrane

Food Science

Začeci suvremene znanosti o prehrani – početak 20. Stoljeća

Znanost o prehrani definira se kao splet znanstvenih disciplina, među kojima su biologija, ekonomija,
agronomija, kemija, fizika kao i gastronomija

Proučava fizički, biološki i kemijski sastav hrane i temeljne pojmove vezane uz preradu hrane,
uključujući razvoj novih proizvoda, sigurnost hrane, opće pojmove i znanje iz područja prehrambene
tehnologije

Danas se sve više usmjerava na pitanja o samoj hrani, pitanjima izbora hrane, prehranu stanovništva
u svijetu i borbi protiv gladi

Food Studies

Javlja se sa sve većim uključivanjem socioloških, povijesnih, antropoloških, etnoloških, kulturoloških i

drugih studija hrane i prehrane

Posljednjih godina dobiva na značenju i popularnosti

Definira se kao ispitivanje hrane i njenih sadržaja i značenja unutar znanosti, umjetnosti, povijesti i
društva i drugih područja istraživanje prehrane u najširem smislu

Studije prehrane su, po svojoj suštini, interdisciplinarne i holističke

Food Studies - Međunarodna gastronomija

Međunarodna gastronomija, i gastronomija, neodvojive su unutar novog područja znanstvenog

istraživanja

Štoviše, velika popularnost koju ima ovo područje istraživanja uvelike dolazi od gastronomije i njene
popularnosti

Turizam – znanstvena disciplina koja doprinosi popularnosti znanosti o prehrani

Sve čvršća veza između turizma i gastronomije dovodi do povećanog broja znanstvenih istraživanja
kao i porasta popularne literature - gastronomski turizam
Prehrana i globalizacija

Početkom 21. stoljeća raste interes za pitanja utjecaja migracija i turizma na promijene u
prehrambenim navikama i na stvaranje nacionalnih kuhinja

Posljednja dva desetljeća na rast istraživanja o prehrani značajno je utjecala i globalizacija

Pojavljuje se mnogobrojna literatura o hrani i globalizaciji

Razvoj gastronomije

Istovremeno s procesima koji su utjecali na istraživanje prehrane, početkom 19. stoljeća javlja se
pojam gastronomija kada se govori o hrani i kulinarskim uživanjima

Pojam se s vremenom razvija, da bi krajem 20. stoljeća pojavila potreba da se gastronomija definira
kao znanost

Utvrđuje se kao znanstvena disciplina, sistematiziraju se znanja iz gastronomije i određuju njezine

granice

Uzroci razvoja gastronomije Antropološka istraživanja Interes francuske škole povijesti Sve veći
interes javnosti za hranu Sve veća zabrinutost da li je hrana koju jedemo zdrava i nepovjerenje u
proizvode velikih kompanija Sve veći broj pretilih i bolesnih ljudi Nove tehnologije koje su podigle
životni standard ljudi, što je omogućilo dostupnost i distribucije hrane Globalizacija, ideja održivog
razvoja

Nastanak gastronomije kao znanosti

Gastronomija označava sve što je vezano za kuhanje, posebno specijalitete, dakle – kvalitetnu
prehranu u kojoj se uživa

Korijen riječi gastronomija potječe od grč. gaster (trbuh) i nomos (zakon)

Suvremena upotreba termina gastronomija veže se za Francusku i početak 19. Stoljeća

1801. godina – knjiga Gastronomija, ili seljak za stolom (Joseph Berchoux)

1803. godina – knjiga Vještina kuhanja u Parizu

1835. godina – Francuska akademija znanosti uvodi pojam u rječnik francuskog jezika

Definiranje gastronomije

Definiciju gastronomije kao znanosti, koja se i danas koristi u velikoj mjeri, dao je još Francuz Jean
Anthelme Brillat-Savarin u svom eseju o kulinarskim uživanjima iz 1825. Godine

Gastronomija znanstveno osmišljava sve što se odnosi na prehranu i blagostanje čovjeka

Gastronomija ima za cilj da čovjek preživi koristeći najbolju hranu

Gastronomija pokreće i usmjerava, u skladu s određenim principima, one koji nabavljaju, proizvode i
pripremaju sve što može postati dobra hrana
Gastronomija ima svoje mjesto u okviru povijesti, fizike, kemije, psihologije, fiziologije ali i visoke
umjetnosti

Definiranje gastronomije

U drugoj polovici 20. stoljeća pojavljuju se radovi koji gastronomiju definiraju kao posebno područje
ljudskog znanja, naglašavajući neophodnost sinteze različitih ljudskih saznanja o prehrani

Danas gastronomija objedinjuje teorijska i praktična znanja vezana uz prehranu čovjeka u okviru
jedne discipline, koristeći pristup prirodnih i društveno – humanističkih znanosti

Gastronomija je interdisciplinarna znanost, koja je u uskoj vezi s dostignućima drugih znanosti, kao
što su medicina, znanost o prehrani, tehnologija živežnih namirnica, poznavanje robe i drugih
znanosti

Šira definicija gastronomije: Sve što je u vezi s prehranom čovjeka, s ciljem da, koristeći
najkvalitetniju hranu, čovjek bude živ i zdrav

Međunarodna gastronomija

Posebna grana gastronomije, koja doživljava procvat u ovom stoljeću – međunarodna gastronomija,
bavi se nacionalnim kuhinjama, njihovim karakteristikama, poviješću, navikama u prehrani,
podrijetlom namirnica i običaja, kao i odnosom hrane i povijesti, hrane i kulture, stilovima prehrane,
tj. Metodama kuhanja pojedinih regija

Definicija međunarodne gastronomije: Znanost koja proučava kuhinje, kulinarsku tradiciju i povijest,
način i kulturu prehrane naroda diljem svijeta

Razvoj europske gastronomije

Smatra se da su gastronomski proizvodi pronašli svoju dušu ili dobili na težini u srednjem vijeku

Gastronomija se razvija u samostanima

U to vrijeme bilo je uobičajeno da svaki dvorac ima brojno kuhinjsko osoblje – prvi profesionalni šef
kuhinje (Guillaume Tirel)

Knjiga recepata – prva kuharica napisana na francuskom jeziku Le Viandier

Objavljivanje Viandiera imalo je veliki značaj – početak velike francuske škole kuharstva

Razvoj europske gastronomije - renesansa

Razdoblje renesanse predstavlja početak novog doba – raste interes za vrijeme i umjetnost stare
Grčke i Rima, a široko obrazovanje postaje renesansni ideal

Dolazi do procvata književnosti koja se bavi gastronomskim temama, kao i do promjena tema u samoj
gastronomiji

Pažnja se pridaje pravilnoj prehrani i zdravstvenim problemima

Pronalaskom novog kontinenta u Europu stižu i nove namirnice

Nastanak velike francuske kuhinje (haute cuisine)

Velike promjene u francuskom kuharstvu primjećuju se dolaskom Katarine Medici u Francusku

Objava knjige 1651. godine Le Cuisinier françois (François Pierre La Varenne)

Podiže kulinarsku vještinu na novu razinu, kuhari uživaju veće poštovanje, knjiga izašla u 30 izdanja

Prva knjiga koja kronološki prati razvoj francuske kuhinje od srednjeg vijeka do renesanse

Razvoj europske gastronomije

U Europi se iz jednoličnog europskog stila izdvajaju nacionalne kuhinje – period velikog utjecaja
pisanih djela na razvoj gastronomije

Do 1650. godine, kulinarske knjige tiskane su na gotovo svim zapadnoeuropskim jezicima

Doba prosvjetiteljstva u 18. stoljeću donosi svoje gastronomske novitete

Luj XIV. držao je profesionalnu službu za spremanje ručka

Vincent de la Chapelle – sauce espagnole

Francuska revolucija

Pred izbijanje Francuske revolucije gastronomija na dvorovima je cvjetala, a aristokracija je trošila

veliko bogatstvo na zabave

Buržoazija je jela domaća jela koja su bila jednostavnija za pripremanje, količinski manja i zdravija

Revolucija je svrgla s vlasti kralja i plemiće, i cijela četa kuhara ostala je bez posla

Mnogi postaju kuhari u novootvorenim restoranima, postojećim gostionicama, ili su sami otvarali
svoje

Moderna europska gastronomija

Kraj 18. i početak 19. stoljeća francuska gastronomija i dalje napreduje

Pariz je predstavljao prijestolnica ukusa i gastronomije

Zlatno doba gastronomije

Nastaju poznata jela Koriste se peći od lijevanog željeza Formiraju se tehnike kuharstva Maslac i mast
sve više se upotrebljavaju

Europska kuhinja u 20. stoljeću

Velika francuska kuhinja doseže svoj vrhunac

Nemoj hranu prekuhavati

Koristi uvijek svježe, kvalitetne proizvode

Napravi meni koji sadržava lakšu hranu

Ne trudi se da stalno budeš moderan

Ipak, istražuj što ti nove tehnike mogu dati

Izbjegavaj marinade, fermentacije i sl.

Izbaci tamne i svijetle umake

Ne zanemari dijetetiku

Ne polaži mnogo na posluživanje hrane

Budi inovativan

Suvremena europska gastronomija

Unosi raznolikost u proizvode i proizvodne operacije

Uvodi se fuzija u kuhanju – sinonim za pokret

Miješanje hrane različitog podrijetla – rezultat približavanje različitih kultura

Uspostava i njegovanje skladne veze između hrane i vina – usklađivanje konzumiranja hrane i pića

Njegovanje lokalnih tradicija u prehrani

Kulinarski trokut - objašnjenje

Svako društvo na određeni način zadovoljava glad. Ono može pripremati namirnice ili ih jesti sirove.
Na djelu su zato dva para binarnih oporba: oporba kulture i prirode, i oporba prerađenoga i
neprerađenoga. Pripremljeno jelo je prerađeno na planu kulture, trulo je prerađeno na planu
prirode, a sirovo je neprerađeno jelo između prirode i kulture.

Tom trokutu, uz pomoć intelektualne gimnastike, kako kaže Edmund Leach, odgovara jedna
razvijenija struktura, struktura načina kuhanja i prirodnih elemenata:

1. Pečenje je proces u kojemu se meso dovodi u vezu s vatrom bez posredovanja kulturne
sprave, 2. Pirjanje je proces kojim se sirova hrana svodi na razlaganje slično prirodnom
truljenju, ali zahtijeva posredovanje vode i posude, predmeta kulture, 3. Dimljenje je proces
laganog ali potpunog pripremanja bez kulturne sprave ali posredstvom zraka.

Kulinarski trokut - objašnjenje

Tako pečenju odgovara vatra bez kulture, pirjanju voda s kulturom, a dimljenju zrak bez kulture.
Pečenje i dimljenje su prirodni procesi, a pirjanje je kulturni, ali s obzirom na krajnje proizvode
dimljena hrana pripada kulturi, a pečena i pirjana pripadaju prirodi. Osnovna misao takvog
strukturiranja jest u činjenici da ljudska bića uz pomoć društvenih konvencija određuju što jest a što
nije hrana. Budući da je hrana spoj prirodnih i kulturnih činjenica, Strauss pretpostavlja da postoji
shematska homologija između vrsta hrane i društvenih konvencija.

Razrada Straussove homologije prirode i kulture s obzirom na hranu pokazuje da transformacijom

osnovne strukture dobivamo vrste jela koje se stupnjuju prema društvenom ugledu, prema načinu i
vremenu serviranja, prema primjerenosti određenom spolu ili stanju zdravlja, a ta struktura jest
temelj nove strukture, strukture ponašanja za stolom.

Društvena i kulturna povezanost prehrane

Osim biološke funkcije, hrana je duboko ukorijenjena u društvo – hrana se u većini slučajeva dijeli

Ljudi jedu zajedno, a obroci su tradicionalni događaji

Jesti s nekim izražava ravnopravnost i prijateljstvo

Daje se i kao izraz ljubavi, nesebičnosti i pomoći drugima

Tako hrana postaje ne samo simbol, već i oličenje ljubavi i sigurnosti

Prehrambene navike

Formiranje navika vezanih uz hranu (i formiranje ukusa) uvjetovano je društvom i kulturom

Nutritivna vrijednost igra samo malu ulogu u našem izboru hrane

Što jedemo ne zavisi samo o tome što nam je dostupno

• Muslimani ne jedu svinjetinu • Indijci ne jedu govedinu • Englezi ne jedu konje i pse • Hrvati ne
jedu pse i mačke • Židovi imaju čitave liste zabranjene hrane

Hrana – simbol druženja i socijalizacije

Ono što jedemo postaje najjači simbol onoga što jesmo

Onim što jedemo, razlikujemo se od drugih, a istovremeno, ljudi se identificiraju jedni s drugima
jedući iste stvari, na isti način

Hrana je bila i ostala način kroz koji se odvija druženje i socijalizacija, ali i mogućnost da se pokaže
pripadnost grupi i da se impresionira drugi

Hrana i identitet

Što i kako jedemo, dakle, određuje nas u odnosu na druge

Narodi svoj identitet označavaju preporukama i zabranama u prehrani

Pravilno konzumiranje hrane odnosi se ne samo na vrstu hrane koja se koristi, već i na način njezine
priprave, pravila posluživanja i način konzumiranja

Klasna dimenzija hrane

Postoji mnogo načina identifikacije kroz hranu

Ne samo društvena pripadnost grupi ili nekoj religiji, već i pripadnost određenoj klasi vidljiva je kroz
hranu i navike te rituale prehrane

• Vrijeme kada se jede, tako, oslikava razlike u klasama

• Što se jede, također je klasno određeno

• Važno i mjesto gdje se jede

Premještanje prehrane iz doma ka javnom sektoru

Forma blagovanja izvan kuće, sa specijalnom hranom kao menijem, bila je u uskoj vezi sa statusom

Jedna od najvećih socijalnih promjena u posljednjih 50 godina – konzumiranje hrane preselilo se iz

kuća na javna mjesta

Francuska prva institualizira javno blagovanje u vrijeme industrijske revolucije

Na to snažno utječe nevjerojatno velik i brz rast lanaca brze prehrane u svijetu

Lanci brze hrane

Radnička klasa tako razvija svoje forme prehrane izvan kuća

Otvaranje restorana diljem gradova

Objedovanje izvan kuće prerasta u osnovu poslovanja mnogih migranata, pokrenuvši lavinu industrije
restorana sa nacionalnim jelima

U tome prednjače Kinezi

Kineska hrana je bila prva strana hrana koja je prenosila gastronomski doživljaj druge kulture i u tome
doživjela popularnost

Piće je pratilo hranu, pa se sake, espresso i zeleni čaj, tekila, dostupni svagdje

Prehrana i rituali

Namirnica koja se oduvijek koristila u obredne i simboličke svrhe je kruh

I red po kojem se hrana konzumira postao je ritualan

U Engleskoj se puding od voća i kolači jedu za Božić, palačinke se pripremaju na Pokladni utorak
Amerikanci jedu puretinu na Dan zahvalnosti, punč od jaja pije se za Božić

Redoslijed konzumiranja hrane – predjelo, juha, riba, meso, desert Na Istoku se sva hrana poslužuje
zajedno kako bi se isprobale sve namirnice i jela

Rituali u prehrani također su spolno povezani

Odnos turizma i enogastronomije

Enogastronomija se razvija u uskoj vezi s turizmom

Enogastronomski turizam postaje jedan od vodećih trendova u svijetu

U Hrvatskoj, gastronomija i uživanje u hrani predstavlja jedan od tri glavna motiva dolaska u
destinaciju za 29% turista

Enogastromski turizam ne istražuje samo turistička putovanja i preferencije turista, već i ulogu
kulture, običaja, simbolike hrane i drugih karakteristika identiteta neke destinacije

Definicija

Enogastronomski turizam je putovanje je u određene krajeve radi rekreacije i zabave, kao što su
posjete proizvođačima hrane i vina, enogastronomskim festivalima, kulinarskim demonstracijama,
degustacijama kvalitetnih prehrambenih proizvoda i vina ili bilo koji turistički poduhvat koji se odnosi
na hranu i vino.

Tendencija rasta enogastronomskog turizma

Enogastronomski turizam razvija se kao novi turistički proizvod

Više od 1/3 turističke potrošnje odlazi na hranu

Enogastronomija je izuzetno važan faktor za kvalitetan odmor

Enogastronomski turizam postaje jedan od vodećih trendova s visokom stopom rasta u svim
zemljama

Potražnja za gastronomskim sadržajima

1. Ubrzan rast broja medija koji se bave hranom (društvene mreže)

2. Pokret od polja do stola među velikim turističkim brendovima

3. Sve veća ponuda događaja visokog ranga koji promoviraju domaću kuhinju

Suvremeni turizam i lokalna kultura

Suvremeni turizam i lokalna kultura

Suvremeni turist je sve iskusniji, veće platežne mogućnosti, i spreman platiti više kako bi prikupili
nova znanja i priuštili jedinstven doživljaj

Selektivni oblici turizma omogućuju istraživanje nove kulture, novih mirisa i okusa

Enogastronomski doživljaj sastavni je dio novih iskustava koji se traže

Ona proizlaze iz određenog načina života, učenju iz različitih kultura, razumijevanju lokalnih
proizvoda, povijesti i kulture koji se odnose na turistički proizvod
Turisti danas posjećuju poznate destinacije kako bi uživali u specifičnim receptima i kuhinjama
određenog podneblja

Enogastronomske destinacije

Milano, Italija Milanski rižoto & sladoled

Bruxelles, Belgija Čokolada, vafli & pivo

Enogastronomske destinacije

Pariz, Francuska Francuske slastičarne

Istanbul, Turska Street food

Enogastronomske destinacije

Lisabon, Portugal Pastéis de Nata

Munich, Njemačka Njemačko pivo

Enogastronomske destinacije

Firenca, Italija Vino, maslinovo ulje, tartufi, šparoge

Amsterdam, Nizozemska Gauda & ostali nizozemski sirevi

Enogastronomske destinacije

Porto, Portugal Vino Porto i plodovi mora

Bordeaux, Francuska Bordeaux vino i plodovi mora

Enogastronomske destinacije

Bologna, Italija Tortellini, tagliatelle, mortedella

London, Engleska Fish & Chips

Enogastronomske destinacije

Madrid, Španjolska Churros con Chocolate

Helsinki, Finska Riba, morski plodovi, mliječni proizvodi…

Enogastronomske destinacije

Budimpešta, Mađarska Paprika

Edinburgh, Škotska Whisky

Enogastronomske destinacije

Barcelona, Španjolska Tapas

Bilbao, Španjolska Pintxos

Gastronomija – potencijal svake destinacije

Hrana je najbolji predstavnik kulture nekog naroda i regije

Kuhinja uvijek odražava povijest i specifičnosti određenog kraja – mogućnost promidžbe preko hrane

Mnoge destinacije reklamiraju se preko svoje jedinstvene kuhinje, promovirajući njezine sastojke i
specijalitete

Važnost prepoznavanja gastronomije kao potencijala i formiranja turističkog proizvoda

Ruralne zajednice – agroturizam i enogastronomija

Enogastronomski turizam je posebno važan za ruralne zajednice

1. Proizvode hranu na svojoj zemlji – hrana je zdravija

2. Najduže čuvaju tradiciju i kulturu – čuvaju stare recepte i tradicionalne načine prigotovljavanja
hrane

Glokalizacija (globalno + lokalno) – paradoks suvremene globalizacije – velika vrijednost lokalnog

sadržaja

Enogastronomija i održivost destinacije

Osjetljivost na pitanja životne sredine

Lokalna kuhinja i dalje je u trendu

Spremnost da se plati više

Potraga za novim znanjima

Autentičnost – osjetiti destinaciju putem hrane

Peer–to–Peer iskustvo i kada je hrana u pitanju – EathWith, Feastly, Meal Sharing, CookApp

Kombinacija wellnessa i enogastronomije

Enogastronomski turizam i brendiranje destinacije

Enogastronomija, osim sposobnosti da poveća održivost turizma, jača ekonomiju određenog mjesta,
pomaže u prepoznatljivosti i autentičnosti regije te stvara gostoljubivu sredinu

1. Hrana je dio propagande određene destinacije – omogućava da se proba destinacija u

neposrednom susretu s lokalnom kulturom 2. Obzirom na više obroka dnevno, enogastronomija je
vid kulture s kojom turisti najčešće dolaze u dodir, i zahvaljujući kojoj isprobavaju lokalnu kulturu 3.
Uočljive su razlike koje se odnose na navike u prehrani – vrijeme kada ljudi jedu, način na koji jedu i
što jedu 4. Hrana omogućava direktan susret s regijom, a turisti mogu prepoznati njeno porijeklo

Uloga hrane na brendiranje destinacije:

Faktori ocjene turističkog gastronomskog iskustva

Ocjena turističkog gastronomsko g iskustva

Kultura prehrane turista Ukus Tehnika kuhanja

Faktori gastronomskog iskustva

Autentičnost

Eksperimentalni faktor

Raznovrsnost i raznolikost hrane

Raznovrsnost jela

Raznolikost dekoracije jela

Percepcija destinacije Gastronomski identitet Očekivana kvaliteta usluge

Usluga

Zadovoljstvo posluživanjem Komunikacija Faktor scenarija Brzina usluge

Predstavljanje od strane turističkog vodiča

Interpretacija Enogastronomski posrednik Facilitacija – pomoć da proces prođe glatko

UNESCO – nematerijalna kulturna baština

Na listi UNESCO-a, hrana je dobila poseban status – postaje jedan od najvažnijih čimbenika pri izboru
određene destinacije

Turistička ponuda obuhvaća sve više ponudu enogastronomije – vikend škole kuhanja, objedovanje u
poznatim restoranima, posjete seoskim domaćinstvima, degustacije vina, organiziranje posjete
festivalima i događajima vezane uz hranu i vino

UNESCO kreativni gradovi – kao posebna jedinica izdvaja se gastronomija

Ova mreža, za sada uključuje 22 grada sa specifičnom gastronomskom zajednicom i lokalnom

tradicijom u pripremanju jela

Smisao za pripremu dobre hrane Francuzima je prirođen. Jednostavni ljudi o hrani pričaju s posebnim
žarom i pri tome je iznenađujuće znanje koje pokazuju. Takvim sustavom vrednovanja Francuzi su
razvili rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih specijaliteta.

U Francuskoj trgovine i obrtničke radionice za vrijeme ručka zatvaraju na najmanje dva sata. Oni si
priušte vrijeme za jelo, i tako obrok ne služi samo za uzimanje hrane, nego i za druženje i opuštanje.

FRANCUSKA

4
Ručak se obično sastoji od triju, nerijetko četiriju jela: predjela, glavnog jela, sira i deserta. Ta se jela
izmjenjuju, ali tako da se stvara harmonija okusa.

FRANCUSKA

Za vrijeme jela pije se, naravno, vino koje ima status prehrambene namirnice. Danas ne postoji
francuski vinar ili prodavač u vinoteci koji će vam preporučiti samo bocu vina, a da pri tome nema
spreman savjet kojem će jelu ta kapljica najbolje pristajati.

Ugled francuske kuhinje temelji se na velikom broju delicija poput sireva, mesnih prerađevina,
šampanjca, konjaka, vina i dr.

JUHE

FRANCUSKA

Francuska riječ souper, što znači večera, osnova je za riječ juha zapadno-europskih zemalja: suppe
(njemački), soup (engleski).

Svaki tradicionalni jelovnik započinje juhom. Juha je za obrok ono što je prekrasno predvorje za kuću.
Sve do sredine 20. stoljeća juha je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo. Pripremajući juhu, u kotao
(lonac) obilato se stavljalo povrće i drugi sastojci, zatim se satima kuhalo na laganoj vatri. Meso i
masnoću malo si je ljudi moglo priuštiti pa se komad kruha prelijevao juhom.

JUHE

FRANCUSKA

Neke od najpoznatijih francuskih juha su: Juha od luka (Soupe à l' Oignon), Juha od graha (Potée
Dauphiné), Kremasta juha od tikve (Soupe de courge à la crème) te Avinjonska juha od komorača
(Potage au fenouil Avignon).

SIR

FRANCUSKA

Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od 370 različitih vrsta sira. Svaka vrsta sira kao da govori
o regiji u kojoj je proizveden. Ona je rezultat osobite klime, vegetacije, faune te tradicionalnog načina
pripreme

Sireve prema konzistenciji možemo podijeliti na: meke, polutvrde ili tvrde; sir može imati koru ili ne,
u sredini može imati plavu plijesan ili crvenu plijesan izvana. Ovisno o tome je li mlad ili zreo,
začinjen, ispran ili maceriran, može se svrstati u sljedeće kategorije: svježi sir, industrijski sir za
kuhanje, mekani sir s bijelom ili crvenom plijesni, sir s plemenitom plavom plijesni, sir od kozjeg
mlijeka te tvrdi sir

Podrazumijeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako ne smije izostati.

FOIE GRAS

FRANCUSKA

Jedan od specijaliteta francuske kuhinje. Jede se često u Francuskoj i često je baza za paštete i druga
slana jela

Foie Gras jest jetra gusaka koje su hranjene na poseban način, kako bi ista bila što masnija, čime se
postiže veća kvaliteta finalnog proizvoda, najčešće pašteta.

KROASAN

FRANCUSKA

Croissant, što u prijevodu znači polumjesec, omiljeno je pecivo Francuza, a potječe iz Mađarske.
Krajem 17. st. Turci su opkolili Budimpeštu i, da bi pokorili grad, oko gradskih su zidina iskopali jarak.
To su primijetili pekari koji su se vraćali u ranu zoru s rada i podigli uzbunu te su se Turci morali
povući. U znak svoje pobjede, pekari su ispekli pecivo u obliku polumjeseca.

10

DESERTI

FRANCUSKA

Jedna od najpoznatijih francuskih slastica je i Saint Honoré torta. Ona je zbog svoje maštovitosti i
rafiniranog okusa dobila čast nositi ime sveca zaštitnika francuskih pekara i slastičara. Ovom tortom
Francuzi su na najbolji način pokazali svoj besprijekoran ukus i smisao za lijepo. Minijaturne kuglice
od kuhanog tijesta, poznatije kao "princes uštipci", uronjene u čokoladni preljev daju prepoznatljivost
i poseban štih ovoj torti.

11

SENF

FRANCUSKA

Već 60-ih godina pr. Kr. u starom Rimu senf je bio poznat pod nazivom mustum ardens, što bi u
prijevodu značilo gorući sok. Iz tog izraza dolazi i francuska riječ moutarde, engleska mustard te
njemačka Mostrich, a još od Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom senfa koja se ubrzo
proširila cijelom Francuskom. U to vrijeme (1300. g.) u Parizu je bilo deset proizvođača senfa, a 1650.
g. šest stotina.
Vojvode od Burgundije, koji su vladali pokrajinom Dijon, već su u 14. st. garantirali kvalitetu senfa u
svojim gradovima. Oni su propisali da se prilikom pripreme senfa mora koristiti samo dobro sjeme
gorušice.

12

ITALIJA

Talijanski stol uvijek je bogat različitom hranom, ali ono što uvijek ostaje prisutno jest regionalna
posebnost, visoka kvaliteta proizvoda i osjećaj za tradiciju. Hrana u Italiji predstavlja istinski užitak
koji se slavi svakodnevno kao gozba za sva osjetila u društvu obitelji ili prijatelja, kod kuće ili u
dobrom restoranu.

Geografske promjene od sjevera prema jugu rezultirale su obiljem različite hrane, ali je povijesni
utjecaj odigrao važnu ulogu. Tako, primjerice sicilijanska kuhinja i danas sadrži utjecaje arapske
kuhinje, dok se austro-ugarski gulaš može probati u Trstu.

Na početku je obroka antipasto(predjelo), koje se obično sastoji od pet jela, zatim slijedi prvo jelo
(primo) s izborom raznih vrsta jela od tjestenine ili riže; nakon toga naravno secondo koje se obično
sastoji od mesa ili ribe uz prilog od povrća (cotorno); zatim dolazi sir (formaggio) i na kraju desert
(dolce) i kava (espresso).

13

ITALIJA

Mesne prerađevine poput slasne mortadele, svjetski poznatog parmskog pršuta, te raznih salama
nezaobilazan su dio predjela, a mogu se poslužiti samostalno ili uz svježe voće, poput primjerice,
pršuta s dinjom.

Predjelo se može sastojati samo od pršuta ili maslina s kruhom ili od petnaestak primamljivih
zalogajčića čiji sastojci variraju od regije do regije.

Riba i morski plodovi osobito su popularni kao predjela u područjima uz more. U salatama od plodova
mora najčešće se koristi hobotnica, jakobova kapica, kao i druge vrste školjaka.

Povrće se može poslužiti sirovo (u salatama) ili kuhano i začinjeno maslinovim uljem i svježim
začinskim biljem.

14

ITALIJA

KAVA

U Italiji se espresso pije za doručak i tijekom cijelog dana. Dobar espresso mora se piti vruć iz
zagrijane šalice i obično s puno šećera. Svijetlosmeđa pjena znak je da je aparat za kavu podešen na
optimalnu temperaturu i tlak.

15
ITALIJA

PIZZA Pizza vuče korijene još iz razdoblja starih Rimljana. Oni su pripremali kruh koji je bio poput
lepinje i nazivali su ga picea. Popularna pizza Margherita bila je napravljana u čast kraljice Margarite,
žene Umberta I. Savojskog 1889. Nadjev se sastojao od zelenog bosiljka, crvene rajčice i bijele
mozzarelle, nacionalnih boja Italije.

No, najveću popularnost postiže u 19 st. kada su je talijanski emigranti predstavili američkoj javnosti.
Šezdesetih godina 20. st. pizza postaje popularna i u Europi, dok je u Italiji još uvijek nepoznanica
(osim u području oko Napulja). Tek osamdesetih godina 20. st. pizza postaje popularna i u Italiji.

16

ITALIJA

ACETO BALSAMICO

Siroppo aceto bio je poznat još u srednjem vijeku. To je bio sirup koji je fermentirao u ocat te se
prodavao u ljekarnama. Izvorni aceto balsamico tradizionale ima bogat okus i harmoniju slatkoće,
kiselosti, baršunastu mekoću i pikantnost. Samo nekoliko kapi daje ribi, salati, mesu i siru božanstven
okus. Bijelo ili crveno vino osnova je svakog octa.

17

ITALIJA

SIREVI Mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. I tada se radila
isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo one
mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u obliku
jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je
nezamjenjiva.

Gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću u kojemu se nekada odmarala
stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan "penicillium
glaucum" poboljšava kvalitetu tog mekanog kravljeg sira.

18

ITALIJA

SIREVI

Ricotta znači "ponovno kuhan" i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od
onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa što posebno odgovara za
razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir.

Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih
sireva zrnate strukture. Parmezan kao što mu ime kaže dolazi iz Parme i pokrajine "Reggio Emilia".
Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su grana
Padano, grana Lodigiano, grana Bagozzo. Ali samo ime parmigiano ili parmezan postalo je sinonim za
sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu

19

ITALIJA

SIREVI

Mascarpone je talijanski kremasti sir koji se rado miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je
po tiramisuu, venecijanskom specijalitetu.

Pecorino je talijanski naziv za ovčje sireve. Može biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu
kao i parmezan na sjeveru. Riba se po jelima. Ima ih raznih vrsta iz raznih regija i mikroregija.
Najpoznatiji su pecorino romano i toscana, a tu su i siciliano i sardo koji se također ponose oznakom
DOC.

20

ITALIJA

TJESTENINA

Tjestenina predstavlja jedan od zaštitnih znakova talijanske kuhinje. Talijani konzumiraju tjesteninu
svakodnevno u svim kombinacijama oblika tjestenine i umaka.

Najpoznatiji oblici tjestenine su špageti, rezanci, leptirići (farfalle), makaroni...; dok najpoznatiji umaci
pesto genovese (umak od svježeg bosiljka, maslinova ulja, pinjola i češnjaka), bolonjez (alla
bolognese), umak od rajčice (alla napoletana)...

21

ITALIJA

TIRAMISU

Tiramisu, što u prijevodu znači "ponesi me", uživa status kultne slastice u Italiji. Glavni sastojci su
piškote natopljene crnom kavom (u koju se može dodati malo konjaka, amareta ili ruma) te sir
mascarpone koji kolaču daje kremastu strukturu.

22

ŠPANJOLSKA

Postoji i izreka: na jugu se prži u ulju, u središnjem dijelu zemlje se peče i roštilja, a na sjeveru se
kuhaju variva.

Za španjolsku kuhinju se kaže da je kompleksna poput azijske, izuzetno raznolika, kao da su se u njoj
pomiješale sve europske kuhinje, te da odražava suprotnosti svoje zemlje
Raznolikost u geografskom i klimatskom smislu Španjolsku je učinila zanimljivom i bogatom u
gastronomskoj ponudi. Kao što je slučaj i s drugim mediteranskim zemljama, okosnicu ove kuhinje
čine plodovi mora, ali tu se jede i dosta svinjetine i suhomesnatih proizvoda.

23

ŠPANJOLSKA

Obroci se serviraju relativno kasno: lagani doručak oko 8, užina oko 11 sati, ručak iza 14, a večera tek
nakon 21 sat. Španjolci očito drukčije broje vrijeme od svojih užurbanih europskih susjeda, pa se ni na
obrok ne ''skače'' direktno, već mu prethodi lagana zakuska u obliku sitnih zalogajčića pod
zajedničkim nazivom tapas.

Na tanjuru tapasa, koji se grickaju i uz piće (postoje brojni tapas-barovi, poznatiji kao tasca), može se
naći sve - od komadića škampa, lignji, školjaka i ribe do mariniranog ili punjenog povrća, sira, jaja,
kruščića i omleta.

24

ŠPANJOLSKA

Ona predstavlja šareno jelo od riže i sitno sjeckanih komadića ribe, plodova mora, mesa i povrća, s
obaveznim začinom šafranom. Ovaj specijalitet ima i svoju tavu u kojoj se priprema - paelleru, široku,
okruglu i plitku, ravnoga dna. Rižu, a za paellu je potrebna calasparra ili arborio, su Arapi unijeli u
Europu upravo preko Iberijskog poluotoka, a paella je osmišljena u pokrajini Albufera, ali danas je svi
znaju pod nazivom paella a la Valenciana, jer je upravo u toj pokrajini zaživjela punim životom. U
rižoto se može ubaciti i sipa zajedno s crnilom, pa rižoto postaje crni arroz negro.

Paella

25

ŠPANJOLSKA

Za razliku od bliske, ali ipak različite, talijanske kuhinje, tradicionalna španjolska kuhinja ne koristi
tjesteninu. Ako kao prilog bude poslužena riža, zamijenit će je krumpir ili kruh.

Najsnažniji začin je češnjak. Gambas al ajillo je škamp s češnjakom pržen na ulju ili maslacu;
champignon al ajillo je također ukusno jelo od šampinjona pirjanih s češnjakom, a sopa Juliana je juha
od povrća i češnjaka.

26

ŠPANJOLSKA

Zarzuela de mariscos, varivo s plodovima mora, nalazi se na jelovnicima većine restorana. Meso se
prije termičke obrade obično marinira u umaku od ulja, octa, češnjaka i luka, a umaci koji se
poslužuju uz meso sadrže i malo vina.

U španjolskoj se kuhinji koristi i puno ulja (naravno, maslinovog), više nego u ostalim dijelovima
Europe.
27

ŠPANJOLSKA

Tradicionalni deserti nastali su pod maurskim utjecajem. Vrlo su slatki, a najčešći su sastojci mljeveni
bademi ili marcipan, kandirano voće, med, jaja, limunova korica i cimet. Flan, slastica slična našoj
rožati, je kuhana krema od jaja prelivena karamel - umakom. Uz kavu ili toplu čokoladu poslužuje se
churro, pržena slastica

DESERTI

28

ŠPANJOLSKA

REGIONALNE SPECIFIČNOSTI

U Kantabriji se miješaju primorska i planinska kuhinja s kvalitetnim namirnicama, uključujući

govedinu, inćune i mliječne proizvode. Sjeverozapadna Galicija još uvijek drži do keltskog podrijetla i
njihovih jela, poput mesnih i ribljih pita, školjaka i teletine. Aragon, La Rioja i Navarra su plodne
doline, pravi raj za voće i povrće (šparoge, paprike, kruške, breskve...)

Baskija se ponosi jelima od plodova mora: jeguljama, lignjama, ribljim juhama i ostalim jelima od riba,
a tu je i marmitako, jelo od krumpira i tune. Istočnije, uz obalu, nalazi se Asturija, sa specijalitetom od
mahuna i svinjetine – varivom fabada, sirom s plemenitom plijesni Cabralesom, te cijenjenom
jabukovačom.

29

ŠPANJOLSKA

REGIONALNE SPECIFIČNOSTI

U Kastilji se od specijaliteta mogu zateći uglavnom mesna jela - pečenke i janjetina, a i Estremadura
se proslavila suhomesnatim proizvodima od svinjetine (slanina, šunka, kobasice chorizo).

Najuzbudljivijom u gastronomskom smislu smatraju Kataloniju, sa specijalitetima od morskih plodova

s rižom, mesom i peradi, koji se kombiniraju s lokalnim voćem. Andaluzija voli ljuto, a upotrebljava
začine poput šafrana, cimeta, muškatnog oraščića i sezama. Iz ovog kraja Španjolske dolazi i recept za
proslavljeni gazpacho, hladnu juhu od rajčice.

Kanarski otoci nude sasvim specifičnu kuhinju, a od specijaliteta se ističe gofio, kruh od popečenih
žitarica ispečen u obliku lopte, jela od mahunarki, tropsko voće i mojos, ljuti umaci s paprikom i
korijanderom

30

Najpoznatija mesna jela u Portugalu su sljedeća: Cabrito assado no forno - jaretina pečena u pećnici;
Chanfana - janjetina pirjana u crvenom luku
Portugalcima najomiljenije jelo je bitoque, odnosno biftek s pečenim jajima na vrhu Dimljeno meso,
posebice presunto (pršut), chouriço, kobasice paio i salpicão zaslužuju posebno mjesto u
portugalskom kulinarstvu svojom visokom kvalitetom.

PORTUGAL

Caldeiradas (pirjana mesa različitih riba) savršen su primjer fuzije mora i kulinarstva, kao i sardinha
assada (sardine s grilla), a sušeni i soljeni bakalar(bacalhau), za kojega Portugalci vole reći da ga
pripremaju na 1001 način, predstavlja nacionalno jelo.

31

AUSTRIJA

Tako se u ovoj kuhinji prepoznaju obilježja njemačke, švicarske, mađarske, turske, slovenske,
hrvatske, francuske, španjolske, nizozemske, talijanske, srpske i židovske kuhinje.

Uz brojne sličnosti s njemačkom kuhinjom, austrijska u sebi nosi i utjecaje različitih etničkih skupina
koje su, u dugom razdoblju AustroUgarske Monarhije u kojem su se granice pomicale u svim
smjerovima, mijenjale i načine pripreme hrane.

32

AUSTRIJA

Tipični austrijski specijaliteti razlikuju se ovisno o pokrajini i povijesnom utjecaju te o zemljopisnom

položaju i namirnicama koje prevladavaju. Primjerice, kuhinja Burgenlanda (ili Gradišća) uvjetovana
je nizinskom topografijom, tradicionalnom kuhinjom gradišćanskih Hrvata i blizinom Mađarske. Obilje
svježeg voća i povrća te slobodan uzgoj peradi na otvorenim prostorima nadahnuli su stanovnike na
pripremu jela poput Burgenländisches Erdbeerkoch (deserta s jagodama) i Burgenländische
Gänseleber (guščjih jetara s lukom).

33

AUSTRIJA

Pokrajine Kärnten i Steiermark bliže su mediteranskoj kuhinji, s utjecajima talijanske i mađarske te

kuhinje zemalja bivše Jugoslavije. U ovom je području omiljena šunka te voće i povrće koje uspijeva u
blažoj klimi. Steirisches Verhackert's (nasjeckani špek s češnjakom i bučinim uljem intenzivnog okusa)
i Steirisches Poulard (pile nadjeveno začinskim travama) glavni su specijaliteti ovih pokrajina.

34

AUSTRIJA

U kuhinji regije Niederösterreich (Donja Austrija) odražavaju se dugotrajne povijesne veze sa

Srednjim istokom, pa se kuhinja temeljena na orijentalnoj može pohvaliti specijalitetima poput
Serviettenknödel mit Semmelkren (kuhane okruglice prelivene umakom od hrena i krušnih mrvica) i
Gezogener Apfelstrudel (savijača od jabuka).

35
AUSTRIJA

Oberösterreich (Gornja Austrija) i područja uz granicu s Njemačkom i Češkom uključuju kulinarske

klasike poput Linzer Torte, ali i jednako omiljenih Salzburger Nockerln (puslice od bjelanjaka posute
vanilin šećerom).

36

AUSTRIJA

Zahvaljujući bogatoj i dinamičnoj povijesti, bečka je kuhinja priča za sebe. Dugogodišnji vladari
Habsburgovci širili su svoje carstvo na države različitih kultura, pa su usvojili i razne namirnice i načine
pripreme jela. Bečku kuhinju proslavio je Wiener Schnitzel (bečki odrezak), zatim
Parmesanschöberlsuppe (juha s knedlicama od parmezana) i Fiaker Gulasch (sličan mađarskom
gulašu) te Sacher Torte (čuvena "zaherica" s džemom od marelica i čokoladnom glazurom).

37

AUSTRIJA

Tipičan austrijski obrok podrazumijeva 2 do 7 sljedova - ovisno o prigodi. Obično počinje predjelom
(Vorspeise), zatim na red dolazi juha (Suppe), pa glavno jelo (Hauptspeise) s nekoliko priloga
(Beilagen), a završava desertom kolačem (Kuchen) ili tortom (Torte). Uz ukusno jelo, Austrijanci će
rado popiti pivo, vino ili slatkasti sekt.

Tradicija ispijanja kave u Austriji vrlo je jaka i duga, pa je do 1730. godine Beč već imao tridesetak
kavana. Najpoznatija imena su Meinl Kaffee i Eduscho, najomiljenija vrsta Mocca, a dodaju joj se
mlijeko, šlag, šećer, čokolada te razne vrste alkohola.

38

NJEMAČKA

Različiti čimbenici utjecali su na to koje će jelo postati lokalni specijalitet određene regije ili države,
primjerice plodovi zemlje i stupanj prosperiteta. Prepoznatljivi su i utjecaji kuhinja susjednih zemalja:
češka i austrijska kuhinja imale su utjecaj na bavarsku kuhinju, dok je na sjeveru Njemačke
prepoznatljiv utjecaj Skandinavije i Velike Britanije. Osnovni sastojci dostupni u svim njemačkim
pokrajinama, od obala Sjevernog i Baltičkog mora do podnožja Alpa na jugu, u osnovi su isti, tako da
različitosti leže u detaljima. Na taj način svaka federalna država ima svoju povijesnu, kulturnu i
kulinarsku osobnost.

39

NJEMAČKA

Njemačka kuhinja nema izraženu individualnost i nije poznata u inozemstvu, ali svaka njemačka
republika ima jela koja su specijaliteti toga područja
Najpoznatije njemačke juhe su bavarska juha s okruglicama od jetre, bavarska juha od piva, švapska
juha od kruha itd. Od mesnih jela u Njemačkoj se rado jede: svinjska koljenica, buncek s kiselim
kupusom, špecle (vrsta širokih rezanaca) s kiselim kupusom, slaninom, šunkom, hamburški steak itd.

40

NJEMAČKA

Njemačka je veliki proizvođač vrlo kvalitetnih i raznovrsnih kobasičarskih proizvoda, a najpoznatiji su

bijele kobasice, hrenovke, kobasice krvavice, kobasice od jetre… Njemačka kuhinja nudi dosta jela od
riba i rakova, npr. specijaliteti od hladnih haringi.

Od povrća najviše se jede krumpir i kupus, a najviše se cijene svježe šparoge sa šunkom i holandskim
umakom. Neki vrlo cijenjeni sirevi su: Tilsiter, Romadur, Spitz… Poznata su u svijetu bijela vina s
područja Rajne i Mozela, a smatra se da imaju najbolja piva na svijetu.

41

VELIKA BRITANIJA

U Velikoj Britaniji, a ponajprije u Engleskoj, danas se nude najbolji indijski curryji, japanski sushiji,
turski kebabi te obilje izvorno talijanskih i francuskih specijaliteta

Prije samo desetak godina, britanska je kuhinja nosila reputaciju nemaštovite, neukusne i vrlo
ograničene u sastojcima. Danas je situacija okrenuta za 180 stupnjeva, a engleska kuhinja je pri vrhu
vodećih u svijetu.

Fish and chips, popularna brza hrana, svoje korijene vuče iz Velike Britanije još od 19. stoljeća

42

VELIKA BRITANIJA

fry-up - pržene kobasice, gljive, grah, slanina, jaja, rajčice Marmite - tamni, slani namaz od kvasca
ploughman's lunch - sastoji se od peciva, cheddar sira, ukiseljenog povrća i salate, a nude ga i mnogi
gradski pubovi bubble & squeak (prženi pire krumpir s kupusom) mash & bangers (pire krumpir s
kobasicama)

Tipična britanska jela su:

43

VELIKA BRITANIJA

Shepherd’s pie - složenac od mljevene janjetine i pire krumpira, zapečen sa sirom Sunday roast -
pečenje s krumpirima, graškom, prokulicama, mahunama Yorkshire pudding - "čašice" od tijesta i
umakom “gravy” (od pečenja ili čak instant varijantom Five o’clock tea - čaj s malim sendvičima i
kolačićima – zbog nedostatka vremena, u sjevernoj Engleskoj i Škotskoj uobičajenije je poslužiti high
tea (oko 18 h) u obliku laganog obroka s čajem.

Tipična britanska jela su:

44

VELIKA BRITANIJA

spotted dick - na pari kuhani puding sa suhim voćem hot cross buns - slatka peciva tipsy cake - biskvit
natopljen sherryjem knickerbocker glory - sladoledni kup

Tipična britanska jela su:

45

VELIKA BRITANIJA

Haggis - kobasica od ovčjih iznutrica black pudding - krvavice shortbread - tvrdi keksi bannock -tanki
okrugli kruh od zobenog brašna Scotch whiskey

Specifičnosti:

46

SKANDINAVSKE ZEMLJE

Norveška - Većina norveških specijaliteta nastala je iz potrebe da se produži postojanost namirnica

bez hladnjaka, a osnovne namirnice su: žitarice, ribe, meso i mliječni proizvodi. Norveška je zemlja
malih modernih farmi i mliječnih proizvoda. Jedva 3% zemlje je kultivirano: Jarlsberg je čuveni
polutvrdi, srednje masni sir s rupama Suha ovčja rebra ili pinnekjøtt Fårikål je kuhana janjetina sa
zeljem i paprom Rømmegrøt je vrsta kaše iz vrhnja Bløtkake - torte sa šumskim voćem snøfriske -
torte od mrkve Akevitt je norveška "žestica" destilirana iz krumpira ili žitarica aromatizirana kimom,
ali i anisom, korijandorom

47

SKANDINAVSKE ZEMLJE

Blodpudding - crni puding Smörgåstårta - sendvič – torta Falukorv - kobasice porijeklom iz Faluna
Knäckebröd- tradicionalan švedski kruh

ŠVEDSKA - Osnova švedske kulinarske kulture su tradicionalni specijaliteti iz kvalitetnih namirnica,

koji uključuju losos, haringe i ostale ribe, divljač, šumske plodove i gljive. Riba i meso su oduvijek
igrali presudnu ulogu u prehrani Šveđana. Tijekom dugačkih zima nedostatak svježeg povrća odrazio
se i na tradicionalne recepture. Najveći nacionalni specijalitet su švedske školjke.

48

ENOGASTRONOMSKA PONUDA ISTOČNE EUROPE

49

Teško je govoriti o unificiranoj slovenskoj kuhinji, jer iako vrlo jednostavna, na nju djeluju geografska
raznolikost, prirodni resursi i njeni raznoliki susjedi (Italija, Austrija, Mađarska i Hrvatska). Tako se u
alpskoj Sloveniji ne jede isto kao u primorskom dijelu.
Specijaliteti slovenske kuhinje kreću se u rasponu od rafiniranih mediteranskih jela, ribljih
specijaliteta, sušenih kraških mesnih specijaliteta, izuzetno zdravih heljdinih kaša i palente, potica,
štrukla i glasovite prekmurske gibanice. Nadaleko je poznat kraški pršut koji spada u sam vrh
slovenske kulinarske ponude.

SLOVENIJA

50

Autentičnost i prirodnost dva su epiteta koja odlikuju tradicionalnu slovensku kuhinju.

Palenta je na Primorskoj i Krasu nekada bila zamjena za kruh. U Ljubljani su u doba Drugog svjetskog
rata kriške palente mazali marmeladom. Uz kukuruznu poznata je i omiljena ona s heljdom i bijelom
palentom

SLOVENIJA

Idrijski žlikrofi su tijesto nadjeveno krumpirom uz dodano meso i jaja. Na Koroškoj se heljdini žlikrofi
nadijevaju voćem

51

Tipično slovensko povrće je kiseli kupus i repa (primjerice kuhana repa s prosenom kašom). Mesni
proizvodi: krvavice, pečenice, kobasice, slanina, čvarci, šunka i vrhunski kraški pršut. Perad: guske,
patke, purani, pijetlovi i kokoši su bile tradicionalne "martinove jedi". Kaše: prosena kaša, ječmena
kaša (ričet – ječmena kaša sa suhim mesom) i heljdina kaša. Jota (grah, kiseli kupus, krumpir). Juhe su
u slovenskoj kuhinji nezaobilazna zaustavna točka. Izvrsna je juha od gljiva u kruhovoj korici, juha od
vrganja, a nešto klasičnije su kokošja, goveđa, krumpirova...

SLOVENIJA

Tradicionalni začini slovenske kuhinje su mažuran, majčina dušica, melisa, kadulja, timijan, lovor, a
među "domaće" su se uvriježili i cimet i papar.

52

Slastice: medenjaci, i u našim krajevima glasovite bledske kremšnite, grmade, štrukli (nadjeveno
dizano ili vučeno tijesto) i potice, koje se nadijevaju orasima, lješnjacima, rogačem, makom, skutom,
grožđicama i suhim voćem. Među gibanicama se ističe prekmurska gibanica (skuta, mak, orasi,
jabuke, grožđice i dr. sastojci), koja je nepresušni izvor naslada, ali i kalorična bomba.

Najkarakterističnija i najpoznatija vina jesu: Malvazija, Teran karakteristični za priobalna područja,

Cviček, Refošk, Metliška Črnina (Bela Krajina), Renski Rizling i Traminec, Modra Frankinja, Sauvignon,
Radgonska Penina...

SLOVENIJA

53

U Bosni i Hercegovini se pripremi hrani, pića i uživanju u njima posvećuju vrlo ozbiljno. Fast food
gotovo ne postoji izuzevši ćevabdžinice i burek-salone. Obroci su obilni, najčešće se sastoje od mesa,
povrća i mliječnih prerađevina, a začini se koriste u umjerenim količinama. Jela se uglavnom pirjaju i
kuhaju, a deserti, kava i žestica nezaobilazan su dio rituala jedenja.

Posebno zadovoljstvo za goste predstavljaju meze sa suhim domaćim mesom, kobasicama, sirom,
kajmakom, ukiseljenim povrćem, domaćim kruhom, pogačama i drugim namirnicama.

BOSNA I HERCEGOVINA

54

Bosanski specijaliteti: Predjela: cicvare, popare, hladne plate - meze Čorbe: begova, sarajevska,
tarhana čorba, višegradska, starigradska, povrtna čorba, bosanski đuveč Ćevapi: hadžijski ćevapi, šiš
ćevapi, pileći, teleći ćevapi te pljeskavice Suhomesnati proizvodi: Dimljeno meso, slanina, kobasice
Burek i pite - zeljanica, sirnica, kljukuša, maslenica, krumpiruša

Sarma, sarma japrak (s listovima vinove loze) Sataraš, paprika punjena krumpirom, buranija Musaka
(tikvica, plavih patlidžana) i kvrguša Pogače: bosanska pogača, somun, đevrek, kukuruza Baklave,
hurmašice, tufahije, lokum, uštipci, krempite i šampite Kava - u Bosni se pije "kafa" u pravilu u
fildžanu s kockom šećera odnosno rahatlokumom

BOSNA I HERCEGOVINA

55

Vinarska tradicija Bosne i Hercegovine je karakteristična za hercegovačko područje – najpoznatije

sorte Blatina i Žilavka.

BOSNA I HERCEGOVINA

Domaća piva: Sarajevsko, Tuzlansko i Nektar

Žestoka pića: šljivovica, kruškovača, dunjevača i loza

56

Najdominantniji utjecaj na srpsku kulinariku svakako ima turska kuhinja, pa je i većina današnjih
specijaliteta inspirirana modificiranim turskim specijalitetima, dok je austrougarski utjecaj posebice
prisutan u Vojvodini.

Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz
okolice Čačka.

SRBIJA

57

Kao što ni druge nacionalne kuhinje nisu homogene, tako je i sa Srbijom. Za Kosovo su karakteristične
pite, baklave, tulumbe, jela od janjetine i ovčetine. Vojvođanska kuhinja je, primjerice, poprimila
obilježja austrougarske kuhinje s puno tijesta, rezanaca, buhtli i knedli, a u Srijemu se pak jede
različito nego u Banatu ili Bačkoj. Na kuhinju Srbije ponajprije su imali utjecaj srednjeuropska,
mađarska, austrijska, ali i istočna, osobito turska i arapska kultura.
Najpoznatije gibanice su one od maka, višanja, zelja, špinata, bundeve, rezanaca ili griza, no prava
srpska gibanica radi se od kombinacije sira i kajmaka. Za tradicionalne su se gibanice ručno izrađivale
kore i pekle u pećima na drva.

SRBIJA

58

Mesna kuhinja prevladava u nacionalnoj kuhinji Srbije. Svinjetina je najzastupljenija na srpskom

tanjuru, a znalci kažu da se najbolja pečena svinjetina priprema u restoranima između Gornjeg
Milanovca i Mrčajevaca. Janjetinu nikako ne propustite kušati nalazite li se u Raškoj oblasti i istočnoj
Srbiji. Među srpske mesne specijalitete ubrajamo i kuhane koljenice s hrenom, jaretinu i teletinu u
saču, svinjetinu u saču, Karađorđevu šniclu i punjene vješalice. Mljeveno meso stiglo je s Istoka,
zajedno sa začinima. Srpska kuhinja obiluje ćevapčićima, ćulbastijima, leskovačkim mućkalicama,
ražnjićima i pljeskavicama.

Sušeno meso Srbi vrlo pomno izrađuju. Meso suše na vjetru, hladnom zraku, a tek potom dime.
Kobasice, čvarci i ostale svinjske prerađevine zastupljene su u cijeloj Srbiji, a prvo su ih Vojvođani
naučili pripremati od Austrijanaca.

SRBIJA

59

Cicvara je jelo od mladog kravljeg sira ili kajmaka i brašna, koje miješanjem oslobađa mast.

Čorba se u Crnoj Gori priprema uglavnom uz rezance, krumpir ili povrće, a često i kuhano meso.
Probajte čorbu od koprive.

Jagnjetina ispod "sača" priprema se ispod sača ili metalnog poklopca koji se prekriva žarom i
pepelom. Prednost tako pripremljenog jela je ravnomjerna pečenost i zadržavanje arome jela.

Jagnjetina u mlijeku je jelo i za najsvečanije prigode. Janjeće meso se kuha u domaćem mlijeku s
dodatkom začina i krumpira. Janjetina kuhana u mlijeku gubi svoj intenzivan okus pa jelo
preporučujemo i svima onima koji nisu zaljubljenici u janjetinu.

CRNA GORA

60

Japraci ili raštan (pogledaj niže) s dodatkom junećeg mesa, riže, papra i suhog mesa.

Kačamak je kaša od pšeničnog, heljdinog, ječmenog i kukuruznog brašna, koja se jede sa sirom i
kiselim mlijekom.

Njeguški pršut, kobasice i pečenica (iz okolice Cetinja) pripremljeni su od kvalitetnog mesa koje
iziskuje neprestanu brigu i skrb. Suši se isključivo na bukovini po nekoliko mjeseci. Uz njeguški pršut
koji nekad nije bio kuriozitet ni na europskim dvorovima, a ostao je razvikan do dan danas, jede se
njeguški suhi sir i pije domaća loza. Njeguška kobasica se isto tako suši, a rezultat je izuzetan ukus
kobasica.
CRNA GORA

61

Popara je jelo iz komada kruha s mlijekom, uljem i sirom. Vrlo ukusno i gotovo sukladno tome
kalorično.

Punjene paprike, sarma, đuveč i pilav, proslavljena su jela koja uz Crnu Goru kulinarsku magiju daju i
drugim balkanskim zemljama i ne traže šira objašnjenja.

Raštan, jelo iz kupusnjača, s bijelim krumpirom i začinima.

Bogat crnogorski obrok prati i bogat izbor deserata. Poznati deserti: priganice (servirane sa sirom,
džemom ili medom), krofne i palačinke, baklave, tulumbe, krempite, šampite i štrudle.

CRNA GORA

62

U crnogorskoj kuhinji pite su nezaobilazne, pogotovo: zeljanice ili pite od zelja i drugog povrća, sirnice
- pite nadjevene smjesom od sira i jaja, krumpiruše od krumpira i luka, koturače dobivene od domaće
pšenice, uzljevka ili izljevuše, pite bez kora, dobivene pečenjem smjese. Poseban su specijalitet pite
od domaćeg punovrijednog brašna, ali i pita sukača čija priprema spada u kulinarsku umjetnost.

Turska kava nezaobilazan je dio rituala gošćenja u Crnoj Gori. Uz tursku kavu pije se i espresso,
mineralna voda (kisela), boza, mezgra, sok od grožđa i šipka.

CRNA GORA

63

Makedonska kuhinja fuzija je grčkih, srpskih, albanskih i turskih utjecaja, a od svake je uzela ono
najbolje. Sekundarno su na makedonsku kuhinju djelovale mediteranska i mađarska kuhinja.

Crvena, mljevena, slatka i ljuta začinska paprika - je sastojak bez kojeg bi makedonska kuhinja bila
nezamisliva, kao i specijalitet graha tetovca tavče gravče, za dobar ukus je najodgovornija kvaliteta
graha.

MAKEDONIJA

Lutenica se konzumira umjesto salate ili kao prilog jelima sa žara, a uz papriku, patlidžane i ljutu
papričicu igra poprilično važnu ulogu u makedonskoj kuhinji.

64

Mliječni proizvodi su zbog ispaše, ali i zraka koje životinje udišu, izvrsni. Kiselo mlijeko, jogurt,
kačkavalj - specifičan žuti sir iz ovčjeg ili kravljeg mlijeka, samo su neki od tipičnih mliječnih jela.
Makedonska pogača se priprema s ovčjim sirom, a prilaže joj se ovčje kiselo mlijeko.

Turli je jelo iz janjetine, piletine i svinjetine uz patlidžana, paprike, rajčice i krumpira. Tarator može
poslužiti kao hladna juha ili tekuća salata, a glavni "krivac" su mu svježi krastavci. Gotovo isto jelo
jede se i u Bugarskoj, Turskoj, Iranu i Albaniji. Čomlek je još jedan u nizu makedonskih specijaliteta
osebujnog imena, a priprema se od telećeg mesa i originalno kuha u zemljanom loncu.

MAKEDONIJA

65

Sarma je u Makedoniji omotana listom vinove loze. Punjene paprike su karakteristične kao i za neke
druge zemlje pod balkansko-orijentalnim kulinarskim utjecajima, kao i musaka.

Dan u Makedoniji uglavnom započinje uz burek od sira, mesa i špinata ili pitu pastrmaliju iz sušene
ovčetine i svinjetine uz kiselo mlijeko ili jogurt.

MAKEDONIJA

Baklavu Makedonci opremaju neodoljivo, a stvar je kažu u finoj tankoj kori. Mi bismo tome pridodali i
fine nadjeve od oraha, lješnjaka, badema... , dok od slatkih specijaliteta Makedonci pripremaju i
halvu

66

Još jedan zaštitni znak Makedonije je boza.

Turli kava je također makedonski specijalitet, no posebna rakija na bazi anisa – mastika, predstavlja
tradicionalno makedonsko piće

MAKEDONIJA

Makedonci su veliki proizvođači rakija i vina. Od rakija, najpoznatije su im lozovača i slovača, a od

vina predvode T’ga za jug, Vranec i Traminec

67

Kiselo mlijeko, jogurt, kačkavalj, ovčji i kravlji sirevi Sarma, musaka Tarator, turli, čomlek, pita
pastrmalija Burek Šopska salata Tavče gravče Škembe čorba Ohridska pastrvka Popara Pastrmajlija
Bilki Lutenica Halva, med, baklava Vina: T'ga za jug, Traminec Rakija: lozovača, slovača Mastika

MAKEDONIJA

Pregled makedonskih specijaliteta

68

U Češkoj je običaj dodavati šećer u jela, osobito u salate. Obavezan sastojak češke kuhinje sveprisutni
je rohiky, kruh u obliku banane, a poslužuje se uz glavna jela.

Knedliky su mekane okruglice i glavni prilog mnogim češkim jelima s umakom. Pripremaju se na razne
načine, s kruhom, krumpirom ili slaninom (spekové knedliky), a pune se i voćem (ovocné knedliky),
najčešće šljivama (švestkové).

ČEŠKA
69

Česi često za užinu ili kao lagani ručak uz pivo, kruh i luk jedu sýrečky, poznatiji kao olomoucké
tvaružky. Sastoji se od malih komadića sira koji su prepoznatljivi po jakoj aromi.

Prava češka duhovna, blagdanska hrana je vepřoknedlozel. Ime je kratica od vepřova, knedliky a zelí -
svinjski kotleti, okruglice i kiselo zelje. Smaženy sir jelo je od blagog pohanog sira koje se može
usporediti s prženim štapićima mozzarele. Redovito se poslužuje uz hranolky (pomfrit) i tartarski
umak. Popularne su i gljive (houby).

ČEŠKA

Poznato alkoholno piće Becherovka

70

Top 10 čeških piva:

Staropramen Pilsner Urquell Krušovice Budvar Velkopopovický Kozel Velvet Gambrinus Bernard
Herold Braník

ČEŠKA

71

Najsličnija češkoj, slovačka se kuhinja ipak razlikuje većom upotrebom začina, po čemu je zapravo
slična mađarskoj, čije je gulaše također prigrlila i lagano prilagodila. Od mesa je najučestalija
svinjetina (odresci, rebrica, koljenica, jetra).

Poznati Szegedinsky gulaš također se sastoji od svinjetine, kiselog kupusa, začina i kiselog vrhnja.
Palačinke od krumpira punjene svinjetinom (zemiakove placke) vrlo su zasitne i začinjene.
Najpopularnija je ipak pohana svinjetina – vyprazany bravcovy rezen.

SLOVAČKA

72

Karakteristična slovačka jela jesu: Kapustnica – tradicionalna juha od kupusa i dimljene kobasice,
ponekad s gljivama, a u božićno vrijeme i suhim šljivama; često se poslužuje s pečenim ili kuhanim
knedlama. U svatovima se jede u ponoć kako bi gostima vratila snagu. Cibulova juha – juha od luka i
komadića raznih vrsta mesa. Bryndzove halušky – knedlice od krumpira u topljenom kajmaku od
ovčjega mlijeka posute popečenim kockicama slanine.

Studenne predjedla – hladna predjela: šunka, dimljena kobasica, salama i sezonsko povrće.
Vyprazane rezne – prženi odresci (svinjski ili goveđi), jedno od najpopularnijih slovačkih jela, jede se
uz pečeni ili pire krumpir i sezonsko povrće. Punjene paprike – tradicionalni specijalitet, paprike
punjene mesom i rižom u umaku od rajčice.

SLOVAČKA

73
Fazulova polievka – juha od graha i korjenastog povrća, može joj se dodati dimljena svinjetina.
Cesnakova polievka – juha od češnjaka i piletine, s peršinom i jajem. Halaszle – juha od nekoliko vrsta
ribe i paprike, vrlo začinjena. Sunkova rolka s chrenovou penou – kriška šunke punjena umakom od
hrena. Ostiepok – dimljeni sir pečen sa šunkom.

Gule ili parene buchty su žemljice punjene džemom i kuhane na pari

SLOVAČKA

74

Autohtona pića: pivo Zlatý bažant (Zlatni fazan), rakija Demanovka, koja se radi od dvadesetak vrsta
trava, šljivovica, borovicka (rakija od smrekinih bobica).

SLOVAČKA

75

Rumunjska kuhinja je uz svoje izvorne osobine pod utjecajem geografskih susjeda, ponajviše srpske,
mađarske i njemačke kuhinje. O važnosti prehrane za Rumunje govori i činjenica da se puno poslovica
i izreka vrti oko prehrane i hrane.

Primjerice "Peştele cel mai bun, tot porcul rămâne." - "Najbolja riba će uvijek biti svinjetina". U prilog
i usprkos poslovici uz svinjetinu na rumunjskom stolu prevladava janjetina, govedina i riba.

RUMUNJSKA

76

Rumunjska nacionalna jela jesu: Mămăliga (palenta) zbog trenda etno kuhinje sve cjenjenije jelo, a
ranije poznato kao sirotinjsko. Pörkölt - kuhano jelo nasličnije mađarskom gulašu, bez vode i uz
"velikodušan" dodatak paprike. Ardei umpluţi - punjene paprike. Ciorbă - čorbe s povrćem i mesom.
Rasol - od mesa, krumpira i vrsta povrća. Frigărui - nama poznatiji kao ražnjići. Kofta - mesne
okruglice od svinjetine ili ovčjeg mesa i riže. Şniţel - bečki odrezak. Sarma. Ciorbă de burtă ili tripice.

RUMUNJSKA

77

Brânză je rumunjski naziv za sir. Slavu su stekli brânză de vaci (od kravljeg sira), topljenibrânză topită,
urdă - čiji proces izrade je sličan talijanskoj riccoti pa poznati caşcaval- polutvrdi rumunjski sir,
telemea - skupni naziv za fetu. Rumunji gaje duboke osjećaje prema siru. Poslije obilatog i dobrog
jela, zasladit će se već viđenim i uvijek dobrodošlim baklavama, halvom, krafnama (gogosi),
cozonacom ili slatkim kruhom sličnom talijanskom panettoneu, orez cu lapte ili rižinim pudingom i
tradicionalnim lapte de pasăre, turskom poslasticom rahat, palačinkama i drugim slasticama.

RUMUNJSKA

78

Najpopularnije rumunjsko bezalkoholno piće je socată ili sok od bazge.

RUMUNJSKA

Rumunjska je 9. svjetski proizvođač vina. Domaća rumunjska vina jesu Tamâioasă,Fetească, Grasă, a
od neautohtonih vina prednjače: talijanski rizling, Cabernet sauvignon, Sauvignon blanc, Chardonnay,
Merlot, Muscat ottonel i druga.

Gotovo cijela godišnja proizvodnja šljiva prerađuje se u alkoholno piće tuicu, nama poznatiju kao
šljivovicu, što nije zanemarivo jer je Rumunjska drugi proizvođač šljiva u svijetu. Rumunjskom
šljivovicom započinje se objed, a nije zanemarivo ni ispijanje piva.

79

Bugarska kuhinja je autentična i vrlo zanimljiva unatoč tome što se u njoj prepoznaju kulinarski
utjecaji Turske i Grčke, ali i nekih slavenskih, orijentalnih i mediteranskih zemalja. Bazira se na
brojnim tradicionalnim, vrlo jednostavnim, aromatičnim i ukusnim jelima koja mogu zadovoljiti
različite ukuse.

Temelj izvorne bugarske kuhinje su prirodne i svježe namirnice koje i danas, baš kao i nekad dolaze s
plodnih polja i travnatih pašnjaka, ali i vrtova, voćnjaka i dvorišta. Bugarska se doista može pohvaliti s
obiljem različitog povrća i voća, žitarica, mesa i mlijeka te mesnim i mliječnim prerađevinama.

BUGARSKA

80

Bugarska jela temelje se na kvalitetnom povrću koje se i izvozi, krumpiru, patlidžanima, tikvicama,
rajčicama, paprici, krastavcima, zelju, mrkvi, luku, grahu i grašku, ali primjerice i na pšenici, ječmu,
raži, kukuruzu i riži.

Iako Bugari meso jedu čak dva puta manje od ostalih naroda na Balkanu, u kuhinji se koriste različite
vrste mesa, svinjetina, janjetina, ovčetina, junetina, perad i divljač, ali i njihove iznutrice i različite
prerađevine te naravno slatkovodna i morska riba i plodovi mora

BUGARSKA

81

Bugari su i veliki ljubitelji mlijeka i mliječnih proizvoda od kravljeg i ovčjeg, te bivoljeg i miješanog
mlijeka. Osim što se koristi za piće, od mlijeka se proizvode različite vrste sira, maslac, vrhnje, jogurt i
kefir, koji se jedu sami ili se koriste kao sastojci za brojna tradicionalna jela. Od sireva posebno je
omiljena feta, bijeli meki sir od ovčjeg ili kravljeg mlijeka koji se jede zasebno ili se koristi u ostalim
jelima, te kashkaval, žuti sir od ovčjeg mlijeka

BUGARSKA

82

BUGARSKA

Iako Bugari meso jedu čak dva puta manje od ostalih naroda na Balkanu, u kuhinji se koriste različite
vrste mesa, svinjetina, janjetina, ovčetina, junetina, perad i divljač, ali u bugarskoj se kuhinji koriste i
brojni začini pa gotovo da nema jela bez češnjaka, luka, mljevene slatke i ljute paprike, a zastupljeni
su i peršin, kumin, timijan, ružmarin, čubar ili vrijesak, ali i vodica latica ruže, anis i muškatni oraščić.
Za mnoga, krepka, masna i kalorična jela naveliko se osim ulja suncokreta, koristi i ulje oraha i
sezama, a uz obalu mora naravno i maslinovoiznutrice i različite prerađevine te naravno slatkovodna i
morska riba i plodovi mora

Bugari vodicom oplemenjuju i okus nekih jela, primjerice tradicionalnog kolača malebi, a od latica
ruže spremaju i različite marmelade i likere.

83

BUGARSKA

Baniza - spiralno savijena savijača od tankog tijesta punjena uglavnom drobljenim ovčjim sirom,
jajima, pirjanim porilukom ili špinatom, ali i bundevama, jabukama i marmeladom, izdašno
premazana rastopljenim maslacem. Banska kavyrma - složenac od različitog mesa i povrća spremljen
u zemljanoj posudi. Dobrudzhanska supa - juha od slatkovodnih riba i školjaka (iz Dunava). Garasch -
torta od jaja, čokolade, oraha i kokosovog brašna. Giuvetsch - jelo od svinjskog, janjećeg ili junećeg
mesa s krumpirom, okrom, zelenim mahunama, rajčicom, lukom začinjeno slatkom paprikom i
peršinom koje se sprema u zemljanoj posudi u pećnici.

84

BUGARSKA

Kjufte - okrugli popečci od miješanog mljevenog mesa, junetine i svinjetine pečeni na roštilju,
serviraju se sa senfom Kringel - trokutasto pecivo od lisnatog tijesta. Lozovi sarmi - sarma od lišća
loze punjena mljevenim mesom i rižom ili ovčjim sirom i rižom. Shopska salat - salata od krastavaca,
rajčice, ljute papričice obilno posuta drobljenim ovčjim sirom Sudschuk - tradicionalna sušena
kobasica. Turschia - vrsta zimnice, salata od različitog povrća, mrkve, cvjetače, celera mariniranog u
ulju i octu.

85

BUGARSKA

Uz pečenje rakije, u Bugarskoj vrlo dugu tradiciju ima i proizvodnja i konzumiranje vina. S vinarstvom
su se još prije otprilike 5000 godina bavili Tračani, pa u Bugarskoj za svako jelo postoji i odgovarajuće
vino. Općenito na jugu zemlje zahvaljujući savršenoj klimi i obilju sunca nastaju opojna crvena, a
sjeveru, uslijed savršenog tla na kojem počivaju vjekovni vinogradi proizvode se laganija bijela vina

Najpoznatije sorte vina u Bugarskoj su: Sauvignon, Traminac i Muškat, te Cabernet Sauvignon, crni
Pinot i Merlot

86

BUGARSKA

No, uz vina po kojima je Bugarska poznata i u cijelom svijetu, Bugari u posljednje vrijeme uživaju i u
pivu. Iako ono stoljećima nije imalo šanse pokraj omiljene rakije i vina, te se pojavilo tek u drugoj
polovini 19. stoljeća i bilo dostupno samo bogatašima, pivarska industrija danas se razvija vrlo brzo i
dinamično, a u prodaji su mnoge izvorne vrste. Primjerice, među njima su najomiljenije Kameniza,
Zagorka, Šumensko, Pirinsko, Bugarsko, Boljarka, Almus i Ledenika.

Kako ima brojne mineralne izvore, u Bugarskoj su u prodaji i kvalitetne vrste mineralne vode koje se
uz vino i pivo, najradije piju uz glavni obrok.

87

Pikantni okusi i arome su glavna obilježja ove kuhinje. Jela pršte jakim okusima i bojama,a donedavno
u velikim količinama upotrebljavana svinjska mast se zamjenjuje uljem.

Najistaknutiji sastojak mađarske kuhinje, paprika, dio je turskoga naslijeđa i turskih prehrambenih
navika.

MAĐARSKA

88

Najkarakterističnije jelo je gulaš, a to su različite vrste gustih juha začinjene mljevenom paprikom i
lukom s komadićima govedine i kockicama krumpira. Za "omekšavanje" okusa u teža se jela, pa tako i
u gulaš, dodaje kiselo vrhnje; takvo se jelo naziva paprikaš. Pileći paprikaš (csirke paprikas) jede se uz
prilog od malih valjušaka (galuska).

MAĐARSKA

Specijaliteti su i razne vrste slanog ili slatkog tijesta. Túrós csusza hvaljeno je jelo od tjestenine s
domaćim sirom i vrhnjem.

Riblja juha ili "fiš-paprikaš" (halaszle) bogato je jelo od nekoliko vrsta kuhane ribe, rajčica te zelene i
crvene paprike.

89

Izbor kvalitetnih vina u proteklih je nekoliko godina znatno porastao. Najpopularnije su vrste suhi
bijeli Chardonnay i Riesling, srednje suh Zöldszilváni,Harslevelu i Szürkebarát, srednje slatki traminac i
aromatičan Muskotály. Od crvenih: suhi Kékfrankos, burgundac, porto... Najpoznatije mađarsko vino
je tokajac (Tokaji), slatko desertno vino.

Pálinka je mađarsko ime za rakiju koja se dobiva od bresaka, šljiva i višanja. Gorki liker Unicum pije se
kao aperitiv ili digestiv, a dobiva se namakanjem 40 mađarskih biljaka

MAĐARSKA

90

Bogata nacionalna kuhinja je pod utjecajem naroda s kojima je bila u neposrednom kontaktu, a
regionalno je vrlo raznolika.Tipične namirnice poljske kuhinje su: kiseli kupus, cikla, krastavci,
korabica, vrhnje, gljive, dimljene i ostale vrste kobasica.
Meso je u Poljskoj osobito aromatično zbog korištenja začina poput kopra, kima, mažurana, papra i
peršina. Najpopularniji deserti su kolači i torte, a čašica vodke poslije dobrog ručka je poželjna i stoga
što olakšava probavu.

POLJSKA

91

Poljski specijaliteti su: Barszcz - juha od cikle, tradicionalno slavensko jelo. Chłodnik - hladna juha od
ukiseljenog mlijeka, mladih listova cikle, cikle, krastavaca i usitnjenih svježih začina. Rosół- kokošja
juha. Zupa grzybowa - juha od različitih vrsta gljiva. Zupa ogórkowa - juha od kiselih, usoljenih
krastavaca, često sa svinjskim mesom.

POLJSKA

92

schabowy -svinjski odrezak paniran u krušnim mrvicama i serviran s krumpirom zrazy zawijane -
pirjane rolade od govedine punjene kiselim krastavcima, kobasicom i gljivama te servirane s grubo
mljevenom heljdinom krupicom. Pieczony schab - pečena svinjetina punjena suhim šljivama Bigos -
jelo od kiselog kupusa (iz rasola) s različitim vrstama mesa, dimljenog mesa i gljivama Szarlotka - pita
od jabuka Sernik - torta od sira

POLJSKA

93

Što se pića tiče, moramo naglasiti da je poljski specijalitet čista votka s najpoznatijim brandovima kao
što su: Chopin vodka, Belvedere, Luksusowa,Wyborowa.

Popularne su i aromatizirane votke: Żubrówka je votka s travama ubranim u nacionalnom parku

Białowieża u kojem živi jedina vrsta europskog bizona – Żubra

Poljska ponuda piva je dobra koliko i ona Njemačke i Češke. Među brojnim pivovarama najpoznatije
su Żywiec, Warka i Elbląg.

POLJSKA

Poljski likeri: medovina (miód pitny) ili slatke kreme od alkohola, kreme od žumanjka, vanilije ili
čokolade. Piju se i kompoti, bezalkoholni napici od voća, šećera i začina.

94

Svježe namirnice, neštedljiva upotreba aromatičnog bilja i začina, maslinovo ulje (prisutno u većini
jela) i jednostavnost pripreme prepoznatljive su odlike ove kuhinje. Prema tradiciji, pripremljena jela
stavljaju se u sredinu stola, a gosti zatim biraju jela po vlastitom ukusu.

Začinsko bilje koje se bere u selima i planinama (origano, timijan, metvica, ružmarin…) poznato je po
snažnom mirisu i ljekovitim svojstvima. Posebno su poznati i sirevi, osobito feta – izvrstan ovčji sir
koji poznajemo iz grčkih salata.
GRČKA

95

Dolmadakia – predjelo od riže i lišća vinove loze s grožđicama, metvicom, lukom i peršinom;
poslužuje se vruće ili hladno; Tiropita – slana pita sa sirom; Spanakopita – pita sa špinatom i sirom;
Moussaka – najpoznatije grčko jelo; složenac od janjetine, patlidžana i krumpira, začinjen maslinovim
uljem, lukom, rajčicama, bijelim vinom i ribanim kefalotiri sirom; Souvlaki – kockice mesa (najčešće
janjetine) na roštilju; jede se s umakom tzatziki i poslužuje u okruglom kruščiću s dodatkom svježih
rajčica i luka ili kao ražnjić; Pastisio – vrsta makarona; priprema se s mljevenim mesom i bešamelom;

GRČKA

96

Najpoznatija grčka vina su: Mavrodaphni, Zlatni muškat, Malagousa, Aghiorghitiko, Chardonnay,
Riesling, Traminac, Merlot, Pinot, Syrah

GRČKA

Ouzo – rakija od anisa Metaxa – vinski destilat Najpoznatije pivo - Mythos

97

Ukrajinska kuhinja je vrlo ukusna, ali uslijed visokog udjela masnoće i vrlo kalorična. Uz tradicionalne
elemente u ukrajinskoj kuhinji osjećaju se njemački, ruski, turski i poljski utjecaji.

Najslavnije među juhama jesu borshch (među slavenskim narodima vrlo dobro poznata juha s ciklom,
kupusom i mesom) i solyanka (juha s gljivama, mesom ili ribom). Za njima slijedi ukha - riblja juha

UKRAJINA

98

Juhe ustupaju mjesto glavnim jelima: blyntsi - palačinke punjene mesom, sirom i drugim nadjevima
shashlyk - ražnjići od marinirane janjetine i povrća pyrohy - prženi valjušci. Mogu biti i desert ovisno o
punjenju (npr. voće, mak, itd.) varenyky - valjušci punjeni mesom i povrćem deruny - krumpirove
palačinke mlyntsi - palačinke nadjevene svježim sirom, voćem, mesom kasha hrechana zi shkvarkamy
- heljda s usitnjenom prženom slaninom i lukom punjene tikvice ili patlidžani kovbasa - kobasica
pechenya - pečeno meso (svinjetina, janjetina, govedina, teletina i dr.).

UKRAJINA

99

UKRAJINA

Horilka je naziv za votku, njihove kvalitetne vodke su Nemiroff Wodka i Olimp. Najveći proizvođači
piva (pyvo) jesu Chernihivske, Slavutych, Rogan, Lvivske, Obolon i dr.

U Ukrajini su glavna bezalkoholna pića mineralna voda, kefir, kompot i kvas.

100

Rusku kuhinju mogli bi okarakterizirati zdravom i ukusnom, uz vrlo jednostavnu pripremu. Njeni
osnovni sastojci su žitarice, povrće, voće, začini, morske i riječne ribe, meso i mliječni proizvodi. Na
rusku kulinarsku tradiciju velik je utjecaj ostavila pravoslavna crkva.

Kako je u trenutku vjerskih praznika bilo preporučljivo izbjegavati meso, mliječne proizvode i jaja,
takva se tradicija uvriježila i ostalih dana u godini. Ruski obrok počinje predjelom ili zakuskom, potom
slijedi juha, glavno jelo i desert.

RUSIJA

101

Juhe: Najglasovitija ruska juha je šči ili juha od kupusa, za petama joj je boršč, juha od cikle. Majstori
kažu da se pravi boršč raspoznaje po tome što u njemu žlica može stajati uspravno. Ništa manje nisu
ukusne ni solianke, riblje, mesne ili s gljivama.

Mesna jela: Najpoznatiji ruski mesni specijalitet je govedina Stroganoff, jelo s mesom izrezanim na
rezance. Njegovu slavu slijedi pileći file Pojarski, znameniti odrezak od usitnjenog pilećeg filea, kruha i
slatkog vrhnja, paniran u jajetu i mrvicama te ispržen na maslacu.

RUSIJA

102

Kruh je najvažniji dio ruskog obroka – borodinski, rizhski, kishinevski, darnitski, arnautski,orlovski ili
slavjanski kruh, koji se osim u vrsti brašna razlikuju i u dodacima, npr. sjemenkama, korijanderu,
melasi, vaniliji... Najpoznatija ruska peciva su pirozi i piroške, a rade se od kiselog tijesta s
raznovrsnim nadjevima.

Kavijar kao najpopularnije i najdelikatesnije rusko jelo. Najbolji je kavijar onaj bisernosive boje od ikre
jesetre. Kavijar od lososa crvenkaste je boje, a postoje i manje cijenjene vrste kavijara, dobivene od
ikre drugih riba.

RUSIJA

103

Čaj je u Rusiji najpopularnije piće, a Rusi ga piju više i od votke. Kvas je uz votku i čaj nacionalno rusko
piće, fermentirano, vrlo jednostavno i s niskim udjelom alkohola. Dobiva se od kruha, jabuka,
krušaka... Među zapadnjacima je najpopularnija ruska vodka (u prijevodu "mala voda") i o njoj se
gotovo sve zna. Manje je poznato da se u Rusiji od vodke pripremaju izvrsni likeri: nalivka, liker s
dodatkom bobičastog voća i nastojka, liker s dodatkom mirisnih trava.

Od vina, najkvalitetniji su rizling i silvanac, a među pjenušavim vinima ističe se Krimskoje.

Kuhinja jedne od najstarijih azijskih kultura jedna je od najboljih kuhinja ne samo u centralnoj, već i u
cijeloj Aziji. Vrlo je tradicionalna i stoljećima gotovo da se nije mijenjala pa se brojna jela i dan danas
pripremaju i kuhaju prema stoljećima starim receptima, metodama i mističnim ritualima.

Zahvaljujući sličnoj povijesti, kulturi, vjeri i običajima, razvijala se i pod utjecajem kuhinja iz okruženja,
turske, ali i ruske te posebno drevne Perzije, pa su u njenom loncu ujedinjeni najbolji okusi Azije
otkrivani i stvarani stoljećima.

UZBEKISTAN

Zahvaljujući podneblju u Uzbekistanu uspijeva i koristi se doista raznoliko povrće, luk, mrkva, repa,
rajčica, krastavci, patlidžani, bundeve, paprike te voće, grožđe, marelice, jabuke, dunje, lubenice,
dinje, datulje, limuni, naranče, nar i smokve

Voće se ukuhava, pa su omiljeni džemovi od smokava (anjir murrabossi) i dunja (bekhi murrabossi). U
Uzbekistanu se jede i puno mesa, prvenstveno ovčetine, janjetine i junetine te iako mnogo manje
nego nekad, i meso koza, konja i deva. Osim biljnih ulja među kojima je ulje lana i pamuka
(Uzbekistan je veliki proizvođač pamuka), za pripremanje hrane naveliko se koristi i ovčje salo. Temelj
prehrane je i mlijeko i mliječni proizvodi

UZBEKISTAN

U kuhinji se koriste i različiti začini i začinsko bilje, poput crnog i crvenog papra, kumina, korijandera,
sezama, žutike, lovora, crvene paprike, kajenskog papra, češnjaka, peršina, kopra, celera, lovora, ljute
čili paprike.

Kruh koji je temeljna namirnica u Uzbekistanu slovi i kao sveta namirnica, pa se prema njemu svi
odnose s velikim poštovanjem. U Uzbekistanu se spremaju različite vrste ukusnih, hrskavih i mirisnih
kruhova i lepinja koje se jedu kao prilog uz gotovo svako jelo. Osim toga kruh se često jede i kao mali
obrok uz koji se najčešće pije zeleni čaj ili voćni sokovi. Tipični i rasprostranjeni svakodnevni kruh je
okrugao i plosnat obi-non ili tandirnon koji se mijesi s vodom i kvascem i peče u tradicionalnim tandir
zemljanim pećnicama. Non kruh se sprema i peče i u različitim verzijama, ovisno o prigodi ili
podneblju.

UZBEKISTAN

Jedno od najomiljenijih jela Uzbekistana je pilav, odnosno plov, palov ili osh koji se jede u svako doba
dana i u svim prilikama, pa se sprema i kao svakodnevno i kao svečano jelo.

Među najpoznatijim pilavima je kovurma plov, klasični pilav od riže, mesa, luka i mrkve začinjen
kuminom i kajenskim paprom,behili plov s dunjama, sarimsokli plov, pilav obilno začinjen češnjakom,
mayizli plov sa sušenim grožđicama, kavatok plovs nasjeckanim lišćem vinove loze, nuhatli plov sa
slanutkom te tovukli plov koji se sprema s piletinom.
UZBEKISTAN

Sumalak je sladak nacionalni specijalitet, koji se sprema po starim receptima od drobljenih pšeničnih
klica, brašna, biljnog ulja i vode. Jelo koje neki nazivaju i uzbekistanskom čokoladom tradicionalno se
kuha za prijatelje te za blagdane među kojima je i navruz, dan kada se slavi početak nove godine.
Kuhani, ljepljiv i tamno smeđi sumalak se poslužuje s vrućim kruhom i čajem.

U Uzbekistanu svako jelo, svaki obrok, mali ili veliki započinje i završava čajem, najčešće zelenim (kok
choi) koji se u pravilu pije bez šećera. Zeleni čaj obavezno se kuha i u čast gostiju kao izraz
dobrodošlice i simbol gostoljubivosti. Uz zeleni, pije se i crni čaj (kora choi) koji se u nekim
područjima pije zimi te shirinchoi čaj s kajmakom.

UZBEKISTAN

Anor va piyozli gazak - salata od luka s košticama nara Chakka - skuta s mladim lukom, korijanderom i
koprom Karam gazak - salata od zelja, mladog luka i mrkve Kazy ili piyozli kazy - kobasice od konjskog
mesa začinjene paprom i češnjakom koje slove kao afrodizijak Khassip ili hasyp - domaće kobasice od
mljevenog ovčjeg mesa i iznutrice s rižom, začinjene paprom i kuminom Lazzat - blanširane paprike
punjene mekim kozjim sirom začinjene koprom i češnjakom

UZBEKISTAN

Pomidor va piyozli gazak - salata od rajčice i luka s paprom i čilijem Sabzavot va nukhotli gazak -
salata od slanutka i repe s kiselim vrhnjem začinjena češnjakom i koprom Tovuk goshtly va sabzavotly
- salata od piletine, krastavaca, rajčice i majoneze začinjena češnjakom i mladim lukom Yakna til -
juneći jezici kuhani s mrkvom, lukom i lovorovim listom.

UZBEKISTAN

10

Balish - košarice od tijesta s kvascem punjene sjeckanim mesom i lukom koje se peku u pećnici
Chuchvara (varak-chuchvara ili pelmeni) - punjena tjestenina, odnosno manji jastučići od tijesta s
jajetom koji nalikuju na raviole, punjeni sitno narezanim mesom i lukom koji se kuhaju u vodi ili juhi
te serviraju s preljevom od kiselog mlijeka posuti paprom Kartoshkali kovurma varaki somsa -
jastučići od tijesta punjeni krumpirom i lukom koji se peku u pećnici

UZBEKISTAN

11

Kovoqli varaki somsa - jastučići od tijesta punjeni s mesom bundeve koji se peku u pećnici Laghman -
tjestenina, rezanci od tijesta s jajima koji se skuhani dodaju i jedu s pirjanim umakom od mesa,
ovčetine ili junetine i povrća, luka, češnjaka, mrkve, krumpira Manti - punjena tjestenina, odnosno
veći jastučići od tijesta koji sliče na raviole, punjeni začinjenim sitno narezanim mesom i lukom koji se
tradicionalno kuhaju na pari i serviraju s preljevom od kiselog mlijeka ili vrhnja posuti s crnim paprom

UZBEKISTAN

12

Shurpa, shorpa ili shurva - različite juhe od mesa i povrća Karam shurpa - juha od ovčetine i zelja, ali i
mrkve, rajčice, krumpira i začina Kaytnahma shurpa - juha od većih komada svježe ovčetine ili
junetine s većim komadima povrća, krumpira, mrkve, rajčice te začinima lovorovim listom, čilijem i
korijanderom Ajabsanda - složenac od junećeg ili ovčjeg mesa s povrćem, krumpirom, mrkvom,
rajčicom, lukom i paprikom, začinjen češnjakom i korijanderom

UZBEKISTAN

13

Bulgori dulma ili dolmas - paprika punjena nadjevom od narezanog ovčjeg ili junećeg mesa, luka, jaja i
rajčica, začinjena lovorom Dimlama kebab - komadi ovčjeg mesa koji se ne peku na štapiću na
roštilju, već se začinjeni kajenskim paprom i posuti sjeckanim lukom te lišćem svježeg korijandera i
kopra, pirjaju u posudi na vatri Halva - vrlo sladak desert od brašna, oraha i šećera Kholvaitar - tekuća
halva koja se sprema od šećernog sirupa i brašna lagano popečenog na biljnom ulju Magiz kholva -
ušećerene sjemenke marelice

UZBEKISTAN

14

Kuhinja Pakistana se općenito temelji na sezonskom povrću, žitaricama, mahunarkama, riži, voću,
mesu, mlijeku, jogurtu i začinima. Iako je kuhinja na jugu, posebno provincije Sind, kao i velikog dijela
provincije Pandžab veoma začinjena, a sjeverozapadnog dijela i sjevernih područja čak i vrlo blaga,
pakistansku kuhinju općenito karakterizira vrlo široka i domišljata upotreba brojnih začina koji se
dodaju gotovo svim jelima

PAKISTAN

Pakistanska se kuhinja najviše razvijala pod snažnim utjecajem indijske kuhinje, ali i afganistanske,
turske pa i iranske kuhinje, ona je još uvijek dovoljno drugačija, posebna i prepoznatljiva. Pakistanska
kuhinja je i regionalna, odnosno razlikuje se i unutar svojih granica te ponajviše ovisi o kulturološkim
specifičnostima i karakteristikama podneblju u pokrajinama u kojima je nastajala.

15

Kuhinja Pakistana prepoznatljiva je i po različitim vrstama mesa (u usporedbi s Indijom jede se mnogo
više mesa!), janjetini, junetini, mesu peradi, ali i ribi, koje se sprema na različite načine, prženo u
dubokom ulju, na roštilju ili pirjano s povrćem u umaku. Riba i plodovi mora jedu se u obalnom dijelu
provincije Sind i Beludžistan, te Makranu uz Arapsko more i u delti Inda.

Pakistanska kuhinja poznata je po upotrebi mlijeka, a posebno jogurta (dai) koji se koristi i za kuhanje
i mariniranje, a pije se i razrijeđen s vodom. Osim s jogurtom, meso se marinira i sa sokom od limuna
ili limete i papaje, a za kuhanje i prženje upotrebljavaju se biljna ulja od kikirikija, sezama i uljne
repice te ghee, pročišćenog maslaca.

PAKISTAN

16

Pakistanski jutarnji obrok, nihari (nihari - jutro) i podnevni gotovo i ne razlikuju te su vrlo obilni i
sastoje se u principu od istih namirnica, povrća, mesa, kruha i riže. Stoga su i za doručak sasvim
uobičajeni složenci od povrća i mesa.

Među omiljenim svakodnevnim jelima su različiti curryji, složenci od povrća s mesom ili samo povrća
koji se spremaju s jogurtom i mješavinom curryja koja sadrži i do dvadesetak različitih sušenih
mljevenih začina među kojima su papar, kurkuma, čili, klinčići, cimet, kardamom, šafran,
kumin,korijander, muškatni oraščić, pimet i đumbir.

PAKISTAN

17

U pravilu uz svako se jelo služi kruh, odnosno različite vrste lepinja, a uz mnoga i također vrlo
omiljena kuhana ili pržena riža

Na svakodnevnom jelovniku su i različite vrste kruha, odnosno lepinje koje se peku i u teškim plitkim
željeznim tavama (tawa). Među omiljenim vrstama je chappati, tanka okrugla beskvasna lepinja,
naan, okrugla lepinja od kvasnog tijesta i taftan lepinja s kvascem začinjena šafranom i kardamomom.
Kako se tradicionalno jede bez pribora, raširena je i kandahari naan, dugoljasta lepinja

PAKISTAN

18

Pakistansko nacionalno piće je čaj chai, posebno kashmirichai, posebna vrsta čaja s mlijekom
začinjena pistacijama i Kardamomom. U sjevernom dijelu Pakistana pije se slani čaj s ghee maslacem.
Pakistanci uživaju i u lassiju, jogurtu razrijeđenom vodom ili drobljenim ledom, koji se slani
tradicionalno pije za ručak ili večeru, a zašećereni za doručak. Omiljeni su i svježe istisnuti sokovi od
različitog voća te posebno rooh afza voćni sirup s vodom ili mlijekom i nimbu paani napitak od
svježeg soka limete, šećera, malo soli, soda vode i drobljenog leda. U Pakistanu se pije i thandal,
napitak od mlijeka i paste svježih badema te sharbat, napitak od različitog voća, posebno od jabuke,
manga, lubenice ili nara.

PAKISTAN

19

Aaloo bukhary ki - chutney - relish, umak od sušenih šljiva začinjen šećerom, octom, solju, crnim
paprom, kajenskim paprom i čilijem, Barfi - slastica od mlijeka u prahu, Bhoti kebab - meso prženo na
roštilju na drvenim štapićima, Bunda pala - riba punjena pastom od različitih začina među kojima su
crveni papar, češnjak, đumbir i sjemenke nara, koja se umotana u platno peče u rupi u vrućem
pijesku i do pet sati, Chapli kebab - okruglice od mljevene junetine koje se prže u životinjskoj masti,
Dhal - složenac od leće, luka, češnjaka začinjen kurkumom, kimom, đumbirom koji se kuha na laganoj
vatri i servira s rižom, Firini - desert s kremom od riže i mlijeka koji se sprema za svečane prilike,
Gofta - okruglice od sjeckanog janjećeg mesa, Gorma - vrsta curryja s mesom,

PAKISTAN

20

Gulab jamun - pržene okruglice od tijesta koje se serviraju u sirupu od sjemenki kardamoma s
vodicom ruže ili šafranom, Halwa - slastica od brašna, sezama, prženih badema, šećera i meda
aromatizirana vodicom ruže ili šafrana, Jalebi - slastica od kriški naranči umočenih u smjesu od
jogurta, brašna i šećera i prženih u dubokom ulju, Jalfrezi - jelo od meso s rajčicom, jajima i čilijem,
Kheer - rižin puding, riža ukuhana u mlijeku s drobljenim bademima ili pistacijama posuta sušenim
grožđicama, Kulfi - mliječni kremasti sladoled s pistacijama, začinjen šafranom i kardamomom, Laddu
- slatke okruglice od brašna slanutka i šećera koje se dijele na proslavama, Nargasi gofta - okruglice
od sjeckanog janjećeg mesa s jajima

PAKISTAN

21

Pakoras - povrće pečeno u dubokom ulju koje se prodaje i na ulicama, Patrani machchi - jelo od ribe
koja se polagano peče zamotana u pržene ili na pari kuhane listove banane, Raita - salata od jogurta
ili skute od jogurta i miješanog povrća, špinata, krastavaca, kuhanog krumpira, sjeckanog luka,
začinjena kajenskim paprom, metvicom, kimom, soli i paprom, Shami kebab - jelo s roštilja od
junećeg mesa ili peradi koje se sprema s mljevenim slanutkom i začinima, Shishleek - na roštilju
pečeni komadi janjećeg mesa, Tikka - meso s roštilja, ražnjići od mesa začinjenog češnjakom,
đumbirom i korijanderom koji se prodaje i na ulicama.

PAKISTAN

22

Thai kuhinja je proizvod tradicionalnog istočnjačkog, ali i sve glasnijeg zapadnog kulinarskog utjecaja.
Lagana je, visoke nutritivne vrijednosti i niskog udjela masnoća, a odlikuje je jednostavnost pripreme
uz poznavanje i razumijevanje osnovnih zakonitosti miješanja sastojaka i kombiniranja okusa.

Obilježavaju je čili papričice, češnjak, luk, korijander, tajlandski bosiljak, limeta, metvica, limunova
trava (lemon grass), kaffir limeta, galangal, tamarind i maštoviticurryji (najslavniji su crveni, zeleni i
žuti massaman curryji), ali i spretna i učestala upotreba riže (stakleni rezanci), kokosa, banane,
ananasa, papaje, manga, kikirikija, mesa, lignji, škampa i morskih plodova. Tajlandski jedinstveni
umaci daju hrani i jedinstven okus, a njima se regulira i toplina jela. Slankasti okus smeđeg ribljeg
umaka (Nam Pla) dobivenog iz račića i manjih riba, nalazi se u svim jelima osim u onim slatkim.

TAJLAND

23

Tom Yam – najpoznatija tajlandska juha intenzivne ljute arome karakteristična je i zbog upotrebe
svježih začina poput galangala, limunove trave i kaffir limete. Tom Yam Goong – ljuta juha od račića.
Pad Thai - rižini rezanci sa začinskim biljem, ribljim umakom, a mogu biti s piletinom, tofuom,
škampima... Gaeng Phet – crveni curry sa sušenim crvenim papričicama. Gaeng khiew-waan – slatki
zeleni curry sa svježim zelenim papričicama. Satay – grilano meso, obično svinjetina ili piletina
servirani s umakom od kikirikija (potječe iz Indonezije). Yam – raznovrsne salate s umacima,
staklenim rezancima (Yam Wun Sen) i morskom hranom (Yam Talae). Massaman curry – žuti curry,
obično s govedinom.

TAJLAND

24

Som Tam - salata od papaje. Khao Pad Supparot - ananasova riža. Gaeng Som - papajina juha. Kang
Kiew Wan Kai - zeleni pileći curry. Gai Pad Prik Haeng - piletina s ljutim papričicama i oraščićima.
Gaeng Joot Woon Sen – juha sa staklenim rezancima. Nam Prik – smjesa od svježeg čilija, ribljeg
umaka i limetinog soka koja se jede s rižom. Kai Yang Ison – komadići kruške na grillu s umakom od
meda i začina. Pad See Ew – pržena tjestenina sa soja umakom i svinjetinom ili piletinom.

TAJLAND

25

Baš kao što je Indonezija zemlja tisuću otoka, tako je i njena kuhinja kuhinja tisuću okusa. Formirala
se pod utjecajem kulinarske tradicije više stotina različitih naroda i etničkih skupina koje čine tu
mnogoljudnu državu, ali i brojnih zemalja s kojima je kroz vjekove bila sudbonosno povezana. Stoga
se u indonezijskoj kuhinji prepoznaju i utjecaji susjeda te zemalja s kojima je trgovala, Kine, Indije i
istočne Azije te naravno njenih kolonizatora Arapa, Portugalaca, Engleza i Nizozemaca.

INDONEZIJA

Među regionalnim kuhinjama posebno se ističe kuhinja Sumatre, domovine papra, u kojoj su jela
toliko začinjena da se turistima u lučkom gradu Pandang nakon narudžbe najprije serviraju u malim
zdjelicama kako bi provjerili da li uopće mogu podnijeti njihov papreni okus. Kuhinja otoka Jave je
blažeg okusa, a najpoznatiji specijalitet je crna juha od mesa začinjena začinima na bazi soje (rawon).
Specijalitet otoka Balija, kojim dominira pomalo slatkasta kuhinja te jela od svinjetine, je odojak s
različitim začinima (babi guling). Regionalna Sunda kuhinja, kuhinja sjeverne Jave, poznata je po vrlo
začinjenim i ljutim jelima od povrća, među kojima je i salata s umakom od kikirikija (gadogado).

26

INDONEZIJA

27

INDONEZIJA

Indonezijska kuhinja je jednostavna i raznolika te pikantna i vrlo ukusna. Bez obzira na regionalne
razlike temelji se na svježim, izvornim namirnicama, riži, ribi, plodovima mora, mesu te tropskom
voću, povrću i začinima. Riža (nasi) nije samo osnovna namirnica, već je i baza svih obroka, a kako se
kuha na pari ili prži, posebno je aromatična i ukusna.
28

Uz različitu morsku ribu koja se ranije u unutrašnjosti jela samo sušena i usoljena, mnoga se jela
spremaju i od ribe iz brojnih potoka i poplavljenih polja. Od mesa, najomiljenija je perad te junetina i
janjetina, a na Baliju i svinjetina. Nacionalno je jelo pečeno pile ili mlada kokoš (ayam goren) . U
kuhinji se koristi i sve obilje tropskog voća(buah), koje se prži ili se od njega spremaju kompoti te
umaci koji se poslužuju uz rižu i mesna jela. Među najomiljenijim umacima je uz onaj od kikirikija
(saus kacang) i umak od manga

INDONEZIJA

29

INDONEZIJA

Omiljena su i jela na bazi proizvoda od soje, tofua i tempeha. Za pripremanje jela se koristi palmino i
kokosovo ulje te ulje kikirikija koje jelima daje specifičan okus.

30

Među najomiljenijim umacima od čilija je onaj od blažih zelenih sorti (lombok hijan) te ljućih, crvenih
(cabe rawit) ili sambal, ljuti umak na bazi čilija, octa i drugih začina koji se služi uz kuhano i sirovo
povrće, pečeno meso te rižu. U kuhinji se koriste i mnogi začini koji se dobivaju od zrna soje, kao
tauco i tahu te umak (ketcap), slani (ketcap asin) i slatki (ketcap manis). Jela se začinjavaju i palminim
šećerom, tučenim sušenim ribama irakovima (lombok), dok se za slatka jela koristi i pasta dobivena
od datulja (assem).

INDONEZIJA

31

Nasi goreng je jelo od pržene riže, jaja i povrća te plodova mora ili mesa, koje je omiljeno i u verziji s
tjesteninom (mie ili bami goreng) Nasi campur je tradicionalno jelo od riže i povrća čiji se hladni
sastojci serviraju odvojeno te miješanju za vrijeme jela Selmantan objedinjuje različita jela, juhe,
sirovo povrće i umake te rižu, jela od mesa, ribe, jaja i povrća, kao i slatka jela, primjerice kolačiće od
riže, servirane u obliku vrlo dekorativnog buffeta

INDONEZIJA

Među specijalitetima je i slatko rižino vino (brem) koje se uglavnom servira hladno kao desert.

32

Kulinarska raznovrsnost Malezije potječe od multietničkog sastava Malezije koju čine Malaji, Indijci,
Euroazijati, Kinezi i autohtono stanovništvo Bornea, ali i pod utjecajem njenih susjeda.
Multikulturalnost zemlje rezultirala je usvajanjem, prilagodbom i prožimanjem kulinarskih utjecaja,
namirnica i jela.

MALEZIJA
Začini su srce svake kuhinje, a Malezija obiluje s njima. Ističu se korijandar, kurkuma, kumina, čili,
anis, kardamon, muškatni oraščić, đumbir, limunska trava, cimet i drugi. Kokos i palma su
nezamjenjive namirnice malezijske kuhinje. U kuhanju se koriste kokosovo mlijeko, vrhnje i maslac, a
u gotovo svim je desertima nezaobilazna upotreba kokosovog mlijeka.

33

Riža je sljedeća temeljna namirnica malezijske kuhinje. Rezanci, onakvi kakve poznajemo u kineskoj
kuhinji su dio i malezijskog kulinarskog identiteta. U Maleziji se jede i raznovrsno meso. Dok recimo
Malezijski muslimani izbjegavajusvinjetinu, Kinezi je obilato jedu. Piletina je vrlo pristupačna i jeftina,
a najfinija je "kampung" piletina proizvedena tradicionalnim tehnikama u malezijskim seoskim
domaćinstvima.

MALEZIJA

Popularna je i govedina iako ne kod hinduističke i budističke populacije Malezije. Kozje meso je na
cijeni, a od njega se izrađuju umaci, curryji i juhe. Morski plodovi: škampi, račići, rakovice, puževi,
hobotnice, lignje i drugi mekušci

34

Satay je jedno od najpopularnijih Malezijskih jela, posebice satay piletina s umakom od kikirikija i
kokosovog mlijeka. Roti jala su palačinke s dodatkom maslaca i kurkume. Nasi dagang je jelo od
kuhane riže s dodatkom kokosovog vrhnja. Ayam goreng je pržena piletina s kurkumom i curry
prahom. Laksam je sličan zapadnoj tjestenini, ali pripremljen iz smjese pšeničnog i rižinog brašna na
pari. Nasi lemak je riža s kokosvim mlijekom, a servira se uz orašaste plodove, krastavce, čili pastu i
inćune. Bak kut teh je juha od svinjetine sa začinima.

MALEZIJA

35

Kaya prepečenac ili Roti bakar je kokosov ili jajčani džem na prepečencu. Tradicionalno se poslužuje
uz kavu ili čaj i mekano kuhano jaje u soja umaku i to za doručak. Ayam Percik je grilana piletina u
ljutom umaku. Cendol su slatki rižini rezanci u hladnom kokosovom mlijeku. Bubur cha cha sadrži
kockice jama i slatkog krumpira s kokosovim mlijekom. Pengat je načinjen iz tapioke i banane.

MALEZIJA

36

Na malom geografskom prostoru puno je različitih utjecaja rezultiralo raznovrsnim jelima i

kuhinjama. Kuhinja nonya, kako je zovu, varijacija je kineske i malajske hrane, indonezijske te
zapadne britanske kulinarske tradicije.

SINGAPUR

37
Nasi Lemak - riža sa ribom, pilećim krilcima, krastavcima i jajima. Satay - govedina, janjetina ili
piletina na ražnju ili roštilju s kikiriki umakom. Rendang - goveđi ili janjeći curry s kokosovim
mlijekom. Mee Goreng i Char Kuey Teow - jela od rezanaca, povrća i začina. Piletina s rižom ili patka s
rižom su najpoznatiji specijaliteti od riže. Bak Kut Teh - svinjske iznutrice u tamnom biljnom umaku.
Roti John - francuski baguette s ljutim punjenjem ili omlet sendvič. Specijaliteti od morskih rakova s
naglaskom na jastoga, školjki među kojima se ističu kamenice, zatim lignje... Rakovi su i zvijezde
čuvenog festivala hrane u lipnju, a probajte ih u chilli umaku.

SINGAPUR

38

Kaja - marmelada od kokosovog mlijeka, šećera, jaja i listova pandana. Rižina torta. Bubur cha cha ili
Bobochacha - desert od kockica yama (slatki krumpir) u kokosovom mlijeku i sagu (palminoj riži).
Durian - kraljevsko voće vrlo karakterističnog i intenzivnog mirisa. Pića koja možete pijuckati po cijeli
dan jer su iz limenke su: sojino mlijeko i krizantemin čaj. Kušajte sok od ličija, piće od ječma ili
vodenog kestena i lotosovog gomolja. Nezaobilazan Singapur sling - koktel od gina, trešnjinog likera i
narančinog soka.

SINGAPUR

39

Svaka regija svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je
tajna u obilju začina i bilja. Začini u Indiji osvježavaju, griju, ali i korisno djeluju na dobrobit
organizma. Još od 3 000. g. prije Krista koristili su se kurkuma, kardamom, papar i senf. Negdje u isto
vrijeme se i riža udomaćila duž ušća rijeke Ganges, a danas je Indija zemlja koja rižom hrani dvije
velike svjetske religije, hinduizam i budizam.

INDIJA

Dominantan utjecaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te perzijski, mongolski,
turski, britanski i portugalski osvajači.

40

Na srednjem i istočnom dijelu Indije pojas su osnova prehrane riža i žitarice, iako se ponegdje
konzumiraju proso i kukuruz. Normalan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrća popečenog sa
začinima, dala, beskvasnog kruha, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mlijeku. Chutney i
marinade su uobičajena pratnja jelima, dok se voće konzumira sezonski. Chutneyje aromatičan,
slatko-kiseli umak indijske kuhinje. Ima kašast izgled, a sastoji se od komadića voća i povrća. Slatko-
kisela aroma dobiva se dodatkom šećera i limunovog soka ili octa.

INDIJA

Kašmirska hrana je karakterizirana suptilnim miješanjem začina, posebice šafrana, i korištenjem

asafoetida, smole koja daje aromu i pomaže u probavi. Najpoznatiji specijaliteti uključuju janjetinu
mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuhanu u mlijeku i aromatiziranu muškatnim oraščićem, bogati mesni
curry i famoznu Goshtabu ili kuhanu mesnu štrucu. Kašmirska vjenčanja su nekompletna bez Mishani
ili slijeda od 7 jela od janjetine. Veliki izbor kruha sa i bez kvasca neizbježan je dio kašmirskog obroka.

41

Bengal je jedino mjesto u Indiji gdje se hrana servira u slijedovima, po kronologiji baziranoj na
vjerovanjima vezanima uz pomaganje probave dodavanjem digestiva. Gorko lišće i buče se serviraju
prve, potom slijedi riža, dal, chutney i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu
ribu i rakove. Mishti Doi, zaslađeni jogurt u glinenoj posudi, bengalska je delicija servirana krajem
obroka, obično s nekim drugim mliječnim desertom.

INDIJA

U Karntaki, centralnoj južnoj državi, uzgaja se Mandige, koja se kuha na zagrijanoj keramičkoj posudi i
nadijeva namirnicama poput šećera, mljevenog kardamona i komadića kokosa. Osnovni obrok sastoji
se od povrća koje prati univerzalno popularni Dosay, Idli ili kuhana riža.

42

INDIJA

Patlidžan je omiljeno južnjačko povrće. Podjednako popularna gorka buča se soli i puni brojnim
začinima prije prženja u ulju ili kuhanja u nerafiniranom šećernom (jaggery) sirupu kako bi se izgubio
svaki trag gorčine. Balaka je načinjena iz crvenih čili papričica umočenih u slanu vodu, sušenih i
prženih u ulju da bi bile hrskave. Papad ili poppadum, pšenične, rižine ili lećine pločice tanke poput
papira, prže se i jedu uz obrok.

43

Geografske i kulturološke razlike podijelile su kinesku kuhinju u glavnih "8 kuhinja" (prema mjestu
nastanka) "4 okusa" (slano, slatko, kiselo i ljuto), no postoje i podjele prema regijama
(sjeverozapadna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, sjeveroistočna, kantonska, chiuchow, hakka,
hunan, šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan ihainan; hongkonška, macanska, tajvanska inanyang).

KINA

Kineska kuhinja mnogo toga dijeli s kulinarskim nasljeđem ostalih dijelova Istočne Azije, posebice
japanskom, singapurskom i vijetnamskom kuhinjom.

44

Najpoznatije su sečuanska (jača, intenzivno začinjena hrana, puno riže, bambusa, fermentirane soje,
citrusa i gljiva, čilija, češnjaka i đumbira pripremljenih prženjem, pirjanjem i kiseljenjem) i kantonska
(sofisticirana, lagana i osvježavajuća kuhinja s obiljem svježe ribe, voća i povrća pripremljenog
pečenjem, prženjem, kuhanjem, parenjem ili kao stir-fry). Hladnim sjevernim dijelovima koji zadiru u
Mongoliju od ribe je pristupačnija janjetina i ovčetina, a od riže – pšenica, zob i tjestenina. Predio
Hunana s ekstremno hladnim zimama poznat je po vrlo začinjenoj, ali ukusnoj hrani.

KINA
45

Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dijela u kojima glavnu ulogu imaju ugljikohidrati (riža,
rezanci ili mantou, pareni kruščići), a sporednu riba, povrće ili meso, koji se javljaju tek u ulozi priloga.
Riža je, dakako, gotovo neizbježna, no može se dogoditi da je tijekom, primjerice, formalne večere
vidite eventualno na kraju, a možda i uopće ne. Kruta jela jedu se štapićima: namirnice se prije
obrade sjeckaju na komadiće i potrebno je tek malo vježbe za ovladavanje ovim priborom. Riba se
obično kuha ili ispeče cijela, tako se i poslužuje, a jede se također štapićima.

KINA

46

Juhe se jedu širokim i plitkim, najčešće keramičkim žlicama. Tradicionalno se upotreba noževa i vilica
za stolom smatrala barbarskom jer su doživljavani kao oružje. Jela dobivena kuhanjem u vodi,
kuhanjem na pari, prženjem, pečenjem ili pohanjem poslužuju se u zasebnim posudicama, što može
biti posebno atraktivno.

KINA

47

Slatki deserti na kraju obroka također ne spadaju u uobičajen kineski jelovnik. Vjerojatnije je da će se
slatko jelo (kao, na primjer, pečeno voće sa sirupom) naći usred obroka, zajedno s ostalim prilozima

Cha, tj. čaj, u Kini se pije od pamtivijeka. Njime se oduvijek i liječilo, ali je svojedobno služio i kao
sredstvo plaćanja. Zeleni, crveni i crni, kao i tisuće vrsta između njih, piju se za sve prigode, a
najpoznatiji na europskim stolovima su crnioolong, zeleni Dragon Well i crveni keemun.

KINA

48

Od savršeno pripremljenog jela očekuje se da zadovolji puno više no samo osjetilo okusa: boje
trebaju biti ugodne oku, komadići nasjeckani na jednake dijelove, a cijela kompozicija primamljivog
mirisa. Okusi i teksture trebale bi se tijekom obroka dinamično izmjenjivati: hrskavo i nježno, suho i
sočno, blago i začinjeno...

KINA

49

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj popularnost ovih
namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postići igdje
drugdje kao u Japanu.

JAPAN

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj - popularnost ovih
namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postići igdje
drugdje kao u Japanu.
50

Miso juha, bistra juha od fermentirane soje, jede se čak i za doručak. Sushija ima jako puno, i nisu svi
sa sirovom ribom, kao što je uvriježeno mišljenje na zapadu.Temaki sushi su u obliku stošca, norimaki
su rolice od riže i povrća ili ribe, agunkan lađice punjene su ribljom ikrom. Sushi se poslužuje na
minijaturnim stolićima od bambusa. Mali zalogaji od narezane sirove ribe zovu se sashimi, obrađuju
se vrlo oštrim i izduženim nožem, a jedu se uz umak od soja sosa iwasabi paste (paste od vrlo ljutog
hrena). Duboko prženje komadića povrća i ribe u tijestu zove se tempura. Kiselkasto-slatki ražnjići od
piletine zovu se yakitori, a slane palačinke s mesom ili povrćemokonimiyaki.

JAPAN

Shabu shabu je spoj jedenja i zabave: na sredini stola postavi se lonac s kipućom juhom, u kojoj si
svaki gost sam kuha vrlo tanko narezane komade mesa.

51

Svakodnevni napitak je zeleni čaj, a svjetski poznata rakija od riže, sake, pije se naiskap, i to dok je još
topla; hladan se pije samo vrlo kvalitetan sake.

Jedan od kurioziteta japanske kuhinje je fugu – balon-riba koja, budući da sadrži otrov, nepravilno
pripremljena izaziva trenutačnu smrt! Usprkos tome, smatra se vrhunskom delikatesom, a spravljati
je smiju samo posebno educirani kuhari.

JAPAN

52

Glavni sastojak japanske kuhinje je riža, i to japanska bijela riža kratkog zrna (hakumai). Od posebne,
ljepljive riže mochi rade se i deserti.

Udon (pšenični rezanci), soba (tanki heljdini rezanci) i ramen (tanki rezanci s jajetom, uvezeni iz
kineske kuhinje) su, pak, najzastupljenije vrste tjestenine, koja se također pojavljuje u mnogim jelima.
Ipak, osnovni način posluživanja je u juhi s ribljim ili soja umakom te povrćem. Soja umak (svijetli,
tamni i tamari) neizbježan je kod pripremanja namirnica ili kao umak za već pripremljenu hranu.

JAPAN

53

Ostale namirnice u piramidi prehrane su riba i ostali morski plodovi (račići, školjke, hobotnice, lignje,
rakovi, jegulje, jastozi), povrće (krastavac, rajčica, špinat, kupus, patlidžan, daikon, slatki krumpir,
azuki i mungo grah, razne vrste izdanaka: sojini, bambusovi, od graha), alge (nori, kombu, wakame,
hijiki), sojin sir tofu i gljive (shiitake). Povrće se kiseli, pa je, na primjer, ukiseljeni daikon, vrsta repe,
često sastavni dio sushija. Tradicionalna kuhinja ne susreće se često s mesom, ali suvremeni Japanci
često uključuju piletinu ili govedinu u svoje jelovnike.

JAPAN
Od začina, osim sveprisutnog soja umaka, posebnost japanskoj kuhinji daju i rižin ocat, sezamovo
ulje, sol sa sezamom (gomashio), mirin, ljuti hren wasabi, đumbir...

54

ENOGASTRONOMSKA PONUDA SJEVERNE I JUŽNE AMERIKE

55

Ono na što danas mislimo kad spomenemo "američku kuhinju" prije svega je brza hrana: hamburgeri,
pomfrit, pečena piletina, hot-dog, salata od krumpira, mesna štruca, uštipci, pita od jabuka te
tradicionalna jela koja se jedu za određene prigode poput punjene purice, slatkog krumpira i umaka
od brusnica.

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Američka kuhinja stoga je iznimno raznovrsna i ne može se svesti pod zajednički nazivnik, niti strogo
definirati.

56

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Regionalne kuhinje

Doseljenici su sa sobom donijeli i specijalitete zemalja iz kojih su došli, a vrijeme je pokazalo koja su
jela postala općeprihvaćenima i omiljenima. Regionalne stilove kuhanja stvarale su etničke skupine
prvih doseljenika, a njihovi su se recepti mijenjali i prilagođavali lokalnim i dostupnim namirnicama.
To je ujedno i jedna od draži putovanja kroz SAD: u svakoj regiji su drukčiji specijaliteti.

57

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

New England Sjeveroistočni dio SAD-a, poznat pod imenom New England, poznat je po krepkim
jelima nastalim prema receptima preuzetim od britanskih kolonijalaca te jelima od morskih plodova.
Ovo je zemlja Brunswick variva, Yankee pečenki i bostonskoga graha.Turistima se preporučuje i
čuvena gusta juha od školjaka koja je popularnost stekla i u ostalim dijelovima Sjeverne Amerike te
jastog iz Mainea kojeg na meniju imaju gotovo svi bolji restorani. Obalni gradovi poput Bostona i
Providencea mjesta su u kojima će ljubitelji morskih plodova doći na svoje.

58

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Središnji dio Nijemci, Skandinavci, Istočnoeuropljani, Rusi, Britanci i Talijani i sve njihove kuhinje
sudjelovale su u stvaranju jedinstvene kuhinje središnjeg dijela Sjeverne Amerike. Tradicija Europe i
lokalne namirnice dosegnule su punu ljepotu kombinacijom s indijanskim umijećem pripreme hrane.
Nijemci su donijeli pivo, kiselo zelje, kobasice i salame te brojne vrste kruha, Skandinavci lutefisk (jelo
od ribe), lefse (kruh od krumpira) i mesne kuglice; Mađari gulaš, a Talijani vještinu pravljenja sira.
Hladnim i dugotrajnim zimama kuhari su se prilagodili i prikladnim čuvanjem namirnica: sušenjem
mesa, kiseljenjem povrća, konzerviranjem voća i povrća.

59

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Jednostavna i puna arome Cajun (narod koji živi zapadno i južno od New Orleansa;
francuskokanadskog podrijetla) kuhinja. Iako se nalazi u samom srcu juga, New Orleans se diči
originalnom kuhinjom s dozom europskog štiha. Grad uz rijeku Mississippi nosi u sebi mješavinu
španjolske i francuske kulture te kulture afričkih doseljenika. To je skladna mješavina lagane kreolske
i francuske kuhinje, okusa intenziviranog afričkim i zapadnoindijskim začinima.

Jambalaya i gumbo začinjena su variva od mesa, kobasica i plodova mora. Specijaliteti: Creole
bouillabaisse, shrimp rémoulade, okra beignets, pompano en papillote, chicken Rochambeau, wild
goose cassoulet, terrapin stew.

60

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Na kuhinju jugozapadnih država najviše su utjecali Indijanci te rani španjolski doseljenici iz Meksika.
Dostupne namirnice i meksički začini stvorili su kuhinju ovoga područja, čija je varijanta Tex-Mex,
popularna u Texasu te duž meksičke granice. Roštilj i čili, tipična kaubojska hrana, toliko je omiljena
da se održavaju i godišnji čili festivali.

Izvorni meksički specijaliteti poput nachosa, tacosa, burritosa i salse.

61

SJEDINJENE AMERIČKE DRŽAVE

Obilje svježeg povrća, voća i morskih plodova uvjetuje i laganiju kuhinju. Raznoliki sastav stanovništva
donio je sa sobom djeliće vlastitih nacionalnih kuhinja i u spoju s obiljem plodova prirode nastala je
kalifornijska kuhinja. Svježe namirnice začinjaju se neobičnim začinima; nemojte se iznenaditi
serviraju li vam uz zelenu salatu s avokadom i narančom ljuti azijski umak s kikirikijem. Jede se dosta
ribe s grilla koja se marinira u salsi i poslužuje s povrćem na kineski način i indijanskim prženim
kruhom. Gotovo će svaka nacionalna kuhinja naći put do kalifornijske, začetnice avangardnog i
eksperimentalnog kuhanja.

62

Meksička se kuhinja danas diferencira po regijama uslijed različite klime, geografskog položaja i
etničkih razlika. No, jedno joj je zajedničko. Meksikanci dan započinju obilatim doručkom, nastavljaju
kasnim ručkom (comida) i zaključuju večerom (over sena).

Kvalitetni sastojci osnovni su dio svake uspješne kuhinje, pa tako i meksičke. Ključne namirnice
meksičke kuhinje jesu:kukuruz, čili ( podrijetlom iz područja današnjeg Meksika. Samo u Meksiku
postoji oko 100 vrsta čili papričica. Najpopularnije vatrene i aromatične papričice jesu:jalapeño,
habanero, guajillo, poblano, serrano, ancho, cascabel, chipotle...)grah, rajčica,voće, flor de calabaza -
tajni sastojak koji se koristi u svemu od juha do umaka, heutlacoche, mala, tamna, vrlo kremasta i
ukusna gljiva.

Meksiko je ljubiteljima hrane jedan od najzanimljivijih dijelova svijeta.

MEKSIKO

63

Meksička kuhinja poznata je po intenzivnim i raznolikim okusima, šarenim dekoracijama i bogatstvu

začina. Oslanjajući se na ponudu modernih restorana pomislili bismo da se ona sastoji isključivo od
tacosa, quesadilla, enchilada icarnitasa, ali tu su još mnoga jela.

Primjerice, stoljećima star mole poblano tamni je i gusti umak načinjen od suhog čilija, orašastih
plodova, sjemenki, začina, kakaa i drugih namirnica; chimichanga (buritto pržen u duboku ulju); salsa
(smjesa rajčica, luka i čilija); tostadas (kukuruzni tortilla čips); guacamole (avokadov umak); tortillas
(kukuruzna/pšenična palačinka); buritto (bijela tortilla s mesom, grahom i sirom); atole (gusta vruća
kaša od kukuruza); chorizo (začinjena svinjska kobasica s češnjakom i crvenih čilijem); fajita (odrezak
ili piletina sa žara u tortilli); empanada (punjeno voćno tijesto).

MEKSIKO

64

Slavna su i meksička pića, primjerice meskal i popularna tequilla, koja se proizvodi od agave.

MEKSIKO

Dosta je vrsta kako piva (najpoznatija marka Corona), tako i vina.

U Meksiku su poznate i margarite, posebice one s Tamarindo y mango, Flor de Jamaica ili Grand
Marnierom s limunom.

Ističu se i likeri od kave, kukuruza i palme, punčevi i voćni fermentirani napitci. Sok od agave, svježi
voćni sokovi, kakao i kava pružaju bezalkoholni izbor.

65

Brazilska je kuhinja spoj tri različite kulture: starosjedilaca Indijanaca, portugalskih osvajača i afričkih
robova koji su radili na poljima šećerne trske. Uz te tri etničke skupine na kuhinju Brazila utjecali su i
brojni imigranti. Rezultat je spoj namirnica Novoga i tehnike kuhanja Staroga svijeta.

BRAZIL

66

BRAZIL

Usprkos regionalnim specifičnostima, nekoliko je osnovnih namirnica koje su zajedničke brazilskim

kuhinjama: •kokos - u juhama, jelima s mesom, morskim plodovima i brojnim desertima. Kokosovo
mlijeko spada među omiljena pića. •tropska palma •manioka •voće lokalnih imena: acerola, acái,
graviola, goiaba, mamao, jaca, abacaxi, abacate, cupuacu, tapereba, caju, maracuja i druga. Mnoge
vrste tropskog voća rastu slobodno (bez posebnog uzgoja). •grah (feijão) - crni grah (feijão preto)
jedno je od omiljenih nacionalnih jela. •morski plodovi (lignje, ribe, jastozi, škampi, školjke i dr.

•Specijalitet je sušena soljena riba i sušeni morski račići.

67

BRAZIL

Nacionalna jela Brazila: Feijoãda - brazilski crni grah. Páo de queijo - sirni kruh od maniokinog brašna.
Arroz brasileiro - riža na brazilski način. Tacacá - pikantna juha. Farofa - još jedno jelo od maniokinog
brašna. Obično se servira uz feijoadu. Najpoznatija je farofa de manteiga. Vatapa - rakovi i ribe s
kokosovim mlijekom, komadićima kruha i palminim uljem. Bobo de camarao - svježi račići s pireom
od sušenih račića, manioke, kokosovog mlijeka, oraha, palminog ulja. Moqueca de camarao - gulaš od
škampi. Doce de leite - desert od bogate i mekane smjese od karamela. Brigadeiro - brazilski
čokoladni kolač. Mamão com açúcar - zašećerena papaja.

68

BRAZIL

Brazilska pića:

Caldo de cana: sok iz šećerne trske. Kokosovo mlijeko Caipirinha - najpoznatije brazilsko piće od
šećerne trske, cachaca i limetinog soka. Ukoliko se isto piće upotrijebi vodka, dobiva se caipiroska
Cachaca - brazilsko alkoholno piće od šećerne trske. brojni sokovi od egzotičnog voća

69

Kuhinja Jamajke je jedinstvena i autentična te se može pohvaliti s brojnim jelima koja su specifična
samo za ovo područje. Vrlo je ukusna i raznolika te poznata po vrlo začinjenim i često vrlo ljutim
jelima.

JAMAJKA

Razvila se ponajprije pod utjecajem kuhinja Španjolske, Engleske, Afrike, posebno njene zapadne
obale, Kine i Indije. Prije dolaska Columba, a potom i Španjolaca, prehrana domorodaca temeljila se
na callaloo, povrću sličnom špinatu, kukuruzu, krumpiru, čiliju, papaji te mesu i ribi, koja se spremala i
na specifičnom roštilju, štapu s rašljama.

70

U upotrebi je jedinstveno i raznoliko povrće među kojima je omiljeni callaloo, lisnato povrće slično
špinatu, cho-cho ili christophine, povrće iz porodice bundeva,batata ili slatki krumpir te yam korijen
sličan celeru. Jede se i korijen yuca ili tapioka, koji se kuha ili prži, melje u brašno za kruh i pecivo, a
koristi se i za alkoholna pića te povrće cassava, vrsta yuce koja se kuha i cijedi sok. Koristi se i
kukuruz, krumpir, različite vrste graha posebno crveni i bijeli, rajčica, mrkva, luk i češnjak.
JAMAJKA

Kuhinja Jamajke poznata je i po upotrebi tropskog i južnog voća, manga, papaje, ananasa, dinje,
avokada, naranče, limete, limuna, mandarine, banana, kokosovog oraha, koje se osim što se jede
svježe, cijedi u sokove i koristi za slatka i krepka jela. Zvijezda kuhinje Jamajke je i ackee, voće sa
žutim mesom i crnim sjemenkama, koje je nezrelo vrlo otrovno te plantains, zelene brašnaste banane
za kuhanje čije meso podsjeća na krumpir koje su pečene ili kuhane omiljeni prilog uz različita jela.

71

Jamajka raj za vegetarijance među kojima su i legendarni rastafarijanci, brojna se jela osim na ribi i
plodovima mora (ribarstvo je za razliku od stočarstva vrlo razvijeno) temelje i na mesu,
svinjetini,kozetini, junetini i posebno piletini. Uz doista različite vrste morske i riječne ribe, u ponudi
su jastozi, škampi idrugi rakovi, te školjka conch koja je pravi specijalitet.

JAMAJKA

Specifičnost kuhinje Jamajke je i obilato korištenje brojnih začina i njihovih mješavina. Uz

nezaobilazni slatki i posebno ljuti čili, đumbir, papar, piment, korijander, muškatni oraščić, klinčić,
cimet i vanilija. Za začinjavanje jela se koristi i turmeric ili zlatni začin koji se dobiva od biljke iz
porodice đumbira te tamarind začin slatko-kiselog okusa koji se dobiva od vrste grahorice i jedan od
glavnih sastojaka worcester umaka i naravno mješavina začina curry.

72

Sveprisutna je i posebno ljuta vrsta čili papričica scotch bonnet pepper od kojeg se radi i omiljeni
umak scotch bonnet pepper sauce koji se sprema od ljutih čilija u različitim bojama, luka, češnjaka,
mrkve, đumbira, pimenta i bijelog octa. Od povrća, voća i začina spremaju se i različiti umaci,
chutneyji, među kojima su najomiljeniji od ananasa i manga te jerk.

JAMAJKA

Na Jamajci je ponuda napitaka neobično bogata pa na svoje mogu doći svi osim obožavatelja dobrog
vina.

73

Coconut water - voda iz zelenog kokosovog oraha Ice cold jelly - svježe kokosovo mlijeko iz zrelijeg
oraha uz koje prija i kokosovo meso. Sky juice - stošci od leda od različitih zamrznutih voćnih sokova,
Teting svježe istisnuti sok grejpa pomiješan s gaziranim napitkom od limuna ili limete s puno kockica
ili drobljenog leda. Sorrel - sušena livadska kiselica s rumom i šećerom, te začini cimetom, klinčićem i
narančinom koricom koje se servira s mnogo leda.

JAMAJKA

74

Jamajka se može pohvaliti i svojom pivom, posebno najstarijom vrstom Red Stripe koje je po
mišljenju mnogih jedno od najboljih piva na svijetu. Red Stripe se u prodaji pojavio 1928. godine, a od
1938. radi se po istom receptu. Među omiljenim vrstama piva su i Dragon Stout, Kingston lager, Real
rock lager i Lion heart stout, a među napitcima na bazi piva power punch koji sadrži i zob, mlijeko
soje i med, beerpunch koji je mješavina piva i slatkog mlijeka, te ginger beer, pivo s đumbirom

JAMAJKA

75

Kao prvi komercijalni proizvođač i veliki izvoznik ruma, Jamajka se ponosi i svojim rumom, među
kojima je vrsta Captain Morgan, najprodavaniji rum na svijetu.

JAMAJKA

Na Jamajci uspijeva i jedna od najboljih, najcjenjenijih pa tako i najskupljih vrsta kave na svijetu, Blue
Mountain Coffee koja dolazi iz istoimenog planinskog područja.

76

Značajna jela Jamajke:

JAMAJKA

Beef patties - jastučići od tijesta oblika polumjeseca punjeni mljevenom junetinom s lukom,
timijanom, ljutim čilijem, paprom, mljevenom slatkom paprikom i začinom turmericom. Black
Jamaican cake - kolač sa sušenim voćem, suhim šljivama, grožđicama i višnjama, cimetom, vanilijom
natopljenim rumom koji se peče za Božić. Brown stew chicken - jelo od marinirane i popečene
piletine pirjano s nasjeckanim povrćem i začinima češnjakom, lukom, đumbirom, ljutim i slatkim
čilijem, limunovim sokom i soja umakom Fish tea - juha od ribe sa zelenim bananama, yam
korijenom, čili paprikama, krumpirom i paprom sa okruglicama od kukuruznog brašna. Gizzada (pinch
me rounds) - tortice od tijesta punjenje nadjevom od kokosa i smeđeg šećera aromatiziranog
muškatnim oraščićem.

77

JAMAJKA

Pepperpot soup - pirjano jelo od usoljene govedine, svinjskih repova i povrćacallaloo, okre, čilija,
češnjaka i yam korijena s kokosovim mlijekom. Red pea soup - juha od crvenog graha i povrća, luka,
češnjaka, mrkve, krumpira, čilija, korijena yam s timijanom, ostalim začinima i kokosovim mlijekom,
koja se sprema i s pilećim leđima ili svinjskim kostima. Stew peas - složenac od junetine i svinjetine s
povrćem lukom, češnjakom, ljutikom, crvenim grahom, začinjen čilijem, timijanom, paprom,
pimentom i kokosovim mlijekom, zapečen u pećnici. Sumario - riblja plata s povrćem pirjanim s
kokosovim mlijekom i začinima. Pineapple upside down cake - kolač od koluta ananasa prelivenih
šećernim sirupom i lijevanim tijestom koji se nakon što je pečen okreće naopako pa ananas dolazi
gore.

78

Kuhinja Perua nije samo vodeća kuhinja u Južnoj Americi, već je i jedna od najboljih na svijetu.
Temelji se na neobičnom bogatstvu namirnica te je stoga nevjerojatno ukusna, vrlo originalna i
raznolika. Zahvaljujući brojnim klimatskim zonama, Peru se kao rijetko koja zemlja na svijetu može
pohvaliti s toliko različitih, udomljenih i izvornih sorti voća, povrća, žitarica i grahorica, ali i začina,
mesa, ribe i plodova mora.

PERU

79

Među najomiljenijim tradicionalnim napitcima je svojevrsno pivo od kukuruza chica de jora te chica
morada, ukusan, sladak i osvježavajuć bezalkoholni napitak od grimiznog kukuruza s cimetom koji
podsjeća na kuhano vino, a pije se rashlađen.

PERU

Peruanci se mogu pohvaliti i svojom colom, žutom limunadom koja ima okus žvakaće gume, Inca cola
koja je najprodavaniji napitak.

U Peruu je vrlo omiljeno i pivo, cerveza, a među najprodavanijima su sorte Cusquena, Cristal,
Arequipena pilsen i San Juan, rakija od šećerne trske,aquardiente te nacionalni koktel Pisco sour.
Pisco sour je mješavina rakije od grožđa, pisca, soka limete, šećera i bjelanjka.

U Peruu se, osobito za doručak piju i biljni čajevi, posebno mate čaj koji nije od biljke mate nego od
mješavine biljaka.

80

Tipična peruanska jela

Adobo de cerdo - svinjetina u gustom umaku s rižom. Aji de galina - jelo od komadića piletine u
umaku od mlijeka, luka, čilija, češnjaka, oraha i sira. Cau Cau - složenac od fileka s krumpirom i rižom.
Causa limena - riba s pire krumpirom. Chicharrun - pečena svinjetina s posebno hrskavom koricom.
Chilli relleno - paprika punjena mesom ili sirom. Papa a la ocopa - krumpir s umakom od kikirikija.

PERU

81

Papa relleno - popečci od gnječenog kuhanog krumpira punjeni mljevenim mesom i začinima.
Parihuela - riba i plodovi mora s korijenom yucce i rižom. Parilladas - meso i kobasice pečene na
roštilju. Pepian - složenac od mesa s kukuruzom, lukom, češnjakom i čilijem koji se često kuha i s
puretinom. Seco de chavezo - složenac od ribe s prženim zelenim bananama. Soltero - grah, kukuruz i
luk s umakom od svježeg sira. Sopa a la criolla - juha s tjesteninom, piletinom, povrćem, jajima,
prženim kockicama kruha i mlijekom ili vrhnjem. Sudado de cangrejos - rakovi kuhani na pari.

PERU

82

Kuhinja Ekvadora je i regionalna, pa se razlikuje ovisno o podneblju u kojem egzistira, a svako se

područje, obala, gorje i nizina, može pohvaliti brojnim lokalnim specijalitetima, od kojih su neki
prerasli lokalne okvire i postali nacionalni, ali poznati i u svijetu.
EKVADOR

Kuhinja Ekvadora koja je u svijetu poznata pod imenom comida criolla ili comida nacional vrlo je
raznolika, ukusna i jednostavna. Temelji se na drevnim prehrambenim navikama ekvadorskih
plemena kojima je snažan pečat dala kuhinja naroda Inka pod čijim su okriljem živjeli. U ekvadorskoj
kuhinji ogledaju se i veliki utjecaji Španjolske, a potom i drugih europskih te južno i sjevernoameričkih
kuhinja, ali primjerice i prehrambene navike doseljenika karipskog i afričkog porijekla.

83

EKVADOR

Kuhinja Ekvadora nije samo vrlo raznolika i vrlo ukusna, već je vrlo prirodna, izbalansirana i zdrava, pa
ne čudi što njeni stanovnici spadaju među najdugovječnije ljude na svijetu. Temelji se na obilju
svježeg, prirodnog i uzgojenog voća i povrća, posebno žitarica i mahunarki, ali i plodovima mora,
morskoj i slatkovodnoj ribi, mlijeku i mliječnim proizvodima te na vrlo malo ili čak nimalo mesa.

Tipične namirnice u cijelom Ekvadoru su: riža u planinskom području, uz domaći krumpir ili kukuruz,
dok se korijen yuce ili manioce jede u obalnom području, a krumpir i kukuruz i u nizini. Krumpir, kralj
ekvadorske kuhinje, sprema se na brojne načine i jede se kao prilog uz gotovo svaki obrok ili kao
samostalno jelo

84

EKVADOR

Osim mineralne vode (aqua mineral), gazirane (con gas) ili negazirane (sin gas), piju se i različita
gazirana pića koja se nazivaju colas. Posebno je bogata ponuda svježe istisnutih voćnih sokova (jugo
natural) od nezamislivo mnogo vrsta svježeg voća, ali povrća, primjerice mrkve koji se piju pomiješani
s manje ili više vode, te s mlijekom (batido). Ledeno hladni voćni sokovi nude se i u kokosovom orahu
(pipas heladas).

Od alkoholnih pića najomiljenije je uvozno i domaće pivo (cerveza), te naravno rum, među kojim za
najbolje slovi Ron Castilo ili Ron San Miguel. U gorju, u području Anda pije se aromatična vruća rakija
od šećerne trske (canelazo), a u amazonskoj nizini kuha se i pije gusti fermentirani napitak od
korijena manioke ili yuce, te slatkog krumpira, kukuruza ili quinoe.

85

EKVADOR

Tipična jela Apanado - panirani odrezak s prženim krumpirima, rižom i salatom od povrća. Bine me
sabe - vrsta kreme od kokosa s okusom karamela. Bizcochos - slatko jelo od brašna, maslaca i šećera
koje se jede uz mliječnu kremu (manjar de leche). Bollos de pescado - slane okruglice od tijesta s
bananom, ribom, lukom, rajčicom, češnjakom, začinskim biljkama, achiote plodom. Carne colorada -
juneće meso začinjeno s voćem, s crvenim plodom achiote s pečenim bananama, kuhanim
kukuruzom i avokadom (aguacate). Encocado - pržena riba i plodovi mora panirani u kokosovom
brašnu s lukom i češnjakom.

86
EKVADOR

Fritada - komadići svinjskog mesa pirjaju u vlastitom umaku u dubokoj jako širokoj tavi koji se služe s
prilogom od kukuruza. Pescado frito - jelo koje se sastoji od pržene ribe i različito spremljenih
plodova mora, primjerice škampi u umaku od češnjaka (camarones al ajillo), pohani škampi
(camarones apanado), lignje (calamares), rakovi (cangrejo). Quimbolitos - slatko tijesto od
kukuruznog brašna punjeno grožđicama i začinjeno rakijom od šećerne trske. Seco de chivo - vrsta
gulaša od kozjeg mesa koji se jede s rižom ili tortiljama od kukuruza (tortillas de maiz).

87

Zahvaljujući različitim podnebljima kao i pravom bogatstvu različitih namirnica te vjekovnom

ispreplitanju mnogih kuhinja, indijanskih i kreolskih, susjednih Perua, Bolivije, Argentine i Meksika te
naravno kuhinja Španjolske, Francuske, Njemačke, Engleske i Italije, Čile se može pohvaliti neobično
bogatom i raznolikom kulinarskom ponudom.

ČILE

88

Među različitim jelima od mesa, povrća, ribe i plodova mora koja dominiraju u južnom dijelu Čilea je i
neobično jelo od piletine, dimljenih kobasica i školjaka -polo marinero, a vrlo su popularne i roštiljade
- parrillads. Na roštilju ili na ražnju se najčešće spremaju govedina, ovčetina i losos, a uz meso koje se
aromatizira uljem sa začinskim travama, uglavnom se poslužuje krumpir papas, salata od zelja -
repollo i umak od artičoka - alcachofa. Među brojnim specijalitetima od ribe i plodova mora nude
juhu od jegulje - caldillo de congrio, jegulju na žaru - congrio frito iračiće pržene u ulju
aromatiziranom češnjakom koji se služe s čili paprikama i svježim korijandarom - camarones al piri
piri.

ČILE

Ispijanje vina uz obrok nezaobilazan je dio gastronomske tradicije Čilea. No, iako u Čileu još od
sredine 16. stoljeća španjolski osvajači, konkvistadori i misionari posjeduju vinograde i uzgajaju
grožđe, tek od polovine 19. stoljeća, pod utjecajem Francuske, počinju se saditi i uzgajati kvalitetnije
sorte grožđa, Cabernet Sauvignon, Merlot i Chardonnay. K tome, nakon što je bolest vinove loze
krajem 19. i počekom 20. stoljeća uništila vinograde u Francuskoj, mnogi se proizvođači vina sele u
Čile čiji su vinogradi bili pošteđeni. Regije s najboljim uvjetima za proizvodnju kvalitetnih vina su:
pokrajina Maipo koja se može pohvaliti crnim vinima - Merlotom i Cabernet sauvignonon, Curico s
obećavajućim bijelim vinima - Chardonnay i Sauvignon Blanc te Maule s bijelim vinima Chardonnay i
Sauvignon Blanc te crvenima - Cabernet Sauvignon i Merlot.

89

ČILE

90

Čile se može pohvaliti i brojnim drugim napicima, među kojima je i nacionalno piće, rakija od bobica
grožđa - pisco te mješavina od 2/3 te rakije i 1/3 limunova soka sa šećerom u prahu i bjelanjkom -
pisco sour, ali i pisco u kombinaciji s colom - piscola. Vrlo je popularan i napitak od rakije, mlijeka,
kave i cimeta koji se tradicionalno pije za Božić - cola de mono te domaće pivo - schop, miješano i s
narančadom - fanschop. Omiljeno crno vino pije se i u kombinaciji scolom - jote, a popularni su i
napici na bazi mlijeka - licuados, sokovi od različitog voća - jugos, kao i poseban sok od kiselkastih
jabuka chicha.

ČILE

91

Današnja kuhinja se, naravno, razvila pod utjecajem naroda koji tu žive, a danas su to etničke skupine
iz gotovo svih krajeva svijeta.

KANADA

92

Quebec Proizvodnja vina, uzgoj jabuka, krušaka i šljiva, uzgoj patki uz jezero Brome, janjetina,
proizvodnja raznih vrsta sira, jabučnog soka, javorovog sirupa, šume bogate gljivama... Drugim
riječima, u Quebecu se zaista dobro jede. Stanovnici su i majstori u pripremanju plodova mora, riba i
školjaka. Neki od klasičnih recepata također su uvršteni u ovu kuhinju, a zaštitni znak je pot-en-pot
(pita s morskim plodovima).

KANADA

Ontario Specifičnost mikroklime, posebno u krajevima uz jezera, odražava se u bogatim i raznovrsnim

plodovima zemlje i jezera. Najveći urod daju jabuke, a u blagoj klimi južnog Ontarija uspijevaju i
breskve, šljive i grožđe. U ovom se području proizvodi i poznato slatko "ledeno vino" (ice wine).
Grožđe se, naime, bere zamrznuto, na temperaturama od oko -10˚C, obično u hladnim noćima
tijekom siječnja, kada se na zvuk sirene bude vinari koji kreću u berbu.

93

British Columbia Najzapadnija kanadska regija, koja graniči s Pacifikom, poznata je kao kraj bogat
lososom. Ljetni ulov se suši, zamrzava, dimi ili konzervira i jede cijele godine. Grad Vancouver, star
tek stotinjak godina, nema dugu kulinarsku tradiciju, a otvoren je mnogim utjecajima: lagani okusi
zapadne obale (San Francisca) miješaju se s azijskom gastronomskom kulturom brojnih zajednica
doseljenika. Lijepi krajolici i blaga klima stvorili su idealne uvjete za prirodan rast povrća i voća, u
tolikoj mjeri da starosjedioci nisu imali potrebu baviti se agrikulturom.

KANADA

New Brunswick Na tanjurima ove regije s najvećim plimama na svijetu prevladava jastog, a s
dolaskom jeseni na jelovniku gostuje i divljač s prilogom od malih bobica koje se mogu naći u tom
području.

94

Newfoundland i Labrador
Najistočniju regiju prvi su otkrili Vikinzi prije 1000 godina, a kasnije francuski i portugalski ribari u
potrazi za bakalarom. Prehrana se temelji na ribama i školjkama: kuhanim, pečenim ili s grilla, a
deserti se spravljaju od ukusnih divljih bobica. Ljeto je doba festivala tijekom kojih se slave i svi
lokalni proizvodi: hobotnica, jastog, jagode, borovnice, a ni jedna svečanost ne prolazi bez kapljice
screecha, jakog ruma po kojem je regija poznata.

KANADA

95

Nova Scotia Vrući jastog s rastopljenim maslacem, vruća pita s borovnicama, kremasti Chowder
(gusta juha) s plodovima mora, Solomon Gundy (ukiseljeni sleđ s mirodijama i lukom) Nova Scotia
puna je gastronomskih iznenađenja nadahnutih francuskom, engleskom, njemačkom i škotskom
kuhinjom. Školjke, ribe sabljarke, skuše, losos, rakovi i bakalar iz Nove Scotije poznati su u cijelome
svijetu.

KANADA

Prince Edward Island Krumpiri na stotinu načina, pečeni jastog, školjke kuhane na pari, gljive punjene
mljevenim rakovim mesom - to su specijaliteti ovoga kraja.

96

Alberta Alberta je sinonim za uzgajanje stoke, posebno goveda i bizona. Pečeni grah (baked beans),
jela s roštilja, divlja riža i ječam dio su kulinarske tradicije ove regije. Prairie Oyster (koktel od sirovih
jaja, Worcestershire umaka, posoljen i popapren) također je jedan od simbola ovoga kraja, a koristi
se i kao lijek protiv mamurluka.

KANADA

Manitoba Tradicionalna prehrana, koja uključuje bizone, divljač, ribu, divlje voće i žitarice, još uvijek
je prisutna na jelovnicima. Trgovci krznom donijeli su bannock(plosnati kruh pečen nad vatrom,
kojemu se ponekad dodaje suho voće ili bobice), a održala se i drevna tradicija dimljene ribe i mesa.

97

KUBA

Temelj prehrane čine i kukuruz, proso,boniato (sličan krumpiru) i manioca, razno povrće, riba
(prednjači bakalar) i voće. Pri pripremi kubanskih salata nisu neuobičajene ni kombinacije iz avokada,
krastavaca, mrkve, zelja, rotkvice. Od začina prevladavaju kurkuma, origano, češnjak, kumin, paprika i
šafran.

Kubanska kuhinja mješavina je južnoafričke, španjolske i kreolske kuhinje.

98

Kuba je poznata kao zemlja cigara, ruma i šećerne trske

KUBA
Arroz con Pollo, jelo s rižom i piletinom, tipičan je specijalitet Kube. Sofrito je osnova brojnih
kubanskih jela, a sastoji se od luka, češnjaka, zelenih paprika, papra i origana, popečenih na
maslinovom ulju.

Mali zalogaji sljedećih naziva: pastelitos, croquetas, bocaditos empanadas. Flan de caramelo -
karamelni puding

Najpoznatiji rumovi: Havana club Ron Cubay

99

Mojito

KUBA

Diljem svijeta su poznati i tradicionalni kubanski kokteli:

Daiquiri Cuba libre

100

ENOGASTRONOMSKA PONUDA AFRIKE

101

Kuhinja Saudijske Arabije vrlo je tradicionalna, arhaična i zanimljiva, ali ujedno vrlo ukusna i
maštovito začinjena. Temelji se prvenstveno na vjekovnoj kulinarskoj tradiciji pustinjskih nomadskih
plemena beduina i kulturi prehrane po strogim vjerskim, islamskim principima i pravilima koje
propisuje Kuran, ali i srednjevjekovnoj arapskoj dominaciji u trgovini začinima diljem Mediterana

Saudijska Arabija je zemlja žitarica koje uspijevaju u centralnom dijelu i oazama, pa tako i kruha i
krušnih proizvoda, uglavnom od pšenice i ječma. Najčešće se peku uglavnom okrugli, plosnati kruhovi
i pogače, koje služe i za prinašanje hrane ustima, kao što je pitta koja se služi uz svako jelo, te fatir
koji se tradicionalno sprema od popečenog brašna ječma i peče u pećnici na okrugloj posudi
okrenutoj naopako

SAUDIJSKA ARABIJA

102

Među temeljnim namirnicama je i meso, janjetina, ovčetina i piletina, te junetina, dok je svinjetina
strogo zabranjena. Najviše se jedu janjetina koja se tradicionalno sprema za blagdane i svečanosti, te
piletina, pa je Saudijska Arabija najveći uvoznik živih janjaca, a njeni stanovnici najveći konzumenti
piletine na svijetu.

Nezaobilazna namirnica je i mlijeko deva, ovaca i koza te mliječni proizvodi, pročišćeni maslac ghee, i
skuta. Od mlijeka se dobivaju i kiselo mlijeko i jogurt koji se pije sam ili razrijeđen s vodom i
kockicama leda u laban, odnosno lassi ili se koriste za kuhanje, kao što je pitta koja se služi uz svako
jelo, te fatir koji se tradicionalno sprema od popečenog brašna ječma i peče u pećnici na okrugloj
posudi okrenutoj naopako
SAUDIJSKA ARABIJA

103

naveliko upotrebljavaju papar, klinčić, cimet, šafran, kurkuma, kardamom, korijander, peršin, pelin
(shay bah), češnjak i luk. Jela se začinjavaju i loomom, sušenim limetama, koje se prethodno kuhaju u
slanoj vodi, te suše na suncu, a prije dodavanja jelu se izbodu ili izgnječe kako bi ispustile aromu. U
upotrebi je i buharathawayij mješavina začina kumina, cimeta, kurkume i crnog papra koja se prodaje
i kupuje gotova, te mješavina crnog papra, kardamoma, šafrana, kurkumei kumina.

U tradicionalnoj Saudijskoj Arabiji, život, posebno društveni, nezamisliv je bez arapske kave (gahwah
arabiyah). Kava je nacionalni napitak koji se pije u svako doba i u svim prilikama. Inače tradicionalna
arapska kava se sprema bez šećera, ali joj se u istom, pa čak i većem omjeru dodaje mljeveni
karadamom, a ponekad još i šafran.

SAUDIJSKA ARABIJA

104

Marokanska je kuhinja neobično maštovita, raznolika i aromatična, te vrlo, vrlo ukusna. U

marokanskom se podneblju isprepleću stoljetni utjecaji berberske, arapske, islamske, maorske,
andaluzijske, židovske i europske tradicije tvoreći jedinstvenu i autentičnu kuhinju koja se odlikuje
bogatstvom okusa, ali i mirisa, boja i tekstura.

MAROKO

105

Cous-cous je izvorno berbersko jelo od pšeničnog grisa obrađenog na poseban način koji se kuha na
pari i po kojem je dobilo ime

MAROKO

Tajine je jelo od mesa i povrća koje je naziv dobilo po okrugloj zemljanoj posudi sa specifičnim
poklopcem u obliku stošca u kojem se tradicionalno kuha

Harira je krepka juha od komadića janjetine, leće, slanutka, rajčice i luka

106

M’hanncha je kolač od vrlo tankih listova tijesta punjenih nadjevom od badema aromatiziranim
vodicom od latica ruže ili narančinog cvijeta te posut šećerom u prahu i cimetom

MAROKO

Kaab el ghazal su kolačići u obliku polumjeseca punjeni kremom od badema, umočeni u vodicu od
latica ruže ili cvijeta naranče te posuti šećerom u prahu.

the a la menthe, odnosno čaj od metvice koji se sprema od kineskog zelenog čaja i svježih listića
metvice.
107

Kako ne postoji tipični Izrael, tako ne postoji ni tipična izraelska kuhinja. Ona je šarolika i zanimljiva
mješavina ukusnih jela koja dolaze iz različitih dijelova svijeta. Stjecajem povijesnih okolnosti razvijala
se pod utjecajem prehrambenih navika brojnih podneblja i kultura u kojima su Židovi tijekom svog
vjekovnog progonstva živjeli

IZRAEL

108

Kuhinja Židova Aškenaza koji potječu iz srednje i istočne Europe, Amerike, južne Afrike i Australije
temelji se na jelima iz njihovih bivših domovina, Njemačke, Francuske, Nizozemske, Poljske,
Mađarske, Litve, Rusije i zemalja Bliskog istoka. Židovi Aškenazi su izraelsku kuhinju obogatili juhama,
ribama,gulašima, složencima, ukiseljenim povrćem, musakama, šniclama, pečenjem,piroškamai
slično.

Sefardski Židovi, potomci Židova protjeranih s pirinejskog poluotoka u 15. stoljeću, koji su se u Izrael
doselili iz južne Europe, sjeverne Afrike i Amerike, izraelskoj su kuhinji dali pečat kulinarske tradicije
Španjolske, Italije, Grčke, Turske, Egipta, Indije, Maroka, Libije i primjerice Tunisa.

IZRAEL

109

IZRAEL

Orijentalni Židovi doseljeni iz muslimanskih država sa sobom su donijeli prehrambene navike iz

Jemena, Iraka, Irana, Afganistana te primjerice zemalja iz nekadašnje sovjetske središnje Azije. Za
razliku od jela Ažkenaza koja se nudi samo u tradicijskim restoranima, kuhinja sefardskih i orijentalnih
Židova je mnogo zastupljenija te prevladava u izraelskim domovima, restoranima i zalogajnicama.
Zahvaljujući sefardskim i orijentalnim Židovima, na izraelskim jelovnicima su mediteranska i
orijentalna jela, salate od nasjeckanog povrća,jela od slanutka i patlidžana, meso s roštilja, jela od
tankog tijesta začinjena kuminom, sezamom, metvicom, peršinom, č ešnjakom i maslinovim uljem

110

IZRAEL

U Izraelu se mnogi, posebno konzervativni i ortodoksni Židovi u svakodnevnom životu strogo

pridržavaju vjerskih pravila koja se odnose i na hranu koja mora biti kosher. Kosher hrana (kosher-
pripremljeno) je hrana koju dopušta Tora i koja je pripremljena u skladu sa židovskim vjerskim
zakonom. Kaschruth zakon o jelu propisuje što se može, kada, kako i na koji način spremati, kuhati i u
kojim kombinacijama jesti.

111

IZRAEL
Bagels - okruglo pecivo s rupom u sredini koje se peče premazano tučenim jajetom te posuto
sezamom ili makom. Blintzes - male, deblje palačinke s kvascem koje se jedu slane s pire krumpirom
ili slatke, s voćem, tučenim vrhnjem i sirupom od jabuka. Borekas - burek trokutasta oblika od tankog
tijesta punjen špinatom, jajima, pire krumpirom začinjen lukom i peršinom te često posut sezamom.
Hummus - namaz ili dip od kuhanog i pasiranog slanutka začinjen tahinijem, maslinovim uljem,
kuminom i peršinom kojem se ponekad dodaju i nasjeckana kuhana jaja. Izraelska salata - salata od
sitno, sitno nasjeckanog povrća među kojem su obavezno neoguljeni krastavci, začinjena maslinovim
uljem, limunom, mladim lukom i peršinom, jede se kao malo jelo ili prilog

112

IZRAEL

Maces - beskvasni kruh koji se tradicionalno sprema i jede na pesah hodočasni blagdan. Mallabi -
slatki puding s medom, bademima i vodicom ruža koji se proizvodi i kao instant proizvod. Pita -
okrugli plosnati kruh, lepinja s kvascem koja se jede kao prilog ili bogato nadjevena. Schawarma -
komadići mesa ovčetine ili puretine koji se režu s pečenja na uspravnom, rotirajućem roštilju te
najčešće s hummusom, tahinijem i salatom stavljaju u malu pita ili veliku laffa lepinju. Shakshuka -
jaja na oko pečena na podlozi od kuhanog umaka od pirea i svježih rajčica, začinjena mljevenom
slatkom crvenom paprikom, paprom i češnjakom. Shishlik - komadići janjećeg ili junećeg mesa
nabodeni na drvene štapiće i pečeni na roštilju. Tahini - pasta od prženih, mljevenih sjemenki sezama.

113

Kuhinja Tunisa razvijala se vjekovima pod utjecajem različitih kultura, civilizacija i naroda. Stjecajem
okolnosti mnogi koji su kročili na tlo Tunisa ostavili su i svoj trag u tuniskoj prehrani. Masline i vino u
doba antike donijeli su Grci, mnogo godina kasnije vinogradarstvo su oživjeli Francuzi, koji su
Tunižane naučili na bijeli kruh i kavu s mlijekom. Arapi su im darovali kavu i aromatične orijentalne
začine, a po ugledu na turske, mnoge su tuniske slastice jako slatke i jako kalorične.

Tunis je četvrti najveći proizvođač maslinovog ulja na svijetu.

TUNIS

114

TUNIS

Tradicionalna jela Baklawa - vrlo tanki listovi tijesta nadjeveni maslacem, sušenim voćem i
pistacijama te izdašno natopljeni medom, limunovim sokom i začinima, Bouza - puding sa sušenim
voćem i bademima, orasima i sezamom, Brik - tijesto punjeno jajima, tunjevinom, mesom,
krumpirom, piletinom ili račićima, umočeno u jaja i prženo u dubokoj masnoći koje se servira s
limunovim sokom, Chorba - juha od leće s janjećim mesom, Cous-cous - posebno obrađena drobljena
zrna pšenice koja se kuhaju na pari zajedno s umacima od različitog povrća, voća, mesa i začina te
obaveznomharissom, pastom od čilija, Doigts de fatma - predjelo od tankog tijesta mesom ili ribom i
prženo u dubokom ulju, Filfil mahchi - paprike punjene mesom ili rižom

115
Harissa - pasta, umak od čilija, maslinovog ulja, češnjaka, korijandera i soli, a ponekad i s dodatkom
mente, limunovog soka i octa, Hourva - pire od mrkve, maslina i kapara začinjen češnjakom,
maslinovim uljem i octom, Lablabi - aromatična juha od slanutka začinjena limunovim sokom i
kuminom uz koju se služi domaći kruh tabouna, Makroudh - mali okrugli ili trokutasti kolačići od grisa
punjeni pastom od datulja i namočeni u medu mechoufa - salata od povrća pečenog na roštilju,
rajčice, paprike, čilija, luka i češnjaka, začinjena maslinovim uljem, limunom, kuminom, paprom i soli,
često garnirana kaparama, tunjevinom i sjeckanim kuhanim jajima,

TUNIS

Tunis ima vrlo razvijeno vinogradarstvo koje svoje korijene ima još u doba antičkog Rima, a obnovili
su ga Francuzi u kolonijalno doba.

Danas iz vinograda koji su smješteni uglavnom na sjeveru zemlje dolaze ne samo vrlo kvalitetna vina
kontroliranog porijekla, već i ona vrhunska.

Među cijenjenim vinima su bijeli Chardonnay, crveni Magon, Chateau Feriani, Cabernet Sauvignon i
Merlot, rose Chateau Mornag, Clos de Thibar i Clairet de Bizerte te aperitivno vino Muscat de Kelibia.

TUNIS

116

117

Egipatska kuhinja reflektira njenu bogatu prošlost. Uz korištenje lokalnih namirnica egipatsku kuhinju
najbolje opisuje prožimanje grčke, turske, libanonske, palestinske i sirijske tradicionalne kuhinje s
egipatskim običajima, ukusom i mogućnostima.

EGIPAT

118

Juhe i salate Egipatske juhe uglavnom se sastoje iz molokhiyye - za Egipat karakterističnog lisnatog
zelenog povrća, mesa i to najčešće piletine, zeca ili janjetine, ribe i povrća, a možemo ih staviti pod
zajednički nazivnik shurbah. Salate su načinjene iz krumpira, jaja, zelenog lisnatog povrća, jogurta i
drugih namirnica.

Meze zatičemo u brojnim kulturama, a odnose se na male zalogaje koji služe užitku i druženju uz
dobru hranu i piće. Uz njih se poslužuju i dipovi, a najpopularniji je onaj s tahini pastom iz sezama
koja se miješa sa češnjakom ili čilijem i limunom. Ako dipu dodamo patlidžane i serviramo sa salatom
dobili smo baba-ghanoug.

EGIPAT

119

Piju kavu, čaj, vodu, sokove, bezalkoholne koktele, a stanovnici koji nisu muslimanske vjere i
alkoholna pića. Ispijanjekave ili ahwe je kao i u mnogim drugim zemljama dio društvenog rituala

EGIPAT
120

JUŽNOAFRIČKA REPUBLIKA

Kao što je slučaj i s brojnim drugim zemljama, južnoafrička je kuhinja mješavina brojnih etničkih
utjecaja i raznolikosti. Britanci, Nizozemci, Indijci, Porugalci, Nijemci i brojni drugi, uz brojna druga
autohtona plemena, utjecali su na kuhinju Južne Afrike.

121

Na južnoafričkom stolu: Biltong - usoljeno suho meso koje je poseban južnoafrički specijalitet (nastao
iz potrebe da se ulov konzervira). Bobotie - začinjena mesna štruca s preljevom od jaja i suhim
voćem. Boerewors - ljuta kobasica. Chutney - sladak voćni umak kojim se najčešće nadopunjuju
mesna jela. Isidudu - bučina kaša. Hoenderpastei - tradicionalna afrička pita od piletine. Potjiekos -
gulaš od mesa, povrća i začina pripremljen na otvorenoj vatri Mashonzha (masonja) - prženi mopanie
crvi obično začinjeni s čilijem. Marogo - divlji špinat s ili bez krumpira.

JUŽNOAFRIČKA REPUBLIKA

122

Malva puding - slatki marelični puding pjenaste strukture. Rusk - tvrdi, suhi kolačić koji se umače u
čaju ili kavi. Amarula - liker iz marule, sličan Baileysu. Suho voće. Rooibos čaj - posebno onaj iz
Cederberg gorja. Umqombothi - afričko pivo od kukuruza.

JUŽNOAFRIČKA REPUBLIKA

123

Izvrsno južnoafričko vino dobiva sve značajniju poziciju na karti svijeta, a najvinorodnija su dolinska
područja Stellenbosch, Franschhoek, Paarl i Barrydale. Ističu se sorte Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Merlot, Shiraz, Semillon, Che ninBlanc, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i druge.

Riječ enolog ima korijen u grčkom jeziku – oinus = vino, logos = riječ; stoga enologija predstavlja
znanost o proučavanju vina

Enologija

Što je vino?

Vino je proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta od grožda
plemenite vinove loze

4
Runjanje – muljanje je prva radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja se radi toga da se bobica odvoji
od peteljke (runjanje) i potom zgnječi (muljanje) kako bi se oslobodio sok - mošt

Vinifikacija bijelih vina

Nakon postupka muljanja-runjanja masulj je dobro zaštititi od oksidacije, na što se preporuča dodati
masulju 50% sumpornog dioksida (SO2) radi zaštite tijekom prešanja, a drugih 50 % u mošt.

Vinifikacija bijelih vina

Prešanje se može obaviti na dva načina: kontinuirano (bez prekida) i diskontinuirano (s prekidom u
radu)

Nakon prešanja, pogotovo ako grožđe za preradu ima veću temperaturu, mošt treba brzo ohladiti na
temperaturu optimalnu za taloženje – čišćenje (10 °C) ili za kontrolirano vrenje (15 do 17 °C). U oba
slučaja temperatura mora biti ispod 18 °C. Dugo je vremena već utvrđeno da je “čišćenje”mošta prije
samog početka alkoholne fermentacije neophodan i koristan tehnološki zahvat kojeg treba obaviti u
proizvodnji posebice kvalitetnih vina

Vino dobiveno od mošta koji je taložen i “očišćen” pokazuje bolje karakteristike u finoći i eleganciji
nego vino proizvedeno od mutnog ili od mošta s talogom. Krute frakcije odgovorne su za razvoj
nepoželjnih mirisa, i kao takve, predstavljaju mjesto za “usidrenje” oksidacijskih enzima.

Vinifikacija bijelih vina

Preliminarnim čišćenjem mošta postiže se jedna “praznija” boja, no s druge strane je fermentacija
manje burna i manja je produkcija viših alkohola koji senzorno i nisu jako poželjni.

Nakon pročišćavanja, vino se pretače u čistu bačvu i spremno je za alkoholnu fermentaciju

Vinifikacija bijelih vina

Uzročnik alkoholnog vrenja u vinu je jednostanično živo biće, vinski kvasac Saccharomyces cerevisiae

Napredak znanosti i tehnike doveo je do velikih izmjena u tehnologiji vina

Vinifikacija bijelih vina

Umjesto spontanog vrenja u fermentaciji grožđa, sada se tim procesom može upravljati, kako u
pogledu intenziteta vrenja, tako i u pogledu temperature mošta. Takvim fermentacijama, koje se
odvijaju na nižim temperaturama – između 15 i 18 °C, bez naglih skokova u pogledu intenziteta i
visine temperature tako da se dobivaju vina s više alkohola, ugljičnog dioksida, zelenožute boje i više
svježine
9

Vinifikacija bijelih vina

BURNA FERMENTACIJA – kada se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, velike količine šećera razgrađuju
se istovremeno, što se ispoljava u veoma inzenzivnoj fermentaciji. Posljedice ovakvog stanja su nagli i
veliki pad sadržaja šećera, porast temperature i jako pjenušanje uslijed oslobađanja velike količine
ugljičnog dioksida. Obično traje tri do sedam dana, a u slučaju kontrolirane fermentacije i više

10

Vinifikacija bijelih vina

TIHA FERMENTACIJA – nakon burne fermentacije nastupa period stišavanja, kada temperatura
znatno pada, a pjenušanje tekućine slabi jer se oslobađa manje ugljičnog dioksida. Nakon završetka
fermentacije slijedi pretok vina. Pretok može biti otvoren ili zatvoren, a samim pretokom se
odstranjuje grubi talog iz mladog vina, ali i kvaščeve stanice, čime se osiromašuje vino

Sur lie tehnologija – metoda prisutna u nekim vinorodnim područjuma Francuske – ostavljanje vina
na talogu odnosno kvascima, kako bi se smanjila mogućnost osiromašenja vina

11

Proizvodnja crvenih vina

Crvena se vina dobivaju sa paralelnim postupkom maceracije i alkoholne fermentacije mošta.

Klasična vinifikacija crvenih vina provodi se maceracijom krutih dijelova grozda (kožice, sjemenke i
eventualno peteljke) u fazi fermentacije mošta. Postoji klasična maceracija, maceracija zagrijavanjem,
karbonska maceracija, delestage i dr.

Kako su crveni pigmenti smještani samo u kožici bobice može se crno grožđe vinificirati i na “bijelo” ili
rose vino, odvajanjem samotoka laganim prešanjem. Tako se u Francuskoj izraz “blanc de blanc”
koristi kako bi se razlikovala bijela vina dobivena od bijelih sorti od onih dobivenih od obojenih sorata
(npr. u proizvodnji pjenušavih vina)

Ovisno o karakteristikama grožđa, tipa vina kojeg želimo proizvesti, maceracija može biti kraća ili
duža. Tako se za mlada crvena vina namijenjena brzoj potrošnji (poželjno je da takva vina imaju finu
aromu i voćnost i manju koncentraciju polifenolnih sastojaka), provodi kratka maceracija, dok se za
vina namijenjena starenju (potrebna veća količina tanina, odnosno bolja struktura vina) provodi duža
maceracija

12

Proizvodnja crvenih vina

13

Proizvodnja crvenih vina

Klasične faze u vinifikaciji crvenih vina su:

• Muljanje, runjanje i punjenje sudova

• Maceracija i alkoholna fermentacija

• Odvajanje mošta od taloga ocjeđivanjem i prešanjem

• Završna alkoholna i , eventualno, malolaktična fermentacija

14

Proizvodnja crvenih vina

Te faze su tipične za klasičan način vinifikacije crvenih vina, a postoje i druge tehnike koje,
prvenstveno, omogućavaju veću automatizaciju (npr. Kontinuirana vinifikacija, termovinifikacija i
vinifikacija karbonskom maceracijom)

Nakon muljanja i runjanja mošt se prebacuje u posude za fermentaciju, koja može biti aktivirana
dodanim kvascima ili autohtonim koji se nalaze u bobici. Vinifikacija se mladih i voćnih vina odvija na
nižim temperaturama (do 25 °C). Suprotno kod vina namijenjenih dužem čuvanju i odležavanju, gdje
temperatura treba biti između 25 i 28 °C, pa čak i iznad 30°C, a takve temperature preporučaju se
radi bolje ekstrakcije, ali samo u postfermentativnoj fazi.

15

Proizvodnja crvenih vina

Postoje različiti tipovi posuda za fermentaciju crnog grožđa. Kod klasične maceracije možemo ih
podijeliti na otvorene i zatvorene, te sa uzdignutim i potopljenim dropom.

Otvoreni tip posude s dropom na površini ranije se puno više koristio, a kod manjih proizvođača bio
je gotovo jedini način maceriranja masulja. Velik je kontakt mošta i zraka, no može lako doći do
gubitka alkohola i kontaminacije štetnim mikroorganizmima na ovaj način.

16

Proizvodnja crvenih vina

Varijanta potopljenog klobuka ima specifičnost što je drop cijelo vrijeme u kontaktu s moštom, no
međutim nedostatak ove metode je zbijenost klobuka (uslijed dizanja CO2), pa je ispiranje iz
unutrašnjosti dropa otežano.

Danas se maceracija većinom provodi u zatvorenim sudovima, koji sprječavaju gubitak alkohola
evaporacijom, manja je aeracija, pa ne postoji mogućnost zaraze mikroorganizmima, bududči da se
masulj nalazi u kontroliranim uvjetima.

17

Proizvodnja crvenih vina

Crvena vina dobivena maceracijom odlikuju se specifičnim karakteristikama (vizualnim, mirisnim i
okusnim) koje ih razlikuju od bijelih vina. Uz aromatske, dušične, mineralne tvari, polisaharide,
maceracija je zaslužna za nakupljanje fenolnih tvari (antocijana i tanina) koji čine boju i strukturu vina

Danas se maceracija većinom provodi u zatvorenim sudovima, koji sprječavaju gubitak alkohola
evaporacijom, manja je aeracija, pa ne postoji mogućnost zaraze mikroorganizmima, bududči da se
masulj nalazi u kontroliranim uvjetima.

18

Proizvodnja rose vina

Ako se crno grožđe preradi tako da mošt ostane kraće vrijeme u dodiru s krutim dijelovima, a zatim
ocijedi i odvojeno fermentira, obavit će se djelomična ekstrakcija bojila, ali ne i brojnih drugih
sastojaka, što će dati vino koje je u mnogo čemu na prijelazu između bijelog i crvenog. Takva se vina
zovu ružičasta vina – ružice ili opoli

19

Proizvodnja rose vina

Ružica je zajednički naziv za ružičasto rubinskocrveno i ružičastocrvenkasto vino, s tim da se ova

posljednje ponekad označavaju kao svijetle ružice

Opolo je u novijoj vinarskoj terminologiji naziv za samotok i za vino proizvedeno od takvoga

samotoka iz crnog grožđa, ponajviše iz plavca malog crnog. Vino opolo je zbog toga
ružičastocrvenkaste do ružičastocevene boje, bez trpkih i gorkih sastojaka i upravo zato mekano i
nježno.

Ružice je moguće proizvesti iz mješavine crnog i bijelog grožđa ili crnih sorata s premalo bojenih tvati
(plavac, hrvatica) i to tako da se, ovisno o sastavu i kvaliteti grožđa te o željenom intenzitetu
obojenja, fermentacija masulja produžava ili skraćuje

20

Proizvodnja crvenih vina karbonskom maceracijom vina

Karbonska maceracija je postupak prerade crnog grožđa kojim se ono macerira u atmosferi ugljičnog
dioksida kako bi se provela intercelularna fermentacija.

Takav se način prerade provodi kod crnih sorata s čvršćom koživom bobice (grenache, gamay...) s
ciljem da se proizvedu vina bolje voćnosti, aromatičnosti, vinoznosti i obojenosti (vini novelli,
bejoulais noveau)

Provodi se na način da se neoštećeno grožđe stavlja u posudu od nehrđajućeg čelika, napunjenu

plinom CO2, a pritom se 2-3 posto grožđa gnječi uslijed pritiska mase grožđa i daje mošt koji počinje
fermentirati uz nastanek etanola i ugljičnog dioksida

21

Proizvodnja crvenih vina karbonskom maceracijom vina

Nastali CO2 brzo zasićuje ambijent, nakon čega dolazi do intercelularne fermentacije, odnosno
neoštećene bobice počinju također fermentirati uz nastanak etanola. Pritome membrane bobica
pucaju, pa se iz njih izlijeva sok obogaćen aromom i bojilima. Nakon djelomičnog ili potpuno
dovršenog vrenja (7-20 dana)

Vinifikacija karbonskom maceracijom je tehnika koja iskorištava procese do kojih spontano dolazi u
neoštećenim bobicama kada se podvrgnu anaerobnim uvjetima

22

Malolaktična fermentacija

Ranije, kad upotreba SO2 nije bila toliko raširena, malolaktična fermentacija je bila česta i normalna
pojava, pa se govorilo o dvije fermentacije – alkoholnoj i malolaktičnoj (tzv. sekundarnoj fermentaciji)

Malolaktična fermentacija vezana je za zonu s umjerenom klimom, kod koje dolazi do nakupljanja
veće količine jabučne kiseline i gdje se proizvofe “velika vina”, pa je ovaj proces pozitivan (npr.
Bordeaux, Borgogna, Piemonte), dok je proces negativan u toplim zonama, gdje su moštevi siromašni
kiselinama, te se može javiti u buteljiranim vinima ili kao posljedica bolesti vina

23

Stabilizacija vina

Stabilizacija vina dijeli se na fizičko-kemijsku i biološku stabilizaciju. Fizičkokemijskom stabilizacijom

rješavaju se sva moguća taloženja i zamućenja u vinu, dok se biološkom stabilizacijom postiže
mikrobiološka stabilnost vina (inaktivacija i eliminacija kvasaca i bakterija)

24

Filtriranje vina

Filtriranje je postupak odstranjivanja nečistoća iz vina zadržavanjem čestica na filtracijskom sloju kroz
koji prolazi vino. Odvajanje se postiže na dva načina; zadržavanjem čestica i apsorpcijom (čestice se
zadržavaju zbog privlačenja uslijed razlike električnog naboja).

25

Punjenje vina u boce

Nakon završene dorade, stabilizacije i filtracije vina slijedi punjenje vina u boce, kao završna faza,
odnosno završetak svih postupaka s vinom. Proljeće je, u stvari, pravo vrijeme za punjenje kvalitetnih
bijelih vina, jer su tada potpuno izražene sortne karakteristike, njihova voćnost i dr. Danas se
prakticira sterilno punjenje u atmosferi inertnog plina kako bi se eliminirao zrak-kisik u boci.

26

Pjenušava vina

Iako priča o pjenušavom vinu najčešće započinje s benediktincem Dom Pierreom Perignonom (1638-
1715) i gradom Epernayom u Champagni, ona je zapravo počela ranije. Prema postojećim podacima,
pjenušava vina poznavali su i proizvodili još stari Rimljani, prekidanjem vrenja i uranjanjem amfora od
pečene gline u hladnu vodu.

Pjenušavo vino (prema Zakonu o vinu) je vino koje uz ostale propisane sastojke sadrži i povećanu
količinu ugljičnog dioksida, a zbog čega se pri otvaranju boce razvija obilna pjena. Pjenušava vina
dijelimo na: priprodno pjenušavo vino, prirodno biser vino i gazirano pjenušavo vino.

27

Pjenušava vina

Prirodno pjenušavo vino je vino koje u boci kod 20°C ima tlak od najmanje 3,5 bara, a u bocama od
0,25 l najmanji pritisak je 3,0 bara, dok najveći tlak ne smije biti veći od 7 bara.

Prirodno pjenušavo vino i prirodno biser vino su vina čiji je sadržaj i pritisak ugljičnog dioksida u boci
proizveden isključivo naknadnim vrenjem šećera u vinu. Naknadno vrenje se postiže klasičnom
metodom vrenja u boci i metodom vrenja u tankovima.

28

Pjenušava vina

Gazirano pjenušavo vino je vino kome je prilikom punjenja u boce dodan ugljični dioksid. Gazirano
pjenušavo vino je vino koje ima tlak ugljičnog dioksida kod 20°C najmanje 3,5 bara, a u bocama od
0,25 litara nanmanje 3,0 bara, dok najveći tlak ne smije prijeći 7,0 bara.

Prirodno biser vino je prirodno pjenušavo vino koje pri 20°C u boci ima tlak od najmanje 1,0 do
najviše 2,5 bara.

29

SASTAV GROŽĐA, MOŠTA I VINA

30

Sastav grozda

Peteljka: predstavlja skelet grozda. Sastoji se od osnovnog dijela koji se više ili manje grana. Završava
s peteljčicama koje nose cvijet, a nakon oplodnje i bobicu. Peteljčica se nastavlja u bobici snopom
zvanim metlica, sastavljenim od lika, a tim putem u bobicu dolaze asimilati. U toku vegetacije peteljka
je zaljasta i kao takva provodi hranjive tvari.

31

Bobica: glavni dio grozda čini bobica kao plod vinove loze, dok je grozd zapravo dkup plodova. U toku
vegetacije bobica je, kod većine sorata, zelene boje i obavlja proces fotosinteze. S pojavom šarke,
zelena se boja gubi i prelazi u zeleno žutu, crvenkastu ili tamno crvenu, čiji intenzitet postaje sve jači
prema periodu pune zrelosti. Osim po obliku, veličini i boji bobica, pojedine se sorte međusobno
razlikuju i po krupnoći svojih bobica kao i po većoj ili manjoj zbijenosti na grozdu. Od značaja je i
čvrstoća bobica koja ovisi o debljini pokožice. Sorte sa debljom pokožicom bolje podnose transport.
Osim čvrstoće bobice važno svojstvo je i otkidanje bobice s peteljke.
Sastav grozda

32

Sjemenka: Najveći dio sastojaka u sjemenci su rezervni sastojci potrebni za ishranu klice, a značajni su
i za tehnologiju vina. Sjemenka se sastoji od masne jezgre koju okružuje drvena ljuska prekrivena
taninskom kutikulom.

Sastav grozda

Kožica: predstavlja vanjski omotač bobice koji se sastoji od 6 do 10 slojeva stanica. U punoj zrelosti
čini 8 do 11% težine bobice. Kožica je bogata polifenolima. Kod većine sorti kožica je jedino mjesto
gdje se nalaze tvari boje, osim kod bojivih sorti i nekih direktno rodnih hibrida koji imaju obojeni sok.

33

Meso: Glavni dio bobice grožda je meso s groždanim sokom. Meso bobice čine velike stanice čiju
unutrašnjost ispunjava sok-mošt. U punoj zrelosti meso predstavlja 75 do 85% težine bobice.
Anatomski je bobica putem provodnih snopova povezana preko peteljke s lišćem, odnosno
korijenovim sustavom. Pomoću njih se grožđe opskrbljuje asimilatima i mineralnim tvarima. Kod
bijelih sorata sok je žuto do zlatno žut, kod crnih malo obojen.

Sastav grozda

34

Mošt predstavlja groždani sok dobiven prešanjem cijelog frozda ili samo bobica. Obuhvaća pretežno
sastojke unutrašnjeg, tekućeg dijela bobice (meso), mada u sastav mošta mogu ući i sastojci čvrstih
dijelova grozda, čestice zemlje i dr., što ovisi o načinu prerade, a naročito o načinu i stupnju prešanja.
Na kakvoću grožđa i mošta, a i na kemijski sastav utječu: sorta, klimatski uvjeti, agrotehnika, bolesti i
štetnici vinove loze, način berbe i dr.

Kemijski sastav mošta

35

Voda: Količina vode u moštu kreće se od 60 do 90%, prosječno 80%. Njezin sadržaj predstavlja odliku
pojedine sorte, tako da rodnije sorte sadrže više vode i obrnuto. Sadržaj vode u moštu ovisi i o
drugim faktorima kao što su, npr, stupanj zrelosti grožđa i ekološki uvjeti u kojima se uzgaja vinova
loza.

Kemijski sastav mošta

36

Šećeri: su osnovni sastoci grožđa, a rezultat su procesa fotosinteze. Pod utjecajem sunčeve energije,
ugličnog dioksida i klorofila u listu vinove loze i zelenoj bobici stvara se škrob, a daljnjim cijepanjem
škroba stvara se šećer. Količina šećera u grožđu redovnih berbi kreće se u prosjeku od 15 do 25%.
Grožđe izbornih berbi i grožđe napadnuto plemenitom plijesni može imati i preko 300 g/l šećera.

Kemijski sastav mošta

37

Kiseline: poslije šećera najvažniji sastojak mošta su kiseline mošta. Kiselost uzrokuju kiseline i njihove
kisele soli koje se nalaze u slobodnom i vezanom obliku. Zajedno sa šećerom karakteriziraju
tehnološku vrijednost svake pojedine sorte. Količina kiselina kreće se u moštu od 5 do 12 g/l, a u vinu
između 4 i 10g/l. Količina kiselina ili ukupna kiselost mošta ovisi ponajprije o sorti vinove loze i
stupnju zrelosti grožđa te vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa.

Kemijski sastav mošta

38

Organske kiseline: grožđa (mošta) su vinska, jabučna, limunska, dok su u manjoj mjeri zastupljene
jantarna, glikolna, oksalna, glukonska i glukuronska kiselina. Svaka promjena u sadržaju bilo koje od
njih, a naročito vinske i jabučne, dovodi do osjetnih promjena u kiselosti mošta. Vinske kiseline u
moštu ima između 1 i 8 g/l. Najjača je kiselina u vinu i daje osnovni okus kiselosti, a o njenom
pisustvu ovisi realni aciditet (pH) mošta. Stvara se u mladim organima, bobici i lišću iz askorbinske
kiseline

Kemijski sastav mošta

39

Za vrijeme vrenja razgrađuju je neki sojevi kvasaca u etilni alkohol i CO2. S obzirom da veća
koncentracija jabučne kiseline u vinu djeluje nepovoljna na senzoran svojstva. Poželjno je da u takvim
slučajevima dođe do biološke razgradnje ove kiseline.

Kemijski sastav mošta

40

Fenolni spojevi: Grožđe i mošt, a kasnije i vino, sarže niz raznovrsnih ali među sobom srodnih
fenolnih spojeva. To su organski spojevi kod kojih je hidroksilna grupa (-OH) neposredno vezana na C
atom aromatske jezgre. Po broju hidroksilnih grupa dijele se na mono, di, tri i polifenole. Od
fenofaze- dozrijevanja grožđa počinju se bobici stvarati polifenoli, najprije monomeri, a poslije
polimeri (složeni) , smješteni u kožici i opni sjemenke iz kojih prelaze mošt i vino.

Kemijski sastav mošta

41

Kemijski sastav mošta

Tanini: Najraširenija su grupa prirodnih složenih fenola. Polimerizacijom flavan-3-ola i flavonola

nastaju polimeri. Tvorba tanina kreće iz šećera i šikimi kiseline, a sadrže ih svi organi vinove loze,
posebice mlado lišće. Ovisno o sorti u doba zreloti najviše tanina sadrži vanjski omotač sjemenki.
Tijekom dorzrijevanja količina tanina opada, posebice u mesu bobice. Količina tanina u vinu ovisi o:
sorti, načinu vinifikacije, postupcima dorade vina, dozrijevanju vina

42
Pektinski sastojci: Pektinske su tvari mješavina stvarnih pektina, gumastih tvari i pentozana. Pektin se
dijeli na netopivi i topivi dio. Netopivi dio ili protopektin je vezan u čvrstim dijelovima bobice, a
najviše ga sadrži kožica. U odnosu na drugo voće grožđe sadrži malo pektina. Sa celulozom čine
strukturu biljne membrane. Tijekom dozrijevanja goržđa dolazi do destrukcije pektina, a omekšavanje
bobice se zbiva zbog hidrolize protopektina u topiv pektin.

Kemijski sastav mošta

43

Dušični spojevi: značajni su za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih procesa. Njihov sadržaj u
grožđu ovisi o stupnju zrelosti, sorti i ekološkim uvjetima u kojima se vinova loza uzgaja. U moštu se
oko 10% dušičnih spojeva nalazi u anorganskom obliku (NH3, nitrati) dok je 90% u organskom obliku
(aminokiseline, amini, amidi, polipeptidi i proteini).

Kemijski sastav mošta

44

Mineralni sastojci: vinova loza putem korijenovog sustava iz zemlje prima mineralne tvari otopljene u
vodi. Veći dio mineralnih tvari u sastavu je građe biljnih stanica, dok se manji dio završava u grozdu,
odakle prelazi u mošt i vino. Količina pepela u grožđu ovisi o: sorti, tlu, gnojidbi, stupnju zrelosti
grožđa te posebice o klimatskim uvjetima. Veliki utjecaj na količinu minerala u moštu, odnosno vinu
ima tehnološki postupak proizvodnje vina.

Kemijski sastav mošta

45

Aromatski sastojci: Mnoge biljke sadrže tvari karakteristična mirisa u svojem lišću, cvijetu i plodu.
Grožđe kao plod vinove loze sadrži u sebi aromatske sastojke, kojih kod nekih sorti može biti bieše, a
kod drugih manje. Aroma ili bouquet izražava se međusobnim djelovanjem više stotina različitih
kemijskih lako hlapljivih spojeva. Svaki miris ili aroma nisu pojedninačni već sačinjavaju mirisno-
aromatični kompleks grožđa koji tijekom fermentacije i kasnije zrenja vina pridonosi oblikovanju
općeg bouqet-a vina.

Kemijski sastav mošta

46

Sortne arome: aroma je locirana u kožici i ispod kožice bobice, a manje u mesu bobice.
Karakteristična su mirisa za pojedinu sortu a prelaskom u vino daju mu svojstven miris. Arome sorte
se mogu podijeliti na cvjetne, voćne i travne arome.

Kemijski sastav mošta

Predfermentativne arome: formiraju se uslijed različitih tretmana grožđa ili u tehnološkom postupku
prerade grožđa i dobivanja mošta. Usko su dakle povezane sa primijenjenom tehnologijom.

47
Vitamini: grožđe, mošt i vino sadrže različite vitamine, koje dijelimo u dvije grupe, topljive u masti
(A,D,E) i topljive u vodi koje sadrže mošt i vino u značajnijim količinama. Sadržaj vitamina jako varira
jer dio prelazi iz grožđa u mošt i vino, a veliki dio potroše i različiti mikroorganizmi. Za vino je
karakteristično da sadrži neke vitamine kojih nije bilo u grožđu, a oslobađaju se odumiranjem-
autolizom kvasaca.

Kemijski sastav mošta

48

Enzimi: grožđe, mošt i dijelom vino su biološki supstrati u kojima se odigravaju vrlo složene
biokemijske reakcije, čija dinamika ovisi o enzimina. S obzirom na procese u kojima sudjeluju, enzime
iz praktičnih razloga možemo podijeliti na odsidirajuće enzime i hidrolizirajuće enzime.

Kemijski sastav mošta

Faza razvoja grožđa: u toku svog razvoja, od zametanja bobica do pune zrelosti, bobica prolazi kroz
nekoliko faza koje se generalno mogu podijeliti na fazu rasta, fazu dozrijevanja, fazu zrelosti i fazu
prezrelosti.

49

Alkoholi – najčešće vino sadrži jednovalentne (metanol, etanol), viševalentne (glicerol) i više alkohole
(izoamil)

Kemijski sastav vina

Etilni alkohol najviše zastupljen, prema njegovom udjelu u vinu određuje se jakost vina (vol. %).

Metilni alkohol je štetan, ali se u vinu nalazi u količinama koje nisu štetne

Glicerol – nastaje alkoholnom fermentacijom, a naročito ga ima u grožđu napadnutom plemenitim

plijesnima

Viši alkoholi utječu na senzorne karakteristike vina (miris), a nastaju iz aminokiselina i tijekom alk.
fermentacije

50

Kiseline – izražavaju se u g/l vinske kiseline ili putem pH

Kemijski sastav vina

Najznačajnije kiseline su: vinska, jabučna, limunska, mliječna

Vinska kiselina je najznačajnija kiselina vina, a u vino prelazi iz mošta i prosječno je ima 3 do 5 g/l, a s
kalijem i kalcijem stvara soli (tartarati)

Od hlapljivih kiselina najznačajnija je octena kiselina koja nastaje tijekom alkoholne fermentacije (0,3
do 0,5 g/l), a kasnije može nastati kao posljedica kvarenja vina (octena fermentacija). Zdravo vino
mora sadržavati manje od 1 g/l ove kiseline
51

Fenoli – flavonoidi predstavljaju najrašireniju grupu prirodnih složenih fenola. Flavonoidi su

karakteristični za crvena vina jer sadrže 85% ili više ukupnih polifenola

Kemijski sastav vina

Antocijani (tvari boje) – pigmenti crvene do plave boje, derivati flavana

Proantocijani djeluju baktericidno i antivirusno, smanjuju kolesterol i trigliceride...

U grožđu su identificirane sljedeće skupine flavonoida: antocijani, flavan-3-oli, proanrocijanidini,

flavonoli, dihidroflavonoli.

52

Neflavonoidi – fenolne kiseline – sastavni dio lignina i tkiva biljaka, a vezani su za antocijane i šećere

Kemijski sastav vina

Među stilbenima najznačajniji je reversatrol, koji je danas najpoznatiji antioksidans prisutan posebice
u crvenom vinu, a pripisuju mu se povoljna farmakološka svojstva

Najvažnije su hidroksicimetne i hidrobenzojeve kiseline i stilbeni. Hidroksicimetne kiseline nalaze se u

grožđu i soku i najvažniji su fenoli bijelih vina

53

Tanini – najraširenija grupa prirodnih složenih fenola. Mogu se podijeliti na hidrolizirane i

kondenzirane tanine.

Kemijski sastav vina

Kondenzirani tanini su kondenzati katehina i leukoantocijana koji nastaju kondenzacijom i

oksidativnom polimerizacijom.

Hidrolizirani su esteri fenolnih kiselina i derivata fenolnih kiselina sa šećerima, a najčešći produkti
hidrolize su galna i elagova kiselina. Nema ih u kožici, malo ih je u soku, a najviše u vanjskom
omotaču sjemenki

Tanini se mogu podijeliti na one iz grožđa i one iz vina, a utječu na boju i okus vina

54

Fermentativne arome – formiraju se tijekom alkojolne i eventualno malolaktične fermentacije.

Metabolizmom kvasaca tvori se najveći dio sekundarnih j aroma vina, viši alkoholi, hlapive kiseline...

Kemijski sastav vina

Postfermentativne arome – nastaju u procesu starenja različitim kemijskim reakcijama koje se

odvijaju u tom razdoblju, a nazivaju se još i bouquet vina
55

Bolesti i mane vina

Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono kvarenju. Neki od faktora potječu od grožđa, ali
najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. Negativne i nepoželjne promjene u vinu dijelimo na
bolesti i mane vina.

Bolesti vina su promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja mikroorganizama, koji svojom životnom
aktivnošću razgrađuju pojedine sastojke vina i stvaraju nove, koji su štetni i kvare senzorne osobine
vina. Bolesti se prenose s vina na vino.

• Vinski cvijet

• Octikavost

• Mliječno kiselo i manitno vrenje

• Nadun-zavrelica-prevrnutost

• Gorkost-gorčina

• Sluzavost

56

Bolesti i mane vina

Mane vina su promjene koje nisu posljedica djelovanja mikroorganizama već napravilnog postupanja
sa vinom, nepažnje ili neznanja.

Neke od mana vina: •Sivi lom •Crni (plavi) lom •Crveni lom •Posmeđivanje •Miris na sumporovodik
•Miris i okus po bačvi •Miris i okus po plijesni
Enologija

Što je vino?

Vino je proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta od grožda
plemenite vinove loze

Runjanje – muljanje je prva radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja se radi toga da se bobica odvoji
od peteljke (runjanje) i potom zgnječi (muljanje) kako bi se oslobodio sok - mošt

Vinifikacija bijelih vina

Nakon postupka muljanja-runjanja masulj je dobro zaštititi od oksidacije, na što se preporuča dodati
masulju 50% sumpornog dioksida (SO2) radi zaštite tijekom prešanja, a drugih 50 % u mošt.

Vinifikacija bijelih vina

Prešanje se može obaviti na dva načina: kontinuirano (bez prekida) i diskontinuirano (s prekidom u
radu)

Nakon prešanja, pogotovo ako grožđe za preradu ima veću temperaturu, mošt treba brzo ohladiti na
temperaturu optimalnu za taloženje – čišćenje (10 °C) ili za kontrolirano vrenje (15 do 17 °C). U oba
slučaja temperatura mora biti ispod 18 °C. Dugo je vremena već utvrđeno da je “čišćenje”mošta prije
samog početka alkoholne fermentacije neophodan i koristan tehnološki zahvat kojeg treba obaviti u
proizvodnji posebice kvalitetnih vina

Vino dobiveno od mošta koji je taložen i “očišćen” pokazuje bolje karakteristike u finoći i eleganciji
nego vino proizvedeno od mutnog ili od mošta s talogom. Krute frakcije odgovorne su za razvoj
nepoželjnih mirisa, i kao takve, predstavljaju mjesto za “usidrenje” oksidacijskih enzima.

Vinifikacija bijelih vina

Preliminarnim čišćenjem mošta postiže se jedna “praznija” boja, no s druge strane je fermentacija
manje burna i manja je produkcija viših alkohola koji senzorno i nisu jako poželjni.

Nakon pročišćavanja, vino se pretače u čistu bačvu i spremno je za alkoholnu fermentaciju

Vinifikacija bijelih vina

Uzročnik alkoholnog vrenja u vinu je jednostanično živo biće, vinski kvasac Saccharomyces cerevisiae

8
Napredak znanosti i tehnike doveo je do velikih izmjena u tehnologiji vina

Vinifikacija bijelih vina

Umjesto spontanog vrenja u fermentaciji grožđa, sada se tim procesom može upravljati, kako u
pogledu intenziteta vrenja, tako i u pogledu temperature mošta. Takvim fermentacijama, koje se
odvijaju na nižim temperaturama – između 15 i 18 °C, bez naglih skokova u pogledu intenziteta i
visine temperature tako da se dobivaju vina s više alkohola, ugljičnog dioksida, zelenožute boje i više
svježine

Vinifikacija bijelih vina

BURNA FERMENTACIJA – kada se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, velike količine šećera razgrađuju
se istovremeno, što se ispoljava u veoma inzenzivnoj fermentaciji. Posljedice ovakvog stanja su nagli i
veliki pad sadržaja šećera, porast temperature i jako pjenušanje uslijed oslobađanja velike količine
ugljičnog dioksida. Obično traje tri do sedam dana, a u slučaju kontrolirane fermentacije i više

10

Vinifikacija bijelih vina

TIHA FERMENTACIJA – nakon burne fermentacije nastupa period stišavanja, kada temperatura
znatno pada, a pjenušanje tekućine slabi jer se oslobađa manje ugljičnog dioksida. Nakon završetka
fermentacije slijedi pretok vina. Pretok može biti otvoren ili zatvoren, a samim pretokom se
odstranjuje grubi talog iz mladog vina, ali i kvaščeve stanice, čime se osiromašuje vino

Sur lie tehnologija – metoda prisutna u nekim vinorodnim područjuma Francuske – ostavljanje vina
na talogu odnosno kvascima, kako bi se smanjila mogućnost osiromašenja vina

11

Proizvodnja crvenih vina

Crvena se vina dobivaju sa paralelnim postupkom maceracije i alkoholne fermentacije mošta.

Klasična vinifikacija crvenih vina provodi se maceracijom krutih dijelova grozda (kožice, sjemenke i
eventualno peteljke) u fazi fermentacije mošta. Postoji klasična maceracija, maceracija zagrijavanjem,
karbonska maceracija, delestage i dr.

Kako su crveni pigmenti smještani samo u kožici bobice može se crno grožđe vinificirati i na “bijelo” ili
rose vino, odvajanjem samotoka laganim prešanjem. Tako se u Francuskoj izraz “blanc de blanc”
koristi kako bi se razlikovala bijela vina dobivena od bijelih sorti od onih dobivenih od obojenih sorata
(npr. u proizvodnji pjenušavih vina)

Ovisno o karakteristikama grožđa, tipa vina kojeg želimo proizvesti, maceracija može biti kraća ili
duža. Tako se za mlada crvena vina namijenjena brzoj potrošnji (poželjno je da takva vina imaju finu
aromu i voćnost i manju koncentraciju polifenolnih sastojaka), provodi kratka maceracija, dok se za
vina namijenjena starenju (potrebna veća količina tanina, odnosno bolja struktura vina) provodi duža
maceracija
12

Proizvodnja crvenih vina

13

Proizvodnja crvenih vina

Klasične faze u vinifikaciji crvenih vina su:

• Muljanje, runjanje i punjenje sudova

• Maceracija i alkoholna fermentacija

• Odvajanje mošta od taloga ocjeđivanjem i prešanjem

• Završna alkoholna i , eventualno, malolaktična fermentacija

14

Proizvodnja crvenih vina

Te faze su tipične za klasičan način vinifikacije crvenih vina, a postoje i druge tehnike koje,
prvenstveno, omogućavaju veću automatizaciju (npr. Kontinuirana vinifikacija, termovinifikacija i
vinifikacija karbonskom maceracijom)

Nakon muljanja i runjanja mošt se prebacuje u posude za fermentaciju, koja može biti aktivirana
dodanim kvascima ili autohtonim koji se nalaze u bobici. Vinifikacija se mladih i voćnih vina odvija na
nižim temperaturama (do 25 °C). Suprotno kod vina namijenjenih dužem čuvanju i odležavanju, gdje
temperatura treba biti između 25 i 28 °C, pa čak i iznad 30°C, a takve temperature preporučaju se
radi bolje ekstrakcije, ali samo u postfermentativnoj fazi.

15

Proizvodnja crvenih vina

Postoje različiti tipovi posuda za fermentaciju crnog grožđa. Kod klasične maceracije možemo ih
podijeliti na otvorene i zatvorene, te sa uzdignutim i potopljenim dropom.

Otvoreni tip posude s dropom na površini ranije se puno više koristio, a kod manjih proizvođača bio
je gotovo jedini način maceriranja masulja. Velik je kontakt mošta i zraka, no može lako doći do
gubitka alkohola i kontaminacije štetnim mikroorganizmima na ovaj način.

16

Proizvodnja crvenih vina

Varijanta potopljenog klobuka ima specifičnost što je drop cijelo vrijeme u kontaktu s moštom, no
međutim nedostatak ove metode je zbijenost klobuka (uslijed dizanja CO2), pa je ispiranje iz
unutrašnjosti dropa otežano.
Danas se maceracija većinom provodi u zatvorenim sudovima, koji sprječavaju gubitak alkohola
evaporacijom, manja je aeracija, pa ne postoji mogućnost zaraze mikroorganizmima, bududči da se
masulj nalazi u kontroliranim uvjetima.

17

Proizvodnja crvenih vina

Crvena vina dobivena maceracijom odlikuju se specifičnim karakteristikama (vizualnim, mirisnim i

okusnim) koje ih razlikuju od bijelih vina. Uz aromatske, dušične, mineralne tvari, polisaharide,
maceracija je zaslužna za nakupljanje fenolnih tvari (antocijana i tanina) koji čine boju i strukturu vina

Danas se maceracija većinom provodi u zatvorenim sudovima, koji sprječavaju gubitak alkohola
evaporacijom, manja je aeracija, pa ne postoji mogućnost zaraze mikroorganizmima, bududči da se
masulj nalazi u kontroliranim uvjetima.

18

Proizvodnja rose vina

Ako se crno grožđe preradi tako da mošt ostane kraće vrijeme u dodiru s krutim dijelovima, a zatim
ocijedi i odvojeno fermentira, obavit će se djelomična ekstrakcija bojila, ali ne i brojnih drugih
sastojaka, što će dati vino koje je u mnogo čemu na prijelazu između bijelog i crvenog. Takva se vina
zovu ružičasta vina – ružice ili opoli

19

Proizvodnja rose vina

Ružica je zajednički naziv za ružičasto rubinskocrveno i ružičastocrvenkasto vino, s tim da se ova

posljednje ponekad označavaju kao svijetle ružice

Opolo je u novijoj vinarskoj terminologiji naziv za samotok i za vino proizvedeno od takvoga

samotoka iz crnog grožđa, ponajviše iz plavca malog crnog. Vino opolo je zbog toga
ružičastocrvenkaste do ružičastocevene boje, bez trpkih i gorkih sastojaka i upravo zato mekano i
nježno.

Ružice je moguće proizvesti iz mješavine crnog i bijelog grožđa ili crnih sorata s premalo bojenih tvati
(plavac, hrvatica) i to tako da se, ovisno o sastavu i kvaliteti grožđa te o željenom intenzitetu
obojenja, fermentacija masulja produžava ili skraćuje

20

Proizvodnja crvenih vina karbonskom maceracijom vina

Karbonska maceracija je postupak prerade crnog grožđa kojim se ono macerira u atmosferi ugljičnog
dioksida kako bi se provela intercelularna fermentacija.

Takav se način prerade provodi kod crnih sorata s čvršćom koživom bobice (grenache, gamay...) s
ciljem da se proizvedu vina bolje voćnosti, aromatičnosti, vinoznosti i obojenosti (vini novelli,
bejoulais noveau)
Provodi se na način da se neoštećeno grožđe stavlja u posudu od nehrđajućeg čelika, napunjenu
plinom CO2, a pritom se 2-3 posto grožđa gnječi uslijed pritiska mase grožđa i daje mošt koji počinje
fermentirati uz nastanek etanola i ugljičnog dioksida

21

Proizvodnja crvenih vina karbonskom maceracijom vina

Nastali CO2 brzo zasićuje ambijent, nakon čega dolazi do intercelularne fermentacije, odnosno
neoštećene bobice počinju također fermentirati uz nastanak etanola. Pritome membrane bobica
pucaju, pa se iz njih izlijeva sok obogaćen aromom i bojilima. Nakon djelomičnog ili potpuno
dovršenog vrenja (7-20 dana)

Vinifikacija karbonskom maceracijom je tehnika koja iskorištava procese do kojih spontano dolazi u
neoštećenim bobicama kada se podvrgnu anaerobnim uvjetima

22

Malolaktična fermentacija

Ranije, kad upotreba SO2 nije bila toliko raširena, malolaktična fermentacija je bila česta i normalna
pojava, pa se govorilo o dvije fermentacije – alkoholnoj i malolaktičnoj (tzv. sekundarnoj fermentaciji)

Malolaktična fermentacija vezana je za zonu s umjerenom klimom, kod koje dolazi do nakupljanja
veće količine jabučne kiseline i gdje se proizvofe “velika vina”, pa je ovaj proces pozitivan (npr.
Bordeaux, Borgogna, Piemonte), dok je proces negativan u toplim zonama, gdje su moštevi siromašni
kiselinama, te se može javiti u buteljiranim vinima ili kao posljedica bolesti vina

23

Stabilizacija vina

Stabilizacija vina dijeli se na fizičko-kemijsku i biološku stabilizaciju. Fizičkokemijskom stabilizacijom

rješavaju se sva moguća taloženja i zamućenja u vinu, dok se biološkom stabilizacijom postiže
mikrobiološka stabilnost vina (inaktivacija i eliminacija kvasaca i bakterija)

24

Filtriranje vina

Filtriranje je postupak odstranjivanja nečistoća iz vina zadržavanjem čestica na filtracijskom sloju kroz
koji prolazi vino. Odvajanje se postiže na dva načina; zadržavanjem čestica i apsorpcijom (čestice se
zadržavaju zbog privlačenja uslijed razlike električnog naboja).

25

Punjenje vina u boce

Nakon završene dorade, stabilizacije i filtracije vina slijedi punjenje vina u boce, kao završna faza,
odnosno završetak svih postupaka s vinom. Proljeće je, u stvari, pravo vrijeme za punjenje kvalitetnih
bijelih vina, jer su tada potpuno izražene sortne karakteristike, njihova voćnost i dr. Danas se
prakticira sterilno punjenje u atmosferi inertnog plina kako bi se eliminirao zrak-kisik u boci.

26

Pjenušava vina

Iako priča o pjenušavom vinu najčešće započinje s benediktincem Dom Pierreom Perignonom (1638-
1715) i gradom Epernayom u Champagni, ona je zapravo počela ranije. Prema postojećim podacima,
pjenušava vina poznavali su i proizvodili još stari Rimljani, prekidanjem vrenja i uranjanjem amfora od
pečene gline u hladnu vodu.

Pjenušavo vino (prema Zakonu o vinu) je vino koje uz ostale propisane sastojke sadrži i povećanu
količinu ugljičnog dioksida, a zbog čega se pri otvaranju boce razvija obilna pjena. Pjenušava vina
dijelimo na: priprodno pjenušavo vino, prirodno biser vino i gazirano pjenušavo vino.

27

Pjenušava vina

Prirodno pjenušavo vino je vino koje u boci kod 20°C ima tlak od najmanje 3,5 bara, a u bocama od
0,25 l najmanji pritisak je 3,0 bara, dok najveći tlak ne smije biti veći od 7 bara.

Prirodno pjenušavo vino i prirodno biser vino su vina čiji je sadržaj i pritisak ugljičnog dioksida u boci
proizveden isključivo naknadnim vrenjem šećera u vinu. Naknadno vrenje se postiže klasičnom
metodom vrenja u boci i metodom vrenja u tankovima.

28

Pjenušava vina

Gazirano pjenušavo vino je vino kome je prilikom punjenja u boce dodan ugljični dioksid. Gazirano
pjenušavo vino je vino koje ima tlak ugljičnog dioksida kod 20°C najmanje 3,5 bara, a u bocama od
0,25 litara nanmanje 3,0 bara, dok najveći tlak ne smije prijeći 7,0 bara.

Prirodno biser vino je prirodno pjenušavo vino koje pri 20°C u boci ima tlak od najmanje 1,0 do
najviše 2,5 bara.

29

SASTAV GROŽĐA, MOŠTA I VINA

30

Sastav grozda

Peteljka: predstavlja skelet grozda. Sastoji se od osnovnog dijela koji se više ili manje grana. Završava
s peteljčicama koje nose cvijet, a nakon oplodnje i bobicu. Peteljčica se nastavlja u bobici snopom
zvanim metlica, sastavljenim od lika, a tim putem u bobicu dolaze asimilati. U toku vegetacije peteljka
je zaljasta i kao takva provodi hranjive tvari.
31

Bobica: glavni dio grozda čini bobica kao plod vinove loze, dok je grozd zapravo dkup plodova. U toku
vegetacije bobica je, kod većine sorata, zelene boje i obavlja proces fotosinteze. S pojavom šarke,
zelena se boja gubi i prelazi u zeleno žutu, crvenkastu ili tamno crvenu, čiji intenzitet postaje sve jači
prema periodu pune zrelosti. Osim po obliku, veličini i boji bobica, pojedine se sorte međusobno
razlikuju i po krupnoći svojih bobica kao i po većoj ili manjoj zbijenosti na grozdu. Od značaja je i
čvrstoća bobica koja ovisi o debljini pokožice. Sorte sa debljom pokožicom bolje podnose transport.
Osim čvrstoće bobice važno svojstvo je i otkidanje bobice s peteljke.

Sastav grozda

32

Sjemenka: Najveći dio sastojaka u sjemenci su rezervni sastojci potrebni za ishranu klice, a značajni su
i za tehnologiju vina. Sjemenka se sastoji od masne jezgre koju okružuje drvena ljuska prekrivena
taninskom kutikulom.

Sastav grozda

Kožica: predstavlja vanjski omotač bobice koji se sastoji od 6 do 10 slojeva stanica. U punoj zrelosti
čini 8 do 11% težine bobice. Kožica je bogata polifenolima. Kod većine sorti kožica je jedino mjesto
gdje se nalaze tvari boje, osim kod bojivih sorti i nekih direktno rodnih hibrida koji imaju obojeni sok.

33

Meso: Glavni dio bobice grožda je meso s groždanim sokom. Meso bobice čine velike stanice čiju
unutrašnjost ispunjava sok-mošt. U punoj zrelosti meso predstavlja 75 do 85% težine bobice.
Anatomski je bobica putem provodnih snopova povezana preko peteljke s lišćem, odnosno
korijenovim sustavom. Pomoću njih se grožđe opskrbljuje asimilatima i mineralnim tvarima. Kod
bijelih sorata sok je žuto do zlatno žut, kod crnih malo obojen.

Sastav grozda

34

Mošt predstavlja groždani sok dobiven prešanjem cijelog frozda ili samo bobica. Obuhvaća pretežno
sastojke unutrašnjeg, tekućeg dijela bobice (meso), mada u sastav mošta mogu ući i sastojci čvrstih
dijelova grozda, čestice zemlje i dr., što ovisi o načinu prerade, a naročito o načinu i stupnju prešanja.
Na kakvoću grožđa i mošta, a i na kemijski sastav utječu: sorta, klimatski uvjeti, agrotehnika, bolesti i
štetnici vinove loze, način berbe i dr.

Kemijski sastav mošta

35

Voda: Količina vode u moštu kreće se od 60 do 90%, prosječno 80%. Njezin sadržaj predstavlja odliku
pojedine sorte, tako da rodnije sorte sadrže više vode i obrnuto. Sadržaj vode u moštu ovisi i o
drugim faktorima kao što su, npr, stupanj zrelosti grožđa i ekološki uvjeti u kojima se uzgaja vinova
loza.
Kemijski sastav mošta

36

Šećeri: su osnovni sastoci grožđa, a rezultat su procesa fotosinteze. Pod utjecajem sunčeve energije,
ugličnog dioksida i klorofila u listu vinove loze i zelenoj bobici stvara se škrob, a daljnjim cijepanjem
škroba stvara se šećer. Količina šećera u grožđu redovnih berbi kreće se u prosjeku od 15 do 25%.
Grožđe izbornih berbi i grožđe napadnuto plemenitom plijesni može imati i preko 300 g/l šećera.

Kemijski sastav mošta

37

Kiseline: poslije šećera najvažniji sastojak mošta su kiseline mošta. Kiselost uzrokuju kiseline i njihove
kisele soli koje se nalaze u slobodnom i vezanom obliku. Zajedno sa šećerom karakteriziraju
tehnološku vrijednost svake pojedine sorte. Količina kiselina kreće se u moštu od 5 do 12 g/l, a u vinu
između 4 i 10g/l. Količina kiselina ili ukupna kiselost mošta ovisi ponajprije o sorti vinove loze i
stupnju zrelosti grožđa te vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa.

Kemijski sastav mošta

38

Organske kiseline: grožđa (mošta) su vinska, jabučna, limunska, dok su u manjoj mjeri zastupljene
jantarna, glikolna, oksalna, glukonska i glukuronska kiselina. Svaka promjena u sadržaju bilo koje od
njih, a naročito vinske i jabučne, dovodi do osjetnih promjena u kiselosti mošta. Vinske kiseline u
moštu ima između 1 i 8 g/l. Najjača je kiselina u vinu i daje osnovni okus kiselosti, a o njenom
pisustvu ovisi realni aciditet (pH) mošta. Stvara se u mladim organima, bobici i lišću iz askorbinske
kiseline

Kemijski sastav mošta

39

Za vrijeme vrenja razgrađuju je neki sojevi kvasaca u etilni alkohol i CO2. S obzirom da veća
koncentracija jabučne kiseline u vinu djeluje nepovoljna na senzoran svojstva. Poželjno je da u takvim
slučajevima dođe do biološke razgradnje ove kiseline.

Kemijski sastav mošta

40

Fenolni spojevi: Grožđe i mošt, a kasnije i vino, sarže niz raznovrsnih ali među sobom srodnih
fenolnih spojeva. To su organski spojevi kod kojih je hidroksilna grupa (-OH) neposredno vezana na C
atom aromatske jezgre. Po broju hidroksilnih grupa dijele se na mono, di, tri i polifenole. Od
fenofaze- dozrijevanja grožđa počinju se bobici stvarati polifenoli, najprije monomeri, a poslije
polimeri (složeni) , smješteni u kožici i opni sjemenke iz kojih prelaze mošt i vino.

Kemijski sastav mošta

41
Kemijski sastav mošta

Tanini: Najraširenija su grupa prirodnih složenih fenola. Polimerizacijom flavan-3-ola i flavonola

nastaju polimeri. Tvorba tanina kreće iz šećera i šikimi kiseline, a sadrže ih svi organi vinove loze,
posebice mlado lišće. Ovisno o sorti u doba zreloti najviše tanina sadrži vanjski omotač sjemenki.
Tijekom dorzrijevanja količina tanina opada, posebice u mesu bobice. Količina tanina u vinu ovisi o:
sorti, načinu vinifikacije, postupcima dorade vina, dozrijevanju vina

42

Pektinski sastojci: Pektinske su tvari mješavina stvarnih pektina, gumastih tvari i pentozana. Pektin se
dijeli na netopivi i topivi dio. Netopivi dio ili protopektin je vezan u čvrstim dijelovima bobice, a
najviše ga sadrži kožica. U odnosu na drugo voće grožđe sadrži malo pektina. Sa celulozom čine
strukturu biljne membrane. Tijekom dozrijevanja goržđa dolazi do destrukcije pektina, a omekšavanje
bobice se zbiva zbog hidrolize protopektina u topiv pektin.

Kemijski sastav mošta

43

Dušični spojevi: značajni su za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih procesa. Njihov sadržaj u
grožđu ovisi o stupnju zrelosti, sorti i ekološkim uvjetima u kojima se vinova loza uzgaja. U moštu se
oko 10% dušičnih spojeva nalazi u anorganskom obliku (NH3, nitrati) dok je 90% u organskom obliku
(aminokiseline, amini, amidi, polipeptidi i proteini).

Kemijski sastav mošta

44

Mineralni sastojci: vinova loza putem korijenovog sustava iz zemlje prima mineralne tvari otopljene u
vodi. Veći dio mineralnih tvari u sastavu je građe biljnih stanica, dok se manji dio završava u grozdu,
odakle prelazi u mošt i vino. Količina pepela u grožđu ovisi o: sorti, tlu, gnojidbi, stupnju zrelosti
grožđa te posebice o klimatskim uvjetima. Veliki utjecaj na količinu minerala u moštu, odnosno vinu
ima tehnološki postupak proizvodnje vina.

Kemijski sastav mošta

45

Aromatski sastojci: Mnoge biljke sadrže tvari karakteristična mirisa u svojem lišću, cvijetu i plodu.
Grožđe kao plod vinove loze sadrži u sebi aromatske sastojke, kojih kod nekih sorti može biti bieše, a
kod drugih manje. Aroma ili bouquet izražava se međusobnim djelovanjem više stotina različitih
kemijskih lako hlapljivih spojeva. Svaki miris ili aroma nisu pojedninačni već sačinjavaju mirisno-
aromatični kompleks grožđa koji tijekom fermentacije i kasnije zrenja vina pridonosi oblikovanju
općeg bouqet-a vina.

Kemijski sastav mošta

46
Sortne arome: aroma je locirana u kožici i ispod kožice bobice, a manje u mesu bobice.
Karakteristična su mirisa za pojedinu sortu a prelaskom u vino daju mu svojstven miris. Arome sorte
se mogu podijeliti na cvjetne, voćne i travne arome.

Kemijski sastav mošta

Predfermentativne arome: formiraju se uslijed različitih tretmana grožđa ili u tehnološkom postupku
prerade grožđa i dobivanja mošta. Usko su dakle povezane sa primijenjenom tehnologijom.

47

Vitamini: grožđe, mošt i vino sadrže različite vitamine, koje dijelimo u dvije grupe, topljive u masti
(A,D,E) i topljive u vodi koje sadrže mošt i vino u značajnijim količinama. Sadržaj vitamina jako varira
jer dio prelazi iz grožđa u mošt i vino, a veliki dio potroše i različiti mikroorganizmi. Za vino je
karakteristično da sadrži neke vitamine kojih nije bilo u grožđu, a oslobađaju se odumiranjem-
autolizom kvasaca.

Kemijski sastav mošta

48

Enzimi: grožđe, mošt i dijelom vino su biološki supstrati u kojima se odigravaju vrlo složene
biokemijske reakcije, čija dinamika ovisi o enzimina. S obzirom na procese u kojima sudjeluju, enzime
iz praktičnih razloga možemo podijeliti na odsidirajuće enzime i hidrolizirajuće enzime.

Kemijski sastav mošta

Faza razvoja grožđa: u toku svog razvoja, od zametanja bobica do pune zrelosti, bobica prolazi kroz
nekoliko faza koje se generalno mogu podijeliti na fazu rasta, fazu dozrijevanja, fazu zrelosti i fazu
prezrelosti.

49

Alkoholi – najčešće vino sadrži jednovalentne (metanol, etanol), viševalentne (glicerol) i više alkohole
(izoamil)

Kemijski sastav vina

Etilni alkohol najviše zastupljen, prema njegovom udjelu u vinu određuje se jakost vina (vol. %).

Metilni alkohol je štetan, ali se u vinu nalazi u količinama koje nisu štetne

Glicerol – nastaje alkoholnom fermentacijom, a naročito ga ima u grožđu napadnutom plemenitim

plijesnima

Viši alkoholi utječu na senzorne karakteristike vina (miris), a nastaju iz aminokiselina i tijekom alk.
fermentacije

50

Kiseline – izražavaju se u g/l vinske kiseline ili putem pH

Kemijski sastav vina

Najznačajnije kiseline su: vinska, jabučna, limunska, mliječna

Vinska kiselina je najznačajnija kiselina vina, a u vino prelazi iz mošta i prosječno je ima 3 do 5 g/l, a s
kalijem i kalcijem stvara soli (tartarati)

Od hlapljivih kiselina najznačajnija je octena kiselina koja nastaje tijekom alkoholne fermentacije (0,3
do 0,5 g/l), a kasnije može nastati kao posljedica kvarenja vina (octena fermentacija). Zdravo vino
mora sadržavati manje od 1 g/l ove kiseline

51

Fenoli – flavonoidi predstavljaju najrašireniju grupu prirodnih složenih fenola. Flavonoidi su

karakteristični za crvena vina jer sadrže 85% ili više ukupnih polifenola

Kemijski sastav vina

Antocijani (tvari boje) – pigmenti crvene do plave boje, derivati flavana

Proantocijani djeluju baktericidno i antivirusno, smanjuju kolesterol i trigliceride...

U grožđu su identificirane sljedeće skupine flavonoida: antocijani, flavan-3-oli, proanrocijanidini,

flavonoli, dihidroflavonoli.

52

Neflavonoidi – fenolne kiseline – sastavni dio lignina i tkiva biljaka, a vezani su za antocijane i šećere

Kemijski sastav vina

Među stilbenima najznačajniji je reversatrol, koji je danas najpoznatiji antioksidans prisutan posebice
u crvenom vinu, a pripisuju mu se povoljna farmakološka svojstva

Najvažnije su hidroksicimetne i hidrobenzojeve kiseline i stilbeni. Hidroksicimetne kiseline nalaze se u

grožđu i soku i najvažniji su fenoli bijelih vina

53

Tanini – najraširenija grupa prirodnih složenih fenola. Mogu se podijeliti na hidrolizirane i

kondenzirane tanine.

Kemijski sastav vina

Kondenzirani tanini su kondenzati katehina i leukoantocijana koji nastaju kondenzacijom i

oksidativnom polimerizacijom.

Hidrolizirani su esteri fenolnih kiselina i derivata fenolnih kiselina sa šećerima, a najčešći produkti
hidrolize su galna i elagova kiselina. Nema ih u kožici, malo ih je u soku, a najviše u vanjskom
omotaču sjemenki

Tanini se mogu podijeliti na one iz grožđa i one iz vina, a utječu na boju i okus vina
54

Fermentativne arome – formiraju se tijekom alkojolne i eventualno malolaktične fermentacije.

Metabolizmom kvasaca tvori se najveći dio sekundarnih j aroma vina, viši alkoholi, hlapive kiseline...

Kemijski sastav vina

Postfermentativne arome – nastaju u procesu starenja različitim kemijskim reakcijama koje se

odvijaju u tom razdoblju, a nazivaju se još i bouquet vina

55

Bolesti i mane vina

Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono kvarenju. Neki od faktora potječu od grožđa, ali
najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. Negativne i nepoželjne promjene u vinu dijelimo na
bolesti i mane vina.

Bolesti vina su promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja mikroorganizama, koji svojom životnom
aktivnošću razgrađuju pojedine sastojke vina i stvaraju nove, koji su štetni i kvare senzorne osobine
vina. Bolesti se prenose s vina na vino.

• Vinski cvijet

• Octikavost

• Mliječno kiselo i manitno vrenje

• Nadun-zavrelica-prevrnutost

• Gorkost-gorčina

• Sluzavost

56

Bolesti i mane vina

Mane vina su promjene koje nisu posljedica djelovanja mikroorganizama već napravilnog postupanja
sa vinom, nepažnje ili neznanja.

Neke od mana vina: •Sivi lom •Crni (plavi) lom •Crveni lom •Posmeđivanje •Miris na sumporovodik
•Miris i okus po bačvi •Miris i okus po plijesni

Vinogradarske zemlje starog svijeta

Vinogradarska područja svijeta

4
Najveći svjetski proizvođač grožđa i vina • 4 769 900 000 L vina godišnje • 17,7% svjetske proizvodnje
• 10,4% potrošnje • 3. po površinama pod vinogradima – iza Španjolske i Francuske – intenzivnije
vinogradarenje (sklop, prinos po trsu)

Italija

Povijest vinogradarstva – Vinogradarstvo donijeli Grci – kolonizacija južne Italije i Sicilije 800.g. pr.Kr.
– Grci oduševljeni kakvoćom vina proizvedenog u južnoj Italiji pa ju nazivaju “Oenotrija” – zemlja vina
• Rimljani - vrlo dobri vinogradari i vinari • Spravljaju dobra suha,desertna i aromatizirana vina •
Mnogi pisci ostavili vrijedne opise sorata, te zapise ouzgoju i njezi loze- Demokrit, Virgilije, Kolumela,
Plinije

Italija

Nagli razvoj u 1. st. – velike plantaže – robovi • Rimski car Domicijan (1. st.) • Naredio krčenje
polovice francuskih i španjolskih vinograda i uveo zabrane proizvodnje vina u provincijama - osigurao
monopol domaćim proizvođačima • Krčenje dijela vinograda – za potrebe proizvodnje hrane

Italija

Rimljani – dugotrajno dozrijevanje vina – 20-25 godina • Prvi koristili drvene bačve • Staklene boce –
za dozrijevanje vina • Pluteni čepovi • Prvi veliki izvoznici vina – bačve i boce.

Italija

Denominazione di origine controllata (DOC) – uveden 1963, kontrola podrijetla vina proizvedenog u
pojedinoj regiji i garancija kvalitete vina.

• Tri nivoa zaštite geografskog podrijetla • DO — Denominazione di Origine • DOC — Denominazione

di Origine Controllata • DOCG — Denominazione di Origine Controllata e Garantita

• Garancija podrijetla sirovine, primijenjene tehnologije i kvalitete. • Zanimljivo je kako Italija, za

razliku od Francuske i njenih regija, nikada nije ekspanzionistički djelovala u svjetskom širenju sadnje
svojih najznačajnijih sorti

Italija

Italija ima 20 regija: - Abruzzo, - Apulija, - Basilicata, - Lombardija, - Marke, - Molise, - Emilia-
Romagna, - Pijemont, - Furlanija-Julijska krajina, - Trentino-Južni Tirol, - Kalabrija,

Italija
- Kampanija, - Lazio, - Ligurija, - Sardinija(Sardegna), - Sicilija(Sicilia), - Toskana(Toscana), - Umbrija, -
Valle d’Aosta, - Veneto

10

PIJEMONT • Sjeverozapadna regija, u podnožju Alpa, jedna od najboljih talijanskih pokrajina za uzgoj
vinove loze – Najpoznatia vina sa DOCG: – Asti • Poznato pjenušavo vino od sorte Muškat bijeli
(Moscato bianco) • Istoimeni grad u Pijemontu

Italija

Vina Barolo i Barbaresco - od sotre Nebbiolo • Duga tradicija – crna vina duge maceracije – dugo
starenje (manje izraženo kod Barbaresco) • Kao mlada vrlo gruba, puna tanina – starenjem najmanje
5 godina u drvu (često više od 20 godina)

11

Aosta - Valle d’Aosta • Vinogradi na najvećim nadmorskim visinama u Europi • Bez filoiksere, •
Uglavnom crna vina (Pinot crni i Gamay noir) • Fizički izgled doline pogoduje uzgoju vinove loze, jer
planine blokiraju ili skreću najhladnije vjetrove, time stvarajući pogodnu mikroklimu

Italija

Lombardija • Franciacorta – najpoznatiji talijanski pjenušac – 85% Chardonnay, 10% Pinot crni i 5%
Pinot bijeli – klasična metoda • Nebbiolo Valtellina

12

Veneto – Soave – bijelo vino od sorte Garganega – Amarone ( Amarone della Valpolicella) • Amarone
= extra bitter • sorte: Corvina (40-70%), Rondinella (2040%) i Molinara (5-25%) • Tradicionalno
sušenje grožđa na tavanu 120 dana • 30-40 dana fermentacije s maceracijom, dozrijevanje u
bačvama dd 5-15 godina – Recioto della Valpolicella • Isto područje i sortni sastav • ali vino s visokim
postotkom neprovrelog šećera (250 g/l) i 12 vol%alkohola • Duže sušenje

Italija

13

Toskana – Vin Santo • sorte Trebiano toscano i Malvasija (ponekad Sangiovese i neke lokalne sorte) •
mošt dobiven od prosušenog grožđa se puni u male izdužene bačvice “Cartelli” • nakon burne
fermentacije bačvice se zatvaraju, smještaju se na tavan • vino izloženo dnevno noćnim i Sezonskim
kolebanjima temperature • 10 godina dozrijevanja na ovaj način

Italija

– Chianti – crno vino od: min. Sorte 75% Sangiovese i do max. 10% bijelih sorata Malvasija i
Trebbiano toscano (Ugni Blanc) – Super Tuscans – dodatak drugih nedopuštenih sorata u Chianti
vinu(Cabernet Sauvignon…) – Brunello di Montalcino – Brunello je lokalni zaštićeni naziv za sortu
Sangiovese

14
Sicilija – Moscato Passito di Pantelleria • Pantelleria (najjužniji talijanski otok). • sorta Zibbibo (100%)
• treće talijansko vino koje je dobilo DOC status (Denominazione di Origine Controllata) 1971 g. •
sušenje na slami, cilj je vino sa 14,5 vol% alkohola i 300 g/l ukupnog ekstrakta, izražena muškatna
aroma

Italija

15

Početak proizvodnje u 6. stoljeću p.n.e • Proizvodnja vina u Francuskoj ispočetka se razvijala

sukladno s vanjskom trgovinom • Do 19. stoljeća Francuska je dominantna zemlja na području
proizvodnje vina

Francuska

16

Da bi Francuska vratila vodeću poziciju među vinogradarskim zemljama poduzeto više mjera: •
Uveden sistem poticaja proizvodnje vina kontroliranog porijekla • Donešeni zakoni koji štite
proizvodnju i kvalitetu vina • Donešene regulative koje određuju područja za proizvodnju vina

Francuska

Sistem svih tih mjere naziva se A.O.C. - Appellation d’Origine Controlee • A.O.C je bio uspješan: •
Registrirano 350 vina kontroliranog porijekla • Vina kontroliranog podrijetla danas predstavljaju 51%
ukupne proizvodnje vina • Prije 10 godina ta vina zauzimala su 37% ukupne proizvodnje.

17

Francuska

Čak trećina ukupne proizvodnje vina u Francuskoj namijenjena je izvozu. • Od toga, 2/3 se izvozi u
Europu, a 1/3 u SAD, Kanadu, Japan • Vina kontroliranog porijekla pokrivaju 55% izvoza, ali čine čak
83% vrijednosti prometa – vrijednost A.O.C.-a.

18

Ukupno 150 000 proizvođača vina, koji ga i prodaju, od kojih neki pripadaju zadružnim podrumima, a
drugi ne • ZADRUŽNI PODRUMI – zadružna udruženja manjih proizvođača nastala između dva
svjetska rata, da bi pomogla premostiti ekonomsku krizu • Zadružni podrumi predstavljaju 46%
ukupne proizvodnje vina u Francuskoj.

Francuska

19

Vinogradarske regije - Alsace, - Bordeaux, - Burgogne, - Charentes, - Champagne-Ardennes, -

Provence, - Jura te doline Loire - Rhone

Francuska
20

Champagne-Ardennes

• Tradicija proizvodnje vina i grožđa duga • Potkraj 17. stoljeća, Dom Perignon, redovnik otkriva i
usavršava postupak šampanjizacije kojim se dobivaju šampanjci (pjenušci).

Francuska

Danas je ime šampanjac zaštićeno i smije se koristiti samo za pjenušava vina proizvedena u
Champagne-Ardennes pokrajini • Ostali francuski pjenušci nose ime “Cremant” • Proizvođači
samostalni ili organizirani u šampanjske kuće koje proizvode brandove (Pierre Mignon, Moet
Chandon, Prin, Duval Leroy, Taittinger)

21

Burgundija

• Najpoznatija vina su iz područja Cote d'Or, te Beaujolais, Chablis, Cote Chalonnaise i Macon. • Neka
od najskupljih vina svijeta su iz Burgundije • Iako “Burgundy” znači crveno, regija proizvodi i bijela i
crvena vina

Francuska

Sorte – crveni Burgundac i bijeli Burgundac (Bourgogne Rouge, Bourgogne Blanc) – drugdje u svijetu
Pinot crni i Pinot bijeli

Beaujolais – podregija Burgundije, razlikuje se od nje klimom, te zasađenim sortama grožđa. Najčešća
sorta u Beaujolaisu je crveni Gamay

22

Loire • Klima je prohladna • Kiselost vina naglašena

Crne sorte – Cabernet Franc najzastupljeni, Petit Verdot, Malbec i Carmenere • Bijele sorte – Chenin
Blanc, Sauvignon Blanc, Semillom, Muscadelle – bijelo vino Bordeaux se dobiva od mješavine tih sorti

Francuska

23

Francuska

Bordeaux

• Druga po veličina vinogradarska regija u svijetu • 120 000 ha površina pod vinogradima • 57
položaja sa zaštićenim geografskim porijeklom • 9000 proizvodnih podruma • 13 000 uzgajivača
grožđa

Crne sorte – Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petiti Verdot, Malbec i Carmenere • Bijele
sorte – Sauvignon Blanc, Semillom, Muscadelle – bijelo vino Bordeaux se dobiva od mješavine tih
sorti
24

Francuska

Provance • Provance je najstarija francuska vinogradarska regija u kojoj su se prvi trsovi sadili još u
doba starih Feničana, 2000 godina prije Krista, te koji su poznati još iz doba Rimljana, kada je sam
Cezar opisivao vinograde i vina u svojim memoarima

25

Francuska

Languedoc Roussillon

Za dobivanje crnih vinaCarignan, Granache,Syrah, Cabernet Sauvignon i Merlot- istisnuli osrednje

sorte Alicante i Aramonu • Za bijela vina-Macabeu, Marsanne, Roussanne,Clairette • Naknadno su se
počele uzgajati sorte Viognier i Chardonnaynarasprostranjenija

26

Francuska

Korzika(Corsica)

2 vinogorja: Patrimonio i Ajaccio

Patrimonio • Jedna od rijetkih regija koja konstantno unaprijeđuje proizvodnju vina • Najznačajnija
crna sorta – Nieluccio • Najznačajnija bijela- Malvazija • Nalazimon još i Granache i Syrah • Proizvode
se puna aromatična crna vina, blaga i slatka bijela vina te suha vina

Ajaccio

• Najviše se proizvode crvena vina a najznačajnija sorta je Sciacarello

27

Francuska

Cognac • Naziv prema istoimenom gradu Cognac u pokrajini Charentes • Vinski destilat - 40 vol%
alkohola – sorte Colombart, Ugni blanc (Trebbiano toscano) i Folle blanche • Najmanje 2. god.
starenja u drvenim bačvama • Proizvodi se konjak (vinski destilat) i Pineau des Charentes (likersko
vino – mošt + destilat) • Proizvodnja konjaka – od 17 st. • Proizvodnja Pineau des Charentes – od
1958 god.

28

Španjolska

Španjolska je 2. zemlja u Europi po veličini • Tipična je vinogradarska i vinarska zemlja koja svojom
proizvodnjom zauzima 3. mjesto u svijetu, iza Francuske i Italije • Površina vinograda iznosi 1 235 000
ha • U svijetu je poznata po crnim, ekstraktnim i alkoholom bogatim vinima, a još više po proizvodnji
desertnih i likerskih vina

29

Španjolska

Vinovu lozu su u Španjolskoj prvi put posadili Feničani • Najranija vina su po pretpostavci bila bogata,
slatka i teška • Od početka 8. do kraja 15. st. južna Španjolska bila je pod vlašću Mavara i proizvodnja
vina nije bila prioritet • 1492. proizvodnja vina ponovno postaje važna • U 60-tim godinama filoksera
je napala Španjolsku • Do danas se Španjolska može pohvaliti paletom raznih sorti grožna koje daju
dobra, kvalitetna vina

30

Španjolska

Neobična geografija Španjolske ima posebno važan utjecaj na njena vina • Vinorodna područja nalaze
se na visini od ispod 200 m nadmorske visine do preko 800 m • Većina najboljih i najkvalitetnijih vina
dolazi od grožna koje raste na gornjim granicama tog područja • Klima varira, od vlažnijeg utjecaja
Atlantika na zapadu, kontinentalnih uvjeta u sjevernim centralnim dolinama, do Mediteranskog
utjecaja duž Katalonijske obale

31

Španjolska

Postoji više od 50 regija s oznakom denominacion de origen ili DO • Rioja drži višu kategoriju DOCa ili
denominacion de origen calificada

RIOJA • Najznačajnija španjolska vinska regija koja nosi oznaku DOC-a • Najprepoznatljivija
karakteristika Rioje je dugo ležanje vina u hrastovim bačvama

Najznačajnija crna sorta je Tempranillo • Ostale crne sorte su Garnacha, Mazuelo i Graciano • Bijele
sorte grožna iz Rioje su relativno neutralna Viura i Malvasia

32

Španjolska

NAVARRA • Smještena je sjeveroistočno od Rioje • U Navarri se vino proizvodilo još u 11-om st. •
Štite ju planinski lanci od nepovoljnog utjecaja vjetra • Od tla je najzastupljeniji vapnenac u
kombinaciji sa muljastim aluvijem kod Ebra i pješčenjakom u sušim područjima • U Navarri se
uzgajaju iste sorte kao i u Rioji

RIBERA DEL DUERO • Nalazi se na 150 km sjeverno od Madrida u središtu pokrajina Castilla i Leon •
Dobila je ime po rijeci Duero u čijim su se udolinama smjestili vinogradi • 30 tisuća ha zasađeno je
vinovom lozom

33
Španjolska

PENEDES • Najveća regija u Kataloniji • Središte je španjolske industrije pjenušavog vina, ili Cave, te
sjedište jedne od najuspješnijih vinarskih dinastija u Europi – kuće Torres

LA MANCHA • Najveća DO regija u Španjolskoj • Zauzima sušno područje Španjolske od Madrida do

Valdepenasa

JEREZ • Južna španjolska vinogradarska regija iz koje stiže znameniti Jerez (engl. Sherry) • U mlado
vino nakon fermentacije dodaje se vinski destilat – suho pojačano vino

34

Portugal

Prvi spomen proizvodnje vina u Portugalu datira još iz 989. iz regije Douro • U 12. i 13. st. tijekom
rekonkvista proizvodnja vina smanjena je u područjima gdje je vladao islam • U drugoj polovici 14. st.
procvat izvoza portugalskih vina • Vino Porto poznato još iz 1756. godine

Portugal se diči velikim izborom modernih vina • Klima, tlo i bogatstvo autohtonih sorti još su jedan
razlog za posjet Portugalu, a portugalska vina svrstava u sam vrh • Vina se djele u 2 kategorije :
VINHO MADURO (za starenje i sazrijevanje u boci) i VINHO VERDE • Prevladavaju crna vina, rjene su
dobra bijela vina, te vinho verde blago gazirano bijelo vino sa sjevera Portugala

35

Portugal

2 klime : oceanska i sredozemna • Oceanska klima prevladava na sjeveru pod utjecajem Atlantika, a
obilježavaju ju svježa ljeta, blage zime i dosta padalina tijekom godine • Sredozemna klima
prevladava na jugu države pod utjecajem Mediterana, a nju obilježavaju vruća ljeta i blage, vlažne
zime • Vinogradi se nalaze u blizini mora zbog manjih razlika u temperaturi

BIJELE SORTE Alvarinho, Antao Vaz, Arinto, Avesso, Azal, Bical,Cercial, Encruzado,Fernao Pires, Fonte
Cal, Gouveio, Loureiro, Malvasia Fina, Moscates, Rabo de Ovelha, Siria, Terrantez, Trajadura,
Verdelho, Viosinho

CRNE SORTE Alfrocheiro, Aragonez, Baga, Borracal, Castelão, Espadeiro, Jaen,Moreto, Moscatel
Galego Roxo, Ramisco, Rufete, Tinta Barroca,Tinta Caiada, Tinta Negra, Tinta Cão, Touriga Franca,
Touriga Nacional, Trincadeira, Vinhao

36

Portugal

8 regija: MINHO (VINHO VERDE) DOURO DÃO BAIRRADA ESTRAMADURA RIBATEJO ALENTEJO
SETUBAL

OTOK MADEIRA OTOČJA AZORI

37
Portugal

MINHO • Najsjevernija vinska regija Portugala • Površinom najveća regija u uzgoju vinove loze •
Proizvodi “zeleno vino” tj. Vinho Verde- pjenušavo suho bijelo vino s malim postotkom alkohola
(10%) i velikom kiselosti • Najpoznatije bijele sorte: Alvarinho, Loureiro, Trajadura, Avesso, Arinto,
Azal

DOURO • Najpoznatija kao mjesto otkud potječe Porto, najznačajnije portugalsko vino • Visokim
planinama zaštićena od vlage iz oceana i vjetrova • Klima je izrazito topla i suha • Tlo je posna
mješavina žute zemlje i crnog kamena • Vodeća u proizvodnji su suha stolna vina-Barca Velha jedno
je od najcjenjenijih i najskupljih takvih vina

38

Portugal

PORTO • Potječe sa strme granitne doline Douro • Najveći centri proizvodnje su gradovi Regua i
Pinho, a najveći dio vinograda nalazi se na istočnim imanjima tzv. Quintas • Croft je bio jedan od
prvih velikih distributera, a nakon njega usljedile su druge engleske i škotske tvrtke

39

Portugal

Iako su ga u 15.st. osmislili redovnici, za svjetsku slavu zaslužni su britanski trgovci koji su mu u 17. st.
dali ime po luci Porto • Oni su dodavali vinjak u napola odavreli mošt kako bi spriječili kvarenje
tijekom transporta – slatko vino • Najvažniju ulogu u povijesti imao je markiz od Pombala, premijer
koji je 1756. god. naložio da se obilježe granice pokrajine u kojoj se može proizvoditi Porto • U
povijesti porta bio je značajan i škot George Sandeman koji je u Londonu, 1790. godine, otvorio vinski
podrum specijaliziran za trgovinu Portom i Sherrijem, a 1811. kupio je u Portu podrum za
dozrijevanje vina

40

Portugal

VRSTE PORTA • Najznačajnije sorte za proizvodnju porta su Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta
Barroca, Tinta Roriz i Tinta Cao 2 KATEGORIJE PORTA: 1. CRVENI PORTO- tamnije crvene boje,
intenzivnog okusa, sazrijeva nakon buteljiranja, a dozrijeva 2 do 3 godine 2. PORTO KOJI JE DOZRIO U
DRVENOJ BAČVI- ovom Portu pripada i svijetlosmeni porto, može se piti odmah nakon buteljiranja

Bijeli porto čini zasebnu kategoriju

41

Njemačka

Vinogradarstvo - 100 god.prije Krista kada su Rimljani počeli uzgajati v.lozu na tom području • U
srednjem vijeku Crkva je podigla mnoge njemačke vrhunske vinograde • Redovnici su postavili
standard vina u srednjem vijeku • 17. i 18. st. Teško stanje stagnacija • 19.st. filoksera
Industrija piva donosi znatno veće prihode od proizvodnje vina • slatka njemačka vina još uvijek
zauzimaju veliki dio britanskog vinskog tržišta

42

Njemačka

KLASIFIKACIJA VINA • Klasifikacijski sustav vina prošao je nekoliko promjena tijekom 20. st., a one
najnovije provedene su uvođenjem amandmana 1993. • Najniža razina su stolna vina s oznakom
Deutscher Tafelwein • Stupanj više je kategorija Landwein • QbA (Qualtatswein bestimmter
Anbaugebiete)”kvalitetno vino iz specifične regije”

QmP (Qualtatswein mit Pradikat) ”kvalitetno vino s predikatom”; ta vina su podijeljena prema
sadržaju prirodnog šećera u grožđu (Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese i
Trockenbeerenauslese) • Zasebna kategorija Eiswein ”ledeno vino” se također smatra predikatnim
vinom

43

Njemačka

Osnovne kategorije pjenušaca: •1.”Sekt bestimmter Anbaugebiete”(Sekt bA)-grožđe potječe iz samo

jednog područja •2.”Deutscher Sekt”mješavina grožđa iz bilo kojeg dijela zemlje •3.Osnovni Sekt-
pripada mu velika većina gaziranih njemačkih vina; nema atribut “Deutscher” jer grožđe može biti i iz
uvoza

44

Njemačka

• Podjeljena je na 13 različitih regija: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein,

MoselsaarRuwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale- Unstrut,Sachen i Wurttemberg • Svaka
od njih je podijeljena na podregije, zatim na vinogorja,te položaje

45

Njemačka

Ahr • Pokrajina južno od grada Bonna • Specijalizirana za crna vina • Prevladavaju zadrugari • Ima
nekoliko dobrih rizlinga • Tla su bogata • Najviše se proizvodi Spatburgunder, Portugieser, Muller-
Thurgau, Riesling • Klima je blaga i povoljna

Mittelrhein • Od Bonna do juga Koblenza •3/4 vinograda pripada Riezlingu a samo 8% sorti Muller-
Thurgau • Vinogradi sa obje obale rijeke Rajne; često na strmim padinama - puno sunca • Planine
štite regiju od vjetra • Veliki utjecaj rijeke Rajne

46

Njemačka
Mosel-Saar-Ruwer • Jugozapadno od Koblenza, ispod grada Triera, a završava nedaleko njemačke
granice s Luksemburgom i Francuskom • Tu se nalazi nekoliko najdramatičnijih vinograd. parcela na
svijetu, smještenih na okomitim padinama rijeka Saar i Ruwer • Temperature i oborine optimalne

Rheingau • Zauzima desnu obalu rijeke Rajne • Najbolji uvjeti za proizvodnju vina • Najviše ima sorte
Rizling rajnski • Vina su elegantna, mirisna i visoke kakvoće • Dva najpoznatija vinogradarska imanja
su dvorci: Schloss Vollards i Schloss Johannisberg • Dominiraju mali proizvođači • Topla ljeta, blage
zime • Vinogradi zaštićeni šumom

47

Njemačka

Wurttemberg • Golema regija sa središtem u Stuttgartu • Osnovne bijele sorte su Rizling rajnski,
Kerner i Mullerthurgau • Glavna crna sorta je Trollinger • Regija je specijalizirana za crna vina koja su
lagane boje i teksture • Blage temperature • Rijeka Rajna utječe na mikroklimu • 11 196ha pod
vinogradima

Franken • Kroz nju protječe rijeka Majna • Tradicionalno poznata po Silvancu, iako danas zauzima tek
1/5 površine • U vinograde se širi i Mullerthurgau, ali u zadnje vrijeme noviji križanci (bacchus…) •
Određene količine se i izvoze, a cijene su visoke • Klima je kontinentalna

48

Njemačka

Baden • Gl. regija na JZ Njemačke • Treća po veličini, uz granicu Alsacea • Dugi pojas između
Franačke i granice sa Švicarskom; neki vinogradi su smješteni uz Bodensko jezero • Ima Muller-
thurgaua, Rieslinga, Pinota bijelog, Traminca • Klima je najtoplija u Njemačkoj

49

Austrija

Vinogradarske regije koncentrirane su u istočnoj polovici zemlje, duž granice s Češkom, Slovačkom,
Manarskom i Slovenijom.

50

Austrija

Lozu su u Austriji vjerojatno počeli uzgajati Kelti (400. g. pr. n. e.) • Vinogradarstvo je procvalo krajem
16. st., kad je, vinova loza pokrivala najveću površinu • Zbog pojava bolesti loze, pepelnice i
plamenjače,a pogotovo opasnog štetnika trsne uši vinogradarstvo je naglo i masovno propadalo. •
Barun Freiherr von Babo osnovao je godine 1860. vinogradarsko-vinarsku i voćarsku školu u
Klosterneuburgu kraj Beča, prvu takve vrste u svijetu.

Predikatna vina. • dragulji u kruni austrijskih vina su botrizirana desertna vina. • strohwein (
«slamnato vino») napravljeno od grožđa koje se suši na prostirci od slame

51
Austrija

Godišnje berba donese od milijun i pol do tri milijuna hl vina • Izvozi se oko 15% proizvodnje

Najznačajnije sorte i najpoznatija vina • bijele sorte Veltlinac zeleni (najzastupljeniji), Müller-thurgau,
Riesling rajnski, Traminac, Pinot sivi, te ponegdje Chardonnay i Sauvignon bijeli. • Crne sorte predvodi
autohtono grožne Zweigelt, Portugizac, Frankovka, Pinot crni

52

Austrija

Vinogradarstvo Austrije ograničeno je zbog klimatskih prilika na četiri regije: • -DONJU AUSTRIJU • -
BEČ • -BURGENLAND • -ŠTAJERSKU

Donja Austrija • Najsjevernija vinogradarska zona je Niederöstereich ili Donja Austrija • Najveća je
regija i najjače vinorodno područje u zemlji • Odavde dolazi više od 60 % ukupne vinarske
proizvodnje

Najvažniji vinogradarski sektor je Steiermark ili Štajerska • Za razliku od drugih provincija, u kojima se
loza uzgaja uglavnom na ravnim i lako obradivim Štajerska površinama, štajerski se vinogradi, zbog
naročitih klimatskih uvjeta, prostiru na strmim i kamenitim obroncima koji nisu pogodni za neku
drugu kulturu

53

Mađarska

• površine se nalaze na području između Dunava i Tise, sjeverozapadne obale jezera Balaton, podno
brda Matra okolice Egera i područja Karpata

54

Mađarska

• Rimljani su zaslužni za uzgoj vinove loze • Dolazak Mongola uzrokovao je 1241. uništenje vinograda
• U vrijeme prije raspada Sovjetskog saveza proizvonači manarskih vina su izvozili 50% proizvodnje u
SSSR

55

Mađarska

Tokai • Manarska je poznata po Tokaju, izvrsnim desertnim vinima • Sorte Furmint (Moslavac),
Harslevelű (Lipovina), Sárgamuskotály (Žuti muškat) • Vrste Tokay vina: – Suha redovna – Szamorodni
– plemenita plijesan – Aszú – masulj od prosušenog grožđa macerira se u vinu 24-48h, dozrijeva
nekoliko godina • Puttony – broj koji oznaćava količinu masulja od prosušenog grožđa 3 ili 6 –
Eszencia (nektar) – iznad 6 puttonija 500 -600 g/l šećera i do 4% alkohola – fermentira nekoliko
godina – dodaje se Aszú ili puni zasebno
Forditas – nakon otakanja Aszu vina na masulj se ponovo dodaje mošt • Maslas – mošt na talogu od
Aszu vina

56

Slovenija

Nalazi se na tromeđu srednje Europe, Sredozemlja i Panonske nizine

• Prastanovnici Iliri su uzgajali vinovu lozu, a Kelti koji doseljavaju oko 400-te godine pr. Kr. postupno
ih asimiliraju i preuzimaju brigu o vinogradima • Za vladanje cara Proba (276.-282. pr. Kr.) rimsko
vinogradarstvo je sjajno napredovalo što potvrđuju mnogi tada podignuti spomenici s uklesanim
reljefima vinove loze • Zakup vinograda osniva se od 13.-18. st. • Od 1880-te, kada je uočena trsna uš
u Kapelama na Bizeljskom, do 1914-te uništeni sugotovo svi vinogradi

57

Slovenija

Vinske regije u Sloveniji: 1) Podravska 2) Posavska 3) Primorska

Podravska regija • Nalazi se na sjeveroistoku Slovenije između rijeka Mure i Drave

•Sorte: Graševina,Rajnski rizling, Traminac, Zeleni silvanac, Ranina, Rizvanac, Muškat žuti

Posavska regija • Nalazi se na jugoistoku Slovenije • Proizvodnja vina je usmjerena ka stolnim vinima
• Sorte: Žametna črnina, Frankovka,Žuti plavec, Šipon (Moslavac)...

Primorska regija • Smještena je na jugozapadu Slovenije • Glavne crne sorte su Refošk, Merlot,
Frankovka, Crni pinot • Bijele sorte su: Rebula, Malvazija, Tokaj, Bijeli pinot, Pinela, Graševina

Vina novog svijeta

• Cijena & kvaliteta • Interesantna ambalaža • Orijentiranost ka kupcu • Vrlo jednostavne i jasne
etikete

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Novi svijet & stari svijet

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Razlike između starog i novog svijeta

STARI SVIJET NOVI SVIJET Tradicija Inovativnost Položaj Sortnost Izričaj terroira Izričaj voćnosti
Tradicionalne metode Tehnologija Vinarstvo kao umjetnost Vinarstvo kao industrija Što manji utjecaj
na vino Jaka kontrola u procesima proizvodnje Strogo zakonodavstvo Fleksibilno zakonodavstvo

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

Povijest i početak vinogradarstva

• U 17. stoljeću zabilježeni su prvi pokušaji vinogradarstva na istočnoj obali SAD-a od sorte Vitis
labruscae

• Prvo je vino proizvedeno 1637. u Jamestownu (Virginia)

• Budući da Vitis vinifera, koju su donijeli doseljenici, nije bila otporna na lokalne oštre klimatske
uvjete, vinogradarstvo nije uspijevalo

• Primjereniji uvjeti za vinogradarstvo bili su na zapadnoj strani kontinenta

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

• Španjolski kolonizatori donijeli su vinovu lozu Vitis vinifera na današnje područje Novog Meksika i
Teksasa

• 1650. u El Pasu počinje se uzgajati sorta mission

• Franjevci su donijeli grožđe do obala Tihog oceana (1762. San Diego Mission)

• 1831. počinju se saditi francuske sorte vinove loze

• Početak proizvodnje kvalitetnih kalifornijskih i američkih vina započeo je 60-tih godina prošlog
stoljeća

Zapadna obala

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

• Vinogradi SAD-a ukupne su površine cca 400.000 hektara

• Kalifornija je država s uvjerljivo najviše vinograda (oko 200.000 obrađenih hektara)

• Ukupna je proizvodnja vina između 20 i 25 milijuna hektolitara (4/5 u Kaliforniji)

• Potrošnja vina doseže 8 do 9 litara po stanovniku

• SAD su najveći potrošač vina u svijetu (33 milijuna hektolitara)

Važni podaci

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

• Vrlo raznolik krajolik – od ogromnih nizinskih prostranstava do visokih planinskih masiva

• Raznolikost klime – makroklimatski uvjeti i mikroklimatske razlike od pustinjske suhe klime do

arktičkih klimatskih uvjeta

• Najviše američkih vinarija su mali i obiteljske

• „Big Players” su u manjini

• Prosječna prodajna cijena butelje je $6.30

Važni podaci

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

• 1978. godine uvedena su pravila za očuvanje i kvalitetnu proizvodnju vina

• AVA (American ViticulturalAreas) – Američka vinogradarska područja

Zakonodavstvo

• U usporedbi s drugim zakonskim sustavima kontrole (francuski AOC, talijanski DOC) američki AVA
prilično je općenit i tolerantan

• Vino proizvedeno u određenom AVA području mora sadržavati 85% grožđa koje potječe iz
određene zone, dok vina dobivena od jedne vrste grožđa, koja se nalazi na etiketi, mora sadržavati
75% navedene sorte

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

Glavne sorte vinove loze

Crne sorte Bijele sorte Cabernet sauvignon Chardonnay Zinfandel (primitivo/plavac) Colombard
Merlot Chenin blanc Pinot noir Sauvignon blanc Barbera Semillion Sangiovese Riesling Carignan
Grenache Syrah i petite syrah Mission

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države - SAD

Glavne proizvodne regije

Kalifornija, Oregon, Washington, New York

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD KALIFORNIJA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Klima

• Ekspanzija na preko 1100 km • Vrlo različiti uvjeti • Nema padalina u vrijeme „zriobe” • Umjerena i
topla klima • Idealna klima za uzgoj vinove loze • Hladni vjetrovi s Pacifika: variranje temperature
utjecaj magle (cool climate) – lagana i spora zrioba

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD KALIFORNIJA

• Zapadni dio države Kalifornije, dug 2000 kilometara, oplakuje Tihi ocean, dok je s istočne strane
okružuju planinski lanac Sierra Nevada i pustinja Mojave

• Kalifornija proizvodi 90% vina SAD-a

• Dijeli se na 5 vinogradarskih sektora: - North Coast - Central Coast - South Coast - Sierra Foothills -
Central Valley/Inland Valleys - Far North California

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD KALIFORNIJA – North Coast

• Jedna od najhladnijih klima u državi

• Više od polovice kalifornijskih vinarija

• Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon

• Lake County, Los Carneros, Mendocino County, Napa Valley, Sonoma County

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – North Coast

LAKE COUNTY − Clear Lake, najveće je prirodno jezero (izvor) pitke vode u državi i pravi je dragulj
regije

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – North Coast

LOS CARNEROS –cijenjena je regija po proizvodnji pjenušca i crnog pinota zbog svoje hladnije klime
(blizina mora kod San Francisca, magla i vjetar)

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – North Coast

MENDOCINO COUNTY – 60% od površine pokriveno je šumama sekvoje dok su ostatak iskoristili
vinari

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – North Coast

NAPA VALLEY – Svjetski priznata vina savršeno se slažu uz regionalnu kuhinju • Najpoznatija
kalifornijska regija u svijetu

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – North Coast

SONOMA COUNTY – Pravi raj za ljubitelje prirode, u Sonoma County uzgaja se više crnog Pinota nego
u bilo kojem dijelu SAD-a

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

• Prijelaz između hladnijeg obalnog k toplijem kopnenom području

• Jedna od najbrže rastućih vinskih regija u SAD

• Uzgoj vinove loze još od 1700. godine

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

LIVERMORE VALLEY– prva regija u Kaliforniji koja je sortno buteljirala chardonnay, petite sirah i
sauvignon blanc 80% kalifornijskog chardonnaya potječe genetski iz ove regije

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

MONTEREY COUNTY – Popularna destinacija za vino i touring, ovaj se poluotok nalazi na

migracijskom putu kitova

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

PASO ROBLES - Smješten na pola puta između San Francisca i Los Angelesa, Paso Robles je „hot spot”
za ronske sorte i kupaže

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

SAN BENITO COUNTY – francuski i njemački doseljenici zasadili su prve nasade ovdje sredinom 1800.-
te godine

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

SAN FRANCISCO BAY – Okružen planinama, dolinama i plodnim poljoprivrednim zemljištem, San
Francisco je mjesto izobilja hrane, vina, etničke raznolikosti i prirodnih ljepota

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

SAN LUIS OBISPO COUNTY – Slikovita vinska regija poznata po svojim ronskim kupažama,
ostavštinama zinfandela, crnog Pinota i chardonnaya

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

SANTA BARBARA COUNTY – Dugo vremena omiljeno utočište za filmske zvijezde, također je poznato
vinsko odredište. S ovog područja posebno je poznat pinot crni

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

SANTA CLARA COUNTY – Područje s bogatim tlima i mediteranskom klimom, Indijanci ga nazvaju
"Dolina srčanog užitka"

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Central Coast

SANTA CRUZ MOUNTAINS – Regija bogata šumovitim vrhovima i malim vinogradima uvučenim u
mirnom obroncima

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Sierra Foothills

• Epicentar„Gold Rusha” u Kaliforniji

• Imigranti koji su tražili sreću u rudnicima, ovdje su ostavili i svoje loze u tlu

• Vitalno područje za uzgoj vinove loza

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Sierra Foothills

AMADOR COUNTY– Smješteno u srcu „Gold Countrya”, ovo je područje poznato po svojoj bogatoj
povijesti i opulentnim i jakim crvenim vinima

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Sierra Foothills

CALAVERAS COUNTY – Poznat po syrahu, merlotu i cabernet sauvignonu, Calaveras County je zadržao
šarm iz vremena „Gold Rusha” u 19.st

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Sierra Foothills

EL DORADO COUNTY – Prostirući se na sjevernom kraju glasovitog Mother Lodea, El Dorado County
je poznat po staroj sorti zinfandel

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Sierra Foothills

NEVADA COUNTY – Uživajte u čudesnim povijesnim gradovima Nevada City and Grass Valley, svježem
snijegu na Sugar Bowl Resortu i ponovnom oživljavanju vinske kulture Nevade

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Sierra Foothills

PLACER COUNTY – Regija je ulaz na jezero Tahoe i skijališta. Mnogi kopači zlata postali su vinari kada
se regija polako transformirala iz tzv. „Zlatne zemlje” u poljoprivrednu regiju

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Inland Valleys

• Jedna od najplodnijih poljoprivrednih regija na svijetu

• Kalifornijska sunčana Inland Valley idealna je za uzgoj grožđa kao i stotine drugih agro-kultura

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Inland Valleys

LODI AND THE DELTA – Vinogradi zasađeni za vrijeme „Zlatne groznice”, dom su za neke od najboljih
zinfandela zemlje

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Inland Valleys

MADERA COUNTY – Plodne farme na kojima se uzgajaju bademi, smokve, pamuk i rajčice
najdragocjeniji su resursi ove regije. Za uzgoj vinove loze koristi se oko 15.000 ha
Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Inland Valleys

SACRAMENTO VALLEY – Domovina državnog kapitala u čijem je razvoju vino imalo veliki značaj

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Inland Valleys

SAN JOAQUIN VALLEY – Najveće vinorodno područje SAD-a naziva se i “The food basket of the world”

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Inland Valleys

YOLO COUNTY – U ovoj malo poznatoj vinskoj regiji s tri AVAs – Capay Valley, Clarksburg i Dunnigan
Hills – uzgoj vinove loze potiče još od 1860

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Southern California

• Slavne osobe Južne Kalifornije dijele plavo nebo, sunce i poznate plaže sa mirnim vinogradima
uvučenim u talasasta podnožja brežuljaka

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Southern California

CUCAMONGA VALLEY – Bogata se vinska kultura nastavlja i danas, a temelji se na Cucamonginoj

vinogradarskoj dominaciji u ranim 1900-tima

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Southern California

LOS ANGELES AREA – Kao glavno mjesto zabave, filmova, glazbe i televizije, obalno područje LA-a
utočište je bezbroj filmskih zvijezda, legendarnih surf trgovina, fantastičnih restorana i nevjerojatno
arhitektonski osmišljenih vinarija

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Southern California

TEMECULA VALLEY – Temperirano obalnom maglom, ovo je područje najpoznatije po

rasprostranjenim talijanskim i ronskim sortama kao i po godišnjem „Balloon and Wine Festival-u”

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Southern California

SAN DIEGO COUNTY – Osnovano još 1700-te, ovo područje uzgaja vinovu lozu duže od bilo koje
druge regije u državi

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Far North California

Ovo najsjevernije područje smješteno je na "Lost Coastu”

Humboldt, Siskiyou, Trinity, Shasta i Tehama nude raznolika vinogradarska područja i krajolike od
šuma sekvoja i kanjona do Pacifičkog oceana

Najnoviji AVA Kalifornije: Manton Valley

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD Kalifornija – Opus One Winery (Napa Valley)

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD OREGON

• Nalazi se na istoj zemljopisnoj širini kao i jug Francuske

• Vinogradarstvo se javlja krajem 19. st

• Vrlo bitan dobavljač hrasta za barrique

• Cca 8.500ha pod vinovom lozom

• Najrasprostranjenija sorta je crni pinot

• Ostale sorte: chardonnay, sivi pinot, cabernet sauvignon, merlot, traminac, müller-thurgau, bijeli
pinot i riesling

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD WASHINGTON

• Razvoj vinogradarstva nakon drugog svjetskog rata

• Cca 12.000h pod vinovom lozom

• 95% površina na istočnom dijelu

• Najbitnije sorte su cabernet sauvignon i chardonnay

• Ostale sorte: merlot, syrah, cabernet franc, riesling, traminac, semillon, sauvignon i viognier

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Sjedinjene Američke Države – SAD NEW YORK

• Prilično hladna kontinentalna klima

• Zbog klimatskih uvjeta još uvijek velike površine pod „američkim” sortama porodice „Vitis labrusca„
- Concord i Delaware

• Najvažnije sorte: chardonnay, sauvignon, riesling, traminac, merlot, crni pinot, semillon, cabernet
sauvignon i vidal

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AMERIKA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

Zemlje Južne Amerike

ZEMLJA

POVRŠINE POD VINOGRADIMA U HE

PROIZVODNJA VINA U HL 2017. ARGENTINA 224.000 11.8 million ČILE 214.000 9.5 million BRAZIL
85.000 3.4 million URUGVAJ 6.562 684.000 PERU 11.000 – 15.000 610.000 BOLIVIJA 3.000 82.000

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AMERIKA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

• Osvajači su tijekom kolonizacije u 16. stoljeću donijeli vinovu lozu Vitis vinifera

• Prvi trsovi posađeni u podnožju planina regije Cuyo

• Unatoč pustinjskoj klimi, tlo je za vinovu lozu bilo pogodno, ponajviše zbog snijega koji se topio s
obronaka Anda i natapao njezine padine

• Prvo imanje osniva se već 1557. godine

• U 19. stoljeću događa se procvat argentinskog vinogradarstva (osnivanje poljoprivredne škole i

izgradnja transandske željeznice)

Povijest i početak vinogradarstva

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

• 1852. dolazak francuskog agronoma Miguela Pougeta – posadio mnoge francuske sorte (malbec)
• Sadnja sorata otpornih na filokseru za razliku od drugih zemalja. To pomaže u trgovini argentinskih
vina tokom teških godina

• Značajan rast zadnjih 30 godina (modernizacija i značajna ulaganja multinacionalnih kompanija)

• Izvoz vina impresivno porastao sredinom 90tih godina 20. stoljeća kada se povećava zanimanje
međunarodnog tržišta

Povijest i početak vinogradarstva

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

• Argentina je peti svjetski proizvođač vina i sedmi izvoznik vina u svijetu

• Potrošnja po osobi: 35 l

• Vinogradi na visinama između 900m i 3000m

• Vinogradarstvo/vinarstvo okolina Mendoze i San Juana (94,6%)

• Suha i često vrlo hladna klima

• Potreba za navodnjavanjem

• Tuča u ljetnim mjesecima

Važni podaci

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

• Na samim početima većinom su se uzgajale sorte cerenza i criolla chica (mission)

• Torrontès je bijela sorta karakteristična za Argentinu, pretpostavlja se da potječe iz Španjolske

• Malbec je najvažnija sorta Argentina i najčešće uzgajana crna sorta grožđa

• Malbec potječe iz Francuske a u Argentini poprima raskošnije tijelo i bogatiji okus

Glavne sorte vinove loze

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

CRNE SORTE % BIJELE SORTE % Malbec 31,71 Pedro gimenez 28,04 Bonarda 17,42 Torrontes Riojano
18,36 Cabernet sauvignon 15,15 Chardonnay 15,16 Syrah 12,12 Chenin 5,68 Merlot 5,82 Torrontès
Sanjuanino 4,78 Tempranillo 5,85 Sauvignon blanc 5,39 Sangiovese 1,83 Semillion 1,97 Pinot noir
1,76 Viognier 0,9 Ostale sorte 8,34 Ostale sorte 19,72
Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

• Salta • Catamarca

• La Rioja • San Juan • Mendoza

• La Pampa • Neuquèn • Río Negro

Vinske regije

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

• Daleko najveća vinska regija u Argentini

• Leži na zapadnom rubu Argentine, preko planinaAnda od Čilea

• Nadmorska visina (800 – 1200m) je jedna od najvažnijih karakteristika terroira

• Iako je Malbec nesumnjivo zvijezda regije, postoje i opsežne zasade cabernet sauvignona,
chardonnaya, syraha, torrontesa i sauvignona blanca

• Mendoza se također počinje pozicionirati kao proizvođač pjenušavog vina

Mendoza

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ARGENTINA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

Povijest i početak vinogradarstva

• Vinogradarstvo se pojavljuje u 16. stoljeću, u vrijeme španjolske kolonizacije

• U prvim vinogradima uzgaja se sorta país negra

• Moderno vinogradarstvo počinje se razvijati 1850. godine nakon oslobođenja španjolske vlasti i
angažmana francuskih vinogradara

• Filoksera potpuno zaobilazi Čile što omogućuje nesmetani uzgoj i proizvodnju vina

• Uspostavom demokracije, te nakon 1987. počinje preporod čileanskog vinogradarstva i vinarstva

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

• Loza se ne cijepi na američke podloge nego se uzgaja „na vlastitom korijenu”

• Vinogradarstvo između 30 – 38°S

• Vrlo visoki položaji (600 – 1000m)

• Navodnjavanje kroz kanalne sisteme – voda od otapanja snijega

• Potrošnja 17 l po osobi

Važni podaci

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

• Ne postoje autohtone sorte vinove loze

• Pais negra vrlo je raširena sorta crna sorta koja se koristi za proizvodnju vina namijenjenih
domaćem tržištu

• Crne sorte: cabernet sauvignon, carignan, cinsaut, malbec, pinot crni, syrah, zinfandel

• Bijele sorte: sauvignon blanc, aleksandrijski muškat, chardonnay, sèmillion, torrontès, chenin blanc,
riesling, pinot bijeli i viognier

• Najviše pažnje posvećuje se crnoj sorti carmenère

Glavne sorte vinove loze

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

• Maipo Valley

• Casablanca Valley

• Colchagua Valley

• Aconcagua Valley
• Elqui Valley

Najvažnije vinske regije

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

• Najpoznatija i najvažnija čileanska regija

• Proteže se istočno od Santiaga pa sve do podnožja veličanstvenihAnda

Maipo Valley

• Često se naziva „Bordeaux Južne Amerike”

• Proizvode se najbolji čileanski cabernet sauvignoni

• Vina svjetske klase kao što su Concha y Toro's Don Melchor i Casa Real grada Viña Santa Rita

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

ČILE

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

Povijest i početak vinogradarstva

• Povijest vinogradarstva započinje 1788. godine kada kapetan Arthur Phillip donosi i sadi prve sorte
vinove loze na područje današnjeg Sydneya

• Do 1890-ih godina popularna Hunter Valley, Barossa Valley i Yarra Vallay počinju proizvoditi vino

• Epidemija filoksere znatno je naštetila australskoj vinskoj industriji

• Proizvodnja slatkih i pojačanih vina znatno je pridonijela oporavku vinske industrije

• Preporodom australskog vinarstva 1950. događaju se radikalne promjene i proizvođači ponovno

započinju proizvodnju suhih vina

• Obilno investiranje u nove tehnologije priskrbili su Australiji važnu poziciju na svjetskom tržištu

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

Važni podaci
• Proizvodnja 12 mil. hl vina na 158 000 ha

• Južna Australija zaslužna za polovicu nacionalne proizvodnje

• Samo deset tvrtki proizvodi gotovo 80% svih vina

• Trenutačno šesti proizvođač vina u svijetu

• Potrošnja po osobi: 23,5 l

• Australsko tržište relativno malo u odnosu na proizvodnju

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

Glavne sorte vinove loze

Crne sorte Bijele sorte Shiraz Chardonnay Cabernet sauvignon Sauvignon blanc Merlot Semillion
Pinot noir Riesling Grenache

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

• Vinogradarstvo: između 30 – 40° južne zemljopisne širine

• U principu vruća i suha klima

• Nema opasnosti od mrazeva

• Potrebno navodnjavanje

• Izuzetci hladnijih zona: Yarra Valley, Eden Valley, Tasmania

• Klimatske promjene: manje padalina!!

Klima

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

Proizvodne regije

• Zapadna Australija

• Južna Australija

• Novi Južni Wales

• Victoria

• Tasmanija
Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

AUSTRALIJA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Povijest i početak vinogradarstva

• Vinova je loza iz Australije dospjela u Novi Zeland 1818. godine

• Vinogradarstvo se širi sredinom 19. stoljeća zahvaljujući francuskim iseljenicima

• Početkom 1980-ih otkriven je potencijal uzgoja grožđa u Marlboroughu

• Ranije široko zasađeno grožđe Muller Thurgau zamijenio je Sauvignon Blanc, a Velika Britanija
otkrila je novozelandski Sauvignon Blanc

• Novi Zeland je boutique vinarska industrija

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Važni podaci

• Vinogradarska regija proteže se na 1500 kilometara između North Islanda i South Islanda

• Proizvodnja 2,4 mil hl vina

• 39,935 ha pod vinogradima

• 81% bijela vina

• Potrošnja – 17,07l po osobi

• Vrlo visoki higijenski standardi – INOX

• Ciljani radovi na vegetaciji loze (canopy management)

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Klima
• Vlažna i svježa klima zbog blizine i utjecaja oceana

• Oko Aucklanda suptropski utjecaji

• Najsunčanija zona – Marlborough

• Suha i jako izražena kontinentalna klima u Central Otagu

• Padaline do 7000 mm - stoga se većina vinograda nalazi zaštićena na istočnoj strani

• Problemi sa oidiumom i botrytisom

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Glavne sorte vinove loze

• Najraširenija je sorta, simbol novozelandskog vinogradarstva sauvignon blanc

• Od crnih sorti najzastupljeniji je pinot crni

• Bijele sorte: chardonnay, riesling, semillion, gewurztraminer, muller thurgau

• Crne sorte: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, malbec, pinotage

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Glavne proizvodne regije

NORTH ISLAND • Northland • Auckland • Waikato • Gisborne • Hawke's bay • Martinborough

SOUTH ISLAND • Marlborough • Nelson • Canterbury • Central Otago

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

NOVI ZELAND

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Povijest i početak vinogradarstva

• Kao i u većinu koloniziranih zemalja, grožđe su donijeli Europljani

• 1655. zasađen prvi vinograd francuskim reznicama vinove loze

• 1685. osnovana Constantia, najprestižniji podrum u povijesti južnoafričke enologije

• Hugenoti su zaslužni za uspjeh i procvat marketinga vinske industrije

• Ugled vina počinje opadati nakon Napoleonovih ratova i britanske vojne okupacije, a njihova
propast 1861. godine

• Dekadentno stanje dodatno se komplicira i pogoršava 1886. godine pojavom filoksere

• 1918. položen je temelj današnjoj uspješnoj vinskoj industriji osnivanjem Zadruge južnoafričkih
vinogradara

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Važni podaci

• Vinarska tradicija duga 350 godina

• JAR zauzima osmo mjesto na ljestvici svjetskih proizvođača vina i proizvodi 3,3% svjetskog vina
(2019.)

• Na površini od oko 800 km, vinogradi se obrađuju na 92.067 hektara

• Podjednako se proizvode bijela i crvena vina

• Godišnja potrošnja po stanovniku 9,5l

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Klima

• Idealna mediteranska klima sa malo ljetnih padalina

• Umjerena, kišovita klima u priobalju

• Vruća i suha klima u unutrašnjosti – navodnjavanje

• Osvježenje kroz Benguelsku struju

• Cape Doctor – tipični ljetni jugoistočni vjetar (Cape Town)

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Glavne sorte vinove loze

• Najviše uzgajana je bijela sorta chenin blanc (steen) sa 18.6%

• Ističe se crna sorta pinotage, dobivena križanjem pinota crnog i cinsaulta

• Od bijelih sorti još se uzgajaju colombard, sauvignon blanc, chardonnay, aleksandrijski muškat

• Od crnih sorti najzastupljenija je sorta cabernet sauvignon a još se uzgajaju shiraz, merlot i cinsault

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija Sveučilište u Rijeci

JUŽNA AFRIKA

Glavne vinske regije

Škole sljubljivanja

ENGLESKA ŠKOLA • Elitzabet i Cyril Ray, potpuna neovisnost izbora

FRANCUSKA ŠKOLA • Desertna ne prije divljači • Velika crna ne uz ribu, rakove i mekušce • Bijela prije
crnih • Laganija prije jačih • Hladnija prije sobne temp. • Prema zastupljenosti vol. alc. • Svako jelo
traži svoje vino • Vino poslužiti u njegovoj sezoni-najboljem razvojnom stupnju • Svako vino odvojiti
gutljajem vode • Nikada ne koristiti samo jedno veliko vino u jednom obroku

Škole sljubljivanja

TALIJANSKA ŠKOLA

ZNANSTVENO-TEHNIČKI PRISTUP -Luigi Veronelli•kontrast i ravnoteža organoleptičkih osjeta

•Valorizacija hrane i vina

OSNOVNA NAČELA:

TRADICIJSKO: regionalna jela s regionalnim vinima SEZONSKO PSIHOLOŠKO ILI POETIČNO- vezano uz
određeni događaj ili društvo NAČELO VALORIZACIJE- ciljano isticanje jela ili jela i vina NAČELO
SUPROTSTAVLJANJA I SLAGANJA- Pietro Mercadini – ASPI analitika organoleptike

Valoriziranje jela

1 SLANOST 2 TENDENCIJA GORČINE- patliđan, pečena paprika, radič, rikula, kontaktne opekline
namirnice 3 TENDENCIJA KISELOSTI – sir, rajčica 4 SLATKOĆA 5 ZAČINJENOST – crvena paprika 6
AROMATIČNOST - tartuf 7 ZAMAŠĆENOST-ULJEVITOST 8 SOČNOST- IZVORNA, INDUCIRANA,DODANA
9 TENDENCIJA SLATKOĆE 10 MASNOĆA 11 TRAJNOST OKUSA I MIRISA 12 STRUKTURA

Bjelančevine

VISOKOG PROTEINSKOG UDJELA KOMPLETNE (MESO, JAJA, RIBA, MLIJEKO, SIREVI, SOJA)

SREDNJEG PROTEINSKOG UDJELA – MAHUNE, SJEMENKE, KOŠTUNJIĆAVO VOĆE

MANJEG PROTEINSKOG UDJELA – OSTALO POVRĆE, VOĆE I ŽITARICE

Tendencija gorčine

Sve kontaktne opekline opekline na namirnici od visoke temperature

Patliđan, rikula, radič, zeleno povrće...

Polisaharidi

PRIČUVNI- ŠKROB(BILJKE) GLIKOGEN (ŽIVOTINJSKI ŠKROB-JETRA, MIŠIĆI) , INULIN (BILJKE-CIKORIJA)

GRAĐEVNI- CELULOZA, HITIN (ŠKOLJKAŠI), PEKTIN (BILJNI SVIJET, DUNJA, JABUKA)

Ugljikohidrati – tendencija slatkoće

Ugljikohidrati Masnoća Glikogen GLAVNI DIO PREHRANE BILJNOG PORIJEKLA ŽIVOTINJSKOG

PORIJEKLA VAŽAN IZVOR ENERGIJE MONOSAHARIDI SLOŽENI UGLJIKOHIDRATI OLIGOSAHARIDI (NPR.
DISAHARIDI) Maltoza, Laktoza.. POLISAHARIDI

Masnoća

Odnosi se na krutu masnoću u jelu

U ustima stvara osjećaj packavosti

Vinska kiselina djeluje razgrađujuće u kontaktu s masnoćom

Princip ravnoteže na osnovu suprotnosti

10

Preduvjeti za užitno sljubljivanje jela i vina

• Želja za sljubljivanjem jela i vina – osobni izbor gosta • Poznavanje senzorike organoleptike usne
šupljine i njena osviještenost • Poznavanje vrijednosti namirnica • Poznavanje organoleptičke
senzorike vina • Poznavanje pravilne konzumacije pri sljubljivanju

11

Preduvjeti za užitno sljubljivanje jela i vina

Pravilan način konzumacije pri sljubljivanju- sve komponente na tanjuru

-gutljaj vina

-Retronazalno

-impresija

12

Poanta sljubljivanja jela i vina

Impresija vina

Impresija jela

Međusobna ravnotežadodatne senzacije

13

Prevladavanje vrijednosti, ujednačenost trajnosti

Moćna struktura

Nježna struktura

Gubitak izražaja

14

Osnovni pristup sljubljivanju

Struktura jela

Ujednačenjeravnoteža izražaja

Struktura vina

15

Osnovni pristup sljubljivanju - primjer

Bijeli pinot, manji prinos, mekan, voćan, svjež. Loš primjer Dingač, 2016.

Hobotnica na salatu Maslinovo ulje, kvasina, sol papar,češnjak, peršin

16

Aromatski intenzitet

Aromatski intezitet jela

Ujednačavanje, ispreplitanje, obogaćivanje

Aromatski intezitet vina

17

Primjer izvora povišene aromatičnosti

Jelo: Mediteransko začinsko bilje Vrganji Tarurfi Maslinovo ulje.......

Vino: Odležavani Rajnski Riesling Sauvignon blanc Predikatna vina Traminac....................................

18

Aromatski intenzitet - primjer

Odležani Rajnski Riesling, neprovreli šećer, visoka kiselina

Fuži tartufata, crni tartuf

19

Ravnoteža

Svježina

Ugodna ravnoteža

Tendencija slatkoće

20

Ravnoteža - primjer

Chardonnay sur lie

Jadranska lignja žar, Maslinovo ulje,češnjak, sol, roštilj

21

Tendencija slatkoće - svježina

Vinska kiselina Mineralnost pjenušavost

Ugodna ravnoteža

Ugljikohidrati masnoća glikogen

22

Primjer

Bordoški cuvee, 2009. prinos po trsu 1 kg malolaktična fermentacija

Ramsteak, umak od borovnice i mente, crni njoki

23

Suprostavljanje u svrhu ravnoteže

Mekoća (kod povišenih slatkoća)

Ugodna ravnoteža

Začinjenost slanost kiselost

24

Primjer začinjenosti

Rose, 2016. 13,5 vol alk aromatičan

Fiš paprikaš

25

Primjer kiselost

Chardonnay, sur lie.....

Kravlji mlađi sir segment u jelu

26

Prihvatljive razlike vrijednosti – najdelikatniji dio sljubljivanja

Izražajnost vinske kiselinemineralnost

Ugodna ravnoteža

Tendencija kiselosti, Tendencija gorčine, kiselost

27

Uljnatost - alkohol

Volumni udio alkohola

Čišćenje usne š. kompenziranje

Tekuća masnoća
28

Sočnost – struktura – tanin

Izvorna

Dodana

Inducirana

Brojan tanin

Tanin

Nepoželjan

29

Primjer – izvorna + dodatna sočnost

Postup, 2015. 14% vol alk

Beefsteak, blue na ghee maslacu aromatiziran timijanom

30

Primjer – inducirana sočnost

Pinot crni, svježina, prinos 1 kg, 13 % vol alk

Beefsteak “dobro“ pečen

31

Primjer specifičnog sljubljivanja

• Bijeli rižoto sa škampima i pirjanim marelicama (maslac)

• Visoka tendencija slatkoće, slatkoća, niska svježina

Rajnski Riesling, 18gr. nepr. šeć/L kiselina 7g/L inox

Odležan 3 godine mineralnost

32

Korekcije pri sljubljivanju jela

Mineralnost - Cvijet soli

Kiselost - citrus

Gorčina - koromač paprika

Zaslađivanje i obogaćivanje deserta, voća

Domaća hrana

• Turistima, gastronomadima, ljubiteljima dobrog jela i pića posebno skrećemo pažnju da su najbolja
jela i pića izvorno tamo gdje su i nastala. Drugim riječima to je domaća hrana ili hrana nostalgije, kako
bi danas kazali.

• Stručno bi je mogli definirati kao: hranu tj. namirnice proizvedene na vlastitu imanju za osobne
potrebe ili zelenu tržnicu, jela u seoskom turizmu, i namirnice za industrijsku preradu, ali sve u skladu
odredbi kontrole proizvodnje.

• Svi koji kušaju jela sigurno će pamtiti okus naše kuhinje. U sjećanju će im ostati i prirodne ljepote
naših krajeva, a naši suveniri – kulturno dobro, koji postaju prepoznatljivi hrvatski brand, ostati će im
kao trajna uspomena na lijepe doživljaje i dah hrvatske povijesti.

Gastro atrakcije Hrvatske

• O jelima pripremljenim u: kotliću, krušnoj peći, peki, ražnju i zemljanoj posudi, reliktima starih
domaćinstava – danas postaju «gastro» atrakcije.

• Kotlovina – pečenjarski šešir – jelo i posuda u kojoj se jelo pripravlja – naš je autohtoni proizvod, to
ne znaju ne samo naši gosti – nego i naši gastronomi i kulinari. Sve to odiše rustikalnim elementima
prijašnjih stoljeća – našom tradicijom pripremanja jela.

• Jela koja su se pripremala za: blagdane, poljske radove, berbu (trgatvu), kolinje (svinjokolje, fureš),
ali i post, bez obzira o kojem se dijelu Hrvatske radi, biseri su naše kuhinje.

Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti i zemljopisno podrijetlo

• Za neko jelo kažemo da je autohtono kad ispunjava određene kriterije a to su: – da je izvorno tj.
samorodno bez stranog utjecaja. Kad temeljem pisanih dokumenta pouzdano možemo ustvrditi da
proizlazi od starine, minulog doba, – da je način obrade namirnica ili jela starinski tj. od vrste
termičke obrade do vrsta posuda.

• Da bi zaštitila izvornost i zemljopisno podrijetlo naših proizvoda, prije ulaska Hrvatske u EU, usvojen
je Pravilnik o izvornosti i zemljopisnom podrijetlu hrane kao i Pravilnik o priznavanju posebnih
svojstava hrane i dodjeli oznake «tradicionalni ugled».

Oznaka izvornosti

• Oznaka izvornosti – oznaka je regije, određenog mjesta, imaju tradicionalno obilježje; hrana koja
potječe iz određene regije i koja svojom kakvoćom karakterizira određeno zemljopisno područje.

• Osobito tj. posebno svojstvo znači jedno ili više svojstava koja prehrambeni proizvod razlikuju od
drugih sličnih proizvoda iste kategorije.

• «Tradicionalni ugled» - ako je proizvedeno korištenjem tradicionalnih sirovina ili ima tradicionalni
sastav ili je proizvedena ili prerađena na tradicionalni način a odlikuje se osobitim, posebnim,
svojstvima u odnosu na druge sličnu hranu iz iste kategorije.
Razlika između oznake izvornosti i brenda

• Treba razlikovati oznaku izvornosti i klasičnog brenda, budući da je klasični brend izmišljen i
označava proizvod određenog proizvođača (npr.: Vegeta, Bajadera, Cedevita) i u privatnom je
vlasništvu, dok je oznaka izvornosti neka vrsta zajedničkog brenda koji je nastao tijekom povijesti na
određenom području i društveno je vlasništvo, odnosno zajednica u kojoj je nastao.

• U postupku registracije potrebno je prikazati povijesni razvoj proizvoda (brenda) i njegove

posebnosti koje proizlaze iz činjenice da se proizvodi baš na tok području.

• Oznaka izvornosti je oblik brenda pod kojim se prodaje proizvod kojega proizvodi više proizvođača.

Naši gastronomski brendovi

• Za sada možemo kazati da su naši kulinarski brendovi registrirani prehrambeni proizvodi oznakom
izvornosti ili oznakom zemljopisnog podrijetla:

– Zaštitu naziva zemljopisnog podrijetla ostvarilo je vrhunsko vino dingač i postup još 1961. god.

– Slavonski domaći kulen/kulin nosi oznaku zemljopisnog podrijetla od 1997.god. Nema mu premca
među našim trajnim kobasicama. Proizvodi se u tradicionalno svinjogojskom podneblju od zapadne
Slavonije, Posavine i Podravine do istočne Slavonije, Baranje i Srijema. Vještina proizvodnje kulena na
seoskim gospodarstvima stjecana je stoljećima.

– Osebujan lokalitet otoka Paga, znanje i umješnost tamošnjih stočara o načinu uzgoja i držanju
autohtone pasmine paške ovce, specifična ispaša aromatičnim biljem posutim morskom solju koju
donosi bura te tradicionalni postupci prerade ovčjeg mlijeka učinili su Paški sir prepoznatljivim
autohtonim proizvodom prije svega domaćim i stranim turistima. Zaštićen je oznakom zemljopisnog
podrijetla od 1999.

– Od mesnih proizvoda oznakom izvornosti zaštićeni su istarski pršut (od 2002.). Istarski pršut trajni je
suhomesnati proizvod, suho salamuren, sušen na zraku i bez dimljenja, za razliku od drniškog pršuta.

– Drniški pršut (od 2003.). Proizvodnja drniškog pršuta ima dugu tradiciju u dalmatinskom zaleđu, na
području Dalmatinske zagore.

Naši gastronomski brendovi

– Torkul, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Prvo je zaštićeno maslinovo ulje s oznakom izvornosti u
Republici Hrvatskoj. Proizvodi se stoljećima od autohtonih sorata lastovske i drobnice na vrlo škrtu tlu
i sušnu podneblju zapadnog dijela otoka Korčule

– Naziv Cetinski sir, koji se tradicionalno proizvodi iz kozjeg mlijeka u cetinskom kraju, registriran je
kao oznaka izvornosti 2003.

– Dobro poznati Baškotin, ali zbog malih količina njegove proizvodnje kupiti se za sada može samo na
Pagu. Baškotin je vrsta dvopeka koja je 2004. dobila oznaku izvornosti, a proizvode ga časne sestre iz
reda benediktinki, koje žive samostanu Sveta Margarita u Pagu.

Naši gastronomski brendovi

– Stara slavonska šljivovica ili Slavonka 2006. godine.

• 2007. godine registrirani su: – tradicijsko jelo – soparnik, Poljica – tradicijsko jelo – zagorski štruklji
– medičarski obrt s područja sjeverozapadne Hrvatske – tradicijsko jelo – sinjski arambašići – u
kolovozu 2007., nakon godinu dana postupka u zaštiti autohtonog proizvoda, – varaždinski klipići
dobili su – certifikat autohtonosti, sada očekuje registraciju izvornosti.

Naši gastronomski brendovi

– Sisačka češnjovka je autohtona kobasica Posavine. To je trajne kobasica proizvedena od

najkvalitetnije svinjetine (birane svinjetine, uglavnom šunke i lopatice) uz dodatak prirodne paprike,
češnjaka, papra i soli. Svinje ne smiju biti lakše od 150 kg, odnosno mora imati meso s visokim
udjelom proteina i veziva prožetog masnim tkivom, tj. tvrđe i zrelije meso.

– Samoborske kremšnite, istarska kobasica, istarska kosnica, istarska potrbušina i ombolo.

– Žlahtina PZ Gospoja iz Vrbnika dobila je markicu Izvorno hrvatsko.

Naši gastronomski brendovi

Utjecaj drugih kuhinja

• Na našu kuhinju stanovitu ulogu imale su kuhinje Austrije i Mađarske, Italije, Turske – pravilnije je
kazati Osmanlije (npr. ćevapčići) i Francuske. To je ostavilo mnogo tragova u kulinarstvu i u štovanju
vina.

• No, i pored toga ona je sačuvala svoju originalnost, specifičnost i baš tim miješanjem raznih utjecaja
stvorila svoju posebnost, draž i privlačnost u raznovrsnosti i bogatstvu.

• Bez imalo pretjerivanja može se ustvrditi, da naša narodna-pučka kuhinja ima temelj na ostacima
ilirske i rimske kuhinje.

Istra i Kvarner

• Istra i Kvarner temelji svoju kuhinju na namirnicama iz mora, te jelima pripravljenim po starim
naputcima uz jaku zastupljenost lokalnih aromatičnih trava i začinskog bilja.

• Istarski pršut, grobnički sir, tartufi (crni i bijeli koji je rjeđi i skuplji), slane srdele, namaz od bakalara
danas a nekada se radio od autohtone sušene ribe, ... samo su neka od odličnih hladnih predjela koja
se ubrajaju u tradicionalnu kuhinju.

• Što reći za jela od: kisele repe, kiselog kapuza, kompira, fažola, broskve, malo suhega mesa, ili
mineštre, jote, žgvacete (od janjetine ili srnetine), fuža i pljukanca (slični starim srednjovjekovnim
makaronima), sušeni omboli, ... Jelo se manje, skromnije, ali dobro i što je najvažnije nadasve zdravo.

Dalmacija i Dalmatinska Zagora

• Dalmacija i Dalmatinska Zagora označava kuhinju sa svježim namirnicama, jednostavne pripreme s

malo začina i začinskog bilja (osim peršina, češnjaka, luka, lovora i ružmarina) bez previše sklonosti
eksperimentiranja.
• Sve se osniva na mnogo povrća bez zaprška, nezagrijana masnoća (prelijevanje povrća hladnim
uljem), malo prženja, meso pretežno kuhano, ribe – lešo, na gradelama, na brudet, a nerijetko su i
buzara od školjki i škampa.

• Obroci su začinjeni sjajnim i nadaleko poznatim vinima s Hvara i Pelješca.

Dalmacija i Dalmatinska Zagora

• Stara ribarska jela bila su: juha od kućica, jastog ili rakovica u školjki (jelo sirotinje prije nego što je
došla na bogataške stolove), kuhani zubatac ili pagar s uljem ili kvasinom, te kaparima, salatom od
krumpira ili kuhanom cvjetačom, pečeni tunj ili palamida.

• Frigane srdele, gavuni i papaline naš je najizvorniji «fast food» uz crni kruh i bevandu (zar nam ne
govori o tome i naš prvi «fast food» u Zagrebu – «Mimica»).

• Nažalost mnogi su takvu hranu odbacili kao «sirotinjsku», «težačku» i «prostu» umjesto da uživaju
u tradiciji te da je ponude turistima, željnim nove kuhinje.

Dalmacija i Dalmatinska Zagora

• «Dalmatinska jela», naša tradicionalna kuhinja, vuče podrijetlo od Ilira i Rimljana.

• Od neolitičke janjetine i janjećih iznutrica, butova kotlića u aromatičnom bilju i začinima,

starogrčkih pogača od slane ribe, maslina i sira, romaniziranog tingula od pernate divljači do
dalmatinske pašticade (od junetine ili tune), gregada, brodeta, dalmatinskog pršuta, tvrdih sireva, …
prastarog su podrijetla.

• Također, od pradavnih vremena, u regiji Mediterana kruh, vino i maslinovo ulje predstavljaju
simbol ljudske snage i mudrosti kojima čovjek kroti prirodu.

Gorski kotar i Lika

• Gorski kotar i Lika područja su gdje su plodovi šuma i gorskih rijeka osnovne odrednice kulinarske
sezone.

• Janjetina, bravetina, kupus s rebarcima, odojak s ražnja ili ispod peke, nadjevena jela od divljači,
paniranih žabljih krakova ili pastrva, puh s paletom, drevni kruha od vrsta mljevenih žitarica
nezaobilazna su jela restorana.

• Za Liku se bez dvoumljenja može kazati: «čista voda i nezagađena zemlja - uspavana ljepotica».

Slavonija i Baranja

• Slavoniju i Baranju karakteriziraju obilne porcije ukusna i poprilično začinjena jela, a sam izbor
zahtjeva dugo razmišljanje – što odabrati.

• Kao hladno predjelo kuhani svinjski jezik s umakom od hrena; za toplo predjelo najčešće se
poslužuju čobanci ili riblji paprikaš s domaćom tjesteninom (jela koja u sebi sjedinjuju gulaš i paprikaš
s dodacima povrća i začina; osobito u istočnoj Slavoniji), te čvarci.
• Kao glavno jelo slijedi bogata ponuda specijaliteta živadi (osobito zapadni dio Slavonije gdje se
perad nadjeva različitim nadjevima), riječnih riba i divljači, roštilj, odresci punjeni slavonskom
šunkom, sirom ili gljivama.

Slavonija i Baranja

• Ne zaboravimo «sitnice» kao: pržena cvjetača u tijestu, srnetina s brusnicama, okruglice s kruhom,
kompot od dunja, jabuka i krušaka.

• Najkvalitetniji slavonski kulinarski proizvodi su kulen i konjske kobasice, kojima nema premca.

Zagorje, Međimurje i Podravina

• Zagorje, Međimurje i Podravina i danas, u osobitim prilikama, jedu kao i prije nekoliko stoljeća –
plemićke gozbe u tim krajevima oslikavaju se i na današnje specijalitete.

• Najčešće se radi o mesnim specijalitetima komplicirane pripreme.

• Pečena guska, patka ili raca, purica s mlincima ili nadjevena heljdinom kašom, sušena pa kuhana
svinjska koljenica ili krvavice s kiselim kupusom jela su koja, uz nezaobilaznu kotlovinu i štrukle,
označavaju kuhinju ovog kraja.

Zagorje, Međimurje i Podravina

• Zagorje, predvorje Zagreba, veliko, po brežuljcima razbacano selo, domovina je pečenih i pohanih
kokica, krepkih juha od peradi i gljiva, divljači služene uz variva od graha i buće, kiselog kupusa i
koprive, koja prate i glasovite češnjovke i krvavice, kobasice začinjene češnjakom i krvlju.

• Zagorske svinjske pisanice sa suhim šljivama po zabilježenoj recepturi iz XVI. stoljeća, zajedno s
pečenim puricama s mlincima, kulinarski su most prema jelovnicima Zagreba.

Zagreb

• Nepce i okus Zagreba sa svojom okolicom sadrži karakteristike svih regija. Odišu prerađenim
austrougarskim štihom, ali i stoljećima građenim kulinarskim otklonima.

• Nitko se ne čudi što je zagrebački stol pun faširanih ili pohanih šnicla i panirane piletine, no
provincijalni zagrebački odrezak, od teletine, pretenciozno nadjeven šunkom i sirom, kao da želi
istaknuti nadmoć svoje provincijalnosti, budući da je kulinarski zanimljiviji od svog bečkog uzora.

• Posebno mjesto zauzima i agramerski ričet, od graha i ječma sa suhim mesom i telećom juhom,
profinjena jela i paštete od peradi i divljači, a uz njih stara pisana pečenka u moštu i kuhani goveđi
repovi s muštardom.

Bogata gastronomska tradicija

• Navedena jela samo su mali izbor iz naše bogate kulinarske tradicije, za koju treba sačiniti kodeks
narodnih jela, koja će kvalitetno proširit sadašnji asortiman u ugostiteljstvu.

• Obnavljanjem smotri narodnih jela temelj je za konture takvog kodeksa.

• Ako bi se «ideje» tražile u onome što naši brojni restorani reklamiraju kao «nacionalne
specijalitete», moglo bi se s podosta ironije pa i sarkazma reći da nam umijeće kuhanja ide u pravcu
dekadentne kuhinje.

Bogata gastronomska tradicija

• Pored toga što je korica pečenog janjca ili odojka zamamna; a «teror» roštilja (ćevapčići, pljeskavice
i ražnjići) ljetnih birtaških terasa prevladava, naša autohtona kuhinja nije predstavljena svojim pravim
licem koje je kulminiralo u doba rokokoa, nego marginalnim naputcima izvađenim iz «arhiva».

• No, isto tako ne smijemo roštiljsku metaforu – ćevapčiće, pljeskavicu (mljeveno meso) i ražnjiće, taj
«macho ritual» obiteljskih vrtova, odbaciti kao nama nešto strano.

• Povijest Mediterana govori nam nešto drugo, roštilj – gradele ili žar vjekovno je prisutno i cijenjeno.

Bogata gastronomska tradicija

• Kako je poboljšanje gastronomije jedan od značajnih faktora za jačanje konkurentske sposobnosti

turizma, uz ukusno aranžiranje stola lijepim priborom i cvijećem, pokušajmo slijediti u tome druge
turističke zemlje, koje po prirodnim ljepotama imaju manje od nas.

• U naše jestvenike nije uvršteno ni desetine naših izvornih jela, ali zato obavezno stoje naputci
raznih drugih kuhinja, nažalost mnoga od njih su samo surogatne varijante.

Bogata gastronomska tradicija

• Teško je u Europi, na tako malom prostoru, pronaći tako izraženo prepletanje srednjoeuropske i
južnoeuropske, posebno sredozemne civilizacije i kulinarske tradicije, kao u današnjoj Hrvatskoj.

• S pravom možemo ustvrditi da smo, iako relativno, mala zemlja, ipak velika zemlja po raznolikosti i
veličini autohtone kulinarske ponude.

• Mnoga naša jela s pravom su postala svjetski poznata, a još ih je više koje naša turistička privreda
nije ponudila na svoje stolove.