4.10.

2020

Dersin Kapsamı
Vize %40
Final %50
GIDA ANALİZLERİ Ödev %10
Uygulama %10
Devam teorik %70
Devam uygulama %80

1 2

ÖDEV YAZIM KURALLARI (WORD) • ÖDEV YAZIM KURALLARI (Power Point)

Sayfa Düzeni ve Yazım Kuralları
Kapak sayfasında
• Ödev Sayfaları, bilgisayarda 12 punto büyüklüğünde, iki yana 1- Ödevin Konusu
yaslanmış, Times New Roman/Arial fontu ile 1,15 satır 1- Yazarın adı soyadı, Kaynak kitabın adı, basım yılı
aralıklı ve her paragraftan sonra 6 nk boşluk olacak şekilde 2- Ödevin ait olduğu ders, Öğrenci Adı Soyadı, Numarası ve Bölümü
yazılmalıdır. yazılmalıdır.

Ödev Yazım Planı

Ödevi yazarken aşağıdaki kurallara uyunuz
Kapak Sayfası:
• Yazım büyüklüğü 24 punto
• Ödev konusu,
• Paragraflar arasında bir satır boşluk
• Yazarın adı soyadı, Kaynak kitabın adı, basım yılı • Ödev sayfa sayısı: Yaklaşık 30 sayfa
• Ödevin ait olduğu ders, Öğrenci Adı Soyadı, Numarası ve • En sonda KAYNAKLAR belirtilecek
Bölümü yazılmalıdır. • (Elektronik teslim)

3 4

ÖDEV KONULARI
 Laboratuvar güvenliği, mevzuat ve ilgili kurumlar hakkında genel
bilgilendirme
GIDA ANALİZLERİ
 Çiğ süt, UHT süt ve pastörize sütteki analizleri
 Meyve Sebze Analizleri • Günümüzde gıda sanayi ve gıda ticaretinde yaşanan hızlı
 Tahıl Analizleri gelişmelerin bir sonucu olarak; gıda maddelerinin üretiminde
 Et ve Ürünleri Analizleri yeni teknikler geliştirilmektedir. Dolayısıyla ürün
 İçme ve kullanma sularının analizleri formülasyonu ve çeşitliğinde de artışlar olmaktadır.
 Yemeklik yağların analizleri
 Konserve gıdalardaki analizleri • Gıda maddelerinin yüksek kalitede ve tüketici sağlığına zarar
 Alkolsüz içeceklerdeki analizleri vermeyecek nitelikte güvenli olarak üretilmesi ve bu amaca
 Alkollü içeceklerdeki analizleri(bira analizleri) yönelik yürürlükteki mevzuatın uygulanması, büyük ölçüde
 Şarap analizleri laboratuvar çalışmalarının etkin bir şekilde yürütülmesi ile
 Baldaki analizler mümkündür.
 Mikrobiyolojik analizler

5 6

1
 4.10.2020

Gıdaları neden analiz ederiz? Gıda Mevzuatı

• Yasal düzenlemeler
– Devlet yasa koyucu olarak halk sağlığını korumak amacıyla
gıda güvenliğine ilişkin çeşitli yasal düzenlemeler yapar .
– Gıda firmaları da üretim yaparken yapılan bu
düzenlemelere uymak zorundadırlar.
• Mevzuat : Bir ülkede yürürlükte olan yasa, tüzük, yönetmelik
vb.nin bütünüdür.
• Türk Gıda Kodeksi
– Bu Yönetmelik; gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere
ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterlerinin, pestisit kalıntıları ve
veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve
aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar,
ambalajlama, etiketleme, numune alma, analiz metotları, taşıma ve
depolama ile ilgili yatay ve dikey gıda kodeksine ilişkin esaslar ile
coğrafi işaretle ilgili özel hükümlerin belirlenmesine dair kuralları
kapsar.
– Tebliğler
– Yönetmelikler
• Türk Standartları Enstitüsü

• http://www.gidamo.org.tr/mevzuat/gida_mevzuati.php
7 8

Gıdaları neden analiz ederiz? Gıda Analizleri

• Etiketleme ile ilgili düzenlemeler
– GMP (GoodManufacturingPractice, İyi Üretim • Tüm gıda analizlerinin
Uygulamaları) bazı ortak yönleri
– HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, Kritik
Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) olmasına rağmen pek
– CAC (CodexAlimentariusCommision) çok analiz işlemi,
• Besin içeriğinin etiket üzerine yazılabilmesi gıdanın çeşidine ve
• Kalite kontrol yapılacak analizin
• Yeni ürün geliştirme
• Yeni üretim teknikleri geliştirme
amacına bağlı olarak
• Üretimin izlenmesi, proses kontrol değişir.
• Araştırma ve geliştirme faaliyetleri
9 10

Laboratuvar Akreditasyonu Laboratuvar Akreditasyonu

• Laboratuvar akreditasyonu bir laboratuvarın yaptığı belli
test/analiz ve/veya kalibrasyonların laboratuvar tarafından
belirtilen güvenilirlikte (belirsizlikte) yaptığının bağımsız
yetkili kuruluşlar tarafından onaylanması işlemidir.
• Başka bir ifade ile, laboratuvarın, akreditasyon kapsamındaki
test ve analizleri gerçekleştirebilecek yeterlikte olduğunun
göstergesidir.
• Bir laboratuvarın yaptığı test ve analiz sonucunun ulusal ve uluslararası
düzeyde kabul edilebilmesi için uluslararası tanınmış akreditasyon
kurumları tarafından akredite olmaları gereklidir.
• Devletler veya yetkili kurumlar önemli bazı alanlarda faaliyet gösteren
laboratuvarların akredite olmalarını zorunlu kılabilir. (Örneğin gıda ve çevre
analiz laboratuvarları ülkemizde zorunlu olarak akredite olmaları
gerekmektedir).
• Uluslararası laboratuvar akreditasyon standardı ISO17025 standardıdır.
Laboratuvarlar bu standardın yerine getirdikten sonra uluslararası tanınmış
bir akreditasyon kurumuna başvurarak akredite olurlar (TÜRKAK).

11 12

2
 4.10.2020

GIDA LABORATUVARLARI

• Gıda laboratuvarları genel olarak 3 farklı grupta

toplanabilir.

– Üretim
– AR-GE(Araştırma-geliştirme)
– Kontrol laboratuvarları

13 14

ARAŞTIRMA-GELİŞTİRME
ÜRETİM LABORATUVARLARI LABORATUVARLARI (AR-GE)
• Gıda işletmelerinde bulunur.
• Bu laboratuvarlarda hammaddeden son ürüne kadar değişik • Daha çok yüksek düzeyde eğitim-öğretim yapan kuruluşlarda, araştırma
kuruluşlarında veya büyük ölçekli/kurumsal gıda işletmelerinde yer alır.
aşamalarda analizler yapılır.
• Böylece hammaddeyi en iyi şekilde değerlendirerek tüketiciye
• Burada da hammaddeden son ürüne kadar değişik materyaller analiz
sunulması için uygun yöntem ve uygulama seçimi gerçekleştirilir.
edilerek yapıları incelenir.
• Üretim sırasında oluşabilecek sorunlar en hızlı ve etkili şekilde
tespit edilebilir ve oluşabilecek sorunlar engellenebilir.
• Değişik hammadde, ara ürün veya son ürünler farklı formüllerle bir araya
getirilerek yeni ürünler oluşturulmaya çalışılır.
• Güvenilir ve kaliteli gıda üretimi yapmak için olmazsa olmazdır.
• Yeni ürünler için bileşimler geliştirilerek besin değerlerinin yanında
çeşitliliği de artırılmış olur.

15 16

GIDA KONTROL LABORATUVARLARI GIDA ANALİZLERİ

• Daha çok satışa sunulmuş ve tüketicinin karşı karşıya olduğu
ürünlerin analizi ile uğraşır. • Gıdalarda uygulanan analizler başlıca;
•
• Genel anlamda ticari amaç taşıyan besin maddelerinin – Kimyasal analizler
işlenmesini ve kalitesini denetler. – Fiziksel analizler
– Mikrobiyolojik analizler
– Duyusal analizler

olmak üzere dört ana grupta toplanırlar.

17 18

3
 4.10.2020

GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ

• Kalitatif analiz yöntemleri: Ele alınan bir madde de hangi
bileşik, iyon ya da elementlerin bulunduğunu belirleme
işlemlerini kapsar.
• Kantitatif analiz yöntemleri: Kalitatif bileşimi bilinen bir
karışım ya da bileşikteki; iyon, element ve bileşiklerin, o
maddede hangi oran ya da miktarlarda bulunduğunu
belirlemek için uygulanan işlemleri kapsar.
• Kantitatif analiz yöntemleri de kendi içinde üç gruba ayrılır:
– Gravimetrik analiz yöntemleri
– Volümetrik analiz yöntemleri
– Enstrümantal analiz yöntemleri
• Gravimetrik analiz yöntemleri: Belirlenecek maddenin ya
doğrudan, ya da uygun bir çözeltisi hazırlandıktan sonra; süzme,
çöktürme, buharlaştırma, yakma işlemlerinden, bir ya da birkaçı
uygulanarak izole edilmesi ve tartılıp stokiyometrik hesapla
miktarının saptanmasıdır.

• Örnek: Gravimetrik Klorür Tayini

19 20

GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ Laboratuvar Güvenliği ve

• Volumetrik analiz yöntemleri: Miktarı belirlenecek maddenin
İyi Laboratuvar Uygulamaları
uygun çözeltisinin konsantrasyonu bilinen, ayarlı, uygun bir çözelti (GLP)
ile titre edilmesi esasına dayanır. • Amaç:
– Kazaları azaltmak
– Yanlış anlamaları önlemek
• Enstrümental analiz yöntemleri: Kantitatif tayini istenen maddenin
– Öğrencinin zamanını en iyi şekilde
fiziksel bir özelliğinin, genellikle çözelti konsantrasyonuyla orantılı değerlendirmesini sağlamak
olarak değişen bir özelliğinin, bir alet yardımıyla ölçülmesi işlemidir. – Laboratuvarın en ekonomik şekilde
Bu nedenle fizikokimyasal yöntemlerle yapılan bu belirlemelere çalışmasını sağlamak
“enstrümental analiz” denir.
1. KURAL!!!
• Uygun bir laboratuvar önlüğü giymek
zorunludur.

21 22

Laboratuvar Güvenliği ve Laboratuvar Güvenliği ve

İyi Laboratuvar Uygulamaları (GLP) İyi Laboratuvar Uygulamaları (GLP)
• Zehirli veya yakıcı sıvılara, üzerinde içindekinin ne olduğu yazmayan,
hakkında bir fikrinizin olmadığı herhangi bir madde veya sıvılara
dokunmayınız, bunları koklamayınız veya ağız ile pipetleme yapmayınız.

• Laboratuvarda herhangi bir şey kırıldığında veya döküldüğünde

labotuvardaki görevliye derhal bildiriniz.

• Laboratuvarda bulunan cihazları görevliye danışmadan çalıştırmayınız.

• Laboratuvarda deney için kullanılan kimyasal maddeleri veya diğer sıvıları

görevliye sormadan lavaboya dökmeyiniz.

• Alev ile çalışılan durumlarda saçlarınızı toplayınız, sakal var ise dikkatli
çalışınız. Kontakt lens ile aleve yaklaşmayınız, gerekli olduğu durumlarda
kontakt lens olmadan alev ile çalışınız.

23 24

4
 4.10.2020

LABORATUVARIMIZIN SLOGANI
KAYNAK
«ŞÜPHEN VARSA SOR!»
• Gıda Analizleri, Prof. Dr. Bekir S. Cemeroğlu

25 26