PRACTICAL REPORT 4

A. DATA MAHASISWA
NAMA LENGKAP : Jihan Amira
NIM : 1805758
PEMINATAN : Gastronomi
B. STANDARD RECIPE AND COSTING

Ingredients Pecel Madiun

Description
No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Taoge 75 Gr 20.000 7.500
2 Kangkung 150 Gr 25.000 3.750
3 Kenikir 50 Gr 86.000 4.300
4 Bayam 50 Gr 30.000 1.500
5 Kecipir 5 pcs 25.000 125
6 Petai cina 50 Gr 70.000 3.500
7 Daun kemangi 5 gr 20.000 100
8 Air 250 Ml 5.000 1.250
Bumbu pecel madiun
1 Kacang tanah 100 Gr 28.000 2.800
2 Cabai merah 6 Gr 40.000 240
3 Cabai rawit 9 Gr 38.000 342
4 Kencur 5 Cm 60.000 300
5 Daun jerut purut 3 Pieces 24.000 100
6 Asam jawa 5 Gr 25.000 125
Total Basic Cost 25.932 26.000
Food Cost 50 % 13.000
Labour 15% 3.900
Overhead 15% 3.900
Profit 20% 5.200
Selling price 100% 26.000
Selling price per pcs 26.000

Ingredients Opor Ayam

No Total Description
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Ayam 1.500 Gr 45.000 67.500
2 Air jeruk nipis 15 Gr 20.000 300
3 Garam 5 Gr 15.000 75
4 Daun salam 3 Pcs 5.000 100
5 Batang serai 2 Pcs 60.000 200
6 Santan 1.000 Ml 30.000 30.000
7 Daun jeruk 5 Pcs 24.000 120
8 Air 300 Ml 5.000 1.500
Bumbu opor ayam
1 Bawang putih 25 Gr 40.000 1.000
2 Kemiri 15 Gr 32.000 500
3 Gula pasir 30 Gr 12.000 360
4 Garam 10 Gr 15.000 150
5 Merica butiran 5 Gr 140.000 700
6 Kencur 3 Cm 60.000 180
Total Basic Cost 102.685 103.000
Food Cost 50 % 51.500
Labour 15% 15.450
Overhead 15% 15.450
Profit 20% 20.600
Selling price 100% 103.000
Selling price per pcs 103.000

Ingredients nasi kuning bali (nasi yasa)

Description
No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Beras 500 Gr 15.000 7.500
Bumbu nasi yasa
1 Parutan kunyit 100 Gr 25.000 2500
2 Bawang putih 30 Gr 40.000 1.200
3 Cabai rawit 10 Gr 38.000 380
4 Terasi bakar 5 Gr 40.000 200
5 Bawang merah 25 Gr 40.000 1.000
6 Garam 5 Gr 15.000 75
7 Cabai merah besar 15 Gr 40.000 600
Total Basic Cost 13.455 13.500
Food Cost 50 % 6.750
Labour 15% 2.025
Overhead 15% 2.025
Profit 20% 2.700
Selling price 100% 13.500
Selling price per pcs 13.500

Ingredients sambal matah Description

No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Bawang putih 12 Gr 40.000 480
2 Bawang merah 18 Gr 40.000 720
3 Jeruk limau 1 Pcs 18.000 18
 4 Cabai rawit merah 3 Pcs 38.000 114
5 Batang serai 1 Pcs 60.000 60
6 Daun jeruk purut 2 Pcs 24.000 48
7 Minyak goreng 45 Ml 20.000 900
8 Terasi 5 Gr 40.000 200
9 Garam 3 Gr 15.000 45
Total Basic Cost 2.585 2.600
Food Cost 50 % 1.300
Labour 15% 390
Overhead 15% 390
Profit 20% 520
Selling price 100% 2.600
Selling price per pcs 2.600

Ingredients sate lilit Description

No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
Daging ayam
1 250 Gr 60.000 15.000
cincang/giling
2 Merica 5 Gr 50.000 250
3 Garam 3 Gr 15.000 45
4 Gula 2 Gr 12.000 24
5 Telur ayam 60 Gr 28.000 1.680
6 Kelapa parut muda 50 Gr 20.000 1.000
7 Cabai rawit merah 30 Gr 75.000 2.250
8 Daun jeruk parut 3 pcs 10.000 30
9 Batang serai 15 Pcs 60.000 900
10 Tepung tapioka 15 Gr 20.000 300
11 Minyak kelapa 15 Ml 20.000 300
 Bumbu halus sate lilit
1 Bawang merah 36 Gr 40.000 1.440
2 Bawang putih 12 Gr 40.000 480
3 Kencur 1 Cm 60.000 60
4 Jahe 1 Cm 75.000 75
5 Lengkuas 1 Cm 60.000 60
6 Terasi 3 Gr 20.000 60
7 Meraci bulat 3 Gr 55.000 165
8 Ketumbar 3 Gr 22.000 66
9 Jintan 3 Gr 65.000 195
Total Basic Cost 24.380 24.400
Food Cost 50 % 12.200
Labour 15% 3.660
Overhead 15% 3.660
Profit 20% 4.880
Selling price 100% 24.400
Selling price per pcs 24.400

Ingredients serombotan Description

No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Kangkung 200 gr 22.500 4.500
2 Kacang panjang 200 gr 21.000 4.200
3 Taoge 100 gr 100.000 10.000
4 Kecamah kedelai 50 Gr 18.000 900
5 Kelapa ½ Pcs 10.000 5.000
6 Jari kencur 15 Gr 60.000 900
7 Bawang putih 6 Gr 40.000 240
8 Cabai rawit 6 Gr 60.000 360
 9 Garam 2 Gr 15.000 30
10 Buah limau 3 gr 60.000 180
11 Air panas 250 Ml 5.000 1.250
Bumbu serombotan
1 Cabai rawit 6 Gr 60.000 360
2 Cabai merah 15 Gr 75.000 1.125
3 Kemiri 3 Gr 32.000 96
4 Bawang putih 6 Gr 40.000 240
5 Terasi 5 Gr 20.000 100
6 Garam 2 Gr 15.000 30
Total Basic Cost 29.511 29.500
Food Cost 50 % 14.750
Labour 15% 4.425
Overhead 15% 4.425
Profit 20% 5.900
Selling price 100% 29.500
Selling price per pcs 29.500

C. EQUIPMENT AND UTENSILS

EQUIPMENT :
knife
cutting board
napkin
spoon
bowl
sauce pan
pan
rubber spatula
stock pan
 tongs food
strainer
plate
spatula

UTENSILS :
Food processor
Table working
Rice cooker

D. HOW TO MAKE

Cara membuat Pecel Madiun:

1. Bahan bumbu pecel dihaluskan, lalu diaduk rata.
2. Nasi ditaruh di atas piring. Sayuran yang sudah di blanch disusun diatasnya,
lalu disiram dengan bumbu pecel. Petai cina dtaburkan di atasnya.
3. Pecel Madiun Disajikan dengan tempe goreng, taburan daun kemangi, dan
kerupuk lempeng

Cara Membuat opor ayam:

1. Bersihkan ayam, belah menjadi 8 ayam. Lalu, beri perasan air jeruk nipis
diamkan sebentar sekitar 5 menit lalu cuci bersih kembali.
2. Rebus ayam hingga air mendidih lalu buang airnya.
3. Panaskan wajan dan tuangkan minyak secukupnya. Tumis bumbu yang
dihaluskan hingga harum, masukkan salam, serai, ayam dan air secukupnya.
4. setelah beberapa saat, masukan santan dan aduk terus agar santan tidak pecah.
5. Masak hingga ayam matang atau lunak, angkat.
6. beri taburan bawang goreng di atasnya.

Cara membuat Nasi Yasa:

1. Kunyit, bawang putih, bawang merah, cabai merah besar, cabai rawit, daun
jeruk dicincang. Kemudian disangrai sejenak secara terpisah.
2. bumbu-bumbu yang sudah disangsari dicampur dengan terasi dan nasi. Diaduk
sampai rata.
3. Nasi yasa siap dihidangkan.

Cara Membuat Sambal Matah:

1. Bawang putih dan bawang merah diiris tipis. Cabai rawit, daun jeruk dan serai
(bagian putihnya) diiris halus. Jeruk limau diambil airnya.
2. Terasi digoreng sampai harum. Disisihkan
3. Irisan Bawang merah, bawang putih, cabai, daun jeruk, dan serai dicampur
dengan terasi hingga rata. Kemudia diberi air jeruk limau, diaduk kembali.
4. sambal siap disajikan.

Cara Membuat Sate Lilit:

1. Jadikan satu daging ayam bersama bumbu halus, merica, garam, gula dan telur.
2. Remas-remas adonan sampai menjadi kalis.
3. Masukkan kelapa parut, cabai dan daun jeruk purut. Aduk-aduk kembali.
4. Siapkan batang serai. Lumuri sebagian bonggolnya dengan tepung tapioka.
5. Beri 1 sdm adonan ayam dan ratakan sambil dibentuk menjadi bulatan lonjong
seperti pentul.
6. Kerjakan hal yang sama hingga adonan habis. Siapkan bara api.
7. Bakar sate lilit sambil sesekali dibalik bila salah satu sisinya sudah matang dan
berwarna kecokelatan.
8. Oles dengan sedikit minyak.
9. Rapikan sate dengan memotong batang serai bagian atasnya.
10. Sajikan panas dengan sambal matah, serombotan dan nasi yasa.

Cara Membuat Serombotan:

1. Masing-masing sayuran direbus dalam tempat terpisah hingga matang, diangkat
dan ditiriskan.
2. Bumbu dihaluskan dan ditumis hingga harum. Lalu, dituangi air panas,
diangkat, dan diperciki air jeruk limau. Disisihkan.
 3. Kelapa parut dicampur dengan garam, kencur, bawang putih, dan cabai rawit
halus.
4. sayuran ditata di dalam piring, diberi sedikit kelapa dibumbu di atasnya dan
disirami dengan bumbu tumis.
5. serombotan ditaburi dengan kedelai goreng dan disajikan.

E. TEKNIK MEMASAK YANG DIGUNAKAN

Saute
Frying
Seasoning
Deep frying
simmering
boiling
steam
blanch

F. EVALUATION

Tanda tangan Instruktur

(………………………………...…)