Literatura

1. ABRAMOVIĆ A., TABORŠAK N. (1973); Ekonomski efekti rada na suzbijanju

patvorenih mlijeka otkupnog područja Tvornice za proizvodnju sireva Bjelovar
Mljekarstvo 23 (5) 111
2. Pravilnik o kvaliteti mlijeka i mliječnih proizvoda SI. 1. 15/64, 22/64, 36/64, 33/70,
33/77
3. Pravilnik o metodama kemijskih i fizikalnih analiza te superanaliza mlijeka
i mliječnih proizvoda SI. 1. SFRJ 55 1976.
4. Zakon o jugoslavenskim standardima SI. 1. SFRJ 2/74
5. SCHULZ, M. E.: Das Grosse Molkerei (Lexikon) Volkswirtschafthcher Verlag
G. m. b. H. Kempten 1965
6. SABADOS D.: Kontrola i ocjenjivanje kvaliteta mlijeka i mlječnih proizvoda,
Sveučilište u Zagrebu 1970
7. SCHÖNHER W.: Tierärtzlischemilchuntersuchung S. Hirzel Verlag Leipzig 1965.

KAJMAK — PITANJE KLASIFIKACIJE I PROPISA O KVALITETU*

Prof, d r J o v a n DORDEVIĆ, P o l j o p r i v r e d n i f a k u l t e t , Z e m u n

U ovom r a d u o b u h v a t i t će se dva p i t a n j a : A) m e s t o k a j m a k a u klasifikaciji

m l e č n i h p r o i z v o d a i B) n o r m a t i v i k v a l i t e t a sa gledišta h e m i j s k o g sastava.
A. — Mesto k a j m a k a u klasifikaciji mlečnih p r o i z v o d a j e r a z m a t r a n o u
stručnoj l i t e r a t u r i i p r e d s t a v l j a p r o b l e m k o m e m l e k a r s k i stručnjaci p r i l a z e
sa različitog s t a n o v i š t a . P r i t o m e jedni inkliniraju g l e d i š t u da k a j m a k t r e b a
u v r s t i t i zajedno sa m a s l a c e m , d r u g i ga s v r s t a v a j u u sireve, a treći s m a t r a j u
d a bi m u m e s t o bilo z a j e d n o sa p a v l a k o m .
J o š j e Z e g a (2) k r a j e m prošlog stoieća obelodanio t e r m i n »srpski maslac«
koji je koristio u N e m a č k o j toga v r e m e n a kao t r g o v a č k i n a z i v za k a j m a k . Ovaj
privlačni t e r m i n se d u g o z a d r ž a o u terminologiji i svesti č a k i onih s t r u č n j a k a
koji su j a s n o u o č a v a l i r a z l i k u između m a s l a c a i k a j m a k a , ali su i p a k s m a t r a l i
d a j e k a j m a k , u u s l o v i m a u kojima se proizvodi, » p r v a e t a p a u d o b i j a n j u
maslaca«. P r i t o m e su i m a l i u vidu k l i m a t s k e uslove te ekonomski, k u l t u r n i
i tehnički n i v o p r o i z v o đ a č a u r e o n i m a izrade ovog p r o i z v o d a . T a k o đ e su i m a l i
u vidu da se u p o j e d i n i m k r a j e v i m a k a j m a k koristi k a o sirovina za p r o i z v o d n j u
topljenog m a s l a c a (masla). Polazeći od toga dolazi se do z a k l j u č k a da će ovaj
n a č i n izdvajanja m a s t i iz m l e k a »ustupiti mesto boljim i p r o d u k t i v n i j i m
n a č i n i m a proizvodnje« (3).
Mora se o d m a h k o n s t a t o v a t i da i p o r e d velikog n a p r e t k a koji je u č i n j e n
n a polju r a z v o j a m l e k a r s t v a u našoj zemlji poslednjih 20 godina i p o r e d
povećane p r o i z v o d n j e m a s l a c a i različitih v a r i j e t e t a p a v l a k e i p o r e d z n a t n o
poboljšanih u s l o v a t r a n s p o r t a , proizvodnja k a j m a k a n e s a m o da nije s m a ­
n j e n a po o b i m u n e g o j e čak i povećana. Ovo govori d a se r a d i o proizvodu k o g a
potrošači cene p a m u i m l e k a r s k i stručnjaci m o r a j u p o k l o n i t i o d g o v a r a j u ć u
pažnju.
Postoji i g l e d i š t e da k a j m a k t r e b a s v r s t a t i u g r u p u svežih p r e k o m a s n i h
sireva (1) n a osnovu učešća m a s t i u suvoj m a t e r i j i .
K a j m a k p r e d s t a v l j a j e d a n od n a č i n a k o n z e r v i s a n j a m l e č n e m a s t i u t o p l i m
p r e d e l i m a , u k o j i m a nije u v e k moguće dobiti mleko d u ž e trajnosti, a k l i m a t s k i
uslovi n e o m o g u ć a v a j u d a se izvrši »spontano« izdvajanje masti, j e r bi u s l e d
p o r a s t a kiselosti za n e k o l i k o časova n a s t u p i l a gelifikacija mleka, što bi o n e ­
mogućilo i d o b i j a n j e p a v l a k e i korišćenje p r e o s t a l o g m l e k a za p r o i z v o d n j u
* Referat održan na XVI Seminaru za mljekarsku industriju u Zagrebu, 1978.

Mljekarstvo 28 (6) 1978. 137

sireva ili za druge svrhe. Zbog toga je u ovim uslovima primenjeno »spontano«
izdvajanje masti iz kuvanog mleka. Već ova činjenica govori da po načinu
dobijanja kajmak odgovara načinima dobijanja pavlake u hladnijim klimat­
skim predelima, pre pojave separatora. Prema tom kriterijumu kajmak je
najbliži pavlaci sa većim sadržajem masti. Ime ovog proizvoda, koje je turskog
porekla, je ustvari sinonim za naše termine skorup, pavlaka, vrhnje. Ovo ide
u prilog i činjenicama da se u nekim krajevima kajmakom označava pavlaka
Međutim, želimo da istaknemo da između pavlake i kajmaka postoji sličnost
u principu dobijanja i, u izvesnoj meri, u pogledu hemijskog sastava. Međutim,
fizičko stanje, tekstura, sadržaj kuhinjske soli kao i gustativne osobine ova
dva proizvoda se znatno razlikuju, što sprečava da se kajmak svrsta zajedno
sa pavlakom.
Kajmak se tako bitno razlikuje od maslaca po načinu dobijanja, po hemij-
skom sastavu i po osobinama da ne treba trošiti reci da bi se to pokazalo.
Izvesna sličnost sa maslacem je u tome što je i u njemu najveći deo masti
deemulgovan, odnosno da se nalazi u obliku slobodnih masti koje impregniraju
ostale sastojke suve materije.
Smatramo da se kajmak ne može uvrstiti ni u »sveže« i izuzetno visoko-
masne (supermasne) sireve (1). Proizvod plasiran na našem tržištu pod imenom
novosadski kajmak, koji predstavlja mešavinu pavlake, sitnog sira i soli
(slično različitim krem sirevima) treba uvrstiti u prekomasne meke (sveže)
sireve, jer on to u stvari i jeste, ali to nije slučaj sa kajmakom.
Kao bitan elemenat za svrstavanje kajmaka u prekomasne sveže sireve
uzeto je učešće masti u suvoj materiji kod ovih proizvoda. Mora se reći, me­
đutim, da ovaj pokazatelj, posmatran izolovano od ukupnog sastava proizvoda,
uključujući procenat vode, prestaje da bude neki značajan kriterijum za raz­
vrstavanje kajmaka u grupu sireva. Ako se pak u proces unese i procenat
suve materije u proizvodu onda su razlike između kajmaka i pomenutih sireva
znatne.
Pored toga, kajmak se i po suštini načina proizvodnje, po teksturi i po
organoleptičkirn osobinama razlikuje ne samo od svežih prekomasnih sireva,
nego i od ostalih mlečnih proizvoda te predstavlja poseban mlečni proizvod,
što je došlo do izražaja i pri razvrstavanju mlečnih proizvoda u još uvek
važećem Pravilniku o kvalitetu mleka i mlečnih proizvoda. Prema tome ovom
specifičnom proizvodu treba pokloniti i dužnu pažnju u pravcu poboljšanja
kvaliteta i u traženju tehnoloških rešenja za industrijsku proizvodnju. Da
bi se to postiglo potrebno je najpre dublje upoznati i njegove osobine i promene
koje nastaju u toku proizvodnje i čuvanja, jer mnogi problemi u toj oblasti
nisu istraženi, a mnoge naše predstave o tome još uvek se nalaze na nivou
pretpostavki.
B. — Drugo pitanje odnosi se na normative hemijskog sastava kajmaka
u Pravilniku o kvalitetu mleka i mlečnih proizvoda.
Još uvek važeći Pravilnik razvrstava kajmak na mladi (do 14 dana) i stari
ili zreo (više od 14 dana) i za njih propisuje sledeće zahteve u pogledu hemij­
skog sastava:
Mladi kajmak Stari kajmak
Voda najviše 40 "/o 35 "/o
Mast najmanje 40 "/o 35 ^lo
NaCl najviše 2 »/o 3,5 Vo

138 Mljekarstvo 28 (6) 1978,

 A n a l i z o m velikog b r o j a u z o r a k a sa beogradskog t r ž i š t a k a o i iz o d r e đ e n i h
r e o n a proizvodnje došli smo do r e z u l t a t a čije su p r o s e č n e v r e d n o s t i uzete
u t a b e l u 1.

Tabela 1.
Sadržaj SUV€! materije i[ masti u 1kajmaku različite starosti

Kajmak Vode Masti Mast u suvoj Suva materija

materiji Vo bez masti "/o
Mladi 41,40 48,09 82,06 10,512
Stari 37,95 50,56 81,48 11,488

Iz t a b e l e se vidi da je m l a d i k a j m a k prosečno s a d r ž a v a o 41,4^/0 vode.

S a d r ž a j vode u ispitivanim uzorcima je v a r i r a o od 40,42% do 42,14*"/o, što
znači da su svi uzorci m l a d o g k a j m a k a sadržavali više vode, nego što je P r a ­
v i l n i k o m p r e d v i đ e n o . Isto se može k o n s t a t o v a t i i za s t a r i k a j m a k za koji je
P r a v i l n i k o m p r e d v i đ e n o m a k s i m a l n o 35^/0 vode, dok su ispitivani uzorci sa­
d r ž a v a l i prosečno 37,95'Vo — znači oko SVo više vode. P o j e d i n a č n a a n a l i z a u z o ­
r a k a zrelog k a j m a k a p o k a z u j u da je proizvod sadržao od 1,17 do d,61^/o više
vode. Želimo da n a g l a s i m o da su svi uzorci k a j m a k a bili n o r m a l n i , da su u
pogledu u k u s a , mirisa, konzistencije i izgleda imali k a r a k t e r i s t i k e k v a l i t e t n o g
proizvoda, p a i p a k bi ti uzorci bili eliminisani p r e m a P r a v i l n i k u zbog većeg
sadržaja vode. Zbog t o g a s m a t r a m o d a su n o r m e o s a d r ž a j u vode
u Pravilniku preoštre i da zahtevaju određenu reviziju, tim
p r e što ^/o v o d e u k a j m a k u nije b i t a n ako su ispunjeni d r u g i značajni k r i t e r i -
j u m i hemijskog s a s t a v a ovog proizvoda. Na ovo p i t a n j e ćemo se o s v r n u t i i
kasnije pošto r a z m o t r i m o p o d a t k e o sadržaju masti i s u v e m a t e r i j e bez masti.
P o sadržaju m a s t i svi uzorci m l a d o g i starog k a j m a k a su bili i z n a d m i ­
n i m a l n i h v r e d n o s t i p r e d v i đ e n i h P r a v i l n i k o m . P r o s e č n o m l a d i k a j m a k je
sadržao oko 8 , 1 % više m a s t i od p r e d v i đ e n a m i n i m u m a , a pojedini uzorci su
s a d r ž a l i od 6,66% do 10,10*'/o više masti, nego što z a h t e v a P r a v i l n i k . Uzorci
starog k a j m a k a su sadržali prosečno 5,56Vo više masti, a pojedini uzorci su
imali 4,16% do 7,50'Vo više masti, nego što je p r e d v i đ e n o P r a v i l n i k o m .
Ovo još j e d n o m p o t v r đ u j e da su uzorci bili k v a l i t e t n i . O o v o m e govore
i podaci o učešću m a s t i u suvoj m a t e r i j i koji za m l a d i k a j m a k iznose prosečno
više od 82%, a za zreli (stari) k a j m a k 81,5%. P r o c e n t u a l n o učešće m a s t i u suvoj
m a t e r i j i u p o j e d i n i m u z o r c i m a m l a d o g k a j m a k a v a r i r a l o j e od 80,6% do 84,8^/0,
a kod zrelog k a j m a k a od SO'^/o do 8 3 % . Zbog toga s m a t r a m o da se r a d i o k v a ­
litetnim proizvodima.
M o r a se istaći d a je učešće m a s t i u suvoj m a t e r i j i bilo i p r o s e č n o i u
pojedinim u z o r c i m a veće kod m l a d o g nego kod zrelog k a j m a k a . Ovo može
biti r e z u l t a t većeg s a d r ž a j a s u v e m a t e r i j e bez masti, k o j a može biti posledica
većeg s a d r ž a j a N a C l u z r e l o m k a j m a k u .
Činjenica je da se k a j m a k proizvodi k a o mlad i zreo k a j m a k za različite
u k u s e i p o t r e b e potrošača. M e đ u t i m , m o r a se k o n s t a t o v a t i da n o r m e u P r a ­
vilniku o k v a l i t e t u m l e k a i proizvoda m l e k a nisu dovoljno vodile r a č u n a o
t o m e i da su dosta š a b l o n i z i r a n i uslovi kojima m o r a da o d g o v a r a k a j m a k u
pogledu količine o s n o v n i h k o m p o n e n a t a vode (suve m a t e r i j e ) i m a s t i . N a os­
n o v u i s k u s t v a stečenog u proizvodnji k a j m a k a , kao i n a osnovu u k u s a r a z ­
ličitih p o t r o š a č a s m a t r a m o da u P r a v i l n i k u m e s t o s a d a š n j i h e l e m e n a t a t r e b a
p r e d v i d e t i sledeće: 1) da se izostave t e r m i n i mladi i s t a r i (zreo) k a j m a k ; 2)

Mljekarstvo 28 (6) 1978. 139

da se izostave minimalne vrednosti za "/o vode; 3) da ^lo masti bude najmanje
45 (alternativa 43^/0): i 4) da Vo masti u suvoj materiji ne bude manji od 75.
Ovim bi se omogućilo da potrošači ne budu oštećeni usled manjeg sadržaja
masti u kajmaku, a da pri tom mogu da se opredele za kajmak koji im po
organoleptičkim osobinama najviše odgovara. To bi takođe doprinelo da pro­
izvođači kajmaka ne budu nepravedno osuđeni zbog neodgovarajućeg kva­
liteta (sastava) proizvoda.
Učešće masti u suvoj materiji koristi se i kod sireva kao jedno od merila
kvaliteta zbog toga što različite vrste sireva sadrže različite količine vode
te je ^/o masti u siru veoma varijabilan element masnoće sireva. Kod kajmaka
^/o vode takođe može znatno da varira (čak i za 15*^/o), a pošto je mast najvaž­
nija komponenta suve materije to je o njoj potrebno voditi računa i predvideti
i procenat masti i procenat masti u suvoj materiji u kajmaku.
Procenat masti u suvoj materiji kao elemenat kvaliteta je u toliko op-
ravdaniji što se patvorenje kajmaka najčešće vrši mešanjem sa sirom čime
se znatno povećava suva materija bez masti tako da se učešće masti u suvoj
materiji znatno smanjuje i ne može dostići vrednosti koje se ovde preporučuju.
Ovakvim izražavanjem masnoće kajmaka izbeći će se i drugi načini patvorenja
koji prouzrokuju povećane količine drugih komponenata (u prvom redu be-
lančevina). Time bi se doprinelo da se stari kajmak manje soli.
Kada se predlaže da se brišu termini »mladi« i »stari« (zreo) kajmak imali
smo u vidu da često mladi kajmak sadrži više masti nego stari, a veoma je
čest slučaj da mladi kajmak sadrži više masti u suvoj materiji od zrelog.
Pored ostalog, razlog za ovakovo stanje može biti da se kajmaku, namenjenom
za duže čuvanje dodaje više NaCl radi konzervisanja. Na osnovu analize većeg
broja uzoraka dobrog kajmaka može se ustanoviti da je zbir "/o masti i '/o
vode uvek veći od 85. Prema tome, pod uslovom da kajmak sadrži najmanje
45% masti ovaj elemenat takođe može da posluži kao merilo kvaliteta i is­
ključuje potrebu podele na mladi i stari kajmak. Ovo zbog toga što u zrelom
kajmaku dolazi do smanjenja "/o vode i do srazmernog koncentrisanja masti
u proizvodu pri čemu zbir ovih komponenata ostaje uglavnom nepromenjen.
Navedena činjenica govori o tome da se suva materija bez masti kao
jedan od kriterijuma kvaliteta može ograničiti na najviše IS'^/o, što je sasvim
prihvatljiva norma, jer onemogućava patvorenje kajmaka, a zadovoljava sve
proizvođače koji ga ne falsifikuju. Da normativ o maksimalnom sadržaju
NaCl bude 3%.
Smatramo da ove norme više odgovaraju i proizvođačima i potrošačima.

Literatura
1. VUJIČIC M., BACIĆ B . 1972 — Mesto svežih sireva u valorizaciji mleka,
Mljekarstvo 22 (10) 228
2. ZEGA A. — Chemie der menschlichen Nahrungsmittel, 1903.
3. PEJIC O. — Mlekarstvo, II dec 1956.

140 Mljekarstvo 28 (6) 1978.