khóa luận224

Trường Cao đẳng Thương Mại và Du lịch Hà Nội
LỜI CẢM ƠN
Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc
khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu con đường lập nghiệp
của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức được rằng nghề
nghiệp mà mình đã chọn không hề nhẹ nhàng, nhưng với tất cả lòng yêu nghề và
sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trong trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân. Các thầy
cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô
còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa chế biến, các thầy cô
giáo trong ban giám hiệu nhà trường đã giúp đỡ chỉ dạy chúng em trong 3 năm học
vừa qua và đã tổ chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để chúng em có
thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế, vào công việc và nghề
nghiệp mà chúng em đã chọn.
Em cũng xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim
Hường: giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em
có thể hoàn thành tốt kì thực tập và khóa luận thực tập này. Em xin chúc các thầy
cô trong khoa chế biến nói riêng và các thầy cô trong nhà trường nói chung có sức
khỏe dồi dào và công tác tốt.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị nhân viên trong Nhà
hàng Thế Giới Hải Sản 3 đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập tại
nhà hàng và đặc biệt em cảm ơn bộ phận bếp đã tạo điện hết sức cho em để em làm
tốt công việc của mình hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đào Thị Kim Ngọc
GVHD: Đoàn Thị Kim Hường SVTH: Đào Thị Kim Ngọc
PHẦN A: MỞ ĐẦU
I .Lý do chọn đề tài

Hiện nay, du lịch được xem là ngành kinh tế khá quan trọng của nhiều quốc
gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Du lịch trở nên phổ biến và là nhu cầu
không thể thiếu của con người khi đời sống tinh thần của họ ngày càng phong phú.
Cùng với sự phát tiển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại, ngành
chế biến món ăn cũng đang có những thay đổi vô cùng lớn. Ẩm thực luôn là một
thứ gì đó đặc biệt tạo nên bản sắc văn hóa riêng cho mỗi vùng miền, mỗi quốc gia
trên thế giới. Ẩm thực hay nói đơn giản là ăn uống vốn là chuyện hằng ngày, tất
gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại
được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi
trọng việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “ có thực mới vực được đạo”,”ăn
trông nồi ngồi trông hướng”,”học ăn học nói học gói học mở”...Ngay nay, khi
cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực
cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là
giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa , một mảng văn hóa đậm đà bản
sắc dân tộc. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách dơn giản nhất để
có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Vì thế ngành kỹ thuật
chế biến món ăn có vị trí vô cùng quan trọng trong hiện tại và tương lai. Nhận biết
được tầm quan trọng của ngành kỹ thuật chế biến món ăn, nên em đã chọn học
ngành kỹ thuật chế biến món ăn tại trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà
Nội, một ngôi trường có bề dày trong công việc đào tạo những người đầu bếp có
tay nghề chuyên môn cao cùng với đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm..
Trang thiết bị dạy học và quá trình thực hành nấu ăn hiện đại và vô cùng chuyên
nghiệp. Chính vì vậy,em đã lựa chọn đề tài” Phương pháp chế biến món ăn từ hải
sản” và có niềm say mê với ẩm thực món ăn Á nên em đã chọn làm bếp tại Nhà
hàng “Thế Giới Hải Sản 3” để nâng cao tay nghề và có thêm được những kinh
nghiệm và củng cố được những kiến thức đã được học trên trường
II.Vị trí, địa điểm, mục đích,đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát
triển
1.1, Vị trí,địa điểm
Địa chỉ: 99 Mễ Trì,Tầng 1-2,Tháp C,Tòa nhà Golden Palace,quận Nam Từ Niêm,
TP Hà Nội
Nằm trên con đường Mễ Trì rộng rãi, thoáng mát, với ưu thế là mặt tiền rộng,
chỗ để xe tiện lợi, nhà hàng Thế Giới Hải Sản 3 trở thành một điểm đến lý tưởng
cho những thực khách muốn thưởng thức món ăn ẩm thực Á. Mọi nguyên liệu
được lựa chọn kĩ lưỡng, đảm bảo vệ sinh, những món ăn được chế biến tỉ mỉ mang
đầy sự tận tâm của người đầu bếp muốn gửi gắm hương vị tuyệt vời đến khách
hàng với những món ăn bày trí đẹp mắt, hương vị thơm ngon. Chắc chắn rằng chất
lượng phục vụ của đội ngũ nhân viên tại đây cũng sẽ là một điểm cộng khó quên
đấy.
1.2. Mục đích
Mục đích của việc em nghiên cứu đề tài này là trang thiết bị cho em những
kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng,
về chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của
nhà hàng. Đồng thời đòi hỏi chúng ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng và vận
dụng kiến thức cơ bản mà mình đã được học để liên hệ với tình hình của nhà hàng
mà đưa ra những giải pháp.
1.3.Đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ là dành cho tất cả mọi người có nhu cầu ăn uống không
phân biệt tuổi tác khi đến với Nhà hàng Thế Giới Hải Sản 3 đặc biệt là tầng lớp
trung lưu từ 30-60 tuổi là Doanh nhân,Cán bộ nhà nước,nhân viên văn phòng.
1.4.Quá trình hình thành và phát triển của cơ sở thực tập
Bằng tình yêu và tâm huyết với hải sản của các cổ đông, tháng 11 năm 2013,
Nhà hàng Siêu thị Thế Giới Hải Sản cơ sở 1 ra đời, tại địa điểm số 18 Dương Đình
Nghệ, Cầu Giấy, Hà Nội. Sau chặng khởi đầu đầy gian nan và nhiều thách thức,
đến tháng 6/2014, CB CNV Thế Giới Hải Sản hân hoan chào đón cơ sở 2 tại 75A
Trần Hưng Đạo.
Một năm sau,vào tháng 11 năm 2015,nhà hàng hải sản 3 với quy mô lớn,được
đầu tư mạnh mẽ hơn, đã được khai trương.
Năm 2015 nhà hàng trở thành điểm dừng chân cho mọi khách đến với quy mô
nhà hàng lý tưởng và có một không gian rộng rãi thoáng mát từng chi tiết. Nhà
hàng được thiết kế thống nhất theo chủ đề” Đưa đại dương xanh vào nhà”nên
mang đậm hơi thở của biển. Với kiến trúc độc đáo, xanh mát,khách hàng bước vào
nhà hàng hải sản sẽ có cảm giác thư thái, sảng khoái như được du ngoại trên bãi
biển thực sự và cũng làm ấn tượng cho khách hàng khi đến và cũng trở thành điểm
đến lý tưởng cho bữa ăn gia đình, họp mặt bạn bè, sinh nhật hay những buổi
partty... Bên cạnh đó là nhà hàng cũng có những phòng VIP riêng lịch sự sang
trọng và có không gian riêng thoải mái như đang ở ngôi nhà của chính mình. Nhà
hàng không chỉ thu hút những gì ở vẻ bên ngoài mà Thế Giới Hải Sản 3 còn chinh
phục bằng chính cách phục vụ tận tình khéo léo, nhẹ nhàng nhanh nhẹn, đồ ăn ra
khá là nhanh nên không làm khách hàng phải chờ lâu. Bộ phận bếp luôn tạo ra
những món ăn hợp với khẩu vị của người Việt. Nhà hàng có một hệ thống menu
khá bắt mắt và đậm sắc thái nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng. Bên
cạnh việc cung cấp cho khách hàng những món ăn ngon mà còn giàu chất dinh
dưỡng. Đến với Thế Giới Hải Sản bạn còn được nghe những bản ca nhẹ nhàng.
2, Những thuận lợi ,khó khăn
2.1. Thuận lợi
Khi bước vào quán có cảm giác thư thái,không gian quán được chia thành hai
phần bên trong các phòng Vip và bên ngoài sảnh. Nhân viên trẻ trung, năng động
và có chỗ để xe rộng rãi thoải mái đặc biệt là xe ô tô thì rất tiện lợi.Menu ở quán
khá là đa dạng, trong menu có nhiều món ăn món như hấp ,nướng ,sashimi và có
cả lẩu.Khi khách hàng check món ăn có thể tự tay lựa chọn những con hàng tươi
ngon dưới siêu thị để nhà bếp chế biến thành các món để phục vụ khách hàng.
2.2. Khó khăn
Nhà hàng cần một số thứ tu sửa lại như lò nướng, chảo,...
Cần cho nhân viên chau dồi thêm kiến thức tiếng anh để phục vụ khách nước
ngoài được phục vụ tốt hơn.
Hiện nay nhiều nhà hàng hải sản mọc lên có rất nhiều sự cạnh tranh để phát
triển.
Cần cho nhân viên trau dồi ,đi học hỏi các món mới phát huy nâng cao tay
nghề .
III. Tình hình kinh doanh của nhà hàng
1.Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng
Tầm nhìn:Phát triển thành 1 trong 3 chuỗi ẩm thực lớn nhất Việt Nam và có
tính trường tồn cao nhất.
Sứ mệnh: Cung cấp sản phẩm và dịch vụ ẩm thực chất lượng cao góp phần
tôn vinh ẩm thực Việt.
2.kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập.
2.1Kết quả hoạt động kinh doanh của 2 năm gần đây
Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trữ chiếm tỉ trọng cao nhất trong doanh thu của
nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trữ năm 2019 là 4600 triệu đồng chiếm 62% tỷ
trọng doanh thu. Đến năm 2020 tăng lên 9300 triệu đồng tăng 0,92 so với tổng
doanh thu năm 2019.
Hiệu quả doanh thu của nhà hàng TGHS
Lượng khách (lượt người) Doanh thu (triệu đồng)

Các chỉ Tổng
Dịch vụ
tiêu Quốc tế Nội địa Tổng doanh Tỷ trọng
lưu trú
thu
Năm
9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62
2019
Năm
10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63
2020
Tỷ lệ
tăng 1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98
trưởng
IV. Tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của cơ sở thực tập
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
Tổng số nhân viên:78 người

Trong đó có: 1 giám đốc,1 quản lý, 1 NV pha chế, 5 NV vệ sinh, 2 thu ngân,
50 NV bồi bàn, 18 NV bếp.
SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC MÁY NHÀ HÀNG
Giám đốc
Trợ lý Quản lý Bếp
Bàn Lễ Thu Bảo Bar Tạp Nhân

tân ngân vệ vụ viên
1.2, Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ PHẬN BẾP
Bếp trưởng
Bếp phó
Thợ nấu ăn Phụ bếp Salad

chính
2.Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
2.1, Bếp trưởng
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các khu vực bếp trong
nhà hàng, nơi làm việc của mình. Từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an
toàn lao động cho đến tiêu chuẩn vận hành, kỹ năng nghề, kế hoạch nhân sự của bộ
phận bếp... đều nằm trong danh sách những việc cần làm của một bếp trưởng.
Cùng với kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn, bếp trưởng là người chịu trách
nhiệm cho chất lượng các món ăn sau cùng, trước khi đến tay thực khách.
Chức năng nhiệm vụ của một bếp trưởng là diều hành công việc và giữ cho
tiến độ của công việc luôn ở mức đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng. Trong đó
có một số công việc là đặc thù riêng của bếp trưởng bởi nó được điều hành bằng
kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn:
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành gian bếp
Chịu trách nhiệm giữ gìn vệ sinh an toàn bộ phận bếp
Yêu cầu, nhắc nhở nhân viên dọn dẹp vệ sinh khi cần thiết
Quan sát, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của toàn bộ nhân
viên
Đảm bảo vệ sinh của tất cả khu vực làm việc
Đảm bảo chất lượng vệ sinh của các món ăn trước khi phục vụ khách hàng
Có trách nhiệm yêu cầu các nhân viên vệ sinh khu vực làm việc, dụng cụ,
thiết bị
Hướng dẫn, giám sát bảo quản các tài sản chung, trang thiết bị, máy móc
trong khu vực bếp của nhân viên
Phụ trách lên thực đơn, để ra quy cách và chất lượng món ăn
Lập kế hoạch, lên thực đơn cho từng chủ đề khác nhau
Phân công giao việc cho các nhân viên như bếp phó, bếp chính hoặc tổ trưởng
ca trưởng
Lượng các món ăn, trực tiếp kiểm tra chất lượng trước khi chuyển cho nhân
viên phục vụ
Nghiên cứu và sáng tạo các món ăn mới, xây dựng thực đơn Đảm bảo chất
Quản lý hệ thống menu hiện có

Quản lý hàng hóa trong bếp
Kiểm kê hàng hóa nhập vào cả về chất lượng và số lượng
Kiểm tra chất lượng thực phẩm, nguyên liệu có trong bếp
Thực hiện tồn kho thực phẩm, các loại nguyên liệu để có hướng bảo quản
hoặc chế biến phù hợp
Hủy thực phẩm khi không đảm bảo chất lượng
Quản lý công việc bếp
Trong những trường hợp cần hỗ trợ bếp trưởng sẽ đứng ra chế biến các món
ăn ( giờ cao điểm, khách hàng khó tính...)
Phân chia công việc cho từng nhân viên theo từng vị trí
Đảm bảo các vị trí hoạt động ổn định
Giải đáp thắc mắc cho khách hàng
Đôn đốc, giám sát quá trình chế biến món ăn của nhân viên
Phụ trách đào tạo kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo chung
Bếp trưởng sẽ phối hợp với bộ phận nhân sự tuyển dụng, đào tạo nhân viên
bếp
Hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên, phổ biến các quy định, quy tắc trong
khu vực bếp
Thông tin đến nhân viên những thông tin mới nhất từ cấp trên
Đào tạo kỹ năng cho nhân viên
Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng
Cùng với những vị trí liên quan khác trong bếp, Bếp trưởng có trách nhiệm
lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng sau đó phân chia công việc cho từng vị trí bếp
Ngoài ra bếp trưởng còn có nhiệm vụ quản lý là đầu mối trao đổi và báo cáo với
công ty
2.2, Bếp phó
Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp
Lên kế hoạch , sắp xếp lịch làm việc cho bộ phận dựa vào tình hình kinh
doanh
Phân công, điều phối công việc cho các trưởng ca và các nhân viên bếp
Giám sát mọi hoạt động của bộ phận bếp, đảm bảo đáp ứng những tiêu chuẩn
của nhà hàng
Phối hợp chặt chẽ với các giám sát bếp, quản lý nhà hàng để đem lại chất
lượng phục vụ tốt nhất cho khách hàng
Chế biến món ăn
Phụ trách chế biến các món ăn được giao phụ trách, đúng tiêu chuẩn chất
lượng
Tiếp nhận các yêu cầu gọi món đặc biết của khách hàng và triển khai thực
hiện việc chế biến trong thời gian nhanh nhất
Phối hợp lên menu cho nhà hàng
Phối hợp với bếp trưởng và các vị trí liên quan lên menu mới, menu chương
trình khuyến mãi cho nhà hàng, hấp dẫn khách hàng
Hỗ trợ bếp trưởng thiết lập địmh lượng, công thức của món ăn, hình ảnh, giá
bán món ăn sử dụng trong menu
Tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự
Hỗ trợ bếp trưởng lên kế hoạch lên kế hoạch tuyển dụng nhân sự phục vụ cho
hoạt động của bộ phận bế
Tham gia tuyển chọn nhân sự phù hợp với vị trí công việc
Trực tiếp đào tạo phân công đào tạo nhân viên mới
Phối hợp lên kế hoạch tổ chức các khoa đào tạo, bồi dướng nâng cao nghiệp
vụ cho nhân viên bộ phận bếp
2.3,Tổ trưởng , ca trưởng

Công việc đầu ca
Phối hợp cùng Bếp trưởng nhập hàng kiểm tra hàng. Kiểm tra số lượng lẫn
chất lượng các nguyên liệu khi hàng về
Kiểm kê và lên đơn đặt hàng nguyên vật liệu tại khu vực bếp quản lí
Xử lí hàng tồn đọng hôm trước nếu có
Thực hiện chế biến món ăn chuyên môn
Chuẩn bị nguyên, vật liệu cần thiết theo công thức
Thực hiện việc tẩm ướt gia vị món ăn
Phân công cho nhân viên chế biến món ăn hoặc trực tiếp thực hiện
Chế biến món ăn đúng quy trình, đảm bảo chất lượng món ăn
Kiểm tra lại món ăn trước khi phục vụ khách hàng
Quản lí khu vực bếp và nhân sự
Hướng dẫn và đào tạo nhân viên mới
Kiểm tra, giám sát nhân viên làm và chế biến món ăn
Hổ trợ Bếp trưởng, Bếp phó xử lí các công việc liên quan
Đảm bảo vệ sinh khu vực bếp quản lí
Thường xuyên kiểm tra nguyên vật liệu, đặt hàng khi cần thiết
Công việc cuối ca
Vệ sinh các dụng cụ chế biến và để đúng quy định
Vệ singh khu vực chế biến
Vệ sinh tủ chưa đựng thực phẩm, sắp xếp gọn gọn gàng
Bảo quản nguyên, vật liệu đúng quy định khi hết ca
Kiểm tra hệ thống bếp như: đèn, quạt hút, thông gió, tủ lạnh, tủ mát và các
thiết bị khác trong tình trạng sử dụng
Báo cho kĩ thuật khi cần xử lí các tình huống bất ngờ
Báo cáo công việc cho Bếp trưởng, Bếp phó
Bàn giao các công việc cho ca sau
Các công việc khác
Thực hiện các công việc được cấp trên phân công
Phối hợp các bộ phận, vị trí khác, để đảm bảo hệ thống vận hành tốt
Đánh giá hiệu quả và ý thức làm việc của nhân viên trực thuộc
2.4,Thợ nấu ăn chính
Thực hiện các công việc đầu ca

Phối hợp với bếp trưởng hoặc bếp phó kiểm tra hàng hoa, thực phẩm nhập
vào bao gồm cả số lượng và chất lượng
Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lí
phù hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu, đồng thời kế hoạch oder
hàng hóa
Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến món ăn
Cập nhật và thông báo các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc các món đặc biệt
trong ngày cho nhân viên bếp và các bộ phận có liên quan biết
Trực tiếp chế biến món ăn
Tiếp nhận oder của khách hàng, thực hiện phân công các công việc cho nhân
viên bếp
Thực hiện tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn theo tiêu chuẩn của
nhà hàng
Trực tiếp chế biến món ăn theo đúng quy trình, tiêu chuẩn của nhà hàng, đảm
bảo tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn trong bếp
Thực hiện công đoạn trang trí món ăn sau chế biến theo chuẩn nhà hàng
Quản lí khu vực bếp phân công
Khi bếp trưởng, bếp phó vắng mặt, bếp chính sẽ thay mắt xử lí tất cả các công
việc trong bếp bao gồm phân chia công việc và quản lí nhân viên, báo cáo cho bếp
trưởng vào cuối ca
Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản các thiết bị, đồ dùng trong bếp, thường
xuyên kiểm tra tình trạng máy móc, thiết bị trong nhà bếp theo quy định của nhà
hàng
Trực tiếp đào tạo các kĩ năng, nghiệp vụ bếp, hướng dẫn công việc cho nhân
viên mới
Kiểm tra, giám sát quá trình làm việc của phụ bếp và các bộ phận liên quan
Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, sai sót của nhân viên
Thực hiệc các công việc đóng ca
Thực hiện khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng để chế biến món ăn
theo quy định
Sắp xếp các dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, các loại gia vị, nguyên liệu
nấu ăn ngăn nắp, đúng nơi quy định
Chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn vào cuối ca
Cùng các nhân viên khác thực hiện tổng kết vị sinh bếp trước khi kết thúc ca
làm việc
Kiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt, điện đã được tắt, tủ mát, tủ lạnh vẫn hoạt
động đúng nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước khi kết thúc ca làm việc
Tổng hợp các oder trong ngày và chuyển cho thu ngân
Bàn giao công việc cho ca làm việc sau và đóng ca
2.5,Phụ bếp
Thực hiện các công việc trong công đoạn chuẩn bị
Đóng khóa hệ thống gas, đèn, quạt... trong khu vực bếp trước khi ra về
Chuẩn bị nguyên liệu, thành phần món ăn theo công thức. Đảm bảo số lượng
nguyên liệu, thực phẩm để chế biến luôn đủ dùng
Chuẩn bị các dụng cụ dùng để chế biến món ăn hoặc theo sự phân công từ cấp
trên
Kiểm tra, sắp xếp hoàng hóa, dụng cụ khi lấy ra hoặc cất vào đúng nơi quy
định. Tuân thủ các quy định về bảo quản hàng hóa, trang thiết bị trong bếp
Sơ chế các nguyên, vật liệu theo yêu cầu, sự hướng dẫn của cấp trên
Báo cáo với các cấp trên khi gặp các sự cố về nguyên liệu, dụng cụ nấu nướng
Hỗ trợ các công việc trong bếp
Hỗ trợ các bộ phận trong bếp theo sự phân công của cấp trên, đặc biệt là việc
tiếp thực trong các giờ cao điểm, đông khách
Thực hiện đúng các kỹ năng, tiêu chuẩn khi tiếp thực, đặc biệt trước khách
hàng
Giữ vệ sinh
Giữ vệ sinh các khu vực bếp, luôn đảm bảo các khu vực như kho cất nguyên
liệu,khu vực sơ chế, chế biến luôn sạch sẽ trong và sau giờ làm việc
Đảm bảo các khu vực kho, kệ, tủ đựng thực phẩm luôn được gọn gàng và sắp
xếp hợp lý
Luôn tuân thủ nôi quy, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
Lau dọn và kiểm tra các máy móc, thiết bị trong khu vực bếp luôn hoạt động
tốt và báo cáo lại nếu như có hỏng hóc, gặp vẫn đề
Các công việc khác
Học hỏi cách chế biến các món ăn từ bếp chính, bếp phó
Thực hiên các công việc khác do cấp trên phân công
2.6,Salad
Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn trong bếp
Phụ trách các món nộm, salad, đồ nguội và biết cách trang trí, trình bày món
ăn
Làm các công việc khác theo yêu cầu của Bếp trưởng.
3. Tổ chức lao động của nhà hàng khách sạn
Tổ chức lao động trong nhà bếp là sự sắp xếp các nguồn lực như người lao
động; thiết bị; dụng cụ; nguyên liệu sản phẩm... trong một không gian, diện tích cụ
thể để đảm bảo cho hoạt động sản xuất kinh doanh được thuận lợi và đạt hiệu quả
cao.
Các hình thức phân công công việc:
-Có 2 hình thức phân công lao động chính:
Phân công lao động theo kiểu chuyên môn hóa
Phân công lao động theo kiểu tổng hợp
Phân công lao động theo kiểu chuyên môn hóa: Trong nghề chế biến món ăn
chuyên môn hóa được thể hiện ở những khách sạn, nhà hàng lớn. Trong nhà bếp có
sự chuyên môn hóa , mỗi bộ phận chuyên làm một số côn việc chế biến một số
món ăn nhất định.
+ Ưu điểm:
Tạo ra năng suất lao động cao: Mỗi người chỉ làm một số việc nhất định dẫn
đến kĩ năng, kỹ xảo tuần thục: Chuẩn hơn, nhanh hơn từ đó mà tạo ra năng suất lao
động cao hơn đồng thời chất lượng của sản phẩm đảm bảo hơn và đồng đều hơn
Tạo tâm lí yên tâm cho khách hàng: Các sản phẩm đồng đều về số lượng mẫu
mã, chất lượng sẽ làm cho khách hàng tin tưởng, yên tâm khi tiêu dùng ở các
khách sạn, nhà hàng
Người lao động có chuyên môn hóa mang tác phong công nghiệp đòi hỏi
người lao động có tác phong công nghiệp, có ý thức chấp hành kỷ luật cao; đi đúng
giờ làm việc nghiêm túc
+ Nhược điểm:
Người nào biết việc đó, tức là mỗi người chỉ biết làm một số công việc nhất
định. Điều này sẽ dẫn đến tay nghề lệch lạc: Có những công việc rất thành thạo
nhưng ngược lại nhiều việc khác lại không biết; việc phối hợp hoặc thay thế nhau
trong công việc gặp nhiều khó khăn
- Phân công công việc theo kiểu tổng hợp: Là hình thức phân công lao động
đồng thời phải làm việc nhiều, đây là hình thức được áp dụng tương đối phổ biến ở
những ngành sản xuất nhỏ, thủ công. Trong lĩnh vực chế biến món ăn nó được áp
dụng phổ biến ở những nhà hàng khách sạn nhỏ.
4.Cơ sở vật chất của nhà hàng
Bếp nấu,bếp chiên
Bàn salad và khu để hàng khô
Phòng tiếp khách
Bên trong gồm có hai phòng lớn có khoảng 8 bàn tương đương 50-80 khách
hàng,cùng với đó gồm 17 phòng VIP có đầy đủ các thiết bị đáp ứng với mọi thời
tiết cùng những bức tranh treo tường họa tiết đẹp mắt gây ấn tượng cho khách hàng
PHẦN B: NỘI DUNG
I.Lý luận
1.1.Quản trị tác nghiệp
1.1.1. Quản trị mua nguyên liệu
1.1.1.1. Lựa chọn cung ứng nguyên liệu thực phẩm
1.1.1.1.1. Xác định nguồn cung cấp hàng hóa, nguyên liệu
Trong xã hội có nhiều nguồn cung cấp hàng hóa, nguyên liệu nhằm đáp
ứng cho nhu cầu mua bán hàng hóa trên thị trường. Các ngành và các cơ sở
xuất trong nước ngày càng phát triển, đồng thời quan hệ mua bán với nước
ngoài ngày càng mở rộng đã tạo cơ sở vững chắc về nguồn hàng cho các nhà.
Hàng lựa chọn để đáp ứng nhu cầu kinh doanh và thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng. Để thuận tiện cho việc lựa chọn nguồn hàng và phương thức mua hàng,
nhà hàng cần phải xác định được nguồn cung cấp hàng hóa nguyên liệu cho
nhà hàng. Mỗi nguồn hàng có những đặc điểm riêng, vì vậy nhà hàng phải nẵm
vững những điểm đó để có biện pháp quản lý và tổ chức mua hàng cho phù
hợp.
* Nguồn hàng trong nước
Nguồn hàng trong nước giữ vị trí chủ yếu và là nguồn hàng quan trọng
nhất của nhà hàng. Nó đảm bảo tính chủ động trong hoạt động kinh doanh của
nhà hàng. Nguồn hàng trong nước là nguồn hàng tại địa phương, do các đơn vị
sản xuất trong nước cung cấp. Nguồn hàng trong nước có nguồn khai thác tại
địa phương và nguồn hàng khai thác ngoài địa phương.
+ Nguồn hàng khai thác tại địa phương: Là nguồn hàng khai thác do
sản xuất nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm tại địa phương đó tạo ra.
Nguồn hàng khai thác tại địa phương giữ vị trí đặc biệt quan trọng, giúp cho
nhà hàng nắm chắc được nguồn hàng, động viên khai thác được hàng hóa, phục
vụ kịp thời yêu cầu kinh doanh của nhà hàng với chi phí hạ. Nguồn hàng khai
thác tại địa phương thông qua các cho đầu mối, cho bán lẻ, các trang trại chăn
nuôi gia súc, gia cầm, các trang trại trồng rau, củ, quả, hợp tác xã, các công ty,
cửa hàng...
+ Nguồn hàng khai thác ngoài địa phương: Là những hàng hóa nguyên
liệu mà nhà hàng khai thác từ tỉnh khác. Khi khai thác nguồn hàng này cần lưu
ý đến chi phí vận chuyển để không vì hàng hóa nguyên liệu vận chuyển xa mà
giá thành sản phẩm lại cao. Nguồn hàng trong nước cho dù khai thác tại địa
phương hay ngoài địa phương, nhất là đối với thực phẩm phải có giấy chứng
nhận của cơ quan chức năng về vệ sinh an toàn thực phầm. Nguồn thực phẩm
tươi sống như giá súc, gia cầm, tôm, cá... phải qua kiểm dịch, đảm bảo vệ sinh,
có nguồn gốc địa chỉ rõ ràng. Để nguồn hàng ổn định lâu dài, đảm bảo thường
xuyên, giữa các nhà cung ứng và nhà hàng phải thắt chặt mối quan hệ hợp tác
để hai bên đều có lợi. Nguồn hàng cần chú ý đảm bảo số lượng theo kế hoạch,
chất lượng tốt, giá cả phải chăng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Nguồn hàng nước ngoài (nhập khẩu)
Nguồn hàng nhập khẩu là những loại hàng hóa nguyên liệu được sản xuất,
chế biến tại nước ngoài. Nhà hàng mua chúng thông quá các siêu thị lớn, đại
lý, công ty... Đó là một số mặt hàng như: Nguyên liệu động vật, thủy hải sản đã
qua sơ chế và được bảo quản đông lạnh, đồ hộp, rượu ...Khi khải thác nguồn
hàng này cần chú ý đến thời hạn sử dụng, chất lượng hàng hóa, giá cả...
Đối với thực phẩm nhập khẩu phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm theo chỉ
tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền trước khi nhập khẩu
và tiêu thụ tại Việt Nam.
Các chứng từ mua hàng, nguốn gốc xuất xứ cùa hàng hóa cũng như lai
lịch các nhà cung cấp hợp pháp đều được lưu giữ theo hệ thống chuẩn mực và
rõ ràng. Nhãn của sản phẩm phải có đóng dấu của doanh nghiệp nhập khẩu.
1.1.1.1.2. Yêu cầu lựa chọn nguồn hàng cung ứng
Khi cân nhắc và lựa chọn nguồn hàng cung ứng phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
+ Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, hàng hóa: Hàng hóa nguyên liệu
được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng dù mua từ nguồn nào, yêu
cầu đầu tiên là nhà hàng phải quan tâm đến chất lượng nguồn hàng. Những yêu
cầu về phẩm chất của nguyên liệu trong nhà hàng là chi tiêu quan trọng vì nó
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sản xuất chế biến và sức khỏe
của khách hàng. Không được vì giá rẻ mà bỏ qua hay xem nhẹ chất lượng hàng
hóa, cần lưu ý “của rẻ là của ôi”.
+ Giá cả hợp lý: Khi lựa chọn nguồn hàng cung ứng phải lưu ý đến giá
cả hàng mua sao cho hợp lý, phù hợp với giá cả thị trường. Nếu mua hàng cao
hơn giá thị trường sẽ ảnh hưởng đến giá sản phẩm bán ra, khiến người mua khó
chấp nhận và sẽ không muốn quay trở lại nhà hàng lần sau.
+ Hàng hóa phải được cung ứng đều đặn, thường xuyên theo nhu cầu
của nhà hàng: Lượng hàng hóa nguyên liệu cần tiêu thụ trong nhà hàng đều
dược xây dựng theo kế hoạch: Ngày, tuần, tháng, năm.. Nguồn hàng hóa cung
ứng cho nhà hàng phải đảm bảo theo đúng kế hoạch, đều đặn, thường xuyên,
tránh tình trạng lúc có, lúc không, lúc nhiều, lúc ít...
Đây là vấn đề rất quan trọng. Nếu không có hàng hoặc ít hàng sẽ dẫn dến
việc nhà hàng không phục vụ được hoặc phục vụ thiếu so với yêu cầu của
khách, ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng. Nếu nhà hàng nhập nhiều hàng quá
thì sẽ ảnh hưởng đến việc dự trữ hàng hóa. Hàng hóa tồn kho lâu sẽ kém phẩm
chất, ứ đọng vốn, ảnh hưởng đến doanh thu của nhà hàng.
+ Có phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính thực tế
của nhà hàng: Tình hình tài chính của nhà hàng luôn luôn có sự biến động,
không phải lúc nào cũng có sẵn tiền mặt để thanh toán ngay tiền mua hàng.
Nguồn hàng cung ứng cho nhà hàng phải có phương thức thanh toán linh hoạt
như : Có thể trả tiền trước, có thể tiền sau, có thể thanh toán chậm…
Phương thức thanh toán linh hoạt như vậy sẽ có lợi cho cả 2 bên, và bên
bán sẽ đẩy mạnh tốc độ bán ra, với bên mua sẽ kích thích mua hàng, quay
quanh vòng vốn nhanh, góp phần tăng lợi nhuận cho nhà hàng.
Việc xây dựng mối quan hệ chặt chẽ, tin cậy lẫn nhau giữa nhà hàng và
nguồn cung ứng hàng hóa phải sau một thời gian hoạt động. Nhà hàng có thể
quan hệ với nguồn hàng cung ứng bằng hình thức bỏ mối quan hệ thường
xuyên,bán hàng theo hợp đồng có đảm bảo. Xây dựng được mối quan hệ tốt sẽ
tạo cho nhà hàng thanh toán có nguồn hàng cung ứng đầy đủ, kịp thời mà quan
trọng hơn là giá cả hợp lý thanh toán linh hoạt nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
hàng hóa.
Việc mua hàng hóa, nguyên vật liệu với hình thức bỏ mối hoặc hợp đồng
có bảo đảm thì cần thường xuyên quản lý, kiểm tra khâu cung ứng trong quá
trình thực thi các điều khoản của hợp đồng về chất lượng, số lượng, giá cả để
kịp thời điều chỉnh sai lệch hoặc thay đổi nguồn cung ứng nếu cần thiết.
1.1.1.2. Xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến
Toàn bộ lượng nguyên liệu, nhiên liệu cần mua thông qua kế hoach cung
ứng mua sắm của doanh nghiệp, nội dung của kế hoạch này được thể hiện qua
3 chí tiêu sau:
+ Lượng nguyên liệu cần dùng
+ Lượng nguyên liệu cần dự trữ
+ Lượng nguyên liệu cần mua
1.1.1.2.1. Xác định lượng nguyên liệu cần dùng
Lượng nguyên liệu cần dùng là lượng nguyên liệu được sử dụng một cách
hợp lý và tiết kiệm trong kỳ kế hoạch (thông thường là một hợp đồng đặt ăn 1
ngày, 1 tháng...). Lượng nguyên liệu cần dùng phải đảm bảo hoàn thành nhiện
vụ, kế hoạch sản xuất chế biến cả về số lượng sản phẩm và chủng loại.
Cung ứng hàng hoá, nguyên liệu, vật tư với nhiều chủng loại khác để đáp
ứng đầy đủ cho sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp cần thiết phải cung ứng
nguyên liệu, hàng hoá với hàng trăm chủng loại cho phù hợp với nhu cầu ngày
càng phong phú của khách hàng. Chỉ tính riêng nguyên liệu cần thiết để chế
biến theo thực đơn của một khách sạn với vài chục món ăn cũng hình dung ra
sự dồi dào về chủng loại và số lượng của chúng. Hơn nữa, đòi hỏi quản lý phải
tính toán, cân nhắc nhập số lượng mỗi loại bao nhiêu để vừa đáp ứng nhu cầu
chế biến hàng ngày, vừa không bị ứ đọng, hư hỏng (nhất là đối với nguyên liệu
tươi sống).
Chất lượng nguyên liệu, hàng hoá khó đo lường, khó so sánh: Thước đo
dùng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu tươi sống như: Tươi, non, thơm
đã bao hàm sự trừu tượng. Ngay cả khi dùng cách phân chia thịt, cá thành loại I
loại II… thì tiêu thức nhận biết chúng cũng khó phần biệt ranh giới. Do đó, khi
đánh giá chất lượng nguyên liệu mua vào thường nảy sinh những mâu thuẫn
giữa người bán hàng với cán bộ cung ứng và nhà quản lý. Vì vậy, để đảm bảo
chất lượng nguyên liệu, hàng hoá, nhà quản lý và nhân viên làm công tác cung
ứng cần phải có kiến thức đẩy đủ về thương phẩm học kết hợp với kinh nghiệm
thực tế để nhận biết và quản lý tốt chất lượng khi mua vào.
Giá cả cùng một loại nguyên liệu, hàng hoá, vật tự có biên độ dao động
khá lớn: Trong cùng một loại nguyên liệu, hàng hoá, vật tư ứng với các mức
chất lượng, hình thức khác nhau thì mức giá khác nhau khá xa.
Ví dụ: Cá Thu loại I giá: 80.000 đ/kg, cá Thu loại II giá: 70.000 đ/ kg.
Do đó việc quản lý giá cả, nguyên liệu, hàng hoá, vật tư khá phức tạp và
dễ gây ra kẽ hở cho việc gian lận phát triển. Để khắc phục tình trạng đó, nhà
quản lý cần phải có kinh nghiệm quản lý, có thông tin cập nhật về giá cả thị
trường, có lập trường vững vàng và tạo được cơ chế quản lý tốt trong khẩu
cung ứng.
- Phương pháp dự tính nguyên vật liệu:
Để xác định được lượng nguyên vật liệu cần dùng trong quá trình sản xuất
chế biến, ta phải căn cứ vào phương pháp tính sau:
+ Dự tính nguyên vật liệu trong sản xuất, chế biến ở nhà hàng ăn uống
nhằm xác định số nguyên vật liệu cần thiết dùng vào sản xuất, chế biến để làm
ra những sản phẩm. Vì vậy muốn dự tính nguyên vật liệu sát đúng yêu cầu
trước hết ta phải hiểu thế nào là giá vốn, giá bán, thặng số và lãi gộp.
+ Giá vốn:Là giá trị nguyên liệu tiêu hao dùng để sản xuất, chế biến ra
loại sản phẩm nào đó.
+ Giá bán: Là giá tiền của sản phẩm bán ra cho người tiêu dùng.
+ Lãi gộp (thặng số): Là số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn sản
phẩm.
+ Lãi gộp và thặng số đều có một nội dung giống nhau là dùng nó để bù
đắp khoản chỉ phí lưu thông, thuê và thực lãi, tuy nhiên cách tính toán thì hoàn
toàn khác nhau.
- Tỷ lệ lãi gộp và thặng số:
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % của số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn
nguyên liệu chia cho giá bán ra sản phẩm.
Ví dụ:
 Giá bán 1 bát phở là 5.000đ, giá vốn nguyên liệu là 4.000đ, tỷ lệ lãi
gộp là:
5.000đ - 4.000đ x 100 = 20%
5.000đ
 Tỷ lệ thặng số là tỷ lệ % của số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá

vốn nguyên vật liệu. Áp dụng ví dụ trên, ta có:
5.000đ - 4.000đ x 100 = 25%
4.000đ
Thặng số và tỷ lệ thặng số được dùng vào việc chỉ đạo nghiệp vụ. Theo
thông tư số 254 thì hiện nay, tỷ lệ thặng số đối với mặt hàng ăn uống tự chế
được quy định như sau:
 Nhóm 1 từ 20 đến 30%
 Nhóm 2 từ 50 - 100%
 Nhóm 3 từ 100 - 300%
Ví dụ: Nếu giá bán một bát phở là 5.000đ, thặng số là 25%, vậy giá vốn sẽ
là:
5.000đ x 100% = 4.000đ
100 + 25
- Nguyên tắc dự tính nguyên vật liệu:
+ Phải đảm bảo công thức chế biến của từng loại sản phẩm.
+ Đảm bào có tích luỹ.
+ Đáp ứng phần nào nhu cầu người tiêu dùng.
- Căn cứ để dự tính:
+ Số lượng và đơn giá từng loại sản phẩm.
+ Tỷ lệ thặng số hay lãi gộp.
+ Công thức chế biến.
Cuối ngày hoặc cuối ca sản xuất, chế biến phải kiểm kê số nguyên liệu
còn lại để xác định số nguyên liệu đã thực tế tiêu thụ trong sản xuất từ đó làm
sở cho việc lập báo cáo sản xuất, chế biến hàng ngày.
Lượng nguyên liệu cần dùng được tính toán cụ thể cho từng loại thực
phẩm theo số lượng (Với các đơn vị tính thích hợp như kg, lít, cây, con...),
chủng loại, quy cách…Trong thực tế, có những nguyên liệu cùng một loại
nhưng đòi hỏi về quy cách, đơn vị tính, chủng loại... lại khác nhau.
Ví dụ: Nhu cầu cần dùng trong ngày cụ thể như sau:
+ Cá thu đông lạnh: 10kg
+ Cá quả tươi sống: 30 con × 0,8kg/con
+ Cá quả to (loại > 1kg/con): 15kg…
Khi tính toán phải dựa trên cơ sở công thức chế biến hoặc giá thành của
từng món ăn trong kỳ kế hoạch. Để tính lượng nguyên liệu cần dùng, ta có thể
dùng nhiều phương pháp khác nhau, sau đây là phương pháp được sử dụng phổ
biến:
Trong đó:
o Ncdm: Lượng nguyên liệu “m” cần dùng.
o Si: Số lượng món ăn “i” trong kỳ kế hoạch.
o Di: Định mức tiêu dùng nguyên liệu “m” có thể áp dụng cho “n” món
ăn.
1.1.1.2.2. Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ
Để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến và kinh doanh phục vụ khách
được liên tục, giữ uy tín đối với khách hàng và đạt hiệu quả kinh doanh,
nguyên liệu luôn phải được dự trữ và có sẵn theo thực đơn để kịp thời chế biến
ngay theo yêu cầu của khách hàng. Tuy vậy, lượng nguyên liệu này không thể
dự trữ thật nhiều chỉ để đảm bảo sự sẵn sàng phục vụ khách mà còn phải lưu ý
đến chi phí bảo quản, dự trữ, sự tồn đọng vốn...Do đó, lượng nguyên liệu cần
dự trữ là lượng nguyên liệu tồn kho cần thiết được quy định trong kỳ kế hoạch
để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến được liên tục, đáp ứng phục vụ nhu
cầu của thực khách. Lượng nguyên liệu cần dự trữ chính là hạn mức dự trữ
nguyên liệu.
Nguyên vật liệu cung ứng cho sản xuất chế biến có nhiều nguyên liệu
khác nhau. Việc xác định lượng nguyên liệu dự trữ là một giai đoạn vô cùng
quan trọng nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất được tiến hành liên tục, đáp
ứng được nhu cầu về ăn uống của khách. Vì vậy khi xác định lượng nguyên
liệu dự trữ này phải căn cứ vào các yếu tố sau:
- Cung ứng nguyên liệu và hàng hoá phụ thuộc vào mùa vụ của sản
xuất và tiêu dùng: Kinh doanh ăn uống và lưu trú mang tính mùa vụ rõ rệt.
Vào mùa vụ du lịch biển, lễ hội... nhu cầu nguyên liệu và hàng hoá tăng lên,
khối lượng bảo quản, dự trữ lớn cũng như đa dạng và phong phú về chủng loại.
Hơn nữa, có những loại nguyên liệu do tính chất mùa vụ của sản xuất nên
không phải lúc nào cũng đảm bảo yêu cầu tươi sống cho khách hàng mà cần
thiết phải thay thế bằng việc dự trữ các nguyên liệu khô hoặc đông lạnh: Ví dụ
các loại rau, củ khô, cá, tôm đông lạnh... Điều đó đòi hỏi nhà quản lý thường
xuyên nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng của khách để có mức dự trữ hợp lý, nhằm
khắc phục tính thời vụ của sản xuất nguyên liệu và thời vụ của tiêu dùng để có
kế hoạch dự trữ cho phù hợp.
- Căn cứ vào thực đơn, công thức chế biến món ăn của nhà hàng.
- Căn cứ vào mức tiêu thụ từng món ăn trong nhà hàng (theo tuần,
tháng, quý, năm) để có kế hoạch dự trữ.
- Căn cứ vào quy mô, diện tích kho của nhà hàng.
- Căn cứ vào vốn đầu tư và nguồn nguyên liệu cung cấp.
Từ đó ta có kế hoạch dự trữ nguyên liệu, hàng hoá phục vụ cho quá trình
sản xuất chế biến được phù hợp, để đảm bảo cung cấp đầy đủ cho quá trình chế
biến, đồng thời hạn chế việc lưu kho lâu sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
và vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí bảo quản. Việc dự trữ các nguyên
liệu thực phẩm cần phân biệt rõ chức năng, đặc điểm cung cấp thực phẩm, tính
chất chia thành 3 loại: Dự trữ thường xuyên, dự trữ bảo hiểm và dự trữ theo
mùa. Việc xác định lượng nguyên liệu cho từng loại như sau:
* Dự trữ thường xuyên: Lượng nguyên liệu dự trữ thường xuyên là

lượng thực phẩm cần thiết tối thiếu để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến,
phục vụ tiến hành bình thường giữa 2 đợt mua. Thời gian dự trữ thường xuyên
được xác định bằng ngày, số lượng ngày dự trữ tuỳ thuộc vào thị trường nguồn
nguyên liệu, khả năng dự trữ của hệ thống kho tàng thiết bị, nguồn vốn lưu
động.
* Dự trữ bảo hiểm: Lượng nguyên liệu dự trữ bảo hiểm là khối lượng
cần thiết tối thiểu để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến phục vụ bình
thường (do nguồn cung cấp bị gián đoạn).
Số ngày tối thiểu cần dự trữ bảo hiểm được xác định tuỳ thuộc vào mức
độ của các nguyên liệu thực phẩm, độ quan trọng của thực phẩm và độ khan
hiếm trên thị trường nguyên liệu loại thực phẩm đó...
Lượng nguyên liệu thực phẩm dự trữ bảo hiểm được minh hoạ qua sơ đồ
sau:
* Dự trữ theo mùa: Dự trữ theo mùa ngày nay ít phải quan tâm nhờ sự
phát triển của: Thành tựu khoa học kỹ thuật, sự phát triển các phương tiện giao
thông, hệ thống bảo quản... nên trong các nhà hàng, khách sạn dự trữ các
nguyên liệu theo mùa ít.
Như vậy, lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ gồm: Dự trữ thường
xuyên và dự trữ bảo hiểm, công thức tính:
Ndt = Ntx + Nbh
Trong đó:
o Ndt: Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ.
o Ntx : Lượng nguyên liệu thực phầm cần dự trữ thường xuyên.
o Nbh : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ bảo hiểm.
1.1.1.2.3. Xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua
Thực chất của hoạt động tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hoá của một
nhà hàng là đòi hỏi các nhà quản lý phải trả lời được các câu hỏi:
- Cần phải mua những mặt hàng gì?
- Mua với số lượng bao nhiêu?
- Khối lượng và số lượng mỗi lần mua là bao nhiêu?
- Mua với mức giá nào?
- Mua với chất lượng sản phẩm ra sao?
- Khi nào cần mua?
- Tần số của việc mua là bao lâu?
- Khối lượng của mỗi lần nhập?
- Mua ở đâu? Mua của ai? v.v...
Để trả lời cho các câu hỏi trên, các nhà cung ứng hàng hoá của nhà hàng
cần phải tiến hành lập kế hoạch lưu chuyển hàng hoá cho nhà hàng. Nếu quá
mức (chất lượng và số lượng) đều là nguyên nhân dẫn tới tăng chi phí và giảm
bớt lợi nhuận của doanh nghiệp.
Xác định lượng nguyên liệu cần mua chính là cơ sở cho công tác quản lý,
điều hành quá trình sản xuất chế biến luôn đảm bảo tính chủ động tích cực,
việc xác định lượng nguyên thực phẩm cần mua căn cứ vào:
- Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng.
- Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ.
- Lượng nguyên liệu thực phẩm tổn kho.
1.1.1.2.4. Xây dựng kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm
Sau khi xác định lượng nguyên liệu cần dùng, cần dự trữ và cần mua,
công việc tiếp theo là phải xây dựng kế hoạch tiến độ mua. Thực chất của kế
hoạch này là xác định: Số lượng, chất lượng, quy cách và thời điểm mua mỗi
lần.
* Nguyên tắc xây dựng kế hoạch:
Kế hoạch tiến độ mua nguyên liệu có vị trí quan trọng trong quá trình sản
xuất chế biến, phục vụ và kinh doanh. Do đó, khi xây dựng phải xuất phát từ
các nguyên tắc sau:
+ Đảm bảo tính hiệu quả sử dụng vốn lưu động, nghĩa là việc mua, dự
trữ không gây ứ đọng vốn.
+ Luôn đảm bảo lượng dự trữ hợp lý về số lượng, chất lượng và chủng
loại. Đảm bảo tính hiệu quả kinh tế, tránh làm tăng chi phí bảo quản.
+ Khi tính toán mua, cần tính toán cụ thể riêng cho từng loại hàng, lưu ý
đến các nguyên liệu cùng tên nhưng quy cách, trạng thái có thể khác nhau.
* Các căn cứ xây dựng kế hoạch:
Xuất phát từ các nguyên tắc trên, khi xây dựng kế hoạch mua nguyên liệu
phải dựa vào các căn cứ sau:
- Kế hoạch sản xuất, chế biến kinh doanh:Các loại thực đơn và giá
thành (công thức) các món ăn.
- Các hợp đồng đặt ăn của khách: Gồm các hợp đồng đặt ăn trực tiếp và
các hợp đồng khách nghỉ trọ có ăn.
- Mức độ thuận tiện và khó khăn của thị trường thu mua nguyên liệu.
- Mức độ quan trọng của từng loại thực phẩm.
- Phương tiện vận chuyển, hệ thống kho tàng, bảo quản dự trữ của
doanh nghiệp.
* Nội dung của kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm:
Mua nguyên liệu là một công việc vô cùng phức tạp.Trong điều kiện phải
tăng nhanh vòng quay vốn, chủng loại nguyên liệu nhiều và số lượng lại rất
khác nhau và mua ở nhiều nguồn thị trường khác nhau. Mặt khác các vấn đề
đặt ra trong điều kiện sản xuất chế biến phải liên tục. Do đó, về mặt nội dung,
kế hoạch tiến độ phải phản ánh rõ các vấn đề. Nêu rõ chủng loại và quy cách
các loại nguyên liệu cần dùng trong từng thời điểm. Xác định chính xác số
lượng từng loại nguyên liệu cần mua trong từng thời gian (ngày, tuần,
tháng…). Xác định rõ thời gian mua, thời gian giao hàng và thời gian sử dụng
loại nguyên liệu đó.
* Phương pháp xây dựng kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực
phẩm:
Với nội dung của kế hoạch mua nguyên liệu như đã trình bày trên, việc
tính toán các chi tiêu kế hoạch được thực hiện theo 2 phương pháp:
+ Phương pháp 1:
Tính trực tiếp, phương pháp này sử dụng các thông số đã tính lượng
nguyên liệu thực phẩm cần mua theo cách mở.
+ Phương pháp 2:
Tính gián tiếp, phương pháp này được tiến hành khi không tính toán được
lượng nguyên liệu cần mua, sẽ sử dụng mức tiêu hao nguyên liệu của cùng kỳ
năm trước làm gốc nhân với hệ số tăng (hoặc giảm) sản lượng (món ăn) khi
cần lập kế hoạch mua. Trong thực tế, khi lập kế hoạch mua thường kết hợp cả 2
phương pháp.
1.1.1.3. Tổ chức thu mua nguyên liệu thực phẩm
Có 2 hình thức thu mua nguyên liệu thực phẩm chủ yếu.
1.1.1.3.1. Nguồn gốc thường xuyên
Là các nhà cung ứng thực phẩm chuyên nghiệp có khả năng cung cấp máy
móc hoặc một số một mặt hàng cho nhà hàng, khách sạn. Các doanh nghiệp
này phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau:
+ Cung cấp hàng ổn định, liên tục không gây nhỡ, bất thường cho nhà
hàng bất kể các yếu tố chủ quan, khách quan. Chất lượng hàng cung cấp luôn
đảm bảo đủ lượng, đúng chủng loại, đúng quy cách, phẩm chất...
+ Giá cả đảm bảo cạnh tranh.
+ Cung cấp kịp thời, không trễ hạn.
+ Cam kết đảm bảo và chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giữa nhà hằng với các với các hộ cung cấp nguyên liệu thường xuyên (gọi
là các mối hàng quen), có thể cam kết với nhau bằng hợp đồng nguyên tắc hoặc
hợp đồng cung cấp hàng từng đợt. Với các hộ cấp hàng là các doanh nghiệp
nhỏ hoặc tiểu thương có thể "hợp đồng" bằng uy tín,bằng sự rằng buộc "giảm
tiền"…
1.1.1.3.2. Nguồn hàng không thường xuyên
- Là các nguồn cung cấp hàng lẻ thường là các hộ kinh doanh ở chợ,
các siêu thị, những người trực tiếp sản xuất ra thực phẩm...
- Nguồn không thường xuyên này thường đáp ứng các nhu cầu nguyên
liệu thực phẩm đột xuất, có số lượng ít, chủng loại đa dạng và thường do nhân
viên tiếp phẩm trực tiếp mua và có thể tự vận chuyển về.
- Nguồn cung cấp này rất phức tạp, khó quản lý về chất lượng, về vệ
sinh an toàn, về giá cả...nhưng có ưu điểm là nhanh, linh hoạt và đáp ứmg tốt
có hiệu quả với các nhu cầu đột xuất, số lượng ít, chủng loại nhiều.
- Nguồn cung cấp này rất phù hợp với các nhà hàng, khách sạn có quy
mô nhỏ, số lượng ít. Với các nhà hàng, khách sạn lớn, hạng "sao" cao thì
nguồn cung cấp này thưởng có xu hướng ngày càng giảm tỉ trọng cung cấp.
1.1.2. Quản trị dự trữ nguyên liệu
1.1.2.1. Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận là bước chuyển giao trách nhiệm giữa bộ phận mua, vận
chuyển với bộ phận quản lý nguyên liệu trong nội bộ- bộ phận kho. Việc tổ
chức tiếp nhận tốt sẽ tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lượng, chất lượng,
chủng loại nguyên liệu, phát hiện kịp thời tình trạng của nguyên liệu, hạn chế
sự nhầm lẫn, tham ô, thiếu trách nhiệm có thể xảy ra. Xuất phát từ đó, tổ chức
tiếp nhận phải thực hiện 2 nhiệm vụ sau:
+ Tiếp nhận chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu theo
đúng quy định (thể hiện trên hợp đồng kinh tế, hoá đơn...)
+ Chuyển nhanh nguyên liệu vào kho tránh hư hỏng, mất mát, hao hụt.
Mặt khác công tác tiếp nhận phải tuân theo các yêu cầu sau:
+ Mọi nguyên liệu khi tiếp nhận đều phải có đủ giấy tờ hợp lệ.
+ Mọi nguyên liệu đều phải qua kiếm tra chất lượng, xác định chính xác
số lượng (cân, đong, đo, đếm), chất lượng, chủng loại, thời hạn sử dụng...
+ Khi tiếp nhận, thủ kho ghi số thực nhận, ghi và ký phiếu nhập kho,
vào thẻ kho...
Nhìn chung, khi nhập hàng đều thực hiện giao nhận có thêm ít nhất một
thành phần nữa (gọi là giao nhận tay 3) như kế toán, bảo vệ. Trong thực tế, khi
sự bàn giao ngay cho bộ phận chế biến, thủ kho, kế toán cùng kiểm tra làm thủ
giao nhận hàng thực phẩm tươi: Rau củ quả tươi, thịt, cá, tôm cua...thường có
sự bàn giao ngay cho bộ phận chế biến, thủ kho kế toán cùng kiểm tra làm thủ
tục.
Tiếp nhận hàng hoá là giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nhập vào kho, đây
là một giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất chế biến vì nếu tiếp nhận
nguyên liệu, hàng hoả không đảm bảo chất lượng sẽ ảnh hướng tới chất lượng
sản phẩm. Do vậy khi tiếp nhận nguyên liệu hàng hoá vào kho của nhà hàng ta
phải thực hiện tốt các bước sau đây.
* Trước khi nhập hàng:
Cần kiểm tra lại hợp đồng mua hàng đối với các cơ sở sản xuất lớn hoặc
đơn đặt hàng đối với cơ sở sản xuất nhỏ xem đó là những loại hàng gì? Số
lượng bao nhiêu? Để chuẩn bị các điều kiện cần thiết nhập hàng như chuẩn bị
vệ sinh kho hàng, bố trí địa điểm để hàng, chuẩn bị dụng cụ chứa đựng, chuẩn
bị các trang thiết bị phục vụ cho quá trình tiếp nhận nguyên liệu, hàng hoá
(cân, thùng, giá, tủ, xe...) và chuẩn bị các hoá đơn, chứng từ, sổ sách có liên
quan.
* Trong khi tiếp nhận:
Để đảm bảo khi tiếp nhận hàng hoá được nhanh, chính xác, đảm bảo chất
lượng, hạn chế những nguyên liệu, hàng hoá không đảm bảo chất lượng lọt vào
tiếp nhận khâu sản xuất, cần dựa vào:
- Căn cứ tiếp nhận: Căn cứ vào nguồn hàng nhập (hàng nhập khẩu hay
hàng nội địa).
+ Căn cứ vào các chứng từ kèm theo nguyên liệu, hàng hoá (giấy chứng
nhận chất lượng sản phẩm, giấy kiểm dịch...).
+ Căn cứ vào việc kiểm tra bao bì bên ngoài xem có còn nguyên đai,
nguyên kiện không, có bị rách, ẩm ướt không ta sẽ để riêng, kiểm tra kỹ bên
trong, để có cách xử lý kịp thời.
+ Căn cứ hàng lẻ hay nguyên kiện để có cách tiếp nhận nguyên liệu,
hàng hoá cho phù hợp.
+ Căn cứ vào tính chất lý, hoá của nguyên liệu để tiến hành kiểm tra và
tiếp nhận cho phù hợp.
- Nguyên tắc tiếp nhận: Khi giao nhận phải có mặt của cả bên mua và
bên bán để chứng kiến. Có thể nhận tại kho nơi bán, cũng có thể giao nhận tại
kho của người mua.
- Phương pháp tiếp nhận: Có hai phương pháp là phương pháp cảm
quan (dùng 5 giác quan để xác định chất lượng hàng hoá) và phương pháp thí
nghiệm (chỉ áp dụng trong trường hợp nguyên liệu, hàng hoá bị kém phẩm chất
mà phương pháp cảm quan không xác định được ví dụ như nước mắm, gia
vị...).
- Cách tiếp nhận:
+ Tiếp nhận về số lượng (tuỳ theo từng loại nguyên liệu, hàng hoá mà ta
tiến hành cân, đong, đo, đếm..).
+ Tiếp nhận về chất lượng: Căn cứ vào từng loại hàng hoá, nguyên liệu,
căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng.
+ Căn cứ vào những thoả thuận ghi trong hợp đồng để tiến hành kiểm
tra kèm theo mà ta tiến hành kiểm tra chất lượng.
+ Khi kiểm tra chất lượng sẽ áp dụng theo hình thức kiểm tra đại diện
(áp dụng đối với nguồn hàng đã có tín nhiệm, có đầy đủ giấy tờ kèm theo, hàng
hóa đảm bảo về tiêu chuẩn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm).
Kiểm tra toàn bộ (nếu sau khi kiểm tra đại diện mà không đảm bảo tỷ lệ
cho phép thì phải tiến hành kiếm tra toàn bộ, hoặc đối với những loại nguyên
liệu không có giấy tờ đi kèm, hoặc nguyên liệu có biểu hiện không đảm bảo
chất lượng...).
Sau khi nhân hàng xong, hai bên tiến hành ký xác nhận, hoặc lập biên bản
đối với hàng không đảm bảo chất lượng. Đối với nguyên liệu nhập quá số
lượng thì bên mua căn cứ vào mức độ tiêu thụ của mình mà có thể tiêu thu hộ
bên bán nhằm giảm bớt chi phí vận chuyển (hai bên thoả thuận).
- Sau khi tiếp nhận hàng:
Thủ kho phải vào số nhập hàng, lập thẻ kho, bố trí sắp xếp hàng hoá cho
gọn gàng, ngăn nắp, bảo đảm đúng quy định và có chế độ theo dõi bảo quản
từng loại nguyên liệu cho phù hợp để hạn chế hàng hoá bị hao hụt và kém chất
lượng. Sau đó vệ sinh nơi giao nhận.
1.1.2.2. Tổ chức bảo quản nguyên liệu trong kho
Lưu kho cất trữ hàng hoá là một giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm
bảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho phải duy trì được
chất lượng tốt nhất trong suốt thời gian lưu kho.
Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hoá chính là nhằm giảm
thiểu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao
hụt do các lý do chủ quan và khách quan. Những nguyên vật liệu hàng hoá bị
hư hỏng và thối rữa sẽ bị giảm thiểu và có thể tiến tới, bằng không nếu các tiêu
chuẩn và quy trình kỹ thuật đảm bảo trong quá trình lưu kho được tuân thủ
nghiêm ngặt về các vấn đề như:
- Điều kiện về vệ sinh.
- Điều kiện về nhiệt độ.
- Độ thông thoáng, độ khô ráo, điều kiện về ánh sáng…
- Bố trí sắp đặt hàng hoá theo chủng loại, tuy theo nguyên liệu, hàng
hoá mà có dụng cụ bảo quản (thùng, chậu, tủ...), căn cứ vào hình dáng, kích
thước bao bì, ký mã hiệu ghi bên ngoài bao bì mà có cách sắp xếp sao cho phù
hợp... Sự mất mát, hao hụt hàng hoá cất trữ trong kho cũng sẽ hoàn toàn được
kiếm soát nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống có hệ thống bảo vệ tốt từ trong ra
ngoài.
Để đảm bảo các tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ trong kho, mỗi nhà
hàng cần phải xây dựng nhà kho đúng tiêu chuân về vị trí, độ lớn, an toàn và
đặc biệt phải được trang bị đủ các thiết bị máy móc chuyên dùng như: Tủ lạnh,
tủ đá, các loại giá đỡ, các loại kệ để xếp và bốc dỡ hàng...Đồng thời, các nhân
viên thủ kho phải tuân thủ việc tiến hành kiểm kê, thống kê và kiểm tra hàng
hoá trong kho một cách định kỳ. Phải thực hiện tốt nguyên tắc xuất nhập kho
“nhập trước, xuất trước" và ngược lại. Trong hoạt động, phải thực hiện tốt việc
sắp xếp khu vực bảo quản hàng hoá sao cho phù hợp để thuận tiện cho việc
xuất nhập và bảo quản (đối với hàng nặng, công kềnh, xuất nhiều nên bố trí ở
gần cửa ra vào, hàng xuất ít, nhỏ nhẹ, khô nên bố trí ở phía trong, khi chất xếp
phải đảm bảo đủ diện tích cho các phương tiện vận chuyển đi lại trong kho
được thuận tiện). Thường xuyên có kế hoạch vệ sinh kho, thực hiện tốt nội quy
ra vào kho.
1.1.2.3. Tổ chức quản lý kho
Kho là nơi tập trung dự trữ các nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, thiết bị,
dụng cụ trước khi đưa vào sản xuất chế biến. Trong một nhà hàng, khách sạn
có nhiều loại nguyên liệu, thiết bị, vật liệu, dụng cụ khác nhau. Vì vậy, trong
thời gian tập trung dự trữ chúng cũng phải có nhiều kho khác nhau phù hợp với
từng loại như: Kho nguyên liệu thực phẩm tươi, kho nguyên liệu thực phẩm
khô, kho dụng cụ, kho nhiên liệu.
+ Kho lạnh đông : Để dự trữ bảo quản các thực phẩm lạnh đông như:
Thịt gia súc, thịt gia cầm, cá... Hiện nay các loại kho lạnh có thể bảo quản thực
phẩm đến -40℃và thời gian lưu trữ tối đa đến 6 tháng.
+ Kho lạnh: Loại kho này chì làm lạnh đến nhiệt độ từ 10℃đến
0℃dùng để dự trữ bảo quản các thực phẩm thực vật rau củ quả tươi, một số
thực phẩm chế biến, một số thực phẩm đóng chai, lọ, hộp...
+ Kho khô: Để dự trữ bảo quản các thực phẩm khô: Lương thực, ngũ
cốc, các loại rau, các loại gia vị khô...loại kho này đảm bảo thông thoáng và có
trang bị máy hút ẩm.
Trong quá trình dự trữ, bảo quản thực phẩm, sự ảnh hưởng của các yêu tố
bên trong, bên ngoài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Dưới đây là sơ
đồ cho thấy các yếu tố có thể ảnh hưởng xấu đến thực phẩm.
Tự biến đổi
lý, hóa, sinh
Mùi nhiệt độ, PH Chất điều tiết của

không thích hợp Thực phẩm người và vật
Chất thải, thời

tiết, hóa chất
Các yếu tố ảnh hưởng xấu đến thực phẩm
1.1.2.3.1. Nhiệm vụ chính của việc tổ chức và quản lý kho
- Bảo quản toàn vẹn số lượng, chất lượng ngăn ngừa và hạn chế hư
hỏng mất mát, thường xuyên kiểm soát chặt diễn biến chất lượng sản phẩm.
- Phải nắm vững lượng hàng trong kho ở bất kỳ thời điểm nào về số
lượng, chất lượng, chủng loại, vị trí sắp đặt, tình trạng diễn biến chất lượng…
để sẵn sàng cấp phát theo nhu cầu và kịp thời tư vấn, đề suất cho các cấp quản
lý những biện pháp cần thiết đối với các nguyên liệu thực phẩm.
- Cách tổ chức sắp xếp đảm bảo thuận tiện cho việc xuất nhập, kiểm tra.
Tuân theo 3 nguyên tắc: Dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy.
- Nguyên liệu nhập trước thì xuất trước, thời hạn còn ngắn xuất trước,
nhận sau, hạn dùng còn dài thì xuất sau.
- Biết cách sắp xếp khoa học để sử dụng hợp lý diện tích và không gian
kho.
1.1.2.3.2. Nội dung chủ yếu của công tác bảo quản, giữ kho
- Phải có hệ thống sổ sách theo dõi rõ ràng, luôn nắm vững chất lượng
và diễn biến chất lượng của các nguyên liệu thực phẩm, nắm vững lượng hàng
tồn của từng chủng loại.
- Phải có sơ đồ sắp xếp, phân loại theo quy cách, chủng loại, phẩm cấp,
không để các nguyên liệu bừa bãi, lẫn lộn.
- Đảm bảo kho được tiến hành bảo quản thực phẩm đúng quy trình, tiêu
chuẩn kỹ thuật, đảm bảo an toàn, an ninh.
- Xây dựng và duy trì nghiêm hệ thống nội quy, quy chế quản lý, ra vào
kho.
1.1.2.4. Tổ chức cấp phát nguyên liệu
Là khâu cuối cùng của nghiệp vụ kho thể hiện toàn bộ chất lượng công
tác quản lý kho vì vậy khi cấp phát nguyên liệu phải đảm bảo thực hiện tốt các
yêu cầu nguyên tắc sau:
- Nguyên liệu, hàng hoá xuất kho phải đúng kế hoạch, đúng phiếu hoặc
lệnh xuất kho về tên hàng, số lượng bao bì đóng gói ghi trên phiếu hoặc lệnh
xuất, thời gian và địa điểm giao ghi trong phiếu, phiếu xuất kho phải hợp lệ (có
đầy đủ chữ ký). Nguyên liệu, hàng hoá khi cấp phát phải thực hiện đúng
nguyên tắc xuất nhập hàng, bảo quản, lập đủ giấy tờ và làm đủ thủ tục theo
đúng quy định, và phải đảm bảo xuất nhanh, kịp thời.
- Khi cấp phát phải căn cứ vào phiếu xuất để cấp phát đảm bảo đúng về
số lượng và chất lượng, chủng loại và yêu cầu phiếu xuất phải có giá cả, cấp
phát đến đâu đánh dấu đến đó để tránh nhầm lẫn.
- Sau khi xuất hàng xong phải thực hiện đầy đủ việc cập nhật sổ sách
báo cáo và thu dọn nơi giao hàng gọn gàng, sạch sẽ.
- Khi xuất kho nếu hết hàng hoá, không đúng với số lượng trên phiêu
xuất phải phản ánh ngay cho phòng kế hoạch nghiệp vụ để xem xét hoặc lập
phiếu hay lệnh xuất kho khác, tuyệt đối không được tự ý điều chỉnh thay thế
mặt hàng này bằng mặt hàng khác.
- Tuyệt đối không được “tạm xuất” rồi mới lập chứng từ hoặc “xuất
treo” (không lập chứng từ trước rồi ít lâu sau mới xuất hàng, phiếu ngày nào,
xuất kho ngay ngày đó).
- Hàng xuất kho phải được đóng gói cẩn thận hoặc có phương tiện bảo
quản, sau khi xuất xong phải mang hàng ngay ra khỏi kho.
- Khi hai bên giao nhận phải kiểm tra kỹ càng số lượng và chất lượng
nguyên liệu hàng hoá, sau đó hai bên ký nhận.
- Thủ kho cấp phát xong hoàn tất các chứng từ theo đúng quy định, sau
đó chuyển chứng từ cho bộ phận có liên quan, sắp xếp lại hàng hoá, vào số
xuất hàng của bộ phận kho.
- Cấp phát nguyên liệu là hình thức chuyển nguyên liệu từ kho đến bộ
phận chế biến. Cấp phát nhanh nhẹn, kịp thời, chính xác sẽ tạo điều kiện thuận
lợi để tận dụng triệt để và có hiệu quả công suất thiết bị và thời gian phục vụ.
Việc cấp phát có thể tiến hành theo 2 hình thức sau:
- Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến:
Hình thức cấp phát này chủ yếu dựa vào yêu cầu của bộ phận chế biến.
Hình thức cấp phát này có 2 ưu điểm:
+ Gắn chặt cấp phát với nhu cầu sản xuất chế biến, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình sản xuất chế biến.
+ Đáp ứng nhanh các nhu cầu đa dạng, cấp thiết trong quá trình kinh
doanh phục vụ khách hàng.
Tuy nhiên hình thức này dễ tạo thói quen ỉ lại, làm mất tính kế hoạch chặt
chẽ, làm việc tuỳ tiện dễ dẫn đến không tiết kiệm, làm tăng chi phí.
Cấp phát theo kế hoạch:
Hình thức cấp phát này căn cứ vào kế hoạch sản xuất chế biến trong
ngày, thực đơn, công thức hoặc giá thành để lập phiếu xuất kho cho bộ phận
chế biến. Như vậy, việc cấp phát theo hạn mức được quy định chẳng những về
số lượng, chủng loại, quy cách mà cả về thời gian nhằm đám bảo tính chủ động
cho cả kho và bộ phận chế biến. Áp dụng hình thức này, khi có nhu cầu đột
xuất, cần cấp thêm nguyên liệu thì phải có lệnh của người có thẩm quyền.
Trường hợp còn thừa, sẽ được bàn giao lại cho ca sau.
Kinh nghiệm thực tế cho thấy, cách cấp phát theo hình thức 2 có nhiều ưu
điểm:
- Quản lý chặt các nguyên liệu, tránh sự nhầm lẫn.
- Bộ phận kho chủ động nên việc chuẩn bị chu đáo và cấp phát nhanh,
chính xác, tiết kiệm thời gian.
- Góp phần làm tăng hiệu quả kinh doanh.
Tóm lại, quản trị nguồn nguyên liệu thực phẩm, năng lượng là một khâu
rất quan trọng trong quá trình quản trị doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn nói
chung và khâu then chốt đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn
tiến hành bình thường đáp ứng các nhu cầu hết sức đa dạng, thường xuyên và
đột xuất của khách hàng. Quản trị nguồn nguyên liệu thực phẩm, năng lượng
tốt là cơ sở cho quá trình phần đầu giảm chi phí, giảm giá thành, tăng tính cạnh
tranh cho doanh nghiệp.
1.2. Lý thuyết chế biến

1.2.1. Các phương pháp chế biến nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn
uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa và
tính chất cảm quan của nguyện liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi
vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn, dễ tiêu hóa, khả năng hấp thụ
tốt hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến cũng như về vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp,
sau đây là một số phương pháp hay gặp.
1.2.1.1. Phương pháp chế biến nóng ướt

- Chế biến bằng nướcbao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như:
Luộc,chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim…
- Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ, tráng, tần…
1.2.1.2. Phương pháp chế biến nóng khô
- Chế biến bằng chất béo.
- Rán: Rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ.
- Quay : Quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ.
- Xào.
- Rang, tráng, thui.
- Chế biến không dùng chất béo.
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp.
1.2.1.3. Phương pháp chế biến nóng ướt
Phương pháp chế biến nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản,
làm chín nguyên liệu bằng nươc nóng (Khoảng 100℃ ở điệu kiện áp
suấtthường) và hơi nước nóng (hơi nước được tạo thành do đun sôi nước).
Làmchín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đổi ít hơn so với chế
biến nóngkhô.
1.2.1.4. Phương pháp chế bằng nước
- Khái niệm:
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt, trong đó thực
phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu. Môi trường truyền
nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt làm chín chủyếu
là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chín bằng nước và hơi nước. Ví
dụ như luộc ốc, luộc khoai…
- Nguyên tắc- quy trình chung:
Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau
đó cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực
tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nhiệt thông qua
dụng cụ đun nấu.
- Đặc điểm kỹ thuật chung:
Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc
phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu
nhanh chín cho vào sau.
- Môi trường:Trong quá trình chế biến, nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc
với
nước, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản
phẩm cụ thể. Nhiệt độ của môi trường(nước là chủ yếu) khoảng 90℃- 100℃.
- Thời gian làm chín: Phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi, khô,
non, già, động, thực vật, có xương, không xương… làm chín bằng đun trong
nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng
kích thước, trạng thái.
- Trạng thái của sản phẩm:Chín tái, chín tới, chín mềm.
1.2.2. Dạng chế biến
1.2.2.1. Luộc
- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng cách đun trong nước.
Trong đóthực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua
trình đunnấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp cụ thể có thể
chothêm nguyên liệu gia vị.
- Kỹ thuật:
Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể, tùy theo yêu cầu
chếbiến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thế là nước dùng) và
luộc luôn cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước.Nếu
cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn,nước
luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôithì sản
phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đồng thời sản phẩmgiữ được
độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩmcũng bị hòa
tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
- Nguyên liệu:
Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực
phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc). Các
loại rau củ quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên
liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới
có thể chế biến bằng phương pháp khác.
- Môi trường:
Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỉ lệ
2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập
nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, thủy – hải sản…vừa đủ ngập
nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6–0,7l/kg,
nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
- Nhiệt độ:
Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu.
Nguyên liệu rau, củ, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh.
- Thời gian:
Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước,
trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
- Đặc điểm của sản phẩm:Sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín
mềm, không nhũn nát, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm.
Sản phẩm sau khi luộc có thể vớt rangay rồi được ngâm vào nước lạnh(đối với
nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
- Ứng dụng:
+ Luộc thực phẩm là động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun
sôi. Sau khi hớt bọt thì đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm
(om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
+ Luộc thực phảm là thủy sản: Đun sôi nước luộc có thêm một chút gia
vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu, bia… rồi cho thủy sản nguyên con
hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.
+ Luộc rau, củ, quả: Đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho
thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh, khi rau chín thì vớt rangay.
Luộc các loại củ (khoai, sắn): Cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín
thì chắt hếtnước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
+ Luộc các loại thực phẩm khô: Trước khi luộc phải ngâm nở nguyên
liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này
thường kéo dài. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc(rau, củ, quả) thường là thức ăn
đệm được ăn cùng với sốt.
1.2.2.2. Chần, nhúng, dội
- Khái niệm:
Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm
được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi.
- Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: Thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể, cho vào nước sôi để
khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chín tái thì
vớt ra ngay.
+ Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu để dễ chín, nhanh chín. Thực phẩm
là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…Rau, củ, quả chọn loại non,
bánh tẻ, ít xơ, dễ chín, thái mỏng, đồng đều.
- Môi trường:
Lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên
liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể).
- Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật: Các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều.
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột (bún, bánh phở..):Nước sau
khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80℃ – 90℃.
- Thời gian:Thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng từ1 - 3
phút.
- Sản phẩm:Chỉ chín tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự
nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dùng ngay hoặc để chế biến món
ăn khác.Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
- Ứng dụng:
+ Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay.
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến.
+ Ngoài ra để còn dùng để bảo quản thực phẩm.
1.2.2.3. Nấu canh
- Khái niệm:
Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực
phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho thêm
nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hàng
ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được dùng
trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
- Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh trừ
thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng
hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi
thực phẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
+ Nguyên liệu: Chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín. Thịt gà,
gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ… phụ
thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy
sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò
nhẹ hoặc được xào qua ).
- Môi trường:Lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái.
- Sản phẩm:Có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị
ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần ) hoặc chín nhừ (rau cải).
- Ứng dụng:
+ Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm từ nước lạnh (trừ
thủy sản), cho một chút muối đun sôi, hớt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi
nhẹ nêm gia vị, bắc ra.
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: Đun sôi nước cho thêm một chút
muối. cho thực phẩm vào đun sôi, cho gia vị vào bắc ra.
+ Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước
canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.
1.2.2.4. Ninh, hầm
- Khái niệm:
+ Ninh, hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước.
Trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ,
có cho thêm nguyên liệu phụ và gia vị.
- Kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: Tùy thuộc vào loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán
hoặc thui qua sau đó cho vào ninh.
+ Thực phẩm:Dùng loại thực phẩm già có nhiều gân, sơ như:Chân giò,
thịt xương, thịt bò loạiII, III. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều
loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm
quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả…
+ Sơ chế nguyên liệu: Thịt miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì
đập dập, củ thái khổ hay vát móng lợn.
- Môi trường:Lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ.
- Nhiệt độ:Duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ.
- Thời gian:Tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường
kéo dài tùy theo loại nguyên liệu.
Ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8h đến 10h…
- Sản phẩm:Có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm.
- Ứng dụng:
+ Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng…
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân, sơ.
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô, khó chín như măng, hạt sen…
II. Kỹ thuật chế biến món ăn á
1.1. Khái niệm chung về món ăn Việt Nam
- Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những nguyên
liệu, phương pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập
quán ăn uống của người Việt Nam.
- Món ăn Việt Nam có truyền thống lâu đời (trên 4000 năm lịch sử)
cùng với sự phát triển của nền kinh tế và giao lưu với văn hóa của các dân tộc,
mónăn Việt Nam có những nét đặc trưng riêng:
+ Người Việt Nam vốn khéo léo, cần cù, sản vật lại phong phú nên
trong món ăn có hầu hết mọi nguyên liệu, đa dạng về chủng loại từ thịt, cá,
tôm... đến các loại rau, hoa quả. Người Việt Nam cũng như Châu Á ưa thích sử
dụng các loại gia vị tự nhiên như ớt, gừng, tỏi, sả,... nhất là các gia vị có mùi vị
mạnh như riềng, sả, mẻ, mắm tôm tạo ra món ăn có hương vị hấp dẫn.
+ Do ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng
các phương pháp rán, chiên, tần. Trong các món ăn, cao cấp nhất là cung đình
hay sử dụng thuốc bắc trong chế biến. Gia vịTrung Hoa hay sử dụng như:Xì
dầu, tầu vị yểu, nước mắm sáng sáu, húng lìu, dầu vừng...
+ Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên trong
một số món ăn cũng sử dụng rượu để tẩm ướp và chế biến.
+ Kỹ thuật sử dụng nước chấm trong ăn uống là điểm đặc biệt tạo nên
nét riêng biệt của người Việt Nam, hầu hết mỗi một món ăn đều có thứ nước
châm riêng để những ai đã từng thưởng thức khó có thể quên được.
1.2. Phân loại món ăn

1.2.a. Theo giá trị món ăn
- Căn cứ theo giá trị món ăn mà có các món ăn cao cấp, đặc sản, tiệc,
cỗ, hay bữa ăn thường ngày:
+ Các món ăn cao cấp căn cứ vào đặc điểm: Nguyên liệu có giá trị hay
kỹ thuật chế biến cầu kỳ, phức tạp, thường là các món ăn cung đình chuyên để
phục vụ cho các vua chúa ngày xưa.
+ Món ăn đặc sản:Là những món ăn của một số vùng miền dựa vào
nguyên liệu sẵn có của vùng, miền hay kỹ thuật chế biến cổ truyền của nhân
dân địa phương các vùng.
+ Các bữa tiệc, cỗ là món ăn hàng ngày được nâng cao chất lượng với
nhiều món, kỹ thuật chế biến công phu hơn, chỉ sử dụng vào các dịp đặc biệt
quan trọng.
+ Bữa ăn thường ngày sử dụng các món ăn truyền thống bao gồm có
cơm và một số món thông dụng hàng ngày, giá trị món ăn không cao, nguyên
liệu chế biến có sẵn, thông dụng, kỹ thuật chế biến đơn giản.
1.2.b. Theo mùa
- Việt Nam có đặc điểm các mùa khác nhau: miền Bắc có 4 mùa, miền
Nam có hai mùa rõ rệt, căn cứ theo đặc điểm mùa mà các món ăn được chia ra:
Món ăn mùa hè, mùa đông, mùa thu...các món ăn các mùa còn thể hiện ở điều
kiện cung cấp nguyên liệu chế biến theo mùa vụ.
Ví dụ:
+ Mùa hè thường sử dụng các món ăn có nhiều nước, ăn nguội.
+ Mùa đông thường sử dụng các món ăn khô,ít nước và ăn nóng.
1.2.c. Theo chế độ dinh dưỡng
Theo chế độ dinh dưỡng có:Ăn theo lao động (lao động nặng, lao động
phổ thông, lao động trí óc...), theo chế độ điều dưỡng (dành cho các vận động
viên, những người chữa bệnh...), ăn kiêng, ngoài ra còn có ăn theo đặc điểm
giới tính, độ tuổi.
1.2.d. Theo đặc điểm nguyên liệu
Căn cứ vào đặc điểm nguyên liệu để chế biến có thể chia ra:
- Các món ăn chế biến từ thịt, cá và sản phẩm của động vật.
- Các món ăn chế biến từ rau, củ, quả.
- Các món ăn chế biến từ lương thực.
2. Thực tế
Kỹ thuật chế biến món ăn Á
- Đối với riêng em, được nhận vào làm và thực tại nhà hàng với vị trí là
một nhân viên salad. Em đã được vận dụng những kiến thực mà mình đã học
được trên ghế nhà trường.Thêm vào đó là những kiến thức những kinh nghiệm
về chế biến món ăn Á. Bếp trưởng và bếp phó cùng mọi người ở đấy đã giúp
đỡ và chỉ bảo cho em rất nhiều.
2,Salad cá ngừ( 3 suất)

-Nguyên liệu:
Xà lách xoăn 1 cây
Cá ngừ đại dương 200g
Khoai tây 100g
Cà chua bi 200g
Trứng gà 2 quả
Hành tây 100g
Mayonnaise 200g
Dầu oliu 25ml
Muối 10g
Tiêu 2g
Giấm 10g
-Cách làm:
Xà lách bỏ cuống, tách ra từng lá, cắt bỏ những chỗ bị dập nát, rửa kỹ với nước rồi
ngâm với nước muối pha loãng khoảng 30 phút. Sau đó, vớt ra, vẩy cho ráo nước
và đem cắt thành khúc có độ dài khoảng 3cm.
- Hành tây bóc vỏ rửa sạch, ngâm giấm khoảng 15 phút để bớt vị hăng, vớt ra để
ráo, thái khoanh mỏng.
- Gọt vỏ khoai tây, rửa sạch rồi đem hấp cách thủy khoảng 15 phút, nghiền nhỏ
khoai tây. Lưu ý, nên cắt nhỏ khoai tây trước khi hấp để nhanh chín hơn.
- Luộc trứng gà rồi cắt lát.
- Cà chua bi thì bỏ cuống, chẻ đôi. Mách bạn, kẹp cà chua bi vào 2 chiếc dĩa, dùng
dao cắt qua khe hở để cắt đôi cà chua bi nhanh.
- Cá ngừ tươi đem hấp với chút muối và hạt nêm sau đó tách lấy thịt cá bỏ xương,
da và đem đánh nhuyễn.
Làm sốt: Lấy 1 bát nhỏ, cho lần lượt 4 thìa canh sốt mayonaise, 1 thìa canh đường
(có thể tăng hoặc giảm tùy khẩu vị ), 2 thìa canh dầu ô liu, một ít muối vào trộn
đều.
Trộn nước sốt salad cá ngừ với các loại rau quả:
Cho các loại rau củ đã chuẩn bị: cà chua, khoai tây nghiền, hành tây vào một tô
lớn, cho phần dầu cá và một nửa phần sốt vào trộn đều. Bạn nên trộn nhẹ nhàng để
rau củ không bị nát.
Xếp rau xà lách lên đĩa, sau đó đến rau củ đã trộn sơ và cuối cùng là cá ngừ và
trứng. Rưới phần nước sốt còn lại lên đĩa, thêm một chút tiêu là đã hoàn thành.
3,Nộm mực chua cay (3 suất)

-Nguyên liệu:
Mực nang:250g
Dưa chuột:1 quả
Hành phi:10g
Hành tây:15g
Lạc: 20g
Chanh vàng: 1 quả
Tương ớt, muối, đường, ketchup, nước mắm
-Cách làm:
Bước 1: Mực chọn con nào tươi sau đó rủa sạch và bỏ túi mật với màng cứng bên
trong đi sau đó cắt miếng chéo vừa ăn rồi để riêng ra một cái bát. Cà rốt thì rửa
sạch sau đó gọt vỏ và bào sợi nhỏ sau đó đem ngâm với chút giấm và cho vào tủ
lạnh.
Bước 2: Dưa chuột bạn ngâm vào muối pha loãng với nước khoảng chừng 15 phút
sau đó đem với ra và gọt bỏ bên ngoài đi rồi với cắt miếng cháo dày khoảng 1cm
và ngâm vào trong nước lạnh. Hành tây lột vỏ bên ngoài sau đó xắt mỏng rồi cho
vào nước lạnh có pha một chút chanh hoặc là giấm để hạn chế bớt mùi hăng có
trong hành.
Bước 3: Để chảo nóng lên bếp, cho dầu và hành vào phi thơm, đổ mực vào đảo đều
tay, khi mực ra nước thì chắt bớt nước ra chén. Thêm ½ muỗng cà phê muối + hạt
nêm +1 muỗng canh dầu mè + ½ muỗng cà phê đường + 1 muỗng cà phê tương ớt
+ 1ít nước ketchup. Sau đó đảo đều cho mực chín thì lấy ra tô, để riêng.
Bước 4: Tiếp theo chúng ta sẽ làm nước mắm trộn gỏi: pha 1 muỗng canh nước
mắm + 2 muỗng nước + 1 muỗng đường + 1/2 quả chanh, thêm ít ớt xắt lát nếu
thích ăn cay nhiều. Tiếp theo lấy rau củ vắt thật khô và để ráo nước, sau đó mới
cho nước mắm vào trộn cùng.
4,Món baba rang muối (6 suất)
- Nguyên liệu:
+ Ba ba: 1 con + Bột chiên, phồng tôm

+ Trứng gà: 2 quả + Đỗ tương, lá chanh, sả
+ Hành khô, tỏi + Gia vị: Dầu ăn, hạt nêm, mì
+ Gạo nếp: 20g chính, hạt tiêu xay, dầu hào,
dầu mè
- Cách làm:
+ Lựa chọn ba ba tươi sống, Ba ba mua về rửa sạch, dùng dao cắt theo
đường viền sụn quanh mai của ba ba rồi tách bỏ mai, bỏ nội tạng
+ Sau đó Bạn rửa sạch lại ba ba một lần nữa rồi thái thành những miếng
vuông to
+ Đậu tương, gạo nếp vo sạch, để ráo nước
+ Tỏi, hành khô, bóc bỏ vỏ, băm nhỏ.
+ Sả làm sạch, thái nhỏ. Phần ngọn đem đập dập. Lá chanh rửa sạch,
thái chỉ nhỏ.
* Cách làm ba ba rang muối ngon:
+ Bước 1: Đầu tiên ta cần làm phần nước táu để sơ chế ba ba, bạn làm
như sau: - Chuẩn bị 1/2 nồi nước , 1 thìa muối , thìa mì chính , thìa dầu hào, sả
đập dập, rồi khuấy đều, đun sôi khoảng 3 phút rồi tắt bếp. - Sau đó đợi phần
nước táu nguội bớt thì bạn đem ba ba ngâm vào trong nước táu khoảng 5 phút
rồi vớt ra rổ để ráo nước. Làm như vậy ba ba rang muối ngon, hấp dẫn hơn rất
nhiều . Thịt ba ba ngọt thơm.
+ Bước 2: Cho vào bát to 2 thìa canh bột chiên , thìa dầu mè , thìa dầu
hào , thìa đường, thìa cà phê hạt tiêu xay, 2 quả trứng gà rồi dùng đũa trộn đều
tất cả các nguyên liệu này lại với nhau. - Tiếp đến, khi ba ba đã ráo bớt nước,
bạn đem ba ba trộn đều với hỗn hợp bột chiên này và ướp chừng 15 phút để ba
ba rang muối ngon, ngon đúng điệu
+ Bước 3: Trong khi đợi ba ba ngấm gia vị, chúng ta cho đỗ tương và
gạo nếp cho vào chảo rang chín vàng rồi trút ra bát. - Phồng tôm bạn rán
phồng. - Sau đó, Bạn cho đỗ tương, gạo nếp rang chín , phồng tôm cho vào cối
giã nhỏ. Hỗn hợp muối
+ Bước 4: Làm hỗn hợp bột rang: Cho vào chảo hỗn hợp đỗ tương, gạo
nếp, phồng tôm xay nhỏ, một chút hạt tiêu xay , tỏi băm nhỏ , hành khô, lá
chanh, sả thái nhỏ , rồi trộn đều lên. Đặt chảo lên bếp, rang chín vàng với lửa
nhỏ rồi cho hỗn hợp ra bát.
+ Bước 5: cho dầu ăn vào chảo đun nóng già rồi cho ba ba vào chiên
chín, vàng đều. Món ngon ba ba rang muối
Bước 6: Cuối cùng, cho ba ba chiên chín ra bát to và hỗn hợp bột rang rồi trộn đều
cho bột phủ kín thịt ba ba là được. Xếp ba ba ra đĩa, cho các nguyên liệu tỏi, hành,
sả, lá chanh rắc lên trên để trang trí cho ba ba rang muối đẹp mắt hơn. Món ăn sẽ
tuyệt vời hơn nếu ta dùng khi nóng chấm với muối ớt, tiêu chanh nhé. Thưởng thức
món ngon này khiến bạn nhớ mãi không quên Thịt ba ba thơm lừng, màu sắc bắt
mắt, hấp dẫn cùng với hương vị mới lạ, chắc chắn món ba ba rang muối này sẽ làm
hài lòng được các
5,Tiết canh tôm hùm (6 suất)
-Nguyên liệu:
Tôm hùm sống
Tôm sú bơi: 0,3 kg
Húng bạc hà : 1 mớ
Rau ngò rí
Tiêu, mì chính
Lạc rang đập dập
Lá tía tô
Chanh quả
-Cách làm:
Sơ chế và chuẩn bị nhân tiết canh tôm : Tôm sú đang bơi, làm sạch, đem hấp
hoặc luộc chín. Sau đó bỏ hết phần vỏ, tiếp đó băm nhỏ. Húng bạc hà, rau ngò rí,
sau khi rửa sạch lấy mỗi loại khoảng 4 -5 ngọn rồi thái nhỏ.
Như vậy các nguyên liệu đã được chuẩn bị xong, cho tôm sú và rau thơm 2
loại đã được bằm và thái nhỏ vào bát và trộn đều, cho thêm một chút tiêu, một chút
bột ngọt vào trộn đều. Không cho gia vị mặn nào vào vì tiết canh tôm hùm đã có
độ mặn sẵn. Sau khi nguyên liệu của tiết canh tôm đã được trộn đều, cho ra đĩa có
độ sâu lòng vừa phải rồi dàn đều nhân ra.
- Lấy tiết tôm hùm : Đây là khâu quan trọng nhất nên cần lưu ý một số vấn đề
sau. Trước hết phải chuẩn bị dụng cụ để lấy tiết, ở đây tôm dài khoảng 25 cm – 30
cm. Ta dùng dụng cụ chích nhẹ vào phần mặt dưới, nơi tiếp xúc giữa mình và đầu.
Lưu ý, độ sâu của vết chích khoảng 1 – 1,5 cm, tùy theo độ dày mỏng của mình
tôm.
- Chỉ lấy ra một lượng tiết vừa đủ cho phần nhân đã làm, sau khi lấy tiết ra
đĩa, sẽ chờ khoảng 3 – 5 phút cho tiết canh đông hẳn. Tiết ra đĩa có màu hơi ngà,
xanh và trong, như vậy là được, sau đó cho vào lò hấp 5 phút là xong.
6,Tôm hùm nướng bơ tỏi(3 suất)
Nguyên liệu:
- Tôm hùm 1 con khoảng 600g
- 250g phô mai mozzarella bào sợi
- Tỏi băm 2 thìa, muối, hạt tiêu xay nhỏ, rau thơm
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm hùm tươi rửa sạch, dùng bàn chải chà sạch phần vỏ tôm rồi rửa lại bằng
nước.
- Dùng một con dao nhọn, sắc chẻ tôm hùm theo chiều dọc đảm bảo có 2 nửa tôm
đều nhau để tẩm ướp gia vị dễ dàng.
Bước 2: Ướp gia vị
- Cho 2 nửa tôm vào tô to, bỏ 1 thìa cafe muối, 4 thìa cafe hạt tiêu xay, 2 thìa tỏi
băm nhỏ rồi bóp đều với tôm ướp trong khoảng 10 phút cho ngấm gia vị.
- Lấy phô mai bào sợi nhét kín vào các rãnh của tôm.
Bước 3: Nướng tôm hùm
- Đặt 2 nửa tôm ngửa (phần thịt tôm ngửa lên trên) lên khay vỉ nướng.
- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 220 độ trong khoảng 10 phút.
- Đặt khay nướng để tôm vào lò và nướng trong 10 phút. (Nếu tôm to hơn thì
nướng chênh thêm vài phút).
Yêu cầu cảm quan. : Tôm hùm nướng phô mai chín sẽ thấy thịt săn lại, lớp phô
mai vàng tan chảy bên trong hòa quyện với thịt tôm vừa thơm vừa ngậy. Thái nhỏ
rau thơm rắc lên tôm vừa trang trí vừa để tôm nướng có hương vị hấp dẫn hơn.
7,Tu hài nướng mỡ hành (6 suất)
Nguyên liệu:
– 1kg tu hài
– Hành khô
– Hành lá
– Lạc rang giã vụn
– Dầu ăn
Cách làm:
- Sau khi lựa chọn được những con tu hài còn tươi sống, đem rửa sạch. Đun nước
sôi, đổ trực tiếp vào tu hài, chờ tu hài mở vỏ rồi khéo léo lột sạch lớp màng sẫm
màu bỏ đi, tách bỏ một bên vỏ.
- Hành khô bóc vỏ, thái nhỏ rồi phi thơm. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
- Dùng dầu ăn vừa phi hành, trộn cùng với hành lá đã thái nhỏ.
- Xếp tu hài lên bếp nướng, nướng cho đến khi tu hài hơi se lại thì dùng thìa rưới
mỡ hành lên toàn bộ bề mặt tu hài. Tiếp tục nướng cho đến khi tu hài có mùi dậy
thơm.
- Bày tu hài ra đĩa, rắc hành phi, lạc rang lên.
Yêu cầu cảm quan: Ăn khi còn nóng. Cắn một miếng tu hài, vị giòn sần sật, béo
ngậy mà không hề ngấy.
8,Cơm rang hải sản (4 suất)
Nguyên liệu:
- Cơm trắng: 4 bát con (có thể dùng cơm mới nấu chín hoặc cơm nguội đều được)
- Dậu Hà Lan: 100gr (đậu cô ve cũng được)
- Tôm sú: 100gr
- Mực ống tươi: 200gr
- Trứng gà: 4 quả
- Hành tím: 2 củ
- Hành lá: 1 nhánh
- Cà rốt: 1 củ
- Gia vị: dầu ăn, muối, hạt nêm, bột ngọt, xì dầu (nước tương)
Cách làm:
- Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ và xắt thành hình hạt lựu
- Hành lá nhặt bẹ, rửa sạch, thái nhỏ
- Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ
- Đậu Hà Lan rửa sạch, luộc chín (nếu dùng đậu cô ve thì các Bạn rửa sạch xắt hạt
lựu)
- Tôm sú làm sạch và đem luộc sơ, bỏ đầu, bóc vỏ, xắt hạt lựu
- Mực là sạch, hấp chín, xắt mỏng
- Nếu cơm nóng thì xơi ra đĩa to, đánh tơi và để cơm nguội, còn nếu là cơm nguội
thì chỉ cần đánh tơi cơm là được. Khi cơm nguội và tơi thì sẽ giúp cơm chiên được
vàng đều và không dính chảo.
- Đặt chảo lên bếp, thêm 1 ít dầu ăn rồi cho hành vào phi thơm, tiếp theo cho cà
rốt, đậu Hà Lan, tôm, mực vào xào chín. Sau đó múc ra để riêng.
- Lấy một cái chảo khác, thêm dầu ăn rồi cho cơ vào chiên cho săn lại, tiếp theo
đập trứng ra bát đánh đều rồ đổ vào cơm, trộn đều
- Khi cơm đạt đến độ săn nhất định thì cho tất cả nguyên liệu và hành lá vào. Trộn
đều tay rồi nêm nếm vừa ăn.
- Trút cơm ra đĩa, trang trí thêm nếu muốn và thưởng thức
Yêu cầu thành phẩm: Cơm có màu vàng ươm của trứng, màu cam của tôm và cà
rốt, xanh của đậu Hà Lan và hành.
9,Tôm hùm Sashimi ( 5 xuất ăn ).
Tôm hùm Sashimi

Tôm hùm sống khoảng 1kg
Mù tạt tươi 1 lọ
Nước tương 500 ml
Gừng hồng ăn sashimi 1 củ
Cách làm :
- Tôm hùm: rửa sạch, ngâm nước đá lạnh khoảng 3 phút cho tôm cứng người
lại. Giữ chặt đầu, sau đó dùng 1 con dao nhọn lách vào khe hở ở cổ con tôm
hùm để cắt rời đầu và thân. Lật ngửa phần thân, dùng dao nhọn tách thịt nằm
giữa phần vỏ bụng bên dưới và lớp vỏ cứng bên trên, cắt cả ở 2 bên. Cắt dọc
phần thịt thành 2 nửa, bỏ ruột cắt ngang thành những miếng nhỏ. Sau đó cho
vào nước đá ( không quá 1 phút ) rửa sạch phần nhớt. Làm thịt tôm ráo.
- Bày sashimi trên lớp vỏ cứng. Ăn kèm mù tạt tươi pha với xì dầu.
10, Tôm hùm bỏ lò phomai ( 4 xuất ăn )

Tôm hùm bỏ lò phomai
Tôm hùm 4 con ( baby đỏ )
Nấm rơm 200 gram
Kem sữa tươi 300 ml
Phomai, bơ 100 gram
Hành tím, tỏi băm 3 củ
Muối tiêu 1 gram
Rượu vang trắng 500 ml
Cách làm:
- Tôm hùm rửa sạch, cắt vỏ dọc theo chiều sống lưng, lấy hết thịt tôm cắt
thành miếng vuông nhỏ. Vỏ và gạch để riêng.
- Gạch tôm hùm cho vào đảo đều cùng với sữa tươi.
- Cho rượu vang trắng vào đun, nêm gia vị và tiêu.
- Thịt tôm hùm cho vào đĩa sâu lòng, dội hỗn hợp vừa xào vào thịt tôm rắc
phomai lên trên.
- Bật lò nướng 300 nướng tôm khoảng 15 phút.
11, Tôm hùm nấu lẩu ( 5 xuất ăn )

Tôm hùm nấu lẩu
Tôm hùm khoảng 1 kg
Xương lợn 400 gram
Bột nêm, mì chính, me, dứa, hành tím, ớt sừng, nấm, rau, cà chua, hành, rau
mùi.
Cách làm:
- Xương lợn ninh lấy nước dùng trong. Nêm gia vị muối, mì chính, bột nêm.
- Phi thơm tỏi, cho vào nồi nước dùng me chua, dứa cho vào nước dùng cà
chua cắt miếng cau, hành mùi cắt khúc ngắn cho vào nồi nước dùng đang
sôi. Cho đầu, vỏ tôm hùm vào. Để riêng phần thịt tôm hùm.
- Rau, nấm bày ra đĩa. Khi ăn cho thịt tôm hùm vào. Ăn kèm bún, rau.
12,Cá chình nướng giềng mẻ ( 5 xuất ăn )

Cá chình nướng giềng mẻ
Cá chình 1 kg
Chanh 5 quả
Riềng, mẻ, mắm tôm 1 chai
Đường, dầu ăn, bột nêm, giấm
Cách làm:
- Cá chình làm sạch bằng giấm, để ráo nước. Lọc bỏ xương, cắt tròn. Lọc bỏ
xương , cắt tròn miếng 3- 4 cm giềng gọt vỏ, rửa sạch, thái lát cho vào cối
giã nhỏ. Chanh vắt lấy nước cốt, bỏ hạt ướp cá mắm tôm, riềng, mẻ, nước
cốt chanh, gia vị ( khoảng 15 – 20 phút ).
- Đun dầu nóng già, cho cá vào rán sơ qua.
- Xếp cá lên vỉ, nướng than hoa, khi cá màu vàng, da cá giòn là chín ( khi
nướng phết lên cá chút dầu ăn cho cá không bị khô ).
- Bày ra đĩa, trang trí.
13,Mực nướng sa tế ( 5 xuất ăn )
Mực nướng sa tế
Mực ống 800 gram
Rượu trắng 400 ml
Gừng, sả, tỏi, hành tím, dầu hào, sa tế, đường, hạt nêm.
Cách làm:
- Mực tươi làm sạch, rửa rượu trắng, gừng băm nhỏ, sau đó rửa sạch bằng
nước lạnh.
- Pha hỗn hợp sa tế, sả băm, hành tím băm, dầu hào, đường, hạt nêm, nước
lọc. Khuấy đều cho tan ( mỗi nguyên liệu 2 thìa cà phê ). Dội xốt lên mực,
ướp mực khoảng 25 phút.
- Cho mực vào que xiên, đặt lên bếp than hoa, phết xốt lên mực tạo màu vàng
đẹp và độ bóng con mực.
14,Mực hấp gừng ( 5 xuất ăn )
Mực hấp gừng

Mực tươi 800 gram
Hành, thìa là, sả, tỏi, ớt, hành tím, muối, đường, mì chính, hạt nêm, nước hàng, bột
đao.
Cách làm:
- Mực bóc màng, bơ dầu, giữ lại thân và râu, bỏ túi mực bên trong tách đôi
mực theo chiều dọc. Rửa sạch bằng rượu trắng , gừng đập dập, sau đó thấm
khô, cắt mực thành miếng khoảng 5 cm.
- Gừng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ, ớt sừng thái chỉ.
- Hành lá, thìa là cắt khúc.
- Sả thái lát. Cho đường, muối, hạt nêm, sả, hành lá, thì là, gừng, ớt thái sợi
vào ướp mực ( khoẳng 15 phút ). Sau khi ướp mực, chuẩn bị nồi háp cho
mực vào hấp ( khoảng 10 phút ).
- Cho 1 chảo nhỏ lên bếp, phi thơm hành tím và sả băm nhỏ, cho 10 ml nước
lọc, hạt nêm, mì chính, đường, muối ( mỗi loại ½ thìa cà phê ). Khuấy đều
cho tan. Sau đó cho ½ thìa bột đao tạo độ sánh sệt cho nước sốt.
- Bày ra đĩa, dội nước xốt lên mực. hoạc cho nước sốt ra bát ăn kèm.
15, Mực chiên bơ tỏi ( 5 xuất ăn )
Mực chiên bơ tỏi

Mực ống 1 kg
Bơ 1 hộp nhỏ
Trứng gà 2 quả
Bột chiên giòn 1 gói
Bột chiên xù 1 gói
Bột ngô 50 gram
Dầu ăn
Tỏi, gia vị, hạt nêm, bột ngọt.
Cách làm;
- Mực tươi bóc màng, bỏ túi mực, tẩy tanh bằng rượu trắng và gừng, rửa lại
bằng nước lạnh, để ráo.
- Cắt mực thành khoanh nhỏ.
- Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ, ướp mực với tỏi, bột nêm, bột ngọt cho ngấm gia vị
( khoảng 15 phút ).
- Trứng gà đập ra bát, lấy lòng đỏ trộn cùng bột ngô, bột chiên giòn.
- Cho từng miếng mực lăn vào bột, sau đó lăn vào bột chiên xù.
- Dầu ăn đun nóng già, cho mực vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo dầu.
- Đun bơ nóng chảy, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, rưới nước bơ tỏi lên
miếng mực.
- Bày mực ra đĩa, bày dưa chuột, cà chua ăn kèm xốt chưa ngọt.
16, Cá song đen hấp xì dầu( 6 suất)
Nguyên liệu:
1 con cá song
1 củ hành tây
2-3 quả cà chua
1 củ gừng
10 gram nấm hương
1 củ hành khô
20 gram hành lá, rau răm
1 trái ớt phở
1 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh xì dầu
1 muỗng canh giấm, 1 muỗng cà phê bột canh
50 gram mè, 1/2 muỗng hạt tiêu
Cách làm:
Bước 1: Cá song rửa sạch, đánh vẩy, bỏ nội tạng nhưng giữ lại phần bóng cá và
gan. Phần mang cá loại bỏ. Bạn rửa bóng cá với nước muối loãng và gừng cho bớt
tanh. Phần đầu cá có thể để hấp hoặc nấu canh chua, nếu bạn muốn mâm cơm
thêm đa dạng. Phần vây và đuôi để chiên giòn hoặc xào với ớt chuông cũng khá
ngon. Chỉ với một con cá song, khéo chế biến, chúng ta sẽ có nhiều món ăn trên
bàn cho bữa cơm thêm ngon miệng.
Bước 2: Hành tây bỏ vỏ, bổ múi cau. Cà chua rửa sạch, cắt miếng. Gừng cạo vỏ,
rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô bạn bóc vỏ, rửa cho sạch rồi băm nhỏ. Hành hoa, rau
răm, nấm hương đem rửa sạch.
Bước 3: Cho cá ra đĩa, xoa đều giấm và bột canh lên mình cá, cả trong và ngoài,
xếp các nguyên liệu vừa chuẩn bị lên trên và trong bụng cá. Cho cả đĩa cá vào nồi
nước, hấp cách thủy đến khi cá chín. Với những con cá song lớn, bạn nên cho vào
lò hấp hoặc nồi lớn với kích thước phù hợp để hấp cá. Nếu không có lò hay nồi lớn
vừa để cá, bạn cắt cá ra làm đôi để hấp cho tiện.
Bước 4: Chuẩn bị nước xì dầu như một dạng nước sốtđể rưới thêm vào cá. Bạn
cho vào chén khoảng 3 muỗng canh xì dầu, 3 muỗng canh nước, 2 muỗng canh
giấm, một ít đường, dầu mè và hạt tiêu. Băm nhỏ hành khô, phi vàng với một ít
dầu ăn rồi đổ hỗn hợp xì dầu vào chảo, đun sôi. Nêm hỗn hợp cho vừa khẩu vị, tắt
bếp.
Bước 5: Lấy đĩa cá hấp chín ra, rưới nước xì dầu nóng hổi lên cá chín, trang trí
thêm hành lá cắt khúc hoặc tỉa hoa, cùng ớt thái sợi hoặc cắt lát đều được và
thưởng thức. Có thể dùng với cơm hoặc cuốn bánh tráng đều ngon tuyệt vời.
17, Cháo tôm hùm ( 5 xuất ăn )
Cháo tôm hùm

Tôm hùm khoảng 1 kg
Gạo 100 gram
Rượu 20 ml
Hành tím, hành hoa, tía tô, nước mắm, bột nêm, bột canh, tiêu, dầu mè.
Cách làm:
- Tôm rửa sạch cho vào luộc khoảng 15 phút, tôm chín gỡ lấy thịt.
- Hành tím bóc vỏ, hành hoa, tía tô nhặt sạch để ráo thái nhỏ.
- Gạo rang qua, vo gạo lại, ngâm 2 tiếng cho gạo mềm, cho nước tôm và đầu
tôm vào ninh khoảng 2 tiếng ( để lửa nhỏ ).
- Khi cháo chín mềm, nêm vị nước mắm, dầu mè, vớt vỏ tôm ra.
- Phi thơm hành tím băm nhỏ, cho thịt tôm vào xào săn, cho một ít rượu vào
xào cho thơm, cho cháo đun nóng lại, cho tía tô, hành lá thái nhỏ, thịt tôm
xào vào, rắc tiêu lên trên.
18,Mực ống thiết bản (4 suất)

-Nguyên liệu:
Mực ống:200g
Ớt xanh đà lạt:50g
Ớt đỏ đà lạt:50g
Đầu hành, gừng tươi,tỏi
-Cách làm:
Mực mua loại tươi ngon, sau khi sơ chế cắt miếng vừa ăn nên để ráo nước,sau
đó cho vào rây và chao qua chảo dầu nóng để mực được bóng.
Ớt xanh, ớt đỏ quân cờ, hành tây thái mỏng,toit lột vỏ băm nhuyễn,gừng thái
lát.
Cho tỏi băm,gừng lát,đầu hành vào phi thơm,sau đó mực đã chao qua xào vào
Khi mực gần chín thì tiếp tục cho ớt xanh và ớt đỏ vào xào cùng sau đó hành
tây, ít nước dùng, sốt hải sản,bột năng xào thêm 3 phút là được
Cho hỗn hợp hải sản, rau củ đã sơ chế lên thiết bản đã được đốt nóng và
thưởng thức.
PHẦN C: KẾT LUẬN
I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh của Nhà hàng TGHS
Trong quá trình thực tập ở trong nhà hàng em thấy học hỏi những kinh
nghiệm của người phụ bếp và bếp trưởng, bếp phó cũ. Để vận dụng những kiến
thức em đã học trên nhà trường trong suốt quá trình 2 năm học các thầy cô giáo
đã tận tình chỉ bảo những kiến thức đã học để đưa vào thực tế của cơ sở kinh
doanh tại nhà hàng hải sản. Và em đã gặp gỡ các anh, chị trong nhà hàng có rất
nhiều kinh nghiệm về bếp từ 2 – 3 năm và học hỏi những món ăn mới trong
nhà hàng. Những kiến thức mà thầy cô dạy đã theo em trong suốt khoảng thời
gian thực tập nói riêng cũng như hành trang vào đời sau này. Thật vậy “ Học
phải đi đôi với hành” câu nói bất hủ đó luôn là một chân lí không ai thể thay
đổi được. Đối với bản thân em lúc này thì cảm nhận được câu nói đó càng sâu
sắc.
Về căn bản thì những kiến thức và kỹ năng đã học tại nhà trường so với
thực tế trong khoảng thời gian em được đến cơ sở thực tập thì không khác nhau
là mấy. Từ tư thế đứng, các phương pháp cắt thái… đến quá trình chế biến các
món ăn đều diễn ra theo một quy trình nhất định.
Từ những kiến thức đã học được, cũng như kinh nghiệm sẵn có mà bản
thân người đầu bếp phải biến sáng tạo ra những món ăn cho hợp lí. Quá trình
trải qua những kiến thức ở trường bởi nó là cơ sở để em tiếp cận với thực tế
một cách nhanh và chính xác nhất. Bởi người đầu bếp ta phải biết cách làm ra
những món ăn ngon phù hợp với khách hàng, ví dụ nhưng các món ăn người
đầu bếp phải chọn nguyên liệu sao cho đúng tỉ lệ đã học thì hiệu quả kinh
doanh sẽ không cao.
Trong nấu ăn thì thái độ phục vụ cũng được coi trọng , chúng ta luôn phải
đăt khách lên hàng đầu , phải làm thế nào chế biến được những món ăn vừa
ngon lại mang đậm nét thẩm mỹ cao vừa làm cho khách cảm thấy hài lòng. Có
làm được như vậy mới là đầu bếp thực thụ. Được tiếp xúc trực tiếp với nghề
bếp được làm việc với đàn anh chị đi trước giàu kinh nghiệm em đã học hỏi
được nhiều điều về nghề nghiệp của mình. Để được vị thế như ngày hôm nay
thì các anh chị phải cố gắng rèn luyện rèn luyện rất nhiều, nhìn vào những tấm
gương đó em càng phải cố gắng học hỏi để nâng cao tay nghề của mình.
Ngoài ra thực tế em đã áp dụng được rất nhiều kiến thức trong nhà trường
mà em đã học từ môn quản trị chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, sinh lý dinh
dưỡng . Dựa vào những kiến thức đã học kết hợp với sự chỉ bảo mọi người
trong nhà hàng đã có kinh nghiệm vềvệ sinh an toàn thực phẩm, khi giết mổ,
cắt thái và pha lọc sao cho phù hợp nguyên liệu. Đối với người đầu bếp, em
cần học hỏi cách làm việc và cách xử lý nhanh nhẹ trong công việc của một
món ăn mà khách hàng phải phục đảm bảo các chất dinh dưỡng.
Cách sắp xếp công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đã
được học từ các anh chị làm bếp tại nhà hàng. Biết cách sắp xếp công việc
khoa học, biết làm gì trước, làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta càng trở
nên dễ dàng hơn, thuận tiện hơn, nhanh hơn và đặc biệt là đảm bảo được thời
gian phục vụ khách hàng.
Tóm lại, qua quá trình thực tập tại nhà hang TGHS em đã rút ra được
nhiều bài học về kinh nghiệm mà mình. Nhưng điều quan trọng hơn đây là lần
va chạm thực tế chính thức cho những ngày chuẩn bị ra trường bước vào nghề,
nhưng trong thực tế của nghề em luôn phải lo học hỏi về kinh doanh .
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở trong nhà hàng Thế Giới Hải
Sản đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập, để em có kiến thức trang bị trong
cuộc sống.
II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường.
1. Ý kiến đề xuất với Nhà hàng TGHS

- Đầu tư các trang bị trong nhà bếp cho đầy đủ để phục vụ khách hàng
tốt hơn.
- Cần nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên, ngoài ra giám đốc cần
quan tâm đến đội ngũ nhân viên trong nhà hàng, phải thường xuyên đôn đốc
nhắc nhở nhân viên trong quá trình làm việc.
- Để nâng cao chất lượng phục vụ khách thì tạo điều kiện mở lớp dạy
ngoại ngữ ngoài giờ cho các cán bộ, nhân viên, cũng phải thường xuyên mở
lớp nâng cao tay nghề. Đồng thời đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại
và nâng cấp trang thiết bị trong nhà hàng và thường xuyên quan tâm đến chất
lượng thực phẩm, dụng cụ trong khu vực bếp.
- Phải tạo ra những món ăn đặc trưng, thực đơn đa dạng phong phú hơn
nữa để thu hút khách đến với nhà hàng.
2. Ý kiến đề xuất với nhà trường
- Trong quá trình học tập, nhà trường cần tổ chức cho các sinh viên đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn nhiều hơn để sinh viên được học hỏi kinh
nghiệm.
- Cần bổ sung thêm các trang thiết bị giảng dạy.
- Tạo thêm điều kiện cho sinh viên trong khoa được giao lưu, học hỏi
kinh nghiệm qua các cuộc thi như nấu ăn, cắt tỉa, làm bánh...
- Nhà trường cần phải nâng cao cơ sở vật chất như: bàn, ghế để phục vụ
sinh viên trong quá trình học tập tại trường.
Trong 3 năm học tại Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội và
3 tháng thực tập tại nhà hàng Thế Giới Hải Sản, em đã có điều kiện để phát huy
các kiến thức được học ở trường để vận dụng vào thực tế. Đồng thời cũng là cơ
hội để em học hỏi kinh nghiệm trong nghề nghiệp của mình. Từ việc thực hiện
giữa học và hành giúp em rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản thân
nắm chắc hơn nữa về ngành chế biến và tầm quan trọng của bộ phận bếp trong
nhà hàng. Đây là tiền đề vững chắc cho em bước vào thực tế làm việc sau này
Qua đây em xin chân thành cảm ơn các anh chị trong nhà hàng Quán
Xanh đã giúp đỡ em trong quá trình em thực tập tại đây. Và đã giúp em hoàn
thành bài báo cáo thực tập này.
Và em cũng đặc biệt cảm ơn cô giáo hướng dẫn Đoàn Thị Kim Hườngc đã
giúp đỡ em hoàn thành bài khóa luận này.
Cuối cùng em cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến và các thầy, cô
giáo trong Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội đã giảng dạy giúp
đỡ em trong 3 năm học vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 01 tháng 04 năm 2021
Sinh viên
Đào Thị Kim Ngọc

khóa luận224

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

khóa luận224

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trường Cao đẳng Thương Mại và Du lịch Hà Nội

Em xin chân thành cảm ơn!

Đào Thị Kim Ngọc

I .Lý do chọn đề tài

1.1, Vị trí,địa điểm

1.3.Đối tượng phục vụ

III. Tình hình kinh doanh của nhà hàng

1.Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Hiệu quả doanh thu của nhà hàng TGHS

Lượng khách (lượt người) Doanh thu (triệu đồng)

IV. Tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của cơ sở thực tập

1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

Tổng số nhân viên:78 người

SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC MÁY NHÀ HÀNG

Trợ lý Quản lý Bếp

Bàn Lễ Thu Bảo Bar Tạp Nhân

1.2, Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Thợ nấu ăn Phụ bếp Salad

2.Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

2.1, Bếp trưởng

Quản lý hệ thống menu hiện có

2.3,Tổ trưởng , ca trưởng

Thực hiện các công việc đầu ca

Bếp nấu,bếp chiên

Bàn salad và khu để hàng khô

Phòng tiếp khách

PHẦN B: NỘI DUNG

1.1.Quản trị tác nghiệp

1.1.1. Quản trị mua nguyên liệu

1.1.1.1. Lựa chọn cung ứng nguyên liệu thực phẩm

* Nguồn hàng trong nước

* Nguồn hàng nước ngoài (nhập khẩu)

1.1.1.1.2. Yêu cầu lựa chọn nguồn hàng cung ứng

+ Lượng nguyên liệu cần dùng

+ Lượng nguyên liệu cần dự trữ

+ Lượng nguyên liệu cần mua

1.1.1.2.1. Xác định lượng nguyên liệu cần dùng

- Phương pháp dự tính nguyên vật liệu:

- Tỷ lệ lãi gộp và thặng số:

5.000đ - 4.000đ x 100 = 20%

 Tỷ lệ thặng số là tỷ lệ % của số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá

5.000đ - 4.000đ x 100 = 25%

 Nhóm 1 từ 20 đến 30%

 Nhóm 3 từ 100 - 300%

5.000đ x 100% = 4.000đ

- Nguyên tắc dự tính nguyên vật liệu:

+ Đảm bào có tích luỹ.

+ Đáp ứng phần nào nhu cầu người tiêu dùng.

+ Số lượng và đơn giá từng loại sản phẩm.

+ Tỷ lệ thặng số hay lãi gộp.

+ Công thức chế biến.

+ Cá thu đông lạnh: 10kg

+ Cá quả tươi sống: 30 con × 0,8kg/con

+ Cá quả to (loại > 1kg/con): 15kg…

o Ncdm: Lượng nguyên liệu “m” cần dùng.

o Si: Số lượng món ăn “i” trong kỳ kế hoạch.

1.1.1.2.2. Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ

- Căn cứ vào vốn đầu tư và nguồn nguyên liệu cung cấp.

* Dự trữ thường xuyên: Lượng nguyên liệu dự trữ thường xuyên là

Ndt = Ntx + Nbh

o Ndt: Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ.

- Cần phải mua những mặt hàng gì?

- Mua với số lượng bao nhiêu?