AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 1: İnsanlığın Şafağında Beslenme
Giriş
Fransız sosyal bilimci Louis Dumont insanı diğer birçok
tanımlamanın yanında Homo hierarchicus olarak
tanımlamaktadır. Zira insan denen yaratık kültürel bir varlık
olarak hemen her şeye hiyerarşik açıdan bakmaya alışıktır.
Biyolojik anlamda doğada varolan canlıları da bu şekilde
sınıflayan insanoğlu hiyerarşik olarak besin zincirinin en
üstüne kendini yerleştirmektedir. Omnivor yani hem etobur
hem de otobur olan insan bu anlamda doğanın kendisine
bağışlamış olduğu bu türden beslenme biçimini aklıyla
birleştirerek besin zincirinin en üstünde yer almaktadır.
Ancak bu türden bir üstünlüğü elde edinceye kadar geçen
süre hiç de kısa değildir. Bu ünitede işte bu süreci incelemeye
çalışıp insanın nasıl kendi besinini üretir hâle geldiğini
anlatmaya çalışacağız. Öncelikle gastronomi kavramı
üzerinde durarak konuya açıklık getirmek yerinde olur.
Dolayısıyla gastronomi günümüzde yemeğin azami damak
ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hâle getirilmesi
ile ilgilidir. Bu amaçla besin maddelerinin tarladan
toplanmasından veya hayvansal bir ürünse çiftlikten,
kümesten, balıkçıdan alınıp işlenmesinden başlayıp, birbiriyle
uyumlu bir şekilde hazırlanması, pişirilmesi veya tuzlama,
tütsüleme ve benzeri gibi daha değişik yöntemler
uygulanmasıyla devam eden bir süreçtir. Bu sürecin son
bulduğu yer ise sofradır ve sofradaki sunum da
gastronominin çalışma konularından biridir. Amaç lezzetli,
haz duygusunu okşayıcı ve görselliğiyle büyüleyici bir
yemeğin hazırlanmasıdır.
Sonuç olarak insanoğlunun bu zekâlarının birbiriyle
entegrasyonu/bütünleşmesi aşamasından sonra kültür adı
verilebilecek kavramın ortaya çıkmış olabileceğini ya da
en azından kültür kavramının kapsadığı bilgi birikimi alt
kümesinin zenginleşme hızının arttığını söylemek yanlış
olmayacaktır. Zira her kültür, bir çevreye uyma pratiğidir
ve ileride açıklanacağı gibi bilgi birikiminin bir sonraki
kuşağa aktarılması, insanoğlunun hayatta kalabilmesi için
yaşamsal öneme sahiptir. Kültürler kendi özgül
niteliklerini, yaratıcılarının içinde çalıştığı coğrafi ortama
borçludurlar. Bunun yanında, bulunulan ve yaşanılan
arazinin yapısına, yağış miktarına, sıcaklığına, toprağa,
bitki örtüsüne, çevrede varolan olası minerallerle bitkiler,
hayvanlar, suyolları vb.den oluşan doğal kaynaklara
borçludur. Bunlar üzerine yapılan gözlemler ve doğaya
uyma pratikleri kültür adı verilen kavramı oluşturan
öğeleri ortaya çıkartmıştır. Eğer kültür adı verilen kavramı
insanoğlunun dünyada varolabilmek ve soyunu
sürdürebilmek için gereken bilişsel ve maddi donanımın
tamamı olarak tanımlanacak ve bu donanımın altında da
doğaya ya da çevreye uyma pratiğinin yattığı düşünülecek
olursa kültürü, doğanın yarattıklarına karşı insanın
yarattığı her şeydir şeklinde tanımlamak gerekmektedir.
İlk İnsanlarda Beslenme
Günümüzden 3,5 milyon yıl önce Austroluphitecus aferensis
gibi öncüllerle başladığı düşünülen insanoğlunun dünyadaki
beslenme macerasında ilk sırayı leş yiyicilik ile sonrasında
avcılık ve toplayıcılık alır. Bir diğer deyişle Alt Paleolitik
Çağ insanı yemek yapmamakta, değişik bitkilerden ve belki
de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve
hayvanlardan deneme yanılma yoluyla yenilebilir olanlarını
ve bunların hangi kısımlarının yenebildiğini saptayarak
bunlarla yaşamını sürdürmektedir. Bu dönemde yaşayan
insansıların yaşam biçimlerinin yarı sucul olduğu ve sulak
alanların yakınlarındaki ağaçlar veya yırtıcılardan
korunabileceği yerleri seçerek burada yaşadığı
düşünülmektedir. Dolayısıyla da yaşadığı yerdeki sulak
alanlarda bulunan kabuklular ile karasal alanlardaki bitkiler
ve böceklerin günlük diyetin önemlice bir kısmını
oluşturduğu sanılmaktadır. İnsanlığın bu ilk dönemleri ateşin
kullanılmasına kadar geçen ve dolayısıyla bütün besin
maddelerinin çiğ olarak tüketildiği bir dönemdir. Bununla
birlikte ateşle ilgili bazı denemelerin yapılmış olabileceğini
akla getiren izler de bulunmaktadır. Belki de doğada bir
yıldırım düşmesi sonucu kendiliğinden ortaya çıkan bir
yangının gözlemlenmesi ve buradaki ateşin kontrol altında
kullanılmaya çalışılması bu olayın başlangıcı olmuş olabilir.
Ateş ve Pişirme
İnsanlığın doğada varoluş macerasında bundan sonra sırada
ilk kez tam anlamıyla iki ayak üzerinde yürüyen ve ateşi ilk
kez kullandığı düşünülen Homo erectus vardır. Zihinsel ve
anatomik olarak kendisinden önce gelen insansılardan daha
gelişkin olan bu canlı yaklaşık olarak 1.800.000 yıl önce
Afrika’dan çıkarak çok hızlı bir şekilde dünyanın diğer
yerlerine yayılmıştır. Avrasya’nın buzul altında kalmamış
olan güney kesimleri ile Anadolu ve Kafkasya üzerinden
Asya kıtasında Çin ve Endonezya’ya kadar uzanan çok geniş
bir coğrafyaya hızla yayılan Homo erectus, bu kadar uzun
mesafeleri kat edebilecek anatomik donanıma sahiptir.
Beyinleri yaklaşık 850cm³ olan bu canlılar, temelde modern
insanın anatomisine sahiptir ve iki ayak üzerinde
durabildiklerinden ellerini kullanma becerileri kendinden
önceki insansılara göre daha gelişkindir. Bu nedenle de daha
gelişkin taş aletler yaparak avcılıkta da daha başarılı hale
gelmişlerdir. Ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo
erectus ile birlikte beslenmede köklü değişikliklerin ilkinin
ortaya çıktığı söylenebilir. Zira ateşin kullanılmasıyla birlikte
pişirme gibi bir olgunun ortaya çıkmış olabileceğini
unutmamak gereklidir. Dolayısıyla yeme-içme ve mutfak
kültüründeki ilk dönüşüm çiğ beslenmeden pişmişe doğru
olan dönüşümdür. Ateşin kullanılması sadece beslenme
biçiminde bir dönüşümü sağlamamış bunun yanı sıra insanın
bilişsel gelişimine de katkıda bulunmuştur. Bu döneme kadar
çiğ olarak tüketilen besinlerin parçalanması için gerekli olan
çok büyük alt çene bu dönemden itibaren küçülmeye
başlamıştır. Bunun nedeni çiğ eti parçalamaya yarayan çok
büyük çenenin etlerin pişirilmesiyle birlikte kendisine düşen
görevin azalması ve bunun sonucunda evrimsel süreç içinde
küçülmesidir.
Paleolitik Beslenme
Ateşin kullanılmasıyla başlayan süreç olasılıkla insanın
günlük diyetinin de çeşitlenmesini ve şeklinin değişmesini
sağlamış olabilir. Elbette burada hemen belirtmek gerekir
ki ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit
1
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 1: İnsanlığın Şafağında Beslenme
anlamda korların üzerine koyup pişirmek diğer bir
ifadeyle henüz yemek yapmak anlamına da
gelmemektedir. Zira gerçek anlamda yemek yapmak ya da
pişirmek, değişik malzemelerin bir araya getirilmesiyle
kotarılan bir işlemdir. İnsanın pişirme ve gerçek anlamda
yemek yapması için yaşam biçiminde bir devrimi
gerçekleştirebilmesi, bunun için de gerekli bilgi birikimine
ve bilişsel düzeye ulaşması ve doğal tarih zekâsı sayesinde
elde ettiği bilgilerle, teknik ve sosyal zekâsının
birikimlerini kaynaştırması gerekmektedir. Bu da
olasılıkla Üst Paleolitik Çağ ile birlikte ortaya çıkmış gibi
görünmektedir. Paleolitik Beslenme, Neolitik dönemle
birlikte yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkışıyla bugün
klasik Akdeniz tipi beslenme biçimi denilen beslenme
biçimine yakın bir şekle dönüşmüştür. Bir diğer deyişle
glisemik indeksi düşük ve dolayısıyla içindeki şekerin
kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday unu, lifli besin
maddeleri, sebzeler ve meyveler açısından zengin ve
kırmızı etin az olduğu beslenme ön plana çıkmıştır.
Yapılan araştırmalara göre modern insanların ataları yaklaşık
100.000 yıl önceden itibaren sınırlı bir göçerlik çerçevesinde
gelişen seçici avcılık ve toplayıcılıkla gündelik hayatlarını
sürdürmekteydi. Bu canlıların ortaya çıkışına kadar geçen
sürede insanın iklime, iklimdeki mevsimsel dönüşümlere ve
zaman içinde gözlem yoluyla elde ettiği bilgilere dayanan
hayvanların göç yollarını izleyerek beslenmeye çalışması bu
dönemden itibaren yerini daha sınırlı bir göçerliğe ve seçici
avlanmaya bırakmıştır. Bir diğer deyişle önüne ne çıkarsa
avlamak ve doğanın o sırada şans eseri karşısına çıkarttığı
bitkiyi toplamak yerine başka bir yol izlenmiştir. Bu yol,
doğal tarih zekâsı sayesinde edinilen bilgilerle şekillenmiştir.
Yani bir bitkinin mevsimsel olarak izlediği döngünün
anlaşılması toplayıcılık açısından en önemli birikimi
oluşturmuştur. Bunu avlanacak hayvanların göç yolları
üzerindeki uygun yerlerde daha uzun süre kalarak yarı
yerleşik bir yaşama doğru gerçekleşen bir dönüşüm
izlemiştir.
Yerleşik Yaşam, Tarım ve Çiftçiliğin Başlangıcı
Son Buzul Çağı’nın sona ermesi ve iklim koşullarının
bugünküne yakın bir hâle gelmesiyle birlikte özellikle
Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu’da denizden
yüksekliği 600-800 metre arasında olan dar bir kuşakta
başladığı düşünülen yerleşik yaşam ve çiftçilik beslenme
biçimini de yavaş yavaş değiştirmiştir. Son yıllarda,
Güneydoğu Anadolu’da özellikle de Diyarbakır, Batman
ve Urfa civarında yapılan Çayönü, Hallan Çemi,
Göbeklitepe kazıları ile Keban, Karakaya ve Atatürk
Barajları’nın yapımı sırasında gerçekleştirilen kurtarma
kazılarında elde edilen bilgiler bu bölgede yerleşik
yaşantının günümüzden yaklaşık 12.000-10.000 yıl
önceden itibaren görüldüğünü kanıtlamaktadır. Çanak
Çömleksiz Neolitik Çağ ya da Akeramik Neolitik Çağ
denilen bu dönemde bölgede yaşayan insanların, üst
kısımları dal ve kamışlarla yapılmış dairesel planlı
kulübelerde/ barınaklarda oturdukları bilinmektedir. Bu
çağın sonlarına doğru günlük yaşamdaki diğer işlevlerin
de gerçekleştiği gerçek anlamda konutlara dönüşen bu
yapıların içinde besin hazırlama ve saklama işlemlerinin
de yapıldığı arkeolojik olarak saptanabilmiştir.
Buğdaygillerle Başlayan Dönüşüm
Yakın Doğu’da Bereketli Hilal olarak adlandırılan ve İran’da
Zagros Dağları’nın güneybatı eteklerinden başlayıp
Güneydoğu Toroslar, Amanos ve Lübnan Dağları’nın doğu
eteklerini de içine alan hilal biçimli alanda yapılan arkeolojik
ve arkeobotanik çalışmalar, özellikle buğdaygillerle ilgili çok
çarpıcı bilgilerin elde edilmesini sağlamıştır. Çok eski
çağlardan beri Poaceae familyası olarak da adlandırılan
buğdaygillerin yabani formları, Yakındoğu’nun hemen her
yerinde bulunup, avcı toplayıcı gruplar tarafından
tüketilmekteydi. Buğdaygiller içinde özellikle buğdayın bu
yabani formlarının en önemli niteliği, çabuk büyümeleri ve
üremek için tanelerini hemen dökmeleridir. Bir diğer deyişle
başak oluşumu hızlı, küçük taneli ve tanelerin başağa
birleştikleri yerden olgunlaşır olgunlaşmaz döküldükleri
bilinmektedir. Dolayısıyla avcı toplayıcı gruplar çoğu zaman
bu yabani buğdayları başağıyla birlikte toplayamamakta ve
daha çok dökülen taneleri yerden toplamak gibi zahmetli bir
uğraş içinde olmaktaydılar.
Buğdayla başlayan bu süreci arpa, baklagiller, fıstıkgiller ve
diğer bitkiler izlemiştir. Aynı zamanda avcılıkla ilgili bilgi
birikimi sayesinde gelişen bir başka uğraş da hayvancılık
olmuştur. Bu süreç koyun ve keçinin evcilleştirilmesiyle
başlamış ve diğer hayvanların evcilleştirilmesiyle devam
etmiştir. Buğdaygillerle hemen hemen aynı dönemde
baklagillerin de yabani formları ekilmeye başlanmış ve bu
bitkiler için de aynı yol izlenmiştir.
Baklagillerin Evcilleştirilmesi
Baklagil ailesinin büyük bir çoğunluğu eski dünyada Neolitik
Çağ’dan hatta belki de daha öncesinden beri bilinmektedir.
Ayrıca unutulmaması gereken en önemli konu da tahılların
bol miktarda karbonhidrat içermesine karşın baklagillerin
içerdikleri karbonhidratın yanı sıra esaslı birer azot kaynağı
olmalarıdır. Bilindiği gibi canlılığın temelinde iki madde
vardır. Bunlardan biri karbon diğer ise azottur ve azot esas
olarak aminoasitlerin dolayısıyla da proteinlerin yapısındaki
olmazsa olmaz maddelerden biridir. Bu nedenle de yaşamsal
bir öneme sahip olan azotun ya da bir azot bileşiği olan
proteinin bir şekilde elde edilmesi gereklidir. Bu genellikle
hayvansal ürünlerden sağlanmaktadır. Baklagillerin,
insanlığın daha avcı ve toplayıcı olduğu dönemlerde bile
avlanmanın zorluklarından dolayı, Doğal Tarih Zekâsını
Teknik Zekâyla birleştiren ilk insanlar tarafından tüketilmiş
olabileceği düşünebilir. Akıl yürütmeye devam edilecek
olduğunda, hayvansal değil bitkisel kaynaklı protein
tüketiminin de olasılıkla tarih öncesi dönemlerden beri
biliniyor olabileceği çıkarsamasını yapmak da olasıdır.
Baklagilleri evcilleştirirken insanın karşılaştığı en büyük
sorun yabani bitkilerin tohum zarflarının kolayca açılması ve
dolayısıyla tohumun hemen dökülmesidir. Ancak bazen
baklanın tohum zarfındaki bütün tohumlar hemen
dökülmezler. Bir diğer deyişle evcilleştirme denemeleri
yapan avcı toplayıcılar dökülmeyen taneleri toplayarak onları
toprağa ekmeyi öğrenmiş ve bitkiye tohumunu öyle kolayca
2
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 1: İnsanlığın Şafağında Beslenme

dökmemesi gerektiğini öğretmiş olabilirler. İnsan, aynen tahıl

türlerini bir yerde yetişmeye ikna ettiği gibi baklagilleri de
belki ilk kez bu şekilde evcilleştirmiş olabilir. Bunu binyıllar
içinde diğer baklagil türleri de izlemiş olabilir.
Arkeobotanik ve Arkeozoolojik Kanıtlar
Yukarıda yazılanların arkeolojik kanıtları, Güneydoğu
Anadolu’da gerçekleştirilen değişik kazılarda bulunmuştur.
Diyarbakır Çayönü ve Malatya Cafer Höyük’te emmer
buğdayının (Triticum dicoccum) kültüre alınmış en erken
formlarına rastlanırken einkorn buğdayı (Triticum
monococcum), koyun (Ovis ammon orientalis) ve keçinin
(Capra aegagrus) ilk evcil örnekleri bugün Atatürk Barajı
altında kalmış bulunan Urfa’daki Nevali Çori’de görülmekte,
domuzun (Sus scrofa) en erken evcil örneklerine ise Batman
yakınlarındaki Hallan Çemi yerleşiminde rastlanılmaktadır.
Yukarıda sayılan bitkiler ve hayvanlar dışında Güneydoğu
Anadolu’da kızıl geyik, ceylan, karaca, yaban sığırı, yaban
domuzu, tilki, tavşan, kuş türleri, kaplumbağa, ayı, sansar,
kunduz, yabanıl at ve tatlı su balıklarının da yaşadığı; fıstık,
badem, üzüm gibi bitkilerin bulunduğu arkeozoolojik ve
arkeobotanik olarak saptanmıştır. Ancak bunların
hangilerinin beslenme için kullanıldığı tam olarak
bilinememektedir.
Bu ünitenin başından beri anlatılanlardan çıkarılacak en
önemli sonuç beslenme için yapılan bütün çabanın
insanlığın bugünkü uygarlık düzeyine ulaşmasında çok
önemli bir rol oynadığıdır. Homo erectus’a kadar olan
bütün insansılar esasında bu uygarlık yolunda temel
oluşturacak taşları döşemişlerdir. Ateşin bulunması ve
pişirme ile de akıllı yaratık olarak modern insanın önü
açılmıştır denilebilir. İşte bu andan itibaren Homo
Neanderthalensis ve Homo sapiens’in paylaştıkları aynı
coğrafya içindeki rekabetleri Sapiens’in galibiyetiyle
sonuçlanmıştır. Bu rekabet sonucu Sapiens’in, dünyada
tek insan türü olarak kalması günümüzden yaklaşık 32.000
yıl önce gerçekleşmiştir. Bu tarihten başlayarak, özellikle
Mezolitik Çağ’dan itibaren gözlemlenebilen bazı bitki
üretim denemeleri, günümüzden yaklaşık 13.000 yıl
öncesinde insanın yerleşik yaşama geçmesiyle
noktalanmıştır. Bundan sonrasında piroteknoloji
alanındaki gelişmeler, çanak çömlek yapımı ve avcılık ve
toplayıcılıktan ilk üretimciliğe geçişle birlikte yemek
yapma ya da pişirmede önemli adımların atıldığını
belirtmek olasıdır. Bu adımların atıldığı coğrafya ise
arkeolojik, arkeobotanik ve arkeozoolojik verilerin
gösterdiği gibi Güneydoğu Anadolu’nun denizden
yüksekliği yaklaşık 600-800m arası olan dar kuşağıdır. Bu
kuşağın özellikle güney kesiminde Son Buzul Çağı’nın
etkilerinin ortadan kalkmasından sonra hem bitkiler hem
de hayvanlar için oldukça uygun iklim koşulları oluşunca
insan da bundan yararlanmayı bilmiştir. Bu bölgede ilk
kez yerleşik yaşama geçmiş, bu bölgede ilk kez tarıma
başlamış, ilk kez hayvanları evcilleştirerek günlük
menüsünü çeşitlendirme ve zenginleştirme yolunda ilk
adımları atmıştır. Bu adımlar onun bugünkü uygarlık
düzeyine ulaşmasında da oldukça belirleyici olmuştur.

3
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 2: Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
Yemek Yapmak Nasıl Başladı?
Öncelikle hayvansal ve bitkisel besin maddelerinin, yani et ve
başlangıç için tahılların nasıl pişirilebileceğine bir bakalım.
Bitkisel besin maddeleri içinde öncelikle tahılların pişirilmiş
olabileceğini düşünmek, tahıla göre daha yumuşak ve çiğ
olarak tüketilebilecek meyve, sebze ve toprak altı gövdelilere
göre daha mantıklıdır. Ayrıca, çiğ tahıl ile insanın sindirim
sistemi arasında bir uyumsuzluk söz konusudur. Bitkisel ve
hayvansal ürünler içindeyse önceliği yaklaşık 70°C gibi çok
düşük bir sıcaklıkta denatürasyona uğrayan etler almaktadır.
Kısacası etin pişirilmesinin bitkisel ürünlerden önce olmuş
olabileceğini belirtmek olasıdır. Zira insanın ateşi
kullanmasında da ocak ve fırın yapıp yüksek sıcaklıklara
ulaşabilmesinde de piroteknolojik gelişme önemli rol
oynamıştır. Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip
temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde
farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta
pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Kuru sıcaklıkta
pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş
olmalıdır. Burada “kızartma” ile anlatılmak istenen bugün
bilinen anlamda yağda kızartma değildir. Nemli sıcaklıkta
pişirme açıklanacak olursa, bunun geçirgenliği önlenmiş yani
içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş
çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların
ısısını suya transfer etme, yeniden ısıtılmış taşlar koyarak
suyu kaynar duruma getirme ve eti bunun içinde haşlama
yöntemi olduğunu söyleyebiliriz. Kısaca dört değişik ve
gelişmişlik açısından birbirini izleyen teknikten söz edilebilir.
Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır
ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği haşlama olarak
sıralanabilecek bu yöntemler için gereken pişirme yerleri de
değişik tiplerde olmalı ve bunlar ilk önce ocakların daha
sonra da fırınların evriminde doğrudan etkili öğeler arasında
yer almış bulunmalıdır.
Güneydoğu Anadolu’dan Yayılım
Anadolu Mutfağı’nın Neolitik Çağ’daki kökenlerini sadece
Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya bağlamak tam olarak doğru
sayılmayacaktır. Yaklaşık aynı dönemlerde ve biraz
sonrasında Orta Anadolu’da Aşıklı Höyük, Can Hasan ve
Çatalhöyük yerleşimleri de bu dönem hakkında bilgiler
vermektedir. Aynı dönemde Aşıklıhöyük insanlarının buğday
çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens
culinaris) ve bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı;
birinci ünitede sayılan diğer yabani hayvanlarla koyun ve
keçiyi tanıdıkları, yine badem, fıstık, çitlembik ve yabani
otlardan yararlandıkları saptanmıştır. Orta Anadolu’nun
dünyaca tanınan en önemli yerleşimi olan Çatalhöyük ise tek
başına bir yeme-içme araştırmasına malzeme sağlayacak
nitelikte olduğundan daha ayrıntılı incelenmeyi
gerektirmektedir. Ancak yine de şu sorunun yanıtı henüz net
bir biçimde verilememiştir. Besin üreticiliğine başlandıktan
sonra geçen süreçte bu yeni yaşam biçimi ve besin üretim
teknikleri başta Anadolu olmak üzere dünyanın diğer
bölgelerine nasıl yayıldı? Bu sorunun olası yanıtlarına göz
attıktan sonra Orta Anadolu’da mutfak kültürü açısından
neler olduğuna bakılabilir. Dünyanın en eski tapınağının
bulunduğu ve din olgusunun görkemli biçimde ortaya çıktığı
Göbeklitepe bu konuda oldukça yeni bilgiler sunmaktadır.
Burada ortaya çıkarılan ve üzerleri evcil olmayan hayvanlar,
su kuşları, yılan, akrep ve örümcek betimlemeleri ile
bezenmiş yaklaşık 4-5 metre yüksekliğindeki insan biçimli
dikili taşların bu başkaldırı ile ilgili olduğu düşünülebilir.
Avcı-Toplayıcı Mezolitik halkların yaşam biçimlerinin
görkemli bir kapanış evresini betimlediği düşünülen bu dinî
merkezdeki dikili taşların üzerinde saptanan boğa, domuz,
kaplan, tilki vb. hayvan betimlemelerinin tamamı erkek
hayvanlara aittir. Aynı döneme tarihlenen ve Urfa merkezde
ortaya çıkarılan dünyanın en eski gerçek boyutlardaki erkek
insan heykeli de bu buluntulara dâhil edildiğinde ortaya
tamamen erkek egemen bir toplum yapısı çıkmaktadır.
Orta Anadolu ve Çatalhöyük’ün Beslenmedeki
Yeri
Çatalhöyük’te gerçekleştirilen yeni kazılarda ortaya
çıkarılan bitki ve hayvan kalıntılarının arkeobotanik ve
arkeozoolojik yönden incelenmesi sonucu Çatalhöyük
insanının beslenme biçimi ve geçim ekonomisi hakkında
ayrıntılı bilgilere ulaşılmıştır. Kazılarda ortaya çıkarılan
bitki kalıntılarının, tohumların ve kömürleşmiş örneklerin
incelenmesi, burada ekilen ana bitkilerin emmer buğdayı,
ekmeklik buğday (Triticum aestivum), kabuksuz arpa
(Hordeum vulgare var. nudum) olduğunu; bunun yanı sıra
karaburçak, mercimek, bezelye ve nohut (Cicer arietinum)
tüketildiğini, ayrıca yabani bitkilerden fıstık, yabani erik
(Prunus sp.), badem (Amygdalus orientalis), az miktarda
meşe palamudu (Quercus spp.), alıç/armut (Maloideae-
Crataegus/Pyrus) ve yaygın olarak kuş kirazının Orta
Anadolu’ya özgü endemik türü olan Celtis tournefortii’ye
ait kalıntıların varlığını göstermiştir. Bunların yanı sıra,
ardıç tohumları (Juniperus sp.), sumak (Rhus coriaria) ve
kapariye (Capparis spp.) de rastlanılmış olması
Çatalhöyük insanlarının beslenmelerinde kullandıkları
bitkiler hakkında bilgi vermekle birlikte son olarak sayılan
ardıç, sumak ve kaparinin yiyecek kaynağı olarak bilinçli
bir şekilde toplanıp toplanmadığı kesinlik kazanmamıştır.
Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine,
yetiştirdikleri ve avladıkları hayvanlara göz atılacak olursa
başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin en
erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak
gerekmektedir. Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan
hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu
beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu
sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği
görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile
birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin
izlediğini göstermiştir. Ayrıca, avcılığın sadece karada değil
çevredeki akarsu ve göllerde de yapıldığı, buralarda yaşayan
tatlı su canlılarının da avlandığı kazılarda ortaya çıkarılan
kemikten yapılmış olta iğneleri sayesinde saptanabilmektedir.
Çatalhöyük insanı ekmeği nasıl yapıyordu? Ya da bugünkü
anlamda mayalı ekmek teknolojisini biliyorlar mıydı? Bu
sorunun yanıtı kolay verilemez ancak Mellaart’ın, yaptığı
kazılardan sonra yazdığı kitapta ilginç bir yorum
1
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 2: Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
bulunmaktadır. Bu yorum, kazıda ortaya çıkarılan meşe
palamudu kapsülleriyle ilgilidir. Etnoarkeolojik veriler,
Anadolu’da hâlen meşe palamudu kapsülünden elde edilen
asidin yoğurt yapımında starter olarak kullanıldığını
gösterdiğinden, Mellaart da süt ürünlerinin neolitik
Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği yorumunu yapmaktadır.
Çatalhöyük’te süt ve süt ürünlerinin üretilebileceği
yönündeki iddia akla yoğurt, peynir ve diğer süt ürünlerinin
Orta ve Batı Anadolu’da bu dönemlerde neden ve nasıl
üretildiği sorularını getirmektedir. Bu soruların olası yanıtları
esasında bir genetik mutasyonla ilgili olabilir. Orta ve Batı
Anadolu’da her ne kadar süt mayalama yoluyla sütten değişik
ürünler elde ediliyor olsa da insanın sindirim sistemi ile süt
arasında bir uyumsuzluk bulunduğunu ve buna Laktoz
İntoleransı dendiğini belirtmek gerekmektedir. Ölümcül
olmayan ancak ishal, şişkinlik ve gaz ile kendini gösteren bu
rahatsızlık üzerine yapılan araştırmalar, bazı genetik
faktörlerin de işin içinde olabileceğini göstermiştir. Laktoz
enzimi eksikliğiyle ortaya çıkan bu durum akla bir soruyu
getirmektedir. Eğer insanda laktaz enzimi yoksa anne sütünü
nasıl sindirebilmekte? Esasında bütün insanlar iki yaşına
kadar laktozu parçalayan laktaz enzimine sahipken bu yaştan
sonra laktaz gen anahtarı kapanmakta ve dünya nüfusunun
yaklaşık %35’inde laktaz enzimi üretimi yedi sekiz yaşından
sonra durmaktadır. Ancak bu genetik farklılık çevresel
etkilere açıktır. Yani zaman içinde ve bölgeden bölgeye
laktoz intoleransı değişebilmektedir.
Bir diğer deyişle Yakın Doğu halkları sütü doğrudan
tüketemeyip süt ürünlerine yönelirlerken Avrupa’da
yaşayanlar sütü bu genetik mutasyon nedeniyle yaklaşık
7.500 yıl önce rahatlıkla tüketmeye başlamışlardır. 6.500 yıl
önce de süt ve sonrasında süt ürünleri ekonomileri içinde
önemli bir yere sahip olmuştur. Süt ürünleriyle ilgili bu
açıklamadan sonra Çatalhöyük’te ki ev mimarisi ile beslenme
arasındaki ilişkiye de değinmekte fayda bulunmaktadır.
Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar
ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara
bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha
uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada
kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır.
Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil
toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu
depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan
elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan
yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların
yakınında ortaya çıkarılmıştır. Ancak bu çanak
çömleklerin pişirmede doğrudan kullanılmadığı, bunun
yerine ateşte ısıtılan kil topların bu kaplar içine konularak
pişirme yapıldığı saptaması da yapılmaktadır. Bu türden
bir pişirme tekniği etnolojik incelemelerden de
bilinmektedir. Günümüzde Neolitik Çağ’ı yaşayan çoğu
yerli toplukları yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp
sonra da onları suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da
ısınsın diye etin üstüne yaymaktadır. Örneğin,
Polinezya’da yaşayan Tikopya yerlileri özel bir yemek
hazırlarken ocaklarda taşları kızdırmaktadır. Daha sonra
bu taşları dışarı çıkarıp yaymakta ve üzerlerine dev
boyutlardaki kulkas denilen bitkinin yapraklarını atmakta,
rendelenmiş muzla birlikte pişirilecek esas yemek bu
yaprakların üzerine konulduktan sonra tekrar yapraklarla
kapatılarak bir fırın oluşturmakta ve yemek burada kendi
suyuyla pişmektedir. Bu türden etnoarkeolojik verilerle
karşılaştırıldığında Çatalhöyük’te taş yerine kilden
yapılmış topların kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Anadolu kültüründe oldukça önemli yeri olan aile ocağı,
ev-ocak ilişkisi, aile sofrası ve ocak gibi kavramların yanı
sıra bir ilenç olarak kullanılan “ocağın sönsün” ya da
“ocağına incir dikmek” gibi deyimler bu konuda ilk akla
gelenlerdir. Bir diğer dikkat çekici nokta ocağın
söndürülmemesi geleneğidir ki Neolitik Çağ’dan beri
gelen ateş-ocak ilişkisi ve ateşin yakılmasının öyle çok
kolay bir iş olmaması, Altay Türklerinde de söylenen
“Ocağın hiç sönmesin!” dileğinin neden iyi bir dilek
olduğunu da açıklamaktadır. Ayrıca, aynı uygulamaya
Müslümanlıktan sonra, özellikle tasavvufta da
rastlanılmaktadır. “Ocağı dinlendirmek” olarak kullanılan
deyim şu şekilde açıklanmaktadır: “Lisân-ı tarikatte, ocağı
söndürün, denmez; ocağı dinlendirin denir. Ocağı yakın,
denmez; ocağı uyandırın denir”.
Kalkolitik ve Erken Tunç Çağı, Anadolu Mutfak
Kültüründe Yeni Bir Dönem
Anadolu kültür tarihinin bundan sonrasında sırada
Kalkolitik Çağ ve Erken Tunç Çağı bulunmaktadır. “İleri
Üretici Dönem” ya da “Gelişkin Köy Dönemi” gibi adlarla
da anılan Kalkolitik Dönem’e geçişte kültürel bir
kesintiden söz edilemez aksine bir gelişim ve devamlılık
söz konusudur. Yaklaşık olarak MÖ 6.000 gibi başlayan
ve yine MÖ 3.500 gibi yerini Erken Tunç Çağı’na bırakan
Kalkolitik Dönem’de Anadolu’da homojen bir kültürden
söz etmek olası değildir. Aksine farklı sosyoekonomik
düzenleri yansıtan bir kültürler mozaiği söz konusudur. Bu
dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı,
hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli ya da
doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde
yaşıyor, evlerin içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama
alanları bulunuyor ve olasılıkla yine aynı bitki ve
hayvanları besin maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu
dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus
ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji
tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu
olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç
Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya
çıkışıdır. Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok
yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler
aşağıdaki gibi özetlenebilir:
1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün
yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı
arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı
düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz
gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve
mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
2
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 2: Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya
çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III. evresinden
itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek
yerleşimlere geçiş.
Çatalhöyük kazılarında olduğu gibi Orta Anadolu’nun
diğer Neolitik Çağ yerleşimlerinde de rastlanılan bir
figürin türü çoğu zaman ana tanrıça kültü ile
ilişkilendirilmiştir. Kalkolitik Çağ’da da devam eden bu
figürinler steatobojik denilen tarzda yapılmışlardır. Bir
diğer deyişle şişman, doğurgan ve göğüsleri oldukça iri
kadınlar şeklinde üretilmektedir. Ancak bu figürinlerin
Erken Tunç Çağı ile birlikte Orta Anadolu’da Alacahöyük,
Orta Karadeniz’de İkiztepe, Eskişehir yakınlarında
Demircihöyük’te olduğu gibi incelip zayıflayarak
günümüzde gözde olan ideal kadın tipi “sıfır beden
mankenleri” anımsatacak bir biçime bürünmüş olmaları
arkeologların ve araştırmacıların dikkatinden kaçmamıştır.
Bunun nedeni üzerine üç farklı görüş üretilmiştir. Bunlar:
1. Bu çağın sanatçılarının, tıpkı kendilerinden iki
binyıl sonra Antik Yunan klasik heykel sanatında
uygulanan ideal tiplerin model olarak
kullanılması tarzında bir uygulama yoluna gitmiş
olmalarıdır. Dönemin güzel kadınlarını ana
tanrıçanın modeli olarak kullanmayı tercih etmiş
olmaları ilk akla gelen öneridir.
2. İkinci olasılık figürinlerin tanrı ya da tanrıça
kavramından uzaklaşarak içerik değiştirmiş
olabilecekleridir. Bir diğer deyişle ana tanrıça
inancı doğadan kopuşla birlikte unutulmaya
başlamıştır.
3. Üçüncü olasılık; jeolojik ve klimatolojik verilerin
de doğruladığı gibi Erken Tunç Çağı’nın
başından ortalarına kadar Anadolu’da görülen
birkaç yüz yıllık iklim değişikliğine bağlı olarak
yaşanan iklim sertleşmesinin besin kaynaklarını
vurması ve kıtlık nedeniyle beslenme biçiminde
görülen değişimin bu figürinlerde yaşanan
incelmeyle dışa vurulmuş olmasıdır.
Kentleşmenin Mutfaktaki İzleri
Bu kısma öncelikle kenti tanımlayarak başlamak yerinde
olacaktır. Kent, değişik yayınlarda tarımsal olmayan
üretimin yapıldığı, tüm üretimin ve dağıtımının
denetlendiği, belirli bir teknolojinin beraberinde getirdiği
büyüklük, yoğunluk, farklılaşma ve bütünleşme düzeyine
ulaşmış yerleşme olarak tanımlanmaktadır. Kısacası
kentleşme, rastlantısal bir değişimle ortaya çıkmamış,
ortak yaşamın getirdiği bir zorunluluktan doğmuştur.
Kentleşmeyi; topluluğun her üyesinin daha tam olarak
uzmanlaşmadığı avcı-toplayıcı dolayısıyla göçebe ya da
yarı yerleşik yaşam biçimiyle köy yaşamından ayıran
nitelikler de vardır. Bu niteliklerin en önemlileri ekonomik
ve siyasal bağların kan bağının bile önüne geçmesi, her
üyenin uzmanlaştığı bir alanda çalışması, yani herkesin
her işi yapması durumundan bazılarının bazı işleri
yapması durumuna geçilmesi olarak sıralanabilir. Bu
nitelikler, topluluk bireylerinin her birinin topluluğun
diğer bireyleri karşısında bir bakıma bağımsızlaştığı, öte
taraftan köklü bir bağımlılığın içine düştüğü, tabakalı yeni
bir örgütlenme biçimini de beraberinde getirmektedir.
Anadolu’nun bu çok renkli kültürünün üzerinde yaklaşık
olarak MÖ 1500 gibi bir tarihte Hititler adı verilen ilk
devlet yapısı ortaya çıkacaktır.
Hitit Mutfak Kültürü
Geçen kısımlarda da değinildiği gibi Neolitik Çağ’dan beri
buralarda bilinen tahıl tarımı ve bunun sonucu olan tahıla
dayalı beslenme Hititler için de temel yeme-içme biçimi
içerisinde yer almış olmalıdır. Zaten Boğazköy ve diğer
bazı Hitit yerleşimlerinde ortaya çıkarılan tahıl depoları
bunun kanıtıdır. Ayrıca Hitit metinlerinin çözümlerinden
anlaşıldığı kadarıyla Hititler 180’den fazla ekmek ya da
unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak
çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin
bazılarının adlarını şu şekilde sıralanabilir: Ballı ekmek,
yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve
üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek
pudingi. Konuya yeme-içme kültüründe önemli bir yer
tutan et ürünleri ile devam edilebilir. Ancak ondan önce
pişirme üzerine nasıl bir yöntem uyguladıklarını belirtmek
gerekmektedir. Hitit metinlerinde pişirme eylemi için bir
tek fiil kullanılmıştır. Bu fiil de zeya -“pişmek” fiilinin
ettirgen hâli olan zanu- veya IZI-it (pahhunit) zanu “ateşle
pişmek” fiilidir. Ancak bu fiil; pişirmek, kızartmak,
haşlamak, kaynatmak, ızgara yapmak yani her türlü
pişirme eylemi için kullanılmakta bunun yanı sıra
Pahhunit wahnu ise ateş üzerinde çevirmek “ızgara
yapmak” anlamına gelmektedir.
Anadolu’nun yazılı çağlarında bundan sonrasında sırada
MÖ 1. binyılda varolmuş Geç Hitit, Urartu, Frig, Lidya,
Likya gibi krallıklar ve devletler olmakla birlikte bunlar
yerel kalmışlardır. Kendilerinden gelen yazılı belgelerin
azlığı ve bazılarının yazılarının hâlen çözümünün tam
olarak gerçekleşmemesi bunların mutfak kültürleri
hakkında çok az bilgiye sahip olunmasına neden
olmaktadır. Ancak yine de örneğin, Doğu Anadolu’nun en
önemli krallığı olan Urartu’ya ait Yoncatepe kazı alanında
çıkan ve mutfak olabileceği belirtilen bir mekânın varlığı
da bilinmekle birlikte üzerinde tartışmalar devam
etmektedir. Aynı şekilde Manisa/Salihli yakınlarında
başkenti Sardes’in bulunduğu Lidya Devleti ile ilgili
bilgiler içinde de yeme-içme konusu son derece sınırlıdır.
Frig ve Likya dillerinin çözüm konusunda yaşanılan
sorunlar ve yapılan kazıların azlığı nedeniyle mutfak
kültürlerini karanlıkta bırakmaktadır.
3
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 3: Mezopotamya Mutfağı
Mezopotamya Bölgesi ve Uygarlıkları
Bireyde öğrenme süreci diğer bir deyişle kültürleme süreci
doğum ile başlamaktadır. Kültürleme; doğumdan ölüme
kadar, bireyin toplumun istek ve beklentilerine uygun
şekilde değişmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır.
Kültürleme süreci bir tür toplumsal uyarlanma sürecidir ve
toplumsallaşma olarak da bilinmektedir. Buna göre;
mutfak geleneği, hem sürekli değişen hem de sürekli
karmaşık bir hâl alan, ama aynı zamanda da kültürleri
kısmen birbirinden ayırmaya yarayan önemli bir kültürel
ağ özelliği taşımaktadır. Kültür ve geleneğin en uzun süre
ayakta kalan bölümü de yeme-içme kültürüdür.
Yeme-içme kültürü, sadece bir kalıntının fiziki şekli ile
değil bulunduğu dönemin toplumsal yaşamının ve
kültürünün bilinmesiyle de daha doğru anlaşılıp
yorumlanabilecektir. Bunun için de eski insanların
verdikleri kararlar veya tercihleri neden yaptıklarını
anlamak için antropolojik bakış açısı gerekmektedir.
Yaşamın sürekliliğini sağlayan en önemli ihtiyaçlardan
olan yeme-içme faaliyeti; insanoğlunun varoluşundan beri
büyük önem arz eden bir uğraş olarak ortaya çıkmıştır. Bu
uğraşı; insanoğlunun gelişimine, yaşadığı yerin iklimine
ve coğrafyasına bağlı olarak çeşitlenmiş ve gelişme
göstermiştir.
Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği Mezopotamya,
Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan
günümüze ulaşan gelişmiş kültürel birikimini de ifade
etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk
ve en temel adımlar Mezopotamya’da atılmıştır. Yerleşik
yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çömlek
üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası
gibi önemli gelişmeler Kuzey Mezopotamya’da Torosların
eteklerinde yaşanmıştır. Bu durum yeme-içme kültürünün
oluşmasında da temel teşkil etmiştir.
Sümerliler; bir atasözlerinde “İlkel insanlar yemek
yapmasını bilmez” demektedirler. Buradan Sümer’de
yemek yemek kadar yapmanın da önemli kabul edildiği
sonucu ortaya çıkmaktadır. Yapılan kazılarda ortaya çıkan
Sümerce ve Akadca yazılmış iki dilli tabletlerde hem
yiyecek maddeleri hem de bunların nasıl yapıldıklarını
anlatan tarifler bulunmaktaydı.
Yaklaşık 12 bin yıl öncesine kadar dünyanın dört bir
yanındaki insanların güvenlik ve beslenmek amacıyla
sürekli göç hâlinde olduğu bilinmektedir. Yiyecek bulmak
amacıyla vahşi hayvanlar avlanıp, yabani bitkiler
toplamak amacıyla uzun mesafeler katedilmekteydi.
Bilinen en eski yerleşim yerinin; yaklaşık M.Ö. 8 binli
yıllarda Kuzey Mezopotamya’da köy formunda kurulduğu
tahmin edilmektedir. Tarımda ilk kez saban kullanıldığına
ilişkin kanıtlar iM.Ö. 4 binli yıllara tarihlenmektedir.
Saban ile toprağı açmadan bir çeşit çizik atılması
sağlanmıştı ve bu durum ilerleyen zamanda daha çok işe
yarayacak olan pulluk yapılmasına temel olmuştu.
Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan
mutfakla ilgili elde edilen araç-gereç ve mimari kalıntılar,
freskler, hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve bunların
yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi
anlatılar, eski dönemlerde bu bölgedeki yeme-içme
kültürü hakkında ipuçları vermektedir.
Mezopotamya’da tüketilen gıda ürünlerine ilişkin en eski
ve net bilgilerden birisi; Sümer ve Akad kelime listelerini
taşıyan ve iki dilli olarak hazırlanan çivi yazılı tabletlerden
alınmaktadır. Bu tabletlerde; arpadan yapılmış ekmek
önemle belirtilmekteydi. Arpa ve buğdaydan yapılan bir
çeşit kek, tahıl ve baklagil çorbaları, soğan, pırasa,
sarımsak, bal, peynir, elma, incir, üzüm ve kavun gibi
meyvelerle tereyağı ve bitkisel yağlardan da
bahsedilmekteydi (www.foodtimeline.org).
Dönemde kullanılan yiyecek ve içecekler hakkında, o
dönemdeki mektuplaşmalar da bilgi vermektedir. Söz
konusu mektuplardan birisinde; “Uzun zamandan beri ne
balık, ne soğan ne de sarımsak gönderdin. Sana ...
gönderiyorum. Onunla balık, soğan sarımsak gönder!”
denilmekte ve o dönemde tüketilen yemekler hakkında
bilgi vermektedir.
Farklı kaynaklarda farklı şekillerde ifade edilmekle
birlikte; hammaddelerin üretildiği yerler göz önüne
alındığında ortaya çıkarılan tabletlerde de belirtildiği gibi
ekmeğin ve biranın ilk üretildiği bölgenin Mezopotamya
olduğu söylenebilir.
Mezopotamya Mutfağı ile ilgili eski bir tablet, hâlen Yale
Üniversitesi koleksiyonunda bulunan ve M.Ö. 17.
yüzyılda Güney Mezopotamya’da bulunan dokuz adet çivi
yazılı tariftir. Bilinen en eski gıda tariflerinden olan söz
konusu tabletler, ilgili alan yazında Yale Mutfak Tabletleri
olarak bilinmektedir.
Medeniyetin beşiği olarak anılan Mezopotamya, hem
insanlık tarihinin yerleşik hayata geçiş sürecinde hem de
tarım ve hayvancılık alanında gelişmiş medeniyetler
oluşturmasına ev sahipliği yapmıştır. Aşağı Mezopotamya
kökenli mutfakla ilgili tabletler de (II. Binyıl) dünyada
bilinen en eski mutfak belgeleri arasındadır. Tabletlerde
yer alan yemek tariflerinde mutfak teknikleri ile ilgili
bilgiler de yer almaktadır.
Mezopotamya Uygarlıklarında Yeme-İçme
Kültürü
Eski Çağ dünyasının birçok toplumunda olduğu gibi,
Mezopotamya toplumlarının inanç sistemi de çok
tanrılıydı. Mezopotamya’da tapınılan tanrıların bir kısmı
Sümer, diğer kısmı ise Sami (Akkad, Babil, Asur)
toplumlarına aitti. Eski Mezopotamya’da toplum düzeni
ve yaşam şekli içinde yöneticilerin de mutlak hâkimiyeti
mevcuttu. Örneğin; krallar, tanrıların yeryüzündeki
temsilcisi olarak görüldükleri için doğaüstü güçlere sahip
insanlar gibi algılanmışlar ve hatta bazen
tanrısallaştırılmışlardı.
1
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 3: Mezopotamya Mutfağı
Uygarlıklar gelişip, yönetimleri karmaşıklaştıkça ve daha
da önemlisi şehirleşme ile birlikte artık yapılan ve/veya
yapılacak olan her işin kaydının tutulması şart olmuştur.
Bu süreçte; yiyecek üretimi yapılan çiftlik benzeri
oluşumlar başlamış ve burada üretilen ürünler toplum
içinde ortaya çıkmış olan esnaf, sanatçı, rahip, savaşçı,
öğretmen ve hükümet yetkilileri gibi kişilerin de
doyurulması amacıyla ve vergi ödemek kaydıyla tarihteki
yerlerini almıştır. Üretilen ürünlerin bir kısmı da
tapınaklarda ibadet ve şükür amacıyla kullanılmış ve
duaları desteklemek amacıyla dönemin tanrılarına
sunulmuştur.
Kazılarda ortaya çıkarılan bir tablette tanrılar için
hazırlanacak olan kusursuz bir takdimin nasıl olması
gerektiği belirtilmiştir. Buna göre takdimde, sadece arpa
ile beslenmiş iki yaşında yirmi bir koç, sütle beslenmiş
dört koyun, otla beslenmiş yirmi beş koyun, iki boğa, bir
süt danası, sekiz kuzu, altmış adet çeşitli kuş, üç piliç, yedi
ördek, dört adet de yaban domuzunun bulunması gerektiği
belirtilmiştir.
Öncelikle kuzu eti olmak üzere; etin iyi kısımları tanrılara
sunulurdu. Bunun yanında; saray ve mabetlerin büyük
mutfaklarında adak ve kurbanlarla da ilgilenen aşçılar ve
ekmek yapanlar, tatlı yapanlar, hamur işi yapanlar ve
temizlikçiler gibi farklı işlerde çalışan yamaklar mevcuttu.
Ayrıca daha o dönemlerde yemekleri güzel göstermek ile
görevli dekoratörler de çalışmaktaydı. Bu mutfaklarda
aşçıbaşının idaresi altında yamaklar, bir askerî grup gibi
çalışmaktaydı. Yiyecek ve içeceklerle yapılan adak ve
kurbanlara ilişkin örnek olarak; Lagaş Kralı Gudea’nın,
yeni yıl bayramlarında Lagaş mabetlerine ne kadar balık,
öküz, koyun, kuzu ve keçi verileceğini tespit etmesi de
verilebilir.
Ayinlerde takdim edilen kurbanların türü, adedi ve
özelliği, tapınağın sahip olduğu gelir ve ekonomik güce
göre rahipler tarafından belirlenmiştir. An Tapınağı’nda
tanrılara, sabah ve akşam olmak üzere günde iki defa, on
sekiz altın kapla sunulan farklı içecek, ekmek, meyve ve
etten oluşan yemekler takdim edilmiştir. Sabahları ise
mermerden yapılmış bir kapla süt sunulmuştur.
Tarım sezonu ve çiftçilik faaliyetleri; yağmurlara göre
Ekim sonu veya Kasım başında başlamaktaydı. Eğer
yağmur yağmaması ve/veya kıtlık durumu olursa da bu
konu ile görevli devlet yetkilileri krala rapor sunarlardı.
Hasat ise Nisan sonundan Haziran’a kadar sürerdi. Bunda
karın eriyip bitkileri ufak taşkınlar şeklinde sulaması etkili
olurdu. Senenin ilk ayında balık ve pırasa yenmesi yasağı
yanında yemek ile ilgili rüyalara göre gelecek tahmin
edilirdi. Örneğin; “Eğer rüyada vahşi hayvanın eti yenirse
o ailede ölüm olacağı, bir hayvanın başı yenirse barış
olacağı, köpek eti yenirse isyan ve yenilme olacağı”
düşünülür ve inanılırdı.
Tahmin edileceği üzere; tıbbî çözümler için de gıda ve
beslenme alışkanlıkları akla gelen ilk çözüm olmaktaydı.
Tarihi kaynaklara göre; dönemin hekimleri; ana maddeleri
bitkisel, Mezopotamya Mutfağı 61 hayvansal ve madensel
kaynaklar olan ilaçları tedavi amaçlı kullanmaktaydı.
Farklı bir ilaç ise ırmak çamurunun dövülmesiyle
hazırlanan tozun su ve balla yoğrulup karışımının içine
deniz yağı dökülmesiyle yapılırdı. İçilecek ilaçlarda ise
içimi kolaylaştırmak için bira araç olarak
kullanılmaktaydı.
Tarih (Yazı) Öncesi Mezopotamya’da Yeme-İçme
Kültürü
Kültür tarihçileri uzun süren bu insanlık tarihini; Alt, Orta
ve Üst olmak üzere üçe bölmektedirler. İnsanın kültürel
gelişimi içinde, yaklaşık 150 bin yıl önce ortaya çıkan ve
Homo Erectus adı verilen bu insanlık atası oldukça
önemlidir. insanoğlu için önemli kabul edilen bir sürü ilk
bu insan türü tarafından gerçekleştirilmiştir. Özellikle
bilinçli avcılık, ateşin kontrollü şekilde kullanılabilmesi ve
standart taş aletlerin üretimi, yukarıda bahsedilen kültürel
gelişimde çok fazla önemli olmuştur. Homo Neanderthal
ise; daha gelişmiş teknolojiye sahip aletler kullanması ve
ölülerini gömüyor olması ile bilinmektedir. M.Ö. 120 bin-
110 bin yılları arasında ise Homo Sapiens tarih sahnesine
çıkmıştır. Neanderthal ile Sapiens’in birlikte 60 bin yıl
kadar birlikte yaşadıkları sonra Neanderthaller’in tarih
sahnesinden silinmiş oldukları kabul edilmektedir.
Ateşin kullanılmaya başlamasıyla beraber insanlar
yediklerini pişirip yemeye; lezzet arttırıcı ve çiğnemeyi
kolaylaştırıcı yöntemler geliştirmeye yönelmişlerdir.
Bunun için öncelikle yabani bitkileri ehlileştirme yoluna
gitmişlerdir. Üretilen bitkileri de saklayarak yeri
geldiğinde kullanmışlardır. Bitkilerden fayda sağlayan
dönem insanı, avcılığın yanı sıra ekip-biçme ve
toplayıcılık faaliyetlerine de yönelmişlerdir. İnsanların
avcı ve toplayıcı olduğu Mezolitik Dönem’de Buzul
Çağı’nın bitmesi ve yeni iklim koşullarının oluşması da
yeni bitki ve hayvan türlerinin ortaya çıkmasına sebep
olmuştur. Buzul Çağı’nın iri ve hantal hayvanlarının yerini
daha küçük ve çevik hayvanlar almıştır. İnsanlar da buna
göre av aletlerini değiştirmişler; boylarını küçültüp, yay ve
oku bulmuşlardır. Çakmaktaşı ve doğal cam silah
yapımında kullanılmaya başlamış özellikle ok uçlarında
bu malzemeler kullanılmıştır. Değişen bitki örtüsü de
insanoğluna ilkel ve yabani tahıllar başta olmak üzere yeni
besin çeşitleri sunmuştur. İlkel taş oraklar, tırpan bıçakları,
havan, dibek ve el değirmeni benzeri araçlar da bu çağda
yapılıp kullanılmaya başlamıştır.
İnsanlığın başlangıçta bir omnivor olduğu, hayvansal
besinler yanında az da olsa bazı yabani otlar yiyerek
yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Ancak zamanla
bu diyet türünde bir değişme meydana gelmiştir.
İnsanoğlu et ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı
beslenme tarzına geçmesinden sonra yaşamını devam
ettirebilmek adına beslenme gereksinimini giderme gayreti
içerisinde bitkilerden yararlanma çabası içerisine girmiştir.
İnsanların yerleşik hayata geçmelerinde beslenme
ihtiyaçları etkili olmuştur. Çünkü insanoğlu ekmiş olduğu
2
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 3: Mezopotamya Mutfağı
ürünlerin karşılığını alabilmek için yerleşik hayata geçmek
zorunda kalmıştır. Tarih kronolojisinde Neolitik Dönem
olarak adlandırılan bu dönem, insanlık tarihinin en önem
arz eden dönemlerinden biridir. Bu dönemde etleri
amacıyla sürüngenlerden daha büyük hayvanların (kanatlı
hayvanların hatta fillerin) avlanmasının Taş Devri
döneminde olduğu tahmin edilmektedir.
Bir kültür evresi olarak “Neolitik” adlaması, Taş
Devri’nin son aşamalarını temsil eden taş aletlerin
işlenişindeki yeni bir teknolojiyi tanımlamak amacıyla
kullanılmaktadır. Terminolojik olarak; “neolitik” sözcüğü
“yeni taş” anlamına gelmektedir.
M.Ö. 10 binli yıllarda; insanlar yiyecek toplamada yeni
stratejiler geliştirmişler ve önceleri yabani olan buğday,
arpa ve yulaf gibi tahılların tanelerini kullanma yoluna
gitmişlerdir. M.Ö. 12 binli yıllarda bugünkü Suriye
civarında özellikle arpa ve çavdar üretilirken bundan
ancak 4 bin yıl sonra tahıl ambarları ve silolar, etrafı
duvarlarla çevrili şehirlerde yerlerini almışlardır. Eski
Mezopotamya’da buğday diğer tahıllardan daha da
önemliydi. Öyle ki, bulunan antik para sikkelerinde
buğday demetleri bulunmaktaydı. Buğday ekmek yapımı
dışında öğütülmüş olarak yemek ve çorbalarda da
kullanılmaktaydı.
İnsanlar mutfaklarındaki tecrübelerini Neolitik Dönem’de
kazanmışlardır. Neolitik Dönem’e gelindiğinde insanoğlu
avcı-toplayıcılığın yanı sıra tarıma da yönelmiştir. Bu
sayede de üretim ortaya çıkmış ve insanlar ektikleri bu
ürünleri bekleyebilmek için bugünkü şehir hayatının
temellerini oluşturan yerleşik yaşama geçmişlerdir. Bu
dönemde insanlar sadece et ağırlıklı beslenmeyi bırakıp
değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları
karıştırarak yemek yapmaya başlamışlardır. Çünkü bu
döneme ait en eski kaynaklar Mezopotamya bölgesinde
ortaya çıkmıştır. Özellikle bugünkü Güneydoğu
Anadolu’da Şanlıurfa ili sınırları içerisinde bulunan
Göbeklitepe bunun en önemli örneğini teşkil etmektedir.
M.Ö. 5750-5250 yılları arasında Hassuna ve Samarra
kültürlerinin varlığı söz konusu olmuştur. Hassuna
kültürünün olduğu yerlerde Samarra kültürüne ait çanak
çömlekler de bulunmuştur. Bu dönemde, mutfak ile ilgili
anlatılabilecek en önemli konulardan birisi, yapı içlerinde
değişik tipte ocak ve fırınların bulunmasıdır. Avlularda ve
mekânların içlerinde büyük silo ve saklama çömleklerinin
bulunması da dönemin insanlarının beslenme ve mutfak
ile ilgili yaptıkları hakkında bilgiler vermektedir. Bu
kültürde genel olarak bilinen iki farklı çanak çömlek
bulunmaktadır. Bunlardan ilki süslü ve özenli biçimde
şekillendirilmiş olanlardır. Diğer tür ise yine yeme-içme
kültürü hakkında ipuçları vermektedir. Tarım ve
hayvancılık bu dönemde toplumun temel geçim kaynağı
özelliğini taşımaktadır. Özellikle; arpa ve buğday çeşitleri
temel gıda malzemesi olarak dikkat çekmektedir. Ayrıca
baklagiller ekilmekte ve koyun, keçi, sığır ve domuz
beslenmektedir. Samarra kültüründe ise; sulama
kanallarının açılmış olması ve evcilleştirilmiş tahıllar
dışında iri keten tohumu taneleri kalıntılarının bulunması
tarımın daha da gelişmiş olarak devam etmiş olduğunu
göstermektedir. Her iki kültürün de Mezopotamya yeme-
içme kültürünün yerleşik düzeni ile ilgili temelini
oluşturduğu söylenebilir.
Yazılı Tarihin Başlangıcında Sümer Uygarlığı ve
Yeme-İçme Kültürü
Kentleşme, uluslararası ticaret, sosyal sınırların toplum
içerisinde oluşması, devlet figürünün oluşması ve en
önemlisi yazının geliştirilmesi gibi günümüz uygarlığını
şekillendiren her türlü gelişme; Güney Mezopotamya
orjinlidir. M.Ö. 4 bin yıllarında Orta Doğu’daki toplumları
şekillendiren söz konusu olaylar ve gelişmelerde
Sümerler’in etkisi yadsınamaz bir gerçektir.
İlk olarak Uruk olarak adlandırılan şehirde yaşayan
insanlar Sümerler olarak adlandırılmaktaydı. Daha sonra
Uruk’tan daha büyük olan Kiş, Eridu, Nippur ve Ur gibi
kentler de tarih sahnesindeki yerlerini almışlardır.
Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı
idi. Bunların yanında; nohut, mercimek, fasulye, soğan,
sarımsak ve pırasa da halk arasında üretilip
tüketilmekteydi. Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul
ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürülmekteydi.
Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer
mantarları, Sümerlerde pek rağbet görmemiştir.
Sümerler, dönemlerinde köpek, koyun, keçi, domuz, sığır
ve tavuğu evcilleştirmişlerdir. Arabaların çekilmesini de
öküz ve eşek ile gerçekleştirmişlerdir. Aynı dönemde
özellikle keçi, koyun ve domuz eti pişirilmiş hâlde ve
soğan ile salatalık eşliğinde servis edilerek sokak
tezgâhlarında satılmaktaydı. Sokak satıcıları aynı zamanda
kızarmış balık da satmaktaydılar. Dana ve/veya sığır eti
daha seyrek nüfusa sahip kırsal alanlarda tüketilmekteydi.
Genelde hasta ve/veya yaşlı hayvanlar tüketildiği için de
kuvvetle muhtemel bu etler lifli ve sert olmaktaydı.
Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak bölgenin en çok tüketilen
meyvesi olan hurma meyvesi kullanılıyordu. Bunun
yanında farklı yöntem ve şekillerde hazırlanan ve
yemeklerde toz hâlinde kullanılmak üzere hazırlanan
tatlandırıcılar da bulunmaktaydı. Bunlardan birinde
keçinin kafası, kuyruğu ve bacakları ateşte tütsüleniyor
sonra da su, yağ, tuz, soğan, sarımsak, pırasa ve hayvanın
kanı ile karıştırılarak pişirilip dövülerek toz haline
getiriliyordu. Başka bir tatlandırıcı da ise ana malzeme
olarak güvercin kullanılmaktaydı. Güvercin ikiye bölünüp
süte konuluyor, sonra et, su, yağ, soğan, sarımsak ve
pırasa konularak bir önceki tarifte olduğu gibi
hazırlanıyordu.
Yiyecek ve içecekler, evlerin kilerlerinde saklanmaktaydı.
Bunlar arasında özellikle; tahıl, baklagiller, bal, şarap ve
bira kap ve küpler yardımıyla tekrar kullanım için kilere
bırakılmaktaydı. Sümerler atalarını kendi evlerinde
oluşturmuş oldukları mezar odasına gömerler ve her
öğünde yedikleri ve içtikleri malzemelerden birer parça
bırakırlardı.
3
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 3: Mezopotamya Mutfağı
Sümerler döneminde bütün içkiler; Tanrıça Ninkasi’nin
koruması altındaydı. Yukarıda bahsedildiği gibi en
popüler içecek mitolojide Tanrıça Ninkasi’nin bulduğu
söylenen bira idi. Yapılan tahıl üretiminin yarıya yakını
bira üretiminde kullanılırken; sekizi buğdaydan sekizi de
arpadan yapılan onaltı farklı Sümer birası üretilmekteydi.
Biradan sonra en fazla tüketilen içecek hurma hammaddeli
şaraptı.
Diğer Uygarlıklarda Yeme-İçme Kültürü
Mezopotamya’daki önemli uygarlıklardan birisi olan
Akkadlar; Sümer ülkesine göç ederek gelen ve uzun yıllar
boyunca kentlere yerleşerek buradaki yaşam biçimini
benimseyen Sami kökenli en eski topluluktur. Bir başka
Mezopotamya uygarlığı, M.Ö. 2100 yıllarında
Arabistan’dan gelerek Mezopotamya’ya yerleşen ve Sami
kökenli bir kavim olan Asurlulardır. Asur Krallığı’nın öne
çıkan özelliklerinden birisi de kurmuş olduğu ticaret
ağlarıdır. Tuz siparişi verildiğini gösteren metinler
bulunmaktadır. Bir başka önemli uygarlık Babiller
olmuştur. “Hammurabi Kanunları”, Babil kralı
Hammurabi (M.Ö. 1793-1750) tarafından oluşturulmuştur.
Tarımsal ürünlerin üretim, taşıma ve satış işlemlerinin
belli bir disiplin altına alınması, başta koyun olmak üzere
hayvancılığın da kontrol altında gelişiminin sağlanması
gibi konularla da ilgilenmiştir. Hammurabi’den sonra
ülkede isyanlar çıkmış ve devlet zayıflamıştır. Sümerler
döneminin aksine; önceleri elliden fazla balık türü
yakalanıp tüketilirken M.Ö. 2300 yıllarına tarihlenen
Babillerde tüketilen balık sayısının azaldığı görülmektedir.
Babil Uygarlığında aşçılık mesleğine bir çeşit dini anlam
da yüklenmiştir. Çünkü aşçıların önemli kabul edilen
görevlerinden birisi de tapınaklarda tanrılara sunulacak
olan soslu yemeklerle keklerin yapılmasıydı.
Mezopotamya Yeme-İçme Kültürünün
Günümüze Etkisi
Mezopotamya; paleolitik dönemlerden itibaren insan
oğlunun yaşadığı ve dolayısıyla yeme içme faaliyetlerinin
gerçekleştiği yer olması itibarıyla günümüz beslenme
alışkanlığında oldukça etkili olmuştur. Günümüzde
İtalyanların çiğ dana bonfilenin yağlı kağıt ya da streç film
içerisinde kolay sindirim amacıyla iyice döverek
hazırladıkları carpacciosu, Japonların ulusal yemeği olan
ve bir çeşit çiğ balık olan sashimisi ve ülkemizin
güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden
birisi olan çiğ köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir.
Yale Üniversitesi’ndeki tabletlerdeki yemek tariflerinden
anlaşıldığı kadarıyla, günümüzde kullanılan hazırlama,
pişirme ve/veya soslama tekniklerinin büyük bir kısmının
Mezopotamya çıkışlı olduğu görülmektedir. Tabletlere
göre; yemek malzemelerinde doğranma, sıkma, ezme, su
içinde bırakma ve dilim hâline getirme gibi yöntemler, söz
konusu dönemde yapılmaktaydı. Süzme ve marine etme
yöntemleri de kullanılmaktaydı. Günümüzde sıkça
kullanılan bulyon şeklinde tatlandırıcılarda olduğu gibi;
toz veya küp halindeki tavuk suyu ve/veya et suyu
tatlandırıcıların kullanılıyor olduğu da tarihi kaynaklardan
anlaşılmaktadır. Ayrıca yemek sularını koyulaştırmak için
tahıl, süt, bira veya hayvan kanı kullanılıyor olması da bu
duruma ilave edilebilir.
Ayrıca yemek pişirmenin tereyağı ve sıvı yağ içerisinde
yapılması ve hamur işlerinin ilk defa bu dönemde
yapılıyor olması da günümüz tekniklerine
Mezopotamya’nın etki ve katkısı şeklinde ifade edilebilir.
Özellikle Sümerler’in yaşamış oldukları bölgenin en eski
yemeklerinden birisi de yağda kızartılmış pide olmuştu.
Günümüzde Anadolu’da yapılıp tüketilen ve bazlama ya
da bazlamaç adıyla anılan sade veya katkılı bir ekmek türü
mayalanmadan yapılıyordu.
Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et ilk defa
Babil Uygarlığı tarafından üretilmişti. Antik Yunan ve
Roma’da “salsus” Gıda depolamayı ve taşımayı sağlayan
Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik Dönem), Buğday
ve arpa tanelerinin tokmakla dövülerek ya da öğütme
taşlarında kabuklarından ayrılıp ezilerek öğütülmesiyle
birlikte bulgur da insanoğlunun yeme-içme diyetine dahil
olmuştur. Bakır Taş (Kalkolitik Çağ) ve Tunç Çağları’nda
da sıklıkla üretilip tüketilmeye başlanan farklı buğday
ürünlerine ekmeklerin de çeşitlenmesi eklenebilir.
İnsanoğlunun yeme-içme konusunda büyük gelişimler
yaşamasını sağlamıştır. Depolama ve taşıma dışında
yemek pişirmede de devrim yaratan söz konusu çanak
çömlekler, günümüzde de kullanılmaktadır.
Günümüzde özel olarak üretilen ve haşlanmak suretiyle
pişirilip servis edilen salyangozun da Orta Mezopotamya
kaynaklı olduğu ve buradan Romalılara ve nihayet
günümüz Fransız ve İtalyan mutfaklarına geçmiş olduğu
bilinmektedir.
İçeceklerde ise su, süt, bira ve şarabın yemekte tüketiliyor
olması günümüze kalan miraslar arasında sayılabilir.
Biralar; özel imalathanelerde üretilip pişmiş kilden yapılan
küplerde muhafaza edilirdi. Özellikle biranın çeşitli
büyüklükte ağzı kapalı küpler ve testilerde saklanması ve
bunlardan kamışlar yardımıyla birkaç kişinin aynı anda
tüketiyor olması, günümüzde içeceklerin pipetle
tüketiliyor olmasının ilk denemelerindendir. Biranın
genelde arpadan ve şarabın günümüzde alışılanın aksine
üzümden daha çok hurmadan yapıldığı bilinmektedir.
Bir akım olan Slowfood Akımı da Sümerlere
tarihlenebilir. Çünkü; Sümerlerde tahıl, baklagiller, şarap
ve biranın olması; aslında yöresel yetiştiricilik ile elde
edilenlerin belli bir işlemden geçirilerek farklı bir gıdaya
dönüştürülmesi anlamına gelir. Bu durum da günümüzdeki
yavaş yemek özelliklerinden biridir.
Tarihin ve kültürün başladığı coğrafi alan olan
Mezopotamya; dünyanın mevcut kültürel birikiminin
başlangıcını oluşturmuştur. Özellikle; yiyecek ve içecek
malzemelerinin üretilmesi, işlenmesi, saklanması,
tüketilmesi, tüketimlerinin nasıl gerçekleştirilmesi
gerektiği gibi konuları içeren yeme-içme kültürü
kavramının başlangıcını oluşturması oldukça önemli kabul
edilmektedir.
4
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 4: Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları
Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü
Yazının M.Ö. 1900 gibi Anadolu’ya gelişi ve hemen
sonrasında bütün Doğu Akdeniz’de yayılmasıyla birlikte
önce Girit Adası’nda sonra da M.Ö. 1400 gibi Kıta
Yunanistan’ında da yazılı kaynaklar ortaya çıkmıştır.
Yazılı kaynaklardan ve arkeolojik kazılardan öğrenilen
bilgilere göre Doğu Akdeniz ve Ege için bazı çıkarsamalar
yapılabilir. Günümüze dek kültürden kültüre aktarılarak
gelen bu bilgiler ve yapılan değişik arkeolojik kazılar
sayesinde Yunan kültürü hakkında oldukça fazla bilgi
sahibi olunmuştur. Bu bilgiler içinde elbette Mutfak
Kültürü ile ilgili olanlar da bulunmaktadır.
Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, Üzüm ve İncir
Her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında
özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir
uygarlığı yaratan bitkiler; zeytin, üzüm ve incir olmuştur.
Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar
tarafından tercih edilmiş, tarıma alınmış ve onlardan elde
edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri
hâline gelmiştir. Söz konusu bitkilerin kullanılma nedenleri
şunlardır:
1. Zeytin özellikle yağı için,
2. Üzüm özellikle şarap yapımı için,
3. İncir özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi
için üretilmiştir.
Zeytinyağının mutfaktan önce aydınlatma için kullanılmış
olması, şarabın sadece şölenlerde esriklik için değil kutsal bir
ürün olarak tanrılara sunuluyor olması ve incirin balla beraber
şeker gereksinimini sağlıyor oluşu unutulmamalıdır.
Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla tanınan
zeytin, son derece önemli kültürel bağlar içermektedir. Ana
vatanı Doğu Akdeniz olan zeytinin ilk olarak genetik
çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve
günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani
ve küçük bir ağaççık görünümündeki ilksel atasından yine
Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği
ileri sürülür. Zeytin bütün Doğu Akdeniz ve Ege’de çok
eski çağlardan beri bulunmakta ve bu nedenle de iklim ve
coğrafyanın bir fonksiyonu olan Ege ve Eski Yunan
Mutfağı’nda da yer almaktadır. Ayrıca, Anadolu kıyılarında
yaklaşık M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen ve bugün deneysel
bir çalışmayla İzmir’in Urla ilçesindeki Klazomenai antik
kentinde zeytinyağı işliği Anadolu’nun en eski yağhanesi
olarak bilinmektedir. Ürettiği zeytinyağıyla en başta
gecelerini aydınlatan eski Yunan halkı elbette ki daha sonra
zeytinyağını yemeklerinde de kullanmıştır.
Eski Yunan’dan kalan bazı metinlerde zeytin ve
zeytinyağı ile yapılan bazı yemeklere değinilmektedir.
Antik Yunan’dan kalan en önemli eserler olan
Homeros’un İlyada ve Odysseia’sında yemek ve
mezelerin çok değişik çeşitlerinden söz edilmektedir.
Roma Dönemi’nde bu yapılan yemekler Latince olarak da
yazılmış ve tarifleri verilmiştir. Yunan ve Romalılardan
kalan tariflerde tek eksik olan miktarlardır ve bu miktarlar,
aşçıyı özgür bırakmak için yazılmamıştır.
Örneğin, ana maddeleri zeytin ve zeytinyağı olan dört
kişilik bir yemek için gerekli olanlar; yeşil ve siyah zeytin,
kırmızı şarap sirkesi, zeytinyağı, kıyılmış rezene yaprağı
veya kökü, kişniş, kuru ya da taze kıyılmış sedef otu ve
kıyılmış taze nane yaprağıdır. Zeytinler iri olarak doğranır,
üstlerine sirke ve zeytinyağı dökülür, kıyılmış otlar bu
karışıma eklenir ve üzerine zeytinyağı dökülerek kapalı bir
kapta birkaç gün bekletilir ve sonrasında servis edilir.
Antik Çağ’ın hemen her evinde rahatlıkla yapılabilecek bir
diğer zeytinli yemek ise değişik kuş veya tavuk gibi
hayvansal ürünlerin içine zeytin doldurup haşlayarak
yapılan dolmalardır. Bu yemekteki ana amaç zeytinin
tadının ete geçmesidir ve sonrasında zeytinler çıkarılarak
yemek servis edilir.
Uygarlık yaratan bitkilerin ikincisi olan üzüm ise daha çok
şarap yapımında kullanılmıştır. İlyada ve Odysseia’da
yazılan bir şölen sahnesi, şarabın bu uygarlıkta ne derece
önemli olduğunun da göstergesidir. Bu kitaplardan
ikincisi, bu savaştan sonra ülkesine geri dönen
Odysseus’un öyküsünü anlatır. Odysseus dönüş yolculuğu
sırasında Yunanistan’ın Kuzey Ege sahilinde yaşayan
rahip Maron ile karşılaşır ve rahip ona güzel bir armağan
sunar. “Maron benim için on iki amfora karılmamış tatlı
şarap çıkardı, tanrısal bir içki...”. Bu metinden anlaşıldığı
kadarıyla Eski Yunan’da üzümden elde edilen şarap
oldukça kıvamlı ve suyla seyreltilmeden içilemeyen ve
zaman zaman içine bal katılarak tatlandırılan bir üründür.
Gecelerini kandillerde yaktıkları zeytinyağı ile aydınlatan
ve verdikleri şölenlerde içinde zeytin ve zeytinyağının
olduğu çok çeşitli yemekler tüketen Eski Yunanlılar,
gecenin sonunda yiyecekleri tatlılarla da şeker
gereksinimlerini gidermekteydi. Bu gereksinimin sağlandığı
en önemli maddeler ise çeşitli meyve kuruları ve balın yanı
sıra incirdi. Doğu Akdeniz ve Anadolu’dan Afganistan’a
kadar olan bir bölgenin anavatanı olduğu Ficus carica yani
incir, bu coğrafyada çok eski çağlardan beri tanınmakta ve
bir uygarlıklar beşiği olan Anadolu, Mezopotamya ve Doğu
Akdeniz’de üzüm ve zeytinle beraber kültür yaratan
bitkilerin başında gelmektedir. Tarihin babası Herodotos,
kitabının değişik pasajlarında incire birçok kez yer vermiş
ve Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski
olduğuna sıklıkla değinmiştir. Herodotos’a göre incir,
besleyiciliğinin yanı sıra Eski Mısır ve Yunan’da verimlilik
sembolü olarak da görülmektedir.
Eski Yunan’da her ne kadar tatlandırıcı olarak kuru
meyveler, bal ve incir kullanılıyorduysa da şeker
kamışından üretilen kristalize şeker de M.Ö. 300’ler gibi
en azından isim olarak bilinmekteydi.
Eski Yunan Mutfağında Deniz Ürünleri
Bir deniz kültürü olsa da Eski Yunan’da sebze, tahıl, kara
hayvanları da yetiştirilmekteydi. Tahıllardan buğday ve arpa,
baklagillerden bakla ve nohut, -bütün Yakın Doğu’da olduğu
1
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 4: Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları
gibi- Yunanistan’da da bilinen ve kullanılan bitkilerin
başında gelmekteydi. Buğday ve arpa, ekmek yapımında
birlikte kullanıldığı gibi ayrı ayrı da kullanılırdı. Ekmek
yapımında önemli olan ekmeği fırına vermeden önce testa
denilen bir kapla kapatmak ve fırında bu şekilde
pişirmekti.
Tahıl ve baklagiller dışında yazılı kaynaklardan bilinen
diğer bitkiler sebzelerdi ve Eski Yunanca’da sebze ya da
bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için
kullanılan sözcük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için
kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebilen sebzeleri
anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla
anılırdı. Amerika kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya
gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır ve hindi
dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan
itibaren bilinmekteydi. Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de
Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca
Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o
dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı.
Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik,
nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler
dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır
gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin
kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir.
Deniz ürünleri dışında, hayvansal ürünler esas olarak keçi ve
koyun etiyle bu hayvanların sütünden üretilen peynir ve
diğer süt ürünlerinden oluşmaktaydı. Büyükbaş hayvanların
genellikle şölenler için ve saray mutfaklarında kullanıldığı
ve halkın et ihtiyacının küçükbaş hayvanlardan sağlandığı
söylenebilir. Etlerin tuzlanması ya da tütsülenerek
kurutulması, et saklama yöntemleri arasındaydı. Örneğin
“Tuzlu Et Yahnisi” denilen yemek bu türden yemeklerdendi.
Bütün bunların yanı sıra avcılığın devam ettiği de
unutulmamalıdır. Av kuşları ve diğer av hayvanlarından
yapılan yemekler de sevilerek tüketilmekteydi.
Roma Dönemi Mutfağı
“Bir ulusun kaderini yediği yemekler belirler.” diyen Jean-
Anthelme Brillat-Savarin (1795-1828), aslında belki de
farkında olmadan yemek ile kültür ve uygarlıklar
arasındaki bağlantıyı da sergilemektedir. Roma
İmparatorluğu’nun kaderini de bir ölçüde yediği şeyler
belirlemiştir demek de pek yanlış sayılmayacaktır.
Roma, önce İtalya Yarımadasını daha sonra sırasıyla
İspanya, Makedonya, Yunanistan, Kuzey Afrika, Galya
(Fransa) ve tüm Doğu Akdeniz’i ele geçirerek, Doğu’nun
zenginliğini Batı’ya taşımaya başlamıştır. Roma
İmparatorluğu’nda bir seçkinin şölen düzenlemesi olağan
hâle gelmiştir. Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı
sanılan kitap, özellikle Geç Roma Dönemi’nden
günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır.
Şölen geleneğini Yunanlılardan alan Romalılar, Yunan
Uygarlığının Doğu Akdeniz’deki bir devamı
niteliğindedir. Uygarlığının temel kaynaklarını Eski
Yunan’dan alan Roma’nın yeme-içme konusunda da
onlardan etkilendiği söylenebilir. Yaratıcı Yunanlı aşçılar
Roma’ya alışılmamış Yunan yiyecekleri getirmiştir.
Ancak yemeğe yaklaşımda Yunan ve Roma arasında
oldukça büyük farklılıklar da bulunmaktadır. Romalıların,
M.Ö. 3. yy. sonlarına doğru Yunan yiyeceklerini
keşfettiklerine değinilmekte ve bundan öncesinde
Romalıların “lapa yiyen barbarlar” olduğu ifade
edilmektedir. M.Ö. 3. Yüzyıldan itibaren kimi savaş esiri
olan Doğulu aşçıların, Romalı seçkinleri Doğu Akdeniz’in
lezzetleri ve yeni çeşnileriyle tanıştırdığı bilinmektedir.
Romalı seçkinlerin bu yeni lezzetler ve yeni çeşniler
karşısındaki tavrı bunları daha önceden bilen Yunan’dan
farklı olmuştur. Yunanlının sofrasında kadına yer yokken,
Roma’da başlangıçta eşlerinin ya da babalarının ayakları
dibinde oturan Romalı kadınlar, imparatorluk döneminde
sedirlerde yan gelip yatmaya alışmışlardır.
Roma’da Yeme-İçme Kültürü
Klasik Yunan mutfağında, bir yemeğe üç-dört tane baharat
ya da ot katılırken, Apicius’un tariflerinde on kadar farklı
baharat ya da ot kullandığı bilinmektedir. Roma
İmparatorluk çağında ortaya çıkan zenginliğin o zamanki
dünyanın her yerinden mal alacak güce eriştiğini hatta
Hindistan ve Endonezya’nın baharatlarının uzun bir
yolculukla ve elden ele geçerek Roma’ya kadar ulaştığı
belirtilebilir.
Roma İmparatorluğu’nun gösterişi seven ve bunu
düzenlediği şölenlerle ortaya koyan seçkinlerinin
şölenlerde ne yaptıkları, neler yedikleri, neler içtikleri ve
nasıl eğlendiklerinin örneklerini, Hollywood yapımlarında
görmek olasıdır. Örneğin; Gladyatör, Spartacus, Ben Hur
ya da Antonius ve Cleopatra gibi filmlerde veya
Fellini’nin 1969 yılında çektiği Satyricon’da ve Robert
Graves’in ünlü televizyon dizisi Ben Claudius’da bu
şölenlerin oldukça gerçekçi canlandırmalarına rastlanılır.
Bu filmlerde canlandırılan sahnelere İmparatorluk Çağı ve
Geç Roma Dönemi’nden kalan yazılı belgeler ile başta
Pompei olmak üzere birçok kazı alanında ortaya çıkarılan
duvar resimlerinde rastlanmaktadır. Roma İmparatorluk
çağının en önemli ve gözde mekânlarından olan hamamlar
neredeyse ayrı bir kültürdür ve bu şölenlerin bir parçasıdır.
Bu konforlu yapıların içinde yüzme, egzersiz, buhar
banyosu ve masaj yaptırmanın yanı sıra bütün bu işlemler
bittikten sonra yemek de yenilirdi.
O çağ insanlarının temel gıdası ekmekti ve Yunan’da
arpadan, Roma’da ise buğdaydan yapılırdı. Bu nedenle,
zenginlerin uzun süreli şölenleri de ekmekle başlardı.
Ancak bundan sonrasında yoksullarla yeme-içme biçimi
bakımından pek ortaklık kalmazdı.
Ekmek ile başlayan şölen, hizmetlilerin servis yaptığı, taze
meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu
mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli
mezeler gibi iştah açıcılarla devam eder, daha sonra balık,
kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla biterdi.
Masa üzerindeki kemik ve diğer artıklar kaldırıldıktan
sonra “ikinci masalar” denilen bölüm başlardı. Bu
2
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 4: Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları
bölümde tatlılarla beraber şarap servisi yapılırdı. Antik
Yunan’da şöleni düzenleyen ev sahibi şarap servisi
yaptırırken konukların hemen sarhoş olmaması için şarabı
sulandırırdı. Ayrıca şarabın yanında tatlılar, pasta ve
şekerlemeler, peynir, kuru meyve, kuru yemiş gibi
yiyecekler sunar ve şölenin bundan sonrası konuklarla
yapılan sohbetler, şarkı, müzik, dans ve akrobatların
yaptığı gösterilerle devam ederken şarap da daha kuvvetli
hâle getirilir yani içine su katılmamaya başlanırdı.
Roma’daki uygulama da buna benzemekle birlikte en
önemli farkı Romalıların asıl gayreti yemekleri
sergilemekti. MS 1. yüzyılda yaşamış yazar Petronius ünlü
yapıtı Satyricon’da böyle bir şöleni betimlemiştir.
Şölenlerle ilgili bir diğer gösteriş örneğini ünlü Romalı
şair Horatius Satirae II adlı eserinde anlatmaktadır.
Nasidenius adlı sonradan görmenin gülünç yemeğini
betimleyen Horatius, sofraya gelen her yemeğe bir
açıklamanın eşlik ettiğini anlatıyordu. Örneğin, kızarmış
soğuk bütün yabandomuzu sofraya geldiğinde, bunun tatlı
bir lodos eserken yakalanan yabandomuzu olduğu ya da
biraz sonra sofraya gelecek elmaların ayın küçüldüğü
günlerde toplanmış olduğu belirtiliyordu.
Şölenlerle ilgili bir diğer nokta da masadaki oturma
düzenidir. Petronius’un Satyricon’unda, şeref mevkiini ev
sahibinin kendisinin alması bir sonradan görmelik olarak
alay konusu ediliyordu. Hemen her Roma evinde olan ve
triclinium denilen yemek odasında oturma düzeni
oluşturuluyordu. Her biri üç konuk alan üç divana,
konuklar ve ev sahibi ortadaki masanın etrafına U şeklinde
dizilir ve stratejik olarak herkese hakim konumdaki köşe
onur konuğuna ayrılırdı. Konuğun sağ tarafındaki divanın
başına ev sahibi otururdu.
Bir Roma evinin mutfağında bulunan en önemli kısım,
elbette yemeklerin pişirildiği ocak ve fırınlardır. Mutfağa
gelen ürünler ise genellikle manav, kasap gibi değişik
meslek gruplarından satın alınmaktadır.
Romalılar da Yunanlılar gibi yemek tariflerinde ölçü
kullanmamaktadır. Ölçüyü daha çok aşçının yaratıcılığına
bırakan Roma mutfağından kalan yemek tarifleri, aslında
sadece yapılan yemekte kullanılacak malzemeyi aşçıya
anımsatmak için yazılmış notlardır. Apicius’un Roma
mutfağına dair iki yemek tarifi şunlardır:
Tavuk Salatası (Sala Cattabia): Apicius’un bu tarifine
göre; bir havana kereviz tohumu, kuru yarpuz, kuru nane,
zencefil, kişniş yaprağı, çekirdekli kuru üzüm, bal, sirke,
yağ ve şarap koyup dövün. Bir tavaya tavuk etleri, oğlak
uykulukları, Vestine peyniri, dolma fıstıkları, salatalıklar,
ince doğranmış kuru soğanlarla döşenmiş Picenum ekmeği
parçaları koyun. Üzerine sıvıyı dökün. Son anda tepesine
kar serpip servis edin.
Ballı Mantar: Mantarı ve doğranmış saplarını yeni bir
fırın kabına koyun, biber, yabani kereviz ve biraz da bal
katın. Balık sosuyla (Garum) ve tutumlu davranarak yağla
harmanlayın (DalbyGrainger, 2001: s.124).
Antik Mısır Mutfak Kültürü
Yakın Doğu’da su boyu uygarlıklarını yaratan üç tane
nehir bulunmaktadır: Bunların ikisi Mezopotamya’yı
yaratan Dicle ve Fırat nehirleriyken, üçüncüsü Afrika
kıtasının kuzeydoğu ucundan Akdeniz’e dökülen Nil
nehridir. Bu nedenle esas olarak Antik Mısır uygarlığını
oluşturan en önemli coğrafi oluşum da Nil nehridir. Nil
Vadisi, Nil Deltası ve Nil kıyıları insanların yaşaması için
oldukça uygun yerlerdir. Bu bölgelerde yapılan arkeolojik
çalışmalar ilk üretimciliğe geçiş evresinin; yani insanın
yerleşik yaşama geçip kendi gıdasını üretmeye
başlamasının burada 6500 yıl önce başladığını
göstermektedir. Nil Vadisi’ndeki bu ilk neolitik kültürler
Tasyan ve Badaryan Kültürleri olarak anılmaktadır.
Nil olmasaydı Mısır’ın Akdeniz kıyısı dışındaki hiçbir
yerinde tarım yapılamazdı. Bu nedenle Mısır, Yunan ve
Roma kültürlerini coğrafi açıdan birleştiren Akdeniz
kültüründen ayrılmakta ve Nil nehrinin sağladıklarıyla
geçinen farklı ve özgün bir kültür oluşturmaktadır. Bu
özgün kültürün baskın biçimde ortaya çıkışı ise yaklaşık
olarak M.Ö. 3000 civarıdır. Bu dönemde olasılıkla
Mezopotamya’dan öğrenilen kayıt tutmak için yazı yazma,
bu bölgede çivi yazısı olarak değil daha çok resimden
geliştirilen Hiyeroglif yazı olarak ortaya çıkmaktadır.
Mısır’da da et ve tahıla dayalı bir mutfak kültürünün
geliştiği, bunlara Nil nehrinden gelen ürünlerin eklendiği
bir mutfağın var olabileceği, piramitler ve mezarlardaki
tasvirlere bakılarak ileri sürülebilir. Burada sadece çok
farklı bir ürünün Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara
Vadisi’nde yetiştirilmeye başlanan -daha önce Yunan
Mutfak Kültüründe sözü edilen- şeker kamışıdır.
Eski Mısır’da Günlük Yaşam ve Mutfak Kültürü
Temelde bir tarım ülkesi olan Mısır, Nil nehri boyunca
uzanan verimli toprakların işlenmesi ile gelişmiş bir
uygarlıktır. Çeşitli mezar resimlerinden ve yazılı
kaynaklardan anlaşıldığı kadarıyla büyükbaş hayvanlarca
sürülen ve tahıl ekilen topraklardan yıl içinde iki kez ürün
almak olasıydı.
Mezarlardaki duvar resimlerinde üzüm bağlarının sulanışı,
toplanan üzümlerin fıçılar içinde ezilişi ve çuvala
yerleştirilerek sıkılışı resmedilir. Burada ilginç nokta,
üzümü ezenlerin sadece erkekler olmasıdır. Bu duvar
resimleri ve yazılı belgelerde geçen bilgiler, kazılardan
elde edilen bilgilerle birleştirilince başta tahıllar olmak
üzere, üzüm ve diğer tarımsal ürünlerin beslenmede
önemli yer tuttuğu yorumu yapılabilir. Beslenmede yer
tutan bir diğer önemli unsursa hayvancılık ve
hayvanlardan elde edilen başta süt olmak üzere ikincil
ürünlerdir.
Tarım ve hayvancılığın yanı sıra beslenmede yer alan
diğer öğelerin başında Nil nehrinde yapılan balık avcılığı
gelmektedir. Balık avcılığı ile ilgili sahnelerde genellikle
papirüsten yapılmış teknelerden nehre atılan balık
ağlarıyla yapılan avın son aşaması resmedilmiştir. Bunun
3
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 4: Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları
yanı sıra; olta, sepet, kepçe ve zıpkınla balık avlandığı da
hem duvar resimlerinden hem de yazılı belgelerle
kazılarda ortaya çıkarılan olta iğnesi gibi objelere
dayanarak belirtilebilir. Ayrıca köpeklerle beraber yapılan
avcılık sayesinde yakalanan av hayvanları da beslenmede
yer tutmaktadır.
MÖ 2134-2040 arasına tarihlenen I. Ara Dönem’den kalan
bazı buluntularda bira üreticisi, aşçı ve tahıl öğütücüleri
bir arada betimlenmiştir. Aynı şekilde kasaplar ve
fırıncılar gibi yine gıda üretimi ile ilgili zanaatkârlarla
ilgili betimlemelere de rastlanılmaktadır.
Değişik mezarlardan elde edilen bilgilere göre; buğday,
arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek,
bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar,
kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar
gibi birçok meyve ve sebzenin Mısır mutfağında yer
aldığını belirtmek olasıdır. Ayrıca, mutfakta baharat veya
tat verici olarak kullanılmış olabilecek kişniş, anason,
kimyon, dereotu, maydanoz, hardalotu, kekik, nane, tarçın
gibi bitkilerin kalıntılarına da rastlanılmıştır.
Yemeklerin sunumları, yenildiği yer ve yemek sırasında
yapılan müzik ve dans gibi eğlenceler, bir şölende yenilen
yemekleri tahmin etmek olasıdır. Yemeğin et ürünlerini av
etleri, küçük ve büyükbaş hayvan kızartmaları
oluştururken, bunların değişik otlarla kokulandırıldığı ya
da çeşni olarak bu etlerin yanında tüketildiği
düşünülebilir. Değişik meyvelerle şarap ve biranın da
sofrada yer aldığı tahmin edilebilir. Eğer sofra bir zengin
sofrasıysa bütün bu yemeklere eşlik eden dans ve müzik
olurdu. Ev sahipleri ve misafirleri dansa katılmaz sadece
izlerdi. XVIII. Hanedan Dönemi’ne (M.Ö. 1550-1307) ait
bir mezarda bulunan sahneye göre mür benzeri kokulu ve
yağlı bir madde davetlilerin perukları üzerine
yerleştirilmekte ve bu madde zaman içinde eriyerek
ortama hoş bir koku yaymaktaydı.
Uzak Doğu Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi
Uzak Doğu, içinde Çin, Kore ve Japonya gibi ülkeleri
barındıran bir kavramdır ve Avrupa ülkelerinin coğrafi
keşifler ve ticaret amacıyla Doğu’ya doğru yaptıkları
yolculukların sonucu olarak 15 veya 16. yüzyıldan sonra
bilinirlik kazanmaya başlamıştır. Bütün dünyada yaygın
olarak bilinen Çin Mutfağını, Japon ve Kore mutfakları
izlemektedir. En temelde belirtmek gerekir ki bu
coğrafyanın belirleyici unsuru, en başta pirinçtir. Bunu
akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Hayvansal
ürünlerin başında deniz ürünlerinin geldiği Japonya, bu
konuda oldukça önemlidir. Bu ürünleri diğer küçükbaş ve
büyükbaş hayvanlar ile kümes hayvanları izlemektedir.
Esas olarak büyükbaş hayvanlar daha çok çift sürmek için
kullanılırken, temel hayvansal gıdalar küçükbaş
hayvanlarla kümes hayvanlarından elde edilmekteydi.
Uzak Doğu mutfak kültürünün dünya mutfaklarına
kazandırdığı en önemli malzeme ise bir bitki ya da hayvan
değildir. Bu madde pişmiş topraktan yapılan kaplardır.
Uzak Doğu’nun Buğdayı Pirinç
Uzak Doğu Uygarlıklarının ortaya çıkmasına neden olan
da esas olarak pirinçtir. Buğdaygiller, yani Poaceae
familyasının buğday ve mısırdan sonra en fazla üretilen bu
üyesinin anavatanı Çin’dir.
Çin coğrafyası genelde kuzey ve güney olarak ikiye
ayrılarak incelenmektedir ki bu kültürel açıdan da
doğrudur. Zira Kuzey Çin kültürü ve dili ile güneydeki
kültür ve dil birbirinden farklıdır. Örneğin Çin’e özgü bir
bitki olan çay ile ilgili dilsel ve kültürel veriler şöyle bir
farklılığı ortaya koymaktadır: Kuzey Çin’de çay bitkisi, bu
bölgede yaygın olarak kullanılan Mandarin lehçesinde
“tscha (ça)” iken güneyde Fujian civarındaki lehçede “te”
olarak söylenmekte ve yazılmakta, çay sözcüğünün bu iki
farklı kullanımı kültürel açıdan bir başka duruma da yol
açmıştır. Çayı güneyden ticaret yoluyla alan Hollanda,
İngiltere, Almanya gibi Avrupa ülkeleri bu nedenle çayla
tanıştıklarında Güney’in dilinden aldıkları “te”
sözcüğünden türettikleri thee, tea gibi sözcükleri dillerine
kazandırırken çay bitkisi ve tarımını kuzeyden kara
yoluyla alan Ruslar ve Türkler gibi uluslar tsjaa (ça) ve
çay sözcüklerini dillerine katmışlardır.
Kuzey Çin için bilinen en eski tarım bitkisi kuraklığa
dayanıklı akdarı iken, Güney Çin’in evcilleştirilen en eski
tarım bitkisi arkeobotanik verilere göre pirinçtir.
Başlarda olasılıkla kuru tarım olarak ekilen pirincin bugün
çeltik tarlası olarak nitelendirilen biçimde ekilmesi
yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. Çin’in
güneyinde Yangtze/Sarı Nehir havzasında başlayan bu
sulu tarım, Çin’in bugünkü demografik, sosyolojik, siyasi
ve kültürel yapısının oluşmasının da temelinde
yatmaktadır.
Pirincin Batı’ya yolculuğu (M.Ö. 320) Büyük İskender ile
başlatılmakla birlikte yaygın olarak tarımının yapılması
çok daha sonraya Orta Çağ’a ait bir olgudur. Pirinç, M.Ö.
IV. yüzyıl gibi Hindistan’a ulaşmışsa da buradan Batı’ya
tarımı yapılan bir ürün olarak geçişi yine de Orta Çağ’ı
bulmuştur. Bu nedenle; Avrupa mutfaklarında oldukça
tanınan risotto ve paella gibi yemekler oldukça geç ortaya
çıkmışlardır.
Soya ve Uzak Doğu Mutfağı
Uzak Doğu mutfağı denilince bugün akla gelen değişik
böcekler, yılanlar ve benzerlerinin tüketimi olmakla
birlikte esasında bu, Güney Çin’in hemen her şeyi tüketen
mutfak kültürüdür. Bu da, MÖ 1000 yıllarında bitkinin
evcilleştirildiğini göstermiştir. Kuzeydoğu Asya ve
özellikle de Kore Yarımadası dikkate alındığında coğrafi
olarak bu yarımadaya yakın bir ada dikkat çeker. Bu ada
bugün Japonya’nın bir parçası olan Kyushu adasıdır.
Kyushu’da yapılan Nabatake ve Itazuke kazılarından elde
edilen arkeobotanik veriler içinde soya fasulyesinin de
bulunuyor oluşu Kore ile Kyushu arasında karşılıklı olarak
bir alışverişin olduğunu, obsidiyen ve çanak çömlek
buluntularına da dayanarak kanıtlanmaya çalışılmıştır.
Kısacası soyanın yayılım alanı sadece ana kara değil
4
 AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 4: Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları

adalar da olmuştur ve Doğu Asya’nın neredeyse

tamamının yeme-içme kültürüne girmiştir. Soya
Fasulyesinin Uzak ya da Doğu Asya’da yayılımı bu
şekilde olmuştur. Yani Kore Yarımadası’nda evcilleştirilip
tarımı yapılmaya başlandıktan sonra Japonya ve ana
karaya yayılmıştır. Batı’ya ulaşmasıysa en erken 17.
yüzyıla kadar gidebilmektedir.
Uzak Doğu Mutfağının Ortak Nitelikleri
Çin’in değişik bölgeleri, Kore Yarımadası ve Japonya’nın
hem farklı hem de birbirinden oldukça etkilenmiş mutfak
kültürü içindeki en önemli ortaklık yemek yapmadaki
araştırıcılık ve hayal gücüdür. Bu mutfakta, köpekbalığı
kanadından, mantarda pişirilmiş deniz kabuklularına, kuş
yuvasından ördek ayağına kadar çok çeşitli ürünler birlikte
ve uyum içinde yer almaktadırlar.
Sonuç olarak Anadolu, Mezopotamya, Mısır gibi Yakın
Doğu uygarlıklarından çok farklı bir mutfak anlayışına
sahip olan Uzak Doğu mutfak kültürünün Batı’daki diğer
kültürlerle tanışması Vietnam, Kamboçya, Tayland,
Myanmar (Birmanya) gibi ülkelerin mutfaklarını da Uzak
Doğu mutfak kültürü içinde anmak gereklidir. Ancak yine
de bu mutfakların özellikle Güney Çin’de gelişen ve
baskın biçimde bütün Uzak Doğu’yu etkileyen mutfaktan
oldukça esinlendiklerini söylemek olasıdır. Bununla
birlikte elbette bu mutfaklarda üretilen ve genelde yerel
ürünlere dayanan değişik yemeklerin olduğu da bir
gerçektir. Orta Çağ ve sonrasında gerçekleştiğinden uzun
süre kendine özgü niteliklerini koruduğu söylenebilir.

5
 ASC102U - GASTRONOMİ TARİHİ
Ara Dönem Deneme Sınavı
1 ) Boğazköy’de ortaya çıkarılan tabletlerde, Hitit'lerin tuz mineralini ifade için Sümerce’den gelen, aşağıdaki hangi Sümerogram’ı
kullandıkları bilinmektedir ?
A ) UTABAT
B ) UMN
C ) NUM
D ) MUN
E ) UTBAT

Çözüm : Diğerleri tamamen hayal ürünü kavramlardır. Doğru cevap D'dir.

Doğru cevap D şıkkıdır.
2 ) Aşağıdakilerin hangisi insanın meyve ve baldan sonra şekeri ilk tattığı besindir?
A ) Şeker kamışı
B ) Süt
C ) Kakao
D ) Tahin
E ) Pekmez

Çözüm : İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın
yanı sıra şeker kamışıdır. Doğru cevap A'dır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
3 ) Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir.
Verilen seçeneklerin hangisinde bu iki temel yöntem doğru olarak verilmiştir?
A ) Kuru sıcak ve nemli sıcakta pişirme
B ) Kuru sıcak ve buharda pişirme
C ) Nemli sıcak ve buharda pişirme
D ) Nemli sıcak ve fırında pişirme
E ) Nemli sıcak ve suda pişirme

Çözüm : Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu
söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Doğru yanıt A'dır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
4 ) Hangi yemek pişirme yönteminin Neolitik çağdan sonra yaygınlaştığı düşünülmektedir?
A ) Kızartma
B ) Közleme
C ) Tandır
D ) Çukurda pişirme
E)

Haşlama

Çözüm :

Etler iki temel yöntemle pişirilmekteydi: kuru sıcaklıkta ve nemli sıcaklıkta. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp
kızartma olmuş olmalıdır. Bunu takip eden yöntemse doğrudan ateşe değil közlerin üzerine atıp kızartma yani közleme olarak
düşünülebilir. Bu yöntemleri izleyen ve belki de ocakların evrimiyle de bağlantılı olan diğer iki yöntem ise içine ateşte ısıtılmış taşların
döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme yani basit bir tandır
tekniğidir. Nemli sıcaklıkta pişirmede içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların
üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme ve eti bunun içinde haşlama yöntemi olduğunu söyleyebiliriz . Burada haşlama
yöntemi için özellikle bitkisel kökenli besin maddeleri ile eti bir arada pişirmek için ateşe dayanıklı bir kap gereksinimi ortaya çıkmıştır.
Bu durumda haşlama yönteminin olasılıkla çanak çömlekli Neolitik Dönem’den sonra yaygınlık kazanmış olabileceğini düşünülebilir.
Haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zamandır.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 5 ) Aşağıdaki gelişmelerden hangisi Kuzey Mezopotamya’daki yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir?
A ) Devletin ortaya çıkışı
B ) Obsidiyen alet yapımı
C ) Yazının geliştirilmesi
D ) Kentleşme
E)

Uluslararası ticaret

Çözüm :

Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan
günümüze ulaşan gelişmiş kültürel birikimi de ifade etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar
Mezopotamya’da atılmıştır. Kuzey Mezopotamya’da Torosların eteklerinde gerçekleşen yerleşik yaşam, tarım, hayvanların
evcilleştirilmesi, çanak çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler , yeme-içme kültürünün
oluşmasında temel teşkil etmiştir. Kentleşme, uluslararası ticaret, devletin ortaya çıkışı ve yazının geliştirilmesi gibi etkileri günümüze
kadar ulaşan adımlar ise Güney Mezopotamya’da M.Ö. 4000’li yıllarda atılmıştır.

Doğru cevap B şıkkıdır.

6 ) Sümerler'de çok tercih edilmeyen gıda maddesi aşağıdakilerden hangisiydi?
A ) Arpa
B ) Nohut
C ) Buğday
D ) Yer mantarı
E ) Soğan

Çözüm :

Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi. Bunların yanında; nohut, mercimek, fasülye, soğan, sarımsak ve pırasa da
halk arasında üretilip tüketilmekteydi. Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürülmekteydi.
Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer mantarları, Sümerlerde pek rağbet görmemiştir.

Doğru cevap D şıkkıdır.

7 ) I. Ballı mantar

II. Tavuk salatası

III. Tuzlu et yahnisi

Yukarıdaki tariflerden hangisi ya da hangileri Apicius' a aittir?

A ) Yalnız I
B ) Yalnız II
C ) Yalnız III
D ) I ve II
E ) I, II ve III

Çözüm : Roma mutfağından Apicius aracılığıyla gelen iki yemek tarifiyle bitirilebilir. Bu yemek tariflerinde geçen bazı sos, baharat ya
da ham maddeler bugün bulunmasa ya da şimdiki adları bilinmese bile ikame edecek başka şeyler bulunabilmektedir. Bunlar tavuk
salatası ve ballı mantardır. Doğru seçenek D'dir.
Doğru cevap D şıkkıdır.

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 8 ) Tapınaklarda tanrılara sunulan kurban, sunu ve adaklar aşağıdakilerden hangisi arasında paylaşılmıştır?
A)

Başrahip ve diğer çalışanlar arasında

B)

Rütbelerine göre saray muhafızları arasında

C)

Saray çalışanları arasında

D)

Zanaatkarlar arasında

E ) Tarımsal faaliyetlerde bulunanalar arasında

Çözüm : Tapınaklarda tanrılara sunulan yiyecek, içecek ve giyeceklerden oluşan kurban, sunu ve adaklar, başrahipten en alt seviyedeki
çalışana kadar bütün tapınak görevlileri arasında paylaştırılmış ve dağıtılmıştır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
9 ) Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınların içlerinde ve yanlarında aşağıdakilerden hangisine rastlanmamıştır?
A ) Kil topları
B ) Depo çukurları
C ) Yağ kapları
D ) Testiler
E ) Pişmiş toprak kaplar

Çözüm : Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik,
ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların
bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu
depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük
kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır.
Doğru cevap D şıkkıdır.
10 ) Hitit mutfağında tatlandırıcı olarak ne kullanılmaktaydı?
A ) Bal
B ) Şeker kamışı
C ) Şeker pancarı
D ) Stevia
E ) Agave

Çözüm : İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı
bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından
ileri sürülmektedir. Ancak konu Hititler olduğunda durum biraz zorlaşmaktadır. Kesin olarak bilinen ilk nokta pancardan elde edilen
kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediğidir. Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek
pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır. Şeker ya da şekerli tat için
Hititlerin kuru meyveler, pestil, pekmez ya da bal kullandıklarını tahmin etmek de mümkün olmaktadır.
Doğru cevap A şıkkıdır.

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 11 ) Aşşagıdaki bilgilerden hangisi/ hangileri doğrudur?

I. Diyarbakır Çayönü ve Malatya Cafer Höyük’te emmer buğdayının kültüre alınmış en erken formlarına rastlanır.

II. Einkorn buğdayı , koyun ve keçinin ilk evcil örnekleri bugün Atatürk Barajı altında kalmış bulunan Urfa’daki Nevali Çori’de görülmektedir.

III. Domuzun en erken evcil örneklerine ise Batman yakınlarındaki Hallan Çemi yerleşiminde rastlanılmaktadır.

A ) Yalnızca I.
B ) Yalnızca II.
C ) Yalnızca III.
D ) Yalnızca II. III.
E ) I. II. III.

Çözüm :

Hepsi doğrudur. Doğru yanıt E şıkkıdır.

Diyarbakır Çayönü ve Malatya Cafer Höyük’te emmer buğdayının ( Triticum dicoccum) kültüre alınmış en erken formlarına rastlanırken einkorn buğdayı ( Triticum
monococcum), koyun (Ovis ammon orientalis) ve keçinin (Capra aegagrus) ilk evcil örnekleri bugün Atatürk Barajı altında kalmış bulunan Urfa’daki Nevali
Çori’de görülmekte, domuzun (Sus scrofa) en erken evcil örneklerine ise Batman yakınlarındaki Hallan Çemi yerleşiminde rastlanılmaktadır. (Willcox-Savard,
2007: s.432-435).

Doğru cevap E şıkkıdır.

12 ) Glisemik indeksi düşük ve dolayısıyla içindeki şekerin kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday unu, lifli besin maddeleri, sebzeler
ve meyveler açısından zengin ve kırmızı etin az olduğu beslenme aşağıdakilerden hangisidir?
A ) Paleolitik beslenme
B ) Akdeniz tipi beslenme
C ) Neolitik diyet
D ) Mağra diyeti
E ) Gastronomi

Çözüm : Paleolitik Beslenme, Neolitik dönemle birlikte yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkışıyla bugün klasik Akdeniz tipi beslenme
biçimi denilen beslenme biçimine yakın bir şekle dönüşmüştür. Bir diğer deyişle glisemik indeksi düşük ve dolayısıyla içindeki şekerin
kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday unu, lifli besin maddeleri, sebzeler ve meyveler açısından zengin ve kırmızı etin az olduğu
beslenme ön plana çıkmıştır.
Doğru cevap B şıkkıdır.
13 ) Yaklaşık bir hektar toprağa 200-300kg kadar bitkiye yarayışlı azot üretebilen bitki grubu aşağıdakilerden hangisidir?
A ) Baklagiller
B ) Tahıllar
C ) Hububatlar
D ) Sebzeler
E ) Meyveler

Çözüm : Baklagiller azot ihtiyacını iki kaynaktan sağla​maktadır. Bu kaynaklar, hava ve topraktır. Kökler yoluyla topraktan ve yapraklar
yoluyla havadan emilen azot bitkinin içinde nitrogenaz enzimi ile amonyağa çevrilmektedir. Bu amonyak daha sonra aminoasit ve
proteinleri oluşturmak üzere baklagil içindeki madde dönüşümlerine katılmaktadır. Baklagillerden bir bitki bu yolla yaklaşık bir hektar
toprağa 200-300kg kadar bitkiye yarayışlı azot üretmektedir. Dolayısıyla baklagiller hem bünyelerinde azot barındırarak hem de
ekildikleri toprağı azot açısından zengin hâle getirerek çift yönlü bir yarar sağlamaktadırlar. Kısacası azot ve dolayısıyla aminoasit ve
protein sağlamak için baklagiller şarttır
Doğru cevap A şıkkıdır.
14 ) Aşağıdakilerden hangisi, Güneydoğu Anadolu Mezopotamya Neolitik’i çıkışlı kültürel yayılım alanlarından biri olma olasılığı
taşıyan, ikincil göç alanlarından biridir?
A ) Doğu Anadolu
B ) Arap yarımadası
C ) Karadeniz’in kuzey doğusu
D ) Hazar Denizinin güney kesimleri
E ) Ege denize dek uzanan Batı Anadolu

Çözüm : Kültürel yayılım Güneydoğu Anadolu’dan öncelikle yakın komşularına dört ana yönden olmuştur. Bu nedenle Karadeniz’in
kuzey kesimleri öncelikli değil, olasılıklı yayılım alanlarından biridir. Yanıt C şıkkıdır.
Doğru cevap C şıkkıdır.
Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 15 ) Hangileri Kalkolitik Dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklardandır?

I. Nüfus ve yerleşimin artması,

II. Metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler,

III.Ticaretin daha uzun soluklu olması

IV. Dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışı.

A ) Sadece I.
B ) Sadece I. II. III.
C ) Sadece II. III. IV.
D ) Sadece III. IV.
E ) I. II. III. IV.

Çözüm :

Doğru yanıt "E" şıkkıdır.

Kalkolitik Dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha
uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır.

Doğru cevap E şıkkıdır.

16 ) Aşağıdakilerden hangisi neolitik bilgi paketi içinde yer alan bir gelişmedir?
A ) Tahıl tarımı yapmak
B ) Kentler kurmak
C ) Kentlerin etrafına sur yapmak
D ) Fırın inşa etmek ve fırıncılık yapmak
E ) Demiri işlemek

Çözüm : Neolitik Paket: Neolitik bilgi paketinde yer alan ögeler; tarım teknikleri, yani tahıl ve baklagillerin ekimi, büyüme ve
olgunlaşmasını gözleme, hasat, hasat için gereken aletlerin üretim bilgisi, üretilenin yemeğe dönüştürülmesi için gereken taşınır ya da
taşınmaz mutfak elemanları, mimari, ritüel nesneleri ya da ruhani dünya ile ilgili uygulamalar olarak sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve
büyükbaş hayvanları evcilleştirme, yetiştirme, var olan sürüyü çoğaltma, etinden, sütünden, yününden yararlanma, kasaplık bilgisi, yeni
et pişirme teknikleri, yün kırkım bilgisi ve bunun için gereken aletlerin üretimi, süt elde edilmesi ve süt ürünlerinin üretimi ve
saklanması gibi bilgileri de yeri geldiğinde bu paket içinde düşünmek olasıdır. Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına ulaştıkça balıkçılık ve
denizle ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş olabileceğini unutmamak gerekir.
Doğru cevap A şıkkıdır.

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 17 )

Mezopotamyada tıbbi çözümlerle ilgili verilen bilgilerden hangisi/hangileri doğrudur?

I. İlaçlar sıklıkla; bitki tohumu, kökü, dalı, kabuğu veya zamkından hazırlanmaktaydı.

II. Dıştan sürmek için merhem ve süzülmüş sıvılar, içmek için de sıvı ilaçlar kullanılmaktaydı.

III. Bir ya da birkaç otun dövülmesiyle oluşan toza dönemin popüler içkilerinden birisi olan “kuşuma şarabı”nın eklenmesi ve bunlara da reçine ve sedir yağı
dökülmesi suretiyle merhem hazırlanmaktaydı.

A ) Sadece I.
B ) Sadece II.
C ) Sadece III.
D ) Sadece II. III.
E ) I. II. III.

Çözüm :

Doğru yanıt "E" şıkkıdır.

İlaçlar sıklıkla; bitki tohumu, kökü, dalı, kabuğu veya zamkından hazırlanmaktaydı. Dıştan sürmek için merhem ve süzülmüş sıvılar, içmek için de sıvı ilaçlar
kullanılmaktaydı. Bir ya da birkaç otun dövülmesiyle oluşan toza dönemin popüler içkilerinden birisi olan “kuşuma şarabı”nın eklenmesi ve bunlara da reçine ve
sedir yağı dökülmesi suretiyle merhem hazırlanmaktaydı.

Doğru cevap E şıkkıdır.

18 ) Yiyecek-içecek alışkanlığını ve dolayısıyla yeme-içme kültürünü de şekillendirdiği söylenebilecek "Hammurabi Kanunları" hangi uygarlığa aittir?
A ) Hitit
B)

Akkad

C ) Asur
D ) Babil
E ) Pers

Çözüm :

Doğru yanıt "D" şıkkıdır.

“Hammurabi Kanunları”, Babil kralı Hammurabi (M.Ö. 1793-1750) tarafından oluş- turulmuştur. Hammurabi, ülkesinde geçerli örf ve âdet hukukunu, hakimlerin
verdiği ka- rarları, emrindeki üst düzeydeki hukukçulara mantıklı bir sıralamayla derletip, kısmen üzerinde reformlar yaparak, 282 maddelik geniş bir kanun
kodeksi meydana getirmiştir...............

tarımsal ürünlerin üretim, taşıma ve satış işlemlerinin belli bir disip- lin altına alınması, başta koyun olmak üzere hayvancılığın da kontrol altında gelişiminin
sağlanması gibi konularla da ilgilenmiştir. Bu durumun doğrudan veya dolaylı olarak; bölgede yiyecek-içecek alışkanlığını ve dolayısıyla yeme-içme kültürünü
şekillendirdiğini söylemek yanlış olmayacaktır. Hammurabi Kanunları’ndan tarım ve hayvancılığı ve dola- yısıyla da yeme-içme kültürünü doğrudan ya da dolaylı
olarak ilgilendirebilecek madde- lerden bazıları şunlardır:

“7. Madde: Bir kimse, tanık ya da yazılı bir anlaşma yokken başka bir adamın oğlun- dan ya da kölesinden gümüş ya da altın, erkek ya da kadın köle, öküz ya da
koyun, eşek ya da başka bir şey satın alırsa ya da ücretini ödeyerek kiralarsa hırsız addolunur ve ölümle cezalandırılır.

8. Madde: Biri sığır ya da koyun ya da eşek ya da domuz ya da keçi çaldığında, eğer o çaldığı şey tanrı’ya ya da mahkemeye aitse hırsız otuz katını öder, eğer
kralın özgür bir vatandaşına aitse on katını öder, eğer hırsızın ödeyecek bir şeyi yoksa ölümle cezalandırılır.

Hammurabi:

Babilin altıncı kralıydı.

Sümer ve Akkadları fethederek, Babil İmparatorluğu’nun
ilk kralı olmuştur. Böylece Babillerin Mezopotamya üzerinde hegemonyasını kurmuştur.
Çoğu kişinin düşüncesine
göre ona ilk kanun koyucu
unvanı verilse de bu yanlış
bir düşüncedir. Hammurabi kanunları ilk kanunlardan çok ilk reformsal ilerleme kanunlarıdır

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 70

Gastronomi Tarihi

13. Madde: – on üç rakamı uğursuz sayıldığı için on üç numaralı madde yoktur-

35. Madde: Her hangi bir kişi kralın kabile reislerine hediye ettiği sığırı ya da koyunu satın alırsa parasını kaybeder.

37. Madde: Her hangi bir kimse bir kabile reisinin, bir adamın ya da bir tebaanın kira- daki arazisini, bahçesini ya da evini satın alırsa onun satış sözleşmesi
tableti kırılır (geçersiz ilan edilir) ve parası yanar. arazi, bahçe ve ev sahibine geri verilir.

42. Madde: Bir kimse işlemek üzere bir tarlayı teslim alır ve o tarladan hiçbir mahsul elde edemezse bu onun tarlada çalışmadığını ispatlar ve komşusunun
yetiştirdiği kadar ta- hılı tarla sahibine teslim etmelidir.

43. Madde: Eğer tarlayı işlemeyip nadasa bırakmışsa komşularının ki kadar tahılı tarla sahibine verecektir ve nadasa bıraktığı tarlayı sabanla sürüp tohum
ektikten sonra sahibine iade edecektir.

44. Madde: Bir kimse çorak bir araziyi ekilebilir bir hâle getirmek için teslim almış; ancak, tembellik yaparak o araziyi ekilebilir bir hâle getirmemişse dördüncü
yılda araziyi sabanla sürmeli, tırmıklamalı ve çift sürmeli ve ondan sonra sahibine geri vermeli ve ayrıca on gan (bir arazi ölçüm birimi)’lık bir arazi için on gur
(bir ölçü birimi) tahılı arazi sahibine vermelidir.

45. Madde: Bir kimse tarlasını sabit bir kira karşılığı ziraat için kiralıyor ve kira bedelini de alıyorsa ancak, havaların kötü gitmesi nedeniyle ürün yok oluyorsa
zarar toprağı işleyene aittir.

46. Madde: Tarladan sabit bir kira almaz ve ürünün yarısı ya da üçte biri karşılığı ki- ralarsa tarladan elde edilen mahsul mal sahibi ile araziyi işleyen arasında
orantılı olarak taksim edilir.

47. Madde: İlk yıl ürün almada başarılı olamadığı için başkalarınca işlenen bir tarlayı teslim alırsa ilk tarlanın sahibi itiraz edemez, tarla işlenir ve anlaşmaya
göre mahsulü toplanır. 48. Madde: Bir kimse borçlanmışsa ve bir fırtına tahılları yere yatırmış ya da hasat ba- şarılı olamamışsa veya susuzluktan tahıllar
büyüyememişse o yıl alacaklısına tahıl vermesi

gerekmez; borç tabletini suda yıkar ve o yıl için hiçbir kira ödemez.
49. Madde: Bir kimse bir tüccardan para alır ve tüccara susam ya da mısır ekilebilen

bir tarlayı verir ve tarlaya susam ya da mısır ekilmesini sipariş ederse ve yetiştirici tarlaya susam ve mısır ekerse hasat edilen susamlar tarla sahibine aittir ve
tarla sahibi tüccardan aldığı para ve yetiştiricinin geçimini sağlamak için tüccara mısır ile ödemede bulunur.

50. Madde: Ekili bir mısır ya da susam tarlası verilirse tarladaki mısır ve susamlar tarla sahibine aittir ve kira olarak tüccara para ile ödeme yapar.

51. Madde: Ödeme için hiç parası yoksa o zaman kraliyet tarifesine göre tüccardan aldı- ğına karşılık kira olarak para yerine susam ya da mısır ile ideme yapar.

52. Madde: Ekinci araziye mısır ya da susam ekmezse, borçlunun mukavelesine halel gelmez.

53. Madde: Bir kimse su bendini uygun koşullarda tutmaz ve bakımını yapmaz ve bu nedenle bend yıkılır ve tarlalar su altında kalırsa, o zaman barajı yıkılan kişi
para karşılığı satılır ve elde edilen para harap olmasına yol açtığı mısırın karşılığı olarak verilir.

54. Madde: Eğer bu mısırların karşılığı olarak yeterli gelmiyorsa malları da mısırları sular altında kalan çiftçiler arasında paylaştırılır.

55. Madde: Bir kimse mısırlarını sulamak için ark açarsa; ancak, dikkatsizliği nedeniyle sular komşusunun tarlasını basarsa o zaman komşusunun mısır kaybını
öder.

56. Madde: Bir kimse suyun önünü açar ve komşusunun arazisinde su taşkınına yol açarsa her on gan’lık arazi için on gur mısır ödemelidir.

57. Madde: Bir çoban, arazi sahibinin izni ve koyunların sahibinin bilgisi olmaksızın otlamaları için koyunların tarlalara girmesine izin verirse o zaman tarla
sahibi mahsulünü

3. Ünite - Mezopotamya Mutfağı

71

hasat eder ve tarla sahibinin izni olmaksızın sürüsünü tarlada otlatan çoban her on gan’lık arazi için 20 gur’luk mısırı tarla sahibine öder.

58. Madde: Sürü otlamayı bıraktıktan ve şehrin kapısında ortak sürüye katıldıktan son- ra her hangi bir çoban onların tarlaya girmesine müsaade eder ve onları
orada otlatırsa bu çoban otlatmaya müsaade ettiği tarlanın zilyedi olur ve hasatta her on gan’lık arazi için 60 gur mısır öder.

59. Madde: Bahçe sahibinin izni olmaksızın herhangi bir adam bir ağacı kesip bahçeye devirirse yarım mina para öder.

60. Madde: Herhangi bir kimse bir tarlayı bahçıvana bahçe haline getirmesi için bı- rakırsa ve o da bahçede çalışıp dört yıl süre ile bahçeye bakarsa beşinci yılda
bahçıvan ile bahçenin sahibi bu bahçeyi ikiye bölerler ve bahçe sahibi kendi payını alır.

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 61. Madde: Bahçıvan bahçenin bir kısmını hiç kullanılmamış bir vaziyette bırakarak tarlayı bahçe hâline getirmeyi tamamlamamışsa işlenmemiş kısım onun payı
olarak tahsis edilir.

62. Madde: Bahçe olarak ona verilen tarlayı ekip biçmiyorsa ve ekilebilir (mısır ya da susam) bir arazi ise komşu tarladaki ürünlere göre, nadasa bıraktığı yıllar
süresince tarla- dan elde edilecek mahsulü arazi sahibine verir ve tarlayı ekilebilir konuma getirdikten sonra sahibine iade eder.

63. Madde: Çorak arazileri ekilebilir hâle getirdikten sonra sahibine geri verirse tarla sahibi ona bir yıl için on gan başına on gur öder.

64. Madde: Her hangi bir kişi bahçesini bir bahçıvana işlemesi için devrederse bahçıvan bahçenin mülkiyetine sahip oluncaya dek bahçe sahibine bahçede
üretilen ürünlerin üçte ikisini verir.

65. Madde: Eğer bahçıvan bahçeyi işlemezse ve bahçedeki mahsul perişan olursa, bah- çıvan komşu bahçelerdeki ürünle orantılı olarak ödemede bulunur”
(https://tr.wikisource. org/wiki/Hammurabi_Kanunları) .

Görüldüğü gibi yiyecek-içecek üretimi, taşınması ve tüketimiyle ilgili tarihteki ilk ciddi hukuki düzenlemeler Hammurabi Kanunnamesi ile disiplin altına alınmaya
çalışılmıştır.

Doğru cevap D şıkkıdır.

19 ) Eski Yunan mutfağında ekmek üretiminde kullanılan kaplara verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
A ) Garum
B ) Testa
C ) Amfora
D ) Ficus carica
E ) Lahanon

Çözüm : Eski Yunan mutfağında ekmek yapımında buğday ve arpa birlikte kullanıldığı gibi ayrı ayrı da kullanılırdı. Ayrıca ekmek
yapımında önemli olan ekmeği fırına vermeden önce “testa” denilen bir kapla kapatmak ve fırında bu şekilde pişirmekti. Testa, pişmiş
topraktan yapılan, içindeki havanın rahatlıkla dolaşması için üzerinde buhar delikleri bulunan ve ekmek üretiminde kullanılan kaplardır.
Doğru cevap B’dir.
Doğru cevap B şıkkıdır.
20 ) Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde üretilmiş olan ürün aşağıdakilerden hangisidir?
A ) Şeker kamışı
B ) Nohut
C ) Buğday
D ) Nar
E ) İncir

Çözüm : Mısır mutfağı, iklimsel ve coğrafi koşullar açısından benzerlik gösterdiği Mezopotamya ve Anadolu’da olduğu gibi et ve tahıla
dayalı bir mutfağa, Nil nehrinden gelen ürünlerin eklenmesiyle ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, çok farklı bir ürün Orta Doğu’da ilk
kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlanmıştır. Bu ürün şeker kamışıdır. Yeni Gine’den yola çıkan şeker kamışı, Hindistan
üzerinden önce Ortadoğu’ya daha sonra da Haçlı Seferleri aracılığıyla Avrupa’ya ulaşmıştır. Başlangıçta bir gıda maddesi olarak
ekonomik anlamda oldukça değerli olduğundan, Orta Çağ Avrupa’sında öncelikle tıbbi amaçla ve statü göstergesi olarak kullanılmış ve
daha sonrasında özellikle Nil nehri deltası ve sulu tarım yapılabilecek derecede sulak diğer Doğu Akdeniz kıyısı bölgelerde yetiştirilerek
yaygın hale gelmiştir. Doğru cevap A’dır.
Doğru cevap A şıkkıdır.

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır. Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan
kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır. Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali
külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Özet, yaprak test, deneme sınavı ders malzemelerine ANADOLUM eKampüs Sistemin'nden (https://ekampus.anadolu.edu.tr) ulaşabilirsiniz.

GASTRONOMİ TARİHİ
2016 BAHAR ARA - A
A
1. Arkeolojik açıdan dünyanın en eski 6. Piroteknolojinin tanımı aşağıdakilerden
tapınağının bulunduğu yer aşağıdakilerden hangisidir?
hangisidir?
A) Ateşle kullanılan her türlü üretim tekniğidir.
A) Çatalhöyük B) Madenlerle ilgili her türlü teknolojidir.

i
B) Boğazköy C) Elektrik üretimiyle ilgili her türlü

m
C) Alacahöyük teknolojidir.
D) Aşıklıhöyük D) İletişimle ilgili her türlü teknolojidir.

te
E) Göbeklitepe E) Bitkilerle ilgili her türlü tarımsal
faaliyettir.

m Sis
2. Aşağıdakilerden hangisi ateşi ilk kez 7. Biyotik faktörlerin alt grubları nelerdir?

ne m
kullanarak beslenme alanında köklü bir
değişiklik gerçekleştirmiştir? A) Üreticiler-Yok ediciler-Değiştiriciler

i
Tüketiciler-Parçalayıcılar-Kırıcılar

vı Dö eti
B)
A) Homo neanderthalensis
C) Ayrıştırıcılar-Dönüştürücüler-Kırıcılar
B) Homo sapiens
D) Üreticiler-Tüketiciler-Ayrıştırıcılar

na r ğr
C) Homo erectus
E) Dönüştürücüler-Tüketiciler-Ayrıştırıcılar
D)
Sı ha öHomo habilis
E) Austroluphitecus aferensis
a Ba çık
8. Yüksek oranda meyve, sebze, rafine
edilmemiş doğal tahıllar, balık, ceviz ve az
yağlı süt ürünleri içeren düşük glisemik
Ar 6 i A

3. Denatürasyon nedir? indeksli beslenme biçimine ne ad verilir?

A) Karbonhidrat ve şekerlerin parçalanmasıdır. A) Karadeniz tipi beslenme

01 es

B) Nişastanın doğal yapısının değişikliğe B) Anadolu tipi beslenme

uğramasıdır. C) Akeramik tipi beslenme
C) Proteinlerin çürümesidir.
-2 sit

D) Mezopotamya tipi beslenme

D) Vitaminlerin suda erimesidir. E) Akdeniz tipi beslenme
E) Protein ve nükleik asitlerin doğal yapısının
15 er

bozulmasıdır.
9. Neolitik Çağ'da etlerin pişirilmesinde
20 niv

kullanılan temel yöntemler aşağıdakilerin

hangisinde birlikte ve doğru olarak
4. Kazılardan elde edilen arkeobotanik bilgilere verilmiştir?
Ü

göre, Çatalhöyük'te yoğurt mayalanmasında

kullanılan bitki aşağıdakilerden hangisidir? A) Kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta
pişirme
u

A) Meşe palamudu B) Ocakta ve tandırda pişirme

ol

B) Enginar C) Kuru sıcaklıkta ve ızgarada pişirme

C) Arpa D) Nemli sıcakta ve ocakta pişirme
ad

D) Nar E) Fırında ve ocakta pişirme

E) Buğday
An

10. İçeriklerinde mutfak kültürü ve şölenler ile

ilgili bilgilerin de bulunduğu Eski Yunan’dan
5. Yabani buğday evcil buğdaya nasıl kalma en önemli edebi eserleri
dönüşmüştür? aşağıdakilerden hangisi tarafından
yazılmıştır?
A) GDO’lu üretimle
B) Hayvanların dışkı ve postlarıyla A) Herodotos
C) Havadan ve topraktan gelen yeni tohumlar B) Apicius
ve diğer etkilerle C) Homeros
D) Genetik mutasyonla D) Platon
E) İnsanın doğal tarihi zekâsıyla E) Demokritos

1 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Özet, yaprak test, deneme sınavı ders malzemelerine ANADOLUM eKampüs Sistemin'nden (https://ekampus.anadolu.edu.tr) ulaşabilirsiniz.

2016 BAHAR ARA - A

A
11. İnsanların en temel gereksinimlerinden birini 16. Aşağıdakilerden hangisi 10.000 yıl önce
oluşturan ve beslenme sisteminin ortaya Güneybatı Asya'da yetiştirilmeye
çıkarmış olduğu kültürel değere ne ad başlanmıştır?
verilir?
A) Arpa
A) Görsel kültür

i
B) Pirinç

m
B) Yiyecek-içecek kültürü C) Biber
C) Giyim kültürü D) Kabak

te
D) Sanat kültürü E) Lima fasulyesi
Örgüt kültürü

m Sis
E)

17. Antik Dünya’da büyük ölçekli ve endüstriyel

12. Akdeniz mutfak kültürünün değişmez

ne m
olarak üretilen tek gıda maddesi
ürünlerinden olan zeytinyağı, başlangıçta aşağıdakilerden hangisidir?
hangi amaçla üretilmiştir?

i
vı Dö eti
A) Marduk
A) Faaliyetleri kolaylaştırmak
B) Garum
Salatalara lezzet vermek

na r ğr
B)
C) Uruk
C) Tıbbi malzeme olarak kullanmak
Sı ha ö D) Omnivor
D) Malzemeleri parlatmak
E) Güherçile
Mekanları aydınlatmak
a Ba çık
E)
Ar 6 i A

18. Aşağıdakilerden hangisi Mezopotamya’da

13. Aşağıdakilerden hangisi eski Yunan'da
sıklıkla tüketilen etler arasında yer almaz?
sebzeleri ya da yenilebilen tüm bitkileri ifade
etmek için kullanılmıştır? Tavuk eti
01 es

A)
A) Bakla B) Ceylan eti
C) Devekuşu eti
-2 sit

B) Karnabahar
C) Maydanoz D) Koyun eti
Enginar E) Güvercin eti
15 er

D)
E) Lahana
20 niv

19. Aşağıdakilerden hangisi Mezopotamya

14. Girit ve Ege Adaları’nda gelişen bir uygarlık mutfağının şekillenmesinde etkili olan
Ü

olan Minos’un günlük yaşam ve geçim uygarlıklardan biri değildir?

ekonomisinde en önemli yer tutan olgu
A) Sümerler
u

aşağıdakilerden hangisidir?
B) Akkadlar
ol

A) Tarım ve hayvancılık C) Aztekler

B) Tarım ve avcılık Asurlular
ad

D)
C) Denizcilik ve balıkçılık E) Babiller
D) Avcılık ve toplayıcılık
An

E) Garum üretimi

20. Pişmiş topraktan yapılan, içindeki havanın

rahatlıkla dolaşması için üzerinde buhar
15. Aşağıdakilerden hangisi yeme-içme kültürü delikleri bulunan ve ekmek üretiminde
ile doğrudan ilgilenmez? kullanılan kaplara ne ad verilir?

A) Halkbilimciler A) Garum
B) Antropologlar B) Testa
C) Tarihçiler C) Obsidiyen
D) Matematikçiler D) Garos
E) Sosyologlar E) Amgora

2 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Özet, yaprak test, deneme sınavı ders malzemelerine ANADOLUM eKampüs Sistemin'nden (https://ekampus.anadolu.edu.tr) ulaşabilirsiniz.

2016 BAHAR ARA - A

A Grubu Cevap Anahtarı

i
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

m
E C E A D A D E A C B E E C D A B C C B

te
m Sis
ne m
i
vı Dö eti
na r ğr
Sı ha ö
a Ba çık
Ar 6 i A
01 es
-2 sit
15 er
20 niv
Ü
u
ol
ad
An

3 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Derslere ait Çözümlü Test yardımcı malzemelerine https://ekampus.anadolu.edu.tr/ adresinden ulaşabilirsiniz.

GASTRONOMİ TARİHİ
2017 BAHAR ARA - A
A
1. Evcilleştirilen ilk hayvanlar aşağıdakilerin 6. Bitki bilimcilere göre şeker kamışı aşağıdaki
hangisinde birlikte ve doğru olarak ülkelerin hangisinde evcilleştirilmiştir?
verilmiştir?
A) Macaristan
A) Köpek - koyun - keçi - domuz B) Yeni Gine

i
B) Koyun - sığır - keçi- deve C) ABD

m
C) Köpek - kedi- geyik - keçi D) Çin
D) Koyun - keçi - tavşan - güvercin

te
E) Meksika
E) Aslan - ceylan - köpek - sırtlan

m Sis
2. Neolitik Çağ'da etlerin pişirilmesinde 7. Hitit kültüründe ''milit'' sözcüğünün karşılığı
kullanılan temel yöntemler aşağıdakilerin aşağıdakilerden hangisidir?
hangisinde birlikte ve doğru olarak
A) Nar
verilmiştir?

ne m
B) Zeytin
A) Kuru sıcaklıkta pişirme ve ızgarada pişirme C) Pekmez

i
vı Dö eti
B) Fırında pişirme ve ocakta pişirme D) Bal
C) Ocakta pişirme ve tandırda pişirme E) İncir

na r ğr
D) Kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta
pişirme
Sı ha ö 8. Haşlama yönteminin ne zaman
E) Nemli sıcakta pişirme ve ocakta pişirme yaygınlaşmaya başladığı öngörülmektedir?
a Ba çık
3. I. Biyotik A) Paleolitik Çağ başlarında
II. Avcılık B) Kalkolitik Çağ sonlarında
III. Toplayıcılık
Neolitik Çağ'dan sonra
Ar 7 i A

IV. Abiyotik C)
D) Tunç Çağı başlarında
Ekosistem yukarıdaki faktörlerin E) Tunç Çağı sonlarında
01 es

hangilerinden oluşmaktadır?

A) Yalnız I 9. Aşağıdakilerden hangisi ateşi ilk kez

-2 sit

B) I ve II kullanarak beslenme alanında köklü bir

değişiklik yapmıştır?
C) I ve IV
16 er

D) II ve III A) Homo habilis

E) III ve IV B) Austroluphitecus aferensis
20 niv

C) Homo sapiens
4. Yabani buğday, evcil buğdaya nasıl
D) Homo neanderthalensis
dönüşmüştür?
E) Homo erectus
Ü

A) Hayvanların dışkı ve postlarıyla

B) İnsanın doğal tarihi zekâsıyla 10. Yerleşik yaşam ve tarımın başladığı fakat
u

C) GDO’lu üretimle toprak kökenli çanak çömleklerin

ol

D) Genetik mutasyonla üretilmediği döneme ne ad verilir?

E) Havadan ve topraktan gelen yeni tohumlar
ad

A) Neolkasik Dönem
ve diğer etkilerle
B) Klasik Dönem
5. Laktoz intoleransının tanımı aşağıdakilerden C) Akeramik Neolitik Dönem
An

hangisidir? D) Paleolitik Dönem

A) Laktozu parçalayan maltoz enzimi E) Tunç Dönemi
eksikliğidir.
B) Kötü beslenme nedeniyle süt içememe 11. Aşağıdakilerden hangisi 8.000 yıl önce
durumudur. Meksika'da yetiştirilmeye başlanmıştır?
C) Lipaz enzimi eksikliğinin yol açtığı bir
A) Biber
hastalıktır.
B) Pirinç
D) Kan uyuşmazlığı nedeniyle süt içememe
durumudur. C) Zeytin
E) Laktozu parçalayan laktaz enzimi D) Nohut
eksikliğidir. E) Lima fasulyesi

1 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Derslere ait Çözümlü Test yardımcı malzemelerine https://ekampus.anadolu.edu.tr/ adresinden ulaşabilirsiniz.

2017 BAHAR ARA - A

A
12. İnsanların en temel gereksinimlerinden birini 17. Eski Yunan ve Roma’da yaygın olarak
oluşturan ve beslenme sisteminin ortaya üretilen ve Garum adı verilen sos hangi
çıkarmış olduğu kültürel değere ne ad deniz canlısından üretilmektedir?
verilir?
A) Ahtapot
A) Giyim kültürü

i
B) İstakoz

m
B) Yiyecek-içecek kültürü C) Deniz kaplumbağası
C) Örgüt kültürü D) Pavurya

te
D) Sanat kültürü E) Uskumru
Görsel kültür

m Sis
E)

13. Aşağıdakilerden hangisi Mısır mutfak kültürü

ile ilgili bilgilerin elde edildiği en önemli

ne m
kaynaklarından biridir?

i
vı Dö eti
A) Mezar resimleri
B) Tapınaklar
Saraylar 18. Yunan ve Roma mutfağını birbirinden ayıran

na r ğr
C)
en temel fark aşağıdakilerden hangisidir?
D) Kral anıları
Sı ha ö
E) Soyluların kitapları A)
B)
Zeytinyağının kullanımı
Baharat kullanımı
a Ba çık
C) Sebzelerin kullanımı
14. “İlkel insanlar yemek yapmasını bilmez.”
atasözü hangi uygarlığa aittir? D) Süt ürünlerinin kullanımı
Ar 7 i A

E) Deniz ürünlerinin kullanımı

A) Hititler
B) Sümerler
01 es

C) Babiller
D) Elamlar
-2 sit

E) Asurlular
16 er

15. İçeriklerinde mutfak kültürü ve şölenler ile

ilgili bilgilerin de bulunduğu Eski Yunan’dan 19. Hem et hem de otla beslenen canlılara ne ad
20 niv

kalma en önemli edebi eserleri verillir?

aşağıdakilerden hangisi tarafından
yazılmıştır? A) Karnivor
Ü

B) Vejeteryan
A) Homeros
C) Herbior
B) Apicius
u

D) Ototrof
C) Herodotos
Omnivor
ol

E)
D) Platon
E) Demokritos
ad

16. Aşağıdakilerden hangisi Hammurabi

An

Kanunları’nın tarım ve hayvancılık ile ilgili

yaptığı düzenlemelerden biri değildir?

A) Tarımsal ürünlerin satışının disiplin altına

alınması 20. Eski Roma’da ekmek yapımında hangi tahıl
B) Hayvancılığın kontrol altında gelişiminin öncelikli olarak kullanılmıştır?
sağlanması
A) Arpa
C) Tarımsal ürünlerin üretimlerini kontrol altına
alması B) Yulaf
D) Balıkçılık faaliyetlerini kısıtlaması C) Buğday
E) Tarımsal ürünlerin taşınmasını disiplin altına D) Mercimek
alması E) Mısır

2 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Derslere ait Çözümlü Test yardımcı malzemelerine https://ekampus.anadolu.edu.tr/ adresinden ulaşabilirsiniz.

2017 BAHAR ARA - A

A Grubu Cevap Anahtarı

i
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

m
A D C D E B D C E C A B A B A D E B E C

te
m Sis
ne m
i
vı Dö eti
na r ğr
Sı ha ö
a Ba çık
Ar 7 i A
01 es
-2 sit
16 er
20 niv
Ü
u
ol
ad
An

3 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 Derslere ait Çözümlü Test yardımcı malzemelerine https://ekampus.anadolu.edu.tr/ adresinden ulaşabilirsiniz.

GASTRONOMİ TARİHİ
2017 BAHAR ARA - B
B
1. Aşağıdakilerden hangisi ateşi ilk kez 6. Yabani buğday, evcil buğdaya nasıl
kullanarak beslenme alanında köklü bir dönüşmüştür?
değişiklik yapmıştır?
A) İnsanın doğal tarihi zekâsıyla
A) Homo sapiens B) Genetik mutasyonla

i
B) Austroluphitecus aferensis C) GDO’lu üretimle

m
C) Homo neanderthalensis D) Havadan ve topraktan gelen yeni tohumlar
D) Homo erectus ve diğer etkilerle

te
E) Homo habilis E) Hayvanların dışkı ve postlarıyla

m Sis
2. Hitit kültüründe ''milit'' sözcüğünün karşılığı
aşağıdakilerden hangisidir? 7. Yerleşik yaşam ve tarımın başladığı fakat
toprak kökenli çanak çömleklerin

ne m
A) Pekmez
üretilmediği döneme ne ad verilir?
B) Zeytin

i
vı Dö eti
C) Bal A) Tunç Dönemi
D) İncir B) Paleolitik Dönem

na r ğr
E) Nar C) Klasik Dönem
Sı ha ö D) Neolkasik Dönem
E) Akeramik Neolitik Dönem
3. Haşlama yönteminin ne zaman
a Ba çık
yaygınlaşmaya başladığı öngörülmektedir?

A) Paleolitik Çağ başlarında

8. Evcilleştirilen ilk hayvanlar aşağıdakilerin
Ar 7 i A

B) Neolitik Çağ'dan sonra

hangisinde birlikte ve doğru olarak
C) Kalkolitik Çağ sonlarında verilmiştir?
D) Tunç Çağı sonlarında
01 es

Tunç Çağı başlarında A) Aslan - ceylan - köpek - sırtlan

E)
B) Köpek - koyun - keçi - domuz
-2 sit

C) Köpek - kedi- geyik - keçi

4. Laktoz intoleransının tanımı aşağıdakilerden D) Koyun - keçi - tavşan - güvercin
hangisidir?
16 er

E) Koyun - sığır - keçi- deve

A) Laktozu parçalayan laktaz enzimi
20 niv

eksikliğidir.
B) Kötü beslenme nedeniyle süt içememe
durumudur. 9. Neolitik Çağ'da etlerin pişirilmesinde
kullanılan temel yöntemler aşağıdakilerin
Ü

C) Lipaz enzimi eksikliğinin yol açtığı bir

hangisinde birlikte ve doğru olarak
hastalıktır. verilmiştir?
D) Kan uyuşmazlığı nedeniyle süt içememe
u

durumudur. A) Nemli sıcakta pişirme ve ocakta pişirme

ol

E) Laktozu parçalayan maltoz enzimi B) Fırında pişirme ve ocakta pişirme

eksikliğidir. Kuru sıcaklıkta pişirme ve ızgarada pişirme
ad

C)
D) Ocakta pişirme ve tandırda pişirme
5. I. Biyotik E) Kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta
An

II. Avcılık pişirme

III. Toplayıcılık
IV. Abiyotik

Ekosistem yukarıdaki faktörlerin 10. Bitki bilimcilere göre şeker kamışı aşağıdaki
hangilerinden oluşmaktadır? ülkelerin hangisinde evcilleştirilmiştir?

A) Yalnız I A) Meksika
B) I ve II B) Macaristan
C) I ve IV C) Çin
D) II ve III D) Yeni Gine
E) III ve IV E) ABD

1 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 GASTRONOMİ TARİHİ
2018 BAHAR ARA - A
A
1. Yemek yapmayı etkileyen en önemli doğal 6. I. Buğday
olgu aşağıdakilerden hangisidir? II. Arpa
III. Bezelye
A) Bağımsızlık anlayışı IV. Biber
B) Yerleşik hayat
Yukarıdakilerden hangileri tarıma ilk alınan

i
C) Mezosistem

m
bitkiler arasında yer alır?
D) Ekosistem

te
E) Göçebelik A) Yalnız I
B) I ve II

is
C) II ve III
D) I,II ve III

Sı Yı S
2. Neolitik Çağ’da Aşıklıhöyük yerleşkesinde E) II,III ve IV
yaşayan insanlar aşağıdaki bitkilerden

ra im etim
hangisinden yararlanmamışlardır?

A) Bezelye 7. Hitit mutfak kültürüne göre ekmeklerin bir

na lı
B) Patates şişe dizilmesi ve aralarına pişirilmiş hayvan
yağı konmasıyla yapılan yemek çeşidi

i A ret ğr
C) Fıstık
aşağıdakilerden hangisidir?

vı
D) Çitlembik
E) Mercimek
em Öğ ıkö Ummiya
A)
B) Milit
C) Zanu
ön 18 Aç

D) Tepsu
3. Çatalhöyük kazılarında çıkan kemiklerin E) Saramna
oranına göre en çok hangi hayvan etinden
r D 20 esi

faydalanılmıştır?

A) Güvercin 8. I. Keçi
II. Koyun
ha 7- sit

B) Tavuk
C) Salyangoz III. Domuz
IV. İnek
Deve
Ba 201 ver

D)
E) Koyun Yukarıdakilerden hangileri evcilleştirilen ilk
hayvanlar arasında yer alır?
ni

A) Yalnız I
B) I ve II
Ü

4. Çatalhöyük’te aşağıdaki bitkilerin hangisinin C) II ve III

asidi yoğurt yapımında kullanılmıştır?
D) I,II ve III
u

A) Kestane E) II,III ve IV
ol

B) Ceviz
Fındık
ad

C)
D) Meşe palamudu
9. Paleolitik beslenme, Neolitik dönemle birlikte
E) Fıstık yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkışıyla bugün
An

klasik ------- biçimi denilen beslenme biçimine

yakın bir şekle dönüşmüştür.

Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri

5. Bitki bilimcilere göre şeker kamışı aşağıdaki aşağıdakilerden hangisi doğru bir şekilde
ülkelerin hangisinde evcilleştirilmiştir? tamamlar?

A) Meksika A) akdeniz tipi beslenme

B) Macaristan B) kafkasya tipi beslenme
C) ABD C) karadeniz tipi beslenme
D) Çin D) ortadoğu tipi beslenme
E) Yeni Gine E) mezopotamya tipi beslenme

1 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 2018 BAHAR ARA - A
A
10. Ateş ve pişirme tarihi ile ilgili aşağıdaki 15. Pirincin anavatanı aşağıdaki ülkelerden
ifadelerden hangisi doğrudur? hangisidir?

A) Ateşi ilk kez Homo sapiens kullanmıştır. A) İngiltere

B) Ateşin kullanımı ısıtma ve aydınlatma gibi B) Mısır

i
temel gelişmelere neden olmuştur. C) Fransa

m
C) Ateş sayesinde pişmiş beslenmeden çiğe D) İtalya
doğru olan dönüşüm gerçekleşir.

te
E) Çin
D) Ateş ile birlikte avcı beslenme gerilemeye
başlar.

is
16. Aşağıdakilerden hangisi Amerika kıtasının
E) Ateş beslenmede köklü bir değişikliğe neden keşfinden sonra Akdeniz mutfağında

Sı Yı S
olmamıştır. kullanılmaya başlanan ürünlerden biridir?

A) Fındık

ra im etim
11. Hem et hem de otla beslenen canlılara ne ad B) İncir
verillir?
C) Fasulye
Omnivor Zeytin

na lı
A) D)
B) Karnivor E) Üzüm

i A ret ğr
C) Herbior

vı
D) Vejeteryan 17. M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen Anadolu’nun en
em Öğ ıkö
eski yağhanesi nerede bulunmuştur?
E) Ototrof
A) Urla
ön 18 Aç

B) Milas
12. Çivi yazısında “NINDA” ne anlama
gelmektedir? C) Söke
D) Ayvalık
A) Bal
r D 20 esi

E) Tire
B) Meyve
C) Ekmek 18. Biber ve kabağın 8.000 yıl önce ilk kez
yetiştirildiği ülke aşağıdakilerden
ha 7- sit

D) Et
E) Su hangisidir?
Ba 201 ver

A) Hindistan
13. Bugün sadece ------- için kullanılan bu sözcük B) Meksika
esasında bütün yenebilen sebzeleri anlatmak için C) Çin
kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla
ni

D) Brezilya
anılırdı.
E) Mısır
Ü

Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri

aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde 19. Eski Yunan ve Roma’da yaygın olarak
u

tamamlar? üretilen ve Garum adı verilen sos hangi

deniz canlısından üretilmektedir?
ol

A) lahana
A) Ahtapot
kereviz
ad

B)
B) Uskumru
C) karnabahar
C) Pavurya
D) marul
An

D) Deniz kaplumbağası
E) ıspanak
E) İstakoz

14. Aşağıdakilerden hangisi Mezopotamya’da 20. Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et

koyunun çok değerli kabul edilmesinin ilk defa hangi uygarlık tarafından
nedenlerinden biri değildir? üretilmiştir?

A) Süt ürünlerinin değerlendirilmesi A) Pers

B) Etinin değerli olması B) Çin
C) Az bulunması C) Babil
D) Gübresinin kullanılması D) Mısır
E) Yününden yararlanılması E) Roma

2 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 2018 BAHAR ARA - A

A Grubu Cevap Anahtarı

i
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

m
D B E D E D E D A B A C A C E C A B B C

te
is
Sı Yı S
ra im etim
na lı
i A ret ğr

vı
em Öğ ıkö
ön 18 Aç
r D 20 esi
ha 7- sit
Ba 201 ver
ni
Ü
u
ol
ad
An

3 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 GASTRONOMİ TARİHİ
2019 BAHAR ARA - A
A
1. Aşağıdakilerden hangisi Neolitik Bilgi 6. Ateşi ilk kez kullandığı düşünülen ------- ile birlikte
paketinde yer almaz? beslenmede köklü değişikliklerin ilkinin ortaya
çıktığı söylenebilir.
A) Atlı araba teknolojisi
B) Hayvancılık bilgisi Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri
aşağıdakilerden hangisi doğru bir şekilde

i
C) Tarım bilgisi

m
tamamlar?
D) Çömlek yapım teknolojisi

te
E) Süt ürünleri bilgisi A) Homo sapiens
B) Homo erectus

is
C) Homo apherensis
D) Homo neanderthalensis

Sı Yı S
2. I. Susam E) Homo habilis
II. Ceviz

ra im etim
III. Fındık

Yukarıdakilerden hangileri Hitit mutfağında

tüketilen bitkiler arasında yer alır? 7. I. Buğday

na lı
II. Arpa

i A ret ğr
A) Yalnız I III. Bezelye

vı
B) I ve II
em Öğ ıkö IV. Biber
C) I ve III
Yukarıdakilerden hangileri tarıma ilk alınan
D) II ve III bitkiler arasında yer alır?
E) I, II ve III
ön 19 Aç

A) Yalnız I
B) I ve II
C) II ve III
r D 20 esi

3. Piroteknolojinin tanımı aşağıdakilerden D) I,II ve III

hangisidir? E) II,III ve IV
A) Ateşle kullanılan her türlü üretim tekniğidir.
ha 8- sit

B) İletişimle ilgili her türlü teknolojidir.

C) Bitkilerle ilgili her türlü tarımsal faaliyettir.
Ba 201 ver

8. I Fransa
D) Elektrik üretimiyle ilgili her türlü teknolojidir. II İsveç
E) Madenlerle ilgili her türlü teknolojidir. III İspanya
IV Çin
ni

Yukarıdakilerden hangileri tarihte ateşin ilk

Ü

izlerine rastlandığı ülkelerdendir?

4. Yemek yapmayı etkileyen en önemli doğal
olgu aşağıdakilerden hangisidir? A) I ve II
u

B) II ve III
ol

A) Yerleşik hayat
C) I, II ve III
B) Ekosistem
I, III ve IV
ad

D)
C) Mezosistem
E) II, III ve IV
D) Bağımsızlık anlayışı
An

E) Göçebelik

9. İçine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da

içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve
5. Aşağıdakilerden hangisi nemli sıcakta sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti
pişirme tekniğidir? koyup pişirme tekniğine ne ad verilir?

A) Haşlama A) Közleme
B) Kurutma B) Kızartma
C) Kızartma C) Tandır
D) Izgara D) Izgara
E) Közleme E) Kurutma

1 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 2019 BAHAR ARA - A
A
10. I. Mercimek 15. Neolitik'in tanımı aşağıdakilerden hangisidir?
II. Kabak
III. Arpa A) Savaşmaktır.
IV. Bezelye B) Eski günlerdir.
C) Yeni taştır.
Yukarıdakilerden hangileri Neolitik Çağ’da

i
Yeni yapraktır.

m
D)
Aşıklıhöyük insanlarının yararlandığı
bitkilerdendir? E) Bağımsızlıktır.

te
A) Yalnız I 16. Çivi yazısını hangi uygarlık icat etmiştir?

is
B) I ve II
A) Babiller
C) II ve III

Sı Yı S
B) Hititler
D) I, III ve IV
C) Persler
E) II, III ve IV

ra im etim
D) Urartulular
E) Sümerler
11. Pirincin anavatanı aşağıdaki ülkelerden

na lı
hangisidir? 17. M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen Anadolu’nun en
eski yağhanesi nerede bulunmuştur?

i A ret ğr
A) Mısır

vı
B) Çin A) Milas
em Öğ ıkö
C) Fransa B) Urla
D) İtalya C) Söke
E) İngiltere D) Ayvalık
ön 19 Aç

E) Tire

12. Eski Roma’da ekmek yapımında hangi tahıl

18. Aşağıdakilerden hangisi Mısır mutfağında
öncelikli olarak kullanılmıştır?
r D 20 esi

kullanıllan bitkilerden biri değildir?

A) Yulaf
A) Mercimek
B) Arpa
ha 8- sit

B) Soğan
C) Mısır
C) Domates
D) Mercimek
Kuşkonmaz
Ba 201 ver

D)
E) Buğday
E) Hurma

13. Hem et hem de otla beslenen canlılara ------ adı 19. I. Yününden yararlanılması
ni

verilir. II. Süt ürünlerinin değerlendirilmesi

III. Etinin değerli olması
Ü

Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri IV. Az bulunması

aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde
u

tamamlar? Yukarıdakilerden hangileri Mezopotamya’da

koyunun çok değerli kabul edilmesinin
ol

A) omnivor nedenlerindendir?
karnivor
ad

B)
A) Yalnız I
C) herbior
B) I ve II
D) vejeteryan
An

C) I ve III
E) ototrof
D) I, II ve III
E) II, III ve IV
14. Lima fasulyesinin 8.000 yıl önce ilk kez
yetiştirildiği ülke aşağıdakilerden 20. Zeytinyağı mutfaktan önce ne amaçla
hangisidir? kullanılmıştır?

A) Brezilya A) Soğutma
B) Çin B) Sağlık
C) Peru C) Yalıtım
D) Mısır D) İletişim
E) Hindistan E) Aydınlatma

2 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.
 2019 BAHAR ARA - A

A Grubu Cevap Anahtarı

i
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

m
A E A B A B D D C D B E A C C E B C D E

te
is
Sı Yı S
ra im etim
na lı
i A ret ğr

vı
em Öğ ıkö
ön 19 Aç
r D 20 esi
ha 8- sit
Ba 201 ver
ni
Ü
u
ol
ad
An

3 Hangi amaçla olursa olsun, testlerin tamamının veya bir kısmının

Anadolu Üniversitesi tarafından hazırlanmış olan bu testlerin her hakkı saklıdır.
Anadolu Üniversitesi'nin yazılı izni olmadan kopya edilmesi, fotoğraflarının çekilmesi, herhangi bir yolla çoğaltılması ya da kullanılması yasaktır.
Bu yasağa uymayanlar gerekli cezai sorumluluğu ve testlerin hazırlanmasındaki mali külfeti peşinen kabullenmiş sayılır.