„KENYEREK, KALÁCSOK, KEMENCÉK –

MESTEREK, RECEPTEK, CSEMEGÉK”

–SÜTŐIPARI HAGYOMÁNYAINK
FELÉLESZTÉSÉNEK MINTAPROGRAMJA
Tartalom

ELŐSZÓ ......................................................................................................................... 3
I. A GABONAFÉLÉK ÉLELMISZERIPARI JELENTŐSÉGE,
AZ ŐRLEMÉNYKÉSZÍTÉS (LISZTEK) SAJÁTOSSÁGAI (Dr. Barancsi Ágnes).......... 4
I.1. Fontosabb gabonafélék..................................................................................... 6
I.2. Álgabonafélék (pszeudo-cereáliák) ............................................................... 19
II. A KENYÉRSÜTÉS FEJLŐDÉSE, A SÜTÉSI TECHNIKÁK,
A HAGYOMÁNYOS SÜTŐIPARI TERMÉKEK ....................................................... 23
II.1. A kenyérsütés fejlődése, a sütési technikák (Nardai Attila) ......................... 23
II.2. Hagyományos sütőipari termékek (Nardai Attila) ........................................ 30
II.3. Kovász tisztelete (Nagy Zsuzsánna Anikó) ..................................................... 47
III. A SÜTŐIPARI FŰTŐANYAGOK ALKALMAZÁSÁNAK
FEJLŐDÉSTÖRTÉNETE (Dr. Oláh András) ........................................................... 50
III.1. Fatüzelés .......................................................................................................... 52
III.2. Széntüzelés ....................................................................................................... 54
III.3. Olaj és/vagy gáztüzelés ................................................................................... 55
III.4. Legújabb energiahordozó a termoolaj.......................................................... 59
IV. KEMENCÉK KIALAKULÁSÁNAK TÖRTÉNETE,
TÍPUSAI, KÉSZÍTÉSÜK, FEJLŐDÉSÉNEK FOLYAMATA
(Dr. Oláh András – Csendesné Dolinay Margit) .......................................................... 62
IV.1. Parasztkemencék ............................................................................................ 64
IV.2. Szakaszos fűtésű (lapáttal kiszolgálható) kemencék ................................... 72
IV.2.1. Magyar kemence .............................................................................. 72
IV.2.2. Gőzös kemence ................................................................................ 76
IV.3. Szakaszos fűtésű szerelt (vetőszerkezettel kiszolgálható) kemencék ......... 80
IV.4. Mozgó sütőfelületű kemencék ........................................................................ 82
IV.4.1. Szakaszos üzemű visszahordó rendszerű kemence .......................... 82
IV.4.2. Folyamatos üzemű áthordó rendszerű kemence .............................. 84
IV.4.3. Alagútkemence ................................................................................. 85
IV.4.4. Forgó kocsis kemence ...................................................................... 87
V. AZ EGYKORI ÉS JELENLEGI MALMOK, A HAZAI MALOMIPAR
(Takácsné Bán Erzsébet) ....................................................................................... 90
V.1. Gabonaőrlés fejlődése ..................................................................................... 90
V.2. A malomipar hazai fejlődése........................................................................ 104
VI. SÜTŐIPARI TERMÉKFEJLESZTÉS VÍVMÁNYAI, .............................................. 113
VI.1. Sütőipari kutatások legújabb eredményei (Nardai Attila) ......................... 116
VI.1.1. Amaránt lisztből készített kenyerek (Dr. Barancsi Ágnes) ............ 119
VI.2. Malomipari tudományos kutatások legújabb eredményei,
alkalmazásai (Dr. Barancsi Ágnes) ............................................................... 125
VI.2.1. Extenzográfos vizsgálatok (Dr. Barancsi Ágnes) .......................... 126
VI.2.2. Alveográfos vizsgálatok (Dr. Barancsi Ágnes) .............................. 130

1
VII. GABONÁHOZ, KENYÉRHEZ KÖTŐDŐ ÜNNEPEK (Nardai Attila) ...................... 137
VIII. ELFELEDETT, RÉGI VALAMINT ÚJ RECEPTEK (Csendesné Dolinay Margit) .... 153
IX. HÍRES PÉKMESTEREK, PÉKSÉGEK (Dr. Oláh András – Csendesné Dolinay Margit)
.......................................................................................................................... 186
IX.1. Pékdinasztiák a XIX-XX. század Magyarországában
(szubjektív riportok) ................................................................................................ 186
IX.1.1. A nagykőrösi Tamási –Varga pékség hetvenkét éve ..................... 187
IX.1.2. A bicskei Szomolányi pékség százhárom éve. ............................... 192
IX.1.3. A Kalmár család története. ............................................................. 198
IX.1.4. A Verli család története. ................................................................. 205
IX.1.5. A Farkasinszki család története. ..................................................... 228
IX.1.6. A Gömörei család története. ........................................................... 238
IX.1.7. A Lengyel család története. ............................................................ 256
IX.1.8. A Gyarmati család története. .......................................................... 272
IX.1.9. A Domszky család története........................................................... 287
IX.1.10. A Gere család története. ................................................................. 294
IX.2. Régi sütőmesterek emlékképei..................................................................... 307

X. IPARTÖRTÉNETI ÉRDEKESSÉG - SZÁZADOS ÚTI KENYÉRGYÁR

(Dr. Oláh András) ............................................................................................... 311
XI. HAGYOMÁNYŐRZŐ SÜTŐIPARI EMLÉKTÁR (KENYÉRMÚZEUM
- MONOSTORI ERŐD, KOMÁROM) (Nagy Zsuzsánna Anikó) ........................... 337
XI.1. A Sütőipari Emléktár története ................................................................... 337
XI.2. Monostori Erőd ............................................................................................. 338
XI.3. A Monostori Erőd katonai péksége ............................................................. 338
XI.4. A sütőipari állandó kiállítás a Monostori Erődben ................................... 341
XI.5. A sütőipari állandó kiállítás főbb egységei ................................................. 341
XI.6. Fejlesztési koncepció ..................................................................................... 349
XI.7. Sütőipari emléktár gyűjtőköre .................................................................... 350
IRODALOMJEGYZÉK .................................................................................................. 352

2
Előszó
E szakmai, ismeretterjesztő kiadvány, melyet jó szívvel ajánlók Önnek kedves olvasó, a pék
szakma szépségéről, nehézségéről, becsületéről, a szakemberek megbecsüléséről,
hagyományőrzésről, az emléktár kialakításról, fejlődésről, elfeledett, régi és új receptekről,
sütő- és malomiparhoz kötődő tudományos kutatási eredményekről, régi és újszerű malmokról
szól. A feladataink megvalósításához továbbra is szükségünk van a szakma és a hagyományok
tisztelete mellett elkötelezett szakmai tagság és támogatók együttműködésére. Most is ugyan
olyan hittel, mint azoknak volt, akik a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje egyesületet
megalapították, szakmai elhivatottságukkal hozzájárultak ahhoz, hogy fenn is maradjon.
Köszönetet kell mondanunk, hogy alapítóink világossá tették számunkra, a Mi munkánk része
a sütőipari szakmának, ezért együtt kell működnünk más szakmai szervezetekkel. Össze kell
hangolnunk a munkánkat, melyre jó példa a Vidékfejlesztési Minisztérium; az Agrár
Marketing Centrum; a Magyar Pékszövetség; a Sütőipari Egyesülés és a Magyar Pékek
Fejedelmi Rendjének hosszú évekre visszanyúló szakmai kapcsolata.
A hitvallásunk, hogy összehangolt munkánk eredményeként, nőjön a szakma becsülete. A
jövőben megrendezésre kerülő saját és közös bemutatók alkalmával nőjön az eredeti ízek
méltósága, hogy a felnövekvő péknemzedék kitaníttatása, mind anyagiakban, mind egyéb
módokon (évenkénti pék tábor, melynek színvonalát és szakmai hozadékát jelzi, hogy nyári
szakmai gyakorlatnak is elismerik) biztosítva legyen. Az egész országot behálózó jól működő
szakmai egység pedig megteremthesse a kenyérnek, mint alapélelmiszernek a rangját.
Munkánk jövője az ifjúság nevelése, képzése. Ebben nagy segítséget nyújtanak a különböző
szakmai rendezvényeken és kiállításokon, a szakképzést folytató iskolák oktatói és diákja is.
A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének rendfőnökeként ötletekkel, bizakodással, akaraterővel,
megroppant egészséggel, ma is szolgálom a pék szakma fejlődését, a tanulók tudását szolgáló
alapfeltételek újbóli értelmezését, a szakoktatók kiválasztási kritériumainak szigorítását.
Köszönet szaktanáraimnak, Jakab József, Fedák Antal, Pócs János, Gyergyóiné, Tegze
Miklósné, magyar tanárnőmnek, egyben osztályfőnökömnek, Bényi Tiborné Rózsa néni, mert
általuk tudok ma is szakszerűen sütni, helyesen írni, beszélni, nyilatkozni.
Köszönet azoknak, akik a XXI. században elismerik a pék szakma, az iparág fontosságát és
támogatják a kiadvány megjelenését.

Nardai Anita
Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének rendfőnöke

3
I. A gabonafélék élelmiszeripari jelentősége, az
őrleménykészítés (lisztek) sajátosságai

A gabonafélék a humán táplálkozásban már ősidőktől fogva fontos szerepet töltenek be.

Összes energia bevitelünk 50%-át és az összes fehérjebevitelünk 45%-át gabonafélékből

fedezzük. A cereáliák azon kívül, hogy fontos vitamin-, ásványi anyag- és komplex
szénhidrát-források, élelmi rostokban is rendkívül gazdagok. Közülük ma is az egyik
leginkább elterjedt gabonaféle a búza, hiszen lévén egyik legellenállóbb haszonnövény, nagy
területeken termesztik világszerte. Egy szűk embercsoport számára azonban a búza és még
néhány rokon gabonaféle fogyasztása súlyos egészségügyi problémák okozójává válhat.

Bizonyított, hogy a búza, rozs, árpa, tritikálé, esetleg a zab, alkoholban oldható fehérje
frakciói, a prolaminok felelősek a bélnyálkahártya bolyhainak deformálódásáért és az ebből
adódó felszívódási zavarokért. A betegséget lisztérzékenységnek vagy coeliachianak
(cöliákia) nevezik. A cöliákia autoimmun betegség, amely egy egész életre szóló
„gluténmentes” diétát követel meg a betegektől. Ez a vékonybélben lezajló kóros biokémiai
folyamat gyermek- és felnőttkorban egyaránt kialakulhat, illetve genetikai hajlam esetén
megnő az esélye a betegség előfordulásának. Tekintettel arra, hogy a felsorolt cereáliák közül
a búzának van a legnagyobb szerepe a humán táplálkozásban, a kutatások túlnyomó része a
búza prolaminjára, illetve a gluténre irányul. A glutént, vagyis a búza sikért az alkohol
oldható gliadin és a sav- és lúgoldható glutenin alkotja. A búza glutén frakcióján belül a
gliadinok és gluteninek egymáshoz viszonyított tömegaránya azonos (1:1). A zab káros hatása
a mai álláspont szerint nem megalapozott, de nem lévén megfelelő bizonyíték az
ellenkezőjére, a jelenlegi Codex Alimentarius ajánlások szerint gluténmentes diéta során nem
fogyasztható. A glutén-érzékenyek számára tiltott fogyasztású gabonafajok (búza, árpa, rozs,
zab) ugyan egyszikű növények, mégis más alcsaládba tartoznak, tehát jól elkülönülnek a
biztonságosan fogyasztható kukorica és rizs fajoktól. A pszeudocereália (hajdina, amaránt)
fajok a kétszikűek osztályába tartoznak, így rendszertanilag is igen távol állnak a
lisztérzékenységet kiváltó fehérjét tartalmazó fajoktól.

4
Fontosabb gabonafélék: Álgabonák:
- búza - amaránt
- árpa - hajdina
- rizs
- zab
- rozs
- tritikálé
- kukorica

A gabonaszem részei: maghéj. aluronréteg, magbelső vagy lisztes rész és a csírarész.

A maghéj több rétegből épül fel, az egyes rétegek összetétele különböző. A magbelső vagy
lisztes rész alkotja a gabonaszem legnagyobb részét. Belső része keményítővel és fehérjével
tömött nagy, vékony falú sejtekből áll. A vízben nem oldódó fehérjéi a gliadin és glutenin
alkotja a sikért. Arányuktól függ, hogy a gabonaőrleményből víz hatására kialakuló sikér
milyen tulajdonságú lesz. Az acélosságot az okozza, hogy a magbelső fehérjéi szorosan
összefogják a keményítőszemcséket. Az acélos szem metszési felülete üveges. Amennyiben a
fehérjék és a keményítőszemcsék között levegővel telt hézagok vannak, a magot lisztes
magnak nevezzük. Metszésfelülete lisztes, fehér.
Külső felületi része az aleuronréteg, amely vastag falú, nagy sejtekből áll. Fehérjetartalma
magas, de ez a fehérje nem sikerképző tulajdonságú.

A gabonaszem szerkezete

5
Gabonaszem kémiai összetétele

Víz: A gabonafélék nedvességtartalmának a tárolás és malomipari feldolgozás szempontjából

van jelentősége. A 15 %-nál nagyobb víztartalmú gabonafélék dohosodnak, csírázásnak
indulnak.

Fehérje: Mennyisége 7-20 % között változik. A fehérje tartalomnak elsősorban a búza

esetében van jelentősége, ez határozza meg ugyanis a liszt sütőipari értékét. A búza fehérjéi
vízben oldhatatlanok, de vízzel keveredve sikért képeznek. A sikérháló rugalmas, nyújtható,
ezen tulajdonságai határozzák meg a lisztnek felhasználhatósági területét.

Szénhidrát: A gabonaszem magas keményítő tartalommal rendelkezik. A keményítőn kívül

cukrot, cellulózt is tartalmaz.

Zsír: 1-5 %, melynek jelentős része a csírában fordul elő.

Vitaminok: Magas karotin, B és E-vitamin tartalommal rendelkezik.

Ásványi anyagok: Kiemelendő a vas, kálium, kalcium, magnézium, foszfor mennyisége.

I.1. Fontosabb gabonafélék

BÚZA

A búza az emberiség táplálkozásában a legfontosabb gabonanövény. A belőle készülő kenyér

a világ egyik legcsodálatosabb „találmánya”.

A kenyér fogalma a magyar nyelvben szimbolikus jelentőségű. Egyaránt jelenti a lisztből

készített napi táplálékunkat és átvitt értelemben vett szükségleteinket is.

A magyar búzából készült kenyér szeretete és tisztelete még ma is elevenen él a magyar

tudatban. Hazánkban mindig is nagy jelentőséget tulajdonítottak a minőségi búzának és a jó
minőségű kenyérnek.

6
Napjainkban egyre nagyobb becsülete van a kiváló fajtáknak és azok jó beltartalmi
minőségének, mert a minőségi búza iránti igény egyre inkább nő.

A gabonaszem hasonlóan a többi gabonaszemhez, maghéjból, lisztes részből illetve csíra

részből áll.

Kutikula és epidermisz

Hosszirányú sejtek

Harántirányú sejtek

Hosszirányú tömlősejtek

Színes pigmentréteg
Színtelen hialinréteg
Aleuronréteg
Liszttest

A búzaszem szerkezete

A búzaszem csíra része magas fehérje, cukor és zsírtartalommal, míg a héj és aleuron rész
magas cellulóz, pentozán és hamutartalommal rendelkezik.
A búzaszem kémiai összetétele

fehérje keményítő cukor cellulóz pentozán zsír hamu

arány %
a szárazanyag %-ában
Teljes szem 100 16,06 63,07 4,32 2,76 8,10 2,24 2,18
Endospermium 81,6 12,91 78,82 3,54 0,15 2,72 0,68 0,45
Csíra 3,27 37,63 - 26,12 2,46 9,74 16,04 5,32
Héj + aleuron 15,13 28,75 - 4,13 16,20 33,63 7,73 10,51

7
Előállítási folyamat
Búzaőrleményeket szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított, kondicionált és
pihentetett) búzából malmi őrlési eljárással állítanak elő. Eltérő előkészítést és őrlést
alkalmaznak a közönséges és a durumbúza feldolgozása során. Az őrlési folyamat célja
általában a magbelső és a héjrész különválasztása, ehhez az aprító és osztályozó műveleteket
meghatározott sorrendben alkalmazzák. A különböző hamujú és szemcseméretű
őrleménytípusokat az őrlés során keletkező frakciók megfelelő arányú keverésével állítják elő.
A nagyobb héjtartalmú őrlemények (Graham-búzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt) és az étkezési
búzakorpa gyártásakor nagyobb tisztító hatást eredményező technológiát alkalmaznak. A
búzaőrlemények (lisztek és dara) színének, világosságának és korpázottságának megítélésére
a gyártási folyamat során az adott típus jellegmintája szolgál.

Minőségi jellemzők

Külső megjelenés
A búzaőrlemények a típusnak megfelelő színűek, szemcseméretűek és korpázottságúak. A
közönséges búza (Triticum aestivum) őrleményeire a magbelső fehéres, krémalapszíne
jellemző. A közönséges és a durumbúza lisztjei és darái közötti jellegzetes különbség az, hogy
a durumbúza őrleményei egyenletesen sárgás alapszínűek. Az étkezési búzakorpa
héjrészecskékből áll, a héjhoz tapadó lisztszemcséket tartalmaz.

Érzékszervi tulajdonságok
A búzaőrlemények szaga és íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen szagtól és
íztől mentes. A termék csomómentes, nem összetapadó. A búza teljes őrleménye
(Grahambúzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt) és az étkezési búzakorpa színe a kiinduló búzára
jellemző.

Liszttípusok és azonosító számai

1. Búzafinomliszt BL 55
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/1
Finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt
gyakorlatilag nem tartalmaz.

8
2. Búzakenyérliszt, fehér BL 80
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/2
Finomszemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak
megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz.

3. Búzakenyérliszt, félfehér BL 112

Azonosító szám: MÉ 2-61/1/3
Finomszemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő
héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.

4. Étkezési búzadara
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/4
A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a
daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.

5. Búzarétesliszt BFF 55
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/5
A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún.
„fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finomszemcsés frakció és
héjrész előfordulása mellett.

6. Tésztaipari búzaliszt TL 50
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/6
A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, a
búzaréteslisztnél kissé „fogósabb” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű
finomszemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.

7. Graham-búzaliszt
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/7
A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcsemérettartományban
tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a
gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi
előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.

9
8. Teljes kiőrlésű búzaliszt
Azonosítási szám: MÉ 2-61/1/8
A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, ami a
gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi
előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.
A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el.

9. Étkezési búzakorpa
Azonosító szám: MÉ 2-61/1/9
Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél
nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett.

10. Tésztaipari durumbúzadara

Azonosító szám: MÉ 2-61/1/10
A durumbúza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, nagy szemcsés őrlemény.

A durumbúzára ugyancsak jellemző világos héjrészeket a típusra megengedett mértékig

tartalmazhatja.

11. Durumbúzaliszt, sima

Azonosító szám: MÉ 2-61/1/11
A durumbúza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény, csekély
mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészt is tartalmazhat.

ÁRPA

A mérsékelten meleg nyarú tájakon sör-és takarmányárpát termesztenek. Hazánkban a

vetésterületének nagysága szerint, a gabonafélék között - a kukorica és a búza után - a
harmadik helyet foglalja el. Többféleképpen hasznosítjuk: értékes abraktakarmány, különösen
a sertéstenyésztés részére nélkülözhetetlen; fontos nyersanyaga a sör és a malátagyártásnak,
de kásaként - árpagyöngy - emberi fogyasztásra is alkalmas. Takarmányozási célra általában
őszi változatát termesztjük. A tavaszi árpa jelentős része söripari alapanyagként kerül

10
felhasználásra. Az árpamennyiség 60%-át malátagyártásra, a többit közvetlenül sörgyártásra
használjuk fel.
Az árpának pelyvás szemtermése van, de vannak csupasz szemű változatai is. Az
endospermium (táplálószövet) keményítő- és fehérjearányát a fajta, a talaj típusa és főleg az
időjárás befolyásolja. A takarmányárpának magas a fehérjetartalma, ám a sörárpánál fontos
követelmény, hogy minél kevesebb fehérjét (9,5-12,5%) és minél több keményítőt (70-75%)
tartalmazzon, így a jó minőségű sörárpa szemtermése fehérjében szegény, keményítőben
gazdag.

pelyva
termés- és
Külső réteg 32
maghéj
% %% aleuron

endospermiu
Liszttest 67 %
m

pajzs

rügyecske
Embrió 1 %

gyököcske

A sörárpa szem felépítése

Sörárpa kémiai összetétele
Összetevő Mennyisége %-ban
szárazanyag 85-88
víz 12-15
nyersfehérje 9,5-12,5
hamu 2-2,5
nyerszsír 2-3
keményítő 70-75
nitrogénmentes kivonható anyag 68-69

11
 amilóz : amilopektin 1:4
polifenolok 0,1-0,3
RIZS

A búza után az emberiség második legfontosabb gabonaféléje, melyet már az újkőkor óta
ismertek, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban fő
gabonafélének számított Kína déli vidékein.

Fajtái

Barna rizs: hántolás után nem fényezik, nem koptatják le a pelyvás héj alatti "ezüsthárgyát".
Színes barna, tápértéke magas.

Opál rizs: a hántolt rizs speciális változata, amelyet a héjában felgőzölnek, s csak azután
hántolnak. Ez a nyersen koptatott, fényezett rizsnél ízesebb, tápanyagban dúsabb. Színe
eredetileg barna, de a gőzölés után kifehéredik.

Hosszú szemű fajták: főzésnél nem tapadnak össze, "pergősek", így elsősorban hagyományos
köretnek, rizottónak, s hasonlók készítéséhez használják.

Rövid szemű fajták: a főzés során általában összetapadnak

Tápanyagai, élettani hatások

Magas a B, E és K-vitamin valamint ásványi anyagtartalma is. Jelentős mennyiségben

tartalmaz kalciumot, vasat, magnéziumot, foszfort, káliumot, szelént, cinket és mangánt.
Fehérje tartalma teljes értékű fehérjeforrás, mivel 9 esszenciális aminosavat tartalmaz.
Bőrbetegségek gyógyítására, hajhullás, korpásodás kezelésére rizskorpa, míg bélgyulladások
kezelésére rizsnyák fogyasztása ajánlott.
A hántolt rizsek a pelyvás maghéj eltávolítása és a barnás ezüsthártya különböző mértékű,
fokozatos csiszolása, a mag esetleges fényezése után kapott félkész termékekből végzett
osztályozással előállított termékek. Ebbe a termékcsoportba tartozik a kizárólag hántolt, ún.
barna rizs is. Nem tárgya az irányelvnek a hőkezeléssel (előfőzés, feltárás stb.) gyártott rizs.

12
A késztermékek a csiszolás mértéke és a törtszem-tartalom mennyisége, valamint jellegük
alapján megkülönböztetve az alábbiak:

1. „A” minőségű rizs

Azonosító szám: MÉ 2-61/3/1

2. „B” minőségű rizs

Azonosító szám: MÉ 2-61/3/2

3. Barna rizs
Azonosító szám: MÉ 2-61/3/3

Előállítási folyamat

A kiinduló nyersanyag szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított és szemméret,

valamint szemforma szerint osztályozott) hántolatlan rizs. A pelyvás héj eltávolítását
hántolással végzik. A hántolt szemekről (cargo) fokozatos csiszolással távolítják el az
ezüsthártyát és a rizscsírát. A csiszolás közben keletkező csiszolat és tört szem
különválasztására folyamatos osztályozást végeznek. Az osztályozás során kerül kiválasztásra
– a technológiai folyamatban keletkező – darabos és az apró törmelékrizs. Az ezüsthártya
eltávolítását különböző mértékű csiszolással végzik, az előállítandó késztermék minőségének
függvényében. A tetszetős szemformájú, üvegesen áttetsző, legnagyobb csiszolási fokozatú és
minimális törtszem-tartalmú rizst fényezhetik.Barna rizs előállítására csak hántolást és
osztályozást végeznek, az ezüsthártyát nem távolítják el.

Minőségi jellemzők

Külső megjelenés
A hántolt rizs – a kiinduló nyersanyagtól függően – lehet hosszú, közepes és rövid szemű. A
rizsszem lehet üveges, áttetsző, valamint részben vagy teljesen lisztes szerkezetű. A csiszolás
mértékétől, a fajtától és a termőhelytől függően a csiszolt rizs színe a világosszürkéstől
(vöröses árnyalat is előfordulhat) a teljesen fehérként ható, üvegesen áttetszőig változhat.
Előfordulhatnak sárgás, barnás, vöröses árnyalatú és zöld színű csiszolt, továbbá gipszes
rizsszemek is. A termékben a tört szem – darabos és apró törmelék – mennyiségi aránya

13
határozza meg a gyártmány minőségi besorolását. A késztermék lisztfinomságú
rizsszemcséket nem tartalmaz. A 2,4 mm-es, kerek lyukú rostán átesett, félnél nagyobb vagy
egész szem nem számít törmeléknek.
Darabos törmeléknek minősül a 2,4 mm-es, kerek lyukú rostán fennmaradó, üveges,
lisztmentes törmelék, amely az egész szem felének megfelelő méretű vagy annál kisebb. A
2,4 mm-es kerek lyukú rostán átesett, az egész szem felének megfelelő vagy annál kisebb
olyan tört szem, amelynek törésmagassága 2,4 mm-nél nagyobb, a darabos törmelékhez
tartozik. Apró törmeléknek minősül a 2,4 mm-es kerek lyukú rostán áteső lisztmentes
törmelék, amelynek törésmagassága 2,4 mm vagy annál kisebb.

Érzékszervi tulajdonságok
A hántolt rizs színe, szaga, íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen szagtól és
íztől mentes.

ZAB

Az abrakzab (termesztett zab) ismert takarmánynövény. Magyarországon főleg lóabrak; a

Felvidéken hajdanán, ínséges időkben időnként kenyeret (zabhalusa) sütöttek lisztjéből.
Észak-Európában kását őrölnek, Belgiumban sört főznek belőle. USA, UK – alapvető reggeli
gabonaféle (breakfast cereal), köszönhetően a rosttartalmának, zsírsavösszetételének.

Kémiai összetételét tekintve elmondhatjuk, hogy fehérje- (esszenciális

aminosavak), zsír- (5%, esszenciális zsírsavak), tokoferol (E-vitamin); tiamin; lecitin. és
nyersrost (pelyva) tartalommal rendelkezik.

ROZS

A rozs a perjefélék családjába tartozó gabonanövény. Közeli rokonságban áll a búzával és az

árpával. Felhasználható liszt- és kenyérkészítéshez, sör, vodka, whisky előállításához. Állati
takarmányként is hasznosítható. A rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványi anyagot
tartalmaz, mint a világosabb színű búzaliszt. A rostokban gazdag rozs, kedvező élettani hatást
fejt ki az emberi szervezetre. Gyakori fogyasztása kedvezően befolyásolja a bélműködést,
csökkenti a koleszterinszintet és segít székrekedés, valamint aranyeres panaszok esetén is.

14
Előállítási folyamat
Rozsőrleményeket szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított, kondicionált)
rozsból malmi őrlési eljárással állítanak elő.
Különösen fontos az esetlegesen előforduló anyarozs tisztítással végzett eltávolítása. Az őrlési
folyamat célja általában a magbelső és a héjrész különválasztása, ehhez az aprító és
osztályozó műveleteket meghatározott sorrendben
alkalmazzák. A különböző hamujú liszttípusokat az őrlés folyamán keletkező frakciók
meghatározott arányú keverésével állítják elő. A rozsőrlemények színének, világosságának és
korpázottságának megítélésére a gyártási folyamat során az adott típus jellegmintája szolgál.

Külső megjelenés
A rozsőrlemények színét, árnyalatát a magbelső színe és a rozshéjból eredő korparészecskék
szemcsemérete és előfordulási aránya határozza meg. A közel azonos hamujú búzaliszthez
képest a rozsliszt általában szürkés árnyalatú. A kisebb méretű lisztszemcsék miatt a rozsliszt
– a búzaliszthez hasonlítva – könnyebben összetapad.

Érzékszervi tulajdonságok
Szaga és íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen íztől és szagtól mentes.

Rozs liszttípusok

1. Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/1

2. Világos rozsliszt RL 90, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/2
3. Sötét rozsliszt RL 125, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/3
4. Teljes kiőrlésű rozsliszt, Azonosító szám: MÉ 2-61/2/4

TRITIKÁLÉ

A tritikálé a búza és a rozs keresztezésével létrehozott szemes gabonaféle. Neve a búza

(triticum) és a rozs (secale) latin nevének kombinációjából ered. Egyformán értékes, mind
takarmánygabonaként mind pedig kenyérgabona növényként. A beltartalmi értékét tekintve
kardinális paraméterként a fehérjetartalmát kell kiemelni. A szem fehérjetartalma a
környezettől, évjárattól és a talajtól is függ, általában 14-18% között ingadozik.

15
16
KUKORICA

A kukorica vagy népies nevein tengeri, törökbúza, málé (Zea mays) a perjefélék családjába
tartozó, lágy szárú, egylaki, váltivarú, egynyári növény. Két méter magasra is megnő, csöves
szemtermést hoz. Amerikában őshonos, Európába a gyarmatosítással került.

A kukoricaszem kémiai összetételét tekintve elmondható, hogy a csíra magas nyerszsír és

hamu tartalommal rendelkezik.

A kukoricaszem felépítése

A kukoricaszem kémiai összetétele

Aránya Keményítő Nyersfehérje Nyerszsír Hamu Rost
% % % % % %
Teljes 100 60-80 8-12 4,5 1,2- 2-
szem 1,3 2,6
liszttest 98 58-78 5,9-8,9 0,7 0,22
Csíra 1,5 0,9-1,2 2-3 3,73 0,9-
1,0
korpa 0,5 0,36-0,48 0,2-0,3 0,07 0,04

17
Nedvesség tartalom
Előfordulhat a kolloidális anyagokhoz fizikokémiailag kötve vagy szabadon (csak fizikailag
kötve). A kötött víz csak kémiai módszerekkel távolítható, egyszerű szárítással nem. A
nedvességtartalom érésekor a szabad víztartalmat határozzuk meg. A szabad víz egyrészt az
élettani folyamatokból (természetes) másrészt a mag higroszkóposságából (mesterséges)
származik. A tárolás és a feldolgozás során is fontos szerepet játszik.

Szénhidrátok
A kukorica kis, 1-10 μm-es keményítőszemcséi gömb, a nagyobb 15-40 μm-esek gömb vagy
lencse alakúak. A keményítőn belül az amilóz:amilopektin arány 1:3. A csak amilopektint
tartalmazó waxy kukorica amilóztartalma 1 %, az amilokukoricáé 51-61 %. Az amilóz a
meleg vízben oldódik és nem ad viszkózus oldatot, ezzel szemben az amilopektin viszkózus
oldatot ad, de csak nyomás alatt oldódik vízben. A szénhidráttartalom elcukrosítható, így
belőle keményítőszörp és glükóz nyerhető. Mindkettőt édesítésre használja a feldolgozóipar.

Nitrogéntartalmú anyagok
Szervetlen formában ammóniaszármazékok és nitrát vegyületek formájában van jelen. Ezek
mennyisége kevés. A nitrogéntartalmú vegyületek döntő többsége szerves formában található
meg a szemben. Ezek lehetnek szabad aminosavak és fehérjék. Ez utóbbiak közül a
funkcionális fehérjékhez tartoznak az enzimek, a tartalékfehérjékhez az endospermium, a
csíra és az aleuron fehérjéi. A fehérjén belül a lizin mennyisége kb 2,1-2,8 %. Volt törekvés
ettől lényegesen magasabb (4-6 %) lizintartalmú kukorica köztermesztésbe vonására, de
annak termésátlaga alacsony volt és nem tette lehetővé a gazdaságos termelést.
Az NPN (Non Protein Nitrogen) anyagok közül az aminosavak és az amidok főleg az
aleuronban és a csírában fordul elő. Mennyiségük csekély.

Lipidek
Az nyerszsír tartalom a szerves oldószerrel extrahálható vegyületeket jelenti. Ezek a zsírokon
és olajookon kívül tartalmaznak még foszfatidokat, szterineket, vitaminokat és pigmenteket.
Funkciójuk a tápanyag raktározása. Eloszlásuk a szemben egyenetlen. A legtöbbet az aleuron
és a csíra, a legkevesebbet az endospermium és a korpa tartalmazza. A kukoricacsíra nyerszsír
tartalma kb 20-22 %.

18
Zsírsav összetétel:
 linolsav 61,9 %
 olajsav 24,4 %
 palmitinsav 11 %
 sztearinsav 2%
 linolénsav 0,7 %

Hamutartalom
A legtöbbet a héj és a csíra a legkevesebbet a liszttest tartalmazza. Összetétele csökkenő
sorrendben: K, P, Mg, Ca, Zn, Mn, Cu.

Egyéb
Ide tartoznak a színanyagok, enzimek, vitaminok. A színanyagok közül a klorofill és a
karotinoidok a legfontosabbak. A kukorica átlagos karotinoid tartalma 30 mg/kg. A
pirosszemű kukorica ennek akár 1,5-szeresét is tartalmazhatja. A vitaminok közül a
legnagyobb mennyiségben a ß-karotin, E-és B-vitamin fordul elő. Jelentős még a biotin,
folsav és kolin tartalma.

A kukoricaőrlemények meghatározása, csoportosítása

Élelmezési célra kiválasztott, megfelelő tisztaságú kukoricából malmi úton előállított,

különböző szemcseméretű, alábbi őrlemények.

1. Kukoricaliszt
Azonosító szám: MÉ 2-61/4/1

2. Kukoricadara
Azonosító szám: MÉ 2-61/4/2

3. Kukorica-kásadara
Azonosító szám: MÉ 2-61/4/3

19
Előállítási folyamat
Az élelmezési célú kukoricaőrlemények gyártásához csak szakszerűen betakarított, szárított és
tárolt kukoricát használnak fel. A kukorica lehetőleg repedésmentes és üveges, acélos
szerkezetű legyen. Egyéb gabonamagvakat nem tartalmaz. A kukoricafeldolgozás műveletei:
tisztítás, kondicionálás, hámozás, előaprítás, csírakivonás, aprítás, osztályozás, daratisztítás
meghatározott sorrendben alkalmazva. A héj és a magbelsőrészek elválasztását
szemcsenagyság és sűrűség szerinti osztályozással végzik. Fontos, hogy az aprítás során a
csíra ne sérüljön, és kiválasztása minél eredményesebb legyen. A kukoricaőrleményeket
osztályozással meghatározott szemcseméretű frakciókból állítják elő.

Minőségi jellemzők

Külső megjelenés
A kukoricaőrlemények szemcsemérete a megnevezésnek megfelelő, egymástól jól elkülönülő
és így szemrevételezéssel is jól megkülönböztethető legyen. A kukoricaőrlemények színe a
gyártáshoz felhasznált kukorica sárga magbelsőjére jellemző.
A finomszemcsés kukoricaliszt világosabb, a nagy szemcsés dara, illetve kásadara sötétebb
árnyalatú. Az őrlemények a kukorica hősérülésére utaló barna szemcséktől, valamint
csírarészektől, továbbá héjrészektől gyakorlatilag mentesek.

Érzékszervi tulajdonságok
Szaga és íze a termékre jellemző, minden kedvezőtlen, idegen íztől és szagtól mentes.

I.2. Álgabonafélék (pszeudo-cereáliák)

Az álgabonák (pszeudo-cereáliák) botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, azért

soroljuk őket mégis a gabonafélék közé, mert nagy keményítőtartalmú, lisztes magvukat a
gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Ide tartozik az
amaránt és a hajdina is.

20
AMARÁNT

Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, az Azték és Inka birodalmakban

termesztették. Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt
a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos
termesztése 5-6000 évre nyúlik vissza.
A 70’-es évek közepén, az Egyesült Államokban kezdődtek meg a kutatások és ezzel egy
időben a termesztést koordináló amaránt centrum megalapítása. Magyarországi
meghonosítása mintegy 15 évre tekint vissza, és a 90’-es évek elején államilag elismert
magyar fajtát is sikerült kinemesíteni.

Az amaránt mag kémiai összetétele

Fehérje Lizinhányad Szénhidrát Kalcium Vas Magnézium

(%) (%) (mg) (mg) (mg) (mg)
Amaránt 16 8,5 63 162 10 280
Búza 10 3,5 71 41 3,3 20
Amaránt/búza 160% 243% 89% 395% 300% 1400%
Kukorica 9 2,5 74 20 1,8 7
Rozs 13 4 73 38 2,6 -
Hajdina 12 5,8 72 33 2,8 -
Rizs 7 2,7 77 32 1,6 13

Az amaránt aminosav összetétele harmonikusan kiegyenlített, ennek köszönhetően fehérje

tartalma kiválóan hasznosul.

Állatkísérletek igazolják, hogy a nyers mag fehérjéinek biológiai értéke magasabb még a
legközismertebb fehérjeforrásénál is, ami hőkezeléssel még tovább fokozható. Beltartalmát
vizsgálva és összehasonlítva a búzáéval vagy más gabonafélével több vonatkozásban lényeges
eltérést mutat. Az amaránt kitűnő vas, kalcium, magnézium és cink valamint egyéb
mikroelem forrás.

21
 Az amaránt magtermése

HAJDINA

A hajdina, másnéven pohánka a Keserűfűfélék családjába tartozó kétszikű növény. Görög

nevét a sötét barna, feketés terméshéjjal borított, legömbölyített piramis alakú szemterméséről
és nyílhegyet formázó leveleiről kapta.

A hajdina szemtermése

Hazánkban a XV. század óta termesztik, főként a nagy magvú, fekete héjú Fagopyrum
esculentum fajt, míg Japánban és Kínában a kis magvú, kesernyés ízű, több antioxidánst
tartalmazó Fagopyrum tataricumfaj termesztése és fogyasztása elterjedtebb.

22
Termesztése és fogyasztása a kenyérgabonák, a burgonya megjelenésekor visszaszorult, az
1980-as évektől kezdve azonban az egészséges táplálkozás hívei, kedvező beltartalmi értékei
miatt - az amaránthoz hasonlóan - újra felfedezték.

A lizin-, metionin- és arginintartalma meghaladja a búzáét. Termése és levele nagy

mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamint vagy antipermeabilitási faktor,
amely a polifenolokhoz tartozó bioflavonoid), amely a C-vitaminnal együtt a kötőszöveti
kollagén anyagcseréjéhez szükséges.

Kutatások szerint, erősíti a hajszálerek falát, csökkenti azok áteresztő képességét. Ezáltal
érbetegségek, magas vérnyomás megelőzésére, kezelésére alkalmazható. Az amaránthoz
hasonlóan gliadinmentes, ezért a lisztérzékenységben szenvedők ételeinek készítéséhez is
alkalmas, ezzel bővítve a részükre ajánlott alapanyagok körét.

A hajdina rendszeres fogyasztása emellett flavonoidtartalma révén javasolható a szív- és

érrendszeri betegségek, élelmirost-tartalma révén pedig a székrekedés és bélrendszeri
daganatok megelőzésére, a cukorbetegek étrendjében, valamint emelkedett koleszterin-,
vérzsírszint esetén, annak megelőzésére is. A hántolt hajdina 100 grammjában 341 kcal, 9,77
gramm fehérje, 71,3 gramm szénhidrát, 1,73 gramm zsír és 3,7 gramm élelmi rost (a
hántolatlanban közel 25 gramm) található. Ásványi anyagok tekintetében kálium-, foszfor-,
magnézium- és nikkeltartalma emelhető ki. Vitaminok közül pedig a valódi gabonákra
jellemzően a B1- és B2-, E-vitamin forrásának tekinthető.

23
II. A kenyérsütés fejlődése, a sütési technikák, a hagyományos
sütőipari termékek
II.1. A kenyérsütés fejlődése, a sütési technikák
Amikor megszokott mozdulattal nyúlunk a kenyér után, hogy egy karéjt szeljünk belőle,
aligha gondolunk arra a hosszú útra, amelyet az, az emberiség életében megtett.

Kenyér - Pompei
„Kenyeret már a legrégebbi időkben készítettek. A gabonaszemeket kezdetben kövek közt
megtörték, és vízzel föleresztve megfőzték; később mind több lisztet kevertek hozzá, hogy
kovász majd tészta lett, melyet napon szárítottak, vagy forró köveken sütöttek meg. Magvak
megtörése mozsarakban és megőrlése kézi malmokban még későbbi keletű. Eleinte
kovásztalan kenyeret sütöttek, Mózes pedig a húsvéti bárány elfogyasztásához megtiltotta a
kovászos kenyér használatát. Ezt a szokást a zsidók meg is tartották s a pászka-ünnepkor ma
is kovásztalan kenyeret (macesz) esznek. A kenyérsütést az egyiptomiaktól a görögök is
megtanulták; Athénben Dionysost tartották feltalálójának, s ünnepein nagy kenyereket
hordoztak körül. A rómaiak csak Kr.e. 170 körül ismerték meg az első sütőkemencét, és
Augustus korában már több mint 300 működött Rómában. A kenyér latin nevét (panis) Pan
istentől vette. A rómaiaktól a gallok is megtanulták a kenyérsütést s állítólag ők használtak
hozzá először élesztőt. A németek a kenyeret csak a középkorban kezdték sütni, míg a svédek
egésze a XVI. sz.-ig nem ismerték a sütött kenyeret. Dagasztógépeket már 1787. kezdtek
használni Bécsben, Hollandiában és Genovában; de általánosan csak 1810 óta terjedtek el,
midőn a párizsi Lembert azt megjavította és Fontaine (1839) még tökéletesebbé tette.”

24
 Forrás: Révai Nagy Lexikona, 1914

A gyűjtögető életmódot folytató őseink a magvakat először természetes formájában,

rágcsálták el. A tűz mellett üldögélve hamarosan felfedezhették, hogy a mag megpörkölődve
jobb ízű, netán könnyebben rágható. Ásatások során bukkant elő hétezer-ötszáz éves
kőkorszaki dörzskő és mozsár. A megpörkölődött búzaszem magmaradványok azt sejtetik,
hogy a magokat törés-őrlés előtt megpörkölték. Ezt nevezhetjük az első technológiai lépésnek
mely az ehető mag feldolgozását útjára elindította. Hamarosan rájöhettek arra, hogy a vízben
ázott magok puhábbak és a tűz ismeretével, azokat megfőzve ehető étket állíthatnak elő
(kása). A kásaszerű anyagról vélhetően véletlenül derült ki, hogy a forró köveken
kiszáradva, megkeménykedve élelemhez lehet jutni. A régészek gyakran találtak olyan
nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényeket lehetett sütni.

A kenyérsütés kezdetének idejét nehéz megállapítani, az bizonyos, hogy a „gabona mag”

termesztés első kezdetleges próbálkozásai, mely során forró kövön kemény, lepényszerű
készítményt sütöttek, kb. 10000 évvel ezelőttre tehetők. A gabonafélék első tudatos
szétválasztását és termesztését a sumérok végezték. A mai kenyér alapjául szolgáló
gabonafélék nem mindig voltak ismertek. 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen
növény terméséből valamifajta kenyeret készítettek, ami erre alkalmas volt. Kezdetben,
amikor még csak kőeszközökkel művelték a földet, aratták a gabonát, a magokat két kő között
aprították. A gabona magvak porrá zúzása, áztatása, vagy főzése a kenyérkészítés első
lépésének tekinthető. A tésztát sütéssel,
szárítással tették emészthetőbbé, ízletesebbé. A
nagyon durva szemcséjű lisztből vízzel tésztát
készítettek. A kerek, ellapított tésztát a tűz fölött
megmelegített kövön sütötték meg. Ez a kemény
lepény még nem hasonlított a mai laza bélzetű
kenyérhez. Az ősi lakóterületek ásatásaiból
megállapítható, hogy a tésztához az összezúzott
Kelta örlő kövek magok mellett fűféléket, gyümölcsöket is
kevertek. Már nemcsak felforrósított köveken
sütöttek, hanem harangszerűen kialakított kövekkel is lefedték a tésztát, az ún. sütő harang
fölé pedig izzó parazsat tettek.

25
26
A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és
kezdetleges termesztését a sumérok végezték. Az első búzakenyerek kb. 7000 évvel ezelőtt
jelentek meg. A British Museum Egyiptom kiállításán 5000 éves búzakenyér látható. A
lepénykenyerek után valószínűleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. i. e.
3000 körül. Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt,
különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész dietétikájában 2000 évvel ezelőtt
már 17 féle kenyeret sorol fel.”

Ó-Egyiptomi pékség III. Ramszesz fáraó korában (Sütőipar 1991)

A ma ismert kenyérsütés gyakorlatának kialakulása a Földközi-tenger körül élő népek közös
kulturális örökségéhez tartozik. Az ókor első igazi kenyérkészítői az egyiptomiak voltak.
Nekik köszönhetjük az illatos és lágy kelesztett kenyér tudatos gyártásának elterjedését.
Egyiptomban a rabszolgák lábbal dagasztottak. Az egyiptomi pékségek működését, a
termékek sokféleségét az i.e. 1100 körül uralkodó II. Ramszesz fáraó sírkamra rajzából és a
kamrában talált gabona- és kenyérmaradványokból ismerhette meg a Világ. Londonban, a
Heute Britisch Museum egyiptomi kiállításán látható egy i.e. 1000-ből származó, tehát 3000
éves kenyér, mely már laza bélzetű, jól megkelt. Egy fiatal egyiptomi egy nap
megfeledkezhetett a bedagasztott tésztáról – mondják – és másnap meglepve láthatta, hogy az
megkelt. Vélhetően nem kívánta veszni hagyni, megformázta, megsütötte.
Az ókorban a mediterrán civilizációk fejlődésével a kenyérkészítés és sütés az eszközök, a
technikai találmányok megjelenésével folyamatosan fejlődött. Ezt igazolják a következő
feljegyzések is:

27
  A kelesztett kenyér őshazájának Egyiptomot tekintjük, s a leletek tanúsága szerint több
mint 20 féle, formájában és összetételben különböző változatot ismertek.
 Az i. e. 2100-re datálható Hammurápi babilóniai király törvénykönyve tesz elsőként
említést az erjesztett kenyérről.
 Időszámításunk kezdete előtt, kb. öt évszázaddal, a görögök megépítik az első
mechanikus, azaz kézi erővel hajtott, garattal és két őrlőkerékkel ellátott primitív
malmot.
 Úgyszintén a görögök hozták létre az első nyilvános
kemencéket
 I.e. 100-ben Rómában már 258 pékség működött – a római
ifjakat a pék mesterségre görög pékek tanították.
 Rómában, Augustus császársága idején már 328 pékség
működött és azt javasolták a polgároknak, hogy a
gabonafélékből készült pépes ételekkel szemben a
kenyeret részesítsék előnyben.
 Krisztus születésekor a pékek céhekbe tömörültek. A
készítők, a „dulciarii” az édes tésztát készítők, néhányan
pedig az áldozati kenyérkészítők céhébe tartoztak. Pompeji tésztakeverő

Marcus Vergilius Eurysaces a pék sírja Rómában

A Római Birodalom bukása után a birodalom felbomlásával és a terület felaprózódásával a
malmok és a kemencék a feudális urak kizárólagos tulajdonába kerültek. El voltak zárva az
alattvalók elől, akik vagy fizettek az őröltetésért, vagy más táplálékot voltak kénytelenek
keresni. Így a kenyér az alsóbb néposztályok étrendjében erősen visszaesett.

28
Más, szegényesebb ételekkel helyettesítették: levesekkel, pépekkel, amit abból főztek, ami
éppen megtalálható volt, és ami valamennyire a jóllakottság érzetét keltette. A középkorban
létrejött városokban a kenyérellátást pékségek biztosították házi kemencéikben. A pékek
céhekbe tömörültek. A céhek szigorú szabályokkal védték a szakmát. Szabályozták az árakat,
az adókat, a termékek tömegét, az üzemek méreteit, a segédek jogait, kötelességeit. Előírták a
mesterré válás feltételeit. Hozzájárultak a városok védelmének biztosításához.

Magyarországon a X. századtól a házakhoz hozzátartozott a sütőkemence. A lakosság

önellátó volt. István király idejéből származó adományozó levelekben már az iparosok között
sütőt is találunk. A 14. századtól kezdődően a nagyobb városokban (így Sopronban, Pesten és
Budán is), valamint az ipari és a bányaközpontokban céhek alakultak. Ahol olyan kevés volt
az iparos, hogy önálló céh alakítását nem tette lehetővé, ott más szakmákkal közösen vegyes
céheket alakítottak. A választék kiszélesedésére, a péknél sütött péksütemények népszerűvé
válására jellemző, egy feljegyzés 1379-ből, miszerint Sopron városában 3 pék mellett 2
perecsütő is létezett. Összevetve ezt a példát más feljegyzésekkel megállapítható, hogy a XV.
században a kenyérsütő pékek közül kiváltak az egyfajta terméket készítők: cipó-, zsemle-,
perecsütők. A reneszánsz idején a kenyérsütés technikája sokat fejlődött, elsősorban a liszt
finomításának a területén. Így megjelentek a péksütemények. Tökéletesítik a sörélesztővel
történő erjesztést, újabb és újabb kenyérfélékkel rukkoltak elő, a durva (őrölt borsóból,
babból, makkból előállított) kenyérre csak ínséges időkben fanyalodtak.

29
Mátyás király udvarában már kedvelt volt az olasz mintára sütött zsemle és számos
cukrásztermék is. A főurak is követték ezt a divatot. A széles választék, a híres magyar
termékek arra utalnak, hogy a pékek portékáját a városi lakosság nagy előszeretettel vásárolta.
A tárgyi emlékek sora mutatja, hogy a pék jómódú és megbecsült polgár volt a középkorban,
sőt az újkor kezdetén is Magyarországon.
A XVIII - XIX. században az alföldi búzakenyér fogalom volt Európában. Kiváló minőségét,
szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók is
csodálták. Ebben az időben a kenyeret általában búza, vagy rozslisztből, a nagyon szegények
árpából, zabból sütötték hazánkban.
A kenyérsütés évszázadokon át házi jellegű volt. A házi kenyérsütés mellett csak lassan
alakult ki az iparszerű termelés. A 19. század közepén a pékműhelyekben a termelés a több
évszázados szokások szerint folyt. A termékeket a házi sütőkemencékhez hasonló, 6-8 m2
alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben sütötték, amelyeket kizárólag
fával fűtöttek. A tésztát fateknőben, kádakban készítették. Az üzem felszereléséhez üstök,
tálak, mérlegek, súlyok, sütőformák, kelesztő kádak, vető- és kisütő lapátok, kosarak és sziták
tartoztak. Sok helyen a sót is az üzemben őrölték. A termelőmunka folyamatos volt. A
kovászolást az esti, a süteménykészítést a hajnali órákban kezdték. A munka teljesen
manuális volt.
A nagyobb üzemek kialakulása nemcsak a kézműipart szorította vissza, hanem minőségi-
technológiai problémát is felvetett. Az ipar kialakulása a technológia és a technika fejlődését
is meggyorsította. A kézműves iparban az első forradalmi változást az élesztő megjelenése
okozta 1863-ban, ezzel megszűnt a szeszgyári cefre, vagy a sörgyári melléktermékek
felhasználása. Az élesztő megjelenésével 8-10 órás kovászok váltak általánossá a régebbi 14-
16 órás kovászok helyett.
Ebben az időben sütőipari gép még egyáltalán nem volt, a dagasztástól kezdve a kisütésig
mindent kézzel végeztek. A gépesítés 1867-ben kezdődött, elsősorban feladógépek és a
vasteknő jelent meg. Az 1892. év még egy újdonsággal szolgált, felépítették Budapesten az
első "műkemencét", amelyet később gőzkemencének neveztek. A két sütőteres gőzkemence
igen nagy előrehaladást jelentett a sütéstechnikában, mert közvetett fűtésű és így állandóan
üzemben tartható volt. Kiszolgálása is egyszerűbb, mint a régi magyar vagy egyes helyeken
"rác" kemencének nevezett, közvetlen fűtésű kemencéé. A technikai fejlődés következő
lépése az 1925-ben gyártott kiflisodrógép és császárzsemle formázó volt. A kemencék

30
modernizációja a fűtőanyagok változásával kezdődött: a fától a barnaszénen, kőszénen, olajon
át eljutottunk a gázig és elektromos áramig.
Ennek megfelelően a kemencék szerkezeti változása következett: a fix sütőfelületeket a
mozgó váltotta fel, kialakult a kocsis vetési módszer. A falazott kemencék megjelenése,
elterjedése óta történt változások felsorolása:
 szerelt kemencék, fix sütőfelülettel;
 „konvejor” rendszerű kemencék;
 szerelt kemencék mozgó sütőfelülettel;
 szekrényes kemencék álló és forgó sütő kocsikkal.
/A szerelt kemencék fejlődése napjainkig tart, melyet az egyre korszerűsödő anyagok, és a
gyors ütemben fejlődő vezérléstechnika tesz egyre célszerűbbé és könnyebben kezelhetővé./
A gépesített termelés másfajta tudást követel meg, a technológiának alkalmazkodnia kell a
feldolgozás módjához. Ennek megfelelően a pékek hamarosan felismerték, hogy a választék
nemcsak az összetételi különbségekkel, hanem a termékek formájának, tömegének
változtatásával oldható meg úgy, hogy a termelés racionális legyen. Szakmai szempontból a
legnagyobb kihívást a mindig friss, a nap során folyamatosan készülő termékek gyártása
jelenti. A sütőipari gyártástechnológiák fejlesztésénél mindezeket az elvárásokat is
figyelembe kellett venni, hiszen a termékek fizikai, reológiai tulajdonságai már a sütést
követő 1/2-3 órában jelentkeznek, a termék nem marad friss, öregszik, héja veszít
ropogósságából, a bélzet pedig morzsálódni kezd. Ezen segít a helyben sütés, melynek
feltétele az igen költséges mélyhűtő technológiai háttér. A nagyvárosokban már megjelentek
és nagy látogatottságnak örvendenek a helyben sütő pékségek. Megjelentek a „hideg
pékségek”, és arányuk folyamatosan nő. Több pékség már technológiai eszköznek tekinti a
pékségi fagyasztást és hűtést.
A mai sütőipari cégek új technológiai megoldásokat alkalmaznak:
 fagyasztott hűtött pékáruk – kereskedelembe készre sütve
 védőgázos csomagolás
A technikai fejlődés, viszont az alap technológiát nem változtatta, meg. A kenyérsütés
technológiája, több ezer éves emberi tudást és tapasztalatot hordoz magában.
/Vannak olyan kultúrák, ahol a mai napig az ősi recept alapján készül a kenyér, ilyen például
Afrika egyik legismertebb kenyere, az adika: ezt az igen zsíros fajtát a bennszülöttek
fejlesztették ki Sierra Leone környékén. Etiópiában az indzsera nevű lapos, palacsintaszerű
kenyér terjedt el. A zsidók ünnepekkor kovásztalan kenyeret, pászkát készítenek. Amerikában

31
az indiánok kukorica lepényt sütöttek, Indiában csapatit és purit, Tibetben pedig szintén
kovásztalan kenyeret fogyasztanak az emberek./
Sütési technikák kronológiája:
Sütés forró hamuban: A lapos tésztát a tüzesre hevített kőre tették s rá forró hamut szórtak,
vagy két rakás forró hamu között helyezték el.
Sütőkő: A lapos kő tovább tartotta a meleget. Először felülről melegítették, később kövekre
helyezték és alulról, felülről is tüzeltek. A sütőkőről a hamut leseperték, majd a meleg kőre
helyezték a lepény tésztáját.
Sütőlap: A sütőlap kovácsolt vasból késztett kerek tál volt. Néhány kőre helyezték, és tüzet
raktak alá.
Sütőharang: A sütőkövön/sütőlapon sütésnél a lepényt meg kellett forgatni, és hamar ki is
hűlt. Mindezek a gondok enyhültek a harang alakra kiképzett kőből, kiégetett agyagból, vagy
vasból készült sütőharang alkalmazásával. A felhevített sütőkőre/sütőlapra rátették a nyers
tésztát, majd a sütőharangot. A sütőharang népszerűségét hordozhatóságának köszönhette és a
népvándorlás idején nagy szolgálatot tett használóinak.
A településeken jobb hőtartó-, és nagyobb befogadóképességű kemencékre volt szükség.
Sütőkemence: Az agyag, az agyaggal kevert növényi részek, állati szőrök jó
szigetelőanyagnak bizonyultak. Használatukkal alakultak ki a mai értelemben
issütőkemencének tartott változatok.
/A sütőkemence egyik formája, a cilinder égetett agyagból készült. Alul nyílás található a
1éghuzat biztosítására. Felső széle kissé befelé-hajló. A fal belső oldalára tapasztották a
meggyúrt tésztamasszát. Egyiptomban használták./

II.2. Hagyományos sütőipari termékek:

Minden kultúrának meg vannak a hagyományos sütőipari termékei, melynek receptúráit,

készítési technológiáit, őrzi, tovább adja, akár nemzedékeken keresztül is. Az emberiség
táplálkozása szempontjából a kenyér alapvető élelmiszernek számít, így ennek a „terméknek”
az előállítására és fogyasztására vonatkozóan vannak a legnagyobb, máig őrzött hagyományai
az egész világon. Gondoljunk csak a lepénykenyérre, mely az elsők közt jelent meg az
emberiség történetében, mint kenyérforma. A lepénykenyeret először forró kövön; később
sütőlapon; egyes kultúrákban sütőedény belső falán sütötték. Ma a kenyér eme formája
jelenleg is fellelhető Indiában (csapati; naán); Görögországban (pita); Törökországban (pide);
Afrikában (tabouna) vagy az arab „zatta”.

32
A Magyarországon évszázadok óta fogyasztott kenyerek, „pékáruk” először a házi sütés, majd
a céhes ipar, később a sütőipar termékeit jelentették, jellemzően úgy, hogy a legjobban bevált
technológiákat tovább örökítették. Bozena Nemcova a XIX. Század közepén északkelet-
magyarországi leírásában megemlítette,hogy: „ A magyarok a magasra kelt, lágy, fehér
búzakenyeret szeretik, ….”, ma sincs ez másképp, a kialakuló korszerű táplálkozási szokások
ellenére.

Hagyományos élelmiszerek alatt azokat az elődeink örökségéből származó termékeket

értjük, amelyeket több generáció óta változatlan formában készítenek, és sajátos jellemzői
megkülönböztetik más nemzetek élelmiszereitől. Ebből eredően az ilyen termékek nemzeti
kultúránk részét képezik, és egyediségük fennmaradása érdekében védelmet érdemelnek. A
védelem két síkon lehetséges; hazai és közösségi szinten.
2001-ben megjelent a Magyarország hagyományos és
tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek
gyűjteménye (HÍR: Hagyományok Ízek Régiók). Ebben a
szakmai gyűjteményben 31 sütőipari termék leírása is
bemutatásra került, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje
tagjainak közreműködésével.
„A termékleírásokban a régiós besorolás mellett a tájegység
megjelölésével a régión belüli előfordulás is szerepel.

Az általános elvek megvalósítására kidolgozott követelményrendszer legfontosabb elemei:

A követelmény rendszer megfogalmazásánál használt „termék" szót tágabb értelemben
használjuk, és vonatkoztatjuk egy gyártási folyamat produktumaként létrejött élelmiszerre
ugyanúgy, mint például a termesztett paprikára, a gyűjtögetett gombára vagy a húsáért
vadászott vadon élő állatra. Hasonlóképpen, a „gyártás", „előállítás" szavak alatt az adott
esetben „termesztést", illetve „tenyésztést" értünk.

A termék története: Az egyik legfontosabb követelmény: a terméknek dokumentálható

történelmi múlttal kell rendelkeznie. Alapfeltétel a legalább kétgenerációs (50 éves)
ismertség. Lehet ez egy ma működő cég „alapító" terméke is.,

33
Az előállítási mód hagyományossága: Követelmény a hagyományos előállítási mód, ami
azonban nem zárja ki a generációk során végbement technikai fejlődés elismerését. Ha a
terméket ma hagyományos és ipari módszerekkel is termelik, a hagyományosan előállított
kerül be a gyűjteménybe. Bekerülhet azonban az ipari módszerekkel előállított termék is, ha
bizonyítható, hogy ez a korabeli technikai szinten minősült ipari jellegű terméknek.”
Pallóné dr. Kisérdi Imola (főtanácsos, FVM Európai Integrációs főosztály -2000)

A 31 hagyományos sütőipari termék gyártási technológiájának és

fogyasztásának újbóli megismertetését a magyar fogyasztókkal és
sütőipari szakemberekkel a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje
karolta fel és sütési bemutatókon, konferenciákon népszerűsítette
valamint szakiskolai oktatók segítségével, pék; pék-cukrász tanulók
képzésébe is beillesztette. A termékek többségét jelenleg is készítik
nem csak kézműves ipari szinten, hanem sütőipari üzemekben is
(szegedi vágott; kenyérlángos; tepertős pogácsa; molnár kalács;
stb.).

Házi jellegű kenyér:

Morzsoltkával, készült házi jellegű kenyér,
kovászmaggal készült házi jellegű kenyér.
A kenyér ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi
alapnyelvből. Eredeti jelentése kásaféle, darából
készült ételféleség lehetett. A Kárpát-medencében,
Magyarországon leggyakoribb alapanyaga a
búzaliszt,
A 18. században az alföldi búzakenyér kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét,
különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták.
Bálint Sándor feljegyzése szerint: „Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de
szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül,
hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is
félre tesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A
kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. …”

34
Fehérvári kukoricás kenyér:
A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1 kg-os
tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén
elkeskenyedő, „molnár kenyér” alakú termék.
Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye a 19.
században nagy uradalmakkal rendelkezett, s a
hagyományos paraszti gazdálkodás is magas
színvonalra emelkedett. A kiváló talajadottságoknak
megfelelően a legfőbb termény - a búza – mellett a
kukorica volt. A kenyér ízében és illatában a
kukoricapehely-liszt kissé karamellás aromája
érezhető. A régi falusi, házi gyakorlatban
kukoricalisztet használtak, ennek aránya a búzalisztre vonatkoztatva változó, a mindenkori
adottságoktól és ízléstől függően 3-8 % között volt. Általában zsírt is adagoltak.

Miskolci krumplis kenyér:

Észak-Magyarországon kevés jó minőségű búza
terem. A szlovák nyelvterülettel határos
országrészben - az ökológiai adottságok miatt -
jelentős volt a burgonyatermelés, ill. a krumplis
kenyér készítése. Krumplis kenyeret készítettek a
hasonlóan magas növénytermesztési zónába tartozó
Székelyföldön is. A burgonyás kenyér bélzete
tömöttebb volt, mint a csak búza lisztjéből készült
kenyéré, hosszabb ideig elállt a burgonya miatt. A
miskolci krumplis kenyér általában 750 grammos
tömegű, hosszúkás alakú. Íze és illata kellemes, aromás, a burgonya íz érzékelhető.
A kenyér készítéséhez hagyományosan búza kenyérlisztet, főtt, áttört burgonyát (a liszt
tömegének kb. 15-30 %-át) és sertészsírt használtak.

35
Szegedi vágott kenyér:
Dél-Alföldön a magasra kelt, fehér, Szegeden a jól
kelt, zsemleszerű kenyeret szerették. A Tisza-parti
városban a helyiek és a környékbeliek igényére az
úgynevezett fehérpékek sok zsömlét, kiflit és sós
perecet sütöttek. Az egyik szegedi pék megunva a
kifli kézi sodrását a maradék tésztából a kiflinél
ötször súlyosabb tésztát csípett ki, azt kenyéralakra formázta, a kemencébe vetés előtt kétszer
bevágta. Tejes tésztából készülő, jellegzetes vekni alakra formázott kenyérke, hirtelen
elkeskenyedő végekkel. Felülete két ferde, egymással párhuzamos vágással díszített. Bélzete
egyenletesen aprólyukacsú, édeskés ízű, tejes aromájú.

Kenyérlángos:
Kemencelángos (Alföldön), langali, langalló, langlo
(Nyugat-Dunántúl). Kenyérsütéskor kenyér-tésztából
készített, a még forró kemence kövén sütött,
esetenként különböző módon ízesített, frissen
fogyasztott termék. A lángos lángnál sütött lepényt
jelent. Története a 14. századig nyúlik vissza. Első
írásos emléke 1700-ból való. 1730 körül az Alföldön
a naponta hazajáró disznópásztorok, csordások részére sütötték, a fizetség elszámolásánál
figyelembe vették. A kenyérlángos kb. férfitenyér átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-
1,5 cm), többé-kevésbé kerek formájú. Illata, íze a friss kenyérével azonos. Kívül ropogós,
belseje puha. Esetenként sütés előtt tejfeles, kapros túrót simítanak rá, vagy kockára vágott
szalonnával dúsítják.
Vesu:
Vesikalács, vesekalács. Kenyér, vagy kalácstészta
tésztamaradékából vese alakra formázott, sertészsírral
töltött péksütemény. Jellegzetességét a sütés közben
megolvadó és a tésztába szívódó zsír adja. A vesu
alapja a kenyértészta, míg a vesikalács
kalácstésztából készül.

36
Dübbencs:
Kenyérlepény, dubbancs, dublitekercs, varjú, biblia,
ördögbiblia. A dübbencs a kenyértésztalepény
kategóriájába tartozó sült tészta. A köznép és a
jobbágyság a 14. század második felétől kezdett el
erjesztett kenyeret sütni. Feltételezhető, hogy
sertészsírral feljavított kenyértésztából már a 19.
század előtt sütöttek dübbencset. Írásos források
azonban csak 1890-ből említik. A dübbencs a
paraszti táplálkozáskultúra jellegzetes, hagyományos
sült tésztája. Zsírral és hajtogatással leveles
szerkezetűvé tett változatos ízesítésű, fűszerezésű,
kalóriadús, kemencében sütött kenyértészta. A paraszti portákon kenyérsütéskor készítették és
frissen fogyasztották. Azokban a régiókban állították elő, ahol nagy sikértartalmú búza
termett, és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás (Nagykunság, Hajdúság és környéke,
Viharsarok).

Gubarúd:
Bobajka, guba. A gubarúd a mákos, illetve túrósguba
alaptésztája. A feldarabolt, majd leforrázott gubarudat
mézzel, mákkal vagy túróval ízesítve fogyasztották. A
14. századan még kelesztetlen tészta. A guba
valószínűleg finnugor eredetű hangfestőszó.
Jelentése: egy fajta tésztaétel. 1833-ban már a mai
értelemben használták. Tejes kifli alaptésztából
sodort, rúd alakú péksütemény, melyet hagyományosan speciális célra, a karácsonyesti böjtös
vacsora egyik fogásához, a mákos gubához sütnek.

37
Sóskalács:
Sós felületű, több darabból álló, fonott kalács.
Szegeden és környékén a népi étkezésben, a helyi
összejövetelek, beszélgetések, borozgatások fő étke
volt. Csak fogyasztáskor törtek le egy vagy több tagot
a sóskalácsból.
A sóskalács fényes, aranysárga fonott felületű,
szemcsés sóval, esetleg köménymaggal meghintett,
lapos termék, szélessége az együtt sütött, összenőtt copfok (fonatok) számától függő. Az
ételeinkkel, szokásainkkal foglalkozó leírások - mint az összejövetelek, beszélgetések,
borozgatások fontos kellékét - már az 1700-as években említik a sóskalácsot. "Jó, ha meg van
vetve a bor ágya"- vélték bölcsen az iszogatók.

Győri páros zsemle:

A zsemle szó német eredetű, bajor-osztrák
közvetítéssel került a magyar nyelvben; a német
polgári lakosságú városokban 1395 óta ismert szó. A
15. sz. elején a Budai Jogkönyv már
megkülönböztette a zsemlét a finom kenyértől. Mátyás
király felesége, Beatrix az olaszos fehér zsemléket
kedvelte. 1487-ben már a Zsemlesütő Gáspár családi
név is jelezte a pékek közti megkülönböztetést. A
páros zsemle a nyugat-magyarországi városok, német
hatásra kialakult pékterméke volt. Egy győri, 1815-
ből származó céhes cégéren is ábrázolták. Két,
egymással kis felületen érintkező zsemle páros, mintha két darab kerek zsemle összeforrt
volna. Felülete fényes, színe sárgásbarna. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú. Íze kellemes,
tejes aromájú.

38
Rongyos kifli:
Az 1920-30-as években Budapest nevezetes volt
kávéházairól. A rongyos kifli a leghíresebb kávézók
kedvelt reggeliző süteménye volt. A terméket mára a
könnyebben előállítható croissant szinte teljesen
kiszorította. A rongyoskifli készítését először Cziffray
István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti
Szakácskönyvében írta le. Patkó alakú sütemény. Felületén a sodrás nyomai határozottan
felismerhetők. Felületének színe világosbarna, rendszerint porcukorral szórják le. Bélzete
laza, enyhén réteges, foszlós szerkezetű, nagy lyukacsokkal. Színe sárgás-fehér. Íze,
különösen, ha vajjal készül, nagyon kellemesen aromás.

Pacsni:
Lapos vajas, pasztrána. A II. világháború alatt és az
azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt
termék készítése abbamaradt, s csak az államosítás
után kezdték újból előállítani. Ilyen termék volt a
pacsni is. Eredeti elnevezése pasztrána, olasz eredetű.
Ezt 1958-ban a német eredetű pacsni váltotta fel.
Magyar megnevezése, a lapos vajas, egészen új keletű. A pacsni kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm
széles. Babapiskótára emlékeztető alakú lapos, édeskés ízű termék. Felülete egyenetlen, kissé
domborodó, a héj és a bélzet mennyiségi aránya a héj javára tolódik el, ettől kellemesen
ropogós. A kis pékségek kézi terméke maradt.

Kunsági perec:
Perec szavunk első írásos említése "perecz" formában
1347-ből való. A pereceket a parasztháztartások
gyakran perecsütő asszonyoktól vásárolták. A
perecsütők több helyen a 17-18. században már
céhekbe tömörültek. Kialakultak perecsütő központok
(Debrecen, Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár, Csorna,
stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el
karika alakú apró perecekkel. Kisebb perecsütő

39
 központ volt a nagykunsági Karcagon.

A kunsági perec egyetlen ágból, hurkolással jellegzetes perec alakúra formázott, 4-5 cm
átmérőjű termék. Felülete aranysárga színű, fehér lisztes-sós foltokkal díszített, ízesített. A
kevi perec: két ágból összefont 3-5 cm átmérőjű, kör alakú termék.

Erdőhorváti perec:
Tojásos perec, böjtös perec. Az erdőhorváti perec
előállítását a 19. század utolsó évtizedétől lehet
nyomon követni. Készítése az erdőhorváti
asszonyokhoz kapcsolódik, a közeli településeken (pl.:
Tolcsva, Erdőbénye, Sárospatak) is Ők terjesztették
el. A 20. század folyamán jelentős perecsütő központ
volt Erdőhorváti. Az erdőhorváti perec kb. 6 cm
átmérőjű 0,5-0,8 cm vastagságú karika. Színe
sárgásbarna, kemény, ropogós, a böjtös kissé sós, a tojásos kissé édeskés ízű. Kerek alakú főtt
majd sütött perec, melyet 10 darabos fűzérbe kötve vásárokon árusítottak.

Debreceni vásári, füzéres perec:

Zsíros perec, parasztperec, nagy vajasperec, kis
vajasperec, főtt perec. A debreceni családok a kelt,
sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után
leggyakrabban perecet fogyasztottak. Ezt a csemegét
régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkon
kínálták, vallási ünnepekre, családi eseményekre
készítették. A változatok közül legismertebb,
legkedveltebb a kis vajas perec volt. Középen lyukas,
kb. 2-2,5 cm átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú,
világos barna színű, a vajtól természetes édeskés ízű,
ropogós sütemény.

40
Rábaközi perec:
Vert perec. A rábaközi perec a főzött és sütött
tésztaféleségek közé tartozik. Elsősorban Kapuvár és
Csorna parasztasszonyai sütötték, s látták el vele a
Rábaköz településeit. Készítményük a 20. század első
felében fokozatosan elterjedt délkeleti irányban, a
Bakony hegység falvaiig. Főleg húsvét táján sütötték,
amikor sok tojás volt a házaknál. Inkább a jobb módú gazdák engedhették meg a gyakoribb,
jeles alkalmakhoz kötődő fogyasztását. A bedagasztott tésztát keményfa asztalon át- meg
áthajtogatva perecverő fakalapácssal vagy fejsze fokával addig verik, míg hólyagossá,
könnyűvé válik. Ezután pihentetik, és kis darabokra osztják, amit 30-35 cm hosszú rúddá
sodornak, végüket jól összekapcsolva karikának formálnak. Katlanban vagy üstben meleg, de
nem lobogó vízben addig főzik, amíg feljön a víz tetejére. Szűrőkanállal kiszedik, hideg vízbe
mártják, majd szűrőbe teszik. Egy napig pihentetik. Másnap gőzzel telített kemencébe vetik.
Sütés közben a perecek két-háromszorosára növekednek, kiforrnak, kicsattannak – felfűzve
sokáig elállnak. Nagy tojástartalmú, hosszú ideig elálló enyhén édeskés ízű.

Hőkőn sült perec:

A megkelt perecet a forró kemence fenekén, a
“hőkőn” sütik. Ezáltal alsó héja lényegesen vastagabb,
ízletesebb lesz. “A kemencét gyengén rőzsével
befűtötték, ha leégett, kihúzzák a szenet, kipemetelték
a kemencét és gyorsan sietve rakták be sütőlapáton a
perecet. A perec a kemencében gyorsan, 10-15 perc
alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor
kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték, kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is
volt a finom őrségi perec.” Magyar Néprajzi Atlasz szerint szinte az egész Dunántúlon ismert
volt. Két ágból font kerek, 20-22 cm átmérőjű termék. A két ág 3-5 cm vastagságú. Felülete
vörösesbarna, fényes. A fonásnyomok jól láthatóak. Íze kellemes aromájú.

41
Kulcsos kalács:
Kalink; kujcsos-; kucsos-; rostélyos-; rostás-; ablakos
kalács. A paraszti konyha legrangosabb ünnepi
tészta-étele a kalács volt. Első írásos említése 1395
körüli: "kalach, finomlisztből tejjel, élesztővel
készített tésztaféle". Szláv eredetű szó. Eredetileg
kerek, a kenyérhez hasonló sült tésztát jelentett. Két fő
fajtája: a cipó formájú és a fonott tészta. Ezek töltelék
nélküliek. A kemence földjén nagy ünnepekre sültek.
Fogyasztották kenyér és burgonya helyett a sültekhez.
Ajándék szerepet is betöltött. A lakodalmi kulcsos
kalács a lakodalom napján reggeli eledel. Látványos díszítőelemként a vőfély kulacsára,
borosüvegére helyezték. Kb. 50 cm átmérőjű, 8-10 szál tésztasodratokból, (rudakból)
kulcsolással kialakított, ünnepi alkalomra, elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú
termék. Fonásmódja speciálisan magyar, a kulcsolás a rácsozás egyik formája. A lakodalmi
kalácsra tésztából virág, galamb díszek kerülnek, valamennyi tésztaág, vagy csak a kerületi
nyolc csomó találkozásánál. Ma lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés, keresztelő,
névnap), húsvétra is sütik.

Mindszenti kalács:
Három ágból font tejes kalács, üres kalács. Vas
Sándor mindszenti sütőmester az 1910-es években
tojás nélküli tésztából kezdett fonott kalácsot
készíteni. A szegény családok szívesen vásárolták az
olcsó kalácsot. A mindszenti kalácsot főként
egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd), és nagyobb
családi (lakodalom) ünnepekkor fogyasztották. A
húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi régióban. Két végén
elkeskenyedő, három ágból font, 250 gramm tömegű (esetleg 500 grammos) lapos kalács.
Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető.

42
Pászka kalács:
Húsvéti kalács. Görög katolikus vallásúak húsvétkor
kenyér helyett fogyasztott díszes kalácsa, mely
Krisztust, illetve annak testét szimbolizálja. A görög
katolikus egyház a húsvéti ünnepkört a pászka
ünnepének nevezi. Első etimológiai értelmezése
átmenetet (héberül peszáh) jelent. A pászka második
ószövetségbeli jelentése a tésztára utal. A görög
katolikus egyház ezt az eredetet elismeri, de az ő
húsvéti pászkájuk hangsúlyosan kovászos. A pászka
harmadik értelmezése az áldozati bárány fogalomköréből fakad. A pászka negyedik jelentése
Jézus Krisztus feltámadásának titokzatossággal kapcsolatos. A magyar görög katolikus
egyházi szellemben a hívők a pászka misztikumában az egész húsvéti ünnepkör kiteljesedését
látják. Csonka kúp alakú, cakkos szélű formában sült összetett formázással és díszítéssel
készült, ünnepi kalács. Külseje világos barna, felületén sodort tésztaágból kialakított
kereszttel díszítik (utalás a megfeszítésre), ennek szárain és közepén tésztarózsa van (Krisztus
öt vérző sebe). A keresztet tésztakoszorú veszi körül (ez a töviskoszorúra utal). Íze, illata
kellemesen aromás, édeskés.

Matyó kalács és perec:

A perec kör alakúra formázott, négy ágból font
kalács, melyet a jellegzetes “matyó masni” vagy
“matyó virág” fog össze. Összetétel: búza finomliszt,
tej, cukor, tojás, margarin, élesztő, só, esetenként
kakaó vagy mazsola. A kalács ovális alakú, magas, 3
kg-os, 6 ágból font, hullámos oldalú, formában sütött
kalács. A felső héj, amelyet a fonatokon kívül még a
jellegzetes “matyóvirág” díszít, fényes, színe
vörösesbarna. Az Alföldön és Észak-Magyarországon
a 18. század végén már mindenhol ismerték és készítették a sima, töltelék nélküli
nagykalácsokat. Ezeket kezdetben egyben szakítottak ki a tésztából, kerekre formálták. Egyes
tájakon az ünnepekre a kalácsok tetejét változatos módon díszítették: az általános tészta-
díszeket színes szalagok is kiegészíthették. Ez adja a népi díszítőművészetéről a 19. század

43
végétől elhíresült matyóság (Mezőkövesd és szomszédos falvai) ünnepi kalácsának jellegét.
Az ünnepi alkalomnak megfelelően díszített kalács régen, de ma is emeli az ünnep fényét.
Lakodalomkor helye az ifjú pár előtt van. Húsvétkor szentelni viszik a templomba a füstölt,
főtt sonka mellett. Az ünnep során mindkettőt fogyasztják. Az ipari, dísztelen matyó kalácsot
nagy, három kilogrammos tömegénél fogva a családok hétvégére vásárolják.

Fumu:
Feldíszített, baba alakú kalács. A fumu évszázadok óta
ismert ünnepi sütemény a dél-zalai falvakban. A
hetési településeken „a 15-16. században is
használatos sütemény-elnevezést (fumoly) éltetett
tovább, de kora- újkori mérete és formája nem ilyen
volt.” E tészta olyan nagyságú, mint egy csecsemő.
Egyes helyeken fejkötőt tettek a fejére s az egészet az
u. n. korozsmába beletakarták. Ma a fumu gyermeket formázó, díszített ünnepi kalács,
változatos, finom töltelékkel. Formában sült hosszúkás, szögletes alakú, a felső felületén a
jellegzetes figurális díszítések jól láthatók. Felülete fényes sötétbarna színű. A tészta
finomlisztből, tej, zsír, cukor, tojás és élesztő hozzáadásával készül. Tölteléknek diót, mákot,
aszalt szilvát, almát, fügét, szőlőt szoktak beletenni, kinek mire van gusztusa és lehetősége.

Kürtős kalács:
Kürtőkalács, dorongos fánk, dorongfánk, botra
tekercs. A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál
sült kalács német nyelvterületről került a
magyarokhoz, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi
udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben
megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtő kalács
néven rögzítette egy magyar nyelvű írás.
Először Erdélyben honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtöskalács is ott alakult ki. A
kürtőskalácsot a 18. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. A 19.
században itt tökéletesítették azt a sütési módszert, amit napjainkban eredeti kürtőskalácsnak
tartunk. Szabad parázson, speciális formára tekerve megsütött, üreges, csonka kúp alakú
kalács. A vaníliás illatú, finom kelt tészta a karamelles-pörkölt diótól különösen kellemes ízű.

44
Állománya foszlós, külső cukros-diós része ropogós. Felülete a karamellizálódott cukortól
fényes, durvára darabolt, pörkölt dióval díszített. Csíkokra szedhető. Különlegességét alakja, a
kelt tésztáktól eltérő sütésmódja, a tészta vékonysága, kellemes íze adja.

Paprikás kalács:
Paprikás kácsi, paprikás szarvas (ha a tészta két vége
behajtott). Az Alföldön rendszeresen sütöttek
kalácsot, általában szombaton délután, mely beépült
a vasárnapok étrendjébe. A Kalocsa környéki
szállások és falvak táplálkozásában, csak erre a tájra
jellemző kalácstöltelékként a paprika. Romsics Imre
lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több
adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a 20. század
elején is gyakran sütöttek paprikás kácsit (kalács)
nem ünnepi fogyasztásra. A mindennapi étkezések része, általában tartalmas leves
(babgulyás, gulyásleves) után második fogásként hét közben, de hét végén is tálalják. Frissen
a legjobb. Cukrozott csípmentes fűszerpaprika őrleménnyel töltött, rúd alakra feltekert kalács,
a Kalocsa környéki parasztok gasztronómiai leleményességének bizonyítéka. Világosbarna,
matt színű, mintegy 35 cm hosszú rúd alakú kalács. Enyhe, édeskés, fűszeres illatú, az
édesített fűszerpaprikára jellemző, sajátos ízű.

Molnár kalács:
Malomkalács, mónárkalács, nyirka, ostya.
Eredetileg holland sütemény. Osztrák, német, francia,
cseh, szlovák és magyar területen is elterjedt. Magyar
molnárkalács sütővasat a 16. századtól ismerünk. A
csemegét régen a molnárné sütötte az őrlésre
várakozóknak. Ma Magyarország északi területén
jeles napok és lakodalmak csemegéje. A cukrászdák is
igénylik, fagylaltok, krémek mellé díszítőelemként. A sós ostya a városokban is divatos. A mai
emberek ízlésnek megfelel, ha a rúd alakút ízesített vajkrémmel töltik. (Nem hagyományos.) A
14–17 cm átmérőjű termék, vastagsága 1–5 mm, tömege 25–30 g, felülete a sütőforma
rajzolatával díszített. Világossárga színű. Állaga ropogós, illata semleges, íze kissé édes. A
kisült tésztát néha melegen farúdra felcsavarják.

45
Orosházi banán:
A történeti emlékezet szerint a termék a19. század
második felében keletkezett. Pável Bertalan
sütőmesterhez fűződik története, aki apjánál tanulta ki
szakmáját, több helyen volt segéd, és 1913-ban lett
önálló Szarvason. Orosházán nyitotta meg műhelyét,
és készítette első különleges alakú briósát. Az
alkotása olyan jól sikerült, hogy a péksütemény egyre kedveltebbé vált, és a vásárlók az
alakjáról megnevezve keresték a péknél a „banánt”. Így született meg az Orosházi banán,
melyet ma már számos üzem készít. Kézzel formázott, félig lefejtett banánra emlékeztető
alakú, tojással dúsított vajastésztából készült péksütemény. Vörösesbarnába hajló színű,
fényes, barázdált felületű, termék. Szemcsés, rásült kristálycukor díszíti, mely kellemes íz
hatását tovább fokozza.

Pozsonyi kifli:
Pozsonyi patkó, diós-mákos patkó, diós- mákos kifli.
A termék históriájáról kétféle vélekedés ismert. Egyik
a készítését a pozsonyi sütők 1376-ban létre jött
céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási
szokások és igények hatására, 1559-ben határozta el
a céh, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat
árusítják. A híres pozsonyi patkó (kifli) sikere más
vidékeken is elterjedt. Mások szerint a pozsonyi patkó története egy névtelen pozsonyi
cukrászmesterhez fűződik, aki a karácsonyt megelőző Miklós-napra elkészítette a karácsonyi
bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket. A bejgli elnevezése
írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, s ott a bajor osztrák eredetű beugel,
bäugl átvétele. (A német beugen = (meg)hajlít az alapja.) A pozsonyi kifli és bejgli
ismertsége már néhány évszázada átlépte a régió határait, fogyasztása és népszokási, ünnepi
jellege (karácsony, kisebb mértékben húsvét) elterjedt az egész országban. A pozsonyi kifli
már egész évben fogyasztott süteménnyé vált. Kifli, szépen pirult és sűrűn erezett
(márványos), tojásozott felületű, kellemes illatú, omlósan törő, mákkal vagy dióval gazdagon
töltött. Íze a töltelékre (fahéjas dió vagy citromos mák) jellemző. A bejgli rúd alakú, a
tölteléket a csigavonalban feltekert tészta között tartalmazza.

46
Paprikás kifli:
A "kifli" német eredetű szó, s előfordulása 1799-től
ismeretes. A neve a bécsi német nyelv, illetve a hazai
városi németség révén terjedt el a 19. század elejétől.
A városokban mutatkozott iránta kereslet, a pékségek
nagy mennyiségben foglalkoztak készítésével. A
polgári élet kiteljesedésével, a nagyvárosi életmóddal
hozható összefüggésbe az ízesített, paprikás kifli
előállítása. A paprika Kalocsa környékén válhatott honossá legelőször. Széleskörű
elterjedésével azonban csak a 19. században számolhatunk. A kifli ízesítése csupán a nagyobb
városokban, nagyobb üzemek, pékségek által valósult meg. Rúd alakban felsodort, majd ívelt
kifli alakúra formázott péksütemény. Felülete jellegzetesen vöröses-barna színű. Íze, aromája
fűszeres, enyhén csípős.

Rétes:
Húzott rétes, magyar rétes. Elnevezése a „réteges"
melléknévből képzett főnév. Eredetileg töltelék nélküli
volt, sok tésztarétegből állt. A 18. századtól a
rétestésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra,
tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével
irányítva göngyölték a tésztát a töltelék köré. Kerek
tepsiben, vagy csigavonalban sütötték ki az ún. parasztrétest. A paraszti ünnepek
nélkülözhetetlen süteménye volt. A 20. század elejére országosan elterjedt. Ma fogyasztása
általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is szerepelhet. Ízei
leginkább a forró rétesnél érvényesülnek. Saját készítésű rétestésztát ma már csak az
idősebbek nyújtanak. Édes vagy sós töltelékkel (meggyes, mákos, túrós, káposztás) gazdagon
töltött sütemény.
Szilvalekváros hájas tészta:
A háj szó, finnugor eredetű. Első írott
előfordulásában (1211. majd, 1405.) jelentése ’ az
emberi, állati test zsírszövete. A parasztság a 20.
század elejéig egy darabban, a hártyájába bevarrva,

47
sózva, hájtartóba felakasztva, füstölve, az Alföldön füstöletlenül tárolta.
A lekvár megjelenésére 1795-től van írásos adat. Az első világháborúig a paraszti
háztartásokban általános a cukor nélküli befőzés, a szilvalekvár készítése a legrégebbi. A
hájas tészta készítése a mangalica sertés elterjedésével, a 19. század végétől keltezhető, és a
20. század elejére széles körben elterjedt. Töltelékanyagát az ugyanerre az időre általánossá
vált szilvalekvárfőzés biztosította. A házi sertésvágásnál a hashártyát kitöltő ún. fodorháj
felhasználásával készülő leveles szerkezetű, szilvalekvárral töltött sütemény. A népi
tapasztalat alapján készült hájas tészta a mai ízlésnek jobban megfelelő vajjal, később
margarinnal készült leveles tészta elődjének tekinthető. A liszt és a háj aránya a régebbi
receptekben 1:1, a maiakban általában 2:1.

Tepertős pogácsa:
Töpörtyűs pogácsa, töpörtős pogácsa. Első
előfordulása 1395 körül származik hamuba sült
pogácsa néven. Olaszból származott, közvetlenül a
délszláv nyelvek valamelyikéből vettük át. Részben a
magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült.
A szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése a 18.
századtól, században nemesi családok háztartásában
jelenhetett meg. A paraszti, népi sertésfeldolgozásában a zsír kisütését a 19. századtól, a
század közepétől valószínűsíthetjük. Jellegzetes paraszti étel volt, ma közkedvelt termék.
Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. Tartalmas levesek (pl.: bableves,
lencseleves) után második fogásként, vagy mulatságokban borkorcsolyaként szolgálták és
szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik. Finomabb változata nemes anyagokkal
dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő éttermek választékává vált. Legfinomabb
langyosan, de hidegen több napig fogyasztható. A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, 3-5
cm átmérőjű, 3-5 cm magas, 25-50 g tömegű darált tepertőt és zsírt tartalmazó, élesztővel
vagy sütőporral lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített
hagyományosan kerek pogácsa, amely a paraszti táplálkozásból került közfogyasztásba,
közkedveltségnek és közismertségnek örvend az egész országban.

Nem feledkezhetünk meg arról, hogy az egyes tájegységeken, régiókban rengeteg

hagyományos termék található, de az eddig felsoroltak azok, melyek a sütőipari gyártásban is
fellelhetők jelenleg is, igaz némelyek csak kisüzemi – kézműves – szinten.

48
49
II.3. Kovász tisztelete
A fogyasztó kellemes ízű, rugalmas, jól szeletelhető bélzetű termékre vágyik. Sok esetben
hallható, hogy dédanyáink, nagyanyáink kenyere az etalon, azaz a nagyközönség a kovásszal
készült kenyeret keresi.
Igaza is van, hiszen a jóízű és eltartható kenyér egyik titka a kovász, melyből több, mint 100
különböző baktérium törzset lehet izolálni. Ennyi élő szervezet életkörülményét nagyon
sokféleképpen lehet befolyásolni. Ebből következik, hogy sokféle kovászt lehet készíteni a
sokszámú, változtatható tényező megfelelő alkalmazásával. Különböző liszt alkalmazható a
kovászhoz, változhat a víz adagolási aránya, az alkalmazható hőfokok, az élesztőadagolás
mértéke, vagy elhagyása, hogy a legfontosabbakról beszéljek.
A szakmát ismerő és gyakorlott szakember megfelelő módszereket alkalmazva képes a
körülményekhez igazodni és az adott üzemre, vagy termékfajtára jellemző ízt, áttételesen a jó
és egyedi kenyérminőséget elérni.
Aki az ipartörténetet kedveli, szeret kutatni a kovásszal kapcsolatban sok érdekességet
ismerhet meg.

Néhány példát megemlítek:

A magyar ember a kenyeret mindig tisztelte, és a házi kenyér sosem készülhetett kovász
nélkül. Az asszonyoknak kötelességük volt őrizni a kovászt, hiszen éltető ereje nélkül nem
lehetett sütni. (A bolti élesztő csak 1876-ban jelent meg, ekkor kezdett termelni Budafokon az
élesztőgyár).
A dagasztás megkezdése előtt a kovászból egy maréknyit félretettek, liszttel, vagy korpával
bekeményítették, és fonott peremes, kör alakú kosárban napon, vagy a kemence padkáján
szárították meg. Így lett belőle kelesztő, mózsoltka, morzsoltka, vagy pár, hol, miként hívták.
Szégyen volt, ha a háznál nem maradt ilyen indító anyag, amelyet egyik sütéstől a másikig
altattak, majd ismét élesztgettek.
Ha mégis valamilyen gondatlanság folytán a kovász elfogyott, vagy megromlott, korpa,
vöröshagymahéj, komló, akácvirág keverékéből készült az új „sütnivaló”, vagy „kelesztő”, de
ez csak hosszú idő múlva, a többszöri rákovászolás hatására, vált az igazán jóízű kenyér
készítésének alapjává. Meg is szólták azt a gazdaasszonyt, akinél a galiba megesett!
Kövi Pál (1924-1998), 1950-ben telepedett le New York-ba, ahol szállodai és vendéglátóipari
főiskolai diplomát szerzett. Később kiváló magyar éttermet működtetett odakint, mellette

50
pedig irodalmi értékű szakácskönyveket ír, „Anyám kovásza” című elbeszélésében szívet
melengető módon szól a kovászról.
„A kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett.
Nagyanyám pedig dédanyámtól és ez így ment a maga rendjén vissza a messze századokba. A
kis kovász magába hordozta családunk múltját, történetét, jelenét és jövőjét; élni akarását….”

A következő érdekességről Dr. Vörös István főgimnáziumi tanár „Rajzok Szolnok város
múltjából” (Verseghy Kiskönyvtár; 2./2005) címen közreadott visszaemlékezése alapján
számolhatok be:
Szolnokon az asszonyok a kovászt kézről-kézre adták. A kölcsönkovásszal aztán annyi
kelesztőt kevertek otthon, hogy abból egy cserépfazékra való megmaradjon. Ezt tovább adták
újabb sütőasszonynak. A híg kovászt a következő sütésig senki sem tette félre, mert a
megszáradt kovászt hasznavehetetlennek tartották. Aki sütni akart, előbb fel kellett keresnie a
házról-házra járó kovászt. Ezért hívták e kovászt „kobolló kovásznak”. Napközben bárki
odaadta szomszédjának a „kóbolló kovászt”, de naplemente után ki nem adták volna
senkinek, mert a közhiedelem szerint ez esetben nagy szerencsétlenség, kár érte volna a házat.
Ilyet pedig jó szomszédok - a kapott szívesség fejében - nem akarhattak egymásnak
Szolnokon a legjobb kovásza Gulyás kovács feleségének volt. Még a város másik széléről is
felkeresték. A kovácsműhely a városháza helyén állt, tehát Gulyás kovács híressé vált
asszonya a 19. század vége felé élhetett. A szokás 60-70 évvel ezelőtt még élt ezen a vidéken.
A „kobolló-kovász” azonban lassan feledésbe merült, megjelentek a pékek, és a családok már
náluk, vagy a boltban vásárolták a kenyeret.
A pékek részére 1936-ban Szilassy Alfonz „A sütőipari technológia kézikönyve” c. művében
igen behatóan foglalkozik a „bekovászolással”. A körültekintően megírt szakkönyvből sok
mindent megtudhatunk:
Figyelemre méltó, ahogy az erjedésről beszél:
„Az erjedés, gázfejlesztés céljából, a kovász és a tészta élelmianyagai egy részének az
élesztőgombák által való hasznos lebontása. A kelesztés az élesztő széndioxid gázának lazító,
likacsosító, tésztaemelő /felkelesztő, megkelesztő/ hatása.”
Később így ír:
„Az erjedés-vezetés és az élesztő tisztatenyészetének feltételei azonosak, függenek a liszt
fizikai minőségétől, a kovász és a tészta átszellőzésétől, a hőmérsékletek szabályozásától és
védő ingeranyagok /tejsav/ jelenlététől.”

51
52
Ebből az igen értékes műből tudtam meg a kovász szó eredetét is.
„Az erjedésben levő tésztának azt a megfelelő nagyságú, súlyú darabját, melyet a sütő
félretesz, egy más későbbi erjedés megindítására, kovásznak nevezzük.
Erjedéskor hőfejlődés történik. Az erjedést újra éleszti, úgyszólván lángra lobbantja ez az
eltett kovászdarab. A magyar elnevezés a gyufagyártás előtti időből való, mikor még kovával
és acéllal csiszoltak tüzet. A kova adta a szikrát, kovásznak nevezték az erjedés megindítóját.
A német megízlelte a kovászt, s mert minden kovász savanyú, savanyú tésztának, Sauerteig-
nek nevezte el. A magyar, megfigyelése után, a folyamat összehasonlítása útján adott nevet a
kovásznak, sokkal szebben és különben, mint a német, ki először a nyelvét ütötte bele, és a
savanyúnak nevezte azt.”

Egyetérthetünk Szilassy Alfonzzal abban, hogy elődeink rendkívül jó megfigyelték a

kovászolást és büszkék lehetünk arra, hogy az elnevezés egy folyamat egészét jellemzi és nem
csak az érzékszervi tulajdonságokat egyikét takarja.

A tudósok a búzakenyérben több mint 300 féle aromaanyagot tudnak kimutatni. A termékek
minőségében jelentős szerepet játszanak az élesztő anyagcseréje során képződő íz- és
illatanyagok. Az aromaanyagok száma és töménysége a kovászos technológiánál nagyobb
mértékben érezhető.
Remélem, kedvet teremtettem a kovászkészítés jelenlegi és régi módszereinek
megismeréséhez és kutatásához, majd alkalmazásához.
Az egykor híres magyar kenyér hírnevének visszaállítása szép és nem lehetetlen cél, csupán a
módszerek megtanulására és alkalmazására, és jó marketingmunkára van szükség.

53
III. A sütőipari fűtőanyagok alkalmazásának fejlődéstörténete
A sütőipar fajlagos energiafogyasztási mutatóit elemezve energiaigényes iparnak tekinthető.
Az energiafelhasználás legnagyobb hányada tüzelőanyag fogyasztásból származik. A
pékségek költségszerkezetében kiemelt jelentősége van a kemencék energiatakarékos, jó
hatásfokú üzemeltetésének.

Pékség energiaszerkezete
Sütőipari Kutatóintézet 1980-as évek Makári István anyaga
A sütőszakma energiafelhasználása- az iparosodási folyamatok felerősödésével- jelentős
szerkezeti változásokon ment keresztül. Az alábbi táblázat az 1970-es évhez viszonyítva
mutatja be az energiahordozók felhasználásával kapcsolatos arányváltozásokat:
Energia 1970 1975 1980 1981 1982 1983
hordozó 100kJ 1970 %-a 1970 %-a 1970 %-a 1970 %-a 1970 %-a
szilárd 967.4 44.5 19.9 15.5 12.0 11.5
gáz 460.6 158.5 201.5 222.3 245.2 240.1
tüzelőolaj 843.9 217.0 258.2 263.0 260.3 244.0
üzemanyag 412.5 84.0 90.9 86.1 87.2 81.1
villamos energia 58,1 188.5 269.9 281.4 303.2 305.2
egyéb 158.0 64.5 74.9 41.8 43.5 34.5

Az elsődlegesen hőtermelési célokat szolgáló energiahordozók, a tüzelőanyagok elsősorban

halmazállapotuk szerint csoportosíthatók, így megkülönböztethetők:
 szilárd (fa, szén, koksz, brikett)
 folyékony (tüzelőolaj),
 gáznemű (városi gáz, földgáz, PB gáz)
A sütési folyamat meghatározó a késztermék minősége tekintetében, de a technikai fejlődés
magával hozta a kemencék biztonságos és gazdaságos működtetésének fontosságát is.

54
A régi falusi búbos kemencék égetett téglából készültek, kis alapterületűek voltak, a
kemencetérből füstcsatorna vezetett a kéményhez. A kémény előtt a füstcsatornába suber
(tolózár) ajtó volt beépítve, amely útján, ha nyitva volt, füst áramlott a kéménybe a tüzelő
égésekor. Ha a tűz leégett, akkor elzárták vele a füstcsatornát, hogy a megtermelt hő a
kemencéből el ne áramoljon. A kemencék felfűtésére kis fűtőértékű, de nagy mennyiségben
rendelkezésre álló tüzelőanyagot használtak. A kemencetípus jelentőségének marginális
szintre kerülését nagymértékben siettette a mezőgazdaság átszervezése, amelynek során a
korábban bőségesen rendelkezésre álló fűtőanyagok (szalma, nád, kóró stb.) már csak
nehezen voltak beszerezhetők.
A falusi háztartások szerkezete is megváltozott, mely az otthoni kenyérsütés jelentőségét
csökkentette. Evvel párhuzamosan egyre általánosabbá vált a „bolti kenyér” vásárlása. Az
igényt követte az iparosítás kiszélesedése, általánossá válása.
Napjainkban hobbiból sütés divatja, illetve a falusi turizmus elterjedése miatt egyre inkább
igény mutatkozik ismételten a búbos kemencék (kültéri és beltéri) építésére. Ezek a
„szórakoztató kemencék” a régmúlt építési szokásait követik. Az igényesebb építtetők
törekednek a helyi sajátosságok, jelen esetben kemencetípusok – építésére.

Közvetlen fűtés
A magyar kemencék a falusi kemencék ipari méretű változataiként kerültek a pékségekbe. A
kemencék legfontosabb szerkezeti elemei a durva folyami kavics és üvegcserép keverékéből
álló, vastag hőtároló réteg a sütőfelület alatt, továbbá a sütőteret felülről határoló samott
téglaboltozat. A hőtároló réteg, valamint a boltozat lehűlésének késleltetésére a kemencét
minden oldalról vastag téglafal határolja.
A kemence sütőfelületén fahasábokat, vagy kosarakban lévő szenet kell elégetni, és az így
keletkező hőenergia jelentős része az alatta lévő hőtároló réteget felmelegíti.

55
Kellő felfűtés után a tűz maradványait ki kell húzni a kemencéből, és ezután lehet bevetni a
sütésre szánt megkelt tésztát. A sütőfelület alatt felhalmozódott, valamint a boltozatról
sugárzó hő hatására sül meg a tészta.

III.1. Fatüzelés
Bár a fa szilárd tüzelőanyag, meggyújtva mégis túlnyomórészt fagázként ég el. Éghető
összetevőinek tömeg szerint kereken 83%-a ég el gázalakban. A fűtőanyagok közül a fa ezért
a szalma mellett a gázokban leggazdagabb tüzelőanyagnak számít. Ez a gázalakban elégő
83% adja a fa fűtőértékének 70%-át. A tűzifa egy időben lejátszódó égési folyamata az
alábbi:
A légszáraz fában visszamaradt nedvesség még mindig a tömeg 15–20%-a. Ez a nedvesség
csak 1000°C körüli hőmérsékleten távozik a fából. Ebben a szakaszban a fa összezsugorodik,
repedések keletkeznek, ami meggyorsítja a száradási folyamatot.
A fa összetevői nagyjából egy időben kezdenek folyékonnyá válni; molekuláik hasadni és
párologni kezdenek. 100-2000°C-on a képződő gázok a fát még nagyon lassan hagyják el. A
legkorábban képződő fagázok a gyújtópapír lángjától gyulladnak meg, de ha a gyújtólángot
elvennénk, maguktól már nem égnének tovább. Mintegy 2500°C-ig kell a fával hőenergiát
közölni, hogy az égési folyamat folytatódjék.
A száradás után megindul a fa elgázosodása. A faanyagból magas energiatartalmú, különböző
összetételű éghető szénhidrogének szabadulnak fel. Megfelelő hő hatására, oxigén
jelenlétében a fa illóanyag összetevői gáz formájában elégnek. A faanyag 80%-át kitevő
anyagok égése hosszú sárga lángok formájában figyelhető meg. Mivel a fa túlnyomórészt a
fagáz nagy lángjaival ég el, a jó elégéshez nagy égéstérre van szüksége, és a gázláng köré
felhevített, oxigénben gazdag friss többletlevegőt is kell juttatni. Erre az előmelegített,
“másodlagos” (szekunder) levegőre azért van szükség, mert a képződött, energiában gazdag
fagáz csak így ég el maradéktalanul. 10 kg légszáraz fa elégéséhez 30–40m3 levegő
szükséges.
2600°C-tól a pirolízis (hőbontás) során hőtöbblet keletkezik, a reakció exoterm
(hőfelszabadulással járó kémiai reakció). Mivel a gyorsan bomló fadarab közelében
oxigénhiány van, a képződő fagázok gyakran jóval odébb lobbannak lángra, ott, ahol már
elegendő oxigéntartalmú levegővel (szekunder levegő) keverednek. Mintegy 1000°C
lánghőmérséklet kell ahhoz, hogy a fagáz reakcióképes összetevőire – szénre és hidrogénre –

56
tökéletesen felbomoljon és oxidálódjék. A fában lévő fűtőenergiát csak akkor hasznosíthatjuk
maradéktalanul, ha a fagáz oxigénnel keveredve magas hőmérsékleten éghet el.
Egy idő után a gyorsan távozó fagáz miatt nem jut elegendő oxigén a fadarab felületére, ezért
ez egyre inkább faszénné alakul át. A gázok eltávozása után a faszén 500–800°C
hőmérsékleten rövid, áttetsző lángokkal elizzik.
Fatüzelés során a tűzifa nedvességtartalma és fajtája határozza meg a felhasználhatóságot.
Minél nedvesebb a fa, annál kisebb a fűtőértéke, mivel a nedvességnek az elégés alatt el kell
párolognia. A víz elpárologtatásához pedig jelentős mennyiségű energia szükséges, ezért
minél nagyobb a tűzifa víztartalma, annál több energia vész kárba a fűtés folyamán.

A fa nedvességtartalma és a fűtőérték közötti összefüggéseket az alábbi táblázat mutatja.

Vízmennyiség %-ban a fa 10 15 20 30 40 50
száraz súlyához képest
Fűtőérték (MJ/kg) 16,56 15,48 14,4 12,24 10,44 8,28
Fűtőérték (kWh/kg) 4,6 4,3 4,0 3,4 2,9 2,3

Különböző fafajták fűtőértéke között nincs számottevő különbség: pl 15%-os

nedvességtartalom esetén:
 Bükk: 15,12 MJ/kg
 Tölgy: 15,12 MJ/kg
 Akác: 14,76 MJ/kg
 Gyertyán: 15,12 MJ/kg
 Nyár: 15,12 MJ/kg
 Lucfenyő: 15,84 MJ/kg
A nedves fa 50%-os víztartalommal csak fele annyi fűtőértékkel rendelkezik, mint egy jól
kiszárított 10%-os fa. Nedves fát eltüzelni nem csak gazdaságtalan, hanem környezetkárosító
is, mert a nagy nedvességtartalom miatt az égési hőmérséklet kisebb, növekszik a korom- és
káros anyag kibocsátás, megnő a kémény eltömődésének a veszélye ezért csak száraz,
legfeljebb 20% nedvességtartalmú fával szabad fűteni.
Minél nagyobb a fadarab térfogathoz viszonyított felülete, annál könnyebben gyullad meg.
Ezért a vékonyra hasított gyújtós vagy a rőzse különösen alkalmasak begyújtásra.
Kémiailag a fa éghető szénből és hidrogénből áll, ezért égéskor elsősorban elgőzölgő víz és
széndioxid keletkezik. Ha a fa égése során más kellemetlen szagú anyagok is felszabadulnak,
akkor a fából kiszabaduló gázok tökéletlen égése történik. A fatüzelésű magyar kemencéknek

57
újbóli reneszánszát tapasztalhatjuk, illetve megjelent a fa- apriték, fa- pellet és a szalma, mint
bio-tüzelőanyag
Tüzelőanyagok fűtőérték
Szalma 17 MJ / kg
Fapellet 18 MJ / kg
A biomassza tüzelőberendezések alacsony szennyezőanyag kibocsátása a magas hatásfokkal
párosulva versenyképesek a legkorszerűbb gázkazánokkal szemben is.
Gazdaságosságuk sokkal optimálisabb, hiszen üzemeltetésükkel a gázárakat figyelembe
jelentős fűtési költségcsökkentés érhető el. Már forgalomban vannak olyan gőzcsöves
etázskemencék, amelyek faaprítékkal, pellettel, agripellettel is üzemeltethetőek a
hagyományos gáz- vagy olajtüzelés mellett. A biomassza üzemanyagra támaszkodó jelentős
költség megtakarítás elősegítheti a versenyképes üzemeltetést.

III.2. Széntüzelés

Gőzcsöves kemence működése

Magyar kemencék fűtőanyag szükséglete 100 kg termék előállításához, 4000 cal/kg
fűtőértékű szén esetén 18-23 kg volt. A pékségek termelésszervezési, szociális és higiénés
indokok miatt fokozatosan átálltak a magyar kemencék szénnel történő tüzelésére. Az átállást
gyorsította, hogy a múlt század elején a nagyobb városok jelentősebb sütödéiben már
gőzcsöves kemencéket is építettek, ahol a csövek a két sütőteret alul-felül behálózták és a
csővégek a külön kemencéhez csatlakozó kazánházba nyúltak be.

58
Itt a csöveket már csak szénnel lehetett fűteni. A fűtőcsövek térfogatának fele már desztillált
vízzel feltöltött volt és a hő hatására, nyomás alatt magas gőzhő keletkezett.

Desztillált víz, mint energiahordozó

Ez az energiahordozó fűtőanyag az 1960 –as években megkezdett műszaki megújulásig
meghatározó jelentőséggel rendelkezett.

III.3. Olaj és/vagy gáztüzelés

Alagútkemence hő mérlege Alagútkemence hő mérlege

A még a kisüzemekben is nagy gondot okozó szénfűtés helyett vezették be az1950-es évek
elejétől, elsősorban az állami kezelésű nagyüzemekben a gáz, majd évtizeddel később,
általánosan az olajtüzelést.
A gáztüzelés számottevő technológiai és higiéniai előnnyel járt, sőt lehetőséget adott a „leállt”
sütőterek felfrissítését célzó után-fűtésre is. Ezzel a sütőterek teljesítőképességnek
(kapacitásának) növelése, jobb kihasználása vált lehetővé.

59
 Levegőporlasztásos olajégő
A korlátozott mértékű gáz-tüzelés mellett jelentett előbbre lépést a szélesebb körben
alkalmazható olajfűtés. Az olajtüzeléssel végzett sütőtér-felfűtés ugyanakkor újabb,
elsősorban higiéniai problémát vetett fel, pl. a gázfűtéshez képest. Szennyezte a kemence
belső falazatát, égéstermékeinek szaga, főként, ha nem volt a sütőtér kellően kifűtve, érződött
a termékeken, beivódott a sülő tésztába. A sütőfelület takarítása, tisztítása külön, szinte
megoldhatatlan feladatot jelentett.

Magyar kemencék fűtőanyag szükséglete:

Fűtőanyag megnevezése szükséglet 100 kg
termékhez
szén (4000 cal/kg) 18-23 kg
tüzelőolaj 4.5-5.5 kg
gáz 12-15 m³

Nyomásporlasztásos olajégő

Az ötvenes és hatvanas években, a magyar kemencék olajfűtésűvé való átépítése mellett,

rohamosan terjedtek el a stabil, változatlanul épített kivitelű, de már közvetett fűtésrendszerű,
gőzcsöves kemencék.

60
Miután a falazott rendszerű kemencék mindegyikénél áttértek olaj, majd később
földgáztüzelésre, a magyar kemencéknél a Cvetko-féle olajtüzelő berendezés honosult meg,
amely olaj-levegőporlasztásos elven működött, a többi kemence típusnál már nagynyomású,
automatikus olaj- vagy gázégőket használtak.

1Cvetko-féle olajtüzelő berendezés

Cvetko-féle olajtüzelő berendezés

FNK-3* kemence fűtőanyag szükséglete:

Fűtőanyag megnevezése szükséglet 100 kg
termékhez

61
tüzelőolaj 4-5 kg
gáz 12-14 m³
*
(falazat nélküli = fémszerkezetű 3 sütőteres kemence)

Jól beállított alagútkemence klímaértékének-

és a harmatpont1 változása kenyérsütés esetén

A szerelt alagútkemencék elterjedt fűtési módja a cikloterm fűtés, ahol az égéstermékeket

ventilátor keringteti a sütőteret körülvevő csatornában. A visszavezetett, lehűlt gázok egy
része a kéményen távozik, nagyobb része azonban keveredik az újonnan keletkező forró
gázokkal és ismét a csatornákba jut. A nagy sebességgel mozgatott, nagymennyiségű gáz a
sütőtereket egyenletesen és viszonylag megfelelő hatásfokkal fűti.
Mint az olajégők, mint a gázégők esetében a biztonságos üzemelést az égők automatikája
teremti meg.

1
jelzőszám, mely a kemence gőztelítettségére utal. azaz hány oC hőmérsékleten kezd kicsapódni a gőz

62
 Blokk gázégő kapcsolási elve

Blokk gázégő
A korszerű olajégők és gázégők megjelenési formája, külső méreteik nagyon hasonlóak,
annak ellenére, hogy a gázégők szerkezete lényegesen egyszerűbb, mert a gáz/levegő
keverése műszakilag egyszerű feladat. Az üzemek túlnyomó többsége 42.000 kJ/m³
fűtőértékű földgázt használ.
A gázégők fő szerkezeti egységei:
 gázvezeték, elektromos szelepekkel
 levegőt szállító ventilátor
 keverőfej
 nagyfeszültségű gyújtóelektróda transzformátorral.
III.4. Legújabb energiahordozó a termoolaj
A termoolajos kemencével való sütés hasonló elven működik, mint a háztartásokban lévő
központi fűtés: A rendelkezésre álló helyen felállított hő központ, - egy kazán- gázzal, olajjal
illetve elektromos árammal működve felhevíti a hőhordozó termoolajat, amely lényegesen
jobb közeg, mint a gőzcsöves kemencék túlhevített vize.

63
 Termoolaj keringtető rendszer
Egy előremenő és egy visszatérő vezetéken keresztül áramlik nagy sebességgel egy nem
mérgező, hőálló és extrém nagy hőfelvevő és hőtartó képességgel rendelkező speciális olaj,
amely felhevíti a radiátorokat, amelyek etázskemencéknél a sütőlapok (herdlapok) alatt, forgó
kocsis kemencénél a lemezek között helyezkednek el. A forró termoolaj egy erős szivattyú
segítségével túlnyomás nélkül és nagyon gyorsan- egy 20 m2 etázskemencénél 8.000 liter/óra
keringtetési sebességgel- kering egy nyílt rendszerben. A nyílt rendszer következtében a
hőhordozó folyadék hőtágulása során nem kerül túlnyomás alá, mivel a nyílt tágulási
tartályban képes a terjeszkedésre.
A termoolajos kemencék nem sokkal nagyobbak, mint a hagyományos sütőfelületűek, de
ugyanazon az alapterületen nagyobb sütőfelületet lehet elérni. Etázskemencénél (több
sütőteres emeletes kemence) akár 7 szintesek is lehetnek. A nagy sebességgel keringtetett
forró termoolaj biztosítja, hogy a lassan bevetett illetve leürített, kihúzott sütőlap nem hűti le a
kemencét, ezért nincs jelentős hőmérsékletesés.
A központi kazánnak számos kézzelfogható előnye van. Mivel az égő a pékségen kívülre
kerül, ezért a gépek és emberek számára egyaránt optimálisabb munkakörülményeket teremt:
nincs zaj, az égő nem a pékség levegőjét szívja el, por és páramentes normál hőmérsékletű
helyen üzemel, ezáltal kisebb lesz kezelési és karbantartási költsége is. Egy helyesen
méretezett kazán akár négy vagy még több kemencét is ki tud szolgálni, tehát több
kemencéhez egy égő, és ami szintén nem elhanyagolható, csak egy kémény szükséges.

64
 Tágulási tartály
A termoolajos etázskemencék valódi kétkörös rendszerrel készülnek, a két herd (sütőtér)
csoport egymástól függetlenül fűthető. A hőmérséklet különbség a két herd között akár 150
C° is lehet. Egy ciklotermikus kemencénél ez kb. 50 C° Az egyik herdcsoport bármikor
kikapcsolható, ezért rendkívül nagy a kemence rugalmassága, és jelentősen csökkenthetők az
üzemi költségek. A kemence egy bekapcsolható keringtető ventillátorral, a nyugodt sütési
légkört mozgásba hozza, ami a pékek számára a sütési folyamat alatt a legoptimálisabb sütési
eredmények érdekében, több beavatkozást és vezérlőlehetőséget biztosít. A számítógép
vezérelt berendezéseknél a turbolenciakapcsolás a programba írható.
Általában a turbolenciát a sütés kezdetén és a végén szokták bekapcsolni, hogy a kenyér
felületén jobb legyen a színképződés, illetve stabilabb és vastagabb legyen a héj. A
turbulenciával sütés több lehetőséget ad a péknek a sütés kezdetének helyes beállítására, a
korábbi technológiai probléma javítására.

65
IV. Kemencék kialakulásának története, típusai, készítésük,
fejlődésének folyamata

Mottó: Az ember 6000 éve készít kenyeret. De attól a naptól kezdve, amikor az ember először sütött forró kövön
lepénykenyeret, a mai napig, a modern pékipar kialakulásáig alaposan megváltozott a kenyér gyártása. A kenyér
alapvető táplálékból élvezeti cikké változott. A hagyományos értékek, mint az íz, a választék és a minőség
összefonódtak. A modern sütödéket meghódították a mikroprocesszorok, átvették a gyártás ellenőrzését, és
egyszerűsítették a munkát.
Pierre Schmidt elnök
BONGARD 1998.

A gabona megjelenésével szinte azonnal kezdetét vette megmunkálásának fejlődése. A

magvak megpörkölését már primitív feldolgozásnak tekinthetjük, de a sütéstechnika csak az
első társadalmak, bennük a városok kialakulásával egy időben kezdett fejlődni.

Ó-Egyiptomi pékség III. Ramszesz fáraó korában

A régészeti kutatások és ősi hagyományok tanulmányozása mutat rá arra az évezredes
fejlődési folyamatra, amely az emberi fejlődés során, a mai értelmemben vett kenyér
sütéséhez elvezetett. A gabonaszemeket kezdetben kövek közt megtörték és vízzel föleresztve
megfőzték; később mind több lisztet kevertek hozzá, hogy kovász, majd tészta lett, melyen,
napon szárítottak, vagy forró köveken sütöttek meg. A magok megtörése mozsarakban és
megőrlése kézi malmokban még későbbi keletű. A hosszú fejlődési út során alakult ki a kása,
mely egyre keményebbé, tésztává vált. A tésztát előbb szárítással, majd sütéssel tették
emészthetőbbé, ízletesebbé.

66
A népek, népcsoportok más-más táplálékkal élnek, de az emberiség zömének alaptáplálékát a
keményítőtartalmú növények adják. Már az ősrégi időkben minden népcsoportnak megvolt a
maga gabonája. Például az őslakó indiánok a kukoricát imádták, az észak-európai ősnépek
eledele a zab volt, keleten a mai napig a rizs, Afrikában a köles és cirokfélék, Európa középső
és déli részén pedig már régóta a kalászos gabonákat, a búzát és a rozst fogyasztják, míg a zab
Európa északi részének kenyérnövénye. A kenyér a magyar ember táplálkozásában
évszázadokon keresztül, a mai napig központi helyet foglalt el.

Régi római kenyérsütő kemence

A kenyérsütést az egyiptomiaktól a görögök is megtanulták. Már i.e. 5. században, Athénben

a pékek köztiszteletnek örvendtek, jól szervezett pékségek, működtek.
Rómában i.e. 5. század első felében csak házi sütés volt, melyet kizárólag rabszolgák
végeztek. Ezekben a pékségekben őrlés is folyt és összetört pörkölt magvakat is használtak
egy kenyérfajta előállításához. A rómaiak csak Kr. e. 170 körül ismerték meg az első
sütőkemencét és Augustus korában már több mint 300 pékség működött Rómában.
Feltételezhető, hogy a kemence építés tudománya keletről terjedt nyugat felé. Heródes császár
udvarában i.e. 600-ban már volt épített kemence. Pompeii ásatások során pékségek és
közkemencék romjait tárták fel és rekonstruálták. Időszámításunk kezdetén Rómában 300 fős
pékcéh létezett. Ezek a pékségek különleges adókedvezményeket kaptak, elismerve
közellátási szerepüket.

67
 Középkori pékmester sütés közben
A rómaiaktól a gallok vették át a kenyérsütési technológiáját. A németek kenyeret csak a
középkorban kezdték sütni, míg a svédek egész a XVI. századig nem ismerték a sütött
kenyeret. A kenyérsütés tudományával kezdődött el a kemenceépítés tudománya is. A
kemenceépítés már a középkorban is fontos mesterség volt, s ezek művelői később tudásukat
már nem szívesen adták át gyermekeiknek, így általában családi dinasztia maradt e mesterség.
IV.1. Parasztkemencék

Árpádkori sütőharang (pékmúzeumi rekonstrukció)

68
Honfoglaló őseink jurtaszerű sátrakban és földbe mélyített veremházakban laktak és
használtak sarokba épített, kissé a földbe nyúló tűzterű kemencét. Szabadon álló a kemencék a
régészeti leletek tanúsága szerint is nagy számban fordultak elő Árpád-kori falvainkban. A
külső kemencék rendszerint nagyobbak voltak, mint belső társaik. Tűzterük a talajszint alá
nyúlt le, ezért szájuk elé süllyesztett előteret ástak. A sütésre-főzésre használt kemence aljába
hőszigetelés gyanánt cserépdarabokat tapasztottak.

Kemence Karosban
A késő középkorban csökkent a szabadban álló kemencék száma.
A korai kemencék mind belülről fűthetőek voltak, azaz a szájuk abba a helyiségbe nyílt,
amelyet fűtöttek. Mivel a kemencék semmilyen kürtővel nem rendelkeztek, az ilyen szobák
természetszerűleg füstösek voltak, A füstmentes szobák kialakítása a kályhás fűtés
elterjedésével vált lehetővé. A kályhákat kezdettől fogva kívülről fűtötték, vagyis szájuk a
szomszéd helyiség felé nyílt, testük teljesen zárt volt, így használatuk a fűtött szoba levegőjét
nem szennyezte.

A ma is ismert parasztkemencéink kialakulása a XV. század második felében kezdődött el. A

magyar falvakban a XV. század közepétől jelennek meg az első kályhás házak, először a
nemesek, majd a parasztok használatában. A XVI. század eleji török betörések következtében
elpusztult falvakban a lakóházak zöme már füstmentes szobával és kályhafűtéssel volt ellátva.
A fejlődés nem mindenütt egyszerre következett be. Először csak az ország központi, alföldi
területein, valamint a Dunántúl keleti vidékein jelenik meg ez a nagy jelentőségű újítás, majd
a XVII-XVIII. században a Dunántúl többi részén is általánossá válik.

69
 Kemence tetővel
Az első kályhák felületét mai utódaikkal ellentétesen nem borította teljes egészében csempe.
A tűzhely falát sárból készítették, amelybe sűrűbben vagy ritkábban bögre alakú szemeket
helyeztek. A régészeti ásatások tapasztalatai szerint a bögreszemes kemencék mellett már
korábban is előfordultak csempe nélküli sárkemencék, de jelentős előtörésük és általánossá
válásuk a XVIII. század folyamán megy végbe. A bögreszemes kemencék mellett a konyhák
hátsó falán túlnyúló sütőkemencéket is alkalmaztak, amelyek feladata a nyári sütés volt.
Ezek később háttérbe szorultak, a szobai kemencék vették át szerepüket, amely így a sütés-
főzés funkciójával egészült ki.
A XVIII. századi változások érintik a kemencék formáját is, meghonosodik a padkák
alkalmazása a szobában és a konyhában egyaránt - ez vezet a kemencék földön fekvő
tűzterének felemelkedéséhez. A kemence falát vessző- vagy nádvázra sárból építik fel, a
készítési módnak megfelelően alakítva a korábban használatos kályhaformákat. Ekkor
fejlődik ki és válik népszerűvé a búbos vagy boglya alakú kemence is, kezdett gyakoribbá
válni a padka nélküli kemence, amely az egyik legelterjedtebb forma a XIX-XX. században.
Újabb változás a kemence formájában a XX. század folyamán következik be. Építési
anyagként ekkor kezd elterjedni a tégla, melyből nehezen rakhatók a megszokott kerek
formák, ezért a leegyszerűsített, szögletes, úgynevezett sifon kemencék terjednek el. A
szögletes alak nem mindenütt jelenti az újabb eredetet; a Duna-Tisza közén ilyenek régebben
is épültek.

70
 Füstös kemence

Csongrádi parasztkemencék

71
 Búbos kemence

A XIX. század végén a hagyományos lakáskultúra bomlásnak indul, de a boglyakemencéket

továbbra is használták. Egyrészt a szabad kéményes füstelvezetést felváltó zárt kémények
elterjedésével a kemence kezelését és a kürtős füstelvezetést sikerült műszakilag jól
összehangolni, a kemence külső fűtését és egyben a konyha füstmentességét egyidejűleg
megoldani, másrészt a fűtés mellett a kemencében házilag sütötték a kenyeret és erről még
hosszú ideig nem mondhatott le a paraszti lakosság.
A századforduló tájékán az ország egyes területein élt az a gyakorlat, hogy a falu szélén közös
használatú kemencéket építettek. Ezekben a sütés meghatározott rend szerint történt,
karbantartásukra általában tavasszal került sor. Ilyen kemence együttesek a Szigetköz, a
Csallóköz és az Ormánság falvaiban fordultak elő.

72
A sütés-főzésre használt kemencék lassú háttérbe szorulása előbb-utóbb kikerülhetetlenné
vált. Az 1920-as évektől a városi, polgári lakóházakban hagytak fel használatukkal, majd az
1930-40-as években a középparaszti rétegek lakásaiból is kiszorultak. Hozzájárult ehhez a
gyári kenyér elterjedése és vele párhuzamosan az otthoni kenyérsütés megszűnése.

Történelmileg jól meghatározható az otthonsütést kiváltó céhes ipar kialakulása. A nehéz testi
munkát jelentő munkafolyamatok gépesítése is nyomon követhető. A gépek megjelenése a
kézműves ipar átalakulását eredményezte. Az iparrá válás folyamata a XIX-XX. század
fordulóra esik. A városi népesség dinamikus fejlődése a XIX. századtól kezdődött, ez a
tényező felgyorsította a sütő szakma iparrá válásának folyamatát. A növekvő városi népesség,
a bérmunkások számának ugrásszerű növekedése a korábbiaknál nagyobb tömegben és
magasabb színvonalon támasztott igényt élelmezési termékekre.

Pékség a XX. század elején

Nagypékség a XIX században

73
A XIX század második felében kialakultak az úgynevezett mezőgazdasági iparok és a XX.
század elején a hazai gyáripar leggyorsabban fejlődő iparcsoportjának az élelmiszeripar
bizonyult.
Ebben a folyamatban a másodlagos feldolgozók, továbbá az élelmiszer nagy- és
kiskereskedők is részt vettek.
Noha a múlt századelő hazai élelmezési iparát fejlettnek, a többi iparághoz képest nagyobb
teljesítményűnek és korszerűbbnek ítélték a korabeli elemzők, az akkori kapacitás sem a
háztartásokban folyó élelmiszer-feldolgozást, sem a mezőgazdasági szervezetek
élelmiszeriparát nem tette feleslegessé.
Az élelmiszer-feldolgozást a háztartások, a mezőgazdasági üzemek, a szakma kisipara és
kereskedelme, valamint a gyári élelmiszeripar egymást kiegészítve végzik.
A sütőipar, mint iparág hazánkban a XIX. században a német iparosok és kemenceépítő
kőművesek betelepedésével honosodott meg. Az ipar szaknyelvezete is németes maradt
egészen a XX. század közepéig.
A pék szakmájának gyakorlásához helyre volt szükség (kemence, dagasztókád), ezért
lakhelyüket ritkán változtatták. Legtöbben polgárok voltak, sőt elnyerhették a nemességet is,
vagyonukban folyamatosan gyarapodtak örökléssel, saját vagyonszerzéssel. A hagyatéki
leltárak tekintélyes vagyonokat jeleztek.

74
Sütőkemencék csoportosítása

kivitel épített szerelt

üzemmód szakaszos szakaszos folyamatos folytonos forgó

sütőfelület rögzített mozgatható rögzített bevetéskor bevetéskor mozgó folytonosan sütőlemez

(bevetéskor és mozgó
és kisütéskor
kisütéskor) mozgó
fűtés közvetlen közvetett közvetett közvetett közvetett közvetett közvetett közvetett konvekciós
gőzcsöves gőzcsöves cikloterm cikloterm gőz cikloterm cikloterm hőátadás
csöves
megnevezés magyar gőzös lap falazat vissza áthordó áthordó alagút forgó
kemence nélküli hordó rendszerű rendszerű kemence kocsis
kis rendszerű kemence
kemence
jellemző FNK SENATOR MECA GIGANT PTC WP
típusok THERM

75
IV.2. Szakaszos fűtésű (lapáttal kiszolgálható) kemencék

IV.2.1. Magyar kemence

A XIX. század közepén a pékműhelyekben a termelés még a több évszázados szokások

szerint folyt. A termékeket 6-8 m2 alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben
sütötték, amelyeket kizárólag fával fűtöttek. A XIX. század vége felé kemenceépítő mesterek
építették a 8-10 m2 sütőtéri alapterületű magyar kemencéket, amelyek a falusi házaknál
található búbos kemencék ipari méretű változatai voltak.

Egy sütőterű magyar kemence boltozata Tolna 1985

A kemencetér boltozata téglából, majd később samott téglából készült a jobb hő tartás végett.
A boltozat hátsó részén képeztek ki kettő vagy három füstcsatorna nyílást, amelyek a boltozat
felett a kemence első részéig kiépítve hőelzárókban végződtek. A hőelzáró kupakjainak
levételével és azok előtt a falsíkba épített huzatajtó leengedésével a füstjárat szabad utat
kapott a kéménybe. Ha a tüzelő leégett, a huzatajtót felnyitották és a hőelzárókra a kupakot
ráhelyezték. A kemence elején volt beépítve a kemenceajtó, amelyben teljes szélességében
vízszintes és függőleges irányban egy vaslap mozgatható volt.

76
 Magyar kemence működése

Egy sütőteres magyar kemence Sárisáp

77
Ez volt a gőzajtó, amely a kemencében termelődött gőzt nem engedte kiáramolni. A
kemenceajtó nyílásában feküdt a mellvas, amely a kemencefenékhez csatlakozott. Az ajtótól
jobbra a volt világítóház, amelyben karbiddal, petróleummal, majd villanyégővel világították
be a sütőteret. A kemenceajtótól lejjebb helyezték el a párkánylemezt, amely vetéskor a lapát
tartására és a mosdató edény elhelyezésére szolgált. A kemencefenék először nagyszemcséjű
kavicsrétegből, felette üvegtörmelék rétegből, majd apróbb kavicsrétegből épült fel, majd erre
verték rá az alsó agyagfeneket. Ezt kifűtötték és utána verték rá a sütő agyagréteget, amelyen
sült a kenyér. Ezen építési módszerrel a kemence fűtéskor a hőt magában tárolta és a sütés
alatt folyamatosan adta vissza. Így egy alapfűtéssel 6-8 órán keresztül is képes volt sütni.
Hogy a kemence jól felfűtött-e, azt a boltozat világossága jelezte. A tészták vetését, kenyerek
átrakását bükkfából készült öt méter hosszú péklapátokkal végezték. Külön volt
házikenyérvető, átrakó és zsemle lapát. A sütő agyagfenék a mindennapi használat miatt
kopott és az elvékonyodása, meghibásodása miatt 1-2 évenként újra kellett készíteni, a régi
maradvány kiszedésével.

Vetés magyar kemencén

A magyar kemencékbe gőzfejlesztő szerkezetet általában nem építettek be. Ilyen megoldást
csak néhány külföldi korabeli kemencében lehetett találni. A hazai kemencék sütőtereiben
gőzt maguk a pékek belocsolással fejlesztették és ezzel a sütés indításakor egyrészt
beállították a sütőtér hőmérsékletét, másrészt nedvesen tartották az elsőkként vetett termékek
felületét.

78
Egy építészetileg jól kialakított, jó gőztartású kemencében a további vetések során elegendő
pára marad a sütőtér légterében, és a termékből elegendő képződik és pótlódik, anélkül, hogy
ismételten be kellene locsolni a kemencébe.

Kisütés magyar kemencén

Szenes kosár, vonóvas magyar kemencéhez

79
Általában a termelést megelőzően, legtöbbször az esti kovászolás idején helyezték el a szilád
tüzelőanyagot, s csak később gyújtották be, hogy a termelés megkezdésének időpontjára
kellően leégjen, a sütőteret megfelelően felfűtse. Tüzelőként a múlt század első felében
többségében fát, hasábfát, egyes vidékeken, főként az alföldi területeken rőzsét használtak. A
század második felének elején a fa-tüzelést rendeletileg szabályozták, ekkor vezették be a
szénbrikettel és a darabos szénnel való fűtést. Mind a fa, vagy rőzsetüzelés, de főleg a
szénfűtés az üzem légterének és a kemence környezetének rendkívüli szennyeződésével járt.
A sütőteret is csak nehéz munkával lehetett a szabadon vetett kenyér- vagy sütemény-tészta
befogadására megközelítőleg megfelelően kitisztítani, pernyétől vagy hamutól mentesíteni.

IV.2.2. Gőzös kemence

Pest-Buda 1873. november 17-i egyesítése után a 280 ezer fős lakosság a századfordulóra
733ezer főre növekedett. Budapesten az első folyamatosan üzemeltethető gőzös kemencét
1892-ben építették meg.
1901-ben Budapest lakosságát 16 nagyüzem és 257 kispékség látta el kenyérrel. 1908-ban az
üzemek száma elérte a 300-at, de ebből csak 20 volt nagyüzem. 1903-ban a kenyér
drágulásának megfékezésére a főváros vezetősége 1903-ban hatósági sütőüzem létesítését
határozta el a, de a végleges döntés csak 1907-ben született meg. Az eredetileg a Mester
utcába tervezett kenyérgyár végleges telephelyét 1908-ban jelölték ki, majd 11 hónap alatt
építették meg a Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyárat.

Kihúzható lapu kemence működési elve (Tasnádi E Sütőipari gépek II.)

80
 Községi Kenyérgyár kihúzható lapu gőzcsöves kemencéi (1910)
Az európai szinten is korszerű kenyérgyárat a bécsi Werner és Pfleiderer cég 10 db két
sütőteres platnis gőzkemencével szerelte fel. Ennek a kemencetípusnak egyedi sajátossága
volt, hogy a sütőtér teljes méretű alját, azaz a sütőfelületet, a „platnikat” ki kellett a sütőtérből
húzni, majd a megkelt tésztát rávetve a sütőtérbe visszatolni, a megfelelő megsütés céljából.
A kemencék tüzelő terébe nyúló gőzcsöveit szénfűtéssel hevítették. A tüzelő terek a
kemencék hátulján, az un. fűtő folyosókba voltak elérhetők. Ezek a WP gyártmányú
kemencék működtek Európában, a bécsi Anker, a prágai Vysočanyi, a lipcsei és a berlini
kenyérgyárakban is. Budapesten, számos javítás, újítás, kísérletezés mellett hat évtizeden át
üzemeltek.

Gőzcsöves kemence (1890)

81
 Két sütőterű gőzős kemence (Gyomaendrőd)

A gőzkemence tüzelőtere a sütőtértől külön van választva és így folyamatos sütésre alkalmas.
A gőzcsöves kemencék kialakulását a nagy nyomástűrésű zárt gőzcsövek (Mannesmann
csövek) gyártása tette lehetővé. A tüzelőtérből vastag falú, zárt, varratnélküli fűtőcsövek
közvetítik a meleget a sülő péktermékhez. Ezek a csövek mintegy harmadrészig desztillált
vízzel vannak töltve és úgy vannak beépítve, hogy ez a víz a tűztér oldali csővégben gyűljön
össze. A fűtés hatására a víz egy része gőzzé válik, felszáll a cső sütőtér felöli végébe, ott
lecsapódik, és leadja a magával hozott hőmennyiséget, majd visszafolyik a tűztér felöli
részbe. Ez a körforgás nagy nyomáson megy végbe, így a víz forrpontja 300 Cº - nál nagyobb,
a kemence hőmérséklete a szükséges hőmérsékletre felfűthető.
A gőzkemencék tisztábbak és gazdaságosabbak voltak, mint a magyar kemencék, és akár több
műszakos üzemeltetést is biztosítottak. Két és három, egyenként 10-12 m² sütőfelülettel
építették, teljesítményük műszakonként 80-100 kg kenyér/ m²

82
 Három sütőteres gőzkemence

Kisütés gőzős kemencén

A gőzcsöves kemencék a maga idején jól alkalmazkodtak az általános gazdasági
követelményekhez, miután fűtésére a kellően elérhető szilárd tüzelőanyagot, szenet használtak
fel. Javult a pékségek üzem higiéniai helyzete is, mert a kemencék tűztere a termelőüzem
légterétől elválasztott helyiségben volt. A gőzcsöves kemencék hazai gyártása néhány
évtizedes műszaki lemaradást hozott be a külföldhöz képest.

83
IV.3. Szakaszos fűtésű szerelt (vetőszerkezettel kiszolgálható) kemencék

A fejlett ipari országokban már a második világháború előtt a kísérletek folytak szerelt
sütőkemencék gyártására, amelynek technikája a háború alatt felgyorsult. Megjelentek a 3-4
sütőterű, 10 m2 alapterületű, olaj- vagy gáztüzelésű, automatikus rendszerű kiskemencék,
amelyekben a füstgázokat a sütőterek körüli csatornákban ventilátorral keringették. A
sütőfenék azbesztlap volt.

Vetés FNK-4 etázskemencén

A magyar és gőzös kemencék rendkívül súlyos, 60-70 tonnás építmények, melyeket

fokozatosan váltottak fel a könnyebb szerkezetű szerelt kemencék, ahol a vastag téglafal
helyett kettősfalú lemezburkolat biztosítja a hőszigetelést. A határoló burkolatok között
könnyű fajsúlyú hőszigetelő anyag pl. üveggyapot található. Ilyen a mindössze 3.5 tonnás-kis
és középüzemek részére kifejlesztett FNK-3 kemence. , melynek három –egyenként 2.4 m²
sütőfelületű - iker sütőtere van. A kemence ciklotherm fűtésrendszerű, amelynél a gáz
halmazállapotú égésterméket ventilátor keringteti a sütőterek körül. A füstgázok a kemence
kéményén keresztül csak lehűlésük után távoznak. A sütőterek hőmérséklete az égőkben
eltüzelt energiahordozó mennyiségének változtatásával könnyen szabályozható

84
 Cikloterm fűtés
A sütőtereket vetőszerkezettel vagy lapáttal töltik meg, teljesítményük műszakonként 800-
1000 kg kenyér.
Az etázs kemencék beállítása általában megváltoztatta a sütőüzem belső világát, hangulatát.
Megszűnt a környezetet és levegőt egyaránt szennyező szénfűtés, helyette a korszerűbb gáz-
és olajtüzelő berendezések szolgáltatták a kemence kívánt hőmérsékletét. Szabályozhatóvá
vált a kemence üzeme, automatika biztosította a beállított egyenletes sütési hőmérsékletet,
jelezte a sütési idő leteltét, adagolta a megkívánt gőzmennyiséget. Az elégető tűztérből a
füstgázokat a sütőterek között, alatta és felette, szerelt csatornákban keringtették, sőt a jobb
hőátadás kihasználása céljából egy bizonyos hányadukat a kéménybe távozás előtt
visszavezették. Ezzel a cikloterm fűtéssel jobb energia-hasznosítást lehetett elérni

Nagykanizsai kenyérgyár etázskemencéi (1973)

85
Az etázs kemencék sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy napjainkban ismét
mutatkozik kereslet az etázs kemencék iránt.

Gyűrű alakú gőzcsövek

A gőzcsöves kemencék hővezetési és hőátadási előnyeit igyekeztek kihasználni egyes gyártók

a szerelt kivitelű etázs kemencékben is. Elsőként a francia Bongard cég szabadalmazta a
gyűrűs- (anulár) gőzcsöves etázs kemencéket, amelynek rendszerét az ugyancsak francia
Mecatherm cég a többszintes, áthordós kemencékhez, később pedig egyes olasz
kemencegyártók is átvették.

IV.4. Mozgó sütőfelületű kemencék

IV.4.1. Szakaszos üzemű visszahordó rendszerű kemence

A kemencéknek szerelt acélvázas szerkezetük és mozgó sütőfelületük van. A két sütőtér
egymás felett helyezkedik el. A tőzeggyapottal hőszigetelt kemencetest homlokzati részébe
építik be a sütőszalagokat mozgató hajtószerkezetet. A mozgó sütőfelületet a sütőtér teljes
szélességének megfelelő, kellő sűrűségű és hajlékonyságú acélháló képezi, amelyre kell a
tésztát rávetni. A kemence sütőtereit a füstcsatornához csatlakozó fűtőelemek alulról és
felülről fűtik.

86
Visszahordó rendszerű, szerelt kemence

Mondial kemence

87
IV.4.2. Folyamatos üzemű áthordó rendszerű kemence
Több sütőterük van ezért kis helyigényű és viszonylag nagy kapacitással rendelkezik. Fűtési
rendszerük szerint gőzcsöves és cikloterm fűtésűek.

Áthordó rendszerű, taktus üzemű szerelt kemence szerkezeti felépítése

Olasz SATURN 2x13,2 m² sütőfelületű visszahordó rendszerű kemence (1974)

88
Osztrák GIGANT-T2 2 sütőterű 33,5 m² sütőfelületű áthordó rendszerű kemence (1973)

IV.4.3. Alagútkemence
A háború után kezdték el gyártani a nagyobb teljesítményű, alagútrendszerű, mozgó sütőháló
felületű, olaj- vagy gázégős, gőzadagolóval és zóna hőszabályozással ellátott kemencéket,
amelyek hazánkban az 1960-as évektől kezdtek üzemelni. Ezek a kemencék már 24, 36, 52
m2 sütőháló felülettel készültek.

Jugoszláv MINEL gyártmányú 52m² sütőfelületű alagútkemence kisütő oldala

89
 Alagútkemence (Szarvas)

Cseh J-4 alagútkemence

Az alagútkemencék folytonos üzemű, Egy vagy két sütőterű cikloterm fűtésű sütőkemencék,
ahol a hajlékony acélháló sütőfelület folytonos mozgású. Egyszerű szerkezetű, nagy
üzembiztonságú, de nagy helyigényű kemencetípus.
A hatvanas évek közepétől lehetőség nyílott a nagyobb teljesítőképességű német – BN-50 tip
– és a középüzemben inkább alkalmazható kisebb (25 m2-es, a német Winkler gyár licence
alapján már nagyobb szériában gyártott lengyel PTC-24 típusú alagút kemencék folyamatos
beszerzésére és az új építésű üzemek felszerelésére

90
IV.4.4. Forgó kocsis kemence
Az 1990-es évek vége felé egy újszerű kemencetípus jelent meg, a forgóállványos
automatikus szabályozású kiskemence, amely a rendszerváltás után létesült sok pékség
kemencéje lett, könnyű és gyors kiszolgálhatósága végett. Ezekhez már tésztakelesztő
rendszereket is építettek.

Forgó kocsis kemence felépítése

Sütés ideje alatt a termékek lemezre rakva, kocsikon forognak. A hőenergiát a tészta
felületével érintkező, hőcserélő által előállított forró levegő közvetíti. A sütési mód egyenletes
sültséget biztosít. Kétségtelen a kemence alkalmazásával járó technológiai és
munkaszervezési előny: nem kell a kelesztett tésztadarabokat mozgatni, a vetőszerkezetre
rakni, kezelgetni, hanem a kelesztő állványzattal, kocsival és a sütőlemezzel együtt a kemence
szekrényében helyezhető el. Anyagmozgatást a kocsi behelyezése és kihúzása igényel. Fűtése
gáz, vagy olaj, a termékeket a szekunder áramban cirkuláltatott forró levegő, belső légtéri
közeg süti.

Viszonylagosan egyszerű szerkezete folytán, hasonlóan az etázs kemencékhez, a

forgóállványos kemencét igen széles körben gyártják és forgalmazzák.

91
 Forgózsámolyos kemence

WINKLER COMMANDER forgózsámolyos kemence

92
 Finomáru sütés forgózsámolyos kemencén
A XXII. század eddig nem hozott olyan forradalmi jellegű technikai változásokat, mint a
megelőző kétszáz év. Az energia és az élőmunka költségeinek ugrásszerű növekedése a
konstruktőrök figyelmét az automatizálás jelentőségére irányította. Számos vakvágány - mint
az indukciós, mikrohullámú vagy a közvetlen elektromos energia felhasználás - mellett a
mikroprocesszorok irányította vezérléstechnika uralja a nagy kemencegyártó cégek fejlesztési
irányait. Beértek tehát Pierre Schmidt a Bongard elnökének 1998 évben kimondott gondolatai,
a modern sütödéket meghódították a mikroprocesszorok, átvették a gyártás ellenőrzését, és
egyszerűsítették a pék munkáját.

93
V. Az egykori és jelenlegi malmok, a hazai malomipar
V.1. Gabonaőrlés fejlődése

A gabonaőrlés több ezer éves története szorosan összefügg az emberi táplálkozás, a technika,
valamint a földművelés múltjával és fejlődésével. Marx Károly „A tőke” I. kötetében
megállapította: „A gabonamalmok történetén a gépek egész fejlődéstörténetét nyomon lehet
kísérni.” Sok olyan új felismerés, tudományos értékű felfedezés indult ki ebből az iparágból,
amely más területen is elősegítette a fejlődést és előrehaladást. (Például: súrlódás és forgó
mozgás alkalmazása az aprítás során, erőátviteli rendszerek kialakítása stb.)

Az emberek a földművelés kialakulásakor (kb. i.e. 5000 évvel) kezdenek a gabona

feldolgozásával foglalkozni. Rájöttek, hogy az addig nyersen vagy pörkölve fogyasztott
gabonából ízletesebb élelem készíthető, ha azt felaprítják és kása vagy lepény formájában
használják táplálkozásra. Őseink a gabonát kövek között összezúzták, vízzel péppé keverték,
és felhevített köveken megfőzték vagy megsütötték. Innen vezet a fejlődés útja a ma is
alapvető élelmiszerünk – a liszt és kenyér – korszerű nagyüzemi termeléséhez.

Gabonafeldolgozás az őskorban

94
Számtalan régészeti lelet áll világszerte rendelkezésre, sőt egyes afrikai és indián néptörzsek
ma is használnak olyan kezdetleges eszközöket, amelyek lehetővé teszik, hogy a
gabonafeldolgozás fejlődését figyelemmel kísérhessük.

A gabona aprításának első eszköze – amely valószínűleg az őskor (paleolitikum) végén

jelenik meg – a természetben talált tál alakú kőlap és a hengeres vagy gömbölyded formájú
törőkő. A magot a kőlapra szórták, és a törőkővel dörzsölve összezúzták.

A tapasztalatok alapján az emberek később tudatosan foglalkoztak a munkaeszközök célszerű

kidolgozásával. Kellő szilárdságú köveket kerestek, az őrlőlapot háromszög vagy nyereg
alakúvá formálták, hogy munka közben ne mozduljon el, és felületét homorúvá képezték ki.
Az ásatások során kézhez illesztett törőkövek is előkerültek, amelyekre rovátkákat is vágtak
az aprítás hatékonyabbá tétele érdekében. Leletek és művészettörténeti emlékek tanúsítják,
hogy ilyen és hasonló őrlőeszközöket használtak az ősi kultúrnépek (egyiptomiak, babiloniak,
asszírok).

Gabonát őrlő lány (egyiptomi mészkőszobor kb. i.e. 3000)

Az i.e. II. évezredből már írásos emlékkel is rendelkezünk. Az ószövetségi bibliában többször
is szerepel az őrlés. Így pl. Mózes V. Könyvének 24. fejezete szerint „Ne vedd zálogba
senkinek az alsó vagy felső malomkövét, mert annak életét veszed zálogba”. A kőlapoknál
fejlettebb őrlőeszközök voltak a kőmozsarak, amelyeket az emberek kőtömbbel faragtak.
Ezekbe a mozsarakba szórták a magot, és kőből vagy fából készített törővel apróra zúzták. Az
első mozsarakat – amelyek az i.e. IV. évezredből származnak – Elő-Ázsiában, a Chaldea-i
ásatások során hozták felszínre. Az egyiptomiak pl. papiruszokon és domborműveken is
megörökítették a gabonatörő mozsarakat. Kézi eszközként a későbbi évezredekben is sok
helyen alkalmaztak kő- vagy famozsarakat.

95
Az egyiptomiak az őrlemények osztályozásával is foglalkoztak. Nád- vagy lenrostból szőtt
szitán kézzel szitálták át az uralkodó osztály részére készített lisztet.

Gabonamozsarak (Assuani sírkép, kb. i.e. 2000)

A gabona aprítása zúzással és töréssel alacsony termelékenységű, nagyon fárasztó munkával

járt, a termékek szemcsézettsége pedig egyenetlen volt. Lényeges előrehaladást jelentett,
amikor a kövek kétirányú mozgatásáról áttértek a forgómozgásra. Korong alakú kőpárokkal
kialakították a forgó rendszerű, egyszerű kézimalmokat. Az aprítás teljesítménye ezáltal
jelentősen növekedett, és rövidesen lehetővé, sőt szükségessé vált, hogy a malomkövek
meghajtására állati erőt vagy a természet energiaforrásait hasznosítsák.

A Földközi-tenger környékén élt népek már az i.e. VI-V. században használtak kézimalmokat.
A kőjárat az alsó padkőből és a felső forgókőből állt. A gabonát a forgókő középső furatán át
engedték a kövek közé, és a felső kő tengely körüli forgatásával megőrölték. Az őrleményt a
padkő körül futó vályú fogta fel. Az őrlőkövek működésének ez az elve lényegében
évezredeken át, egészen napjainkig fennmaradt.

Római kézimalom metszete

96
A kőjáratot fokozatosan tökéletesítették. A munkafelületet kúposan képezték ki, rovátkákkal
érdesítették, és ékekkel megoldották az őrlőkövek közötti távolság állítását is.

Rovátkolt malomkövek a római korból

A Pompeiben végzett ásatások során feltártak egy pékműhelyt (az I. század idejéből),
amelynek udvarán nagy, kúpos kiképzésű malomkövek álltak. A kőjáratokat kiálló rudakkal
rabszolgák forgatták, de rúdjaikhoz igavonó állatot is befoghattak. A gabonát fából készített
garattal vezették a felső kő kúphengerébe. A kőjárat tengelye cserélhető volt, s hosszának
változtatásával szabályozni lehetett a két kő közötti részt. Ehhez hasonló malomkő látható
Marcus Vergilius Eurysaces itáliai síremlékének domborművén is.

Pompei kőjárat metszete

97
A kézimalmok fontos háztartási eszközök voltak. A római katonaságnak hordozható tábori
malmaik is voltak. Sok változatuk ismeretes, számos országban még ma is a földművelő
lakosság gazdasági eszközei közé tartoznak.

A rómaiak idejében az őrlés még kézi munkának számított, amit főleg nők végeztek. A
nagyobb városokban azonban jelentősen fejlődött a társadalmi munkamegosztás, s ennek
során malomüzemeket létesítettek. A kézimalmok csekély kapacitása (kb. 10 kp/óra) nem
felelt meg az igényeknek, ezért állati és vízi erővel hajtott nagyobb malmokat (kb. 50 kp/óra)
hoztak létre.

Időszámításunk kezdetén a kézimalmokon (molae manuariae) kívül sok helyen állati erővel
hajtott, ún. száraz malmok (molae iumentariae et asinariae) és vízimalmok (molae aquariae) is
működtek. Ismerték a kézi szitát (cribha excussoria et pollinaria), és egyes malmokban több
kőjárattal négyfajta lisztet és korpát állítottak elő. A IV. században, Honorius és Arcadius
császár uralma idején, sok önálló malomüzemben bérőrlést végeztek.

Ebben a korban a fejlődés fontos állomása a fogaskerék-áttétel alkalmazása. A fogaskerekeket

először valószínűleg az egyiptomiak használták vízemelő szerkezetek és malmok hajtására.
Az első írásos feljegyzés erről M. Vitruvius Pollio római építésztől származik (i.e. 20. év).
Könyvének V. fejezetében leírást ad a fogaskerék-áttétellel működő vízimalmokról. A
fogaskerék egyébként napjainkban is az ipar egyik fontos gépeleme.

Annak ellenére, hogy az emberek már időszámításunk előtt megoldást találtak az emberi
erőkifejtés helyettesítésére, még sokáig igénybe veszik – sokszor kényszerűségből vagy
büntetésből – az ember izomerejét malmok meghajtására. Az emberi erővel hajtott malmokat
általában taposómalomnak (mola cum rota calcatoria), gyakran vérmalomnak (molendinum
sanguinis) is nevezték.

A meghajtás és erőátvitel szempontjából a legváltozatosabb megoldások a vízimalmoknál

figyelhetők meg. A vízkerék és a vízimalmok története egyes feltételezések szerint több ezer
évvel ezelőtt Kínában, mások szerint Egyiptomban és Elő-Ázsiában kezdődött. A természet
által szolgáltatott vízierő képezte döntően a malmok energiaforrását egészen a múlt századig,
a gőz-, majd később a villamos energia térhódításáig.

98
 Taposómalmok
Fent: Verancsics tervrajza (1615). Lent: Böckler ábrázolása (1661)

Egyszerű és kezdetleges volt az ún. kanalas malmok meghajtása, bár ezen az elven alapszik a
mai nagy hatásfokú turbinák működése is. A vízszintes síkban forgó kereket ferde ráfolyással
hajtja a víz, és a kerék függőlegesen elhelyezkedő tengelye közvetlenül forgatja a
malomkövet.

99
 Román kanalasmalom (Deutsches Museum, München)

A folyóvízben rejlő energia hatékonyabb kihasználására sokkal alkalmasabbak voltak a víz

esési irányának megfelelően elhelyezett, függőleges síkban forgó vízkerekek. A kerekes
vízimalmok főbb típusai:

- alulcsapó malom. A víz a kerék alatt folyik el, és annak lapátjait maga előtt tolja;
- felülcsapó malom. A zsilipekkel felgyorsított, alázuhanó víz a kerék tengelye felett,
esésének irányában éri el a lapátokat, és mozgási energiájával forgatja a kereket.

Turistvándi vízimalom alulcsapott vízkerekekkel

100
 Ráckevei hajómalom

E két megoldás kombinációja a derékbacsapó malom. A kerék lapátjait tengelymagasságban

kapja el a víz, és az alul folyik el.

Mint már említettük, a kerekes vízimalmok fogaskerék-áttétellel működtek. Több kerékkel

gyakran öt-tíz kőjáratot is hajtottak.

Kisebb jelentőségűek voltak, és legfeljebb néprajzi szempontból érdemes megemlíteni a

csörgedező patak melletti ún. csergemalmokat, valamint a felhőkiáltó és pokolidő malmokat,
amelyekkel csak nagyobb esőzés vagy felhőszakadás esetén dolgozhattak.

A vízimalmok csoportjába tartoztak a hajómalmok is. Ezeket a nagyobb folyókon

működtették, bennük a partmenti lakosság és települések részére őröltek. A ház- és a
völgyhajó között helyezkedett el a nagykerék, amelyet a folyó sodrása az alulcsapó kerék elve
alapján hajtott.

A vízimalmok között a legfejlettebbek a turbinával meghajtott malmok voltak. 1833-ban

szabadalmaztatta Fourneyron a vízturbinát. Ezt követte Girard, Jonval, majd 1849-ben az
amerikai Francis szabadalma. A kis helyigényű, kedvező hatásfokú és biztonságos üzemelésű
turbinák gazdaságossá tették a malmok energiaellátását. Turbinával meghajtott vízimalmok
sok országban ma is működnek.

101
A vízimalmoknál történelmileg rövidebb életűek voltak a szélmalmok (molae venti).
Ismereteink szerint a szélmalmok a IX. században Perzsiában honosodtak meg. A
meghajtásnak ez a módja innen terjedt át a XI. századtól kezdve az európai országokba.
Ezeket a malmokat széljárta sík vagy enyhén dombos vidékeken építették. Üzemelésük a szél
erősségének ingadozásától függően meglehetősen bizonytalan, szerkezetük költségesebb volt,
mint a vízimalmoké. A szélmalmok egy, esetleg két kőjárattal rendelkeztek. Előnyük abban
rejlett, hogy folyóvizektől távolabbi helyeken hasznosították a természet erőit a malom
meghajtására. Az épület, valamint a szélkerék szerkezetét és formáját illetően sokfajta
változatuk létezett. Két alaptípusuk a következő volt:

- a bakos szélmalom amely fából készült, és talpazata körül az egész ház elfordult a szél
irányába,
- a tornyos szélmalom ezt rendszerint kőből, téglából vagy vályogból építették, és csak a
fedélszéket lehetett a vitorlatengellyel együtt fordítani.

Német bakos szélmalom Magyar tornyos szélmalom

A szélmalmok századunkban teljesen elvesztették létjogosultságukat, nagyobb részük már

elpusztult, néhány jellegzetes típust néprajzi és műszaki szempontból műemlékként őriznek.

102
A középkorban az őrléstechnológia és a malmokban használt munkaeszközök fejlődése
megtorpant. Főleg csak a meghajtó szerkezetek tökéletesedése figyelhető meg. A
munkamegosztást illetően sem történt lényeges előrehaladás. A malomipar átmenetileg
megrekedt a kézmű jellegű, kisüzemi termelés szintjén. Voltak útkeresések, fejlesztési
törekvések, ezek azonban kisebb jelentőségűek voltak, és nem jártak általánosítható
eredményekkel. Néhány ilyen kezdeményezésről mégis érdemes megemlékezni. Oroszországi
krónikák szerint a XIV. század végén kezdték felismerni a gabonatisztítás jelentőségét, és erre
a célra rostálógépet szerkesztettek. Jobb minőségű liszt őrlésekor a búzát mozsárban
megtörték, utána kövön finomra őrölték. A fokozatos őrlésnek ez a kezdetleges megoldása
vezet később a visszaöntéses őrléshez.

A XVI-XVII. században több kísérlet folyt a malomkövek hengerekkel helyettesítésére,

azonban ezek a próbálkozások még nem jártak eredménnyel. Az őrlemények osztályozására
kézi szita helyett rázószerkezettel ellátott tömlős szitát használtak.
Bár ismerték a fehérliszt előállításának módját, ezt a lisztet azonban csak különleges célra
készítették. Általában továbbra is egységes lisztet gyártottak egyfelöntéses őrléssel.

Egész Európában elterjedt az ún. német malom, amelyben a kőjáratok mellett tömlős
szitálóberendezés is volt. Ezekben a malmokban az őrlési technológia a múlt század közepéig
annyiban változott, hogy a darát és dercét külön választották. A derce őrlésével szebb
lisztfajták előállítására nyílt lehetőség. A darát vékony rétegben asztalon kiterítették, és kézi
fújtatóval a könnyű korpás részeket eltávolítva asztali darát nyertek. A szakirodalom szerint a
francia Bucquet alapozta meg 1775-ben a Senlis-i ún. gazdasági malomban (Mouture
économique) a fokozatos őrlési eljárást, amely a későbbi magasőrlés elődjének tekinthető.

Hosszú idő után két nagy forradalmi változás következett a XVIII. század második felében.
Az egyik a gőzmalmok, a másik a műmalmok létesítéséhez fűződik.

1760-ban Smeaton üzembe helyezte Angliában az első gőzmalmot. (James Watt ekkor még
dolgozott találmányán.) Ezt a malmot ugyan vízkerék hajtotta, de gőzszivattyú vezette rá a
vizet. 1784-ben elkészült Watt gőzgépe, és 1786-1789-ben létesítették a már gőzgéppel
meghajtott londoni Albion malmot. A géprombolók rövidesen az üzembe helyezés után
felgyújtották a malmot, de később nagyobb kapacitással újból felépítették.

103
Még tartott a gőzgép feletti csodálat, amikor hír érkezett Amerikából, hogy Oliver Evans
1785-ben létrehozta az összekötött rendszerű malmot. Érdeme, hogy elsőnek alkalmazta
malomban a szállítócsigát és a serleges felvonót, s ezáltal megszüntette az üzemen belüli kézi
anyagmozgatást. Ezzel egy időben amerikai technikusok kialakították a tisztítóüzemet,
amelyben rostát, hámozó- és kefegépet és légelszívót alkalmaztak. Megszüntették a kőjáratok
külön meghajtását. A malom függőleges tengelyéről fogaskerékkel forgatták a vízszintes
tengelyeket, és ezekről hajtották meg a kőjáratokat és a többi gépet. Később a fogaskerekek
helyett hajtószíjakat alkalmaztak. Őrlésre francia édesvízi kvarckövet használtak. Ún.
simaőrlést végeztek, azaz szorosra állított kövek között azonnal lisztet állítottak elő. A
nehézkes faszerkezeteket fémmel kezdték helyettesíteni. A tömlős szitákat felváltották a
hasábsziták, amelyeket előbb drótszövettel, majd selyemmel vontak be. Az őrlés közben
felmelegedett őrlemények hűtésére gépet szerkesztettek.

Evans „automatikus” malma (1785)

Ezek az újdonságok alapvetően megváltoztatták az őrlési technológiát, javították a

liszthozamot és a minőséget. Ettől az időszaktól kezdve gyökeres változások következtek a
malomiparban. A földszintes épületek helyébe négy-ötemeletes gyárak léptek, a kézműipar
fokozatosan gyáriparrá fejlődött.

104
A XIX. század elején az amerikai hatás átterjedt Európába. Előbb az angolok, majd a második
párizsi békekötés után (1815) a franciák és a németek is átvették, aztán továbbfejlesztették a
gépi és technológiai újításokat.

1800 körül bécsi molnárok rájöttek arra, hogy nagyon jó liszt nyerhető a darából, ha azt külön
őrlik. Ezzel megkezdődött a daraőrlés, bár ekkor még nehézkes volt a dara tisztítása. Nagy
jelentőségű találmány volt tehát 1807-ben az osztrák Paur Ignác daratisztító gépe, amely
nyomószélárammal választotta a darából a korpát. Ez a felfedezés elősegítette az őrlési eljárás
fejlesztését.

A búza fokozatos töretéséből és a tisztított dara őrléséből fejlődött ki az ún. magasőrlés. Az

elnevezés onnan származik, hogy dara készítésekor a felső őrlőkövet bizonyos magasságban,
az alsótól távoltarva kellett járatni. A magasőrlés osztrák, magyar, cseh és szász malmokban
alakult ki; később a hengerszékek és síksziták megjelenése után magyar molnárok
fejlesztették tovább.
A magasőrlésű malmokat műmalomnak nevezték. A kisebb malmok egyelőre még
megmaradtak a régi simaőrlési rendszernél. Később a németek is átvették tőlünk a
magasőrlést. Mivel azonban puhább búzájuk volt, kénytelenek voltak a módszert
egyszerűsíteni, és így kialakult a félmagasőrlés.

A hengerszékek fejlődése
Balra: Sulczberger hengerszék metszete (1832). Jobbra: Ganz-Wegmann súlynyomású hengerszék (1875)

105
 Magasőrlésű malom hosszmetszete (1890)

A múlt század közepétől kezdve erőteljesen fellendült a malomipar Magyarországon is. Hazai
fejlesztések és szabadalmak – mint pl. a kéregöntésű hengerek, a súlynyomású gyűrűs
hengerszék, a síkszita, valamint az acélos búza feldolgozására kifejlesztett magasőrlés –
megalapozták a mai őrlési technológiát. Ezzel a magyar malomipar nemzetközileg is az
élvonalba került és a századfordulóig vezető szerepet töltött be.

A XIX. század végén és a XX. század első felében a malmok meghajtására belsőégésű
(generátorgáz, benzin, nyersolaj tüzelésű) motorokat is alkalmaztak. Ezeket a motorokat –
éppen úgy, mint a gőzgépet és egyéb meghajtóerőt – teljesen kiszorította, ill. kiszorítja a
villamos energia.

Századunkban végleg lezárul a kisüzemek – ma már romantikusnak tűnő – korszaka. A

korszerű nagy malmokban a technológiai folyamat sorrendjében szállítóberendezésekkel
összekötött géprendszerek végzik a gabona tisztítását, koptatását és őrlését. A búzaszemek
aprítását és a liszt héjtól elválasztását adó, korábbi egyszerű művelet – a gazdaságossági
érdekek, valamint a minőségi követelmények növekedésének hatására – sokat fejlődött, és az
idők folyamán több közbeeső műveleti elem beiktatását tette szükségessé. A múlt század
végén kialakult vezérgépek (hengerszékek, síksziták, daratisztító gépek) működési elvüket
tekintve alapvetően ugyan nem változtak, de lényegesen tökéletesedtek, és nőtt a hatásfokuk.
Jelentősen fejlődtek az egyéb gépi berendezések és felszerelések is.

106
 Korszerű hengerszéksor
A mechanikus anyagmozgató berendezéseket felváltják a pneumatikus és fluidizációs szállító
rendszerek. Nagy teljesítményű csomagológépeket állítanak be, bevezetik az őrlemények
ömlesztett szállítását, s megkezdik a malmok teljes automatizálását.
A technika folyamatos fejlődése megteremtette az őrlési tevékenység koncentrációjának és a
jó minőségű liszt gazdaságos termelésének műszaki feltételeit.

Pneumatikus malom légelzáró- és ülepítő berendezései

107
V.2. A malomipar hazai fejlődése
A magyarság őstörténetének első írásos forrásai a IX. századból származnak. Az akkor még
Dél-Oroszországban (Levedia, Etelköz) vándorló magyarokról az arab Ibn Rosztek és a perzsa
Sardezi feljegyzi, hogy sok szántóföldjük volt. Számos honfoglalás előtti török és ugor
jövevényszó is arra utal, hogy a magyarság ebben a korszakban már jól ismerhette a
földművelést. Ebből az időből erednek a gabonafeldolgozásra, őrlésre utaló „őr”, „őrni”
szavak is. Az Európában használt kézimalmok a népvándorlás idején mindenfelé elterjedtek.
Jogosan feltételezhetjük tehát, hogy ezeket a magyarok is alkalmazták. Helyhez kötött,
telepített malmok kialakítását viszont a vándorló életmód nem tette lehetővé.

A honfoglalás utáni időből már régészeti leletek állnak rendelkezésre. Kardoskúton épségben
került elő egy XI-XIII. századból származó kézimalom homokkőből készült két köve. A
kézimalmokról szóló legrégebbi írásos emlékünk az 1061. és 1075. között keletkezett és
Endlicher által latin nyelven megörökített Symphonia Hungarorum, a közismert Gellért-
legenda. Ennek tizenkettedik fejezete egy szolgaasszonyról szól, aki az ura gabonáját
kézimalommal őrli.

A XI-XIII. századbeli oklevelekben gyakran említik a malmokat és a molnárokat. Az őrlést

ekkor még a naturálgazdálkodást folytató feudális földbirtokok keretein belül jobbágyok
végezték. A malmok száma gyorsan szaporodott, és a kézimalmokat háttérbe szorították a
vízi- és állati erővel meghajtott üzemek. Az első magyarországi vízimalom, amelyről írott
emlék maradt, az egykori zselicszentjakabi apátság Kaposvár környéki birtokán működött,
1060 körül.

A társadalmi munkamegosztás fejlődésével megindult a mezőgazdaság és az ipar különválása.

A városiasodás előmozdította a kézműipar kibontakozását. A XIII. század végén kezdtek
kialakulni és a XV. századtól általánossá váltak a céhszervezetek. A molnárok sokoldalúan
képzett kézművesek, igazi faragó mesterek voltak. Az őrlésen kívül értettek a
malomépítéshez, az asztalos, ács, kőfaragó, hajóépítő, vízszabályozó mesterséghez is. Számos
céhlevél szerint a XVI-XVIII. században a molnárok az ácsokkal, az asztalosokkal, később a
pékekkel közös céhhez tartoztak. A molnárok kezdettől fogva igyekeztek elkülönülni más
faragó mesterektől, és önálló céhszervezet kialakítására törekedtek. A céhek szigorú
szabályzattal védték a molnármesterek jogait a földesurakkal és a polgársággal szemben.

108
Kizárólagos jogot biztosítottak az ipar űzésére, meghatározták az egyes mesterek legényeinek
és inasainak számát, a munkaidőt, egymás segítését, és arra is ügyeltek, hogy a mesterek ne
emelkedhessenek egymás fölé. Fennállásának első időszakában a kézműveseknek ez a
szervezete a haladást szolgálta. Az árutermelés növekedésével azonban fokozatosan a
kezdeményezés és a műszaki fejlődés akadályozójává vált.

A feudalizmusban a jobbágyok malmot csak bérelhettek, a malomtartási jog kizárólag a

földesurakat illette meg. Azok a tehetősebb molnárok, akik önállóan akartak dolgozni,
bérbevették a földesúri vagy városi malmokat.

Hazánkban a céhrendszer viszonylag hosszú ideig élt, és hanyatlásának kora csak a XIX.
században következett be. Jogilag a céheket az 1872. VIII. tc. – az ipartörvény – törölte el. E
törvény 83. §-a alapján három hónapon belül minden céh megszűnt, és ipartársulatot alkottak.
Az 1884. XVIII. tc. előírásai szerint megalakultak az ipartestületek, és ezekbe a szakmai
szervezetekbe tömörültek a molnárok is.

Ipartörténeti szempontból nagy jelentőségű számunkra Verancsics Faustus (1550-1617)

„Machinae novae” című könyve, amely a XVII. század elején jelent meg latin, olasz, spanyol,
francia és német nyelven. Verancsics életművével eddig keveset foglalkoztak hazánkban.
Páratlan képességei és sokoldalú tevékenysége alapján méltán megérdemli emlékének
megörökítését.

Verancsics Faustus 1550 körül született a dalmáciai Sebenicóban (a mai Šibenik-ben).

Pozsonyban és Olaszországban végzett tanulmányai után Veszprémben várkapitány, később
Rudolf király udvari titkára volt. 1598-ban csanádi püspökké nevezték ki. 1606-ban megvált a
püspökségtől és újra Olaszországba utazott. 1617-ben visszavonultan Velencében halt meg.

A „Machinae novae” című könyvében rendkívül gazdag képzelőerővel, sok új, akkoriban még
furcsának tetsző elgondolását, műszaki újításait és azok rajzait ismertette. Lánchidak,
szökőkutak, nap- víz- és tűzórák, ejtőernyő, kotróművek, rugós kocsik, fékező készülékek,
mentőövek és más újdonságok mellett különböző malmok leírását tette közzé. Ez utóbbiak
között vasból készített kézimalom, hatféle szélmalom, négy vízimalom, két hajómalom,
taposó- és szárazmalom, továbbá lisztszita és magtisztító berendezés is szerepelt.

109
Figyelmét nemcsak a hajtóerő hasznosításának változataira fordította, hanem megoldást talált
fogaskerék-áttételezéssel több, elmozdítható kőjárat egytengelyről történő meghajtására.
Több, általa tervezett malmot a Kerka folyó mentén fel is állítottak, és közülük néhány –
Fortis Albert: „Viaggo Dalmatia” című műve szerint – 1774-ben még üzemelt.

Műszaki alkotásai mellett ötnyelvű szótárt készített. Háromrészes filozófiai könyvében a

logika tanításával foglalkozott. Horvát nyelven történelmi művet adott ki, s levéltári kutatások
alapján megírta Dalmácia történetét. Rómában megbízást kapott a Tiberis gátjainak
tervezésére is.

A malmok számáról az első országos adatokat az 1720. évi adóösszeírás tartalmazza.

Hazánkban ekkor 3292 malom működött. Az adatok közlésével kapcsolatban Acsády Ignác
megállapította, hogy „ez időben a malomipar már elég fontos szerepet játszott, sok embert
foglalkoztatott, és a többi foglalkozási ághoz képest tekintélyes évi hasznot eredményezett”.
Mindezek ellenére a malomipar még fejletlen volt. A gabonatermés alacsony szintje, a rossz
közutak és a szállítás bizonytalansága miatt döntően csak helyi igényeket elégített ki. Újabb
országos összeírás a malmokról csak 1863-ból áll rendelkezésre.

A XIX. század első felében fellendült a mezőgazdasági árutermelés, és ez erősen serkentette a

hazai malomipar fejlesztését is. 1835-ben gr. Károlyi Lajos nagysurányi birtokán létesült az
első összekötött rendszerű műmalom, amely nyolc kőjárattal működött. 1836-ban a Soproni
Gőzmalom Társaság üzembe helyezte a hat őrlőrendszerrel és 24 lóerős gőzgéppel felszerelt
első magyar gőzmalmot.

Sokat tett malomiparunk fejlesztése érdekében Széchenyi István, aki 1838. december 26-án
megalapította a „Pesti József Hengermalom Társaság”-ot.

Széchenyi 1832-ben a Lánchíd tervezése ügyében Angliában járt, és naplófeljegyzései szerint

Birminghamben egy hat kőjáratú, 30 lóerős gőzgéppel működő malmot látott. Ettől kezdve
minden részletre kiterjedően foglalkozott a pesti gőzmalom létrehozásával. Külföldi
kapcsolatai révén 1837-ben összeköttetésbe került a Bozen-i Holzhammer céggel, amely a
svájci Frauenfeldi Hengermalom Társaságtól jogot szerzett a zürichi Sulzberger mérnök által
szerkesztett és 1832-ben szabadalmazott hengerszékek értékesítésére.

110
A pesti részvénytársaság 1839. május 30-án megkötötte a szerződést a Holzhammer céggel,
amely ötven százalékos tőke hozzájárulással vett részt a vállalkozásban. A malom építése
1839-től 1841-ig tartott. Az épületek Hild József (1789-1867) tervei alapján készültek. A 30
lóerős kisnyomású gőzgépet a bécsi Fletscher és Punchon gyár szállította. Az építést és
szerelést gyorsan végezték. A két őrlőrendszerű, kb. 15 Mp (tonna) napi kapacitású malmot
1841. szeptember 15-én helyezték üzembe. Ez volt hazánkban az első malom, amely
hengerszékkel őrölt (18. ábra). Európában ekkor mindössze öt hengermalom működött. Az
őrlemény kihozatali előirányzat búza őrlésekor 10 százalék extrafinom-, 20 százalék finom-,
40 százalék középfinom-, 8 százalék fekete liszt és 19 százalék korpa volt. A malom 1844-
ben 4500 Mp (tonna) kenyérgabonát őrölt. Teljesítőképességét többször növelték, és
termelése az 1870-es években már meghaladta az 50 000 megapondot (tonnát).

A József Malom javítóműhelyének és öntödéjének vezetésével 1842-ben Ganz Ábrahámot

bízták meg.

A József malom hengerpadja

Ganz Ábrahám (1815-1867) a Zürich melletti Embachban született. Fiatal korában egy
vasöntödébe került tanoncnak. Vándorlegényként jött Magyarországra. Pesten a József

111
Malomban öntőmesternek alkalmazták. Két évvel később, 1844-ben Budán kis öntödét
rendezett be. Ebből fejlődött ki kohó- és gépiparunk gyáróriása, a Ganz-gyár.
Ganz Ábrahám az Amerikában alkalmazott vasöntési módszert tanulmányozva, 1854-ben
elsőként vezette be Európában vasúti kocsik gyártásában a kéregöntésű kerekek előállítását.
Az eljárást továbbfejlesztette, és az addig vasból vagy acélból készített őrlőhengerek
hátrányait felismerve, a hengerek gyártásában is áttért a kéregöntésre. Az általa bevezetett
gyártási megoldást ma is alkalmazzák. A József Malomhoz fűződő kapcsolatai révén gyára
behatóan foglalkozott malmi gépek gyártásával és fejlesztésével.

Az 1840-es évektől a század végéig sok nagy malom létesült, és megindult a malomipari
termelés koncentrációja. A századfordulóig bekövetkezett gyors fejlődésre következtetni lehet
a malmok számának változásából:

1863 1873 1894 1906

gőzmalmok 227 492 1 843 2 075
motorosmalmok - - - 494
vízimalmok 17 707 17 249 15 417 13 425
szélmalmok 487 854 712 691
szárazmalmok 7 973 6 361 2 033 619
Összesen: 26 394 24 956 20 005 17 304

A gőzmalmok számának rohamos növekedése mellett jelentősen csökkent a vízimalmok és a

szárazmalmok száma. A termelés koncentrációja jut kifejezésre abban is, hogy 1906-ban a
malmok számának tizenkét százalékát képviselő gőzmalmokban végezték a búzaőrlés több
mint 80 százalékát.

A malomipar technikai fejlődésének újabb vívmánya a súlynyomású hengerszék volt. A svájci

születésű Wegmann Frigyes által szerkesztett és porcelán hengerekkel működő
hengerszékeket 1873-ban hozták forgalomba. Wegmann a budapesti Viktória Malomban
bemutatta hengerszékeit. Pesti tartózkodása idején (1874-ben) kötött szerződéssel a Ganz-
gyárra ruházta hengerszékeinek gyártási jogát. Ebben az időszakban a Ganz-gyár műszaki
igazgatója Mechwart András volt.

112
Mechwart András (1834-1907) a bajorországi Schweinfurtban született. Ipariskolát végzett,
utána kitanulta a lakatosmesterséget. Tehetsége révén az augsburgi Műszaki Főiskolára
küldték, ahol 1855-ben mérnöki oklevelet szerzett.
1859-ben állást ajánlottak fel részére Przemyslben. Odautazásakor útját megszakítva,
Budapesten megismerkedett Ganz Ábrahámmal, aki rábeszélte, hogy lépjen be gyárába.
Mechwart elfogadta az ajánlatot, és véglegesen letelepedett Magyarországon. A Ganz-
gyárban kifejtett eredményes tevékenysége alapján 1868-ban igazgatóvá léptették elő.

Számos újítás és szabadalom fűződik Mechwart nevéhez. Behatóan foglalkozott a vasúti

berendezések, a malomipari és mezőgazdasági gépek fejlesztésével. Kezdeményezésére
vezette be a Ganz-gyár a villamos erőátviteli és világítási berendezések gyártását. Irányítása
alatt a Ganz-gyár világhírűvé vált.

Mechwart átszerkesztette a Wegmann-féle hengerszéket. Javította a szerkezetet, porcelán

helyett kéregöntésű hengereket alkalmazott, és megoldotta a hengerek gépi rovátkolását. A
sima és rovátkolt hengerekkel ellátott Ganz-hengerszékek sorozatgyártását 1875-ben kezdték
meg. A következő években Mechwart tovább fejlesztette a hengerszék egyes részeit, és sok új
típust alakított ki, mint pl. a gyűrűs, majd a rugónyomású hengerszéket (19. ábra). Ezzel az
utánengedő nyomású hengerszékek utat nyitottak a hengerekkel őrlésnek, és gyorsan
kiszorították a malomköveket. 1874 és 1906 között a Ganz-gyár 29 500 db hengerszéket
gyártott; ebből 10 200 darabot magyar malmok részére adott el és 19 300 darabot európai és
tengerentúli országokba exportált.

A Ganz-Mechwart hengerszékeket rövidesen újabb világraszóló találmány követte.

Haggenmacher Károly (1835-1921), az Első Pest-Budai Gőzmalom Társaság igazgatója
1887-ben Budapesten szabadalmaztatta az általa feltalált és saját malmában bemutatott
síkszitát. Az első síkszita jobbra forgó, zárt szekrényében három szitáló- és két darab
gyűjtőkeretet helyezett el. A kereteket lécekkel csatornákra osztotta. Az első síksziták
használatakor, a hengeres szitákkal összehasonlítva, jelentős eredmények mutatkoztak.
Azonos teljesítményhez elegendő volt egynegyedrész szitafelület, ugyanakkor a kiszitált liszt
mennyisége jelentősen nőtt. Az első síksziták továbbfejlesztésében Haggenmacherrel együtt
részt vett Voll György és Mertz József, az Első Magyar Gazdasági Gépgyár igazgatója és
műhelymestere. A síkszitákat előbb a nagy malmokban használták, később, a századforduló
után már a kisebb malmokban is fokozatosan felváltották a hasáb- és hengeres szitákat.

113
 Ganz-Mechwart hengerszékek
Balra fent: súlynyomású. Jobbra fent: gyűrűs. Lent: rugónyomású

Haggenmacher és a budapesti Wörner-gyár – ahol az első síkszitákat gyártották –

eredményesen foglalkozott a daratisztító gépek fejlesztésével is.

A hengerszék, a síkszita, valamint a hazánkban fejlesztett egyéb malomgépek teremtették meg

a műszaki feltételeket az acélos búza feldolgozásával kapcsolatban kialakított és világszerte
elismert magyar magasőrlési eljárás alkalmazásához.

Tudományos eredményeket ért el a búza és a liszt minőségének vizsgálata terén Pekár Imre
(1838-1923). Öt világrészről származó, közel kétszáz fajta búzát vizsgált meg és minősített a
tudomány, a fogyasztó és az őrlési alkalmasság szempontjából. A lisztszín vizsgálatának
általa bevezetett gyakorlati módszerét ma is alkalmazzák.

114
A gabonanemesítés, a kenyér- és lisztminőség vizsgálatának úttörője volt dr. Kosutány Tamás
(1848-1912), az Országos Kémiai Intézet és Központi Vegykísérleti Állomás tudós
igazgatója. Dr. Hankóczy Jenő (1879-1939), a Gabona- és Lisztkísérleti Állomás igazgatója
szerkesztette a farinográfot, a lisztek sütőipari értékét meghatározó műszert, amelyet a
duisburgi Brabender gyár terjesztett el az egész világon.

Ezek vázlatosan azok az eredmények, amelyek malomiparunkat, a magyar molnárokat és

malomgépgyártásunkat világhírűvé tették. Az iparág fejlődésének csúcspontját századunk
elején érte el. Erre a korszakra is jellemző azonban az egyenlőtlen fejlődés, amely nagy
aránytalanságokat idézett elő.
Az akkori körülmények között magas technikai színvonalon álló nagy malmok mellett még
sok évtizeden át megmaradtak a korszerűtlenné vált, elavult kisüzemek.

A két világháború közötti időszakban nagy visszaesés következett be, és malomiparunk

válságos helyzetbe került. A külföldi malmok fejlődése és a Nyugat-Európát elárasztó, olcsó
tengeren túli gabona következtében lisztexportunk elsorvadt. 1906-ban a lisztkivitel 659 520
Mp (tonna), míg 1938-ban csak 35 160 Mp (tonna) volt. A belső ellátás is erősen leszűkült. A
vámhatárokkal védett 50 millió fős fogyasztópiac nyolcmillió főre csökkent. Az őrlési
kapacitás ezáltal túlméretezetté vált. A malmok vezetői öldöklő versenyt folytattak
egymással, és sok vállalat csődbe jutott. Magyarország jelenlegi területén 1906-ban még 5095
malom működött, 1935-ben már csak 3870. A kapacitáskihasználás ebben az időben 58,8
százalékról 30 százalék alá süllyedt.

A második világháború alatt súlyos háborús károk érték a malomipart. Sok üzem elpusztult,
és ezáltal az őrlési kapacitás közel tizenöt százalékkal csökkent. A megmaradt malmok is
jelentékeny kárt szenvedtek. A felszabadulás után – az 1948. évben kezdődött államosításkor
– az üzemek nagy része erősen megrongálódott és elhasznált állapotban volt. Ebben az
időszakban a termelés még kisüzemi jellegű; 2282 malom közül 1702 üzem napi őrlési
kapacitása a tíz tonnát sem érte el. A malmok területi megoszlása nagyon egyenlőtlen és az
őrlési tevékenység erősen idényszerű volt.

1948 és 1952 között került sor a malmok államosítására, és ezzel a fejlődésnek új történelmi
korszaka kezdődött. Az államosítás következtében megnyílt a lehetőség a több évtizedes
elmaradottság felszámolását szolgáló átfogó műszaki fejlesztés megkezdésére.

115
Más népgazdasági ágazatokhoz hasonlítva a malomipar különleges helyzetben volt, mert
korszerűsítését és tevékenységének gazdaságossá tételét nem a kapacitás növelésével, hanem
ennek csökkentésével és a termelés koncentrációjával kellett elérni.

A tervgazdálkodás tette lehetővé, hogy a malomipar az államosítás után – alig két évtized alatt
– teljesen átalakult.
Lényegében 1965-ig befejeződött a termelés koncentrációja. A malmok száma egytizedére, az
országos őrlési kapacitás 55 százalékkal csökkent; ugyanakkor egy üzem átlagos napi
kapacitása több mint ötszörösére növekedett, az iparág kapacitáskihasználása pedig
megközelítette az optimumot.
Az őrlési kapacitás több mint fele teljes átszerelésre és korszerűsítésre került. Befejeződött a
malomipar villamosítása (1948-ban az őrlésnek csak 27,2 százaléka jutott a villamos
energiával működő malmokra). A technológiai fejlesztés eredményeként országosan közel 45
százalékkal csökkent a fajlagos hengerhossz. Tért hódítottak a fémből készített berendezések
és a pneumatikus szállítási rendszerek.

Az iparág átalakítása és fejlesztése tervszerűen ment végbe. Javult a kapacitás területi

elosztása, és az őrlési tevékenység koncentrációja nagymértékben fokozta a termelés
gazdaságosságát. A több évtizedes elmaradottság gyors felszámolásával kapcsolatban eddig
elért, történeti szempontból jelentős eredmények a további fejlődés biztos alapját képezik.

1997. évben adták át a törökszentmiklósi Szent Miklós Malom modern Bühler technológiával
működő üzemét. 300 t/24 óra kapacitással Közép-Kelet-Európa egyik legmodernebb
számítógépes vezérlésű malmai közé tartozott akkortájt.

Bühler hengerszék Szitapad

116
VI. Sütőipari termékfejlesztés vívmányai,
A sütőipari termékfejlesztés mindig annak érdekében történik, hogy minőségileg jobb,
táplálkozási igényeket kielégítő, egészségesebb táplálkozást biztosító, eladhatóbb pékárut
állítsanak elő, juttassanak el a fogyasztókhoz.
A termékfejlesztés kronológiája, valójában az első véletlenül felfedezett kása jellegű
tésztafélétől, és a lepénykenyértől datálható. Több ezer évvel ezelőtt az első lepénykenyér
fogyasztóknak is voltak igényei – könnyebben fogyasztható, ízletesebb kenyér, stb. -, ezeket
viszont az akkori kultúrákban a sütéssel foglalkozóknak kellett megoldani. Táplálni kellett az
Ókor rabszolga munkásait, ha minőségi munkát akartak végeztetni, ehhez pedig fogyasztható
alapélelmezési cikket – kenyeret kellett előállítani (pl.: olíva olaját használni a
kenyértésztába). Ezekben a történelmi időszakokban sütőiparról még ugyan nem
beszélhetünk, de sütőmesterségről – nagy tömegek kiszolgálására – már igen.

„Termékfejlesztési” kronológia:
 kb.: 8000 éve: egyszerű kovásztalan kemény lepénykenyér
 i.e. 3000.: az alaptésztához (durvára tört, őrölt köles és árpa liszt) fűfélék,
gyümölcsök és egyéb magvak keverése
 i.e. 1000.: Egyiptomban búza őrleményből készült fehér kenyerek a gazdagoknak;
különböző formák alkalmazása
 Az ókori görögök isteneik oltárhoz sokféle formájú kenyérrel mutattak be
áldozatokat. A kelesztett kenyér fogyasztása már tudatos, de a gazdagok kiváltsága
volt.
 A római birodalomban megjelentek a tejes termékek és az édes tészta, készítők. A
termékek formái, súlya meghatározott lett. Kovászos termékek.
 Középkori pékek eladhatóbb formájú (zsemle, perecek megjelenése), ízesítésű
termékeket állítottak elő, elsősorban a városokban. A malmok fejlődésével egyre
kevesebb korpa tartalmú termékeket állítottak elő.
 19-20. század a gépesítés jelentős választékfejlesztést hozott a már jelentős
sütőiparnak – nem minden esetben minőséget - idő kellett, míg a hagyományos kézi
technológiát felválthatta az azonos minőséget biztosító gépesített termelés.

117
Termékfejlesztés vívmányai napjainkban:
 Különböző adalékanyagok: állományjavítók, sikérváz-erősítők, térfogatnövelők,
habosító és puffasztó anyagok. Mindezek az adalékok hozzájárulnak az egységesebb
termék előállításához, szebbé, finomabbá teszik a pékárukat. (A gabonamag
tökéletes táp egész, minden fontos anyag megtalálható benne: fehérje, szénhidrát,
vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek. A feldolgozás során keletkezett
finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, ami csak fehérjéket és
szénhidrátot tartalmaz. A többi fontos anyag a héj alatt - cellulóz, élelmi rost,
vitaminok -, illetve a csírában (cukor, zsír, ásványi anyag) található, és a finomítás
során elveszik.)
 A teljes kiőrlésű lisztből (mely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült
élelmi rostokban gazdag pék termékek, amelyek elősegítik az emésztést,
csökkenthetik a zsír koleszterinszintjét. Található benne B1-vitamin, amely a
szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a
zsírsavak és szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. A
teljes kiőrlésű lisztben az ásványi anyagok közül megtalálható a magnézium, amelyre
a jól működő fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az ideg-
és izomműködést is szabályozza. A réz, a mangán, a króm és a szelén pedig olyan
fontos nyomelemek, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi
szervezet működésében.
 Tartós sütőipari termékek előállítása, általában búza- és rozslisztekből, segéd- és
dúsítóanyagok felhasználásával, romlást- és öregedést gátló vegyszerekkel.
Napjainkban jelentős e termékek (pl.: toast kenyér; perec; kétszersültek) utáni kereslet.
 Gyorsfagyasztott sütőipari termékek: megvalósíthatóvá vált a termelés és
kereskedelem összehangolása, így a fogyasztó szinte bármikor friss termékhez juthat.
( Tudni kell, hogy a fagyasztás és fagyasztva tárolás kedvezőtlenül befolyásolhatja az
élesztő működését és a tészta tulajdonságai is kedvezőtlenül változnak, ha nem
alkalmaznak megfelelő élesztőt és adalékanyagot.)
 Diétát kiegészítő sütőipari termékek: különleges táplálkozási igények kielégítésére
kezdték el gyártani a sütőiparban is az elhízással; szív- és érrendszeri
megbetegedéssel; cukorbajjal; lisztérzékenységgel; csontritkulással küzdők egészségi
állapotának javítására, további megbetegedések megelőzésére.

118
 o rostban gazdag termékek: Graham kenyér (Graham liszt: lemezes szerkezetű
korpa és finomra aprított magbelső és búza fehér liszt keverékéből);
búzakorpás zsemle; magvas kenyér; kornspitz rúd (kornmix: búzadara,
rozsdara, búzadara, szójadara, lenmag, malátapehely, malátaliszt, szójaliszt,
fűszerek, citromsav, aszkorbinsav keveréke).
o szénhidrátszegény termékek: Diabetikus zsemle és diabetikus búzakorpás
kenyér; tönkölybúza kenyér; tökmagos kenyér; levegő kenyér (a formában sült
50g tömegű termék térfogata egy 250g-os termékével egyezik meg).
o gliadinmentes (gluténmentes) termékek: a liszt érzékeny betegek
táplálkozásából ki kell iktatni búzát, a rozst, a zabot és árpát, mivel allergiásak
a sikérképző fehérjékre (glutén; gliadin). Helyettesítésükre kezdték el gyártani
a gluténmentes kukoricás kenyeret és a rizslisztet is tartalmazó gliadénmentes
kenyeret.
o nátriumszegény termékek: sószegény diétára szoruló betegeknek kezdte el
gyártani a sütőipar a 0,25 kg és 0,5 kg tömegű kenyereket kálium - citrát
felhasználásával.
 Vitaminokkal dúsított termékek: Vikorin, ízesítet magvas kenyér; hozzáadott
vitaminokat és ásványokat tartalmaz, mint C, B1, B2 és B12 vitaminok és vas.
 Biotermékek: BIO gabonából készült kenyerek és péksütemények készítését
jelenti. A biotermékeket és alapanyagokat a Biokontroll Hungária Kht. szigorúan
ellenőrzi, így biztosítva a fogyasztókat, hogy vegyszermentes gabonákat és magvakat
használnak-e fel az előkészítés és a gyártás során. A gyártók többsége saját
malmukban közvetlenül sütés előtt őröli a gabonát, így az maradéktalanul megőrzi a
benne lévő vitaminokat, ásványi sókat, nyomelemeket. Termékeiket tej és tojás
felhasználása nélkül is készítik, így azokat tej-, tojás allergiások és vegetáriánusok
is fogyaszthatják. /Piszke Öko Kft./

A sütőiparban a termékfejlesztés folyamatos, a változó fogyasztói igényeknek megfelelően.

Jelenleg is folynak kutatások például az alapanyagok minőségének javításán – szegedi
Gabonakutató Nonprofit Kft különböző triticálé (búza és rozs keresztezéséből származó
állandósult jellegű köztes típusú hibrid kenyérgabona növény) fajták őrleményeivel
fejlesztenek.

119
VI.1. Sütőipari kutatások legújabb eredményei

Az élelmiszeripari termékfejlesztés sikerességének értékmérője nem csak, és nem

kizárólag a piaci értékesítés lehetősége kell, hogy legyen. Keresni kell azokat a
lehetőségeket is, melyek a társadalom, a fogyasztók mind szélesebb rétegei számára
biztosíthatnak egészségesebb táplálkozás kialakítására alkalmas termékeket. Ebből a
szempontból a gabonákban meglévő táplálkozástani potenciál jobb kihasználása
kézenfekvő módszernek tűnik.
A sütő- és édesipar területén újabb irányzat a csökkentett szénhidráttartalmú, sok élelmi rostot
tartalmazó, esetenként cukorhelyettesítőkkel készült termékek gyártmányfejlesztése. A
folyamatot a 2011. szeptember 1.-én hatályba lépett 2011. évi CIII., a népegészségügyi
termékadóról szóló törvény is felgyorsította. Az összetett szénhidrátok fő forrásai a malom- és
sütőipari készítmények, valamint a gyümölcsök, zöldségek. Az egészséges táplálkozás és a
fogyókúra szempontjából ajánlottak a teljes kiőrlésű lisztek, magvak és az ezekből készülő
termékek.

Dr. Ács Péterné, a szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft tudományos munkatársa 2011.
szeptember 20.-án a tritikálé fajták sütőipari hasznosításáról tartott előadást.
Dr. Ács Péterné laborvezető a szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft munkatársa
„Kenyérgabonák az egészséges táplálkozásért” című előadásában bemutatta a triticale humán
táplálkozásban kihasználható bel tartalmi értékeit és az összetételből adódó sütés-technológiai
jellegzetességeit. A szegedi tritikálé nemesítés történetében mérföldkő a GK Szemes, amely
kimagasló termőképességű, malom és sütőipari célra is alkalmas tritikálé fajta.
Tulajdonképpen minden lisztes áru előállítása során felhasználhatók a különböző triticálé
fajták őrleményei:
• Kenyérfélék: GK Szemes
• 5 % BL 55-höz – malátakészítményt
helyettesít

(természetes enzimaktivitás növelő)

120
 • 10-20 % tritikálé – lassabban öregedő kenyér
• 40 %-ban búzaliszttel keverve
• 60 %-ban dietétikai célra

A sütőipari technológia kifejlesztésében a kezdetektől rész vesz Varga László az MPSZ

Békés-Csongrád megyei régió elnöke, a Diabet Trade Kft tulajdonosa, aki tapasztalatait az
orosházi Pékakadémia hallgatóságával osztotta meg.

Dr. Schöberl Erika (Palus Kft minőségbiztosítási vezetője) élelmiszermérnök, 2011-ben

összegyűjtötte az alapvető ismereteket, az egészséges táplálkozással kapcsolatban. A
lakosság egészségi állapota nagymértékben függ a táplálkozástól és az életmódtól. Ezek
azok a tényezők, amelyeket az emberek leginkább képesek saját maguk is befolyásolni. Ezért
nagy jelentőségű a megfelelő, szakszerű tájékoztatás a legfontosabb kérdésekben. A
legnagyobb arányban gabonaféléket és ezekből készült élelmiszereket igényel a szervezet,
ennek mennyisége optimális esetben a napi táplálékbevitel 40%-a. Különösen egészségesek a
teljes őrlésű gabonafélék, amelyek feldolgozás közben nem veszítik el értékes
tápanyagaikat. Ajánlatos rendszeresen, naponta többször fogyasztani gabona-félékből
készült ételt, lehetőség szerint minél nagyobb arányban teljes értékűt. A teljes értékű
elnevezés azt jelenti, hogy a gabona a feldolgozás során megőrzi teljes eredeti

121
tápanyagtartalmát. Ebbe a körbe tartoznak a teljes őrlésű lisztek és a belőlük előállított
termékek, az olajos magvak, a magokkal, korpával díszített, dúsított sütőipari termékek,
gabonapelyhek, valamint a barna (hántolatlan) rizs.

Fibrex a teljes értékű rosthelyettesítő anyag:

A Palus Kft minőségbiztosítási vezetője dr. Schöberl Erika
élelmiszermérnök 2011-ben bemutat egy természetes
rosthelyettesítő, dúsító anyagot a Fibrexet. A Fibrex
kenyerekben, pékárukban, sütés előtt lefagyasztott
tésztákban rostdúsító anyag, ezen kívül növeli az
eltarthatóságot, mérsékli a kiszáradást. Kedvezően befolyásolja
a sütési folyamatot. Élelmi rost- tartalma 67%, ebből 2/3 rész
oldhatatlan, 1/3 rész vízoldható rost. A kétféle tulajdonságú rostösszetevő aránya megfelel
annak a természetes egyensúlyi állapotnak, amely őseink táplálkozását is jellemezte.
Gluténmentes, ezáltal kiválóan alkalmas élelmi rost-forrás liszt érzékenyek számára is. (A
Svédországban termelt GMO- mentes cukorrépából előállított természetes cukorréparost
élelmiszerekben, háztartásokban is teljes értékű rosthelyettesítőként használható.)

Pszeudo-cereáliák az egészséges táplálkozásban – pohánka a sütőiparban

A Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi
Kutatóintézetben – KÉKI – a gyártmányfejlesztési munka
során pohánka kenyér, pohánka tészta, palacsinta mellett,
számos speciális pohánka étel receptet dolgoztak ki. A kutató
munka eredményekén bebizonyosodott, hogy a pszeudo-
cereáliák egyre nagyobb szerepet játszanak az egészséges táplálkozásban, a minőségi
élelmiszerek kialakításában. A pszeudo-cereáliák közül a pohánka alapú ételek rendszeres
fogyasztásával megelőzhetők, úgynevezett civilizációs betegségek, például az elhízás,
cukorbetegség, magas vérnyomás.
A Magyarországon termesztett „Hajnalka” és „Oberon” pohánka fajták hántolt mag mintái a
vizsgálati eredmények alapján gluténmentes alapanyagok, amelyek fehérje és élelmirost-
tartalma jelentős. A hántolt mag minták ásványi anyag tartalma a teljes kiőrlésű búzánál,
különösen K, Mg, és Fe tartalmában jelentősebb, ugyanakkor, Na tartalma kicsi. A levélliszt
minták fehérjében és ásványi anyagokban (K, Mg, Ca, Mn és Fe) gazdagok. Az antioxidáns

122
hatású vegyület tartalmuk miatt, a hántolt pohánka és pohánka levélliszt szintén jelentős. A
hántolt vagy őrölt pohánka alapú ételek hagyományos étrendünkbe jól beilleszthetők, de
diétás ételek készítésére is alkalmasak az említett alapanyagok.

123
VI.1.1. Amaránt lisztből készített kenyerek
(Hivatkozás: Barancsi Ágnes (2011): Amaránt lisztből, kenyér sütőgéppel készített kenyerek. Erdei Ferenc VI.
Tudományos Konferencia. Kecskemét. ISBN 978-963-7294-99-0. 531-535p.)

Anyag és módszer

Kenyérsütő géppel végzett sütés próba receptúrája:

 462 g BL-55 finom liszt
 280 ml 35oC-os ivóvíz
 30 ml napraforgó olaj
 6 g étkezési só
 12 g cukor
 7 g porélesztő

A sütés próbát a kontroll, a 10%, 20%30% és 40% amaránt lisztet tartalmazó mintákkal
végezték el.

A hagyományos dagasztással végezett I. sütési próba receptúrája:

 550g BFF rétes liszt
 16g élesztő
 7g étkezési só
 25g margarin
 25g cukor
 330ml tej
 55g amaránt liszt

A hagyományos dagasztással végezett II. sütési próba receptúrája:

 550g BFF rétes liszt

 25g élesztő
 7g étkezési só
 25g margarin
 25g cukor
 400ml tej
 55g amaránt liszt
 55 g pattogtatott amaránt mag

124
Eredmények és értékelésük

A vizsgálatok során érzékszervi analizálást és összehasonlítást végeztünk a kapott termékek

között.

Gépi sütés eredménye

A kisült kenyereket a sütés után 5 perccel és 16 óra eltelte után minősítették.

A sütés után 5 perccel vizsgált termékek

A kontroll valamint a 10 % és 20% amarántot tartalmazó kenyér illata terméke jellemző volt.
A nagyon keverési aránynál intenzíven érezhető volt az amaránt illat és nőtt a próba kenyerek
tömege is.
A sütés után 16 órával vizsgált termékek

A kihűlt termék illata a 10%-os keverésig termékre jellemzőnek mondható volt, míg nagyobb
mennyiségű keverésnél egyre erőteljessé vált az adalék illata. Az íz hatás vizsgálat során már
a 10% adalékot tartalmazó termék esetén is érezhető volt a mag tipikus íze. A héj és kenyér
alja részének színes a kontroll minta esetén világosnak, a 10%-os keverésnél enyhén
barnának, a nagyobb aránynál egyre sötétebbnek ítélték meg. A térfogata szórt képet mutatott.
A legmagasabb tészta szerkezetet a 10%-os keverésnél érték el (765,5 cm3). Nem lehet
egyértelműen kijelenteni, hogy az adalék mennyiségének növelésével csökken a termék
térfogata. A 40% amaránt liszt bekeverésénél kritikusan csökkent a térfogat. Az alaki
hányados (kenyér szelet szélesség/magasság) tendenciálisan nőtt. Mindez azt bizonyítja, hogy
a keverés hatására egyre laposabb lett a végtermék. 20% feletti adalékkeverésnél morzsalékos
lett a kenyér és növekedett a tömege.

125
126
40% 30% 10%
20%
amaranth amaranth amaranth kontroll

típus
Liszt
amaranth liszt
liszt liszt liszt
erősen
enyhe
amaránt termékre jellemző illat
amaránt illatú
illatú

kontroll
bírálat

tömeg
perccel)

684 683 675 668 661

Érzékszervi

(sütés után 5

(g)
erősen enyhe
termékre jellemző illat
amaránt illatú amaránt illatú
erős,

10% amaránt
erősen enyhe enyhe termékre
kellemtlen íz
amaránt ízű amaránt ízű amaránt ízű jellemző
amaránt ízű
mély sötét
barna, enyhén
sötét barna barna világos héj színe
erősen sült barna

20% amaránt
rugalmatlan,
hatású
rugalmatlan, rugalmas, tészta
Érzékszervi bírálat

rideg, lapos rugalmatlan rugalmas

(sütés után 16 órával)

rideg tészta magas tészta állaga

tészta
enyhén
sötét barna barna világos alja színe
barna

A próba sütés eredménye

térfogat (cm3)

565,0
765,0
763,5
765,5
745,5
A géppel sütött amaránt kenyér minősítése

alaki hányados

2,46
2,23
2,08
1,92
1,78

30% amaránt 40% amaránt

morzsalékos homogén morzsalékossá(g)

tömeg (g)

669
659
649
642
636
 Kontroll minta 10% amarántot tartalmazó próba kenyér

20% amarántot tartalmazó próba kenyér 30% amarántot tartalmazó próba kenyér

40% amarántot tartalmazó próba kenyér

A hagyományos dagasztás eredménye

A megfigyelések során amaránt liszttel és pattogtatott amaránt maggal dolgoztak.

A hagyományos dagasztással végezett I. sütési próba eredménye

A dagasztás során kemény tésztát kaptak, 54%-os folyadék felvétellel. Átgyúráskor láthatóan
homogén, selymes felülete alakult ki a tésztának. A kelesztés során nem lágyult vissza a
tészta, alakja, gázmegtartó képessége, késsel történő vágása jónak bizonyult. A jelenlegi
kísérlet során 1008g tésztából 1db 550g súlyú cipót és 12db 38g súlyú kiflit készítettek. A
cipó kisülve 497g, a kifli átlag súlya 31g volt.

127
A bélzet nedves, selymes tapintású, sűrű, rugalmas, édes illatú, színe sötétsárgás, a héj színe
vöröses-barna színeződést mutatott. A cipó esetén a héj vastagságát 1,5-2mm-nek mérték. A
bélzet esetén az alábbiakat tapasztalták: egységesen lazított, lyukacsos, enyhén morzsálódó
lett.

Amaránt liszttel készült kenyér bélzete

A hagyományos dagasztással végezett II. sütési próba eredménye

Az I-es mintához képest 60%-os a folyadék felvétellel kellett számolniuk. A bedagasztott,

pattogtatott amarántot tartalmazó tészta belesimult a tésztás közegbe, a kérget nem szakította
meg. A kelesztés során optimálisan fejlődött, jól tartotta a gázokat. A karikák feladásnál
étolajat használtak, így a bélzet struktúrája lazább lett és a sodrás vonalai láthatóan
kirajzolódtak a sütés utáni vágásnál. A kísérlet során bedagasztott tésztából 1db 550g súlyú
cipó és 16db 38g súlyú karikát sütöttek.

A cipó kisülve 495g, a karikák átlag súlya 30g-ot mutatott. A bélzet nedves tapintású, laza
szerkezetű, rugalmas, kellemes édes illatú, enyhén morzsálódó szerkezetet prezentált. Színe
az amaránt magvaknak köszönhetően sötét, szürkés- barna volt. A pattogtatott magvak nem
szembetűnők, elvegyülnek a tésztás közegben. A héj vastaga 1.5mm volt, vöröses barnára
sült.

128
Kontroll (jobbra) és amaránt maggal (balra) dagasztott kenyerek

Amaránt magot tartalmazó kenyér

129
VI.2. Malomipari tudományos kutatások legújabb eredményei, alkalmazásai

Jelenleg a nemzetközi és egyre gyakrabban a hazai gabonapiacra történő értékesítés során

felmerül az igény a speciális reológiai vizsgálatok, mindinkább a tészta erejét jelző mutatók
iránt. Az extenzográfos és alveográfos minőség és minősítés tudatosításának elősegítése
érdekében időszerűvé válik meghatározni a hazai nemesítésű őszi búza fajták extenzográfos
és alveográfos paramétereit. Az egyes minőségi paraméterek közötti összefüggések hasznos
többletinformációt nyújthatnak az őszi búzafajták sütőipari értékének megítélésében, a
búzanemesítés területén a speciális minőségű törzsek kiválasztásában, ill. egyes exporttételek
minősítésében is.

A kutatás és a gyakorlat számára régóta fontos feladat az őszi búza és a belőle őrölt liszt
minőségének vizsgálata. A ’90-es években folyamatosan előtérbe került Magyarországon a
minőségorientált szemléletmód, a minőségre összpontosított nemesítés jelentősége. 1979-ben
érvénybe lépett búzaminőség szabvány a tisztasági követelmények mellett a
nedvességtartalom, hektolitertömeg, nedves sikértartalom, sikérterülés és sütőipari értékszám
alapján kialakított kategóriák szerint osztályozta a búzatételeket. A nemzetközi igények sok
esetben eltérő előírások szerinti minősítést követeltek. A nemzetközi kereskedelemben a
farinográfos/valorigráfos vizsgálat eredményeinek értékelését a Magyar Szabvány a
hazánkban alkalmazott sütőipari értékszám szerint végezte (és végzi napjainkig). A piaci
elvárásoknak megfelelő magyar búza szabványt 1998-ban bővítették a fehérjetartalom, a
Zeleny-érték és a Hagberg-féle esésszám értékhatáraival, s így a magyar minősítési rendszer
(a tisztaságvizsgálatot egy paraméternek tekintve) 9 mutató alapján határozza meg egy-egy
tétel minőségét.
Az elmúlt két évtizedben a hagyományos búza minőség vizsgálatok mellett ipari körülmények
között terjedőben, míg laboratóriumi körülmények között szinte rendszeressé váltak a tészta
nyújthatóságát célzó szakítás-nyújtási vizsgálatok.
A Pannon Búza Programnak nevezett exportorientált K+F komplex minőségkutatási,
szaktanácsadási rendszer azzal a céllal jött létre Magyarországon, hogy a világ
gabonaiparában alkalmazott legfontosabb minőségirányítási rendszerekre, a magyar búza
minőségi tulajdonságaira alapozva fejlődjön a magyar gabonavertikum nemzetközi
versenyképessége. Ezen célok megvalósítása alapján elkészült a Pannon Prémium és a

130
Pannon Standard minőségi kritérium rendszer, melynek fontos paraméterei az alveográfos W
és P/L valamint a 135 relaxációs időben mért extenzográfos energia értékek.

VI.2.1. Extenzográfos vizsgálatok

(Hivatkozás: Pongráczné Barancsi Ágnes - Tarján Zsuzsanna - Sipos Péter (2010):
Extenzográfos minősítés a nemzetközi búzapiacon. Élelmiszervizsgálati Közlemények.
Élelmiszerminőség-Élelmiszerbiztonság. LVI. 1. 18-23p.)

Az extenzográf alkalmas: a malom-és sütőiparban a tészta tulajdonságainak, sütőipari

adalékok hatásainak vizsgálatára, sütödékben a mindennapi üzemellenőrzésre, a cipótérfogat
megállapítására, gyors tesztelési módszerként az új búza reológiai tulajdonságainak
meghatározására, különböző minőségi kategóriájú búzák gyors szétválogatására, a tészta
nyújtással szembeni ellenállásának és nyújthatóságának mérésére, a sikérváz reológiai
tulajdonságainak és a tészta gázvisszatartó képességének vizsgálatára, a tészták húzó és
nyomóerejének meghatározására.

A Brabender extenzográf bemutatása

1936-ban megalkotott extenzográfot ma már egyre szélesebb körben használják a minőség

ellenőrzésben és a kutató laboratóriumokban a búzalisztek vizsgálatára. A klasszikus
Brabender-féle extenzográf a tészta nyújthatóságának és a nyújtással szemben kifejtett
ellenállásának regisztrálására alkalmas. Három részből áll: tésztaformázó berendezés, tészta
pihentetésére szolgáló termosztát, tésztanyújtó szerkezet. Tartozéka még egy ultratermosztát
is, mely a szükséges hőmérséklet fenntartását biztosítja. A tésztaformázó berendezés ellipszis
pályán mozgó gömbölyítőből és tésztahengerlőből áll. A tésztapihentető kamra három
egységből tevődik össze. Mindegyik kamrába egy-egy betét és két tésztatartó helyezhető el. A
nyújtószerkezet horoggal ellátott függőleges vezető rúdból áll, melynek mozgás határát
végálláskapcsoló szabályozza. Nemcsak véghelyzetben, hanem tetszőleges helyen is
megállítható. A tésztanyújtással szemben mutatott ellenállását méregkar regisztrálja, mely egy
emelő szerkezeten keresztül összeköttetésben van egy írótollal. Ez regisztrálja diagram
formájában a nyújtással szembeni ellenállást. Az ellenállás a liszt minőségétől függően tág
határok között változik, ezért az extenzográf emelőrendszere állítható.

131
 Brabender extenzográf tésztanyújtó szerkezete

Az extenzográfos vizsgálat részleteit különböző standardok tartalmazzák:

 AACC Standard No. 54-10
 ISO 5530-2
 ICC Standard No. 114/1

Az extenzográfos vizsgálatok meghatározására két általánosan elfogadott módszer létezik: az

American Association of Cereal Chemists (AACC 1983, Method 54-10) és az International
Association for Cereal Chemistry (ICC 1980, Standard No.114.) módszerei. Mindkét eljárás
során 300g lisztből, 6g sóból és a szükséges vízből a farinográf dagasztó csészéjében 30°C-on
az 500BU konzisztencia eléréséig tésztát készítenek. Az ICC módszer szerint a tészta
dagasztása pontosan 5 percig tart, ezzel szemben az AACC módszer alapján a tésztát 1 percig
dagasztják, majd 5 percig pihentetik, ezt követően a kívánt konzisztencia eléréséig dagasztják.
Az ICC módszernél a tészta munkája és az oxigén hatása közel állandó, azonban az AACC
módszernél a tészta kialakulás optimális ugyan, de a bevitt munka és az oxidálódás
különböző.
Ezek a különbségek eltérő extenzográfos értékeket eredményezhetnek ugyanazon liszt
vizsgálata során. A dagasztást követően a két módszer lényegében megegyezik egymással.
Dagasztás után a mintát két részre osztják. Az extenzográffal hengert készítenek a tésztákból,
majd 45. percig tartó pihentetés után elvégzik az első nyújtási vizsgálatot.

132
Ezután a tésztákat újraformázzák, s még kétszer ismétlik a folyamatot. Végül egy mintából 3
görbét nyernek a 45., a 90., illetve 135. percben mért eredmények alapján.
Az extenzogram paraméterei: a tészta szakításához szükséges energia (cm2), a tészta
nyújthatósága (mm) és a nyújtással szembeni ellenállás (BU).

SMS2 Texture Analyser (Kieffer) bemutatása

A texture analyser a reológiai tulajdonságok legfontosabb paramétereit, a tészta és a sikér
erősségét, nyújthatóságát objektiv módon meghatározó műszer. A mérést az angolszász
országokban évtizedek óta alkalmazott extenzográf analógiájára, de sokkal kisebb
mintamennyiségből kiindulva végzi. Első lépésként farinográffal vagy mixográffal
tésztakialakulásig dagasztják a tésztát, majd teflon tésztaprésbe nyomva 40 percig, 30°C-on,
95% relatív nedvességtartalom mellett inkubálják. Az így létrehozott tésztacsíkokat egymás
után egyenletes sebességgel nyújtják a megfelelő próbatest felhasználásával. Mérés közben a
készülékhez tartozó szoftver megrajzolja, majd értékeli a görbét. Egy-egy mintából 9-10
párhuzamos minta mérhető, melynek eredményeit a szoftver átlagolja, majd megadja az
értékek szórását.

Inkubálás után Próbatest felhelyezése

A tészta nyújtása

133
Előírások extenzográfos értékekre

Az extenzográfos paraméterek határértékeit tekintve jelenleg nincs szabvány előírás. A

határértékeket a vevő diktálja, saját igényeihez mérten specifikációkban rögzíti. A táblázat
néhány EU-s tagországban tevékenykedő multinacionális cég saját licencére illetve a 2008-
ban lezárult magyarországi Pannon Búza Program kategóriáira épülő extenzográfos
előírásokat tükrözi. A táblázat adatai a Brabender extenzográffal mért 135. pihentetési idő
utáni vizsgálatokra irányulnak.

Sütőipari célból felhasznált lisztek Brabender extenzográfos paramétereinek előírásai

nyújtási nyújtási
nyújthatóság energia
termék neve ellenállás viszonyszám előírás
[BU]
[mm] [cm2] (BU/mm)
német specifikáció
keksz liszt 100-220 130-200 50-80 -
(licence védi)
hagyományos
sütőipari - - 50-80 - RÉTHER (2004)
termékek
speciális
német specifikáció
péksütemény 350-550 120-180 100< -
(licence védi)
liszt
hagyományos cseh specifikáció
200-400 150-200 80< -
kenyér liszt (licence védi)
BALTÁS
BL-55 liszt - 90-130 3-4
(1998 a; 1998 b)
Pannon PÓTSA (2008); MATUZ
prémium - - 120< - és CSEUZ (2008);
kategória ÁCSNÉ (2008a, 2008b)
Pannon PÓTSA (2008); MATUZ
standard - - 75< - és CSEUZ (2008);
kategória ÁCSNÉ (2008a, 2008b)

A piaci igények kielégítését, a vevők megelégedettségét a megkövetelt paraméterek standard

szintjének biztosításával tudjuk elérni és ehhez mindenképp szükségeltetik a kívánt
paraméterek pontos, gyors meghatározásának kidolgozása. A minőségi paraméterek közötti
összefüggések keresése hasznos többletinformációt nyújthatnak az őszi búzafajták sütőipari
értékének megítélésében, a búzanemesítés területén a speciális minőségű törzsek
kiválasztásában, ill. egyes exporttételek minősítésében is.

134
VI.2.2. Alveográfos vizsgálatok
(Hivatkozás: Pongráczné Barancsi Ágnes - Tarján Zsuzsanna (2010): Alveográfos mérések
az őszi búza minőségvizsgálatában. Gazdálkodás, 54.7. 764-767p.)

Magyarországon az utóbbi néhány évben kardinális szerepet kap a jó minőségű búza

előállítása, mely mind elméletében, mind gyakorlatában jelentős felkészültséget igényel. Az
őszi búza minőségvizsgálatakor elsősorban a külföldi, de egyre gyakrabban a hazai vásárlók is
igénylik az alveográfos paraméterek megadását is. A „Pannon” minőségnek fontos
paraméterei az alveográfos W és P/L értékek.

A SMS2 Texture Analyser (Dobraszczyk) bemutatása

Dobraszczyk és Roberts a Readingi Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékén kifejlesztették
a SMS Texture Analyser D/R tésztafújó rendszert. A Dobraszczyk/Robert (D/R) tészta fújó
rendszer egy egyszerű és hatékony eszköz a tészta biaxiális nyúlási reológiájának a
meghatározására. A mérés alkalmas a kenyér végső sütési teljesítményeinek mérésére.
Dobraszczyk és Roberts ajánlott mérési módszere: a farinográf dagasztó csészéjében 30°C-on
az 500 BU konzisztencia eléréséig tésztát készítünk. A kapott tésztát manuális henger
segítségével egyenletesen 8 mm vastagságúra lapítjuk, majd kör alakú vágó segítségével
korongokat készítünk a tésztából. A korongokat olajozott matricába helyezzük. Az adott
matricát tésztanyomó alá tesszük és a mintatartóban 2,67 mm-es vastagságúra nyújtjuk a
tésztát, majd 30oC-on 30 percig termosztátban pihentetjük. A pihentetési idő után a mintát a
D/R rendszer munkapadjára helyezzük és egyenletes levegő áramlási sebességgel felfújjuk (8.
kép) A műszerrel összekötött számítógép regisztrálja a fújáshoz szükséges energiát, nyomást
és a nyújthatóságot.

SMS2 Texture Analyser (Dobraszczyk) SMS2 Texture Analyser

135
 (Dobraszczyk) által fújt tészta buborék

136
A Chopin alveográf bemutatása

A Chopin alveográfos mérés során – hagyományos módon, liszt, víz és só hozzáadásával

tésztát kell készíteni, majd préselni és buborékká fújni. A vizsgálat alkalmával a liszthez a
víztartalomtól függően az adott vízmennyiséget kevernek, majd 2,5%-os NaCl oldattal tésztát
készítenek 25oC-on. 6 perces dagasztás után egy speciális szaggatóval próbatesteket
készítenek. 25 perces pihentetés után a tésztakorongokat kéttengelyű nyújtásnak teszik ki,
miközben a buborék belsejében fellépő nyomásváltozást manométerrel összekötött
írószerkezet regisztrálja. Az alveográfos vizsgálat kéttengelyű, míg az extenzográfos
egytengelyű nyújtást tesz lehetővé. Az alveogram által jelzett P érték, a minta
deformációjához szükséges maximális nyomás mm-ben, az L érték, a minta nyújthatósága
(mm-ben), a P/L érték, a görbe konfigurációjának alakulását jelzi, a G-duzzadási index, azon
levegőtérfogat négyzetgyöke (ml-ben), amely a buborék felfújásához, annak elszakadásáig
szükséges. A legfontosabb alveográfos mutató a minta deformációjához szükséges energiát
kifejező W érték (*10-4 J), mely a cm2-ben kifejezett görbe alatti planimetrált területből
számolt érték. Az eredményeket öt párhuzamos mérésből átlagolják. Az alveográfos értékeket
megkövetelő országokban nagy jelentőséggel bír a P/L érték.

Chopin alveográffal fújt tésztabuborék

137
 P
P = h  1,1
G = Vrupt
V
W = 1,32  S
L

t
L
Vrupt

Reprezentatív alveográfos görbe

P: a görbe magassága (mm): a minta deformációjához szükséges maximális

nyomás;
L: a görbe hossza (mm): nyújthatóság;
W: a minta deformációjához szükséges energia (×104 J);
G: duzzadási index: azon levegőtérfogat (Vrupt) négyzetgyöke (ml), amely a
buborék felfújásához annak elszakadásáig szükséges;
h: a görbe maximális magassága (mm);
S: a görbe alatti terület (cm2);

Előírások alveográfos értékekre

A hatályos Magyar Búza című szabvány (MSZ 6383/1998) az alveográfos paraméterekre
vonatkozólag nem tartalmaz határértékeket. A búzaminták alveográfos minőségének
megállapítása kizárólag nemzetközi szabványok előírásai alapján történik [AACC 1983; ICC
1996; ISO 2002)
A búzalisztekből standard módon készült tészta alveográfos minősítése elsősorban a francia
gazdasági befolyási körben elterjedt módszer, bár Dél-Amerikában, Közel-Keleten, Nyugat-
Európában és az Európai Unió tagországaiban is előszeretettel használják, hisz információt
szolgáltat a sütési próba mellett és/vagy helyett.

138
Magyarországon jelenleg lassan terjed az alveográf használata, ám az európai régióban
például Lengyelországban már széleskörűen használják az őszi búzalisztek minősítésére.
Franciaországban is gyakran alkalmazzák. Saját tapasztalataink alapján a vevői
specifikációkban a W paraméter határértékeire helyezik a fő hangsúlyt. A táblázat adatai jól
tükrözik, hogy Franciaországban a szivacsos keksz (80-100 *10-4 J) és a tészta (90-120 *10-4
J), illetve Olaszországban a cukrászati termékek gyártásához alacsony W értékkel rendelkező
lisztek szükségeltetnek.

Alveográfos paraméterek előírásai néhány Európai Uniós tagországban

W P G L
tagállam termék neve P/L
(10-4J) (mm) (ml) (mm)
Bagett 180±20 62 22,0 98 0,60±0,10
Briós és croissant 250±20 70 22,5 103 0,70±0,10
Hagyományos kenyér 180±20 62 22,0 98 0,60±0,10
Szivacsos keksz 80-100 50 22,5 103 0,50±0,10
Száraz keksz 140±20 50 22,5 103 0,50±0,10
Rétes és leveles tészta 180-200 55 24,0 117 0,45-0,60
*Franciaország Kelt tészta 160-180 60 22,0 98 0,65-0,85
Hamburger típusú
340±20 80 24,0 117 0,70±0,10
zsemle
Omlós tészta 170-190 55 23,5 112 0,40-0,50
Babapiskóta 260-280 73 23,0 107 0,70-0,80
Teflon kenyér 200±20 65 22,0 98 0,6±0,10
Háztartási liszt 150±20 53 22,5 103 0,50-0,60
Zsemle 300±30 - - - -
Kalács 250±20 - - - -
Belga-és francia
*Belgium - - - -
kenyérliszt (11,5/680) 240±20
Belga- és francia
160±15 - - - -
kenyér liszt (10,0/750)
*Portugália Sütőipari termékek 120-170 - - - -
Briós és croissant 270±20 - - - -
Teflon kenyér 320-350 - - - -
*Spanyolország Barna kenyér 120±20 - - - -
Hagyományos Barra
120±20 - - - -
kenyér
Chorleywood típusú
*Anglia 210 - - - -
kenyér
Normál kenyér liszt 160 - - - 0,60
**Olaszország
Cukrászati termékek 115 - - - 0,50
Prémium kategória 280 - - - 1,00
***Magyarország Standard prémium
220 - - - 1,50
kategória

139
Ezzel szemben a francia hamburger típusú zsemle, a belga zsemle és a spanyol teflon kenyér
előállításához 300*10-4 J feletti W paramétert követel a szabvány. Franciaországban a P, G, L
és P/L paraméterekre is határt szab az előírás. A 2008-ban lezárult magyarországi Pannon
Búza Program két csoportot: Prémium és Standard kategóriákat határozott meg. A piaci
igényeket követő W és P/L értékeket határozták meg.

Az amaránt lisztekkel kevert őszi búza (Triticum aestivum) lisztek minőségvizsgálata

(Hivatkozás: Barancsi Ágnes (2011): Amaránt lisztekkel kevert őszi búza lisztek (Triticum
aestivum) lisztek extenzográfos és alveográfos paramétereinek minőségvizsgálata. VII. Alföldi
Tudományos Tájgazdálkodási Nap, Szolnok. ISBN 978-963-89339-1-1. 89-93p.)

Anyag és módszer
A vizsgált őszi búza és amaránt lisztek a 2009-ben termesztett ipari liszt mintákból
származnak. A vizsgálatokat az ABO-MILL Zrt. törökszentmiklósi akkreditált
laboratóriumában végezték el.

Az alveográfos paramétereket SMS2 Texture Analyser műszerrel, míg az extenzográfos

vizsgálatokat Brabender extenzográffal határozták meg. Az extenzográfos vizsgálatokhoz
szükséges mintákat farinográffal, az alveográfos vizsgálatok esetén Chopin MR 2L Rotary
Mixert használtak. A sütőipari paramétereket Labor MIM Valorigráffal vizsgálták. A sikér
vizsgálatokat Glutomatic berendezés, az enzimaktivitást Perten esésszámmérő, míg a
hamutartalmat hamvasztó kemence segítségével hajtották végre.

Vizsgálatok módszere és eszközei

Vizsgálat Módszer Eszköz

Nedvesség tartalom MSZ 6369/4-1987 LP 303 type dryer machine
Farinográfos vizsgálat MSZ 6369/6-1998 Brabender farinograph
Extenzográfos vizsgálat ISO 5530-2:1997 Brabender extensigraph
Alveográfos vizsgálat
ISO 5530-4:1991 Chopin MR 2L Rotary Mixer
(lisztkeverés)
SMS2 Texture Analyser (Dobraszczyk) D/R
Alveográfos vizsgálat ISO 5530-4:1991
system
Sütőipari értékszám,
sütőipari értékcsoport, MSZ 6369-6:1988 Labor MIM Valorigráf
vízfelvétel
edves sikér tartalom,
MSZ ISO 5531:1993 Glutomatic 2200 sikérmosó 2015 centrifuga
nedves sikér terülés
Enzimaktivitás MSZ 6369-9:1977 Perten esésszámmérő
Hamutartalom MSZ 6369-3:1987 Hamvasztó kemence

140
Eredmények és értékelésük
A vizsgálatok során minden esetben az alábbi keverési arányokat használtuk: alapliszt
(kontroll őszi búza liszt), 95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt, 90%őszi búza liszt+10%
amaránt liszt, 85%őszi búza liszt+15% amaránt liszt, 80%őszi búza liszt+20% amaránt liszt.

Reológiai vizsgálatok
Az alveográfos vizsgálatok során meghatározták a W, P, L és P/L értékeket. 3 párhuzamos
mérést hajtottak végre, melynek eredményét a táblázat tükrözi.
Jól látható, hogy az amaránt liszt mennyiségének emelésével nő a P és P/L, míg csökken a W
és L paraméterek értéke. A továbbiakban megvizsgálták a kevert lisztek extenzográfos
energia, nyújtási ellenállás, nyújthatóság és nyújtási viszonyszám értékeit. Az amaránt
mennyiségének növelésére az összes paramétere értéke csökken, ám a nyújtási viszonyszám
változása nem számottevő. A sütőipari vizsgálatok során kitértek a sütőipari értékszám,
sütőipari értékcsoport és a vízfelvétel meghatározására. Jól látható, hogy a sütőipari
értékszámot nem változtatta számottevően az amaránt liszt mennyisének növelése. A sütőipari
értékcsoport minden esetben B1-es (malmi minőségű) volt. A vízfelvétel értékek esetén
emelkedő paramétereket tapasztaltak, azaz az amaránt liszt mennyiségének emelkedésével nő
az őszi búzalisztek vízfelvétele is.

SMS2 texture analyserrel vizsgált alveográfos paraméterek

W P L
Keverési arány P/L
(10-4J/g) (mm) (mm)
őszi búzaliszt (kontroll) 233 110 84 1,32
95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt 201 122 51 2,44
90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt 168 121 36 3,41
85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt 140 118 28 4,44
80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt 139 153 18 8,62

141
 Brabender extenzográffal vizsgált extenzográfos paraméterek

Nyújtási
Energia Nyújthatóság Nyújtási
Keverési arány ellenállás
(cm2) (mm) viszonyszám
(BU)
őszi búzaliszt (kontroll) 92 336 151 2,2
95%őszi búzaliszt+5%
79 332 142 2,3
amaránt liszt
90%őszi búzaliszt+10%
66 278 149 1,9
amaránt liszt
85%őszi búzaliszt+15%
54 278 128 2,2
amaránt liszt
80%őszi búzaliszt+20%
43 278 113 2,5
amaránt liszt

Sütőipari vizsgálatok

Sütőipari Sütőipari Vízfelvétel

Keverési arány
értékszám értékcsoport (%)
őszi búzaliszt (kontroll) 65,70 B1 60,60
95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt 64,20 B1 61,00
90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt 65,90 B1 62,00
85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt 65,20 B1 63,00
80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt 65,90 B1 64,00

Sikér vizsgálatok
A nedves sikér tartalmat csökkenti, a terülést nem változtatja meg kardinálisan az amaránt
liszt mennyiségének növelése. A kontroll minta esetén 29,40 % volt a nedves sikér
mennyisége, mely 80% őszi búza és 20% amaránt liszt aránynál 20,20%-ra csökkent.

Sikér vizsgálatok

Nedves sikér Nedves sikér

Keverési arány
tartalom (%) terülés (mm)
őszi búzaliszt (kontroll) 29,40 1,5
95%őszi búzaliszt+5% amaránt liszt 29,00 1,5
90%őszi búzaliszt+10% amaránt liszt 25,90 1,5
85%őszi búzaliszt+15% amaránt liszt 25,05 1,5
80%őszi búzaliszt+20% amaránt liszt 20,20 2,0

142
VII.Gabonához, kenyérhez kötődő ünnepek
A kisebb-nagyobb közösségek összetartása meghatározza az emberi élet minőségét és értékét.
Örömünkben, félelmünkben és bánatunkban egymásra vagyunk utalva. Minderre nagyon
jellemzőek a mindennapi kenyerünk előteremtése körül kialakult ünnepek és természeti erőket
kutató –befolyásoló hiedelmek, hagyományok.
A magyar népi hiedelem világban sok olyan jeles napot is számon tartunk, amelye nem
ünnepek, de jelentőségükben eltérnek a hétköznapoktól. Összeállításunkban azokkal a magyar
népi hiedelmekkel foglalkozunk, amelyeket elődeink a kenyér, a kenyérhez szükséges gabona,
és a gabona mennyiségét elsősorban befolyásoló időjárás szempontjából fontosnak véltek.
Régen, a jó termés érdekében sokféle módon védekeztek a különféle”rontások”ellen is Az
életet, szokások vezérelték, segítették. A termés betakarítása után pedig, a hagyományoknak
megfelelően ünnepeltek és adtak hálát a termésért.

Újév napja
Egyes falvakban az újévköszöntők gabona magvakat szórtak szét a portákon, hogy bő termés
legyen az év során.
A hajnali időjárásból az egész évre jósoltak. Úgy tartották, ha szép idő van hajnalban, az bő
termést, jó esztendőt ígér; ha csillagos az ég, rövid lesz a tél.

Január 6 Vízkereszt napja

Az egyház, e napon emlékszik meg Jézus
megkeresztelkedéséről. A mise végzetével a hívek
merítettek a szentelt vízből, melyet széthintettek
szobáikban, istállóikban, a földeken. A hiedelem szerint
az ily módon megszentelt helyeken megmaradt az áldás;
a ház népét a jószágot elkerüli a veszedelem, a földjeik
bő termést adnak.

143
Február 24. Mátyás napja
Azt tarják, ha hideg az idő, Mátyás töri a jeget, ha viszont nem talál, akkor csinál. Azaz
hirtelen időjárás változást vártak ettől a naptól. Ha Mátyás napján hideg van, korábban
kezdődhetnek a tavaszi munkálatok.

Március 18. Sándor napja

A néphit szerint az első meleg hozó nap”Sándor, József, Benedek, zsákban hozzák a
meleget”. Bizonyos vidékeken a zab és árpa vetésére legalkalmasabb napnak tartották.

Március 18. József napja

Számos termésjóslás kötődik e naphoz. Azt tartják, amilyen az idő Józsefkor olyan lesz
nyáron a szénahordás is. Ha az égen szivárvány látható, jó búzatermés várható.

Húsvétkor
„Kinyílott az aranyeső, ibolya és jácint,
Szép tavaszi virágillat a lányokhoz csábít.
Kisvirágok leheletét elhoztam tenéked,
Illatos cseppjeit permetezve mérem.
Hulljon hát a harmat a legszebb virágra,
Ennek a háznak gyönyörű lányára.”

144
A húsvét vallási és családi ünnep is. A keresztény egyházakban Krisztus feltámadásának
emlékünnepe. A magyar elnevezés is innét származik, mert a hívők a feltámadás
emlékünnepét megelőző böjt után e napon kezdték meg a húsevést. Már a kereszténység első
századaiban vita támadt a húsvét megtartásának ideje miatt, míg abban a niceai zsinat 325.
határozatot nem hozott és pedig oly képen, hogy a húsvét mindig azon a vasárnapon tartassék,
amely a tavaszi éjnapegyenlőség utáni holdtöltére következik. Ha pedig a zsidók peszahja is e
napra esnék, akkor a reá következő vasárnapon. Így a húsvét mindig március 22. és április
25.-e közé esik. A húsvét idejének minden évre való kiszámítása annyiban fontos, hogy ennek
korábbi vagy későbbi megtartásától függ az egész év mozgó ünnepeinek megrendezése. A
húsvét kezdettől fogva a kereszténység legnagyobb ünnepe s a megváltás és a feltámadás
tekintetéből a hívekre nézve nagy jelentőséggel bír. A húsvétot az arra való előkészületül a
nagyböjt, vagyis a magába szállás és a bűnbánat ideje előzi meg. A húsvét előtti hetet
nagyhétnek nevezzük, a megváltás nagy eseményeinek emlékére. Ennek fő napjai a
virágvasárnap, a zöldcsütörtök, a nagypéntek és a nagyszombat. A húsvéti szertartások
köznapja a feltámadási körmenet, amelyet a nyugati egyházban nagyszombaton estefelé, a
keletiben húsvét vasárnap reggelén tartanak. A hajdani keresztények húsvét napján e
szavakkal köszöntötték egymást: Krisztus feltámadt! Ez a keleti egyházaknál még most is
dívik. A katolikus egyházban a feltámadás fölötti örömnek mintegy jelszavát az alleluja
képezi. A húsvét napján szokásos bárány, kalács, tojás és másféle eledelek szentelésének
jelképi értelme van. A húsvéti bárány Jézust jelképezi, akinek előképe volt ama bárány,
amelyet a zsidók Egyiptomból való kiköltözésük alkalmával ettek, a kalács Jézus feltámadása
eseményén alapszik, aki feltámadása után tanítványainak megjelent.

145
A húsvét Mária Terézia országaira nézve XIV. Kelemen pápa 1771. úgy intézkedett, hogy a
húsvét ünnepe csak két napig tartassék.
Fontos szerepet kapnak benne, de kap ma is a hagyomány. Ahogy dédszüleinkről ránk
maradt, ahogyan nagyanyáink szokták, ahogy a régi öregek kialakították! Meghatározó
szerepe volt a természeti jelenségeknek is – gondoljunk a tavaszi megújulásra, az új termés
utáni aggódásra. Ezek az összetevők formálták, színesítették, határozták meg az ünnepi-
családi asztalok kínálatát is.
A vetéssel, a tavaszi megújulással kapcsolatos számos népi hagyományból csak a
határkerülést, a nagypénteki megtisztuló mosdás szokását (mely mint a tavasz, újjászületés is)
és az ugyancsak a témánkhoz köthető családi megújulást, a húsvét utáni, a fehérvasárnapi
(egyes helyeken mátkavasárnapnak is hívják) mátkálást említsük meg a sok közül.
Hamvazószerdától megszaporodnak a családi asztalokon a halas ételek. A káposztába, amibe
még a szegények családi háztartásaiban is mindig tettek füstölt oldalast, bőrös pecsenyét, a
vékonyabb pénztárcájúaknál fülét – farkát - bőrkét, a böjtben apróhal vagy nemesebb harcsás
káposzta, heringes savanyú káposzta került az asztalra. Majd minden nap valamiféle tojásételt
is kínálatba tettek. A bab, borsó, lencse, kukorica levesként, de főzelékként sem volt ritka. A
feltét ezeknél is gyakran készült tojással vagy tojásból. Elképzelhetetlen volt nálunk a nagyhét
eleje csurgatott tojással főzött köménymagos leves, a nagycsütörtök (vagy ahogy dédanyámék
mondták:zöldcsütörtök) fokhagymás spenót főzelék nélkül. Másutt hallottam sóskalevesről,
tökkáposztás tejfeles ételről, juhtúrós lángosról, sőt még hústalan szendvicskészítési szokásról
is!

146
A húsvéti ünnepi ételek közül nem maradhat ki a sonka, a nyúl, a bárány, a tojás, hozzá a friss
tavaszi saláták. Édességek közül a fánk, kuglóf, egyes helyeken a beigli, a pozsonyi kifli. Az
italok közül a kínálathoz illő borok mellett már a múlt században is divatozott a tavaszi vagy
márciusi sör. A hétfői locsolókat kínálandó édes italok közül – korábban a rozsólis (narancs
virággal, naranccsal ízesített édespálinka) és a gyümölcs likőrök. Érdekes, hogy került
szokásba a húsvéti nyúl-hozta tojás? Kutatók szerint főleg némethoni jobbágyok egykoron,
húsvét táján földesúri adóként nyulat és tojást vittek uruknak. Ugyan csak hagyományként
említhetjük meg a babonát mi szerint szerelmi bájital , úgynevezett mátkavizek, legyengült
férfierőt megújító főzetek receptjeit ajánlották húsvétra.

A regula húsvét környékére ajánlotta a márc (méz-sör) főzését. A pékek és édességárusok

mellé oda is telepedtek a friss főzetű márc-kínálók. Volt már messzeföldön ismert és jegyzett
„tsemege-tsináló mester”. Így hívták a Széchenyi alkotta „cukrász” szavunk népszerűsödése
előtt az édességműveseket, idézzük talán az akkori idők egyik leghíresebbikét: Fischer Pétert.
A múlt század 40-es évei elején az ő „édességi pepecs művei” között csokoládé tojásaira
rajzolta az épülő Lánchíd képét. A jeles márciusi napokon piros-fehér-zöld színű fagylaltját
„nemzeti fagyos” névvel kínálta. A múlt század elejétől hiresültek el a húsvéti süteményeket,
főleg kuglófot, kalácsot készítő jeles pékek és bejgli sütő, diós-mákospatkó készítő cukrászok.

147
Április 25. Márk napja
Búzaszentelő nap. A neves napot követő vasárnapon, a mise után, zászlós körmenet vonult
először a templom körül, majd a mezőre érve a pap megszentelte a búzát. A megszentelt
búzaszálat az imakönyvbe tették, mert rontás űzőnek hitték.

Június 8. Medárd napja

Időjárásjósló nap egész Magyarországon. A megfigyelés lényege, hogy ha Medárdkor esik az
eső, negyven napos esős, hűvösebb, felhős időjárás következik. Ha szép napos az idő,
negyven napos aszály várható. A Medárd napra vonatkozó hiedelmek szerint, ha meleg, napos
az időjárás, jó gyümölcstermés várható, ha esik, savanyú lesz a bor, viszont bő lesz a
gabonatermés.

148
Június 28. Péter-Pál napja
Azt mondják, ilyenkor szakad meg a gabona töve, tehát kezdődhet az aratás. Ezen a napon a
falu apraja-nagyja kiment a földekre megnézni a búzát. A férfiak egy-két kaszasuhintást
tettek, próbaképpen, mert ünnep lévén ilyenkor nem dolgoztak. Az aratók már ezen a napon is
kint aludtak a határban, hogy a nagy munkát minél előbb befejezhessék, minél kevesebb szem
vesszen kárba.

Június vége-augusztus az aratás időszaka

A júliusi aratás fontos eseménynek számított. A módos gazdáknak külön aratói voltak. A
múltban az aratók sarlóval, kaszával vágták a gabonát, a marokszedők össze szedték, kévébe
kötötték és keresztbe rakták.
A sikeres betakarítást számos hiedelem övezte, amit kultikus szokásokkal fokoztak. Néhány
szokást, a teljesség igénye nélkül, megemlítünk, amint az aratás-betakarítás megkezdése előtt
elvégeztek: a munkaeszközöket a pap megszentelte a templomban, majd az aratók a mezőre
érve kalapot emeltek, letérdeltek, keresztet vetettek és fohászkodtak.
Az első learatott búzaszálnak, az első búzaszemeknek és kévének nagy jelentősége volt. A
nép hite szerint a búzaszál elűzi a fájdalmat, a betegséget.
Úgy tartották - többek között - hogy az az ember, aki az első búzaszálat a derekára kötötte,
annak később nem fájdult meg a dereka.

Szokás volt még, a mezőre érkező gazdát játékosan megközözni, aki természetesen csak
borral vagy pénzzel válthatta ki magát. Az aratás végén, egy kis darabon nem vágták le a
gabonát, így biztosítva, hogy bő termés legyen a következő évben is. Egyes vidékeken pedig
azért hagytak lábon a gabonát, hogy a madaraknak és a szegényeknek is legyen mit enniük.

149
Az utolsó kalászból egy kis csomót hazavittek ész a
őszi vetőmag közé keverték, hogy bő legyen a
termés. Az utolsó kévéből készült az aratókoszorú,
amit általában a földesúrnak adtak. Az
aratókoszorút sok helyen a mestergerendára
akasztották, és a kipergett szemeket a vetőmaghoz
keverték. Aratás után a rokonok segítségével a
gabonát szekereken szállították a föld végébe, ahol
kazalba rakták, majd kicserélték. A cséplés
befejeztével szalagokkal díszített májfát állítottak,
áldomást ittak a jó termésre. A nagyobb
uradalmakban aratóbálokat is rendeztek.

Július 2. Sarlós Boldogasszony napja

Ez a viszonylag kései keltezésű Mária ünnep, a 14. században vált általánossá. Ezen a napon a
római katolikus egyház Szűz Máriának Keresztelő Szent János édesanyjánál tett látogatásáról
emlékezik meg. Az ünnep „sarlós”jelzője a régi sarlós aratást idézi, amely alapvetően női
munkának számított.

Július 20. Illés napja

Időjárási megfigyelések szerint ezen a napon gyakoriak a viharok. A Szentírás szerint Illés
próféta tüzes szekéren ment föl az égbe. Mennydörgéskor azt mondják, hogy Illés szekere
zörög.

150
A mezőn ezen a napon munkatilalom volt, nehogy a villám csapjon valakibe a szabad ég alatt.
Általában féltek ettől a naptól, mert gyakran fordult elő jégverés, vagy a vihar szétzilálta
illetve felgyújtotta a kazlakat.

Július 22.
Mária Magdolna, a bűnös életből megtért asszony napja. Több tiltás is kötődik ehhez a
naphoz, például Szeged környékén az asszonyoknak tilos volt- többek között- ezen a napon
kenyeret sütni.

151
Augusztus 20-a, mint az „új kenyér” ünnep
A magyarság a honfoglalás utáni időszaktól süt kenyeret. A kenyeret, minden morzsáját
rendkívüli módon becsülték, tisztelték. A magyar hagyományokban még sem volt szokás a
mai módon kenyérünnepet tartani.
A középorra nyúlik vissza az új kenyér ünneplése, melyet július 15-én az apostolok oszlása
ünnepén tartottak. Az lisztből készült kenyeret a templomba vitték, ahol megáldották,
megszentelték. Ehhez a naphoz köthető az aratási felvonulás is. A kalács koszrút vivő
lányokat a többiek lovas kocsin követték. Első útjuk a templomhoz vezetett, ahol hálaimát
mondtak az aratás befejezésére.

A nemzeti színű szalaggal átkötött” Új

kenyér Ünnep”-ét először Darányi Ignác
(1849-1927) egykori földművelésügyi
miniszter kezdeményezésére 1937-ben,
Péter-Pál napján rendezték meg Szegeden
(főleg az aratósztrájk megfékezése céljából)
a másodikat 1941-ben, a Bácska
visszacsatolása alkalmából, Szabadkán.

1945 után az új kenyér és az alkotmányunk ünnepét tartottuk ezen a napon. Az utóbbi időben
augusztus 20-a Szent Istvánra emlékezve állami, egyházi ünnep és az új kenyér ünnepe.

152
Szeptember 1. Egyed napja
Őszkezdő nap. Ekkor kezdődtek az őszi vetések: a búzáé, a rozsé. Az Egyed napi időjárásnak
is nagy jelentőséget tulajdonítottak elődeink. Ha esett az eső, esős őszre számítottak,
ellenkező esetben szárazra.

Szeptember 8. Kisasszony napja

Egyes vidékeken ekkor kezdték vetni a gabonát, melyet kisasszony napjára virradóra kitettek
a szabadba, hogy a harmat érje” az Úristen szentelje meg”.

Szeptember 21. Máté apostol és evangélista napja

Voltak vidékek, ahol Máté hetében vetettek gabonát. A vetés a férfiak munkája volt, melyhez
különféle rituálék kötődtek: a vetőmagot megszentelték, a férfiak megmosták a lábukat, tiszta
ruhába öltöztek, így mentek ki a földekre. Más vidékeken a magvető, a nyelve alá három
búzaszemet tett, és munka közben
nem volt szabad beszélnie, mert ha
megijed, a mag nem csírázik ki,
nem ad bő termést. Miután a vetést
befejezték, a vetőabroszt (ami
gyakorta a karácsonyi abrosz is
volt) a magasba dobták, hogy
nagyra nőjön a gabona.

153
November 19. Erzsébet napja
Árpád-házi Szent Erzsébet kötényben, a szegényeknek szánt kenyér rózsává vált, hogy anyósa
előtt rejtve maradjon az adomány. Szent Erzsébet a ferences harmad rend, a ciszterciek, az
Erzsébet-apácák, a pékek, a koldusok, az özvegyek, és árvák, az ártatlanul üldözöttek, a
csipkeverők és a fátyolkészítők védőszentje. Ezen a napon a szegények közt adományokat,
elsősorban kenyeret osztogattak.

Karácsonyi Ünnepi Vacsora

A karácsonyt mindig izgalommal, várakozással, készülődéssel teli hetek, hónapok előzik meg.
Már az ősz elején érdemes menetrendet készíteni. Az ősz végi hónapokban elindultak a
felnőttek gyermekeikkel, unokáikkal bogyógyűjtésre. Fagyöngy, csipkebogyó, kökény,
galagonya, boróka. Ezeket mind csomagok, asztal, ablak, ajtódíszítésre, képeslapok
applikálására, de ugyanakkor gyógynövényként is használhatók.

A fagyöngy levele megszárítva vízhajtónak jó, a csipkebogyó ismertebb lekvárnak, teának, a

kökény lekvárnak, teának, a borókapálinkának. Ragyogó program, kikapcsolódás
gyerekeknek, felnőtteknek egyaránt. Adventi koszorút sem kellett venni, könnyen elkészíthető
a gyűjtögetett bogyós növényekből és fenyőágakból három egyforma és egy világosabb színű
gyertyával. A gyerekek azt is megtanulhatták, hogy semmiből sem kell túl sokat leszedni,
bokrokat tördelni, csak annyit amennyin szükséges. Decemberben titok diókészítés, a diót
ügyesen kettéválasztották, belét kiszedték, helyére írásos jókívánságot tehettek, majd
összeragasztották oly módon, hogy a cérna hurok is benne legyen. Így felakaszthatóvá vált a
fenyőfára is.

154
A karácsonyi ételek, édességek elengedhetetlen része hosszú évek óta a hagyományos
mézeskalács figurák készítése, úgy december 10-e körül. A figurák már nem csak a fenyőfára
kerülnek, az ablakokat, csillárokat is díszítik, sőt egész városokat építenek belőle.
Mára már a figurákat kartonpapírból is kivághatjuk, a kinyújtott tésztára helyezve egy éles
késsel körülvágjuk. Ha elfáradtunk a tésztát hűtőszekrénybe tehetjük, és mivel eláll, négy-öt
nap múlva is folytathatjuk. A díszítéshez a krémet tojásfehérjéből cukorral kikeverjük és egy
műanyag zacskóba, tesszük, mikor díszíteni szeretnénk az aprósüteményeket, a csücskéből
egy picit levágunk, hogy könnyedén rajzolhassunk vele.
A karácsonyi asztal a néphagyományokban fontos szerepet játszott. Mind az asztal
díszítésének, mind az étkezéseknek szigorú rendje volt. A karácsonyi abroszt az év során
általában vetőabrosznak használták. Az asztalra gabona magvakat helyeztek, ebből adtak a
baromfinak, hogy jól tojjanak.
Az asztal alá szalmát tettek, annak emlékére, hogy Jézus jászolban született. Később ezt a
szalmát a jószág alá tették, hogy egészséges legyen, de volt, hogy a gyümölcsfákra kötöztek
belőle, jót termést remélve. A feltálalt fogásoknak mágikus erőt tulajdonítottak. Az ételek
közül előnyben részesítették azokat, melyek bőséges, jó termést ígértek a háziaknak. A
kalácsból, almából az első falatokat szétosztották egymás között, hogy a család mindig
összetartson. A karácsonyi morzsát összeszedték, és az állatoknak adták, hogy termékenyek
legyenek, de jó volt betegek gyógyítására, rontás elűzésére is. Természetesen a magyar
parasztság körében számos más hagyomány, hiedelem és szokás is élt, a felsoroltakon kívül
sok fontos ünnep is része volt a paraszti életnek. A jeles napokban azonban a gabona és a
kenyér az élet meghatározó elemenként, mint a paraszti táplálkozás alapja, mindig jelentős
szerepet játszott. A gabona és a kenyér tisztelete a munka megbecsülésre, a mértékletességre
intette elődeinket.

155
A gabonából készített ételekkel kapcsolatos hagyományok, hiedelmek:
Régi idők hagyománya a disznótor, farsang és húsvét idején. Ilyenkor a zsírolvasztáshoz,
töpörtyű készítéshez kevésbé alkalmas a hashártyát kitöltő ún. fodorháj felhasználásával
készülő leveles szerkezetű szilvalekváros hájas sütemény. Ma is elmaradhatatlan az ünnepi
asztalról. Még vannak szakemberek, háziasszonyok akik ismerik és tudják a háj ( tisztítását,
kaparását ) megfelelő felhasználását. Az alföldi térségben nagy hagyománya van a hájas
sütemények készítésének. Akkor szép és finom, ha nagyon laza, szép leveles, házi
szilvalekvárral töltött és mikor kisült, olyan mint egy jól felrázott pehely párna.
A hájtól kellemes illatú, ízű süteménybe beleharapva, omlós, sós, édes ízharmoniájú kulináris
élvezetet nyújt. A hájas tészta nem csak az ünnepi asztal elmaradhatatlan része, fontos szerepe
volt a magyar paraszt nehéz fizikai munka során elveszített energia pótlásában. A népi
gyakorlat és megfigyelés alapján a tésztát előszeretettel töltötték szílvalekvárral, a jobb
emészthetőséget elősegítendően. Megmaradt ez a termék a magyar családi konyha
süteményének.

A mindszenti kalácsot főként egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd) és nagyobb családi

(lakodalom) ünnepekkor fogyasztották, magában süteményként vagy kávé mellé uzsonnára. A
húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi régióban. Egyszerű fonásának
köszönhetően, könnyen törhető falatnyi darabokra. Lehet szeletelni is és vajjal, lekvárral,
mézzel megkenve, főleg gyerekeknek és időseknek kiváló eledel. Könnyű, tápláló reggeli
vagy uzsonna lehet napjainkban is.

156
A mindszenti kalácsot húsvétra, három ágból, copf formátumú fonással alakították, úgy hogy
a fonást középen kezdték meg, haladva a vége felé, majd megfordítva ismét a közepétől a
vége felé haladva formázták. Korai, újkori parasztkalácsnak két formáját ismerjük, a kenyér
módjára kiszakított cipó alakút és a fonott formájút. Csongrádon, a Mindszenttől 31km-re
északkeletre fekvő kisvárosban még a szegényebbek is kitartottak a ritkábban sütött, de a
finomabb (vajjal, tejjel,és tojással gyúrt ) változat mellett. A szólásokban és közmondásokban
is megjelenik a mindennapi kenyérnél drágább, finomabb tésztájú kalács: „ Ha kalács nincs a
kenyér is jó = azzal kell megelégednünk ami van.” „ Nem sok kalácsot eszik (a)ki a dolgot
kerüli = jólétnek munka az alapja.” „ Karácsonykor kalács, húsvétkor ha lehet, pünkösdkor a
kenyér is jól esik.” A pékcsaládok emlékezete szerint Vas Sándor mindszenti sütőmester az
1910-es években tojás nélküli tésztából készített fonott kalácsot. A szegény, otthon sütni nem
tudó családok szívesen vásárolták ezt az olcsó terméket. Azóta is kedvelt termék maradt.

Pászka kalács
A pászkakalács története csakis a tágabban és a szűkebben értelmezett húsvéti ünnepkörrel
együtt érthető meg.
A népi vallásosság terén a pászka misztikus jelentése a következő mondatokban összegződött:
„Aki pászkát nem szentelt, az életét sem szenteli Istennek.” „Húsvétra sütött kalácsból akkor
válik a tészta pászkává, ha húsvétkor megszentelik.”

157
A pászkakalács formájának kialakításakor minden
egyes részleténél jelképezi magát Jézust.
A kelt tészta alapja jelenti a testet, de jelenti az
Anyaszentegyházat, a rákerülő tészta fonatok
pedig jelképezik a töviskoszorút, keresztet. A
rózsák formázásához szentelt barkagallyat
használtak. A pászkakalácsot a család legügyesebb
asszonya készítette. Nagyon fontos, hogy formája,
íze és sütése kifogástalan legyen, mert a hibákból
a szerencsétlenségre következtetnek. Egy-egy
családban több pászkakalácsot sütöttek, mint
amennyit megszenteltettek. Húsvétkor minden
étkezéshez ezt fogyasztották, és más településről
hazalátogató vendégeket is ezzel ajándékozták
meg.

158
Matyó kalács
A kalács a családi, közösségi, egyházi ünnepek jellegzetes étele volt, gyakran kultikus
funkciót is betöltött. Az Alföldön és Észak-Magyarországon a XVIII. század végén
mindenhol ismerték és készítették.
A nagy ünnepek (húsvét, lakodalom, augusztus 20.) fényét azzal emelték és emelik
napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett, az alkalomnak megfelelően díszített kalács
került az asztalra. (recept, a VIII.. fejezetben olvasható)
(A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje által összeállított szórólap a Kenyérmúzeum
megbízásából)

159
VIII. Elfeledett, régi valamint új receptek
Az élelmiszerek minőségét minden korban szigorú feltételekkel, rendeletekkel szabályozták.
Jó példa erre a 1928-ból származó 93.608/1928.K.M. számú rendelet 2§-a, mely a következő
részletekre terjed ki: a kész vizes zsemlének legalább 5dkg-nak, a kész császárzsemlének
legalább 4dkg-nak, míg a kész kiflinek legalább 3,5dkg súlyúnak kell lennie. A vajas és egyéb
luxussütemények súlya nem esett korlátozás alá. A rendelet megszegését büntették.

Receptek 1928-ból

Burgonyás kenyér
 100 kg liszt (jó minőségű)
 1,5 kg élesztő
 2.0 kg só
 30,0 kg főtt, préselt burgonya
 42,5 l víz

Rozskenyér
 70,0 kg rozsliszt
 30,0 kg búzaliszt (jó minőségű)
 1,5 kg élesztő
 2,0 kg só
 55,5 l víz

Vizes zsemle
 100 kg 0-s liszt
 1,5 kg élesztő
 2,5 kg só
 1,0 kg Diamalt (besűrítés révén előállított zöldmaláta-kivonat)
 58 l víz

160
Vajas sütemények tésztája
 100,0 kg 0-s liszt
 2,5 kg élesztő
 1,5 kg só
 1,0 kg Diamalt (besűrítés révén előállított zöldmaláta-kivonat)
 4,0 kg cukor
 6,0 kg zsír vagy vaj
 57,0 l tej

Császárzsemle készítése

A „híres” bécsi császárzsemlye

Kimérünk 5,0 kg 0-s lisztet, teknőbe szitáljuk, majd 1,5 l liter langyos vízben feloldunk 20
dkg élesztőt és a liszt közepébe öntjük. Közepesen száraz kovászt (dampflit) készítünk, tetejét
beszórjuk liszttel. 1,80l langyos vízben vagy tejben csomómentesen elkeverünk 10 dkg sót, 5
dkg maláta lisztet vagy 15dkg Diamaltot és 20 dkg tejport. Ha a kovász megkelt és a tetején
1-1,5 cm széles repedések látszanak, az előbbi keveréket ráöntjük és a maradék liszttel,
bedagasztjuk úgy, hogy félkemény tésztát kapjunk. A tésztát félórai pihentetés után átgyúrjuk.
Újabb félórai pihentetés után kimérjük a 25-ös osztógéphez az 1,20 kg-os tésztadarabokat.
Osztjuk, gömbölyítjük (slejfoljuk) a tészta darabokat, lisztmentes táblán. Letakarva 15-20
perc, pihentetés után császárzsemlét formázunk belőlük. A formázás menete, a gömbölyű
tésztát ellapítjuk, bal hüvelyk újunkat a tésztára tesszük, egyharmadát a hüvelyk újunkra
hajtjuk és a jobb kéz élével a tésztát újunk, mellé nyomjuk. Majd felhajtjuk a tészta szélét az
újunkhoz, ismét jobb kézzel oda szorítva zárjuk, majd ezt még kétszer ismételjük. A
megmaradt fülecskét a tésztából kihúzott hüvelykujj helyére benyomjuk és lezárjuk. Tehát öt
hajtásnak kell lenni. Mikor kész, lisztmentes helyen a hajtásokkal lefelé pihentetjük (kelesztő
ládában). Vetéskor a hajtások felül vannak, és megmosdatva kerülnek bevetésre. Közepes
forróságú kemencében aranybarnára sütjük. A kézi gyártás mellett, ismert volt már a
császárzsemlye kézigép.

161
 Császárzsemle formázása
Karlsbadi kétszersült
2 kg búzalisztet háromnegyed liter meleg tejjel (kb. 40-45°fokos), 10 dkg Diamaltal és 4 db
tojással elkeverve tésztát készítünk. A fele tésztához 30-40 g feloldott élesztőt dolgozunk be
és meleg helyen 25-30 percig kelni hagyjuk. Az élesztő nélküli tésztába ez idő alatt 20 dkg
vajat, 20g sót dolgozunk el, majd a két tésztát sima tésztává összedagasztjuk. Miután a tésztát
2-3-szor jól átgyúrtuk, hosszú vekniket formázunk belőle. A kemence tetején vagy
gőzszekrényben kelni hagyjuk. Vízzel megkenve, meleg kemencében megsütjük. Másnap
vékony szeletekre vágjuk és hűvös kemencében mindkét oldalát megpirítjuk.

Herkules gyermek-kétszersült
¾ kg búzalisztet, 3 dkg Diamalttal, ½ l liter langyos tejjel és 50 gramm élesztővel kovásszá
keverünk. ¾ kg lisztet ½ l liter langyos tejjel (melyben előzőleg 20 dkg száraz kristályosított
vagy folyékony malátakivonatot, 6 tojás sárgájával oldottunk fel) szintén tésztává dolgozzuk
és ezt a megkelt kovásszal lágyabb tésztává dolgozzuk össze. A tésztát háromszor stészoljuk.
Minden gyúrási művelet után 30 percet pihen a tészta.
162
Hosszú kétszersült veknit formázunk belőle, 35 percet kelesztjük, vízzel bekenve kemencében
megsütjük. Másnap felszeleteljük és mindkét oldalán világos barnára pirítjuk.

Pozsonyi mákos, diós patkók

2kg finom és szitált lisztet mérünk a gyúrótáblára és a liszt közepébe egy mélyedést
csinálunk. 10 dkg élesztőt hideg tejben feloldunk és mélyedés közepébe öntjük. Ide rakunk
még: 1 kg vajat, margarint vagy disznózsírt, 16 dkg porcukrot, 4 db egész tojást, egy evőkanál
sót, és reszelt citrom héját. Hideg tejjel egy közepesen kemény tésztát gyúrunk, és jól
kidolgozzuk. A kész tésztát 3-4 dkg-os darabokra osztjuk, felgömbölyítjük, pihentetjük. A
tészta darabokat ovális lapokká nyújtjuk. Dió vagy mák töltelékkel betöltjük, feltekerjük és
patkó formájúra alakítjuk, pléhekre rakjuk. A kész patkókat tojással azonnal bekenjük és 2
órára hideg helyre tesszük. A 2 óra letelte után világos barnára sütjük. Dió töltelék: 1 kg
tisztított dióbelet sodrófával összenyomunk, tördelünk, ½ kg zsemlemorzsával egy edénybe
tesszük, egy kávéskanál finomra őrölt fahéjat, 10 dkg mazsolaszőlőt, 1 db citrom reszelt héját
hozzátesszük. Fél kilogramm cukrot, fél liter vízzel vagy tejjel felforralunk, forrón az
edényben lévő keverékre öntjük, és jól összedolgozzuk. A máktöltelék ugyan így készül, csak
a dió helyett mákot használunk.

Drezdai stollen

1 kg lisztet, 5 dkg élesztőt tejben feloldva, 60 dkg vajat, 6 db tojás sárgáját és 4 db egész
tojást, 12 dkg porcukrot, 2 kávéskanál sót, 30 dkg mazsolaszőlőt, 10 dkg kis fekete szemű
mazsolaszőlőt, 10 dkg finomra vagdalt cukrozott narancshéjat, 10 dkg citronát, és fél
borospohár rumot tésztává keverünk. A tésztát pihenni hagyjuk. Pihentetés után 4 db stollent
készítünk, melyeket, olajozott sütő formába teszünk, kelesztés után óvatosan letojásozzuk és
vagdalt mandulával behintjük. Kisülés után forró vajjal bekenjük és vaníliás cukorral,
meghintjük.

163
Keksz
25 dkg lisztet, 5 dkg margarinnal vagy vajjal elmorzsolunk, hozzá teszünk egy pici sót, 1 db
tojást, jó késhegynyi szódabikarbónát, kb. ½ dl tejfölt és mind ezt jól összedolgozzuk.
Vékonyra kinyújtjuk, kekszformával kiszúrjuk, tojásfehérjével megkenjük, 2-3 órán át,
pihentetjük és világosra sütjük. Mutatós lesz, ha a keksz egyik felét pogácsaszaggatóval a
másikat gyűrűformára szúrjuk ki és így sütjük meg. A keksz feleket GÓLIÁT SERMÉZZEL
elkevert gyümölcsízzel ragasztjuk össze.

Sajtos rúd
A tésztához 50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 2, 5 dkg só, 1 dl tej vagy víz, 2 db egész tojás, és 4 dkg
SERTAMIN (sajt) szükséges. Ezt jól összedolgozzuk, a sajtos tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk,
és 2-3 cm széles, 10 cm hosszú rudakat vágunk. Tojással bekenjük és sózott SERTAMINNAL
beszórjuk, majd világos barnára megsütjük.

Sajtos roló
Vajas tésztát vékonyra kell kinyújtani, tojással bekenni, kb. 15 cm hosszú, és 1 cm széles
csíkokat kivágni, kis rolócsőre felcsavarni, SERTAMINBAN hengergetni, pléhre rakni és
kisütni. Kihűlés után sajtos krémmel kell megtölteni. A sajtkrémhez, 1 dl tej, vagy víz, 2 db
tojás sárgája, kevés só, paprika és 5 dkg SERTAMIN sajt szükséges. Sűrűre kell főzni és
kihűlés után 10 dkg vajjal habosra keverni majd a rolókat megtölteni.

Erdélyből gyűjtött receptek

Bános
Hozzávalók: 3,5 evőkanál liszt, 3,5 evőkanál búzadara, 3 dl víz, 1 kávéskanál só, 1
kávéskanál cukor. Ezt addig főzzük, míg puliszkaszerűvé nem válik. Olvasztott zsírba mártott
két evőkanállal galuskákat formázunk és zsírozott tepsibe, sorba rakjuk. Mikor egy sor meg
van, fahéjas cukorral meghintjük. További sor galuskát teszünk a tetejére, ismét fahéjas
cukorral meghintjük, majd a harmadik galuska sor következik. Fahéjas cukorral megszórjuk,
leöntjük tejföllel és közepes tűznél megsütjük. Lekvárral, gyümölccsel, befőttel tálaljuk.

164
Fehér egér
1 kg lisztet, 40 dkg disznózsírt, 3 dl tejfölt, 3 dl tejet, egy evőkanál cukrot, 5 dkg élesztőt, 1 db
tojást tésztává dolgozzuk, és zsemlényi cipókat formázunk belőle. Pihentetés után kör alakú
lappá nyújtjuk, és nyolc cikkre osztjuk. Közepére lekvárt helyezünk majd kifli formára
feltekerjük. Világossárgára sütjük és még forrón vaníliás porcukorba forgatjuk, tálcára
szedjük.

Rakott puliszka
1,5 l víz, egy evőkanál só, 40-50 dkg kukoricadara, mikor ez állandó keverés mellett megfőtt,
akkor hozzáadunk 30 dkg kukoricalisztet. Fakanállal keverve, takaréklángon 35-40 percig
főzzük. Akkor van készen, ha a tészta elválik az edény falától. Forrón, tányérra teszünk egy
réteget, majd túróval egyenletesen beborítjuk, dinsztelt zöldhagymával befedjük. Ezzel a
módszerrel három réteget képezünk, majd szeleteket vágva tányérra téve, sült szalonnával
megszórva tálaljuk.
Ez népi eledelnek számított a parasztság körében, ma ismét reneszánszát éli, szélesebb
körökben, vendéglőkben. (Dolinay Gyuláné családi receptgyűjteményéből, 1974)

A házi kenyér és vele együtt sütött apróbb kenyérféleségek

Szinte minden kenyérsütéskor csináltak lángost. Tésztáját a szakajtáskor vették külön, majd
kisebb darabokra bontva elnyújtották akkorára, mint sütőlapát fele. Sütését a kemence
fűtésének utolsó szakaszában végezték a szétterített parázs közelében, néha a lánggal égő tűz
melletti vagy előtti kemence fenekén. Bevetés előtt a tészta felületét villával vagy késsel
megszurkáltál, mert ha sülés közben felpúposodott, akkor a láng megkapta a tetejét. A lángost
sütőlapáttal vagy nyújtófára tekerve helyezték a kemence belsejébe. A lángos néhány perc
alatt megsült, közben átfordították a másik oldalára is. A kész lángost szánvonóval húzták ki,
lesöpörték és még melegen fogyasztották.
Ízesítésként zsírral vagy vajjal kenték be és sóval meghintették. Néha fokhagymával
dörzsölték meg, zsírosan vagy tejfölösen fogyasztották. A tejfölt legtöbbször a szétválasztott
lángos belsejébe töltötték és úgy ették, de sütöttek tejfölösen is. Ilyenkor a sütőlapátra
helyezett tészta szélét körben felhajtották és a közepét kemény tejföllel vastagon megkenték.

Ez a lángos lassabban sült meg, mint a feltét nélküli, hisz tejföl miatt nem lehetett
megfordítani. Volt, aki szilvalekvárral vagy kapros túróval megkenve szerette a lángost.

165
A kenyérrel együtt sült a cipó, amely a gyerekeknek járó finomság volt. A kisebbfajta cipó
öklömnyi méretű volt, de sütöttek ennél nagyobbat is. Mindig a kemence szája körüli
részében vettették be, mivel gyorsabban sült meg, mint a kenyér és korábban kellett kivenni.
A kis cipó 10 perc alatt megszült, a nagyobbnak fél óra kellett a jól felfűtött kemencében. Ha
a gyerekek jól viselkedtek, kolbászos cipót is sütött az édesanyjuk. A füstölt kolbászból 5-6
cm hosszúságú darabolt vágtak és a cipó tésztájába tették. A kolbász belesült a cipóba és igen
finom ízt adott neki. A rendes cipónál nagyobb, de a kenyérnél kisebb volt a koros cipó,
amely egy férfiember egynapi kenyéradagjának felelt meg. Távolabbi munkára indulónak
ütöttek ilyet. A teknő oldalára ragadt tésztavakarékból készítik a vakarcsot vagy zsíros
bodagot. Az összegyűjtött kenyértésztát forró zsírral, sóval összegyúrták, néha lisztet is tettek
bele. Tetejét késsel kockásra vagdalták, vagy pogácsaszaggatóval megmintázták. Közepébe
beleszúrtak, hogy fel ne púposodjon, majd a kenyér bevetése után a kemenceszáj közelében
megsütötték. Hamarabb vették ki, mint a kenyeret és azon nyomban elfogyasztották.
Kerekre nyújtott kenyértésztából készül a vese. Széleit a két szemközti oldalon megfogták és
behajtották úgy, hogy középen összeértek. Ezután az egészet félbehajtották, így a tészta vese
alakú lett. A felületét minden hajtáskor zsírral kenték be. A kenyerekkel együtt sütötték a
kemence szájában. Gyorsabban elkészült, mint a kenyér. A veséhez hasonló módon készült a
réteges lángos vagy a zsidó biblia. A kerekre és vékonya nyújtott tésztát megzsírozva és
sózva összehajtották, majd újra elnyújtották. Négyszer-ötször ismételték a műveletet, majd a
tetejét is megzsírozták, megsózták és hűlni hagyták. A kenyerekkel együtt sütötték ki, jól
foszlós, réteges tésztája volt.
Téli időben sütötték a pompost, ha a sütés reggelére a kenyerük már elfogyott.
Kenyértésztából két öklömnyit szakajtottak, majd először sodrófával, utána kézzel
elnyújtották. Ezután zsírral meglocsolták és tölteléket hintettek rá. Úgy hajtogatták össze,
mint a rétest, miközben zsírozták és a töltelékkel hintették is. Tepsibe téve a kemence szájába
sütötték meg, ahol fél óra alatt elkészült. Tölteléknek túrót, káposztát vagy lekvárt használtak.
A pomposhoz hasonló étel volt a pampuska, de ízben nem érte utol az előbbit. A
kenyértésztát tepsi nagyságúra nyújtották és a tetejét megzsírozták. Tepsibe téve apróra vágott
vagy reszelt cukorrépával hintették meg, majd ismét tésztalapot tettek rá. Néha a répát pirítva
alkalmazták. A rétegeket esetleg többször is-kétszer vagy háromszor –megismételték. A répás
pampuska több zsírt igényelt, mint pompos, néha az utóbbiba is tettek répát.
Búza- vagy rozskenyér tésztájából sütötték a látószárt vagy patkót, amely másfél arasz
hosszú, lekvárral töltött kifli volt. A gyerekek kapták kenyérsütéskor.

166
A kenyér tésztájából krumplis pogácsát is lehetett sütni ha ízlés szerinti mennyiségben főtt
krumplit törtek bele, majd zsírral keverve meggyúrták, aztán elnyújtották. Pogácsaszaggatóval
kiszaggatták és tepsibe téve a kemencébe megsütötték.
Leginkább böjti, karácsonyi étel volt a guba vagy pupácska. A kenyértésztából jó ujjnyi
vastag, arasz hosszúságú rudakat sodortak, késsel bebordázták és a kemence fenekén
megsütötték. Az is szokás volt, hogy a sodort hurkából szerentin alakban táblát hajtogattak és
ezt sütötték ki. Ilyenkor egy nagy tenyérnyi darab egy személy adagjának felelt meg. További
felhasználásig napok, sőt hetek is eltelhettek. Ekkor a sült tésztát apró, nudli nagyságú
darabokra tördelték, majd forró vízzel vagy vizes tejjel szitán keresztül megöntötték, hogy
megpuhuljon. Előfordult, hogy az öntés helyét tejben vagy savóban áztatták meg. A
megpuhult gubát megzsírozták és túróval meghintve vagy mézes mákkal ízesítve
fogyasztották. Volt hogy egyik felét mákosan, másikat túrósan tálalták fel.
A rongyoskapcsa vagy laska a gubához hasonlóan sült tészta volt, amelyet kenyérsütéskor
készítettek. A kenyér tésztájából vékony leveleket, lángosokat nyújtottak, majd a kemence
fenekén ropogósra sütötték. Néha a félig megsült kenyér tetejére terítették és úgy sütötték át.
Sütés után tenyérnyi darabokra tördelték és a felhasználásig félretették. Szűrőbe állogatva,
forró sós vízzel megöntötték, hogy megpuhuljon, majd zsírral, mákkal, túróval ízesítve
tálalták.
Zsírral meggyúrt kenyértésztából készült a dübbencs. Tésztáját elnyújtották, majd újra
megzsírozták és felgöngyölték. Tepsiben, a kemence fenekén megsütötték. Jó nehéz, zsíros
étel volt, varjúnak is nevezik.

Kürtős kalács
Az elkészítése az eredeti receptek alapján: 1,5 kg liszt, 3dkg élesztő, 15dkg margarin, 3 db
tojás, 1kk só, 5dkg cukor, 7.8 dl tej, 1 cs vaníliás cukor. Fele liszttel, fele tejjel, élesztővel
kovászt készítünk. 1/2 óra érlelés után hozzá tesszük a porcukrot, tojásokat és a maradék
lisztet, tejet, sót majd tésztát gyúrunk belőle. A tésztát 30-40 percig érleljük, majd négy-öt
darabra osztjuk attól függően, mekkora kúpos kürtős fánk (dorong) van a sütéshez. A
tésztadarabokat hosszú, ujjnyi vastag rúddá sodorjuk, majd az előmelegített, zsírozott
dorongra tekerjük. Felületét vízzel megkenjük és durvára tört dió, cukor keverékébe forgatjuk,
ezután 10-12 percig pihentetjük. A pihentetés alatt, elkészítjük a nedvesítő folyadékot.
A felforralt víz, cukor, vaj keverékével a parázs felett sülő kalácsot óvatosan locsolgatjuk. A
tetszetősre sült barnáspirosas, kalácsot a dorongról leütjük és vaníliás vagy fahéjas cukorral
meghintjük.

167
 Kürtős kalács

A kürtős kalács készítéséhez szükséges speciális sütőfák

168
Receptek 1938-ból

Túrós pogácsa
½ kg lisztet, 25 dkg zsírral, ½ kg kendőben kinyomott túróval, 1csomag Váncza sütőporral,
kevés sóval, 1 db egész tojással és két – három evőkanál tejfellel jól összegyúrunk.
Pogácsákat vágunk ki belőle, melyeket tojással megkenve, közepes tűznél, szép világosra
sütünk. Kendőben kinyomott túróról: a frissen fejt tejet megaltatták, a tetejéről először a
tejszínt, majd 2 – 3 nap múlva a tejfelt szedték le. Az aludttejet fakanállal nyolcadolva
átvágták, egy kicsit forralták. Majd vékony vászon kendőbe öntve, sarkait összekötve, botra
akasztva a savót lecsurgatták. Így kapták a kendőben kinyomott túrót. Így tudtak őseink
egészségesen étkezni, minden az volt, aminek lennie kellett. Nem állományjavítókkal,
ízfokozókkal, lekötőkkel telerakott ételeket ettek.

Farsangi fánk
A fánk legyen könnyű, miként a hab és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában és
gyönyörű szalagos. Hozzávalók 25-30db-hoz: 50dkg liszt, 2dkg élesztő, 5dkg porcukor, 5dkg
vaj, 2db tojás sárgája, 1kis pohár rum, késhegynyi só, 1/2l tej, olaj a sütéshez, 1liter.
Elkészítés: 3dl langyos tejben az élesztőt, kávéskanál cukorral, 3ek liszttel, félsűrű kovásszá
keverjük. A többi cukorral a tojássárgát elkeverjük, az érett kovászhoz adjuk, jól elkeverjük,
hozzáadjuk a langyos vajat, lisztet, sót, rumot, és annyi langyos tejet, hogy lágy kalácstésztát
kapjunk, 20 percnyi felveréssel. A tetejét belisztezzük, letakarjuk és 30 percig kelesztjük.
Lisztezett deszkára borítjuk, kezünkkel 1cm vastagra széthúzzuk, nyomogatjuk, fánk
szaggatóval kiszúrjuk, és 30 percig pihentetjük, letakarva. Vigyázzunk, ne keljen túl, mert ha
elkel nem lesz szalagos. Bő olajban kisütjük, úgy, hogy próbát sütünk, ha az, szépen megsült
fojtathatjuk a sütést. A túl forró olaj nem jó.

Baracklekváros szalagos fánk

169
Tepertős pogácsa
Hungarikum, HÍR termék, EU-s védettséget elnyerő, nagyon finom, sikeres termék.
Turisztikai, gasztronómiai jelentősége is fontos, bor ünnepek, rendezvények elengedhetetlen
kiegészítője, „megágyaznak a bornak vele”. Jellegzetes paraszti étel volt, de idővel a nemesi
családok is szívesen fogyasztották a XVIII. században. A falusi kocsmák nélkülözhetetlen
harapnivalója. A XX. század elején általánossá vált a sütése az Alföldön. Magas táp-és kalória
értéke, jó íze, eltarthatósága miatt az aratók, napszámosok elemózsiás tarisznyájában is
megtalálható volt. Első előfordulása 1395-re tehető, mint hamuban sült pogácsa. Olasz
eredetű nevét délszláv nyelvi közvetítéssel vettük át. Ma a XXI. században elérte méltó
rangját, a sütőipar, a gasztronómia, turisztika területén. Legfinomabb langyosan, de hidegen
több napig is fogyasztható, eláll.
1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 4 dkg só, 5g bors, 15 dkg zsír, 25 – 30 dkg tepertő (darálva), 2
evőkanál rum és annyi tejföl, amennyivel közepes keménységű tésztát gyúrunk. Tejföl
kivételével az összetevőket összemorzsoljuk, majd a tejföl hozzáadásával tésztát képezünk
belőle. Tejföl helyett lisztre számított 30% vízzel is begyúrható. A 3 cm – re nyújtott tésztát
háromszor hajtogatjuk, és hűtőben pihentetve az érési időt meghosszabbítjuk. Kinyújtjuk 2,5
– 3cm vastagra, tetejét keresztirányban bevágjuk, és a pogácsákat kiszaggatjuk. Felületét
tojásozzuk, és előmelegített sütőben, világos barnára sütjük.

.
Eu-s szabvány tepertős pogácsa
A húsvét nagy ünnepnek számított régen és most is hazánkban. Így fontos szerepet kapnak az
ünneppel kapcsolatos étkek, italok,ételek, italok, a húsvéti tojás, egyszóval a hagyományaink.

170
Ahogy nem maradhat el a sonka, a tojás, hozzá a friss tavaszi saláták, úgy az édességek közül
sem a fánk, kuglóf, egyes helyeken a beigli és a pozsonyi kifli.

Húsvéti aprósütemény
Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 20dkg porcukor, 20 dkg őrölt mandula vagy dió, 1 csapott
kiskanál őrölt fahéj, 3-4 szem őrölt szegfűszeg, 1 kiskanál kakaó, savanykás lekvár, a tepsi
kikenéséhez zsír és liszt, a díszítéshez apró színes cukorkák. A tojásfehérjéből kemény habot
verünk majd a mandulát, a fűszereket meg a cukrot hozzákeverjük (a liszt nem kell hozzá).
Fólián vagy lisztezett nyújtódeszkán fél centi vastagra kinyújtjuk és tojás formával kiszúrjuk,
zsírozott, lisztezett tepsibe tesszük, kis lángon 25 percig sütjük. Lekvárral kettő-kettő darabot
összeragasztunk és oldalát színes cukorral díszítjük.

Húsvéti sonkás kenyér

Hozzávalók: 50dkg liszt, 2 csapott teáskanál porcukor, 3 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 mokkás
kanál só, 1,5 dl tej, 30-35 dkg főtt, füstölt sonka. Az élesztőt elkeverjük 1/2 dl langyos tejben,
cukorral. Megfuttatjuk és a lisztet, vajat, sót, tejjel közepesen lágy tésztává dagasztjuk. Ezután
belekeverjük a darált sonkát, meleg helyen tartjuk és duplájára kelesztjük. Kétfelé vesszük és
cipót formálunk belőlük, lemezre tesszük, közepes tűzön kb 1 óra alatt készre sütjük.

Szilvalekváros hájas tészta

A régi, igazi hagyományos hájas tészta sütemények elkészítésének fortélya, hogy a megkapart
esetleg átdarált hájat a felhasználandó liszt ¼-ével összegyúrjuk és félretesszük. A többi rétes
lisztből, tojásból, a langyos, sós, ecetes vízből rétestészta keménységű tésztát készítünk. A
tésztát legalább egy órát pihentetjük, majd kinyújtjuk, hájjal megkenjük és hajtogatjuk. Ezt a
műveletet pihentetés közbeiktatásával kétszer, háromszor megismételjük. A tésztát készre
nyújtjuk és 10x10cm-es kockákat vágunk, majd a közepébe szilvalekvárt teszünk, gyengéden
összehajtjuk téglalap vagy sarkos formára. Tetejét tojással megkenjük, vigyázva, hogy a
hajtogatott éleket a tojás ne érje, ellenkező esetben szétválnak a levelek. Tetejére cukrozott
dúrvára tört diót tesznek. A sütőbe úgy kell betenni a tepsit, hogy a lerakott sütemények
leveles, réteges fele nézzen kifelé. Szép aranysárgára sütjük. Melegen porcukrozhatjuk és így
a legfinomabb, de hidegen is kiváló az élvezeti értéke.
Tésztakészítési javaslat: 500g háj, 1evőkanál ecet, 1000g liszt, 1db tojás, 5g só, szükség
szerint víz, kb.5,5dl, 300g szilvalekvár.

171
Kulcsos kalács, rostélyos
Ez az a kalácsforma, melyről már 1395-ből is találunk írásos feljegyzéseket. Szláv eredetű
szó, mely kerek formára utal. A kulcsoskalács lakodalmakban nagy szerepet játszott,
ajándékba vitték, vagy éppen a lakodalmas menetben felvonuló férfiak kezében lévő borsüveg
nyakára húzták és kínálták meg belőle a nászmenetet, nézőket. Fonása különleges, egyes
leírásokban ősrégi magyar díszfonásként emlegetik. Ez olyan hagyomány még a sütőipar
számára is, mellyel más nemzet nem dicsekedhet. Komáromy Márton jászberényi sütőmester
érdeme, hogy gyűjtötte, és ránk hagyta a fonási technika rajzait. A képen az ős magyar
rostélyos lakodalmi díszkalács, Jászoknál alkalmazott fonás módját láthatják. Jászfényszarun
a mai napig szegfűszeggel ízesítik a rostélyost, kulcsoskalácsot.

Kisült kulcsos kalács

Az alábbi képen az ősmagyar rostélyos, kun lakodalmi díszkalács fonási technikája látható. A
hagyomány méltó tovább vivői és őrzői az Országos Kenyér Múzeumban (Komárom
Monostori Erőd) a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje tagjai. Munkálkodásuk eredménye az is,
hogy a XXI. században ismét reneszánszát éli a kulcsoskalács és a sütőipari szakmai
szervezetek összefogásának jelképévé választották. A kalács tésztájának anyagai: 1,9 kg liszt,
10 dkg élesztő, 2 dkg só, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 2db tojás, 1,2 l tej. Könnyedén kidolgozott
tésztát készítünk, melyet félóránként kétszer átgyúrunk. Egy kalácshoz 6 egyenlő hosszúságú,
40-45 cm-es szálat nyújtunk és egy akkorát mely körbeéri a fonatokat. A hat egyforma hosszú
szálat összekulcsoljuk, és végeit ezen a kerítő szálon is átkulcsoljuk.

172
Kétszeri tojásozás után aranybarnára sütjük. A kalácstészta ad lehetőséget leginkább, a
fonással alakított formák kidolgozására.

A kulcsos kalács fonásának technikáját bemutató rajzok

Mindszenti kalács
Jó minőségű alföldi lisztből készül. Első lépésként élesztőből, kevés tejből, cukorral, egy kis
liszttel kovászt készítünk. A megkelt kovász, a többi liszt, tej, kevés só, cukor hozzáadásával
alaposan kidagasztva, közepesen lágy tésztát készítünk. Kétszeresére kelesztjük, majd
olvasztott vajjal újra átdagasztjuk. Ezt követi a fonás. A mindszenti kalács fonásának lényege,
hogy a szálakat a közepén vastagabbra a végei felé vékonyodóra nyújtjuk. Három szálat
középen kezdjük el fonni copf fonás szerint a vége felé haladva és lezárva, majd megfordítjuk
és ismét a közepétől a vége felé haladva lezárjuk. A tetejét tojásozzuk, hogy sütés során szebb
színt, fényes felületet kapjunk.

Mindszenti kalács

173
Pászkakalács
A pászka kalács a görög katolikus egyház által húsvétkor megszentelt ételek (vaj, só, torma,
sárga túró, tojás, sonka, kolbász) közül a legfontosabb, töltelék nélküli sült, kelt tészta. Öt
rózsaformát készítenek, az öt rózsából egy középen, négy a keresztek végeire elhelyezve jelzi
Krisztus öt sebét.

Matyó kalács
A matyó kalács ovális alakú, 50-55cm hosszú, 30-32cm széles, 22-25cm magas, 3kg tömegű,
6 ágból fonott, formában sütött kalács. Felületét jellegzetes matyó virág díszíti, fényes, színe
vörösesbarna.
A hagyományos matyó kalács elkészítésénél egy 3kg-os kalácshoz 2000g búzaliszt, 8-10dl
tej, 300g cukor, 5db tojás, 200g margarin vagy vaj, 100g élesztő, 20g só és fél marék mazsola
szükséges.

Matyó kalács

Receptek 1980 után

Jeles ünnepi kalács az Adventi koszorú. Ennek a kalácsformának a megalkotója Csendesné

Dolinay Margit pékmester Újszászról. A Jászságban egyre jobban megismerik, ezt a négyszer,
négy szálból font, adventi koszorút, melyet különböző aszalt gyümölcsök (szilva, barack,
alma) és magvak (dió, mogyoró, mandula) díszítenek. A fonatok közepében helyezkednek el,
az ünnepet szimbolizáló gyertyák.
Hozzávalók: 1,5kg liszt, 8dkg élesztő, 3dkg só, 15dkg cukor, 20dkg vaj vagy margarin, 2db
tojás, 8dl tej. A hozzávalókból langyos tejjel, lágy margarinnal, közepes keménységű tésztát
gyúrunk. Fél órát pihentetjük, majd annyi részre osztjuk ahány szálból fonatokat, szeretnénk
készíteni.

174
A megfont kalácsot letojásozzuk, 40 percig kelesztjük, közben még egyszer tojásozzuk, hogy
szép fényes felületet kapjunk. Ekkor helyezzük el az aszalt gyümölcsöket, olajos magvakat,
hogy szépen belesüljenek a tésztába.
Előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Mikor kihűlt, tetszés szerint díszítjük, birsalma
sajtból faragott díszekkel, gyümölcsökkel, gyertyával, fenyőágakkal.

Adventi koszorú

Birsalma sajtból faragott díszek, figurák

175
176
Gyömbéres mézes

Hozzávalók: 90dkg finomliszt, 25dkg kristálycukor, 2dl olvasztott méz, 10dkg margarin, 3dl
tej, 1-1 evőkanál őrölt fahéj meg gyömbérpor, 1evőkanál szódabikarbóna. A margarint,
cukrot, mézet, a fűszereket kis lángon felmelegítjük, jól összekeverjük, a tejet beleöntjük és
hűlni hagyjuk. A szódabikarbónát a liszttel összekeverjük, majd a tejes masszával tésztát
gyúrunk belőle. Legalább egy napra hűtőbe tesszük. Lisztezett deszkán négy-öt milliméter
vastagra nyújtjuk, szaggatóval vagy éles késsel figurákat vágunk ki belőle.

Ebből a tésztából készíthetünk mézeskalács házat vagy nagyobb figurákat is. Előmelegített
sütőben, világosbarnára sütjük, és még melegen tojással megkenjük. Ha marad tésztánk, a
mélyhűtőbe tehetjük, akár fél évig is eláll.

Leveles tésztából készült szaloncukor

Hozzávalók:

- 50 dkg leveles tészta

A diós töltelékhez: A mákos töltelékhez:

- 7 dkg darált dió - 7 dkg darált mák
- 5 dkg cukor - 5 dkg cukor
- 2 dkg zsemlemorzsa - 2 dkg zsemlemorzsa
- 0,6 dl tej - 0,6 dl tej
- fél csomag vaníliás cukor - fél csomag vaníliás cukor
- mazsola - mazsola
- fél citrom reszelt héja
A tészta nyújtásához:
- liszt a tészta megkenéséhez:
- 1 egész tojás.
Először elkészítjük a töltelékeket, mindkettőnél ugyanúgy járunk el. A tejet felforrósítjuk,
eloldjuk benne a cukrot és a vaníliás cukrot. Belekeverjük a darált mákot vagy a diót,
ezenkívül a mazsolát, a zsemlemorzsát és a reszelt citrom héját. Levesszük a tűzről és teljesen
kihűtjük.

177
 Leveles tésztából készült szaloncukor

Diós, mákos bejgli magyar módra

Hozzávalók: 60dkg liszt, 15dkg vaj, 10dkg zsír, 1, 5dl tej, 1ek cukor, 1,5dkg élesztő, 2db
tojás, csipet só. Töltelék: 20dkg darált dió, 15dkg cukor, 5dkg mazsola, 1db citrom reszelt
héja, 1, 5dl tej. Vagy 20dkg darált mák, 15dkg cukor, 5dkg mazsola, 1db citrom reszelt héja,
1ek sárgabarack lekvár, 1, 5dl tej. Elkészítés, a lisztet, vajjal, zsírral, cukorral, sóval,
elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a többi anyagot, a tejben megfuttatott élesztőt és tésztává
gyúrjuk és hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a töltelékeket. A darált diót illetve darált mákot
cukorral összekeverjük, majd a tejjel leforrázzuk, a diótölteléket citromhéjjal, mazsolával,
míg a máktölteléket citromhéjjal, sárgabarack lekvárral ízesítjük.

Az elkészített tészta 4db bejglihez vagy 20db pozsonyi kiflihez elegendő. A bejglihez 4 részre
osztjuk, és 3mm vastagra nyújtjuk, téglalap alakúra formáljuk. A tölteléket kettéosztva szintén
akkora téglalappá nyújtjuk, mint a tészta, majd a tésztára helyezve, feltekerjük. Amennyiben
pozsonyi kiflit készítünk, a tésztát 2mm vastagra nyújtjuk, és 8x8cm nagyságú kockákra
vágjuk vagy ovális lapokat nyújtunk.

Ha a közepére dió tölteléket teszünk a formája patkó alakú lesz, ha mák tölteléket teszünk,
akkor a kifliforma két sarkát a tésztarúd mellé idomítjuk. Kivajazott tepsibe vagy lemezre
rakjuk, tojássárgájával megkenjük és hűtőben 40 percig pihentetjük, utána tojásfehérjével
megkenjük és langyos helyen 30 percig pihentetjük. A tojás száradása révén, és némi kelés,
térfogat növekedés miatt elkezd repedezni, és sütés során így válik márványossá a felülete.
Előmelegített sütőben 35 percig sütjük.

178
 Diós, mákos bejgli magyar módra

Gödöllői püspökkenyér
Hozzávalók: 50dkg liszt, 5dkg élesztő, 10dkg cukor, 10dkg vaj, 10dkg mazsola, 10dkg fekete
szemű mazsola, 5dkg zsír, 1db tojás, 3evőkanál rum, 1/8l tej, 1teáskanál só, pici fahéj, 1cs
vaníliás cukor, 1db citrom reszelt héja, 10dkg mandula. Sütés utáni felületkezeléshez: 10dkg
vaj, 6dkg cukor, 5dkg porcukor szükséges. Elkészítés: a mazsolát a rumba beáztatjuk, az
élesztőt tejben felfutatjuk, majd minden összetevőt egy tálba teszünk és tésztát készítünk
belőle. Sütőformába tesszük, 30 percig pihentetjük, majd 180C°-on 65 – 70 percig sütjük. A
megsült meleg püspökkenyeret olvasztott vajjal megkenjük, és cukorral meghintjük.

Paprikás kalács
Régi termék, mégis újnak mondható. Régi a kalocsai kultúrkörben, népszokásban. Adatközlő:
Kákonyiné Jagicza Ágnes Kalocsa. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje rendezvényein
kóstolhatták meg először az érdeklődők. Hozzávalók: 50dkg liszt, 2,5dkg élesztő, 1db tojás, 1
mokkáskanál só, 2,5dkg cukor, 0,5dl olaj, 3dl tej. Ez a mennyiség egy rúd kalácshoz
elegendő. Töltelék: 25dkg cukor, 3 púpozott evőkanál házi, kalocsai őrölt paprika. Elkészítés:
Az élesztőt kevés cukorral tejben felfuttatom. A lisztbe beleteszem a tojást, az olajat, sót,
cukrot, a felfuttatott élesztőt és a tejjel mindezt összedolgozom. Lehet kézzel, géppel
dagasztani, mikor a tészta szép sima, kidolgozott, letakarom és langyos helyen kétszeresére
kelesztem. Közben a tölteléket elkészítem, a cukrot a házi őrlésű piros paprikával
összekeverem, szoktak hozzátenni egy kis csípőset is (késhegynyit). Ha megkelt,
gyúródeszkán kissé átgyúrjuk, majd 1cm vastagra nyújtjuk. Rásimítom a cukros paprikát és
feltekerem. Olajozott tepsiben fél órát kelesztem. Egy egész tojást egy evőkanálnyi tejföllel
kikeverek és ezzel kenem meg a tetejét. 180C°-on előmelegített sütőben 45 percig sütjük.

179
Eredeti házi receptkönyv

180
A régmúltat idéző receptek után az új termékek ismertetésénél beszélhetünk, BIO különleges
minőségű prémium termékekről, melyeket a Magyar Élelmiszerkönyvben (Codex
Alimentarius Hungaricus) találunk meg. Nyolc különleges minőségű, prémium
termékcsoportot különböztetünk meg.

Különleges minőségű kenyérfélék termékcsoport

Olyan különleges minőségű péktermék, amely adalék és kovászpótló anyagok nélkül,

közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel
állítanak elő. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, a természetes fermentáció révén a
termékre jellemző kellemes, nem morzsálódó bélzetet a megfelelő biológiai védelem
biztosítja. Felhasználható anyagok: 100kg termék előállításához
BL80-as 90%, RL90-es 10% liszt ez összesen 76kg liszt, erre számítva 1,5-2.0% élesztő,
2,2% só, 56-60% víz.

181
 Pékmester kenyere

Hagyományos burgonyás kenyér (0,5kg-os, 0,75kg-os, és 1kg-os)

A különleges minőségű „Hagyományos
burgonyás kenyér” elnevezés csak abban az
esetben használható, ha a termék adalék és
kovászpótló anyagok nélkül kovászos
tésztavezetési eljárással, burgonya felhasználással
készül. A különleges minőséget az
anyagösszetétel és a hagyományos
gyártástechnológia együttes hatása biztosítja.
A főzéssel, vagy sütéssel feltárt burgonya a kenyér bélzetet tömörebbé, rugalmasabbá teszi és
az öregedését késlelteti. Természetes úton biztosítja a kellemes ízt, melyet 1-3% sertészsír
adagolással fokozhatunk. 100kg termékhez szükséges anyagok: BL80-as búzaliszt 50%,
BL55-ös búzaliszt 50%, együtt 72kg, burgonya (feltárva, pépes állapotban) 20%, élesztő 2%,
étkezési só 2,5%, sertészsír 2%, ivóvíz 45%.

Különleges minőségű tejes sütemény termékcsoport

Kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) 250g-os

A különleges minőségű kerek, fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) közvetett

tésztakészítési eljárással (kézi) osztással, méréssel, formázással, két ágból kerek formájú
kalácsot formázunk. Kelesztéssel, felületi kezeléssel (mákozással) és sütéssel készült termék.
1000db 250g-os termék előállításához szükséges anyagok: BL55-ös búzaliszt 193kg, élesztő
4%, só 1,2%, vaj 2,0%, cukor 1,5%, tej 30%, vagy (tejpor 3% és víz hozzászámolása),

182
víz 22%, aszkorbinsav 0,004%, étolaj 1,11iter (kizárólag választó anyagként, például a
feladáshoz). Felületi szóráshoz szükséges szemes mák, 5, 56kg.

Különleges minőségű dúsított sütemény termékcsoport

Prémium vajas kifli 32-36g-os
A prémium vajaskiflit búzalisztből, élesztő, só, tejpor, vagy tej, vaj, cukor, víz
felhasználásával készítik el. Formája lehet nyitott, ez a kifli, vagy zárt ez a vajas karika.
Felhasználható anyagok: 1000db 32-36g-os termék előállításhoz.
Búzaliszt BL55-ős 27,3kg, élesztő 3-4%, só 1,2%, vaj 5%, cukor 4%, tej 30%, víz 22-24%,
aszkorbinsav 0,004%, étolaj, kizárólag tésztaosztáshoz 0,20kg.

Prémium vajas stangli 32-36g-os

Anyagnormája, elkészítési előírása, ugyan az, mint a prémium vajaskiflié.

Különleges minőségű tojással dúsított sütemények termékcsoport

Prémium orosházi banán
A prémium orosházi banán búzaőrleményből, élesztő, só, tej, cukor, vaj, liszt kg-ként 1db
tojás, víz felhasználásával, közvetlen tésztavezetéssel készítjük. Feladáshoz étolajat
használunk. A vaj vagy 20%-ig sertészsír felhasználható. Kézi osztással, formázással,
kelesztéssel, sütéssel állítjuk elő a terméket. A vaj nem helyettesíthető vajra utaló íz, ízfokozó,
aroma és adalékanyaggal. Egyedi alakját, kézi formázással – ovális lappá nyújtás, olajjal
kenés, cukros – kakaós vagy cukros-fahéjas szórással, két végén hegyesedő rúddá sodrás,
majd az egyik végén rövidebb, a másik végén hosszabb bevágással, végül a hosszabban
bevágott rész lehajtásával, a félig lefejtett héjú banánra emlékeztető formája lesz. Kelesztés,
kétszeri tojásozás, sütés.

183
Hűtés után a terméket csomagoljuk, közvetlenül a vevő előtt sütött terméknél a csomagolás
elmaradhat. Ez a csodálatos, mindenkit mámorba ejtő sütemény, varázslatos ízével,
küllemével, minden Pék Fejedelmi Rendje által szervezett rendezvényen sikert aratott.
Felhasználható anyagok: 1000db 70-75g-os termék előállításához szükséges anyagok:
búzaliszt BL55-ös 48,50kg, élesztő 5%, só 1%, vaj 11%, cukor 10%, tojás liszt kg-ként
1db,tej 30%, vagy 3% tejpor és a szükséges víz, aszkorbinsav 0,004%, víz 20-22% attól
függőn, milyen a vízfelvevő képessége a lisztnek. Étolaj kizárólag a feladáshoz szükséges
(0,63kg). Felületre 40db tojás. A vaj 20%-ig sertészsír felhasználása engedélyezett. A termék
ízesítéséhez, 1:10 arányban kakaó/cukor, 1:100 arányban fahéj/cukor keveréke használható.

Vajjal készített foszlós kalács

A különleges minőségű tojással dúsított tésztából, vajjal készített foszlós kalács, búzalisztből,
élesztő, só, tejpor, cukor, vaj, liszt kg-ént 1db tojás, víz felhasználásával készül. Étolajat a
feladáshoz, és a kalácsformák kenéséhez használunk. Közvetlen vagy közvetett dagasztással
tésztát készítünk, osztás, mérés, kézi formázás az – az fonással, csavarással (2-3 szálból)
alakított kalácsot formába tesszük, tojásozzuk, ha kell, használhatunk fűszereket, feltárt,
pelyhesített, extrudált termékeket díszítésre. Felhasználható anyagok: 1000db 500g-os termék
előállításához: 327,4kg búzaliszt BL55-ös, élesztő 5%, só 1%, vaj 11%, cukor 10%, tojás
655db, tejpor 3%, aszkorbinsav 0,005%, víz 40-50%, étolaj kizárólag választó anyagként
3,75kg, tojás felületre 100db.

Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoport

Prémium vajas pogácsa
A prémium vajas pogácsa búzalisztből BL55-ös lisztből, élesztő, só, vaj, cukor, tejpor, liszt
kg-ként 1db tojás, víz felhasználásával, jellegzetes omlós tésztakészítési technológiával
készül. Formázás, kiszúrással alakítjuk, tetejét tojásozzuk, kelesztjük, sütéssel előállítjuk.
Kerek, henger alakú, alsó lapja szélesebb, teteje fényes, sima, bélzete kissé tömör,
rugalmatlan, omlós szerkezetű, édeskés ízű. Felhasználható anyagok: 1000db 45-50g-os
termék előállításához szükséges anyagok: búzaliszt BL55-ös 30,20kg, élesztő 5%, só 1%, vaj
36%, cukor 10%, tej 25%, tojás tésztába 30,2db, víz 5-10%. Étolaj a feladáshoz, felületi
kezeléshez tojás 30db.

184
Különleges minőségű leveles sütemény termékcsoport
Prémium rongyoskifli
A különleges minőségű leveles tésztából készülő prémium rongyos kifli BL-55 búzaliszt
élesztő, vaj, cukor, só, liszt kg-ként 1db tojással, és víz felhasználásával készül. Tésztát
egyedi, kizárólag a rongyos kiflire jellemző vajadagolással és hajtogatással készítjük. Egyedi
alakját kézi formázással a tészta háromszög alakú lappá vágással, kézi felsodrással és patkó
alakúra formázással, kelesztés és sütés után kapjuk meg. A különleges minőséget az
anyagösszetétel, tésztakészítés és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása
biztosítja. A különleges minőségű rongyos kifli nem tartalmazhat adalékanyagot, aromákat,
édesítőszert, színezéket és tartósítószert. Felhasználható anyagok: 1000db 32-36g-os termék
előállításához szükséges anyagok: búzaliszt BL55-ös 21,00kg, élesztő 5%, só 0,8%, vaj 30%,
cukor 15%, tej 30%.

Különleges minőségű vajas sütemény termékcsoport

Laposvajas, pacsni

1000db 28-30g-os termék előállításához szükséges alapanyagok: búzaliszt BL55 22kg, élesztő
5%, só 0,8%, vaj 15%, cukor 10%, tej 30%, víz 28%, étolajat csak osztásnál használunk.
A tészta kézi alakításával, hajtogatás nélkül készül. A tészta osztásával, kézi formázásával,
kelesztés után kialakított, babapiskótára jellemző formájú terméket kapunk. A tészta osztása
történhet géppel és kézzel, de a végső formázás csak kézzel végezhető. A kelesztés lemezen
történik, ezt követi a végső forma kialakítása, mosdatása, sütése.

Jászsági gyűjtő munka eredménye a cigány kenyér, a Punya.

185
Nagyon egyszerű, lapos kenyérféleségről beszélünk. Teljesen tetszőleges mennyiségű minden
alkotó eleme. A lazítást a zsiradék adja.
Készíthetjük a következők szerint: 40dkg liszt, 1teáskanál só, 1evőkanál zsír, 2,5dl víz vagy
fele tej, fele víz. Az anyagokat összegyúrjuk, 30 percig pihentetjük, majd egyben vagy kétfelé
osztva, laposra nyomkodjuk vagy nyújtjuk. Többnyire platnin (sparhelt tetején) sütik meg,
először az egyik felét, majd a másikat. Vannak települések, ahol bodagnak nevezik ezt a
terméket, például Debrecen környékén.

Libatöpörtyűs pogácsa

Hozzávalók: 500g liszt, 200g darált libatöpörtyű, 20g élesztő, 10cl tej, 20cl tejföl, 10cl
fehérbor, 100g margarin vagy libazsír, 2db tojás, 10g só, 2g őrölt bors. Az élesztőt, a tejet, és
a töpörtyű felét kivéve, minden anyagot dagasztó tálba teszünk és a közepébe gödröcskét
készítünk. Az élesztőt langyos tejjel felfuttatjuk, majd a közepébe öntjük. A tésztát
bedagasztjuk és langyos helyen pihentetjük legalább 20 percig. A tészta szerkezete jobb,
lágyabb lesz, ha olvasztott zsiradékot használunk. Pihentetés után kinyújtjuk és rákenjük a
maradék töpörtyűt, ezzel legalább kétszer áthajtogatjuk. Ismét pihentetjük, majd ujjnyi
vastagra kinyújtjuk, tetejét bevagdossuk, kiszaggatjuk, 15-20 percig pihentetjük és közepesen
meleg sütőben, pirosra sütjük.

Libatöpörtyűs pogácsa

Töltött táska
Hozzávalók: 450g BL55-ös liszt, 15g élesztő125g margarin, 1,5dl tej, 30g cukor, 1csomag
vaníliás cukor, kenéshez 1db tojás. A megszitált liszthez hozzáadjuk a tejben felfuttatott
élesztőt és a többi anyaggal közepesen kemény tésztát gyúrunk. 30 perc pihentetés után

186
7-8dkg-os gömböket formálunk. Rövid pihentetés után kezünkkel ellapítjuk a tésztát, közepét
megtöltjük tetszés szerint, lekvárral, dióval, mákkal. A szélét tojással bekenjük és félbe
hajtjuk.
A megtöltött táskákat papírral bélelt lemezen kelesztjük 40-45 percig, majd tojásozzuk és
180-200C°-os sütőben 18-20 perc alatt készre sütjük. Dió töltelék: 200g dióbél, 150g cukor, 1
teáskanál fahéj. Alma töltelék: 200g savanyú alma, 80g cukor, 1 teáskanál fahéj, 1db
tojássárgája, 50g darált mogyoró vagy mandula.

Körtés kenyér

Körtés kenyér

Ez a kenyér ínyenceknek borkóstolóra, de a mindennapi életben salaktalanító, vértisztító, és

hatékonyan előzi meg az emésztési zavarokat. A körte ugyanakkor nemcsak karakteres
ínyencség, hanem egészséges is. Magas A, B, C, E vitamin, kimagasló pektin, vas, jód és
kalcium tartalma miatt számtalan betegség gyógyítására (epebetegség, gyomorhurut, bélhurut)
is alkalmas. A hozzávalók: kovász készítéshez: BL80-as liszt 70%, RL60-as liszt 40%,
kovászmag 0,5%, élesztő 1%, kovász nagyság 50%, kovász sűrűség 75%, kovász hőfoka 20
C°, kovász érési ideje 10 óra. Tésztakészítés: BL55-ös 80%, BL80-as 20%, só 2%, élesztő
1%, pirított tört mogyoró 15%, aszalt körte 20%, füge 15%, mézeskalács fűszer 1%, őrölt
szegfűszeg 0,5%, szerecsendió 0,5%, körtepálinka 5%, a tészta sűrűsége 65%, hőfoka 28C°,
tészta érési idő 50 perc, sütési hőfok 225C°, 0,5kg-os termék esetén a sütési idő 30-35 perc.

187
A körte 3000 éve ismert és használja az emberiség, Homérosz az istenek ajándékának
nevezte. A francia konyha egyik nagy kedvence, számtalan klasszikus desszert főszereplője.
Társítják csokoládéval, vaníliával, citrommal, izgalmas fűszerekkel.
Az édes gyümölcsöt azonban sok helyen a világban szívesen tálalják érett sajtokkal,
gorgonzolával, parmezánnal, kéksajttal, de a vadhúsok vagy a kacsa kedvelt kísérője is.

Zabpelyhes kenyér kefirrel

Zabpelyhes kenyér kefirrel

Hozzávalók:
Kovász: BL55-ős liszt 100%, kovászmag 0,5%, élesztő 1%, kovász sűrűség 65%, kovász
nagyság 40%, kovász hőmérséklet 28C°, kovászérési idő 6 óra. Tészta: Teljes kiőrlésű
búzatöret 30%, teljes kiőrlésű rozs töret 30%, BL80 liszt 40%, kefir 20%, műzli 20%,
zabpehely 20%, só 2,5%, élesztő 1%, tészta sűrűség 50%, tészta hőmérséklet 28C°, tészta
érési idő 60 perc, sütési hőmérséklet 225-228C°, sütési idő 0,5kg-os kenyér esetén 30-32 perc.

Füstöltsajtos babos kenyér

188
 Füstöltsajtos babos kenyér

Hozzávalók:
Kovász: BL55-ös liszt 50%, BL80-as liszt 50%, élesztő 0,5%, kovászmag 0,5%, kovász
sűrűség 65%, kovász nagyság 50%, kovász hőmérséklet 26C°, kovászérési idő 7 óra.
Tészta: BL55-ös liszt 50%, BL80-as liszt 50%, élesztő 1,5%, só 2,2%, vaj 5%, füstölt sajt
kockák 15%, konzerv vörös bab 25%, tészta sűrűség 65%, tészta hőmérséklet 26C°, tészta
érési idő 45 perc, sütési hőmérséklet 230-235C°, sütési idő 0,5kg-os kenyér esetén 30 perc.

Sárgarépás kenyér

Sárgarépás kenyér
Hozzávalók:
Kovász: BL55-ös liszt 80%, RL90-es liszt 20%, élesztő 0,5%, kovászmag 0,5%,
kovásznagyság 50%, kovász sűrűség 70%, kovász hőmérséklet 24C°, kovászérési idő 10 óra.
Tészta: BL55-ös liszt 100%, só 2%, élesztő 1%, pirított szezámmag 5%, maláta 0,5%, reszelt
sárgarépa 20%, tészta sűrűség 68%, tészta hőmérséklet 25C°, tésztaérési idő 50 perc, sütési
hőmérséklet 230C°, sütési idő 0,5kg-os kenyér esetén 35 perc.

Régi receptekben előforduló szakkifejezéseket

Gyakran használt idegen kifejezések Magyar fordítása
Aufsetzen adogatni
Aufslágolni Kenyeret formálni
Ausschütter kisütő

189
Backplech sütőtepsi
Barchess fonott
Bojler vízmelegítő
Bresli morzsa
Gyakran használt idegen kifejezések Magyar fordítása
Cwikolni szaggatni, tépni
Dampfli kovász
Fandli mérőfazék
Forlengholc nyújtófa
Forlengolni nyújtani, fólingot-ovális tészta lapot
nyújtani
Freszol túlérett kovász
Friss éretlen
Fszgrub lábgödör, vetőgödör
Fuszmél lábliszt
Garbolni keleszteni
Heben emelni
Helfer első kemencemunkás
Herd kemencefenék
Herführung tésztakészítés
Jodli második kemencemunkás
Luxussütemény csemegesütemény
Kibliruha tésztaruha
Kiblikosár tésztáskosár
Kifli (Kipfel) csavart
Knodli gombóc
Krukni szénvonó, tűzvonó
Majdli kemenceelőtti tér
Mischen dagasztani
Mischer dagasztó, tésztakészítő
Mundlapát süteménylapát, vetőlapát
Niederlass kovászfrissítés
Ofen kemence

190
Partwis lisztkefe, lisztseprő
Pasztrana pacsni, tépett sütemény
Pék sütő
Pékség sütöde
Gyakran használt idegen kifejezések Magyar fordítása
Pocnis csomós
Polis lágy, híg kovász
Reif érett
Ress ropogós
Ruzolni pihentetni
Sleifolni gömbölyíteni
Smirolni zsírozni, elkenni
Snittmesser vágókés
Staubliszt szóróliszt
Stelázsi polc, állvány
Steer házikenyér, bérsütés
Stesolni (stészolni) tésztát összenyomkodni, átgyúrni
Stranglizni sodorni
Streichen átmosni, bekenni
Streichbrett mosdató rács
Streichsechter (stejzekker) mosdatófazék
Schuber füstelzáró
Schwarcmischer kenyérdagasztó
Svöll gőz
Tafel tábla
Tipli (Dippel) hőelzáró
Trogser teknőkaparó, tésztakaparó
Umbachen összesütni, átsütni
Umbach lapát átsütőlapát
Vekni hosszúkenyér
Veknilapát hosszúlapát
Veiszmiser süteménydagasztó
Viss pamacs

191
Viss rongy kemence alját mosták, takarították ki vele
Visli mosdató kefe
Visolni kemence feneket kitörőlni
Zsemlye gömbös, gömbölyű

Ezen pékszakmában ismert szakkifejezések évszázadokkal ezelőtt is ismertek voltak. Az első

magyarországi sütőszakkönyv német nyelven jelent meg 1903-ban Steiner Gyula tollából.
Leírásaiból kiderül, hogy az első világháború sajnos elszakította tőlünk német ajkú
országrészeinket, így a Magyar Sütők Lapja kiadója kénytelen volt kizárólag magyar nyelven
megjelenni a kiadványait. Az 1960-as években még használták ezeket a kifejezéseket még a
tanoncoknak meg is kellett tanulni. Ha a szakoktató úgy vélte, hogy a tanuló nem értette meg,
hogy menjen le a Fuszgrubba és adjon svölt, bizony elküldte egy másik tanműhelybe svölért.
Ott a szakoktató, aki tudta, hogy a diák nem értette az utasítást, megrakott egy lisztes zsákot
tűzifával és visszavitette vele. A társai jót nevettek rajta, mert csak annyi lett volna a dolga,
hogy lemegy a vetőgödörbe és begőzöl a kemencébe. Ezek a történetek már legendává váltak,
ma már a XXI. században nem igen van lehetősége a tanulónak a vetőgödörbe lemenni, de a
gőzadás a kemencébe, ma is fontos technológiai szempontból. Nagyon fejlődésen ment át a
sütőipar, gépesítettségét és termékválasztékot illetően.

192
193
IX. Híres Pékmesterek, Pékségek

Mottó: Amit a pék csinál, annak látszatja van. Az biztos. Az látható, fogható, kóstolható. A kenyér nem hazudik.
Ha rossz, akkor rossz, ha jó, jó. A péknek nincs megállás, lustulás, lassulás. A péket a kovász hajtja. A pék
szakma ősi, komoly. Hasonlatos az egykor volt molnáréhoz. A falusi pék a település – gyakorta fontos tisztséget
is betöltő – egyik fő fője, a pék műhelye, boltja a falu fóruma is volt, és néha még az ma is
(Bächer Iván:
A pékéltű ember SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK 2009/1)

IX.1. Pékdinasztiák a XIX-XX. század Magyarországában (szubjektív riportok)

2001 és 2010 között a SÚTŐIPAROSOK, PÉKEK szaklap hasábjain tizenegy alkalommal volt
lehetőségem több generációs pékdinasztiák bemutatására. Mivel a szaklap egyik missziója
volt a szakmai örökség felkutatása és megörökítése, ezért kiemelt szerepe volt a régi
szakemberek emlékeinek felidézése, sorsuk, szakmai életük rekonstruálása. A folyóirat
2001/5 számában hírt adott a nagykőrösi Tamási- Varga pékség hetvenkét éves történetéről, a
2006/3 számban a bicskei Szomolányi pékség százhárom évéről tudósított. A 2007/6 számban
a Kalmár család 1931-től eredeztethető szakmai történetét, 2008/2 számban a Verli család,
2008/3 számban a Farkasinszki família történetéről adott számot. A 2008/4 számban a
Gömörei család, 2008/5 számban a Lengyel dinasztia, 2008/6 számban a Gyarmati család,
2009/4 számban a Domszky család, 2010/1 számunkban a Gere család története örökítődött
meg az utókor tanulságára.
Tudom, hogy ha nem is nagy számban, de vannak hasonló több generációs pékségek, melyek
történetét jó szívvel megírható, de a rendelkezésre álló információkból a családi legendákból
felrajzolható az elmúlt évszázad szakmatörténete.
Általánosságban megjegyezhető:
 a dinasztia alapító a szegénységből tör ki, az önálló ipar megvalósításával gyakori a
halmozott hátrány: árvaság, félárvaság, nehéz gyerekkor. Ennek folyománya a
nagycsalád, a saját gyerekek gondos, szeretetteljes nevelése. A pékszakma folytatása
természetes
 fő motívum: ha pék vagy mindig lesz kenyered
 Az alapító mai mértékkel mérve alacsony iskolázottsággal (4 elemi+3 tanoncév)
rendelkezik. Ez viszont szilárd alapokat ad (írás, olvasás, számolás) a szakma önálló
műveléséhez, és kisipar beindulásához.

194
  Nincs a visszaemlékezésekben sok szó az indulás forrásairól, a bérlet, berendezések
költségeinek kezdeti problémáiról.
 Az 50-es években elsősorban büntetőjogi fenyegetettség árnyékában kellett a napi
szakmai munkát végezni, ezzel szemben megélhetési gondok nem voltak, a család
felnőtt tagjai dolgoztak a gyerekek tanultak
 ezek az évek mindenkinél nagyfokú fizikai elhasználódással jártak, a nyugdíjkorhatár
elérésekor, már számos krónikus betegséggel küszködtek, javarészt az egészségtelen
munkahelyi körülmények, és a túlzott fizikai leterhelés következményeként
Lássuk, hogy a konkrét emlékezések mennyiben igazolják az általánosítások igazságát.
IX.1.1. A nagykőrösi Tamási –Varga pékség hetvenkét éve
2001 májusában pék–cukrász technikusokat vizsgáztattam a nagykőrösi Toldi Miklós
Élelmiszeripari Szakközépiskolában. A gyakorlati vizsga komótosan folydogált, a vizsgázók
keményen dolgoztak, a vizsgabizottság kicsit lazábbra vehette feladatát. Így történt, hogy
szórólapok akadtak a kezembe. Éppen szórakozottan átfutni készültem a paksamétát, amikor
megakadt a szemem az egyik szóróanyag fényképén. Ez a fénykép, egy iparos családot mutat.
Feltételezhetően a korabeli vándorfényképész nem véletlenül állította őket egy ismerős nevet
tartalmazó cégtábla alá.

Tamási Péter péksége

A pékség előző tulajdonosa és üzemeltetője, a dinasztia harmadik generációs tagja, Tamási
József több péknemzedék szakmai nevelője volt a „Toldi”-ban. Gondoltam, a névazonosság
nem lehet véletlen.

195
Kiss Imre igazgató úr készségesen és gyorsan összehozott Varga Istvánnal, a patinás pékség
vezetőjével, akivel beszélgetve bepillantást nyertem egy több nemzedék óta praktizáló
iparoscsalád történetébe.
Varga István cégvezető úr mérnökember, így nem véletlen, hogy mérnöki alapossággal
kezdett kutatni a családi múltban. A pékség története a Kiskunfélegyházán született
nagypapával kezdődött, aki ifjú péklegényként Nagykőrösön alapított családot, majd 1929.
augusztus 13-án iparigazolványt kapott a város tekintetes polgármesterétől. A pékség az óta
családi vállalkozásként működik, gyakorlatilag szinte folyamatosan szolgálva Nagykőrös
lakosságát.

Tamási József iparigazolványa (1929)

Varga István kilencedik éve irányítja a pékséget, folyamatosan fejlesztve a jelen kihívásai
miatt, és hagyományait – a nagyapa, a nagybácsi iránt érzett tisztelettől vezérelve – a tisztes
iparos-erkölcs írott és íratlan szabályait megtartva, tisztességgel gazdálkodva igyekszik jól
sáfárkodni az elődök által felhalmozott tudással és tőkével.
Beszélgetésünk rövid kivonatát szívesen megosztom a nyájas olvasóval, mert
meggyőződésem, hogy pékszakma számos morális problémájára – akár szakmai, akár üzleti
problémákról van szó – a múlt képes jó választ adni. Lássuk tehát a beszélgetés szerkesztett
kivonatát.

196
Szerkesztő:
Nagykőrösön és környékén nem könnyű hagyományos péktermékekkel jó üzleti
eredményeket, színvonalat fenntartani. A Tamási – Varga pékségnek ez sikerül.
Mennyiben játszik szerepet a vevőközönség értékítéletében a pékség tradicionális
hírneve, értékei, és mekkora részt tulajdonít a kisüzem jelenlegi szakmai munkájának?
Varga István:
Nagykőrösön tényleg nem könnyű tartani az általunk megkívánt üzleti színvonalat.
Annak ellenére, hogy a város lakossága csak 26–28 ezer fő, 2001 évben hét pékség
működik a városban. Ami pedig a leginkább figyelemreméltó, hogy mindenütt jó kenyeret
sütnek, ezért tehát a jónál is jobbat kell gyártani. Nagy a konkurenciaharc, a városban
néhány év alatt öt péküzem zárt be, tehát a korábbi tizenkettőből alig több mint fele maradt
életben.
Visszatérve a jó kenyérre, városunkban a Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola
árnyékában, ahol évtizedek óta sorozatban „készülnek” a fiatal jó szakemberek, talán
szégyen is lenne, ha pékáru minőségi gondokkal kellene küszködni a kereskedőknek és a
fogyasztóknak.
Üzemünknek a Tamási–Varga Pékség nevet adtuk, a Tamási előnevet egyrészt az
elődök iránti tiszteletből, másrészt üzleti megfontolásból a tradíció folytatására utalóan. A
korábbi jó hírnévnek nagy hasznát vettük, de úgy lehetünk eredményesek, ha nem csak
erre alapozunk, hanem jó szakemberekkel jó munkát végzünk. A szakmai munkának
kisüzemnél, nagyüzemnél egyaránt nagy szerepe van. Habár én úgy gondolom, hogy nem
tisztességes hozzáállással, jó szakemberekkel is lehet gyenge terméket gyártatni. Fordítva
ez viszont nem igaz, szedett-vedett gárda nem alkalmas jó áru készítésére.
Szerkesztő:
Viszonylag kevés olyan pékség van az országban, amely 70 éve szinte folyamatosan
működik. Ma már szerencsétlennek lehet minősíteni a nyolcvanas évek iparpolitikáját
amely a pékáru gyártást nagyüzemmé alakította. Hogyan sikerült megvédeni ezekben az
időkben ezt a hagyományos kisüzemet a bezárástól?
Varga István:
Arra büszkék vagyunk, hogy most már péküzemünk a „72- ik” évét tapossa. A Rákosi-
időszakban volt néhány év kényszerszünet, később pedig a nyolcvanas években volt a
pékség a mélyponton. A kilencvenes évek elején sikerült újítani, és a 2–3 fős pékségből

197
 most már közel 30 embernek munkát adó kisüzemmé váltunk. A siker alapfeltétele, mint
mindenben a komoly munka és nem hátrány, ha az ember időnként gondolkodik is.
Szerkesztő:
Még mindig térjünk vissza a múlthoz. Milyen emlékeket őriz a családi kalendárium a
cégalapító nagypapáról, aki 1929. augusztus 13.-án kapta meg az iparigazolványt
Nagykőrös város tekintetes polgármesterétől?
Varga István:
Néhány éve a Nagykőrösi Levéltárban leltem a patinás dokumentumra. Azóta sárgás
papíron, igaz fénymásolva, de bekeretezve függ a falon a pékségben. Ez a papírdarab utal
arra, hogy nekünk hetvenkét évvel ezelőtt nagypapa vállalkozó szelleme, szaktudása,
nagymama üzleti érzéke volt a kezdet a szoba-konyha melletti kis sütődével. őrzünk régi
fényképeket, egyéb relikviákat, de sajnos kéziszerszám, vagy ehhez hasonló eszköz nem
nagyon maradt.
Szerkesztő:
Ugorjunk az időben. A mai szakemberek közül számosan szerettük és tiszteltük Tamás
Istvánt aki – amíg a sors erre lehetőséget adott – folytatta a családi hagyományt. Róla mit
őriz a családi emlékezet?
Varga István:
Nagypapám után a legkisebb fia, Tamási Pista nagybátyám vette át a pékséget. Ő a
hetvenes évek elején fiatalságával, határtalan szorgalmával szinte új életet vitt a már akkor
is öreg pékműhelybe. Korszerűsített, fellendítette a vállalkozást, de Ő is megőrizte a
hagyományos értékeket. Nagyon rendes ember volt, tisztelettel és különösen nagy
szeretettel emlékezek reá. Tragikusan korai halála után évekig őriztem egy kis darab száraz
kenyeret, amit még Ő sütött. Én, – mivel nem olyan sokkal volt nálam idősebb – a
tevékenységemet már inkább az Ő munkája folytatásának tartom. Másik nagybátyám,
Tamási Józsi bácsi is kiváló pék volt. Évtizedeken keresztül elismert, megbecsült
gyakorlati vezetője volt a „Toldiban” a pék-oktatásnak.
Szerkesztő:
Ön hét éve döntött arról – bár más irányú szakmai képzettsége eddig a sütődétől távol
tartotta – hogy, átveszi a családi pékség irányítását. Milyen lehetőségeket látott, amikor ezt
a jelentő egyéni döntést meghozta?
Varga István:
Édesanyám segítségével 1992- ben kissé felújítottuk a pékséget és másod
tevékenységképpen, félig-meddig kényszervállalkozásként – mivel főmunkahelyemen a

198
vállalat léte forgott veszélyben –, kezdtem ebbe a munkába. Motivált az is, hogy már
szünidőkben, diákkoromban is szerettem nagybátyámmal a pékségben dolgozni.
A főiskolás időszakban a tanév szolgalmi idő­szakában is pékesedtem, alkalmanként a
táblamunkától a magyar kemencés vetőmunkán át a dagasztásig mindenfélét műveltem,
aminek nagy hasznát veszem az óta is.
A gépész szakma, illetve a műszaki előélet ugyancsak jól jön, mert az energetikától a
munkavédelemig, a környezetgazdálkodástól az érintésvédelemig itt, a pékségben
mindenre szükség van. Néha a T-vonalzó is előkerül, vagy éppen dagasztógép-csigahajtást
is kellet már tervezni.
Lényeg az, hogy sikerült jól beindulni, köszönhetően annak is, hogy Édesapám jó
kereskedői egzisztenciája és ismertsége a piacszerzésben sokat segített. Rövid időn belül a
főállású vállalkozás mellett döntöttem.
Szerkesztő:
Ma milyen elvek mentén és gyakorlat szerint működik a vállalkozás? A pékség
tulajdonos- cégvezetőjeként milyen üzleti elveket igyekszik érvényesíteni? Hogyan látja, a
hagyományos iparos-erkölcs mennyire érvényesíthető a mai kegyetlennek tűnő üzleti
világban?
Varga István:
Alapvető elveim működésünk során, a tisztességes gazdálkodás, korrekt kapcsolat a
partnerekkel és különös tekintettel a munkatársak megbecsülése.
Nélkülük és családom segítsége nélkül nem tudnánk előre haladni, ebben biztos vagyok.
Szeretném, ha a az alkalmazottak és mi is hosszú távon a középosztályban tudnánk
elfoglalni a helyünket, vagy ha mondhatom úgy, hogy egy magyar polgári életvitelnél és
életszínvonalon. Folyamatosan képezzük és képeztetjük, embereinket a lehetőségekhez
mérten. Az elmúlt évek alatt a „Toldi” iskolán keresztül három munkatársamnak
szakmunkás bizonyítványt, kettőnek mesterlevelet tudtunk a kezébe adni. Nekem is el kell
végeznem egy számítógépes tanfolyamot és rövidebb időt eltöltöttem egy angol egyetem
menedzserképző tanfolyamán, mert bizony ma már ez is benne van a pakliban.
Van egy mondás: más az üzlet, más a barátság. Ez a mai világban nyomatékosan
igaznak látszik. Én azért csak azt mondom, hogy az emberség a legfontosabb. Reméljük,
hosszabb távon ennek lesz értelme, ha nem, akkor szerintem úgy sem ér semmit az egész
élet. Ennyit az elvekről, a gyakorlatban pedig, mi ragaszkodunk a hagyományos, magyaros
termékekhez, ízekhez. Kevés adalékot használunk, még azt is megpróbáljuk elviselni, hogy
ez néha a külalak rovására megy.

199
 Igyekszünk kialakítani egy bizonyos imázst a piacainkon, ami aránylag jól sikerült, pl.
maguk a címkéink, a rajtuk lévő szöveg a szín a forma mind mireánk utalnak, a „kenyér
ízű kenyér” a házi jellegre és talán a jó minőségű árura.
Erőnkhöz képest fejlesztgetünk, folytatunk bizonyos marketing tevékenységet, részt
veszünk kiállításokon, árubemutatókon, tehát mozdulunk az újra is, de a pékek és a kenyér
régen elvesztett tiszteletét, mi mégis főképpen ezzel a bizonyos kenyér ízű kenyérrel
igyekszünk visszaszerezni.
Szerkesztő:
Mindezekhez a tervekhez sok kitartást és jó egészséget kívánva, köszönöm meg ezt a
tanulságokkal teli beszélgetést.

IX.1.2. A bicskei Szomolányi pékség százhárom éve.

Krónikásként gyakran volt lehetőségem különböző szakmai rendezvényeken részt venni.
Általában megfigyelhető, hogy ezeket a megmozdulásokat egy nem nagyszámú szakmai
törzsközönség tölti meg, akiknek értő figyelme készteti a szervezőket és a résztvevőket újra
meg újra az előadások, kiállítások szakmai versengések megszervezésére, lebonyolítására. A
szakma kultúra fennmaradásának biztosítéka ez az értő figyelem, amely nem hagyja elveszni
a pékszakma múltját, és biztosítja a jövő generációinak a felhalmozott szaktudás átvételének
lehetőségét.
Évek során feltűnt nekem egy konszolidált megjelenésű, halk szavú úr, aki szinte minden
szakmai rendezvényen jelen volt, inkább megfigyelőként, mint szereplőként, elsősorban a
múlt örökségét, illetve a tanulók versenyeiben a jövő lehetőségeit figyelve. Bár az évek során
nem akadt olyan közös ismerős, aki bemutatott volna bennünket egymásnak, az egymást
csupán látásból ismerők gesztusainak megfelelően a köszönéstől lassan eljutottunk a
beszélgetésig. Így ismertem meg Szomolányi Lászlót az 1903-ban alapított „Szomolányi
pékség” egyik tulajdonosát, aki megismertetett négy pékgeneráció történetével.
A Szomolányi família több mint száz éve szolgálja Bicske lakosságát a legemberibb,
legalapvetőbb táplálékkal, a mindennapi betevő falat kenyérrel. Gondoljuk végig ennek a száz
évnek a történetét, és akkor rájövünk, miért szolgálat, és megbecsült hivatás egy vidéki
pékséget működtetni, majd a település fejlődését követve, a mindenkori igényeknek
megfelelően fejleszteni, a család életét ennek a szakmának megfelelően alakítani, és főként
kizárni a történelem minden csapdáját, amelynek „eredményeként” ezen a tájon sajnos az
ilyen családi örökség ritkaság számba megy.

200
Egy megsárgult újság a BICSKEI NAPLÓ (Bicske város lapja) 1990/4 száma féloldalas
cikkben méltatja a százéves pékség történetét. A cikket jegyző Mészáros Árpád
tanáremberként komoly kutatómunkával gereblyézte ki a dinasztiaalapítók történetét,
bemutatva a századfordulón a polgárosodás egy iskolapéldáját.
1890-ben kezdett el inaskodni a dinasztiaalapító atya Szomolányi Ferenc- egy őslakos
bicskei csizmadiamester fia- a Fő utcában működő Lauturnen Ferenc pékségében, majd
felszabadult segédként, a korabeli szokásoknak megfelelően hat évig Pesten dolgozott egy
kétkemencés pékségben, mielőtt visszajött volna Bicskére.

Bicskei Önálló Iparosok tíz parancsolatja

A történet ezzel veszi kezdetét: A fiatal segéd 1899-ben szülei házánál kemencét építtet, és
önállósítva magát, pékmesterként megalapítja a családi vállalkozást, a SZOMOLÁNYI
SÜTŐDÉT. A család szorgalmasan dolgozik, a vállalkozás belendül. Rövidesen- 1904-ben-
az eredeti Fehérvári út 2 sz alatti pékség mellett működni kezd a Fehérvári út 40.ben a
második Szomolányi pékség, a fogyasztó közönség megelégedésére. A verítékes szorgalom, a
minőségi munka jó megélhetést és illő tiszteletet biztosított a három gyerekes család számára,
a szakma mestereit tömörítő Bicskei Önálló Iparosok és kereskedők Köre, a Bicskei Iparos
Ifjak Társasköre tagjának, választott tisztségviselőjének lenni pedig a jól megérdemelt
társadalmi rangot jelentette a Szomolányi család aktívan dolgozó tagjainak.

201
 Szomolányi László szakmunkás bizonyítványa (1962)
A család mindennapjait a kor írott és íratlan szabályokkal vezérelte, de céltudatosan,
szorgalmasan és becsületesen megélt életébe belerondított a történelem: Az első világháború
Szerbiába sodorta Szomolányi Ferencet, aki hadipékségben a bakáknak komiszkenyeret, a
tiszteknek finomárút sütve szolgálta hazáját, és csak sokára-orosz hadifogság után- került
ismét vissza Bicskére. A pékség ezalatt is működött: a feleség- Margit asszony- és a
felcseperedő gyerekek- Sándor, Ferenc és Gizella - tanulás mellett felvállalták a környékbeli
lakosok igényeinek megfelelő házi sütést. Később a két fiú a négy polgári elvégzését
követően apjuk mellett péksegéd lett.
Ifj. Szomolányi Ferenc – miután 1938-ban megnősült, majd négy gyermeket nevelt-
felújította az első pékműhelyt és 1939-ben megnyitotta saját neve alatt bejegyzett sütödéjét.
Most már két Szomolányi cég működött a piacon példás együttműködésben, szép
egyetértésben. Az egyenletesen fejlődő vevőkör megkívánta a műszaki fejlődést, ezért
dagasztógép és osztógép beállítására került sor.
A fejlődést megint a történelem törte meg: a II. világháború liszthiányt, jegyrendszert, a hadra
fogható férfiak bevonulását hozta, amely sors a Szomolányi családot sem kerülhette el. 1944
őszén a két férfi bevonult, majd Sándor három év hadifogság után 1948-ban, a szerencsésebb
Ferenc két évet követően 1946-ban térhetett haza.

202
A pusztítás rettenetes volt, minden romokban, a szülők nem bírták ki a megpróbáltatásokat,
Bicskét kitelepítették, úgy tűnt a pékségnek vége.
A legújabb kori történelemmel is dacolt a família: Bár a beindított üzemet az államosításkor
gyakorlatilag kifosztották Ifj. Szomolányi Ferenc nem adta meg magát, „maszek” lett, önálló
kisiparos maradt 1980-ban bekövetkezett haláláig. A feleség nevén ment tovább a pékség,
majd először Szomolányi Árpád sütőmester, később Szomolányi László vette birtokba a
családi céget, gyártva töretlenül a Bicskén fogalomként emlegetett „szomolányi kenyeret” és
a „szomolányi pékárút”.

Szomolányi Ferenc Szomolányi Árpád mesterlevele (1960)

Jelenleg a negyedik generáció kopogtat az ősi portán működő pékség ajtaján.

Szomolányi László gyermekei, legifjabb Szomolányi László, Péter, Tamás és Róbert eltérő
utakon járnak:
 László, bár sütőipari technikumot végzett nem dolgozik a szakmában.
 Péter, bár nem végzett sütőipari tanulmányokat egy látványpékségben dolgozik,
mindenki megelégedésére
 Tamás – a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakiskola és Gimnázium tanulója 2006-
ban végzősként sorra nyerte a szakmai versenyeket, ékes bizonyítékául annak, hogy a
vér nem válik vízzé.

203
 Bár a szaktudás nem a géneken keresztül öröklődik, hanem szorgalmas munka és
tanulás eredménye, de a szülői példamutatás, a nemzedékeken átívelő polgári életmód
olyan minta, amely mindig megtalálja követőit, visszamenőlegesen értelmet adva több
generáció küzdelmes életének.
 Róbert a legkisebb, informatikai pályára készül.

Szomolányi László
Szomolányi Árpád és Mária gyermekei más területen keresték boldogulásukat, de végül is a
családi tradíció folytatása biztosított, lett folytatás, a bicskeieknek nem kellett aggódni, hogy a
messze földön híres „mátéhegyi” másfél kilós kukoricás, vagy a” galagányosi”
burgonyaszirommal készített hetvenöt dekás kenyér eltűnik a polcokról.
A pékség hagyományos, lapátos magyarkemencére szervezett hosszúérésű kovászos
technológiával termel. A fizikai erő csökkenése miatt a rávetéses módszert alkalmazzák a
korábbi átrakásos sütés helyett. A nagymama receptje a vándor (anya) kovász, amely az
utánozhatatlan íz anyagokat és a hosszú eltarthatóságot biztosítja. Ebben a pékségben több
mint száz éve a hét minden napján van dolog. A pékség termékválasztéka a technikai
lehetőségekhez igazodik: fő profil a kenyér amelyet kézzel gömbölyített zsemle, kifli, némi
kalács és az alkalomnak megfelelő finomárú egészít ki. A vevők örömére, hét végén a pék-
cukrász Tamás gyártja a megtanult finomságokat, amelyek a hét elején nagyon hamar
elfogynak.

204
A pékségtől nem messze van egy kis bolt, szállítást messzebbre nem vállalnak, egyrészt azért,
mert a szállítás költsége elviszi a hasznot és rongálja a portékát, másrészt azt vallják, hogy a
minőségét megtartó áruért mozogjon a vevő.
Van egy fizetőképes vevőréteg, amelyik az élelmiszerben a kézműves minőséget keresi, és
elfogadja annak értékarányos árát. A kispékségeknek erre a rétegre kell üzletpolitikáját
építeni. Ez a réteg persze most még nem tömegigényt jelent, ezért van nehéz helyzetben
számos tradicionális üzem, hiszen a gyilkos árverseny elszívja előlük a működési
lehetőségeket, a hagyományos termelés fenntartása ráfizetést jelent amellyel sem kicsi, sem
nagyobb nem tud megbirkózni.
A hagyományokat nem csak a termelési módszerekben, hanem az üzletvezetésben is érdemes
feltámasztani. A háború előtti boldog békeidőben Bicskén kilenc pékség találta meg
számítását, tudott működni, gyarapodni. A pékek egymásban nem ellenséget, hanem egy
másik tisztes iparos társat láttak, akivel jó emberi-szakmai kapcsolatot tartottak, akik egymást,
ha kellett kisegítették. A pékek- más szakma művelőihez hasonlóan- összejöttek az Iparos-
körben és elképzelhetetlen volt, egymás szakmai lejáratása, tisztességtelen módszerek
alkalmazása. Nem a törvény visszatartó ereje, hanem az úriemberség, az iparos polgár
öntudata szabályozta viselkedésüket, és tette lehetővé a vállalkozások működését jobb
rosszabb években egyaránt.
Ma természetesen más világot élünk, más igényeket kell szolgálni és más lehetőségeket kell
kihasználni. A szakmában sok üzemet üzletemberek irányítanak, akik nem ismerik a szakmai
hagyományokat, befektetésük eredményét megtérülésben mérik. Ez az állapot realitás,
amelyet nem tudomásul venni, nem ésszerű dolog. A tradíció ezért megóvandó érték, a
kézimunka becsülete, az adalékmentes technológia a termékben ölt testet, és bizonyítékul
szolgál arra, hogy nem csak pénz képes pénzt csinálni, hanem a munka is értékteremtő
eszköz.
Komoly gond a fehérkenyér becsületének folyamatos rongálása. Nem igaz az a teória, hogy a
fehérkenyér egészségtelen, hiszen a hagyományos technológia nem csak mesterségesen
utánozhatatlan íz anyagokat, hanem a szervezet számára nélkülözhetetlen savakat biztosít,
amelyre szükség van. Persze lehet komplettírozni, burgonyával, íróval dúsítani, de a
hagyományos magyar konyha fehérkenyér nélkül elképzelhetetlenül szegényes lenne.
Beszélgetésünk végén fel kellett tenni a kérdést: milyen jövő rajzolódik ki a Szomolányi
pékség számára, bírja-e a rákényszerített árversenyt, és a negyedik generációból ki az aki
vállalja a hagyományos üzemvitel terheit.

205
Szomolányi László úgy érzi, az ő szakmai generációja „végvári harcosként” tartja víz felett
vállalkozását, és keresi a kiutat a gazdasági ellehetetlenülés mocsarából. Beszélgetésünk
végső kicsengése: nehéz a jövőt megjósolni

IX.1.3. A Kalmár család története.

A krónikás kihasználva az információs társadalom lehetőségeit, egyik nagy közösségi portál
üzenő falán elhelyezte az alábbi felhívást:
Kedves pék ismerőseim!
Régóta keresek többgenerációs pékcsaládokat, akiknek családtörténetét megírnám. A
„Sütőiparosok, pékek” számára gyűjtök régi fotográfiákat, tárgyi emlékek digitalizált
fotóit (régi mesterlevelek, működési engedélyek, üzleti levelezések, békebeli
prospektusok, újságcikkek stb, stb) Aki tud, információkkal rendelkezik, segítsen ebben.
Kösz előre minden aprónak tűnő segítséget. Üdv mindenkinek Oláh András
A felhívás nem talált süket fülekre, kaptam segítséget, és így jutottam el a „nagykőrösi Toldi”
volt diákjához, Kalmár Terézhez, a jelenlegi pékvállalkozóhoz, aki kérdéseimre elmesélte
családja tanulságos történetét.
A Kalmár família 1931 óta szolgál a legemberibb, legalapvetőbb táplálékkal, az emberek
mindennapi betevő falat kenyerével. Gondoljuk végig ennek a több mint félszáz évnek a
történetét, és akkor rájövünk, miért szolgálat, és megbecsült hivatás egy-egy vidéki pékséget
működtetni, majd a település fejlődését követve, a mindenkori igényeknek megfelelően
fejleszteni, a család életét ennek a szakmának megfelelően alakítani, és főként kizárni a
történelem minden csapdáját, amelynek „eredményeként” ezen a tájon sajnos az ilyen családi
örökség ritkaság számba megy.
Kalmár Terike kérésemre gereblyézte ki a dinasztia történetét, bemutatva Magyarországon a
polgárosodás minden nehézségét.
Az első pék a családban, az 1918-ban, Tataházán született idősebb Kalmár Béla, akit nehéz
gyerekkora vezérelt a pékszakma közelébe. A korán elvesztett édesanya, majd édesapja, a
szülői szeretet hiánya, már a hat elemi elvégzését követően dolgozni kényszeríttette. Négy év
pékinaskodás Kiskunhalason, Kecskeméten és Szegeden szükséges volt, hogy a
gyerekemberből önálló iparosember legyen. Teréz egyszer megkérdezte nagyapját, hogy miért
ezt a szakmát választotta, és a válasz a maga egyszerűségében, felért egy történelmi leckével:
„Mindig éheztem. Azt gondoltam (gyerek fejjel) ha pék leszek, többé nem fogok éhezni,
kenyeret mindig tudok enni.”- mondta a nagyapa, unokája kérdésére.

206
Folytassuk tovább a dinasztia történetét:
Idősebb Kalmár Béla 12 év után visszament Tataházára, megegyezett mostohaanyjával és
kifizette a szülői házat. A fiatal segéd 1943-ig pékmesterek mellett dolgozott, majd
Tataházán 1943. március 1.-én kezdett el kisiparosként dolgozni. Abban az időben sokan
bedagasztották otthon a kenyeret és kalácsot és elvitték a péknek, hogy az süsse meg. Ez
persze nem volt szakmailag egy egyszerű dolog, hiszen különböző összetételű, különböző
keltségi fokú termékeket vittek az emberek, amiből a péknek a legjobbat kellett kihoznia.
Mikor Kalmár Béla iparos lett 60 fillér volt 1 kg kenyér. Később mikor lisztet adtak a
péknek, hogy süssön belőle kenyeret akkor 1 kg lisztért cserébe 1,36 kg kenyeret kellett adni.
Ekkor már csak a sütési díj volt 60 fillér.
Kalmár Béla 1943. október 30.-án elvette feleségül Blazsanik Erzsébetet, két gyermekük
született: Béla 1945. március 2.-án és Klára 1949. január 1.-én.
A szakmai fejlődést a történelem törte meg: a II. világháború liszthiányt, jegyrendszert, a
hadra fogható férfiak bevonulását hozta, amely sors idősebb Kalmár Bélát sem kerülhette el.
Katonának 1944 júliusában hívták be, és csak 1945 októberében ért haza a frontról úgy, hogy
egy ütközetben mellette robbant fel egy akna, légnyomást kapott és elvesztette az eszméletét.
Gyógyulása után amerikai hadifogságba is került.
Amíg távol volt addig egy szomszéd faluból lévő pék járt át heti 3 nap kenyeret készíteni, a
többi napon felesége és anyósa sütötték ki a már bedagasztott kenyereket. Ez idő alatt
született meg fiuk Béla, akit héthónapos korában látott először.
A háború, rettenetes pusztítást hagyott maga után Tataházán. A pénz elértéktelenedése miatt
már tojásért sütötték a kenyeret és így nem pénz lett a fizetőeszköz, hanem termék, termény.
Kalmár Béla miután haza érkezett és felépült, újra működtetni kezdte pékségét. Szár-izzikkel
és rőzsével fűtötték a kemencét, mert a fákat akkoriban még nem lehetett kivágni. Továbbra is
kézzel dagasztottak, a kisfiú, Bélus még a teknőt fel sem érte, már sámliról kellett a kovászt
készítenie, dagasztani, táblázni és a kemencénél segíteni. A csöpp kis gyerek két szár-izziket
vett a hátára és úgy hordta be, ahogy édesapjától látta. Mikor a kenyeret sütötte ki az idősebb
Kalmár 4-5 db-ot mindig bent hagyott a kemencébe, hogy kisfia szedje ki. Ifjabb Kalmár
Béla ekkor még csak hat éves körül lehetett és a kemencét is csak sámliról érte el.
A Rákosi rendszerben egy ember napi fejadagja 20 dkg kenyér volt, amit jegyrendszerben
kapott meg. Ebben a jegyrendszerben 3,60 Ft volt hatóságilag 1 kg kenyér ára.
A munkásembereknek ez a fejadag kevés volt, így kukoricalisztből is készítettek kenyereket.
Ebben az időben növekedett az állami szigor, a pékeket elkezdték vizslatni, pontosan vezetik-
e a könyvelést, lehet-e a pékségben eltitkolt liszt.

207
Akkoriban a környéken három falu pékjét is bezártak, köztük idősebb Kalmár Bélát is, sőt
megszüntették a magán kisipart is. Ekkor csak a szövetkezetek süthettek ezért a pékeket, mint
munkacsoport vezetőt alkalmazták, és úgy működtek a pékségek. Két parasztember volt a
területi főnök, akik ellenőrizték a pékek munkáját. Később többen visszakapták az ipart és
dolgozhattak tovább, de idősebb Kalmár Bélát újra fél évre börtönbe csukták. Ez idő alatt
ifjabb Kalmár Béla dolgozott a pékségben. A gyerekember este bekovászolt, majd hajnalban
felkelt a kenyeret és kiflit sütni. Mikor a portéka kisült hátára vette a kosarat és az iskola
sarkán árulta a kifliket. Az első két órán „felmentése” volt, a tanárok nem szóltak érte, ha a
padban elaludt, mert mondták: „a Bélus ma már egyszer kifáradt”.
Mikor idősebb Kalmár kiszabadult a börtönből, a fiúnak tovább kellett folytatnia a
megerőltető munkát, így érthető volt, hogy amikor pályaválasztásra került sor a pék szakmát
választotta. Nem is volt kétséges mit fog választani, hiszen egész életében ezt látta otthon, ezt
tette, és nem utolsó sorban szerette is. Hát így lett belőle is pék, aki édesapja mellett volt
három évig inas. Ez idő alatt hetente egyszer ment Bácsalmásra gyakorlatra, és havonta
egyszer Nagykőrösre elméleti oktatásra, vizsgákra.
A környékbeliek elismerték a két Kalmár pék munkáját, szerették a kenyereiket, kalácsaikat
és egyre több helyre szállíthatták a pékárut. A pékek hajnal 4 órától este 6-7 óráig, hétvégén
hajnal 2-től este hétig dolgoztak. Ez idő alatt a Kalmár család megerősödött anyagilag,
elsőnek volt a faluban tévékészülékük majd autójuk. A családi üzemben a fiatal segéd a
munkájáért nem kapott fizetséget.
A tanulóévek alatt megismerkedett későbbi feleségével, akivel 1966. szeptember 3.-án
összeházasodtak, és házasságkötésük után együtt mentek el dolgozni először Bajára, majd
Bácsalmásra az ottani sütőipari vállalathoz.

A fiatal házasembert 1966 novemberében két évre elvitték katonának, majd leszerelés után
Kunfehértón, sok nélkülözés árán építkezésbe fogtak. Először a pékséget építették fel, majd
1969 szeptemberében elkezdtek dolgozni. Venyigével, szőlővesszővel fűtötték a kemencét, és
továbbra is kézzel dagasztották a kenyeret. Szépen lassan gyarapodtak, két gyermekük
született Zsuzsanna 1970-ben, és Teréz 1974-ben.

208
 Kalmár család Kenyérszállítás lovas kocsin
Első lányuk születése idején került a pékségbe az első dagasztógép, így könnyebbé vált a
munka. Mikor megerősödtek anyagilag olajégőket szereltek fel a kemencére.
Időközben idősebb Kalmár Béla a nyugdíjas éveihez közeledett. Látva fia fejlesztéseit, egy
év múlva ő is vásárolt dagasztógépet, és ő is olajégős kemencével kezdett dolgozni. Mintha
irigyelte volna fia sikereit. Mivel a tataházi üzem addigra elöregedett, és a szakhatóságok
felújítást írtak elő, úgy gondolta inkább befejezi a szakmát, és visszaadja az ipart. A tataházi
házat néhány év múlva leadták, és lányukhoz költöztek Érdre. Hosszan tartó, fájdalmas
betegség gyötörte az idős pék utolsó éveit. Mind két lábát térd felett leamputálták, de az
utolsó amputációt követő reggelen szíve nem bírta tovább és 2002. márciusában véget értek
szenvedései.
1970-ben ifjabb Kalmár Béla péksegédből mester lett. A faluban szerették a Kalmár pék
kenyerét, az emberek hosszú sorokban várták mikorra sül ki a friss kenyér. A családot hamar
befogadta a falu lakossága, már nem csak a termékeit és az embert szerették meg, hanem
tisztelték is tudásáért, életszemléletéért, ezért az akkori tanácsnál képviselő volt hosszú
évekig, majd tiszteletbeli tanácselnökké, és a helyi iparosokat tömörítő KIOSZ elnökévé
választották. Évekig szervezte a helyi iparosok rendezvényeit, kirándulásaikat, gyűléseiket.
Több elismerést kapott a szakmától: így többek között az „Ipar kiváló mestere” lett.
Nem mondható ez a hivatalokról, hiszen tudjuk, hogy abban az időben nem szerették azokat,
akik nem vállalatoknál dolgoznak. Sok ellenőrzést kaptak, és persze ha akartak olykor-olykor
találtak is a könyvelésben hibát. A pékségben ifjabb Kalmár Béla feleségével dolgozott
kettesben. Csak akkor volt segítsége mikor az asszony várandós volt, és az azt követő
időszakban. Két neves péket is kinevelt ez alatt, akiknek ma is jól menő vállalkozásuk van.
Hogy a pékségből befolyó bevételeket kiegészítse állatokat tartott. Először hagyományosan
disznókat és nyulakat, majd nutriát (melynek bundáját és húsát is értékesítette), később
görényeket tenyésztett a bundájukért.

209
Nagyon fárasztó volt az a sok fizikai munka, amit végzett. A család hétfőnként a
szabadnapján töltöttek együtt a délutánt és az estét. Ezt sikerült mindig nagyon tartalmassá
tenni. Lássuk, hogy emlékszik vissza a most már harmadik generációs vállalkozó, a
kétgyerekes fiatalasszony gyermekkorára:
„Gyermek koromból arra emlékszem, hogy reggel mikor felkeltem, apukám már dolgozott,
mikor hazaértem az iskolából vagy dolgozott még, vagy aludt már. Este felkelt megkovászolni,
a jószágokat elrendezni és már feküdt is vissza, aludni. Hétvégén, szombaton a munka után
lefeküdt és vasárnap délben ebédelni kelt fel. Mikor hétvégén lakodalmak voltak, lakodalmas
kalácsot is kellett készíteni. Igen korán bennünket, gyerekeket is befogtak munkára. Mivel
nővérem 4 évvel idősebb ő tudott számolni és ment ki az üzletbe árulni a kenyeret, nekem
pedig a tészta nyújtásába kellett segítenem, apu keze alá dolgozni. Így a sors meg is határozta
további életutunkat. A nővérem a mai napig élelmiszer boltokat működtet, én pedig a
pékséget.”
A kislány sokszor csak esténként tudott apjával találkozni ezért mindig segített a
kovászolásnál. Mikor 10-11 éves lehetett, úgy kezdte megismerni a szakmát, hogy a
társadalmi munkát is ellátó apa minden hétfőn délután, miután elment a testületi ülésekre, a
kislányra bízta a kovászolást.
Az egy kemence már kevésnek bizonyult a termelésre, így a pékség átépítésre került és két
magyar kemence került pékségbe. Ifjabb Kalmár Béla nagy büszkeségére egy hagyományos
kőművessel építették meg az új kemencéket. Alkalmazottakat vett fel és már nem csak
kenyeret, hanem kalácsokat és pogácsákat is készített, majd egyre több péksütemény féleséget
is. Elkezdett a környékbeli városokba, falvakba is szállítani, egyre többen fogyaszthatták
termékeiket. Kalmár Teréz már nagyon sok időt töltött a pékségben, este lefekvés előtt,
pénteken iskola után mindig segített. Szeretett az üzemben sürögni, forogni, és az apa egyre
több munkát bízott lányára.

A család a pályaválasztáskor sokat tanakodott hová is menjen Teréz továbbtanulni. Nagyon

érdekelte az informatika, és szerette a számítástechnikát is, de a pékszakma is csalogatónak
látszott. Végül is Baján a Türr István Közgazdasági és Postaforgalmi Szakközépiskolában
érettségizett le, mint könyvelő, statisztikus, vállalattervező, gépíró megszerezte a
közgazdasági alapokat. Folytassuk Teréz szavaival a közelmúlt történetét:
„Az iskolai szünetekben már a szállítóleveleket, termeléskiírást és a számlákat is én
készítettem, este pedig mentem ki a fiúkhoz a pékségbe. Minden nap sütöttem valamit.

210
Annyiszor láttam, hogyan végzik a különféle munkafolyamatokat, hogy amikor nekem kellett
csinálnom, egy rövid gyakorlás után szinte tökéletesen ment. Amikor leérettségiztem, rögtön
elvégeztem egy vállalkozói tanfolyamot Kecskeméten.
Én ezután is az adminisztrációs feladatokat láttam el, a termelés kiírást, szállítólevelezést,
számlázást, bérszámfejtést, anyagrendelést. Egyre többet kellett bele folynom a pénzügyekbe
és részt vennem az irányításban is. „
A kunfehértói pékség kicsi lett, a magyar kemencék nem voltak alkalmasak az akkor divattá
vált vékony héjú kenyereket sütésére, ezért a család Kiskunhalason megvett egy régi üzemet.
Felújították, vettek bele két etázs kemencét, használt dagasztó gépeket és 1993.
augusztusában megkezdték az új nagyobb pékségben a munkát. Ebben az évben még a régi
kispékség is üzemelt. Az új üzemhez boltot is nyitottak, a termelés szépen növekedett.
1994-ben a jánoshalmi ÁFÉSZ tulajdonában lévő pékséget is bérbe vették, így a termelés
jelentősen tovább növekedett. A két üzem nagyon hatékonyan tudott együtt működni. Az
ÁFÉSZ-t egy év múlva felszámolták, boltjaikat eladták, így a pékség is erre a sorsra jutott. A
család ezt már nem akarta megvenni, a piac viszont megmaradt számukra. Sorra nyitották a
boltokat Kiskunhalason. Ez a helyi ÁFÉSZ-nek nem tetszett, mivel konkurenciává váltak a
pékség boltjai, és - más hasonlóan működő pékséggel együtt – lemondták a rendeléseiket. Ez
természetesen nagy visszaesést eredményezett, ezért a pékség még több saját boltot nyitott,
így a termelés lassan visszaállt a régi kerékvágásba. A gépek, berendezések lecserélésre
kerültek, többek között egy új forgóállványos kemencét is beállítottak péksüteményekhez. A
termelés ekkorra folyamatossá vált az üzem 24 órát dolgozott.
Apa és leánya együtt és egymást váltva irányította a pékséget.
Teréz beiratkozott Nagykőrösre a Toldi Miklós Szakiskolába és 1999-ben felnőtt képzés
keretében megszerezte szakmunkás bizonyítványt, majd egy lendülettel 2000-ben
mestervizsgán is tanúbizonyságot tett addig felhalmozott szaktudásáról. A vizsgabizottság a
jelölt ismereteit dicsérettel honorálta. Idősebb és ifjabb Kalmár Béla büszkén vette
tudomásul, hogy hivatásuk a családban nem szakad meg, van aki működteti tovább a „Kalmár
birodalmat” .
Mivel az öreg üzemben nem lehetett megvalósítani az egyre szigorodó előírásokat, és hely
hiányával is küzdöttek, ezért 1999-2001 között egy új üzemet építettek, ahol az üzem
kialakítása az előírásoknak megfelelő, modern és áttekinthető lett. Az új gőzcső keretes
kemence mellett bekerültek a régi cikloterm kemencék is, és a régi üzem gépeinek is maradt
hely. Később az egyik kemence lecserélésre került, új dagasztógép egy kenyeres vonal, és
nyújtógép tették lehetővé a biztonságos termelést.

211
 ifj. Kalmár Béla
Ifjabb Kalmár Béla 2004-ben két megtisztelő elismerést is kapott. A Magyar Pékszövetség
Arany perec díjat adományozott számára, kiemelkedő szakmai tevékenységéért, és még
ebben az évben felkérték a megyei pék mestervizsga bizottság elnökének. Sajnos vizsgáztatni
már nem tudott, a szívkoszorú ere annyira el volt meszesedve, hogy elzáródott, és 2005.
február 24.-én tragikus hírtelenséggel meghalt. A gyerekkortól végzett nehéz fizikai munka,
hamar elhasználta szervezetét. Az a mondás Kalmáréknál is igaz, hogy minden sikeres férfi
mellett ott áll a feleség, aki mindig férje mellett volt.
Hajnalban kelt, két vásárló kiszolgálása között a konyhában aludt, míg a gyerekek később az
unokák tanultak. Kalmár Béláné, Pásztor Teréz a mai napig rengeteget dolgozik, négy
boltot vezet, és segíti a pékség jelenlegi irányítóját, Kalmár Terézt a napi teendők
ellátásában.
A pékség tovább fejlődik. Pályázatok útján már csomagoló gépsort is sikerült vásárolni és a
forgóállványos kemencét lecserélték, valamint a régi kemencék helyén is új korszerű gépek
vannak. Természetesen, mint minden pékségnek itt sem egyszerű az élet. Az ország gazdasági
helyzete mindenkire és minden vállalkozásra kihat.
Ismerjük meg végül a harmadik generációt képviselő Teréz összegezését a családi örökségről:
„Nekem édesapám a példaképem, a tanárom volt. Nagyon közel álltunk egymáshoz. Mindenre
ő tanított. Az életre, a szakmára, a vevőkkel történő kapcsolattartásra, a felelősségteljes
gondolkodásra, egyszóval nagyon sokat köszönhetek neki.

212
Mindig szerencsésnek éreztem magam. A nagyszülőktől és szüleimtől kapott örökség, vérük,
verítékük, szeretetük, felbecsülhetetlen érték. Ők bennem élnek tovább és büszke vagyok, hogy
a lányuk és utódjuk lehetek.”

IX.1.4. A Verli család története.

A történet felvezetése nem nélkülözheti a személyes elemeket. Werli Józseffel- aki nem
mellékesen a SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK főszerkesztője- lassan félévszázados szakmai
jóbarátság köt össze, és bátyját- Verli Györgyöt szintén évtizedek óta ismerem és tisztelem.
Az „ősrégi” ismeretség dacára, a család történetéről csak annyit tudtam, hogy a sütőszakma
szeretete és ismerete hazulról hozott szerzemény, ezért kértem a három testvért, ossza meg
olvasóinkkal a család szakmai történetét. Külön köszönetet mondok mindhármuknak a
részletes visszaemlékezésekért, amelyek jelentősen megkönnyítették krónikaíró munkámat.
Az apa története (Verli József 1910- 1986)
Az első generáció, Verli József az édesapa életútja igencsak göröngyösen indult.
1910. január 7-én született, négycsaládos szülők legkisebb gyerekeként. Apja, Verli József
napszámos, édesanyja cseléd volt. A testvérek közül a legidősebb Mária, nagy szerepet
kapott a gyermek József nevelésében, mert József egyéves korában elvesztette édesanyját.
Apja újra megnősült, majd egy Bajához közeli községhez –Bátmonostorhoz- tartozó tanyán
élnek, amíg a legidősebb testvér Mária férjhez nem ment egy ugyancsak szegény
péklegényhez, Márton (akkor még Martinovics) Jánoshoz.
A házaspár Bajára költözött, és magukhoz vették a félárva Józsefet. Márton János letette a
pékmesteri vizsgát, hamarosan egy egysütőterű pékséget bérelt, amelyett majd később
megvásárolt. Itt ismerkedik meg Verli József gyermekként a pékmunkával.
Hogy önszántából, vagy a sors kényszerítő hatására lesz pék, az ma már örök titok marad, de
mivel a Márton családban is sorsfordító lett az önálló, saját pékség, így a gyermek József
életét is a továbbiakban ez a fordulat határozta meg.
Az akkor már szakmai hírnévre szert tett Márton János egy kicsit kiemelkedik a
szegénységből, ami által nagyobb falat kenyér jutott a testvérnek, Józsefnek is. A Márton
házaspárnak szintén négy gyereke született, így a nagycsaládban már Józsefnek is szerepet
kellett vállalni a pékségben.
Feltétlen szót kell ejteni a Márton családról, egyrészt, mint istápoló testvérről, sógorról, de
nem különben, mint pékcsaládról. A családban négy fiú született, ebből egy meghalt, kettő,
pedig kitanulta a pékszakmát.

213
Mind a kettő rövid időt töltött a szakmában, de mindkettő mestervizsgát szerzett. Márton
János a legidősebb a 40-es évek végén Jánoshalmán, a másik testvér Márton Sándor- aki
egyébként jó nevű focista is volt-az 50-es évek közepén Gara községben bérelt pékséget,
élvezve a község vezetőinek támogatását, ami abban a politikai helyzetben nagy szó volt.
Visszatérve az apa történetére, akinél testvére és sógora úgy dönt, hogy a négy elemi iskola
elvégzése után felveszik pékinasnak a saját pékségbe. Ha pék leszel, mindig lesz kenyered,
hangzott el a hasznos tanács. Feltétlen meg kell említeni, hogy a pékmester-sógor arról is
ismert volt Baján, hogy a keze gyorsan járt, hamar elcsattantak a pofonok. Ekkor 1924-et
írtak, és három évre megköttetett az inas-tanoncszerződés.
Az éjszakai munka természetesen nem igen ízlett Józsefnek, de ingyen nem élhetett tovább a
testvére, sógora nyakán. Végül is a pékség levegője, a lisztpor már kisgyerekkora óta
beívódott a bőrébe, így a kezdő inasokhoz képest már félig segédnek érezhette magát. Persze
ez nem járt kiváltságokkal, ugyanúgy meg kellett fogni a fejszét és sprajcnit (tüzifát) vágni,
mint a pékséget még csak ízlelő ujoncnak. Előnye viszont abban volt, hogy Őt már nem
tudták elküldeni swöllért (gőzért) a másik pékmesterhez, ahol tégladarabokkal telerakták a
kranclit (hátikosarat). A mester ilyenkor természetesen visszaküldte a swöllt, hogy nem elég
vizes.
Az inaséveket, a három évet a tanoncok minden mesternél más és másként élték át. Verli
Józsefnek az árvaság nehezítette sorsát, mert nem volt hová elmenni, elsírni fájdalmait.
Sógorához nem mehetett, mert Ő volt a mestere, így ott sírt, ahol tényleg senki sem látta. Mint
minden utolsó évét töltő inas, bizonyos előnyöket élvezhetett már, így hódolhatott a ma
hobbynak mondható táncnak. Mivel jó táncosnak bizonyult, bajai városi versenyeken ért el
helyezéseket, nyert versenyeket, fellépési lehetőséget kapott a Városi Ipartestület
székházában. Sajnos ezekből a szép emlékekből a családnál fényképek, írásos emlékek nem
maradtak.
Verli József életútjának fontos állomása volt a Bajától 18-20 km-re található Csátalja. Az
akkori szokásoknak megfelelően, felszabadulása után Ő is elindult a Márton családtól, ha nem
is világot látni, de szakmai tudását gyarapítani. Egyik mestertől a másik pékségig vándorolt,
így jutott 1933–ban Csátaljára Kovács József pékmester pékségébe. A huszonharmadik
éveiben járó, fiatal péklegény hiába rendelkezett már megfelelő szaktudással, de az
önállósághoz szükséges tőkéje, forrásai nem voltak. A szegénység egy árva gyereket talán
élete végéig elkísérheti, útitársa marad, ebből kikecmeregni egy világháború és 4-5 kisgyerek

214
mellett szinte lehetetlen vállalkozásnak látszott. Ez a indulási hátrány az apa egész életére
rányomta bélyegét.
Azért megpróbált felülkerekedni a szegénységen és átvette Csátalján a Kovács-féle pékséget.
Kovács József pékmester ez alatt Nemesnádudvaron nyitott egy pékséget, ami később
jelentős szerepet játszott a Verli család életében is.
Verli József Csátalján ismerkedett meg későbbi feleségével, Winter Erzsébettel, aki
ugyancsak szegény családból származott, Ő pedig cseléd volt egy jómódú parasztcsaládnál.
1935-ben a szegénység házasodott össze a még nagyobb szegénységgel, ezért aztán az önálló
pékséget tőke hiányában nehéz volt fenntartani.
Ahogy az már a szegényeknél lenni szokott, egymás után születnek a gyerekek. Az első 1936-
ban, majd egy évre rá a második, 1939-ben a harmadik, 1941-ben majd 1944-ben a negyedik
illetve az ötödik. Az első kislány csecsemőként tüdőgyulladásban hal meg.
A magas bérleti díj, és a megszaporodott család miatt Verli József feladni kényszerült az
önálló pékséget. A pékszakmában maradva 1936-ban a család marad még egy ideig Csátalján,
a családfő pedig Baján egy Heller nevezetű pékmesternél helyezkedik el. A Heller féle
pékség nem tartozott ugyan a legismertebb pékségek közé, de nagy választási lehetőség
akkoriban már nem igen volt. Baja városában akkor már több mint húsz pékség működött, de
igen sok volt az úgymond „facér” országot, külföldet megjárt péklegény. Ekkor már érződött
a szakmában a munkaerőpiac telitettsége, és elkezdődött a munkaerő vándorlása.
Jókor jött tehát Kovács József pékmester Nemesnádudvarra szóló ajánlata. A mester egyedül
már nem tudott megbirkózni a pékséggel, a Verli családot, a családfőt jól ismerte, ismerte
annak szakmai tudását. Így aztán 1938-ban a család ismét költözött.
Az élet, a megélhetés nem javult nagyobb mértékben a családnál, hiszen egyik bérleti
lakásból a másikba költöztek. A család, mint négygyerekes nagycsalád, egy felszámolt
vágóhídból kialakított községi házhoz jutott. Ha kicsi is volt a lakás, mégis saját háznak
számított, ahol már lehetett baromfit, egy-egy malacot, egy kis kertet tartani. Ez persze azt is
jelentette, hogy a pékség mellett a családfőnek, és a feleségnek bérelt földet is kellett tartani,
vagy napszámba menni. A család anyagi helyzetét tovább rontotta, hogy a háború utolsó
szakaszában megjött a behívó, és a harctértől Verli Józsefet a nagycsalád sem mentette meg.
Szakmájánál fogva szakácsnak sorozták be. A háború gyorsan véget ért számára, miután
Budán megsebesült, így rövid orosz fogság után leszereltették.
Verli József mankókkal került haza, a pékszakmában sebesülten nem tudott dolgozni.
Felépülése csak lassan következett be, ezért állandó munkát sem tudott kapni. Maradt a

215
mezőgazdasági napszám, cséplőgépnél a betakarítás. A mezőgazdasági munka mellett
szombat éjjelenként a szomszéd községben lévő pékségbe járt kiflit, perecet sütni.
A péksütemények döntő többségét kranclival (hátikosárral), biciglin áthordta Nádudvarra, és
a portékát vasárnaponként nagyobbik fiával Verli Györggyel a borospincékben árulták. Mivel
több pincesor is volt, és van jelenleg is a községben, így a területet felosztva járták. Akkor
még cserevilág volt, vagyis nem pénzért, hanem tojásért, lisztért adták az árut, a kiflit-perecet.
Így a hét első napjaiban házakhoz kellett menni, begyűjteni, talicskán hazatolni a
járandóságot. Ez volt talán a legnehezebb, sok esetben üres kézzel, sírva, megalázva kellett
hazamenni.
Verli József a község egyetlen pékségében sem tudott munkát kapni, ezért az akkor
megalakult állami gazdaságnál helyezkedett el. Kenyeret ebben az időben csak jegyre lehetett
kapni. Ez megint a sokgyerekes, szegény családokat sújtotta leginkább, a Verli családnak is
komoly gondot okozott. Azért hogy eggyel több kenyéradag maradjon a családnál, György a
legidősebb fiú Bajára a Márton családhoz került, ott járt tovább általános iskolába.

Márton féle pékség Baján

Éjjel egy órakor, amikor a pékségben megkezdődött a táblamunka bizony Ő is beállt dolgozni.
Kellett a segítség a pékségben, mivel a sütőszakmát választott Márton fiúk elkerültek a
családi fészekből. A családfő az állami gazdaságban a kőművesek mellett kapott munkát,
amely szakmát annyira megtanulta, hogy kőműves szakmunkásvizsgát tehetett.

216
De más szaga van a malternak és más illata a pékségnek, a frissen sült kenyérnek. Így az első
adódó alkalommal visszatért a nem éppen könnyű pékszakmához, amit 1970-ig, nyugdíjba
vonulásáig már nem hagyott ott.

Mind ismeretes 1948-49-ben alakultak meg a szövetkezetek és erre a sorsra jutott a Kovács
pékség is, amit akkoriban Kovács Józsefné vezetett, mivel férjét a háború után eltűntnek
nyilvánítottak. A 2db egysütőteres magyarkemencéből álló szövetkezeti pékséget Györke
József vezette, Verli József sütőmunkás, Verli György átképzős volt.

Verli György dagasztó Baján

A kenyér értékesítése a szövetkezet boltjaiban történt a csereforgalmat (lisztért kenyeret) az
üzemben bonyolították le.
Igen elterjedt volt a steersütés (bérsütés). A háború előtt egy sváb községben, mint amilyen
Nemesnádudvar is volt, szinte szégyen volt kenyeret venni a péktől, mert ez szegénységnek
számított. Ez a szokás még hosszú éveken át fennmaradt a svábok lakta községekben.
A szövetkezeti pékségeket Baján 1949-ben államosították és létre jött a Községi Kenyérgyár.
A bajai pékségek átszervezése után létrejött a Baja és Vidéke Sütőipari Vállalat. Mint ahogy a
nevében is benne van a „vidéke” szó, tevékenységi köre kiterjedt a járásra is, vagyis
államosításra kerültek a vidéki szövetkezeti pékségek. A szövetkezet dolgozóit és
vagyontárgyait átvette a vállalat így maradt meg a dolgozók jogfolytonossága.
A Verli család 1954. szeptember 14-én Bajától délre fekvő Gara községbe került, ami
egyúttal a családfő utolsó munkahelye is lett.

217
A községben a határőrség ellátása volt a legnagyobb kihívás. A határőrségnek ugyanis
„feketekenyeret” egy igen gyenge minőségű lisztből kellett sütni, ami nehezen sült át, sokszor
ragacsos bélzetű maradt. Mivel Jugoszláviával igen rossz viszonya volt a magyar államnak,
egy határőrség elégedetlenségének hamar politikai fejleményei lettek.
A család a mai nyelvre fordítva „kalákában” dolgozott, a család apraja-nagyja a pékségben
dolgozott, és talán ennek köszönhető, hogy a három fiúból pék lett. Igaz a családfő többször is
hangoztatta, hogy ha bármelyik fia kiejti a száján azt a szót, hogy péknek megy, annak eltöri a
derekát. Ez persze nem következett be, pedig mind a három fiú az életét a pékszakmával
kötötte össze, mindhárman itt lettek sikeresek.
1957-ben a két idősebb testvér közül György katona volt, József Nagykőrösön tanulta a
pékszakmát. A Bajai Sütőipari Vállalat Garai péksége azonban továbbra családi alapon
működött, György a két év katonaság után még egy félévig Garán dolgozott, és csak később -
1960-ban- helyezték át Bajára. Ebben az időben a legkisebbnek- Istvánnak- kellett a táblához
menni éjféltájban, aki így szintén gyerekkorban, itt sajátíthatta el kitűnő szakember édesapától
az alapvető szakmai fogásokat. Szakmunkásként István is Garán kezdett el dolgozni, majd
1961 őszén Ő is Bajára került. Verli József 1970-ben történt nyugdíjazásáig Garán dolgozott,
utána a szakmával való kapcsolata fiain keresztül maradt meg.

A legidősebb fiú Verli György

Az 1937-ban született Verli György, korán eljegyezte magát a pékszakmával.
György 10-11 éves volt, amikor apjával- kihasználva a cserevilág lehetőségeit-
szombatonként süteményeket árultak a garai pincesoron.
Később a jegyrendszer idején György a Márton családhoz került, és az általános iskola
mellett folyamatosan dolgozott a családi pékségben. Az általános iskola után egy évig
Csepelen vasesztergályos tanulónak indult pályafutása, de a végül a vasas pálya helyett a
pékszakmát választotta, és nyugdíjba vonulásáig itt is maradt. Mivel ipari tanuló képzés akkor
Baján még nem volt, így átképzősként a Kovács féle szövetkezeti pékségben szerezte meg a
megfelelő szakmai gyakorlatot. 1954-ben a szakmunkásvizsgát Baja legtekintélyesebb
pékmestere előtt tette le.

A szakmunkásvizsga után a Garai üzem adminisztratív munkái is reá hárultak, amit nagy
szorgalommal, sorkatonai bevonulásáig látott el. 1960-tól Baján dolgozott, félévig
kemencésként egy 2 sütőterű gőzös és egy 2 sütőterű magyarkemencés üzemben, majd a

218
legnagyobb -3 sütőterü gőzös és egy 2 sütőterű magyarkemencés - üzemben csoportvezető
dagasztóként.

Bajai kenyérüzem
1961 március1-től a vállalat minőség ellenőre lett. Ebben az időben a vállalat Baja várost,
valamint az akkori bajai és a bácsalmási járást látta el pékáruval. Minden községben legalább
egy pékség, Baján pedig hat-nyolc üzem volt. Gazdasági feladatai mellett a 60-as években
megalakításra került Társadalmi Bíróság Elnökének majd Szakszervezeti Bizottsági titkárrá
választották munkatársai. Jelentős szerepe volt a vállalat társadalmi életében, ezért munkáját
számtalan kitüntetéssel ismerték el.
Mindezek után 1970-ben 33 évesen a vállalat megbízott igazgatójává nevezi ki a Bács-Kiskun
Megyei Tanács, majd 1970-ben végleges kinevezést kap. Ebben az időszakban Verli György
volt az ország legfiatalabb igazgatója. Ismeretes, hogy a hetvenes években elkezdődött az
ipar intenzív fejlesztése. Jelentős erők mozdultak meg a beruházásokhoz szükséges állami
támogatások megszerzéséért.
Verli György hét évig volt a Baja és vidéke Sütőipari Vállalat igazgatója, mialatt sikerült egy
kenyérgyár felépítésével, a bajaiak régi álmát megvalósítani. A kenyérgyárba 2 db szovjet
gyártmányú PHSZ alagútkemence került beépítésre, ezzel sikerült a bajai kispékségeket, és
egy-két elavult községi pékséget megszüntetni, felszámolni. Ebben az időszakban
megváltozott a vállalat arculata is, ugyanis a hagyományos sütőipari termékek gyártása
mellett az édesipari tevékenységet ipari méretű termeléssé fejlesztették. Jelentősen növekedett
a vállalati nyereség, amit döntően az édesipari termelés növekedése eredményezett. Így
sikerült sütőüzemet építeni Nagybaracska, Bácsbokod községekben, és megkezdeni

219
Bácsalmáson egy új üzem telepítését is. A kifejtett erőfeszítések eredményeként a vállalat
gazdasági eredményein is nyomot hagytak, ebben az időszakban a cég Kiváló Vállalat címet
is elnyert.
A feszített tempót Verli György egészsége megsínylette, személyi nézeteltérések is
kialakultak a vállalat vezetésében, így 1977. január. 1-től felmentését kérte. Ezt követően
továbbra is a vállalatnál dolgozott különböző gazdasági beosztásokban, és két cikluson
keresztül ismét megválasztották szakszervezeti titkárnak, amely tisztséget nyugdíjba
vonulásáig betöltött. Amivel kevés ember dicsekedhet manapság Verli György elmondhatja:
munkakönyvében, munkahelyként csak egy bejegyzés szerepel: Sütőipar Baja, ahol elkezdte
pályafutását, mint átképzős és végigjárt minden ranglétrát, ami egy szakember szakmai
pályafutása során elképzelhető.
A legkisebb fiú: Verli István
Az 1944-ben született Verli István, a testvérek között kevésbé ismert, de mint a legkisebb
fiúnak a szakma által szinte biztosan kijelölt útja volt édesapja és két idősebb testvérének
nyomdokán. István szintén gyerekkorban, a garai pékségben sajátította el az alapvető szakmai
fogásokat, majd 1958-ban Nagykőrösre a Toldi Miklós Élelmiszeripari Iskolába ment
szakmunkás tanulónak, ahol a szakmára kiváló színvonalon oktató szakoktató gárda tanította.
Verli István közülük kiemelten említi Pintér János szakoktató urat, akitől igen sokat lehetett
tanulni, vagy az Anyag- és gyártásismeretek tantárgyat oktató Somodi Dániel tanár úrat, aki
vegyészmérnök volt, és nagy szakértelemmel vezette be a leendő szakmunkásokat, a
technológiai folyamatokat jellemző mikrobiológiai, kolloidikai, és enzimes folyamatok
összefüggéseibe.
Ezek az izgalmas órák jóval később hozták meg hasznukat, amikor István már maga is
tanított. Amikor az első évet kezdte, József- aki az iskola egyik legjobb tanulója volt- már
másodikos, egyben már végzős is volt, mivel a pék szakmát akkor még csak két évig oktatták.
Büszke is voltam rá- emlékszik vissza a nagykőrösi évekre István.
A második évfolyamban István Szegedre került, és itt is fejezte be a tanulmányait. Falusi
gyerekként hamar megszerette Szegedet, a nagyvárost. Ellentétben Nagykőrössel, ahol
tanműhely rendszerű volt a gyakorlati oktatás, Szegeden inkább az üzemek szolgáltak a
képzés területéül. Itt ismerkedett meg a középüzemekkel és azok gyakorlati munkájával. Nagy
büszkeséget okozott számára, amikor az idősebb szaktársak átadták a lapátot, és önállóan
vethetett kiflit, zsemlét, méghozzá gőzcsöves kemencén. Ez nagy újság volt, mivel addig csak
magyar kemencéken dolgozott. Saját tapasztalata a bizonyíték: aki tanulni akar, azokon ezt
mások is megérzik, és teret adnak számára.

220
A Szegedi 1. számú üzem volt akkor a szakma egyik zászlóshajója, legkorszerűbb
középüzeme, gőzcsöves kemencékkel, kovászérlelő- és kelesztő helységekkel felszerelve.
István szakmai „rálátása” rengeteget gyarapodott, melyben sokat segített az ott dolgozó
szakmunkás gárda és Külüs Sándor az üzem vezetője.
1960. június 19-én eredményes szakmunkásvizsgát tett. A vizsgafeladat jól sikerült, a
megsütött finom fonott kalácsok azon a délutánon ott kellették magukat a vállalati szakbolt
kirakatában. István ma is emlékszik arra a jó érzésre, ami eltöltötte, amikor a feszültséget
levezetve, a városban sétálva meglátta a portékákat.
István is Garán kezdett el szakmunkásként dolgozni, majd 1961 őszén Bajára került. Itt egy
péksüteményes üzemben „indított”, ahová bizony éjfélre kellett járnia. Sikerült is kétszer
elaludnom, aminek az lett a vége, hogy a második alkalommal a csoportvezető hazaküldött.
Igaza volt neki, mindenesetre ez volt az utolsó ilyen eset - emlékszik vissza István.
Később egy kenyeres üzembe kerül dolgozni, ahol sokan voltak fiatalok. Az üzemi munka
egyúttal a szakmai versengés színtere is volt, ahol mindenki megjárta a szamárlétrát, a szélső
táblástól kezdve a dagasztásig. Ebből a csapatból többen lettek később középvezetők.
Volt az üzemnek egy sajátossága, a „trapéz”, amely egy háromsütőteres „tripla” gőzcsöves
kemence volt. István itt sokszor dolgozott, mint középső vető. Akkoriban vető-átsütő
rendszerrel dolgoztak, és bizony sok lisztet használtak a vetőlapátokon, nehogy a tészta
leégjen a vetőkemencében. Erről az időszakról így emlékszik István:
A vállalatnak akkor sok kis péksége volt, amelyekbe sokszor küldtek ki a vezetők dolgozni
helyettesítési célból. Szívesen végeztem ezt a feladatot. Mivel albérleti szobát faluhelyen nem
adtak ki, ezért a legtöbb esetben a dagasztó teknő tetején, vagy fenn a kemence tetején, esetleg
a lisztraktárban aludtam. Amennyiben ifjabb szaktársaim kezében is megfordul esetleg
visszaemlékezésünk, úgy tudatom velük, hogy az 1950-es és 1960-as évek legelején a kis
pékségekre igen csak jellemző volt még a kézi dagasztás, a rőzse-, majd a fafűtés.
A dagasztó teknők méretei a 2-6 méter hosszúság között változtak. Nagy előrelépésnek
számított már a fateknővel szemben a vasteknő, a magyar kemencék fűtésénél pedig a rőzséről
a fára, majd az olajtüzelésre való áttérés. A lisztes zsákok pedig 84 kg lisztet tartalmaztak, sőt
egy rövid időszakban 100 kg-ot is nyomtak. Szitálni pedig általában kézi szitákkal szitáltunk.
A sok munkától legtöbben szikárak, de igen szívósak voltunk.
Mint általában abban az időben lenni szokott, hívott bennünket a hadsereg kötelező katonai
szolgálatra. Ez nálam 1963-65-re esett. Akkoriban még ehhez úgy viszonyultunk, hogy nem
szaladtunk előle el. A férfivé érés egyik állomása volt a katona idő. Emlékszem rá, hogy

221
többen jöttek úgy a vonattal a bajai vasútállomásra, hogy kezükben még édesapjuk fa katona
ládája volt, fejükön kalap, nemzetiszín szalaggal.
Katona időmet Baján töltöttem és szakaszvezetői rendfokozattal szereltem le. Szerencsésnek
számítottam, hogy helyben szolgáltam, mert legtöbbünk „száz kilométerekről” jött.
Jó barátságok szövődtek a katonaélet során. 42 évvel a leszerelés után is van kapcsolatom
néhány bajtársammal.
A '60-as években két bátyám már különböző vezetői posztot töltött be Baján illetve
Budapesten, hát én sem maradhattam el nagyon mögöttük, mert ez „gáz” lett volna.
Tanulásba fogtam,a középiskolát közgazdasági területen végeztem, míg a szakmában,- élve az
akkor nyílott lehetőséggel- 1973-ban Budapesten tettem technikus minősítő vizsgát.
A sütőipari szakmában ekkor nyílt első ízben alkalom, gyakorló szakemberek számára a
technikusi végzettség megszerzésére. Sokan gyűltünk akkor össze a volt Pesti Barnabás
Középiskolában a minősítés megszerzésére. Itt mondok köszönetet Csaba József úrnak, aki
sokat tett azért, hogy a technikus minősítő tanfolyam létrejöhessen és magas szintű
előadásaival hozzásegített bennünket az akkor legkorszerűbb ismeretek elsajátításához.
Azután 1986-ban még egyszer visszakerülve Nagykőrösre tésztakészítő szakmából szereztem
technikusi minősítést, de szakmai gyakorlatom ezen a területen nem volt.
István a Bajai Sütő- és Édesipari Vállalatnál – ahol 1958-tól 1989. év végéig dolgozott –
1970-ben több évi fizikai munka után gyártásvezetői munkakörbe kerül, majd feladatai
bővültével később termelési osztályvezető lett.
A cég ebben az időszakban nagyon sokat változott, fejlődött. Maradtak azért kitörési
lehetőségek és ezekkel az akkori pékek és vezetők igyekeztek is élni. A hagyományos
pékáruk mellett édesipari lisztes árukat- mézes áruk, linzerkészítmények, ostyafélék, töltött
ostyák- is készítettek. Ezeknek a termékeknek a kifejlesztésével, készítésével abban az időben
jelentős szakmai rangot vívott ki a Bajai Sütő- és Édesipari Vállalat az akkori vállalatok
sorában. Közvetlen haszon is származott a gyártmányfejlesztésből, hiszen év végeken az
átlagosnál nagyobb nyereséget is oszthatott szét a vállalat a dolgozóinak, valamint kisebb
fejlesztéseket is így tudott megoldani. Később- alapozva arra az adottságra, hogy Baján
hűtőház is működött- már hűtőipari termékeket is előállítottak.

A kedves olvasó figyeljen István visszaemlékezésére:

Amire azonban ebből az időszakból a legbüszkébb vagyok az az, hogy különféle felnőtt
képzések után-1984-ben-helyben megteremtettük a szakmunkásképzés feltételeit.

222
Együttműködve a nagykőrösi Toldi Miklós Szakképző Iskolával és a helyi szakmunkásképző
intézettel kezdtük meg az oktatást.

Több mint harminc gyerek kezdett el tanulni a vállalatunk által létrehozott tanműhelyben,
miközben az elméleti oktatás a szakmunkásképzőben folyt. Baján ezt megelőzően utoljára
1958-ban szerzett szakmunkás oklevelet pék. Sokan szorgoskodtunk ebben a munkában akkor,
és erre mondtuk büszkén, hogy ez „férfimunka volt”.
A gyakorlati oktatás vegyes formában történt. A tanulók egyharmada mindig tanműhelyben
dolgozott, kétharmada pedig a két különböző jellegű termelő üzemünkben. Mi, akik ebben a
munkában tevőlegesen részt vetünk, ma is azt valljuk, hogy legjobban szakmunkásokat így
lehet képezni. Jómagam szakelméletet tanítottam, amit nagy örömmel végeztem.Az idő az óta
sokat változott, mások a körülmények, de a szakmunkások képzése most is folyik Baján.
Az 1989-es év nagy változást hozott István életében, mert egy időre elsodródott a szakmától.
Egy közeli, határ menti község- Hercegszántó- termelőszövetkezete üzemet épített, ahol
lapkenyér és kétszersültek készítésére akart berendezkedni.
A dolog nagy kihívásnak tűnt számára, ezért üzemvezetői pályázatukra jelentkezett, és
megnyerte. Következzenek István szavai:
Érzéseim eleinte igen vegyesek voltak, mivel több, mint 31 évet dolgoztam első
munkahelyemen. Ez nem volt kis idő. Amikor egy feladat elvégzéséhez fogtam, szinte már
becsukott szemmel is tudtam, hogy hová nyúljak. Kitűnő középvezető társakkal dolgoztam
addig együtt, köztük idősebb bátyámmal, akikkel mindent meg tudtunk közösen oldani. Ez
most kiszakadt az életemből és egyedül kellett újra építkeznem. Nehéz volt, de bíztam
magamban és sikerült.
A szövetkezet terve az volt, hogy a svéd Wasa céggel együttműködve a hazai lapkenyér és
kétszersült gyártás egyik nagy bázisát alakítsuk ki és élve a határközelség adta lehetőséggel a
balkáni térség felé exportáljunk. Amíg a puhatolózó tárgyalások, egyeztetések folytak, addig
az üzem egy kis területén szilvás gombócot készítettünk a bajai hűtőház részére. Máig büszkén
és szeretettel gondolok vissza azokra a lányokra és asszonyokra, akikkel együtt dolgoztam,
mert olyan minőségi és mennyiségi eredményeket értünk el, hogy az akkor csoda volt.
A Wasa céggel történt egyeztetések végül nem vezettek eredményre, melynek alapvetően két
oka volt. A hazai piac felvevő képessége kicsinek bizonyult, és a délszláv háború közeledő
árnya más utakra vezette ezt a céget.
Alkalmam nyílott arra, hogy rövid időre, de tanulmányozhassam ennek az óriás vállalatnak a
munkáját, amire csak azt a jelzőt tudom alkalmazni, hogy „szuper”. Az ott dolgozók

223
Magyarországról semmit sem tudtak, de azért egy-két fogást sikerült nekem is megmutatni
nekik, amit respektáltak.
A termelőszövetkezet ezután kénytelen volt bérbe adni az üzemet, melyet egy német cipőgyártó
cég vett ki. Ez a cég átvett soraiba és így munkaviszonyom is folyamatos maradt. Mint egy
másfél évig működött a Lloyd cipőgyár itt Hercegszántón, ahol cipőfelsőrészeket készítettek.
Szervezési vezetőként alkalmaztak a cégnél, ahol igen sokrétű munkát végeztem. A német
újraegyesítés és a délszláv háború kitörése arra ösztönözte az üzem tulajdonosait, hogy újra
hazatelepüljenek. „A tőke bizonytalan helyen és biztonság hiányában nem érzi jól magát. Ez a
tőke ősi természete.”
Ezután a munkanélküliség időszaka következett. Nehéz másfél év volt egy olyan embernek,
aki gyerekkora óta munkához szokott. Életének talán legnehezebb időszaka jött el. Erre az
időszakra István így emlékezik:
Többször arra eszméltem, hogy bámulok az utcára és elönt a hideg verejték és megszólal
valami belülről: te most nem dolgozol, haszontalan ember vagy. Ezt az érzést soha senkinek
nem kívánom.
Szerencsére István túljutott ezen az időszakon és ma már, mint nyugdíjas még mindig a
szakmában tevékenykedik. Egy vegyészmérnök házaspár egy kis pékséget alapított Baján,
ahol jelenleg dolgozik. Az üzemben lisztérzékeny betegek számára készítenek kenyeret és
különböző pék - valamint cukrászsüteményeket. Istvánnak szinte újra kellett tanulni a
szakmát, mivel sikért nem tartalmazó őrleményeket kell használni és ebből sütnek a
rászorulók számára is fogyasztható termékeket. Szeret itt dolgozni, Ő volt az első, aki a
kispékségben kenyeret sütött. Vegyészmérnökökkel dolgozik együtt, akiktől tanulva és őket
tanítva építkeznek napról-napra.
Ma már jól felkészült cukrászok is dolgoznak a cégnél, akik igen jó úton haladnak afelé, hogy
átvegyék tőle a munkát és immáron István végképpen letehesse a péklapátot.
A legismertebb fiú: Werli József
Amikor a pékdinasztiákkal kapcsolatos gyűjtőmunkát elkezdtem, biztos voltam abban, hogy a
Verli család története része lesz ennek a sorozatnak. A beszélgetések, visszaemlékezések
összeállítása során tudtam meg, hogy Werli Józsefet a Magyar Pékszövetség felterjesztése
alapján, eddigi munkássága elismeréséül 2008 március 15-e alkalmából a földművelésügyi és
vidékfejlesztési miniszter Pro Alimentis Hungariae-díj (Magyar Élelmiszerért)
kitüntetésben részesíti. Ezt a kitüntetést évente csak három olyan személyiség kaphatja meg,
aki az élelmiszeripar terén kiemelkedő elméleti, gyakorlati és tudományos tevékenységet
végez. Nézzük meg ennek az életútnak a legfontosabb állomásait:

224
 Magyar élelmiszerért kitüntetés
1959-ben sütőipari szakmunkás képesítést szerez Nagykőrösön, majd 1959. szept.8-tól a
Fővárosi Kenyérgyárban pék szakmunkás.
1963-ban esti tagozaton sütő-édesipari technikusi, 1964-ben közgazdasági technikusi
képesítést szerez.
1964. április. 1-től, -a Fővárosi Sütőipari Vállalat megalakulásakor- az üzemfenntartási
osztályon TMK technikus.
1970-ben esti tagozaton a Bánki Donát Műszaki Főiskolán üzemszervező üzemmérnöki
diplomát szerez és a Fővárosi Sütőipari Vállalatnál osztályvezető helyettes.
1976. január. 1-től üzemfenntartási osztályvezető és egyben üzemfenntartási főosztályvezető-
helyettesi, 1978. márc. 13-tól gyáregység igazgatói beosztásban dolgozik.
1981. február 1.-től 39 tagvállalatot magába foglaló Sütőipari Műszaki Gazdasági Társaság,
majd 1989. január 1.-től a Sütőipari Műszaki Gazdasági Társaság és a Sütőipari Kutató
Fejlesztő és Szolgáltató Közös Vállalat jogutódjaként létrehozott Sütőipari Egyesülés
igazgatója.
2004 június.1-től a Magyar Pékszövetség szakmai titkára.
Werli Józsefet gyakorlatilag a szakma apraja- nagyja, öreg és fiatal jól ismeri. Számtalan
barát, kollega, tanítvány büszkélkedhet vele valamilyen kapcsolattal. Az utóbbi években Ő
lett a szakma arca, aki a megmondó ember szerepében igyekszik a média lehetőségeit
kihasználva lobbizni szakmai érdekeink elismeréséért. Számos beszélgetésünk volt az alatt a
félévszázad során, amióta munkás életünk ezer ponton találkozott.

225
A pékség, a pékszakma iránti indítást Werli József talán éppen az unokabátyjától, a korábban
említett Márton Sándortól kapta, akinél már általános iskolásként, tanítás után nagy
igyekezettel segédkezett, így szinte egész szabad idejét a pékségben töltötte. A tényleges
szakmai életpályáról visszaidézem beszélgetéseink részleteit. Először arról faggattam, milyen
emlékeket őriz gyermekkoráról, az indulásról, édesapjáról. A legfontosabbakra így emlékezik:
Nagycsalád voltunk, ez gyakorlatilag nagy felelősséget rótt Apánkra, a család eltartása, a
gyerekek felnevelése, tanitatása ügyében. Ennek több jele is volt, különösen akkor, amikor
időszakosan pályát kellett módosítania és az ötvenes években, amikor jegyrendszer volt,
gyakorlatilag kiszorult a szakmából. Nem tudta elviselni azt, hogy kenyérért sorba állunk és
még az az eset többször is előfordult, hogy elfogyott a kenyér mire a sor végére értünk. Egy
kicsit valahol mi gyerekek a szakma szeretetét ott láttuk, mellette tapasztaltuk meg, részben az
életszemléletét, részben, mert a későbbiek során mellette dolgoztunk. Ő egy igazi pék volt, aki
a szakmáját, a minőséget szerette, és azon volt, hogy, amit tőle elvárnak a fogyasztók,
megkapják a jó minőségű kenyeret,. Én azt hiszem, hogy valahol jó lenne, ha a benne megvolt
szakmai alázat a jövőben is megmaradna azok körében, akik ezt a szakmát választották.
Régóta kíváncsivá tesz, miért lett a többiektől eltérő Werli a családnév. A válasz roppant
egyszerű történet, melyet József így mesél el:
Ennek egyszerű története van, valamikor kellett anyakönyvi kivonatot készítetni a személyi
igazolvány készítéséhez, és a dokumentumot kiállító anyakönyvi hivatal, véletlenül, vagy
készakarva-nem tudni milyen nyilvántartásból- még a születésem dátumát is egy nappal
későbbre tette. Ettől kezdve minden hivatalos dokumentumban ez szerepel, azóta Én ezt
használom, különben sok kellemetlenség érne.
Ugrunk egy nagyot, időben és témában, amikor arról faggatom, hogy miért váltott műszaki
vonalra viszonylag korán. Kiderült, hogy az eredeti vágy az erdészmérnöki pálya volt, de mint
korosztályunk közül annyiaknak életébe itt is szólt a történelem: 1956 után ott kellett hagyni a
gimnáziumot a jó tanuló Józsefnek, mert ígéretet kapott a pékségben szerzett korábbi
gyakorlat elismerésére, és a szakmunkás bizonyítvány gyors megszerzésére.
A gyerekkorban megszerzett gyakorlat emlékeiről figyeljük Józsefet:
Garán a ”családi” pékségben gyakran besegítettem, előtte pedig Márton Sándor, a focista
pékségében, iskola előtt, vagy után kisegítőként dolgoztam. Ő Garán egy maszek pékséget
működtetett, ami nagy szó volt abban az időszakban. Nálunk Garán meghatározó élmény volt
akkor, hogy még teknőben dagasztottunk, és nekem bizony dobogóra kellett állnom, ahhoz
hogy a teknő megfelelő mélységét elérjem.

226
A későbbiek során fokozatosan bekerült dagasztógép, kiflisodrógép, tehát valamennyire jelen
voltam annak az üzemnek a technikai fejlődésén. Kezdetben kézzel dagasztottunk,
kovászoltunk, a kemencében szénkosarakkal fűtöttünk, majd fával, aztán jött az olaj. Ezek
mind egy-egy időszakok voltak, de valójában a szakmát én ott tanultam meg. Rásegítő
kitérőim voltak, részben a Márton Sándornál, részben a Márton családnál Baján. Mikor
hatodik osztályos tanuló voltam, akkor egy jó félévre Baján voltam, ahol a pékségben is
segítettem, és részben ott jártam iskolába. Ez tulajdonképpen az indíttatás volt, mert ebben a
pékségben a Verli családból- egy tag kivételével- mindenki megfordult.
Amikor Nagykörösön elvégeztem a szakmunkásképzőt, már nem mentem vissza Bajára, hanem
Pestre jöttem fel azzal a szándékkal, hogy tovább tanulok. A Százados úton a süteményes
üzemben kezdtem el dolgozni. Jó szakmai lecke volt, és talán most hihetetlenül hangzik, hogy
csak összeköttetéssel vettek fel. Ez a protekció pedig annak szólt, hogy Nagykőrösön a volt
vizsgaelnököm- mivel kiváló eredménnyel végeztem- budapesti vizsgaelnök volt és az Ő
ajánlásával vettek fel. Jellemző volt az akkori helyzetre, ahhoz, hogy valaki jó helyen pék
lehessen, ajánlás kellett.
Kollegákra, szaktársakra emlékszel a Százados útról, vetem közbe?
Hogyne emlékeznék! Szülő Géza, Ringhoffer Karcsi bácsi, vagy a velünk egyidős, sajnos már
meghalt Gaál Sanyi és számos régi szakira emlékszem jó szívvel. - jön az azonnali válasz.
A kézműves oldalát a szakmának nagyon jól meg lehetett itt tanulni, közben a legnagyobb
üzem volt az országban. Ott dolgoztam, és este a sütő-édesipari technikumba jártam, az
Izabella utcába. Schneller Margit tanított végig- Ő volt a technológus tanárom, Sztankay
Gyula bácsi a gépészeti vonalon tanított, Mirkó „Papa” igazgatóhelyettes és matematikát
Kedvessy Kornél a fizikát, elektrotechnikát tanította., Ők nagy tanárok voltak, akik később a
Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumnak lettek a vezető tanárai. Az egy színvonalas iskola
volt, és olyan nagy nevekkel koptattam az iskolapadot, mint Pekár Bandi bácsi, aki akkor
kerületi igazgató volt és később a Fővárosi Sütőipari Vállalat termelési igazgatója lett. Oda
járt a Krinizs Károly, aki köztudottan a minisztériumban dolgozott. Osztálytársaim voltak,
Siklósi Lajos, Berecz Misi, aki a még mindig pék-vállalkozó, Mayer József, aki ma már
nyugdíjas, de akkor a Dunaharaszti Vállalatnál volt területi igazgató, aztán Ménfői László és
számosan még mások. Egy jó csapat volt ott, akik egy részének azért kellett ide beiratkozni,
mert nem volt meg a beosztásához szükséges iskolai végzettségük.
Emlékeim szerint, 1961 körül- kikerültem Kőbányára, a Halom utca 113/b-be, ahol az óta
már az épületet is lebontottak. Ott egy háromsütőteres gőzős volt, kétszer kettes
magyarkemencével.

227
Itt vetősödtem addig, amíg a technikumot befejeztem. Ekkor alakult meg a Fővárosi Sütőipari
Vállalat, és a különböző posztokra keresték akkoriban az írni, olvasni tudó embereket, akik
azért a szakmához is értettek. Valószínű feltűntem valakinek, hogy van itt egy facér ember, aki
vetőként dolgozik, de tud írni-olvasni. Gyakorlatilag akkor felkértek, hogy az Üzemfenntartási
osztályra TMK- technikusnak menjek. Ez egy osztályvezető helyettesi feladat volt, ekkor
szerveződött Váradi Ferenc vezetésével egy csapat, részben a Százados úti kollegákból, mivel
Ő a Százados úti TMK vezetője volt. Ez egy kicsit meghatározta a későbbiek során a pályámat
is, mert itt új ismeretekre is szükség volt, ezért munka mellett elvégeztem a Közgazdasági
technikumot. Később az üzemfenntartási munkához kötődően, több műszaki ismeretre és főleg
szervezési ismeretekre volt szükség, így született meg az az elhatározás, hogy Műszaki
főiskolára mentem, szervezési szakra, és itt diplomáztam 1970-ben. Dolgoztam különböző
beosztásokban, az FSV műszaki fejlesztésében volt szerepem.
Akkor nagy pénzek jutottak a fővárosi sütőipar fejlesztésére, és abban az időben a diplomának
kezdett értéke lenni-vetem közbe.
Így van, sőt feltöltötték a szakterületeket mérnökökkel, és az üzemfenntartás, ahol
osztályvezető, főosztályvezető helyettes, majd főosztályvezető lettem a budapesti beruházások
kivitelezésében működött közre. Ez egy nagy technológiai szerelő részleg volt. Közben
kidolgoztuk a tervszerű megelőző karbantartás iparági szintű országos rendszerét. Az ország
minden részében végeztünk műszaki jellegű feladatokat, elsősorban kemence és
gépfelújításokat. Jelentős feladatunk volt a Magyarországon állomásozó szovjet hadsereg
pékségeinek a felújítása. Országosan mi csináltuk a csészék ónozását, és a
kemencejavításokat. Közben megjelentek a szerelt kemencék, ezeknek a szerelését, később a
felújítását is elsősorban mi végeztük. Meglehetősen sokat és nagyot változott az FSV arculata,
hiszen ebben az időszakban több nagy gyár épült, amelyek egyenként négy-ötszázmilliós,
hatalmas beruházások voltak. Nagyon intenzív fejlesztési időszak volt ez, mert a fővárosban
volt a legnagyobb ellátási feszültség, itt sem munkaerő, sem kapacitás nem állt rendelkezésre
az óriási igényhez. Nagyon sok volt az előregyártás, hétvégeken és az ünnepek előtt, ami
komoly gondot jelentett, és külön haditervet kellett készíteni a főváros lakosságának
ellátására. Ez nem volt egy egyszerű feladat, egyrészt termelni, és ennek a műszaki oldalát is
biztosítani kellett, másrészt építeni, fejleszteni is kellett a kapacitásokat. Igazán 1986-ban
értük el az egyensúlyi állapotot, a főváros sütőipari kapacitása és a napi fogyasztási igény
között.
Tovább folytatva a z emlékezést, megemlítem az akkori idők szakmai rendezvényeit, melyek
zöméhez a MÉTE- a Magyar Élelmiszeripari Tudományos Egyesület- adta a nevét.

228
Itt lett egyre ismertebb a Verli testvérek neve. Milyen volt abban az időben a szakmai
kohézió, kérdezem és kapom a választ:
Abban az időben ezek a szakmai tanácskozásoknak nagy vonzerejük volt, nagy
látogatottságnak örvendtek a szakmai értelmiség, de a pékek részéről is. Egy-egy ilyen
rendezvényen 150-200 szakember is részt vett. Sajnos ma már elképzelhetetlen, hogy ennyi
érdeklődő szakmai közönség összejöjjön. Az ismertségre ez kétségtelenül közrehatott, hiszen
előadó is voltam, szervezésekben sokszor részt vettem. Nekem azért volt a vállalatokkal más
jellegű kapcsolatom is, a többi sütőipari vállalat részére a szabad kapacitásunk terhére,
gépfelújításokat, gyártásokat végeztünk. Ezek kapcsolatokat is jelentettek. Kétségtelen, hogy a
MÉTE hatása nagyobb volt, mert a rendezvények mindig más-más régióban szerveződtek és
mindig jó témákat találtunk.
Később, amikor1978-ban Lágymányosra kerültem igazgatónak, nagyon sok vidéki látogatónk
volt. Bemutattuk az üzemeket, gyárakat, Békásmegyert, Lágymányost, Óbudát, és a
Lágymányosi kenyérgyár rekonstrukciója is akkor valósult meg, tehát volt mit mutogatni és
volt mit nézni. Az egyetemek, a mérnöktovábbképzők rendszeresen hozták ide hallgatóikat, és
ezek konzultációkat is jelentettek. Ez is hozzájárult ahhoz, hogy a szakmában országosan is
megismertek.
A nagy változás 1980-ban következett be, amikor a SMGT irodavezetőjének kértek fel Ez a
szakmának egy önkéntes szerveződése volt, ahová az átszervezések révén a minisztériumban
korábban végzett feladatok kerültek. A teljes árképzés, a dotációktól a különböző támogatási
rendszerekre vonatkozóan a felosztási javaslatok elkészítése volt a feladatunk, tehát
tulajdonképpen nekünk kellett a háttérmunkát elvégezni a minisztérium számára. A sütőipari
termékek ebben az időben dotált termékek voltak, a sütőipar központi támogatást,
bérpreferenciát, a fejlesztésekhez, pedig állami vissza nem térítendő támogatás kapott. Ez
aztán végképpen országos méretű feladat volt, és ezért szorossá vált a sütőipari vállalatokkal
való kapcsolatom. Minden évben- mindig másutt- országos évértékelőt tartottunk, és ezen a
szakma nagy érdeklődéssel jelent meg. Ezek szakmai találkozók is voltak, azt hiszem ez
kovácsolta egy kicsit a szakmát össze. Ezeken az általában kétnapos rendezvényeken arra is
volt lehetőség, hogy baráti beszélgetések jöjjenek létre, amikor a cégek egymás közötti
kapcsolatait ápolni, építeni is lehetett. Én azt hiszem, hogy igazán ez tette ismertté az én
nevemet, mert ez a két évtized meghatározó volt az én életemben is.
Témát váltok, és rátérek a tanításra. Megemlítem, hogy a szakmai képzés két zászlóshajója is
a büszkeségei közt tart számon, tehát joggal teszem fel a kérdést: mi a kapcsolatod ezzel a két
iskolával?

229
Nekem mindig hobbim volt a tanítás, hiszen már korán, 1966-ban bekapcsolódtam az
oktatásba. Kezdetben, elsősorban műszaki jellegű gyakorlati oktatásban vettem részt, később
pedig elméleti oktató lettem. Mindig vállaltam egy osztályt technológiai és közgazdasági
ismeretek oktatására, azért is hogy képben tartsam magamat, rákényszerüljek arra, hogy a
fiatalok szemével, gondolkozásával közelítsem meg a dolgokat. Ez nagyon sokat jelentett
nekem egyéb vonatkozásban is, tulajdonképpen ahhoz, hogy sikert lehessen elérni, erre nagy
szükség volt. Ezt teszem 35 éve, bár most már a nappali képzésben már nem, csak a
mesterképzésben veszek még részt. A Toldival régi a kapcsolatom, hiszen tanulója voltam, ott
végeztem. Én azt hiszem, egy iskolának jó, ha volt diákja egy szakmában sikeres pályát tud
felmutatni, mert ezt sok esetben példaként emlegethetik. Mostanában részt szoktam venni
időszaki rendezvényeken, évfordulókon, és időnként vizsgáztatok is. Ezek a kapcsolatok
tanárokkal, oktatókkal, volt igazgatóhelyettessel, későbbi igazgatóval személyes jellegűek, sok
oktató vagy évfolyamtársam volt, vagy egy évvel előttem esetleg utánam végeztek..
A Pesti Barnabással más a helyzet, mert egyrészt ott tanítottam sok éven keresztül, de ott is
személyes kapcsolatom van sok-sok tanárral, és Szász Ottó igazgatóval, akivel az FSV-nél
együtt is dolgoztam. Ma is rendszeresen vannak tanfolyamok, vizsgáztatások, arra is
felkérnek, javasolnak. Vannak még a különböző versenyek ahol, mint a versenybizottság
elnöke ténykedem. Jelenlegi munkám nagy rendezvényein az iskolák is közreműködnek: adnak
helyszint, mint a Kenyér Világnapja, vagy a hagyományőrző versenyek.

Magyarországon ülésezett az Európai és a Világ Pékszövetségeinek elnöksége (2007)

230
A beszélgetés lassan a mához ér. Tudjuk, hogy a rendszerváltozás a szakmánkat is rendesen
megváltoztatta, és a rendszerváltozás óta tulajdonképpen Werli József az ipar arca, a
médiában a leggyakrabban előforduló megjelenése a szakmának. Milyen teher ez, vagy
inkább az eddigi szakmai munka eszenciája? Hogyan lehet megélni azt, hogy mostanában
nincs annyi eredménye a szakmai érdekképviseletnek, mint az együtt felidézett „régi szép
időkben”?
Kétségtelen hogy ez egy teljesen más korszak, mint amikor a fejlődés, a fejlesztés volt
napirenden, és ennek megfelelő eszközök álltak rendelkezésre központi forrásokból, tehát
tulajdonképpen államilag támogatták az ipart. A gazdasági rendszerváltást követően
privatizálás történt, új tulajdonosok jelentek meg, mások lettek a feladatok, hiszen az állam
kivonult erről a területről, a mindenféle dotáció, állami támogatás megszűnt. Ma pályázati
lehetőség sem sok van, tehát minden szempontból más a gazdasági és működési környezet.
A szóvivői feladat egy kemény dolog, hiszen nem mindig a népszerű dolgokban kell a szót
vinni. Annak senki nem örül, - mármint a fogyasztó nagyközönség - ha a portéka árát emelni
kell, mert állandóan emelkednek a költségei. Ez egy magyarázó tényközlés, ami nyilván
felelősséget is jelent, mert itt egyrészt a szakma érdekét kell képviselni, másrészt elfogadtatni
a változásokat, ami nem egyszerű, mert úgy tűnik, mintha a fogyasztók zsebébe akarunk bele
nyúlni. Ezért ez egy összetett kérdés, és igyekszem ebben a munkában, a szakma
népszerűsítését is megvalósítani, és nem csak az árakról, hanem a szakma szépségeiről is
beszélni. Én azt hiszem, hogy a szakma felszínen tartásában szerepe van, ha a médiában sokat
szerepelünk. Ez nem kizárólagosan, de nagyrészt rajtam keresztül valósul meg. Én ezt úgy
élem meg, hogy nem a legnépszerűbb dolog, de a szakma érdekében szükség van erre. Nagyon
fontos, hogy az árváltozások mögött érvelés legyen, a miértekre is rá kell világítani, hiszen az
események összetettebbek annál, minthogy akarunk, vagy nem akarunk árakat emelni.
Szükséges ismertetni azokat a folyamatokat és összefüggéseket, amelyek ezeket az
eseményeket előidézik. Erről meggyőződésem szerint beszélni kell, a fogyasztót felnőttként kell
kezelni, meg kell értetni vele, meg kell magyarázni, hogy mi miért történik. Azt látom, hogy
elfogadják, a fogyasztók többsége sokkal érettebb annál, hogy ne értené ezeket az
összefüggéseket. Mondhatnám az is, hogy én úgy érzem, hogy ebben a tekintetben a fogyasztó
sokkal racionálisabb, mint a kereskedelem.

Álságos kérdést teszek fel, amelyekre valószínűleg tudom a választ, amikor beszélgetésünket
„Werlijóskára” a magánemberre terelem, és kérem, hogy ezt az oldalát is ossza meg az
olvasóval:

231
Negyvennégy éve nős vagyok, van egy fiam és egy unokám, meg vagyunk, jól vagyunk. Az
egyik hobbim az utazás. Szerencsére ez úgy jött össze, hogy a nejem is hasonló
„szenvedélynek” hódol. Szeretek színházba is járni, de sokat járunk moziba, múzeumokba
hangversenyekre., Nagyon szeretek kirándulni, a természetben sétálni. Bár most már nem
jöhet szóba, de régebben szerettem futballozni és sakkozni, sakkoztam is versenyszerűen.
Fiatalkoromban, a Fővárosi Kenyérgyárban egész jó sportélet volt. Ez is egyike azoknak a
dolgoknak, amiből egy kicsit vissza lehetne hozni, mert a sütőipari vállalatoknál régebben
elég jó közösségi és sportélet volt, sőt még a régiók vállalatai is éltek közösségi életet.
Sportnapok még ma is vannak, de korábban egy-egy térség cégei között rendszeres volt
évente ennek megrendezése, sokat jártunk csapatostól kirándulni, ma ezek a közösségek
elvétve működnek csak.
Azt hiszem, a mai világ kicsit a pénz körül forog, és mindent pénzért mérnek, amit nehéz
megkeresni. Tudjuk azt, hogy drágaság van, a költségek növekednek, a jövedelmek nem
tartanak ezzel lépést, nehezebb a családok helyzete, és tulajdonképpen egyre nehezebb
előteremteni a családok megélhetési forrásait. Ez is oka lehet a szakmai kapcsolatok
sorvadásának.
Visszatérve a hobbymra, nagyon szerettem az idegen kultúrákat, étkezési szokásokat, tájakat,
városokat, embereket megismerni.. Szerencsére úgynevezett káros szenvedélyeim nincsenek,
nem dohányzom, soha nem is dohányoztam, alkoholt nem fogyasztok, így hamar az utazás vált
kedvelt szórakozásommá. Büszke vagyok arra, hogy Albánia kivételével Európa minden
országába eljutottam, sok helyre már többször is. Nekem ezek az utak egy évre feltöltést
adnak, és nagyon jóérzés ezekre visszaemlékezni
Beszélgetésünk visszatérő témája a gasztronómiai kultúra, ami adja a következő kérdést: A
Fehér asztal lovagrend tagjaként milyen értékeket ítél fontosnak?
Az Első Magyar Fehérasztal Lovagrendnek vagyok a tagja, ezen belül a Nagytanácsban a
Sütőipari tagozatnak vagyok tagozatvezetője. A rend a magyar táplálkozási étkezési kultúrát,
hagyományait, ápolja, terjeszti, bemutatja, mert értéknek tekinti. Erre van közönség, van
fogadókészség, és ezeket mintha a politika is elfogadná. Érdeklődnek, részt is vesznek ezeken
a rendezvényeken. A rend a magyar étkezési szokások szerepét, jelentőségét hangsúlyozza, és
ezek köré vannak az események is szervezve. Felkérésre ebben vállaltam tagságot és azon
vagyok, hogy keressük és bevonjuk a Nagytanácsba a megfelelő szakembereket. Ez a
megbízatás egész éves programokat jelent, hiszen minden élelmiszerszakmai területnek külön
tagozata van: a cukrászoknak, szakácsoknak, a boroknak, pálinkáknak, húsnak, sörnek,
szikvíznek stb., tehát ezek mind egy látványos nagyrendezvényen szerepelnek.

232
Végül, mintegy lezárva ezt a beszélgetést, azt kérdezem, hogy milyen most a családi
kapcsolat. Tapasztaltam, készítve ezt a cikket, hogy a testvérek nagyon nagy tisztelettel és
szeretettel írtak, beszélnek Józsefről, így adott a kérdés: József, hogy van a testvéreivel?
Elég messze vagyunk egymástól, hiszen Ők valamennyien Baján élnek, én meg 1959 óta a
Fővárosban Pesten élek, itt a családom. Még Édesanyám él, szintén Baján, és ritkábban
találkozunk, mind ahogyan kívánatos lenne. Ez egy kicsit annak is tudható, hogy nekem elég
sok hétvégi elfoglaltságom van, hiszen a különböző szakmai rendezvények zöme hétvégére
esik, de a tanfolyami oktatások is mindig szombaton vannak. A nyaram legtöbb szombat-
vasárnapja valamilyen rendezvényen való részvétellel jár. Ilyenkor általában termékversenyek
vannak, ahol vagy a Szövetséget képviselem, vagy mint szakembert hívnak meg. Ez nagyon
sok időmet elveszi és nehéz a pesti családot megszervezni- mindegyik önálló életet él- úgy,
hogy útra keljünk. Jeles ünnepeken is nagy szervezést igényel, sajnos ez van most. Korábban
egyszerűbb volt a dolog, mert a testvéreimmel voltak szakmai találkozási pontok, sűrűbben
találkoztunk. Ők már nyugdíjban vannak, István még dolgozgat egy sütőipari vállalkozásnál,
ahol azt hiszem diétás, és egyéb termékekkel foglalkoznak, de gyakorlatilag szakmai
rendezvényekre már nem utaznak el. Ezért is ritkábban találkozunk, sajnos Ők is többet látnak
a TV-ben, olvasnak az újságokban rólam, mint személyesen, és kapnak néha jelzéseket, hogy a
Jóska már megint a tv-ben volt, így aztán többet, vagy időnként látnak. Tartjuk tehát a
kapcsolatot, de ha közelebb laknánk, nyilván ez is más lehetne.
Az nem okozott a családban valamilyen nosztalgikustörést, hogy ez a jól beindult
pékdinasztia tulajdonképpen a három fiútestvérrel véget is ér- vetem közbe- és jött a válasz.
Voltak részemről próbálkozások, kezdeményezések a testvérekkel, hogy jó volna valamit
tovább vinni. Én arra gondoltam, hogy közösen egy pékséget működtessünk, és természetesen
a gyerekek ebben vállaljanak szerepet, hiszen a bátyám és az öcsém is már meglehetősen
benne vannak a korban. Távlatokban mindenképpen szükség lett volna a gyerekek
közreműködésére, érdeklődésükre. Sajnos náluk is felfedezhető volt a mai fiatalokban
fellelhető nézet, hogy korszerűbb, más területek iránt érdeklődnek. Nem tudtuk azt a
biztosítékot megkapni tőlük, amiért érdemes lett volna nyugdíjas korban belevágni egy ilyen
vállalkozásba. Egyébként arra gondoltunk, hogy Baján, vagy annak környékén, a bátyám és
az öcsém szakmai felügyelete mellett mehetett, de legalább elindulhattak volna, és a gyerekek
valamelyike átvette volna. Nem volt fogadókészség ezért úgy döntöttünk, hogy akkor ebbe a
vállalkozásba nem vágunk bele.

233
Helyesen döntöttek, hiszen végül is ez a történet már nem a három testvér életéről szólna, Jó
lehet viszont arra gondolni, hogy az a sok ezer gyerek, aki Werli József könyveiből tanul,
viszi tovább a szakmai neveket.
Sajnos az én fiam sem mutatott érdeklődést a lehetőség iránt, bár ez neki nehéz is lett volna,
inkább a testvéreim gyerekeire gondoltunk. Az én fiam is más irányba tanult, az érdeklődése
is egészen más. Ezt tudomásul kellett venni, erőszakkal ezt a dolgot nem lehetett megoldani

Édesapátok, ha élne, mindhármatokra büszke lehetne, arra amit eddig letettetek az asztalra,
zárom le a beszélgetésnek ezt az irányát. Meg kell hogy mondjam, hogy amíg élt, büszke is
volt ránk, amíg élt nagy szakmai vitákat folytattunk, amikor hazalátogattam-szólt a válasz.

Werli József tulajdonképpen végrehajtója volt egy szakmai modernizációnak, amelyet most
bizonyos mértékű visszarendeződés követ. Egész biztos, hogy akik akkor a másik oldalról
élték meg a szakma radikális változásait, ennek akkor nem látták az előnyeit. Ma persze
tudjuk, hogy ezt nem lehetett kikerülni. Ha figyeljük a szakma fejlődését látható, hogy ma
már nincs, aki vállalná az embertelennek mondható fizikai munkát, munkaidőt és
munkarendet Ez a szakma kihalt volna, ha még mindig a régi feltételek mellett kellene
dolgozni. Amit Verli József a sokgyermekes családapa megtett, mert ez nyújtotta a
biztonságot, a megélhetést a családja számára

Ez így van - helyesel Werli József, és továbbfűzi a gondolatot - Jó volt számomra, de minden
gyerek számára, hogy egy hagyományos pékségben meg lehetett tanulni a szakma lényegét,
ott éreztünk rá, hogyan mennek a folyamatok, érdeklődést váltott ki, nekem tulajdonképpen ez
segítette a tanulásomat. Dolgozni már tudtam mikor a szakiskolába mentem. Ma már szinte
furcsa de látni kell, hogy ez nem volt rossz sorrend. Ma a fordított sorrend a természetes, de
nem tudjuk, hogy ez - előbb az elmélet aztán a gyakorlat-annyira jó lenne. El fog jönni itt is az
az időszak, amikor rendeződnek ezek az elvek: ahhoz hogy valaki egy szakmát magas fokon
műveljen, ahhoz gyakorlati és elméleti ismeretekre egyaránt szükség van. A gyakorlati
ismereteket minél korábban kezdik el annál könnyebb az elsajátításuk, a továbbiakban, pedig
lesz mire építeni. Nekem ez volt a könnyebbségem, dolgozni már tudtam, ennél fogva érdekelt
ennek az elméleti része is, így nem véletlen, hogy továbbtanultam. Ha valaki egy szakma iránt
érdeklődik, más mind, ha ugyanazt unottan csinálja. Az utóbbi években csak felnőtteket
tanítok, de iskolában sokat vagyok, tehát tapasztalom milyenek a mai gyerekek.

234
A beszélgetést lassan be kell fejeznünk, mert egyre sűrűbben csöngenek a telefonok. Annak
ellenére, hogy Werli Józsefet már negyven éve ismerem, sok újat is hallottam az életéből,
amit megoszthatok az olvasóval. A Verli testvérek pályafutása mindenfajta törés nélkül,
szépen telt el, tulajdonképpen a magánéletük is azonos a szakmai pályafutásukkal.

Csak azt kívánhatom, hogy hasonló módon folytatódjék. Hogyan látod ezt, kérdezem, és
kapom a választ:
Én, amikor Garáról elmentem Nagykőrösre tanulni, két dolgot tűztem ki célul (ez a kettő
majdnem három dolog):Az egyik dolog az, hogy a szakmában jó akarok lenni, és nem
akárhogyan, hanem a lehető legjobban akarom ezt a tervemet megvalósítani. A másik nagy
elhatározásom az volt, hogy tanítani akarok. Ez is teljesült, és még egy dolog, hogy volt egy
olyan elvárásom is magam felé, hogy mivel valamikor a bajai sütőipar igazgatónője beszélt
rá, hogy tanuljak, ezért azt is akartam, hogy egyszer én is vezető legyek.
Ezek voltak a hajtóerőim, és még egy dolog, ami minden nehézségen átsegített: mindig az
lebegett előttem, hogy ezekkel a feladatokkal meg tudok birkózni. Mindig egy bizonyítási vágy
volt bennem, ez ösztönzött akkor is, amikor fogvicsorgatva, meló mellett tanultam. Előfordult,
hogy az iskolapadból egyenesen mentem a pékségbe, mert műszakba kellett menni, de tudtam
a célt, tudtam mit akarok, és örülök, hogy kitartottam ezek mellett, mert az élet igazolt.

Tanulságok
A legfiatalabb testvér visszatekintve az elmúlt majd' ötven évre azt látja, hogy bár különböző
területeken és módon, de mindig azért tették mind a négyen – apa és három fia -, hogy az
emberek jó ízűen fogyaszthassanak kenyeret, péksüteményt, amit Ők sütötték számukra.
Az élet úgy hozta, hogy a Verli családból nem lettek vállalkozók, de Ők mindig vállalkoztak
a szó nemes értelmében arra, hogy a közjót szolgálják és a pékség melegségével, a friss
kenyér és zsemle illatával ajándékozzák meg környezetüket. Mind hármójuk munkás életének
fő üzenete a szakmában jelenleg és majdan dolgozóknak, hogy mély szakmai alázattal
végezzék munkájukat. Soha ne felejtsék, hogy az emberek nap, mint nap eszik a kenyeret,
zsemlét és kiflit, amit nekik sütünk. Amennyiben szép és jóízű kenyeret, péksüteményeket
készítenek számukra, az mindig elégedettséget vált ki belőlük, jó kedvük lesz tőle, így maguk
is jobb kedvvel végzik napi munkájukat.

235
IX.1.5. A Farkasinszki család története.
A Farkasinszki család szakmai története Debrecenben kezdődött,amikor a Kerületi
Kereskedelmi és Iparkamara mestervizsgáló bizottsága előtt Farkasinszki András sütősegéd
levizsgázott. A 15.397/1939.iktatószámú mesterlevél tanúbizonysága szerint :” 1939. évi
június hó 22-én sikerrel letett vizsgálata alapján /ezennel sütőmesternek nyilvánítjuk, mihez/
képest az egyéb törvényes kellékek fennforgása esetében/ sütőiparban iparjogosítványt
kaphat./ Farkasinszki András sütőmester úr/ a mester megjelölést iparával kapcsolatosan
cégében, nyomtatványain és hirdetésein jogosan használhatja.”

Az apai nagyapa- Farkasinszki András édesapja „digózott” ami azt jelentette, hogy
kordékkal, lovakkal gátakat építettek. A téli- nyári vándorélethez, az 1913-ban Endrődön
született Farkasinszki Andrásnak már nem fűlött foga, ezért inkább pékinas lett Karcagon,
majd a bucsai hentes lányát feleségül véve, Bucsán alapított pékséget, nyitott boltot. Ezt a
pékséghez tartozó boltot nyugdíjazásáig Farkasinszki Andrásné vezette.

236
 Békés megyei tanács II. sz. Sütőipari Vállalat dévaványai üzem (1973)
Az államosítás 1951-ben sajnos így is elérte a családi pékséget, boltostul előbb a helyi áfész,
majd a Csabai Tröszt, ezt követően a Szeghalmi járási sütőipar kebelezi be, hogy ez utóbbi a
szarvasival egyesülve létrejöjjön az ekkor még gyermek György későbbi munkahelye, a
Gyomai Sütőipari Vállalat.
Farkasinszki András 1973-ban a vállalattól üzemvezetőként ment nyugdíjba,és itt véget is
érhetne a pékszakma a családban, de ez nem így történt, és ennek okairól faggatom régi
kollegámat Farkasinszki Györgyöt, az apai szakmai örökség mai folytatóját, miért és hogyan
történtek azok az események, amelyek ezt a Békés megyében jól csengő nevet továbbra is a
szakmában tartották, hírét öregbítették. Farkasinszki András 2004-ben úgy hagyta itt örökre
szeretteit, hogy szerencsére még megélte, a családi pékség újjászületését, a szakmai
hagyományok feltámadását.

Farkasinszki András sütödéje, Bucsa

A kedves olvasó már talán hozzászokott, hogy a családtörténet felvezetése nem nélkülözi a
személyes elemeket. Farkasinszki Gyurival fél évszázada ismerjük egymást, egy időben
koptattuk a Felsőfokú Technikum padjait, és egy időszakban volt lehetőségünk sütőipari
vállalatok felelős vezetőjeként a szakma irányításában részt venni, személyes szerepet
vállalni.

237
Az „ősrégi” ismeretség dacára, a család történetéről csak annyit tudtam, hogy a sütőszakma
szeretete és ismerete hazulról hozott szerzemény, ezért megkértem, hogy egy beszélgetés
ürügyén, ossza meg olvasóinkkal a család szakmai történetét.

Farkasinszki András sütödéje, Bucsa

A 2008 évi UKBA szakmai napján találkoztunk. Első benyomásom, miután régen nem láttuk
egymást, hogy tanult kollegámon- sem külsőleg, sem energiáit illetően- nem fogott az idő.
Ugyanazt a mosolygós, joviális, gyorsbeszédű és még gyorsabb gondolkozású szakembert
faggathatom, akivel a korábbi évtizedekben volt lehetőségem számos szakmai problémát
megvitatni, kibeszélni. Elsőként a család polgári gyökereiről kérdezem Farkasinszki
Györgyöt, aki így emlékszik a régi időkre:
Apai és anyai ágon is iparoscsaládból származom. Apám pékmester volt, apai nagybátyáim,
apám testvérei piktorok, festők voltak. Ennél színesebb a kép anyai ágon: mert ott volt kovács-
bognár mester, hentes-mészáros, a harmadik fodrász és asztalos volt. Ezek mind elitszakmák
voltak, és a nagyapám úgy intézte, hogy mindegyik fiúgyermekének két szakmája legyen.
Mindegyiknek volt műhelye, mind megjárta a háborút, hazajöttek, apámat államosították a
másik kettőnek pedig bejött a tsz-esítés, a kovács-bognár mesterség a traktorokkal megszűnt.

238
A hentes nagybátyám meghalt, a fodrász pedig felköltözött Budapestre, és az állami
építőiparban próbált szerencsét, mint garanciális munkákat ellátó asztalos.
A gyermekkorra az volt jellemző hogy egymás után születtek a gyerekek, bátyja 1942-ben,
jómaga 1947-ben, húguk 1952-ben látta meg a napvilágot. Így húguk már nem ismerhette
apjában az önálló iparosembert, emlékeiben édesapja beosztottként dolgozik a valaha volt
saját pékségében, míg az üzletben édesanyjuk szolgálja ki a vevőket. Az emlékekben ez az
idő így maradt meg:

Amikor mint gyerekek felnövekedtünk, gyakran segítettünk a pékségben, vagy az üzletben

édesanyánk helyett szolgáltunk ki, míg Ő a házban dolgozott. A ház és a pékség egy épületben
volt. Bár Bucsa kis község, de azért jó érzés volt, hogy mindenki ismerte a családunkat.
Manapság is sokan emlékeznek ránk.

Farkasinszi András inas éveiben Karcag

Iparosember akkoriban mást nem tudott adni a gyerekeinek, mint a továbbtanulás igényét és
lehetőségét, így a Farkasinszki testvérek útja Szeghalomra a térség legjobb iskolájába a
nyolcvan éves Péter András Gimnáziumba vezetett. Lássuk a középiskolás emlékeket:

239
Az a helyzet, hogy 1962-66 között jártam Szeghalmon a Péter András Gimnáziumba ahol a
bátyámmal ”bucinak” neveztek el bennünket, ahogy pl. a fodrászgyereket pamacsnak, egy
srácot azért hívtunk serifnek, mert az apja ügyész volt.
Ma már nincs, de akkor még volt humán és reáltagozat. Később ez a két tagozat összeolvadt,
de akkor már volt politechnika. Nekünk még nem volt ezért mi tulajdonképpen egy félévvel
többet jártunk gimnáziumba, és ez meg is látszott rajtunk, mert ezt a napot kitöltötte a három
orosz, magyar, három latin, majd később művészettörténet, logika, pszichológia. Én latinban
nagyon jó voltam, de a matekom nem volt elég, így két lehetőség maradt: vagy a felsőfokú
technikum pótfelvételije, vagy a két év katonaság. A választásom egyértelmű volt:
pótfelvételivel felvettek a Budapesti Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumba, ráadásul
másodikos koromtól a Békés megyei Tanács ösztöndíjasa lehettem. Apám miután
meggyőződött tanulmányi eredményeimről, és amikor látta, hogy el fogom végezni, utánajárt
és elintézte az ösztöndíjamat. Négy sütőipari vállalat volt akkor a megyében, (a békéscsabai,
gyulai, orosházi és gyomai)
Az ösztöndíj feltétele csak annyi volt, hogy a gyomai vállalatnál kell majd dolgozni, de ez
végül is azt eredményezte, hogy egy emberöltőt húztam le a gyomai vállalatnál.
Farkasinszki György 1969-ben befejezte a Budapesti Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumi
tanulmányait, majd 1975-ben a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolát is elvégezve élelmiszeripari
üzemmérnöki szakképesítést szerzett, megfejelve egy középfokú munkaügyi szakvizsgával.
1969. augusztus 1-től 1995. május 31-ig- közel 26 évig- dolgozott a Gyomai Sütőipari
Vállalatnál illetve jogutódjainál különböző beosztásokban, végigjárva a vállalati szamárlétrát,
megszerezve azt a széleskörű szakmai tudást, ami ötvöződött a hazulról hozott iparos etikával
és a középiskolás években megszerzett műveltséggel. Ebben az időben nagy pénzek ömlöttek
be a vállalatokhoz, amit a megyei tanácsok osztogattak el. A kérdésem magától értetődő: mi
volt az a nagy durranás akkoriban, amit ma is vállalnál?
Amíg én voltam a főmérnök, mi nem kaptunk ezekből a pénzekből Mi a megyei tanácstól nem
kaptunk egy fillért se, mert akkor a pártbizottságnak döntő szava volt abban, hogy hol és mi
épüljön az állami pénzekből. Számos ok miatt Békéscsabát tömték, Orosháza és Gyula is
kapott, de a mi cégünknek a végén csak 3 millió jutott, amíg a többieknek ez alatt 30-40
milliót osztogattak. Mi egyébként vasszorgalommal építgettük a céget. Önerőből vettünk két
ropi-gépet, építettünk külön ostyaüzemet, amit még hitelből csináltunk meg és így végig
működőképes volt a cég.
Tehát nagyberuházás nálunk nem volt, de minden üzemünk jól karbantartott volt, mint a 70-
es években épült mint Füzesgyarmat, Körösladány, de a gyomai üzemet a 80-as években

240
újítottuk fel, mennyezetig csempézve. Tehát teljesen jó állapotban lévő cég volt ez nyilván nem
csak az én érdemem, hiszen 70-73 között még nem volt olyan beleszólásom a dolgokba mint
később.
Az őseim pozitívuma, hogy a megye legkisebb bérszínvonaláról indult a cég és az elsők között
végeztünk, Jól vezetett cég volt. Visszatérve, durranás nem volt, de pl. az ostyaüzemet én
terveztem meg, egyébként a mai napig a Karamell Zrt. működteti
Ismerve beszélgető partnerem irodalmi jártasságát, érdeklődését, mocorog bennem a kérdés,
soha nem voltak benne késztetés valamilyen humán foglalkozásra? Lássuk a választ:
De eleinte voltak, később már nem, hiszen főleg mikor vezető lettem, kicsit többet kellett tudni,
mint írni, olvasni, számolni. A többoldalas jelentéseknek csak a vázlatát készítettem el és a
szófoszlányokból a munkatársaim már el tudták készíteni a jelentéseket. Ezt a képességet az
olvasottságomnak tudom be, meggyőződésem, hogy nem voltak haszontalanok a gimnáziumi
évek. A műveltség, komoly támasza az embernek, minden élethelyzetben.

Ugorjunk vissza az időben, 1985-től 1995-ig Farkasinszki György Gyomai Sütőipari

Vállalat igazgatója. Áprilisban a fenntartó Megyei Tanács nevezi ki, majd az új szeleknek
megfelelően, küldöttgyűlés kétszer erősíti meg kinevezését. Ebben az időszakban a megyében
választási csalás történt a szomszédban, amelyet a tanácsi vezetés csak úgy tudott lerendezni,
hogy két hónapig a csabai céget is igazgatnia kellett. Ekkoriban barátkozott össze Árendás
Bélával a helyi főmérnökkel, akivel szakmai- emberi barátságát az idő elmélyítette.
Emlékeim szerint ebben az időben számos fiatal, jól képzett, ambiciózus szakember került a
vállalatok élére, (csak felsorolásszerűen: Árendás Béla Békéscsaba, Nagy Lajos Eger,
Körösi András Kalocsa, Nagy István Kiskunhalas, Kissné Nagy Erzsébet Komárom, Gots
József Mátészalka, és nem utolsósorban Baltás Zsuzsa). Bár ennél a korosztálynál György
7 - 8 évvel idősebb, de a gondolkodás, a stílus és az ambíció sokszor azonos megoldásokat
mutatott a kívülállóknak. Az élet, mint nagy játékmester persze más és más életutat tett
lehetővé, van aki tulajdonos lett a régi cégnél, van aki ma is menedzseli az új tulajdonosok
igényei szerint régi vállalatát.
Farkasinszki György más utat választott az után, hogy az Állami Vagyonügynökség
elrendelte a sütőipar privatizációját. A sütőipari ágazat decentralizációs privatizációs
koncepciója azt jelentette, hogy az állami vagyonból a 10t/16 óra kapacitás alatti üzemeket
egyedileg kell értékesíteni. Ennek végrehajtása során a gyomai vállalat gyakorlatilag
megszűnt, így többedmagával ő is pályázatot nyújtott be, és megszerezték a Vésztői Sütő Kft

241
tulajdonjogát. Vettek egy privatizált tulajdont, amit a nulláról kellett felhozni. Hogyan történt,
kérdezem?

Vésztői Sütő Kft

Valahogy ez úgy volt, hogy 96-ig voltam a cégnél, jött a privatizáció és ezt a teljesen leült
pékséget 94-ben négyen vettük meg. Egyik a jelenlegi társam. Ekkor rendkívül nehéz volt E-
hitelhez jutni. Olyan garanciákat kértek másfél millió Ft-ért, hogy még az anyósom házát is
meg kellett terhelni. Az is megfordult a fejemben, vajon nem zavarnak el azért, mert már
tulajdonostárs vagyok egy pékségben. Mindenki bátor volt akkoriban, de azért a fejemben
kellett ezt az időszakot túlélni. Volt még másik két pékségben részem, azokat szépen
eladogattam, mert amit 5-6 ember csinál annak igazán nincs gazdája. A társammal úgy
gondoltuk kulturáltan elváltunk, kifizettük őket. Megegyeztünk, megvettük a részüket és emelt
fővel váltunk el. Elkerültük, hogy négy év múlva esetleg a tulajdonostárs könyörög, hogy
kerüljön le a nevéről az üzlet. Így lett kettőnké a pékség. Statisztikai kimutatásokat 2000-től
vezetek. Addig a jelenlegi társam-aki közeli rokonom-, volt az ügyvezető, mert én ekkor még
igazgató voltam, nehogy engem ezért kirúgjanak. Amikor már én lettem az ügyvezető, minden
évben- egy év kivételével, amikor 1,5 %-ot esett az árbevétel-nőt az árbevétel és nem csak az
áremelések miatt. Tavaly pl. 22%-t nőt és nem az áremelések miatt, tehát még mindig talpon
vagyunk, és. jelenleg is 20 fő alkalmazottunknak tudunk munkát adni. Minket nagyon sokan
ismernek a szeghalmi járásban, Ebben az is benne van. hogy a békési pékek között nagyon
ismert ember volt az apánk, ezért ha úgy vesszük lassan 80 éve ismert nevünk van a
szakmában. Ennyi ideig nem lehet valamit rosszul csinálni. Nekem fontos volt az a szakmai

242
visszaigazolás, amelyet két „Élelmiszeripar Kiváló Dolgozója” kitüntetés után, az
„Aranyperec” díj fémjelez, melyre a Magyar Pékszövetség 2007-ben tartott érdemesnek.
Eddigi pályafutása során Farkasinszki György volt vállalatvezető és most egy üzem
vezetője. Az egyiknél sok ember irányítása a feladat, de távolabb a szakmától, a másiknál
kevés ember, de benne a sűrűben. Kérdezem tőle, hogy melyik a nagyobb kihívás, melyik
feladat áll közelebb hozzá?
Mindegyiknek meg van a maga szépsége. Itt és most sokkal nagyobb a rizikóm, mert a saját
vagyonommal játszom, egzisztenciámat kockáztatom. Jó lehet ma már kisebb a kockázat,
hiszen nyugdíjban vagyok, a nyugdíjért már nem kell megdolgozni, biztos bevétel, de olyan
típusú vagyok, akiből még mindig jön az ötlet. Valamikor fénykorában a Gyomai Sütőipari
Vállalat 610 személyes cég volt, a gyomai központban 280 munkatárs dolgozott. Mivel az
ember együtt élt a céggel, azt lehet mondani, hogy mindenkit ismertem. A nagy cégen belül
keresztnevükön szólítottuk egymást, nagyon sok idősebb embert is.
A központban 10 olyan számviteli- műszaki ember volt, aki egyetemet, főiskolát végzett. Volt,
aki azt gondolta, hogy lesz, aki a fejemre nő. Nekik azt mondtam, hogy amíg három új ötletből
kettőt én mondok meg, addig nincs mitől félni.
Mert odáig mindig eljutottak, hogy valamit csinálni kéne, de igazi késztetés a nagyvállalatnál
nem nagyon működött. Most meg ha valamit kitalálsz másnap már vagy megvalósul, vagy
nem. Nincs tesztelési idő, az újdonságnak, abban a pillanatban élnie kell.
Persze annak idején a nagy cégnél sem a jogszabályokat bújtam, annál szárazabb olvasmány
nem kell, mint egy Magyar Közlöny. Ezzel szemben az összes létező sütőiparral kapcsolatos
írást mindig gondosan elolvastam, sőt amikor beléptem a MÉTÉ- be, Wittinghoff Sárika
gyűjteményéhez is hozzáfértem. Egy-két régi szakkönyvet otthon is találtam, bekötettem, ma is
meg van otthon a vitrinben. 1958-tól kezdve nekem minden szaklap bekötve meg van. Ez több
mint két mázsa papír. Harminc éve ugyanaz a könyvkötő köti a könyveimet. Ha meglát,
megállapítja, hogy megint eltelt egy év. Én a szakmai szakcikkekkel mindig lépést tartok,
mikor hat évig főmérnök voltam akkor eleve kellett, mikor tíz évig igazgató voltam úgy
gondoltam, hogy nem elég hogy van a cégnél szakember én akartam elolvasni és raktározni a
szakmai információkat. Egyébként még most is tart ez a folyamat, így egy percre sem esik ki
az ember a szakmából. Ennek is köszönhetem, hogy1985 óta, a mai napig vizsgáztatom a
Szabadkígyóson végző pék és pék-cukrász szakmunkástanulókat.
Elnézve kortársamat és régi kollegámat meg kell kérdeznem, kedélyének, jó kondíciójának mi
a titka, hogyan tartja karban magát, egyáltalán vigyáz magára? Biztos, hogy ennek a családi
háttér megfelelő keretet ad.

243
 Farkasinszki György (2008)

Dolgozom - válaszolja. Minden nap négykor kelek, a napi tíz óra megvan, amit a pékségben
töltök. Ezt a munkát-, mert sok munka van-, szeretem csinálni, bár szombaton azért már
hamarabb otthon vagyok. Szombaton a megyei újság meg a Népszabi mellé hozza a sofőr az
aktuális Nemzeti sportot, amibe aláhuzigálom a hétvégi megnézendő eseményeket (XX - es
meccsnek számit, ha a Manchester United vagy a Real Madrid játszik) és akkor szombat-
vasárnap ezeket nézem. Egyéb nincs, társaságba nem járok, mert nagyon hamar elaludnék.
A családról néhány gondolat: Feleségem Szakálos Magdolna általános iskolai tanárnő,
akivel 1975-ben házasodtunk össze, ma már Ő is nyugdíjas. Ő viszi a háztartást, övé a ház
körüli munka, amiben én igen keveset tudok segíteni. Fiunk 1976-ban született, sajnos Ő nem
viheti tovább a szakmát. nagy örömömre Rita lányunk, - aki élelmiszeripari mérnök- a
Magyar Pékszövetségben külügyi referensként dolgozik. Ő a harmadik generáció, akiben
tovább élnek a „pék-gének”.
A recept egyszerű. A Vésztői Sütő Kft-ben, bucsai sütőmester által kifejlesztett technológia
alapján történik a gyártás, ezért az itt gyártott portéka rendelkezik a jó minőségű, kovászos
kenyerek alapvető tulajdonságaival, a fényes, cserepes, ropogós héjszerkezettel, a rugalmas, a
héjtól el nem váló, szeletelhető, kenhető, nem morzsálódó, egyenletesen lazított, de nem
fújtatott, finom illatú és ízű bélzettel.

244
Hogyan gondolja a Vésztői Sütő Kft marketingjét Farkasinszki György:
A hívószavak, amelyek minden kiadványon ki vannak emelve: magyar, kovászos,
hagyományos. Tudjuk, és a vevő is tudja, hogy az érett kovász a jó kenyér alapja, ezért
minden plakáton, naptáron rajta van idén: Vásárolja a Vésztői sütő kft megyeszerte ismert
kovászos fehér kenyerét. Mondja a nyomdászgyerek: Gyuri bácsi miért nem írjuk azt, hogy
eu- szerte. Mondom, jövőre is írni kell majd valami újat.
Egyébként októberben volt 3 éve, hogy rákerült a kenyércímkére a kovászos szó. Kérdezi a
gépkocsivezetőtől az egyik boltos, hogy mi van a címkén,.mondja a sofőr, hogy kovászos. Azt
mondja a kereskedő, hogy még a fogása is más. Ezután márciusban irt erről a Népújság is
egy cikket, és az már nagyot durrant. A dolog úgy sült el, hogy én nem ócsároltam a többit, én
csak azt mondtam, hogy az enyém kovászos.
A kenyércímke a legjobb reklámhordozó, állítja Farkasinszki György: A hajnali gondolatok
a 4 órás keléskor jönnek, mint a búzacipó rövidítése, amit a rossz szemű ember BuCi-nak lát.
Ne felejtse el a kedves olvasó, a Kft tulajdonos-vezetőjét annak idején Bucinak hívták az
iskolában. Nem kell mindig nagydologra gondolni, és ha a fejedet használod, az nem kerül
pénzbe., a címke nem kerül többe, hogy ezek rajta vannak .- foglalja össze marketing
stratégiáját mosolyogva Farkasinszki György.

A Vésztői Sütő Kft-ben újévkor mindig más a címke, de volt a foci VB-re kör alakú címke,
vagy csipkés szélű mert a tulaj bélyeggyűjtő. A címkére mindig rá kell férnie egy szlogennek:
Vésztői kovászos: ez vendégváró kenyér, vagy zsúrkenyérre: régi kovász, új forma. A
leggyakrabban használt szlogen: egy kenyér, aminek íze van.
Sokáig beszélgettünk még, felelevenítettünk számos közös emléket, amelyekkel nem
untatnám a nyájas olvasót. Jó volt látni korosztályom, egy ereje teljében lévő, hiperaktív
tagját, aki most is minden nap kiélheti szakmai ambícióit, és munkáját még siker is koronázza.

Jelenleg ugyanis Békés megye 37 településének 141 boltjába jut naponta a Vésztő Sütő Kft
kemencéiben sült kenyérből, - bár lehet, hogy mire az olvasó ideáig jut, a fejlődés újabb
állomásait mutatja meg a vállalkozás. Az apa büszkesége a bucsai kovász is újraéledt a
vésztői pékségben, mert a fiú tovább viszi a szakmai hagyományokat, életben tartva egy olyan
kultúrát, melynek hiányát mindannyian fájdalmasan kezdjük érezni..

245
IX.1.6. A Gömörei család története.
A történet felvezetése most sem nélkülözheti a személyes elemeket. Gömörei Józseffel-, aki
nem mellékesen a Magyar Pékek Ipartestületének tiszteletbeli elnöke- lassan félévszázados
szakmai jó barátság köt össze. Gyakran találkozunk különböző szakmai rendezvényeken,
ismerem családját, feleségét, gyerekeit, ezért régóta kértem, ossza meg olvasóinkkal a család
szakmai történetét. Nehezen állt rá erre a beszélgetésre, amelynek több mint háromórás
hanganyagából készítettem el a Gömörei család sok tanulságot rejtő szakmai történetét.

Az apa története (Id. Gömörei József 1911 – 1976)

Az első generáció, az édesapa életútja igencsak göröngyösen indult.
1911 julius23-án született, Budapesten. Családjában senki nem dolgozott élelmiszer
szakmában, ő mégis úgy döntött, hogy kitanulja a pékmesterséget, majd szabadulása után több
fővárosi illetve budafoki üzemben 1929-től 1953-ig mintegy 20 évet dolgozott.
Szülei se szegény, sem gazdag iparosemberek voltak, édesapja kazánkovács volt. Három
gyerek – egy fiú és két leány- volt a családban, bizony elkelt még egy kereső. Abban az
időben a pékszakma meg volt becsülve, mondhatni nem volt szégyen péknek lenni. A
közösség egyik megbecsült iparosa volt a pék. Id. Gömörei József indíttatása elsősorban az
volt, hogy korán akart pénzt keresni, de azért tetszett is neki ez a szakma. Nem messze laktak
egy pékségtől, egyébként nagyon jól focizott, és az egyik akkori pék-tulajdonos ápolgatta a
csapatot. Hamar kiemelte magának a fiatalembert, aki aztán így lett jó pék. Tanoncévei
Budafokon két nagyon jó hírű mesternél, nagyon jól teltek. Akkoriban a kerületben már
működött egy ipartestület.
A tanoncnak be kellett járni a kerület valamelyik iskolájába, de a szakmát ebben a két
pékségben tanulta meg. Az egyik egy kis kenyeres pékség, a másik már menő pékségnek
számított, mert volt egy kézi harmincas osztógépe. Kifligép a pékségben nem volt, de akinek
ügyes keze volt azt megtanították kiflit csinálni. Az ügyes kezű, de kis növésű inasnak
csináltak egy dobogót, hogy felülről hozzá tudjon férni a táblához. Akkoriban külső
kerületekben még nagyon kevés kifli fogyott, és a kisinas nagyon élvezte, hogy a keze alá
dolgoztak és neki csak nyomni kellett.
Katona is volt, 1941-től nem volt otthon. A katonaságnál is végig pékségben dolgozott, az
oroszoknál is, és amikor visszafelé menekültek, akkor a németeknek, majd később amerikai
fogságban, az amerikaiak pékségében sütött. Tulajdonképpen neki a háború nem harcot
jelentett, a szakmájában kellet hadtápos katonaként dolgozni.

246
A családtól persze messze volt, amikor hazajött akkor pedig az otthonuk mellett, egy kisebb
pékségben dolgozott. Ez volt az utolsó olyan munkahelye ahol pékként alkalmazták a háború
végéig.
Budafokon komoly harcok voltak, a front többször gazdát cserélt, Ö meg sütött hol a
németeknek, hol az oroszoknak, hol az amerikaiaknak. Aztán 1944-ben a fogságban az
amerikaiak ki akarták vinni, mert az „amik” akkor még nem is ismerték a kiflit. Szerencsére Ő
nem akart kimenni, és így itt maradt. Amikor a háborúnak vége lett, neki nem volt tulajdona,
amit elvehettek volna tőle. Helyette felesége szüleitől, a Baranyából Budafokra betelepült
iparos családtól 1951 –ben, telket, fűrésztelepet, lovakat, mindent elvették. A Budafokon
született nagypapa ácsmester volt, komoly fuvaros és fakereskedő vállalkozással. A család
szerencséjére két fiú fodrászként, egy ácsmesterként, egy pedig fuvarosként tudott dolgozni,
így az államosítások után sem nélkülöztek. A fodrász szakmában egyszerű volt a maszekság,
ha volt egy helység két székkel, már meg lehetett nyitni az üzletet. A család a teljes
államosítás végén 1800 Ft körül kapott, így a nagymama véleménye az volt, hogy inkább ne
adtak volna semmit, akkor azt mondhatták volna, hogy felajánlották az államnak az egészet.
A fiatal péklegény 1929-ben kezdte el a szakmát. A svábok lakta Budafokon a pék
tulajdonosok nem adták bérbe, pláne nem adták el a pékséget, mert ezek a nagyon szorgalmas,
ügyes emberek a tulajdonukat nem adták ki a kezükből. Ha már korosodtak, inkább
kevesebbet dolgoztak, mint az alkalmazottaik. Bár vidéken sok helyen egy jó szakember
számára egyenes út vezetett az önállósághoz, Budapest környékén nem így volt. Id. Gömörei
József szakmai fejlődése abban az irányban haladt, hogy egy budafoki pékségben vezető lett,
irányította a pékséget, a tulajdonos csak azt mondta: jó van Józsikám, csak csináld. Az első
segéd nagy úr volt.

Hogyan emlékszik erre az időre beszélgető partnerem Gömörei József a fiú?

Gyerekkoromra visszaemlékezve, amíg Édesapám pék volt, addig, mint minden mester,
csináltatott cipőben járt, majd mikor vállalatigazgató lett, akkor már anyámnak is el kellett
menni, dolgozni, hogy a három gyereket el tudják tartani. Kár hogy erről az időszakról
nincsen fotó, pedig apám nagyon jó sportember is volt és ezekről sem maradtak fényképek,
valahogy ez akkor nem volt nálunk szokás, nem volt nagy divat a fényképezkedés.
.Mint nagyapáméknál, mi is hárman voltunk testvérek és nekem is egy húgom és egy nővérem
van. Emlékszem, hogy 1964-ben amikor a Budaörsi Kenyérgyár indult-ezek a gyárak típus
beruházások voltak 2 gőzös kemenceblokkal - Édesapám már elég koros volt, én pedig még a
technikumból jártam ki gyakorlatra, de versenyeztünk. hogy a gőzösön melyikünk tud többet

247
és szebbet termelni. Bizony fel kellett kötni a gatyát, hogy az öregeket egyáltalán követni
tudjuk. Ezek persze az én szakmai indíttatásomban is érdekes szerepet játszottak.
Édesapám igazgatói kinevezése előtt három évet dolgozott a Gabonaforgalmi Vállalatnál,
addig végig fizikai munkás, pék volt. Oda is gabonaátvevőnek emelték ki, akkor alakultak a
sütőipari szövetkezetek, és a feladata szakmai volt, gondoskodjon arról, hogy jó minőségű
gabonából őröljenek a pékeknek. Az ötvenes években egy politikai váltás volt, amikor jó
munkáskáderekből vállalatvezetőket, katonatiszteket csináltak. Apám pártfeladatot soha nem
kapott, Őt a történelem sodorta magával. Emlékszem, hogy nagyon jó pékekkel, mint
főtisztekkel katonakoromban találkoztam, akik ismerték Édesapámat. Apámnak volt egy
vezérelve: nem baj, ha az ember szakember a vezető állásban, de az egyéb feladatokra,
amelyekhez Ő nem ért, vegyen föl szintén képzett szakembert, könyvelőt, mérnököt. Neki
mindig mérnökember volt a műszaki vezetője, és képzett volt a főkönyvelője, így a pékségben
ki tudta magát élni, és biztosította magát arról, hogy amihez nem ért abból se legyen baj. Az
évek alatt persze ezeken a területeken is sok mindent megtanult.
Anyámnak akkor kellett elmenni, dolgozni, amikor apámat kiemelték igazgatónak. Anyám
sportolt, röplabdázott, és ezután több helyen dolgozott, de végül a borosoknál talált munkát,
ahonnan később nyugdíjba ment. Ebből adódott, hogy a húgom szintén a borosoknál
helyezkedett el, a nővérem pedig előbb a csokoládégyárban, majd apáméknál 28 évig
kenyérboltosként dolgozott. Így a család az élelmiszeriparban találta meg a boldogulást, így
kerültem be az Élelmiszeripari Technikumba.
A 30-40-es években azért nem lett vállalkozó, mert Budafokon lakott, később az 50-es
években, amikor a nagy államosítások voltak, ez számára szerencsét jelentett, mert jó
kádernek számíthatott, aki még jó szakember is volt, de nem volt tőketulajdonos.
Id. Gömörei Józsefet 1954-ben kiemelték és vezetőnek nevezték ki a Gyömrői Sütőipari
Vállalatnál. Később, mivel szükség volt iskolai végzettségre, több vezetőtársával elvégezte az
esti technikumot. A Gyömrői Sütőipari Vállalatnál több kitüntetésnek- „Kiváló vállalatvezető,
Kiváló vállalat- lett boldog tulajdonosa. 1957-ben, hogy közelebb kerülhessen a budafoki
lakásunkhoz, átvette a Budaörsi Sütőipari Vállalatot is,- ahol disszidált az igazgató és a
főmérnök, -, és nyugdíjas koráig vezetőként ott maradt.
Neki ez a lehetőség óriási előrelépést hozott, mert a Gyömrői Sütőipari Vállalatnál 29 üzem
volt, ehhez Budaörsön kapott még 52 üzemet. Ez egy szakmáját szerető szakember számára
nagyon nagy lehetőség volt, különösen olyan időben, amikor dagasztógépekkel felszerelni, a
lavórból történő mosakodást felváltani, a kutakat folyóvízre cserélni jelentette a fő feladatot.
Ma az ÁNTSZ ellenőrei a kapuban már elájulnának.

248
Akkor ezekben a kisüzemekben volt mit csinálni. A szakmai megbecsülést a munkatársaitól is
megkapta, hiszen akkor egy szakember munkásigazgató ritka adomány volt az állami
vállalatok kollektívájának.
Ő a legnehezebb korszakban volt igazgató, ekkor voltak az előzetes államosítások, csupa
olyan pékség került az állam tulajdonába, ahol szinte minden pék a régi saját pékségében
dolgozott, mint az állami sütőipar alkalmazottja. Egy érdekes példa: amikor átvette a
Budaörsi Sütőipari Vállalatot, az 52 üzem közül 3-ban volt dagasztógép és 2-ben kifli sodró
gép. Itt az első feladat az volt, hogy minden üzembe dagasztógépet kellett beállítani, és
természetesen a süteményes üzemeket is szépen lassan fel kellett szerelni az akkori kiváló
Sophianna kifli gépekkel, melyek az első időben kurblis gépek voltak. Vidéken még nem volt
mindenütt háromfázisú ipari áram, a gépeket tehát be kellett „pörgetni”.
Itt volt vállalatigazgató, majd a fúziók, összevonások után (Szentendrei Sütőipari Vállalatot
odacsatolták, majd visszavették, a Dunaharaszti Sütőipari Vállalathoz csatolták a Budaörsi
Sütőipari Vállalatot,) aztán kirendeltség vezető lett. A szentendrei fúzió után ott egy
pártember lett a vezető, majd később, amikor Szentendrét lekapcsolták Váchoz, és őket tették
Dunaharasztihoz, ott is egy pártkáder lett a vezető. Id. Gömörei József egy becsületes
munkásember volt, de nem volt egy akkora káder, hogy vezető maradhasson. Ő ebbe
belenyugodott. Kora miatt nem ment át a dunaharaszti központba vezetőnek. 1974-ben
egészségi állapota miatt nyugdíjaztatta magát, sajnos másfél év múlva meghalt.

A fiú története: Gömörei József

Az 1945-ben született Gömörei József, korán eljegyezte magát a pékszakmával.
Már gyerekként nyáron bejárt a pékségekbe, segíteni, no meg tanulgatni a szakmát, még
dolgozott a korábban említett kurblis kifligépeken.

Beszélgetőtársam így emlékszik a kezdetekre:

Elsősorban apám ragaszkodott a technikum elvégzéséhez, mert én nem akartam itt tanulni,
tulajdonképpen üveg-technikus szerettem volna lenni, ez volt a gyerekkori álmom és nagyon
nehezen törtem be. Apám azt mondta, hogy akkor is pék leszek, ha minden osztályt kétszer
járok ki. Rájöttem, hogy jobban járok, ha rendesen megtanulom a szakmát, már csak azért is,
mert a szakmai részét a tanulásnak nagyon szerettem, meg hát apámnak is tetszett a
vonzódásom a pékszakma gyakorlati oldalához. Korán megismerkedtem mesterségünk
nehezebbik oldalával. Hetedikes koromban, már szénkosarat húztam- persze ezt akkor sem
volt szabad gyerekkel végeztetni- vittem a 85 kilós liszteszsákot, ami nehezebb volt, mint én, és

249
tudtam, hogy el kell bírnom. Az öregek rátették a vállamra, rogyadozott a lábam, de amikor
elhangzott, hogy „menjél fiam”, akkor vittem, mert szégyelltem gyengének látszani., Amikor
vasárnap megjött a lisztes vagon, igazgató apám ki vitt a vasútállomásra a vagont kirakni
azért, hogy ne kelljen kötbért fizetni. Virtuskodtunk, és közben erősödtünk, sőt én a
technikumban nőttem 20 centit.
A beszélgetés ennél a pontnál dialógussá alakult. Egymás szavába vágtunk: emlékszel a szép
emlékű Izabella utcára? Kikre emlékszel vissza jó szívvel?
Szinte mindenkire –jött a válasz- Mirkó Papát, Pallós Kornél Igazgató Urat Kiss Erzsi nénit,
magyar tanárnőnket nem lehet elfelejteni De Schneller Margit néni, Gasztonyi Kálmán tanár
úr egyaránt megtanított bennünket a szakma tiszteletére.
Egy kicsit időzzünk el ezeken a rendkívüli tanáregyéniségeken, akikre fél évszázad elmúltával
is úgy emlékszünk, mintha tegnap találkoztunk volna. Sajnos egyre több, akivel már nem
beszélgethetünk többet.
Schneller Margit néni ma már egy legenda. Ő teológiából doktorált, de a családja
ragaszkodott ahhoz, hogy a családi pékséget vezesse, ezért utólag kitanulta a pékszakmát.
Szakmai tudása hihetetlen műveltséggel és tanáros szigorral párosult. Igazi tanítómester volt,
aki nagyon idős korában - 92 évesen ment el közülünk - is képes volt bármelyik régi
tanítványát megizzasztani átvitt és valóságos értelemben. Nem lehetett magasabb 155 cm-nél,
de hihetetlen kisugárzással rendelkezett.
Gasztonyi Kálmán tanár úr, amikor minket tanított, még egy fiatal mérnökember volt, aki a
gyakorlati életből jött, és nagy tudással rendelkezett. Kezdetben a tanítási módszere nagyon
különbözött a többi tanárunktól, ebből sok konfliktus adódott. Nehéz volt átvenni a stílusát,
nehéz volt megfelelni neki. Megjelenése, habitusa idősebnek mutatta, erre Ő még rá is
játszott.
Akkoriban persze más volt a diák-tanár kapcsolat, meg is buktatott rendesen, annak ellenére,
hogy gyakorlatban végig a legjobb voltam, volt, hogy rám bízták a tanműhely szakmai
irányítását Fedák Tóni bácsiék.
Jó visszaemlékezni az „izabellás” sportéletre, röplabda- Porubszki László tanár úr
irányításával, kézilabda, torna, de minden bajnokság szombaton volt, és szombat utolsó két
órájáról kellett menni a versenyekre.
A fiatalabb olvasók kedvéért jegyezzük meg: a 60-70 években szombaton tanítás volt, a
szabad szombat ekkor még a jövő zenéje.
Olyan hülye diák akkor sem volt, aki készül arra az órára, amelyikről hiányozni fog, még
akkor se, ha ez a két óra a Gasztonyi féle technológia.

250
Ő viszont bejött a szünetben az osztályba, ahol mi már csomagoltunk, hogy megyünk az
aktuális versenyre, lefeleltetett bennünket, és a tízperces szünet számára elég meggyőző volt a
fa bevágására. A dolgozataim jók voltak, de a naplóban 8 egyes virított a nevem mellett. Két
órán keresztül nyúzott, de felelhettem a hármasért.
Később, a Budaörsi Kenyérgyárba jártam gyakorlatokra, amely pékség korának egyik
típusüzeme volt. Az emeleten történt a dagasztás, surranón jött le a tészta, és a fejemben
kezdett összeállni a többi kézzel végzett munka gépesítési lehetősége. Gasztonyi Kálmánnak
voltak olyan szabad órái, amikor ránk, diákokra bízta a szakmai témákat, amelyeket együtt
megbeszélhettünk. Nagyon értett a diákokból kiszedni, kicsavarni mindent, ami bennük
rejtezett. Ilyen órán vetettem fel a kelesztés gépesítését. Elképzelésem szerint, a
hosszformázótól kell elvinni a kemencéhez a megformázott tésztát. Együtt megálmodtuk a
folyamatos kelesztőt, amit mi nem ismerhetünk, hiszen ilyen berendezés nálunk még nem volt,
a hazai szakmai közvélemény a Martinovics féle kenyérgyárat, meg a Rabinovics vonalat
ismerte. Később érettségi találkozókon sokat beszélgettünk ezekről az órákról. Jókat nevettünk
azon, hogy év közben volt, amikor megbuktatott, elsősorban azért, hogy szedjem össze
magam.
Említenünk kell Kiss Erzsi nénit, felejthetetlen magyar tanárnőnket, aki nem szakmai, hanem
általános műveltségre, viselkedésre tanított, ma szinte hihetetlen szigorúsággal. Nekem pl.
minden egyesem abból adódott, hogy a köpenyemen a gombok le voltak szakadva, a
szemüvegem meg mindig össze volt törve. Ők neveltek bennünket, mint a rajztanárunk Judit
néni, aki szintén csodálatos tanáregyéniség volt. Vagyunk egy páran, akik szinte minden
későbbi szakmai sikereinket nekik, szép emlékű középiskolai tanárainknak köszönhetjük.

Beszélgetésünk ezen a ponton nem kerülheti meg a jelenlegi szakképzéssel kapcsolatos

problémákat.
A mi időnkben a pékség befogadóan viszonyult a kezdő fiatalhoz, és ahogy viselkedtél, a
befogadás szeretetteljesé vállhatott. Most képzeljük el azt a gyereket, aki ki jön a pékségbe 16
évesen, és akkor kell megtanítani a sütőlapát kezelésére. A vállalkozónak ehhez se türelme, se
ideje nincs. Ha a gyerek nem találkozik a szerszámmal, akkor nem találkozik a szakmunkással
sem, nem kerül pék mellé, így nem tudja a szakma apró mesterfogásait elsajátítani. Könyvből
nem tanulhatja meg a szakmát. A szakma csínját-bínját elsajátítani persze időigényes feladat,
ma talán már egy fiatal szakembernek nincsen is erre ennyi ideje. Ezek az idők éveket
jelentettek, tudtuk mit kell még megtanulni, de közben jól éreztük magunkat, a kollektíva
mindenkit helyre tett.

251
Ma sokan úgy érzik, nincsenek helyükön, de aki állandóan ezzel az érzéssel viaskodik az soha
nem is kerül a helyére, nem lesz megelégedett ember, rossz érzésekkel telítve éli az életét.
Nekem még ma is hobbim az oktatás, a gyerekekkel történő foglalkozás, amit csinálok 18-20
éve. Sajnos idén- korunkra való tekintettel- elköszönt az országos szakmunkásverseny
vizsgabizottsága, melynek 1992 óta tagja voltam. Egyrészt annak tudatában, hogy a
megváltozott vizsgafeltételek mellett milyen munka vár az új vizsgatestületre, nem is bánom,
hogy felálltunk, másrészt úgy gondolom, talán hasznosítható lenne az a tapasztalat, ami az
eddigi versenyek vezénylése alatt bennünk felhalmozódott.
Én most is minden szakmunkásvizsgán úgy búcsúztatom el a diákokat, hogy emlékeztetem őket
arra, hogy még csak az alapokat tanulták meg, az életet odakint kell megtanulni. lehet, hogy
el kell lopni a fogásokat, amely az idősebb szaktársak féltett szakmai kincse.
Minden nyáron pékségben dolgoztam, és minden szakmai trükköt ott és akkor tanultam meg
az öreg szakiktól, akik a kézi dagasztás minden fogását jól ismerték. Kemencéhez is engedtek,
hiszen kétszemélyes kispékségben dolgoztunk. A dagasztónak ez az üzem a saját péksége volt,
ott volt a lakása. Kihúztuk a salakot, parazsat, borzalmasan néztünk ki, alumínium vödörrel
lelocsoltuk egymást, hogy tisztán dolgozhassunk, mert erre a mester kényes volt. A magyar
kemencén ketten 11 mázsa körül sütöttünk, és a két sütőteret minden kisütés után ki is kellett
takarítani. Én akkor még nem ismertem a gőzös kemencét és mondtam apámnak, hogy ez
micsoda fejlődés, ha nem koszosan kell kezdeni a vetést.
A hivatalos gyakorlatokat a Budaörsi Kenyérgyárban töltöttem Apám intelmei ma is a
fülembe csengenek: fiam, úgy viselkedjél, hogy lehet, egyszer itt vezető leszel. Ebben igaza
lett, mert később együtt dolgoztam olyan szakikkal, akik akkoriban tanítgattak.
Szívesen mutattak meg mindent, mert látták, hogy a szakma érdekel. Persze ugyanolyan rossz
gyerekek voltunk, mint akik manapság koptatják a szakiskolák padjait

Gömörei József 1963- évben fejezte be technikumi tanulmányait, az Élelmiszeripari

Technikum sütő és édesipari tagozatán. Édesapja akkor kirendeltség vezető volt, és a cégnél a
technikusi beosztás azzal az atyai intelemmel kezdődött, hogy „fiam, felejtsed, el milyen papír
van a zsebedben, itt a kenyérgyárban minden munkakört végigcsinálsz.” Ebbe a
kenyérszállítástól a konyházáson, táblázáson keresztül minden létező munka betartozott.
A kezdetekre így emlékezünk:
Amikor én az emeleti dagasztóhelységbe felmehettem, és egyedül dagaszthattam, onnan, mint
egy kapitányi hídról lenéztem a pékségre, az fantasztikus érzést okozott.

252
Volt egy mesterem, akinek kedvenc mondása az volt: amíg az én kezemben van a trokser,
addig hellfer úr, magának én dirigálok. És ebben igaza is volt! A dagasztó ragaszkodhat
ahhoz a technológiához, munkaütemezéshez, ami az általa dagasztott tésztának legjobban
megfelel.
Mindig volt olyan velem egyívású melóstársam, aki szakiskolát végzett, szakmailag többet
tudott, mint amennyit én a technikumban megtanulhattam. Ezt a hiányzó részt próbáltam
nyaranta bepótolni. Süteményvetést a Fórizs-pékségben tanultam. Tudni kell, hogy az öreg
Fórizs bácsi együtt énekelt az ÉDOSZ dalárdában Marozsán Györggyel, rengeteg adomát
tudott, szeretett mesélni, én pedig hallgattam. Mást nem is tudtam csinálni, hiszen együtt
dolgoztunk éjszakai műszakban. Szeretett ezért és minden szakmai finomságra igyekezett
megtanítani. Magyar kemencére zsemlét, kifli lapáttal vetni, kisütni szinte élmény volt.
Ifjú technikusként nem csak a szakismereteket hozta a középiskolából, hanem a feleségét is,
akivel egy osztályba jártak. Nagy szerelem volt, aminek eredményeként el is vette feleségül,
sőt a katonaságtól 1966- ban már úgy szerelt le, hogy 1967-ben jött első fiúgyermekük- a
legifjabb Gömörei József-, és egy ajánlat a Dunaharaszti Sütőipari Vállalt igazgatójától
Polgárdi Józseftől. Gömörei József akkoriban technikusi végzettséggel, dagasztóként
dolgozott egy diósdi sütőüzemben. Leszerelés után sok pénzre volt szüksége, pl. 18 kilót
hízott a katonaévek alatt, ezért a ruhatárából semmi nem volt jó rá. A mi korosztályunk
számára ez teljesen természetes kanyar volt.- emlékszik vissza ezekre az időkre. Javasolom,
hogy a fiatal olvasók kedvéért emlékezzünk vissza egy akkori fizetési listára, ami akkoriban
nem az abc-t követte, hanem a fizetés nagysága szerint sorjáztak a nevek. A gyárvezető kb. az
első oldal alján találta meg a nevét, a dagasztók és a vetők általában megelőzték, hiszen az
órabéreket jelentősen megemelte a sokféle pótlék, elsősorban az éjszakai és a túlmunkáért járó
fizetség.
1967 januárjában egy kezdő technikus havibére 1200 Ft volt, én dagasztóként 3800 Ft-t
kerestem- emlékezünk együtt a hatvanas évekre. Ez a jövedelem ma 300 ezer Ft-nak
megfelelő vásárlóerőt jelent.
Ezért a pénzért, be kellett kovászolnom, dagasztanom kellett, meg kellett sütni és kiadni a
portékát. Ez bizony havonta 300-330 óra munkát jelentett. A munka sok volt, de azzal a
tudattal járt, hogy pénzed van, képes vagy jól tartani a családod. Tudtál vásárolni, a pénznek
értéke volt. A fiam akkor született, úgy hogy kellett húzni az igát. Szüleimnél laktunk, de a
családom eltartása természetesen az én feladatom volt.

253
Szövetkezeti lakásra akkoriban 5-6 évig kellett várni, ez is nagy szó volt, és apósom
protekciója mellett, elsősorban annak köszönhettem, hogy pék voltam. Végül is Polgárdi
igazgató úrral csak addig győzködtük egymást, amíg technológust csinált belőlem.
Megint csak a fiatal olvasók számára kortörténeti adalék: a szövetkezeti lakások egy részét a
tanácsok (az önkormányzatok szocialista előzményei) szétosztották olyan alkalmazottak
között, akik munkája fontos volt. Ezek a lakások viszonylag olcsón saját tulajdonba kerültek,
és igen kedvezményes hitelfeltétellel lehetett megvásárolni. Egy pék, ha családja volt, rajta
lehetett a várólistán. Hogy ízlett az elméleti munka a gyakorlat után?- teszem fel a kérdést,
amelyre rövid gondolkodás után jött a válasz:
Nagyon érdekes volt. Polgárdi a minisztériumból 37 évesen került a vállalat élére, mint olyan
pék aki képezte magát , főiskolát végzett, bekerült a Sütőipari Kutatóintézetbe, majd a
minisztériumba. Nagyon innovatív vezetői egyéniségét már hallomásból ismertem, hiszen
Gyömrőn dolgoztak édesapámmal. Találkozott két „titán”, a vállalatvezető és a technológus.
Sokszor feszültünk egymásnak, de meg kell mondanom, rengeteget tanultam tőle, elsősorban
elméleti vonalon. Akkoriban voltak az üzemek nagy munkaszervezési felmérései, az első nagy
szervezési hullám a sütőiparban. A munkafázisok diagramokra kerültek, a pékek meg csak
nézték mi lesz ebből. Így alakultak ki az ágazati munkanormák. Azok a pékek, akiket én
normáztam, munkájukat feltérképeztem már tudták, hogy ez nem jelent számukra jót.
Feladataim közé tartozott, minden üzemre e készíteni a gyártástechnológiai utasítást, melynek
része volt a higiéniai utasítás, Amit most a HACCP előír nekünk azt mi akkor már
dokumentáltuk, alkalmaztuk és használtuk. Ez pl. szép feladat volt, az összes üzemet
kistafírungozni. Közben elkezdődött a nagy sütőipari technikai forradalom: a termelés
koncentrálása nagyüzemekbe. Ebben a Dunaharaszti Sütőipari Vállalat élenjárt. Polgárdi
megszerezte a forrásokat és okosan használta fel. Először a legkisebb üzemeket- pl. Dabas,
Szigetszentmiklós, Ráckeve- fejlesztettük középüzemekké.
Nekem az első nagy új gyár volt az Érdi Kenyérgyár1971-ben, ahol a kemencék és a gépek
egy része új volt, de amit lehetett azt a saját karbantartó gárda csinált meg. Nagyon sok
mindent magunknak kellett barkácsolni. Utána jött a Ráckevei Sütőüzem, Pilisvörösvári
Sütőüzem. Ezeken a vonalakon volt lehetőségem pl. Szigetszentmiklóson az első FNK
kemencéket beüzemelni. Érdekes volt, hogy a pékek hamar meg szerettek vetőasztallal
dolgozni. Érden volt a Tasnádi Endre által konstruált első magyar gyorsdagasztógép, de ott
ismertük meg a DIOSNA márkát is. Tasnádi nagytekintélyű sütőipari gépészmérnök volt, és
akkoriban jelentős hazai fejlesztések indultak be.

254
Ezek a műszaki fejlesztések az FNK kemencékkel kezdődtek, jöttek a kifli gépek, osztógépek,
kúpos gömbölyítők, intenzív és gyorsdagasztógépek. Az Élelmiszeripari Gépgyárnak hat
gyáregysége volt, és ezek jó gépeket gyártottak a pékek számára. Kár, hogy ezt sem
fejlesztettük tovább. Az első AG-21 alagútkemencén 1973-ban még francia vezérlés volt, de
már magyar gépészeti megoldásokkal rendelkezett. Pilisvörösváron ez az alagútkemence volt
az első áthordós kemence. Franciaországban ez a kemencetípus egy baqett - gyártó sor végén
volt, kelesztővel és vetőszerkezettel, Ezt kellett az ÉLGÉP technikusaival és egy francia
szakemberrel „magyarosítani”, emeletes vetőszerkezetet csináltunk hozzá. A Pilisvörösvári
prototípust aztán más üzemekbe is beszerelték, és mindenütt jól működött.
Pilisvörösvárra még a televízió is kijött bemutatni ezt a kemencét, sőt az első XUN
gyorsdagasztógépet is. A tv-sek hirtelen megjelentek, és nekünk még nem volt megbízható
technológiánk a dagasztástól a sütésig. A megoldás az lett, hogy az öregüzemből kosarakban
kellett a tésztát áthozni, amelyet a televízió számára megkevertük az új gyorsdagasztógépen. A
vetést még be tudtuk mutatni, de hátulról 4 sor kész kenyérkisütését imitáltuk. Polgárdi ezt a
csínyt jó darabig nem felejtette el.
1968-ban elkezdődött a szabadnapos munkarend bevezetése. A csökkentett munkarenddel egy
időben- hogy az élet ne legyen egyszerű- Budaörsön bevezettük a minőségi bérezést is, és
nagyon komolyan gondoltuk megvalósítani labor feltételek biztosításával. Az elasztigráfot itt
és akkor kísérleteztük ki. A térfogatmérőt napi vizsgálati eszközként használtuk.
A süteménygyártás területén1971-ben kezdtük beindítani a leveles áruk gyártását. Ez a budai
területen nem volt nagyon ismert termékcsoport. Teleki Laci bácsival, egy öreg, nagyon jó
kezű pék- cukrásszal csináltunk először ezen a területen leveles tésztát. Ő bemutató szakember
volt a vállalatnál, aki a gyár és a gyár körülötti 6 kisüzem pékjeit tanította be.
Akkoriban a szabadnapokat negyedévenként össze lehetett vonni, a kisüzemekben a hat nap
kiadása egyszerre történt és a leálló üzemet a karbantartók szállták meg: az üzemek teljes
rendbetétele történt meg ez alatt, a területet pedig a gyár látta el.
A feladat nehézsége abban állt, hogy ezeknek a kis településeknek a lakossága nem volt
hajlandó más pék kenyerét megenni. A panaszok nyomán aztán megismertem a budai terület
teljes tanácsi és pártirányítását, beleértve Pest megye első titkárát Cservenka Ferencnét is.
Mindennaposak voltak azok a telefonok, amelyek pl. így kezdődtek: „Nagykovácsin zűr van!!”
Én tudtam, hogy gyönyörű, „lezsűrizett” minőségileg kifogástalan kenyeret adott ki a
kenyérgyár, de a falu az öreg Tóni bácsi kenyerét várta, amelynek minősége ugyan
leírhatatlan volt, de a népek ezt szokták meg.

255
A kenyérgyárban ilyen rossz „minőséget” egyszerűen nem tudtunk sütni, de ez akkor is egy
fontos politikai probléma volt, amelyet ott és azonnal meg kellett oldani.
Természetesen sokasodtak a problémák a legfiatalabb vezetőként, szakemberként
ellenvéleményét gyakran hangoztató Gömörei József, és a cégét kemény kézzel irányító
Polgárdi József között, és ez nyomot hagyott kettőjük kapcsolatán. Bár már technológiai
osztályvezető volt, de úgy döntött, hogy továbblép és 1974 évben átment a Fővárosi Sütőipari
Vállalathoz.
A fogadtatásról kérdezem:
Az akkori termelési igazgató Pekár András,- a szakma Pekár Bandi bácsija- édesapámat jól
ismerte, annak idején együtt fociztak, együtt lettek kiemelve- kezdetben váltó telepvezetőként
alkalmazott. A többi kollega így megismerhette a szakismeretemet, én pedig belülről
megtapasztaltam a főváros budai gyáregysége összes üzemét.
Ebben az időben egy ilyen nagyvállalatnál komoly munkaverseny folyt a gyárak üzemek
között. Az akkor 5500 embert foglalkoztató vállalatóriásnál, ahol több mint száz üzem
működött, a munkaversenyt szervezni, értékelni, szabályait karbantartani kellett, ez a munkát
másodmagammal láttam el. A vállalat méreteiről már akkor fogalmat alkothattam, mikor egy
ellenőrzési feladatra Polgárdival együtt megbíztak, Az ellenőrzés tárgya a Fővárosi Sütőipari
Vállalat volt, amelynek átfogó vizsgálatára természetesen nem voltunk alkalmasak. Az
„átvilágítás” csak a fővárosi kollegák együttműködésével, segítségével volt végül is
lehetséges. A Fővárosi Sütőipari Vállalat kenyérgyáraival és kis pékségeivel teljes
keresztmetszetét adta a hazai sütőiparnak, és ennek jelentőségéhez még Budapest ellátásának
politikai súlya is hozzájárult, ezért komoly források voltak a cég működőképességének
fenntartására, fejlesztésére.
1974-ben alkalmam nyílott az első komolyan automatizált süteményes üzem - az óbudai San
Marco utcai süteményes üzem- zsemle-kifli vonalának beüzemelésében részt venni. Ez a
munka egy élmény volt számomra, a gépsorok beszerelése, beüzemelése nagy kihívás volt, de
úgy gondolom a feladatot becsülettel megcsináltam.
Erre a munkára mindig szívesen emlékszem, mert az üzem a szívem egy csücske lett. Nagy
kár, hogy mára ezt az üzemet hagyták szétesni, szakmai piaci értelemben egyaránt.
Fénykorában ez az üzem két műszakban ontotta az árut: 132 ezer db zsemle, 118 ezer db kifli
jött le a vonalakról két műszak alatt. Ma már ezek a kapacitásadatok hihetetlenek, de
legalább is mesébe illők. Mégis jött az újabb váltás: 1978-ban egy öreg nyugdíjas barátom
keresett meg a hírrel, hogy tsz-pékség épül Pestimrén.

256
1979-ben tehát ismét egy gyors döntés történt, Gömörei József „átigazolt” a pestlőrinci
Szabadság MGTSZ- hez. Ez a termelőszövetkezet hatalmas melléküzemággal rendelkezett,
nagyobb volt az ipari tevékenység részaránya, mint a mezőgazdasági ágazatoknak. A Fővárosi
Tanács akkori elnöke Szépvölgyi Zoltán, valamint Kovács Mihály elnök, mint pártkatonák
eldöntötték- és forrásokat is szereztek-, hogy a tsz-dolgozók ellátását javítani fogják.
Az olvasók kedvéért itt közbe kell vágnom. Ez a konstrukció magánszektornak, a
tanácsi/állami sütőipar konkurensének számított. Még statisztikai helye sem volt sokáig.
Hogyan fogadták főnökeid a döntésedet- kérdezem.
Volt is a döntésemnek a kelleténél nagyobb vízhangja. A Fővárosi Tanács illetékes
főosztályvezetője egyenesen árulónak nevezett. Nem értettem ezt a hozzáállást, hiszen a
pékség a főváros ellátásában vett részt, sőt, a Fővárosi Tanács elnöke támogatója volt a
beruházásnak. Az üzemnek teljes ellátási felelősséget kellett vállalnia Pestimre Béke-téri
körzetében.
Ez is egy gyönyörű szakmai feladatnak bizonyult. Először volt lehetőségem egy üzemet
teljesen önálló felelősséggel vezetni, irányítani. Az üzem csak főkönyvi feladással
kapcsolódott a tsz gazdasághoz, tulajdonképpen önálló gazdálkodással működött. A haszon
persze nem az enyém volt, de az esetleges bukás sem érintett volna anyagilag. A pékség a
karbantartást, szállítást társszolgáltatásként vette igénybe. A tsz-nek pl. komoly szállítási
melléküzemága volt, ők számláztak én meg fizettem.
Ez a korszak számodra egy újabb iskola volt, a szakmai ismereteken túl, az önálló vállalkozás
lehetőségeinek, korlátainak, buktatóinak megismerésére. Tudtad akkor, hogy ezeket az
ismereteket mire fogod hasznosítani?
Természetesen nem tudhattam, hiszen a jövőbe nem láthattam. A hetvenes években nekem
eszembe sem jutott, hogy én 1985-től maszek leszek. Azon agyaltam egy félévig, hogy szabad-
e nekem az állami szektort elhagyni, biztos állásomat, családom anyagi biztonságát
kockáztatni. Már két gyerekem volt, ennek a felelősségnek a terhével. Az apósom a
minisztériumban dolgozott, ez előtt soha nem kértem tőle segítséget-erre mindketten büszkék
is voltunk - de ezt a lépést előtte, vele is megkonzultáltam.
Amikor kimentem megnézni az üzemet, a helyszín, egy akácerdő alja, a pázsitos, virágos,
rózsabokros környezet nagyon tetszett. Olyan volt, mint egy kis major, és látszott, hogy itt egy
tsz a gazda, ahol pár jó kertész mindig akadt. Amikor az üzem kész lett, rám szakadt az
önállóság, a Tsz elnöke csak annyit mondott: „ha maguk jó kenyeret sütnek a lakosságnak, a
tsz parasztoknak, akkor nem érdekel, hogy lesz, vagy nem lesz az üzemen nyereség”. Akkor
még dotációval dolgoztunk, ami minden megtermelt és eladott kenyér után járt.

257
A gazdasági problémák, a bérszámfejtés, számlázás, a statisztikai, tervezési kötelezettségek,
nekem teljesen újak voltak. Őt évre előre kellett a gazdasági pénzügyi lehetőségeket,
kötelezettségeket megtervezni, bár emlékeim szerint sok segítséget kaptam a tsz vezetésétől,
akiknek a pékség szívük csücske lett. Szerettem is csinálni, meg könnyű dolgom volt.
Ebben az üzemben telepítettek először udvari pb-gáz tartályt. Akkoriban kezdődött az
olajárak növekedése, amelyhez képest a gáz gazdaságosabbnak tűnt. A teljes üzemet
gázfogyasztásra állították át. Az udvar hátsó végében volt 4 db 1 m³- es gömb alakú
folyékony gáztároló, és elpárologtató rendszeren keresztül jött be a gáz. Az üzemben teljes
égő, automatika csere volt, meg kellett tanulni az új tüzeléstechnikát, a biztonsági előírásokat,
karbantartást, szinte mindent, ami a sütéssel, fűtéssel, szellőzéssel összefüggött.
Még a politikai rendszerváltás előtt vagyunk, de már a vállalkozási csatornák kezdenek
megnyílni. Egyre több magánpékség keresi a helyét a piacon. A fővárosban megjelentek a
gebines-pékségek, az FSV bérbe adott, leállított kisüzemeiben. Közben elkezdett csökkenni a
lakosság fogyasztása, és megnőtt a választék iránti igény. Átrendeződni látszott a pékárupiac.
A választék szélesedése árnövekedést hozott, ami a mennyiség csökkenésével járt. A gyárak
pedig továbbra is ontották magukból a „lánctalpas” egyen-kenyeret. A vállalatok, a
kapacitások kihasználása miatt, és a változatlanul fennálló munkaerőhiány szorításában
kénytelenek voltak leállítani, tartalék-státusba helyezni a kispékségeket.1985-86 –ban több
mint ezer pék hiányzott a szakmából.
Gömörei József 1984-ig jól el volt, a szövetkezeti pékség irányítása minden téren megfelelt a
saját maga elé tűzött szakmai elvárásoknak. Azonban a sors adta lehetőség megint közbe
szólt, egy nála fiatalabb sütőipari gépész végzettségű, közelben lakó barát képében. Kertész
György,- aki egyébként szintén pékdinasztia leszármazottja- és egy kőműves mester,
elhatározták, hogy pékséget csinálnak, mivel birtokukba került egy nagyon régi három-
sütőteres FNK kemence az első magyar gyártmányok egyike.

Erre az időre így emlékszünk vissza: Én ezt a korszakot úgy nevezném, hogy a kétkilós kenyér
már nem fért az NDK-kenyértartóba- mondja beszélgetőpartnerem, majd folytatja: Barátaim
betették a bogarat a fülembe, és én otthon Budafokon körülnéztem, helyet kerestem. Pénzünk
természetesen nem volt. A részleteken átugorva, végül is 1985-ben megkaptunk egy romos
épületet, amit helyrepofoztunk. A vidéki MÉH-telepeken összevásárolt gépeket magunk
újítottuk fel, szépen lassan szabadidőnkben megcsináltuk a pékséget és elkezdtünk dolgozni a
magunkéban. Akkor még a szövetkezeti állásom is megvolt, nem is lehetett egyiket úgy
felszámolni, hogy a másik még nem áll biztos alapokon.

258
Sem nekem, sem társaimnak nem is volt annyi tartalékunk, hogy félévet biztos jövedelem
nélkül megkockáztathattunk volna. A pékség végül is 1985 decemberében beindult és én
eljöttem a tsz-től.
Nem volt sok vállalkozó kedvű pék akkoriban, és mindenki ismerte a többit. Budafokon ment a
Kiss Jóska, Budán volt a Steer Anti péksége, Költő utcát vitte a László Ádám, a városban
még volt talán négy –öt pék. Ez az ismertség az egész országra érvényes volt, olyan kevesen
voltunk akkoriban. Igazán a vállaltok sem gondolták, hogy piaci ellenfelek lehetünk.
Így indult be a „maszekvilág”. Pénzt, hitelt akkor kaptunk, ha volt termelésünk. A termeléshez
előszerződés kellett a kereskedőtől, de akkor ki mert magánpékkel szerződést kötni. A malmok
is bizalmatlanok voltak, és eleinte csak készpénzért, vagy előzetes postai befizetésre adták a
lisztet. Emlékszem, hogy az első karácsonykor nem hazavittük a bevételt, hanem otthonról
hoztunk pénzt, hogy anyagot tudjunk az ünnepi termeléshez vásárolni.

Gömörei József és a Magyar Pékek Ipartestülete vezetősége

1992-ben 49 pék megalapította az IPOSZ kőbányai Tárogató úti székházában a Magyar

Pékek Ipartestületét. Az ipartestület kezdetben inkább volt egy szakmai-baráti társaság, mint
egy komoly érdekérvényesítő szervezet.

Az alakulás körülményeiről kérdezek:

259
Nekem a Kerepesi Pelyvás Dani, és a fiatalon elhunyt váci pék Hugyecz Pista szólt, de az
alapítók között volt Tatár Ernő, Rózsa Ernő, Gajdács Matyi és sokan mások, akiktől elnézést
kérek, hogy nevüket nem említem meg. Mindenesetre elmondható, hogy akik elindítottuk az
ipartestületet, mindannyian pékek voltunk. Kovács Lacit Dunakesziről azért említem külön,
mert Ő futballista volt, és mikor az aktív sportolást abbahagyta, elment pékségbe dolgozni,
megszerette és kitanulta a szakmát. Ő volt az első, aki bontott gőzkemencét alagútkemencévé
alakított át, ezt a módszert mi is követtűk és szintén átalakítottunk egy lebontott gőzöst
alagútkemencévé. Kétkilós kenyérre kiválóan szuperált, de az egykilós kenyér sütésére már
nem volt alkalmas, magas boltozata miatt a gőztartása az 1 kg kenyérnek nem volt megfelelő.
Végül a kemencét el kellett bontani, a három éve működő pékség még nem termelt annyi
hasznot, hogy 3 millió Ft-ért új FNK kemencét tudjunk venni. Kemence alkatrészeket
vásároltunk az ÉLGÉP - től, és megépítettünk két kemencét. Ezek az általunk összerakott
kemencék, húsz éve, a mai napig működnek, gyönyörűen sütnek.
Azért lassan beindult az üzlet, még nem rendeződött át a kereskedelem, még nem jelentek
meg a hazai pályán a multik. A fővárosban a kerületi KÖZÉRT vállalatok, vidéken az ÁFÉSZ
- ek voltak a partnerek, akik számára a pékek kínálata az állami cégek pozícióit gyengítette.
Budafok különösen ellátatlan terület volt, a Lágymányosi kenyérgyár kenyere nem is ízlett
minden vevőnek. A problémák akkor kezdtek jelentkezni, amikor elkezdtek egymásnak
tartozni a cégek, és beindult a körbetartozás. Ez mindenkit, a Cipó GMK-t is súlyosan érintett.
A teljes vertikumban az adott szónak nagyobb becsülete volt, mint ma egy írásban rögzített
részletes szerződésnek. Ez az etikai parancs érvényes volt vevő és szállító, munkaadó és
munkavállaló között. Mikor romlott ez az állapot el, úgy tűnik véglegesen? – kérdezem.
Akkor romlott el végletesen a vállalkozói etika, amikor a bevásárlóközpontok első péksége
beindult. Azt hiszem, hogy az erőviszonyok átalakulása a kereskedelemben, a multiknál csak
nálunk megengedett változások, generálták ezt a nem kívánatos állapotot. Sok külföldi
pékségben, üzletláncban voltam, de sehol nem tapasztaltam, hogy kereskedelmi egység kellős
közepén élelmiszergyártás történik. A nyugdíjas vevő nem a minőséget, hanem az árat nézi és
akkor is megveszi a 100 Ft-os kenyeret, vagy a 6 Ft-os zsemlét, ha másnap kidobja a felét. Az
én legolcsóbb kenyerem 160 Ft, mert legalább ennyibe kerül a magyar törvények betartásával
elkészült kenyér.
Nem a pékek sötét összeesküvése, kartellezése, manipulációja miatt ennyi a kenyér előállítási
ára, hanem nekünk ennyibe kerül a gyártás, forgalmazás. A „plázának” is ennyiben van, de ő
eladja 90-100 Ft-ért. Az állam közben lemond a beszerzési ár ÁFÁ -járól, amikor megengedi
a beszerzési ár alatti értékesítést.

260
Így lettek a szakma szereplői egymás ellenségei, akik között már szinte minden együttműködés
megszűnt. Akarat persze most is megvan, még mindig vannak olyan szaktársak, akik ezen az
áldatlan helyzeten változtatnának, de az együttműködés finoman szólva nyögve- nyelős.
Még a szövetséggé alakulás előtt tiszteletbeli elnöknek választott az iparosság. Most már
jóval kevesebb szerepet vállalok, de a kapcsolatot ápolom és a véleményemet sem titkolom el.
Jónak tartom az utóbbi idők árcsökkentést generáló közös beszerzéseit, ez mindenképpen a
jelenlegi vezetés javára írható. A Budapesti Kereskedelmi és Iparkamarában- melynek
alapításában szintén tevékeny szerepem volt- képviselem a kézműves vállalkozásokat, és
elsősorban a szakképzéssel, annak jobbításával foglalkozom manapság. Egyébként itt sem
értük el azt, amit szerettünk volna, mint a kamarát, mint az ipartestületet a politika inkább
gyengítette, sokszor kifejezetten lealázta. Nem tudunk a jelenlegi toporgáson túllépni, talán a
szakmai vizsgatételek összetételén látszik meg legjobban. Ugyanakkor nagy eredménynek
tekintem a pék-cukrász szakoktatás kialakítását, amelynek köszönhető, hogy ma még mindig
akadnak családok, akik ezt a szakmát megfelelőnek találják gyermekeik számára, és még
mindig működik a szakoktatás.
Gömörei József sajnos megbetegedett és 1995 óta, szívbetegsége miatt rokkant nyugdíjas lett.
A kisebbik fiú, -Zsolt- éppen hogy leérettségizett a Pesti Barnabásban, majd a Toldiban
Nagykőrösön végzett technikumi tanulmányaival, máris dolgoznia kellett a pékségben, mert
az apa kórházba került, az üzlettárs pedig egyedül nem győzte a pékség irányítását. A
nagyobbik fiú, - József- jó kezű cukrász lett, aki érettségi után a NOVOTEL szállodaláncnál
kitanulta a cukrászmesterséget, majd elkalandozott a vendéglátásba, éttermet, büfét, kisboltot
üzemeltetett, de végül Ő is visszament a család vállalkozásába. A két fiú – a harmadik
generáció- a CIPÓ Kft ügyvezetője lett, és Kertész Györggyel együtt közösen irányítják a
pékséget. Gömörei József, pár éve már csak a tulajdonos pozíciójából figyeli a dolgok
menetét, a cég a három család közös vállalkozásaként működik. Felesége, Marika vele együtt
nyugdíjasként figyeli a gyerekek munkáját, és hogy meg ne szakadjon a tradíció, nagyobbik
fiú három lánya és egy kisfia között már van pékpalánta. A legnagyobb leányunoka most
végez a Pesti Barnabásban, mint pék-cukrász. Így már elmondhatjuk, hogy a Gömörei
família négygenerációs pékcsalád. Remélhetjük, hogy mire a legkisebb is átveszi a
kormányzást, letisztul a gazdasági környezet, könnyebb lesz a vállalkozások működtetése.
Most már Gömörei Józsefnek, nem csak munkából áll az élete. Kérem, hogy meséljen
hobbikról, szórakozásokról. Tudjuk meg, mi az ami a hétköznapokból kikapcsol?

261
 Gömörei Józsefnek adományozott önkormányzati emléklap (2006)

Gömörei József mesterlevele (1994) Gömörei Józsefnek a Magyar Kézműves

Kamara által adományozott aranydiplomája

Részt veszek Budafok iparostársadalma, a BKIK kézműves tagozata szervezeti életében, és az

elmúlt időszakban, 2002 és 2006 között önkormányzati képviselő is voltam. Pékként jelen
voltam a kerület közéletében, de a politikát igyekeztem magamtól távol tartani.
262
Csak zárójelben: a 26 fős testületben csak ketten voltunk civilek, a többiek megélhetési,
pártkatonák voltak. Ezt a helyzetet nehezen viseltem el, hiszen nekem az önkormányzati
képviselőség nem kenyérre kellett. Ezek a problémák annak a habnak a részei, amelynek
letisztulásától várjuk a szebb jövőt. Ami az igazi hobbikat illeti, régebben vadásztam és most
is vadásznék, ha volna lehetőségem. A vadászterületek is az üzlet áldozatai, elsősorban a
külföldi vendégvadászok számára nyitottak az erdők. Van még egy kis házam a Balatonkilitin,
itt gyakran vagyok együtt az unokáimmal, és azt az élményt nehéz szavakkal kifejezni. Minden
tavasszal három hetet a füredi szívkórházban kell töltenem, utána egy hét a gyerekekkel
Bükfürdőn, a kezelést a családi együttléttel összekapcsolva. Külföldre utazni még szeretnék,
de már nem merek, pl. félek repülni. Régebben persze sokfelé jártunk, körbeutaztuk
Olaszországot, Erdélyt végigjártuk, sok szép napot töltöttünk Ausztriában.
Van egy, főleg idősebb mérnökökből, tanárokból álló baráti társaságom, akikkel 1992 óta
minden évben kétszer kirándulunk. A Budafok-Tétény Baráti Körök egy igazi polgártársaság
Budafokon, akikhez ma már fiatalok is csatlakoznak. Ennek a civil egyesületnek alelnökeként
csinálunk nőnapot, ivóbált, megünnepeljük a Karácsonyt, a szilvesztert, és jól érezzük
magunkat egymás társaságában. Amikor
képviselő voltam, kultúrházat szereztünk,
színházteremmel, és helytörténeti
programokkal színesítjük kerületünk
közéletét.
A budafoki Promontorium Borlovagrend
tagja is vagyok, és a barátaimmal nagyon
sok borászbarátomat meglátogattunk már.
Sőt volt olyan pékszövetségi közgyűlés ahol a
pékeket a borlovagrend tagjai kiöltözve
szolgálták ki a legjobb borokkal. egyébként
egyre több pék lesz borlovag, hiszen nem kell
szőlőtulajdonosnak lenni, csak valamilyen
affinitással kell a borokkal kapcsolatban
rendelkezni. A pékek pedig joggal
hivatkozhatnak a szőlő és a lágy kenyér
Gömörei József a Promontorium
közötti ősi kapcsolatra.
Borlovagrend tagja

263
Ennek a beszélgetésnek az a célja, hogy az olvasóknak bemutassa Gömörei József pékmester
és családja történetét. javasolom,próbáljuk meg ezt a történetet mondjuk az iskolás korú
unoka számára összefoglalni. Mit lehet mondani, ha megkérdezi, hogy nagypapa mi legyek,
ha nagy leszek?
Ez jó kérdés, mert édesapámnak volt mondanivalója. Ő azt mondta nekem, hogy kisfiam, ezt a
szakmát vigyed, mert kenyér mindig kell az embereknek. Azt persze nem gondolhatta, hogy
kenyérnek nevezett termékek helyettesítik majd a kenyeret. Itt én most a látványpékségek
termékeire gondolok, ahol a műanyag helyettesíti a természetest. A hiba akkor következett be,
amikor a nyugat-európai kifutott technológiák vegyszerei bekerültek az országba, és a
pékségek új tulajdonosai elhitték, hogy az a korszerű technológia, ahol már nincs szükség a
pék szakértelmére. Azóta már Németországban kovászoló berendezéseket állítanak be a
sütödékbe, meg a kovász beindításához visszaáztatják a megmaradt kenyeret. Azért persze én
is mindegyik gyerekemet a tisztes pékipar folytatására bíztatom. Apám nyomán állítom, hogy
a pékség el tudja tartani a családjukat, persze látványos meggazdagodással nem bíztatom
őket. Ez persze régen sem volt máshogy.
Egy történetet sokszor elmesélek nekik. A budai területen az volt a szokás, hogy az éjszakai
műszakot a presszóban kezdtük, ahol megittunk a mesterrel egy kávét és egy üdítőt, majd
együtt mentünk dolgozni. Reggel az öreg szakik ittak egy felest, még beszélgettek egy kicsit és
ezután mentek haza. A lisztes, poros pékek előtt a pincérek mindig letörölték a széket, jelezve
a tisztelet, ami a péknek egy közösségben kijárt. A kenyeret a pék állítja elő, az ő munkája,
tudása nélkül a pékség csak gépek, berendezések eszközök halmaza. Az a kölcsönös egymás
iránti megbecsülés talán ma hiánycikk lett, ami a tulajdonost, munkavezetőt és beosztottat egy
cél elérésére segíti, ami a tisztes iparűzés alapjaként kell megvalósulni. Ezt a célt ma talán a
tanulókkal való szeretet teljes foglalkozással lehet elérni, amikor csak arra kell gondolni,
hogy annak idején tanítómestereink velünk, hogyan bántak.

IX.1.7. A Lengyel család története.

A Lengyel pékség és a Lengyel família családi házának kertjében ülök, számomra régi és
régen nem látott ismerősökkel, Lengyel József - aki valamikor kollegám volt, Lengyel
Zoltán akit 15-20 éve technikus minősítő vizsgán vizsgáztattam, József felesége és Zoltán
édesanyja, aki annak idején ennek a pékségnek adminisztrátora volt. Később csatlakozik
társaságunkhoz a népes család egyik fiatal tagja Árpád, aki a Pesti Barnabás diákjából a
Corvinus Egyetem hallgatója lett, és élelmiszermérnöknek készül.

264
Beszélgetünk a múltról, a család történetéről, a kezdeteket fényképek segítségével idézve fel.

A kérdés magától értetődik: Mióta van itt pékség és mióta lakik itt a Lengyel család?
Édesapám 1912-ben született Monoron- idézi fel a kezdeteket Lengyel József. A családfő
vasutas volt, aki Erdélyből hozott feleséget. Négy gyereket neveltek, és a vasút nem fizetett
nagyon jól, a legidősebb lánytestvér és a két fiatalabb fiútestvér taníttatása mellett már
gondok jelentkeztek a család mindennapjaiban. A vasutas egyik barátja –egy pesterzsébeti
pék- látva a család problémáját, felajánlotta, hogy a jókötésű fiút maga mellé veszi tanulónak,
és kitaníttatja péknek.”Legalább meglesz a mindennapi kenyeretek” hangzott a bölcs tanács.,

Sok más szegényebb sorsú fiatalhoz hasonlóan, id. Lengyel Józsefet is a nélkülözéstől való
félelem vitte erre a pályára, így lett a fővárosban-Pesterzsébeten 1928-ban pékinas. Az
inasévek a szakma szorgalmas tanulásával, lényegében eseménytelenül teltek. Az ifjú
péksegéddel mestere- a családfő barátja- annyira meg volt elégedve, hogy egy
visszautasíthatatlan ajánlatot tett: kinézett egy eladó ingatlant Pilisen, ami alkalmasnak
látszott arra, hogy pékséget és egy kis boltot lehessen nyitni. 1932-t írunk, amikor id. Lengyel
József egy kis magyar kemencét építve, és a volt kocsmát pékséggé, bolttá és lakásukká
alakítva beindítja vállalkozását.

Lengyel sütöde pékjei

265
 Lengyel sütöde pékjei

Lengyel sütöde

266
A faluban nem volt korábban pék, és a helybéliek hamar megszokták és megszerették a fiatal
péklegény kenyerét. A pékségben heten dolgoztak, három inas és három segéd, meg a
mester-tulajdonos id. Lengyel József. A sütöde boltjában a mester felesége árulta a pékség
termékeit, és természetesen az ő feladata volt- más iparos-feleségekhez hasonlóan- a
vállalkozás adminisztrációja is. A szorgalmas munka eredményéből elsősorban a becsületbeli
adóságot kellett rendezni, majd a pékséget lehetett fejleszteni. Egy év elteltével már a
második, harmadik évben pedig a harmadik két sütőteres magyar kemence állt már, és mivel a
környéken nem volt más pék, így a Lengyel pékség portékáját a környező nyolc faluba
lehetett szállítani. Gépesítésre már nem tellett, a kenyeret, zsemlét, császárzsemlét kiflit
kalácsot kézzel kellett előállítani. Három teknő, egy kifligép és egy morzsadaráló beállítása
jelentette a fejlesztést. Előreszaladva az időben, még 1959- ben is kézzel történt a kovászolás
és a dagasztás, annak ellenére, hogy közben államosítva lett a pékség. „Én addig nem voltam
hajlandó hazajönni és itthon dolgozni, amíg az üzemben kézi dagasztás volt” emlékszik
vissza a régmúltra József.
Visszagondolva az akkori életre, a Lengyel család a szorgos munka eredményeként szépen
gyarapodott, és a község megbecsült iparos családjaként élte életét. A szlovákajkú pilisiek,
megszerették a Lengyel pék kenyerét, és befogadták a szorgalmasan dolgozó családot. A
tisztességgel, békében- boldogságban élő család életébe berondított a háború. A mestert
behívták katonának, de szakismerete miatt frontszolgálatra nem került, a vezérkarnál
szakácskatonaként hadtáp munkára fogták. A háborús események során a vezérkar sorsával
osztozott, így végül Ausztriában amerikai fogságban élte meg a háború befejezését.
A pékség működött, amíg volt liszt, Lengyel Józsefné két segéddel sütötte és árulta a
kenyeret. A mester csak ritkán kapott eltávozást, így a munka teljes egészében a feleségre
hárult., Számára akkor ért véget a háború, mikor 1945-ben haza került a fogságból. Az
újrakezdés zökkenőmentes volt, a pilisi malomtól mindig kaptak lisztet, a segédek pedig
folyamatosan működtették a kisüzemet. Minden a korábban megszokott rendben ment, amíg
derült égből villámcsapásként jött az államosítás.
Lengyel József 1951-ben, 12 éves gyerekként élte meg ezeket a napokat, de most is
emlékszik minden apró mozzanatra: Borzalmas volt az egész, hiszen ez volt az otthonunk is, itt
laktunk a pékség mellett. Én szó szerint szakajtóban születtem, itt játszottam kisgyerekként, és
mint más iparos-gyerek én is már nagyon korán szinte minden munkát elvégeztem, amivel
apám, vagy az idősebb péksegédek megbíztak. Iskola előtt hátamra tették a krenclit, benne a
400 db zsemle vagy 20 kg kenyér.

267
Elöl- hátul felszerelve a kosarakkal. biciklivel vittem a megadott címre, kocsmába, boltba
egészen Monori-erdőig, majd csak ezután mehettem az iskolába. Persze tanárok, gyerekek
körében egyaránt népszerű voltam, mert a pajtásaimnak focizás közben mindig jutott kifli. Az
államosítás után engem kulákcsemetének csúfoltak és elég sok időnek kellett eltelnie, hogy a
kiközösítés elmúljon és ismét a régi népszerűség vegyen körül. Mindenesetre két év múlva már
úttörő lehettem, és lekerült rólam az akkori idők szégyenbélyege, melyről ma már tudjuk, hogy
nem a pék fiának, hanem a korszaknak a szégyene volt.
Édesapámnak élete eddigi értelmét, munkájának eredményét vették el azon a szombati napon.
Az utolsó fillérig mindent leltárba vettek és hétfőn a szüleim már alkalmazottként dolgoztak a
saját üzemükben és lakbért fizettek a saját házukban. Az üzem szövetkezeti pékség lett, és egy
megszüntetett kisüzemből ideküldött pék lett az itteni főnök. Szeretetett dirigálni és csak akkor
kért tanácsot apámtól, ha a többiek nem hallották. Nála voltak a kulcsok és ő osztotta be a
munkát mindenkinek, szüleimnek is.
A becsületes iparosembert egy kis tanya miatt kuláknak kiáltották ki. A félig a szorgalmas
munka félig az anyai örökségből vásárolt tanya is az államé lett.
Lengyel József az általános iskolában jó tanuló gyerek volt, ezért a szülők úgy gondolták
1953-ban, hogy a Malom és Sütőipari Technikum megfelelő iskolázottságot nyújt a későbbi
boldoguláshoz. Két év után úgy tűnt, a tanulással gondok lesznek, ezért Lengyel József
édesapja szakiskolájában folytatta a tanulóéveket. Akkoriban a pesterzsébeti szakiskola
tanműhelyeként működött egy fővárosi pékség a Dembinszky utcában, és Lengyel József ide
került péktanulónak. Itt találkozott először gőzös kemencével, dagasztógéppel, emeletes ház
udvarában működő városi kispékséggel. Korábbi iskolái lehetővé tették, hogy egy év múlva
szakmunkás bizonyítványt kapjon a kezébe és a kezdő segéd előtt 1956- ban kinyílt a világ.
Emlékszel tanárokra, akit megemlítenél-kérdezem.
Papp Istvánra emlékezem, aki igazgató volt, és természetesen Schneller Margit nénire, aki
engem nagyon kedvelt. Szigorúságából, igényességéből nem engedett,sőt tőlem még többet
követelt, mint másoktól, mert ismerte és becsülte édesapámat, tudott családunk helyzetéről.
Nekem tanműhelybe alig kellett járnom, de pénteken, szombaton mindig kivezényelt
pékségekbe, ahol két tanulónak egy segéd munkáját el kellett végezni, de a” fél-bért” meg is
kaptuk. Pesten szinte minden üzemben megfordultam, és zsebpénzzel is el voltam látva már
tanulóéveim alatt. Minden pékségben más és más szakmai fogást gyakorolhattam, a Retek
utcában, Síp utcában, Múzeum körúton finompékárút, Hernád utcában, Gát utcában,

268
nagyüzemi méretekben kenyér és süteménygyártást tanultam. Édesapámhoz eljutottak a hírek,
hogyan boldogulok, és ez számára nagy örömet jelentett.
A szüleim próbáltak hazacsalni, de engem elsősorban az befolyásolt, hogy a pesti pékségek
már akkor gépesítve voltak és a munka összehasonlíthatatlanul könnyebb volt, mint otthon.
Persze a fiatalon rám szakadt jómód és függetlenség is tetszett. Az öreg pékek akkoriban itt
Pilisen 8-900 Ft-t vittek haza egy hónapban én pedig- igaz rengeteg munkával- már az első
hónapban 1530 Ft-t kerestem, ami akkor rengeteg sok pénznek számított.
Összehasonlításképpen: a korszak kiemelt munkásemberei, a bányászok keresete 3000 Ft
körül mozgott. Végül 1958-ban adtam be a derekamat, és hazajöttem dolgozni. Ekkor a
Gyömrői Sütőipari Vállalat pilisi pékségében még fával fűtöttük a magyarkemencéket, de már
volt egy rossz dagasztógép, amit félévig nem tudtunk beindítani.
Pilisen milyen társadalmi élet volt, hogyan élt egy iparosember családja- kérdezem.
A pék, a cipész, a kovács, az iparos ember megbecsült tagja volt a falunak. Ez a becsület
akkor is megmaradt, amikor már mindent elvettek, és a tudásán, becsületes munkáján kívül
semmije nem maradt. Édesapámat nagyon szerették, hiszen Ő sütötte azt a kenyeret, amiből a
szegény embernek is mindig jutott egy- egy karéj.
Külön történet Pilis két pékjének sokszor összefonódó sorsa. Holánszki Ferenc, id Lengyel
Józsefnél inaskodott. A szegény családból származó pékinast a mester még felszabadulása
után is támogatta, és a sors ismétlődéseként, még egy pékséget is vásárolt neki, megteremtve
saját konkurenciáját. Ez a pékség olyan kicsi volt, hogy nem államosították és a mai napig
változatlan állapotban, az ötvenes években épített fafűtéses kemencében süt 1-2 mázsa
kenyeret, 100-200 db nagykiflit ifjabb Holánszki Ferenc, aki egyébiránt Lengyel Józsefnél
tanulta a mesterséget, illetve ma már a fiatalabb testvér József egy alkalmazottal szolgálja az
öreg sütődét. Az elmúlt fél évszázad fejlesztése itt megállt egy forgókaros dagasztógép
beállításával. A két pékcsalád jó viszonyban van egymással, kölcsönösen segítenek
egymásnak szakmai problémákban vagy a hivatali útvesztőkben, és az öregek sírját mai napig
meglátogatják, tisztelegve a múltnak, és a piac most is mindkét pékségnek biztosít keresletet.
Id. Lengyel József lelki békéjét nehezen találta meg. A sorsának alakulásába lassan
belenyugodott, hiszen ha nem is a sajátjában, de otthonában, szakmájában dolgozhatott,
gyermekei jó úton haladtak, fia megbecsült, jól kereső szakemberré vált az évek múlásával. A
világnak nem bocsájtotta meg, de ismerősei, barátai szeretete, megbecsültsége sokat jelentett
számára. A pékségben minden az ő szorgalmas, verejtékes munkája, pénze eredményeként
került be. Jó munkáját, szaktudását megbecsülve, utolsó munkás éveiben telepvezető volt

269
Pilis, Üllő, Monor, Vecsés körzetében, mint arról az 1953-ban kiállított 22.sz. igazolvány
tanúskodik.

id. Lengyel József munkakönyve (1953-1963)

Az élettől ezt a kárpótlást kapta, valamint megélhette gyermekei boldogulását. Érvényesült a
vidéki iparos-tradíció, a lányok az eszükből, a fiuk a két kezük munkájából élnek, József pék
lett, az idősebb leánytestvér főkönyvelő volt a helyi szövetkezetnél, a fiatalabb lánytestvér a
tanári hivatást választotta. De térjünk vissza a fiú, Lengyel József szakmai pályafutására, aki.
1956-ban lett péksegéd, és megismerve a legtöbb budapesti pékséget, a Százados úti
Kenyérgyárban kezdett el dolgozni. A Százados úti ”öregüzemben” Európában is ritka
nagyüzemi kenyérgyártás folyt, 500 l-es emelőkaros dagasztógépek, és a kihúzható sütőlapos
WP kemencék folyamatos nagyüzemi kenyérgyártást tettek lehetővé. Milyen volt ez a
munkatempó, a kisüzemekhez szokott fiatal péklegénynek?
Mindkét részlegben dolgoztam, a fehérüzemben dagasztó voltam. A kenyérüzemben nehéz volt
a munka, de jó ritmusban lehetett dolgozni, óránként 10 perc szünetet engedélyezett a
technológia. Még egy tízórás műszak sem fárasztotta ki az embert. 17 éves, jó erőben lévő
sportoló fiatalembernek nem a munka, hanem a rengeteg pénz elköltése volt a nagyobb gond.
A forradalom alatt a kenyérgyár folyamatosan sütötte a kenyeret,és ha nem tudott bejönni a
váltás akkor napokig bennmaradtam dolgozni, és tulajdonképpen a forradalmi eseményekről
szinte semmit nem tudtam. A harcoló felek a Kenyérgyárat semleges területnek tekintették,
ahová az oroszok, a magyar katonák és felkelők egyaránt bejárhattak kenyeret vételezni, és
mindenki fizetés után távozott. A főpék- Nemes Feri bácsi- ott is lakott, és fizetés nélkül egy
deka kenyeret nem engedett kivinni a gyárból.
Helyismerettel nem rendelkező olvasóink számára jelzem, hogy a Százados úti Kenyérgyár-
mint beszédes neve mutatja - katonai objektumok gyűrűjében terül el, és a fővárosi harcok
egyik kiemelt színtere volt. A pékeknek háromnyelvű igazolványa volt, ami egyrészt a szabad
mozgást biztosította a későbbi rendkívüli állapotok idején, de tulajdonosának szabad bejárást
biztosított oda, ahová mások csak hosszú sorok kiállása után jutottak be.

270
Lassan konszolidálódott a helyzet, a pékek még mindig sokat dolgoztak és jól kerestek.
Lengyel József jól élt, de a gondtalan, dolgozós-mulatós kornak vége lett, amikor- 1959-ben
20 évesen - elvette a még fiatalabb, 17 éves szép fodrászlányt, Terikét, és hirtelen rászakadt a
család felelőssége. Idősebb Lengyel Józsefnek a pilisi pékségen kívül működtetni kellett a
monori, vecsési, üllői üzemeket is, és ehhez nem volt elég szakember, kapacitálta hát a fiát,
jöjjön, és itthon dolgozzon. Lengyel József jó fiú volt, családjával kivett Pilisen egy
albérletet, és minden környékbeli üzemben dolgozott, ahová édesapja irányította, ahol szükség
volt a munkájára. Erre az időre így emlékezik: Egy kikötésem volt, az üzemben legyen
dagasztógép. A pesti pék bevezette a kalácsot, finomárut a környék lakosainak nagy örömére.

Pilisi sütőüzem a 70-es években

Jöttek a gyerekek, a legifjabb József, majd három év múlva 1962-ben Zoltán. Id. Lengyel
József a nyugdíjas éveket sajnos nem élte meg 1964-ben egy alattomos betegség, a tüdőrák
fiatalon 52 éve korában elvitte. A váratlan tragédia összezárta a családot, az özvegy nem
nélkülözhette fia segítségét, így Lengyel József végleg hazatért.
Közben -1932 óta először- 1968-ban, három évig állt a pilisi pékség, mert Monoron épült egy
nagyobb üzem, amelyik ezt a vidéket is képes volt ellátni pékáruval. Végül annak ellenére,
hogy az üzemet lebontották, nem került az üzem leállításra. Felépítették, sőt egy két-sütőteres
gőzkemence is került a 36 éves magyar kemence helyébe, ami aztán még sokáig- 1994-ig-
szolgálta a pékséget. Lengyel József egy időben irányította a pékség felújítását, és építette
saját otthonát, a régi ház mellett, ugyanott, ahol szüleitől házukat, pékségüket az állam elvette.

271
 Pilisi sütőüzem a 70-es években

id. Lengyel József családja körében

1971-ben lett kész a pilisi sütőüzem, melynek vezetésével 1972-ben Lengyel Józsefet
megbízták. Megkezdődött az állami sütőipar szervezeti, technikai korszerűsítése, így Lengyel
József üzemvezetőként sok vállalatigazgatóval dolgozott. Az üzem kis szigetnek számított,
ahová az átszervezések hullámai csillapítva értek, stabil munkásgárdája, elégedett vásárlói
nem igényeltek a felsőbbség részéről beavatkozást. A pékségből szinte csak az ment el, aki
nyugdíjba ment, jellemzően családok dolgoztak, szülők, akik péknek adták gyerekeiket.

272
A fodrászlány követte férjét a pékségben, beletanult az üzemi adminisztrációba, amelyet
nyugdíjazásáig szorgalmasan ellátott. Közben nőttek a gyerekek, és megfogalmazódott a
kérdés, a fiúk kövessék apjuk, nagyapjuk mesterségét, vagy válasszanak kevésbé nehéz
szakmát.

A szülők bölcsen rábízták a gyerekekre a választás felelősségét, a nagyfiú mutatott némi

affinitást a pékséghez, a kisebbet viszont a kor szellemének megfelelően a gépkocsik világa
vonzotta. Lengyel József ma is azt vallja: Nem egészséges egy kisüzemben, ha a főnök fia, a
többiekkel együtt dolgozik, és esetleg többet szabad neki, vagy ellenkezőleg, felesleges
szigorral keseríti meg saját gyereke életét. Persze az ellenkezőjére is sok jó példa akad, hiszen
a gyerek kiskorától, játékosan tanulhat meg egy szakmát. Az élet nagy játékmester: Zoltán,
hiába szeretett volna gépkocsikkal foglakozni, olajallergiája ezt lehetetlenné tette, maradt hát
a viszonylag jól ismert pékszakma. Az autószerelő szakmunkás papírjai a Pesti Barnabásban
egy rövid átképzéssel pékszakmunkás bizonyítványt eredményeztek, és a fiú apja kezei közé
került.

Lengyel Zoltán erre a váltásra így emlékszik: Hiába volt papírom, autószerelőként nem
álltam volna meg a helyem. Akkoriban keményen fociztam, és a szakma megtanulása nem volt
rövidtávú terveim között. Sportolói pályafutásomat egy sportbaleset bevégezte, így 1979-80-
ban, maradt a pékség, amit azért gyerekként jól ismertem, és a Pesti Barnabásban, az egy
éves befejező képzést is megkaptam. Tulajdonképpen a kényszer vitt erre a pályára
Apám kemény főnök volt, nem ismert kivételt, és én minden munkát elvégeztem pékségben és
pékségen kívül, amire utasítva lettem, talán csak takarító nem voltam. A többiek
megtapasztalták, hogy nincs kivétel és a pékkollektíva gyorsan befogadott. Ez nem volt nehéz,
hiszen az idősebbek gyerekként ismertek.

Tulajdonképpen mikor szeretted meg kényszerből választott szakmádat - kérdezem.

Elkapott a tanulás- nem elégedtem meg a pékszakmunkás végzettséggel, folytattam munka
mellett a technikus- minősítőt. A gyakorlatban éreztem hiányosságokat, amelyeket a
pékségben igyekeztem pótolni. Fokozatosan éreztem rá a szakma apró fortélyaira,vált a
pékség a hivatásommá.

273
 Lengyel Zoltán mesterlevele

A pilisi sütőüzem és a Lengyel család története 1991-ben új fordulatot vett. Az ágazatban

meghirdetésre került a decentralizált privatizáció, és a rendszerváltás során az ország akkori
vezetése úgy próbált új középosztályt teremteni, hogy kisebb üzemeket, vidéki malmokat,
pékségeket, kárpótlási jegyért ismét magántulajdonba adott. A program lehetőséget adott a
Lengyel családnak az ősi juss visszavásárlására, és annak az életformának folytatására,
amelyet id. Lengyel József megálmodott, és amelyet az államosítás kettétört. Apa és fia
egymás szavába vágva mesélnek:
Annak idején a pékséget és a házat minden ellenérték nélkül vették el, és a tanyáért sem
kaptak a szülők semmit. Amikor a kárpótlási igények felmérése történt, a Lengyel család 400
ezer Ft értékű kárpótlási jegyet kapott, ami természetesen nem volt elég a pékség megvételére.
A lehetőség volt visszautasíthatatlan, amellyel élni kellett, bár ez a döntés sok gondot,
problémát hozott,sok energiát leszívott, és nem mindig hozott a befektetett munkával arányos
eredményt. Ez persze nem a privatizációnak köszönhető, sokkal inkább az azóta kedvezőtlenül
megváltozott gazdasági környezetnek, ami éppen azoktól a vállalkozásoktól szívja el a levegőt,
amelyekre alapoznák az új középosztály megizmosodását.

274
Pilisi Sütő Kft (2008)

Pilisi Sütő Kft (2008)

Pilisi Sütő Kft (2008)

275
Azért érdemes ezt csinálni- mondja Lengyel Zoltán, majd folytatja – a mai világban nehéz a
megélhetés, de ha már dolgozok, akkor azt csináljam, amit szeretek.
1991-ben került sor a pékség privatizációjára. A Pilisi Sütő Kft 13 alkalmazottal vette át az
üzemet az Észak-pestmegyei Sütőipari Vállalattól. Az üzem 1995-ig 28-32 fős középüzemmé
erősödött, és ez az alkalmazotti háttér azóta is stabil, az üzem ma Pilis Város egyik
legjelentősebb munkaadója lett.
Az üzem évek óta tanulókat is képez, jellemzően az itt dolgozó szülők gyerekeit. A tanulók
pedig megmaradnak, felváltva a nyugdíjba menő idősebb szaktársakat. Az induláskori gőzös
és PAJTÁS kemencék és a forgókaros dagasztógép –a gőzkemence kivételével-még mindig
megvan, de a fejlesztést DIOSNA dagasztógép, új etázskemence, nyújtógép és korszerű
szállítógépjármű-park jelzi. 124 vevő várja nap, mint nap a pékség 170 féle termékből álló
kínálatát.
Pilisnek mindig híresen jó volt a finomáru kínálata. Ezt a tradíciót megtartotta és fejlesztette a
Kft- alapvető igazságként vallva, hogy kenyérsütésből ma már pékség nem képes megélni. Az
üzem igyekszik elsősorban rendezvények kiszolgálására alkalmas termékeket kínálni, és
olyan igényes vevőkört megtartani, mint a Művészetek Palotája és számos pesti színház
nézőközönsége. De még mindig működnek a Lengyel család férfitagjainak régi
sportkapcsolatai, ezért a Ferencváros rendezvényeinek, a meccseknek is évek óta kizárólagos
szállítói. Ezek azért reklámnak sem utolsók, de például a legnagyobb hazai színházunk a
Vígszínház nézőterén sokszor többen ülnek, mint egy Fradi-meccsen, és a Művészetek
Palotája állami rendezvényein is a Pilisi Sütő Kft adja a pékárut függetlenül a mindenkori
kormány „színétől”.
Mit gondolsz – teszem fel a kérdést Lengyel Zoltánnak a Kft ügyvezetőjének- neked van
nehezebb feladatod, vagy nagyapádnak volt több problémája, amíg a sajátját vezényelte.
Rövid gondolkodás után jön a válasz:
Én nem tudom, hogy milyen volt az 50-es évek előtt az élet, biztos hogy sokat dolgoztak, de
abban is biztos vagyok hogy ekkora stressznek nem voltak kitéve. Sok minden irigyelek az
akkori iparosemberektől, de talán az adott szó becsülete hiányzik legjobban manapság. A
péket a közösség régen munkájának eredménye után becsülte, és a mai világban ez a
megbecsülés még megvan. Persze nálunk ezt a tisztességet három generáció építette fel.
Ennek ellenére minden nap áll a zászló: sokat, vagy mindent el lehet veszteni, és újra kell
kezdeni. A bizonytalanság a legnagyobb ellenség, amelyet a jó és bejáratott partneri
kapcsolatokkal lehet elejét venni.

276
Ha hibázunk, a vevő nem mondja, hogy holnap már ne gyere, és mi sem csábulunk el 1-2 Ft
árelőnyért, nem rúgunk fel régi bejáratott szállítói kapcsolatot.
Ez persze nem helyi vagy szakmai probléma- egészíti ki a gondolatmenetet Lengyel József,
aki ma már nyugdíjasként, kicsit távolabbról szemléli a Kft problémáit- Még sok a habzás,
nem alakultak ki a végső szabályok, de végül is a családom a jobbik, szerencsésebb oldalon
áll, és rajtuk múlik, hogyan alakul sorsuk. Az idősebb fiúnak három gyereke - két fiú és egy
lány- Zoltánnak egy fia van.
Már a négy dédunoka is lassan felnő, hogyan alakul a jövőben a Lengyel család szakmai
krónikája? Az egyik gyerek- Lengyel Árpád- középiskolásként a Pesti Barnabásban Biológia -
Kémia szakon tanult és jelenleg a Corvinus Egyetem hallgatója- jön a válasz. Árpádhoz
fordulok, aki eddig csak hallgatója volt beszélgetésünknek. Milyen terveid vannak a jövőt
illetően?- teszem fel a sokszor hallhatott kérdést.
Ezt a kérdés nyolcadik óta már sokszor hallottam, és igazság szerint, még mindig nem tudom
a jó választ. Az szinte természetesnek tűnt, hogy a választásom az élelmiszerrel legyen
kapcsolatos, de igazán nem vonzott a pékség, szakács vagy pincér szerettem volna lenni.
Iskolaválasztásom szerencsés volt, Iskolaválasztásom szerencsés volt, szerettem a Pesti
Barnabásba járni, és négy szép évre emlékezem. A mai napig a baráti köröm zömét
középiskolás osztálytársaim alkotják. Jó tanáraim voltak, amit az órán elmagyaráztak az elég
volt. Varga Ferenc fizikát, a felesége Keresztes Jusztina, Aranka néni kémiát, Fazekas Bea
biológiát tanított.
Kálmán Györgyi osztályfőnököm volt, és többek között nekik köszönhetem, hogy az egyetemi
tanulmányaim során alaposan kihasználtam a laboros gyakorlati és elméleti ismereteimet. Én
„öregdiákként” is sajnálom, hogy ez a kiváló analitikai oktatás megszűnőben van. Most a
régi Kertészeti Egyetemre járok a Villányi útra, Élelmiszermérnöki Karra. Most kezdem a
második évet, és egyelőre nem azzal foglalkozok, hogy mi leszek, ha nagy leszek. Az egyetem,
a középiskolával ellentétben már nem tanít, hanem a gondolkodásmódon változtat, és a
gazdaságtan és hasonló tantárgyak közel hozzák a valóságot, így már kezd fogalmam alakulni
arról, mi is a nagybetűs ÉLET.
Sokszor eszembe jut, hogy a legfontosabb, mire végzek, még meglegyen, és működjön a
pékség. Azt látom, hogy a diploma nem lesz elég, tehát eltökélt szándékom beállni és dolgozni,
megismerni belülről minden munkafolyamatot. Ha szívvel-lélekkel tudom majd csinálni, le
tudok mondani sok mindenről, amit most fontosnak gondolok, akkor szabad átvenni a
vállalkozásnak azt a részét amelyhez reményeim szerint érteni is fogok.

277
Mindenesetre a sütés egyre jobban érdekel, sokszor és sokat kérdezősködöm, mikor és miért
kell azokat az apró szakmai trükköket bevetni, aminek eredmény lesz a jóízű, és szép kenyér.
Ez őszinte vallomás- vetem közbe- de minden arra ösztönöz, hogy vedd át a stafétabotot
elődeidtől, maradjon a vállalkozás „Lengyel-pékség”. A család szíve szerint péket akar
csinálni az utódokból, de az eszére hallgatva, más lehetőségeket is elfogad. Mindenesetre, a
családi Kft-ben másfél éve Lengyel József 25%-át már Lengyel Árpád birtokolja, az
üzletrész gondjával és felelősségével együtt. Apának és fiának számos kérdésben már is egy
rugóra jár az agya. Vallják, hogy az üzem rendezvények speciális igényeit elégítse ki és ne
szálljon be abba az árversenybe, ami az egyik legnagyobb átka a mai piaci helyzetnek.

A kisboltok tiszavirág életű kapcsolataira, a láncok agresszív hozzáállására nem lehet üzleti
terveket építeni. Próbálkoztak saját bolthálózat kialakításával- négy szakboltot nyitottak- , de
az üzem melletti szaküzleten kívül egyik külső bolt sem volt képes megkapaszkodni a láncok
által diktált feltételek mellett. Vagy csinálok száz boltot, és azt mondom, hogy csak a saját
száz boltomnak sütök mert a biztos piaci háttér a jó üzlet alapja, ezt érdemes csinálni, de két
három szaküzlet nem segít az értékesítési gondokon. Persze a pékséggel együtt üzemelő bolt
már más tészta, mert ez a legjobb és legolcsóbb reklám az üzemnek .- veti közbe Zoltán-
különösen ha hetven éve itt van. Érdekes, hogy a pékségtől 800 métere lévő bolt választékáról
a vevők már úgy gondolták, hogy nem azt a portékát árusítja, mint az üzem melletti üzlet.
Miután a vevőkből élünk, és a vevőnek mindig igaza van, a többi szakboltot- még a piacokon
lévőket is- be kellett zárni- fejezi be a történetet Zoltán.

A kisboltok vergődése az áruházláncok kapzsiságának eredménye, amelyek egyre kisebb

településen jelennek meg és szívják el a vásárlóerőt.
A Lengyelek mindig híresek voltak közéleti aktivitásukról, ez a sport és a szakmai társadalmi
kapcsolatokat egyaránt jellemezte. Zoltán büszke arra, hogy 2000-2002 között a Magyar
Pékszövetség elnökségi tagjaként tevékenykedett, majd kis szünet következett, és 2005 óta a
Pékszövetség legnépesebb régiójának- a Budapest- Pestmegyei régiónak - választott elnöke.
Lengyel József ötvenéves szakmai munkásságát a Pékszövetség 2006 -ban Életműdíjjal
ismerte el.

278
Lengyel Zoltán küldöttként részt vesz a Pestmegyei Kereskedelmi és Iparkamara
munkájában is, bár energiáit manapság főleg a pékség üzleti környezetének karbantartása köti
le. Családja sokszor kénytelen társaságát nélkülözni, mert a pékség működésének szervezése
rengeteg időt igényel. Üzleti etikája röviden összefoglalható: ragaszkodni kell a bevált
partnerekhez, nem szabad a pillanatnyi előnyökkel kecsegtető szirénhangokra figyelni. A
Lengyel pékség mindig büszke volt arra, hogy vevői és szállítói kapcsolatai stabilak és
kölcsönös jó szándékon alapuló hosszú távú megállapodásokon alapszanak.
Sokáig beszélgettünk még, felelevenítettünk számos közös emléket, amelyekkel nem
untatnám a nyájas olvasót. Jó volt látni egy családi vállalkozást, amely tisztességes munkát
biztosít alkalmazottainak, évtizedek óta megelégedett vevőkörrel büszkélkedhet, életben
tartva egy olyan kultúrát, melynek hiányát mindannyian fájdalmasan kezdjük érezni.

Lengyel József és családja (2008)

279
IX.1.8. A Gyarmati család története.
A figyelmes olvasó már nem csodálkozik, hogy a családi történet számos szálon személyes
elemeket tartalmaz, annak ellenére, hogy életpályánk soha nem keresztezte egymást. Ezt a
lassan félévszázados szakmai jó barátságot a jelentős földrajzi távolság nem befolyásolta,
ismertük egymást, gyakran találkoztunk különböző szakmai rendezvényeken. Régóta kértem,
ossza meg olvasóinkkal a család szakmai történetét, nehezen hoztuk össze ezt a beszélgetést,
amelynek több órás hanganyagából állt össze a család sok tanulságot rejtő szakmai története
Az apa története (Id. Gyarmati Lajos, 1921 – 2008)

id. Gyarmati Lajos

Ismerjük meg idősebb Gyarmati Lajos életét, aki egy igen érdekes, színes személyisége volt
a szakmának. Az első generáció, az édesapa életútja igencsak göröngyösen indult.
Az alföldi, pár hold földön gazdálkodó középparaszt család se szegény, se gazdag nem volt. A
család Kisújszálláson lakott, id. Gyarmati Lajos legidősebb fiúként, 1921-ben Túrkevén
született.
A háromgyerekes család nem engedhette meg a gyerekek taníttatását, a legfontosabb
szempont akkoriban az volt, hogy az elsőszülött fiú minél előbb keressen. Az iparosság a
faluban, és tanyán is élő családoknál már felemelkedést jelentett. Akkor is voltak
divatszakmák, a háborúk tapasztalatai alapján mondták az emberek, hogy a pék, a hentes az
élelmiszeriparosok sohasem halnak éhen. A három fiútestvér közül Gyarmati Lajos pék, két
öccséből gépkocsivezető és suszter lett.

280
Amikor id. Gyarmati Lajos tanulta a pékszakmát, akkor hat elemi iskolát követően két év
volt az inas idő, melyet Kisújszálláson egy falusi pékségben töltött. A Duna-Tisza köz híresen
jó lisztek, ebből következően a kiváló kenyerek hazája volt már akkor is.
Kisújszálláson abban az időben három pék is volt, mindegyik megélt, nem kellett szállítani a
portékát. Az adózás is egyszerű volt: kiment az adóhatóság embere, felmérte az üzem
termelését, egy évre meghatározták az adót. Ha kicsit többet termelt, akkor több maradt a
kasszában, de a hatóság az iparost békén hagyta. Idősebb Gyarmati ezt az adózási elvet
haláláig úgy emlegette, hogy ez volt az igazi. A kisinast a hat elemi megtanította olvasni,
számolni, és főként józanul gondolkodni. A pékség, ahol a szakmát kezdetben tanulta, mint
minden hasonló üzem, kenyeret, kiflit, zsemlét gyártott, kézzel dagasztottak, vegyes tüzelésű
kemencében sült a pékáru.
Két év alatt sok mindent meg lehetett tanulni a pékségben, de a fiatal segéd más pékségekben
is körülnézett, amíg lehetett. A háború személyes sorsába beleszólt, a péklegényt pár hónap
munka után, 21 évesen behívták katonának. Szaktársaihoz hasonlóan, hadtápra került, a
hullámzó frontvonalakat követve úgy harcolta végig a háborút, hogy a sűrűjét szerencsésen
kikerülhette. A szerencséhez egy hazáig szóló hamis nyíltparancs is hozzájárult. Az orosz
hadifogságot is elkerülhette, és a háború vége már otthon találta. Az új világban tovább
szolgált és mivel még katona volt, ezért határvadász beosztásban a román határszélre
vezényelték. A Létavértesi határőrkerületben szolgált ahol 1946-ban Kokadon - Juhász Ilona
személyében-feleséget is talált magának. 1948-ban itt született meg beszélgető partnerem, ifj.
Gyarmati Lajos a dinasztia későbbi folytatója. 1948-ban a határvadász törzsőrmester kérte
leszerelését, és szakmai életútját tulajdonképpen innen datálhatjuk.
A nagyszülők segítségével Tiszaburán pékséget alakítottak ki a helyi földműves
szövetkezettől átvett épületben, és a fiatal, de már házasember pék lehetőséget látott sokéves
katonaélet után szülei közelében, szakmájában dolgozni.
Első saját kemencéjét, a boltozattal együtt vályogból építtette, alját persze sóderágyban
üvegtörmelékkel alapozta meg majd lószőrrel tapasztotta le. A kemence kiválóan működött,
de a kulákszülők és a saját pékség sok volt az akkori hatalomnak. Az 50’ évek elején
jegyrendszer volt, a pékségnek elszámolásra kiutalták a lisztet, és rengeteg ürüggyel
igyekeztek a pékeket arra bírni, hogy adják vissza az iparengedélyüket. Egy ilyen
„szabálytalanságot” végül az ifjú feleség vállalt el, akit ezért- a kor szabályai szerint- le is
csuktak egy kis időre. Könnyen lehetett akkoriban fél évre, nyolc hónapra börtönbe kerülni
olyan vétségért, amelyet el sem követtek. Így menekült meg a pékség az államosítástól, bár
ezt követően az adók megemelésével igyekeztek id. Gyarmati Lajost jobb belátásra bírni.

281
1952-ben így is kénytelen volt a pékséget a Tiszabura és Vidéke Földműves Szövetkezetnek
átadni.

282
A tanyasi élet Gyarmati Lajos emlékeiben a nagyon szép gyerekkor színhelye volt.
Gyerekként hogyan élted meg ezt a korszakot?- kérdezem beszélgetőpartneremet, Gyarmati
Lajost. Tiszaburán a tanyán és a pékség mellett is laktunk, mindkét hely paradicsom volt egy
fiúgyerek számára - jön a válasz- Apámnak két segédje volt, akik, gyakran vaskos tréfák
alanyaként sokat foglalkoztak velem, mivel nagyon szerettem a pékségben, a kemence tetején
játszani.
A nagy adag konokság később még sok problémát okozott, de ekkor még a pékség
működhetett tovább egészen 1952-ig, amikor aztán vissza kellett adni az ipart. A pékséget
átvette a helyi Tiszabura és Vidéke Földműves Szövetkezet. A megbántott pék nem akart a
sajátjában alkalmazottként dolgozni, inkább hátára vette a családját és visszament katonának.
1956 megint forró helyen találta, a forradalom napjaiban a Kunmadarasi reptéren hadtápos
katona volt. Megint Gyarmati Lajos gyerekkori emlékeire hagyatkozunk:
Később nyolcévesen katonák társaságában éltem meg 56’ napjait. A péklapát és a szakajtó
helyett apám csőre töltött szolgálati pisztolya volt a zsebemben, és követtem esténként
apámat, aki katona bajtársaival igyekezett megtalálni azt a vékony mezsgyét, ami a szolgálati
szabályzat és a lehetőségek között feszült. Visszaemlékezve, csőre töltött fegyverrel védtem az
apámat, de hál istennek, semmiféle atrocitásra nem került sor. Édesanyám számos ősz
hajszála ekkor keletkezett. Mindenesetre az öcsémnek és nekem szép, és izgalmas gyerekkort
biztosított a történelem.
Míg apám Kunhegyesen és Kunmadarason katonáskodott a család együtt volt. A
forradalomnak hamar vége lett, jött a konszolidáció, és apám megelőzve, hogy előléptessék,
inkább otthagyta a katonaságot és leszerelt, amikor mint hivatásos főtörzset iskolába akarták
küldeni.
Megint visszament a régi pékségbe, Tiszaburára maszek péknek, de ez csak egy pár hónapig
tartott, mivel nem találta meg számítását. Amíg ő katonáskodott, páran megpróbálták
működtetni a pékséget, de a lakosság nem volt elégedett a botcsinálta pékek által gyártott
portéka minőségével. Döntésében a szakmai önérzet erősen közrejátszott, mivel az ÁFÉSZ
vezetői üzemvezetőnek hívták a saját korábban elvett pékségbe. Tiszaburáról később – egy kis
alföldi kitérővel - 1957-ben elcsábították, kicsit északabbra-Szihalomra-, az Észak-Heves
megyei Sütőipari Vállalat vezetői. Később egy nagyobb üzembe került Tiszanánára
üzemvezetőnek, de Ő is dolgozott a pékségben.
A vándorlást hogyan élte meg a család? –kérdezem.

283
Apám bár makacs ember volt, mindig hagyta magát elcsábítani egy jobb lehetőség, vagy a
szakmai megbecsülés reményében, és a család persze mindig ment utána.
Ha nagyobb üzem várta azt gondolkodás nélkül elvállalta. A családban viszont inkább anyám
szava volt a parancs, de benne is sok ambíció munkálkodott. A dupla magyarkemencét fával
és szénnel kellett fűteni, dagasztógép, vezetékes víz nem volt és a három környező faluba lovas
kocsival szállítottuk a portékát. Apám éjjelét- nappalát a pékségben töltötte, sokat dolgozott,
de a kor színvonalán jól éltünk. Amikor 1959-60-ban Tiszanánán laktunk, a faluban
másodikként a mi családunknak lett autója, egy 45’ kiadású használt Renault, amelyre aztán
el is ment apám keresete.
Amíg én az iskolában éltem a szép diákéletet, apám valamiért összerúgta a port a vállalat
igazgatójával, és jó szokása szerint arrébb ment a Szolnok megyei Sütőipari Vállalathoz, és a
család Fegyvernekre költözött. Olyan hirtelen történt az egész, hogy amikor 1965 húsvéti
szünetében hazamentem, nem tudtam hol laknak a szüleim, megkerestem a pékséget, éjszakára
bemásztam a zárt üzem ablakán, ahol a dolgozók másnap reggel találtak meg.

A híresen jó szakembert aztán megint visszacsábították a régi vállalathoz. Egy pár hónapig
volt csak Szolnokon és még 1965-ben üzemvezetői ígérettel Tarnamérára költözött, ahol
1967-ig maradt. A vállalat gondoskodott arról, hogy a családnak legyen hol laknia. Ez az
üzem volt Gyarmati Lajos első munkahelye. Itt már volt dagasztógép, tésztaosztógép,
kifligép, zsemlegép, kenyérnek gömbölyitő-hoszformázó és két Pajtás kemence.

Ózdi Kenyérgyár

284
1967-ben id. Gyarmati Lajos megint elcsábult és ment az Ózdi Kenyérgyárba dagasztónak, a
család pedig elkerült Ózdra. A kenyérgyár egy igazi nagyüzem volt, de Ő dagasztóként nem
látta be a kisüzemi és a nagyüzemi tésztavezetés lényeges különbségeit, nem is engedte magát
befolyásolni, inkább összeveszett a vezetőkkel és ismét tovább állt. Az gondolta, hogy neki
egy gépészmérnök ne magyarázza meg, hogyan kell kenyeret sütni.

id. Gyarmati Lajos KIOSZ tagsági könyve (1969-1974)

Id. Gyarmati Lajos 1969-ben egyik ismerősével elment a Megyaszó tanácstitkárához és

elmondták neki, hogy pékséget szeretnének építeni. A vezérkar örömmel fogadta a tervet,
hogy a falunak pékje lesz. A tervezett induló tőke az ózdi lakás ára volt, ami csak a pékség
megépítését fedezte, így a helybeli lakást hitelre kellett megvenni. Már a kemenceépítés
elvitte az ózdi lakás árát annak ellenére, hogy a jövendőbeli após, kőművesmesterként ingyen
építette meg az üzem olajtüzelésű magyarkemencéjét. Miután még ebben az évben elkészült
és augusztusban beüzemelt a saját pékség, id. Gyarmati Lajos 12 év elteltével újra maszek
lett, de most már a hatalom a tenyerén hordozta.

A fiú a katonaságtól csak1971-ben szerelt le. Eldöntött tény volt, hogy id. Gyarmati Lajos
irányításával, a két Gyarmati fiú- Lajos és Zoltán- együtt dolgozik a családi pékségben. Volt
egy kis bolt is ahol az asszonyok árusítottak, de ők, ha kellett a pékségbe is besegítettek.

285
 id. Gyarmati Lajos 1978 évi adófizetési kötelezettsége
Erre az időszakra az ilyen családi vállalkozás még nem volt jellemző, a falu közössége nem
irigyelte, a hatalom pedig szinte büszke volt erre a vállalkozásra, aminek eredménye a
messze földön híres jó kenyér volt. Megyaszó völgyben fekszik, hófúvás idején a falu el van
zárva napokig a külvilágtól, kenyér mindig volt, kolbász meg csak akadt mellé. A Gyarmati
család a szomszédokkal jó falusi szokás szerint összejárt, feljelentő itt nem akadt, a család a
hosszú vándorlás végére, végre jó helyre került.

id. Gyarmati Lajos nyugdíjba megy (Észak-Magyarország 1984.12.22)

286
Amikor 1983-ban a mester nyugdíjba ment, az „Észak- Magyarországi Krónika” a térség
napilapja, meleg szavakkal méltatta eddigi munkásságát. Idézek a korabeli megsárgult
lapokról:” Nyugdíjba ment a pék sokak bánatára Megyaszón. Évtizedekig Gyarmati Lajos
pékmester sütödéjébe jártak, nem csak a falu, hanem a környéklakói is. Amíg Lajos bácsi és
értő felesége Ica néni fiatalabb volt 10-20 mázsa, szép barnára sült kenyér került ki a
kemencéből: péki kenyér, ahogy mondják a Megyaszóiak. Gyarmati Lajos nyugdíjas korában
sem tud megválni a búzaliszttől, a kemencétől, sütöget azért még egy keveset, az ébresztőórája
ma is hajnali kettőkor csörög.”
Sajnos a test legyőzte az akaratot. Az öreg pék még pár évig kemény kézzel irányította
kicsiny birodalmát, de fizikai állapota egyre kevéssé engedte meg a kétkezi munkát. A pékség
id. Gyarmati Lajos 2008- ban bekövetkezett haláláig működött, jelenleg a család leállította a
régi üzemet. A vevőkörökben sok átfedés volt, gazdaságilag sem volt indoka a működtetés
erőltetésének. Persze, ha a családi vállalkozás érdeke megkívánná, az üzem bármikor
reaktiválható állapotban van, de lehet, hogy aszaló üzemként fog a jövőben működni, ha a
szükség úgy hozza.

A fiú története (Gyarmati Lajos)

Gyarmati Lajos (2009)

287
Gyarmati Lajosról a felületes szemlélő sem korára sem foglalkozására nézve nem talál
fogódzkodót. A hatvanadik évébe lépett vállalkozó beszéde, gesztusai, energiától duzzadó
megjelenése arról árulkodik, hogy ennek az embernek még számos terve vár megvalósításra.
Az életút, amelyről beszélgetünk pedig bizonyítéka annak, hogy már mennyi mindent tett le
arra a bizonyos asztalra. A szakmai múltat feszegetem, hiszen amióta ismerem, mindig
részese volt a pékvilág társadalmi életének. Hogy tudtad ezt csinálni onnan a messzi távolból,
mikor ez a világ itt Magyarországon Budapest-centrikus, te pedig ugyanazt a társadalmi
teljesítményt produkálod évtizedek óta? – kérdezem. A válasz nem várat magára:
Nem Te vagy az első, aki ezt megkérdezte tőlem, ez olyan, mint az első szerelem, az ember
belekóstol, megszereti, és nem tudja abbahagyni Sikerélményt, boldogságot ad. A szakmát
felvállalod, hozzáteszel a magad módján, és így a többiekkel alkotunk egy egészet Ez lenne a
péktársadalom ami most is kialakulóban van.
Az indítás álságos volt részemről, mert a választ a családi háttér adja. Gyarmati Lajos
Tiszaburán kezdte az általános iskolát. Négy évig laktak Tiszaburán, a Tisza közelében, ahol a
pék fiának sok barátja volt. Ezt a szabad gyerekéletet könnyen átugorhatjuk. Amikor Lajos
lassan középiskolás korba került, 1962-ben eljött a pályaválasztás ideje.
Akkoriban minden szakmára elmondható volt, hogy az iskolák jó szakembereket tudtak
nevelni. Gimnáziumba nem vettek fel gyereket 3,75 átlag alatt, ezért sok, jó képességű gyerek
lett szakmunkás tanuló. A család nem akarta, hogy az elsőszülött fiúból pék legyen, meg
akarták kímélni a szakma nehézségeitől, elsősorban az éjszakázástól. Inkább fodrásznak láttak
volna, de az pedig neki nem tetszett. Mint minden fiú, Ő is autószerelő akart lenni, ott pedig a
túljelentkezés volt az akadály. Közben két-három hónapra beteggé tette egy véletlen baleset,
így id. Gyarmati Lajosnak nem volt más választása, kapcsolatait kihasználva, felvételi
nélkül az Észak-Heves megyei Sütőipari Vállalat tanulójaként kollégistának bejutatni a
Sátoraljaújhelyi Szakiskolába. Ez az intézmény híresen jó szakmunkásképző volt abban az
időben. Nagyon jó volt akkoriban ott kollégistának lenni, annak ellenére, hogy a szabad életet
szigorú szabályok váltották fel.
Lássuk a diákélet szép emlékeit. Egy iskolavárosban jó volt diáknak lenni. Sok újbarátom lett,
és ha jól tanultál és aránylag jól viselkedtél, a kimenők a városban rengeteg élménnyel
ajándékoztak meg. Sok lehetőség nyílott sportolásra, sakk, asztalitenisz, atlétika versenyek
voltak más iskolákkal, a dohánygyárral, szóval pezsgő élet volt a városban. Sportolóként
plusz kimenőket is kaptunk, mentünk a különböző bajnokságokra, országos versenyekre.
Harmadikosként, utolsó évesen nagyon jó csapat alakult ki a két végzős osztályból,pl. az
élelmiszeripari szakiskolák atlétikai versenyén elsők lettünk.

288
A tanműhely és a sportversenyek úgy összekovácsolták a tizenöt fős osztályt, hogy a mai napig
tartjuk egymással a kapcsolatot és ötévente még mindig találkozunk.
Ezt nagyon kevés pékosztály mondhatja magának el. Én 1965-ben végeztem, az öcsém 1966-
ban szintén Sátoraljaújhelyre jött péktanulónak. Öcsémet apám már meg sem próbálta
lebeszélni szándékáról, talán azoknak az élménybeszámolóknak hatására, amelyekben
hangulatot csináltam, áradoztam a városról és környékéről, mozikról színházi előadásokról, a
kollégiumi életről. Apámnak sok választása nem volt, bele kellett törődnie abba, hogy pékek
lesznek a fiai. Én még a 70’ években is visszavágyódtam Sátoraljaújhelyre, diákkorom
színhelyére.
Amikor végzett, rögtön felvették a budapesti Sütő és Édesipari Technikum levelező
tagozatára, de ezt nem végezte el, egy év után abbahagyta Nagyon zűrös volt akkoriban az
életem:munka, szórakozás, zenekarban is játszottam, egyszóval nem tudtam rendesen,
eredményesen megszervezni a tanulást is- emlékszik erre az időre. A Tarnamérai sütőüzem
lett a végzett szakmunkás első munkahelye. Itt már volt dagasztógép, tésztaosztógép, kifligép,
zsemlegép, kenyérnek gömbölyitő-hoszformázó és két Pajtás kemence. Ezt követte az Ózdi
Kenyérgyár. A kenyérgyár egy igazi nagyüzem volt.
A 19 éves ifjú segéd a gőzkemencéken dolgozott kenyeres kisütő munkakörben, lapátos
vetőként Ebben az időben a keresetéből már 250 –es JÁVA motort tudott venni. A pékek jól
kerestek, a bérük egy szinten volt a bányászok, kohászok keresetével. Közben
Sátoraljaújhelyen, az ifjabb Gyarmati is elkezdte a pékszakmát tanulni, de valamilyen okból
váltott és elment ácstanulónak. Később persze rájött, hogy az ácsmesterség nem neki való,
visszajött a szakmába, és végül pék lett. Bár a család Ózdon sem maradt sokáig, de Gyarmati
Lajos ennek a városnak köszönheti feleségét, akit 1967-ben itt ismert meg. Gyarmati Lajos
emlékeiben így él a város:
Kialakult egy baráti kör, akikkel együtt sportoltunk, dolgoztunk, együtt jártunk szórakozni.
Volt, hogy összesorsoltak pingpong versenyen az akkor már világbajnok Jónyer Istvánnal,
akivel szemben az első szettben 19:16 –ra vezettem. A szituáció olyan stresszhelyzetet okozott,
hogy érzelmileg lebénultam és természetesen megsemmisítő vereséget szenvedtem el. A
feleségem egyik barátom unokahúga volt, akivel a véletlen hozott össze.
A fiatal péksegédet 1968 novemberében- az augusztusi csehszlovákiai bevonulás után-
behívták katonának. A katonaság alatt megtörtént az eljegyzés, majd az esküvő- a négynapi
„eltávval” biztosított „mézeshetek”, amit mai napig tartó boldog házasság követett. 1971-ig
katonáskodtam, bár főzni nem tudtam, mivel pék voltam szakácsnak tettek.

289
Jó sorsom volt, a 27 hónap alatt sok élménnyel gazdagodtam, főként jól meg tanultam főzni és
ezt a mai napig gyakorolom - foglalja össze a szolgálat lényegét
Gyarmati Lajos 1971-ben szerelt le, és természetesen, az apa irányításával, és öccsével
együtt kezdtek dolgozni a családi pékségben. Az üzem mellett egy kis bolt is volt ahol az
asszonyok árusítottak, de ők, ha kellett a pékségben is dolgoztak. Ebben az időben az ilyen
családi vállalkozás még nem volt jellemző. a falu közössége nem irigyelte, a hatalom pedig
szinte büszke volt erre a pékségre, a messze földön híres jó kenyér miatt.
Megyaszó völgyben fekszik, hófúvás idején a falu el van zárva napokig a külvilágtól, kenyér
mindig volt, kolbász meg csak akadt mellé. A szomszédokkal jó falusi szokás szerint összejárt
a család, feljelentő már nem akadt. Gyarmati Lajos 1973-ig dolgozott a Megyaszói
pékségben, melyhez a 45 km-re fekvő Tolcsváról is jártak kenyérért.
Milyen volt a kuncsaftokkal a személyes kapcsolat- kérdezem.
Mivel két óránként sütöttünk ki egy kemencényi 3 kg-os kenyeret, volt idő a vevőkkel
beszélgetni, barátkozni. A tolcsvaiak hoztak bort, kóstolgattuk a hegyaljai nedűt, és közben
hívtak, nézzünk széjjel Tolcsván is, náluk is kellene egy pék. Tolcsvára hárman mentünk el,
láttuk, hogy volt egy régi leállított egy kemencés pékség, amelyet bővíteni lehetett. Jó helyen,
a faluközponttól 150 méterre volt, de az árban nem tudtunk megegyezni.
Később osztottam, szoroztam, más tényezőket is figyelembe vettem, a gyönyörű tájat, a
Bodrogot meg a Tiszát, a finom borokat, és elhatároztam, hogy itt fogok élni a családommal.
Akkor,26 évesen, készen álltam az önálló életre. Már a két lányom megvolt, Az nem
ambicionált, hogy a saját nevemet lássam a portámon, inkább már szerettem volna
megmutatni mit tudok. Apám és a család támogatott, apósom megint nekiállt kemencét
építeni. Öcsém maradt apám mellett és a megyaszói pékség még sokáig a tolcsvai üzemre
keresett. Fontos volt a falu vezetői bizalmát megnyerni, el kellet menni a tanácselnökhöz,
megtudni van-e fogadókészség részükről. Ők nagyon örültek nekünk, a jó hírünk szerencsére
megelőzött. 1973-ban hitelre vettünk egy házat, tavasszal hozzákezdtünk az építkezéshez.
Ekkor egyik pékség még ki tudta termelni a másik fejlesztéséhez szükséges forrásokat, volt
még haszon a pék munkáján. Persze egy alkalmazottnál több nem volt, 12-16 órákat dolgozott
az egész család. Viszonylag olcsó volt a kenyér, sok fogyott, éjjel nappal sütni kellett
kisüzemnek, nagyüzemnek egyaránt. Még steersütés is volt pár évig, bár hegyvidéken ennek
nem volt nagy hagyománya, inkább lisztet hoztak a házi sütéshez, mint saját maguk által
dagasztott tésztát.

290
Ebben az időben már elég sok magánpék dolgozott, de az Ipartestület csak a 80’ években
kezdett éledezni. A 70’ években a pékek még nem jártak össze, a KISOSZ kezdte el
összefogni a pékeket, szervezett olyan szakmai konferenciákat, amilyen témák érdekeltek
bennünket. Pesten, ezeken a rendezvényeken kezdték megismerni Gyarmati Lajos nevét.
A történet persze nem csak szép emlékekből áll össze, most is akadt, aki nehezen emésztette
meg, hogy itt minden fillér bevétel felett a Gyarmati család rendelkezett. A Sütőipari Vállalat
észrevette, hogy napi 10 mázsával csökken a rendelése és a kor szokása szerint szaladt az
illetékes pártbizottsághoz. A konkurenciaharc komolyra fordult, be akarták vonni az üzem
iparengedélyét. A megyei tanács mezőgazdasági osztálya próbálkozott a Gyarmati pékség
ellehetetlenítésével. Gyarmati Lajos nem tehetett mást, megpróbált egyezkedni, hiszen
eddigi befektetett munkája forgott veszélyben. A család történetében másodszor kellett olyan
bűnt elvállalni, amelyet nem követtek el, csak azért, hogy dolgozhassanak tovább. Kirótták a
büntetést, amelyet a pékség befizettet.
Gyarmati Lajos ma is úgy gondolja helyesen cselekedett, amikor nem az igazságot, hanem a
békességet kereste: azóta békében dolgozhatok nincs problémám a mindenkori hatalom helyi
képviselőivel. Azokban az időkben nemegyszer előfordult, hogy az NDK delegációjának a
Sátoraljaújhelyi Kenyérgyár megtekintése után Gyarmati pékséget mutatták meg, ahol az
olajtartály szintmutatója egy aszúboros üveg volt. - meséli mosolyogva.
Minden megvolt a nyugodt élethez, de volt egy hiányérzet: akkor már hiányzott a középiskola
és a helyi rendőrökkel együtt beiratkoztam a sárospataki református gimnáziumba. Négy
csodálatos évet töltöttem ennek a híres gimnáziumnak a falai között. A gimnáziumi évek új
barátságokat adtak, osztálytársaim és a tanárok tudták, hogy pék vagyok, kémia és biológia
órákon számos esetben kellett az ismereteket összekapcsolni a sütőtechnológiával. Szép
eredménnyel végeztem és kacérkodtam a továbbtanulás gondolatával. Kedvem lett volna a
Tanítóképzőben folytatni a tanulást, de végül is hiányzott egy baráti löket, ami elindíthatott
volna. Ez azért egy kicsit még most is hiányzik, hiszen volt affinitásom az oktatás irányába. -
mondja, nem kevés nosztalgia cseng a hangjában.
1986-ban a Sátoraljaújhelyi Sütőipari vállalat egyik üzemében kiselejteztek két gőzkemencét.
Akkor már jó barátságban volt a vállalattal, így kibonthatta és megvehette a kemencéket.
Gyarmati Lajos tudta, hogy a 73’-ban beindított kispékségbe ezek a kemencék nem férnek
el, ezért az egész üzemet tavasszal alapig lebontotta és novemberig úgy építette ujjá, ahogy
ma is látható. A beruházáshoz nem vett fel hitelt, és a két szint megépítésének fél éve alatt a

291
szerződött tanuló és egy alkalmazott átjárt a megyaszói pékségébe dolgozni, míg az építkezés
irányítása Gyarmati Lajosra maradt.
A kapacitásbővítés és a műszaki fejlesztés eredményeként az üzem alkalmas lett arra, hogy
hétvégeken akár 20 mázsa kenyeret süthessenek.

Gyarmati Lajos 1986-ban gőzkemencén dolgozik

Sárospatak mindig egy rebellis vidék volt, itt a rendszerváltás is felturbózva történt. A 90’ –
es évek elején rengeteg új pékség nyitott, viszonylag olcsón lehetett üzemeket létesíteni, és azt
vették észre, hogy négy év alatt elavultak a gőzösök. Be kellett tenni a gőzösök mellé egy
etázskemencét is, majd ki kellett a gőzösöket bontani és eladni.
Az üzem egy és kétkilós kenyereket sütött, a rendelés eltolódott a sütemények és a
finompékáru felé, a vásárlók az etázskemencén sült árut szívesebben vásárolták. Tíz éve már
csak etázskemencén, újabban forgóállványos kemencén sütnek. A konkurencia
megjelenésével nem sokat foglalkoztak, inkább igyekeztek kitalálni a túlélés érdekében
valamilyen újdonságot. Ez lett az új profil, az oktatás.

Hogyan és miért választottátok ezt a feladatot magatoknak?

A 90’ es évek végén alapító tagja voltam a Magyar Pékek Ipartestületének, még a
Pékszövetség megalakításában is részt vettem. Sokat foglalkoztam akkoriban a szakmai múlt,
az emlékek megtalálásával, visszahozásával. Ekkor alakult a Fejedelmi Rend gondolata, egy
tolcsvai borospincében, amely szervezet maga köré gyűjtötte azokat a pékeket, akik a szakma
klasszikus oldalához vonzódtak, keresték és szerették a régi szakmai fortélyokat, kutatták a
hagyományos ízeket, termékeket. Az előzmény a királyi szakácsokhoz kapcsolható, mert

292
Nagyszakácsiba kaptunk először meghívás, a királyi szakácsok kíváncsiak voltak arra, hogy
mit tudnak a hagyományőrző pékek. Saját rendezvényeik színesítését várták tőlünk.

Gyarmati Sütőmester Tanműhely Kft Tolcsva Kossuth L u 58

Fateknőben dagasztottunk, fával fűtöttük a kemencéket, parázsoltunk, és sütöttük- a látogatók
nagy örömére- a kenyereket, pogácsákat, meg a kenyérlángost, a langallót, meg minden
pékárút amit régen kínáltak a pékségek. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje, szabályzata,
vezetősége, szervezete és nem utolsósorban missziója egy évre rá 2001-ben a fővárosban
hivatalosan létrejött és a mai napig az eredeti elvek szerint tevékenykedik. Édesapám még
életműve elismeréseként a Rendtől oklevelet kapott melyen ez állt: Tiszteletünk kifejezése
jeléül a szakmában eltöltött életútjának elismeréseként.

293
 A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének Tolcsvai csoportja
A hagyományápoláshoz hozzátartozik a hagyományok továbbadása, és itt jön képbe az
oktatás. Mindig vonzódtam az iskolai élethez, úgy is, mint diák, úgy is, mint hagyományápoló
szakember. 2001-ben a helyi szakiskola vizsgáztatni hívott, megtapasztaltam az oktatás
színvonalát. Úgy láttam vissza kell térni eleink módszeréhez, a pékinast a mester tanítsa a
szakma fortélyaira. Az iskola ehhez csak a körítést tudja adni, a szakmai alapokat üzemben
kell elsajátítani. A Sátoraljaújhelyi szakiskola vezetőségének elmondtam az elképzeléseimet,
az üzemben történő oktatásról. Problémát csak abban láttak, hogy az iskola és az üzem közötti
távolság miatt a tanulók mozgatása hogyan és mivel történhet.
Miután erre volt megoldás az iskola megkezdte a kihelyezett szakmai képzést. Első évben 10
gyerekkel Gyarmati Lajos sütőmester péksége beindította a kihelyezett gyakorlatokat. A
tanulók jól érezték magukat, a hozzáállásuk engem hajdanvolt saját kezdeti lépéseimre
emlékeztettek. A nyolcadikos szülők között elterjedt az oktatás jó színvonala, az iskolának lett
elég jelentkező a pékszakmára, de majdnem mindenki hozzám akart jönni. ma már kialakult az
a gyakorlat, hogy beiskolázás idején szülőket, gyerekeket összehívok, és elmondok a
szakmával kapcsolatosan mindent, ami a pályaválasztásnál fontos lehet: milyen juttatásokat
kap a tanuló, mire számíthat szakmunkásként, hol lehet álláshoz jutni, és én ehhez milyen
segítséget tudok majd adni. 2002-ben a pékség egy részét átalakítottuk és alkalmassá tettük
cukrászat oktatására úgy, hogy ma már a pék-cukrász oktatásra is alkalmas az üzem. A
gyereknek jó, mert egy helyen tanulja meg a két szakma gyakorlatát, és üzletileg is bevált ez a
döntés. Színesíthettük a termékválasztékot és a nappalos műszak leterhelése is biztosítva lett.

294
A jó tanuló, ügyesebb gyerekeket viszem a Rend bemutató sütéseire és úgy látom, ez a
privilégium ösztönzi őket a szakmai fogások alapos megtanulására, nyitottá teszi őket a
szakmára. Így alakult ki az a profil, amit a mai Gyarmati Sütőmester Tanműhely Kft cégnév
fémjelez. Ma már oktatók is dolgoznak az üzemben, velem együtt négy mesterpék és egy
mestercukrász. Mi öten szavatoljuk az elvárt szakmai színvonalat.

Ma hogyan fest a Gyarmati pékbirodalom?

Édesapám pékségét leállítottuk, Zoltán öcsém egyedül nem győzte, más mezőgazdasági
jellegű vállalkozása mellett a régi pékség működtetését. A két üzem vevőkörében sok átfedés
lenne, gazdaságilag sem volt indoka a működtetés erőltetésének. Persze, ha a családi
vállalkozás érdeke megkívánná, az üzem bármikor reaktiválható állapotban van, de lehet,
hogy aszaló üzemként fog a jövőben működni, ha a szükség úgy hozza.

A családban a gyerekek már másképpen folytatják a hagyományokat: 26 éves Lajos fiam a

Nyíregyházi Főiskola Nemzetközi Kapcsolatok szakán végzett, de ma már érez késztetést a
vállalkozás irányítására, hiszen látjuk, nem termelni, hanem eladni számít teljesítménynek.
Regina lányom a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolára nyert felvételt, de a szerelem más
irányokat jelöl ki számára. Első szülött Anita lányom a Budapesti Műszaki Egyetemen
szerzett közlekedésmérnöki diplomát. A két lányom boldog házasságban él, a fiam még előtte
áll. Úgy látom, hogy a szakoktatás mindenképen egy olyan lehetőség, amely a gyerekeim
számára is megfelelő távlatnak tűnik, így reménykedem, hogy a Gyarmati család még sokáig
tényező marad a pékszakmában.

Sokáig beszélgettünk még, jó volt tapasztalni, hogy a mi szakmánkban is lehet

sikertörténeteket felmutatni.

295
 Gyarmati Sütőmester Tanműhely Kft Tolcsva Kossuth L u 58

296
IX.1.9. A Domszky család története.
A figyelmes olvasó már észrevehette, hogy az eddig megírt családtörténetekhez valamilyen
személyes kötödésem volt. Régóta szerettem volna magam is megismerni olyan családot,
akiknek történetére az olvasóval együtt csodálkozhatom, újabb szelettel bővítve az iparos
történetek hatalmas tárházát. Júniusban a SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK szerkesztősége levelet
kapott, egy 78 éves, idős hölgytől Máth Jánosnétól, aki úgy érezte, hogy tartozik családjának
azzal, hogy megörökíti három generáció küzdelmes, de szép és tartalmas életét. Elővette a
régi fényképeket, újságkivágásokat, de elsősorban saját emlékeire támaszkodva megírta a
szécsényi Domszky-pékség történetét. Remélem az olvasó ráérez azokra az emberi
szépségekre, amelyek átsütnek Gizella asszony emlékein, és megértik, mi volt a
fundamentum, ami nemzedékeken keresztül apáról fiúra származtatta a szakma szeretetét.
A szerkesztőnek könnyű dolga volt, mert az akkurátusan írógépen lejegyzett emlékeket
megtámogatta számos kordokumentum és régi megsárgult fénykép.
Lássuk tehát az emlékeket!

Nagyapám Domszky János régi lengyel

nemesi családból származott. Szülei
Szlovákiában telepedtek le, ahol 1875-ben
született Magyarfalun. Szakmájában 1894-
ben szabadult fel, és mint segéd, Budapesten
és Sárospatakon dolgozott. 1900-ban
Versegen lett önálló sütőmester.1906-ban
Szécsényben telepedett le, ahol megvette a
régi főszolgabíró hivatal épületét, és itt
alapította meg kétkemencés pékségét és
rendezte be a kis kenyérboltot.

Az emlékeket igazolja az 1934-ben kiadott

Magyar Városok és Vármegyék

Domszky János a pékségalapító,
monográfiája, amely a Nógrád és Hont
feleségével. Háttérben a sütőház
vármegye fejezetben (dr. Ladányi Miksa

297
szerkesztésében) megemlíti Szécsény személyiségei között Domszky János István
sütőmester nevét, tisztségeit, valamint, hogy…”a háborúban az orosz fronton volt, ahol 3-szor
megsebesült és 33 havi fogság után szökés útján tért haza”
Nagyapám szorgalmas ember volt, fáradtságot nem ismert. Éjjel dolgozott a pékségben,
nappal pedig szállította ki lovas kocsival a kenyeret, péksüteményt. Nagymamám árult az
üzletben. Nem csak a helybeliek vásároltak tőle, hanem vidékre is vitte a szép árut. Nagylóc,
Rimóc, ahol a híres „Domszky”-féle kenyérből ehettek az emberek. Keveset aludt, sokszor a
kocsi bakján szunyókált és a ló már tudta, hogy hol kell megállni, melyik boltban szokták
leadni a kenyeret, péksüteményt. Akkor is megállt, ha nagyapám elaludt a bakon. Előfordult,
hogy a falusiak költötték fel és megmondták neki, hogy „Domszky bácsi lopják a kenyeret a
kocsiról.” Ő azt felelte „nem baj fiam, ahol ez volt van ott még több is.” Később már
segéddel, inasokkal dolgozott és nem kellett már neki falura járnia kocsival, mert felfogadott
egy mindenest, aki már korán reggel vitte az árut a rendeltetési helyére. Tisztelték, szerették
Őt Szécsényben. Ő lett a Tanonc Vizsgabizottság elnöke, az Iparosok Temetkezési Egyletének
elnöke. Hat évig volt Ipartestületi elnök is. Mesélte, hogy egy alkalommal, amikor
vizsgáztattak, megkérdezte az egyik inast, hogy „mi az első dolgod fiam, amikor éjjel belépsz
a pékműhelybe?” A fiú mindent mondott: spreiclit vágok, befűtök, kitakarítok stb. „Édes fiam
arra nem gondolsz, hogy első dolgod a villanyt felkapcsolni, sötétben akarsz dolgozni?”

Domszky János és segédei, valamint steersütésre váró háziasszonyok, a pékség előtt.

Nagyapámat, az 1900-as években meg akarták választani képviselőnek a Szécsényiek. Nem
fogadhatta el, mert a nagymama nem engedte, mondván:” Én egy szegény péklegényhez
mentem feleségül, nem képviselőhöz”.

298
Nagyapám tevékenységéhez hozzátartozott, hogy bevezette a „steer-sütést”, elvállalta a
háziasszonyok által bedagasztott kenyértészta megsütését. Amikor a saját sütését befejezte,
még jó meleg volt a kemence.
Reggel 9 órakor jöttek a háziasszonyok és hozták szakajtóba tett, szépen megkelt tésztájukat.
Szélesebb sütőlapát kellett ennek bevetéséhez, mert ezek a kenyerek 6-8 kilósak voltak. Egy-
egy napon 20-30 darab steer-kenyeret kellett megsütni, emelni, forgatni, felrakni az alsó
kemencéből a felsőbe
Sajnos, az első világháború az Ő életét is tönkretette. A háborúban az orosz fronton volt, ott
vezette a tábori pékséget. Háromszor megsebesült, majd orosz fogságba került.

Tábori pékség az első világháborúban

Harminchárom hónapig raboskodott Szibériában, ahonnan sikerült

megszöknie maláriásan, betegen. Itthon addig felesége Viglás Terézia –
a nagymamám - dolgozott egy öreg segéddel. Nagyapámnak elölről
kellett kezdenie mindent. Szibériában is megszerették Őt, ahol a
szakmájában tevékenykedett. Bevitték a tiszti pékségbe dolgozni, ahol
bebizonyította, hogy igenis lehet a csírás lisztből is jó kenyeret sütni.
Úgy mondta el nekem, hogy amikor bekovászolt, a kovászt körülöntötte
forró vízzel és letakarta. Jó kenyér lett belőle. Felajánlották neki, hogy
maradjon ott, adnak neki pékséget is, de Ő vágyott haza a sajátja után.

299
 Domszky János
33 hónapos szibériai
fogság után
Mivel egészsége ott maradt Szibériában, itthon már nem tudta folytatni szeretett szakmáját.
Átadta a pékséget egyetlen fiának, aki az édesapám volt. Édesapám, aki a dinasztia második
tagja: Domszky Béla, született Szécsényben 1898-ban.
A „stafétabot” átvétele után Ő vezette tovább a pékséget. Sütötte a 3-4 féle kenyeret,
péksüteményt. Az Ő nevéhez fűződik az akkor híres „királyperec”. csodálatos perecei voltak,
de ezt csak télen lehetett sütni, mert ki kellett rakni a fagyra. Ezt a perecet kifőzték, majd
szűrőlapáttal kiszedték a forrásban lévő vízből. Ezután rakták a kendőkkel kibélelt kasznikba.
Amikor behozták a fagyról, lapátra tették, bekenték sósvízzel. Ennek összetételére már nem
emlékszem, de sütés után gyönyörű volt és nagyon finom. Sajnos ma már nem készítenek ilyen
perecet.

id. Domszky Béla

Emlékezetes volt még édesapám „emeletes” kalácsa is. Ezt a fonott kalácsot a falusiak
rendelték nála és esküvői menyasszony-kalácsként került az asztal közepére. Az emeletes
kalácsot úgy készítette, hogy alulra négyes fonást tett, ennek tetejére három ágból fonta a
tésztát, majd kétágú fonást tett rá. Ez lett a harmadik emelet. Most jött a díszítés. Tésztából

300
készített három rózsát, ebből kettőt a két szélére, egyet a közepére tett. Amikor megkelt a
kalács, megkente tojássárgájával és megsütötte.
Szerettem a pékműhelyben leskelődni, mint a kisgyerek. Különösen akkor, amikor ilyen
különlegességeket készített. Áhítattal figyeltem minden eseményt, ami ott történt.
Csendben kellett lenni dagasztás közben. Édesapám imát mormolt, kérve Istent a kenyér
sikeréért. Ennek végeztével a tésztára keresztet rajzolt és letakarta. Most már magára
hagyhatta a nagy tésztatömeget, ami kedvére kelt, terjeszkedett a hatalmas dagasztóteknőben,
a jó meleg sütőházban.
Készített többféle fonottat: barcheszt, mákos fonott kontyokat, karácsonyra meg sok-sok
gubát. Ezek vajas tésztából készültek, hosszú rudakban sütötték meg. A háziasszonyok
feldarabolták, kifőzték, mákos cukorral meghintve tálalták fel karácsony estéjén.
Jól ment a pékség, szép árut kapott a közönség. Nagymalmi lisztekből sütöttek, ami acélos
magyar búzából lett őrölve. Nem kellett ahhoz tartósítószer, emulgeálószer, csomósodás
gátló, ascorbin, mint most. Arra is emlékszem, hogy a kiflibe tejet, vajat, Cerest, Diamaltot
tettek.
Dinasztiánk harmadik tagja Béla bátyám lett Ő, ifj. Domszky Béla 1923-ban született
Szécsényben. A középiskola elvégzése után Budapesten tanulta a szakmát. Pár évig ott
dolgozott magánpékségekben. Gyakorolta a szakmát, bővítette ismereteit. Amikor hazakerült
Szécsénybe, Ő már új színeket, elemeket hozott a tésztakészítésbe. Édesapámmal együtt
dolgozott a pékségben, és azt tervezte, hogy Ő fogja átvenni a „stafétabotot”.

301
 id. Domszky Béla
Sajnos közbeszólt a második világháború. Hol édesapámat, hol a bátyámat hívták be
katonának, majd mindkettőjüket frontszolgálatra osztották be. A fronton is nagy szükség volt a
pékekre, kellet a kenyér. A segéd is elhagyott minket a fronttól való félelmében, az inasokat
pedig elvitték leventének. Itthon már csak az idős nagyapám maradt és az Édesanyám a hat
kisgyerekkel.
György bátyám, aki közben tanulta a pékszakmát, lett volna a dinasztia negyedik tagja:
Domszky György, aki született 1929-ben Szécsényben. Ő a pékszakmát Szécsényben, majd
Budapesten tanulta, a Fővárosi kenyérgyárban dolgozott. A front közeledtével hazajött és
nagyapánk tanácsai alapján, Édesanyánk segítségével megpróbálták talpra állítani a
pékséget, de sikertelenül. Szécsényben nagy harcok voltak, mi is három hétig a báróék
kastélypincéjében laktunk. Szegény beteg nagyapám egyedül maradt otthon, de őrizte szeretett
pékségét, üzletét. A harcok alatt házunk több aknatalálatot kapott. Szerencsére a pékműhely
és a péküzlet elé esett aknák nem robbantak fel, épségben maradt ez a házrész. Sokszor cserét
gazdát az üzem, németek, románok orosz katonák sütöttek benne. A románoktól mi is
eltulajdonítottunk pár darab „alba purinát” azaz fehérkenyeret.

302
Az orosz katonák hat lovat tereltek be a sütőházba és a dagasztóteknőből etették őket
szénával, abrakkal. Amikor nagyapám elpanaszolta a kapitányuknak, hogy mit műveltek a
katonái, az ráfogta a géppisztolyt.
Végre elcsitult a háború zaja, és Édesapám hazajött a frontról. Elkezdődött a sütés. Később
Béla bátyám is megjött, de Ő más foglalkozást választott. György bátyám maradt Édesapám
mellett. A szakma szeretetét igazolva én kerültem be a péküzletbe eladónak.

A szécsényi családi ház és a pékség

Következett az államosítás. Nagyapánk 1956-ban elhunyt. Édesapámat elhelyezték az
összevont állami pékségbe, György bátyámat kinevezték telepvezetőnek. Béla bátyám
rendőrfogalmazó lett, engem kenyér-kiadóként alkalmaztak az immár államosított
pékségünkben. 1964-ben Salgótarjánba költöztünk, ahol még öt évig folytattam a
kenyérkiadást az új kenyérgyárban.

303
 Domszky Gizella a Salgótarjáni Kenyérgyár árukiadójában. (1966)
György bátyám három héttel 70. születésnapja után 1999-ben halt meg. A Nógrádi Sport
meleg szavakkal emlékezett meg róla, elsősorban, mint köztiszteletben álló sportvezetőről,
akinek múlhatatlan érdemei voltak a falusi sportversenyek, szpartakiádok sikeres
szervezésében, de nem felejtve el, hogy Szécsényben nevét a Domszky pékség tette ismerté.
Ezzel véget ért családunk pékélete, amely 1894-1970 évek között tartott. Családunk fiatalabb
tagjai inkább a továbbtanulást választották, legtöbbjük diplomát szerzett.
Ha véget ért is családunk pékélete, elfelejteni nem fogjuk. Emlékünkben örökké élni fog, mert
aki egyszer megérezte a sülő kenyér illatát, elfelejteni soha nem fogja.
Lejegyezte: Máth Jánosné Domszky Gizella Salgótarján

304
IX.1.10. A Gere család története.
2010- ben szíves invitálást kapott a SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK szerkesztősége: nézzük meg
a Gere pékséget. A látogatás alkalmat adott betekinteni egy pékségből és a pékségért élő
család életébe. A sütőüzem nélkülöz minden feltűnést, a hosszú 1100 m² alapterületű
üzemépület belesimul környezetébe, csak a telep udvarán parkoló teherautók árulkodnak, itt
van a Gere pékség, amely háromnegyed évszázada szolgálja a szigetszentmiklósi embereket.
A sütődét nem kell bemutatni, termékeit ismerik, szeretik, és főleg vásárolják.
A vállalkozás vezetője, tulajdonosa, az apai örökség kezelője Gere István, akivel felidézzük a
családi vállalkozás történetét, a kis fafűtéses magyarkemencés pékségből kialakult sütőüzem
múltját, jelenét jövőjét.

id. Gere István

A múlt megidézése, az apa idősebb Gere István történetével kezdődik. Édesapád volt az első
pék a családban, - indítom a beszélgetést.
Édesapámék nyolcan voltak testvérek, négy fiú és négy lány. Nagyapám 1916-ban a románok
erdélyi betörésekor eltűnt, Brassó mellet volt határőr, így nagyanyámra maradt a nyolc
gyerek felnevelése. A fiúkat amint lehetett inasnak adta, mesterségre tanítatta. Apám a fiúk

305
közül a harmadik volt, a bátyái az asztalos és a bognár mesterséget tanulták, Őt Pestre, egy
épületlakatos mellé adták mesterséget tanulni.
Az inasévek a világválsággal együtt jöttek, a mester és inasa munka, megrendelés nélkül
éhezett és fázott. A fővárosban nevelőnőként, cselédként dolgozó nővérek látták testvérük
áldatlan helyzetét és hamar megszületett a családi döntés: a gyereket inkább pékinasnak
adják. Apám mindig is irigyelte a pékinasokat, akik melegben dolgozhattak és mindig jutott
neki zsemle. Tetszett a pékinasok feladata a hátikosárban történő szállítás, így hamar
megtörtént a váltás, apám egy soroksári sváb pékmesterhez került szakmát tanulni. Az ügyes
inast megszerette a mester, segédként is megtartotta.
Az inasévek annyira jól sikerültek, hogy még legkisebb fiú- Gere János - is pék lett a
családból. Az ifjú péklegény többre vágyott, és a sváb pékség mintájára, az apai családi
örökségből 1936-ban egy kis pékséget épített Szigetszentmiklóson. A sütöde egyetlen
berendezését, a kétsütőteres magyar kemencét szakember építette meg. A család az alapzatba
kerülő „pékkavicsot” maga gereblyézte ki a folyómederből, de a kemence megépítését már
Salzer Henrik építőmesterre bízta. Az így megépített kemence abban az időben egy ház árát
érte. A címeres téglák és gyönyörű öntöttvas ajtó ma is féltve őrzött családi ereklye. Az
építőmester szakértelmét dicséri, hogy a kemence nemcsak a háborút élte túl, de az 1956-os
nagy árvíz sem okozott problémát, sőt a földrengés is csak egy kicsit repesztette meg a
boltozatot. Amikor a kemence helyhiány miatt feleslegessé vált a kőművesek sokat kínlódtak
a bontással.
Gere István pékmester az első honvéd huszárezred huszáraként minden háborús eseménykor-
a 38-as felvidéki bevonulástól kezdve, nem kerülhette el a kárpátaljai, délvidéki eseményeket
sem, és ahányszor bevonult, annyiszor ment tönkre gazdaságilag. Hazajövet a pékséget üresen
találta, se liszt se tűzifa se bevétel nem volt az újrakezdéshez. Édesanyja boldog
boldogtalannak addig adta hitelbe a kenyeret, amíg a készletekből tartott „fiam ők még nem
tartoztak/”, szólt az anyai intelem.
1941-ben Csepelen a háborús konjunktúra miatt komoly fejlesztés kezdődött, ekkor építették
meg a repülőgép gyárat. Az építkezésnek beszállítója lett a Gere pékség, joggal bízhatott
abban, hogy ezért még a katonai behívást is elkerülheti. Annak ellenére, hogy hadiszállítóként
lovas kocsival vitte a pékárut, a behívást most sem kerülhette el.
A háborús eseményeket Gere István csak a családi legendáriumok alapján ismeri:
1941-ben édesapám megnősült és hadiesküvő keretében vette el édesanyámat. SAS behívót
kapott, és a pékséget szerette volna megfelelő kezekben tudni. Délután volt az esküvő és
másnap reggel már menni kellett a frontra. Édesanyám tehát anyósához költözött és

306
gondoskodott a családi pékség lehetőség szerinti normális üzemmenetéről. Idősebbik nővérem
1942-ben született.
1944 decemberében a főváros körül bezárult a gyűrű. Édesapám a Szent László hadosztály
katonájaként Párkánynál orosz fogságba esett –Donyec medencében, bányában dolgozott- és
csak 1948-ban jött haza. A bányában veszélyes munka jutott osztályrészül: a berobbantott
vágatokat kellet kitisztítaniuk, és még többletkeresethez sem juthatott, hiszen munkája véget
ért, amikor a szénrétegekig eljutottak. A fizető munka már másik csoportnak a
„vlaszovistáknak” jutott. Apámnak az volt a szerencséje, hogy a sváb környezetnek
köszönhetően tisztességesen tudott németül, így tolmácskodhatott. Nem bánta, hogy ott nem
dolgozott pékségben, mert látta a körülményeket, a lisztet, amit felsütöttek. Tapasztalta, hogy
ami a gereblye fokán fennakadt az minden bekerült a tésztába. A komiszkenyerek így készültek
a fogolytáborban, nem csoda, hogy amikor a foglyok végre hazajöttek, sokuk halálát a
normális koszt okozta.

Gere Istvánt a pékség viszonylag jó állapotban találta és 1952-ig- az államosításig- úgy

dolgozott, mint ahogy elment. A család szerencséjére- mivel a sütöde frontvonalban volt- az
oroszok a pékséget lefoglalták és hadipékségként üzemeltették. Vigyáztak a pékségre és a
családra is, nem fosztották, ki mint Csepel számos üzemét, üzletét. A kemencében csak
annyiban tettek kárt, hogy szaktudás híján túllocsolták.

A testvérek- Julianna, Gyula, József, Erzsébet, Mária, Rebeka és János a pékségnek

köszönhetően vészelték át a pusztítást. A másik péknek, Gere Jánosnak is volt egy saját kis
egykemencés péksége, ahol még a háború után is egyedül dolgozott. Ez a pékség elkerülte az
államosítást és az ötvenes évekig működött. Ő később kemencejavításokkal foglalkozott.

Mit tudtál erről az időszakról, amikor Édesapád sokadszorra újrakezdte az életét?

Édesapám hazajött a fogságból és jobb állapotban találta az üzemet, mint várta. Tudta
folytatni az ipart, kapott lisztet a régi Szabó malomból és jól működött a cserevilág is. Csepel
sziget nem volt zárt világ, főként steer-sütés volt jellemző, hiszen ez egy mezőgazdasági terület
volt, az itt élők gazdálkodtak, volt lisztjük, és hozták az otthon bedagasztott tésztát megsütésre
a pékhez. A mennyecskék közötti „erősorrendet” az határozta meg, kinek lett fehérebb a
kenyere, mert az a módosságot jelentette. A pékség által sütött kiflit pedig a sógor és a
segédhátikosárban, ”krencliben” vitte a kocsmákba, boltokba, terítette a szigeten.

307
 Gere István sütödéje (1936-1940)
A lovas kocsi a háború áldozata lett, aknatalálat érte, a kocsis csak azért menekült meg, mert
időben leugrott a kocsiról. Megszületett másik testvérem 1948-ban. A család egy tisztes szintű
jövedelemből éldegélt, amelybe durván rondított bele az államosítás.
Ifjabb Gere István 1953- születtet, így az államosítás rémségeit csak szülei elbeszélései
alapján ismerhette.
Egy reggel, hajnalban megjelent a tanács három embere és a tésztasúlytól a kerékpárokig
mindent leltárba vettek. Minden tételnek adtak egy nevetséges értéket, amit kifizettek, majd a
pékséget átvette a frissen megalakult sütőszövetkezet, ami aztán vállalattá alakult. Ez lett
később a Nyugat Pestmegyei Sütőipari Vállalat. Apám az államosítást követően nem is
dolgozhatott a pékségben, pedig a családi házzal a pékség egybeépült. Elkezdődött egy
kálvária, amit haláláig nem hevert ki: a sógor-, aki raktáros volt a rendőrségnél-, bevitte a
Deák téri kapitányságra, a konyhára. Szakácskodott, amíg hagyták. A háromgyerekes
családapát azért tették ki a rendőrség konyhájáról, mert a nép ellenségének minősítették.
1953-ban kénytelen volt alkalmi munkákból eltartani népes családját.
Szerencsére jött a Nagy Imre korszak, enyhült a légkör és Gere István is visszamehetett a
sajátjába dolgozni. Bár alkalmazott volt az üzemet mindig saját tulajdonának tekintette, sok
összetűzést is vállalva ezért. Nem engedte az olajtüzelést bevezetni, mert véleménye szerint
még a tetőgerenda is olajos lett volna a vályogfalú épületben. A kétszemélyes pékségben 10
mázsa kenyeret kellett megsütni, ez volt a nyolcórás norma, és ha a minőség lelkiismeretesebb
munkát követelt, a nyolc óra sokszor kevésnek bizonyult.

308
A segédnek nem számolták el a túlórákat, sokszor volt emiatt probléma. ha jó minőséget
akartak, akkor nem teljesítették a normakövetelményt. A környék örült a híresen jó 2-3 kg-os
kerek kenyereknek, a segédek meg zúgolódtak, hogy könnyű az öregnek, hiszen a pékségben
lakik.
1963-ban építtették meg a Szigetszentmiklósi Kenyérgyárat és ezzel egy időben
normaszorítások mellett hanyagolni kezdték a vállalat kisüzemeit. Konfliktus konfliktust
követett, mert az öreg pék nyakasan védte hagyományos módszereit a borbélyból avanzsált
igazgatóval szemben. A viták gyakran hangos szóváltásba torkollottak, és az üzem a hatvanas
évek végére bezárásra került, annak ellenére, hogy háromkilós kenyerével előtte szívesen
büszkélkedtek a vállalat vezetői.
Nehéz volt a család élete?
Az üzem leállítását követően apám megpróbált iparengedélyt kérni, próbálkozott a helyi
termelőszövetkezet elnökétől segítséget kapni, de a vállalat nem tűrte a legkisebb
konkurenciát sem. Nem volt más lehetőség, mint a Csepel Autógyár, ahol a magas szaktudású
és nagy tapasztalattal rendelkező péknek a betanított szalagmunka jutott. Abban az időben az
autógyári gépsoron öt pék is dolgozott, és az ebédszünetekben rendszeres szakmázás folyt.
Mi a pékség mellett laktuk és tapasztalhattuk az üzem állagának folyamatos romlását. A
szemünk előtt ment tönkre apám apai öröksége, életének munkája, a sütöde, amit mindig a
sajátjának érzett és bármilyen cégér alatt szívesen dolgozott volna benne. Nagyon utált
mindenkit, aki ettől a lehetőségtől megfosztotta, és reménye sem volt a helyzet
megváltozására. Beindult a Szigetszentmiklósi Kenyérgyár, először Pajtás, majd alagút
kemencékkel és 1966-ban- talán a politikai enyhülésnek köszönhetően- megkeresték és újra
megnyitották a bezárt kisüzemet. Apámra volt bízva az üzem újraindítása, és egésszen1972-ig,
nyugdíjazásáig ismét pékségben dolgozhatott. Bár tüskék maradtak benne, de azért ez a
lehetőség elégtétel volt számára. Nyugdíjazása után még egy évig működött a pékség, a végén
már lelketlenül ment a munka, otthagyták a tésztát, kovászt, ismét lezüllött a pékség. Amikor
végleg bezárásra került, mindent elvittek, csak a kemence maradt meg. Egy darabig a vállalat
raktárként használta, majd 1989-ben lehetőség nyílott- kárpótlás keretében- az üzemet
visszavásárolni, és visszakerült a családi pékség a Gere család tulajdonába. Teljesen üresen
kaptuk vissza az üzemet, még a dagasztóteknőt is meg kellett venni.
Nyugdíjas apám ismét talált magának elfoglaltságot, egy év alatt az üzemet rendbe hozta,
felújította. Kicsempézte a feldolgozó helységet, kijavította a kemencét és elhatározta, hogy
bérbe adja vállalkozó péknek. Ez a gondolat akkoriban jó üzletnek ígérkezett, a működőképes
pékségnek volt piaca.

309
Bár ifjabb Gere István - ahogy mondani szokás- szakajtóban született, és gyerekként együtt
élt a pékséggel, sem az apa, sem a fiú nem akarta a pékszakmát. Hiába volt meg az affinitás, a
lakás és a pékség ajtaja között nem volt fél méter, az akkori idők rossz tapasztalásai erősnek
bizonyultak. Gere István látta, hogy apjának a kovászolás miatt nem volt hétvégéje,
szabadideje, kamaszgyerekként sem a kora hajnali felkelés sem a rabszolgamunka nem
vonzotta.

Gere István (2010)

Milyen elképzelésed volt a saját jövődről- kérdezem.
Engem igazán a technika érdekelt az Üteg-utcai Technikumba, jeles bizonyítványom ellenére
sem vettek fel- gondolom apám múltja miatt- így aztán szakközépiskolába jártam.
Elektroműszerésznek tanultam és ez megfelelt az érdeklődésemnek is. Tanulmányaimat estin
folytattam és 1981-ben a Kandóban üzemmérnöki diplomával végeztem. Ez pontosan
megfelelt nekem, és ezzel a végzettséggel itt Csepelen nem volt probléma az elhelyezkedés. A
pékség sorsa változatlanul nem foglalkoztatott, apám miután rendbe tette, kiadta bérbe és
csak annyi bevételt remélt amennyit akkoriban egy jó pék megkeresett.
Sajnos a bérlők nem a jó gazda gondosságával álltak a pékséghez, amit lehetett kivettek
belőle, az üzem megint a lerablás sorsára jutott. Sokszor csak egy szöget vittek a pékségbe,
amire a működési engedélyüket akasztották. Talán az első bérlő volt kivétel, neki viszont
hamar szűknek bizonyult a pékség és nagyobbat keresve odébb állt. Utána inkább nagynak
bizonyult a pékség is meg a vállalkozás is.

310
Fiatal családos emberként már másként láttad a jövőt?
Két év alatt már a harmadik bérlő próbálta a szerencséjét megcsinálni, és egyre inkább
megérlelődött bennem az elhatározás, hogy én ezt jobban tudnám csinálni. 38 éves családos
emberként már láttam a nagyipar széthullásának előjeleit. Akkoriban elektrikusként
dolgoztam a Csatornázási Műveknél, és megláttam a jövő lehetőségeit a pékségben. Családi
alapon működtetve, kihasználva a tradíciókat és felidézve gyerekkorom tapasztalásait, a
normális méretű működés megélhetést, és még az unokáknak is jólétet biztosíthat. Akkor még
jó volt a közhangulat, kicsit romantikus elképzelés alakult ki az emberek között a
vállalkozásokról, még nem romlott meg a pici szereplők egymás közötti viszonya. Ma talán
ezért van ennyi pékség. Fontos szempont volt, hogy a jól csengő Gere-pékség nevet kezdték
lejáratni a bérlők, és ezt, már csak apám miatt sem hagyhattam.
Nem volt benned félelem? Kérdezem, és azonnal kapom a választ:
Annak ellenére, hogy nem ez volt a tanult szakmám, úgy ítéltem meg, ha apám tanácsait
elfogadom, elég hamar átképezem magam. Apám egyébiránt a bérlőknek is szigorúan
barátságból segített. Ha megkérték kovászolt, vagy az új lisztekkel kapcsolatosan technológiai
tanácsokat adott.
A bérlő és a három pék is elment, amikor- 1991. július 1-én- helyben eladott,
másodmagammal megtermelt 80 kg kenyérrel beindult az üzlet. Minden boltos úgy tudta
megszűnt a pékség, én tehát már induláskor kóstolót kaptam a konkurenciaharcról.
Szerencsére a Gere név márka maradt, a környéken boltosok jöttek a kenyérért, nekünk
eleinte szállítani sem kellett. A váltás a maga nehézségével és gyönyörűségével,
életmódváltást is hozott. Mint régen apám, én is a nap 24 órájából húszat a pékségben
töltöttem, gyakran ott is aludtam. Kovászolás, fűtés, dagasztás és sütés majd a portéka
kiszállítása, közben anyagbeszerzés és másnap minden előröl kezdeni, ez volt akkoriban az
életem.
Mi volt a motiváció, mikor szereztél bizonyosságot arra, hogy jó úton jársz?
A sok nehézség egyben kihívást is jelentett. Eleinte az esti kovászoláskor még nem tudtam
kivel fogok sütni, sokszor estem térdre, de mindig fel tudtam állni. Édesapám eleinte féltett, de
bízott is bennem. Látta, hogy a pékség hírnevét megőrizve egyre többet és jobbat lehetett a
vállalkozásból kihozni. A családom anyagi biztonsága akkor erősödött, amikor a csepeli
nagyipar lejtőre került. Ez a váltás öt év alatt megtörtént.

311
1995-ben szükségét láttam, hogy a szakma elméletét is megismerjem és őszülő fejjel beültem
az iskolapadba. A „Pesti Barnabás” szakmunkástanfolyamán megkaptam a pékszakmunkás
bizonyítványt is.
Az ember tudta, hogy melyek a technológiai folyamatok, de meg kellett a miérteket is ismerni.
Az elméleti tudás biztos alapokat adott, már nem lehetett megvezetni és segített normálisan
gondolkodó jó szakembereket megtalálni.
Édesapám 1995 szilveszterén halt meg és élete utolsó éveiben büszke volt a családi pékség
megújulására, a családi szlogen: „Három igaz szó, Gere kenyér jó” rehabilitációjára.
Közben felcseperedett a harmadik generáció. A nagyapa igyekezett fiát távol tudni a
pékségtől. Mi a helyzet az unokákkal?
1992-ben óvónő feleségem szállt be a vállalkozásba, igyekezve levenni azokat a terheket,
amelyeket ő is el tudott látni: a takarítástól a bolt kiszolgálásáig és a rengeteg
adminisztrációig sok mindenben segítségemre volt.
A fiúunoka Gere István Gergely a gimnáziumot elvégezve műszaki menedzser szakot
választott az egyetemen. Fő érdeklődési területe ma is a számítástechnika. Gere István nem
erőltette be gyerekeit a pékségbe, rájuk bízta a választást.
Úgy gondolom, a sorsukat mi csak kijelöljük, a döntés az övék, ahogy én is akkor és úgy
döntöttem, ahogy és amikor helyesnek láttam.

Gere Pékség Kft (2010) Gere Pékség Kft (2010)

Gere István Gergelynek most a minőségbiztosítás menedzselése a feladata, amellyel nagy

örömömre sikerrel birkózik. Tervei között jelentős helyet foglal el a pék szakvizsga letétele.
Az üzemben harmadik éve EU minőségbiztosítási rendszer működik, jelentős
adminisztrációval, amelynek gondozása teljes embert igényel. A rendszert, az

312
IFS/International Food Standard/- et évente a TÜV Rheinland auditálja. A tervek közt
szerepel az ISO szabvány bevezetése is.

Gere Pékség hagyományos eszközei (2010)

Ma még nem érezni üzleti előnyeit a prémium minőségnek, hiszen a piacon szinte csak az
árháború szedi áldozatait, csak az számit milyen olcsó a portéka. A minőségbiztosítás
forrásigényes feladat, és ezt a költséget a mai piac nem ismeri még el. Ha viszont egy pékség
üzletpolitikájának központjába nem az áruházakat, hanem a szaküzleteket helyezi, akkor a
magas minőség előbb-utóbb megtalálja vevőjét, és a piacképes vevő is megkeresi az extra
minőséget Ma inkább a rend, tisztaság, nyomon követhetőség megteremtésének eszköze az
üzemben alkalmazott rendszer.
Az üzemmeneten a mérnökember gondolkozásmódja feltűnően látszik: részletesen kimunkált
és rigózusan megkövetelt technológiai fegyelem, melynek eredménye a rendkívül széles
termékválaszték és a magas szintű prémium-minőség. Ez a cél ma már elképzelhetetlen
számítógépes támogatás nélkül.
Egyik, mindig kulcsra zárt helység puritán berendezése rejti az üzem szerverét, ahol az
alapító fényképe alatt jelennek meg a számítógép monitorján a termelési adatok. A pékek
tudják, hogy a rendszer tárolja a műszakok minden technológiai paramétereit, és
tévedhetetlenül megmutatja előírtaktól való legkisebb eltérést. Ez a nyomkövetés nem csak az
üzemen belül történtekre vonatkozik, az üzletkötő kollégák útvonalait is GPS követi.
Gere István állítja: Mi egy évre visszamenőleg is meg tudjuk nézni, ki mikor mit hibázott egy
reklamáció esetében, hová szállították a terméket. Ez a pékség rendjének, fegyelmének alapja.

313
Eleinte furcsa volt a munkatársaknak, meg kellett a rossz szokásoktól a „marokmértékektől”
szabadulni. A receptúrák számítógépen vannak, az anyagokat grammra adagoljuk, ez adja a
gyártás biztonságát. Aki itt dolgozik az ezt a fegyelmet magáénak érzi és elfogadja.
A lányunoka Gere Márta Georgina középiskolai éveitől kezdve nagy kedvet érzett a
vállalkozási tevékenységhez. Akkoriban adódott lehetősége, hogy egy diákvállalkozások
számára szimulált üzleti környezetet biztosító alapítvány keretein belül kipróbálhassa magát.
Társaival szép sikereket értek el országos, és nemzetközi szinten is. Leginkább ezek miatt az
élmények miatt tanult tovább gazdasági vonalon az Általános Vállalkozási Főiskolán, majd a
Budapesti Gazdasági Főiskolán, és a Soproni Egyetem Kereskedelem Marketing szakán.
Mindezek mellett tanult öltözéktervezést, 2006 óta, felkérést követően rendszeresen tart
divatbemutatókat a Budapest Fashion Week-en, és megbecsült tagja Németh Anikó „Manier”
haute couture öltözék szalonjának.
Feladatai a családi vállalkozásban igen
sokrétűek, felel a marketingért, az egységes
arculatért, koordinál a grafikussal, követi és
támogatja az üzletkötők munkáját. Hozzá
tartozik a szervezetfejlesztés, és cégen belüli
kommunikáció fejlesztése, valamint a
munkakörök közötti összhang megteremtése.
Féléve vezettünk be egy új
vállalkozásirányítási rendszert. A központi
szerver nyolc munkaállomással működik
majd. A rendszer magában foglalja az üzem
irányítás támogatását, a rendelésfelvételt és
szinte a teljes adminisztrációt. A rendszer
bevezetése szintén lányom feladata, akit
ebben feleségem segít. Neki ebben már van
gyakorlata, mert azt a rendszert, ami most
leváltunk ő vezette be- avat be a családi
vállalat-irányítás részleteibe Gere István
G
ere István, Gere Istvánné,
Gere István Gergely
és Gere Márta Georgina a Kft előtt (2010)

314
Eljutottunk a két sütőteres magyar-kemencés kenyérpékségtől, a XXI századnak megfelelő
sütőüzemig, ahol a több száz féle termék előállítása és értékesítése számítógépes
támogatással, korszerű berendezésekkel, a legszigorúbb higiénés előírásoknak megfelelve
történik. A történet egybefonódik egy iparoscsalád történetével, amelynek központi figurája
vagy. Milyen közéleti ember Gere István?
Van bennem affinitás a szakmai közélettel kapcsolatosan, de azért az energiáimat elsősorban
a pékség vezetése, fejlesztése köti le. Tagja vagyok a Magyar Pékszövetségnek, és
harmadmagammal alapítói vagyunk a hazai gasztronómiai hagyományokat ápoló Első
Magyar Fehérasztal Lovagrend Pék Tagozatának. A lovagrend jelmondata:”Szakmám,
Hazám, Becsületem” teljes egészében lefedi a Gere pékség üzleti etikáját. A Gere Pékség
tagja a Prémium Hungaricum Egyesületnek. Ezek jó kezdeményezések, amelyekkel lehet és
érdemes azonosulni.
A közéleti szereplésből következhet–e olyan tanulság, ami arra ad választ, hogy hol romlott
el a szakmai morál?
Sok helyen el van rontva. Nagyon sok a kalandorvállalkozás. Nincs tradíció a háta mögött,
nem büszke a nevére, az árujára, nem tervez hosszútávra, amíg megy a bolt, a hasznot kiveszi,
sok adóságot hátrahagy, csődbe viszi a céget utána egy másik vállalkozásnál kezdi az egészet
elölről. A tisztes ipart az ilyenek teszik tönkre. Ez a jelenség a szakma hulladéka. Az elmúlt
húsz évben bíztunk a tisztulásban, de mint ahogy a hétfejű sárkánynak is hiába vágják le a
fejét újabb kettő nő helyette, mindig akadnak kalandorok, akik megérzik a rövidtávú haszon
ígéretét.
A szakma önszabályozó képessége hiányzik, a szakmai minimumok által meghatározott
minősítésnek kell az ipargyakorlás feltételévé válni. Ez persze korlátozza a versenyt. A
történelmi időkből ismert céhek jó eszközei voltak ennek a folyamatnak: be és kikerülni
lehetett, a pékségek regisztrációja biztosította a tisztes ipargyakorlás alapvető feltételeit,
beleértve az adott terület eltartó képességét is. Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy a
vevők többsége az olcsó portékát keresi, tudja mi a jó, de nem tudja megfizetni. A kereskedő
szívesen átvenne jó minőségű árut, de azon az áron, amit csak silány minőséggel lehet tartani,
ha kihagyjuk a termékből azt, amitől jó lesz. Magára valamit is adó iparosember nem rontja
le a minőséget csak azért, hogy az árversenyben legyőzze versenytársát, a kalandornak ez
nem probléma. A Gere pékség jövője mégis a minőségi termelés, amelynek ma az ára, hogy
sok üzlet ezért létre sem jön. Ma inkább az újdonságra fogékony, a minőséget megbecsülő és

315
megfizetni képes réteget szolgáljuk, és reménykedünk ennek a vásárlói tömegnek a
megerősödésében.

Új korszak vette kezdetét a vállalkozás történetében, amikor 2003-ban a sütőüzem új

telephelyre, Szigethalomra költözött és egy nagyléptékű fejlesztéssel, egy 1100 m2
csarnokkal, valamint korszerű sütőipari gépekkel bővítették a nagy és sikeres múltú pékséget.

A kezdetekkor 3 fővel működő pékségnek ma több mint70 alkalmazottja van, évről évre
növekvő árbevétellel. Bár az új üzem hat éve épült meg, de az irodai rész teljesen csak idén
tavasszal lett kész.
Mi az üzleti etikád, milyen jövőt álmodsz a családodnak, munkatársaidnak?
A jóra mindig lesz igény. Szabadalmaztatott termékeink vannak elsősorban az egészséges
táplálkozás tematikában, és szakboltjaink fejlesztésében látunk további marketing lehetőséget
2009 már két új boltot kinyitottunk és terveink vannak további boltnyitásra. Látni kell, hogy a
haszon a kereskedelemben marad, még az olcsó termékek esetében is. Beszélni kell a
kamikáze- vállalkozókról is, akik még a saját érdekeiket sem nézik. Hiába van a
„tisztességtelen kereskedelem” tiltásáról szóló törvény, ha vannak vállalkozók, akik olyan
ajánlatot tesznek, ami tönkreteszi a piacot. Az öngyilkos ajánlatokat természetesen
kihasználja a kereskedő, de nem tekinti partnernek, és eldobja, amint érdekei már úgy
kívánják. Ilyen konkurenciája a Gere pékségnek is van, kérészéletűek, mert hamar felélik a
jövőjüket, de komoly zavarokat jelentenek a napi üzleti életben.
Van még egy neuralgikus terület: az áru visszavétel. Mi nem veszünk vissza kiszállított
terméket, egyrészt higiénés okokból, másrészt üzletpolitikai megfontolásból. Úgy gondoljuk a
pékárut a kereskedő nem bizományba vette, hanem a tisztes árrés tartalmazza az értékesítési
kockázatot. Ez az üzleti elvünk jelentős piaci hátrányt jelent, de ebből nem engedünk. Nem is
engedi meg a minőségbiztosítási rendszerünk. A zsemlemorzsánkat sem visszáru
alapanyagból állítjuk elő, nem vállalhatjuk egy esetleges üzemi fertőzés kockázatát
Remélem, hogy az eddigiekből kirajzolódik a tisztes iparos ember egyszerűen betartható
etikája: A vevő bizalmát magas szintű szakmai munkával kell kiérdemelni, az üzlettársakkal
tisztességes kapcsolatot kell kiépíteni és a profitot vissza kell táplálni.
Beszélgetésünk még sokáig tartott, szó esett szakképzésről, szakirodalomról, szakfolyóiratról,
de a családról, a magánélet gondjairól, örömeiről is. Jó tudni, hogy a Gere család tovább viszi
a szakmai hagyományokat, életben tartva egy olyan kultúrát, melynek hiányát mindannyian
fájdalmasan kezdjük érezni.

316
317
A krónikás az önkényesen kiragadott sorsok bemutatásával kötelességének érezte, ebben a
mai bulvárvilágban a normális életek megmutatását, és legfőképpen azt felvillantani, hogy
ezek a sorsok nem kevésbé érdekesek, mint azok az u.n. „celeb-életek”, amelyekkel ma a
média bennünket bombáz. Amikor „SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK” pékdinasztiákon keresztül
küzdelmes, de szép polgári életeket örökít meg, akkor talán egy alternatívát is felmutat azok
számára, akik ma nem találják a helyüket.
Melyek a levonható tanulságok a megismert családok szakmai élettörténetéből:
Látható, hogy a dinasztiaalapító a szegénységből tör ki az önálló ipar megvalósításával, és
gyakori a halmozott hátrány: árvaság, félárvaság, nehéz gyerekkor. Ennek folyománya a
nagycsalád, a saját gyerekek gondos, szeretetteljes nevelése. A pékszakma folytatása
természetes, hiszen visszacseng a fő motívum: ha pék vagy mindig lesz kenyered. Az
alapítók mai mértékkel mérve alacsony iskolázottságú -4 elemi és3 tanoncévvel rendelkező-
egyszerű dolgos, emberek. Ez viszont szilárd alapokat ad, írni-olvasni tudásban, számolásban
a szakma önálló műveléséhez, és kisipar beindulásához. Nincs a visszaemlékezésekben sok
szó az indulás forrásairól, a bérlet, berendezések költségeinek kezdeti problémáiról,
valószínű, hogy a családok tűrőképességéből a ma emberének sok tanulnivalója akad.
Az 50-es években elsősorban büntetőjogi fenyegetettség árnyékában kellett a napi szakmai
munkát végezni, ezzel szemben megélhetési gondok nem voltak, a család felnőtt tagjai
dolgoztak a gyerekek tanultak.
Ezek a nehéz évek mindenkinél nagyfokú fizikai elhasználódással jártak, a nyugdíjkorhatár
elérésekor, már számosan krónikus betegségekkel küszködtek, javarészt az egészségtelen
munkahelyi körülmények, és a túlzott fizikai leterhelés következményeként. Ennek ellenére
minden visszaemlékezés vezérmotívuma a szakma szépsége, a szakmaszeretet és a szakmai
alázat. Jó volna ezeket az egyszerű igazságokat újra megtanulni.

318
IX.2. Régi sütőmesterek emlékképei
A régi sütőmestereknek, se, híre se hamva, illetve a hírük fenn maradt számunkra különböző
feljegyzésekben. Az ő emléküknek, családnevüknek, helységneveknek megemlítésével adjuk
meg a tiszteletet.
Apc: Berger Gyula sütőmester, Budapesten 1885-ben született,
1903-ban szabadult fel a Glasner és Steiner cégeknél praktizált.
1912-ben önállósította magát. Az Iparos kör és az Ipartestület
tagja.

Békésszentandrás: Kovács István sütőmester Kecskeméten

1891-ben született, 1908-ban szabadult fel Budapesten a legelső
üzemekben, és az ország nagyobb városaiban fejlesztette
szaktudását. 1917-ben lett önálló. A sütőszakosztály alelnöke, a
Magyar Sütők Lapjának cikkírója.

Erdőváros: Kovács József sütőmester és szatócs, saját ház.

Újvidéken 1884-ben született, Szabadkán 1900-ban szabadult fel.
Szegeden, Hódmezővásárhelyen, Orosházán, Szentesen.
Szolnokon volt segéd. 1925-ben lett önálló. Neje: Wollner
Eleonóra.

Galgamácsa: Gacs Sándor sütőmester, Dömsödön 1886-ban

született, Budapesten 1903-ban szabadult fel. Budapesten a
Glasner sütödében volt 11 évig és évekig dolgozott előkelő
fővárosi üzemekben. 1930-ban önállósította magát, egy segédet
foglalkoztat. A világháborút a szerb, orosz és olasz fronton végig
harcolta, megsebesült. Neje: Grünfeld Amália részt vesz az üzletvezetésben.

Nagyszénás: Ádám Sándor pékmester Orosházán 1904-ben

született, 1927-ben lett segéd, 1931-ben önállósította magát, 1
kemencével dolgozik.

319
 Békés: Egri Antal sütőmester Csorváson 1889-ben született és ugyanott 1907-ben
szabadult fel. 13 éven keresztül megfordult több helyen, Szeged, Arad, Temesvár,
Nagyvárad és Budapest nagyobb üzemeiben fejlesztette tudását. 1920-ban saját
erejéből lett önálló. Fáradságot nem ismerő munkássága és szaktudása révén
emelkedett anyagi, ipari és társadalmi tekintetben évről, évre. Modern négykemencés
üzeme, saját házában motorikus erőre van berendezve.
Az Elöljáróság tagja, a Békési Torna Egylet alelnöke, és sok más ipari kulturális
intézményben fejt ki tevékenységet. A világháborúban géppuskás volt, megsebesült és
olasz fogságba került.

Nagyoroszi: Heffter Lipót sütőmester és szatócs, saját házában. Nagyorosziban,

1875-ben született. 1891-ben szabadul fel Budapesten és Nagyorosziban volt segéd,
majd 1902-ben önállósította magát, 1 segédet, 1tanoncot tart. Községi képviselő, az
Iparos kör volt elnöke, a tanonc vizsgabizottság elnöke. Fia is apja iparát folytatta.

Sarkad: Medovárszki János sütőmester, 1890-ben született Békéscsabán, 1907-ben

ott szabadult fel. Kolozsvár, Nagyvárad, Temesvár, Szeged műhelyeiben töltötte segéd
éveit. 1927-ben lett önálló. Ízletes és jó süteményei és házi kenyere, szakképzettségét
bizonyítja. Az Ipartestület elöljárósági tagja. A 101. gyalogezredben teljesített harctéri
szolgálatot. Az olasz fronton megsebesül. Neje: Kovács Judit.

Hőgyész: Habel József sütőmester, 1888-ban Hőgyészen

született, 1905-ben szabadult fel. Nyolc esztendőn át az ország
különböző városaiban dolgozott, mint segéd. 1913-ban lett
önálló, majd 1926-ban Hőgyészen alapította üzemét. A
világháborúban az olasz fronton harcolt. 1928-ban nőül vette
Szabó Annát.

Piribauer Ede sütőmester 1867-ben Püspöknádason született, 1883-ban fivérénél

szabadul fel. Tíz év segédeskedés után, 1893-ban lett önálló. 1922-ben ezüstéremmel,
1931-ben díszoklevéllel lett kitüntetve. Régi elismert iparos, aki az Ipartestületnek 10
éven át volt az elnöke. A hőgyészi Népbanknak, a temetkezési Egyletnek, és a
katolikus legényegyletnek volt pénztárnoka. Neje: Haidecker Erzsébet.

320
Orosháza: Barázda Ferenc sütőmester Szegeden 1896-ban született, 1920-ban
szabadul fel. Szeged, Újpest, Budapest, Aszód és Gyöngyös üzemeiben praktizált.
Sütödéjét 1930-ban alapította. Kiflisodró gépét motorikusan hajtotta. A szakosztály
jegyzője. Részt vesz a világháborúban. Neje: Vér Rozália.

Dénes Ferenc sütőmester, (saját ház) 1895-ben Orosházán

született, géplakatos szakmát tanult, majd áttért a sütőiparra.
1929 óta dolgozik, kizárólag házi kenyérsütéssel foglalkozik.
3HP dagasztógéppel fölszerelt modern üzeme van. Ízletes, finom
kenyere révén, neve az egész környéken közismert. Az orosz
fronton harcolt, megsebesült. Neje: Kiss Erzsébet.

Veresegyház: Dobozy Árpád sütőmester 1879-ben született

Nagyabonyban, itt szabadult fel 1895-ben. Szaktudását
Törökszentmiklós, Szolnok és Budapest műhelyeiben
tökéletesítette. 1914-1918-ig a világháborúban volt. 1919-ben
megalapította, első sütödéjét, mai vállalata 1929 óta áll fenn. Az
Iparos kör tagja, a VSC sportegyesület tagja, községi képviselő
testület tagja. Neje: Berg Magdolna.

Püspökladány Katona Dezső sütőmester Telefon:58 1893-ban

Sápon született, 1930-ban Karcagon szabadul fel. Huzamosabb
ideig a MÁV-nál volt alkalmazva. 1930-ban alapítja műhelyét,
melyben fehér, finom és ster sütéssel foglalkozik. Nejének nevén
fűszerüzlet van. A kereskedők egyesületének vezetőségi tagja,
valamint a MÁV nyugdíjasok egyletének is. A háborúban a
korneoburgi vasúti ezredben szolgált. Neje: Péli Margit.

Szarvas: Pável Antal József sütőmester (saját ház). Szatmáron született 1881-ben,
Felsőbányán atyjánál, néhai Pável Józsefnél szabadul fel 1896-ban. Budapest, Siófok,
Eger, Miskolc voltak segéd éveinek állomásai. Szarvason 1905-ben alapította modern
berendezésű üzemét, mely 2HP kifli géppel van ellátva. Ipartestület elöljárósági tagja,
a tanonc vizsgabizottság elnöke, és tagja a mestervizsga bizottságnak. A római
katolikus egyház tanácsosa és iskolaszéki tag. Neje: Piros Mária részt vesz az üzem
vezetésében.

321
 Turkeve: Kmetz István pékmester, 1885-ben Zomboron
született, 1901-ben Szilbereken szabadul fel. Wienben,
Berlinben, Münchenben, Pécsett, Tokajon és Békéscsabán
dolgozott, majd 1918-ban lett saját erejéből önálló. Fehér, finom
és steer sütéssel foglalkozik. Ízletes, finom süteményei ismertek
a környéken. Műhelye motorikus erőre van berendezve.
Huzamosabb ideig volt az Ipartestület elöljáróság tagja, Tanonc vizsgabizottság tagja.
A 10. honvéd és a hegyi tüzéreknél harcolt. Neje: Nagy Julianna.

Jászapáti: Dancsa László sütőmester, 1899-ben született Jászberényben. 1922-ben

szabadul föl. Jászapátin és Nagykátán is volt önálló, és 1931-ben újra Jászapátira
került. Fehér, finom és steer sütéssel foglalkozik, modern, higiénikus üzeme, tisztán
kezelt és ízletes süteményei jó nevet biztosított magának. Egy segédet és egy tanulót
foglalkoztat. Tagja a Tanonc vizsgabizottságnak. A 29. gyalog ezredben harcolt a
háborúban, egy évig olasz fogságban volt. Neje: Majzik Mária.

Szigetszentmiklós: Csordás Lajos sütő mester, Ráckevén 1876-ban született,

Budapesten az Anzenberger sütödében, 1892-ben szabadul fel. Budapesten, Szegeden,
Cegléden és Kecskeméten praktizált. 1910-ben alapította sütödéjét. Végig küzdötté a
világháborút, megsebesült. Neje: Adorján Julianna.

Ullmann Kálmán sütő mester 1896-ban Budapesten született. 1923-ban

Szigetszentmiklóson atyja üzemében szabadul fel, ott is volt segéd, és 1927 óta
önállóan vezeti a sütödét. Egy segédet foglalkoztat. Az Ipartestületben vezető szerepet
tölt be, az Ipartestület Művelődés és Sport osztály alelnöke. Részt vett a
világháborúban. Neje: Feitscher Mária.

Csongrád: Pintér János pékmester szül.: 1921. Csongrád. Szülők: Pintér Márton
asztalos mester, Hatvani Eszter nőiruha-készítő. 1935-ben Polgári iskolát végzett,
1939-ben segédlevelet kapott Nagymaroson. Szakmunkásként dolgozott több
mesternél, Zoller Antal sütőmesternél Nagymaroson, Sinkó Ferenc sütőmesternél
Csongrádon, Hegedűs János sütőmesternél Palicsfürdőn (Szabadkán), Vígvári József
sütőmesternél

322
X. Ipartörténeti érdekesség - Százados úti Kenyérgyár

Mottó: "Minden halállal én leszek kevesebb, mert egy vagyok az emberiséggel;

ezért hát sose kérdezd, kiért szól a harang: érted szól." Akiért a harang szól
(For Whom the Bell Tolls)
Ernest Hemingway
In memoriam Százados út (1909-2009)2

2009 júniusában lebontották a Fővárosi Kenyérgyár üzemépületeit, és ezzel végleg lezárult

egy nagy múltú pékség története.

Bontás 2009
A száraz tények: A Cg.01-09-885429 cégjegyzékszámú Százados úti Ingatlanfejlesztő
Korlátolt Felelősségű Társaság által tulajdonolt M VIII.-as minősítésű terület, megkapta a
bontási engedélyt. Ezen a környéken pár éve elkezdődött az irodaházak építése - talán erre a
telekre is irodaház épül. A Közeg blog internetes portál fényképsorozattal követte a Százados
úti kenyérgyár bontását, szerkesztőségünk pedig a gyár történetének közreadásával igyekszik
megakadályozni, hogy a „Százados út” – más hasonló ipari emlékhez hasonlatosan- az
elfelejtés sorsára jusson. Erre személyes indokom is akad: 1972 és 1977 között előbb
gyártásvezetőként majd főmérnökként szolgáltam a Fővárosi Kenyérgyárban

2
Megjelent: A Sütőiparosok, pékek 56. évfolyam 2009/4. és 2009/5 számában: DR. OLÁH ANDRÁS: In
memoriam Százados út (1909-2009) I. és II.

323
A kezdetek.
Visszamenve az időben Pest-Buda 1873. november 17-i egyesítéséig, látni kell, hogy a
kiegyezés hihetetlen prosperitást hozott a városnak, amely szerencsésen találkozott tudatos
városfejlesztői akarattal. Az ipar a kereskedelem és a pénzvilág biztosította a forrásokat, és a
fiatal világváros szédítő iramú fejlődésen ment keresztül. A fejlődésnek persze árnyoldalai is
voltak, a városnak a lakónépesség duzzadásának problémáival kellett szembenézni. Az
egyesítés után a két kis csendes település 280 ezer fős lakossága a századfordulóra 733.ezer
főre növekedett és mind többen keresték a boldogulást a székesfővárosban.
A városvezetésnek két szociális problémával kellett szembenézni, gondoskodni kellett
szükséglakásokról, és megoldást kellett találni az élelmiszerek drágulásának
megakadályozására. Bár a lakásmizériák enyhítése volt a főfeladat, de már 1894-95-ben
készültek tervek a városháza Közélelmező Ügyosztályán (említsük meg Almády Béla és
Melly Béla osztályvezetők, valamint Bíró Henrik előterjesztő neveit), majd amint a főváros
pénzügyi helyzete lehetővé tette, a tervek megvalósultak.
A 20. század elején a hazai gyáripar leggyorsabban fejlődő iparcsoportjának az élelmiszeripar
bizonyult. A növekvő városi népesség igényelte a magasabb fokon feldolgozott élelmiszert.
1898-ban 241 élelmiszer-feldolgozó gyárat talált az akkori ország területen az iparstatisztikai
összeírás, 1906-ban pedig már kétszer annyi (594) volt a gyárak száma. A század első
évtizedében az élelmezési ipar gyarapodása folytatódott, 1909-ben 638, 1912-ben 712 gyárat
regisztráltak. A korabeli vizsgálatokból kitűnik, hogy a számszerű gyarapodás az átlagos
üzemméret, kapacitás és tőkeerő kismértékű visszaesésével járt. (1)
A nagyipar kialakulása nagyon lassú volt a sütőiparban. Budapesten 1898-ban mindössze
három nagysütöde- a Tabánban 1790-ben alapított Schachner-pékség (1790-1928), az Attila
utcában Lőwenstein Antal üzeme (1848-1940) és Maier Salamon Gát utcai üzeme, az 1881-
ben létesült, későbbi Korona Kenyérgyár- üzemelt. Az első kenyérgyárat egyébként 1895-ben,
a Monori Kenyérgyár Rt. létesítette Monoron, a helybeli gőzmalom mellett. Tapétázott vasúti
kocsikban napi három tonna kenyeret szállítottak Budapestre, majd zárt lóvontatású kocsik
hordták szét a boltokba. A gyár működését a monori malom még ugyanabban az évben való
leégése szüntette meg.
Wittighoff Sarolta a gyár 75 éves születésnapjára számos korabeli dokumentumból
rekonstruálta a kezdeteket:
A századfordulón Budapest lakosságát 1901-ben 16 nagyüzem és 257 kispékség látta el
kenyérrel. 1908- ban az üzemek száma elérte a 300-at, de ebből csak 20 volt nagyüzem.

324
A munkaerő olcsó volt és bőven rendelkezésre állt, a kisüzemek tulajdonosai nem érezték a
gépesítés kényszerét.(2)
A sütőüzemek száma fokozatosan növekedett, de a hatósági vizsgálatok nyomán egyre
gyakrabban vetődött fel, hogy a legfontosabb élelmiszer előállítása nem felel meg a
közegészségügyi követelményeknek. Az észlelt hiányosságok a székesfőváros vezetőségét
1897-ben szabályrendelet kiadására késztették. A sütő-, cukrász- és mézeskalácsipar
gyakorlása tárgyában kiadott rendelet alapvető közegészségügyi és élelmezéshigiéniai
előírásokat tartalmazott. Kimondta, hogy a lakó- és hálóhelyiségektől el kell különíteni a
műhelyeket, a kenyeret súly szerint, a péksüteményt darabonként kell árusítani, és a boltokban
az árat fel kell tüntetni. A rendelet betartása a kerületi elöljáróságok feladata volt, a budapesti
üzemek legtöbbjének reménytelen állapota miatt azonban a végrehajtás szinte
megoldhatatlannak látszott.
A 20. század első éveinek gazdasági válsága a sütőipart is érintette. A lisztárak emelkedése
áremelésre kényszerítette a pékeket. A kenyér árának emelése a kisvállalkozók egy részét
tönkretette, a nagyobb tőkeerős üzemek viszont tovább terjeszkedtek. 1903-ban a kenyér
drágulása már a polgárság körében is éles tiltakozást váltott ki. A kenyéruzsora
megfékezésére már 1903-ban hatósági sütőüzem létesítését határozta el a főváros vezetősége,
de a végleges döntés csak 1907-ben született meg. Az eredetileg a Mester utcába tervezett
kenyérgyár végleges telephelyét 1908-ban jelölték ki, majd 11 hónap alatt építették meg a
Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyárat.

Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyár 1911.

325
A gyár létesítésének hármas célja volt. Egészséges versenyt akartak támasztani a sütőiparban
azzal, hogy korszerű üzemben jó minőségű és olcsó kenyér gyártásával, tiszta, egészséges,
gépesített műhelyek kialakítására kényszerítik a pékeket, továbbá befolyásolják az árak
alakulását, és végül rendkívüli viszonyok esetében kenyeret juttassanak az arra rászorulóknak.
(3)
A Községi Kenyérgyár termelését 1909. augusztus 23-án indította, de a kenyérárakra
gyakorolt hatása szinte azonnal érvényesült. Idézzük Basch Imrét :
A fehér kenyér ára 1906. januártól 1909 júniusáig 50 %-kal, a barna kenyéré 60 %-kal
emelkedett. 1906-ban, noha a lisztárak estek, a barna kenyér ára változatlan marad, a fehér
kenyéré, még 1906. októberben és novemberben is emelkedik 20 fillérrel. A kenyéráraknak ez
az emelkedése nem tükrözi vissza teljesen az áremelkedést, mert a dráguló liszt mellett
rendszerint silányabb minőségben produkálják a kenyeret, és ez a tendencia uralkodott egész
1909 augusztusáig. Amikor a községi kenyérgyár első termékeit hozta a piacra, változás állott
be: az 5.sz. kenyérliszt 1909. júliustól decemberig leszállott 13%-kal, a 6.sz. 14%-kal, a 7.sz.
13%-kal, a rozsliszt változatlan, a fehérkenyér ára 9%-kal, a barna kenyéré19%-kal csökkent.
(4)
A huszadikszazad.hu internetes portál az Országos Széchényi Könyvtár tulajdonát képező
forrásokból rajzolja meg az avatás körülményeit
A főváros legújabb közintézményét, a községi kenyérgyárat a múlt napokban megnyitották.
Minő eredménnyel lesz az új intézmény, ma még megállapítani nem lehet, de a városi kenyér
árának a megállapításával a kenyér árát már hat fillérrel leszorította. A kenyérgyár megnyitása
előtt az érdekeltek azt hirdették, hogy a városi kenyeret barnább lisztből sütik, mint a hasonló
minőségű pékkenyeret. A híresztelés nem bizonyult valónak. A városi kenyér semmivel sem
barnább a pékkenyérnél és kétségtelenül közelebb áll a házi kenyérhez, mint a pékkenyér. A
gyár vezetőségének föladata lesz, hogy a szerzett tapasztalatok alapján a kenyeret a
nagyközönség ízlésének megfelelően állítsa elő.
A községi kenyérgyárnak egyik legnagyobb érdeme, hogy a berendezésnél első sorban arra
törekedtek, hogy a gyár föltétlenül tiszta és egészséges kenyeret produkáljon. A kézi erőt a
minimumra redukálták s megtettek minden óvintézkedést, hogy csak tiszta kézzel juthasson a
munkás a kenyérhez, illetőleg a tésztához.
Kétségkívül a legszebb hatósági föladat, hogy a város közönségnek a lehető legolcsóbb áron
adjon jó, tiszta és egészséges kenyeret. Ez a föladat egészen kívül esik a házikezelés elvi
kérdésén, mert ez egyszerűen a közönség érdekeinek köteles megvédése.

326
Vitatni sem lehet, hogy a hatóság föladata, hogy a nehéz viszonyok között élő kiskeresetű
polgároknak legalább a mindennapi kenyér megszerzését tegye lehetővé. Ma már száznál több
üzletben árusítják a városi kenyeret.
A községi kenyérgyár nem vállalkozás, nem üzlet, hanem a hatóság szocziális kötelességének
a teljesítése s azért a községi kenyérgyár nem is lehet a városi háztartás jövedelmi forrása.
Megjegyzendő, hogy a 611.000 korona beruházással létrehozott kenyérgyár mérlege már
1912-ben 8.168 korona nyereséggel zárult, miközben pl. az egy évvel később magántőkéből
alakult Erzsébet Kenyér és Tésztaárugyár Rt ugyanebben az esztendőben veszteséget
produkált. Nézzük, mit írnak a korabeli tudósítók a gyár műszaki színvonaláról:
Az érdekes gyár a X. kerületben, a Százados-út és Juranits-utcza sarkán épült s minden
helyiségben különös gondot fordítottak a tisztaságra. A mikor a munkás a gyárba megérkezik,
meg kell fürödnie. A fürdőházban nagy közös medencze, fayanszkád, öt zuhany és négy
mosdó-készülék várja a munkásokat. A fürdés a munka megkezdése előtt kötelező.
A fürdő mellett van az öltöző-helyiség, a hol minden munkásnak kis, elzárható szekrényfiókja
van, a hol a munkaruhát őrzi. Munkába csak a munkaruhába öltözve állhat s a gyár vezetősége
gondoskodik arról, hogy a ruha állandóan tiszta legyen.
A lisztet a háromemeletes főépület harmadik emeletére villámos fölvonó szállítja föl, a hol a
liszt-előkészítő berendezések vannak elhelyezve. A harmadik emeletről két szitáló és
keverőgépen át jut a liszt a tartóba, onnan a mérlegbe, s végül a földszinten lévő tészta
csészébe. Az ónozott csészeformájú tartóban készítik elő a kovászt. Öt-hat órán át erjed a
kovász s azután a csészét a dagasztó-gép alá tolják. Egy ónozott kar dagasztja a tésztát. A
megdagasztott tésztát munkások szakajtják s a sütőterembe tolják. Öt gőzsütő-kemenczében
sütik a kenyeret. A kemenczét beforrasztott csövekbe zárt túlhevített gőzzel fűtik. A
burgonyát asszonyok hámozzák és gép zúzza. A burgonyát nem vízben, hanem gőzzel telített
edényben főzik meg.

A bemutatás alkalmával a vendégeket Melly Béla tanácsos üdvözölte.

Beszédében köszönetet mondott mindazoknak, a kik a kenyérgyár létesítése dolgában
közreműködtek. Kijelentette, hogy a kenyérgyárral három czélt kíván szolgálni. Meg akarja
javítani a kenyér minőségét, árszabályozó hatást kíván gyakorolni és esetleges ínség esetén
módot nyújt a fővárosnak arra, hogy olcsó és jó kenyeret juttasson a közönségnek.

327
 Dagasztóhelyiség WP emelőkaros dagasztógépekkel
Az európai szinten is korszerű kenyérgyárat a bécsi Werner és Pfleiderer cég gépeivel és
kemencéivel szerelték fel. A fizikai munka csökkentésére dagasztógépeket, lisztszitáló és
keverő berendezések állítottak be, és 10 db kétsütőteres platnis gőzkemencével látták el. A
gyártelepen kisegítő létesítmények is voltak: javítóműhely, kovácsműhely, tűzoltó szertár, 16
állóhelyes istálló, és pihenő a kocsisok részére. A melléképületben a gépház, a burgonya-
feldolgozó, alatta a burgonyatároló pince, a főbejáratnál vasúti és hídmérleg és a főkapunál a
kapus lakása és őrszobája volt. A gyár udvarára iparvágány vezetett, ezen érkezett a liszt,
szén, só és a burgonya. A gyár termékeit 16 nagyméretű, ponyvával fedett lovas kocsin,
kosarakba rakva szállították az elárusítóhelyekre. A vásárcsarnokokban a gyárnak saját boltja
is volt. A termékek iránti jelentős igény már 1911-ben kapacitásbővítésre kényszerítette a
főváros vezetését: 1912-ben újabb 10, majd 1915-ben még 4 azonos típusú kemencével
bővítették a gyárat és 1915-ben már három műszakban sütöttek napi 60.000 kg kenyeret.
A kétszintes, kihúzható sütőfelületű gőzcsöves kemence egyedi sajátossága volt, hogy a
sütőtér teljes méretű alját, azaz a sütőfelületet, a „platnikat” ki lehetett (kellett) a sütőtérből
húzni, majd a megkelt tésztát rávetve a sütőtérbe visszatolni, a megfelelő megsütés céljából.
A kemencék tüzelő terébe nyúló gőzcsöveit szénfűtéssel hevítették. A tüzelő terek a
kemencék hátulján, az un. fűtő folyosókba voltak elérhetők. A Werner és Pfleiderer
gyártmányai működtek ekkor Európában, a bécsi Anker, a prágai Vysočanyi, a lipcsei és a
berlini kenyérgyárakban is.

328
Budapesten, számos javítás, újítás, kísérletezés mellett hat évtizeden át üzemeltek, mígnem a
régi üzem rekonstrukciója során alagút kemencékre cserélték le azokat. (5)

WP. kétszintes, kihúzható sütőfelületű gőzcsöves kemence

E sorok írója maga is megtapasztalta milyen „gályamunka” volt a kemencék kiszolgálása, de
kétségtelen, hogy az egyszerű, robusztus szerkezetek megbízhatósága, tökéletesen megfelelt a
nagyüzemi tömeggyártás minden követelményének, és egyöntetű minőséget, gazdaságos
működést jelentett több mint fél évszázadon át.
A kenyérgyár olyan fontos közüzem volt, hogy működésének rendje még a helyismereti
tankönyvekbe is bekerült:
"az egész tésztakészítő művelet alatt a tésztának a munkás testével való bármilyen
érintkezése szükségtelen, mert a munkát gépek végzik. A háromemeletes üzemépület második
és harmadik szintjét foglalta el a lisztraktár, ahonnan a liszt a gravitáció erejét kihasználva az
első emeleti automatikus mérlegekbe csordogált. Innen a földszinti tésztacsészékhez vitt az út,
majd a tésztakészítőbe, ahonnan a két, helyiségenként tucatnyi gőzsütőkemencét magában
foglaló sütőterem nyílt. Egy kettős kemence egy óra alatt száznál is több kétkilós veknit
állított elő; a kész kenyereket kerekes állványra rakták, majd autókra pakolták. Ugyancsak az
üzemépületben volt a tésztagyár - metélt, kocka, makaróni és tarhonya készült itt -, mellette
pedig a burgonya- feldolgozó és a kenyérraktár.
1913-ban a kenyérgyár 905 ezer pengős árbevétele a főváros 15,5 milliós közüzemi
bevételeiben még nem volt jelentős tétel, de két év múlva már duplájára nőt -1.852 ezer pengő
- árbevételt mutattak a főkönyvek. (6) A kenyérgyár a válságos és háborús évek (1935, 1936
valamint 1940, 1942, 1943, 1944) kivételével, első 35 évét nyereséggel zárta.

329
 Gazdasági adatok a kenyérgyár 100 évéből.
1909. Beruházási költség 611.000 korona
1910. Éves termelés 6.400.000 kg kenyér
1912. Éves nyereség 8.168 korona (1pengő/12.500korona)
1913. Éves árbevétel 905.000 pengő
1920. Éves termelés 20.000.000 kg kenyér
1932. Éves termelés 9.300.000 kg kenyér
1934. Éves termelés 6.000.000 kg kenyér
1945. Éves termelés 8.601.900 kg kenyér,
417.400 kg sütemény,
255.600 kg száraztészta

Gazdasági adatok a kenyérgyár 100 évéből.

A gyár termelése folyamatosan bővült. 1910-ben 64 ezer mázsa, tíz évvel később már 200
ezer mázsa - fehér, félbarna, illetve barna - kenyeret állítottak elő, 1921-ben pedig
beindították a tésztaüzemet is. A harmincas évek fővárosi krónikái azonban azt is
megjegyezték, hogy a magániparosok visszatérő követelése volt a kenyérgyár - mint túlzott
hatalmú versenytárs – megszüntetése. 1930-ban a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara
üzembizottsága részletes beadványban, számos indokkal alátámasztva követelte „minden
közérdekű és közgazdasági szempontból alapos mérlegelés után a kenyérgyárnak és a
kenyérgyár tésztagyártási üzemének megszüntetését.” A vizsgálat mögött természetesen a
Budapesti Sütők Ipartestülete és a Magyar Sütők Országos Szövetsége állt. A kenyérgyár
azonban a fővárosi piac mindössze tizenegy százalékát tudhatta a magáénak, bár a Százados
útról látták el a községi árusítóhelyeket, a főváros kórházait és a jótékonysági intézményeit is.

Ugorjuk át az első világháború éveit, amikor a hadigazdálkodás körülményei, a

nyersanyagellátási gondok miatt 1915-ben megszüntették a péksüteménygyártást és 1916
januárjától 1921 augusztusáig jegyre adták a nagyon rossz minőségű kenyeret. 1915- ben
kibővítették a gyár raktárait és alkalmassá tették a hadigazdálkodás által megkövetelt
lisztelosztásra.

330
 Kenyérosztás a századfordulón.
A két világháború között, az új iparágak megjelenése és előretörése mellett az élelmiszer-
termelés fő mozgásirányát a kisipar erősödése jellemezte. A kisipari élelmiszer-feldolgozás a
hentes és mészáros, a sütőipar, továbbá a szeszfőzés teljesítményében volt figyelemre méltó.
1938-ban a sütőipar éves teljesítménye 129 millió pengő volt, melyből a kisipar 36 %, a
nagyipar 64% arányban részesült.
A boldog békeidőkben Budapest népessége 1935-ben 1,060.720 fő volt, ezzel Európa
nagyvárosai sorában a 11. a világ nagyvárosai sorában pedig a 27. helyet foglalta el. Idézzünk
egy akkoriban hangoztatott, de a mai napig helytálló véleményt:
Nem lehet pontosan megállapítani, hogy mekkora a kenyérfogyasztás, és így nem lehet
ellenőrizni azt a sűrűn hangoztatott véleményt sem, hogy az utóbbi években, talán a
soványító-divat terjedésével kapcsolatban, erősen csökkent Budapest kenyérfogyasztása.
Annyi azonban bizonyos, hogy míg 1932-ben közel 93.000 q kenyeret sütött a községi
kenyérgyár, addig 1934-ben a gyár termelése a 60.000 q-t sem érte el.
1924-ben megszüntették az éjszakai munkát és törvény rendelkezett a munkaközi pihenőkről
is. Az új munkarend kedvezőtlenül hatott a nagyüzemekre, és még ezt a hullámzó
teljesítményt is befolyásolta az erőteljes konkurenciaharc. Komoly piaci problémát jelentett
1926 –ban a Központi Tejcsarnok Rt Petneházy utcai kenyérgyára, amely 170 tejcsarnok
ellátását vette el a Községi kenyérgyártól

331
A gyárszerű kenyértermelés a háború kezdetén bontakozott ki, és a tésztakészítéssel együtt
háborús konjunktúrát élt meg. 1921–1938 között a sütőiparban, amelybe a száraztészta-
készítést is beleértették, közel háromszorosára, 74-re nőtt a gyárak száma, a foglalkoztatott
létszám megduplázódott.

Sütőipar 1960 1970 1980 1990

Vállalatok száma 66,0 49,0 38,0 125,0

Foglalkoztatottak létszáma (1000 fő) 18,0 25,4 28,3 26,1

Bruttó termelés (Mrd Ft) folyó áron 4,2 5,6 8,9 18,6

Az 1960-as, 1970-es, 1980-as évek folyamán 7,0 6,4 7,9 –

végzett beruházások folyó áras aránya az
élelmiszeripar összes beruházásából (%)

Tőkeerős sütőipari nagyüzemek a két világháború között.

1922-ben a Községi Kenyérgyárat napi 0.8- 1 tonna kapacitású száraztészta gyártó üzemmel
bővítették ki. A száraztésztát, elsősorban a főváros intézményei- korházak, szegényházak,
ínségkonyhák, börtön- részére termelték, de saját üzletekbe is jutott a papírzsákokban,
ömlesztve szállított áruból.
Az 1930-as évek elején kirobbant világgazdasági válság a pénzügyi és hitelrendszer
nemzetközi összeomlását vonta maga után és Magyarországra is kiterjedve az ország
fizetésképtelenségével fenyegetett. Ezeknek a társaságoknak javarésze ezért nem érte meg az
államosítást, többségük a gazdasági válság áldozata lett. A községi kenyérgyárban is csak az
elkerülhetetlen szinten tartó munkálatokra kerülhetett sor, bár korabeli híradások feljegyzik,
hogy a lovas és a gépkocsikon nagybetűkkel hirdették a portékát „községi kenyér” néven, és a
kocsisok meg a sofőrök egyenruhát viseltek.
1939 augusztusában bevezették az állami árszabályozást és az áremelést a kormány
engedélyéhez kötötték. 1940-ben zárolták a főbb mezőgazdasági termékeket. A városi
lakosság a kenyeret, lisztet, zsírt, burgonyát már csak jegyre kapta. Az élelmezési
termékpálya rendje felborult, a nyersanyagot megszabott áron gyűjtötték össze, a feldolgozó
cégeknek elosztották, majd a termékeket állami szervek utalták ki.

332
Az adminisztrációs rendszer szigorú ellenőrzést tételezett fel, amit az élelmiszer-kisiparban
nehezen lehetett végrehajtani. A kenyérgyárat hadiüzemmé nyilvánították, és 1941-től
bevezették a jegyrendszert.
Ebben az időben-1938 és 1945 között- a jogvégzett Gyurkovics Henrik a Százados úti
Székesfővárosi Községi Kenyérgyár igazgatója, aki egyébként Gyurkovics Tibor író
édesapja.
A kenyérgyár fegyelmezetten működött, a harmincas évek közepének sütőipari sztrájkjai sem
tudták leállítani a termelést.
A kenyérgyár fénykora
A kenyérgyár a második világháború alatt folyamatosan egy műszakban termelt. Az ostrom
alatt a munkások és a tisztviselők egy része családjával együtt a gyár légoltalmi pincéjében
vészelte át a légitámadásokat. A harcok ideje alatt csupán néhány napra- 1945. január 4-12
között állt, majd meghökkentően gyorsan beindult a termelés. Március 5-én a fővárostól
nyugatra még dúlt a háború, a Százados úton viszont már javában sütöttek a pékek. (7)
A kenyérgyár alkalmazottai igazolást kaptak: a hadi körülmények között nyomtatott passzus a
„málenkij robot” alól mentesítette tulajdonosát. Orosz és magyar nyelven tudatta, hogy a
papír felmutatója a Vörös Hadsereg részére dolgozó üzem alkalmazottja, és mint ilyen, "az
orosz főparancsnokság védelme alatt áll, az utcán fel nem tartóztatható, más munkára el nem
vihető". (8)
A fegyelmezett üzemmenet tehát a vérzivataros időkben vált igazán jelentőssé. A kenyérgyár
százéves történetében két világháború és az 56-os forradalom bizonyította, hogy a gyár
extrém körülmények mellett is teljesítette küldetését. Bächer Iván a neves publicista írja: A
pék szakma biztonságot ad….A pék az mindenkinek kell, és mindenkinek csak élve jó.(9) A
mindenkori városparancsnokságok gondoskodtak a folyamatos üzemmenet személyi és egyéb
feltételeiről, a pékeket nem érintette a kijárási tilalom.
A második világháborút követően az élelmiszeripar nyersanyagát megtermelő mezőgazdaság
teljesítménye nem érte el a háború előttit, a belföldi áruforgalom kevesebb volt, mint 1938-
ban. Az állami vezetés 1946-ban bevezetett, majd 1951-ben újraélesztett élelmiszer-
jegyrendszerrel kívánt az ellátás és a jóvátételi kötelezettség problémáin úrrá lenni. A sütőipar
a háború utáni éveket – nyersanyaghiány közepette – elavult műszaki berendezésekkel kezdte
meg. Állandósult a kenyérhiány, az 1946-ban bevezetett fejadagot az azt követő években
csökkentették, péksüteményt csak néhány üzem állíthatott elő és csak 1961-től engedélyezték
a fehér kenyér sütését, 1967-ig csupán 1 kilogrammos egységben.

333
Az élelmiszer-termelő üzemek államosítása 1948 tavaszán kezdődött és 1953-ra fejeződött be.
Budapesten ez 396 túlnyomórészt elavult, elhasználódott pékséget érintett Az államosítás
során a működő üzemek száma csökkent, a megnövekedett szállítási feladatok az államosított
üzemekre hárultak, holott ezek szállítóeszközökkel nem rendelkeztek. A fővárosban a
lóvontatású szállítóeszközök használatát először korlátozták, majd 1954-től megtiltották.
Budapest és Miskolc kivételével ömlesztett kenyérszállítás volt jellemző, idegen
fuvareszközökkel, lovas kocsikkal, triciklikkel. Ezekkel az általános állapotokkal szemben a
kenyérgyárban már az 1930-as években kezdtek áttérni a lovas kocsival történő szállításról a
gépkocsis szállításra. (10)
1947-48-ban a Fővárosi Kenyérgyár telephelyén létesült egy második, un. „új üzem” amelybe
25db három-sütőteres magyar kemencét építettek be és mindössze 4 háromszintes, gőzcsöves
kemencét tudtak csak beállítani, azzal, hogy azokat más, megszüntetett fővárosi
sütőüzemekből szerelték át.

Fővárosi Kenyérgyár két üzeme

A kenyérgyár kapacitása több mint kétszeresére bővült és szociális létesítmények-
kultúrterem, üzemi konyha, bölcsőde, könyvtár, üdülők is létesültek.
A két üzem profilja meghatározta fejlesztésének jellegét és ütemét: A „régi üzem”
kenyértermelése kötött technikai- technológiai profilja csak egyszeri drasztikus rekonstrukciót
engedett meg, amelyre 1970 –1975 között 117 millió Ft ráfordítással kerülhetett sor. Az „új
üzem” süteményprofilja nagyobb szabadságot engedett a fejlesztési elképzelések
megvalósításának, ez természetesen sok tévedéssel is járt, de a szakma egésze nagyon sokat
profitált a süteményes üzem műszaki fejlesztéseiből.

334
A Kenyérgyár történetében lényeges változás volt Nagy-Budapest 1949-ben történt
létrehozása, amelynek során 7 megyei várost és 16 nagyközséget a fővároshoz csatoltak. Az
ily módon területében duplájára, a lakosság számát tekintve másfélszeresére duzzadt
Budapest, alapvető élelmiszerrel történő ellátása elsőrangú állami feladat volt, amelyhez a
körülményekhez képest források is jutottak.
A politikai változások következtében 1950-re megszűnt a helyi önkormányzatok viszonylagos
gazdasági önállósága, csak az állami költségvetésből számukra juttatott pénzek és egyéb
anyagi javak felett rendelkezhettek. A rendszernek három alapvető pillére volt: a lakosság
által választott tanácstestület, a végrehajtó bizottság és a szakigazgatási szervek, az egyes
tanácsi osztályok. Az Ipari Osztály fő feladata a helyi állami szektor kialakítása volt, az ezzel
összefüggő feladatok megoldása azonban óriási apparátust igényelt. 1951-52-ben új osztályok
jöttek létre. Az Élelmiszeripari Osztály 1952-ben kezdte meg működését, feladata a sütőipari
vállalatok, továbbá a VB alá tartozó egyéb élelmiszeripari vállalatok felügyelete volt. A
rendkívül szegényes iratanyag a Pest Északi, Pest Déli, a Budai Sütőipari Egyesülés és a
Szikvíz és Ásványüzem működéséről tesz említést.(11) Emellett önálló vállalatként működött a
Fővárosi, Zuglói és Angyalföldi Kenyérgyár. 1962-ben már 16 vállalat –együttesen 1,2
milliárd Ft éves termelési értéket reprezentálva – jelentette a tanácsi élelmiszeripart a
fővárosban. Ennek a volumennek háromnegyed részét a kerületi sütőipari vállalatok és a
három kenyérgyár termelte meg.
A kenyérgyár személyi állománya, vezetése, műszaki állapota igazodott a megnövekedett
feladatokhoz és a szakma zászlóshajója lett. Ide kívánkozik Dr. Gasztonyi Kálmán
visszaemlékezése aki1950-1952 között a Fővárosi Kenyérgyár laborvezetője volt:
A kenyérgyárban azt tapasztaltam, hogy bár az ország legnagyobb termelőüzeme volt- 4
vagon kenyeret és 150-200 ezer db süteményt gyártottak naponta- nincs laboratóriuma, amely
ellenőrizhette volna a beérkező nyersanyagok minőségét. A beszállítók tudták ezt, és néha
vissza is éltek vele. A malmok gyakran a jellegmintánál sötétebb, nedvesebb lisztet
szállítottak, az élesztőgyár sokszor adott vadélesztő törzsekkel fertőzött, gyenge hajtóerejű,
rosszul tárolható, könnyen romló, sajtolt élesztőt, ami nem volt alkalmas jó minőségű pékárú
gyártására. Visszaéltek a helyzettel a só-értékesítők is, amikor tisztítatlan, szennyezett, szürke
kősót szállítottak, olyan minőségben, ami ma nem kerülhetne be egy élelmiszergyártó
üzembe. A margarinnal pedig az volt a gond, hogy olvadáspontja nem hasonlított a vajéhoz,
rendszerint a kívánatosnál sokkal keményebb, nehezen eloszlatható volt.
Ilyen viszonyok között rengeteg tennivalója lett volna egy kémiai és technológiai ellenőrző
laboratóriumnak.

335
A kenyérgyár akkori igazgatója Baksa Mihály, világosan látta a problémát, és első
feladatomul egy üzemi laboratórium létesítését tűzte ki. 1950. november 7-ére a kompletten
berendezett laboratórium elkészült, és a nyersanyagok rendszeres vizsgálata beindult. (12)
1950-ben kenyérgyári laboratóriumban készültek el az első hazai sütő és tésztaipari
termékszabvány tervezetek. Ennek legfőbb paramétereit csiszolják, fejlesztik, de lényegét
tekintve még nem változatták meg a mai napig. 1953 elején, az itt szerzett szakmai
tapasztalatokra támaszkodva, az Élelmiszeripari Minisztérium Sütőipari Főosztály Gyártási
Osztályán megalakult Gyártástechnológiai Csoport szervezte meg a sütőipari
minőségellenőrzést, a műszakilag megalapozott anyagnormákat, gyártási leírásokat az ország
összes sütőipari vállalata részére.
A kenyérgyár- különösen a süteménygyártó „újüzem” megfelelő kísérleti terepe volt a hazai
kemence konstruktőröknek. Az ötvenes években többek között szovjet mintára üzemeltek egy
falazott felépítményű, mozgó sütőfelületű, bölcsős („Turnus”) kemencét, melynek bel terét
csatorna fűtésrendszerrel, kőszénnel fűtötték fel. Ezt az FTL-2 típusú kemencét, miután a
sütési kísérletek nem vezettek eredményre, kemencét kiselejtezték.
1964-ben üzemi kísérletek folytak az
„újüzemben” a Rabinovics féle HTR típusú
folytonos tésztakészítő berendezéssel
magyar tervek szerint. Az elképzelések az
eredeti változat hazai adaptációval a
kenyérgyártás közvetett illetve vizes vagy
tejes tészta közvetlen módszerrel történő
tömeges előállítását célozták meg.
Ugyanakkor, a 60-as évektől kezdődően
számos olyan berendezés került a
kenyérgyárba, amely évtizedekig bizonyított,
mint a visszahordós rendszerű GIGANT
111,5/2 típusú kemencék, a DIOSNA W240
gyorsdagasztógépek, vagy az 1976-ban
beüzemelt, óránként 4000 db finomárú
gyártására képes Fritsch gépsor.
DIOSNA kétspirálos dagasztógép a
süteményes üzemben

336
1959- ben a gyár ötvenedik születésnapján a kor szokásának megfelelően állami kitüntetésben
részesült. A kollektíva megkapta a Munka Vörös Zászló Érdemrendet írta büszkén Bartus
János igazgató (13)
Werli József 1959-1961 között szakmunkásként dolgozott az „újüzemben”. Emlékeit így
idézi fel:A Százados úton a süteményes üzemben kezdtem el dolgozni. Jó szakmai lecke volt,
és talán most hihetetlenül hangzik, hogy csak összeköttetéssel vettek fel. Ez a protekció pedig
annak szólt, hogy Nagykőrösön a volt vizsgaelnököm- mivel kiváló eredménnyel végeztem-
budapesti vizsgaelnök volt és az Ő ajánlásával vettek fel. Jellemző volt az akkori helyzetre,
ahhoz, hogy valaki jó helyen pék lehessen, ajánlás kellett. A kézmives oldalát a szakmának
nagyon jól meg lehetett itt tanulni, közben a legnagyobb üzem volt az országban (14)
Az ötvenes években az újítások jelentős szerepet kaptak. A Sütő és Tésztaipar 1954.
augusztus havi számában dr.Gruzl Ferenc az Országos Gabona és Lisztkísérleti Intézet
igazgatója részletesen beszámol a malom- és a sütőipar területén kidolgozott találmányokról
és az ipari bevezetés alatt álló kutatási eredményekről, és megemlíti, hogy „sütőipari vonalon
a legjelentősebb technológiai újítás a folyékony élesztőnek nevezett polifermentumos
kenyérkészítési technológia, amely a kenyérgyártáshoz szükséges időt átlag 6 órával
csökkenti. Ilymódon a kenyérkészítéssel kapcsolatos tésztavezetés időtartama 2-2 ½ órára
csökken, így a kész kenyér sütése a gyártás kezdetétől 3 óra alatt befejezhető. Az eljárás
nemcsak jelentős időmegtakarítást, hanem a sütőipari gépek, elsősorban a dagasztócsészék
többszöri kihasználását teszi lehetővé, a kenyér sokkal jobb ízű és minőségű, végül a liszt
fajlagos kihasználása mintegy 2%-kal javul. Az új technológia a budapesti Retek utcában
létesített kísérleti üzemben befejezést nyert, és az ország legnagyobb kenyérgyárának, a
Százados úti Fővárosi Kenyérgyárnak az új technológiára történő átállása megkezdődött.”
(15).

Az „Öregüzem” kötött technikája nagyobb léptékű termékfejlesztést nem engedett meg, de azt
mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy az ideiglenesen hazánkban állomásozó Déli
Hadtest heti rendszerességgel itt sütette meg a Vörös Hadsereg komiszkenyerét a „szuharin”-
t. Ennek a magyar ízléshez szelídített változatát mai napig megtaláljuk a szupermarketek
polcain „szeletelt bakonyi barna kenyér” névvel.

1963-ban a tésztaüzem korszerűsítése történt, PAVAN apróáru vonal beépítésével. Az

olaszok az eredetileg 30m hosszú vonalat a helyi igényeknek megfelelően két szintben
telepítették, és a gyár rendelkezésére bocsájtották az eredeti technológiát is.

337
 „ szuharin”

Átalakulás.
1964. április 1-én a kerületi sütőipari cégek összevonásával megalakult a Fővárosi Sütőipari
Vállalat, mely 1992. november 30-ig meghatározó szerepet vitt a főváros
élelmiszerellátásában. Az összevonás jelentős forráskoncentrációval járt, és felgyorsította
Budapest nagyüzemeinek műszaki-technológiai fejlesztéseit. A kenyérellátás javítását számos
párt és kormányhatározat sürgette, a mennyiségi problémák megoldása mellett a minőség is
politikai kérdéssé vált. Az öregüzem technikai háttere megújulást követelt, és a krónikussá
váló szakemberhiány elkerülhetetlenné tette a kenyérgyár rekonstrukcióját, mert a nagyon
nehéz munkakörülmények, a rossz technikai felszereltség ellenére a városnak szüksége volt az
itt gyártott napi 60 ezer kg kenyérre.

Az iparág fejlesztésére szánt központi 2.3 milliárd Ft forrásból tekintélyes summa 89, 2 millió
Ft jutott a rekonstrukcióra, melynek teljes megvalósítása 102, 6 millió Ft- ba került. A
kivitelezés 1972. április 6-án a megnövekedő energiaellátást biztosító transzformátorház és
gázfogadó állomás építésével indult meg és 1975. december 8-án eredményes üzembe
helyezési eljárással zárult a kenyérgyár megújítása. Az utolsó platnis kemencesor 1974.
november 10-én állt le, ezzel végképpen elbúcsúzhattunk a meleg, füstös, levegőtlen üzemben

338
végzett embert próbáló munkától, a kenyérrel teli forró sütőlapok vonóvassal történő
húzásától, tolásától.

Elkezdődik a rekonstrukció

Elkezdődik a rekonstrukció
339
 Tőkeerős sütőipari nagyüzemek a két világháború között.

Árkád Sütőipari és Kereskedelmi Részvénytársaság (1919)

Bánd Gyula Kenyér-, Keksz- és Tápszergyár Részvénytársaság (1918)

Clarus Sütőipari Részvénytársaság (1921)

Corvin Kenyér- és Tápszer Részvénytársaság (1919)

Erzsébet Kenyér- és Tésztaárugyár Részvénytársaság (1910)

Gazdák Sütödéje Részvénytársaság (1910)
Glasner Ede Részvénytársaság (1922)
Gonda Kenyérgyár, Liszt- és Terménykereskedelmi Részvénytársaság (1923)
Korona Gőzkenyérgyár Ipar és Kereskedelmi Részvénytársaság (1917)
Korona Kenyér- és Tésztaárugyár Részvénytársaság (1922)
Peri Kenyérgyár Részvénytársaság (1925)
Ruzicska Sütőipari Részvénytársaság (1923)
Sütőipari és Kereskedelmi Részvénytársaság (1923)

Sütőipar adatai 1960/ 1970/ 1980/ 1990

A Győri Tervező Vállalat tervei alapján, a Fővárosi 3. sz. Építőipari Vállalat, a Fővárosi
Szerelőipari Vállalat által kivitelezett szakaszos beruházási programot a vállalat részéről
Müller János Fejlesztési Osztályvezető felügyelte, míg a termelés személyi és tárgyi
feltételeit, a kenyérgyár szakmai vezetése Bukovi Imre igazgató, Kissné Buliczka Katalin és
Gáll Sándor üzemvezetők, és e sorok írója, Oláh András főmérnök biztosította. A kiváló
logisztika eredményeként az átépítés alatt a korábbi termelés felét a kenyérgyár végig
biztosította.
Illés György és Müller János a Sütőipar 1976. május –júniusi számában mutatja be a gyárat
a szakmának. A technológiai berendezések közül a liszttechnológiai gépeket, az FTK 1000
aggregátokat az ÉLGÉP készítette, míg az összes többi gép és kemence szerelését, felállítását
a Fővárosi Sütőipari Vállalat saját embereivel valósította meg. (16)A teljesség igénye nélkül
itt említessék meg a gyár kiváló karbantartói közül Pavlicsek András, Bakos András és
Berecz Mihály. Két utóbbi szakember azóta pék-vállalkozóként bizonyítja, hogy a Százados
úton mindenki tanult valamit, aminek később hasznát vehette.

340
 Gáll Sándor és Bakos András az új üzemben

Az üzemi technológia ekkor még zsákos liszt fogadására készült, 9 napos készletezéssel. A
belső lisztmanipuláció az ÉLGÉP egyedi tervei szerint valósult meg és automatizált mozgatást
biztosított, megfelelő lehetőséggel a későbbi silórendszer kialakítására. A tésztakészítés 4 db
FTK-1000-es folyamatos tésztakészítő berendezésen történt.

FTK-1000 kovászoló egység FTK-1000. vezérlő egység

341
Csaba József így ír erről az időszakról: A vállalatok a termékgyártást üzemenként
profilozták, az alapvetően tömeges gyártmányokat nagyobb üzemekbe koncentrálták,
amelyekben a termelékenység fokozása érdekében komplexen mechanizált folytonos üzemű
vonalakat állítottak be. Ennek egyik sarkalatos része volt – sajátos módon – a klasszikus búza-
technológiához és tésztakészítéshez következetesen alkalmazkodó rendszer kialakítása.
Vagyis: követelménynek tartotta a szakma a kovász alkalmazását. Ehhez több évtizeden át
folyó fejlesztési munkával igyekezett folytonos üzemű, illetve a folytonos kovász- és
tésztakészítéshez igazodó kovászérlelést kialakítani, megoldani. Kétségtelen – a rendszer
sajátos problémái mellett is – sikerrel. A hazai folytonos kovász- és tésztakészítő rendszer
folytonos üzemű tüskés kovász-keverő homogenizátorból, rekeszes kovászérlelő tartályból és
folytonos, tüskés intenzív dagasztóból, mint fő részekből állt. A rendszerhez – természetesen
– az egyes részek működésének megfelelő kiegészítő berendezések, kisgépek, stb. tartoztak,
mint pl. a folytonos üzemű adagolók, szelepek, hőmérséklet és időmérők, stb. Jellemző a
dagasztási effektus intenzitására, hogy a dagasztógép köpenyét, úgyszintén a dagasztóvizet is
hűteni kellett. S habár a rendszer munkáját igyekeztek a klasszikus – az évszázadok alatt
kialakult fogyasztói ízlést kielégítő – technológiához igazítani, a folytonos üzemű intenzív
dagasztással készült kenyér – bár nagy térfogatú, de igen gyorsan öregedő, morzsálódó
bélszerkezetű volt. Másik alapvető probléma a tisztogatás, és az ezzel járó nagyfokú
anyagveszteség, az üzemi csatornarendszer eltömődése és elfertőződése volt. (17)
Az Országos Sütőipari Szakmai Tanács 1980-ban tárgyalta a Sütőipari Kutatóintézet 1978 évi
felmérését, amely felhívta a figyelmet ezekre a technológiai-technikai problémákra, hiszen
ekkor az országban már 31 komplex vonal működött, melyből a főváros 8 vonalat mondhatott
magáénak, és a Százados úton ebből működött három műszakban négy. (18).
A technológia tésztaosztó, külsőkúpos Van Dijk gömbölyítő gépek, jugoszláv MINEL 271/I
pihentető ÉLGÉP S 64 szalagos gömbölyítő és S76 hosszformázó berendezések, valamint
MINEL végkelesztő és MINEL 52,5 m² kemence sorba állításával négy termelővonalon
óránként 4000 kg kenyér megsütését tette lehetővé. A technológia eleje- a liszt fogadása- és
vége - a készáru expediálása- kivételével a kor technikai lehetőségeit teljes mértékben
kihasználta és egyöntetű jó minőségű árutömeget biztosított.
Az újjászületett „régiüzem” kenyerét a fogyasztók jó szívvel fogadták, és hamar
megkedvelték. Jó marketingfogásnak bizonyult a kenyércímkéken a Százados út
megváltozatása Stróbl Alajos utcára, kihasználva, hogy a gyár saroktelken áll és kapuja a

342
századforduló híres szobrászáról elnevezett utcára nyílik. Ez a történet városi legendának
tűnik, de igazságát a krónikás szavatolja!

A rekonstrukció helyszínrajza

A négy vonal három műszakban ontotta a kenyeret, amíg erre az árutömegre igény volt. A
kenyérválaszték szélesedése, az árak közelítése értékükhöz, megváltoztatta a fogyasztási
szokásokat, és a frissesség egyre fontosabbá vált. A vasárnap délutántól szombat délelőttig
tartó folyamatos termelés által biztosított kenyértömeg a szabványnak ugyan megfelelt, de a
főváros vevőközönsége már nem ezt várta. A kenyértároló kocsikon raktározott, és
műanyagládákban szállított portéka a boltok raktáraiban várta, hogy a korábbi szállítások
elfogyjanak, így a vevő friss „századosúti” kenyérrel ritkán találkozott. Ez annak ellenére
egyre nagyobb problémát jelentett, hogy a szakágazat fejlesztésére fordított új
beruházásokkal, rekonstrukciókkal a kenyérválaszték az 1980-as évekre 25 félére bővült, és
ugyanakkor több mint 200 féle péksüteményt készítettek, és a nagyobb fogyasztóhelyekre
naponta többször is szállítottak friss kenyeret.

343
 Expediálás
Bár abban az időben gomba módra szaporodtak a városi ellátásra szervezett új kenyérgyárak,
és a fővárosban is több nagyüzem épült, de a „Százados út” híre, tradíciója megmozgatta az
országos médiát, és számos riport bombasztikus címekkel adott hírt a kenyérgyár
megújulásáról. Néhány cím- a „Tükör” képes újság 1976. február 24-én „Ezt kóstolja meg!”,
a Magyar Hírlap 1976. július 18-án „Kispékség vagy nagyüzem?”, a Népszava „Péklapát és
gombnyomás” 1977. április 2-án,- mutatta a sajtó lankadatlan érdeklődését.
1978-ban a zsákos liszttárolást felváltó silórendszer beüzemelése után, gépi réteslapgyártás
kezdődött a Százados úton. A Rijkaart cég 5000 lap/óra kapacitású gépsora- amely a cég
gyártmányai között az első volt ilyen teljesítménnyel- egy DIOSNA W 120 dagasztógép által
készített tészta feldolgozásával 2 műszakban állított elő réteslapot, kihasználva a jelentkező
fogyasztói igényt, kiváltva a hagyományos kézi gyártást.. A beruházás 13 millió Ft-ba került
melyet különböző központi források megtámogattak.(19)

344
 Anyagmozgatási és technológiai folyamatok a rekonstrukció után
A gyár 1984-ben ötnapos rendezvénysorozattal ünnepelte 75 éves működését, melyre
meghívást kapott számos innen eltávozott szakember is. Az ünneplés beárnyékolta, hogy a
Fővárosi Sütőipari Vállalat kénytelen komolyan szembenézni a piaci pozíciók romlásával, és
azzal a gazdaságilag kellemetlen ténnyel, hogy a nagyüzemek termékeivel szemben a
fogyasztói kereslet az olcsó termékek irányába tolódik el, és drámaian csökken az igény a
péksütemények, különösen a finompékáruk területén. A piac ekkor már inkább a vidéki
beszállítók és a magánsütödék termékeit preferálta. Az átlag feletti költségek megrengették a
vállalat- és ezen belül az I. gyáregység gazdálkodását, amelynek oszlopa változatlanul a
Százados út volt.

Végjáték
Az 1990-es években – a második világháború előttiekhez hasonlóan – ismét több mint ezer
pékség kínálta saját készítésű termékeit. A magánpékek a fogyasztóhelyek közelébe kerültek,
az ésszerűbb szervezés következtében javult a kenyér minősége, a termelők sokasága pedig
korábban nem ismert választékbőséget teremtett.
Az élelmiszeripar privatizációja az 1991-es évvel kezdődött. 138 állami vállalatot kínált fel az
Állami Vagyonügynökség magánosításra. A felkínált vállalatok iránti bel- és külföldi
érdeklődés igen élénk volt. A befektetők – ismerve az élelmiszerek fogyasztói
rugalmatlanságát, a mezőgazdasági nyersanyagok viszonylag olcsó árát, az élelmiszerek
külpiaci eladhatóságát –élelmiszeripari vállalatok megvásárlása mellett döntöttek.
345
A sütőipar privatizációja 1992-ben új irányt vett, egyedileg kellett értékesíteni 180 db 10
to/16 óra kapacitásnál kisebb üzemet, és a megmaradó nagyobb egységeket lehetett a
privatizáció általános szabályai szerint eladni. Folyamatok gyorsítására olyan lízingtechnikák
kialakítására került sor, amely a lízingdíj alapját a magánosított üzem eredményeiből fedezte.
Elvileg a konstrukció azt a célt szolgálta, hogy az ajánlattevők között az alkalmazottak is
versenyképesek legyenek a pénzügyi befektetőkkel szemben, de a gyakorlat ezt az elképzelést
végül nem igazolta. (20) A rosszul fizetett szakemberek nem kockáztatták esetleges
megtakarításaikat, és a decentralizált privatizáció, a többszöri koncepcióváltás
következményeként felesleges párhuzamos kapacitások keletkeztek és leértékelődtek a
nagykapacitású kenyérgyárak.
A Fővárosi Sütőipari Vállalat átalakulása után hét gazdasági társaság alakult, rejtélyes módon
jogutód nem a Pesti Sütőipari Kereskedelmi Rt (vezetője Domonkos László vezérigazgató)
lett, hanem a Józsefvárosi Sütőipari Kereskedelmi Rt, mely vezetőjének Kovács Tibor
vezérigazgatót nevezte ki az Állami Vagyonügynökség. Ez annak ellenére történt, hogy a
Józsefvárosi Rt az általános jogutódláshoz szükséges személyi és tárgyi feltételekkel nem
rendelkezett.
A kenyérgyár ezt megelőzően nyolc évtizedig, rendszerektől függetlenül a kor műszaki-
technológiai színvonalát túlhaladva, személyzeti politikájában a szakma számára példát
mutatva közvagyonként működött. Annak a neoliberális szemléletnek cáfolata volt, amely az
államot rossz tulajdonosnak látatja, hiszen mindenkori tulajdonosai- a főváros vezetői- és a
gyárat irányító menedzsment nyolcvan évig csak hozzátett a „hely szelleméhez”, és
biztosította a szakma megbecsülését. A teljeség igénye nélkül említsük meg azoknak a
szakmai vezetőknek nevét, akik a kenyérgyárban szolgáltak, mint Szüllő Géza, Gáll Sándor,
Kissné Buliczka Katalin üzemvezetők, Winkler János, Bartha János, Váradi Béla
gyártásvezetők, Oláh András, Tasnádi Endre, Szász Ottó, Rigó György főmérnökök,
valamint Gyurkovics Henrik, Baksa Mihály, Bartus János, Bukovi Imre, Nagy Ferenc
igazgatók. A hely szellemét jól reprezentálják a szakma azon kiemelkedő egyéniségei, , mint
dr. Schneller Margit, Dr. Gasztonyi Kálmán, Csaba József, Werli József akiknek sorsa
hosszabb- rövidebb ideig összefonódott a gyár történetével.
A gyárnak- más kenyérgyárakhoz hasonlóan- a magánosítás pecsételte meg sorsát. A
magántőke már nem értékelte a”genius loci-t”, később jó áron értékesíthető ingatlanként
tekintettek tulajdonukra. Sarkosan fogalmazva: amíg az első 80 év a szakmáról, addig az
utolsó 20 év a pénzről szólt.

346
 Végjáték
A működési prioritások minden időszakban világosan látszottak.
A beindulást követően az 1930-as évekig érvényesült a városvezetők akarata, a gyár
tömegesen képes volt olcsó kenyeret előállítani és ezzel megnehezíteni az élelmiszerek
drágulását. A világháború és az új rend időszakában a fegyelmezett üzemmenet, az 50-70-es
években a város mennyiségi ellátása volt a legfontosabb elvárás, amelyet fokozatosan váltott
fel a minőség és a választék előtérbe helyezkedése. A városvezetés elvárásaihoz forrásokat is
biztosított és a gyár olyan szakgárdával rendelkezett, amely ezeket a változó követelményeket
gazdaságos üzemmódban képes volt teljesíteni.
Kiemelten érdemes figyelni arra, hogy rendkívüli időkben, a harci események során a gyár
közüzemként működött és biztosított alapvető ellátási szolgáltatást. A jövőben talán nem kell
számolni háborús körülményekkel, de rendkívüli események, haváriák bármikor
bekövetkezhetnek. Egy világjárvány, extrém időjárási körülmények, energiaszolgáltatási
problémák bekövetkezése során nincs a mai politika kezében olyan termeltetési lehetőség,
amelyet elődei képesek voltak élni.
Nincsenek megbízható forrásaink arra nézve, hogy a magántulajdonba kerülő kenyérgyárral
szemben milyen tulajdonosi elvárások fogalmazódtak meg.
Az utolsó húsz év a gyár történetének Bermuda- háromszöge: annyit tudunk, hogy a
Józsefvárosi Sütőipari Kereskedelmi Rt Ferenczi László vezérigazgató irányításával
működött, de a sütőipari szakmai szervezetekben különösebb aktivitást nem mutatott, ha csak
a szakszervezettel évek óta folyó pereskedést nem tekinthetjük annak.

347
A per tárgya egyébként olyan üdülőingatlanok tulajdonlása, amely az általános jogutódlás
folyományaként a Józsefvárosi Sütőipari Kereskedelmi Rt tartalékvagyonába került.
Személyes tapasztalatokról sem tudok beszámolni, az ezredforduló környékén jártam utoljára
a telepen és a portai őrszolgálat látványos felerősödésén túlmenően egyéb fejlődést nem
tapasztaltam. Véleményem szerint szakmai szempontból a magántőke összehasonlíthatatlanul
rosszabb gazdája volt a kenyérgyárnak, mint megelőzően bármelyik közhatalom. A gyárnak
egy értéke maradt, a földdarab, amelyre eleink építették és ezzel sorsa- sajnos az országban
nem egyedülállóan- beteljesedett.
Ín memoriam Százados út!

348
XI. Hagyományőrző sütőipari emléktár (Kenyérmúzeum -
Monostori Erőd, Komárom)

XI.1. A Sütőipari Emléktár története

A kenyérkészítés hagyományait, tárgyi és szellemi örökségét a Sütőipari Ipartörténeti
Munkabizottság 1981-ben kezdte el szervezetten gyűjteni. Ez a szervezet a Magyar
Élelmiszeripari Tudományos Egyesület [MÉTE] szervezeteként működött.

Az ország egész területéről érkezett tárgyak 1982-ben Budapest VI. kerületében, a Jókai utca
10. szám alatti pékségbe kerültek. Már 1984-ben kicsinek bizonyult a gyarapodó anyag
számára a hely, ezért a Király u. 67. (Hársfa utca sarok) alatti nagyobb pékségbe kellett
költözni. Ezen a helyen 1986-tól 1991-ig nyilvános kiállításként - Sütőipari Emléktár néven -
működött a gyűjtemény, és ebben az időszakban a dokumentumtár is kutatható volt.

A privatizáció miatt 1991-ben költözni kellett. A Sütőipari Emléktárat a Pesti Barnabás

Élelmiszeripari Szakiskola fogadta be a Liget u. 19. szám alatt lévő tanműhelyébe, majd
1994-től ott is látogatható volt.

A Fővárosi Önkormányzat 1998-as határozata értelmében a Sütőipari Emléktárnak erről a

helyről is költöznie kellett. Anyaga ládákba került, ilyen állapotban tárolta a Budafoki
Élesztőgyár (1998-2001. között).
A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének közbenjárásával az emléktári anyag 2001-ben
Komáromba, a Monostori Erődbe került.

349
Az erőd volt katonai pékségének részleges rekonstrukciója lehetővé tette két állandó kiállítás;
„Komiszkenyér” és „HÍR Hagyományos sütőipari termékek” kiállítás megnyitását. Ettől az
időszaktól kezdve évente egy időszaki kiállítás nyitását is fel tudta vállalni a Magyar Pékek
Fejedelmi Rendjének szervezésében a Pesti Barnabás Szakiskola, mint kezelő és a Monostori
Erőd, mint működtető.

XI.2. Monostori Erőd

Közép-Európa legnagyobb újkori erődje 1850 és 1871 között épült a Bécset védő komáromi
erődrendszer egyik utolsó elemeként.

Korának legfejlettebb haditechnikai elvei alapján a legigényesebb építési technikával készült:

ma is lenyűgöző a gondosan faragott kövekből épített várfalak és bástyák, földsáncok,
földalatti kazamaták hálózata. A hatalmas körbezárt udvar körül, közel 30 ezer m2 fedett
terület biztosította a több ezernyi katona ellátását, kiképzését, gyógyítását.
Az Erőd egy évszázadon át a magyar honvédség katonáit szolgálta. A harci események
elkerülték. A 2. világháború után a szovjet csapatok használták. Kivonulásukkal az Erőd
katonai szerepe végleg megszűnt A klasszicista stílusú hadtörténeti műemlékünk ma már
kulturális célokat szolgálva várja látogatóit.

350
XI.3. A Monostori Erőd katonai péksége
A Monostori Erőd 1786-ban elkezdődött építése során elsőként egy 4000 m2-es pékséget
hoztak létre, melynek csak a felét rendezték be.
A sütőipar története szempontjából ez a létesítmény kiemelkedő jelentőségű, hiszen ez a
katonai pékség a polgári kenyérgyáraknál* mintegy 100 évvel régebbi és nagyobb is (4000
m2). Kemencéin 1796-tól 1946-ig sütötték az u.n. profundot, azaz komiszkenyeret, a katonák
fő eledelét.

Pékség

A pékség elhelyezkedése
Megjegyzés:
* a monori első magyar kenyérgyár, még építése évében, 1895-ben, leégett,
az 1907-ben létesült Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyára (Százados út)
ezt követte a Tejcsarnoki Kenyérgyár (Budapest, Petneházi út)

Az Erőd a sütőipar szempontjából egyedülálló nevezetességgel rendelkezik. Európa több

katonai pékségének jellegzetes kemencéje, a Glenk típusú, csak itt maradt fenn, sőt annak
fejlődése is nyomon követhető a 2 db 1786-ban felszerelt és a 2 db 1848-ban épített kemence
eltérő kivitele által.
A kemencék működőképes állapotba hozhatók, ha rekonstrukciójuk lehetővé válik.

351
 Glenk típusú kemence szerelési rajza

XI.4. A sütőipari állandó kiállítás a Monostori Erődben

2002-ben a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének tagjai megkezdték a Sütőipari Emléktár
anyagának kiállításához szükséges ipartörténeti feldolgozását, szponzorok gyűjtését és
pályázatok beadását.
2003-ra a NKÖM támogatásával az Erődpékség egykori magtárának felét részlegesen
rekonstruálták.
2003-ban a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakközépiskola és Gimnázium és a Nagykőrősi
Toldi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskola nyári tábora alatt a kiállításra szánt anyag
állagvédelme megtörtént.

Mindezeknek köszönhetően 2003. szept.19.-én megnyílt a

Komiszkenyér kiállítás
és az AMC Agrármarketing Centrum támogatásával a
HÍR kiállítás
a Hagyományok – Ízek - Régiók sütőipari termékeiből.

352
XI.5. A sütőipari állandó kiállítás főbb egységei
LEJÁRATI FOLYOSÓ
A belépőt a Sütőipari Emléktár vándorlására emlékezve cégtáblák fogadják.
A bal oldali falon Karai Sándor adományát állítottuk ki, amely a sütőipari emléktári anyagot
dokumentálja két egykori telephelyünkön: a Hársfa és a Liget utcában. Karai Sándor
eredetileg pék volt. háborús tudósítóként kezdett fotózni, és 2003-ban „a kulturális örökség
őrzéséért” a Magyar Kultúra Lovagja címben részesült..

Ez a momentoként is felfogható anyag megdöbbentően szemlélteti, milyen károkat okozott a

kényszerű költözés.
A jobb oldalon korábbi vándorkiállításaink tablóit mutatjuk be.
Itt kapott elhelyezést a Tápiószelei Agrárbotanikai Intézet génbankjában tárolt búzafajtáiból
összeállított gyűjtemény.
A Kárpát-medencében őshonos és a nemesítésbe bevont 136 búza és kalászminták között a
köztermesztésben lévő fajok nemzetiszín szalaggal jelöltek.

NAGYTEREM
1. enteriőr Népi sütés eszközei
A kenyér a táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el. A falusi
asszonyok az 1950-es évekig otthon sütötték a kenyeret.
A kenyérsütés többnyire kéthetente ismétlődött, készítése 18-20 órát igényelt. A kenyerek 5-8
kg nagyságban készültek. A sütés napján cipókat, lángosokat, lepényeket is sütöttek.

353
A kenyér erjesztő anyaga a pár (morzsoltka, korpaélesztő, komlóskorpa). Ennek készítésére
szolgált a párszárító. A századfordulótól kezdve az már élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag
e nélkül is megkelt.
A szita a liszt tisztítására, levegőztetésére való. A kovászolást, dagasztást fateknőben
végezték, amely teknőtartó állványon állt.
A kovászt kovászolófával keverték. Hogy a dagasztóruha ne ragadjon a tésztához,
„távtartóként”, keresztfát használtak. A burgonyás kenyérhez szükséges volt a burgonyatörő.
A kelesztés szakajtóban történt.
A dagasztás megkezdése előtt kezdték fűteni a kemencét. A fűtőanyag rőzse, vessző,
kukoricaszár volt. A felfűtött kemencéből vonóval kihúzták a parazsat, gondosan kisöpörték a
pemettel, majd lapáttal bevetették a tésztát. A kenyér sütéséhez két órára is szükség volt. A
sütés végeztével a kenyeret kézzel, vagy vizes kefével „megmosdatták”, hogy szép fényes
legyen. A kamrában kenyérfogason, kenyérpolcon tárolták,nehogy megrágja az egér.
A kiállítás többi eszközei is szükségesek voltak a sütésnél.

NAGYTEREM
2. enteriőr: Sütögető asszonyok
Főként az alföldi városokban (pl.: Szeged, Hódmezővásárhely, Debrecen), megjelentek a
sütőasszonyok, akik háztartásukban kenyeret sütöttek, melyet rendszeresen a piacon
árusítottak. Készítményeik nyersanyaga és kivitele lényegében azonos volt a házi kenyérével.
A sütőasszonyok termékeit elsősorban a városi tisztviselők, úri családok asszonyai vették. Az
ügyes sütőasszony jól keresett, volt, aki segítséget is tudott fogadni: dagasztó, bevető
asszonyokat.
Nagyméretű, 10-12 kg-os kenyereiket, 6-8 m2 alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű
kemencékben sütötték, amelyeket fával fűtöttek. A tésztát fateknőben, kádakban készítették.
Felszerelésükhöz üstök, tálak, mérlegek, súlyok, sziták, sütőformák, kelesztőkosarak, vető- és
kisütőlapátok, kosarak tartoztak.
A nagy mezővárosokban, bányavárosokban a sütőasszonyok tevékenysége meghatározó
mértékű volt. Debrecenben, 1795-ben 1 pék és 61 sütőasszony volt.
A Szeged környéki sütőasszonyok messze földön híresek voltak.
A sütést a megélhetésért végző nők munkájára emlékezve, gondoljunk Móra Ferenc
édesanyjára, aki kenyérsütő asszony volt.

354
NAGYTEREM
3 enteriőr: Piac
Eredetileg a piactér a város középpontjában, rendszerint a templom körül helyezkedett el, ahol
kisebb-nagyobb tér alakult ki.
A hetipiacokra a település közvetlen környékéről felhozott árukat, élelmiszereket a kofák
kecskelábú asztalokon árulták, míg az alkalmi árusok csak a földről kínálták portékáikat.
Híres volt a szegedi kenyérpiac (kép), a Klauzál téren.
A budapesti Molnár utca végénél, a Belvárosi plébánia templom mögött, a molnárok, pékek,
kenyérsütő asszonyok, perecesek árultak.
A XIX. század második felére szétszóródtak a piacok, kis boltok épültek. A kenyeret,
péksüteményt a pékség előtti boltokban árusították.

A kiállításrész tárgyai installációul szolgálnak.

 A kút, mely rendszerint a piactér közepén helyezkedett el.
 A sátor előtt ülő asszony a piac elengedhetetlen árusára, a mézeskalácsosokra utal.
 A kosarakkal körülvett asszony a kenyérárust jelképezi.

NAGYTEREM
4-5. enteriőr: HÍR Hagyományos sütőipari termékek
A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium 1998-ban beindította a Hagyományok,
Ízek, Régiók (HÍR) programot.
A sütőipari termékek gyűjtése a program részét képezte.
A termékek bemutatását az AMC HÍR iroda támogatásával valósítottuk meg, a cseréről a
Pesti Barnabás Élelmiszeripari szakiskola hagyományőrző szakköre gondoskodik.
A bemutatás valamennyi régióra kiterjed:
A két tárlóban összességében 38 termék látható.
A termékek leírását a kiállítást övező képek alatt magyar, német és angol nyelven is
olvashatjuk.

NAGYTEREM
6. enteriőr: Céhes élet
A céhrendszer az iparosok gazdasági védelmére jött létre 1376-ban. A céh „becsületes”
tagjára előírások sokasága vonatkozott.

355
A céheket az 1872-es ipartörvény megszűntette.
1873-ban megalakult a Budapesti Sütők Ipartársulata. Tagságát a volt céhtagok alkották, és az
első vezetőség is azonos.
A kiállításrész tárgyai
A díszes céhládákat a céh szabályzatainak, jegyzőkönyveinek, a mesterek és a legények
okiratainak és a céh vagyonának tárolására készítették, egyben a céh működésének, létének
szimbóluma. A Heves megyéből származó legényláda hasonló célt szolgált.
Habán céh-tányérok (másolat a Habánia Kft. ajándéka): A 17. században betelepült habán
fazekasok gyártották a magyar céhek céhedényeit; tányérokat, kulacsokat, korsókat.
Behívótáblák: Többnyire perecet, a pékek szimbólumát, ábrázolják, a legfiatalabb pékmester
ezekkel körbejárva jelezte az összejöveteleket.
A falon a céhes élet főbb iratainak másolatai láthatók.

NAGYTEREM
7. enteriőr: Iskola
Hazánkban önálló sütőipari oktatás a világháború végéig nem indult. A sütőipari tanoncok a
19. század közepén vasárnap délelőttönként - három éven keresztül - humán és reál tárgyakat
tanultak. Az 1884-es ipartörvényben tanonciskolák létesítését írták elő.
Korszerű sütőipari oktatás 75 éve Budapesten, majd az ország 21 városában indult.
Az iskolapadokban régi tankönyvek vannak.
A kiállításrész tárgyai az álló vitrinben
Pékeszközök a 18-dik századból, alsódobos lisztcentrifuga makett, nyújtógép makett, ütőfa
(mézeskalácshoz), rézmérleg, kiszúrók, császárzsemle formázók
Makettek: Fluidizációs lisztelőkészítő rendszer makett, FTK 1000 folytonos tésztakészítő
berendezés makett, visszahordó rendszerű kemence makett
A falon a szakmai oktatásban készült fotók, és tablók láthatók.
A Sütők lapjának szerkesztőbizottsági tablójával emlékezünk a szakma írott sajtójára.

2. TEREM
8. enteriőr Kornéli Pékség
A 30-as években a lakosság kenyérellátását jellemzően a kisüzemek biztosították. A 2.
világháború előtt az országban 3500-4000 pékség működött.
A pékségek jellemző termelő berendezése a falazott, egy vagy több sütőteres un. „magyar
kemence” volt.

356
A nagyobb települések, városok kisüzemeiben, 1892-t követően, megjelent a kézi dagasztást
felváltó dagasztógép, bár a fémteknő még sokáig az üzemben maradt tartalékeszközként,
illetve a kovász érlelésére.
A kis pékségekben megjelent a tésztaosztó-, illetve kiflisodró gép és a zsemlegömbölyítő. A
kelesztést fix polcokon, illetve kelesztőkocsikon oldották meg. A készárut vesszőkosárba
sütötték ki.
A termelést jellemzően a család tagjaival, esetleg 1-2 alkalmazottal oldották meg.
Az üzemtípust a Kornéli pékségen keresztül mutatjuk be, amely 1938-ban létesült és
fejlesztése 1943-ban kezdődött meg. Kenyeret, kifliféléket, kalácsot, "kuglit" (kuglófot)
termelt, hagyományos, kovászos technológiával, kiváló minőségben.
A családfő megbecsülését nemcsak jó termékeinek, hanem a dalárdában végzett
tevékenységének is köszönheti. A híres ÉDOSZ énekkar lelkes énekese, segédkarnagya és
jegyzője volt. A kórussal bejárta a világot és három alkalommal ott is kitüntették.
Az üzemet a privatizáció után lánya, Kornéli Kamilla és veje, Virágh Sándor üzemeltette,
akik pékség teljes felszerelését - 2003-ban - átadták a múzeumnak.

357
358
3. TEREM
9. enteriőr Katonai Pékség
A katona kenyere a komiszkenyér, amit a komiszár oszt porcióra. A porció szigorúan
megszabott adag, hadseregenként mennyisége változó.
Az állandó hadseregben a katona élelmezése az állam feladatává vált. A hadiszálláson fix,
hadmozgások idejére hordozható kemencék épültek.
Az épített kemencék több változatát alkalmazták. A K.u.K az un. Glenk kemencéket
használta, ebből a Monostori Erőd pékségében 4 db van.
Hat pályázó prototípusából Ferenc József a K.u.K. számára a Weiss Manfred Művekben
készült MO 1 típusú mozgó kemencét választotta ki. Modernebb változatai az 1960-as évek
végéig üzemeltek.
A katonai sütést bemutató tér tárgyai: Katonaláda, liszttargonca, mázsa, tároló polc,
sütőformák, fém szita, második világháborúban használt papírszakajtók, Z-karú dagasztógép,
dagasztóteknő, feldolgozó tábla, tésztamérleg, tészta súlyok, teknőkaparók, sótörő, lisztszitáló
gép, párkánylemez, kemence ajtó, tipli (hőelzáró), mosdató vödör, széntároló kocsi, tűzkosár
kihúzó, tűzkosár, lapát tartó állvány, lisztlapát.
Képek
A nagy képmásolat Eugene Caparon 1840-ben festett Pain de munition (Francia
komiszkenyér) c. képe. A Werner-Pfleiderer gépgyár berendezéseivel kialakított katonai
pékségek , M01 hordozható tábori kemence és műszaki dokumentációja, WP hordozható
tábori kemence.
Akvarellek: katonai jelenetekről.

3. TEREM
10. enteriőr: Kutatás, laboratórium
A gabona- és lisztkutatás nagy alakjait a Mosonmagyaróvári Egyetem adta. A 20. elején
úttörő munkát végzett a búza és a liszt vizsgálata terén Kosutány Tamás. Világhírnevet
szerezett Hankóczy Jenő.
Az első ipari laboratórium a Fővárosi Kenyérgyárban 1951-től kutatást is végezett. A
Sütőipari Kutatóintézet a sütőipar műszaki- technológiai céljait valósította meg. Kiemelkedő
találmány a szakaszos, intenzív dagasztógép, a kovász helyettesítésére alkalmas porkovász, a
Citopán, a kovászolást, dagasztást szolgáló folytonos tésztakészítő (FTK). A Sütőipari
Kutatóintézet meghatározó szerepet játszott a termékválaszték bővítésében és a korszerű
technológiák kialakításában, elterjesztésében.

359
Az anyagátvétel és a technológiai irányítás a vállalati és üzemi laboratóriumok feladata volt.
A kiállításrész tárgyai: Analitikai mérlegek, Hankóczy-féle farinograph és modernebb
változata a Valorigráf, Photométer: Beltartalmi érték meghatározására szolgál.
Fermentométer: élesztő vizsgáló készülék. Elastigraph: kenyérbélzet vizsgálatára alkalmas.
Sütőkemence: Próbacipót sütéshez használták.
Térfogatmérő: A vizsgált kenyér által kiszorított mag térfogata megegyezik a kenyér
térfogatával.
A vitrinben: Zsákszúró tőr: mintavételre. Pekár táblák: Pekár Imre találmánya, a liszt
színének, korpázottságának összehasonlítására. Laboratóriumi üvegeszközök.
Az asztalon és a dobogón különféle mérlegek a Sütőipari Emléktár mérleggyűjteményéből.
Fent: tésztamérlegelés eszközei. Lent: késztermékmérés eszközei.

11. enteriőr Kisipari pékségek gépei

Az első gépek az 1870-es évek végén Ausztriából érkeztek.

A kiállításrész tárgyai
A morzsadarálók fejlődését mutatja be a morzsadaráló gyűjtemény.
Kézi meghajtású kiflisodró: Először a tészta nyújtására mángorlógépeket használtak.
Lőwenstein Árpád kenyérgyárában (Budapest) 1890-96 között fejlesztette ki. Elve a mai
gépeknél is érvényesül. A gép gyártását egy bécsi gépkereskedő átvette, majd
szabadalmaztatta is.
Kisüzemi tésztaosztó gépek: A gyűjtemény a gépcsalád sokszínűségét reprezentálja.
Általában 30 db tészta tömegének megfelelő tésztát osztanak fel egyenlő részre.
Perecgyártás eszközei: A főtt perec hagyományos magyar termék. A megformázott perecet
megfőzik, lecsepegtetik, majd különleges formájú lapáttal vetik. Félig sült állapotban víz-só-
liszt keverékkel sózzák.
Kézi szita: A szita a szennyeződés eltávolítása mellett a liszt fellazítására szolgál. A kézi
hajtású berendezést a szitálás alatt a csészére helyezték.
Forgókaros dagasztógép: Különböző meghajtással, különböző méretben igen sokféle
dagasztógép létezik. A kezdetleges géptípusokból ad ízelítőt a kiállításon bemutatott néhány
dagasztógép.
Kézi meghajtású asztali habverő: Sok pék egyszerűbb felvert süteményt is gyártott.
Kétszersültvágó-gép, száraztésztanyújtó-gép (pl.: lebbencstészta kinyújtására)

360
4. TEREM
Időszaki kiállítások színhelye
A sütés, a sütőipar fejlődésének jelentős állomásait tematikusan időszaki kiállítások keretében
mutatjuk be. Ezekre a kiállításokra az ország főbb múzeumainak anyagát kölcsönözzük.

Évente egy kiállításra van lehetőségünk, amelynek nyitását régi ünnepünk: Sarlós
Boldogasszony (július 2.) napjához kötjük.

Eddigi időszaki kiállításaink:

2004. Kenyér és étkezési szokások a római korban.

2005. Gabonától a kenyérig. (A búza magyarországi elterjedése, hírneve, tudományos
eredmények, a földművelés, az őrlés fejlőde, a Magyarországi népi kemencetípusok.)
2006. Kenyér és étkezési szokások a török hódoltság idején.
2007. A kenyér szerepe az ókori Egyiptomi Birodalomban
2008. Étkezési szokások a reneszánsz korban.
2009. A Napoleon kori francia konyha és hatása az európai étkezési kultúrára
2010. Tiszteletadás Sabján Tibor muzeológus, néprajzkutató emlékére
2011. Kenyér és étkezési kultúra Erdélyben a XVIII. századtól napjainkig
2012. Étkezési szokások a barokk korban.
Az időszaki kiállításokat Számadó Emese régész, a Klapka György Múzeum igazgatója
rendezte.
Az előkészítő munkát a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje végezi.
A berendezésben élelmiszeripari szakiskolákból táborozó pék tanulók segítenek.

XI.6. Fejlesztési koncepció

A legmodernebb múzeumi elveknek megfelelő „élő múzeum” műszaki dokumentációját
megterveztünk.
A felső szinten üvegfal mögül látható lenne a hagyományos pékség működése.
A többi helyiségekben kialakulnának a kiszolgáló egységek, valamint a könyvtár és
dokumentumtár. A folyosók és a régi magtár az emléktári anyag befogadására, kiállítására
szolgálna. Az őrség állomáshelyein tantermek fogadnák a tanulni vágyókat.

361
A kenyérmúzeum teljessé válása a pályázati lehetőségektől függ.
XI.7. Sütőipari emléktár gyűjtőköre

A gyűjtés 1981-1998. között folyamatos és országosan szervezett volt. 2001. óta ismét
beindult.
Tárgyi anyagok:
 Népi sütés eszközei, háztartási sütőeszközök
 Sütőipari gépek, (mérlegek, sziták, dagasztógépek, osztó- és formázógépek, sziták,
kemenceajtók, morzsadarálók, stb.), sütőipari eszközök (szakajtók, formák,
kelesztőkocsik, lapátok, kosarak, stb)
 Katonai sütés eszközei (telepített és mozgó pékségek)
 Laboratóriumi eszközök
 Művészi alkotások (képek, fotók, szobrok)
Könyvtári anyag:
 Könyvek (szakkönyvek, tankönyvek, gépkönyvek
 szakácskönyvek, szakmával összefüggő szépirodalom, mesekönyv stb.)
 Folyóiratok, újságcikkek
 Tanulmányok (szakdolgozatok, kutatási eredmények, néprajzi anyagok)

362
  Dokumentumok (pékek szakmai iratai, vállalati, üzemi iratok, rendeletek, előírások,
szabványok, anyagnormák, receptek, stb.)
 Csomagolóanyagok, címkék
 Reklámanyagok (vállalat-, cégismertetők, kiállítási katalógusok)
 Társiparok szakkönyvei, dokumentumai
 Fotók, video-, filmfelvételek
 Egyéb területek
Szívesen fogadunk minden tárgyat, dokumentumot!

363
Irodalomjegyzék
A 75 éves Százados úti kenyérgyár történetéből (Sütőipar 1985. január-március).

ABRAMCZYK, D. (1997).
Klasyfikacja jakosciowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przeglad
Zbozowo-Mlynarski, 4. 8-12. –

AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS (AACC). (1983).

Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour. 54.30A. The Association: St. Paul, MN.

ÁCS, Pné., MATUZ, J., KERTÉSZ, Z., CSEUZ, L., BÓNA, L., FALUSI, J., KOVÁCS, Zs.,
DÁVIDHÁZI, E. (2008a)
Szegedi búzatörzsek és fajták minőségének jellemzése. A Pannon minőségű búza nemesítése és
termesztése. Agroinform Kiadó, Budapest. 55-66.

ÁCS, Pné., MATUZ, J., KERTÉSZ, Z., CSEUZ, L., BÓNA, L., FALUSI, J., KOVÁCS, Zs.,
DÁVIDHÁZI, E. (2008
Determining the quality of wheat varieties bred in Szeged in terms of Pannon quality criteria.
ICoSTAF2008 Conference. 5-6 november 2008. Debrecen. ISBN 963 482 676 8.

BALTÁS, ZS. (1998)

A liszt nyomában. Lisztvizsgálatok-biztonságos technológia és jó termékminőség. Sütőipar. XLV.
évfolyam 1998.1. szám. 21-26.

BARTUS János.
Ötven éves a Fővárosi Kenyérgyár (Sütő és Tésztaipar 1959 július-szeptember)

BASCH Imre
Budapest községi üzemei (Bp.1912)

BÄCHER Iván
Pékéltű ember (Népszabadság. 2008. 11.22.)

BFL LEVÉLTÁR ISMERTETŐ II. - IV. Nagy-Budapest tanácsi közigazgatása

BOGGINI, G., TUSA, P., POGNA, N. E. 1995.

Bread making quality of durum wheat genotypes with some novel glutenin subunit compositions.
Journal of Cereal Science, 22. 2. 105-113.

BORGHI, B., CorbelLini. M., MINOIA, C., BOGGINI, G., DI FONZO, N., PERENZIN, M. (Ed.:
Borin, M., Sattin, M.) (1994)
Effects of mediterranean climate on wheat bread making quality. Proceedings of the third congress of
the European Society for Agronomy, Padova University, Aano Padova, Italy, 18-22 September 1994.
584-585.

BORGHI, B. (1995).
Wheat bread making quality L’ Informatore Agrario. 33. 39-56.

CHATURVEDI A, SARIJINI G, NIRMALA G, NIRMALAMMA N,

SATYANARAYANA D, 1997.

364
Glycemic index of grain amaranth, wheat and rice in NIDDM subjects. Plant Fodd for Human
Nutrution, 50,171-178.

CONCORDIA (2005).
Az idén is velünk vizsgáltassa intervenciós terményeit! Most pénze kétszer annyit ér!
http://www.concordia.hu/bm/ujdonsag. 2005.12.02.

CSABA József
A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. században. A sütőipari termék- gyártás
gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése – A hagyományos kemencék fejlődése I.
rész Sütőiparosok,pékek 55. évf. 2008. 2.sz. o.

CSABA József
A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. században. A sütőipari termék-gyártás
gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése – a szerelt kemencék fejlődése II. rész.
Sütőiparosok, pékek 55. évf. 2008. 4.sz. 26.o.

CSABA József
A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. évszázadban. A sütőipari termékgyártás
gépesítésének fejlődése. Tésztakészítő berendezések, dagasztógépek. (Sütőiparosok, pékek 2008/5)

CSABA József: A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. évszázadban. A sütőipari

termékgyártás gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése.I- II .rész. Sütőiparosok,
pékek 2008/2 és 2008/4)

CSENDESNÉ D. M.
Szakmai jegyzetek 1989-2012.

DÉSFALVI Jánosné - ZALAVÁRI József

Az új réteslapgyártó gépsor üzemeltetési tapasztalatai a Fővárosi Sütőipari Vállalatnál (Sütőipar 1978.
szeptember-december)

DIÓSPATONYI Ildikó:
Az élelmiszeripar fejlődése a kiegyezéstől a 20. század elejéig

EDWARDS, N.M., DEXTER, J.E. (2007).

Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum
wheat genotypes. Journal of Cereal Science, 45/2. 140-149.

ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁS (Agrár-felsőoktatási jegyzet)

GALLEGOS, T. R., SALAZAR, Z. A. (1991).

Propriedades reologicas y funcionales de harinas de trigo (Triticum aestivum L.) con diferente
contenido y calidad de proteina. Revista Chapingo, 15. 76. 15-20.

GASZTONYI Kálmán - SCHNELLER Margit:

Sütőipar

GUARDA, G., PADOVAN, S., SALVADORE, G. (Ed.: Borin, M., Sattin, M.) (1994).
Production and bread-making characteristics in old populations and varieties of common wheat
(Triticum aestivum L.) as a function of nitrogen fertilizing. Proceedings of the third congress of the
European Society for Agronomy, Padova University, Abano Padova, Italy. 598-599.

GYŐRI, Z., GYŐRINÉ, M. I., 1998.

A búza minősége és minősítése. Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest.

365
GYŐRI Z. – GYŐRINÉ M. I.
A kukorica minősége és feldolgozása Szaktudás kiadó ház.2005.
Hagyományok Ízek Régiók – FVM Agrármarketing Centrum Kht. 2001

Hagyományos magyar sütőipari termékek – Magyar Pékek Fejedelmi Rendje 2012 (Agrármarketing
Centrum támogatásával)

Dr. HOLLÓ Szilvia Andrea

az MTA VEAB Kézművesipar - történeti Munkabizottságának titkára. „Mészárosok és pékek a budai
Vízivárosban”

ICC No. 121:1996. Method for using the Chopin-Alveograph.

ISO 5530–2:1997. Wheat flour (Triticum aestivum L.)–Physical charasteristics of doughs–Part 2:

Determination of rheological properties using an extensigraph.

ISO 5530–4:2002. Wheat flour (Triticum aestivum L.)–Physical charasteristics of doughs–Part 4:

Determination of rheological properties using an alveograph.

JAJKOVITZ Péter - SZTANKÓ László- CSABA József

FTK-1000 típusú folyamatos tésztakészítő berendezések technológiai-műszaki vizsgálata és
értékelése. ( Sütőipar 1980.január-március)

KELLY G, MARTIN L.P. 1983.

Amaranth: grain&vegetable types. Echo, USA, 1-6.

KOVÁCS Tibor
Bemutatkozik a Fővárosi Sütőipari Vállalat (Sütőipar 1989. október-december)

LÁSZTITY B. (1966).
A sikér kémiai szerkezete és reológiai sajátságai közötti összefüggések. A kémia újabb eredményei.
Budapest, Akadémiai Kiadó, 83-133.

LÁSZTITY, R., MOLNÁR, P., 2001.

Búzatermelés és búzaminőség az EU országaiban. Molnárok Lapja. 106. évf. 2001. évi 3. szám. 5-7.

LÉDER FNÉ.
Hagyományos gabonafélék új termékfejlesztési lehetőségei, Élelmiszervizsgálati Közlemények, 49,
2003/4.

MATUZ, J., KERTÉSZ, Z., ÁCS, Zs. 1993.

Inheritance of bread making quality in crosses of Hungarian and North-American winter wheats
(Triticum aestivum L.). Cereal Research Communications, 21. 1. 39-43.

MATUZ, J., CSEUZ, L. (2008).

The effect of „Pannon Project” on the breeding activity of new wheat varieties with high bread making
quality in Szeged. University of Debrecen, Centre of Agricultural Scienses and Engineering Institute
of Food Science, Quality Assurance and Microbiology. International Scientific Conference on
Cereals-on their products and processing. Oktober 27-28, 2008. Debrecen, Hungary. 5-10. ISBN 978-
963-9732-38-4.

MENYHÉRT Z.
A kukoricatermesztés kézikönyve Mezőgazdasági kiadó Budapest 1985.

366
METAKOVSKY, E. V., FELIX, I., BRANLARD. G. (1997).
Association between dough quality (W value) and certain gliadin alleles in French common wheat
cultivars. Journal of Cereal Science, 26. 3. 371-373.
MSZ 6383/1998. Búza. (az MSZ 08-0700:1984, az MSZ 6383:1979 helyett).

N. KÓSA Judit
Háromsaroknyi veszély. ( Népszabadság. 2004. 11.4.)

dr. OLÁH András:

Dr. Gasztonyi Kálmán Interjú a szakma ismert egyéniségével 80 éves születésnapja alkalmából.
(Sütőiparosok, pékek 2008/6)

dr. OLÁH András

Pékgenerációk- A Verli család története(Sütőiparosok, pékek 2008/2)

PÁHOKI P.
Mezőgazdasági Alapismeretek II. Agrároktatási Intézet, Budapest. 1999.

Pékmester. XVIII.évf. 2008. 6-7p.

Pékmester XXI.évf. 11. 2011.

Pékmester XXI.évf. 3. 2011

PEPÓ, PÉ. 200

Fejlesztési lehetőségek, új piaci trendek a magyar búzatermesztésben. Agrárunió, 7. 5. 12-13.

PERENZIN, M.-POGNA, N. E.-BORGHI, B. (1992).

Combining ability for breadmaking quality in wheat. Canadian Journal of Plant Science, 72. 3. 743-
754.

PÓTSA Zs. (2008).

A búzával szemben támasztott gabonaipari követelmények és a Pannon minőségű búza. A Pannon
minőségű búza nemesítése és termesztése. Agroinform Kiadó, Budapest. 1003-1007.

RAKSZEGI, M., LÁNG, L., BEDŐ, Z. 2005.

Tészta nyújthatóság vizsgálatok a búzanemesítésben. Martonvásár, 2005/1. 12-13.

ROBERT M. 2002.
Grain amaranth a lost crop of the amaranth. Jefferson Institute, Columbia, 10/02, 1-4.

Redemptio, 2006. XII.6. szám. (Csendesné Dolinay Margit adventi koszorúja)

RÉTHER, A. (2004).
Mi micsoda a búza minőségben. A Vetőmag Terméktanács folyóirata. XI.3. 8.
SABJÁN Tibor: A búbos kemence

SIKOLYA L. – KALMÁR I.
Aprómagvak szárítása és pattogatása, Nyíregyházi Főiskola, Műszaki és Mezőgazdasági Főiskolai
Kar, Nyíregyháza, Tessedik Sámuel Főiskola, Mezőgazdasági Főiskolai Kar, Mezőtúr.2003.

SIPOS, P; GYŐRI Z.
Relationship between the quality parameters of winter wheat. (2003) Buletinul Universitatii de Stiinte
Agricole Cluj-Napoca. Seria Agricultura si Horticultura 56/2001: p. 245.

367
STEINER Gy.
Amit minden sütőiparosnak tudnia kell Népszava könyvkiadó. 117-119p.

SZEILER Zoltán
A sütőipar fejlesztésének 15 éve. I. (Sütőipar 1967.szeptember-október)

T. SASVÁRY Mónika
Turkáló (Ötven év - öt részben) Szemelvények az első ötven év történetéből.1954-1964 (Sütőiparosok,
pékek 2004/6)16. Illés György- Müller János: A főváros legújabb kenyérgyára. (Sütőipar 1976. május
–június)

TANÁCS, L. (2007).
Seasonal and genotype effect on the alveographical value of winter wheats. Cereal Research
Communications, 35: 2. 1197-1200.141.

TASNÁDI Endre
Pék- és cukrászati gépek.

TEJADA, M., ESPEJO, J. A., BENITEZ, C., GONZALEZ, J. L. 1995.

Influence of organomineral fertilization on wheat yield and flour quality under dry conditions.
Agricoltura Mediterranea, 125. 2. 138-149.

TOMAY T.
Malomipari gépek. Gabonaipari kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1973. 593-617 p.

TOMAY Tibor (szerk.) (1970)

Gabonaipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1970.

TOMAY T.
Gabonaipari Kézikönyv Technológiai Gépek és berendezések. Mezőgazdasági kiadó, Budapest. 1974.

VÉHA, A., MARKOVICS, E. 1998.

Correlation between wheat flour quality parameters. 16th ICC Conference, Vienna, Austria, May 13-
15, 1998. Book of Abstracts, 147.

VÉHA, A., GYIMES, E. 1999.

Investigation Of Kernel Hardness In Winter Wheat Varieties With Hammermill. Cereal Research
Communications, 27. 4. 463-470.

WERLI József – Dr. Oláh András: A jövő péksége Sütőiparosok, pékek 56.évf. 2009/6 17 oldal

WERLI József Sütőipari gépek III.

WERLI József: Lízingtechnika a privatizáció gyorsítására (Sütőipar 1993/1).

WITTINGHOFF Sarolta

dr. ZENTAY Dezső Beszélő számok

ZSIKLA, A. 2005.
Az alveográfos tésztaviselkedés és a sütési teljesítmény kapcsolatának vizsgálata.
http://www.food.kel.hu/tdk/2004/szekcio3.pdf. 2005.12.02.

368