Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • 8 views

    Persyaratan Analisis Sensori

    Uploaded by

    Karmelia Nur

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content

    You might also like

    Persyaratan Analisis Sensori

    Uploaded by

    Karmelia Nur
    8 views18 pages

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    8 views18 pages

    Persyaratan Analisis Sensori

    Uploaded by

    Karmelia Nur

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    of 18
    Analisis: sensori walsh suatw nalisis yang lilakukan ctuke mengctahu karakterisik sat balan kermdian menginterpretesikan reaksi aa respon yang citer och panca indera mamasia —, _ — Good Sensory Practices dilakukan dengan mengomol: hie Lingkung Produk sanelis {laboratorium) (sampe! uli) Panel Bertujuan untuk meyakinkan pengambilan data (pengukuran) valid schingga menghasitkan data yang, valid dan konsisten serla meminimalkan efek psikologis manusia Sehagai instumen analisis Fasilitas Analisis Sensori harus memenuhi 1 2 3 Menjadikan suatu Dapat mengatasi Dapat meminimalisir kegiatan analisis efisien gangguan konsentrasi gangguan antar panelis yang responden dalam disebabkan operasional pelaksanaan analisis peralatan dan personal laboratorium Resurreccion, 1998 tan Pelaksanaan Analisis Sensori ere uO ue ae nee a eae eee a cd Sete er ee emo Oto eee eee ee eee Cee eae Pees eee Laboratorium Analisis Sensori yang ideal terri dari beberapa ruans, yt: J L HEH HH) ng ret esi anes, asus = + Bebas bau & kebisingan + Mudah diakses + Fasilitas pengyjian nyaman Ruang Tunggu + Ruangan harus nyaman + Menyediakan buku bacaan ringan + Pengaturan waktu tunggu harus diperhatikan dengan menyelaraskan proses analisis Ruang Briefing Ruang Persiapan Sampel Ruang persiapan sampel harus selalu bersih dan ‘mempunyai sarana lengkap seperti: ‘+ Moja untuk menyimpan sampel (idealnya ‘memilktinggi 90 om dan terbuat dari bahan ‘yang mudah dlbersihkan) + Wastafe! + Peralatan masak (kompor, oven, dl) + Perlaatan pendingin (kulkas, freezer, dl) tuntuk menyimpan sampel yang mudah rusak ‘dan menjaga suhu konstan + Ruang penyimpanan (lemari atau rak) untuk menyimpan piring, gelas, nampan, dil + Tempat sampah yang tertutup agar tidak ‘menimbulkan pencemaran udara PTA VIET AY Ee eee race Peer eee ete ean eta tt res an eee e ea Rea rieeeane teers eee ey panel Gee ria) eee nag cI neo er aie Seneca ee aeoetety ali pakai oe Se ee Untuk memaksimalkan analisis, terday khusus di laboratorium antara lain: eee eee Bilik Sensori Bilik Sensori 1 2 3 4 Air Keran Wastafel ‘Stop Kontak Listrik dan Saklar Sinyal Meja Meilgaard, et al., 2006 Layout Lab. Analisis Sensori (ukuran sedang) Meilgaard, et al., 2006 eet ae aac ee: eS nat OBESE ce Penyajian sampel harus memperhatikan estetika dan heberapa hal berikut: eH? He He = SB Ukuran Penyaij harus menentukan ukuran & bentuk sampel ‘Tujuan dori penelitian Ukuran normal produke Penyalian normal produk AAvribut yang harus dianalisis Sampel disaikan secukupnya Sampel padat (bentuk Kubus, segierpat, atau bentuk asl ex 515, ‘gram sekalicicip Sampel cait, ex 5:15 mL bergantung Jenissampelnya Kenampakan Sampel harus disalikan seseragam mungkin kecuali pada atribut yang akan dianalisis be Analisis Flavor (maka atribut lain seperti warns, aroma, dan bentuk harus seragarn) Samnpel ciupayakan cissjkan seragam & pperbedaan dari sifat lain yang tidak ciujkan uike memungkinkan yang cisebut dengan ‘masking Suhu Penyali harus menyalikan sampel pada sunu ‘yang seragam (suhu kamer) + Untuk sameel dingin disarankean isajkan tidak di bawah suhu 7°C) + Untuk sampel_panas _(disarankan isalikan tidak lebih dari subu 77°C) Be Produk sup disajikan pada suhu 40-50°C SSuhu exstrim akan mempengaruhi kepekaan peneicipan (aroma & flavor] Cara Penyajian Cara penyaiian sampel berbeda-beda bergantung pada jenis pengujian yang cilskukan + Pada sampel yang berjumlah 2 atau lebih dapat disajikan bersamaan atau satu per satu + Apabila disajikan satu per satu maka ‘urutan penyaliannya harus diperhatixan & bberapa kali sampel akan disajan untuk ‘meminimalisirterjadinya kesalahan paikologis + Sampel disajikan dengan cara diacak dan selang waktu artar sampel diusanakan Jumlah Sampel yang disafikan dalam setiap pengujien sengat bergantung pada jents uj ddan sampe yang digunakan + Pada ul pembedaan, jumiah sampel yang isajikan lebih sedikit dari ui penedmaan sehingga penting aisediakan bahan ppentralisi pada pengujian seperti air antral untuk menettalkan indera pencicip + Jonis sampel sepert es krim, jumiah sampel yang disaikan maksimal 6 sampel, ‘pabila lebih dart tu cikhaveatirkan es brim telah meleieh Faktorlain yang mempengaruhi yaitu waktu "yang tersedia & ketersediaan sampel kode Pengkodean dilakukan agar panelis tidak dapat menebak isi sampel tsb berdasarkan pengodeannya + Pemberian kode biasanya digunakan 3 angka secara acak (dapat diperoleh dari tabol random) + Pemberian kode yang berurutan bissanya akan menimbulkan bias, arena panelis terbawe untuk memberikan peniian terbaik untuk sampel yang berkode awal + Pemberian kode harus dicek lagi agar tidak ada samnpel dengan kode seme + Kode dapat ditulls di wedoh, penggunaen ‘inta disarankan yang tidak memunculkan aroma yang dapat mempengaruhi penauiian Beberapa jenis penetral yang biasa digunakan umu Sampel Berlemak Sampel Tinggi Tanin Aroma Air Air hangat, Protein tinggi (telur, Kopi teh hangat, caging rebus rendah air jeruk, dl lemak} BeueaaeunasaEs SSBzEETRREELOUEST Sai T88Ed SEE ESECO CE: Sarana dan alat yang digunakan harus ‘memilici ukuran dan via seragam (ex piring, gelas, dil dan bersin \Wadah biasanya digunakan sekali pakal Wadiah berwarna putih atau Bening biasanya dipih agar tidak mempengaruhi ppetseps\ panelis tetnadap warna produk Ee gelas sprofoam sangat nyaman saigunakan [sekali pak, mudan dalam, engkodesn paiketinta tau label tempel) amu tidak aiearankan untuk digunakan ppade produk minuman panes Carrier biasanya merujuk pada bahan yang bberbentuk dasar atau pembawa untuk ampel yang clu narmun lebih las dianggep sebagai makanan lain yang menyertal sampel yang diull sehinage ‘dicarna dan dicicip bersama-sama, x Krimisian dalam kue, mentega pada rot rempan-rompan dalam saus, ll Carrier dapat menyamarkan peroedaan arena penambahan flavor lain dan modifikasl pada karakteristieteketur dan Sarana dan alat yang digunakan harus ‘memiliki ukuran dan waene seragam (ex pring, selas dl dan Bersih + Wadiah biasanya digunakan sekali pakal + Wadiah berwarna putin atau bening biasanya dipilin agar tidak mempengaruhi petsepsl panelis terhacap warna proguk: + Ex:gelas styrofoam sangat nyaman digunakan |sekall pak, mudah dalam pengkodean balk tinta atau iabel tempel amun tietak disarankan untuledigunskan ppada produk minuman panas Carrier biasarya meruluk pada bahan vang Derbentuk clasar atau pemeawa untuk ‘sampel yang clu, narmun lebih iuas dianggap sebagai makanan lain yang menyertai sampel yang dull sehingga sdicerna dan dicieip bersarna-sama Be Krim islan dalam kue, mentega pada rot rempah-rempah dalam sous, dl Carrier dapat menyamarkan perbedaan karena penambahan favor iain dan modifies! pada karakteristk tekstur don mouthfeel Contoh Kuesioner it tla pa catch yg en sme bts angen sn san Set cg be eat TR, [uae mone [tae [toner] Panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar dapat dijadikan sebagai instrumen antara lain: 4} 2 + 3 | 4 5 | sean Ceonsentt emu Soom icdoan nesooee overeat eae Crmptan Senne siscee Naa Sabldasre sane con SES ones ers cen —pengoman Soren Retengeens Shahan aka esimpulan) © Wanita mem sensing from pases @ rmateitohain —* Wrcanineign © Kenda sept ah ie Ered Geostand Sguveray — ° aware = © Peninakatan panel muss) pe lek bat © erctok engan dengan moreno Macam-macam Panclis sce Bee) are a Macam-macam Panelis Macam-macam Panelis NaC se elie Seleksi Panelis Terlatih 1 2 3 4 a ee Wwowarcia—esingin Bean a a Seleksi Panelis Tertatin dibagi mejadi dua, yailu: + Panelis Hedonik + Panelis Khusus ‘si Panclis Terlatih jogan tahap in dak ee ee iy nakatkan kepekaan dan kons dion mengu)isampets anya See ee eee cee ey ats Seleksi Panelis Hedonik Panelis hedonik metiput + Panelis tidak teratin + Panelis konsumen ‘yang dapat mevakili masyarakat karena menyangkut tingkat penerimaan sual komaditi atau produ Orang yang telah sangat paharn tethadap. sifst komoditas tab dan ahi dalam komociti ‘sb tidak boleh djadiian sebagai panclis hedanik ‘Semakin banyak panelis maka semakin balk, sehingga jumlahrya baiknya lebih dari 30 panels Kelebihan Analisis Sensori nee Seleksi Panelis Khusus Calon panelis harus memenuhi kriteria benikut * Harus mampumengenali 4 rasa dasar {manis, asam, asin, dan pahit).Panelis

    You might also like