TEMA 2.

ELS LÍPIDS
1. ELS LÍPIDS
Lípids: són un grup molt heterogeni de substàncies. Estan constituïts bàsicament per carboni i hidrogen, i la
majoria, a més, presenten oxigen en proporcions molt baixes, igual que amb el fòsfor, nitrogen i sofre.

Saponificables: contenen àcids grassos units a altres molècules i poden fer la reacció de saponificació.

Insaponificables: no contenen àcids grassos i, per tant, no poden fer la reacció de saponificació.

2. ELS ÀCIDS GRASSOS

Àcids grassos: són molècules formades per una llarga cadena hidrocarbonada de tipus alifàtic (lineal), amb
un nombre parell d’àtoms de carboni el darrer dels quals constitueix un grup carboxil. Són poc abundants
en estat lliure, però són un des principals constituents d’alguns lípids. S’obtenen a partir dels greixos per
mitjà de la ruptura dels enllaços interns per hidròlisi. Es coneixen uns setanta àcids grassos que es poden
classificar en saturats i insaturats.

ELS ÀCIDS GRASSOS SATURATS

Àcids grassos saturats: només tenen enllaços simples entre els àtoms de carboni. A causa d’això, les
cadenes hidrocarbonades són lineals. El nombre d’àtoms de carboni de les seves molècules sol ser parell i
oscil·la entre 12 i 20. Els mamífers som capaços de sintetitzar-los

ELS ÀCIDS GRASSOS INSATURATS

Àcids grassos insaturats: tenen un (monoinsaturats) o més (poliinsaturats) enllaços dobles entre els
carbonis de la cadena hidrocarbonada. Per això les seves molècules no son rectilínies sinó que presenten
colzes en els llocs on hi ha els dobles enllaços. Els mamífers podem sintetitzar els monoinsaturats, però
som incapaços de sintetitzar àcids grassos poliinsaturats. Doncs, els hem d’aconseguir d’altres fonts,
especialment dels vegetals, on són molt abundants, els anomenats àcids grassos essencials.

Àcids grassos essencials: son els àcids grassos poliinsaturats que els mamífers som incapaços de sintetitzar
i els hem d’aconseguir d’altres fonts, especialment dels vegetals, on són molt abundants.

2.1. LES PROPIETATS QUÍMIQUES DELS ÀCIDS GRASSOS

Reacció d’esterificació: és la reacció d’un àcid gras amb un alcohol que dona lloc a un èster i a una
molècula d’aigua. És molt important perquè la majoria de lípids son èsters. Durant la digestió, per l’acció
d’enzims lipases, els èsters s’hidrolitzen i donen lloc a àcids grassos i a alcohol.

Reacció de saponificació: és la reacció d’un àcid gras amb una base forta (NaOH o KOH) que dona lloc a
una sal d’àcid gras, que s’anomena sabó. Aquesta reacció és molt important perquè si bé els àcids grassos
són insolubles en aigua, les molècules de sabó formen grups que es dispersen en l’aigua (micel·les). És a dir,
que tot i que són insolubles, formen dispersions col·loidals. La diferència és deguda al fet que, si bé el grup
carboxil de l’àcid gras s’ionitza molt poc, el grup -COONa i el grup -COOK s’ionitzen molt.
2.2. LES PROPIETATS FÍSIQUES DELS ÀCIDS GRASSOS

LA SOLUBILITAT

Molècules amfipàtiques: són molècules bipolars que presenten una part hidròfila, que és el grup carboxil
ionitzat (-COO-), que, com que té càrrega elèctrica, estableix atraccions de tipus elèctric amb les molècules
d’aigua i altres molècules polars, i una part hidròfoba, part que presenta repulsió respecte a l’aigua, que és
la cadena hidrocarbonada, capaç d’establir enllaços de Van der Waals amb les molècules lipídiques.

Micel·les: s’originen quan un sabó es posa sobre l’aigua i les seves molècules es disposen amb els grups
carboxils situats dintre de l’aigua i la cadena hidrocarbonada fora d’ella formant una estacada, que
constitueix una fina pel·lícula superficial. Si per agitació aquesta pel·lícula s’enfonsa, les molècules es
disposen juntes, amb la part hidròfoba cap a dintre i la part hidròfila cap a fora, i originen unes estructures
més o menys esfèriques, les micel·les. Aquestes, poden ser monocapes i bicapes si engloben l’aigua a
l’interior.

Efecte escumós: quan una micel·la monocapa atrapa aire es diu que té efecte escumós.

Efecte emulsionant: si una micel·la conté gotetes de lípids es diu que té efecte emulsionant.

3. ELS LÍPIDS SAPONIFICABLES

3.1. ELS LÍPIDS SIMPLES

ELS ACILGLICÈRIDS

Acilglicèrids: són lípids simples formats per l’esterificació d’una (monoglicèrid), dues (diglicèrid) o tres
(triglicèrid) molècules d’àcids grassos amb una molècula d’alcohol, la glicerina (propantriol), que també són
anomenats greixos. Són molècules insolubles en aigua, sobre la qual floten perquè tenen una baixa
densitat. Els greixos són acilglicèrids amb funció de reserva alimentària (energètica) en l’organisme.

Monoacilglicèrids: és un acilglicèrid que conté una molècula d’àcid gras.

Diacilglicèrids: és un acilglicèrid que conté dues molècules d’àcid gras.

Triacilglicèrids: és un acilglicèrid que conté tres molècules d’àcid gras.

Olis: són els acilglicèrids que tenen com a mínim un àcid gras insaturat, i a temperatura ambient són
líquids.

Sèu: són els acilglicèrids en els quals tots els àcids grassos són saturats i a temperatura ambient són sòlids.

ELS CÈRIDS O CERES

Cèrids: són lípids simples que s’obtenen per l’esterificació d’un alcohol monovalent de cadena llarga i una
molècula d’àcid gras. Tenen un marcat caràcter lipòfil als dos extrems de la molècula. Originen làmines
impermeables que protegeixen l’epidermis i les formacions dèrmiques dels animals i la superfície de mols
òrgans vegetals. També es poden trobar barrejats amb àcids grassos lliures i esteroides.
3.2. ELS LÍPIDS COMPLEXOS

Lípids complexos: són èsters formats per àcids grassos, un alcohol i un tercer tipus de molècules. Són les
principals molècules constitutives de la doble capa lipídica de les membranes plasmàtiques i tenen
comportament amfipàtic. En contacte amb l’aigua, els lípids complexos es disposen formant bicapes, en les
quals les zones hidrofòbiques queden a la part interior i les zones hidròfiles, a l’exterior, en contacte amb
les molècules d’aigua. Es divideixen en fosfoglicèrids, fosfoesfingolípids i glicoesfingolípids.

Fosfolípids: és el nom que rep el conjunt de fosfoesfingolípids i fosfoglicèrids.

FOSFOGLICÈRIDS

Fosfoglicèrids: són èsters formats per dos àcids grassos, una glicerina, un àcid fosfòric i un alcohol,
generalment aminoalcohol. L’àcid fosfòric i el gruo amino s’ionitzen i constitueixen el grup polar de la
molècula. Són les molècules més abundants de la membrana plasmàtica.

FOSFOESFINGOLÍPIDS

Fosfoesfingolípids: són èsters formats per la unió d’un àcid gras, una esfingosina, un grup fosfat i un
aminoalcohol. També tenen comportament amfipàtic.

GLICOESFINGOLÍPIDS

Glicoesfingolípids: són èsters formats per la unió d’un àcid gras, una esfingosina i un glúcid. No presenten
grup fosfat i es troben a les bicapes lipídiques de les membranes plasmàtiques de totes les cèl·lules. Se
situen a la cara externa de la membrana, on fan la funció de receptors de molècules externes.

Cerebròsids: presenten un únic monosacàrid o un oligosacàrid senzill de menys de quinze

monosacàrids.

Gangliòsids: presenten un oligosacàrid complex en el qual sempre hi ha l’àcid siàlic.

4. ELS LÍPIDS INSAPONIFICABLES

4.1. ELS ISOPRENOIDES

Isoprenoides: són molècules derivades de la polimerització de l’isoprè (2-metil-1,3-butadiè). Poden formar

cadenes lineals o cícliques i es classifiquen en monoterpens, diterpens, triterpens, tetraterpens i
politerpens.

Isoprè: molècula 2-metil-1,3-butadiè.

Monoterpens: contenen dues molècules d’isoprè. Ho són el mentol, l’eucaliptol, el limonè i el geraniol.

Mentol: monoterpè que es troba a la menta.

Eucaliptol: monoterpè que es troba a l’eucaliptus.

Geraniol: monoterpè que es troba al gerani.

Diterpens: contenen quatre molècules d’isoprè. Ho són el fitol i les vitamines A, E i K.

Fitol: diterpè que és un component de la clorofil·la.

Vitamines A, E i K: diterpè.
Triterpens: contenen sis molècules d’isoprè. Un exemple és l’esqualè, a partir del qual se sintetitza el
colesterol al fetge.

Tetraterpens: contenen vuit molècules d’isoprè. Els trobem als carotenoides.

Carotenoides: són pigments fotosintètics que es divideixen en carotens i xantofil·les. Aquests pigments
generalment estan tapats pel color verd de la clorofil·la, però quan aquesta es destrueix es poden
observar en les coloracions vermells i grogues que presenten les fulles velles i alguns fruits madurs. A
partir d’una molècula de carotenoide, l’organisme pot obtenir dues molècules de vitamina A.

Politerpens: contenen més de vuit molècules d’isoprè. Cal destacar-ne el cautxú.

Cautxú: és un polímer format per milers de molècules d’isoprè, disposades linealment.

4.2. ELS ESTEROIDES

Esteroides: són els lípids derivats del ciclopentà perhidrofenantrè. Es divideixen en esterols i hormones
esteroides.

Ciclopentà perhidrofenantrè: hidrocarbur policíclic que pot considerar-se un producte de la saturació

del fenantrè associat a un anell de ciclopentà. Posseeix 17 àtoms de carboni.

Esterols: són els esteroides que tenen un grup hidroxil unit al carboni 3 i una cadena alifàtica al carboni 17.
Els esterols es divideixen en el colesterol, els àcids biliars, les vitamines D i l’estradiol.

Colesterol: és la molècula que serveix per a la síntesi de gairebé tots els esteroides i es forma a partir
de la ciclació del triterpè esqualè. Forma part de les cèl·lules dels animals, especialment de la
plasmàtica, a les quals confereix estabilitat, ja que se situa entre els fosfolípids i fixa aquestes
molècules. El radical hidroxil constitueix el seu pol hidròfil.

Àcid biliars: són un grup de molècules produïdes al fetge a partir del colesterol, i de les quals deriven
les sals biliars, que s’encarreguen de l’emulsió dels greixos a l’intestí, fet que afavoreix l’acció de les
lipases i la posterior absorció intestinal.

Vitamines D: estan formades per un conjunt d’esterols que regulen el metabolisme del calci i la seva
absorció intestinal. La síntesi d’aquestes vitamines és induïda a la pell pels rajos ultraviolats.

Estradiol: és l’hormona encarregada de regular l’aparició dels caràcters sexuals secundaris femenins.

Hormones esteroides: són els esteroides que tenen un àtom d’oxigen unit al carboni 3 per mitjà d’un doble
enllaç. Es divideixen en hormones suprarenals i hormones sexuals.

Hormones suprarenals: ho són l’aldosterona, que incrementa la reabsorció d’ions sodi i clorur al
ronyó, i el cortisol, que actua afavorint la síntesi de glucosa i de glicogen i el catabolisme de lípids i
proteïnes. Aquestes se sintetitzen a les càpsules suprarenals, situades a l’extrem apical de cada ronyó.

Hormones sexuals: ho són la progesterona, que prepara els òrgans sexuals femenins per la gestació, i
la testosterona, responsable dels caràcters sexuals masculins.

4.3. LES PROSTAGLANDINES

Prostaglandines: són substàncies derivades de l’àcid prostanoic que es sintetitzen contínuament en

quantitats molt baixes i sempre actuen localment.