9.2.2012.

SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
8. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

SADRŽAJ PREDAVANJA

1
 9.2.2012.

OBROCI U UGOSTITELJSTVU

OBROCI U
UGOSTITELJSTVU

IZVENREDNI
DNEVNI OBROCI
OBROCI

DNEVNI OBROCI U UGOSTITELJSTVU

Obroci u ugostiteljstvu pripremaju se i poslužuju

ovisno o običajima i navikama, u određeno,
propisano vrijeme

Načela zdrave prehrane veoma često ističu da je

hranu potrebno tijekom dana unositi u organizam
više puta, odnosno u nekoliko dnevnih obroka

Kada se govori o prehrani u ugostiteljstvu,

ponajprije se misli na dnevne obroke, te na tzv.
prigodne obroke

2
 9.2.2012.

Podjela dnevnih obroka

DNEVNI OBROCI

GLAVNI OBROCI SPOREDNI OBROCI

Zajutrak Doručak
Objed Užina
Večera

Zajutrak

Zajutrak, kao prvi dnevni obrok, poslužuje se u ugostiteljstvu u ranim

jutarnjim satima (od 6 do 9 sati)

Jela za zajutrak moraju biti sastavljena od zdravih, hranjivih, ali ne

prebogatih i ne preteško probavljivih namirnica. U tom obroku treba
izbjegavati prevelike količine bjelančevina i masti jer se ujutro hrana
mnogo teže probavlja nego oko podneva i na večer

Ovisno o ponudi, izboru, vrstama i količini ponuđenih jela, danas u

ugostiteljstvu razlikujemo nekoliko vrsta zajutraka poput
jednostavnog, kontinentalnoga, proširenog, engleskoga, bečkoga,
hrvatskoga (nacionalnog), buffet stola…

3
 9.2.2012.

Doručak

Doručak je drugi dnevni sporedni obrok, koji znanost o prehrani svakom

ne preporučuje

U zemljama gdje je raspored rada istisnuo glavni dnevni obrok u podne,

doručak je osobito važan

Doručak se obično poslužuje između 9 i 11 sati

Objed

Objed kao glavni dnevni obrok poslužuje se u ugostiteljstvu između 12 i 15

sati

Po svom sastavu on je najobilniji dnevni obrok, koji se sastoji od najmanje

tri i više sljedova, što ovisi o navikama, prigodi i njegovoj važnosti u
cjelokupnoj prehrani

Katkad se objed pojačava hladnim ili toplim predjelom. Obilatost ručka

ovisi o običajima pojedinog naroda

4
 9.2.2012.

Užina

Užina je obrok koji se nudi gostima između objeda i večere, i to od 16

do 17 sati, što ovisi o njihovim navikama i običajima

Znanost o prehrani smatra da odraslim osobama s normalnom

aktivnošdu užina kao obrok nije potrebna. Međutim, za sve one ljude
koji obavljaju teške fizičke poslove, djecu, omladinu, starije i bolesne
osobe, užina je prijeko potrebita i preporučljiva

Od jednostavnih jela za užinu se mogu ponuditi: topli napici, pecivo s

namazom, vodni sokovi, razne slastice od tijesta i smjesa sendviči, pivo
i ostalo

Večera

Večera kao posljednji dnevni obrok nudi se u ugostiteljstvu od 19 do 22

sata, a pravilno sastavljen obrok ima najmanje tri slijeda

Za večeru se ne preporučuje ponuditi gostima teško probavljiva i masna

jela

Za večeru se mogu poslužiti zdrava jela od krumpira s umacima ili

tjestenine, salate s jajima, začinjeno i gratinirano povrde, kuhana
mesna jela s povrdem, riba i slatka jela koja nisu preteška i previše
kalorična (npr. pudinzi, kompoti, sladoled ...)

10

5
 9.2.2012.

PRIGODNI – IZVANREDNI OBROCI

Prigodni obroci – su obroci koji se organiziraju i

poslužuju po posebnoj želji i narudžbi

Prigodni obroci namijenjeni su posebnim

prilikama kojima su povod razni događaji. Važan
su čimbenik u ponudi pojedinog ugostiteljskog
objekta

Organiziraju se i pružaju u ugostiteljskom objektu

ili izvan njega (klubovima, ustanovama, privatnim
domovima i u prirodi) prema željama naručitelja

Prema važnosti, sadržaju, načinu organiziranja i

raznolikosti ponude jela prigodni obroci se dijele
na: jednostavne i svečane

11

Podjela prigodnih obroka

PRIGODNI OBROCI

JEDNOSTAVNI OBROCI SVEČANI OBROCI

Aperitivna cocktail party

Kasna večera Cocktail party
Jadnostavna cocktail party
Piknik Buffet
Proširena cocktail party
Vrtno primanje Banket

Suha putna hrana Svečani buffet

Pansionski buffet

Posebni buffet

12

6
 9.2.2012.

JEDNOSTAVNI PRIGODNI OBROCI

Kasna večera

Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedinim restauracijama

između 21 i 24 sata

Namijenjena je gostima koji su vrlo rano večerali ili se vradaju iz kina, s

koncerta ili iz kazališta. Ako gosti dolaze s putovanja ili se kasno vradaju s
izleta, mogu se koristiti ovim obrokom

S obzirom na vrijeme nodi i nodni počinak koji

slijedi nakon kasne večere nude se lakše
probavljiva jela od mlađih i mekših mesa i
ostalih namirnica

Od pida se nude aperitivi, vina, dižestivi,

bezalkoholna pida i napici

13

Piknik

Piknik organizirani je izlet u prirodu (u planini, dolini ili uz more) izvan

mjesta stanovanja, a popraden odgovarajudim ugostiteljskim uslugama
(najčešde uslugom prehrane)

Može se organizirati za doručak, objed, užinu ili večeru. Nude se razna

hladna (sir, šunka, pršut, kobasice, slani keksi, kruh…) i topla jela (odresci,
kotleti, razna mesa na štapidu…)

Od pida su najtraženiji pivo, vino i vodni sokovi

14

7
 9.2.2012.

Vrtno primanje

To je svečanost namijenjena zatvorenom krugu gostiju. Povod

organiziranja može biti nacionalni blagdan, sklapanje poslovnih ugovora,
vjerski blagdani, zaruke

Jela se gotove u kuhinji ili u vrtu, na žaru ili ražnju. Mogu biti ponuđena
razna jela ili samo određene vrste, npr. sirevi i jela od gljiva, plemenitih
vrsta povrda, od ribe, od tjestenine, od riže i druga

15

Suha putna hrana (lunch – packet)

Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli

obrok kada gosti odlaze na kradi ili cjelodnevni
izlet izvan hotela

Suha putna hrana može se dobiti za jedan obrok,

dva obroka ili cjelodnevna za sva tri obroka
(zajutrak, objed, večera)

Od namirnica i jela to su: razni sendviči,

suhomesnati proizvodi, pečena razna hladna
mesa, pohana mesa i ribe, kuhana jaja, rajčice,
paprike, razno vode, kolači, razni sokovi…

16

8
 9.2.2012.

SVEČANI PRIGODNI OBROCI

Cocktail party

Cocktail party – je svečano primanje koje organiziramo različitim

povodima kada imamo velik broj uzvanika a nismo u mogudnosti svima
obezbjediti mjesto sjedenja ili je trajanje tog primanja ograničeno

Cilj cocktail party – a je okrijepiti, osvježiti uzvanike

Mjesto organiziranja
a) u hotelskim prostorijama
b) u prostorijama naručioca

Vrijeme priređivanja

- između glavnih dnevnih obroka (9 – 11 sati, 16 – 18 sati)

- za vrijeme dnevnih obroka (obično umjesto večere)

17

Vrste cocktail party - a

APERITIVNA COCKTAIL PARTY

Organizira se prije svečanog ručka ili večere,

a poslužuju se aperitivna pida i apetisani

JEDNOSTAVNA (STANDARDNA) COCKTAIL PARTY

Organizira se između glavnih dnevnih

obroka, male količine jela, vedi izbor pida

PROŠIRENA COCKTAIL PARTY

Najčešde zamjenjuje večeru, kompletan

menü – jela i pida

18

9
 9.2.2012.

Popis jela na cocktail party

APETISANI
- slani štapidi, bademi, prženi lješnjak, kikiriki, kroki, čips, smokve …

HLADNA JELA

-kanapei: sa sirom, šunkom, pršutom, kavijarom, lososom,

jastogom, piledim mesom
- korneti i rolnice: od šunke, pršuta, roastbeef – a, sira, salame
- paštetice: sa mesom, sirom, ribom

TOPLA JELA
- skampi, oslid, pilede bijelo meso na način orly, medaljoni na
žaru, čevapdidi, okruglice od mesa, kobasice …

DESERT
- mignoni, vodna krema, princes krafne, savijače …

19

Popis pida za cocktail party

Izbor pida na cocktail party može biti veoma širok

• aperitivna pida: sokovi, bitteri,

vermuti, vodne rakije, suha bijela
vina, suha pjenušava vina,
aperitivni kokteli
• vina (bijela, roze, crvena)
• mineralne vode
• pivo
• dižestivi: vinjak – cognac – brandy,
vodne rakije, slatki likeri, slatki
kokteli
• topli napici

20

10
 9.2.2012.

Plan rada na cocktail party

1. OSOBLJE
a) osoba zadužena za organizaciju
b) prijemno osoblje
c) kuhinjsko osoblje
d) poslužno osoblje
2. GENERALNO ČIŠDENJE PROSTORIJE
3. UTVRĐIVANJE DETALJA S KUHINJOM
- vrsta i količina jela – zalogaja –
nabavka potrebnih namirnica
4. UTVRĐIVANJE DETALJA SA OSOBOM
ZADUŽENOM ZA ORGANIZACIJU
- vrsta i količina pida i napitaka, nabavka,
način organiziranja i posluživanja
5. PRIPREMNI RADOVI
a) konobarska pripremnica
b) točionica pida
c) dvorana
6. RASPORED RADA

21

Posluživanje na cocktail party

Cocktail party ne zahtijeva veliku stručnost, ali zahtjeva veoma

dobru organizaciju

Načini organiziranja – posluživanja

a) BUFFET STOL
- jela
- pida

b) USLUGE SE NUDE

- jela (ovali, pladnjevi)

- pida i napici (poslužavnici)

c) KOMBINIRANI NAČIN
- dio usluga se izloži, a dio nudi)
22

11
 9.2.2012.

Normativi za cocktail party

VRSTA USLUGE PO OSOBI

• APERITIVI • 1–2
• HLADNA JELA • 5 zalogaja
• TOPLA JELA • 10 – 15 zalogaja
• MIGNONI • 2
• KREMA • 1
• VINO • 2 dcl
• PIVO • 3 dcl
• VODNI SOK • 1 dcl
• KAVA • 1
• DIŽESTIVI • 1

23

Buffet

Buffet je postavljen stol s hladnim ( i/ili toplim) jelima s kojega se gosti

poslužuju sami

Nekada je imao strogo svečano obilježje i organizirao se u rjeđim

prigodama

Danas se buffet organizira češde prema raznim potrebama i prigodama

(blagdani, jubileji, godišnjice) a neki hoteli nude takav način
posluživanja jela u svakodnevnom poslovanju

24

12
 9.2.2012.

Buffet

Prednosti ovakvog načina posluživanja jesu:

• gost slobodno bira jela po vrsti i količini

• gost se lakše odlučuje u odabiru jela jer su izložena
• nema čekanja hrane jer je ona izložena
• broj i vrsta jela određena je standardom hotela i
restorana
• manji je broj zaposlenih djelatnika
• sporazumijevanje s konobarima je olakšano jer uz sva
jela trebaju biti napisani nazivi jela na više stranih jezika
što gostima olakšava izbor

Prema namijeni buffet može biti:

Svečani buffet
Pansionski buffet
Poseban (mali) buffet

25

Pansionski buffet

Pansionski buffet je najčešdi od svih vrsta buffeta. Prakticira se u

hotelima srednjih i viših kategorija za goste koji se koriste pansionskim
uslugama

Jela su izložena u blagovaonici na

posebnoj buffet – liniji, redom i
redoslijedom kako se ona poslužuju
po uobičajenim gastronomskim
pravilima

Buffet integral je oblik pansionskog

buffeta u kojem jela nisu na jednoj
liniji, ved su raspoređena na više
mjesta u blagovaonici

26

13
 9.2.2012.

Poseban (mali) buffet

Poseban buffet organizira se u posebnim prigodama kada se želi

određeni izbor jela izlagati i nuditi od iste namirnice ili skupina
namirnica

Ta jela mogu biti hladna, topla ili

najčešde kombinacija hladnih i toplih
jela

Na takvu buffetu mogu se izlagati samo

jedne vrste jela, npr. buffet hladnih
predjela, buffet salata, buffet desertnih
jela

27

Svečani buffet

Svečani buffeti koriste se kao način

samoposluživanja uzvanika uz širok izbor hrane
i pida u ugodnoj svečanoj atmosferi

S obzirom na vrstu hrane koja se nudi na buffet

stolu postoji:

- svečani hladni buffet

- svečani topli buffet
- svečani hladno – topli buffet

Svečani buffeti organiziraju se u povodu

različitih svečanosti, kulturnih, političkih ili
sportskih događaja

28

14
 9.2.2012.

Svečani buffet

Priprema svečanog bifea je prilika da se pokaže

znanje i vještina gastronomskog osoblja i zato
kuhari počinju sa svojim pripremama i nekoliko
dana prije samog prijema

Konobari također moraju pravodobno izvršiti sve

pripremne radove kao što su:

• slaganje bife stola, jednog ili više njih

• slaganje stolova za goste i pomodnih stolova
• uređenje improvizirane točionice pida
• priprema potrebnog posuđa, pribora za jelo,
čaša, maloga stolnog inventara i ostalo
• priprema pida

29

IMPROVIZIRANA TOČIONICA PIDA STOLOVI ZA GOSTE

30

15
 9.2.2012.

Ponuda jela za hladno-topli buffet (primjer):

Jastog "bellevue"
Pršut "na verandi"
Domada šunka "bellvue"
Riblja salata "Adriatic"
Tatarski biftek
Punjeno povrde
Salata "Waldorf"
Zagorski štruklji
Lasagne s plodovima mora
Bakalar na opatijski
Šampinjoni punjeni mozgom
Govedska pisanica "Wellington"
Mlada janjetina na ražnju
Teledi medaljoni na tršdanski

Izbor domadih sireva

Razni kolači
Sezonsko vode

Kava

31

Ponuda hladnih i toplih jela

32

16
 9.2.2012.

Banket

Banket je svečani objed ili večera organiziran u raznim prigodama

(prigodom raznih svečanosti ili jubileja, posjeta, konferencija, simpozija…)

Osnovne značajke banketa:

• poslužuje se menü s više biranih jela

• piju se najkvalitetnija pida u svečanoj
atmosferi
• uzvanici su u svečanim odorama
• glazba, postavljeni stolovi s
najkvalitetnijim tekstilom
• skupocjeni porculan, posrebren ili
pozladen pribor, skupi svijednjaci
• konobari su u svečanim odorama
• sve usklađeno željama i financijskim
mogudnostima naručitelja

33

Banket

Sudionici banketa nazivaju se uzvanici. Pod tim nazivom podrazumjevaju

se gosti koje je na neku svečanost usmeno ili pismeno pozvao domadin,
koji je priredio svečanost

O karakteru svečanosti ovisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta

dekoracije, oblik stola, broj uzvanika, broj i vrsta jela, itd.

Banket se organizira na temelju Narudžbe prigodnog obroka koju

potpisuje naručitelj, iz kojeg je vidljivo što gosti žele, kada i po kojoj
cijeni

34

17
 9.2.2012.

Svečani menu na banketu

Menü ovisi o stručnosti osoblja i tehničkoj mogudnosti kuhinje,

raspoloživog materijala i vremena

Cilj svakog ugostiteljskog objekta je da je menü-

karta na banketu bude lijepog izgleda jer ih
gosti rado odnose i mogu poslužiti kao reklama
i propaganda

Prilikom štampanja menü-karta za banket

treba voditi računa o sljededem:

• da menü-karta bude odštampana na jednom

komadu papira sa što manje preklapanja
• da menü-karta ima odgovarajudi estetski izgled
• da menü-karta bude odgovarajudih dimenzija

35

Obrazac za ugovaranje narudžbe

- ime i prezime naručitelja

- datum održavanja
- broj uzvanika
- najmanji broj uzvanika-garancija
- svečani meni
- pide
- posebne želje naručitelja
- oblik stola
- način pladanja
- glazba
- cigarete
- zdravica
- tiskanje meni karte

36

18
 9.2.2012.

Primjer menü- a na banketu

Aperitivi:
Kir Royal
Orange juice MENU
Chardonnay
Pašteta od gušdih jetara
Kvalitetno bijelo vino, 11 % alk. berba
1997 ***
Proizvodi Kutjevo d.d Krepka juha Parma
Ragu od rakova na amerčki
***
Vugava Pile Montmrency
Kvalitetno bijelo vino, 12 % alk Crveni kupus sa ocaklinoim
berba 1999 g.
maronima
Proizvodi dalmacija vino Split
Krumpir Pont-Neuf
Složena salata
Radgonska penina ***
Polusuho pjenušavo vina, 11 % alk, Šarlote
berba 1996 ***
Kava
Dižestivi:
Maraskino, Marttel

37

Pripremni radovi

Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa

podrazumjevaju se svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju

Ovim radovima rukovodi netko od rukovodedeg osoblja, najčešde jedan

od voditelja posluživanja-voditelj banketa

Za vede bankete pripremni radovi obavljaju se dan prije, a za manje

nekoliko sati prije početka posluživanja

38

19
 9.2.2012.

Organizacija radnog procesa na banketu

Organizacija radnog procesa na banketu podrazumijeva sljedede:

• uređenje dvorane
• nabava inventara
• postavljanje banketnih stolova
• prostiranje stolnjaka
• ukrašavanje banketnog stola
• postave za banketni menu
• kartice s imenom gosta
• radni dogovor prije posluživanja
• organizacija posluživanja
• pospremanje stolova
• ispradaj gostiju
• pospremanje dvorane
• uređenja i vradanja inventara

39

Postave banketnih stolova

Za banket se koristi najljepši i najluksuzniji

inventar koji ugostiteljski objekt ima. Koji de se
inventar koristiti i kojim de se redom
postavljati na stol ovisi o jelima u menü – u

Iskustvo je pokazalo da je najbolje na stol

odmah postaviti pribor za jelo za prva četiri
jela, s time da se za ostala jela pribor stavi
naknadno

Čaše za vina stavljaju se zajedno s čašom za

vodu prema pravilima redoslijeda
posluživanja

40

20
 9.2.2012.

• a

41

42

21
 9.2.2012.

• a

43

• a

44

22
 9.2.2012.

• a

45

• a

46

23
 9.2.2012.

• a

47

• a

48

24
 9.2.2012.

Organizacija posluživanja

Uspjeh posluživanja na banketu i zadovoljstvo

uzvanika uveliko ovisi o unaprijed utvrđenom i
razrađenom planu organizacije posluživanja u svim
njegovim fazama

Organizacija rada treba biti dobro razrađena i

vremenski usklađena. Svaki sudionik u toj organizaciji
(konobar, kuhar, slastičar, barmen, garderobijer i dr.)
trebaju u cijelosti znati svoju zadadu

Na banketu se uglavnom primjenjuju dva načina

posluživanja:

- engleski I (konobar stavlja gostu s plitice na tanjur)

- francuski II (gost sam uzima jelo s plitice koju drži
konobar)

49

Završni radovi

U završne radove spadaju:

ispradaj gostiju
pospremanje stolova
pospremanje dvorane
uređenja i vradanja inventara

Kada svi gosti napuste dvoranu, može se

početi s pospremanjem dvorane
Tehničko osoblje pospremiti de inventar ,
opremu i dekoraciju koju su oni postavili

Konobari ne mogu napustiti posao dok sav

inventar nije opran, prebrisan i složen u
kutije za povrat u skladište inventara

50

25
 9.2.2012.

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović

e-mail: sivanov@fthm.hr

51

26