soki.
qxd 2007-04-24 14:31 Page 12
prof. dr hab. JAN OSZMIAŃSKI
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej
Słowa kluczowe: soki owocowe, polifenole, profilaktyka chorób
Key words: fruit juices, poliphenols, desease prophilactic,
High biological activity fruit juices
Epidemiological studies have indicated that fruits, vegetables
and their products as juices consumption is associated with re-
duced risk of chronic diseases. Juices are besides fruits and ve-
getable suitable food products in term of ingestion of health
protective phytochemicals.. They are good source of biological
active compounds especially of polyphenols with anioxidants
activity, free radical scavengers and metal chelators; they exhi-
bit various physiological activities including anti-inflamatory,
antiallergic, anticarcinogenic and antiarthritic activities.
Berry fruit juices are one of the richest source of natural antioxi-
dants, must be drinking in lager quantities, they are very impor-
SOKOWNICTWO
tant for the maintenance of health and prevention of disease.
For increasing bioactive compounds in apple products it is ne-
cessary to improvement of clear apple juice processing and
production of cloudy apple juice without clarification.
Badania epidemiologiczne wykazały, że spożywanie owoców
i warzyw oraz ich przetworów, w tym szczególnie soków, ob-
niża ryzyko chorób cywilizacyjnych. Spożywanie soków,
oprócz świeżych owoców i warzyw, jest odpowiednim sposo-
bem dostarczania prozdrowotnych substancji fitochemicznych
dla organizmu człowieka. Są one dobrym źródłem biologicznie
aktywnych związków, w tym polifenoli o aktywności przeciw-
utleniającej, zmiatają wolne rodniki i wiążą metale, działają
przeciwzapalnie, przeciwalergicznie, przeciwnowotworowo
i przeciwartretycznie.
Soki z owoców jagodowych są jednym z najbogatszych źródeł
naturalnych przeciwutleniaczy, powinne być spożywane w jak
największych ilościach w celu utrzymania dobrego zdrowia
i profilaktyki chorób.
Poprawa wartości biologicznej produktów z jabłek wymaga
usprawnienia procesu technologicznego otrzymywania soków kla-
rownych oraz produkcji soków mętnych z jabłek bez klarowania.
Decydujący wpływ jakości żywności na zdrowie konsumentów
Dotychczasowe badania wykazały, że nasze zdrowie w 5–15% zale-
ży od czynników genetycznych, 5–10% od warunków środowiska,
10–20% od stanu medycyny, a w ponad 50% od sposobu odżywiania się
i stylu życia człowieka. Rozwój badań epidemiologicznych oraz analiza
etiologii chorób cywilizacyjnych wskazują na istnienie związku przyczyno-
wego pomiędzy jakością żywności, sposobem żywienia a zdrowiem czło-
wieka. Stwierdzono, że wiele składników żywności ma znaczny wpływ na
zdrowie. W społeczeństwie wzrasta świadomość i zainteresowanie racjo-
nalnym odżywianiem, docenia się, że znacznie tańsze jest zapobieganie
chorobom niż leczenie. Na przykład w USA koszt leczenia tylko chorób
nowotworowych wynosi ponad 100 mld USD rocznie, a właściwy spo-
sób odżywiania się aż w 35% wpływa na zmniejszenie powstawania no-
wotworów. Obecnie w krajach Europy Zachodniej i USA koszty leczenia
stanowią 80% wydatków na zdrowie, natomiast wydatki na profilaktykę
chorób wynoszą tylko 20% [1, 2]. Szczególnie ważną rolę w profilaktyce
chorób cywilizacyjnych przypisuje się owocom i warzywom oraz ich
przetworom, wśród których największy udział stanowią soki.
Walory żywieniowe tej grupy produktów wiążą się z ich wysokimi
wartościami dietetycznymi, odżywczymi i leczniczymi oraz z regulacją
przemiany materii w organizmie.
12 PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
4/2007
Owoce i warzywa są bogatym źródłem witamin, zwłaszcza witaminy
C, kwasów organicznych, soli mineralnych oraz łatwo przyswajalnych cu-
krów. Ponadto zawierają specyficzne, cenne dla zdrowia substancje
o właściwościach leczniczych i profilaktycznych, jak: karotenoidy, polife-
nole, chlorofile i inne tzw. wtórne metabolity roślinne [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12].
Polifenole – czynniki zdrowia
Wzrost zainteresowania polifenolami roślinnymi wzbudziły badania
epidemiologiczne przeprowadzone w USA i Francji. Badając przyczyny
małej śmiertelności powodowanej chorobami serca mieszkańców Tuluzy
we Francji w porównaniu z mieszkańcami USA wykazano, że spożycie
tłuszczów i innych składników diety w obu krajach było podobne, z wy-
jątkiem spożycia wina. Zjawisko to określono „paradoksem francuskim”.
Stwierdzono, że substancjami odpowiedzialnymi za właściwości leczni-
cze wina są m.in. polifenole – antocyjany i procyjanidyny. Polifenole wi-
na wykazały zdolność zmniejszania agregacji płytek krwi poprzez specy-
ficzne hamowanie aktywności enzymu oksygenazy. Agregacja płytek (za-
krzepica) jest ważnym czynnikiem w wywoływaniu zawału serca [13].
Spośród polifenoli roślinnych szczególnie aktywne są grupy tych
związków występujące w owocach, jak: proantocyjanidyny, antocyjany
i fenolokwasy [14, 15, 16, 17].
Proantocyjanidyny są to polimery zbudowane z cząsteczek katechin,
które wykazują najmniejszy stopień utlenienia pierścienia C3. W związku
z tym mają silną aktywność przeciwutleniającą. Jak wykazano, proanto-
cyjanidyny mają 50-krotnie większą aktywność przeciwrodnikową niż wi-
tamina E i 18-krotnie większą niż kwas askorbinowy. Ponadto wykazują
wiele cennych właściwości, jak odtruwanie organizmu poprzez wiązanie
toksycznych metali i alkaloidów. Zdolność proantocyjanidyn do zmiatania
wolnych rodników oraz wiązania jonów metali, m.in. promieniotwórczego
strontu 90 – została wykorzystana w profilaktyce i leczeniu schorzeń po-
promiennych. Związkom tym przypisywane są właściwości przeciwzapal-
ne, antyhepatotoksyczne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe i prze-
ciwbakteryjne. Procyjanidyny jako polifenole wysokocząsteczkowe są ak-
tywne fizjologicznie w zapobieganiu zakrzepom i miażdżycy naczyń
krwionośnych. Wzmacniają ściany naczyń krwionośnych poprzez tworze-
nie wiązań z kolagenem, zapobiegają powstawaniu histaminy uszkadzają-
cej ściany naczyń oraz wykazują właściwości hamowania utleniania cho-
lesterolu. Zdolność pochłaniania przez polifenole promieni UV w zakresie
240–360 nm chroni organizm przed szkodliwymi skutkami promieniowa-
nia ultrafioletowego. Na przykład rośliny rosnące w miejscach o dużym
nasłonecznieniu zawierają ponad dwukrotnie więcej polifenoli absorbują-
cych promienie UV niż rosnące w cieniu [18].
Drugą grupą aktywnych biologicznie polifenoli roślinnych są antocy-
jany. Związki te występują głównie w owocach jagodowych nadając im
czerwony lub fioletowoczarny odcień barwy. Rozmieszczone są w ze-
wnętrznych warstwach hipodermy, w skórce. W komórkach zlokalizowa-
ne są w wakuolach. Natomiast ściany komórkowe i tkanki miąższu nie za-
wierają tych barwników.
Antocyjanom – podobnie jak proantocyjanidynom – przypisuje się du-
żą aktywność biologiczną. Od ponad 30 lat preparat antocyjanowy stosu-
je się w leczeniu wzroku; jego spożywanie przyczynia się do poprawy zdol-
ności regenerowania purpury wzrokowej i adaptacji oka do ciemności. Po
soki.qxd 2007-04-25 15:11 Page 13

podawaniu preparatów antocyjanowych z czarnych jagód, porzeczek i wi-

nogron uzyskano 73–97-procentową poprawę wzroku u 8000 pacjentów
z uszkodzeniami naczyń krwionośnych oka (szczególnie istotna poprawa
nastąpiła u osób chorych na cukrzycę). Ponadto antocyjany chronią przed
tworzeniem się zakrzepów poprzez zwiększenie aktywności prostacyklin
w tkankach naczyń krwionośnych. Całkowity brak toksyczności antocyja-
nów budzi duże nadzieje w leczeniu wielu schorzeń. Antocyjany, podobnie
jak inne flawonoidy (np. rutyna) działają synergistycznie z witaminą C, uła-
twiają jej wchłanianie i zapobiegają rozkładowi tego związku. Wpływają ko-
rzystnie na stan włosowatych naczyń krwionośnych, uszczelniają je, prze-
ciwdziałają ich uszkodzeniom oraz zmianom miażdżycowym. Ułatwiają eli- Najwyższa jakość –
minację wolnych rodników nadtlenkowych i poprawiają ogólną przemianę
materii. Zwiększają odporność organizmu na infekcje i szkodliwe działanie Wieloletnie doświadczenie
czynników zewnętrznych, np. promieniowania jonizującego. Mają zdol-
ność wiązania metali ciężkich i usuwania ich z organizmu. Są naturalnymi
antyoksydantami, przeciwdziałają utlenianiu i niszczeniu wielu cennych
związków, np. wysoko nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zalecane
jest też spożywanie produktów zawierających antocyjany przy nadciśnie-
niu tętniczym i arteriosklerozie [4, 6, 12, 19].
Owoce, zwłaszcza jagodowe o czarnej barwie, są najlepszym źró-
dłem naturalnych substancji cennych dla naszego zdrowia. Produkcja so-
ków z tych surowców jest jednym z najpraktyczniejszych sposobów
wprowadzenia tych owoców do diety. Poszukiwania w naturze nowych Dekantery
bogatych w te biologicznie czynne substancje surowców stanowi wy-
zwanie i duże możliwości dla technologów produkujących soki owocowe.

Zastosowanie aronii – cennego surowca do produkcji soków

Przykładem owoców wyjątkowo bogatych zarówno w antocyjany, jak
i proantocyjanidyny, jest aronia [20, 21]. W najnowszych badaniach prze-
prowadzonych w Finlandii nad zawartością związków fenolowych spo-
śród 180 surowców roślinnych za najbogatsze źródło polifenoli wybrano Prasy taśmowe
owoce aronii. Pod tym względem przewyższają one około trzykrotnie in-
ne owoce jagodowe, jak żurawina czy czarna porzeczka [22]. Owoce aro-
nii są bardzo cennym surowcem do produkcji soków o właściwościach
leczniczych, które można zaliczyć do tzw. żywności funkcjonalnej
o szczególnie korzystnym wpływie na zdrowie człowieka [23, 24, 25]. Do
spożycia bezpośredniego w postaci naturalnej nie znajdują zbyt wielu
amatorów z powodu cierpkiego smaku spowodowanego dużą zawarto-
ścią polifenoli. W trakcie przerobu na soki smak ten ulega osłabieniu,
a pozostałe ilości polifenoli czynią ich smak bardziej orzeźwiającym. Tak
Nowoczesne linie
duża ilość antocyjanów, zwłaszcza proantocyjanidyn w aronii, niespoty- technologiczne
kana w żadnym innym surowcu owocowym, powoduje duże problemy
w zachowaniu klarowności soków z aronii zgodnie z kinetyką reakcji che-
micznych (szybkość reakcji zależy od stężenia reagentów). Proantocyja-
nidyny i antocyjany w czasie przechowywania soków, zwłaszcza zagęsz-
czonych o jeszcze bardziej zwiększonym stężeniu tych związków, reagu- DO TŁOCZENIA SOKÓW
jąc ze sobą i innymi związkami fenolowymi obecnymi w aronii tworzą nie-
rozpuszczalne w wodzie polimery. Rekcjom tym sprzyja obecność tlenu MĘTNYCH
oraz podwyższona temperatura.
W porównaniu z innymi surowcami jagodowymi aronia ma barwę
Flottweg ul. Warszawska 41, 05-092 Łomianki
stabilniejszą, bardziej intensywnie czerwoną. W rozcieńczeniu 100-kro- tel. 022 732 22 30, fax 022 751 47 91
tnym ma kolor soku z czerwonych porzeczek. Szczególna przydatność flottweg@medianet.pl, www.flottweg.pl
aronii do przerobu na soki wynika z dużej trwałości owoców w czasie
zbioru, transportu i przechowywania oraz łatwości oddzielania soku
w procesie tłoczenia, bowiem wymaga tylko rozparzenia w celu zwięk-
szenia wydobycia antocyjanów ze stosunkowo twardej skórki. Wytłoki są
cennym surowcem do produkcji naturalnych barwników [26, 27].
W dotychczasowych badaniach wykazano, że antocyjany aronii hamo-
wały aktywność mutagenną w 95% dla benzoapirenu (B(a)P) w dawce 500
mg/płytkę. Ponadto antocyjany silnie hamowały gromadzenie rodników
nadtlenkowych w ludzkich granulocytach. Działanie ich polegało nie tylko
soki.qxd 2007-04-24 14:32 Page 14
na zmiataniu wolnych rodników, ale także na hamowaniu enzymów akty-
wujących promutageny do mutagenów uszkadzających DNA [28, 29, 30].
W badaniach przeprowadzonych w 2006 r. w Akademii Medycznej we
Wrocławiu na 58 pacjentach zagrożonych chorobami układu krążenia wy-
kazano korzystny wpływ soku z aronii na stan ich zdrowia. Podawanie
250 ml soku z aronii podczas 3-miesięcznej kuracji spowodowało obniże-
nie ciśnienia krwi, cholesterolu, glicerydów oraz cukru we krwi [31].
Inne owoce jagodowe
Surowcami cennymi w produkcji soków o wysokiej zawartości bio-
flawonoidów są inne owoce jagodowe, jak: czarna porzeczka, żurawina,
truskawki, maliny i inne [32].
W procesie otrzymywania tych soków szczególną uwagę należy
zwrócić na maksymalizację wydobycia bioflawonoidów z surowca po-
przez odpowiednią obróbkę termiczną i enzymatyczną oraz stosowanie
dodatkowej ekstrakcji wytłoków. Substancje te zawarte są w największej
ilości w skórce, która stanowi twardszą część owoców niż miąższ i trud-
niej poddaje się tłoczeniu. W przygotowaniu miazgi z tych surowców na-
leży owoce poddać rozparzaniu; operację tę należy ograniczyć do krótkie-
SOKOWNICTWO
go czasu, aby nie spowodować degradacji termicznej termolabilnych an-
tocyjanów i innych bioflawonoidów. Ważny jest odpowiedni dobór prepa-
ratów enzymatycznych, aby nie zawierały enzymów utleniających i hy-
drolizujących glikozydy flawonoidów, które po hydrolizie są trudniej roz-
puszczalne w soku i łatwo ulegają degradacji. Korzystny wpływ na po-
ziom cennych biologicznie flawonoidów ma otrzymywanie soków męt-
nych i przecierowych. Soki takie zawierają nie tylko więcej tych substan-
cji, ale także są stabilniejsze w czasie przechowywania [33].
Jabłka – skuteczne w profilaktyce chorób
Szczególnie duże możliwości poprawy wartości biologicznej soku ist-
nieją w dotychczasowej technologii produkcji soków z jabłek. Produkcja
klarownego soku jabłkowego lub mętnego bez ochrony przed utlenianiem
powoduje prawie całkowitą utratę substancji biologicznie aktywnych, tj.
witaminy C i bioflawonoidów. W wielu krajach Europy, w tym i w Polsce,
jabłka są owocami spożywanymi w największej ilości. Są one bogate
w biologicznie związki; w badaniach Hertoga i innych [34] wykazano, że
spożywanie 110 g jabłek dziennie zmniejszyło w 49% ryzyko zawału ser-
ca u mężczyzn w porównaniu z osobami, które spożywały ich poniżej
18 g. Jabłka mogą być spożywane w postaci świeżej i przetworzonej.
W Polsce zbiory tych owoców wynoszą średnio ok. 2 mln t rocznie,
w tym ok. 50% ich zbiorów przetwarza się głównie na soki, koncentraty
i wina. Ten sposób przetwarzania jest bardzo niekorzystny, gdyż tracone
są szczególnie cenne substancje zawarte w jabłkach, jak pektyny i w du-
żej mierze substancje polifenolowe [35, 36].
Zdrowotne właściwości jabłek związane są m.in. ze zdolnościami ob-
niżania poziomu cholesterolu, w wyniku wiązania go przez błonnik. Jabł-
ka zawierają ok. 2–3% błonnika, w tym 50% błonnika rozpuszczalnego
(pektyny). Inną grupą substancji odpowiedzialnych za aktywność biolo-
giczną jabłek są zawarte w nich polifenole o właściwościach przeciwutle-
niających. Substancje te działają synergistycznie w ochronie przed cho-
robami cywilizacyjnymi. Skuteczność jabłek w profilaktyce chorób była
wielokrotnie badana na ludziach [37, 38] i zwierzętach [39, 40, 41, 42].
Person i inni [43] stwierdzili, że jabłka i otrzymane z nich soki hamują
utlenianie frakcji LDL cholesterolu katalizowanego jonami miedzi. Ko-
rzystny wpływ spożywania tych produktów szczególnie podkreśla się
w profilaktyce chorób nowotworowych układu krążenia [44].
Zawartość polifenoli w surowcu może wahać się od 0,1 do 5,0 g/kg
owoców, w tym w skórce jest ich około 7-krotnie więcej niż w miąższu
[43]. Zależnie od rodzaju surowca i procesu produkcyjnego zawartość
tych związków w sokach jabłkowych może się znacznie różnić.
Polimeryczne procyjanidyny i monomeryczne flawanole stanowią
14 PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
4/2007
prawie 80% polifenoli jabłek, w tym dominuje (–)epikatechina i jej dimer
procyjanidyn B2. Następne według ilości występowania są fenolokwasy,
dihydrochalkony i flawonole. Głównym fenolokwasem w jabłkach jest
kwas chlorogenowy, wśród dihydrochalkonów florydzyna i floretyno-
ksyloglukozyd. Związki te w dużym stopniu wpływają na jakość soku,
szczególnie barwę i smak [45]. Związki te odgrywają także aktywną rolę
w profilaktyce zdrowotnej. W sokach klarownych największy udział w ak-
tywności przeciwutleniającej wśród polifenoli ma kwas chlorogenowy
[46]. Według aktywności przeciwutleniającej polifenoli jabłek uszerego-
wano zdolność zmiatania rodników DPPH w następującej kolejności: glu-
kozyd kwercetyny> procyjanidyny>> kwas chlorogenowy= 3-hydro-
ksyflorydzyna>> florydzyna. Z wyjątkiem florydzyny wszystkie polifeno-
le jabłek wykazują 2–3-krotnie większą aktywność niż witamina C i E.
W badaniach zdolności neutralizacji rodników nadtlenkowych procyjani-
dyny wykazywały większą aktywność niż pochodne kwercetyny i były 10-
-30 razy aktywniejsze niż witaminy C i E [47]. Wśród procyjanidyn stwier-
dzono największą aktywność przeciwrodnikową dla trimeru, niższy i wyż-
szy stopień polimeryzacji powodował obniżenie tej aktywności. Związki
o największej aktywności przeciwutleniającej jabłek – (-)epikatechina i jej
polimery procyjanidyny oraz pochodne kwercetyny – w największym
stopniu są tracone w procesie otrzymywania soku; w tym (-)epikatechi-
na i jej polimery najłatwiej są utleniane, a powstające z nich wysokoczą-
steczkowe polimery są adsorbowane przez żelatynę i usuwane z soku
podczas klarowania, natomiast pochodne kwercetyny – występujące tyl-
ko w skórkach jabłek – na skutek trudności ich wydobycia z twardej czę-
ści jabłek w procesie tłoczenia pozostają w wytłokach.
Właściwości soków mętnych i klarownych
W Polsce produkuje się głównie napoje klarowane z jabłek. Najpierw
otrzymuje się koncentraty tych soków, z których odtwarza się klarowane
soki pitne i produkuje wina owocowe. Taki sposób przetwarzania jabłek
powoduje głębokie różnice w składzie chemicznym w stosunku do su-
rowca. Pozbawione są one praktycznie całkowicie pektyn, witaminy C
i ponad 90% związków polifenolowych, w tym szczególnie aktywnych
biologicznie flawonoidów, których do soku trafia tylko ok. 5% z ilości za-
wartych w jabłkach [48]. Klarowane soki jabłkowe są ubogie w polifeno-
le i wykazują niską aktywność przeciwutleniającą. W badaniach Miller
i Rice-Evans [46] stwierdzili ponad 6-krotnie niższą aktywność soku jabł-
kowego niż soku z czarnej porzeczki.
Alternatywą do soków klarowanych z jabłek są soki mętne, które
praktycznie nie są produkowane w Polsce. Natomiast w Europie i USA
wzrasta spożycie naturalnie mętnych soków jabłkowych. Na przykład
w Niemczech spożycie to osiąga 20–25% ogólnego spożycia soku jabł-
kowego, wynoszącego 12 l na osobę rocznie [49]. W Japonii 80% soków
jabłkowych spożywanych jest w postaci soków naturalnie mętnych. Soki
mętne, produkowane bez obróbki enzymatycznej, klarowania, filtracji, za-
wierają znacznie więcej bioaktywnych polifenoli niż klarowane. Bitsh [49]
stwierdził, że po spożyciu mętnego soku jabłkowego obserwowano 52-
procentowy wzrost potencjału przeciwutleniającego w plazmie krwi osób,
które spożyły po 700 ml soku. Ostatnio wykazano, że tylko mętny sok
jabłkowy, a nie wyizolowane osobno związki fenolowe czy pektyna, sku-
tecznie zapobiega uszkodzeniu DNA prowadzącemu do raka jelita grube-
go. Związki fenolowe otoczone cząstkami pektyn w zmętnieniach soku są
stabilne i przechodzą do jelita grubego i tam tylko w takiej postaci wyka-
zały działanie w profilaktyce nowotworu [50].
Warunki prawidłowego procesu produkcji soków mętnych
Ze względu na brak procesu klarowania, usuwającego brunatne pro-
dukty utleniania, w sokach mętnych, przeciwnie niż w klarowanych, nie
można dopuścić do utleniania związków polifenolowych, gdyż wszelkie
zmiany barwy są widoczne w postaci nieatrakcyjnego brunatnego koloru
soki.qxd 2007-04-24 14:33 Page 16

STOWARZYSZENIE KRAJOWA
UNIA PRODUCENTÓW SOKÓW
organizuje X Sympozjum KUPS
Perspektywy rozwoju branży sokowniczej
i owocowo-warzywnej
9–11 maja 2007 r., Hotel Mercure Kasprowy, Zakopane
Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) jak co roku organizuje sympozjum
poświęcone branży sokowniczej. W tym roku w dniach 9–11 maja w Hotelu Mercure
Kasprowy w Zakopanem, będziemy poruszać tematy związane z perspektywami rozwoju
branży owocowo-warzywnej.
Tematyka sympozjum będzie realizowana w następujących blokach tematycznych:

Rynek soków w Polsce i baza surowcowa do ich produkcji,

Strategiczne zmiany dla branży sokowniczej,

Promocja soków i nektarów szansą dla branży.
Spotkania naszej branży w ramach sympozjów i seminariów cieszą się bardzo dużym
zainteresowaniem. Przewidujemy udział około 150 osób, głównie przedstawicieli producen-
tów surowców, branży sokowniczej, oraz branż pokrewnych związanych z przetwórstwem
owoców i warzyw.
PROGRAM SYMPOZJUM
9 maja (środa)
Od 14.00 – rejestracja i zakwaterowanie
19.00 – wieczór integracyjny
10 maja (czwartek)

Rynek soków w Polsce i baza surowcowa do ich produkcji
Moderatorzy: dr Romuald Ozimek, Leonard Świrkula
– Rynek soków w Polsce – dr Bożena Nosecka, Instytut Ekonomiki Rolnictwa
i Gospodarki Żywnościowej
– Europejski oraz chiński rynek zagęszczonego soku jabłkowego – Małgorzata Łodziń-
ska, Cargill Flavor Systems
– Rynek soku pomarańczowego, baza surowcowa, prognozy zbiorów i cen – Gijs Rotmans,
Louis Dreyfus Citrus Trading Lda
– Sady przemysłowe szansą dla producentów zagęszczonego soku jabłkowego –
dr Romuald Ozimek, KUPS, OJC Sp. z o.o.
– Aktualna sytuacja w sektorze owoców i warzyw w Polsce a Reforma Wspólnej Organi-
zacji Rynku Owoców i Warzyw – Waldemar Guba, Departament Rynków Rolnych, MRiRW
– Prognozy zbiorów owoców i warzyw w 2007 r. – prof. Eberhard Makosz, Towarzystwo
Rozwoju Sadów Karłowych
– prezentacja Firm

Strategiczne zmiany dla branży sokowniczej
Moderatorzy: prof. Witold Płocharski, Andrzej Kłodawski
– Technologia produkcji i wartość biologiczna bezpośrednich soków jabłkowych –
dr Jarosław Markowski, ISK w Skierniewicach
– Omówienie proponowanych zmian w dyrektywie sokowej – Jan Hermans, AIJN
– Trend produktów premium w sokownictwie. Zainteresowanie sokami NFC jako dowód
na dojrzałość rynku i polskiego konsumenta – Grzegorz Frącek, Döhler Polska Sp. z o.o.
– prezentacja Firm
– Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne a branża sokownicza – dr Janusz Ciok, IŻŻ,
Warszawa
– Działania AIJN w zakresie promocji i ochrony dobrego wizerunku soków i nektarów
w Unii Europejskiej – Martin Greeve, Jan Hermans, AIJN
– Nowe prawo żywnościowe Unii Europejskiej – dr Janusz B. Berdowski, ekspert UNIDO
– Przykład innowacyjnego podejścia do kontroli higieny produkcji soków – projekt Quali
Juice – Barbara Groele, Stowarzyszenie KUPS
20.00 – uroczysta kolacja sponsorowana przez AGRANA Juice Poland Sp. z o.o.
11 maja (piątek)

Promocja soków i nektarów szansą dla branży
Moderatorzy: Julian Pawlak, Teodozja Wasińska
– Ekspansja sieci wielkopowierzchniowych i zapewnienie jakości marek własnych –
Marek Marzec, Polska Organizacja Handlu i Dystrybucji (POHiD)
– Ocena kampanii promocyjno-informacyjnej – Projekt MARCHEWKA – przedstawiciel
KUPS, Agros – Nova Sp. z o.o., Tymbark S.A.
– prezentacja Firm
– Promocja soków jako źródła substancji korzystnie wpływajacych na zdrowie konsu-
mentów – prof. Jan Oszmiański, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
– Ocena skuteczności projektów promocyjno-informacyjnych – Piotr Kondraciuk, Agen-
cja Rynku Rolnego
– Stowarzyszenie KUPS liderem kampanii promocyjno–informacyjnej „5 x dziennie
owoce i warzywa” – zaproszenie do uczestnictwa wszystkich zainteresowanych – Julian
Pawlak, Stowarzyszenie KUPS
– Zwiększenie konsumpcji świeżych i przetworzonych owoców celem zintegrowanego
projektu Unii Europejskiej „ISAFRUIT” – prof. Witold Płocharski, ISK w Skierniewicach
13.45 – zakończenie sympozjum
Karta zgłoszenia wraz z programem sympozjum dostępna jest na stronie internetowej
www.kups.org.pl
Serdecznie zapraszamy wszystkich zainteresowanych tematyką i oczekujemy
na Państwa zgłoszenia w terminie do 30 kwietnia 2007 roku
na adres e-mail: biuro@kups.org.pl lub fax+48 (22) 646 44 72
Organizatorzy umożliwiają również dogodne formy promocji firm podczas sympozjum
soku. W celu ochrony przed utlenianiem i ciemnieniem, proces otrzymy-
wania soków powinien odbywać się w środowisku gazu obojętnego (azo-
tu), po uprzednim dodaniu do pulpy kwasu askorbinowego. Duże możli-
wości poprawy wydajności i jakości w produkcji soków mętnych ma za-
stosowanie dekanterów zamiast tłoczenia. Czas otrzymywania soku
w tych urządzeniach wynosi tylko kilkanaście sekund, co ogranicza reak-
cje utleniania rozdrobnionych owoców. Do istotnych czynników stabilno-
ści mętnych soków należy stopień dojrzałości jabłek. Sok otrzymany z ja-
błek niedojrzałych charakteryzuje się dużymi wymiarami zawieszonych
cząstek, czego efektem jest szybka sedymentacja osadów. Dlatego męt-
ne soki jabłkowe można otrzymywać tylko z surowca najwyższej jakości,
z dojrzałych świeżych owoców. Drugim czynnikiem jest odmiana jabłek.
Stabilność zmętnienia może wahać się od 15% (odmiana Elstar) do 47%
(odmiana Gostar). Trzecim czynnikiem jest odpowiednia dawka kwasu
askorbinowego. Zaleca się stosować go w niewielkich ilościach, nieprze-
kraczających 250 mg/kg.
Soki mętne charakteryzują się obecnością naturalnych zawiesin oraz
substancji o charakterze koloidalnym. Zawierają zwiększoną ilość związ-
ków pektynowych i białkowych, mających właściwości stabilizowania
układów koloidalnych. Odpowiedni poziom tych związków zapewnia sto-
sowanie surowca w optymalnym stadium dojrzałości do produkcji tego
typu przetworów. Zasadniczym problemem tej technologii jest zabezpie-
czenie produktu przed osadzaniem osadu. Zabiegiem technologicznym
pomagającym w stabilizowaniu soków jest obróbka termiczna miazgi lub
dodatek preparatu pektynowego. W technologii produkcji tego typu so-
ków pomija się wszystkie zabiegi klarowania, a obróbka soku ogranicza
się tylko do cedzenia przez metalowe sita. W produkcji naturalnie mętne-
go soku z jabłek, podczas rozdrabniania dodaje się kwasu askorbinowe-
go w celu ochrony przed ciemnieniem enzymatycznym. Drugą porcję
kwasu askorbinowego dodaje się do soku przed rozlewem. Ważnym za-
gadnieniem jest szybka pasteryzacja soku w celu inhibicji enzymów,
sprzyja ona także wytrąceniu się niestabilnych części stałych – termola-
bilnych białek. Wówczas sok ma barwę białokremową do złocistej i sta-
bilne zawiesiny drobnych cząstek. Alternatywnym sposobem ochrony
przed ciemnieniem może być dodatek do jabłek 3–5% soku lub miazgi ra-
barbaru. Uzyskany sok zachowuje jasną barwę, a w czasie przechowy-
wania nawet lepiej niż z dodatkiem kwasu askorbinowego [51].
Soki klarowne też mogą być „zdrowsze”
Inną możliwością wzbogacenia soków jabłkowych w biologicznie ak-
tywne polifenole jest doskonalenie i optymalizacja technologii produkcji
soków klarowanych. Można to osiągnąć przez dobór odpowiedniego su-
rowca i użycie enzymów pektynolitycznych do hydrolizy miazgi jabłkowej.
Dobór odmian jabłek o wysokiej zawartości polifenoli i niskiej aktywności
enzymów utleniających może pozwolić na zwiększenie ich zawartości
w soku. Kolejną możliwością zwiększenia polifenoli w soku, a zwłaszcza
pochodnych kwercetyny, które występują tylko w skórce jabłek, może
być użycie nowej generacji preparatów enzymatycznych, które będą
w stanie zhydrolizować również twarde skórki i uwolnić z nich flawonole
do soku. Badając efekty działania preparatów pektynolitycznych w pro-
dukcji soków z truskawek i malin wykazano, że zastosowanie preparatów
pektynolitycznych znacznie zwiększyło zawartość pochodnych kwercety-
ny w soku malinowym [33].
Wzrastająca świadomość konsumentów i ich coraz większe wyma-
gania dotyczące zdrowotności produktów oraz badania medyczne będą
w przyszłości wymuszać na producentach soków zwrócenie większej
uwagi na wartość biologiczną, prozdrowotną ich produktów. Wymaga-
niom tym będą mogli oni sprostać przez dobór odpowiednich gatunków
surowców zasobnych w substancje aktywne oraz poprzez usprawnienie
procesu technologicznego zapewniającego jak największą ich zawartość.
Literatura u autora