BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN MÔN

VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA

GVHD: LƯU HUYỀN TRANG

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

Ngày , tháng năm 2021

 DANH SÁCH NHÓM 3

Lê Thị Huyền 19478201

Ngô Thị Huỳnh Mai 19480531
Huỳnh Ngọc Trà My 19475121
Võ Thị Yến Nhi 19476761
Nguyễn Thanh Thảo Như 19439961
Tô Thị Sang 19472791
Nguyễn Nhi Lâm Nhật Tiên 19468311
 MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU..................................................................................................................1
1.1 Giới thiệu chung:.........................................................................................................1
1.2 Định nghĩa và nguồn gốc:............................................................................................1
1.2.1 Định nghĩa:.............................................................................................................1
1.2.2 Nguồn gốc:.............................................................................................................2
1.3. Cấu trúc và phân loại của thạch dừa.....................................................................2
1.3.1. Cấu trúc:..............................................................................................................2
1.3.2. Phân loại:..............................................................................................................3
1.4 Lợi ích của thạch dừa..................................................................................................5
Phần 2. Nội dung................................................................................................................... 6
2.1. Nguyên liệu (nước dừa)..............................................................................................6
2.1.1. Nguồn gốc.............................................................................................................. 6
2.1.2. Phân loại................................................................................................................ 6
2.1.3. Thành phần hóa học của nước dừa.....................................................................6
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của nước dừa:.......................................................................9
2.1.5. Tác hại khi lạm dụng:..........................................................................................9
2.1.6. Ứng dụng của nước dừa.....................................................................................10
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa....................................................10
2.3. Mô tả chi tiết sơ đồ và những lưu ý.........................................................................12
2.3.1. Nguyên liệu..........................................................................................................12
2.3.2. Lọc.......................................................................................................................12
2.3.3. Bổ sung dưỡng chất............................................................................................12
2.3.4. Thanh trùng_làm nguội.....................................................................................13
2.3.5. Chỉnh pH.............................................................................................................13
2.3.6. Quá trình lên men...............................................................................................13
2.3.7. Cắt nhỏ................................................................................................................16
2.3.8. Ngâm: Na2CO3 (3-5%, 15ph)............................................................................17
2.3.9. Xả nước lạnh.......................................................................................................17
 2.3.10. Đun sôi............................................................................................................... 17
2.3.11. Ngâm đường......................................................................................................18
2.3.12. Bổ sung syrup, hương trái cây.........................................................................18
2.3.13. Đóng gói............................................................................................................. 18
2.4. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa.......................................................................18
2.4.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter...............................................................18
2.4.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter.........................................................................20
2.4.3. Phân lập Acetobacter.........................................................................................20
2.4.4. Giống Acetobacter xylinum..............................................................................21
2.4.5. Ứng dụng:............................................................................................................22
2.5. Thiết bị và các yêu cầu của thiết bị sử dụng........................................................22
2.5.1 Thiết bị lọc:..........................................................................................................22
2.5.2 Thiết bị gia nhiệt:.................................................................................................23
2.5.3 Thiết bị lên men bề mặt (ví dụ: cuvet)...............................................................23
2.5.4 Thiết bị cắt nhỏ thạch dừa:.................................................................................24
2.5.5 Băng tải và hệ thống ống phun liên tục..............................................................24
2.5.6 Thiết bị đóng gói..................................................................................................25
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men........................................................26
2.6.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men...................26
2.6.2. Ảnh hưởng của nguồn Nitơ................................................................................27
2.6.3. Ảnh hưởng của nguồn Cacbon..........................................................................28
2.6.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô......................................................................28
2.6.5. . Ảnh hưởng của pH...........................................................................................28
2.6.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ.....................................................................................29
2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm...............................................................................30
2.7.1. Mô tả sản phẩm..................................................................................................30
2.7.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................30
Phần 3: Tổng kết.................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Vi khuẩn Acetobacter sử dụng trong sản xuất thạch dừa......................................1
Hình 1.2: Thạch dừa.............................................................................................................2
Hình 1.3: Phân loại thạch dừa theo màu sắc.........................................................................3
Hình 1.4 : Thạch dừa hương đào..........................................................................................3
Hình 1.5 : Thạch dừa hương táo...........................................................................................4
Hình 1.6: Thạch dừa hương dâu...........................................................................................4
Hình 1.7: Phân loại thạch dừa thô (trái) và thạch dừa thành phẩm (phải).............................4
Hình 1.8: Phân loại thạch dừa theo bao bì chứa đựng..........................................................5
Hình 2.1: Hình ảnh nước dừa...............................................................................................6
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa...................................................11
Hình 2.3: Nước dừa già......................................................................................................12
Hình 2.4: Sơ đồ biến đổi của Acetobacter xylinum dùng cơ chất là đường glucose...........14
Hình 2.5: Miếng thạch dừa chưa cắt nhỏ............................................................................16
Hình 2.6: Thạch dừa cắt nhỏ..............................................................................................17
Hình 2.7: Giống vi khuẩn Acetobacter...............................................................................19
Hình 2.8: Vi khuẩn A.xylinum...........................................................................................21
Hình 2.9: Thiết bị lọc.........................................................................................................22
Hình 2.10: Thiết bị gia nhiệt...............................................................................................23
Hình 2.11: Thùng lên men..................................................................................................24
Hình 2.12: Thiết bị cắt nhỏ thạch dừa................................................................................24
Hình 2.13: Băng chuyền xả nước lạnh vào thạch dừa.........................................................25
Hình 2.14: Thiết bị đóng gói thạch dừa..............................................................................26
Hình 2.15: Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men........................................................29
Hình 2.16: Cấu trúc thạch dừa............................................................................................30
Hình 2.17: Miếng thạch dừa...............................................................................................31
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa già và nước dừa non.........................................7
Bảng 2: Các Vitamin có trong nước dừa..............................................................................8
Bảng 3: Các acid amin có trong nước dừa............................................................................ 8
Bảng 4: Ảnh hưởng hàm lượng nước dừa già trong môi trường lên men đến sản phẩm....26
Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ¿ ¿ đến sự hình thành thạch dừa..................................... 27
Bảng 6: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới trạng thái thạch dừa..............................................29
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng thạch dừa........................................................................31
Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1 Giới thiệu chung:

- Dừa tên khoa học là Cocos nucifera, một loài cây trong họ cau được mệnh danh là
“cây của 1001 công dụng”; từ thân, lá, gân lá, cành, hoa, trái,.. đều tạo ra sản phẩm
phục vụ con người.
- Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều
nhất như: Philipin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam,...vấn đề đang được quan
tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và
đó là những nguyên nhân gây ô nhiễm môi tường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa
già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá
trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già
để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
- Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter
xylinum trong môi trường nước già và nước cốt dừa.

Hình 1.1: Vi khuẩn Acetobacter sử dụng trong sản xuất thạch dừa

- Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như agar, hơi dai, có bản chất hóa học là
polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu
động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có
tác dụng phòng ngừa ung thư và giữ cho da mịn màng...

1.2 Định nghĩa và nguồn gốc:

1.2.1 Định nghĩa:

- Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ
nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Vì
vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo độ dẻo.
- Thạch dừa được ưa chuộng vì có nhiều chất xơ, ít chất béo và cholesterol.

1
1.2.2 Nguồn gốc:

- Thạch dừa (Nata de coco), là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin.
Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế
giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản.

Hình 1.2: Thạch dừa

- Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực
phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ vì nó cung cấp ít năng lương và không chứa
cholesterol...
- Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa,
người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung
thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá.
Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không cholessterol.

1.3. Cấu trúc và phân loại của thạch dừa

1.3.1. Cấu trúc:

- Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa
có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực
khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên
cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.
- Hàm ẩm của thạch dừa: thạch dừa là một mạng polymer sinh học, có khả năng giữ
nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 90 0C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng
bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản
chất háo nước của thạch dừa (do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –
OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước).
- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các
polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen
vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn

2
 Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên
nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn
luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).
- Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza,
thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza
là : CH 2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH 2OH

1.3.2. Phân loại:

Thạch được phân loại dựa vào đặc điểm của nó:
a. Dựa theo màu sắc và mùi vị:
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thạch dừa với nhiều mùi vị khác nhau.
Thcạh dừa hiện nay có rất nhiều loại với các loại mùi vị độc đáo.
 Theo màu sắc:

Hình 1.3: Phân loại thạch dừa theo màu sắc

 Theo hương vị

3
 Hình 1.4: Thạch dừa hương đào

Hình 1.5: Thạch dừa hương táo

Hình 1.6: Thạch dừa hương dâu

b. Dựa theo tính chất sản phẩm: thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm.

Hình 1.7: Phân loại thạch dừa thô ( trái ) và thạch dừa thành phẩm ( phải )

4
 c. Dựa trên bao bì sản phẩm: thạch dừa đựng trong bao bì nilon và thạch dừa đựng
trong hũ nhựa.

Hình 1.8: Phân loại thạch dừa theo bao bì chứa đựng

1.4 Lợi ích của thạch dừa

- Thạch dừa có lợi vì nó giàu chất xơ, ít calo, không chứa cholesterol và tốt cho hệ tiêu
hóa. Để giảm mức đường từ nata de coco, nó được ngâm trong nước trước khi được
tiêu thụ.
- Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do đó có thể
giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết.
Sản phẩm cuối cùng được làm từ nata de coco là món tráng miệng, đồ uống & xi-rô,
bánh kẹo, kem và mứt & thạch. Nó được sử dụng chủ yếu trong đồ uống & xi-rô vì
nó làm tăng hương vị của sản phẩm với hương vị độc đáo của nó và nó có thể được
trộn với bất kỳ xi-rô.
- Thạch dừa được sử dụng như toppings trong món tráng miệng và kem. Công dụng
của nó rất khác nhau, như ở Đông Nam Á: nó được sử dụng trong các loại trà đá ; ở
Nhật Bản: nó được sử dụng để làm thạch trái cây. Indonesia, Philippines và Ấn Độ là
những quốc gia hàng đầu sản xuất dừa và các sản phẩm của nó. Nata de coco nổi
tiếng và được sử dụng rộng rãi như hỗn hợp nata trong nhiều loại đồ uống lạnh khác
nhau chủ yếu ở các nước thuộc vùng nhiệt đới.

5
Phần 2. Nội dung
2.1. Nguyên liệu (nước dừa)

2.1.1. Nguồn gốc

- Nước dừa được thu mua chủ yếu từ các cơ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy (nước dừa
là phế liệu ở các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy). Ở những vùng có nhiều dừa thì
sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao
bởi nó rất tốt cho quá trình lên men vừa giải quyết vấn đề môi trường. Tuy nhiên ở
những vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn
chế dẫn đến khó ứng dụng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp.

2.1.2. Phân loại

Nước dừa trong sản xuất thạch dừa gồm 2 loại là nước dừa.

Hình 2.1: Hình ảnh nước dừa

2.1.3. Thành phần hóa học của nước dừa

- Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 21-25% trọng lượng trái
dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng
như: đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng với nồng độ rất thấp. Tùy
theo giống dừa, tuổi của quả dừa mà các thành phần hóa học trong nước dừa khác
nhau.

6
 Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa già và nước dừa non:

Thành phần Nước dừa già Nước dừa non

Tổng chất rắn (%) 5.4 6.5

Đường khử(%) 0.2 4.4

Khoáng(%) 0.5 0.6

Protein(%) 0.1 0.01

Chất béo(%) 0.1 0.01

Acid(mg 60.0 120.0

%)

pH 5.2 4.5

K(%) 247. 290.0

9

Na(%) 48.0 42.0

Mg(%) 15.0 10.0

P (mg %) 6.3 9.2

Ca(%) 40.0 44.0

Fe(%) 79.0 106.0

Cu(%) 26.0 26.0

 Đường:
- Trong những tháng đầu quá trình chín của quả, đường có trong nước dừa chủ
yếu dưới dạng đường khử (glucose và fructose) còn đường sucrose chỉ xuất hiện
sau này khi trái chín dần và lượng đường khử giảm.
- Lượng đường khử có trong nước dừa tăng đều đặn từ 1,5% đến 5 – 5,5% trong
những tháng đầu của quá trình chín và sau đó giảm chậm đến khoảng 2% ở giai
đoạn quả chín hoàn toàn. Khi quả chín hoàn toàn thì khoảng 90% đường tổng
trong nước dừa là sucrose.
 Khoáng :
- Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất như: K, Na, Ca, P, Fe, Cu, S và Cl.
Trong số đó thì K (247.9% - 290.0%) chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất,
điều này có thể giải thích là do ảnh hưởng của chế độ bón phân Kali.

7
 - Nước dừa non giàu K và một số khoáng chất khác giữ một vai trò quan trọng
trong việc tăng sự bài tiết chất thải.
 Protein:
- Nước dừa chứa một lượng rất nhỏ protein. Hàm lượng alanine, arginine,
cysteine và serine trong protein của nước dừa non cao hơn hàm lượng có trong
sữa bò.
- Trong nước dừa không chứa protein phức tạp nên nguy cơ gây sốc cho người
bệnh được giảm.
Bảng 2: Các Vitamin có trong nước dừa

Vitamin Hàm lượng(g/l)

Acid ascorbic ( Vit C) 3

Penthothenic (Vit B5) 0.052

Acid nicotinic (Vit B3) 0.064

Acid folic (Vit B9) 0.03

Riboflavin (Vit B2) 0.00001

 Vitamin:
- Nước dừa non có chứa acid ascorbic (vitamin C) và các vitamin nhóm B.
- Lượng vitamin C trong khoảng 2,2 – 3,7 mg/ml và lượng này giảm dần khi cơm
dừa cứng dần.
Bảng 3: Các acid amin có trong nước dừa

Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/acid amin tổng)

Acid glutamic 14.5

Arginie 12.75

Leucine 4.18

Lysine 4.51

Proline 4.12

Aspartic 3.6

Tyrosine 2.83

Almine 2.41

8
 Histidine 2.05

Phenyl alanin 2.23

Senine 0.91

Cystenin 1.17

 Chất kích thích sinh trưởng:

- Trong nước dừa có chứa nhiều chất kích thích sinh trưởng như:
1,3-diphenieriea, hexitol, phylbcocosine, cytokininin, zeatin, ribosid,
myoinositol, scyllo-inositol, sorbitol.
- Hoạt tính chung của nước dừa là do tác dụng tổng hợp của từng loại hợp chất
có trong nước dừa. Các chất này tương đối chịu nhiệt, vì vậy nước dừa còn phát
huy tác dụng tốt sau quá trình thanh trùng.

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của nước dừa:

- Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ
thể.Nước dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ
tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và saccarose). Nước dừa chứa nhiều đạm
cần thiết cho cơ thể dưới dạng nitơ acid amin thay thế và không thay thế. Nước
dừa còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng. Lượng vitamin C trong 1 trái dừa đủ
cung cấp cho nhu cầu cơ thể mỗi ngày. Ngoài ra nước dừa còn chứa một số
vitamin nhóm B như niacin, acid pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic,
thiamin và pyridoxin tìm thấy ở dạng vết.
- Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất như natri, kali, canxi, magiê, sắt,
đồng, phospho, lưu huỳnh và clorua. - Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh
như:
 Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già và người bệnh, chữa suy dinh
dưỡng.
 Nước dừa có chất cytokinin giúp làm chậm lão hóa, ức chế sự tăng trưởng của
tế bào ung thư và khối u.
 Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển. Nước dừa
loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng, giúp khử trùng và ngăn
nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu, chữa bệnh sốt mật.
 Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái, bệnh tả, diệt
giun, sán, lãi…
 Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay
thế huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được cơ
thể chấp nhận.
 Nước dừa giúp nhanh chóng hấp thụ các loại thuốc vào cơ thể và làm các
thuốc này đạt tập trung ở nồng độ cao nhất trong máu.

9
  Nước dừa làm giảm độ acid, làm giảm sưng tấy trong dạ dày.
 Nước dừa làm giảm stress và đau nhức cơ bắp.

2.1.5. Tác hại khi lạm dụng:

- Nước dừa chứa lượng Kali cao làm mất cân bằng hệ điện phân trong tế bào,
ngoài ra nước dừa còn chứa khá nhiều đường không thích hợp cho người bị bệnh
tiểu đường và béo phì.
- Theo quan điểm dân gian thì nước dừa thuộc âm, tức là có tính giải nhiệt, làm
mát, làm mềm yếu gân cơ, hạ huyết áp.
- Nước dừa rất có hại cho sức khỏe nếu uống nhiều và thường xuyên (3 – 4
trái/ngày) nhất là bệnh nhân suy nhược, huyết áp thấp, người hay lạnh.
- Lạm dụng nước dừa có thể phát sinh ra các bệnh: huyết áp thấp, cườm nước
(mắt), nhức đầu kinh niên, suy nhược thần kinh, thấp khớp, mỏi mệt gân cốt, trĩ
nội, rong kinh, dễ xuất huyết nội…
- Nước dừa chỉ có hại khi ta lạm dụng hay sử dụng vào các trường hợp bệnh cấm
kỵ (trĩ, huyết áp thấp, cảm lạnh, thấp khớp, mệt tim do lạnh…). Dùng nước dừa
không đúng lúc cũng có hại như dùng nước dừa với đá vào buổi tối (3 yếu tố âm
cộng lại: nước dừa, lạnh, buổi tối) rất dễ bị bệnh.

2.1.6. Ứng dụng của nước dừa

- Nước dừa là môi trường nuôi cấy vi khuẩn, nó không những thích hợp mà còn
kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn.
- Nước dừa dùng để nuôi nấm men Saccharomyces fragilis tạo ra protein đơn bào
bổ sung nguồn protein thực phẩm cho con người. Dùng nước dừa để nuôi nấm
men có ưu điểm là không cần bổ sung một số chất dinh dưỡng.
- Nước dừa dùng để sản xuất thạch dừa. Thạch dừa là sản phẩm hiện nay rất được
phổ biến và ưa chuộng.

2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa

10
 Nước dừa già

Lọc
Cặn
Bổ sung đường SA, DAP
Sản
Thanh trùng 10-45phút phẩm

Acid Làm nguội Bao gói

acetic
Giống Chỉnh pH
Bổ sung chất màu,
Thạch dừa thô chất mùi
Lên men 10-12 ngày
Ngâm đường, dịch
Tách khối cellulose đường

Để ráo
Rửa
Đun sôi 10-15
Cắt nhỏ 1x2x2,5
phút
Type equation here .

Ngâm Na2CO3 (3- Xả nước lạnh

5% trong 10p)
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa

2.3. Mô tả chi tiết sơ đồ và những lưu ý

2.3.1. Nguyên liệu

 Nguyên liệu được sử dụng chủ yếu là nước dừa già thu nhận từ các nhà máy cơm
dừa nạo sấy. Do nước dừa là môi trường lý tưởng với các thành phần dinh dưỡng
rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật nên không thể tồn trữ nước dừa trong điều
kiện bình thường, nhiều ngày mà chỉ có thể tiếp nhận mỗi ngày với số lượng vừa
đủ để sản xuẩt, cần có chiến lược về nguyên liệu dự trữ để đảm bảo nguồn nguyên
liệu cho sản xuất lâu dài.

11
  Ngoài ra, có thể sản xuất thạch từ các nguồn nguyên liệu khác từ rau quả như
nước dứa (Sản phẩm gọi là Nata de pina), hỗn hợp nước dứa – nước dừa.

Hình 2.3: Nước dừa già

2.3.2. Lọc

 Mục đích: tách phần lớn các tạp chất thô còn nằm trong nước dừa sau khi được
chuyển tới nơi sản xuất thạch dừa. Quá trình này nhằm mục đích chuẩn bị cho các
quá trình tiếp theo.
 Nước dừa sau khi thu hoạch không thật sự tinh khiết mà vướng phài nhiều tạp chất
thô như xơ dừa, cơm dừa. Quá trình lên men của Acetobacter xylinum chủ yếu
biến đổi từ đường glucose thành cellulose nên việc xuất hiện các thành phần khác
cũng gây khó khăn cho quá trình lên men, nguy cơ nhiễm khuẩn sẽ rất cao. Quy
trình lọc tách các tạp chất thô chuẩn bị cho quy trình lên men sau này.
 Biến đổi: trong quá trình lọc chỉ xảy ra các biến đổi về vật lý - sự thay đổi tỷ trọng
do có sự tách pha rắn khỏi pha lỏng và dịch lọc trong hơn.
 Nguyên tắc: dùng áp suất để đẩy dung dịch qua màng lọc, phần cặn sẽ bị màng lọc
ngăn lại, phần nước dừa sẽ đi qua được màng lọc và được gọi là dịch lọc. Phần
dịch lọc này sau đó sẽ được dẫn đến thiết bị thanh trùng.

2.3.3. Bổ sung dưỡng chất

 Mục đích: bổ sung nguồn nitơ, cacbon, cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật phát
triển và sinh tổng hợp sản phẩm.
 Thiết bị: bình chứa và thiết bị rót thông thường.
 Phương pháp: bổ sung chất dinh dưỡng gồm (N H 4 ¿2 SO 4, (N H 4 ¿2 HPO4 và
Saccharose với tỷ lệ thành phần như trong môi trường MT5 vào phối trộn với dịch
lọc trong thiết bị tiệt trùng.

2.3.4. Thanh trùng_làm nguội

12
  Mục đích:
 Tiệt trùng: Tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, các vi sinh vật
khác và vô hoạt các enzyme có trong dung dịch, chuẩn bị cho quá trình lên
men. Tạo điều kiện hòa tan tốt chất dinh dưỡng vào dịch lọc.
 Làm nguội: đưa dung dịch nước dừa về nhiệt độ thích hợp cho Acetobacter
xylinum phát triển (28-32°C).
 Biến đổi:
 Hóa học: quá trình tiệt trùng sẽ làm biến đổi một số thành phần hóa học của
nước dừa, ví dụ như mất một số vitamin.
 Sinh học: vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật.

2.3.5. Chỉnh pH

 Mục đích:
 Đưa pH môi trường về pH thích hợp cho Acetobacter xylinum phát triển vì
Acetobacter xylinum phát triển ở pH acid (pH = 3.5 - 4.5).
 Sát trùng môi trường: vì trong khoảng pH này, một số vi sinh vật hoại sinh
không phát triển được.
 Thiết bị: thiết bị rót thông thường.
 Phương pháp: ứng với mỗi lượng môi trường, lượng acid cần cho đã được tính
toán sẵn. Sau khi cho acid, có thể kiểm tra điều chỉnh pH bằng phương pháp lấy
mẫu đem thử hoặc sử dụng đầu dò pH.

2.3.6. Quá trình lên men

 Mục đích: thu nhận sản phẩm trao đổi chất bậc 1 mà sản phẩm cần thu nhận chính
là cellulose của Acetobacter xylinum – đây là mục đích chính của quy trình trong
công nghệ lên men thạch dừa.
 Biến đổi:
 Sinh học: sự gia tăng số lượng tế bào vi khuẩn trong giai đoạn đầu và quá trình
trao đổi chất nhằm tạo sản phẩm ngoại bào của vi khuẩn.
 Hóa lý: có sự tạo thành gel – chính là bao nhầy của vi sinh vật bên trong chứa
các sợi cellulose.
 Vật lý: có quá trình tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ của quá trình lên men.
 Hóa sinh: đây là biến đổi quan trọng của quá trình lên men, Acetobacter
xylinum sẽ sử dụng cơ chất là đường glucose có sẵn trong môi trường để tạo
thành cellulose theo sơ đồ sau:

Glucose
Glucokinaes

13
 Glucose-6-phosphate
Phosphoglucomutase

Glucose-1-phosphate

UDP-glucose Pyro phospholiase

UDP-glucose

Cellulose synthase

Cellolose

Hình 2.4: Sơ đồ biến đổi của Acetobacter xylinum dùng cơ chất là đường glucose

Trong thực tế, môi trường nước dừa già không chứa hàm lượng glucose cao
mà lại chứa hàm lượng lớn saccharose. Khi đó, Acetobacter xylinum sẽ
chuyển hóa chúng về glucose rồi tiếp tục biến đổi theo sơ đồ trên.
 Tóm tắt cơ chế tạo thành sản phẩm:
 Đầu tiên các tế bào Acetobacter xylinum sẽ tiết ra enzyme invertase để
thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose.
 Sau đó lại tiết enzym isomerase để thực hiện phản ứng đồng phân hóa,
chuyển fructose thành glucose.
 Cùng với quá trình đồng phân hoá, vi khuẩn tiết ra chất nhầy bao bọc
xung quanh chúng, hấp thu glucose và thực hiện các quá trình chuyển
hóa tạo thành ba sản phẩm trung gian là glucose-6-phosphase, glucose-
1-phosphase, UDP-glucose (Uridine diphospho-glucose) dưới tác dụng
lần lượt của ba enzyme là glucokinase, phosphoglucomutase và UDP-
glucopyrophospholyase:

14
Phản ứng chuyển hóa glucose thành glucose-6-phosphase dưới tác dụng của
enzyme glucokinase

Phản ứng đồng phân hóa glucose-6-phosphase thành glucose-1-phosphase nhờ

enzyme phosphoglucomutase.

Phản ứng chuyển hóa glucose-1-phosphase thành UDP- glucose nhờ enzyme
UDP-glucopyrophospholyase

15
  Công thức phân tử Uridine:

Tiếp theo các UDP-glucose các được polyme hóa thành các sợi cellulose dưới
tác dụng của enzyme cellulose synthase trong bao nhầy. Các sợi này sẽ được
đưa ra ngoài và kết hợp với nhau tạo thành một khối gel rắn chắc nổi lên trên
bề mặt môi trường nuôi cấy.
 Thiết bị: vì Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí nên chọn thiết bị lên men
bề mặt (ví dụ: cuvet).
 Phương pháp: lên men tĩnh, có hoặc không bổ sung cơ chất. Vì cần thu nhận sản
phẩm ở dạng một khối cellulose, khối này được hình thành sau một thời gian nhất
định, vì vậy không thể lên men liên tục

2.3.7. Cắt nhỏ

 Mục đích: chuẩn bị

 Cắt miếng thạch thô thành những miếng nhỏ hơn, kích thước 1x1.5x2.5 cm.
 Tạo thành hình dạng thật cho sản phẩm.
 Biến đổi: có sự biến đổi về vật lý, hình dạng của sản phẩm bị thu nhỏ lại cho phù
hơp với sản xuất. Chú ý rằng, trong quá trình này cần thực hiện vô trùng để tránh
nhiễm phải vi sinh vật trở lại cho sản phẩm.
 Nguyên tắc: dùng hệ thống dao cắt liên tục, khi cho sản phẩm thạch dừa thô vào,
hệ thống này sẽ tự động cắt nhỏ nguyên liệu.

Hình 2.5: Miếng thạch dừa chưa cắt nhỏ

16
 Hình 2.6: Thạch dừa cắt nhỏ

2.3.8. Ngâm: Na2CO3 (3-5%, 15ph)

 Mục đích: Trung hòa acid acetic dư.

Khi tách miếng thạch dừa ra khỏi môi trường lên men, nó vẫn còn lẫn rất nhiều
acid acetic cho vào lúc đầu để chỉnh pH, sự tồn tại của acid này trong sản
phẩm là bất lợi vì nó tạo mùi và vị không thích hợp. Chính vì vậy cần dùng
Na2CO3 để trung hòa.
 Biến đổi: Quá trình này xảy ra những biến đổi hóa học.
C H 3COOH+ Na2 CO 3 ∀ CH 3COONa + CO2 + H 2O
 Phương pháp: vì khi ngâm phải tốn thời gian nên để thực hiện quá trình này ta
dùng phương pháp ngâm và rửa gián đoạn. Cũng dùng những khay lớn sau đó xếp
thạch dừa thô vào, cho dung dịch Na2 CO 3vào qua hệ thống ống dẫn. Sau thời gian
ngâm ta đem miếng thạch rửa lại với nước lạnh.

2.3.9. Xả nước lạnh

 Mục đích: quá trình này nhằm mục đích chuẩn bị, sau khi rửa lại bằng Na2CO3,
xả lại khối bằng nước lạnh nhằm loại hết những hóa chất còn dính trên nguyên
liệu.
 Biến đổi: khi rửa lại bằng nước, hầu như không có những biến đổi gì đáng kể liên
quan tới nguyên liệu.

2.3.10. Đun sôi

 Mục đích:
 Chế biến: dùng nhiệt độ cao tác động lên khối nguyên liệu, làm khối nguyên liệu
trong hơn, đẹp hơn. Đã có thể sử dụng được thạch dừa này làm thực phẩm nhưng
chất lượng không cao do không có mùi vị.
 Bảo quản: trong quá trình gia nhiệt, ta đã tiêu diệt 1 phần các vi sinh vật có trong
thạch dừa.
 Biến đổi: nhiệt độ tăng cao. Trong thực tế, người ta còn bổ sung chất tạo dai trong
công đoạn này (ví dụ như CMC..), các chất này sẽ liên kết các “dây” cellulose vào
nhau làm cho cấu trúc chặt chẽ hơn.

17
  Thiết bị và thông số: Dùng các bình lớn rồi cho nguyên liệu vào, nâng nhiệt độ lên
cao. Có thể dùng các nồi gia nhiệt trực tiếp hay dùng hệ thống trao đổi nhiệt trực
tiếp hay gián tiếp.

2.3.11. Ngâm đường

 Mục đích: hoàn thiện sàn phẩm. Thạch dừa thô là 1 khối trong, không mùi,
 không vị nên dù đã thành sản phẩm nhưng ta không thể đem nó ra bán ngoài thị
trường được. Mục đích ngâm đường làm tăng độ ngọt của sản phẩm, tăng mức độ
cảm quan của sản phẩm thạch.
 Biến đổi: quá trình biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lý, sự chênh lệch Gradiant
nồng độ giữa phía trong và phía ngoài khối thạch dừa làm cho các phân tử đường
khếch tán từ ngoài môi trường vào sản phẩm.
 Thiết bị: thực hiện quá trình này trong bồn ngâm, có gia nhiệt. Mục đích của gia
nhiệt làm cho các phân tử đường có động lực mạnh hơn, khuếch tán mạnh hơn và
tốt hơn vào thạch dừa. Mặt khác, bồn này cần có 1 hệ thống trao đổi nhiệt nhằm
làm nguội nhanh sản phẩm.
 Thông số công nghệ: dùng dung dịch nước đường hàm lượng từ 70-80% là thích
hợp cho quá trình thẩm thấu và khuếch tán vào khối nguyên liệu, nhiệt độ gia
nhiệt lên tới khoảng 60-70° C , nhiệt độ cao giúp gia tăng quá trình khuếch tán
nhưng nếu quá cao các phân tử đường sẽ bị phá huỷ.

2.3.12. Bổ sung syrup, hương trái cây

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, mặc dù đã bổ sung đường nhưng để tăng thêm
mức độ hấp dẫn, giá trị cảm quan cho sản phẩm người ta bổ sung thêm các loại
hương liệu và syrup.
 Biến đổi: cũng chủ yếu là sự biến đổi về mặt vật lý do sự thẩm thấu của các cấu tử
mùi và màu.

2.3.13. Đóng gói

 Mục đích: bảo quản sản phẩm.

 Thiết bị: thạch dừa thành phẩm có thể được đóng trong những túi nhựa hay những
hộp nhựa trong.
 Thông số: tùy vào năng suất của nhà máy mà nhà sản xuất có thể chọn những thiết
bị có công suất tương đương.

2.4. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa

Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.

2.4.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter.

18
 - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự
nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực
thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã
được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.

Hình 2.7: Giống vi khuẩn Acetobacter

- Vi khuẩn Acetobacter:
 Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà
các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo
dài hoặc phình to ra.
 Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
 Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có
tiên mao).
 Không sinh nha bào tử.
 Hiếu khí bắt buộc.
 Chịu được độ acid cao.
 Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác
nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.
 Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
 Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay
đổi tuỳ loại:
 Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
 Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
 Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
 Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng
không chắc chắn.
 Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài
đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K,
Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia,
dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất
tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter..
 Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn
tổng hợp được vitamin B1, vitamin B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng
trong công nghiệp sản xuất vitamin C)…

2.4.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter

19
 - Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống
Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-
1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất:
 Acetobacter acetic: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết
với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn
khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát
triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng
co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia.
 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền
vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường
được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức).
 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá
glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn
phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para
aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.
 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện
nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng
rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao
(10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong công
nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích
hợp ở nhiệt độ 25-30oC.
 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá
dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt
màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi
khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một
loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một
loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người
Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước
chè và đường.
 Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn
nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng oxy hoá và tạo
6.2% acid acetic.

2.4.3. Phân lập Acetobacter

- Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín,
váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha
rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần
rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30 OC trong 2-3
ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha
loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa.
- Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng
thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường
phân lập 1-1.5% acid acetic.

20
 - Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên
Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.

2.4.4. Giống Acetobacter xylinum

Hình 2.8: Vi khuẩn A. xylinum

 Đặc điểm
- Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc
nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì
Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ
Pseudomonadieae.
- A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc
xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao.
- Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và
H2SO4.
- A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32 oC và có thể tích luỹ
4.5% acid acetic.
- Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi
chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của
vi khuẩn.
 Sinh lý, sinh hoá
- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn,
glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế
đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme
hoá glucose thành cellulose.
- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung
các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong
nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào
thực vật.
- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường
lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo
và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.

21
 - Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình
hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.

2.4.5. Ứng dụng:

Sinh khối của Acetobacter xylinum vi khuẩn giàu cellulose: là váng hemicelluose,
được dùng:
- Làm tã em bé.
- Làm băng vết thương, gạc đắp khi bị bỏng.
- Chất bán dẫn.
- Vật hấp thu chất độc của môi trường.
- Làm thức ăn cho người và gia súc.

2.5. Thiết bị và các yêu cầu của thiết bị sử dụng

2.5.1 Thiết bị lọc:

- Thùng chứa lớn và thiết bị rót thông thường

- Nước dừa thu nhận về lẫn các tạp chất phần lớn là xơ dừa và mạc dừa, việc lọc các
thành phần này không quá phức tạp nên không cần đầu tư thiết bị hiện đại, chỉ cần
thiết bị thùng chứa lớn, có lớp lưới lọc chắc chắn và các lỗ lọc đủ nhỏ để ngăn tạp
chất là được
- Phương pháp: Bơm nước dừa vào bồn lọc bằng cửa đỉnh và tháo dịch lọc ra bằng cửa
đáy. Quá trình có thể thực hiện liên tục hoặc gián đoạn tùy thuộc vào quy mô sản xuất
- Yêu cầu sử dụng: Dùng áp suất để đẩy dung dịch qua màng lọc, phần cặn sẽ bị màng
lọc ngăn lại, phần nước dừa sẽ đi qua được màng lọc và được gọi là dịch lọc. Phần
dịch lọc này sau đó sẽ được dẫn đến thiết bị thanh trùng.

Hình 2.9: Thiết bị lọc

2.5.2 Thiết bị gia nhiệt:

22
 Hình 2.10: Thiết bị gia nhiệt
 Nguyên tắc làm việc
Giỏ đựng sản phẩm được cấp nhiệt lượng. Nắp đóng mở đối trọng và được đóng
kín nhờ các chốt. Hơi được cấp vào theo đường ống và ống phun hơi đặt dưới đáy
thiết bị có dạng hình chữ thập hoặc uốn vòng, nước ngưng được tháo theo đường
ống ở đấy thiết bị ra ngoài, van xả khí dùng để xả khí trước khi cấp hơi thanh
trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng nhầm cân bằng áp suất khí quyển
trước khi tháo sản phẩm. Ống nối được nối giữa và đáy nồi có gắn nhiệt kế và áp
kế nhằm đảm bảo nhiệt kế chỉ đúng nhiệt độ thanh trùng.
- Ưu điểm:
+ Cấu tạo gọn, chiếm ít diện tích.
+ Thao tác thuận lợi, dễ cơ giới hóa.
+ Làm việc tương đối vạn năng.
- Nhược điểm: Năng suất thấp.

2.5.3 Thiết bị lên men bề mặt (ví dụ: cuvet)

- Dạng khay: cũng tương tự như các chai lọ, nó cần nhiều diện tích. Trong môi trường
nuôi cấy cần có thêm chất tạo xốp để vi sinh vật tiếp xúc oxy.
- Dạng thùng quay: là biến thể của dạng khay. Chuyển động quay mà môi trường
được phân tán đồng đều, do đó vi sinh vật phát triển tốt hơn, tiếp xúc nhiều với dinh
dưỡng và không khí. Trong thùng quay có thể lắp thêm các cánh đảo, để tăng khả
năng đảo trộn. Các thùng quay còn ưu điểm là có thể xếp chồng các khay lên nhau
giúp giảm diện tích môi trường nuôi cấy.

23
 Hình 2.11: Thùng lên men

2.5.4 Thiết bị cắt nhỏ thạch dừa:

 Nguyên tắc: dùng hệ thống dao cắt liên tục, khi cho sản phẩm thạch dừa thô vào,
hệ thống này sẽ tự động cắt nhỏ nguyên liệu.
 Thiết bị: hệ thống dao cắt liên hợp có thể được sử dụng để cắt nguyên liệu thạch
dừa thô. Tuy nhiên, trong sản xuất người ta dùng các hệ thống liên hợp nhau, đồng
thời dùng với mục đích khác.

Hình 2.12: Thiết bị cắt nhỏ thạch dừa

2.5.5 Băng tải và hệ thống ống phun liên tục

 Người ta có thể rửa nguyên liệu bằng 1 hệ thống ống phun liên tục khi cho nguyên
liệu thạch dừa chạy trên băng chuyền

24
 Hình 2.13: Băng chuyền xả nước lạnh vào thạch dừa
Yêu cầu sử dụng:
 Trong quá trình sản xuất của nhà máy thì chế độ làm việc của các thiết bị băng
tải luôn diễn ra một cách liên tục với chế độ dài hạn và các phụ tải hầu như
không đổi. Vì vậy để đáp ứng các yêu cầu công nghệ của hầu hết các thiết bị
băng tải vận tải liên tục khi không có các yêu cầu về điều chỉnh tốc độ tại các
phân xưởng sản xuất theo dây truyền có quy định tốc độ nhất định để phù hợp
nhịp độ làm việc và đồng nhất với toàn bộ dây truyền khi cần thiết.
 Trong các hệ thống truyền động các thiết bị băng tải liên tục cần phải đảm bảo
quá trình khởi động đồng tải, bởi vậy chúng ta nên lựa chọn động cơ truyền
động cho băng tải vận hành liên tục là động cơ có hệ số trượt lớn, có rãnh stato
sâu để có hệ số mở máy lớn.
 Nguồn cung cấp cho động cơ truyền động dùng trong băng tải cần có dung
lượng đủ lớn, đặc biệt là đối với động cơ ≥ 30 Kw để khi chúng ta mở máy vận
hành không làm ảnh hưởng đến lưới điện trong nhà máy và quá trình khởi
động thực hiện một cách nhẹ nhàng và dễ dàng hơn.

2.5.6 Thiết bị đóng gói

25
 Hình 2.14: Thiết bị đóng gói thạch dừa

 Điện năng tiêu thụ thấp hơn, hiệu quả cao, an toàn và sạch sẽ.
 Kích thước túi và các yêu cầu khác có thể được tùy chỉnh theo yêu cầu của khách
hàng.
 Máy có thể tự động hoàn thành việc cân định lượng nguyên liệu, chiết nguyên liệu
vào túi, niêm phong túi, cắt túi một cách nhanh chóng và chính xác.
 Hệ thống nhiệt luôn hoạt động liên tục và đảm bảo nhiệt độ ổn định ±1°C.
 Hệ thống động cơ Sevro được sử dụng đảm bảo tính chính xác và hiệu quả.
 Hệ thống cảm biến quang điện để đảm bảo độ dài của mỗi túi là như nhau.
Một số dụng cụ , thiết bị khác: Bình chứa, thiết bị rót thông thường, khay chứa lớn, bồn
ngâm…

2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

2.6.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men

- Hàm lượng nước dừa (v/v) trong môi trường lên men ảnh hưởng đến năng suất lên
men, hàm lượng chất khô cũng như độ dày sản phẩm tạo thành. Sau đây là kết quả
nghiên cứu về ảnh hưởng của yếu tố này (thể tích môi trường lên men là 500ml). Ta
thấy hàm lượng nước dừa già tăng thì khối lượng và độ dày sản phẩm cũng tăng.

Bảng 4: Ảnh hưởng hàm lượng nước dừa già trong môi trường lên men đến sản phẩm.

Khối
Hàm lượng pH cuối Khối lượng Tỷ lệ
lượng Độ dày
nước dừa già của qt lên khô của chất khô
thạch tổng thạch (cm)
(%) men thạch (g) (%)
(g)

0 2.08 24.52 0.68 2.77 0.744

10 2.83 31.20 0.90 2.88 0.954

30 3.18 44.46 1.26 2.83 1.34

50 3.37 60.61 2.33 3.84 1.86

70 3.46 63.12 2.50 3.96 1.96

90 3.48 69.87 2.98 4.27 2.02

100 3.50 72.02 3.18 4.30 2.15

26
2.6.2. Ảnh hưởng của nguồn Nitơ

- Nguồn Nitơ sử dụng cho quá trình lên men có thể là ¿ ¿ hoặc ¿ ¿.
- Nồng độ ¿ ¿ và ¿ ¿ ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của A.xylinum và khả năng
tổng hợp cellulose cũng như độ dày của màng cellulose tạo thành.
- Nồng độ của muối amoni quá cao: vi khuẩn không sử dụng hết, lượng muối dư sẽ ức
chế ngược trở lại sự phát triển của tế bào vi khuẩn. Do đó ảnh hưởng đến hoạt tính
của vi khuẩn, lượng cellulose sinh tổng hợp được sẽ thấp.
- Nồng độ muối amoni quá thấp: lượng nitơ cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát
triển của A. xylinum không đủ, hiệu suất sinh tổng hợp cellulose không cao.
- Mặt khác Nitơ còn có mặt trong nhiều thành phần như: acid nucleic, phospholipid,
một số coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham
gia vào quá trình tạo cellulose. Nếu hàm lượng các chất này quá thấp hay quá cao sẽ
ảnh hưởng tới tính chất hóa lý của môi trường. Vì vậy, ảnh hưởng tới quá trình tạo
thành màng cellulose của A. xylinum.
Tóm lại: Phải bổ sung một lượng muối cân đối, vừa đủ vào dịch lên men, tạo điều kiện
tối ưu cho A. xylinum sinh trưởng và phát triển, có như thế cellulose thu được mới nhiều
và dày hơn. − (NH4)2HPO4 còn là nguồn cung cấp Phospho cho A.xylinum.

Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ¿ ¿ đến sự hình thành thạch dừa.

Khối lượng trung bình của thạch dừa thô

Nồng độ ¿ ¿ (%)
từ 400ml canh trường sau 15 ngày (g)

0.0 110.0
0.1 128.70
0.2 135.50
0.3 148.65
0.4 168.20
0.5 210.35
0.6 178.90
0.7 174.85
0.8 170.45
0.9 163.90
1.0 150.40

2.6.3. Ảnh hưởng của nguồn Cacbon

- Do hàm lượng đường trong môi trường nước dừa già không cao nên ta phải bổ sung
thêm đường để đảm bảo nhu cầu sinh trưởng, phát triển và sinh tổng hợp sản Phẩm
của A. xylinum.

27
 - xylinum có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: lactose, maltose,
dextrin, galactose, saccharose, trong đó lên men đường glucose là tốt nhất. Ứng với
mỗi loại đường, khả năng lên men của A. xylinum là khác nhau nên sự tổng hợp
cellulose cũng không giống nhau.
- Khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và
trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử
dụng saccharose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy
rằng saccharose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất. Trong thực tế
sản xuất người ta thường sử dụng saccharose do giá thành rẻ và cho năng suất khá
cao.

2.6.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô.

- Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành cellulose là 12 – 13° Bal.
- Nồng độ quá cao vi khuẩn không sử dụng cơ chất hết gây lãng phí, mặt khác ức chế
hoạt động sống vi khuẩn. Còn nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ cung cấp dinh
dưỡng cho vi khuẩn trao đổi chất duy trì hoạt động sống và sinh tổng hợp cellulose.

2.6.5. . Ảnh hưởng của pH

- pH của môi trường lên men ảnh hưởng đến sự phát triển và hiệu quả sinh tổng hợp
cellulose của A. xylinum.

28
 Hình 2.15: Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

- Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm.
- Theo kết quả của bảng trên ta thấy, ở pH < 3.0 và pH > 7.0 hầu như A. xylinum
không phát triển được. Chúng phát triển nhanh nhất trong khoảng pH = 3.5 – 4.5,
khối lượng và độ dày thạch tạo thành cũng cao nhất, pH lên men phù hợp nhất là 4.0

2.6.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ.

- Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành
sản phẩm.
- Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men thạch dừa là 28 – 32 ° C. Ở nhiệt độ này thạch
tạo thành có khối lượng cao và dày chắc. Ở khoảng nhiệt độ 20 – 25 ° C thì thạch
mỏng và mềm hơn. Nhiệt độ quá thấp (< 20° C), thạch không hình thành hoặc nếu có
thì tốc độ tồng hợp cũng rất chậm. Nhiệt độ cao hơn (> 35 ° C) môi trường lên men trở
nên đặc sệt và ta cũng không thu được thạch dừa.
Bảng 6: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới trạng thái thạch dừa.

Khối lượng trung bình

Nhiệt độ (° C) Trạng thái thạch dừa
sau 15 ngày (g)

15 Không phát triển 0

20 Màng mỏng – mềm 87.5

25 Trung bình – chắc 128.82

28-32 Dày – chắc 195.02

35 Không tạo thành thạch 0

40 Không tạo thành thạch 0

2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm

2.7.1. Mô tả sản phẩm

- Sản phẩm thạch dừa có màu trắng trong, hơi đục, dai, mềm và có mùi thơm do các
thành phần bổ sung vào thạch dừa thô khi chế biến.

2.7.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

 Chỉ tiêu vật lý

29
- Thạch dừa bản chất là một khối gel, có cấu trúc mạng là các polysaccharide đan
xen vào nhau rất chằng chịt, không theo một trật tự hay quy luật nào. Do đó nó tạo
nên một cấu túc dai chắc, có khả năng giữ nước tốt và không tan trong nước.

Hình 2.16: Cấu trúc thạch dừa

- Thạch dừa có hình dạng những khối vuông, kích thước 1 x 2 x 2.5 cm

Hình 2.17: Miếng thạch dừa

 Chỉ tiêu hóa học:
- Dinh dưỡng: trong thạch dừa có chứa các loại vitamin và khoáng chất như E, B1,
B6, B12, FORLIC, kẽm, sắt…….
Bảng 7 : Thành phần dinh dưỡng thạch dừa

Nồng độ Nồng độ
Thành phần Thành phần
(g/100g) (g/100g)

Độ Nm (% w/w Nm) 5.73 Canxi (mg) 40.00

Protein (% w/w Nm) 18.23 Natri (mg) 68.00

Chất béo(%w/wNm) 1.55 Kali (mg) 757.00

Đường (% w/w Nm) 80.22 Sắt (mg) 3.00

30
 Tro (% w/w Nm) 2.68 Đồng (mg) 0.40

Vitamin A ( μg ¿ X Clo (mg) 44.00

Vitamin C (mg) X Kẽm (mg) 2.30

Vitamin E (mg) 0.50 Photpho (mg) 305.00

Vitamin B1 (mg) 0.16 Biotin ( μg ¿ 12.00

Vitamin B2 (mg) 0.02 Folic acid ( μg ¿ 176.00

Vitamin B6 (mg) 0.29 Niacin (mg) 1.10

Vitamin B12 (mg) 0.30 Pantothetic acid (mg) 0.60

- Độc tố: nước dừa ban đầu không chứa các độc tố nên yêu cầu sản phẩm không
được chứa độc tố, trong quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi
trường chế biến.
- Phụ gia: trong quá trình chế biến, có bổ sung them đường, acid, và các chất phụ
gia nên yêu cầu sản phẩm không ch ứa dư lượng các chất phụ gia và bảo quản
vượt quá giới hạn cho phép.
 Chỉ tiêu vi sinh:
- Môi trường chứa thạch dừa có chứa đường và các loại vitamin, khoáng chất
thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật do đó mà cần chú ý vấn
đề đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm thạch dừa.
+ Bacillus (vi sinh vật gây đục): không có
+ E.coli (định tính): không có
+ Staphylococcus: không có
+ Nấm men, nấm mốc: không có
- Nếu trong quá trình lên men, thiếu acid acetic, pH môi trường sẽ không đủ để
ức chế mốc và làm cho vi khuẩn phát triển.
 Chỉ tiêu bao bì:
- Bao bì dù là túi nhựa, hộp nhựa hoặc thủy tinh thì yêu cầu phải đảm bảo sạch
sẽ, không độc hại cho người sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường. Bao bì
phải thẫm mỹ, tiện dụng và đầy đủ thông tin cho người tiêu dung.

31
32
Phần 3: Tổng kết

- Như vậy, việc sản xuất Thạch dừa từ vi khuẩn Acetobacter xylinum đã giải quyết
được vấn đề lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất
lớn và đó là những nguyên nhân gây ô nhiễm môi tường trầm trọng. Việc tận dụng
nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm
tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng
nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều
triển vọng, góp phần đưa ra thị trường những sản phẩm mới làm đa dạng hóa thị
trường

- Vi khuẩn Acetobacter xylinum cũng là đối tượng nghiên cứu của các nhà khoa học về
đề tài về ứng dụng Acetobacter xylinum vào chế tạo nên màng sinh học Bacterial
Cellulose (BC). Màng BC vừa có cấu trúc và đặc tính cơ học rất giống với cellulose
của thực vật nhưng có thêm một số tính chất hoá lý đặc biệt như: độ bền cơ học,
đường kính sợi nhỏ, độ tinh khiết cao, tính đàn hồi lớn, khả năng thấm hút nước
nhanh, khả năng polymer hoà lớn. Nhờ những đặc tính độc đáo trên mà màng BC đã
được xem là một nguồn polyme sinh học mới, thu hút được sự chú ý của nhiều nhà
khoa học trên thế giới và hiện được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Trong công
nghiệp giấy màng BC được dùng để sản xuất giấy điện tử chất lượng cao. Trong công
nghệ môi trường đã sử dụng màng BC làm màng phân tách để xử lý nước (Brown
1989, Choi et.al 2004) và biến đổi độ nhớt của nước (Brown 1989, Jonas và Fonah
1998). Màng này còn dùng làm chất mang đặc biệt cho pin và tế bào năng lượng
(Brown 1989). Trong công nghệ thực phẩm người ta đã sử dụng vi khuẩn Acetobacter
xylinum nuôi trên môi trường nước dừa tạo màng BC để sản xuất thạch dừa nói
chung và làm màng nối mạch máu, trị bỏng…

33
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TRÊN SÁCH BÁO
[1]. Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Tập 3 , Thực phẩm lên
men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003.
[2]. Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, Đa dạng hoá môi trường
sản xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật
Nông Lâm nghiêp, số 2&3/ 2005, p85-88.
[3]. Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Khảo sát cấu
trúc của thạch dừa, Kỉ yếu hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 8-phân ban công nghệ
thực phẩm, Tháng 4 năm 2002.
[4]. Kiều Hữu Anh - Vi Sinh Vật Công Nghiệp". NCB Khoa Học Và Kỹ thuật
TÀI LIỆU TRÊN INTERNET
[4]. http://www.sciencedirect.com
[5]. https://hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Cocos_nucifera.html
[6]. http://www.academicjournals.org/AJB
[7]. http://www.tailieu.vn
[8]. http://www.google.com.vn