Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.9 No.

2 Oktober 2019: 109-114

GAMBARAN PERSONAL HIGIENE DAN KEADAAN

SANITASI INDUSTRI TEMPE UD ANDIKA
PANGURIPAN DI DESA TAGTAG KAJA
KECAMATAN DENPASAR UTARA
TAHUN 2019
Ni Luh Putu Ayu Suwandewi1
Ni Ketut Rusminingsih2, I Nyoman Purna3

Abstract.AndikaPanguripan trading business is a home industry that produces

tempe. AndikaPanguripan's trading business is in TagtagKaja Village, Singasari
Utara street, Uma Punggul II alley No. 31, which was established in 2010, has 10
employees.The purpose of the study was to determine the description of personal
hygiene and the sanitation conditions of AndikaPanguripan Trade Business tempe
in TagtagKaja Village, North Denpasar Subdistrict in 2019. The research method
used is descriptive research method with cross sectional approach.Data collection
is done by observation and interview.Examination is carried out with observation
sheets on the state of sanitation (buildings and sanitation facilities, food
sanitation) and personal hygiene.The collected data is processed and presented in
the form of tables. The results of this study are that the condition of buildings and
sanitation facilities is categorized as moderate with 9 (43%), food sanitation is
categorized as being moderate with a score of 13 (62%), sanitation conditions are
categorized as being moderate with a score of 22 (52%) and personal hygiene of
employees categorized as being moderate with a score of 6 (60%).Conclusions
from the results of research on the state of sanitation, food, building and personal
hygiene AndikaPanguripan trading business is included in the medium
category.Suggestion is to make repairs to buildings and sanitation facilities at
tempe processing sites, maintain cleanliness of tempe processing facilities, and
employees to apply personal hygiene while working.

Keywords: personal hygiene and sanitation

Pendahuluan pengolahan,dan pembuatan makanan

Pangan merupakan segala sesuatu atau minuman.(1)
yang berasal dari sumber hayati produk Higiene adalah upaya kesehatan
pertanian, perkebunan, kehutanan, dengan cara memelihara dan
perikanan, peternakan, perairan dan air, melindungi kebersihan individu
baik yang diolah yang diperuntukan subjeknya. Untuk mencegah
sebagai makanan atau minuman bagi kontaminasi makanan dengan zat-zat
konsumsi manusia, termasuk bahan yang dapat mengakibatkan gangguan
tambahan pangan, bahan baku pangan kesehatan diperlukan penerapan
dan bahan baku lainnya yang sanitasi makanan.(2)
digunakan dalam proses penyiapan,

1 Mahasiswa Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Denpasar

109
2 ,3 Dosen Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Denpasar
Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.9 No.2 Oktober 2019: 109-114

Sanitasi makanan adalah salah satu dilokasi pabrik tempe yaitu di

usaha pencegahan yang menitik Kecamatan Sumber Jaya sebanyak 3
beratkan kegiatan dan tindakan yang pengrajin, Way Tenong sebanyak 1
perlu untuk membebaskan makanan pengrajin, Balik Bukit sebanyak 7
dan minuman dari segala bahaya yang pengrajin dan Pesisir Tengah sebanyak
dapat mengganggu kesehatan, mulai 4 pengrajin menunjukan bahwa, pada
dari makanan diproduksi, selama umumnya pengendalian sanitasi
proses pengolahan, penyimpanan dan lingkungan di sekitar pabrik masih
pengangkutan, sampai pada saat buruk dengan rata-rata capaian 28.57%.
makanan dan minuman tersebut siap Berdasarkan pengamatan sementara
untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau yang dilakukan di Industri Tempe UD.
konsumen. Sanitasi makanan bertujuan Andika Panguripan terdapa 10 orang
untuk menjamin keamanan dan karyawan dalam bekerja karyawan
kemurnian makanan, mencegah belum menerapkan hygiene sanitasi
konsumen dari penyakit, mencegah dalam mengolah makanan yaitu
penjualan makanan merugikan karyawan tidak menggunakan alat
pembeli mengurangi kerusakan, atau pelindung diri, alat produksi terlihat
pemborosan makanan.(3) kotor, lantai tidak kedap air , serta
Industri pengolahan kedelai adalah tempat tinggal karyawan menjadi satu
usaha atau kegiatan yang dengan bangunan industri tempe UD
memanfaatkan kedelai sebagai bahan Andika Panguripan.
baku utama yang tidak bisa digantikan UD. Andika Panguripan memiliki
dengan bahan lain. (4) luas bangunan 4 are dengan
Tempe merupakan makanan yang memproduksi olahan kedelai sebanyak
terbuat biji kedelai atau beberapa bahan 50kg/hari. UD. Andika Panguripan
lain yang diproses melalui fermentasi berlokasi di Jalan Singasari Utara
dari apa yang secara umum dikenal memiliki pelanggan di berbagai daerah
sebagai “ragi tempe”. Melalui proses khususnya Denpasar.
fermentasi, biji kedelai mengalami
proses penguraian menjadi senyawa Hasil Pengamatan berdasarkan
sederhana sehingga mudah dicerna. (5) variabel penelitian
Berdasarkan hasil penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada
(Suhartono,2008) (6) yang dilakukan tanggal 11 dan 12 April 2019 di UD.

110
Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.9 No.2 Oktober 2019: 109-114

Andika Panguripaan dengan b. Hasil penilaian keadaan bangunan

mengunakan lembar observasi, dan dan fasilitas sanitasi UD. Andika
hasil yang didapat sebagai berikut: Panguripan.
a. Hasil penilaian keadaan sanitasi Berdasarkan penilaian yang telah
makanan pada UD. Andika dilakukan pada UD Andika Panguripan
Panguripan keadaan bangunan dan fasilitas sanitasi
Berdasarkan penilaian yang telah mendapatkan skor 9 dengan persentase
dilakukan pada UD. Andika 43% sehingga dikategorikan sedang.
Panguripan sanitasi makanan Dari hasil penelitian sanitasi
mendapatkan skor 13 dengan makanan, keadaan bangunan dan
persentase 62% sehingga dikategorikan fasilitas sanitasi pada UD. Andika
sedang. Panguripan, maka didapatkan hasil
keadaan sanitasi UD. Andika
Panguripan pada tabel 1 berikut:

Tabel 1
Hasil Penilaian Keadaan Sanitasi UD. Andika Panguripan

NO Item Penilaian Skor Persentase(%) Kategori

Keadaan Sanitasi
1 13 62 Sedang
Makanan
Keadaan Bangunan
2 9 43 Sedang
dan fasilitas Sanitasi

c. Hasil penilaian personal higiene UD. Andika Panguripan dikategorikan

karyawan sedang.
Berdasarkan penilaian personal Pembahasan
higiene UD. Andika Panguripan dari 10 1. Keadaan sanitasi
karyawan menunjukkan bahwa terdapat Dari hasil penilaian keadaan sanitasi
enam karyawan dikategorikan sedang makanan, bangunan dan fasilitas
dengan persentase 60% dan empat sanitasi didapatkan keadaan sanitasi
karyawan lainnya dikategorikan kurang dengan jumlah skor 22 dikategorikan
dengan persentase 40%. Sehingga sedang, berdasarkan pada Peraturan
penilaian personal higiene karyawan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

111
Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.9 No.2 Oktober 2019: 109-114

tentang higiene sanitasi jasaboga. Hal menggunakan mobil bak terbuka dapat
ini disebabkan karena bahan makanan menyebabkan debu dan kotoran
dan peralatan ditempatkan di tempat mengontaminasi bahan makanan,
terbuka tempat pencucian peralatan yang
yang tidak terlindung dari vektor, menjadi satu dengan tempa cuci
pengangkutan bahan makanan tangan, sedangkan pada bangunan
terlihat dinding dan atap berdebu dikarenakan suhu ruangan yang panas,
karena bangunan jarang dibersihkan, karyawan tidak menggunakan sarung
lantai becek dan licin terkena tumpahan tangan (handscoon), sepatu boots,
air, toilet berdampingan dengan ruang celemek, dan tutup rambut dikarenakan
kerja, tempat sampah menggunakan pengelola tidak menyediakan sarung
ember tanpa tutup. tangan (handscoon), sepatu boots,
2. Personal higiene karyawan masker, celemek, dan tutup rambut.
Dari hasil observasi yang telah Menurut Depkes RI (2006)
dilakukan terdapat 6 karyawan hendaknya tangan selalu dicuci
dikategorikan sedang dengan sebelum bekerja, sesudah menangani
persentase 60% dan 4 karyawan bahan makanan kotor, mentah atau
lainnya dikategorikan kurang dengan terkontaminasi, setelah dari kamar
persentase 40%, berdasarkan Peraturan kecil, setelah tangan digunakan untuk
Menteri Kesehatan Republik Indonesia menggaruk, batuk atau bersin dan
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 setelah makanan atau merokok.
tentang higiene sanitasi jasaboga. Hal Kebersihan tangan penjamah makanan
ini disebabkan karena karyawan tidak yang bekerja mengolah dan
memiliki sertifikat kursus higiene memproduksi pangan sangat penting
sanitasi makanan dikarenakan kerena itu perlu mendapatkan perhatian
karyawan belum pernah mengikuti khusus.
kursus tentang higiene sanitasi 3. Keadaan bangunan dan fasilitas
makanan, terdapat 4 orang karyawan sanitasi
yang pernah mengidap typus dalam Dari hasil penilaian keadaan
satu tahun terakhir, karyawan belum bangunan dan fasilitas sanitasi
pernah melakukan pemeriksaan didapatkan skor 9 dengan persentase
kesehatan, karyawan tidak 43% dikategorikan sedang, berdasarkan
menggunakan pakaian kerja Peraturan Menteri Kesehatan Republik

112
Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.9 No.2 Oktober 2019: 109-114

Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Saran
higiene sanitasi jasaboga. Hal ini 1. Bagi Pengelola Industri
disebabkan karena bangunan kurang Agar karyawan membersihkan
terawat karena jarang dibersihkan dapat tempat pengolahan setiap selesai
dilihat dari dinding dan langit-langit melakukan kegiatan pengolahan
yang berdebu, terdapat lantai becek tempe, pengelola menyediakan
terkena tumpahan air pada beberapa sarung tangan (handscoon), sepatu
tempat dapat menyebabkan orang boots, masker, celemek, tutup
tergelincir, bagian dinding yang rambut,dan memeriksakan
terkena air tidak dilapisi dengan bahan kesehatan karyawan sekurang-
kedap air, tidak memiliki cerobong kurangnya satu tahun sekali,
asap, toilet terhubung dengan ruang sedangkan dalam jangka panjang
kerja, tempat cuci tangan dan tempat melakukan perbaikan pada
cuci peralatan tidak terpisah, tempat bangunan dan fasilitas sanitasi
sampah menggunakan ember tanpa 2. Bagi Karyawan
tutup, hal ini dikarenakan kurangnya Karyawan meningkatkan kesadaran
pengetahuan pengelola tentang untuk mau dan tetap menerapkan
persyaratan higiene dan sanitasi tempat personal higiene dalam bekerja dan
industri. tidak malas untuk menerapkan
personal higiene setiap bekerja
Simpulan sebagai penjamah makanan.
1. Keadaan sanitasi pada UD. Andika
Panguripan termasuk dalam kategori DAFTAR PUSTAKA
sedang.
2. Personal higiene karyawan UD. 1. RI. Undang-undang Republik
Andika Panguripan termasuk dalam Indonesia Nomor 18 tahun .
kategori sedang dengan Tentang Pangan. Jakarta:
persentase 60%. Jakarta; 2012.
3. Kondisi bagunan dan fasilitas 2. RI DR. Sanitasi Makanan dan
sanitasi UD. Andika Panguripan Minuman. Jakarta: Depkes RI;
termasuk dalam kategori sedang 2006.
dengan persentase 43%. 3. Sumantri. Kesehatan

113
Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.9 No.2 Oktober 2019: 109-114
Lingkungan. Edisi keti. Jakarta:
Kharisma Putra Utama; 2015.
4. Indonesia. MLHR. Peraturan
Menteri Lingkungan Hidup
Republik Indonesia. Permen LH
No. 5 Tahun 2014 Tentang Baku
Mutu Air Limbah. Jakarta:
Menteri Lingkungan Hidup
Republik Indonesia.; 2014.
5. Badan Standardisasi Nasional.
Tempe : Persembahan Indonesia
Untuk Indonesia. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasiona; 2012. 1–
10 p.
6. Suhartono dkk. Penerapan
Prinsip-Prinsip Mutu Dan
Keamanan Pangan Tempe Di
Kabupaten Lampung Barat.
Lampung Barat; 2008.
114