BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
2
3
4
VITAMIN

5
 VITAMIN
Định nghĩa:

• Là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ

cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ
thể sinh vật

• Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về

bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý

6
 VITAMIN
Đặc điểm:

 Có phân tử tương đối nhỏ

 Có xúc tác cho những phản ứng sinh hóa trong cơ

thể ở nồng độ rất thấp

 Là nhóm chất bắt buộc cần thiết cho hoạt động

sống của bất kỳ cơ thể nào

 Có tác dụng như các coenzyme

7
 VITAMIN
Cách gọi tên:

• Theo tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti

vào trước bệnh của hiện tượng thiếu vitamin.

• Dùng chữ cái để đặt tên: A, D, E, K…

• Dựa trên cấu trúc hóa học

Ví dụ:
 Vitamin C
 Acid ascorbic
8
 antiscorbut
 ĐẠI CƯƠNG VỀ VITAMIN
 Rau quả giàu  - caroten, đặc biệt là những loại lá xanh, củ
quả màu xanh thẫm và màu da cam như:

 Rau: gấc, cà rốt, ớt vàng to, rau ngót, mồng tơi, cải cúc,
rau muống, hẹ lá, bí ngô, hành lá và hành củ, cà chua, ớt
xanh to

 Quả: xoài, đu đủ chín, hồng đỏ, dưa hấu, cam

 Rau quả giàu Vitamin C, có nhiều ở các loại rau quả có vị chua:

 Rau: ớt xanh, rau ngót, cần tây, rau thì là, cải soong, cải
bắp đỏ, hành lá

 Quả: chanh, bưởi, ổi, quýt, cam và chanh 9

10
11
12
13
 VITAMIN A

 Töø laâu ngöôøi ta cho raèng Vitamin A chæ toàn taïi chuû yeáu ôû
caùc saûn phaåm ñoäng vaät nhö:

 Gan caù, môõ boø, tröùng, gan caùc ñoäng vaät ôû bieån
 Trong thòt löôïng Vitamin A thaáp hôn
 Treû em soáng ôû vuøng bieån raát hieám maéc phaûi caùc trieäu
chöùng thieáu Vitamin A

 1920 Osborn, Mendel phaùt hieän thaáy moät hôïp chaát töông
töï ôû thöïc vaät ñoù laø caùc Caroten chính laø Provitamin A 14
 VITAMIN A (retinol)

 Ở thực vật lượng Caroten phụ thuộc vào màu của nó

 Rau sà lách màu xanh nhạt chứa ít Caroten hơn màu

xanh thẫm
 Mô của thực vật xanh giàu Chlorofil thì đồng thời
lượng Caroten cũng cao
 Các sản phẩm thực vật giàu Caroten là ớt, bí đỏ, gấc,
hành lá…
 Khi chuyển vào cơ thể động vật, Caroten chuyển
thành Vitamin A nhờ các hệ enzyme đặc trưng 15
 VITAMIN A

• Có nhiều dạng Caroten ( caroten có hoạt tính cao

hơn)

• Các carotenoid có hoạt tính cao gấp 20 – 100 lần so

với vitamin E

• Giống như vitamin E, các carotenoid có thể hoạt động

như là chất thu lượm các gốc hoà tan trong dầu
trong điều kiện hàm lượng oxy thấp

16
 VITAMIN A
 Nguồn thực phẩm: dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà
chua, gan bò, lòng đỏ trứng, bơ, phomat
 Vitamin A dễ bị oxy hóa, ánh sáng làm tăng nhanh
quá trình oxy hóa
 Bền với acid, kiềm, khi luộc và rán nó bị phá hủy 5-
10%
 Khi muối chua và ướp muối caroten vẫn được bảo
tồn
 Các chất chống oxy hóa có tác dụng bảo quản tốt
Vitamin A* 17
 VITAMIN A
 Vai trò của vitamin A:

 Thị giác

 Các mô

 Sự sinh trưởng

 Hệ thống miễn dịch

 Chống lão hoá

 Chống ung thư

18
 VITAMIN A
Triệu chứng khi thiếu Vitamin A:
• Động vật non sẽ chậm lớn, sút cân
• Niêm mạc bị thoái hóa dễ bị nhiễm trùng, màng nhày của mắt
bị khô, tuyến nước mắt không tiết gây nên bệnh quáng gà
• Có chức năng dinh dưỡng cho các loại biểu mô và thượng bì
trên da, đường hô hấp, giác mạc, đường ruột phát triển bình
thường
• Nếu thiếu sẽ làm cho nhãn cầu chai cứng dẫn đến bị khô mắt
mù lòa
• Vitamin A ức chế sự hóa sừng ở da, nếu thiếu hụt Vitamin A
da sẽ dày lên
19
• Nhu cầu 5000UI/ngày*
 VITAMIN D

 Còn có các tên là antirachitic factor, calcitriol...

 Năm 1931, người ta đã tổng hợp thành công Vit D

 Là các dẫn xuất của sterol, bao gồm các chất có cấu
tạo gần giống nhau: vitamin D1, D2, D3, D4…

 Tuy nhiên chỉ có viatamin D2 (ecgocanxiferon), D3

(colecanxiferon) là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả

20
• Viatmin D là dẫn xuất của
Sterol. Cấu tạo như sau:

D3

D2

 Trên da người có 7 dehydro cholesterol, chất này chính

là tiền thân (provitamin) trực tiếp của vitamin D3
 Chữa trẻ em bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách
cho tắm nắng 21
CHUYỂN HÓA VITAMIN D

22
23
 VITAMIN D
 Tính chất của vitamin D:

• Vitamin D2, D3 khá bền khi chế biến nhiệt nó chỉ bị

phân huỷ khi rán lâu ở nhiệt độ > 1600C

• Là tinh thể không màu

• Không hòa tan trong nước

• Chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như

cloroform, benzen, aceton, rượu…
24
25
 VITAMIN D
 Chức năng sinh học của vitamin D:

• Làm vách ruột tăng hấp thu canxi

• Tham gia vào quá trình điều hòa, trao đổi phospho và
canxi

• Làm tăng hàm lượng phopho ở huyết thanh

• Tham gia một số chức năng bài tiết insulin, hormon

cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở
nữ giới

• Chuyển phospho ở dạng hợp chất hữu cơ thành vô 26cơ.*

 VITAMIN D
 Nguồn gốc:

 Trên da (tức là cơ thể có sẵn)

 Thức ăn từ ngoài vào:

• Nguồn từ bên ngoài: cá biển, dầu gan cá, sữa, lòng

đỏ trứng, bơ, phomat, lá và rễ quả của nhiều loại
cây, nấm và men bia

• Thực phẩm mùa hè nhiều hơn mùa đông

• Do đó bệnh thiếu vitamin A thường liên quan đến ăn

uống và đặc điểm khí hậu 27
 VITAMIN D

 Nhu cầu

• Người lớn : 70 UI/ ngày

• Trẻ em : 400 UI/ ngày

• Người già, phụ nữ có thai, cho con bú, trẻ em đang

lớn có nhu cầu cao hơn

• 1 UI = 0,025 mcg Vitamin D2, D3

• 1 mg Vitamin D = 40 000 UI*

28
 VITAMIN D
 Nguồn thực phẩm giàu Vitamin D

29
NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN D

30
 VITAMIN E
 Tên gọi hóa học là
tocopherol...
 Tên tocopherol-Toco: con
cháu; pherol: sinh ra.
 Là một chất chống oxy hoá
rất tốt

31
 VITAMIN E
 Vai trò
• Ngăn ngừa lão hoá: do phản ứng chống oxy hoá
bằng cách ngăn chặn các gốc tự do

• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin C tạo thành
nhân tố quan trọng làm chậm sự phát sinh của một số
bệnh ung thư

• Ngăn ngừa bệnh tim mạch: vitamin E làm giảm các

cholestrol xấu và làm tăng sự tuần hoàn máu

• Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình

thường bằng việc bảo vệ các tế bào... 32
 VITAMIN E

 Triệu chứng bệnh khi thiếu Vit E:

 Khuynh hướng mỏi cơ, rối loạn thị lực, co thắt bắp thịt,
suy nhược, hay quên

 Sự tạo thành phôi sẽ bị ngăn trở

 Sự thoái hóa các cơ quan sinh sản

 Nhu cầu lý tưởng của vit E là 12mg mỗi ngày

 Gia tăng trong trường hợp có thai, trên đối tượng đang
cho con bú 33
 VITAMIN E
 Nguồn thực phẩm giàu Vitamin E

34
35
 VITAMIN E

• Vitamin E có nhiều trong thực vật, mầm lúa, đậu

nành, trứng, sữa, gan

• Bình thường Vitamin E đủ dùng trong vài tháng

(trong cơ thể)

• Đối với trẻ em lượng Vitamin trong sữa mẹ đủ để

cung cấp cho trẻ

• Nhu cầu 100 – 400UI/ngày

36
 VITAMIN K
Là các dẫn xuất của naptoquinon

37
 VITAMIN K

 Vai trò:

• Tham gia vào quá trình làm đông máu

• Đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình

quang hợp và quá trình phosphoryl hóa

• Tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột

38
 VITAMIN K

Triệu chứng bệnh khi thiếu Vit K:

• Chảy máu ở nội quan hay chảy máu cam

• Máu khó đông khi bị chảy máu

39
 VITAMIN K
Nguồn thực phẩm giàu Vitamin K

40
41
CAÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B1 Thiamin

 Còn có tên gọi là thiamin,

aneurin

 Nhóm vit rất phổ biến trong tự

nhiên
42
 VITAMIN B1

 Nguồn gốc:
Có nhiều ở lớp ngoài ngũ cốc, men bia, thịt lợn, thịt bò,
lòng đỏ trứng, cà rốt…
• Cám gạo: 2,32 mg/100 g
• Trứng gà : 0,1 – 0,15 mg/100g
• Gạo lức: 0,1 – 0,45 mg/100g
• Thịt heo: 0,05 – 0,1 mg/100g
• Gạo trắng: 0,02 – 0,04 mg/100g
• Rau muống: 0,163 mg/100g 43
 VITAMIN B1

 Tính chất:

• Vitamin B1 bền trong môi trường acid ngay cả khi

đun nóng ở nhiệt độ cao (120 -1400C)

• Hoà tan trong nước

• Dễ bị phá hủy ở nhiệt độ môi trường kiềm

44
 VITAMIN B1
Ảnh hưởng của quá trình chế biến:

• Trong khẩu phần thức ăn của ta hiện nay lương thực

chiếm một lượng khá lớn nguồn cung cấp Vitamin B1
chủ yếu.

• Khi chế biến lương thực cần phải có biện pháp để giảm
thấp sự tổn thất Vitamin quan trọng này.

• Cần chú ý hơn cả là yếu tố hòa tan và pH của môi trường

• Vo gạo: Gạo gãy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới hàm
lượng Vitamin B1.
45
• Nấu cơm cũng làm tổn thất Vitamin B1
46
 VITAMIN B1

Cách nấu: Nếu cho vào nước lạnh còn 56 %

---------------------sôi ------ 68 %
--------------hơi nước ------- 80 %
• Khi nấu cơm có chắt nước hay không chắt nước,
lượng Vitamin B1 còn lại cũng khác nhau
• Muốn làm cho mì sợi dai, giòn: thường cho thêm các
chất kiềm như: Natri cacbonat; nước tro (K2CO3,
KOH), hàn the (natri borat) tỉ lệ Vitamin B1 bị phá
hủy rất mạnh
47
 VITAMIN B1

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

• Bánh đúc, bánh tro có pH= 10–12 thì Vitamin B1 còn lại 1–
5% so với trong gạo

• Khi chế biến sản phẩm từ bột mì như: bánh mì, mì sợi có
sử dụng chất làm nở (có tính kiềm) thì Viatmin B1 cũng bị
hao tổn đáng kể

48
49
 VITAMIN B1

Thiếu Vitamin B1 sẽ gây ra các triệu chúng sau:

• Đau và viêm dây thần kinh

• Ăn mất ngon do việc giảm tiết các dịch vị tiêu hóa

• Bệnh tê phù

• Nhu cầu 100- 200mg/ngày

50
 VITAMIN B1
 Vai trò:

• Đồng hoá đường: tham gia vào quá trình chuyển hoá
đường và quá trình phát triển của cơ thể

• Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại

enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích
thích cảm giác thèm ăn

• Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều

hòa quá trình dẫn truyền các xung thần kinh, kích thích
hoạt động trí óc và trí nhớ
51
 VITAMIN B1
 Nguồn thực phẩm giàu Vitamin B1

52
53
 VITAMIN B2

• Có trong các hoa quả có màu vàng, nấm men, gan

bò, thịt bò, lòng đỏ trứng, sữa bò

• Bền khi đun nóng tới 1000C trong môi trường trung
tính và acid

• Bị phá hủy dưới tác động của ánh sáng và đun

nóng trong môi trường kiềm 54
 VITAMIN B2

• Khi ăn rau quả có chứa nhiều cellulose thì được nhiều

Vitamin B2 hơn

• Sau đó Vitamin B2 được dự trữ ở gan, thận và được giữ

trong cơ thể rất lâu xảy ra tình trạng thiếu Vitamin B2.

• Thiếu vitamin B2 sẽ gây ra các triệu chứng: viêm niêm

mạc miệng, viêm da môi, miệng đỏ bóng và nứt nẻ, mạch
máu xâm lấn giác mạc

• Nhu cầu 1-7mg/ngày

55
Vai trò của vitamin B2

56
Nguồn cung cấp vitamin B2

57
Nguồn cung cấp vitamin B2

58
Nhu cầu vitamin B2

59
 VITAMIN B3

• Viatmin B3 chữa được bệnh da sần sùi nên đặt tên là

PP nghĩa là chất chống lại bệnh Pellagre (da sần sùi)

• Có trong nấm men, gan bò, thịt, lạc, đậu, khoai tây…

• Hòa tan trong nước và rượu, bền đối với tác động của
ánh sáng, oxy không khí, acid, kiềm nên không bị biến
đổi khi đun nấu thông thường. 60
61
 VITAMIN B3
• Tham gia vào thành phần các coenzyme NAD và NAD.P
• Khi thiếu Vitamin B3: sẽ dẫn đến triệu chứng thiếu NAD sẽ
làm cho quá trình oxy hóa khử trong cơ thể không xảy ra
được, gây trở ngại cho việc tổng hợp Protein và cung cấp
năng lượng.
• Thiếu Vitamin B3 sẽ gây ra hiện tượng viêm da, nhất là
phần da tiếp xúc với ánh sáng, sẫm lại, sần sùi, hóa sừng,
lở loét
• Viêm niêm mạc: thường ở đường tiêu hóa (viêm lợi, loét
miệng…)
• Rối loạn tâm thần: lú lẫn, ảo giác, nhức đầu, mất ngủ
62
• Nhu cầu 50-500mg/ngày
 VITAMIN B5

• Có nhiều trong men cám gạo, mạch nha, đường mía,

rau, nấm, ngô, đậu phộng, sữa mẹ, lòng đỏ trứng, thịt

• Ở môi trường trung tính: bền với nhiệt độ và oxy

• Ở môi trường acid, kiềm nó bị thuỷ phân

63
 VITAMIN B5

Thiếu Vitamin B5 sẽ có các triệu chứng:

• Viêm dạ dày, viêm ruột, tiêu chảy kéo dài dẫn đến hoại
tử xuất huyết ruột, tóc bạc sớm

• Nếu có thai thiếu Vitamin B5 thì thai có thể bị chết, nếu

có sinh ra thì dễ bị dị tật, bị hàm ếch, thừa ngón tay,
ngón chân.

• Ngoài ra thiếu Vitamin B5, người bị mệt mỏi, hạ huyết

áp, rối loạn tâm thần, dễ bị nhiễm trùng và mất khả
năng đề kháng.
64
• Nhu cầu :400-1000mg/ngày
Vitamin B8 ( Biotin, Vitamin H, Vitamin B7, Vitamin w )

65
66
 VITAMIN C

• Còn có tên là acid ascorbic...

• Là một chất chống oxy hoá

rất tốt

• Tham gia vào nhiều hoạt

động sống quan trọng của cơ
thể

67
 VITAMIN C
 Nguồn thực phẩm giàu Vitamin C

68
69
 VITAMIN C
Nguồn Vitamin C:
• Rau quả có nhiều: cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà
chua, khoai tây, cà rốt.
• Lượng Vitamin C giảm dần từ vỏ vào ruột
• Các hạt ngũ cốc, trứng, thịt hầu như không có Vitamin
C
• Hạt đậu, bắp chứa ít Vitamin C, nhưng khi hạt nảy
mầm thì chính mầm lại tạo ra Vitamin C từ đường:
 Đậu xanh hột có Vitamin C từ 0 – 9 mg/100 g
 Giá đậu xanh có Vitamin C 50 mg/100 g* 70
 VITAMIN C
Ảnh hưởng của sự chế biến và bảo quản thực phẩm

• Vitamin C có tính khử mạnh

• Ở môi trường acid Vitamin C khá ổn định

• Tính kháng oxy của Vitamin C: Đối với một số dịch quả có
chứa polyphenol (chất chát ở thị và sung, mơ…), thì với
sự có mặt của Vitamin C dịch quả bị sẫm màu chậm hơn,
do sự khử oxy của Vitamin C.

71
 VITAMIN C
Ảnh hưởng của sự chế biến và bảo quản thực phẩm

• Trong chế biến sơ bộ Vitamin C bị tổn thất ít nhiều:

 Rau, củ gọt vỏ bị mất một phầm Vitamin C trong vỏ

thái bỏ

 Ngâm trong nước thì Vitamin C tan trong nước: do

đó rau cần rửa sạch rồi mới thái không nên để lâu
ngoài không khí.*

72
 VITAMIN C
Ảnh hưởng của sự chế biến và bảo quản thực phẩm

• Trong quá trình bảo quản: sau 6 tháng bảo quản khoai tây, hàm
lượng Vitamin C chỉ còn 30–50%.

• Bắp cải bảo quản ở nhiệt độ 00C và độ ẩm tương đối của

không khí là 80–85% Vitamin C giữ được tương đối tốt.

• Trong chế biến nhiệt: khi nấu ăn, thường lấy nước máy, trong
đó có một số nguyên tố vi lượng (Cu, Fe, Pb, Mn) các kim loại
này sẽ xúc tác quá trình oxy hóa làm cho Vitamin C bị phá hủy

• Kim loại có thể chuyển từ các dụng cụ nấu vào nước* 73

 VITAMIN C
Ảnh hưởng của sự chế biến và bảo quản thực phẩm

• Trong quá trình đun nấu các loại rau quả, nếu cho thêm
thịt, cá, trứng, cà chua thì sự oxy hóa của Vitamin C giảm
đi vì nhờ có chất làm giảm tác động xúc tác của ion đồng.

• Ví dụ: Luộc khoai tây bằng nước lã thì có 30% Vitamin C

bị phá huỷ

• Với món ăn nào có lớp chất béo trên bề mặt cũng đỡ tổn
thất Vitamin C hơn, vì lớp dầu mỡ ngăn cản oxy của
không khí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
74
 VITAMIN C
Ảnh hưởng của sự chế biến và bảo quản thực phẩm
• Tốc độ đun nóng nguyên liệu, tác dụng của enzyme oxy hóa,
trong thực tế người ta chỉ cho rau vào nấu sau khi nước đã sôi
mà không cho rau vào trong nước lạnh.

• Luộc bắp cải bằng nước đang sôi Vitamin C hao hụt là 14,97 %

- nước lạnh 41,48 %

• Nấu có đậy vung hay không đậy vung cũng ảnh hưởng:

 Có đậy vung thì Vitamin C bị hao hụt là 14,97 %

 Không đậy vung thì Vitamin C bị hao hụt là 31 %

75
 VITAMIN C
Nếu thiếu:

• Da sẽ bị khô, dễ bị xuất huyết dưới da

• Chảy máu cam, chảy máu nướu răng,

• Vết thương chậm lành.

• Trẻ em trong giai đoạn phát triển nhanh từ 6 - 24 tháng

tuổi cũng dễ bị thiếu vitamin C với các biểu hiện thường
thấy như trên kèm theo mệt mỏi, biếng ăn, giảm sức đề
kháng, thiếu máu tiến triển...
76
 VITAMIN C

Nếu thừa:
• Nguy cơ sạn thận do tạo ra những chất muối khoáng
không hòa tan
• Gây viêm loét dạ dày thượng thận và tăng huyết áp, mất
ngủ
• Làm giảm hấp thu đồng, nicken trong cơ thể dẫn đến
những biểu hiện lâm sàng như xương chậm phát triển, dễ
biến dạng và dễ bị viêm kết mạc
• Thừa vit C ở thai phụ có khả năng tăng nguy cơ gây dị tật
bẩm sinh ở trẻ*
77
 VITAMIN C

Triệu chứng bệnh khi thiếu Vit C:

• Giai đoạn 1: mệt mỏi, căng thẳng thần kinh,

buồn ngủ, đau nhức cơ khớp

• Giai đoạn 2: chảy máu nướu răng, dưới da, da

niêm

• Giai đoạn 3: biến dạng xương khớp, vết thương

không lành, hư răng, bội nhiễm

78
 VITAMIN C

Nhu cầu vitamin C của mỗi người:

• Trẻ sơ sinh đến 3 tuổi: 25÷30 mg/ngày.

• Từ 4÷18 tuổi cơ thể có nhu cầu: 30÷40mg/ngày.

• Đối với người trưởng thành: trung bình là 45 mg/ngày.

• Ở phụ nữ mang thai: nhu cầu là 55 mg/ngày

• Phụ nữ cho con bú là 70 mg/ngày

79
 VITAMIN C
Các biện pháp hạn chế sự tổn thất Vitamin C

 Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi tốt, tránh dự trữ
quá nhiều và lâu ngày. Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành
đúng yêu cầu kỹ thuật của chế độ bảo quản.

 Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thái sau đó không nên
ngâm rửa cần chế biến ngay (trừ trường hợp ngâm để tránh
thâm đen cho rau quả).

 Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại bằng đồng,
gang, sắt.

 Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun lửa to, không
để kéo dài thời gian làm chín, không nấu đi nấu lại nhiều lần.
80
 VITAMIN C

Các biện pháp hạn chế sự tổn thất Vitamin C

 Khi nấu hay luộc rau chỉ cho rau vào khi nuớc đã sôi,
tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi sùng sục quá mạnh.

 Lượng nước luộc rau cần lấy vừa đủ để có thể tận dụng
được hết.

 Nên chế biến những món ăn hỗn hợp bằng cách nấu
rau với các thực phẩm có tác dụng ổn định Vitamin C

 Tổ chức chế biến cần bảo đảm để những món ăn có

rau được sử dụng nhanh chóng, không phải để lâu
ngoài không khí. 81