Visoka poljoprivredno-prehrambena škola strukovnih studija u Prokuplju

Seminarski rad
Funkcionalna svojstva hrane

MENTOR: STUDENT:
Mr. Svetlana Lakićević Jelena Dinić 208/12

Prokuplje, decembar 2014.

1
Visoka poljoprivredno-prehrambena škola strukovnih studija u Prokuplju

Seminarski rad
Masti i ulja

MENTOR: STUDENT:
Mr.Svetlana Lakićević Jelena Dinić 208/12

Prokuplje, decembar 2014.

2
 Sadržaj:
1. Uvod .......................................................................................................................4

2. Podela masnih kiselina .........................................................................................5

3. Varenje i metabolizam masti ...............................................................................7

4. Omega 3 i Omega 6 masne kiseline .....................................................................7

5. Loše masti: zasićene masti ....................................................................................8

6.Veoma loše masti: trans masti ...............................................................................8
7. Najvažnija jestiva ulja i masti ...............................................................................9

8. Zaključak ...............................................................................................................10

9. Literatura................................................................................................................11

3
 1. Uvod
Lipidi su estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina. To su jedinjenja
različitog sastava po pravilu nerastvorna u vodi, a rastvorna u organskim rastvaračima. Čine 1/3
svih hranljivih sastojaka neophodnih za održavanje života, a nalaze se skoro u svim
prehrambenim proizvodima. Biološki su veoma značajna jedinjenja. Osnovna su komponenta
bioloških membrana i utiču na njihovu prpustljivost, učestvuju u predaji nervnih impulsa,
stvaraju kontakte među ćelijama, čine energetske rezerve, štite organizam od mehaničkih povreda
i formiraju termoizolacioni sloj.

Zbog specifične hemijske strukture lipidi se sastoje od nepolarnog i polarnog dela. Jedan
je hidrofilan (ima afinitet prema vodi) i to je glava a drugi hidrofoban deo (ne voli prisustvo
vode) i to je rep.

Proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u čvrstom stanju nazivaju se mastima, a

proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u tečnom agregatnom stanju nazivaju se uljima.
Većina masti životinjskog porekla su čvrste, a većina masti biljnog porekla su tečne.

Uloga lipida:

Energetska uloga lipida ogleda se u tome što se njihovim razlaganjem oslobađa velika
količina energije. Skladište se u ćelijama masnog potkožnog tkiva, odakle se prema potrebi
organizma mogu koristiti.

Gradivna uloga lipida odnosi se na to što se deo masti koristi za izgradnju i obnovu
ćelija i njenih delova.

Regulatornu ulogu imaju hormoni koji su steroidi.

Zaštitnu ulogu imaju masno tkivo koje okružuje bubrege i potkožni sloj masti koji
pretstavlja toplotni izolator.

sl.1 lipidni dvosloj

4
 2. Podela masnih kiselina

U sastav masti ulaze masne kiseline od 4 - 26 C atoma, uglavnom su to masne kiseline

od C16 - C18 i to su palmitinska sa 16 C atoma, stearinska sa 18 C atoma i oleinska sa 18 C
atoma..

U zavisnosti od broja H atoma koji su vezani za slobodne valence ugljenika u molekulu,

razlikuju se tri tipa masnih kiselina:

- zasićene,

- mononezasićene i

-polinezasićene.

Kod zasićenih masnih kiselina svi ugljenikovi atomi su zasićeni vodonikom. Zasićene
masne kiseline se nazivaju tako jer ne sadrže dvostruke (kovalentne) veze. Najzastupljenije su u
mastima koje su u čvrstom agregatnom stanju na sobnoj temperaturi. Najčešće zasićene masne
kiseline u prirodi su:

 Maslačna kiselina (butanska): CH3(CH2)2COOH

 Palmitinska kiselina (heksadekadska): CH3(CH2)14COOH
 Stearinska kiselina (oktadekadska): CH3(CH2)16COOH
 Arahidska kiselina (eikosanoidna): CH3(CH2)18COOH

Masne kiseline kod kojih postoji jedna nezasićena veza nazivaju se mononezasićene, a
masne kiseline sa dve ili više nezasićenih veza nazivaju se polinezasićene. Nezasićene masne
kiseline dominiraju u biljnim uljima i tečnim mastima nekih morskih životinja.

Utvrđeno je da masti rečnih riba sadrže više C 16 i C20 mononezasićenih, a manje C20 i C22
polinezasićenih masnih kiselina nego morske ribe.

Od nezasićenih masnih kiselina najviše je zastupljena oleinska sa jednom dvogubom

vezom, linolna sa dve dvogube veze i linoleinska sa tri dvogube veze.

5
 Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6 i 7 C atoma, zbog čega se naziva
omega 6-masnom kiselinom, linoleinskana kiselina ima dvostruku vezu između 3 i 4 C- atoma,
i ubraja se u omega 3-masne kiseline.

sl.2 linolna kiselina - omega 6 sl.3 linoleinska kiselina - omega 3

sl.4 oleinska kiselina - omega 9

6
 3. Varenje i metabolizam masti
Varenje masti tj. hidroliza odvija se u tankom crevu pod uticajem lipaza, tako što se
odvaja jedan po jedan molekul masnih kiselina od molekula masti. Kao rezultat hidrolize nastaje
smesa slobodnih masnih kiselina, mono i diglicerida. Hidroliza ne ide do kraja pa u toku
metabolizma nastaje mala količina glicerola. Hidrolizovana mast kao emulzija se apsorbuje
direktno u krv. U krvi je utvrđeno prisustvo emulgovane masti nakon dva sata od unosa hrane, a
isčezava iz krvi za nekoliko sati.
Jedan deo apsorbovanih masti se oksiduje dajući energiju, dok se drugi deo transformiše u
rezervne masti i prenosi u masne ćelije kada organizmu nije potrebna energija. Kada telo koristi
kao izvor energije masti, energija se oslobađa oksidacijom masnih kiselina. Ova oksidacija se
odvija u nekoliko koraka, npr. ako se oksiduje stearinska kiselina u prvom koraku nastaje
palmitinska kiselina, a u drugom miristinska kislina. Na kraju procesa oksidacije nastaje
maslačna kiselina. U svakom koraku oksidacije masnih kiselina izdvaja se fragment sa dva
ugljenikova atoma koji se transformiše u sirćetnu kiselinu. Ako telu nije potrebna energija,
molekuli masti se skladište kao rezervne masti.

4. Omega 3 i Omega 6 masne kiseline

Dve vrste nezasićenih masnih kiselina se smatraju “esencijlanim”. Ovo znači da ove
masne kiseline morate da unosite kroz ishranu jer telo ne ume da ih proizvede samo.

Prva masna kiselina koja je poterbna se zove Alfa linoleniska kiselina. Izvori omega 3
ALA su semenke lana, orasi, povrće iz mora (alge), povrće sa velikim zelenim lišćem i ribe iz
hladnih voda kao što su losos, sardine, skuša i pastrmka.

Druga masna kiselina koju smatramo esencijalnom je Linoleinska kiselina. LA je

osnova omega 6 familije masnih kiselina. Dobri izvori omega 6 LA čine hladno ceđeno ulje od
suncokreta, kukuruza i ulje od susama.

Obe vrste nezasićenih masti mogu da pomogmnu da se smanji nivo holesterola u krvi kad
se koriste umesto zasićenih masti u ishrani. Međutim trebalo bi biti umeren pri konzumiranju bilo
kojih masti jer masti sadrže duplo više kalorija od proteina i ugljenih hidrata.

7
 5. Loše masti: zasićene masti
Naša tela su sposobna da proizvedu sve potrebne količine zasićenih masti, tako da nije
potrebno da ih unosimo kroz ishranu. Zato su zasićene masti svrstane u lošu kategoriju jer, nije
potrebno da ih dodatno unosimo. Uz to imaju negativne efekte na kardiovaskularna oboljenja.
Zasićene masti dolaze uglavnom iz mesa, morskih plodova, piletine sa kožom, punomasnog
mleka i mlečnih proizvoda od punomasnog mleka.

Zasićene masti se mogu naći i biljnom svetu u hrani kao što su kokos, ulja od kokosa ili
palmino ulje. One povećavaju ukupni holesterol tako što podižu štetni LDL. Kao sve masnoće u
ishrani, zasićene masti takođe u maloj količini povećavaju i zaštitni HDL. Nezasićene masti su
međutim poželjnije jer one pored toga što smanjuju štetni holesterol (LDL) istovremeno
povećavaju i dobar holesterol (HDL).

Kao opšte pravilo, dobro je da se unos zasićenih masti drži na minimumu ili što je niže
moguće. Pošto se nalaze u velikom broju namirnica, uključujući i biljnimi uljima koja su
pretežno sačinjena od nezasićenih masti, nije moguće u potpunosti eliminisati ih iz ishrane.
Crveno meso i mlečni proizvodi su glavni izvor zasićenih masti u našoj ishrani.

6.Veoma loše masti: trans masti

Trans masne kiseline, poznatije kao trans masti, se dobijaju grejanjem tečnog biljnog ulja
u prisustvu gasnog hidrogena, proces koji je poznat pod nazivom hidrogenizacija. Parcijalna
hidrogenizacija biljnih ulja ih čini stabilnijim i manje naklonim kvarenju. Ovaj proces takođe
pretvara ulja u čvrstu materiju, što čini njihov transport lakšim. Parcijalno hidrogenizovana ulja
mogu da izdrže ponovna dogrevanja bez da se raspadnu, čineći ih na taj način idealnim za prženje
brze hrane i industriju prehrambenih proizvoda.

Trans masti se najčešće mogu naći u pečenoj hrani, margarinima, grickalicama,

prerađenoj hrani, kao i u pomfritu i drugoj prženoj hrani.

Trans masti su lošije za holesterol od zasićenih masti jer one povećavaju loši LDL a
istovremeno smanjuju i dobri HDL. One takođe pospešuju upale, ugrožavaju aktivnost imunog

8
sistema, povećavaju mogućnost pojave srčanih oboljenja, moždanih udara, dijabetesa i drugih
hroničnih bolesti. Čak i male količine trans masti mogu da imaju negativne efekte na zdravlje. Za
svaka 2 dodatna procenta kalorija od trans masti (od prilike to je srednja naručena veličina
pomfrita ) rizik od srčanih oboljnja se povećava za 23 procenta.

Jeftina parcijalno hidrogenizovana ulja od soje su postala sastavni deo ne samo

prehrambene inustrije već i domaćinstava. Ovo pomeranje od tradicionalnih ulja za kuvanje ka
parcijalno hidrogenizovanim uljima bogatih trans mastima doprinosi porastu epidemije
kardiovaskularnih bolesti kod zemalja u razvoju.

Trans masne kiseline koje se mogu naći u pomfritu, margarinu, čipsu od krompira i bilo
čemu drugome što sadrži parcijalno hidrogenizovana ulja poremećuje komunikaciju u vašem
mozgu. Trans masne kiseline se jako retko nalaze u prirodi i većinom su veštačke tvorevine pa je
našom telu jako teško da ih iskoristi pravilno.

7. Najvažnija jestiva ulja i masti

- Makovo ulje - iz semenki maka.

- Sojino ulje - posle rafinacije se koristi za proizvodnju margarina.

- Suncokretovo ulje - dobija se hladnim presovanjem.

- Ulje kukuruznih klica - dobija se kao sporedni proizvod u proizvodnji skroba iz kukuruza.

- Maslinovo ulje - dobija se presovanjem plodova masline.

- Svinjska mast - dobija se topljenjem masnog tkiva svinja, tokoferol produžava vek čuvanja.

9
 8. Zaključak
Između 20-30 % dnevne potrošnje kalorija treba da unosimo iz masti. Masti su sjajan
izvor i skladište energije. Kao važan deo ćelijskih membrana, masti kontrolišu šta ulazi i izlazi iz
ćelija. Telo koristi holesterol kao početnu tačku za pravljenje estrogena, testosterona, vitamina D
i drugih elemenata. Kao biološki aktivni molekuli masti mogu da utičnu na to kako se mišići
odazivaju na poziv insulina “za konzumiranjem šećera”. Različite vrste masnoća mogu da
pospešuju ili sprečavaju upale.

Masti su neophodne za niz bitnih procesa u našem telu:

 Iskorišćenje vitamina – vitamini A,D,E i K su rastvorivi u masti, što znači da

masnoće u hrani pomažu crevima da apsorbuju ove vitamine u našem telu.
 Razvoj mozga i nervnog sistema – masti su strukturalne komponente ne samo za
membrane ćelija u mozgu već i za mijelin, masni sloj izolacije koji obavija svako nervno
vlakno, pomažući mu da brže prenosi poruke.
 Energija – na nivou jednog grama masnoće su najefikasniji izvor energije. Svaki
gram masnoće pruža 9 kalorija energije za telo u poređenju sa 4 kalorije ugljenih hidrata
ili proteina.
 Zdravija koža – jedan od očiglenih znakova nedostatka masnoća jeste suva, perutava
koža. Pored zdrave i lepe kože sloj masti ispod kože pruža izolaciju telu i pomaže mu da
reguliše temperaturu.
 Zdrave ćelije – masti su važan deo membrana koje okružuju svaku ćeliju. Bez zdrave
ćelijske membrane, ostatak ćelije ne bi mogao da funkcioniše.
 Pravljenje hormona – masti su strukturalni deo nekih od najbitnijiih substanci u telu
uključujući prostaglandine, substance nalik hormonima koje regulišu mnoge funkcije u
telu.
 Zadovoljstvo – Pored toga što su dobar izvor energije, masti dodaju hrani lep ukus,
teksturu i izgled.

10
 9. Literatura
1. Industrijska proizvodnja gotove hrane, dr. Milica Gugušević, Beograd 1989.

2. Organska hemija, dr. Ljubiša S. Jovanović, Prokuplje 2010.

3. http://mojtanjir.com/masti

4. http://hr.wikipedia.org/wiki/Masne_kiseline

11