TÜRK STANDARDI

TURKISH STANDARD

TS 1330
Nisan 2006

ICS 67.100.99

YOĞURT
Yoghurt

TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ

Necatibey Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA
− Bugünkü teknik ve uygulamaya dayanılarak hazırlanmış olan bu standardın, zamanla ortaya çıkacak
gelişme ve değişikliklere uydurulması mümkün olduğundan ilgililerin yayınları izlemelerini ve standardın
uygulanmasında karşılaştıkları aksaklıkları Enstitümüze iletmelerini rica ederiz.

− Bu standardı oluşturan Hazırlık Grubu üyesi değerli uzmanların emeklerini; tasarılar üzerinde görüşlerini
bildirmek suretiyle yardımcı olan bilim, kamu ve özel sektör kuruluşları ile kişilerin değerli katkılarını
şükranla anarız.

Kalite Sistem Belgesi

İmalât ve hizmet sektörlerinde faaliyet gösteren kuruluşların sistemlerini TS EN ISO 9000 Kalite
Standardlarına uygun olarak kurmaları durumunda TSE tarafından verilen belgedir.

Türk Standardlarına Uygunluk Markası (TSE Markası)

TSE Markası, üzerine veya ambalâjına konulduğu malların veya hizmetin ilgili Türk Standardına uygun
olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çıktığında Türk Standardları Enstitüsü’nün
garantisi altında olduğunu ifade eder.

TSEK
Kalite Uygunluk Markası (TSEK Markası)
TSEK Markası, üzerine veya ambalâjına konulduğu malların veya hizmetin henüz Türk Standardı
olmadığından ilgili milletlerarası veya diğer ülkelerin standardlarına veya Enstitü tarafından kabul edilen
teknik özelliklere uygun olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çıktığında Türk
Standardları Enstitüsü’nün garantisi altında olduğunu ifade eder.

DİKKAT!
TS işareti ve yanında yer alan sayı tek başına iken (TS 4600 gibi), mamulün Türk Standardına uygun
üretildiğine dair üreticinin beyanını ifade eder. Türk Standardları Enstitüsü tarafından herhangi bir
garanti söz konusu değildir.

Standardlar ve standardizasyon konusunda daha geniş bilgi Enstitümüzden sağlanabilir.

TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.

ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

Ön söz
− Bu standard, Türk Standardları Enstitüsü’nün Mamul Gıdalar İhtisas Grubu’nca TS 1330 (1999)’un
revizyonu olarak hazırlanmış ve sonra, TSE Teknik Kurulu’nun 18 Nisan 2006 tarihli toplantısında kabul
edilerek yayımına karar verilmiştir.

− Bu standardın daha önce yayımlanmış bulunan baskıları geçersizdir.

− Bu standardın hazırlanmasında, milli ihtiyaç ve imkanlarımız ön planda olmak üzere, milletlerarası

standardlar ve ekonomik ilişkilerimiz bulunan yabancı ülkelerin standardlarındaki esaslar da gözönünde
bulundurularak; yarar görülen hallerde, olabilen yakınlık ve benzerliklerin sağlanmasına ve bu esasların,
ülkemiz şartları ile bağdaştırılmasına çalışılmıştır.

− Bu standard son şeklini almadan önce; bilimsel kuruluşlar, üretici/ imalatçı ve tüketici durumundaki
konunun ilgilileri ile gerekli işbirliği yapılmış ve alınan görüşlere göre olgunlaştırılmıştır.

− Bu standardda kullanılan bazı kelime ve/veya ifadeler patent haklarına konu olabilir. Böyle bir patent
hakkının belirlenmesi durumunda TSE sorumlu tutulamaz.
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

İçindekiler

1 Kapsam................................................................................................................................................. 1
2 Atıf yapılan standardlar ve/veya dokümanlar................................................................................... 1
3 Tarifler .................................................................................................................................................. 2
3.1 Yoğurt.......................................................................................................................................... 2
3.2 Katkı maddeleri ........................................................................................................................... 2
3.3 Yabancı madde ........................................................................................................................... 2
4 Sınıflandırma ve özellikler .................................................................................................................. 2
4.1 Sınıflandırma............................................................................................................................... 2
4.2 Özellikler...................................................................................................................................... 2
4.3 Özellik, muayene ve deney madde numaraları .......................................................................... 3
5 Numune alma, muayene ve deneyler ................................................................................................ 4
5.1 Numune alma.............................................................................................................................. 4
5.2 Muayeneler ................................................................................................................................. 4
5.3 Deneyler ...................................................................................................................................... 5
5.4 Değerlendirme........................................................................................................................... 10
5.5 Muayene ve deney raporu ........................................................................................................ 10
6 Piyasaya arz ....................................................................................................................................... 10
6.1 Ambalâjlama ............................................................................................................................. 10
6.2 İşaretleme ................................................................................................................................. 10
6.3 Muhafaza ve taşıma.................................................................................................................. 10
7 Çeşitli hükümler ................................................................................................................................ 10
Yararlanılan kaynaklar................................................................................................................................. 11
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

Yoğurt

1 Kapsam
Bu standard yoğurdu kapsar. Şekerli, meyveli, aromalı, süzme, diyet, probiyotik vb nitelikteki yoğurtları
kapsamaz.

2 Atıf yapılan standardlar ve/veya dokümanlar

Bu standardda diğer standard ve/veya dökümanlara atıf yapılmaktadır. Bu atıflar metin içerisinde uygun
yerlerde belirtilmiş ve aşağıda liste halinde verilmiştir. * İşaretli olanlar bu standardın basıldığı tarihte İngilizce
metin olarak basılan Türk Standardlarıdır.

TS No Türkçe Adı İngilizce Adı

TS 545 “Ayarlı Çözeltilerin Hazırlanması” “Preparation of Standard Solutions for
Volumetric Analysis”
TS 1018 “İnek Sütü - Çiğ” “Cow Milk – Raw
TS 1019 “Pastörize Süt” “Pasteurized Milk”
TS 1329 “Süt Tozu” “Milk Powder”
TS 2104 “Belirteçler Belirteç Çözeltileri Hazırlama “Indicators - Methods of Preparation of
Yöntemleri” Indıcator Solutions”
TS 2530 EN ISO 707 “Süt ve Süt Mamulleri - Numune Alma Klavuzu” “Milk and Milk Products Guidance on
Sampling”
TS 3606 “Gıdalar-Metaller ve Diğer Elementlerin Tayini- “Food staffs-Determination of metals and other
Atomik Absorbsiyon Spektrofotometrik Metot” elements-Atomic absorption
spectrophotometric method”
TS EN ISO 3696 “Su - Analitik Lâboratuvarında Kullanılan - “Water for Analitical Laboratory Use - Specification
Özellikler ve Deney Metotları” and Test
Methods”
TS ISO 6611 “Süt ve Süt Ürünleri - Küf ve/veya Mayaların “Milk and Milk Products - Enumeration of
Koloni Oluşturan Birimlerinin Sayımı - 25°C’da Colony - Forming Units of
Koloni Sayım Tekniği” Yeasts and/or Moulds Colony - Count
Technique at 25°C”
TS 6930 “Süt ve Süt Mamulleri - Koliformların Sayımı - “Milk and Milk Products - Enumeration of
Bölüm 1 : 30°C’da Koloni Sayım Tekniği” Coliforms - Part 1 : Coloni
Count Technigue at 30°C”
TS 6931 “Süt ve Süt Mamulleri - Koliformların Sayımı - “Milk and Milk Products - Enumeration of
Bölüm 2 : 30°C’da En Muhtemel Sayı Tekniği” Coliforms - Part 2 : Most Probable Number
Technique at 30°C”
TS 7101 “Süt ve Süt Ürünleri-Numune Alma-Nitel “Milk and Milk Products-Sampling-Inspection By
Özelliklerin Muayenesi İçin” Attributes”
TS 7436 “Süt ve Süt Mamulleri-Fotometrik Metotla Bakır “Milk and Milk Products-Determination of
Tayini (Referans Metot)” Copper Content-Photometric Reference
Method”
TS 9700 “Yoğurt Kapları - Polistiren” Containers for Yoghurt Polystyrene”
TS 10935 “Yoğurt Yapım Kuralları” “Rules of Yoghurt Manifacture”
TS 11044 “Koyun Sütü - Çiğ” “Ewe Milk - Raw”
TS 11045 “Manda Sütü - Çiğ” “ Water Buffalo Milk – Raw”
TS 11046 “Keçi Sütü - Çiğ” “Goat Milk - Raw”
TS ISO 11866-1 “Süt ve Süt Ürünleri- Muhtemel Escherichia Coli “Milk and milk products- Enumeration of
Sayımı- Bölüm 1: En Muhtemel Sayı Tekniği” presumptive Escherichia Coli Part 1: Most
probable number technique”
TS ISO 11866-2 “Süt ve Süt Ürünleri- Muhtemel Escherichia Coli “Milk and milk products- Enumeration of
Sayımı- Bölüm 2: 4- Metilumbelliferil B-D- presumptive Escherichia Coli Part 2: Most
Glukuronit (MUG) Kullanılarak En Muhtemel probable number technique using 4-
Sayı Tekniği” Methylumbelliferyl- B Glucuronide (MUG)”

TS ISO 11866-3 “Süt ve Süt Ürünleri- Muhtemel Escherichia Coli “Milk and milk products- Enumeration of
Saymı- Bölüm 3: Membran Kullanılarak 44 C'da presumptive Escherichia Coli Part 3: Colony-
Sayım Tekniği” Count technique at 44 C using membranes”
TS EN 13806 “Gıdalar - Eser elementlerin tayini - Basınç “Foodstuffs – Determination of trace elements
altında parçalamadan sonra soğuk buhar atomik – Determination of mercury by cold-vapour
absorpsiyon spektrometrisi (SBAAS) ile cıva atomic absorption spectrometry (CVAAS) after
tayini” pressure digestion”

1
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

3 Tarifler
3.1 Yoğurt
İnek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS 11045), keçi sütü (TS 11046) veya
karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün (TS 1019), gerektiğinde süt tozu ilâvesiyle (TS 1329)
homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus
thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilâve edilmesi ve TS 10935’e uygun işlemlerden sonra elde edilen
mamül.

3.2 Katkı maddeleri

Yoğurt üretiminde teknolojisi gereği katılması gereken maddelerdir1).

3.3 Yabancı madde

Yoğurt üretiminde kullanılan maddeler ve katkı maddeleri dışındaki her türlü madde.

4 Sınıflandırma ve özellikler
4.1 Sınıflandırma

4.1.1 Sınıflar
Yoğurt bir sınıftır.

4.1.2 Tip
Yoğurt, yağ oranına göre;
- Tam yağlı
- Yağlı
- Yarım yağlı
- Az yağlı
- Yağsız
olmak üzere beş tipe ayrılır.

4.2 Özellikler

4.2.1 Duyusal özellikler

Yoğurt görünüş, kıvam, koku ve tat bakımından Çizelge 4’te verilen değerlendirme özelliklerine uygun ve her
özellikten en az 4 puan olmak şartı ile toplam 16 puan alacak nitelikte olmalıdır. Yoğurdun ambalâjı
açıldığında üst kısmını örten sarı-yeşilimsi renkte bir sıvı, yüzeyinde yer yer çatlamalar ve kabarcıklar
görülmemelidir.

4.2.2 Kimyasal özellikler

Yoğurdun kimyasal özellikleri Çizelge 1’de verilen değerlere uygun olmalıdır.

1)
Türk Gıda Kodeksi’nde yoğurda katılmasına izin verilen katkı maddeleridir.
2
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

Çizelge 1 - Yoğurdun kimyasal özellikleri

Değerler
Özellik Tam Yağlı Yarım Az Yağsız
yağlı yağlı yağlı
Yağ, % (m/m) en az en az en az en çok en çok
3,8 3 1,5 1,5 0,15
Yağsız kuru madde, % (m/m), en az 12 12 12 12 12
Protein, % (m/m), en az 4 4 4 4 4
Titre edilebilir asitlik (Lâktik asit cinsinden),
% (m/m),
en az 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
en çok 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
Peroksidaz Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Bakır (Cu), mg/kg, en çok 1 1 1 1 1
Kalay (Sn), mg/kg, en çok 200 200 200 200 200
Kurşun (Pb), mg/kg, en çok 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Civa (Hg), mg/kg, en çok 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

4.2.3 Mikrobiyolojik özellikler

Yoğurdun mikrobiyolojik özellikleri Çizelge 2’de verilen değerlere uygun olmalıdır.

Çizelge 2 - Yoğurdun mikrobiyolojik özellikleri

Özellikler N c m M
Koliform bakteri* 5 2 9 95
E. coli* 5 0 <3 -
1
Maya (kob/g)** 5 2 1 x 10 1 x 102
Küf (kob/g)** 5 2 1 x 101 1 x 102
N = Analize alınacak deney numunesi sayısı
c = (M) değerinin bulunabileceği en yüksek deney numune sayısı
m = (n – c) sayısındaki deney numunesinde bulunabilecek en üst sınır
M = (c) sayıdaki deney numunesinde bulunabilecek en üst sınır
* En muhtemel sayı tablosuna göre (adet/g)
** kob: koloni oluşturan birim

4.3 Özellik, muayene ve deney madde numaraları

Yoğurdun özellikleri ile bunlara ait muayene ve deneylerin madde numaraları Çizelge 3’te verilmiştir.

3
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

Çizelge 3 - Özellikler, muayene ve deney madde numaraları

Özellik Özellik madde no. Muayene ve deney madde no.

Duyusal 4.2.1 5.2.2
Yağ 4.2.2 5.3.1
Yağsız kuru madde 4.2.2 5.3.2
Protein 4.2.2 5.3.3
Titre edilebilir asitlik 4.2.2 5.3.4
Peroksidaz 4.2.2 5.3.5
Bakır 4.2.2 5.3.6
Kalay ve kurşun 4.2.2 5.3.7
Civa 4.2.2 5.3.8
Koliform 4.2.3 5.3.9
E. coli 4.2.3 5.3.10
Maya ve küf 4.2.3 5.3.11
Piyasaya arz 6 5.2.1

5 Numune alma, muayene ve deneyler

5.1 Numune alma
Ambalâjı, ambalâj büyüklüğü, imalât tarihi ve seri kod numarası aynı olan ve bir seferde muayeneye sunulan
yoğurt bir parti sayılır. Partiden numune TS 7101’de belirtilen sayıda ve TS 2530 EN ISO 707’ye göre alınır.

5.2 Muayeneler

5.2.1 Ambalâj muayenesi

Numunenin ambalâjı bakılarak, tartılarak muayene edilir. Madde 6.1 ve Madde 6.2’ye uygun olup olmadığına
bakılır.

5.2.2 Duyusal muayeneler

Duyusal muayene, Çizelge 4’te verilen özellik ve puanlara göre yapılır. Elde edilen puanların Madde 4.2.1’e
uygun olup olmadığına bakılır. Duyusal muayene, en az üç tadımcı tarafından, tekniğine uygun biçimde
yapılır.

4
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

Çizelge 4 - Yoğurtların duyusal muayene değerlendirme puanları

Puan
Görünüş
- Temiz, parlak, süt renginde*, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı
bulunmayan, homojen, 5
- Temiz, süt renginde, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmayan, 4
- Temiz, mat, grimsi, az sayıda çatlak ve az miktarda serum ayrılmış, 3
- Süt renginden farklı değişik renk meydana gelmesi, çok sayıda çatlak, gaz kabarcığı
bulunan, serumu ayrılmış, gözle görülebilen her türlü yabancı madde bulunan 1-2
Kıvam
- Kaşıkla alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra
koyu bir akıcılık, serumu hemen ayrılmayan, dille damak arasında kolay dağılmayan 5
- Alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir
akıcılık, serumu az ayrılan, dille damak arasında en az dağılan, dolgun yapıda homojen 4
- Alınan kesitte akıcılığı az, hafif pütürlü yapıda, karıştırıldıktan sonra akıcı ve serumu
hemen ayrılan, ağıza alındığında dağılan, hafif pütürlü 3
- Alınan kesitte çok akıcı, homojen olmayan ve pütürlü, karıştırıldıktan sonra çok akıcı
hemen ve fazla miktarda serumu ayrılan, dipte tortu bulunduran, dille damak arasında 1-2
tutulamayan, akıcı, homojen olmayan
Koku
- Kendine has hoş kokuda 4-5
- Kendine has olmayan veya yabancı koku ihtiva eden 3
- Kendine has olmayan, alkolsü, yanık veya yabancı koku ihtiva eden 1-2
Tat
- Kendine has hafif ekşimsi tatta olan 5
- Hafif ekşimsi veya hafif tatlımsı 4
- Ekşimsi, hafif acımsı, hafif küfümsü, hafif sabunumsu ya da hafif yanık tadda olan ve
benzeri yabancı tad içeren 3
- Aşırı derecede ekşimsi, acımsı, küfümsü, sabunumsu yanık tatta olan ve benzeri
yabancı tat içeren 1-2
*
Homojenize edilmemiş yoğurtlarda süt yağından kaynaklanan açık sarımsı, homojenize yoğurtlarda
porselen beyaz renkte.

5.3 Deneyler
Deneylerde TS EN ISO 3696 Sınıf 3’e uygun damıtık su veya buna eşdeğer saflıktaki su kullanılmalıdır.
Kullanılan tüm reaktifler analitik saflıkta olmalı, ayarlı çözeltiler TS 545’ e, belirteç çözeltileri ise TS 2104’e
göre hazırlanmalıdır. Madde 5.3.9, Madde 5.3.10, ve Madde 5.3.11’deki mikrobiyolojik deneyler, aseptik
şartlarda ve steril alet ve malzemeler kullanılarak TS 2530 EN ISO 707’ye göre numune alınmalı ve öncelikle
yapılmalıdır.

Kimyasal analizlere başlamadan önce özellikle homojenize edilmemiş yoğurtlarda numuneler süt yağının
homojen bir biçimde dağılımını sağlayacak şekilde karıştırılır ve analize hazırlanır.

5.3.1 Yağ tayini

5.3.1.1 Cihaz ve Malzemeler

5.3.1.1.1 Genel lâboratuvar cihaz ve malzemeleri

5.3.1.1.2 Standard Gerber süt bütirometreleri, tıkaç tertibatı ile.

5.3.1.1.3 Tüp taşıyıcı, bütirometreler için.

5.3.1.1.4 Gerber santrifüjü, dakikada 1100 devirli.

5.3.1.1.5 Su banyosu, 60 °C – 63 °C’a ayarlanabilen.

5.3.1.1.6 Terazi, 0,1 g yaklaşımla tartma yapabilen.

5
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

5.3.1.2 Reaktifler

5.3.1.2.1 Sülfürik asit, d = 1,82 g/mL.

5.3.1.2.2 İzoamil alkol, d = 0,814 - 0,816 g/mL.

5.3.1.2.3 Amonyak çözeltisi, % 30 (m/m)’lik.

5.3.1.3 İşlem
Yoğurt numunesi 100 mL’lik bir beher içine 0,1 g yaklaşımla 50 g tartılır. Üzerine 5 mL amonyak ilâve edilir.
Cam bagetle iyice karıştırılır.

Her numune için 2 bütirometre alınır ve her birine önce 10’ar mL sülfürik asit sonra 11’er mL numune konur.
Üzerine 1’er mL izoamil alkol ilâve edilir. Bütirometre tıkacıyla sıkıca kapatılır. Alt üst edilerek iyice karışması
sağlanır.

Bütirometrelerin ağırlıkça dengede olup olmadığı kontrol edilir. Bütirometre çifti santrifüje karşılıklı olarak
yerleştirilir. 1100 devir/dakika hızla çalışan santrifüjde 5 min santrifüj edilir. Bütirometreler santrifüjden
çıkartılıp 60 °C – 63 °C’luk su banyosuna taksimatlı kısım yukarıya gelmek üzere yerleştirilir (Homojenize
edilmiş yoğurtlar santrifüj işleminden sonra su banyosunda en az 5 min tutularak yeniden santrifüj
edilmelidir). Aynı işlem kontrol için bir kere daha yapılır.

En az 5 dakika tutulduktan sonra tıkaç sıkıştırılıp, itilmek veya hafifçe aşağıya çekilmek suretiyle yağ sütunu,
iç bükey olarak üstte oluşan hattın alt sınırı esas alınarak hızla okunur ve kaydedilir. Bütirometre taksimatta
% 0,1’i ayırabilecek hassasiyete sahip olmalıdır. İki bütirometreye ait yağ değerlerinin ortalaması alınır.
Amonyakla 1/10 oranındaki seyreltme dikkate alınarak bulunan değer 1,1 ile çarpılarak, kütlece yüzde
cinsinden yağ oranı hesaplanır. Sonucun Madde 4.2.2’ye uyup uymadığına bakılır.

5.3.2 Yağsız kuru madde tayini

5.3.2.1 Cihaz ve malzemeler

5.3.2.1.1 Genel lâboratuvar cihaz ve malzemeleri

5.3.2.1.2 Desikatör, uygun nem çekicili.

5.3.2.1.3 Etüv, 105 °C ± 2 °C’a ayarlanabilen ve sabit sıcaklıkta tutulabilen.

5.3.2.1.4 Kurutma kabı, kapaklı, nikel, alüminyum, paslanmaz çelik veya cam, 7 cm - 9 cm çapında,
yaklaşık 2 cm derinliğinde.

5.3.2.1.5 Kuvars veya deniz kumu, hidroklorik asitte yıkanmış damıtık su ile asit tepkimesi
vermeyinceye kadar durulanmış ve kurutulmuş.

5.3.2.1.6 Cam çubuk, ucu kütleştirilmiş, 6 cm - 6,5 cm uzunlukta.

5.3.2.1.7 Analitik Terazi, 0,001 g yaklaşımla tartma yapabilen.

5.3.2.2 İşlem
Kurutma kapları, kapakları yarı açık durumda ve içinde cam çubuk ve bir miktar kuvars veya deniz kumu ile
birlikte 105 °C ± 2 °C’a ayarlanmış etüvde kurutulur, desikatörde soğutulur ve 0,001 g yaklaşımla tartılır.
Homojen hale getirilmiş yoğurt numunesinden kurutma kabına 2 g - 3 g tartılır. Numune cam çubuk
yardımıyla kumla karıştırılarak kabın dibine yayılır. Etüvde 105 °C ± 2 °C’da kapağı açık durumda 1,5 h - 2 h
kurutulur. Kapak kapatılarak desikatörde soğutulur, 0,001 g yaklaşımla tartılır. Tekrar kurutma dolabına
konularak 30 min daha bekletilir, desikatörde soğutulup, tartılır. Son iki tartım arasında 0,5 mg’dan çok fark
olursa kurutmaya devam edilir. Aksi takdirde son tartı değeri dikkate alınır.

6
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

5.3.2.3 Hesaplama ve sonuçların gösterilmesi

Yoğurdun yağsız kuru madde içeriği (YK), kütlece yüzde olarak aşağıdaki bağıntı ile hesaplanır:
m - m0
YK = ( 1 x 100) - Y
m - m0

Burada;
Y: Yağ içeriği, kütlece yüzde olarak,
m0 : Kap, kum ve cam çubuğun birlikte kütlesi, g,
m : Kap, kum, cam çubuk ve deney numunesinin, kütlesi, g,
m1 : Kap, kum cam çubuk ve deney numunesinin kurutma sonrası kütlesi, g
dır.

Sonucun Madde 4.2.2’ye uygun olup olmadığına bakılır.

5.3.3 Protein tayini

5.3.3.1 Cihaz ve malzemeler

5.3.3.1.1 Terazi, en az 0,1 g yaklaşımla tartım yapılabilen.

5.3.3.1.2 Kjeldahl yakma düzeneği

5.3.3.1.3 Damıtma düzeneği

5.3.3.1.4 Kjeldahl balonu, 500 mL’lik.

5.3.3.1.5 Erlen, 250 mL’lik.

5.3.3.1.6 Büret, 0,1 mL bölüntülü.

5.3.3.1.7 Kaynama taşı veya cam boncuk

5.3.3.1.8 Ölçülü silindir, 25 mL, 50 mL, 100 mL ve 250 mL’lik.

5.3.3.1.9 Pelur kağıdı

5.3.3.2 Reaktifler

5.3.3.2.1 Sülfürik asit, d = 1,84 g/mL.

5.3.3.2.2 Potasyum sülfat

5.3.3.2.3 Bakır (II) sülfat

5.3.3.2.4 Sodyum hidroksit-sodyum sülfit karışık çözeltisi, % 33’lük.

5.3.3.2.5 Sodyum hidroksit çözeltisi, 0,1 M.

5.3.3.2.6 Hidroklorik asit çözeltisi, 0,1 M.

5.3.3.2.7 Karışık indikatör çözeltisi, 0,1 g metilen mavisi 80 mL % 96’lık etanolde ve 0,1 g metil
kırmızısı 75 mL % 96’lık etanolde çözüldükten sonra 50 mL metil kırmızısı ve 25 mL metilen mavisi çözeltileri
karıştırılır.

5.3.3.2.8 Sakaroz

7
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

5.3.3.3 İşlem
Homojen şekilde karıştırılmış yoğurt numunesinden temiz pelur kağıdına 0,1 mg yaklaşımla 5 g tartılarak
kâğıtla birlikte Kjeldahl balonuna aktarılır. Üzerine 1 g bakır (II) sülfat ve 15 mL sülfürik asit ilâve edildikten
sonra 30 dakika kaynatılır. Balon içeriği soğutulup 10 g potasyum sülfat katılır ve numune 3 saat süreyle
yaklaşık 300 °C’ta parçalama işlemine tâbi tutulur. Karışım 20 °C – 25 °C’a soğutulup 250 mL su ve
kaynama taşı eklenerek damıtma düzeneğine yerleştirilir. Kjeldahl balonuna 65 mL sodyum
hidroksit- sodyum sülfit karışık çözeltisi (Madde 5.3.3.2.4) ilâve edilir ve damıtma işlemine başlanır. Damıtma
düzeneğinin çıkışına ise içerisinde 25 mL hidroklorik asit çözeltisi (Madde 5.3.3.2.6) bulunan bir erlen
yerleştirilir. Erlen içerisinde yaklaşık 125 mL damıtma ürünü toplanıncaya kadar işleme devam edilir.
Damıtma ürünündeki hidroklorik asitin fazlası karışık indikatör varlığında sodyum hidroksit çözeltisi (Madde
5.3.3.2.5) ile titre edilir. Numune yerine 0,1 g - 0,2 g sakaroz kullanılarak ve yukarıdaki işlemler tekrarlanarak
bir tanık deney gerçekleştirilir.

5.3.3.4. Hesaplama ve sonuçların gösterilmesi

Yoğurdun protein içeriği (P), kütlece yüzde olarak aşağıdaki bağıntı ile hesaplanır:

0,014 × 6,38 × M × (V1 − V2 )

P= × 100
m
Burada;
V1 = Numune için harcanan sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi, mL,
V2 = Tanık deney için harcanan sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi, mL,
M = Sodyum hidroksitin molaritesi, mol/L,
m = Numunenin kütlesi, g
dır.

Sonucun Madde 4.2.2’ye uygun olup olmadığına bakılır.

5.3.4 Titre edilebilir asitlik tayini

5.3.4.1 Cihaz ve malzemeler

5.3.4.1.1 Genel lâboratuvar cihaz ve malzemeleri

5.3.4.1.2 Erlen, geniş ağızlı, 100 mL’lik.

5.3.4.1.3 Terazi, 0,1 g hassasiyetle tartım yapabilen.

5.3.4.2 Reaktifler

5.3.4.2.1 Fenolftalein çözeltisi, % 95 (m/m)’lik etanolde, % 1 (m/v)’lik.

5.3.4.2.2 Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi, 0,1 M.

5.3.4.3 İşlem
Yoğurt numunesinden, 100 mL’lik bir erlen içine 0,1 g yaklaşımla 10 g tartılır, üzerine kaynatılmış ve daha
sonra 40°C’a kadar soğutulmuş damıtık sudan 10 mL ilâve edilir, bir cam baget ile ezilip karıştırılır.
Fenolfitalein çözeltisinden 0,5 mL katılarak sodyum hidroksit çözeltisi ile yaklaşık 30 s kaybolmayan pembe
renk meydana gelinceye kadar titre edilir.

8
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

5.3.4.4 Hesaplama ve sonuçların gösterilmesi

Yoğurttaki titre edilebilir asitlik (A), kütlece yüzde olarak, süt asidi (laktik asit) cinsinden aşağıdaki bağıntı ile
hesaplanır:

V × M × 0,09
A= × 100
m
Burada;
V : Titrasyonda harcanan sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi, mL,
m : Deney numunesinin kütlesi, g,
N : NaOH çözeltisinin molaritesi, mol/L
dir.

Sonucun Madde 4.2.2’ye uygun olup olmadığına bakılır.

5.3.5 Peroksidaz deneyi (Storch deneyi)

5.3.5.1 Cihaz ve malzemeler

5.3.5.1.1 Genel lâboratuvar cihaz ve malzemeleri

5.3.5.1.2 Terazi, 0,1 g yaklaşımla tartım yapabilen.

5.3.5.2 Reaktifler

5.3.5.2.1 Hidrojen peroksit çözeltisi, asitlendirilmiş % 0,2 (m/m)’lik.

% 30’luk H2O2’den 1 kısım alınıp 149 kısım damıtık suyla seyreltilir. Üzerine hacimce % 0,1 olacak şekilde
derişik sülfürik asit ilâve edilir.

5.3.5.2.2 Parafenilendiamin hidroklorür çözeltisi, % 2 (m/m)’lik.

Parafenilendiamin hidroklorür, sıcak damıtık su içinde çözülür ve süzülür. Hazırlandıktan sonra 48 saat
içinde kullanılmalıdır.

5.3.5.3 İşlem
Yoğurt numunesinden, bir beher içine 0,1 g yaklaşımla 10 g tartılır. Hidrojen peroksit çözeltisinden 2 damla
ilâve edilerek, karıştırılır, 2 damla da parafenilendiamin hidroklorür çözeltisinden damlatılıp tekrar karıştırılır.
Mavi renk meydana gelirse peroksidaz pozitif, renk değişimi olmazsa peroksidaz negatiftir. Sonucun Madde
4.2.2’e uyup uymadığına bakılır.

5.3.6 Bakır tayini

Bakır tayini, TS 7436’ya göre yapılır. Sonucun Madde 4.2.2’ye uygun olup olmadığına bakılır.

5.3.7 Kalay ve kurşun

Kalay ve kurşun tayini, TS 3606’ya göre yapılır. Sonucun Madde 4.2.2’ye uygun olup olmadığına bakılır.

5.3.8 Civa tayini

Civa tayini, TS EN 13806’ya göre yapılır. Sonucun Madde 4.2.2’ye uygun olup olmadığına bakılır.

5.3.9 Koliform bakteri sayımı

Koliform bakteri sayımı TS 6930 veya TS 6931’e göre yapılır. Sonucun Madde 4.2.3’e uyup uymadığına
bakılır.

5.3.10 E.coli sayımı

E.coli sayımı, TS ISO 11866-1’e, TS ISO 11866-2’ye ya da TS ISO 11866-3’e göre yapılır. Sonucun Madde
4.2.3’e uyup uymadığına bakılır.

5.3.11 Maya ve küf sayımı

Maya ve küf sayımı, TS ISO 6611’e göre yapılır. Sonucun Madde 4.2.3’e uyup uymadığına bakılır.

9
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

5.4 Değerlendirme
Muayene ve deney sonuçları bu standarda uygunsa parti standarda uygun sayılır.

5.5 Muayene ve deney raporu

Muayene ve deney raporunda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır:
− Firmanın adı ve adresi,
− Muayene ve deneyin yapıldığı yerin ve lâboratuvarın adı,
− Muayene ve deneyi yapanın ve/veya raporu imzalayan yetkililerin adları görev ve meslekleri,
− Numunenin alındığı tarih ile muayene ve deney tarihi,
− Numunenin tanıtılması,
− Muayene ve deneylerde uygulanan standardların numaraları,
− Sonuçların gösterilmesi,
− Muayene ve deney sonuçlarını değiştirebilecek faktörlerin mahzurlarını gidermek üzere alınan tedbirler,
− Uygulanan muayene ve deney yöntemlerinde belirtilmeyen veya mecburi görülmeyen, fakat muayene ve
deneyde yer almış olan işlemler,
− Standarda uygun olup olmadığı,
− Rapora ait seri numarası ve tarih, her sayfanın numarası ve toplam sayfa sayısı.

6 Piyasaya arz
6.1 Ambalâjlama
Yoğurt, cam, TS 9700’e uygun polistiren veya mevzuatına uygun plâstik, paslanmaz çelik veya iç yüzeyi
eloksal olan aluminyum kaplara veya su geçirmez özel karton ambalâja el değmeden doldurulup kapatılarak
piyasaya arz edilir. Yoğurt kaplarının kapatılmasında kullanılan kapaklar yoğurttan etkilenmeyen ve yoğurdu
etkilemeyen özellikteki folyo, plâstik vb. malzemeden yapılmış olmalıdır.

6.2 İşaretleme
Yoğurt kapları ve kapakları üzerine en az aşağıdaki bilgiler okunaklı olarak, silinmeyecek ve bozulmayacak
şekilde yazılır veya basılır.
- Firmanın ticarî ünvanı, adı, adresi, varsa tescilli markası,
- Bu standardın işaret ve numarası (TS 1330 şeklinde),
- Mamulün adı (Yoğurt),
- Tipi,
- İmalât tarihi (gün, ay ve yıl olarak),
- Parti, seri veya kod numaralarından en az biri,
- Net miktarı (en az g veya kg olarak),
- Firmaca tavsiye edilen son kullanma tarihi veya raf ömrü

Bu bilgiler gerektiğinde Türkçe’nin yanı sıra yabancı dilde de yazılabilir.

6.3 Muhafaza ve taşıma

Yoğurt 10 °C’un altında ve doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde (en elverişlisi 4 °C ± 1 °C)
muhafaza edilmeli ve bu sıcaklık derecelerine kadar soğutulmuş kapalı araçlarla taşınmalıdır. Yoğurt
yapıldığı, muhafaza edildiği ve satıldığı yerlerde yabancı koku yayan maddeler ile bir arada
bulundurulmamalıdır.

7 Çeşitli hükümler
İmalâtçı veya satıcı, bu standarda uygun olarak imal edildiğini beyan ettiği yoğurt için istendiğinde bu
standarda uygunluk beyannamesi vermeye veya göstermeye mecburdur. Bu beyannamede satış konusu
yoğurdun;
-Madde 1’deki özelliklere uygun olduğunun,
-Madde 2’deki muayene ve deneylerin yapılmış ve uygun sonuç alınmış bulunduğunun,
belirtilmesi gerekir.

Not – Bu standardda yer almayan hususlarda Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümlerine göre işlem yapılır.

10
ICS 67.100.99 TÜRK STANDARDI TS 1330/Nisan 2006

Yararlanılan kaynaklar
1. ANONİM 2001. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, resmi
gazete tarih: 03.09.2001- sayı: 24512/Tebliğ no: 2001-21.

2. ANONİM 1998. Geleneksel süt ürünleri. Ed. Mehmet Demirci. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-
22 Mayıs 1998- Tekirdağ. Milli Prodüktivite yayınları No:621., Ankara.

3. DEVECİ, O., SALİH, Z.A., SEZGİN, E. 2004. A Study on Some Characteristics of Light Yogurt Marketed
in Ankara. International Dairy Symposium “Recent Developments in Dairy Science and Technology”.
Procedings. May. 24-28. Isparta, Turkey.

4. KOSKOWSKI, F. V. AND MISTRY, V. V. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Vol I: Origins and
Principles. Third Edition. Cornell University, Ithaca, New York, p. 728.

5. METİN, M. ve ÖZTÜRK, G.F. 2002. Süt ve mamülleri analiz yöntemleri (Duyusal, fiziksel ve kimyasal
analizler). Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No: 24. Ege Meslek Yüksekokulu
Basımevi, Bornova, İzmir.

6. SEZGİN, E. Tarihsiz. Yoğurt Teknolojisi. Yoğurt Teknolojisi Ders Notları, yayımlanmamış, Ankara
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara.

7. TAMIME, A.Y., ROBINSON, R.K. 1985. Yoghurt. Science and Technology. First Edition. Pergamon
Press Ltd. Headington Hill Hall, Oxford OX3 0X3, England.

8. WALSTRA, P., GEURTS, T.J., NOOMEN, A., JELLEMA, A., BOEKEL-VAN, M.A.J.S. 1999. Dairy
Technology. Principles of milk properties and processes. ISBN 0-8247-0228-x. New York, NY, 10016.

11