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sommario ITALIA 57 5-10-2009 15:11 Pagina 1

SOMMARIO

9-11 Specie fungine e batteriche indesiderate associate alle fasi di post-

raccolta del pomodoro da industria - seconda parte
w88107-108100001155555555
di Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli
23-28 1492: una svolta anche alimentare... di Mario Diemmi
wwwwww^a^a
53-59 Percezione del cibo. Nuove richieste di bevande funzionali con
mouthfeel da parete del consumatore di Rossana Borgese
Aspetti 77-78
qualitativwwi nel pomodoro
Elenco da industtriafff
degli Inserzionisti
79-80 Note dei dati personali

CONTENTS
12-14 Undesirable fungal and bacterial species associated with in the post-
harvesting steps of processing tomato - part 2

31-36
by Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli
1492: a turning point in food too... by Mario Diemmi 57
Poste Italiane s.p.a-Spedizione in
Abbonamento Postale D.L.353/2003

60-65 Food perception. New consumer demand for mouthfeel functional (Conv. in L.27/02/2004 n. 46)
Art.1, comma 1; DCB Parma. M.te S.I.G.E.P. - 43121 Parma - Italy - C.P. 353 Parma Centro

drinks by Rossana Borgese F.B.L. Food Machinery Srl

77-78 List of Advertisers 43038 Sala Baganza (Parma-Italy)
79-80 Note of personal data Via Augusto Rosa, 4
Tel.+39 0521-833939 r.a.
Fax +39 (0521) 834345
SOMMAIRE www.fbl-it.it
E-mail : fbl@fbl-it.it
15-17 Espèces fongines et bactériennes indésirées associées aux étape
d’après-récolte de la tomate d’industrie - deuxième partie direzione e amministrazione:
par Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli S I G E P srl
UNIPERSONALE
39-44 1492: un tournant aussi dans l’alimentation... par Mario Diemmi Via Nazionale, 14 Lemignano
65-69 Perception des aliments. Nouvelles demandes des consommateurs 43044 Collecchio - PR - Italy
pour des boissons fonctionnelles avec mouthfeel C.P. 353 43121 Parma Centro (Italy))
par Rossana Borgese Tel. 0521-804104 - Fax 0521-804655
77-78 Liste des Annonceurs info@parmaimpianti-sigep.com
79-80 Note des données personnelles WWW.parmaimpianti-sigep.com
Iscritta al Registro Naz. della Stampa al n.6091
SUMARIO Registrazione Tribunale di Parma
n. 575 del 28/1/1981
18-20 Especies de hongos y bacterias indeseadas asociadas a las fases
Stampa: La Tipografica Parmense Srl
de post-cosecha del tomate de industria - segunda parte
de Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli Prezzo per copia Euro 0,001
45-50 1492: un cambio también alimenticio... de Mario Diemmi Pubblicità inferiore al 45%
70-74 Percepción de los alimentos. Nuevas demandas de bedidas funcio- direttore responsabile:
nales con mouthfeel por parte del consumidor de Rossana Borgese Diemmi Maria Grazia
77-78 Lista de Insercionistas direttore di redazione:
79-80 Ficha de datos personales Mario Diemmi

PRESENTE A CIBUS TEC PAD.5 STAND B068

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chiusa 30-09-2009 10:57 Pagina 9
SPECIE FUNGINE E BATTERICHE INDESIDERATE
ASSOCIATE ALLE FASI DI POST-RACCOLTA DEL
POMODORO DA INDUSTRIA - Seconda parte.
- Istituto di Entomologia e Patologia
vegetale sezione di Patologia Vege-
tale
- Laboratorio Analisi “Piante-Alimen-
ti-Ambiente”
- Facoltà di Agraria Università Catto-
lica del Sacro Cuore – Piacenza.
Nella prima parte dell’articolo è stato
posto in forte evidenza come il pe-
riodo che intercorre dalla maturazio-
ne di raccolta alla lavorazione è
molto importante per ridurre le per-
dite di prodotto che possono essere
ingenti.
Pertanto, il controllo delle problema-
tiche fitosanitarie della coltura assu-
me notevole importanza anche alla
fine del ciclo colturale quando il pro-
dotto si approssima alla maturazio-
ne di raccolta.
La rassegna microbiologica elenca-
ta in questa seconda parte del lavo-
ro intende completare il quadro delle
specie fungine e batteriche poten-
zialmente dannose poiché innesca-
no sia perdite produttive dirette sia
stati di indebolimento, con innesco
di fenomeni di malnutrizione e sca-
dimenti qualitativi del prodotto finito.
Dalla rassegna vengono volutamen-
te escluse le specie che causano
malattie vascolari, poiché in questi
casi, così come per le malattie cau-
sate da virus e fitoplasmi, le piante
usualmente producono frutti di nes-
suna importanza commerciale che
non vengono raccolti.
Si ribadisce pertanto la necessità di
attuare idonei programmi di difesa
che proteggano le colture fino alla
fase di raccolta, in special modo per
le colture per le quali la raccolta è
programmata, alle latitudini della
Pianura Padana dalla terza decade
di agosto a fine settembre.
Il sempre più sovraffollato panorama
di paesi produttori di derivati del po-
modoro impone agli attori della filie-
ra del pomodoro di produrre a parti-
re da materia prima idonea alla tra-
sformazione alla quale è destinata,
Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli
minimizzando le perdite quali-quan-
titative tipiche delle fasi del post-rac-
colta.
Nei paragrafi sottostanti viene com-
pletata la rassegna delle principali
patologie frequentemente rilevate
sulla materia prima. Tutte le specie
riportate iniziano il loro ciclo già in
campo ed aggravano durante il post
raccolta lo stato di sanità del prodot-
to che giunge in lavorazione.
Specie batteriche che dan-
neggiano le bacche
-Pseudomonas syringae pv. tomato,
Pseudomonas syringae pv. syrin-
gae, agente di Picchiettatura batteri-
ca (Bacterial speck of tomato). Ori-
gina sui fruttti piccole macchioline
nerastre di 1-2 mm di diametro di
forma rotondeggiante, circondate da
un piccolo alone idropico verdastro
quando le bacche sono verdi, e gial-
lo quando si approssimano a matu-
razione.
Le lesioni rimangono confinate allo
strato più esterno del frutto, ma se
sono ravvicinate, possono portare a
deformazione del frutto. Il batterio
interessa le colture di pomodoro alle
latitudini di Piacenza e Parma in
particolare con basse temperature e
alta umidità. Al verificarsi di tempe-
rature comprese tra 13 e 25 °C e
con umidità superiori all’80% si ha
elevata probabilità di infezione.
- Xanthomonas campestris pv. vesi-
catoria agente di Maculatura batteri-
ca del pomodoro (Bacteria spot of
Tomato). Il frutto è soggetto all’infe-
zione dall’allegagione all’invaiatura
e si manifesta con macchie necroti-
che inizialmente di 1-2 mm di dia-
metro che divengono poi anche 3-5
mm con alone traslucido anche mol-
to marcato. Lesioni ravvicinate pos-
sono dare origine a spaccature e a
deformazioni. Il batterio è sicura-
mente più termofilo del precedente
e trova le condizioni favorevoli a
9
chiusa 30-09-2009 10:57 Pagina 10
temperature comprese tra 27 e 34
°C e elevati valori di umidità.
- Clavibacter michiganensis subsp.
michiganensis, agente di cancro
batterico del pomodoro (Bacterial
canker of Tomato). Il sintomo sulle
bacche è riconducibile a pustule ne-
rastre con alone bianco, sopraeleva-
te e poste sulla cuticola dell’epicar-
po (definita lesione ad occhio di uc-
cello). Tale sintomo si evidenzia so-
prattutto dalla piena estate in poi,
spesso accentuato da fenomeni
grandinigeni anche non molto inten-
si, la penetrazione del batterio tutta-
via risulta anche di tipo stomatico.
Queste tre specie sono, alle varie
latitudini, le più diffuse nelle coltiva-
zioni di pomodoro da industria.
Spesso i frutti colpiti marciscono o
raggiungono pezzature molto scar-
se; ulteriori problemi si possono evi-
denziare per tutte e tre le batteriosi
per le deformazioni e in fase di pela-
tura del prodotto stesso per difficoltà
nel distacco dell’epicarpo della bac-
ca.
Quindi le tre specie batteriche citate
sono in grado di attaccare il pomo-
doro in maturazione nell’areale pa-
dano senza grosse limitazioni in rife-
rimento a temperatura, umidità ed
inoculo. Sono infatti ubiquitari e so-
pravvivono benissimo anche come
epifiti sui vari organi delle piante e/o
in terreno associati ai residui coltu-
rali e in ambiente terrestre. Tutte e
tre le specie sono trasmissibili per
seme.
10
Specie fungine che svilup-
pano nell’interfaccia terre-
no/bacca
Le bacche di pomodoro sono attac-
cate in prossimità del terreno da pa-
togeni fungini di varia natura quali :
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia di-
seases). Agente di Rizottoniosi, ori-
gina sui frutti anche immaturi lesioni
circolari brune e zonate. Il fungo co-
lonizza molto velocemente i tessuti
specie se l’ andamento stagionale è
caldo e in presenza di terreni ba-
gnati, tanto che, se le infezioni sono
allo stadio iniziale, le bacche posso-
no essere caricate e trasportate in
fabbrica e solo successivamente
manifestare i sintomi tipici di malat-
tia.
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight).
Anche questa specie è in grado di
penetrare facilmente attraverso l’e-
pidermide della bacca appoggiata al
suolo. Le lesioni divengono delique-
scenti in pochi giorni e spesso por-
tano a rotture dei frutti a forma di
stella i quali manifestano vistosa-
mente la presenza di micelio bianco
e di sclerozi. Il fungo è altamente
aerobico e termofilo; è infatti favorito
da alte temperature (da 30 °C a 35
°C) e da umidità elevata.
- Sclerotinia sclerotiorum (White
mold). I frutti assumono in questo
caso colore grigio, la bacca diventa
rapidamente molle e spesso si evi-
denziano sulla stessa attorno all’
estremità calicina una corona di
sclerozi neri anche di grossa dimen-
sione. La specie è tipicamente molto
ben adattata a climi freschi e anda-
menti meteorologici con bagnature
ricorrenti: la presenza di acqua libe-
ra infatti è un fattore molto importan-
te per lo sviluppo della malattia al
pari di valori termici compresi tra15
e 21 °C.
Marciume da Phytophthora
(Buckeye rot)
I primi sintomi appaiono sui frutti an-
che immaturi, con lesioni circolari
brune con aloni concentrici neri; le
lesioni rimangono sempre consi-
stenti e spesso interessano la zona
di contatto tra suolo e frutto esten-
dendosi anche oltre la metà del frut-
to.
Le specie responsabili sono ascrivi-
bili al genere Phytophthora e alle
specie P.parasitica Dastur, P.capsici
Leonian e P.drechsleri Tucker.
Gli agenti causali di questa malattia
sono stati ripetutamente segnalati
su altre colture e su erbe infestanti.
In pomodoro causa ingenti perdite
produttive quando l’estate decorre
calda e piovosa per periodi prolun-
gati, con eccesso di umidità nel suo-
lo e scarse condizioni di drenaggio
(almeno 5 ore di saturazione del
suolo) e temperatura da 18 a 30 °C .
Marciume da Pythium
(Pythium diseases)
I marciumi dei frutti causati da que-
sti funghi si evidenziano con sintomi
iniziali che si presentano come pic-
chiusa 30-09-2009 10:57 Pagina 11
cole areole impregnate d’acqua. I
frutti divengono più suscettibili dal-
l’invaiatura alla fase di frutto maturo
e molto più esposti agli attacchi se
ubicati nella zona di contatto tra
suolo e frutto.
Le specie responsabili sono ascrivi-
bili al genere Pythium e alle specie
P.aphanidermatum P.myriotylum,
P.ultimum, P.debarianum e P.arrhe-
nomanes.
Gli agenti causali di questa malattia
sono stati ripetutamente segnalati
anche su altre colture. In pomodoro,
dopo 72 ore dall’inizio dell’infezione,
il frutto risulta completamente inva-
so, si rompe l’epidermide e lo stes-
so collassa completamente con
fuoriuscita di soluzioni. In condizioni
di elevata umidità, ad esempio, al
mattino presto, le bacche presenta-
no un feltro miceliare anche spesso
alla superficie del frutto.
All’interno del genere Pythium esiste
una grande variabilità in riferimento
alle condizioni termiche ottimali: ab-
biamo specie che hanno optimum a
20 °C ed altre che prediligono tem-
perature vicine ai 30 °C. Questo fa
sì che durante tutto il periodo nel
quale viene coltivato il pomodoro si
ha possibilità di avere infezioni alle
bacche.
Queste specie fungine risultano
molto pericolose in concomitanza di
temperature ottimali e con presenza
di acqua libera e/o di elevata umi-
dità relativa, condizioni alle quali le
attività pectolitiche e cellulosolitiche
vengono esaltate.
Alternariosi (Early Blight)
La malattia è presente ovunque
venga coltivato il pomodoro ed è di-
struttiva in molti paesi; solo sulla co-
sta del Pacifico sembra non destare
preoccupazione.
Il fungo agente causale di malattia è
Alternaria solani (Ell. & Mart.) L.R.
Jones & Grout Deuteromicete De-
maziaceo; possiede quindi solo lo
stato imperfetto e si propaga produ-
cendo grandi masse di conidi scuri.
I sintomi iniziali sono costituiti da
piccole lesioni brune, le quali si pre-
sentano sulle foglie mature contor-
nate di alone giallo vistoso. Le foglie
vengono progressivamente attacca-
te e quando la defogliazione risulta
importante, i frutti rimangono sco-
perti e successivamente danneggiati
e/o mal nutriti.
Il frutto usualmente viene attaccato
attraverso il calice o attraverso il pic-
ciolo, e se gli attacchi sono in fase
giovanile, la pianta può perdere an-
che il 30-50 % dei frutti.
Il fungo sopravvive sui residui coltu-
rali infetti, nel terreno o sul seme,
ma anche su pomodoro perennante
o piante della famiglia delle solana-
cee, Solanum nigrum, S. melonge-
na, S. tuberosum ed altre
Le infezioni primarie si manifestano
in periodi in cui leggere piogge si
abbinano a temperature di 24-29 °C,
anche se il fungo può creare proble-
mi anche a temperature molto più
elevate. I conidi, disseminati dal
vento, germinano a temperature otti-
mali di 28-30 °C in acqua, dopo 35-
45 minuti, e penetrando direttamen-
te attraverso la cuticola o attraverso
le ferite; la manifestazione dei sinto-
mi avviene, in condizioni favorevoli,
altrettanto rapidamente, dopo 2-3
giorni.
Antracnosi (Anthracnose)
L’Antracnosi è una delle tipiche ma-
lattie che colpisce i frutti maturi e/o i
frutti sovra maturi; se non adeguata-
mente controllata è causa di impor-
tanti perdite produttive e qualitative.
Sempre presente in tutti i continenti
negli areali di coltivazione ove esi-
stono valori di umidità dell’aria favo-
revoli, la vulnerabilità della pianta
agli attacchi è decisamente superio-
ne in situazioni in cui le piante han-
no perso gran parte dell’apparato fo-
gliare a seguito di attacchi fungini.
I frutti possono essere colpiti anche
quando sono immaturi, ma l’espres-
sione del sintomo non si ha fino a
quando non inizia la maturazione
della bacca; le lesioni depresse ri-
spetto al tessuto circostante sono di
colore più tenue rispetto al resto del-
la bacca.
Col procedere dell’infezione questa
lesione via via diviene nerastra; tal-
volta sono presenti e ben visibili an-
che ad occhio nudo microsclerozi e
acervuli (corpi fruttiferi tipicamente
legati alla fase agamica del fungo
che presentano in condizioni di ele-
vata umidità ambientale masserelle
rosa-salmone formate da conidi).
Le lesioni spesso finiscono per con-
fluire e il frutto presenta quindi vaste
aree necrotiche che causano un ve-
loce deperimento del mesocarpo.
I funghi responsabili della malattia
sono alcune specie appartenenti al
genere Colletotrichum comprendenti
C.coccodes (Wallr.) S.J. Hughes,
C.dematium (Pers.) e C.gloeospo-
riodes ((Penz.) Penz & Sacc. e altre
specie minori.
C.coccodes è la specie che più fre-
quentemente risulta associata ai
frutti, ed anche se è considerata un
debole patogeno risulta rilevata su
alcune colture e su numerose erbe
infestanti.
Il fungo può dare origine a infezioni
latenti tra cuticola e tessuti dell’epi-
dermide che rimangono tali fino a
quando il frutto è verde. Abbassa-
menti termici, maturazione del frutto
e avvio dei processi di senescenza,
sono eventi che rompono questa fa-
se e danno avvio ai processi di bio-
degradazione del frutto.
Il fungo sviluppa in un intervallo di
temperature da 10 a 30 °C con opti-
mum tra 20-24 °C , anche con pre-
senza di acqua libera.
Le condizioni climatiche e soprattut-
to la variabilità delle stesse, manife-
stata negli ultimi anni, ha fatto sì che
alcune patologie, che prima desta-
vano scarsa preoccupazione perché
ritenute non pericolose per quell’a-
rea di coltivazione, oggi sono da ri-
considerare e da tenere in debito
conto quando si preparano i pro-
grammi di difesa fitosanitaria.
Al termine dell’esposizione, si evi-
denzia come sia impossibile pensa-
re di controllare tutte le malattie so-
pra elencate senza ricorrere alla co-
stante applicazione di alcune prati-
che agronomiche; le quali debbono
essere riprese ed applicate in chia-
ve moderna avvalendosi di mezzi
tecnici oggi molto più efficienti di un
tempo.
Ad esempio, debbono assolutamen-
te essere riconsiderate le rotazioni o
i meno rigidi avvicendamenti con
colture non ospiti, l’impiego della
tecnologia e delle tecniche irrigue, il
miglioramento dell’aerazione e del
drenaggio del terreno, le sistemazio-
ni superficiali, l’ impiego razionale di
fertilizzanti in special modo degli
azotati, il controllo delle erbe infe-
stanti, la difesa della coltura anche
quando la stessa si approssima alla
maturazione di raccolta, e quando la
genetica ci aiuta all’impiego di ibridi
resistenti o tolleranti le fisiopatie e le
fitopatie.
11
chiusa ingl 1-10-2009 9:32 Pagina 1
UNDESIRABLE FUNGAL AND BACTERIAL SPE-
CIES ASSOCIATED WITH THE POST-HARVE-
STING STEPS OF PROCESSING TOMATO - Part II
- Institute of Entomology and plant
Pathology dept. Plant Pathology
- Analysis Laboratory “Plants –
Foods – Environment”
- Faculty of Agriculture Università
Cattolica del Sacro Cuore – Piacen-
za.
In the first part of the paper, special
stress was laid on the period elaps-
ing from ripening at harvesting, to
processing, which is very important
to cut down on product losses that
may be even huge.
As a result, the control of the prob-
lems regarding plant protection
products for crops, plays a leading
role also at the end of the cultivation
cycle, when the product becomes
ripe for harvesting.
The microbiological review, made in
the second part of the work, is
aimed at completing the picture of
the fungal and bacterial species, po-
tentially harmful as they trigger both
direct production losses and states
of weakness, as well as malnutrition
phenomena and deteriorations in
the quality of final product.
This review deliberately bars the
vascular disease-causing species
because, in these cases, the same
as for virus and phytoplasm-causing
ones, the plants usually yield fruits
of no commercial importance, to the
point that they are even not picked
up.
Therefore, we insist on the need for
implementing suitable defence pro-
grammes, capable of protecting
crops up to the harvesting time, es-
pecially crops with planned harvest-
ing, in the latitudes of the Po Valley
from the third ten days of August up
to the end of September.
The ever-increasingly overcrowded
scene of the tomato product produc-
ing countries calls for the tomato
chain operators to produce starting
from a raw material suitable for the
processing required, minimizing
quali-quantitative losses, typical of
12
Giorgio Chiusa and Giovanni Bolli
the post-harvesting steps.
The overview of major pathologies
frequently noticed on raw material is
completed in the paragraphs below.
All species mentioned start their cy-
cle just from the field and make the
health state of the product delivered
for processing, worse during the
post-harvesting.
Berry - damaging bacterial
species
- Pseudomonas syringae pv. toma-
to, Pseudomonas syringae pv. sy-
ringae, agent of Bacterial speck of
Tomato. It causes on fruits blackish
small specks of 1-2 mm diameter,
roundishly shaped, surrounded by a
greenish small hydropic ring when
the berries are green and yellow
when they come near to ripening.
Lesions are just restricted to the
most outer layer of the fruit, but if
they are close together, can lead to
a deformation of the fruit. The bac-
terium affects the tomato crops in
the latitudes of Piacenza and Par-
ma, in particular, with low tempera-
tures and high moisture. When tem-
peratures of between 13 and 25°C
and moistures above 80 per cent
occur, an infection is very probable.
- Xanthomas campestris pv. vesica-
toria, agent of Bacterial spot of
Tomato. A fruit is subject to infection
from root taking until turning dark
coloured. It features necrotic spots
of 1-2 mm diameter at the begin-
ning, which can even grow up to 3-5
mm, with a translucent ring very
marked at times. Close together le-
sions can give rise to crackings and
deformations. The bacterium is defi-
nitely more thermophile than the
previous one and finds its ideal con-
ditions at temperatures of between
27-34°C and high humidity values.
- Clavibacter michiganensis subsp.
michiganensis, agent of Bacterial
canker of Tomato. The symptom on
the berries can be related to black-
ish pustules with a white ring, super-
levated and located on the cuticle of
epicarp (termed birdeye lesion). This
symptom shows itself from the
depths of summer onwards, often
enhanced by hail bringing phenome-
na, at times not very severe, howev-
er the bacterium penetration is also
of stomatic kind.
These three species are the most
widespread in the processing toma-
to growings in the various latitudes.
Often the fruits infected go bad or
show very poor sizes. Additional
problems can be posed by all three
bacterioses owing to deformations
and, at the peeling step, to the diffi-
culty of detaching epicarp from the
berry.
Therefore, the three bacterial
species mentioned above are able
to attack ripening tomato of the Po
Valley areas with no big limits as to
temperature, humidity and inocula-
tion. They are, in fact, ubiquitous
and survive perfectly well also as
epiphytes on various organs of the
plants and/or in soils, terrestrial en-
vironments associated with plant de-
bris. All the three species can be
transmitted by seed.
Fungal species developing
in soil/berry interface
Tomato berries are attacked in prox-
imity to the soil by fungal pathogens
chiusa ingl 1-10-2009 9:32 Pagina 2
of various kind, such as:
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia
diseases). Agent of Rhizoctoniose, it
gives rise, even on unripe fruits, to
some circular brown and zoned le-
sions. Fungus colonizes very quickly
the tissues, especially if the season-
al conditions are hot, and in the
presence of wet soils, to the point
that, if infections are at a very early
stage, the berries can be loaded
and carried to the plant, showing the
typical symptoms of the disease on-
ly afterwards.
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight).
This species too is able to penetrate
easily through the epidermis of the
berry leaned on the soil. The lesions
deliquesce in few days and often
cause breaks in the star-shaped
fruits, featuring showily the pres-
ence of white mycelium and sclero-
tia. Fungus is highly aerobic and
thermophile; it is, in fact, favoured
by high temperatures (30 to 35°C)
and high humidity.
- Sclerotinia sclerotiorum (White
mold). Fruits, in this case, take a
grey colour, the berry turns soft
quickly and often features, around
the flower-cup end, a ring of black
sclerotia, even of large sizes. Typi-
cally, the species is extremely well
adapted to a fresh climate and
weather conditions with recurring
wettings. The presence of free water
is, in fact, a major factor for the de-
velopment of the disease, as well as
thermal values included between 15
and 21°C.
Rot due to Phytophthora
(Buckeye rot)
The first symptoms appear on un-
ripe fruits too in the form of brown
circular lesions with black concentric
rings. Lesions always persist firm
and often involve the contact area
between soil and fruit, frequently
spreading also beyond half of the
fruit.
The species responsible for the dis-
ease can be ascribed to genus Phy-
tophthora and to species P. parasiti-
ca Dastur, P. capsici Leonian and P.
drechsleri Tucker.
The causal agents have been on
several occasions reported on other
crops and weeds. As to tomato, this
infection causes heavy losses in
production when summer elapses
hot and rainy for extended periods,
there is excess of humidity in soil
and poor draining (at least 5 hours
of soil saturation) and the tempera-
ture ranges from 18 to 30°C.
Rot due to Phythium (Pythi-
um diseases)
Rots in fruits caused by these fungi
show initial symptoms looking like
water-soaked small areolas. Fruits
become more susceptible from the
first colour change to ripening and
much more exposed to the attacks if
located in the contact area between
soil and fruit.
The responsible species can be as-
cribed to genus Pythium and
species P.aphanidermatum, P. myri-
otylum, P. ultimum, P. debarianum
and P. arrhenomanes.
The casual agents of the disease
have been many times reported also
on other crops. As to tomato, 72
hours after the start of the infection,
the fruit is thoroughly invaded, the
epidermis breaks and a total col-
lapse occurs with emission of solu-
tions. Under high humidity condi-
tions, for instance, early in the morn-
ing, berries show a micelian felt of-
ten also on the surface of the fruit.
Inside the genus Phythium, the opti-
mum thermal conditions change
greatly. Some species attain their
optimum at 20°C, whereas others
prefer temperatures close to 30°C.
This means that throughout the
tomato growing season, a berry in-
fection is always possible.
These fungal species prove to be
highly dangerous with the occur-
rence of optimum temperatures and
in the presence of free water and/or
high relative humidity, conditions ca-
pable of enhancing the pectolitic
and cellulosolitic activities.
Alternariose (Early Blight)
This disease occurs everywhere
tomato is grown. Destructive in
many countries, it doesn’t seem a
cause of concern only on the Pacific
coast.
The fungus agent causing the dis-
ease is Alternaria solani (Ell. &
Mart.) L.R. Jones & Grout
Deuteromicete Demaziaceao.
Therefore, it has only an imperfect
state and spreads producing large
masses of dark conidia.
Initial symptoms consist of small
brown lesions, surrounded with a
gaudy yellow ring, appearing on ma-
ture leaves. Leaves are progressive-
ly attacked and when defoliation be-
comes conspicuous, the fruits, left
uncovered, are then spoiled and/or
undernourished.
13
chiusa ingl 1-10-2009 9:32 Pagina 3
Usually the fruit is attacked through
the flower-cup or the peduncle; if the
attacks are made against a still
young plant, this one can even lose
30-50 per cent of fruits.
Fungus survives in infected plant
debris, in soil or in seed, but also on
perennating tomato or plants in the
family of Solanaceae, Solanum ni-
grum, S. melongena, S, tuberosum,
and others.
Primary infections occur during the
periods combining light rains to tem-
peratures of 24-29°C, although fun-
gus can pose problems even at
much higher temperatures. Conidia,
scattered by the wind, germinate at
optimum temperatures of 28-30°C in
water after 35-45 minutes and pene-
trate straight through the cuticle or
the wounds. Symptoms are visible,
under favourable conditions, as
much quickly, after 2-3 days.
Anthracnose
Anthracnose is one of the typical
diseases infecting ripe and/or over-
ripe fruits. If not properly monitored,
it can bring about considerable loss-
es in production and quality.
Occurring in all continents over
growing areas featuring favourable
air humidity values, plant vulnerabili-
ty towards attacks is definitely high-
er in case the plants have lost to a
great extent the leaf apparatus ow-
ing to fungal attacks.
Unripe fruits can be infected as well,
14
but the symptom doesn’t show itself
until the ripening of the berry starts.
Depressed lesions compared with
the surrounding tissue have a softer
colour than the rest of the berry.
With the progress of infection, the
lesion becomes gradually blackish;
sometimes microsclerotia and ac-
ervuli can occur, well visible also to
the naked eye (fruiting bodies typi-
cally related to the agamic phase of
fungus, featuring under high envi-
ronmental humidity conditions,
salmon-pink coloured small masses
consisting of conidia).
Often lesions end up by flowing so
that the fruit shows wide necronic
areas causing a quick decay of
mesocarp.
Fungi responsible for the disease
are some species belonging to
genus Colletotrichum, including C.
coccodes (Wallr.) S.J. Hughes, C.
dematium (Pers.) and C. gloeospori-
odes (Penz.) Penz & Sacc. and oth-
er minor species.
C. coccodes is the species most fre-
quently related with fruits. Although
considered as a weak pathogen, it
was detected on some crops and a
large number of weeds.
Fungus can cause latent infections
between the cuticle and the tissues
of epidermis, which persist till when
the fruit is green. Thermal drops,
fruit ripening and the start of senes-
cence processes, are the events
breaking this phase, setting off the
biodegradation of a fruit.
Fungus develops in a temperature
span of between 10 and 30°C, the
optimum being at 20-24°C, even in
the presence of free water.
Weather conditions and above all
their variability in recent years call
today for rethinking and taking into
right account, when formulating crop
defence programmes making use of
plant protection products, some dis-
eases once causing little concern
being regarded as not dangerous for
that growing area.
At the end of the exposition, it is
necessary to point out how it is im-
possible to control all the diseases
mentioned above without resorting
to non-stop application of some
agronomic practices. Which need to
be resumed and adopted with an
up-to-date approach, making use of
technical means today much more
efficient than before.
For instance, you have absolutely to
rethink rotations or less strict shifts
with non-host crops, the use of tech-
nology and irrigation techniques, im-
provement of soil aeration and
draining, the surface arrangements,
a rational use of fertilizers, especial-
ly the nitrogenous ones, the control
of weeds, the protection of crops
even when approaching to ripening
at harvesting, and when genetics
helps us in the use of hybrids capa-
ble of withstanding or tolerating
physiopathies and phytopathies.
chiusa fra 1-10-2009 9:43 Pagina 15
ESPÈCES FONGINES ET BACTÉRIENNES INDÉ-
SIRÉES ASSOCIÉES AUX ÉTAPES D’APRÈS-RÉ-
COLTE DE LA TOMATE D’INDUSTRIE - Deuxième partie
- Institut d’Entomologie et Patholo-
gie végétale sect. Pathologie Végé-
tale
- Laboratoire d’analyses « Plantes -
Aliments- Environnement »
- Faculté d’Agronomie Università
Cattolica del Sacro Cuore
Piacenza.
On a mis en grande évidence dans
la première partie de l’article la hau-
te importance de la période qui
s’écoule de la maturité à la récolte
au traitement, afin de réduire les
pertes de produit qui peuvent être
considérables.
De ce fait, le contrôle des probléma-
tiques phytosanitaires de la culture
joue un rôle très important égale-
ment à la fin du cycle cultural quand
le produit approche de la maturité à
la récolte.
L’exposition microbiologique présen-
tée dans cette deuxième partie du
travail a pour but d’achever le ta-
bleau des espèces fongines et bac-
tériennes nuisibles en puissance,
car elles entraînent aussi bien des
pertes de production directes que
des conditions d’affaiblissement et
amorcent des phénomènes de mal-
nutrition et des baisses qualitatives
dans le produit fini.
Cette revue exclut volontairement
les espèces cause de maladies vas-
culaires car, dans ces cas, ainsi que
pour les maladies provoquées par
virus et phytoplasmes, les plantes
portent d’habitude des fruits sans
aucune importance commerciale qui
ne sont même pas recueillis.
Par conséquent, on confirme la né-
cessité de réaliser des programmes
de défense adéquats, capables de
protéger les cultures jusqu’à l’étape
de récolte, surtout pour ce qui
concerne les cultures dont la récolte
est programmée sous les latitudes
de la Plaine du Pô depuis la troisiè-
me décade d’août à fin septembre.
Le panorama de plus en plus bondé
des pays producteurs des dérivés
de la tomate exige que les opéra-
teurs de la filière tomate produisent
à partir d’une matière première indi-
quée pour la transformation de des-
tination, minimisant les pertes quali-
quantitatives typiques des étapes
d’après-récolte.
Dans les paragraphes au-dessous,
on achève l’exposé des principales
pathologies fréquemment décelées
dans la matière premières. Toutes
les espèces citées entament leur
cycle déjà au champ et aggravent,
au cours de l’après-récolte, l’état de
santé du produit qui parvient au trai-
tement.
Espèces bactériennes en-
dommageant les baies
- Pseudomonas syringae pv. toma-
to, Pseudomonas syringae pv. syrin-
gae, agent de Tapotement bactérien
(bacterial speck of tomato), cause
sur les fruits de très petites taches
noirâtres de 1-2 mm de diamètre, de
forme arrondie, entourées d’un petit
halo hydropique verdâtre quand les
baies sont vertes, et jaune appro-
chant de la maturité.
Les lésions restent limitées à la
couche la plus extérieure du fruit,
mais, si rapprochées, peuvent
conduire à la déformation du fruit.
La bactérie intéresse les cultures de
tomate sous les latitudes de Plai-
Giorgio Chiusa et Giovanni Bolli
sance et Parme en particulier, ca-
ractérisées par des températures
faibles et l’humidité élevée. Lorsque
des températures comprises entre
13 et 25°C avec des humidités au-
dessus de 80% se vérifient, l’infec-
tion est fort probable.
- Xanthomonas campestris pv. vesi-
catoria, agent de Moucheture bacté-
rienne de la tomate (Bacteria spot of
Tomato). Le fruit est exposé, de la
nouaison à la véraison, à l’infection
qui se manifeste par des taches né-
crotiques d’abord de 1-2 mm de dia-
mètre. Ensuite elles deviennent mê-
me de 3-5 mm avec un halo translu-
cide qui peut être aussi très accen-
tué. Des lésions rapprochées peu-
vent donner lieu à des crevasses et
à des déformations. La bactérie est
sans nul doute plus thermophile que
la précédente et trouve ses condi-
tions idéales à des températures
comprises entre 27 et 34°C et à des
valeurs d’humidité élevées.
- Clavibacter michiganensis subsp.
michiganensis, agent du cancer
bactérien de la tomate (bacterial
canker of Tomato). Le symptôme sur
les baies se révèle par des pustules
noirâtres avec un halo blanc, suréle-
vées et situées sur la cuticule de
l’épicarpe (lésion baptisée à l’œil de
oiseau). Ce symptôme apparaît
principalement à partir du plein été,
souvent accru par des phénomènes
provoquant tombée de grêle, parfois
peu intenses. La pénétration de la
bactérie résulte pourtant aussi du ty-
pe stomatique.
Ces trois espèces sont les plus ré-
pandues, sous les différentes lati-
tudes, dans les cultures de la toma-
to d’industrie. Souvent les fruits in-
fectés pourrissent ou présentent des
tailles très modestes. De plus,
toutes les trois bactérioses peuvent
poser des problèmes de déforma-
tion et, au cours du pelage du pro-
duit, des difficultés dans le décolle-
ment de l’épicarpe de la baie.
Les trois espèces bactériennes évo-
15
chiusa fra 1-10-2009 9:43 Pagina 16
quées ci-dessus sont donc en me-
sure d’attaquer la tomate au cours
du mûrissage dans les zones de la
plaine du Pô sans présenter de
grosses limites par rapport à la tem-
pérature, humidité et inoculation.
Elles sont en effet orbicoles et survi-
vent très bien aussi comme épi-
phytes dans les différents organes
des plantes et/ou dans le sol asso-
ciées aux déchets végétaux, dans
les milieux terrestres. Toutes les
trois espèces sont transmissibles à
travers la graine.
Espèces fongines qui se dé-
veloppent dans l’interface
terrain/baie
Les baies de tomate sont attaquées
à proximité du terrein par des patho-
gènes fongins de nature différente
tels que :
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia di-
seases), agent de Rhizoctoniose. Il
provoque sur les fruits même verts
des lésions circulaires brunes et zo-
nées. Le champignon colonise très
vite les tissus, surtout si la situation
climatique de la campagne est
chaude et en cas de terrains
mouillés, au point que, si les infec-
tions sont au stade initial, les baies
peuvent être chargées et transpor-
tées à l’usine, et seul par la suite ré-
véler les symptômes typiques de la
maladie.
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight).
Cette espèce également est en me-
sure de pénétrer aisément à travers
l’épiderme de la baie appuyée par
terre. Les lésions deviennent déli-
quéscentes en peu de jours, sou-
vent entraînent des ruptures des
fruits en forme d’étoile qui montrent
d’une façon voyante la présence de
mycélium blanc et d’érgots. Le
champignon, hautement aérobique
et thermophile, est en effet favorisé
16
par les hautes températures (30°C à
35°C) et par l’humidité élevée.
- Sclerotinia sclerotiorum (White
mold). Les fruits prennent dans ce
cas une couleur grise, la baie de-
vient vite molle et souvent on
constate sur celle-ci, tout autour du
bout du calice, une couronne d’er-
gots noirs même de grosse taille.
Typiquement l’espèce s’adapte par-
faitement aux climats frais et à des
situations météorologiques avec des
mouillages répetés. La présence
d’eau libre est en effet élément très
important au développement de la
maladie, ainsi que des valeurs ther-
miques comprises entre 15 et 21°C.
Rot dû à Phytophthora (Buc-
keye rot)
Les premiers symptômes apparais-
sent sur les fruits, même verts, avec
des lésions circulaires brunes ac-
compagnées d’halos concentriques
noirs. Les lésions restent tout le
temps consistantes et souvent inté-
ressent la zone de contact entre la
terre et le fruit, s’étendant souvent
même au-delà de la moitié du fruit.
Les espèces responsables sont at-
tribuables au genre Phytophthora et
aux espèces P. parasitica Dastur,
P.capsici Leonian et P.dechsleri Tuc-
ker.
Les agents qui causent cette mala-
die ont été signalés à maintes re-
prises sur d’autres cultures et des
adventices. Pour ce qui est de la to-
mate, cette maladie entraîne des
pertes considérables dans la pro-
duction quand l’été s’écoule chaud
et pluvieux pendant des périodes
prolongées, le sol est excessive-
ment humide avec des conditions
de drainage insuffisantes (au moins
5 heures de saturation du sol) et la
température varie de 18 à 30°C.
Rot dû à Pythium (Phytium
diseases)
Les pourritures des fruits causées
par ces champignons sont visibles à
travers des symptômes initiaux pré-
sentant de petites aréoles impré-
gnées d’eau. Les fruits deviennent
plus susceptibles à partir de la vé-
raison jusqu’à l’état de fruit mûr et
beaucoup plus exposés aux at-
taques si situés dans la zone de
contact entre le sol et le fruit.
Les espèces responsables sont at-
tribuables au genre Pythium et aux
espèces P. aphanidermatum, P. my-
riotylum, P. ultimum, P. debarianum
et P. arrhenomanes.
Les agents provoquant cette mala-
die ont été plusieurs fois signalés
également sur d’autres cultures.
Pour ce qui concerne la tomate, 72
heures après le démarrage de l’in-
fection, le fruit est entièrement enva-
hi, l’épiderme se brise et un collap-
sus total du fruit a lieu avec l’écoule-
ment de solutions. Sous des condi-
tions d’humidité élevée, par
exemple au petit matin, les baies
montrent un feutre mycélien souvent
aussi à la surface du fruit.
A l’intérieur du genre Pythium on
constate de grandes variations vis-
à-vis des conditions thermiques op-
timales : il y a des espèces qui par-
viennent à l’optimum à 20°C,
d’autres qui préfèrent des tempéra-
tures proches de 30°C. Cela signifie
que tout au long de la période de
culture de la tomate, des infections
aux baies sont toujours possibles.
Ces espèces fongines s’avèrent fort
dangereuses en correspondance de
températures optimales et en pré-
sence d’eau libre et/ou humidité re-
lative élevée ; ces conditions ac-
croissent les activités pectolitiques
et cellulosoliques.
Alternariose (Early Blight)
La maladie est présente partout où
on cultive la tomate. Destructive
dans de nombreux pays, elle paraît
ne pas constituer un sujet d’inquié-
tude seulement pour la côte de
l’Océan Pacifique.
Le champignon agent, cause de la
maladie, est Alternaria solani (Ell. &
Mart.) L.R. Jones & Grout Deutero-
micete Demanziaceo. Il connaît
donc seul l’état imparfait et il se pro-
page en produisant de larges
masses de conidies sombres.
Les symptômes initiaux comportent
de petites lésions brunes qui appa-
raissent sur les feuilles mûres en-
tourées d’un halo jaune éclatant.
Les feuilles sont attaquées par de-
grés et lorsque le défeuillage est
considérable, les fruits restent dé-
couverts et ensuite endommagés
et/ou mal nourris.
D’habitude le fruit est attaqué à tra-
vers le calice ou le pétiole ; si les at-
taques sont portés sur des fruits
jeunes, la plante peut même perdre
30-50% de ceux-ci.
Le champignon survit dans les dé-
chets végétaux infectés, dans le ter-
chiusa fra 1-10-2009 9:44 Pagina 17
rain ou dans la graine, mais égale-
ment dans la tomate pérennante ou
les plantes de la famille des Solana-
cées, Solanum nigrum, Solanum
melongena, S. tuberosum, et
d’autres.
Les infections primaires se manifes-
tent au cours de périodes où des
pluies légères s’allient à des tempé-
ratures de 24-29°C, même si le
champignon peut également poser
des problèmes à des températures
beaucoup plus élevées. Les coni-
dies, disséminées par le vent, ger-
ment à des températures optimales
de 28-30°C dans l’eau après 35-45
minutes, pénétrant directement à
travers la cuticule ou les blessures.
La manifestation des symptômes a
lieu, dans des conditions favorables,
aussi vite, après 2-3 jours.
Anthracnose (Anthracnose).
L’Anthracnose est des maladies ty-
piques qui infecte les fruits mûrs
et/ou les fruits très mûrs ; si non
proprement contrôlée, elle peut en-
traîner des pertes productives et
qualitatives énormes.
Toujours présente dans tous les
continents dans les zones de culture
caractérisées par des valeurs d’hu-
midité de l’air favorables, la vulnéra-
bilité de la plante aux attaques est
nettement supérieure au cas où les
plantes ont perdu une grande partie
de l’appareil foliaire à la suite d’at-
taques fongins.
Les fruits peuvent être également
infectés lorsqu’ils sont encore verts,
mais l’apparition du symptôme n’ar-
rive qu’au début du mûrissage de la
baie. Les lésions déprimées par rap-
port au tissu environnant montrent
une couleur plus pâle que le reste
de la baie.
Dès que l’infection avance, la lésion
devient de plus en plus noirâtre ;
parfois des microergots et acervules
se forment, bien visibles aussi à
l’oeil nu (corps fructifères typique-
ment liés à la phase agame du
champignon qui présentent dans
des conditions d’humidité environ-
nementale élevée des masselottes
rose saumon formées de conidies).
Les lésions souvent finissent par
confluer et, de ce fait, le fruit montre
de larges zones nécrotiques qui
causent un dépérissement rapide du
mésocarpe.
Les champignons responsables de
la maladie appartiennent à quelques
espèces du genre Colletotrichum,
comprenant C. coccodes (Wallr.)
S.J. Hughes, C. dematium (Pers.) et
C. gloeosporiodes (Penz.) Penz &
Sacc. et d’autres espèces secon-
daires.
C. coccodes est l’espèce plus fré-
quemment associée aux fruits ; mê-
me si considérée comme un patho-
gène faible, cette espèce a été dé-
celée sur quelques cultures et sur
des nombreux adventices.
Le champignon peut donner lieu à
des infections latentes entre la cuti-
cule et les tissus de l’épiderme qui
restent telles jusqu’à quand le fruit
est vert. Des baisses thermiques, le
mûrissage du fruit et le démarrage
des processus de sénescence sont
des événements qui mettent fin à
cette phase et amorcent les proces-
sus de biodégradation du fruit.
Le champignon se développe dans
un intervalle de température allant
de 10 à 30°C, son optimum est
compris entre 20-24°C, même à la
présence d’eau libre.
Les conditions climatiques et, sur-
tout, leurs variations qui ont caracté-
risé ces dernières années, ont
conduit aujourd’hui à la reconsidéra-
tion et à une prise en compte adé-
quate, lors de l’élaboration des pro-
grammes de défense phytosanitaire,
de certaines pathologies qui ne cau-
saient pas de souci auparavant, car
jugées non dangereuses pour cette
zone de culture.
A la fin de cet exposé il faut remar-
quer qu’il paraît impossible de pou-
voir contrôler toutes les maladies
susdites sans faire appel à la mise
en place permanente de quelques
pratiques agronomiques. Celles-ci
doivent être reprises et adaptées
d’un point de vue moderne, utilisant
des techniques aujourd’hui de loin
plus performantes qu’autrefois.
Par exemple, il faut absolument re-
penser les rotations des cultures ou
des alternances moins strictes avec
les cultures non hôtes, l’emploi de la
technologie et des techniques d’irri-
gation, l’amélioration de l’aération et
du drainage du sol, les aménage-
ments superficiels, l’usage rationnel
des engrais, principalement les azo-
tés, le contrôle des adventices, la
défense de la culture aussi à l’ap-
proche de la maturité à la récolte et
lorsque la génétique nous aide à uti-
liser des hybrides capables de résis-
ter ou de tolérer les physiophaties et
les phytopathies.
17
chiusa spa 30-09-2009 10:36 Pagina 1
ESPECIES DE HONGOS Y BACTERIAS INDESEA-
DAS ASOCIADAS A LAS FASES DE POST-COSE-
CHA DEL TOMATE DE INDUSTRIA - Segunda parte.
- Instituto de Entomología y Patolo-
gía vegetal sección Patología Vege-
tal
- Laboratorio Análisis "Plantas-Ali-
mentos-Ambiente"
- Facultad de Agraria Università Cat-
tolica del Sacro Cuore - Plasencia.
En la primera parte del artículo se
hacía especial hincapié sobre la im-
portancia del período comprendido
entre la maduración de los frutos, su
cosecha y la relativa transforma-
ción, para reducir las pérdidas de
producto que pueden ser considera-
bles.
Por lo tanto, el control de problemas
fitosanitarios de la cultivación ad-
quiere una importancia considera-
ble, incluso al final del ciclo mismo,
cuando el producto está más cerca
de la maduración y de la cosecha.
El análisis microbiológico expuesto
se propone, en esta segunda parte
del trabajo, completar el panorama
de las especies de bacterias y de
hongos potencialmente dañinas ya
que provocan sea pérdidas produc-
tivas directas como así también es-
tados de debilitación, dando inicio a
fenómenos de malnutrición y de de-
terioro de la calidad del producto
terminado.
De éste análisis se han excluído de-
liberadamente las especies que
causan enfermedades vasculares,
ya que en estos casos así como pa-
ra las enfermedades provocadas
por virus y fitoplasmas, las plantas
generalmente suelen producir frutos
sin importancia comercial que no
son cosechados.
Se reitera, por consiguiente, la ne-
cesidad de aplicar adecuados pro-
gramas de defensa que protejan los
cultivos hasta la fase de cosecha,
especialmente en los cultivos que
tienen una cosecha programada,
como por ejemplo en las latitudes
del Valle del Po, a partir de la terce-
ra semana de agosto hasta finales
de septiembre.
18
El panorama, cada vez más pobla-
do de los países productores de de-
rivados del tomate impone, a los
protagonistas del sector, de producir
partiendo de una materia prima ade-
cuada para la transformación a la
cual está destinada minimizando las
pérdidas cualitativas y cuantitativas
típicas de la fase de post-cosecha.
En los párrafos siguientes se ha
completado el análisis de las princi-
pales patologías que se encuentran
comúnmente en las materias pri-
mas. Todas las especies expuestas
inician su ciclo ya en el campo y
empeoran durante la post-cosecha
el estado de salud del producto que
llega a la fase de transformación.
Especies bacterianas que
dañan las bayas
- Pseudomonas syringae pv., toma-
te Pseudomonas syringae pv. syrin-
gae agente de picadura bacteriana
(Bacterial speck of tomato). Provoca
en los frutos pequeñas manchas ne-
gras de 1-2 mm de forma redonda
rodeadas por una pequeña aureola
hidrópica verdosa cuando las bayas
son de color verde y amarilla cuan-
do se acercan a la madurez.
Las lesiones quedan confinadas en
la capa más externa de la baya, pe-
ro si están muy cercanas, pueden
Giorgio Chiusa y Giovanni Bolli
llevar a la deformación de la misma.
La bacteria afecta los cultivos de to-
mate en las latitudes de Plasencia y
Parma en particular, con bajas tem-
peraturas y elevada humedad.
Cuando se presentan temperaturas
entre 13 y 25 ° C y una humedad
superior al 80% se presenta una
elevada probabilidad de infección.
- Xanthomonas campestris pv. Vesi-
catoria, agente de maculado del to-
mate (Bacteria spot of Tomato). El
fruto está sujeto a la infeccion des-
de la fase inicial de desarrollo des-
pués de la floración al envero y se
manifiesta con manchas necróticas
inicialmente de 1-2 mm de diámetro,
que luego alcanzan 3-5 mm con au-
reola traslúcida también muy marca-
da. Lesiones muy cercanas puede
dar lugar a rupturas y deformacio-
nes. La bacteria es ciertamente
más termófila que la precedente y
encuentra condiciones favorables a
temperaturas entre 27 y 34 °C y en
presencia de elevados valores de
humedad.
- Clavibacter michiganensis subsp.
michiganensis agente del cáncer
bacteriano de tomate (Bacterial can-
ker of Tomato). El síntoma sobre las
bayas se manifiesta con pústulas de
color negruzco con aureola blanca,
sobresalientes y ubicadas sobre la
cutícula del epicarpio (definida le-
sión de ojo de pájaro). Este síntoma
se hace evidente sobre todo desde
verano pleno en adelante, a menu-
do acentuada por fenómenos de ti-
po granizo si bien no muy intensos,
la penetración de la bacteria sucede
también a través de los estomas.
Estas tres especies se encuentran
en las distintas latitudes, la más co-
munes en el cultivo de tomates para
la industria. A menudo, las bayas
afectadas se pudren o alcanzan di-
mensiones muy escasas; ulteriores
problemas se pueden evidenciar pa-
ra las tres cepas bacterianas por las
deformaciones y, en el proceso de
pelado del producto mismo, por difi-
chiusa spa 30-09-2009 10:36 Pagina 2
cultades en la separacion del epi-
carpio de la baya.
Por lo tanto, las tres especies de
bacterias mencionadas son capaces
de agredir el tomate en fase de ma-
duración en la zona del Valle del Po
sin limitaciones importantes por lo
que se refiere a la temperatura, la
humedad y la inoculación. En efecto
son ubicuas y sobreviven fácilmente
como epífitas en los distintos órga-
nos de las plantas y/o en el suelo
asociados a residuos de cultivación.
Las tres especies se transmiten por
semilla.
Especies de hongos que se
desarrollan en la interfaz te-
rreno/baya
Las bayas del tomate son agredi-
das, en proximidad del suelo, por
hongos patógenos de distinta natu-
raleza, tales como:
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia di-
seases) como agente de Rhizocto-
niasis, origina también en la fruta in-
madura lesiones circulares oscuras
y localizadas. El hongo coloniza los
tejidos muy rápidamente sobre todo
si el clima estacional es caliente y
en presencia de tierra mojada, al
punto que, si las infecciones se en-
cuentran en una fase inicial, las ba-
yas pueden ser cargadas y trans-
portadas a la fábrica y sólo después
se manifiestan los síntomas típicos
de la enfermedad.
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight).
También ésta especie es capaz de
penetrar fácilmente a través de la
piel de la baya apoyada al suelo.
Las lesiones se descomponen en
pocos días y a menudo provocan
rupturas con forma de estrella en
los frutos, rupturas que manifiestan
claramente la presencia de micelio
blanco y esclerocios. El hongo es
altamente termófilo aeróbico y de
hecho es favorecido por la tempera-
tura elevada (30° C a 35° C) y por la
humedad elevada.
- Sclerotinia sclerotiorum (White
Mold). En este caso, los frutos asu-
men un color gris, la baya rápida-
mente se pone blanda y con fre-
cuencia se evidencian sobre la mis-
ma, alrrededor de la extremidad ca-
licina una corona de esclerocios ne-
gros que también pueden ser de
grandes dimensiones. La especie,
en general, se ha adaptado muy
bien a climas fríos y con comporta-
miento climático con frecuentes pre-
cipitaciones, la presencia de agua li-
bre es de hecho un factor muy im-
portante para el desarrollo de la en-
fermedad, así como, cuando la tem-
peratura varía de 15 a 21 °C.
Podredumbre de Phytopht-
hora (Buckeye rot)
Los primeros síntomas aparecen
también sobre los frutos inmaduros
con lesiones circulares de color café
con aureolas concéntricas negras;
las lesiones permanecen siempre
consistentes y con frecuencia afec-
tan la zona de contacto entre el sue-
lo y el fruto, a menudo se extiende
más allá de la mitad de la baya
Las especies responsables son atri-
buibles al género Phytophthora y a
las especies P.parasitica Dastur,
P.capsici Leonian y P.drechsleri Tuc-
ker.
Los agentes que provocan esta en-
fermedad con frecuencia han sido
encontrados en otros cultivos y en
malezas. En el tomate causa pérdi-
das significativas cuando los vera-
nos son cálidos y lluviosos durante
períodos prolongados, con exceso
de humedad en el suelo, escasas
condiciones de drenaje (al menos 5
horas la saturación del suelo) y
temperatura entre 18 y 30 °C.
Podredumbre de Pythium
(Pythium diseases)
La podredumbre de la fruta provo-
cada por estos hongos se eviden-
cian con los síntomas iniciales que
se presentan como pequeñas areo-
las impregnadas de agua. Los frutos
se ponen más frágiles desde la fase
inicial de envero hasta la fase de
fruto maduro y mucho más expues-
tos a los ataques si están situados
en la zona de contacto entre suelo y
fruta.
Las especies responsables son atri-
buibles al género y a las especies
Pythium P. aphanidermatum P. my-
riotylum, P. ultimum, P.d ebarianum
y P. arrhenomanes.
Los agentes que provocan esta en-
fermedad se han encontrado con
frecuencia en otros cultivos. En el
tomate, después de 72 horas del ini-
cio de la infección, la baya está
completamente invadida, se rompe
la piel y el fruto se presenta comple-
tamente roto con salida de solucio-
nes. En condiciones de alta hume-
dad, por ejemplo temprano por la
mañana, los frutos presentan a me-
nudo placas miceliares en la super-
ficie de la baya.
Dentro del género Pythium existe
una gran variabilidad en relación
con las condiciones térmicas ópti-
males; existen especies que tienen
un optimum a 20 °C y otras que pre-
fieren temperaturas cercanas a los
30 °C. Esto significa que durante to-
do el período en que se cultiva el to-
mate existe la posibilidad de contra-
er infecciones en las bayas.
Estas especies de hongos son muy
peligrosas en concomitancia con
temperaturas favorables y con la
presencia de agua libre y/o elevada
humedad relativa, condiciones en
las cuales la actividad pectolítica y
celulolítica de estos hongos es ex-
tremamente favorable.
Alternariosis (Early Blight)
La enfermedad está presente en to-
das partes en donde se cultiva el to-
mate y es destructiva en muchos
países, sólo en la costa del Pacífico
parece que no es motivo de preocu-
pación.
El hongo agente que provoca la en-
fermedad es la Alternaria solani (Eli.
& Mart.) LR Jones & Grout Deutero-
micete Demaziaceo; posee por lo
tanto sólo el estado imperfecto y se
propaga produciendo un gran nú-
mero de conidios oscuros.
Los síntomas iniciales son peque-
ñas lesiones marrones, que apare-
cen en las hojas maduras, con los
bordes con una aureola amarilla lla-
mativa. Las hojas son atacadas y
poco a poco, y cuando la defoliación
ha afectado en modo considerable
la planta, los frutos quedan descu-
biertos y, posteriormente, dañados
y/o mal alimentados. El fruto es ge-
neralmente atacado por el caliz o
por el pecíolo, si los ataques suce-
den en la etapa juvenil de la planta
se pueden perder hasta el 30-50%
de los frutos.
El hongo sobrevive en los residuos
de cultivos infectados, en el terreno
o en las semillas, pero también en
el tomate peremne o sobre plantas
de la familia de las Solanáceas, So-
lanum nigrum, S. melongena, S. tu-
berosum, etc.
Las infecciones primarias se produ-
cen durante los períodos en los cua-
les se presentan leves lluvias junto
con temperaturas de 24-29 °C, aun-
que si el hongo puede causar pro-
blemas incluso a temperaturas mu-
19
chiusa spa 30-09-2009 10:36 Pagina 3

fructificación típicamente asociados Las condiciones climáticas y sobre

con la fase asexual del hongo que todo la variabilidad de las mismas,
se presentan en condiciones de ele- que se ha manifestado en los últi-
vada humedad ambiental, masas de mos años ha hecho que algunas pa-
color rosado salmón formadas por tologías que antes no despertaban
conidios). un gran interés, debido a que no se
Las lesiones a menudo de funden y consideraban peligrosas para ese ti-
el fruto presenta áreas de necrosis po de cultivo, ahora deben ser re-
tan grandes que causan un rápido consideradas y en el momento de la
deterioro de la pulpa. preparación de los programas de
Los hongos responsables de la en- defensa de las plantas.
fermedad son algunas especies del Al témino de la exposición es evi-
género Colletotrichum que com- dente que es imposible pensar en el
prenden C.coccodes (Wallr.) SJ control de todas las enfermedades
Hughes, C.dematium (Pers.) y mencionadas anteriormente sin re-
C.gloeosporiodes ((Penz,) Penz & currir a la constante aplicación de
Sacc. y otras especies menores. algunas prácticas agronómicas, que
C.coccodes es la especie que más deben ser nuevamente adoptadas y
frecuentemente se asocia a los fru- aplicadas en una manera moderna,
tos, e incluso si bien se considera utilizando medios técnicos ahora
un patógeno débil ha sido detectado mucho más eficientes que antes.
en algunos cultivos y en muchas Por ejemplo, deben ser nuevamente
cho más altas. Los conidios, disper- malezas. tomadas en consideración la rota-
sados por el viento germinan mejor El hongo puede dar origen a infec- ción de los cultivos, el uso de la tec-
a temperaturas de 28 - 30 °C en ciones latentes entre la cutícula y nología y de las técnicas de riego,
agua, después de 35 a 45 minutos y tejidos de la epidermis que perma- tener en consideracion la aireación
penetran directamente a través de necen así hasta cuando el fruto está y el drenaje de los suelos, la utiliza-
la cutícula o a través de heridas; la verde. Descensos de temperatura, ción racional de los fertilizantes so-
manifestación de los síntomas se maduración del fruto e inicio de los bre todo de los nitrogenados, el
produce, en condiciones favorables, procesos de envejecimiento, son control de malezas, la protección de
con la misma rapidez después de 2- acontecimientos que rompen esta los cultivos también cuando los mis-
3 días. fase y dan inicio a los procesos de mos se acercan al momento de ma-
biodegradación del fruto. duración para la cosecha y, cuando
Antracnosis (Anthracnose) El hongo se desarrolla en un rango la genética nos ayuda, el uso de hí-
La antracnosis es una enfermedad de temperaturas de 10 a 30 °C, y en bridos resistentes o tolerantes a en-
típica de la fruta madura y/o con ex- modo optimal entre 20-24 °C, inclu- fermedades fisiológicas y demás
ceso de maduración, si no se con- so en presencia de agua libre. enfermedades de las plantas.
trola adecuadamente provoca im-
portantes pérdidas de producción y
de calidad.
Siempre presente en las zonas de
cultivo de todos los continentes,
donde hay valores de humedad del
aire favorables, la vulnerabilidad de
la planta al ataque es marcadamen-
te superior en situaciones en que
las plantas ya han perdido una gran
parte de las hojas como consecuen-
cia de los ataques de hongos.
Los frutos pueden verse afectados
también cuando son completamente
inmaduros, pero la expresión de los
síntomas no se tienen hasta el mo-
mento de la maduración de las ba-
yas; las lesiones hundidas respecto
a los tejidos que las circundan son
de color más tenue del resto de la
baya.
Con el desarrollo de esta infección
ésta lesión poco a poco se pone ne-
gruzca, y a veces están presentes y
son visibles a simple vista microes-
clerocios y acérvulos (cuerpos de

20
C M Y CM MY CY CMY K
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 23

1492 : UNA SVOLTA

ANCHE ALIMENTARE...
di Mario Diemmi

Per noi del terzo millennio, è abba-

stanza facile pensare ad un ban-
chetto nell’antica Roma o in qualche
altro coevo centro mediterraneo :
dalla letteratura, dalle vestigia rima-
ste, se ne deduce che i nostri proge-
nitori, appartenenti a ceti elevati,
passavano intere giornate, non ore,
sui triclini delle ville , servendosi di
portate mastodontiche, di fiumi di
bevande e con torme di schiavi che
servivano i padroni sdraiati molle-
mente su sfarzosi letti/sedile.
Quello che ci risulta difficile, terribil-
mente difficile, con la nostra attuale
formazione mentale ed esperienza
di cibo, di nutrizione, è immaginare
quello che i nostri progenitori del
tempo, mettevano nel piatto.
Siamo ovviamente portati ad asso-
ciare, in modo naturale, e mettere i
prodotti che ora appaiono sulle no-
stre mense.
Una rivisitazione ad un banchetto ci
renderebbe quanto mai perplessi e
tutto quello che mentalmente suppo-
niamo risulterebbe spesso del tutto
errato.
Realisticamente, una semplice ri-
flessione sull’evoluzione del cibo nei
secoli ci fa osservare che forse, per
i nostri palati del terzo millennio, un
banchetto di allora non sarebbe gra-
dito più di tanto, forse per nulla.
La scoperta delle Americhe è stato
un avvenimento dirompente non so-
lo per i motivi politici o per le ric-
chezze che le nazioni europee han-
no arraffato a quelle disarmanti po-
polazioni, ma, parallelamente, per
quello che i galeoni hanno veicolato
nei due sensi di trasporto, in campo Come esercizio e tale da costituire morte.
alimentare ed altri per quell’ area sicuramente interesse per i nostri Diamo inizialmente la priorità al flus-
americana, specificatamente, all’ini- lettori, proviamo con queste note a so di prodotti alimentari che dalle
zio, per la zona centrale, la caraibi- tracciare un quadro di quanto è av- Americhe è approdato nei paesi eu-
ca. venuto e di quanto è derivato da ropei, considerando succintamente
Normalmente ci si ferma ad un ve- questo contatto di mondi, ma non anche a quanto industrialmente
getale che ha veramente costituito il solo di quello che Colombo o chi per hanno dato origine .
punto di riferimento,il più eclatante,il lui hanno portato alla corte spagno- Doveroso premettere che l’evoluzio-
pomodoro, tuttavia è chiaro che non la, ma anche di quello che Pisarro & ne tecnologica nella produzione
solo questa bacca ha costituito la Company hanno poi portato in Ame- massiva generata in Europa, spesso
pietra miliare di questa svolta. rica, fatto non solo di archibugi e di è stata ripresa presso gli stati del

23
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 24
nuovo mondo, approfondita e pro-
prio in alcuni di questi stati ha rag-
giunto livelli di assoluta eccellenza.
Proviamo ad enumerare succinta-
mente i prodotti che possono essere
citati, come i più significativi, prove-
nienti dalle Americhe.
Possiamo sinteticamente ricordare,
oltre al pomodoro, sicuramente il
prodotto maggiormente citato, i non
meno importanti che suddividiamo
per categorie.
Fra i prodotti, normalmente annove-
rati come “ orticoli” pervenuti dalle
Americhe dobbiamo inserire anche il
fagiolo, il peperone, la melanzana e
la zucca fra i più noti.
Per la frutta di origine americana,
sono da menzionare tipologie quali
ananas, avocado,papaia ed alcune
altre. Tuttavia è necessario sottoli-
neare come per secoli queste va-
rietà apparvero solamente sulle
mense dei ceti molto elevati, tanto
era il loro costo di approvvigiona-
mento in loco con impossibilità di
conservazione e di produzione ai
nostri climi.
Per il settore della frutta, le Ameri-
che sono maggiormente debitrici
dell’Europa. Frutta quale mela, pe-
sca, albicocca, pera e particolar-
mente la gamma degli agrumi, era
24
del tutto sconosciuta nel nuovo
mondo.
La storia poi ha insegnato come
questi frutti abbiano trovato sviluppo
importantissimo in alcune aree,
esempio la California, area con un
clima ad essi ottimali.
Come appartenenti strettamente al
regno vegetale, sono da citare altri
importantissimi prodotti per i quali
l’Europa è debitrice, ci riferiamo al
cacao , alla vaniglia al girasole, alle
arachidi, oltre ad altri semi di minore
importanza.
Nel campo “ animale “ la rappresen-
tanza pervenuta dal nuovo mondo,
di un certo interesse in campo nutri-
zionale si riduce all’importazione del
tacchino, l’animale che ancora oggi
rappresenta quasi simbolicamente
l’America in Europa.
Significativo è constatare come tutto
questo fiume di nuovi prodotti non
sia stato inteso subito come mate-
riale edibile : il pomodoro, ad esem-
pio, da solo pochi secoli è stato uti-
lizzato come fresco e solo da pochi
decenni lo si considera alla stregua
di concentrati o base di sughi e sal-
se.
Addirittura inizialmente il pomodoro
era trattato come pianta puramente
ornamentale, allora fra l’altro era
una bacca più gialla che rossa. Uti-
lizzata in un secondo tempo, da al-
cuni alla stregua di medicinale, ac-
centuato afrodisiaco per altri, proge-
nitore del viagra, solo nell’ottocento
è esploso come prodotto a valenza
culinaria.
Parma è da considerare la culla di
questo ultimo utilizzo, che ha avuto
successivamente uno sviluppo enor-
me in Italia, quindi in Europa, per ri-
tornare più tardi in America, proprio
laddove aveva avuto origine.
Chiediamoci ora cosa dall’Europa
ha compensato il flusso proveniente
dalle Americhe. Invero sembra che il
guadagno massimo sia stato, nel
confronto, per le nuove terre e que-
sto a parte le tecnologie nate in Eu-
ropa e sviluppate poi in America, ma
questo trasferimento a più tarda da-
ta.
Il lungo elenco dei prodotti dell’am-
bito alimentare che dai conquistado-
res in poi sono stati trasferiti in
quelle terre, possono essere rias-
sunti con l’elenco che ora andremo
ad esporre.
In primis mettiamo frumento, orzo,
segale, del tutto sconosciuti al tem-
po della scoperta, da aggiungere poi
a ceci, lenticchie, per arrivare infine
a orticoli molto importanti quali bar-
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 25

babietola, carota, carciofo, spinacio, messo in scatole o vasi o, nel caso ogni settore dell’alimentazione, tutti
cavolfiore ed altri di minore impor- di alti livelli di concentrazione, triplo i prodotti tali da avere un corredo or-
tanza. ed oltre, di conservazione in fusti. ganolettico il più possibilmente simi-
Osservando lo sviluppo che poi han- Dalla vecchia e pionieristica “bolla”, le al gusto del fresco, ed ecco quindi
no avuto, sembra proprio che pro- si è passati dopo la metà del secolo la messa a punto di linee produttive
dotti della massima importanza, pro- scorso ad impianti continui sempre che accanto alle linee tradizionali
venienti dalla vecchia Europa, siano più potenti che, portando le capacità del pelato ( prima forma della con-
poi stati l’olivo, il caffè, il te, la canna a centinaia ed oltre di tons/ora l’as- servazione del pomodoro ) hanno
da zucchero, il cocco. sorbimento del fresco, utilizzando permesso l’ottenimento di derivati
Abbiamo ricambiato poi con tanti tipi gradi di vuoto superiori e tempi di molto specifici, quali triturati, cubet-
di frutta. Citiamo la pesca, la cilie- permanenza ad alta temperatura ri- tati, affettati per finire alle passate
gia, la mela, gli agrumi ed il melone dottissimi, hanno fatto raggiungere preferite dal cuoco, dalla massaia,
e tanti altri anche non autoctoni eu- una qualità ed un colore del finito di dal pizzaiolo per la duttilità e per la
ropei ma arrivati in Europa dall’Asia assoluta eccellenza. resa del loro impiego.
ed in questo basti pensare all’albi- Questo sviluppo del concentrato ha Basti poi la sola menzione per la
cocca della quale l’America è uno poi visto la nascita di sofisticate tec- gamma di sughi, salse a base po-
dei massimi produttori. nologie per i derivati “ freschi “ del modoro che invadono ormai gli scaf-
Nel campo delle carni, al loro tacchi- pomodoro, di quelli che non com- fali di tutti i supermercati e che han-
no, abbiamo contrapposto in questo portavano aumenti di concentrazio- no dato vita a colossali produttori sia
scambio, in primis sicuramente il ca- ne e che ledevano solo parzialmen- nella vecchia Europa che nella più
vallo e l’asino anche se non da con- te la struttura meccanica della bac- giovane America.
siderare carne per alimentazione, ca. Passiamo ora ad un altro importan-
ma importantissimi per le Americhe, Si deve constatare come i consuma- tissimo vegetale che, originario delle
oltre tutta la famiglia degli ovini e tori degli ultimi decenni, hanno privi- Ande ed arrivata in Europa verso il
delle vaccine oltre agli animali da legiato al massimo, si può dire in 1600, l’ha poi invasa in modo mas-
cortile.
Proviamo ora a fare un quadro di
massima di quanto è derivato dall’e-
vento e su quanto le tecnologie na-
te su ambo le sponde dell’Atlantico
abbiano prodotto nei secoli succes-
sivi all’evento stesso.
Logico parlare subito del pomodoro
e dei suoi derivati.
Lo sviluppo è stato sicuramente
grandioso.
Partendo da questa bacca, una so-
lanacea ( solanum lycopersicum )
arrivata, per la precisione in Europa
nel corso del secolo XVI e prove-
niente dall’America del sud, la tec-
nologia ha messo a punto per prima
la produzione di concentrati, questo
perché la necessità più urgente era
la conservazione di un prodotto che
fresco aveva una durata minima e
che in ogni caso veniva utilizzato
( come pelato nel periodo non pro-
duttivo ) come base di piatti compo-
sti, sughi e condimenti .
La trasformazione classica in con-
centrati del pomodoro prevedeva
già inizialmente intensi lavaggi e
cernite, allora rigorosamente ma-
nuali, triturazioni, riscaldamento e
passaggio attraverso setacci prima
di arrivare alla fase di concentrazio-
ne vera e propria.
L’utilizzo del vuoto, nella fase di
concentrazione, ha permesso l’otte-
nimento di un prodotto con colore
accettabile, senza un sapore ecces-
sivo di cotto e tale da poter essere

25
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 26
siccio, specialmente nelle aree più
al centro-nord del continente. Parlia-
mo della patata, un’altra solanacea
( solanum tuberosum ) che con una
pianta fuori terra con effiorescenze
ricche di semi, racchiude il suo teso-
ro negli stoloni che nella parte radi-
cale formano i tuberi, la patata da
tutti conosciuta.
La adattabilità di questo vegetale ai
terreni ed ai climi più diversi, asso-
ciata ad una possibilità di conserva-
zione facile e prolungata, hanno re-
so questo tubero la base nutriziona-
le di popoli non certo favoriti da con-
dizioni podologiche e climatiche. Il
contenuto in amidi, zuccheri com-
plessi, che possono raggiungere il
25% , nelle varietà migliori, e per la
presenza fino al 3% in sostanze
azotate, hanno reso nel tempo la
patata tal quale, fonte nutrizionale
26
insostituibile. La tecnologia, oltre a
creare condizioni di conservazione
ottimale per tempi lunghissimi, in
pratica a ciclo annuale, ha messo a
punto, in un secondo tempo, una
serie di prodotti di facile conserva-
zione e di largo impiego.
Ha reso infatti disponibili prodotti
quali le farine di fecola e le polveri
base per puree rapide, per poi arri-
vare al boom della patata a fette o a
bastoncini fritte e distribuite in buste
ad atmosfera controllata o, in questi
ultimi anni, prefritte e surgelate in
buste di maggior peso.
Nella range vegetale “ orticola “ dei
prodotti di provenienza dal nuovo
mondo, abbiamo incluso , oltre a po-
modoro e patata, anche fagiolo, me-
lanzana, zucca, peperone.
Considerata la brevità che ci siamo
prefissi, lasciamo da parte peperoni,
melanzane e zucche, vegetali di tut-
to rispetto ma non massivi e consi-
deriamo invece il fagiolo.
Questo prodotto per le proprietà nu-
tritive e per la facilità di conservazio-
ne, anche in mancanza di tecnolo-
gie industriali, ha costituito per le
popolazioni, specialmente le povere,
un grosso contributo alle necessità
di sostentamento.
In verità il fagiolo ( phaseolus vulga-
ris ), è una leguminosa nota dai
tempi più remoti , già ai greci ed ai
romani, tuttavia l’utilizzo più accen-
tuato di vegetale, si è avuto con le
varietà originarie dell’America meri-
dionale.
I fagioli sono diventati di uso comu-
ne e le varietà si sono diversificate
al punto che sembra la gamma ne
presenti ora ben oltre 300: i Borlotti,
i bianchi di Spagna, il Bobis, il Metis
e tante altre con una comune forte
presenza di proteine vegetali, al
punto da esser chiamati, al pari dei
ceci e di altre leguminose, carne ve-
getale.
Le moderne tecnologie di trattamen-
to del fagiolo, si incentrano sull’
apertura del bacello parzialmente
essiccato sulla pianta, con macchi-
ne automatiche che provvedono alla
separazione, al lavaggio e all’allon-
tanamento del bacello esausto da
trasferire spesso alla mangimistica.
Per il settore della frutta , come cita-
to, le Americhe sono maggiormente
debitrici dell’Europa. Per ogni tipo di
frutta, dalla mela alla pesca, dagli
agrumi all’uva ed ai tanti altri, sicu-
ramente l’area mediterranea è stata
e continua ad essere il punto di rife-
rimento a livello mondiale.
Questo in un contesto che vede l’A-
merica, specialmente con aree dal
clima particolarmente ottimale, qua-
le la California, protagonista per
quantità e per impiantistica.
Possiamo sottolineare come in Ita-
lia, proprio a Parma, si siano svilup-
pate le tecnologie industriali relative
alla lavorazione della frutta paralle-
lamente a quelle del pomodoro, che
hanno poi invaso ogni area vocata
alla produzione di pomodoro e di
frutta.
Questo anche per le affinità riscon-
trabili in queste tecnologie.
Ricordiamo infatti come le linee la-
vorazione frutta, in linea di massi-
ma, comprendano l’estrazione dei
succhi ed il loro confezionamento, la
preparazione di puree e di concen-
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 27

trati, con utilizzo sempre più esteso

nel campo delle bevande, della pa-
sticceria, per finire in ordine di tem-
po, al campo del conservato freddo,
basi per gelaterie e prodotti affini.
Nel campo della frutta esistono poi
alcune specificità, nel campo agru-
mario e nel campo enologico, ove la
conformazione del frutto di parten-
za, implica applicazioni tecnologiche
particolari, per confluire poi in parti
di linea tecnologiche comuni : imbot-
tigliamenti, sterilizzazioni etc.
Di tecnologia raffinatissima, si deve
poi parlare anche per quanto com-
pete alla conservazione del fresco :
conservazione dello stesso in celle
mediante temperature ed atmosfera
controllata, sistemi di cernite ( per
dimensione e colore ora del tutto
automatizzate ), di linee di confezio-
namento in svariati tipi di contenito-
re e capaci di trattare centinaia di
tons./ora.
Chiudiamo queste note con accen-
no ad alcuni vegetali particolari che
caratterizzano questo “scambio”
epocale fra i continenti rivieraschi
dell’oceano Atlantico.
Citiamo solamente i più importanti :
per l’origine americana, cacao, gira-
sole ed arachidi, per l’origine euro-
pea, l’olivo e la gamma non europea resse in quanto base di una indu- americana “, “spagnoletta” si pre-
ma veicolata in America dal vecchio stria olearia di grande sviluppo, a senta con un frutto contenente 2 o 3
continente quale caffè e la canna da parte un consumo del tostato, nel semi, dai quali può essere ottenuto
zucchero. primo caso, ormai planetario. per prima pressione un olio pregia-
Il cacao è un vegetale formidabile, L’arachide, una leguminosa, nota to, per trattamento successivo, basi
di origine messicana ( caca-uate) ri- spesso con il nome di “ nocciolina per saponi.
cavato dai semi dell’albero della
specie Teobroma cacao . Le infiore-
scenze generano un frutto simile ad
un cedro allungato all’interno del
quale si trovano i semi dai quali sarà
estratto il prodotto finale.
Una pianta arriva a produrre alcuni
chilogrammi di seme dal quale il ca-
cao estratto non supera il 50%.
Il valore del seme di cacao è sem-
pre stato elevato al punto che il suo
utilizzo era prerogativa regale e che
il seme stesso era considerato alla
stregua del denaro.
La prassi industriale utilizzando una
tecnologia raffinatissima, prevede
che il seme venga fatto lievemente
fermentare prima di essere essicca-
to e quindi finemente macinato:la
fermentazione viene richiesta per
eliminare il sapore astringente del
seme naturale e per esaltarne l’aro-
ma.
La pianta dell’arachide risulta, come
quella del girasole, di sicuro inte-

27
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 28
Lo stesso dicasi per il girasole ( He-
lianthus annuus ) pianta originaria
del Perù, i semi del quale contengo-
no, a maturazione, fino al 35 % di
un olio che si recupera mediante
pressione a freddo.
Gli oli che si ricavano da questi due
vegetali, come da altri similari, sono
di pregio per la loro leggerezza che
ne consiglia l’utilizzo in diete partico-
lari e, date le caratteristiche ed il lo-
ro costo ridotto, per la friggitura in-
dustriale in genere.
Terminiamo questa panoramica sui
“protagonisti “ ricordandone uno
molto importante,il “ caffè”.
Questa pianta, della famiglia delle “
Rubiacee “ non è certamente di ori-
gine europea, ma sicuramente nel
nostro continente ha avuto uno svi-
luppo fortissimo.
Originario dell’Abissinia come pianta
spontanea, è stata poi portata in
Arabia nel secolo XIV e diffusa in
quell’area, dalla quale, nella secon-
da metà del XVI secolo i veneziani
ne portarono l’uso in Europa.
E dal nostro continente un rapido
passaggio nelle Americhe, con svi-
luppo accentuato nelle regioni cen-
trali di queste.
Il frutto di questa pianta è una drupa
ovoide di colore vermiglio, simile al-
la ciliegia, in cui la polpa avvolge
due noccioli dei quali ognuno contie-
ne un seme che è il grano di caffè.
La lavorazione è molto delicata, es-
sendo il seme facilmente alterabile :
inizialmente fatta a secco, si preferi-
28
rono presto i processi che portano ai
cosiddetti “ caffè lavati “, di alta qua-
lità implicanti impianti molto costosi
mirati ad una perfetta mondatura, ad
un’omogenea torrefazione e, molto
importante, ad una miscelazione
controllata garanzia poi di costanza
di qualità per l’infuso finale.
Per l’economia del Centro America
è risultata poi basilare la canna da
zucchero che è sta fatta conoscere
dagli europei ed ha trovato nella zo-
na caraibica uno sviluppo enorme.
Originaria forse della Polinesia e
delle Indie, graminacea perenne,
prevede, per l’estrazione dello zuc-
chero, un primo sminuzzamento fra
cilindri scanalati, una raccolta del
succo, la successiva chiarificazione
ed una evaporazione che porta al
grezzo. Il residuo, ormai povero di
saccarosio, risulta base per mangi-
mistica, combustibile o materia pri-
ma per l’estrazione del cellulosio.
E terminiamo con brevi note sull’
“ oliva “, prodotto europeo anche nel
nome botanico “ olea europea “ .
Ormai diffuso anche nelle aree ame-
ricane, in particolar modo in Califor-
nia e in Argentina , da questo dru-
pacea si estrae un olio dalle pro-
prietà nutrizionali eccezionali.
Per la qualità ottimale si ricorre all’e-
strazione a freddo, con ottenimento
di circa il 30% sul peso del fresco ;
sulle sanse si possono utilizzare si-
stemi di estrazione mediante sol-
venti, ma la qualità è ovviamente in-
feriore e destinata ad usi diversi.
Non dimentichiamo come l’oliva sia
anche materia prima, dopo deama-
rizzazione, per una serie di prodotti
semplici, oliva in salamoia, o a pro-
dotti più sofisticati, frutto di farciture
e di altri sistemi di arricchimento dei
sapori.
Basterebbe questo panorama, ne-
cessariamente sintetico, che abbia-
mo cercato di approfondire anche
sotto il profilo manifatturiero, per
renderci conto della immane svolta
che la scoperta delle Americhe ha
determinato.
Facciamo a conclusione alcune con-
siderazioni.
Una prima sicuramente relativa alla
constatazione che da quel momen-
to, cinque secoli or sono, si sono in-
crociati due fiumi mastodontici che
hanno determinato usanze, compor-
tamenti associati ad una completez-
za nutrizionale favorita particolar-
mente dalle massicce emigrazioni
degli europei verso le nuove terre
per tutti i secoli successivi, di gran
lunga più importanti dell’oro e del-
l’argento che hanno riempito, all’ini-
zio, i forzieri dei reali di Spagna o
Portogallo.
Una seconda osservazione,meno
basilare, ma sicuramente concreta,
riassumibile nella riflessione sulla
domanda di che cosa si acconten-
tassero i buongustai nostrani prima
che la Santa Maria, La Pinta e la Ni-
na approdassero nell’isoletta di San
Salvador…
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1492 : A TURNING POINT IN

FOOD TOO...
by Mario Diemmi

For us, people of the third millenni- interesting for our readers, we try, by undoubtedly, the most popular fruit,
um, it is fairly easy to think of a ban- these notes, to give a picture of other not less important products di-
quet set up in ancient Rome or in what occurred and stemmed from vided according to categories.
another Mediterranean district of this coming into contact of worlds. The most known products, usually
those times. It seems logical to sup- Not only what Columbus or those considered as “vegetables”, coming
pose, from literature, from the left- who on his account brought to the from Americas, include also bean,
over traces, that our ancestors, be- Spanish court, but also what Pizarro pepper, aubergine and pumpkin.
longing to noble classes, used to & Company brought later to Ameri- As to fruit of American origin, men-
spend the whole day, not hours, on ca, besides arquebus and death. tion must be made of species such
the triclinia of their villas. They As a start, priority is given to the as pineapple, avocado, papaya and
helped themselves to huge courses, flow of foods that landed from Amer- a few others.
drank gallons of beverages with icas to the European countries, with It is, however, necessary to under-
crowds of slaves waiting on their a short description also of what this line that, for centuries, these vari-
masters, lying languidly on gor- fact has brought about industrially. eties have been present only on the
geous beds/seats. It must be stated, first of all, that the tables of very high rank, because of
But it may be hard, terribly hard, for technological development in mas- the heavy cost of supplying locally,
our present-day mindset and experi- sive production recorded in Europe, being impossible to preserve and
ence towards food and nutrition, to was often drawn on by the states of grow them under our climates.
imagine what our ancestors of those the new world, it was studied more As far as the fruit area is concerned,
old times put on their plates. in depth and just in some of these Americas owe more than Europe.
Obviously, we are induced to associ- states came near to absolute per- Fruit such as apple, peach, apricot,
ate with it naturally and to name the fection. pear and the range of citrus in par-
products that are now offered at our Let’s mention briefly the products ticular, were completely unknown in
tables. considered as the most important, the new world.
A backward glance to one of these coming from Americas. Moreover, history taught us that
banquets would perplexe us terribly We can remember, besides the pre- these fuits experienced optimum
and all that we have in mind would viously mentioned tomato, that is, growth in some regions, California
often prove totally wrong.
Actually, a mere meditation on food
evolution over the centuries makes
us point out that may be for our
tastes of people of the third millenni-
um, a similar banquet would not be
so much appreciated, or, may be,
not at all.
The discovery of Americas was a
disruptive event, not only because
of political reasons or the wealth the
European countries snatched from
those disarming peoples, but, in the
same way, also because of the
goods, in the food field and other
sectors, carried by galleons in both
directions, from and to the American
territory, in particular, initially the
central region, the Caribbean one.
Although we usually dwell on a veg-
etable that was indeed the most
striking benchmark, that is tomato, it
is evident that not this berry alone
played a part in the turning point.
As an exercise, hopeful it will prove

31
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 32
for instance, where the climate is
very favourable to their growing.
Strictly linked to the plant kingdom,
there are another major products for
which Europe is in debt to. We
mean cocoa, vanilla, besides sun-
flower, peanuts and other seeds of
minor importance.
In the “animal” field, all that coming
to us from the new world, of some
interest from a nutritional point of
view, can be reduced to the import
of turkey, the animal still today al-
32
most symbolizing America in Eu-
rope.
It is worth noticing that all this
stream of new products wasn’t im-
mediately recognized as edible stuff.
Tomato, for instance, has been eat-
en in a fresh state only since few
centuries and has been processed
into tomato pastes or into bases for
juices or sauces only since few
decades.
At the beginning, tomato was treat-
ed simply as an ornamental plant,
besides, it was at that time a yellow-
coloured berry rather than a red
one. Used subsequently by some
people as medical substance, by
others as potent aphrodisiac, fore-
runner of Viagra, only in the nine-
teeth century its popularity as gas-
tronomic food product burst out.
Parma may be regarded as the cra-
dle of this last use of tomato, that
recorded later tremendous success
in Italy and from here in Europe, to
come back then to America, just its
native land.
Let’s wonder now for what Europe
compensated the flow coming from
Americas. To say the truth, it seems
that the new lands made the biggest
profit over the European counter-
part, apart from the technologies
born in Europe and later developed
in America, this transfer, however,
occurring on a subsequent date.
The long list of products in the food
sector that, starting from the con-
quistadores onwards, were intro-
duced into those countries, can be
summed up as follows.
In the first place, wheat, barley, rye,
quite unknown at the time of the dis-
covery. In addition to these, chick-
peas, lentils, to end with very impor-
tant vegetables, such as beetroot,
carrot, artichoke, spinach, cauli-
flower and others of minor impor-
tance.
Moreover, due to the enormous pop-
ularity they gained later on, it
seems that other products of the
greatest importance coming from
old Europe were olive, coffee, tea,
sugarcane and cocoanut.
We repaid, in our turn, with plenty of
fruit varieties. Peach, cherry, apple,
citrus and melon and many others
even not of European origin, but ar-
rived there from Asia. The most
striking example: apricot of which
California is one of the largest pro-
ducers.
In the field of meats, in exchange for
their turkey, we supplied, first of all,
the horse and the donkey, that, in
spite of their meat unsuitable for
nourishment, played a major role for
Americas, besides the whole family
of sheep and cows and, finally, the
farmyard animals.
Let’s try now to give a general pic-
ture of what the event brought about
and of what technologies, devel-
oped on both coasts of the Atlantic,
produced in terms of achievements
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 33

in the following centuries. tion of highly specific products, such rescences full of seeds. It keeps its
It is only natural to speak immedi- as chopped, diced, sliced tomatoes, treasure in stolons forming tubers in
ately of tomato and tomato prod- to end with passata, cook’s, house- the roots, the potato known by
ucts. wife’s and pizza chef’s favourite everybody.
No doubt its growth was extraordi- product, due to its ductility and yield The adaptability of this vegetable to
nary. at use. the most different soils and climates,
Starting from this berry, a solanacea Just think of the wide range of toma- combined with an easy and extend-
(solanum lycopersicum) introduced to-based sauces and seasonings, ed preservation, made this tuber the
into Europe exactly during the six- by this time overcrowding the staple food item for populations defi-
teenth century, coming from South shelves of all supermarkets and giv- nitely not favoured by podologic and
America, technology developed first ing rise to giant producing compa- climatic conditions. Starch content,
of all the production of tomato paste. nies, both in old Europe and in complex sugars even attaining 25
This because of the fact that the youger America. per cent in the best varieties and the
most pressing need was to preserve There is another very important veg- presence up to 3 per cent of nitro-
a product featuring a very short life etable, native to Andes, introduced gen matters contributed to make
in its fresh state and, anyhow, used into Europe around 1600 and there potato as it is, over time, an irre-
(as peeled tomato during the unpro- extensively grown, mainly in the placeable nutritional source. Tech-
ductive period) as a base for mixed Central-Northern regions of the con- nology, besides creating optimum
dishes, sauces and seasonings. tinent. It is potato, another storage conditions, for very extend-
The traditional processing into toma- solanacea (solanum tuberosum) ed times, virtually all year round, de-
to paste included, just from the be- featuring an off soil plant with inflo- veloped later a number of largely
ginning, strong washings and sort-
ings, at that time strictly manually
done, choppings, heating and sifting
prior to reaching the real concentra-
tion step.
Vacuum application, at the concen-
tration step, made it possible to ob-
tain a product with satisfactory
colour, not too strong burn-on taste,
suited to canning or filling into jars,
or, if high concentration levels are
applied, for triple tomato paste or
over, to drum storage.
From the old, pioneering pan, a shift
was made, after the middle of the
last century, towards increasingly
powerful, continuous systems. With
an hourly capacity of hundreds tons
and over of fresh product, these
plants, applying high vacuum de-
grees and very short holding times
at high temperature, made it possi-
ble to obtain first-rate end-products
as to quality and colour.
This growth of tomato paste was al-
so backed by the development of
sophisticated technologies for toma-
to fresh products, not requiring in-
creased concentration and where
the mechanical structure of the
berry was only partially spoiled.
It must be noted that consumers of
the past few decades have given
high priority, in every food sector, we
may well say so, to products with
an organoleptic profile as close as
possible to the taste of the fresh
product. Hence production lines
were made, operating side by side
to the traditional lines for peeled
tomato (the first form of tomato
preservation) leading to the prepara-

33
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 34

used, easy to preserve, products. It

made, in fact, available such prod-
ucts as potato flours and powders,
used for mashed potato quick
preparation, to arrive, finally, at the
boom of crisps and chips, fried and
packaged in modified atmosphere
pouches or, over the last few years,
prefried, frozen and packaged in
larger sized pouches.
We included in the vegetable range
of products coming from the new
world, besides tomato and potato,
also bean, aubergine, pumpkin and
pepper.
For the sake of brevity previously
mentioned, we avoid discussing on
peppers, aubergines and pumpkins,
very respected vegetables but not of
massive use, just taking bean into
account.
This product, thanks to its nutritional
qualities and easy preservation,
even in the absence of industrial
technologies, contributed a lot to
support the need of populations, the
poor ones in particular. the point that the range seems inclu- pod, partially dried on the plant: au-
To say the truth, bean (phaseolus sive of well over 300 species: Bor- tomatic machines perform separa-
vulgaris) is a leguminous plant lotti, runner beans, Bobis, Metis and tion, washing and removal of the ex-
known since ancient times, already many others.All beans share a very hausted pod, often used for feed-
by the Greeks and Romans. Howev- high vegetable protein content. They stuff manufacture.
er, a larger use of it as vegetable oc- are termed, in the same way as As fas as fruit is concerned, Americ-
curred with the varieties originally chickpeas and other legumes, veg- as owe more than Europe. For each
coming from South America. etable meat. variety of fruit, from apple to peach,
Bean became a currently consumed Modern technologies for bean treat- from citrus to grapes and many oth-
food: its varieties are diversified to ment consist of the opening of the er species, no doubt the Mediter-
ranean area is and still is the refer-
ence point worldwide.
All this in a background where
America, mainly the regions benefit-
ing from very favourable climatic
conditions, such as California, is
playing the leading role as to quanti-
ty and number of equipments.
It can be stressed that in Italy, exact-
ly at Parma, the industrial technolo-
gies regarding fruit processing were
developed at the same time with
those for tomato. Such technologies
were extended later to any area
showing aptitude for the production
of tomato and fruit.
This also thanks to similarities link-
ing both technologies.
It must be remembered, in fact, that
fruit processing lines, as a general
rule, perform juice extraction and its
packaging, the preparation of
purees and concentrates and are in-
creasingly used also in the bever-
age and confectionery sectors and,
finally, in order of time, in that of cold
preserved products for the manufac-

34
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 35
ture of ice-creams and similar prod-
ucts. Considering that the fruit sec-
tor, mainly citrus and wine-making,
presents some specific differences
due to the shape of the starting fruit,
some special technological applica-
tions are required. After them, the
fruit can resume the common tech-
nological lines: bottling, sterilization,
etc.
Also preservation of the fresh prod-
uct calls for a highly refined technol-
ogy: storage in modified tempera-
ture and atmosphere cold rooms,
sorting systems by now completely
automated as to size and colour,
packaging lines suitable for handling
various types of containers with a
capacity of hundreds tons per hour.
On final note, a short mention of
some special vegetables character-
izing this epoch-making “exchange”
between the coastal continents of
the Atlantic Ocean.
Just the names of the most impor-
tant: native to America, cacao, sun-
flower and peanuts, native to Eu-
rope, olive and the non-European
range but brought to America from
the old continent, such as coffee
and sugarcane.
Cocoa is an extraordinary veg-
etable, native to Mexico (caca-uate)
extracted from the seeds of the tree,
species Teobroma cacao. Inflores-
cences yield a fruit similar to an
elongate citron containing the seeds
from which the final product is ex-
tracted.
A cacao tree can even bear some
kilos of seeds, but the cocoa ex-
tracted doesn’t exceed 50 per cent.
The economic value of the cacao
seed has always been very high to
the point that eating it was regal
privilege and the seed itself was
considered by the same standards
as money.
Nowadays, the industrial process
makes use of very refined technolo-
gies: the seed is let ferment sightly
prior to being dried and then finally
ground. Fermentation is necessary
to eliminate the astringent taste of
the natural seed and to enhance
flavour.
Peanut plant, the same as that of
sunflower, is of great interest as it
gave rise to a fully developed oil in-
dustry, apart from a consumption, by
now of worldwide dimension, of its
toasted seeds.
Peanut, a leguminous plant, often
known in Italy as “nocciolina ameri-
cana”, “spagnoletta”, bears a fruit
containing 2 or 3 seeds yielding a
very good oil by first pressing. It is
also used, after subsequent treat-
ment, for the manufacture of soaps.
The same thing applies to sunflower
(helianthus annuus), plant native to
Peru, whose seeds contain, once
ripe, up to 35 per cent of oil ob-
tained by cold pressing.
Oils obtained from these two legu-
minous plants, the same as from
other similar plants, are very good
because of their lightness. They are
therefore recommended in special
diets and, due to their characteris-
tics and low cost, also used for in-
dustrial frying at large.
Let’s end this overview on the lead-
ing products with another major
product “coffee”.
This shrub, family “Rubiaceae”, is
definitely not of European origin, but
no doubt it is in our continent that
was fully developed .
35
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 36
Native to Abyssinia as volunteer, it
was then introduced into Arabia in
the fourteeth century and spread
across that country. From it, in the
second half of the sixteenth century,
Venetians took its use to Europe.
From our continent the passage to
Americas was rapid with a more
concentrated growth in the central
districts.
The fruit of this small tree is a bright
red-coloured, egg-shaped drupe,
similar to cherry. Its pulp wraps two
stones, each containing a seed, the
coffee bean.
Its process is very tricky as the seed
can easily deteriorate: dry-per-
formed initially, soon other process-
es were preferred, leading to the so
called “washed coffees”. Of high
quality, they require however very
expensive plants, designed for fault-
less cleaning, uniform roasting and,
very important, controlled blending
in order to guarantee the final infu-
sion regular quality.
Moreover, for the economy of Cen-
tral America, sugarcane, made
known by the Europeans, turned out
of fundamental importance, and
found in the Caribbean district an
enormous growth.
May be native to Polynesia and to
Indies, perennial grass, the sugar
extraction process consists of a first
mincing through grooved cylinders,
juice collection, subsequent clarifi-
36
cation, and an evaporation deliver-
ing raw sugar. Waste, by that time
poor in saccharose, can be used as
feedstuff, fuel or can be the raw ma-
terial for cellulose extraction.
Finally, a few words on olive, a Eu-
ropean fruit as shown also by its
botanical name “olea europea”.
By now also extended to the Ameri-
can countries, in particular California
and Argentina, an oil with extraordi-
nary nutritional qualities is extracted
from this drupaceous fruit.
Cold extraction can secure optimum
quality with a yield of approx 30 per
cent out of the weight of the fresh
fruit.
For the treatment of olive residues,
a sovent extraction system is gener-
ally used, with a quality obviously
lower and oil intended for different
uses.
We must not forget that olive is the
starting material, after debittering,
for a number of plain products, such
as pickled olives, or for the prepara-
tion of more elaborate products, like
stuffed olives or olives enriched with
special taste and flavour.
This overview, of necessity concise,
we tried to analyse thoroughly also
from a manufacturing point of view,
is may be sufficient to realize the
tremendous turning point provoked
by the discovery of America.
A few conclusive reflections upon it.
A first one definitely comes from the
observation that from that moment,
five centuries ago, two gigantic
rivers crossed, and gave rise to new
customs and behaviours, resulting
from a more complete nutrition. This
was favoured by the huge emigra-
tions of the Europeans towards the
new lands over the following cen-
turies, by far more important than
gold and silver filling, initially, the
coffers of the royal family of Spain
and Portugal.
The second remark, less fundamen-
tal but certainly real, may be
summed up in the question: with
what the gourmets of our countries
were satisfied before that the Santa
Maria, the Pinta and the Nina land-
ed at the small island of San Sal-
vador…
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 39

1492 : UN TOURNANT AUSSI DANS

L`ALIMENTATION...
par Mario Diemmi

Il est assez aisé, pour nous du troi- En principe on fait allusion à un vé- tion massive, développée en Euro-
sième millénaire, de rappeler à la gétal qui a sans nul doute constitué pe, a été souvent empruntée pas les
mémoire un banquet dressé dans la le point de repère le plus éclatant, la états du nouveau monde et creusée
Rome antique ou dans quelque tomate. Il est pourtant évident que au point d’atteindre, tout juste dans
autre endroit méditerranéen de pas cette baie toute seule a joué quelques-uns de ces états, un ni-
l’époque. En effet, d’après la littéra- son rôle dans ce tournant. veau de perfection absolue.
ture, les vestiges qui subsistent en- En tant qu’exercice, bien sûr sus- On va énumérer brièvement les pro-
core, on peut déduire que nos an- ceptible d’intéresser nos lecteurs, duits considérés comme les plus si-
cêtres, appartenant à des hauts on va essayer, par ces notes, de gnificatifs, venant des Amériques.
rangs, passaient des journées en- brosser un tableau de ce qui s’est On peut rappeler, en plus de la to-
tières, pas des heures, sur les tricli- passé et de ce qui est résulté de la mate déjà évoquée, qui constitue
niums de leurs demeures, en se mise en contact de ces mondes, sans nul doute le produit le plus re-
servant de plats gigantesques et de pas uniquement de ce que Colomb pandu, d’autres, non moins impor-
boissons à flots. Des foules d’es- ou ceux qui pour son compte ont tants, qui seront répartis en plu-
claves servaient ces maîtres moel- rapporté à la cour espagnole, mais sieurs catégories.
leusement étendus sur des également de ce que Pizarro et les Parmi les produits les plus connus,
lits/sièges fastueux. autres ont ensuite ramené en Amé- qui sont comptés au nombre de «
Ce qu’on a du mal, beaucoup de rique, au-delà d’arquebuses et de maraîchers », originaires des Amé-
mal, étant donné notre mentalité et mort. riques, il faut inclure aussi le haricot,
expérience présente vis-à-vis de la On va accorder la priorité au flux de le poivron, l’aubergine et la courge.
nourriture et de la nutrition, est produits alimentaires qui, des Amé- Pour ce qui est des fruits d’origine
d’imaginer ce que nos ancêtres de riques, est abordé dans les pays eu- américaine, on peut citer l’ananas,
ce temps-là mettaient dans leur as- ropéens, avec une courte descrip- l’avocat, la papaye et d’autres es-
siette. tion aussi de ce que ce fait a indus- pèces. Il convient pourtant souligner
Bien évidemment, on incline naturel- triellement produit. comment pendant des siècles, ces
lement à y associer et y mettre les Il faut dire tout d’abord que l’avan- variétés ne parurent que sur les
produits qui apparaissent aujour- cée technologique dans la produc- tables des classés très élevées, à
d’hui sur nos tables.
Un coup d’œil à l’arrière à un de ces
banquets nous laisserait on ne peut
plus perplexes, car tout ce qui nous
vient à l’esprit se révélerait souvent
tout à fait erroné.
En réalité, une réflexion toute simple
sur l’évolution de la nourriture au fil
des siècles nous fait remarquer que
peut-être à nos palais de gens du
troisième millénaire un banquet pa-
reil ne ferait pas tellement plaisir, ou
peut-être pour rien.
La découverte des Amériques fut un
événement brisant, non seulement
pour des raisons politiques ou pour
les richesses que les pays euro-
péens ont raflé à ces peuples désar-
mants, mais, de façon parallèle,
pour ce que les galions ont véhiculé
dans les deux sens de transport,
dans le domaine alimentaire et
d’autres, vers ce territoire américain
et, notammnent, au début, vers la
zone centrale, la Caraïbe.

39
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 40
cause de leur coût d’approvisionne-
ment sur place et de l’impossibilité
de les conserver et de les produire
sous nos climats.
Côté secteur fruits, les Amériques
sont plus redevables à l’Europe.
Des fruits tels que pomme, pêche,
abricot, poire et surtout toute la
gamme des agrumes, étaient tout à
fait inconnus dans le nouveau mon-
de.
En outre, l’histoire nous a appris
40
comment ces fruits ont connu un
énorme essor dans certains pays,
comme, par exemple, la Californie,
où le climat se révèle optimal à leur
pousse.
Strictement liés au règne végétal, il
existe d’autres importants produits
dont l’Europe est redevable. Il s’agit
du cacao, de la vanille, en plus du
tournesol, des cacahouètes et
d’autres graines d’importance se-
condaire.
Dans le domaine « animal », tout ce
qui nous est parvenu du nouveau
monde, de quelque intérêt au ni-
veau nutritionnel, se réduit à l’impor-
tation du dindon, animal aujourd’hui
encore presque considéré comme le
symbole d’Amérique en Europe.
Force est de constater que tout ce
flot de nouveaux produits n’a pas
d’emblée été reconnu comme maté-
riel comestible : la tomate, par
exemple, seul depuis peu de siècles
a été utilisée à l’état frais, et unique-
ment depuis quelques décennies on
l’emploie pour la fabrication de
concentrés ou de sauces.
Encore, au début, la tomate était
traitée comme plante exclusivement
ornementale ; il s’agissait, du reste,
à cette époque, d’une baie plus jau-
ne que rouge. Utilisée plus tard par
quelques-uns en tant que substance
médicinale, par d’autres comme
puissant aphrodisiaque, précurseur
du Viagra, ce ne fut qu’au dix-neu-
vième siècle que la tomate a explo-
sé comme produit de valeur culinai-
re.
Parme peut être considérée le ber-
ceau de cette dernière utilisation,
qui a connu ensuite un développe-
ment énorme en Italie, puis en Euro-
pe, pour revenir plus tard en Amé-
rique, tout juste là où elle était née.
Il faut maintenant se demander par
quoi ce flot en provenance des
Amériques a été compensé par l’Eu-
rope. A vrai dire, il paraît que ce fu-
rent les nouvelles terres à tirer le
plus gros avantage, dans cette com-
paraison, et cela à part les technolo-
gies mises au point en Europe et
développées ensuite en Amérique,
ce transfert s’étant pourtant produit
à une date postérieure.
La longue liste de produits dans le
domaine alimentaire qui, à partir des
conquistadores, ont été introduits
dans ces terres, peut être résumée
comme il suit.
Premièrement blé, orge, seigle,
complètement inconnus à l’époque
de la découverte. A ceux-ci il faut
ajouter pois chiches, lentilles, pour
arriver enfin jusqu’à des produits
maraîchers très importants tels que
betterave, carotte, artichaut, épi-
nard, chou-fleur et d’autres d’intérêt
secondaire.
Eu égard au grand essor qu’ils ont
connu par la suite, il paraît que
d’autres produits de la plus haute
importance, venant de la vieille Eu-
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 41
rope, ont été l’olive, le café, le thé,
la canne à sucre, le coco.
Nous avons, en outre, repondu avec
pas mal de variétés de fruits. A ce
propos il faut citer la pêche, la ceri-
se, la pomme, les agrumes et le me-
lon et beaucoup d’autres fruits mê-
me non auchtones d’Europe, mais
parvenus ici d’Asie. Exemple le plus
éclatant : l’abricot dont l’Amérique
est un de plus gros producteur.
Côté viandes, en échange de leur
dindon, nous avons fourni avant tout
sans nul doute le cheval et l’âne qui,
malgré leur viande impropre à la
nourriture, ont joué un rôle capital
pour les Amériques, en plus de tou-
te la famille des ovins et des es-
pèces bovines, et finalement les ani-
maux de basse-cour.
On va maintenant essayer de bros-
ser un tableau de principe de ce qui
est découlé de cet événement et de
ce que les technologies mises au
point dans les deux rivages de l’At-
lantique ont apporté au cours des
siècles suivants.
C’est logique de parler tout de suite
de la tomate et de ses dérivés.
Son développement a été bien sûr
exceptionnel.
A partir de cette baie, solanacée
(solanum lycopersicum) arrivée
exactement en Europe au cours du
seizième siècle, venant d’Amérique
du Sud, la technologie a mis au
pont, en premier lieu, la fabrication
de concentrés. Cela du fait que la
nécessité la plus immédiate était la
conservation d’un produit qui possé-
dait, à l’état frais, une durée très
courte et qui, en tout cas, était utili-
sé (comme tomate pelée dans la
période de non-production), comme
base pour la préparation de plats
variés, sauces et assaisonnements.
La transformation traditionnelle en
concentré de tomate prévoyait déjà,
dés son début, des lavages et des
tris soignés, en ce temps-là rigou-
reusement manuels, des broyages,
réchauffage et tamisage avant l’éta-
pe de véritable concentration.
L’emploi du vide, au stade de
concentration, a permis de réaliser
un produit de couleur satisfaisante,
sans un goût de cuit trop marqué,
indiqué à la mise en boîtes ou bo-
caux ou, en cas de niveaux de
concentration poussés, triple
concentré et plus, à la conservation
dans des fûts.
Depuis la vieille « boule » de pion-
nier, on est passé, après le milieu
du siècle dernier, à des installations
continues de plus en plus puis-
santes. Ce qui a permis d’atteindre
une qualité et une couleur dans le
produit fini d’une perfection absolue,
en élevant les capacités de travail
du frais à plus de centaines de
tonnes par heure, en installant des
degrés de vide plus poussés et des
temps de séjour très courts à haute
température.
Ce développement du concentré a
ensuite été accompagné de la mise
au point de technologies sophisti-
quées pour les dérivés frais de la to-
mate, ne comportant aucune conce-
tration accrue et n’abîmant qu’en
partie la texture mécanique de la
baie.
Force est de constater que les
consommateurs, ces dernières dé-
cennies, ont privilégié au plus haut
degré, on peut bien le dire, dans
toutes les branches de l’alimenta-
tion, les produits possédant un profil
organoleptique le plus possible pa-
reil au goût du frais. De ce fait, la
mise au point de lignes de produc-
tion qui, à côté des lignes tradition-
41
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 42

nelles pour le traitement de la toma-

te pelée (première forme de conser-
vation du fruit), ont permis la réalisa-
tion de dérivés très spécifiques, tels
que tomates broyées, cubetées, en
tranches, pour finir par les tomates
passées, les préférées par le cuisi-
nier, la ménagère et le « pizzaiolo »,
en raison de leur ductilité et rende-
ment à l’emploi.
Il suffit de faire mention, tout simple-
ment, de la gamme de sauces et
condiments à base de tomate qui
envahissent désormais les étagères
de tous les supermarchés, et qui ont
porté à la création d’entreprises de
production de taille colossale, tant
bien dans la vieille Europe que dans
la plus jeune Amérique.
Il y a un autre légume très important
qui, originaire des Andes, introduit
en Europe vers l’an 1600, a massi-
vement envahi ce continent, princi-
palement les régions centrales et du
nord. Il s’agit de la pomme de terre,
elle aussi de la famille des solana-
cées (solanum tuberosum). Sa plan- amidon et en sucres complexes, le et poudres, base pour purées ra-
te hors terre, présentant des inflo- pouvant même atteindre 25% chez pides, pour arriver ensuite au boom
rescences riches en graines, renfer- les variétés les plus prisées, et la des frites en tranches et des
me son trésor dans les stolons qui présence jusqu’à 3% de substances pommes-allumettes, distribuées en
produisent dans la partie radicale, azotées, ont rendu avec le temps la sachets sous atmosphère contrôlée
les tubercules, notamment la pom- pomme de terre telle quelle une ou, ces dernières années, en em-
me de terre connue par tout le mon- source nutritionnelle irremplaçable. ballages de plus grosse taille pour
de. La technologie, en plus d’avoir créé les pommes préfrites ou surgelées.
La facilité d’adaptation de ce végétal les conditions optimales pour une Nous avons inclus dans la gamme
aux sols et aux climats les plus diffé- conservation longue durée, en pra- végétale de produits maraîchers ve-
rents, alliée à une durée de conser- tique, tout au long de l’année, a mis nant du nouveau monde, en plus de
vation longue et aisée, a fait de ce au point, ensuite, une série de pro- la tomate et de la pomme de terre,
tubercule l’aliment de base pour les duits faciles à conserver et de large également le haricot, l’aubergine, la
peuples qui ne bénéficient pas emploi. courge et le poivron.
d’une situation podologique et cli- Elle a, en effet, permis la fabrication Laissons de côté, pour les raisons
matique très favorable. La teneur en de produits tels que farines de fécu- de brièveté susdites, poivrons, au-

42
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 43
bergines et courges, produits végé-
taux dignes de tout respect, mais
d’emploi non tellement répandu, et
prenons par contre en compte le ha-
ricot.
Ce légume, grâce à ses qualités nu-
tritionnelles et sa facilité de conser-
vation, même à défaut de technolo-
gies industrielles, a apporté aux
peuples, surtout les plus pauvres,
une grosse contribution au besoin
de subsistance.
A vrai dire le haricot (phaseolus vul-
garis) est une légumineuse connue
depuis la plus haute antiquité, déjà
par les Grecs et les Romains. Toute-
fois un usage plus étendu comme
légume a eu lieu avec les variétés
originaires de l’Amérique du Sud.
Les haricots sont devenus d’usage
courant et les variétés se sont gran-
dement diversifiées. Il paraît que la
gamme comprend à l’heure actuelle
bien plus de 300 variétés : « Borlot-
ti », les blancs d’Espagne, le Bobis,
le Métis et beaucoup d’autres,
toutes partageant une forte présen-
ce de protéines végétales au point
d’être appelées, aussi bien que les
pois chiches et d’autres légumi-
neuses, viande végétale.
Pour le haricot, les technologies mo-
dernes de traitement comportent
l’ouverture de la gousse partielle-
ment séchée sur la plante : des ma-
chines automatiques assurent la sé-
paration, le lavage et l’évacuation
de la gousse épuisée, à destiner
souvent à l’alimentation des ani-
maux.
Pour ce qui concerne le secteur
fruits, ainsi que nous l’avons dit, les
Amériques sont plus redevables que
l’Europe. Pour toute espèce de
fruits, de la pomme à la pêche, des
agrumes au raisin et bien d’autres,
sans nul doute le bassin méditerra-
néen a été et reste encore le point
de repère à l’échelle mondiale.
Cela dans un contexte qui voit
l’Amérique, principalement dans les
zones au climat tout à fait favorable,
telles que la Californie, leader pour
quantité et nombre d’équipements.
On peut souligner qu’en Italie, à
Parme exactement, ont été mises
au point des technologies indus-
trielles concernant le traitement des
fruits, en même temps que celles de
la tomate, qui ont ensuite pris pied
dans chaque région ayant vocation
à la production de tomates et de
fruits.
Cela en raison aussi des similitudes
présentées par ces technologies.
Il faut rappeler, en effet, que les
lignes pour le traitement des fruits,
comportent, en principe, l’extraction
des jus et leur conditionnement, la
préparation de purées et concen-
trés, et sont de plus en plus large-
ment utilisées aussi dans le domai-
ne des boissons et de la pâtisserie,
pour terminer, par ordre de temps,
par celui des produits conservés
frais, bases pour glaces et produits
similaires. Compte tenu que la
branche des fruits, notamment le
domaine des agrumes et œnolo-
gique, présente quelques spécifici-
tés, à cause de la forme du fruit de
départ, des applications technolo-
giques spéciales doivent être mises
en œuvre, convergeant ensuite vers
les installations de la ligne technolo-
gique commune, mise en boîtes,
stérilisation, etc.
Aussi la conservation du frais récla-
me une technologie fort raffinée :
conservation en chambres sous
température et atmophères contrô-
lées, systèmes de tri (désormais en-
tièrement automatisés quant à la
taille et à la couleur), lignes de
conditionnement utilisant plusieurs
types d’emballage et ayant un débit
de centaines de tonnes par heure.
A conclusion de ces notes, il faut fai-
re mention de quelques produits vé-
gétaux spéciaux caractérisant cet
« échange » qui a fait époque, entre
les continents des côtes de l’océan
Atlantique.
On se limite aux plus importants :
d’origine américaine, cacao, tourne-
sol et cacahouètes, d’origine euro-
péenne, l’olive et la gamme non-eu-
ropéenne mais introduite en Amé-
rique du vieux continent, telle que le
café et la canne à sucre.
Le cacao est un végétal formidable,
d’origine mexicane (caca-uate) déri-
vé des graines de l’arbre de l’espè-
ce Teobroma cacao. Les inflores-
cences produisent un fruit pareil à
un cédrat allongé, renfermant à l’in-
térieur les graines d’où le produit fi-
nal est extrait.
La plante peut arriver à produire
quelques kilos de graine, mais le ca-
cao extrait ne dépasse pas 50%.
La valeur économique de la graine
de cacao a été toujours très élevée,
au point que son usage était privilè-
ge royal et la graine même était
considérée à la manière de l’argent.
Le processus industriel, utilisant des
technologies très sophistiquées,
prévoit une légère fermentation de
la graine avant son séchage et une
fine mouture : la fermentation est
nécessaire afin d’éliminer le goût
astringent de la graine naturelle et
d’en exalter l’arôme.
La plante de l’arachide résulte, ainsi
que celle du tournesol, d’un très
grand intérêt, étant à l’origine d’une
industrie huilière en plein essor, à
côté d’une consommation de l’ara-
43
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 44

chide, après torréfaction, qui a dé-
sormais atteint niveau planétaire.
L’arachide, une légumineuse cou-
ramment connue sous le nom de
cacahouète, « nocciolina america-
na », « spagnoletta » en Italie, pré-
sente un fruit renfermant 2 ou 3
graines, qui fournissent par premiè-
re pression une huile prisée et à tra-
vers un traitement suivant peuvent
être utilisées en savonnerie.
La même chose vaut pour le tourne-
sol (helianthus annuus), plante origi-
naire du Pérou. Ses graines, une
fois mûres, contiennent jusqu’à 35%
d’une huile qu’on extrait par pressu-
rage à froid.
Les huiles extraites de ces deux vé-
gétaux, ainsi que d’autres similaires,
sont des huiles de qualité en raison
de leur légèreté et donc à conseiller
dans des régimes spéciaux et éga-
lement, grâce à leurs propriétés et
leur faible coût pour les fritures in-
dustrielles en général.
On va achever ce tour d’horizon sur
les produits-phare en faisant allu-
sion à un aliment très important, le
café.
Cet arbrisseau, de la famille des Ru-
biacées, n’est certes pas d’origine
européenne, mais il a connu dans
notre continent un immense essor.
Originaire d’Abyssinie, plante spon-
tanée, a été ensuite amenée en Ara-
bie au quatorzième siècle et répan-
due dans ce pays. Dans la première
moitié du seizième siècle les Véni-
tiens en introduirent l’usage en Eu-
rope.
De notre continent le passage aux
Amériques fur rapide, avec un déve-
loppement plus marqué dans les ré-
gions centrales de celles-ci.
Le fruit de cette plante est une dru-
pe ovoïde de couleur vermeille, pa-
reille à la cerise. Sa pulpe envelop-
pe deux noyaux, chacun contenant
une graine qui est le grain de café.
Le traitement est très délicat, car la
graine peut s’altérer facilement :
opéré à sec au début, on préféra
très vite des procédés produisant
les ainsi dits « cafés lavés ». De très
bonne qualité, ces cafés exigent des
équipements fort coûteux, conçus
exprès pour une décortication idéa-
le, une torréfaction homogène et,
très important, un mélange contrôlé
afin de garantir que l’infusion finale
ait une qualité constante.
En outre, pour l’économie de l’Amé-
rique Centrale, la canne à sucre, fai-
te connaître par les Européens,
s’est révélée d’une importance fon-
damentale et a connu dans la zone
caraïbe un très grand essor.
Peut-être originaire de Polynésie et
des Indes, graminée vivace, son
traitement prévoit, pour l’extraction
du sucre, qu’elle soit d’abord émiet-
tée par des cylindres cannelés, le
jus recueilli et ensuite clarifié et éva-
poré, ce qui porte au produit brut. Le
résidu, désormais pauvre en sac-
charose, peut être destiné à l’ali-
mentation du bétail, utilisé comme
combustible ou matière première
pour l’extraction de la cellulose.
A conclusion, quelques mots sur
l’olive, fruit européen ainsi que l’in-
dique son nom botanique « olea
europea ».
Désormais répandue aussi dans les
pays américains, tout spécialement
en Californie et en Argentine, on tire
de cette drupe une huile aux pro-
priétés nutritionnelles exception-
nelles.
L’extraction à froid assure une quali-
té excellente avec un rendement
d’environ 30% sur le poids du frais.
Pour le traitement des marcs
d’olives le système d’extraction se
fait d’habitude au moyen de sol-
vents, mais la qualité de cette huile
est bien évidemment moins bonne,
ce qui la destine à des usages diffé-
rents.
Il ne faut pas oublier que l’olive four-
nit aussi la matière première pour
toute une série de produits alimen-
taires simples, olives conservées
dans la saumure, ou produits plus
sophistiqués, comme les olives four-
rées ou enrichies de goûts particu-
liers.
Ce tour d’horizon, forcément concis,
qu’on a essayé d’analyser aussi du
point de vue de la fabrication, peut
suffire à nous rendre compte du
tournant immense que la découver-
te des Amériques a provoqué.
Pour conclure quelques réflexions à
cela.
Une première considération naît
sans nul doute de la constatation
que depuis ce moment, il y a cinq
siècles, deux fleuves gigantesques
se sont croisés, qui ont entraîné des
coutumes et des comportements
nouveaux dérivant d’une nutrition
plus complète. Ce qui a été surtout
favorisé par les grandes émigrations
des Européens vers les nouvelles
terres, au cours de tous les siècles
suivants, et de loin plus important
que l’or et l’argent qu’au début ont
rempli les coffres-forts des souve-
rains d’Espagne et de Portugal.
La deuxième considération, moins
fondamental, mais bien sûr concrè-
te, peut être résumée dans la ques-
tion de quoi se contentaient les
gourmets de chez nous avant que la
Santa Maria, la Pinta et la Nina
abordassent dans l’ilôt de San Sal-
vador…

44
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 45
1492 : UN CAMBIO TAMBIÉN
ALIMENTICIO...
Para nosotros del tercer milenio, es
bastante fácil pensar en un banque-
te en la antigua Roma o en otro
centro mediterráneo de la misma
época, de la literatura, de las ruinas
que se han conservado se deduce
que nuestros antepasados, pertene-
cientes a clases sociales elevadas,
pasaban días enteros, no horas, so-
bre los triclinios de las villas, sirvien-
dose platos mastodónticos, ríos de
bebidas y con formaciones de es-
clavos que servían a sus dueños,
flojamente tumbados sobre suntuo-
sos sofás.
Lo que nos resulta difícil, extrema-
mente difícil, con nuestra formación
mental actual y nuestra experiencia
de comida, de nutrición, es imaginar
lo que nuestros antepasados de ese
tiempo, ponían en el plato.
Tenemos obviamente de manera
natural la tendencia a asociar, y po-
ner los productos que ahora apare-
cen en nuestros comedores.
Un nuevo análisis de un banquete
nos dejaría extremamente perplejos
y todo lo que a menudo, mental-
mente, suponemos resultaría com-
pletamente errado.
Concretamente, una simple refle-
xión sobre la evolución de la comida
en los siglos nos hace observar que
quizás, por nuestros paladares del
tercer milenio, un banquete de ese
entonces no nos resultaría agrada-
ble, probablemente no nos gustaría
para nada.
El descubrimiento de las Américas
ha sido un acontecimiento sorpren-
dente no sólo por los motivos políti-
cos o por las riquezas que las na-
ciones europeas han saqueado a
aquellas poblaciones desarmadas,
sino también por lo que los galeo-
nes han transportado en las dos di-
recciones, en campo alimenticio y
otros para esa área americana, pre-
de Mario Diemmi
cisamente, al principio, hacia la zo-
na central, la caribeña.
Normalmente detenemos nuestra
atención en un vegetal que real-
mente ha constituido el punto de re-
ferencia, el más eclatante, el toma-
te, sin embargo resulta evidente que
no sólo esta baya ha constituido el
mayor hito de este intercambio.
Cómo ejercicio y como tal, para
mantener indudablemente el interés
por parte de nuestros lectores, con
éstas notas trataremos de trazar un
cuadro de lo que ha ocurrido y de lo
que ha derivado de este contacto
entre estos mundos, pero no sólo
de lo que Colón o quién por él han
llevado a la corte española, sino
también de lo que Pizarro y compa-
ñía han llevado hacia América,
constituído no sólo por trabucos y
muerte.
Damos la prioridad inicialmente al
flujo de productos comestibles que
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diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 46
han llegado a los países europeos
desde las Américas, considerando
brevemente también a lo que han
dado origen industrialmente.
Es absolutamente necesario hacer
la premisa de que la evolución tec-
nológica de la producción masiva
creada en Europa, ha sido a menu-
do retomada en los estados del
nuevo mundo, profundizada y en al-
gunos de estos estados ha alcanza-
do niveles de absoluta excelencia.
Tratemos de enumerar, brevemente,
los productos procedentes de las
Américas que pueden ser citados
como los más significativos..
Podemos recordar sintéticamente,
46
además del ya mencionado tomate,
indudablemente el producto mayor-
mente citado, otros no menos im-
portantes, que subdividiremos por
categorías.
Entre los productos, normalmente
considerados como “hortícolas” que
han llegado de las Américas tene-
mos que citar también la judía, el pi-
miento, la berenjena y la calabaza
entre los más conocidos.
Por lo que se refiere a la fruta de
origen americano, se deben men-
cionar algunas como la piña, el
aguacate, la papaya y algunas
otras. Sin embargo es necesario su-
brayar como por siglos estas varie-
dades sólo aparecieron en los co-
medores de las clases sociales más
elevadas, debido al elevado coste
de abastecimiento in situ junto a la
imposibilidad de conservación y pro-
ducción en nuestros climas.
En el sector de la fruta las Américas
principalmente son deudoras de Eu-
ropa. Frutos como manzana, melo-
cotón, albaricoque, pera y particu-
larmente la gama de los cítricos, era
completamente desconocida en el
nuevo mundo.
Luego la historia ha enseñado como
estos frutos hayan encontrado un
desarrollo importante en algunas
áreas, como por ejemplo en Califor-
nia, área con un clima optimal para
los cítricos.
Entre los frutos pertenecientes es-
trechamente al reino vegetal, es ne-
cesario citar otros importantes pro-
ductos, de los cuales Europa es
deudora, nos referimos al cacao, a
la vainilla además del girasol, el ma-
ní como así también de otras semi-
llas de menor importancia.
En el campo "animal" el represen-
tante que ha llegado del nuevo
mundo, de cierto interés en campo
nutriciona,l se reduce a la importa-
ción del pavo, el animal que todavía
hoy, casi simbólicamente, represen-
ta América en Europa.
Resulta significativo constatar como
todo este río de nuevos productos
no haya sido considerado inmedia-
tamente como material alimenticio:
el tomate, por ejemplo, sólo desde
hace pocos siglos ha sido utilizado
como fresco y sólo desde hace po-
cas décadas como producto con-
centrado o como base de jugos y
salsas.
Más aún, al principio el tomate fué
considerado solo como una planta
puramente ornamental, que entre
otras cosas inicialmente era una
baya más amarilla que roja. Utiliza-
da en un segundo momento, por al-
gunos, como medicamento, como
un marcado afrodisíaco antepasado
del viagra para otros, sólo en el
ochocientos encuentra su explosión
como producto con valor culinario.
Parma se debe considerar como la
cuna de este último empleo, que su-
cesivamente ha tenido un desarrollo
enorme en Italia, como así también
en Europa, para regresar más tarde
a América, exactamente en donde
tuvo origen.
Ahora debemos preguntarnos con
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 47

que cosa Europa ha recompensado

el flujo procedente de las Américas.
En realidad parece que la ganancia
máxima haya sido, en la compara-
ción, para el nuevo mundo y esto
aparte las tecnologías nacidas en
Europa y desarrolladas luego en
América esta transferencia se reali-
za más tarde.
La larga lista de productos en el ám-
bito alimenticio que, a partir de los
conquistadores en adelante, han si-
do trasladados a aquellas tierras,
pueden ser resumidos con la lista
que ahora iremos a exponer.
En primis ponemos trigo, cebada,
centeno, completamente desconoci-
dos al tiempo del descubrimiento
del nuevo continente, para agregar
sucesivamente garbanzos, lentejas,
para llegar por fin a productos hortí-
colas muy importantes como remo-
lacha, zanahoria, alcachofa, espina- te grandioso. urgente era la conservación de un
ca, coliflor y otros de menor impor- Partiendo de esta baya, un solaná- producto que fresco tenía una dura-
tancia. cea (solanum lycopersicum) que ha ción mínima y que, de todos modos
Observando el desarrollo que suce- llegado en Europa, para ser preci- era utilizado (como tomate pelado
sivamente han tenido, parece que sos en el curso del siglo XVI y pro- en el período no productivo) como
productos de máxima importancia, cedente de la América del Sur, la base de platos compuestos, jugos y
procedentes de la vieja Europa, ha- tecnología ha puesto a punto inicial- condimentos.
yan sido sucesivamente el olivo, el mente la producción de concentra- La transformación clásica del toma-
café, el té, la caña de azúcar, el co- dos, esto porque la necesidad más te en tomate concentrado tomaba
co.
Por nuestra parte, sucesivamente,
hemos pagado con muchos tipos de
fruta. Citamos el melocotón, la cere-
za, la manzana, los cítricos y el me-
lón y muchos otros productos que si
bien no eran frutos europeos autóc-
tonos habían llegados a Europa
desde Asia y entre ellos es necesa-
rio citar el albaricoque, fruto del cual
América es uno de los máximos
productores.
En el ámbito de las carnes, al pavo
de América, hemos contrapuesto en
este intercambio, en primis induda-
blemente el caballo y el burro si
bien no se deben considerar carne
para la alimentación, pero fueron
importantes para las Américas, ade-
más de toda la familia de los ovinos
y los vacunos como así también de
los animales de corral.
Ahora tratemos de hacer un cuadro
general de lo que ha derivado de
este acontecimiento y sobre cuánto
las tecnologías, nacidas en ambas
orillas del Atlántico, hayan dado ori-
gen en los siglos sucesivos al acon-
tecimiento mismo.
Resuta lógico hablar inmediatamen-
te del tomate y de sus derivados.
El desarrollo ha sido indudablemen-

47
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 48
en consideración, inicialmente, lava-
dos intensos y una esmerada selec-
ción - en ese entonces rigurosa-
mente manual - trituración, calenta-
miento y su pasaje por tamices an-
tes de llegar a la efectiva fase de
concentración.
El empleo del vacío, en la fase de
concentración, ha permitido la ob-
tención de un producto con color
aceptable, sin un excesivo sabor de
cocido y tal de poder ser envasado
en latas o frascos o, en el caso de
elevados niveles de concentración,
triple y más allá, de su conservación
en tambores.
De la vieja y de avanguardia "bou-
le", se ha pasado después de la mi-
tad del siglo pasado a instalaciones
continuas cada vez más potentes
que, llevando la capacidad de trans-
formación a cientos y más tonela-
das por hora de absorción del fres-
co, utilizando niveles de vacío ele-
48
vados y reducidos tiempos de per-
manencia a alta temperatura, ha
permitido de alcanzar una calidad y
un color del producto terminado de
absoluta excelencia.
Este desarrollo del tomate concen-
trado ha visto en fin el nacimiento
de sofisticadas tecnologías para los
derivados "frescos" del tomate, de
esos productos que no llevaban
consigo aumentos de concentración
y que lesionaban sólo parcialmente
la estructura mecánica de la baya.
Se tiene que constatar como los
consumidores de las últimas déca-
das, han privilegiado al máximo, y
se puede decir en cada sector de la
alimentación, todos los productos
que presentan como características
organolépticas, características
siempre más similares al gusto del
producto fresco, y por lo tanto este
ha sido el motivo para la puesta a
punto de líneas productivas que,
junto a las líneas tradicionales del
tomate pelado, primera forma de la
conservación del tomate, ha permiti-
do la obtención de derivados muy
específicos, como triturados, cube-
teados, trozos para llegar a las
“passata” preferidas por el cocinero,
por la ama de casa, por el prepara-
dor de pizzas, por la ductilidad y por
el rendimiento en su empleo.
Es suficiente para ello la sola men-
ción de la gama de jugos, salsas a
base de tomate que ya invaden los
escaparates de todos los supermer-
cados y que han dado vida a colo-
sos productores sea en la vieja Eu-
ropa que en la más joven América.
Pasemos ahora a otro importante
vegetal que, originario de los Andes
y que llegó a Europa alrededor del
1600, sucesivamente invadió de
modo macizo, especialmente en las
áreas más al centro-Norte del conti-
nente. Estamos hablamos de la pa-
tata, otra solanácea (solanum tube-
rosum) que, con una planta fuera
tierra con flores ricas de semillas,
encierra su tesoro en los estolones
que forman los tubérculos en la par-
te radical, la patata conocida por to-
dos.
La adaptabilidad de este vegetal a
los terrenos y a los climas más dife-
rentes, junto a la posibilidad de con-
servación fácil y prolongada, ha
transformado este tubérculo en la
base nutricional de pueblos sin du-
das poco favorecidos por condicio-
nes ambientales y climáticas. El
contenido en almidones, azúcares
complejos que pueden alcanzar el
25%, en las mejores variedades. y
por la presencia hasta el 3% en sus-
tancias azoadas, han transformado
en el tiempo la patata tal cuál, en un
manantial nutricional insustituible.
La tecnología, además de crear
condiciones de conservación opti-
mal por tiempos largos, en práctica
a ciclo anual, ha puesto a punto, en
un segundo momento, una serie de
productos de fácil conservación y
amplio empleo.
En efecto, ha puesto a disposición
productos como las harinas de fécu-
la y los polvos base para purés rápi-
dos, para llegar sucesivamente al
enorme éxito de la patata en reba-
nadas o en palitos, fritos y distribuí-
dos en sobres de atmósfera contro-
lada o, en estos últimos años pre-fri-
tas y congeladas en sobres de ma-
yor peso.
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 49
En la gama vegetal "hortícola" de
los productos de procedencia del
nuevo mundo, hemos incluido, ade-
más de tomate y patata, también ju-
día, berenjena, calabaza, pimiento.
Considerada la brevedad que nos
hemos propuesto, dejamos de parte
pimientos, berenjenas y calabazas,
vegetales de todo respeto pero no
masivos y tomemos en considera-
ción, en cambio, la judía.
Estos productos por sus propieda-
des nutritivas y por la facilidad de
conservación, también en falta de
tecnologías industriales, ha consti-
tuido para las poblaciones, especial-
mente las pobres, una gran contri-
bución a las necesidades de susten-
tación.
En realidad la judía (phaseolus vul-
garis) es un leguminosa conocida
desde tiempos muy remotos, ya a
los griegos y a los romanos, sin em-
bargo el empleo más marcado del
vegetal, se ha tenido con las varie-
dades originarias de la América me-
ridional.
Se han transformado en alimento de
empleo común y las variedades se
han diversificado al punto que pare-
ce que la gama presente ahora
más de 300: las Borlotti, las blancas
de España, la Bobis, la Metis y mu-
chos otras con una común y fuerte
presencia de proteínas vegetales, al
punto de ser llamados, como los
garbanzos y de otras leguminosos,
carne vegetal.
Las modernas tecnologías, para la
judía, se basan sobre el tratamiento
de la judía, con abertura de la vaina
parcialmente seca sobre la planta,
con máquinas automáticas que pro-
veen a la separación, al lavado y el
alejamiento de la vaina vacía que
ha menudo se envia a la producción
de piensos.
En el ámbito de la fruta, como ya
anteriormente expuesto, las Améri-
cas son principalmente deudoras de
Europa. Cada tipo de fruta, de la
manzana al melocotón, de los cítri-
cos a la uva y muchos otros, indu-
dablemente el área mediterránea ha
sido y continúa a ser el punto de re-
ferencia a nivel mundial.
Esto en un contexto que vé Améri-
ca, especialmente con áreas del cli-
ma particularmente optimal, como
California, protagonista por cantidad
y por ingeniería industrial.
Podemos subrayar como en Italia,
en Parma particularmente, se hayan
desarrollado paralelamente las tec-
nologías industriales relativas a la
elaboración de la fruta y a las del to-
mate, que en fin han invadido cada
una de las áreas dedicadas a la pro-
ducción de tomate y fruta.
Esto también por las afinidades que
se presentan en estas tecnologías.
Recordamos en efecto como las lí-
neas elaboración de la fruta, en lí-
nea de principio, comprendan la ex-
tracción de los zumos y su envasa-
do, la preparación de purés y con-
centrados, con empleo cada vez
más amplio en el campo de las be-
bidas, de la repostería, para termi-
nar en orden de tiempo, en el cam-
po de la conservación en frío, bases
para heladerías y productos simila-
res. En el campo de la fruta existen
luego algunas especificidades, en el
campo agrumario y en el campo
enológico, donde la conformación
del fruto de inicio, implica aplicacio-
nes tecnológicas particulares, para
confluir sucesivamente en partes de
líneas tecnológicas comunes: em-
botellamiento, esterilización etc.
De tecnología extremamente refina-
da, se tiene que hablar también de
lo que se refiere a la conservación
del fresco: conservación de los fru-
tos en celdas a través de tempera-
turas y atmósfera controlada, siste-
mas de selección (por dimensión y
color ahora completamente automa-
tizadas) de líneas de empaqueta-
miento en distintos tipos de conte-
nedores y capaces de tratar cente-
nares de toneladas por hora.
Cerramos estas notas con señalan-
do a algunos vegetales detalles que
caracterizan este "intercambio" epo-
cal entre los continentes bañados
por el océano Atlántico.
Sólo citamos los más importantes:
los de origen americano, cacao, gi-
rasol y cacahuetes, los de origen
europeo, el olivo y la gama no euro-
pea pero llevada en América desde
el viejo continente cuál café y la ca-
ña de azucar.
El cacao es un vegetal formidable,
de origen mejicano (caca-uate), ob-
tenido con las semillas del árbol de
la especie Teobroma cacao. Las flo-
res engendran un fruto parecido a
un cedrón alargado dentro del cual
se encuentran las semillas de las
cuales se extrae el producto final.
Una planta llega a producir algunos
kilogramos de semillas de las cua-
les que el cacao que se extrae no
supera el 50%.
El valor de la semilla de cacao ha
sido siempre elevada al punto que
su empleo fue prerrogativa real y
que la semilla misma fue considera-
da como dinero.
La producción industrial prevé aho-
ra, con sus tecnologías refinadas,
que la semilla se haga fermentar le-
vemente antes de ser secada y su-
cesivamente triturada muy finemen-
te: la fermentación es utlizada para
eliminar el sabor astringente de la
semilla natural y para exaltar su aro-
ma.
La planta del cacahuete o maní re-
sulta, como la del girasol de seguro
interés en cuanta base de una in-
dustria aceitera de gran desarrollo,
49
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 50
aparte un consumo del producto
tostado, en el primer caso, ya plane-
tario.
El cacahuete, una leguminosa, nota
a menudo con el nombre de “maní
americano", "cacahuete" se presen-
ta con un fruto que contiene 2 o 3
semillas, de las que se puede ser
obtener por primera presión un acei-
te precioso y, por tratamientos suce-
sivos, bases para jabones.
Podemos decir lo mismo sobre el gi-
rasol (Helianthus annuus) planta ori-
ginaria del Perú, cuyas semillas
contienen, a maduración, hasta el
35% en un aceite que se obtiene
mediante presión en frío.
Los aceites que se obtienen de es-
tos dos vegetales, como de otros si-
milares, son de calidad por su lige-
reza y que se aconseja su empleo
en régimenes particulares y, consi-
derando las características y su
coste reducido, para la fritura indus-
trial en general.
Terminamos esta panorámica sobre
los "protagonistas” recordando uno
extremamente importante, “el café”.
Esta planta, de la familia de las "Ru-
biaceas" sin dudas no es de origen
europeo pero indudablemente en
nuestro continente ha tenido un
marcado desarrollo.
Originario de Abisinia como planta
espontánea, fué llevada Arabia en el
siglo XIV y se difundió en esa área,
desde la cual, en la segunda mitad
del siglo XVI los venecianos difun-
50
dieron su empleo en Europa.
Y desde nuestro continente pasó rá-
pidamente hacia las Américas, con
desarrollo marcado en las regiones
centrales de éste último continente.
El fruto de este planta es una drupa
ovoide de color bermejo, parecido a
la cereza, en donde la pulpa envuel-
ve dos huesos cada uno de los cua-
les contiene una semilla, que es el
grano de café.
La elaboración es muy delicada,
siendo la semilla fácilmente altera-
ble: inicialmente efectuada en seco,
se prefirieron sucesivamente proce-
sos que llevan a los llamados “cafés
lavados", de elevada calidad que
necesitan instalaciones muy caras
con la finalidad de obtener a un per-
fecto descascarado, una torrefac-
ción homogénea y, muy importante,
una mezcla controlada, sucesiva
garantía de constancia de calidad
para la infusión final.
Para la economía del Centro Améri-
ca la caña de azucar difundida por
los europeos ha resultado de vital
importancia y ha encontrado en la
zona caribeña un desarrollo enor-
me.
Originaria quizás de la Polinesia y
de las Indias, graminácea peremne,
prevé, para la extracción del azúcar,
un primer desmenuzamiento entre
cilindros estriados, una recolección
del zumo, el sucesivo siguiente cla-
rificado y una evaporación que lleva
al producto no refinado. El resto, ya
pobre de sacarosa, resulta base pa-
ra la industria de los piensos, com-
bustible o materia primera para la
extracción de la celulosa pura.
Y acabamos con breves notas sobre
la “aceituna", producto europeo tam-
bién en el nombre botánico “olea
europea”.
Ahora difundida también en las á-
reas americanas, en particular mo-
do en California y en Argentina, de
ésta drupacea se extrae un aceite
de propiedades nutricionales excep-
cionales.
Para una calidad optimal se recurre
a la extracción en frío, con obten-
ción de aproximadamente el 30%
respecto al peso del fresco; sobre
los orujos se pueden utilizar siste-
mas de extracción a través de sol-
ventes, pero la calidad es obvia-
mente inferior y destinada a emple-
os diferentes.
No nos olvidemos de como la acei-
tuna sea también materia primera,
después de la extracción de su
componente amargo, para una serie
de productos simples, de aceitunas
en salmuera, o de productos más
sofisticados, de rellenos y de otros
sistemas de enrriquecimiento de los
sabores.
Este panorama, necesariamente
sintético, que hemos tratado de pro-
fundizar también bajo el perfil manu-
facturero, sería suficiente para dar-
nos cuenta del enorme cambio que
el descubrimiento de las Américas
ha determinado.
Hacemos a conclusión algunas con-
sideraciones.
La primera se refiere indudablemen-
te a la constatación que desde
aquel momento, y han pasado cinco
siglos, se han cruzado dos ríos
mastodónticos que han determinado
costumbres y comportamientos aso-
ciados a una plenitud nutricional fa-
vorecida particularmente de las ma-
cizas emigraciones de los europeos
hacia las nuevas tierras por todos
estos siglos, mucho más importan-
tes del oro y de la plata que han lle-
nado, al principio, los cofres de los
reales de España o Portugal.
Una segunda observación, menos
importante, pero indudablemente
concreta, se puede resumir en la re-
flexión sobre la pregunta de qué co-
sa hacía felices los gastrónomos
europeos antes de que la Santa Ma-
ría, la Pinta y la Niña atracasen en
la islita de San Salvador…
 Introducing JBT FoodTech,
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We have a new name, but our people,
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Fruit processing
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borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 53
PERCEZIONE DEL CIBO
Nuove richieste di bevande funzionali
con mouthfeel da parte del consumatore
Il consumatore è sempre più attratto da bevan-
de funzionali con mouthfeel per percepire la
sensazione di prodotto fresco, raccolto in cam-
po senza essere lavorato. Una sorta di ritorno
alla natura o a ciò che la nostra mente percepi-
sce come naturale. Questa percezione rassi-
cura il consumatore e fortifica le sue abitudini
nella scelta del drink. Per questo motivo i pro-
duttori di macchinari alimentari devono riuscire
a soddisfare le aspettative del consumatore.
Occorre però avere notevole accortezza nella
scelta delle tecnologie da utilizzare e nella
stessa progettazione dell’impianto. Infatti, per
creare un prodotto di alta qualità bisogna riu-
scire a preservare un gusto fresco caratteriz-
zato da propietà organolettiche quali sapore,
aroma e colore, proprietà recepite nell’imme-
diatezza dal consumatore, assieme all’integrità
e alla consistenza delle particelle aggiunte alla
bevanda per soddisfare le aspettative di
mouthfeel aspettato.
Caratteristiche di una Bevanda con
mouthfeel
prodotti che più vengono apprezzati dal consu-
matore finale del mercato internazionale sono i
succhi, solitamente formulati secondo ricette
specifiche, all’interno dei quali, in fase disper-
sa, si trovano piccole particelle di polpa di
arancio, cellette di mandarino o pompelmo,
completamente integre oppure con cubetti di
frutta di varia dimensione.
Il contenitore finale solitamente è una lattina,
un brik oppure una bottiglietta di plastica. I pro-
dotti invece che interessano il mercato del ca-
di Rossana Borgese
tering possono essere molto simili, ma in for-
ma più concentrata e stoccati in sacchi asettici
di varia dimensione da 3 a 10 kg, oltre ai tradi-
zionali sacchi asettici di grande dimensione.
Questi prodotti vengono utilizzati per essere ri-
mescolati con altri ingredienti per la formula-
zione di nuove bevande o prodotti alimentari.
Progettazione dell’impianto
Porsi come obiettivo la produzione di prodotti
in grado di trasmettere le sensazioni di alta
qualità inizia da una corretta progettazione del-
la linea e nel valutare la possibilità di utilizzare
tecnologie alternative alle tradizionali per ga-
rantire un’efficienza maggiore per determinati
tipi di bevande, in termini di trattamento termi-
co e danneggiamento termo - meccanico del
prodotto. Inoltre in fase di progettazione è de-
terminante scegliere correttamente le pompe,
escludere schemi di flusso che prevedono
punti di ricircolo del prodotto ed ottimizzare le
fasi di miscelazione ed agitazione grazie an-
che all’utilizzo di speciali agitatori. Di seguito
descriviamo alcuni esempi di processi produtti-
vi per l’ottenimento di tali bevande.
Linea per la preparazione di formula-
ti arricchiti con cellette di derivazio-
ne citrus
Il seguente schema di flusso descrive il pro-
cesso di produzione di formulati in cui la perce-
zione di mouthfeel è ottenuta grazie alla pre-
senza di cellette per esempio di mandarino.
Ovviamente questo tipo di prodotto è fra i più
delicati che possa essere messo in commer-
cio. Solo un sistema di dosaggio a gravità as-
sociato ad una miscelazione il più possibile
gentile, ma allo stesso tempo efficiente, riesco-
no a garantire un prodotto di elevata qualità in
termini di mantenimento del mouthfeel.
In questa modalità l’unico pompaggio che il
prodotto necessariamente deve subire è quello
prima del trattamento termico che deve essere
ottimizzato tramite la scelta della pompa che ri-
duca al minimo il danneggiamento. Per la pa-
storizzazione del prodotto sicuramente un si-
stema dimple tube consente uno scambio ter-
mico efficiente in termini di miscelazione e trat-
tamento uniforme su tutta la massa di prodotto
in modo da limitare il tempo critico di tratta-
mento che andrebbe ad incidere negativamen-
te sulla qualità del prodotto finito.
53
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 54

Gruppo di iniezione polpa - Pulp injection unit - Groupe d’injection pulp - Grupo para inyección pulpa

Cellette di mandarino Succo con cellette di mandarino

Tangerine juice sacs Juice with tangerine juice sacs
Sacs à jus de mandarine Jus avec sacs à jus de mandarine
Celdas de mandarina Zumo con celda de mandarina
54
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 55

Linea per la preparazione di prodotti

a base polpa di arancio
Anche il processo produttivo di polpa di aran-
cio deve essere il più possibile ottimizzato in
modo da produrre una bevanda con il mouth-
feel richiesto dal consumatore. La qualità della
polpa di arancio molto dipende dalle modalità
di estrazione del succo e da quelle di separa-
zione della polpa. Il corretto funzionamento di
queste tecnologie permette di variarne la qua-
lità sempre nella direzione di un prodotto di
elevata qualità. La polpa può essere ad eleva-
ta o a bassa densità.
Sicuramente la tecnologia di produzione di pol-
pa ad alta densità iniettata direttamente in
asettico nel succo è una delle soluzioni più in-
novative che il mercato possa offrire e che of-
fre innumerevoli vantaggi: la possibilità di lavo- efficienti, oltre al fatto che il prodotto viene pa-
rare con impianti asettici di dimensioni conte- storizzato solo una volta per preservarne le
nute e con sistemi di miscelazione altamenti proprietà.

Estrazione succo di arancio Estrazione polpa di arancio

Orange juice extraction Orange pulp extraction
Extraction juse d’orange Extraction pulpe d’orange
Extracción zumo de naranja Extracción pulpa de naranja
55
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 56

Linea di preparazione di frutta intera

o cubettati di frutta e verdura
Uno degli aspetti più critici invece del processo
di lavorazione del cubetto o del pezzo di frutta
in succo è il mantenimento in sospensione del-
la fase solida all’interno del liquido di governo.
E’ infatti necessario un sistema di dosaggio in
continuo del liquido nel prodotto a pezzi oppu-
re una miscelazione a batch corredata di effi-
cienti miscelatori per garantire l’uniformità della
sospensione.

Cubettato di tomatillo Cubettato

Dicedditomatillo
tomatillo
Cubeté de tomatillo Cubitos de tomatillo

Cubettato di pesca Dice peach

Cubeté de pêche Cubitos de melocotón

Preparazione succo/purea/sciroppo

Tank di miscelazione

Prodotto cubettato

Pompa a pistoni con valvole ad

elevato passaggio

Sterilizzazione Sterilizzazione
tradizionale alternativa
Riempitrice asettica innovativa
(prodotti a bassa ed alta acidità)
Valvola a diametro di 2’’
Raffreddamento

Riempimento asettico tradizionale

Tank asettico + Sistema di (prodotti a bassa ed alta acidità)
miscelazione Valvola a diametro di 2’’

Mais Pera Pesca Zuppa vegetale

Maize Pear Peach Vegetale soup
Maïs Poire Pëche Soupe de légumes
Maís Pera Melocotón Sopa vegetal
56
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 57

Tecnologie sterilizzanti alternative

E’ possibile trattare il prodotto con tecnologie steriliz-
zanti meno invasive rispetto ai trattamenti termici tradi-
zionali permettendo una preservazione maggiore delle
proprietà sensoriali della bevanda. Queste tecnologie
sono altamente efficienti nel trattare succhi con partice-
le intere di frutta in quanto in grado di riscaldare il pro-
dotto bifasico in modo simultaneo ed uniforme riducen-
do considerevolmente il trattamento termico applicato
e allo stesso tempo favorendo il mantenimento delle
proprietà sensoriali e nutrizionali, oltre quelle di texture
originali che sono legate al danneggiamento termo-
meccanico che il prodotto subisce. Si riducono consi-
derevolmente la superficie di scambio termico e il con-
seguente rischio di precipitazioni e di bruciature per
questi prodotti particolarmente sensibili alle problemati-
che citate. Inoltre queste tecnologie risultano partico-
larmente efficienti per la loro flessibilità in quanto è
possibile trattare prodotti bifasi diversamente formulati
e con conducibilità elettriche molto diverse fra loro, ol-
tre che per la possibilità di espandere senza particolari
problemi la capacità e la potenza dell’impianto aggiun-
gendo sezioni modulari. Sicuramente queste tecnolo-
gie alternative alle convenzionali hanno lo svantaggio
di un elevato costo di investimento iniziale che viene
comunque ammortizzato in poco tempo grazie al fatto
che l’utilizzatore finale o trasformatore per esempio di
preparati per yogurt è disposto a pagare un extra costo
per prodotti aventi queste Scambiatore ohmico
caratteristiche. Ohmic heat exchanger
Echangeur ohmique
Intercambiador óhmico

Impianto ohmico

Impianto a radio frequenza

57
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 58
Modellazione del calcolo dell’effetto
sterilizzante
Spesso il trasformatore tende a sovrastimare
l’effetto sterilizzante applicato ad un prodotto in
modo da garantire con molto margine la sicu-
rezza microbiologica per il consumatore. Per
questo motivo sono stati creati dei programmi
per aiutarlo ad applicare correttamente i tratta-
menti termici. Questi strumenti consistono in
software di calcolo che oltre a modellare in li-
nea il trattamento termico di prodotti liquidi du-
rante l’operazione di pastorizzazione o steriliz-
AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality
Lampone
Framboise
58
zazione calcolando l’effetto sterilizzante appli-
cato, modellano off-line i trattamenti da appli-
care su prodotti in pezzi, per garantire il rag-
giungimento dell’effetto desiderato al cuore del
cubetto. Il programma off - line riesce a model-
lare diverse geometrie di particelle alimentari
calcolando il caso più sfavorito e stimando in
maniera previsionale la lunghezza corretta del
tubo di sosta per ottenere l’effetto sterilizzante
previsto. Questi programmi hanno l’approva-
zione della Food and Drug Administration.
Raspberry
Frambuesa
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 59
Innovazione nelle tecnologie di riem-
pimento
Anche l’operazione di riempimento è molto cri-
tica e se non viene condotta correttamente può
provocare notevoli danni sulla qualità del pro-
dotto finale vanificando in parte l’efficienza di
progettazione dell’intera linea di processo. A
fianco delle classiche ed ormai consolidate
tecnologie di riempimento a caldo in vasetto o
lattina e alle tecnologie asettiche in brik o sac-
chi asettici di grandi dimensioni, sul mercato
iniziano ad essere testati i primi prototipi di
riempitrici asettiche per sacchi senza bocchello
che aprono nuove frontiere economiche in gra-
do di offrire soluzioni tecnologiche per l’espan-
sione del mercato del catering e del food servi-
ce per prodotti alimentari con pezzi, sia semila-
vorati che finiti. I punti forti di queste tecnologie
sono appunto l’apertura di un nuovo mercato
per le bevande con pezzi ad elevata qualità, la
riduzione dei costi del materiale e dello stoc-
caggio in magazzino dell’imballaggio perché
senza bocchello, la possibilità di avere una
tecnologia estremamente compatta rispetto al-
le tecnologie di riempimento tradizionali e l’am-
pia versatilità di queste nuove tecnologie che
consentono il trattamento di prodotti ad elevata
acidità come succhi, polpe o cubetti di frutta,
ed anche di prodotti a bassa acidità quali pu-
ree vegetali, minestroni, zuppe e cosi via. Le
tecnologie tradizionali di riempimento asettico
in sacchi con bocchello necessitano di sistemi
di lavaggio del bocchello prima dell’effettiva
chiusura ermetica del tappo in condizioni aset-
tiche, in quanto particelle solide di prodotto al
momento della chiusura provocherebbero la
formazione di un punto di non ermeticità del
contenitore, per cui un possibile punto di non
asetticità. Questo problema viene evitato utiliz-
zando le tecnologie innovative di riempimento
di sacchi asettici senza bocchello la cui apertu-
ra viene sigillata con un sistema ad ultrasuoni
che interrompe la continuità di fibre o particelle
solide disgregandole completamente in modo
da garantire la massima asetticità del conteni-
tore.
59
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 60
Food perception
New consumer demand
for mouthfeel functional drinks
Consumers are increasingly charmed by
mouthfeel functional drinks providing the feel-
ing of an unprocessed freshly picked fruit or
vegetable. It’s like a return to nature or to what
we sense is natural. This perception reassures
the consumer and supports their habits in drink
selection. That’s why manufacturers of food
machinery must meet to consumer’s expecta-
tions. Great foresight is however required in
the choice of the technologies to be adopted
and in Plant engineering. Creating a premium
product requires that a fresh taste be pre-
served, typified by organoleptic properties
such as flavour, savour and colour, properties
that are directly felt by consumer, together with
the wholeness and consistency of the particles
added to the drink to meet the mouthfeel ex-
pectations.
Characteristics of mouthfeel drinks
The products most broadly appreciated by end
consumers on the international market are
juices formulated to specific recipes. These
contain dispersed particles of orange pulp, tan-
gerine or whole grapefruit juice sacs, or they
contain fruit dices of different sizes. The final
pack is usually a can, a brik or a plastic bottle.
For the catering sector the products are simi-
lar, albeit more concentrated and packaged in
aseptic bags from 3 to 10 kgs in size as well as
the conventional large aseptic bags. These
products are usually mixed with other ingredi-
ents to formulate new drinks or food products.
Gruppo di miscelazione Mixing unit
Groupe de mélange Grupo de mezclado
60
by Rossana Borgese
Plant design
Achieving products capable of transmitting a
high-quality mouthfeel starts from a properly
engineered processing line and the accurate
evaluation of using alternative technologies to
traditional ones. This will guarantee greater ef-
ficiency in terms of thermal treatment and ther-
mo-mechanical damage to specific natural
products. Critical factors during the project
stage, are the proper choice of pumps, the re-
moval/reduction of product recirculation flow-
sheets, as well the optimization of the mixing
and stirring stages, also utilizing special stir-
rers where necessary. Below are some exam-
ples of production processes for the aforesaid
drinks.
Processing line for formulated prod-
ucts enriched with citrus juice sacs
The following flowsheet shows the processing
of formulated products where the mouthfeel
perception is gained through the presence of
small juice sacs of tangerine. Admittedly, this
product ranks among the most fragile mar-
ketable products. Only a gravity dosing system
associated with an extremely effective mixing
process can guarantee high-quality products in
terms of mouthfeel preservation.
With this procedure, the only pumping opera-
tion the product must undergo is before the
thermal treatment, which can be optimized by
selecting a pump capable of minimizing
spoilage. As for product pasteurization, a Dim-
ple Tube system provides an effective thermal
treatment for uniform mixing and treatment.
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 61

Thus crucially limiting the

processing time that would Juice sacs extraction and Juice/sirup
adversely affect the prod- preparation
uct end quality.

Mixing tank

Pumping Cooling

Recirculation valve

Pasteurization Hot Filling

(Bottles/jars)

Pasteurization tunnel for

holding and cooling

Processing line for orange pulp properties, it utilises a highly effective mixing
based products system, and minimises the plant footprint.
The processing of orange pulp must also be
optimized to the highest degree to yield a drink
featuring the mouthfeel demanded by con-
sumers. The quality of the orange pulp much
depends on how juice is extracted and pulp
separated. The proper implementation of these
technologies permits to diversify quality while
still focusing on high quality products. Pulp can
feature high or low density.
The processing technology for high-density
pulp aseptically injected into the juice is cer-
tainly one of the most innovative solutions
available on the market today, exclusively pro-
vided by JBT. It offers many benefits: Most im-
portantly the system applies a single pasteur- Sterilizzatore Sterilizer
ization process to retain the products natural Stérilisateur Esterilizador

Juice extraction Line

Juice
Refiner Pasteurization

Pulp
Storage in Macrotank 0 – 2°C

High density pulp Low-density pulp

Pulp aseptic injection

Pasteurization

Aseptic Tank

Traditional aseptic Filler

Pasteurization

Aseptic Drums

Spoutless
Bottles Brik
bags

61
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 62

Preparation line for whole fruits or diced fruits and vegetables

One of the most crucial aspects in the processing of fruit dices or chunks is the need to maintain
the consistency of solids in suspension within the preserving liquid. A system for the continuous
mixing of the liquid with the product solids, or a effective batch mixing system are required to as-
sure uniformity of the suspended solids.

Juice/puree/sirup

Mixing tank

Diced product

Piston pump with

high-flow valves

Traditional Alternative
sterilization sterilization
Innovative aseptic filler
(low- and high-acidity products)
Valve diameter 2’’
Cooling

Traditional aseptic filling

Aseptic tank (low-and high-acidity products)
+ Mixing system Valve diameter 2’’

Alternative sterilizing technologies

The product can be treated by sterilizing tech-
nologies less aggressive than traditional ther-
mal treatments, thus enabling better preserva-
tion of the drink sensorial properties. Such
technologies are highly effective for the treat-
ment of juices containing whole fruit particles
as they can heat the two-part product simulta-
neously and smoothly thus reducing the ther-
mal treatment applied considerably. This facili-
tates the retention of sensorial and nutritional
properties, as well as the original texture, re-
ducing the thermal-mechanical damage the
product suffers. The heat exchange surfaces
are considerably reduced, thus reducing the
risk of product burning and precipitates forming
for products which are especially sensitive to Cubettato di tomatillo Diced tomatillo
the aforesaid problems. These technologies Cubeté de tomatillo Cubitos de tomatillo
are particularly effective due to their flexibility
as they enable treatment of two-part products
featuring different structures and widely differ-
ing electric conductivity. Modular construction
also means plant capacity expansion is possi-
ble by simply adding sections. These alterna-
tive technologies certainly have higher initial
investment cost, however these can be amor-
tized quickly, as the product is of high value,
the end user or the processor, e.g. of formula-
ted products for yogurt, is generally favourable
to pay some extra-costs for products having Cubettato di pesca Diced peach
such features. Cubetè de pêche Cubitos de melocotón

62
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 63
Modelling of the sterilizing effect calculation
Processors often tend to over-estimate the
sterilizing effect applied to a product, to gua-
rantee to the consumer microbiological safety.
Programs have been worked-out for this pur-
pose, to help proper implementation of thermal
treatments. These tools consist of calculation
software that, besides the on-line modelling of
liquid product thermal treatment during pas-
teurization or sterilization, also calculate the
sterilizing effect applied. Off-line modelling is
Lampone Raspberry
Framboise Frambuesa
Ohmic Plant
Radiofrequency Plant
also used to define the treatment to be applied
to product pieces. This guarantees achieve-
ment of the desired effect at dice’s core. The
off-line program can model different geome-
tries of food particles calculating the most un-
favourable situation and predicting the correct
holding tube length for the expected sterilizing
effect. These programs are US Food and Drug
Administration approved.
Lampone Raspberry
Framboise Frambuesa
63
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 64

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Innovations in filling technologies

Filling is also crucial, unless properly performed, it can result in serious damages to end product
quality, to some extent comprimising the efficiency on the whole process line. Besides the tradi-
tional technologies for jar or can hot-filling and the aseptic technologies for large bulk aseptic
bags, the first prototypes of aseptic fillers for spoutless bags are now being tested, thus opening
new economic frontiers capable of offering technological solutions to the expansion of the cater-
ing and food service sectors for particle foodstuffs, both semi-processed and finished. The main
benefits of these technologies are specifically the opening of a new marketplace for high-quality
particulate drinks, the reduction of input materials and packaging costs (no spout), the possibility
of using extremely compact technology compared to traditional filling methods and the great ver-
satility of this new technology. The treatment of high-acidity products like juices, fruit pulps or
dices, is possible as well as of low-acidity products like vegetable purees, minestrone soups etc.
Traditional aseptic filling into bags with a spout requires washing systems for the spout before
cap sealing under aseptic conditions can take place, as the presence of solid product particle
residue in the cap could cause contamination in the closing stage and possible non-asepticity.
This problem is easily avoided by using the innovative filling technology with spoutless aseptic
bags, with an inlet aperture that is sealed by an ultrasound system that breaks the continuity of
the fibres or solid particles, breaking them up completely so as to guarantee maximum aseptical
conditions.

64
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 65
Perception des aliments
Nouvelles demandes des consommateurs
pour des boissons fonctionnelles avec mouthfeel
Le consommateur est de plus en plus séduit
par les boissons fonctionnelles avec mouthfeel
qui transmettent la sensation de produit frais,
recueilli directement dans le champs sans être
travaillé. Une sorte de retour à la nature ou
bien à ce que notre esprit perçoit comme natu-
rel. Cette perception rassure le consommateur
et fortifie ses habitudes dans son choix des
boissons. C’est pour cette raison que les pro-
ducteurs de machines de doivent de satisfaire
les attentes du consommateur. Il faut cepen-
dant faire attention dans le choix des technolo-
gies à employer et dans la mise en projet des
Lignes. En effet, pour créer un produit haute
qualité il faut arriver à préserver un goût frais
caractérisé par des propriétés organoleptiques
comme saveur, arôme et couleur, ces proprié-
tés étant perçues immédiatement par le
consommateur, en même temps que l’intégrité
et la consistance des particules ajoutées à la
boisson pour satisfaire les attentes de mouth-
feel désiré.
Caractéristiques d’une boisson avec
mouthfeel
Les produits les plus appréciés par le consom-
mateur final dans le marché international sont
les jus, d’habitude formulés d’après des re-
cettes spécifiques, à l’intérieur desquels se
trouvent, en dispersion, de petites particules
de pulpe d’orange, des sacs à jus de mandari-
ne ou de pamplemousse entiers,ou bienavec
des cubes de fruits aux dimensions diverses.
Le conditionnement final est d’habitude une
par Rossana Borgese
boîte, un brik ou bien une bouteille plastique.
Les produits qui intéressent le marché du cate-
ring peuvent pourtant être très semblables,
mais en forme plus concentrée et stockés
dans des sacs aseptiques d’une dimensions
variables entre 3 et 10 kg, outre le sacs grand
format. Ces produits sont employés mélangés
avec d’autres ingrédients pour la formulation
de nouvelles boissons ou de produits alimen-
taires.
Mise en projet de l’implantation
Cibler la réalisation de produits capables de
transmettre les sensations de haute qualité de-
mande tout d’abord une bonne mise en projet
de la Ligne et l’évaluation ponctuelle de la pos-
sibilité d’utiliser des technologies alternatives à
celles traditionnelles pour assurer une meilleu-
re performance sur certains types de boissons,
en ce qui concerne le traitement thermique et
la dégradation thermo-méchanique du produit.
Également, dans la phase de projet, il est déci-
sif de bien choisir les pompes, d’éviter tout
flowsheet qui envisagerait des points de recir-
culation du produit et d’optimiser les étages de
mélange et agitation, à travers même l’emploi
d’agitateurs spéciaux. Ci-après vous trouverez
quelques exemples de procédés de production
pour les boissons susdites.
Ligne pour la préparation de pro-
duits formules enrichis avec sacs a
jus d’agrumes
Le flowsheet ci-dessus montre le procédé de
production de produits formulés où la percep-
tion de mouthfeel est obtenue grâce à la pré-
sence de sacs à jus, par exemple, de manda-
rin. Il va de soi que ce type de produit est l’un
des plus sensibles parmi les produits commer-
cialisables. Seulement un système de dosage
par gravité associé avec un mélange aussi dé-
licat que possible tout en étant performant,
permet de garantir un produit haute qualité en
termes de préservation du mouthfeel.
Dans cette modalité, la seule opération de
pompage à laquelle le produit doit être soumis
est avant le traitement thermique qui doit être
optimisé par le choix d’une pompe pouvant mi-
nimiser la détérioration. Pour la pasteurisation
du produit, un système Dimple Tube permet
évidemment un échange thermique efficace en
termes de mélange et traitement uniforme sur
65
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 66

tout l’ensemble du produit,

de forme à limiter le temps Extraction et préparation Préparation
critique de traitement qui des sacs à jus jus/sirop
affecterait négativement la
qualité finale du produit.
Réservoir de mélange

Pompage Refroidissement
Soupape de
recirculation

Pasteurisation Remplissage à chaud

(Bouteilles/Pots)

Ligne pour la préparation de pro-

Tunnel de pasteurisation
duits a base de pulpe d’orange
Même le procédé de production de pulpe pour stationnement et
d’orange doit être autant que possible optimisé refroidissement
à fin d’obtenir une boisson ayant le mouthfeel
demandé par le consommateur. La qualité de
la pulpe d’orange dépend beaucoup des mo-
dalités d’extraction du jus et de séparation de
la pulpe. Le bon fonctionnement de ces tech-
nologies permet d’en varier la qualité toujours
en visant à un produit haute qualité. La pulpe
peut être faible ou haute densité.
La technologie de production de pulpe haute
densité injectée directement en aseptique
dans le jus représente sans doute l’une des
solutions plus innovatrices disponibles dans le
marché et offrant elle même plusieurs avan-
tages: la possibilité de travailler avec des im-
plantations aseptiques aux dimensions ré-
duites et par des systèmes de mélange très Disareatore con recupero aromi
performants, outre le fait que le produit est Deareator with aroma recovery
Désaèrateur avec recupération d’arômes
pasteurisé une seule fois pour en préserver les
Desaireador con recuperación da aromas
propriétés.

Ligne extraction jus

Jus
Raffineuse Pasteurisation

Pulpe
Stockage en Macrotank 0 – 2°C

Pulpe haute densité Pulpe faible densité

Injection aseptique pulpe

Pasteurisation
Réservoir
aseptique
Remplisseuse aseptique
traditionnelle
Pasteurisation

Fûts aseptiques

Sacs sans bec

Bouteille Brik
de remplissage

66
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 67

Ligne préparation fruits entiers ou cubes de fruits et légumes

Parmi les aspects les plus critiques de la production de cubes ou des pièces de fruits dans le jus
il faut détacher le maintient en suspension de la phase solide dans le liquide de conservation. Il
faut en effet envisager un système de dosage continu du liquide dans les morceaux de produit,
ou bien un mélange par lots pourvu de mélangeurs performants pour garantir l’uniformité de la
suspension.

Préparation jus/puré/sirop

Reservoir de mélange

Produit en cubes

Pompe à pistons avec vanne

haut débit

Stérilisation Stérilisation
traditionnelle alternative
Remplisseuse aseptique innovatrice
(produits faible et haute acidité)
Vanne diamètre 2’’
Refroidissement

Remplissage aseptique traditionnel

Reservoir aseptique (produits faible et haute acidité)
+ Système de melange Vanne diamètre 2’’

Technologies de stérilisation alterna-

tives
Le produit peut être traité par des technologies
de stérilisation plus souples que les traite-
ments thermiques traditionnels, ce qui permet-
tra une meilleure préservation des propriétés
sensorielles de la boisson. Ces technologies
sont très performantes dans le traitement de
jus contenant des particules entières de fruits,
du fait qu’elles permettent de chauffeur le pro-
duit biphasé d’une forme simultanée et unifor-
me réduisant remarquablement le traitement
thermique appliqué au produit au même temps
qu’elles favorisent la préservation des proprié-
tés sensorielles et nutritionnelles, outres celles
des textures originales associées à la dégra-
dation thermo-méchanique subie par le pro-
duit. La surface d’échange thermique est fort
réduite et donc le risque de précipitations et Cubettato di tomatillo Diced tomatillo
Cubeté de tomatillo Cubitos de tomatillo
de brûlures pour ces produits particulièrement
sensibles aux problèmes susdits. Ces techno-
logies résultent également très efficaces grâ-
ce à leur flexibilité, étant en effet possible de
traiter des produits biphasés ayant des formu-
lations variées et des conductibilités élec-
triques très différentes entre elles, outre à la
possibilité d’augmenter sans problèmes la ca-
pacité et la puissance de l’implantation, en
ajoutant des sections modulaires. Ces techno-
logies alternatives aux traditionnelles ont bien
sûr le désavantage d’un coût d’investissement Cubettato di pesca Diced peach
initial assez élevé qui est pourtant rapidement Cubetè de pêche Cubitos de melocotón

67
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 68

amorti grâce à la disponibi-

lité de l’utilisateur final ou
du transformateur, par
exemple, de préparés à
base de yaourt, à payer un
surcoût pour des produits
ayant ces caractéristiques.

Scambiatore ohmico
Ohmic heat exchanger
Echangeur ohmique
Intercambiador óhmico

Installation ohmique

Modélisation du calcul de l’effet stérilisant
Le transformateur tend souvent à surestimer
l’effet stérilisant appliqué à un produit, à fin
d’assurer au consommateur la sûreté micro-
biologique avec un marge considérable. Pour
cette raison, des programmes ont été créés
pour l’aider à bien mettre en place les traite-
ments thermiques. Ces instruments consistent
en logiciel de calcul qui, outre à la modélisa-
tion en ligne du traitement thermique de pro-
duits liquides pendant l’opération de pasteuri-
sation ou stérilisation, calculent l’effet stérili-
Installation à radiofréquences
sant appliqué, modélisant hors-ligne les traite-
ments à appliquer aux produits en morceaux,
pour garantir l’obtention de l’effet désiré au
coeur du cube. Le programme hors-ligne arrive
à modéliser plusieurs géométries de particules
alimentaires en calculant le cas le plus défavo-
rable et en estimant de forme prévisionnelle la
longueur correcte du tube de stationnement à
fin d’obtenir l’effet de stérilisation prévu. Ces
programmes ont obtenu l’agrément de la Food
and Drug Administration.

68
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 69

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Innovation dans les technologies de remplissage

Même l’opération de remplissage est fort critique, son exécution incorrecte pouvant causer des
dommages sérieux sur la qualité du produit final en neutralisant partiellement l’efficacité du projet
de toute la ligne de traitement. A côté des technologies traditionnelles et désormais consolidées
de remplissage à chaud en pot en verre ou en boîte, ou aux technologies aseptiques en brik ou
en sacs aseptiques grand format, les premier prototypes de remplisseuses aseptiques pour sacs
sans bec de remplissage viennent d’être testées sur le marché, ouvrant de nouvelles frontières
économiques capables d’offrir des solutions technologiques visant à l’expansion du marché du
catering et du food service pour les produits alimentaires contenant des morceaux, soit semi-trai-
tés soit finis. Les atouts de ces technologies sont précisément l’ouverture d’un nouveau marché
pour les boissons haute qualité contenant des pièces, la réduction des coûts du matériel et du
stockage des emballages, du fait qu’ils n’ont pas de bec de remplissage, la possibilité de dispo-
ser d’une technologie extrêmement compacte par rapport aux technologie de remplissage tradi-
tionnelles et la grande versatilité de ces nouvelles technologies permettant le traitement de pro-
duits haute acidité comme les jus, pulpes ou cubes de fruit, ainsi que de produits faible acidité
comme purées de légumes, minestrone, soupes etc. Les technologies traditionnelles de remplis-
sage aseptique en sac avec bec de remplissage nécessitent de systèmes de lavage du bec de
remplissage avant la fermeture étanche du bouchon dans des conditions aseptiques, puisque la
présence de particules solides de produit lors de la fermeture causeraient la formation d’un point
non étanche dans le récipient, donc un point possible de manque de stérilité. L’adoption des
technologies innovatrices de remplissage de sacs aseptiques sans bec de remplissage dont l’ou-
verture est scellée par un système à ultrasons qui coupe la continuité de fibres ou particules so-
lides les désagrégeant complètement, de forme à garantir la meilleure stérilité du récipient per-
met d’éviter ce problème.

69
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 65
Percepción de los alimentos
Nuevas demandas de bebidas funcionales
con mouthfeel por parte del consumidor
El consumidor se siente cada vez más atraído
por bebidas funcionales con mouthfeel que le
brinden la sensación de producto fresco, reco-
gido en campo sin ser elaborado. Una especie
de regreso a lo natural, a aquello que nuestra
mente percibe como natural. Esta percepción
reasegura el consumidor y fortalece sus hábi-
tos en la elección del drink. Por este motivo los
productores de máquinas alimenticias deben
lograr satisfacer las expectativas del consumi-
dor. Pero es necesario tener una notable luci-
dez en la elección de las tecnologías a utilizar
y en el proyecto mismo de la Línea. De hecho,
para crear un producto de alta calidad es ne-
cesario lograr preservar un gusto fresco ca-
racterizado por propiedades organolépticas
como sabor, aroma y color, propiedades perci-
bidas inmediatamente por el consumidor, junto
a la integridad y a la consistencia de las partí-
culas agregadas a la bebida para satisfacer
las expectativas de mouthfeel esperado.
Características de una Bebida con
mouthfeel
Los productos que son apreciados por el con-
sumidor final del mercado internacional son los
zumos, generalmente formulados según rece-
tas específicas, en el interior de los cuales, en
fase de dispersión, se encuentran pequeñas
partículas de pulpa de naranja, células de
mandarina o pomelo, completamente íntegras
o bien en cubitos de fruta de tamaño variado.
El contenedor final generalmente es una lata,
un brik o bien una botella de plástico. Los pro-
70
de Rossana Borgese
ductos en cambio, que interesan el mercado
del catering pueden ser muy parecidos, pero
en forma más concentrada y almacenados en
sacos asépticos de diferentes tamaños de 3 a
10 kg, además de los tradicionales sacos
asépticos de gran tamaño. Estos productos
son utilizados para ser re-mezclados con otros
ingredientes para la formulación de nuevas be-
bidas o productos alimenticios.
Proyectacion de la planta
Ponerse como objetivo la producción de pro-
ductos en grado de transmitir las sensaciones
de alta calidad inicia con un proyecto correcto
de las líneas y en el evaluar la posibilidad de
usar tecnologías alternativas a las tradiciona-
les para garantizar una eficiencia mayor para
determinados tipos de bebidas, en términos de
tratamiento térmico y daños termo-mecánicos
del producto. Además en fase de proyecto es
determinante elegir correctamente las bom-
bas, excluir esquemas de flujo que prevén
puntos de recirculación del producto y optimi-
zar las fases de mezclado y agitación gracias
también al uso de agitadores especiales. A
continuación describimos algunos ejemplos de
procesos productivos para obtener tales bebi-
das.
Linea para la preparación de formu-
lados enriquecidos con pequeñas
celdas de derivación citrus
El siguiente esquema de flujo describe el pro-
ceso de producción de formulados en los cua-
les la percepción de mouthfeel es obtenida
gracias a la presencia de pequeñas celdas por
ejemplo de mandarina. Obviamente este tipo
de producto está entre los más delicados que
pueda ser puesto en comercio. Sólo un siste-
ma de dosificación a gravedad asociado a un
mezclado lo más delicado posible, pero al mis-
mo tiempo eficiente, logran garantizar un pro-
ducto de elevada calidad en términos de man-
tenimiento del mouthfeel.
En esta modalidad al único bombeado que el
producto debe necesariamente someterse es
aquél antes del tratamiento térmico que debe
ser optimizado a través de la elección de la
bomba que reduzca al mínimo los daños. Para
la pasteurización del producto seguramente un
sistema Dimple Tube permite un intercambio
térmico eficiente en términos de mezclado y
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 66

tratamiento uniforme sobre

toda la masa de producto Extracción y preparación de Preparación
de manera de eliminar el las pequeñas celdas zumo/jarabe
tiempo crítico de trata-
miento que incidiría negati-
vamente sobre la calidad
Tanque de mezclado
del producto acabado.

Bombeado Enfriado

Válvula de recirculación

Pasteurización Llenado en caliente

(Botellas/Frascos)

Linea para la preparación de produc-

tos a base de pulpa de naranja Túnel de pasteurización
También el proceso productivo de la naranja para el mantenimiento
debe ser optimizado lo más posible de manera y el enfriado
de producir una bebida con el mouthfeel re-
querido por el consumidor. La calidad de la
pulpa de naranja depende mucho de las mo-
dalidades de extracción del zumo y de la de
separación de la pulpa. El correcto funciona-
miento de estas tecnologías permite variar la
calidad siempre en la dirección de un producto
de elevada calidad. La pulpa puede ser de ele-
vada o baja densidad.
Seguramente la tecnología de producción de
pulpa de alta densidad inyectada directamente
en aséptico en el zumo es una de las solucio-
nes más innovadoras que el mercado pueda
ofrecer y que ofrece innumerables ventajas: la
posibilidad de trabajar con plantas asépticas
de tamaño reducido y con sistemas de mez- Gruppo di iniezione polpa
clado altamente eficientes, además del hecho Pulp injection unit
que el producto es pasteurizado sólo una vez Groupe d’injection pulp
para preservar las propiedades. Grupo para inyección pulpa

Línea de extracción zumo

Zumo
Refinador Pasteurización

Pulpa Almacenado en
Tanque Macro 0– 2°C
Pulpa de alta densidad Pulpa de baja densidad

Inyección aséptica pulpa

Pasteurización
Tanque
aséptico
Llenadora aséptica tradicional
Pasteurización

Tanques asépticos

Bolsas sin
Botellas Brik
espita

71
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 67

Estrazione polpa di arancio Polpa di arancio ad elevata intensità Polpa di arancio in fusti
Orange pulp extraction High-density orange pulp Orange pulp in drum
Extraction pulpe d’orange Pulpe d’orange haute densité Pulpe d’orange en fûts
Extracción pulpa de naranja Pulpa de naranja alta densidad Pulpa de naranja en tambores

Linea de preparación de fruta entera o cubitos de fruta y verdura

Uno de los aspectos más críticos en cambio del proceso de elaboración de cubitos o del pedazo
de fruta en zumo es el mantenimiento en suspensión de la etapa sólida en el interior del líquido
de gobierno. De hecho se necesita un sistema de dosificación en continuo del líquido en el pro-
ducto en pedazos o bien un mezclado por lotes con mezcladores eficientes para garantizar la
uniformidad de la suspensión.
Preparación zumo/puré/jarabe

Tanque de mezclado

Producto en cubitos

Bomba a pistones con válvulas

de elevado pasaje

Esterilización Esterilización
tradicional alternativa
Llenadora aséptica innovativa
(productos a baja y alta acidez)
Válvula de 2’’ de diámetro
Enfriado

Llenado aséptico tradicional

Tanque aséptico (producto a baja y alta acidez)
+ Sistema de mezclado Válvula de 2’’ de diámetro

Mais Pera Pesca Zuppa vegetale

Maize Pear Peach Vegetale soup
Maïs Poire Pëche Soupe de légumes
Maís Pera Melocotón Sopa vegetal

Tecnologías esterilizantes alternativas

Es posible tratar el producto con tecnologías esterilizantes menos invasivas respecto a los trata-
mientos térmicos tradicionales permitiendo una mayor preservación de las propiedades sensoria-
les de la bebida. Estas tecnologías son altamente eficaces en el tratar zumos con partículas en-

72
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 68

teras de fruta en cuanto en grado de calentar el producto bifásico de manera simultánea y unifor-
me reduciendo considerablemente el tratamiento térmico aplicado al mismo tiempo, favoreciendo
el mantenimiento de las propiedades sensoriales y nutricionales, además de aquellas de texturas
originales que están unidas al daño termo-mecánico que el producto sufre. Se reducen conside-
rablemente la superficie de intercambio térmico y el consiguiente riesgo de precipitación y de
quemadura para estos productos particularmente sensibles a los problemas citados. Además es-
tas tecnologías resultan particularmente eficientes por su flexibilidad en cuanto es posible tratar
productos bifásicos diversamente formulados y con conductibilidad eléctrica muy diferentes entre
ellos, además que por la posibilidad de incrementar sin problemas particulares la capacidad y la
potencia de la planta agregando secciones modulares. Seguramente estas tecnologías alternati-
vas a las convencionales tienen la desventaja de un elevado costo de inversión inicial que es de
todas maneras amortizado en poco tiempo gracias al hecho que el usuario final o transformador,
por ejemplo de preparados para yogurt, está dispuesto a pagar un costo extra por productos que
tengan estas características.

Planta óhmica

Planta de radiofrecuencias
Modelización del cálculo del efecto esterilizador
A menudo el transformador tiende a sobre estimar el efecto esterilizante aplicado a un producto
de manera de garantizar con mucho margen la seguridad microbiológica para el consumidor. Por
este motivo han sido creados programas para ayudarlo a aplicar correctamente los tratamientos
térmicos. Estos instrumentos consisten en un software de cálculo que además de modelar en lí-
nea el tratamiento térmico de productos líquidos durante la operación de pasteurización o esteri-
lización calculando el efecto esterilizante aplicado, modeliza off-line los tratamientos a aplicar so-
bre productos en pedazos, para garantizar el alcance del efecto deseado al corazón del cubito.
El programa off-line logra modelizar diferentes geometrías de partículas alimenticias calculando
el caso menos favorecido y estimando de manera previsional el largo correcto del tubo de para-
da para obtener el efecto esterilizante previsto. Estos programas tienen la aprobación de la Food
and Drug Administration.

73
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 69

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Innovación en las tecnologías de llenado

También la operación de llenado es muy crítica y si no es conducida correctamente puede provo-
car notables daños en la calidad del producto final, haciendo inútil en parte la eficacia del pro-
yecto de la entera línea de proceso. Al lado de las ya consolidadas tecnologías clásicas de llena-
do en caliente en frasco o lata y a las tecnologías asépticas en brik o sacos asépticos de gran-
des tamaños, en el mercado comienzan a ser testeados los primeros prototipos de llenadoras
asépticas para sacos sin espita que abren nuevas fronteras económicas en grado de ofrecer so-
luciones técnicas para la expansión del mercado del catering y del food service para productos
alimenticios en pedazos, sea semi procesados que acabados. Los puntos fuertes de estas tec-
nologías son precisamente la apertura de un nuevo mercado para las bebidas con pedazos y
elevada calidad, la reducción de los costos del material y del almacenaje en depósito del emba-
laje, porque sin espita, la posibilidad de tener una tecnología extremadamente compacta respec-
to a las tecnologías de llenado tradicional y la amplia versatilidad de estas nuevas tecnologías
permiten el tratamiento de productos de elevada acidez como zumos, pulpas o cubitos de fruta, y
también de productos de baja acidez como purés vegetales, sopas etc. Las tecnologías tradicio-
nales de llenado aséptico en sacos con espita necesitan de sistemas de lavado de la espita an-
tes del efectivo cierre hermético de la tapa en condiciones asépticas, en cuanto pequeñas partí-
culas sólidas de producto presentes al momento del cierre provocarían la formación de un punto
de falta de hermeticidad del contenedor, entonces un punto no aséptico. Este problema es evita-
do utilizando las tecnologías innovadoras de llenado de sacos asépticos sin espita cuya apertura
es sigilada con un sistema de ultrasonido que interrumpe la continuidad de fibras o pequeñas
partículas sólidas disgregándolas completamente de manera de garantizar la máxima aseptici-
dad del contenedor.

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