Chương 1.

Tổng quan tài liệu

1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu quả mận và mận quả sấy dẻo:
1.1.1. Tìm hiểu về quả mận
- Khái niệm: Mận hay còn gọi là mận Bắc hay mận Hà Nội, là một loài cây rụng lá
nhỏ bản địa tại miền Bắc Việt Nam, được trồng nhiều tại các tỉnh Sơn La, Mộc
Châu, Lào Cai, Lạng Sơn,…. Quả mận là loại quả hạch có đường kính 4-7cm và có
thịt màu hồng-vàng; quả có thể được thu hoạch vào mùa hè. Khi chín vỏ màu xanh
pha tím đỏ, vị giòn, chua thanh, quá chín có thịt màu đỏ tươi, vị ngọt nhẹt bớt chua
và mềm hơn.
- Phân loại: Mận có nhiều chủng ngon như mận Hậu, mận đắng, mận chua, mận
cơm, mận thép, mận Tam Hoa, mận Lạng Sơn,…được nhiều người yêu thích.
Trong đó phổ biến nhất là:
+ Mận cơm: Có vỏ màu xanh khi chín chuyển sang vàng nhẹ có pha đỏ, trái nhỏ,
da căng bóng, vị chua thanh mát, thịt quả màu xanh vàng.
+ Mận thép: Bên ngoài giống mận cơm nhưng vị thường rất chua, thường dùng
làm mứt.
+ Mận Tam Hoa, mận SaPa, mận máu và mận hậu: Vỏ có màu chuyển từ xanh
sang tím đỏ theo độ chín, màu cằng đậm thì quả càng chín, da căng bóng, bên
ngoài thường có một lớp phấn trắng. Mận xanh vị giòn chua, khi chín thịt mềm và
ngọt hơn xen lẫn vị chua nhẹ. Vỏ vẫn có vị chát và đắng
(https://www.phunuvagiadinh.vn/song-khoe-212/qua-man-bac-man-hau-hay-man-
ha-noi-va-nhung-dieu-ban-chua-biet-326238 )
- Thành phần hóa học của quả mận tươi:
Thành phần hóa học
Tổng chất khô % 20.08
Độ pH % 3.58
Tổng số axit % 0.76
Tổng số đường % 13.26
Đảo ngược đường % 7.58
Saccharose % 5.41
Bảng 1. thành phần hóa học có trong mận tươi
- Thành phần dinh dưỡng của quả mận tươi:
Theo tài liệu từ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Bộ Y tế, quả mận miền
Bắc giàu chất xơ, không có chất béo hay cholesterol xấu, cùng nhiều dưỡng chất và
vitamin cần thiết cho cơ thể như Kali, Sắt, Magiê, vitamin A và các vitamin nhóm
B. 
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (trong 100g
phần ăn được)
Nước 94.1g
Năng lượng 20 Kcal
Chất đạm 0.6 g
Chất béo 0.2 g
Chất xơ 0.7g
Canxi 28 mg
Sắt 0.4 mg
Magie 26 mg
Phot pho 20 mg
Kali 157 mg
Đồng 57 µg
Vitamin C 3 mg
Vitamin B6 0.02 mg
Vitamin PP 0.5 mg
Vitamin E 0.26 mg
Vitamin K 6.4  µg
Beta-caroten 98 µg
Bảng 2.thành phần dinh dưỡng của quả mận tươi trong 100g.
1.1.2. Tìm hiểu về mận quả sấy
- Khái niệm: mận quả sấy là sản phẩm được chế biến từ mận tươi, qua công nghệ
sấy ở nhiệt độ thấp, làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu, sau khi sấy đạt
đến độ ẩm nhất định sẽ được lấy ra và làm mát. Sản phẩm có độ thơm, mềm, dẻo
và có vị chua chua ngọt ngọt.
- Thành phần dinh dưỡng của mận sấy trong 100g
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng 240 kcal
Carbohydrate 63.88 g
Đường 38.13 g
Chất xơ 7.1 g
Chất béo 0.38 g
Chất đạm 2.18 g
Vitamin A 39 µg
Vitamin B6 205 mg
Vitamin C 0.6 mg
Vitamin E 0.43 mg
Vitamin K 59.5 µg
Niacin 1.882 mg
Thiamine 0.051 mg
Beta-caroten 394 µg
Axit pantothenic 0.422 mg
Canxi 43 mg
Magie 41 mg
photpho 69 mg
Kali 732 mg
Natri 2 mg
Kẽm 0.44 mg
Mangan 0.299 mg

(https://en.wikipedia.org/wiki/Prune)

- Một số loại mận quả sấy:

1.2 Tìm hiểu quá trình sấy

1.2.1. Khái niệm: