Đồ Án Tốt Nghiệp

Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy đồ hộp cá

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
MỤC LỤC
A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................... 1
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ............................................................. 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính ....................................... 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam ................................................... 1
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.......................................................... 1
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương........................................................................ 3
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY ..................... 6
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy ...................................................................... 6
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm ................................................................ 6
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................... 15
3.1.Quy Trình ................................................................................................. 15
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................ 16
3.2.3. Làm nguội ......................................................................................... 17
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương................................................................. 17
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da ............................................................................ 17
3.2.4.2. Lấy xương .................................................................................. 17
3.2.5. Cắt cá và vô lon................................................................................. 18
3.2.6. Rót dịch............................................................................................. 18
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót........................................................................ 18
3.2.6.2. Rót dịch ...................................................................................... 21
3.2.7. Ghép mí, đóng code .......................................................................... 21
3.2.7.1. Ghép mí ...................................................................................... 21
3.2.7.2. Đóng code .................................................................................. 21
3.2.8. Tiệt trùng........................................................................................... 22
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm ................................ 22
3.2.9.1. Bảo ôn ........................................................................................ 23
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng............................................................... 23
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm....................................................................... 24
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................. 26
4.1. Nguyên liệu chính.................................................................................... 26
4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn .................................................. 26
4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn ........................................................ 26
4.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................... 28
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH ........................................ 29
5.1. Tính điện.................................................................................................. 29
5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs ................................................... 29
5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng................................................................ 29
5.1.1.2.Tính Pcs ........................................................................................ 29
5.1.2. Tính điện động lực Pđl ....................................................................... 43
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 44
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng ............................................................ 44
5.1.3.2. Điện năng cho động lực ............................................................. 44

5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 45
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán .......................................................... 45
5.1.3.5. Chọn máy biến áp....................................................................... 46
5.2. Tính lạnh.................................................................................................. 46
5.2.1. Tường bao ......................................................................................... 46
5.2.2. Mái kho ............................................................................................. 47
5.2.3. Nền kho............................................................................................. 48
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh..................................................................... 48
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che ................................................. 49
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí..................... 49
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất................. 49
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần ................................................ 49
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền ................................................ 49
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành .................................................................. 50
5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng ..................................... 50
5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho .................... 51
5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa .................................................... 51
5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện ................................................ 51
5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra.. Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra ........... Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra ..Error! Bookmark not defined.
5.3. Tính nước................................................................................................. 53
5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý ............................................................. 53
5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi ..................................................................... 53
5.3.3. Nước dùng cho dịch rót .................................................................... 53
5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí............................................. 53
5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng .................................................................. 53
5.3.6. Nước nhúng ủng................................................................................ 54
5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà ................................................................. 54
5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt .................................................................. 54
5.3.9. Nước chữa cháy ................................................................................ 54
CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ .................................. 55
6.1. Thiết bị..................................................................................................... 55
6.1.1. Thiết bị hấp ....................................................................................... 55
6.1.2. Máy chiết dạng sệt ............................................................................ 56
6.1.3. Máy ghép mí ..................................................................................... 57
6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí ........................................................... 59
6.1.5. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 59
6.1.6. Máy dán nhãn.................................................................................... 60
6.1.7. Máy in date ....................................................................................... 61
6.1.8. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62

6.1.9. Nồi hơi .............................................................................................. 63
6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng ................................................................ 64
6.2. Dụng cụ.................................................................................................... 65
6.2.1. Pallet ................................................................................................. 65
6.2.2. Băng tải ............................................................................................. 66
6.2.3. Bồn rửa.............................................................................................. 67
6.2.4. Bàn chế biến có gờ............................................................................ 67
6.2.5. Xe đẩy ............................................................................................... 67
6.2.6. Bàn inox ............................................................................................ 68
6.2.7. Khay................................................................................................. 69
CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ............................................................................ 69
7.1. Vốn cố định ............................................................................................. 70
7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng............................................................. 70
7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc................................................................... 71
7.2. Vốn lưu động .......................................................................................... 72
7.2.1. Tính lương......................................................................................... 73
7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận .................................................. 73
7.2.2. Chi phí bảo hiểm............................................................................... 76
7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị................................................... 76
7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) ......................................................................... 77
7.2.5 . Chi phí nguyên liệu.......................................................................... 77
7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm ...................................................................... 78
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận.......................................................... 78
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm ...................................................................... 78
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm ................................................... 78
7.3.3. Lợi nhuận .......................................................................................... 78
CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP ........................ 79
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng .................................................................. 79
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng ...................................................................... 79
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng............................................................ 80
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến ............................................................ 81
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) ....................................................... 81
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) ................................................... 81
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh ....................................................... 82
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng ......................................... 84
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng .............................................. 84
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng .................................... 84
CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM.............................. 85
9.1. Nước cấp.................................................................................................. 85
9.2. Nước thải ................................................................................................. 89
9.2.1. Quy trình ........................................................................................... 90
9.2.2.Thuyết minh:...................................................................................... 91
9.3. Phế phẩm ................................................................................................. 92
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ
độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo,
quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của
các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ
đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác
khoảng 17.000 tấn/năm.
Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do
Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết
riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ
đại dương, đạt kim ngạch hơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân
Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết
thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh
Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú
Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg.
Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn
tập trung tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc.
Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những
bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng
cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ
đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suất lớn (đến 750CV) và
cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai
thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã
hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven
biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội địa và
xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng
góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các
tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng
và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ
biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối.
Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế
biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp
nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa.
Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc chuẩn bị một bữa ăn thật sự khá khó
khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm
chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đã ra đời và phát triển đến ngày
nay.
Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn toàn
có thể vượt bậc chính vì thế nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài
môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu.
NỘI DUNG
A. XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển
nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn
(6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khố lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg). Căn cứ
vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau.
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập
từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
1.2. Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương
Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị
kinh tế thấp.
• Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố vùng biển miền trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 1

• Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Phospho
Prôtêin
Nước
Lipid
Calci
Natri
Kali A B1 B2 PP C
Tro
Sắt
Kcal G Mg µg mg
119 72.5 24 2.6 1.2 4 248 1.2 - - 90 0.26 0.24 14.7 0
• Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung
và Nam Bộ
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói

Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chấm

Năng
Phospho
Prôtêin
Nước
Lipid
Calci
Natri
lượng
Kali
A B1 B2 PP C
Tro
Sắt
Kcal G mg µg mg
117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0
• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
• Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000
mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường
thế giới. Phạm vi di cư đại dương.

• Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển
khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật,
câu kéo
Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm
• Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Đông Nam bộ
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu
vàng 500 – 2000 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Năng lượng
Phospho
Prôtêin
Nước
Lipid
Calci
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Tro
Sắt
Kcal G mg µg mg
107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0

• Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Đông Nam bộ
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Phospho
Prôtêin
Nước
Lipid
Calci
Tro
Sắt
B1
B2
PP
A
Kcal G mg µg mg
87 77.5 21.0 0.3 1.2 44 206 1.0 5 0.02 0.08 4

CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau :
Phù hợp với quy hoạch chung
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ
Thuận tiện về giao thông
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
Nguồn nhân lực và lao động
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm : Phương pháp cho điểm
Địa điểm số 1 : Khu công nghiệp Rạch Giá - Tắc Cậu - Bến Nhất (Kiên Giang)
Địa điểm số 2 : Khu công nghiệp Hưng Phú 1 (Cần Thơ)
Địa điểm số 3 : Khu công nghiệp Nhựt Chánh (Long An)
Các nhân tố địa Hệ số Địa điểm số

Mức đánh giá Điểm
điểm giá trị 1 2 3
1.Đặc điểm khu
đất
1.1Đặc điểm địa
hình
Rất thuận lợi 3
1.1.1 Cấu trúc
Thuận lợi 2 7.5 15 15 15
nền đất
Ít thuận lợi 1
1.1.2 Hình dáng
Thuận lợi 2 6.6 6 12
và định hướng 3
Không thuận
khu đất 1
lợi
1.1.3 Điều kiện Rất thuận lợi 3 2.5 6 7.5 5

khí hậu (bão, Thuận lợi 2

lượng mưa) Ít thuận lợi 1
Không thuận
0
lợi
1.1.4 Độ bằng Bằng phẳng 3 9 9 9
phẳng của khu Mấp mô 2 3
đất Rất mấp mô 1
Rất phù hợp 3 12,6 14,4 16,2
Phù hợp 2
1.2 Giá khu đất Chấp nhận 9
1
được
Cao 0
Đạt được 3 12 12 13,2
1.3 Độ lớn khu
Xấp xi với yêu 6
đất 2
cầu
2.Hạ tầng kĩ thuật
2.1 Cấp nước
Mạng đã có,
3 19,5 19,5 22.5
tiếp nối rẻ
Mạng đã có,
2.1.1 Cấp từ 2
tiếp nối vừa 7.5
mạng đô thị
Mạng đã có
1
tiếp nối đắt
Mạng sắp có 0
2.1.2 Cấp từ Khoan được,
3 5
giếng khoan rẻ
riêng Khoan được,
2
đắt

Có khả năng 1 5 5 5
2.2 Giao thông
Rất thuận tiện 3
2.2.1 Vị trí trong
Thuận tiện 2 10,4 12 11,2
mạng lưới đường 4
Chấp nhận
bộ 1
được
Đã có 3 10.5 10.5 10.5
2.2.2 Giao thông Phải xây dựng,
nối đến mạng nhưng thuận 2 3.5
lưới đường bộ lợi
XD phức tạp 1
2.2.3 Giao thông
Thuận lợi 2 3 3 3
nối đến cảng 1.5
Không thuận
sông 1
lợi
Đã có 3
2.2.4 Giao thông Phải xây dựng,
nối đến mạng nhưng thuận 2 1 2 2 2
lưới đường sắt tiện
XD phức tạp 1
2.3 Năng lượng
Rất thuận lợi 3 15 15 15
Thuận lợi 2
2.3.1 Cấp điện
Ít thuận lợi 1 5
qua mạng chung
Không thuận
0
lợi
2.3.2 Cấp điện Thấp 3 1.5
qua trạm phát Trung bình 2 3 4,5 3

riêng Cao 1
2.4 Xử lý nước
Thấp 3
thải
3
Trung bình 2 6 6 6
Cao 1
2.5 Xử lý rác thải Ít thuận lợi 1 2
Không thuận
0
lợi
3.Nhân tố thị
trường
3.1 Cung cấp
nguyên liệu
3.1.1 Khả năng
Ít thuận lợi 1 10
cung cấp
Không thuận
0
lợi
Rất thấp 3
Thấp 2
3.1.2 Giá nguyên
Chấp nhận 4
vật liệu 1 4 4 4
được
Hơi cao 0
3.2 Tiêu thụ sản
phẩm
3.2.1 Vị trí đến Rất thuận lợi 3 3
thi trường tiêu Thuận lợi 2 6 9 6

thụ Phù hợp yêu

1
cầu
3.2.2 Quan hệ thị Thuận lợi 2 6 6 6
trường trong khu Ít thuận lợi 1 3
vực Không thuận
0
lợi
4. Lực lượng lao
động
Lao động
3
nhiều
4.1 Vị trí trên thị
Lao động có
trường sức lao 2 6 10,8 12 13,2
sẵn
động
Lao động vừa
1
đủ
Khan hiếm
4.2 Nhà ở 1 2
nhà ở
Rất thiếu nhà
0
ở
4.3 Công trình Thuận lợi 2 4 4 4
dịch vụ công Ít thuận lợi 1 2
cộng Không thuận
0
lợi
5 Quan hệ đô thị
5.1 Nhà máy lân Có lợi 3 3 9 9 9

cận Không có lợi 2

Có hại do có
1
bụi, khí thải…
10 – 20 phút 3
5.2 Vị trí đến khu 20 – 30 phút 2 5,2 4,8 4
2
dân cư 30 – 40 phút 1
40 và hơn 0
Tổng số điểm 300 208,6 218,2 222,8
Tổng số % 100 69,53 72,7 74,26
Vị trí xếp đặt theo điểm 3 2 1
Địa điểm chọn X
Qua quá trình điều tra và khảo sát và dùng phương pháp cho điểm. Khu công nghiệp
Nhựt Chánh (long An) đáp ứng các yêu cầu.
• Vị trí
Khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh
Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp giáp đường tỉnh 832;
Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất Khu công nghiệp
Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng. Giáp đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc
lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao
Bến Lức của đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km; Cách trung tâm
TP. Hồ Chí Minh khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay
Tân Sơn Nhất khoảng 28 km; Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thuỷ nội địa
đi đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; Cách cảng Bourbon
khoảng 1 km bằng đường thuỷ và cách cảng Sài Gòn khoảng 18 km; Nằm giữa 02 khu
dân cư lớn là thị xã Tân An (cách khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1
km).
Diện tích khoảng 106 ha.
• Cơ sở hạ tầng kỹ thuật

Bao gồm hệ thống giao thông, hệ thống điện, cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, dịch
vụ bưu chính viễn thông, các tiện ích công cộng.
Giao thông
Giao thông đối ngoại
Đường bộ: Đường tỉnh 832 lộ giới dự kiến 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt
đường rộng 15m và 02 đường song hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách
rộng 8,5m, vỉa hè 7m.
Đường thuỷ: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thuỷ
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp giáp
sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m.
Giao thông đối nội
Hệ thống thống giao thông đối nội trong KCN được quy hoạch hợp lý với 02 trục
đường chính KCN có lộ giới 25,25m, 30m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới 19,5m,
được bố trí đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ Khu công nghiệp như phòng
cháy chữa cháy, cứu thương, vận chuyển hàng hoá, đi lại của từng nhà máy, xí
nghiệp được an toàn và tiện ích.
Hệ thống điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22 KV
nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), sẽ được cung cấp đến hàng rào các
nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp.
Hệ thống cấp nước
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN định hướng về lâu dài do Công
ty cấp nước Long An cung cấp, trước mắt chưa có nguồn nước từ nhà máy nước Long
An, có thể khai thác nguồn nước ngầm từ 08 giếng khoan ở độ sâu 100-150m (Q=
4Om3- 50m3/giờ/giếng) được bố trí dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, rạch Bắc Tân, Đường
tỉnh 832. Nguồn nước thô được tập trung về trạm cấp nước Q=5.000m3/ngày để xử lý
và phân phối. Khi có nguồn nước lấy từ nhà máy nước theo dự án của tỉnh Long An thì
nguồn nước ngầm sẽ là nguồn nước dự trữ cho Khu công nghiệp, đảm bảo cung cấp đầy
đủ nước đạt tiêu chuẩn cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt.

Hệ thống xử lý nước thải

Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử
lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu
chuẩn TCVN 6980-2001 trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh. Hệ
thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý vệ sinh
môi trường chống ô nhiễm(tiếng ồn, bụi, khói..) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được
đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc thoải mái cho người lao động. Các dịch vụ
thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN.
Giá cho thuê đất: Từ 38-45 USD/m2 trong vòng 50 năm
Phí sử dụng hạ tầng
Phí phục vụ quản lý điều hành KCN: 0,10 USD/m2/năm, thanh toán hàng năm.
Phí duy tu bảo dưỡng CSHT: 0,03 USD/m2/tháng, thanh toán hàng tháng.
Gía điện, điện thoại, dịch vụ … theo giá hiện hành trong khu vực tỉnh Long An.
Giá nước: Nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt được xử lý hoàn chỉnh, đảm bảo
chất lượng do Công ty cấp nước Long An cung cấp với giá do UBND tỉnh Long An Phê
duyệt là 4.500 đồng/m3.
Phí xử lý nước thải: Dự kiến 0,20 USD/m3


CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1.Quy Trình
Nguyên liệu
Tiếp nhận và kiểm tra
Sơ chế (vây, nội tạng)
Hấp chín (t = 95 - 1000C)
Làm nguội (t = 40 – 450C)
Bỏ đầu, cạo da
Lấy xương (fillet, tách da)
Cắt, vô lon
Rót dịch (t = 900C)
Ghép mí và đóng code
Tiệt trùng (t = 1210C; 20 phút)
Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn)
Sản phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự
trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt
nguồn nguyên liệu.
Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và
rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch
các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con
Cá nhỏ: < 5 kg/con
Cá nhỏ nhất: <1 kg/con
Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng
histamin < 50 ppm
• Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng...), tách riêng phần ăn
được và không ăn được.
Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các
tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá
trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi
thối biến màu. Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống
nào phải thao tác nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách
nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.
3.2.2. Hấp
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế rửa
sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp cùng một
khay..

Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấp cá
được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 - 1000C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm khoảng
65 - 700C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng
nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng
trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài
ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất
bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên
liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và
khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện
tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt
yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:
Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương
• Fillet
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở dạng
fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt
từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát

trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng
cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
Yêu cầu kỹ thuật:
Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá .
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
• Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng
bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14. Sau vài
phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó
ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá
Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá.
3.2.5. Cắt cá và vô lon
Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những lon không
đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là khâu rất
quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả
đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong
giới hạn quy định.
Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập
vào.
3.2.6. Rót dịch
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị.
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại.

Dầu ăn được nấu đến 900C.

Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo yêu cầu của
khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu nguyên liệu
a)Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần cần
đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi
khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ).
Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính.
Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử 1g
dầu).
b) Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84
và đạt những chỉ tiêu sau:

Hạng Thượng Hạng 1 Hạng 2

hạng
Tên chỉ tiêu
1.Màu sắc Trắng Trắng , ánh Trắng xám,
Chỉ tiêu cảm quan
trong, xám, ánh trắng nâu

trắng vàng , ánh
hồng
2.Mùi vị - Không mùi.
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
kiết, không có vị lạ.
3.Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo , sạch
- Cỡ hạt từ 1- 15mm
4. Hàm lượng NaCl tính theo %
97 95 93
khối lượng khô, không lớn hơn:
5.Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng khô, 0.25 0.4 0.8
Chỉ tiêu hóa lý
không lớn hơn:

6. Hàm lượng ẩm tính theo %,
9.5 10 10.5
không lớn hơn:
7.Hàm lượng các ion Ca2+ 0.3 0.45 0.55
tính theo % khối lượng Mg2+ 0.4 0.7 1
khô, không lớn hơn: SO42- 1.4 1.8 2.35
c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)

Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm vào sản
phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không
thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất”.

Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị trong sản
phẩm.
Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể
cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh
tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh
hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.
3.2.6.2. Rót dịch
Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy định, có
hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch rót phải vừa
đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém và thời gian bảo
quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm với quá trình bài khí
nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự
giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi hóa sản phẩm thực phẩm bên
trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn
mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm
nhập vào hộp qua kẽ hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến
gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
3.2.7. Ghép mí, đóng code
3.2.7.1. Ghép mí
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép. Sau khi ghép
mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu
không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt
và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí
3.2.7.2. Đóng code
Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code. Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng,
năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì...

Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá ngừ + hình
dạng xếp hộp + dịch rót
Tên gọi cá ngừ thì gồm 4 loại:
- Yellowfin : Y
- Skipjack : J
- Euthynnus : E
- Tongol : T
Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng:
- Flake : vụn
- Chunk : khúc ngắn
- Solid : khúc dài
3.2.8. Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định đến
khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn toàn các vi sinh
vật và nha bào của chúng. Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn
liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá, và nước
của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy theo từng loại lon sẽ có chế độ
tiệt trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
Chế độ nhiệt độ: 1210C
Chế độ thời gian: 55 - 20 - 40 phút
Áp suất 2.3 at
Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ
trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra
ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn
định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.

Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Sau thời
gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ
các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối
lượng tịnh sản phẩm).
3.2.9.1. Bảo ôn
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu
cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp
hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện
đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô
hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá.
Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo.
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong
10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng
• Dán nhãn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc
phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa
chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản
xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
• Đóng thùng
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng
trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch, không
mục nát, khô.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy.
• Bảo quản
Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ. Kho
bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn
trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện

cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt
kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để kiểm
tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
Đồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi
khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra
mẫu ủ chưa kết thúc.
Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết
quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi
tiêu thụ.
• Yêu cầu đồ hộp thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan
quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối
lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình
thức.
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết

Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của
sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Nguyên liệu sản xuất bao gồm:
Nguyên liệu chính: Cá ngừ .
Nguyên liệu phụ: Dầu, muối, bột ngọt
4.1. Nguyên liệu chính
4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn
STT Công đoạn Hao hụt
1 Xử lí 8.29%
2 Hấp, làm nguội 21.26%
3 Bỏ đầu, cạo da, fillet 24.86%
4 Vào hộp 1.7%
4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn
Đầu vào: 5000 kg/ngày
Ta có:
Si ∗ 100
T i=
100 − xi
Ti (100 − xi )
Si =
100
Trong đó:
Si: lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i
Ti: lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i
xi: % tiêu hao nguyên vật liệu tại công đoạn thứ i

• Xử lý
Lượng nguyên liệu sau khi xử lí:
T1 (100 − x1 ) 5000(100 − 8.29)

S1 = = = 4585.5 (kg)
100 100
Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn xử lí:
M 1 = S0 − S1 = 5000 − 4585.5 = 414.5 (kg)
• Hấp, làm nguội
Lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn hấp, làm nguội:
T2 (100 − x2 ) 4585.5(100 − 21.26)

S2 = = = 3610.6 (kg)
100 100
Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn hấp, làm nguội:
M 2 = S1 − S 2 = 4585.5 − 3610.6 = 974.9 (kg)
• Bỏ đầu, cạo da, fillet
Lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn bỏ đầu, cạo da, fillet:
T3 (100 − x3 ) 3610.6(100 − 24.86)

S3 = = = 2713 (kg)
100 100
Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn bỏ đầu, cạo da, fillet:
M 3 = S 2 − S3 = 3610.6 − 2713 = 897.6 (kg)
• Vào hộp
Lượng nguyên liệu còn lại trong công đoạn vào hộp:
T4 (100 − x4 ) 2713(100 − 1.7)

S4 = = = 2667 (kg)
100 100
Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn vào hộp
M 4 = S3 − S 4 = 2713 − 2667 = 46 (kg)

4.2. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu này là thành phần của dịch rót.
Khối lượng tịnh 1 hộp: 185g, trong đó khối lượng cá 120g
ÖSố hộp sản xuất trong 1 ngày là: 2667:120 = 22200 (hộp)
Một năm sản xuất 300 ngày
ÖSố hộp sản xuất trong 1 năm là: 22200*300 = 6660000 (hộp)
• Dầu
Ta có: dịch rót + dầu = 185-120 = 65g
Trong đó tỷ lệ dịch rót/dầu = 1/3
ÖKhối lượng dịch rót trong 1 hộp = 16.25 (g)
ÖKhối lượng dầu trong 1 hộp = 48.75 (g)
Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 ngày : 48.75*22200 = 1082250(g)
Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 năm: 48.75*22200*300 = 324.675*106 (g)
Khối lượng riêng của dầu là: d = 0.8 ÷ 0.95, chọn d = 0.8
ÖVdầu = 324.675*106:0.8 = 405.8*106 ml = 405.8*103 (l)
• Muối
Nồng độ muối trong dịch rót là 2%
16.25 ∗ 2
ÖKhối lượng muối trong 1 hộp: = 0.325 (g)
100
ÖKhối lượng muối cần để sản xuất trong 1ngày là: 0.325*10-3*22200 = 7.215(kg)
ÖKhối lượng muối cần để sản xuất trong 1 năm là: 0.325*10-3*22200*300 = 2164.5
(kg) = 2.1645 (tấn)
• Bột ngọt: Lượng bột ngọt sử dụng trong một hộp chiếm tỉ lệ 0.2%

Khối lượng dịch rót trong một hộp: 16.25 (g).
Ö Khối lượng bột ngọt trong một hộp là : 16.25*0.2% = 0.0325 (g).
Ö Khối lượng bột ngọt trong một ngày là: 0.0325*22200 = 721.5(g)
Ö Khối lượng bột ngọt trong một năm là : 721.5*300 = 216450(g) = 216.45(kg).
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH
5.1. Tính điện
Điện dùng trong nhà máy chủ yếu là:
Điện thắp sáng
Điện động lực
5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs
5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng
Ánh sáng phải phân phối đều, không có bóng tối và không làm lòa mắt.
Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin
5.1.1.2.Tính Pcs
Ta dùng phương pháp công suất chiếu sáng riêng. Theo phương pháp này ta biết
1m2 nhà cần công suất chiếu sáng riêng là p (W/m2). Như vậy, trên toàn bộ diện tích
nhà cần công suất là:
P = p ∗ S (W)
Số bóng đèn được tính:
P
n=
pđ
Với pđ: công suất của đèn (W)
Ta sử dụng đèn huỳnh quang 40W-220V, dài 1.2m.

Yêu cầu về độ sáng khác nhau tùy vào chức năng của nơi cần chiếu sáng
Công suất chiếu sáng riêng

Công trình
(W/m2)
Khu sản xuất 12
Văn phòng 14
Hành lang 7.5
Căn tin 15.3
Kho lạnh 1.2
Kho thành phẩm, kho vỏ hộp, kho nguyên

10
vật liệu, kho bảo ôn, nhà tắm vệ sinh
Các công trình khác 12
• Phân xưởng sản xuất chính
a)Yêu cầu:
Phân xưởng sản xuất chính có thể nói là khu vực có diện tích lớn nhất trong các
nhà máy, là nơi tập trung đông người và trực tiếp chế biến thực phẩm. Vì vậy, khu vực
này phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:
9 Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối. Khu vực chế biến phải
cách ly hoàn toàn với các khu vực khác. Trước khi vào khu vực chế biến phải tiến
hành khử trùng bằng cách phải đi qua các bể rửa có pha hoá chất tiệt trùng.
9 Người vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục và mặc áo quần, dày
ủng bảo hộ đúng yêu cầu, không được mặc áo quần thường để vào khu vực này.

9 Khu vực chế biến phải được điều hoà nhiệt độ đảm bảo yêu cầu. Nhiệt độ và
độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu, tuỳ thuộc vào loại thực phẩm.
9 Tường khu vực chế biến được lát gạch men lên 100% và phía trên lắp đặt
kính để người bên ngoài có thể theo dỏi và quan sát mọi hoạt động bên trong khu
chế biến qua kính.
9 Nguồn nước chế biến phải đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật.
9 Cấp thoát nước khu chế biến phải đảm bảo tốt nhất vì khu vực này sử dụng
một lượng nước rất lớn trong ngày. Đặc biệt rãnh thoát nước khu chế biến phải
lớn, thoát nước tốt và đảm bảo vệ sinh tránh tạo nguồn gây nhiểm vi trùng từ đó
lên.
9 Diện tích khu chế biến phải rộng, thoáng đãng đảm bảo nhu cầu cần thiết cho
người lao động làm việc thuận lợi nhất.
9 Việc đưa vào vào ra khu chế biến có thể thực hiện qua các cửa chính nhưng
tốt nhất là đưa qua các cửa ra vào hàng chuyên dụng, nó có cấu tạo giống các cửa
sổ trên bố trí bàn trượt để đưa sản phẩm vào ra thuận lợi.
9 Trong quá trình chế biến thường sử dụng rất nhiều đá để bảo quản thực phẩm
trước và sau chế biến. Ngày nay người ta thường sử dụng đá vảy để chế biến,
trong trường hợp này cối đá vảy được lắp đặt ngay giữa khu vực chế biến. Với cối
đá lớn người ta đặt ngay ở tường ngăn của khu sơ chế và tinh chế.
9 Yêu cầu về chiếu sáng: Chiếu sáng khu vực chế biến phải đạt tiêu chuẩn quốc
tế, đạt khoảng 12 W/m2.

b)Tính toán:
Kích thước Diện tích

STT Tên công trình
Dài (m) Rộng (m) Cao(m) (m2)
1 Kho lạnh 14 12 6 168
2 Khu xử lí 14 13 6 182
3 Khu hấp, làm nguội 11 10 6 110
4 Khu fillet, vô hộp, chiết 6 218
5 Khu ghép mí, rửa 14 3 6 42
6 Khu tiệt trùng 8.5 5 6 255
Kích thước: 32 x 32 x 6 (m)
Diện tích: S = 32 ∗ 32 = 1024 m2
Công suất chiếu sáng trong phân xưởng sản xuất chính là:
P = p ∗ S = 12 ∗ 1024 = 12288 (W)
• Kho thành phẩm
Thiết kế kho chứa thành phẩm để lưu giữ sản phẩm trong 2 tháng
Mỗi ngày nhà máy sản xuất được 22200 hộp
⇒ Kho phải chứa được: 22200*60=1332000 hộp
Sản phẩm được đựng trong thùng carton, mỗi thùng chứa được 50 hộp.
Vậy số thùng cần dùng là n = 1332000 : 50 = 26640 (thùng)
Kích thước hộp 307*112 trong đó:
307: Là đường kính trong của hộp 3 inch 7/16 inch ≈ 8.73 cm

112: Là chiều cao của hộp 1 inch 12/16 inch ≈ 4.45 cm
Một thùng có 5 lớp. Mỗi lớp 10 lon xếp thành hai hàng.
⇒ Chiều cao của thùng: 5*4.45 ≈ 24 cm.
⇒ Chiều rộng của thùng: 2*8.73 ≈ 18 cm
⇒ Chiều dài của thùng: 5*8.73 ≈ 45 cm
Vậy kích thước của thùng: dài x rộng x cao = 45 x 18 x 24 (cm)
Diện tích của 1 thùng: Sthùng = 45 ∗ 18 = 810 cm2 = 0.081 m2
Các thùng được xếp chồng lên nhau, mỗi chồng là 10 thùng.
⇒ Số chồng là: 26640:10 = 2664 (chồng)
Chiều cao của chồng: 2664*24 ≈ 240 cm = 2.4 m
Vậy diện tích của kho là: S = 2664 ∗ 0.081 = 216 (m2)
Hệ số sử dụng của kho là 0.9.
Vậy diện tích thực của kho chứa sản phẩm là: St = 216 : 0.9 = 240 (m2)
Chọn kích thước kho là: 24 x 10 x 5 (m)
Công suất chiếu sáng trong kho thành phẩm là:
P = p*S = 10*240 = 2400 (W)
• Kho nguyên vật liệu
Kho này dùng để chứa mọi thứ nguyên liệu cho nhà máy (trừ cá đã được đông lạnh ở
kho lạnh), kể cả máy móc thiết bị dự trữ.
Chọn kích thước của kho nguyên vật liệu: 12 x 5 x 4.5 (m)
Diện tích của kho: S = 12 ∗ 5 = 60 (m2)
Công suất chiếu sáng trong kho nguyên vật liệu là:
P = p ∗ S = 10 ∗ 60 = 600 (W)

• Kho lạnh
Thiết kế kho lạnh dung tích kho 300 tấn

Công suất làm lạnh : 10 tấn/ ngày
Hệ số sử dụng diện tích từ 100 đến 400 m2 βF = 0.8
Định mức chất tải gv = 0.45 t/m3
Chiều cao chất tải h = 5 m
Thể tích kho lạnh V = E.gv = 135 m3
Diện tích kho lạnh
E 300
F1 = = = 168 (m2)
gv × h × βF 0.45 × 5 × 0.8
Kích thước kho lạnh: 14 x 12 x 6 (m)
Diện tích kho lạnh: S = 14 ∗ 12 = 168 m2
Công suất chiếu sáng trong kho lạnh: P = p ∗ S = 1.2 ∗ 168 = 202 (W)
• Kho bảo ôn
Kho bảo ôn được thiết kế ở nhiệt độ thường, bảo ôn sản phẩm trong phòng vòng 10
ngày.
Một ngày nhà máy sản xuất được 22200 hộp. Vậy kho bảo ôn phải chứa được 222000
hộp.
Hộp được xếp lên kệ, mỗi kệ 4 tầng, các hộp được chồng lên nhau. Mỗi chồng 10 hộp,
mỗi tầng trên kệ ta xếp được : 222000:40 = 5550 chồng.
d2 (0.0873) 2
Ta có S đáy =π =π = 0.006 m2
4 4
ÖDiện tích trên 1 tầng kệ: 0.006*5550 ≈ 34 m2
Ta chọn diện tích kho là: 40 m2

Chọn kích thước kho bảo ôn: 10 x 4 x 5 (m)
Công suất chiếu sáng trong kho bảo ôn là:
P = p ∗ S = 10 ∗ 40 = 400 (W)
• Phân xưởng cơ khí
Nhiệm vụ: đảm bảo sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, gia công chế tạo
theo cải tiến kỹ thuật...
Kích thước: 12 x 5 x 4.5 (m)
Diện tích S = 12 ∗ 5 = 60 (m2)
Công suất chiếu sáng trong phân xưởng cơ khí là:
P = p ∗ S = 12 ∗ 60 = 720 (W)
• Gara ô tô:
Nhà máy có 4 xe, diện tích chiếm chỗ của 1 xe là: 8m2
Diện tích các xe chiếm chỗ là: 4*8 = 32 m2. Vì còn chừa lối đi và khoảng cách của các
xe, vậy chọn diện tích của gara ô tô là: 40m2
Chọn kích thước gara ô tô là: 8 x 5 x 4.5 (m)
Công suất chiếu sáng trong gara ô tô:
P = p ∗ S = 12 ∗ 40 = 480 (W)
• Kho chứa vỏ hộp:
Kho chứa vỏ hộp: dự trữ vỏ hộp trong 3 ngày.
Mỗi ngày nhà máy sản xuất 22200 hộp. Vậy 3 ngày nhà máy sản xuất được
3 ∗ 22200 = 66600 hộp.
Hộp được chồng lên nhau mỗi chồng là 20 hộp. Vậy số chồng: 66600 : 20 = 3330 (chồng)
Diện tích đáy của hộp: Sđáy = 0.006 m2

Diện tích chiếm chỗ của các chồng: 0.006*3330 ≈ 20 m2. Vậy chọn diện tích của kho
là 20m2
Chọn kích thước kho là: 5 x 4 x 4.5 (m)
Công suất chiếu sáng của kho chứa vỏ hộp:
P = p ∗ S = 10 ∗ 20 = 200 (W)
• Nhà hành chính:
Nhà hành chính được xây dựng 2 tầng:
a) Tầng 1
9 Phòng y tế: 12 m2
9 Phòng sản xuất: gồm 4 phòng
Phòng trưởng phòng sản xuất: 8 m2
Phòng KCS: 8 m2
Phòng R & D: 12 m2
Phòng kỹ thuật: 12 m2
9 Phòng tiếp khách: 24 m2
9 Nhà vệ sinh: 6 m2
b) Tầng 2
9 Phòng nhân sự: 20 m2
9 Phòng tài chính, kế toán: 20 m2
9 Phòng kinh doanh: gồm 3 phòng:
Phòng trưởng phòng kinh doanh: 8 m2
Phòng marketing: 16 m2
Phòng kế hoạch: 16 m2

9 Phòng giám đốc: 12 m2
9 Nhà vệ sinh: 6 m2
Tổng diện tích nhà hành chính: 180 m2
Vì còn hành lang, lối đi nên chọn diện tích nhà hành chính là 200 m2
Chọn kích thước nhà hành chính: 20 x 5 x 4 (m)
Công suất chiếu sáng trong nhà hành chính là:
P = p ∗ S = 14 ∗ 200 = 2800 (W)
• Nhà để xe:
Tính cho số công nhân đông nhất trong một ca: 158 (người/ca). Giả sử 80% công nhân
đi xe
- Số người đi xe trong một ca sản xuất: 158*0,8=126.4 (người) lấy 127 người
- Định mức: 3 xe đạp/ 1m2, 1 xe máy/1m2.
Giả sử 50% công nhân đi xe đạp, còn lại 50% đi xe máy.
+ Số xe đạp = 127*0,5=63.5 lấy 64 xe
+ Số xe máy = 127*0,5=63.5 lấy 63 xe
64
Diện tích xe đạp chiếm chỗ: Fxe đạp = = 21.3 m2
3
Diện tích xe máy chiếm chỗ : Fxe máy = 63 × 1 = 63 m2
Tổng diện tích nhà để xe F = Fxe đạp + Fxe máy = 21 + 63 = 84 m2
Vì giữa các dãy xe còn có lối đi nên ta chọn diện tích nhà để xe là 100 m2
Kích thước 20 x 5 x 3.5 (m)
Công suất chiếu sáng trong nhà để xe:
P = p ∗ S = 12 ∗ 100 = 1200 (W)

• Nhà sinh hoạt, vệ sinh
a/Phòng thay quần áo
Tính cho công nhân trực tiếp sản xuất trong ca đông nhất: 99 người
Định mức 0.2m2/công nhân
Diện tích phòng thay quần áo: S = 0.2 ∗ x = 0.2*99 = 19.8 ≈ 20 m2
Vì còn chừa lối đi nên ta chọn diện tích phòng thay đồ là: 30 m2
Chọn kích thước phòng thay quần áo là: 6 x 5 x 4 (m)
Công suất chiếu sáng trong phòng thay quần áo là:
P = p ∗ S = 10 ∗ 30 = 300 (W)
b/Phòng tắm
Tính cho 60% số công nhân làm việc trong ca đông nhất (119 người)
0.6 ∗ 119 = 71.4 ≈ 72 (người)
Định mức 6 công nhân/ 1 vòi tắm.
72
⇒ Số vòi tắm: n = = 12 (vòi)
6
Nhà tắm được xây thành 2 dãy, mỗi dãy gồm 6 phòng, tường dày 0.1m. Với diện tích
mỗi phòng là: 0.9*0.9 = 0.81 m2
Diện tích nhà tắm là: 12*0.81 = 9.72 m2. Vì còn lối đi, bề dày tường nên ta chọn diện
tích là 12m2
Chọn kích thước phòng tắm là: 4 x 3 x 4 (m)
Công suất chiếu sáng trong phòng tắm là:
P = p ∗ S = 10 ∗ 10=100 (W)
c)Nhà vệ sinh

Tương tự nhà tắm, nhà vệ sinh cũng có 12 phòng.
Nhà vệ sinh cũng được xây dựng thành 2 dãy cho nam và nữ, mỗi dãy 6 phòng, kích
thước mỗi phòng là: 0.9*1.2 = 1.08 m2, tường dày 0.1m.
Diện tích nhà vệ sinh là: 12*1.08 = 12.96 m ≈ 13 m2
Vì còn chừa lối đi, bề dày tường nên ta chọn diện tích nhà vệ sinh là: 20 m2
Chọn kích thước nhà vệ sinh là: 5 x 4 x 4 (m)
Công suất chiếu sáng trong nhà vệ sinh là: P = p ∗ S = 10 ∗ 20 = 200 (W)
• Căn tin
Định mức 2.25 m2 /người
Tính cho 2/3 số lượng công nhân trong ca đông nhất (158 người)
2 2
Diện tích căn tin = × 2.25 × 158 ≈ 240 m
3
Chọn kích thước căn tin là: 20 x 12 x 5 (m)
Công suất chiếu sáng trong căn tin là: P = p ∗ S = 15.3 ∗ 240 = 3672 (W)
• Phòng bảo vệ
Nhà máy gồm 2 phòng bảo vệ, 1 ở cổng chính và 1 ở cổng phụ
Diện tích: S = 4 ∗ 3 = 12 m2
Công suất chiếu sáng trong phòng bảo vệ là: P = n ∗ p ∗ S = 2 ∗ 12 ∗ 12 = 288 (W)
• Khu xử lí nước thải
Chọn kích thước của khu xử lí nước thải: 18 x 5 x 4.5 (m)
Diện tích của khu xử lí nước thải: S = 18 ∗ 5 = 90 m2
Công suất chiếu sáng của khu xử lí nước thải: P = p ∗ S = 12 ∗ 90 = 1080 (W)

• Trạm biến thế, máy phát điện dự phòng và nhiên liệu
Chọn kích thước: 6 x 5 x 4.5 (m)
Diện tích: S = 6 ∗ 5 = 30 (m2)
Công suất chiếu sáng: P = p ∗ S = 12 ∗ 30 = 360 (W)
• Phòng in date, dán nhãn, đóng thùng
Đặt cạnh kho bảo ôn và kho thành phẩm để sản phẩm sau khi bảo ôn được nhán nhãn,
in date, đóng thùng và được đưa vào kho thành phẩm để bảo quản trước khi xuất hàng.
Diện tích: S = 10 ∗ 7 = 70 m2
Công suất chiếu sáng: P = p ∗ S = 12 ∗ 70 = 840 (W)
• Đèn chiếu sáng đường đi trong nhà máy
Cứ 10m bố trí 1 bóng, khoảng 40 bóng đèn, mỗi bóng có công suất pđ=40 W.
Công suất chiếu sáng đường đi là: P = n ∗ pđ = 40 ∗ 40 = 1600 (W)
Bảng tổng kết công trình xây dựng
Kích thước Diện

STT Tên công trình tích
Chiều Chiều Chiều
(m2)
dài (m) rộng (m) cao (m)
1 Phân xưởng sản xuất chính 32 32 6 1024
2 Kho thành phẩm 24 10 5 240
3 Kho nguyên vật liệu 12 5 4.5 60
4 Kho lạnh 14 12 6 168

5 Kho bảo ôn 10 4 5 40
6 Phân xưởng cơ khí 12 5 4.5 60
7 Gara ô tô 8 5 4.5 40
8 Kho chứa vỏ hộp 5 4 4.5 20
9 Nhà hành chính (2 tầng) 20 5 4 200
10 Nhà để xe 20 5 3.5 100
Phòng thay đồ 6 5 4 30
Nhà sinh
11 Phòng tắm 4 3 4 12
hoạt, vệ sinh
Nhà vệ sinh 5 4 4 20
12 Căn tin 20 12 5 240
13 Phòng bảo vệ (2 phòng) 4 3 3 24
14 Khu xử lí nước thải 18 5 4.5 90
Trạm biến thế, nhiên liệu và

15 6 5 4.5 30
máy phát dự phòng
Phòng in date, dán nhãn, đóng

16 10 7 5 70
thùng

Bảng tổng kết công suất chiếu sáng tại các phòng, ban
STT Tên công trình Diện tích (m2) Công suất (W)
1 Phân xưởng sản xuất chính 1024 12288
2 Kho thành phẩm 240 2400
3 Kho nguyên vật liệu 60 600
4 Kho lạnh 168 202
5 Kho bảo ôn 40 400
6 Phân xưởng cơ khí 60 720
7 Gara ô tô 40 480
8 Kho chứa vỏ hộp 20 200
9 Nhà hành chính 200 2800
10 Nhà để xe 100 1200
11 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 62 620
12 Căn tin 240 1672
13 Phòng bảo vệ 24 288
14 Khu xử lí nước thải 90 1080
Trạm biến thế, nhiên liệu

15 30 360
và máy phát dự phòng
16 Phòng in date, dán nhãn, 70 840

đóng thùng
17 Đường đi 1600
Tổng công suất 27750
Số đèn 694
5.1.2. Tính điện động lực Pđl
Công suất của các thiết bị dùng trong nhà máy
Tổng công
Công suất định mức
STT Tên thiết bị Số lượng suất
(kW/chiếc)
(kW)
1 Thiết bị hấp 0.8 1 0.8
2 Máy chiết gia vị, dầu vào hộp 0.75 1 0.75
3 Thiết bị ghép mí 2.3 1 2.3
4 Thiết bị rửa hộp 1.8 1 1.8
15 Thiết bị tiệt trùng 10 2 20
6 Máy in date 0.18 1 0.18
7 Máy dán nhãn 0.8 1 0.8
8 Máy cho hộp vào thùng 0.25 2 0.5
9 Hệ thống lạnh 88 1 88
Tổng công suất 115.13

Ngoài những thiết bị kể trên trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như
quạt hút, quạt đẩy, băng chuyền, trạm xử lí nước, xưởng cơ khí...Ta lấy 15% tổng phụ
tải động lực kể trên. Vậy tổng phụ tải động lực của toàn nhà máy là:
Pđl = 1.15*115.13 = 132.4 (kW)
Tổng công suất của nhà máy là:
P = Pcs + Pđl = 27.75 + 132.4 ≈ 160 (kW)
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng
Acs = Pcs*T
Trong đó:
Acs: Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng cả năm (kWh)
Pcs: công suất điện chiếu sáng (kW)
T: Thời gian sử dụng tối đa
Với T = k1*k2*k3
k1: thời gian thắp sáng trong 1 ngày (h) = 16 h
k2: số ngày làm việc bình thường trong tháng = 26 ngày
k3: số tháng làm việc trong năm = 12 tháng
⇒ Acs = Pcs ∗ T = 27.75 ∗ 16 ∗ 26 ∗ 12 = 138528 (kWh)
5.1.3.2. Điện năng cho động lực
Ađl = Kc* Pđl*T
Trong đó:
Kc: Hệ số cần dùng (Kc= 0.6)
Pđl: Công suất điện động lực (kW)

T: Số giờ sử dụng tối đa (h)
Vì nhà máy hoạt động mỗi ngày 2 ca nên T = 16*26*12 = 4992 (h)
⇒ Ađl = K c∗Pđl ∗ T = 0.6 ∗ 115.13 ∗ 4992 = 344837 (kWh)
5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm
A = Acs + Ađl = 138528 + 344837 = 483365 (kWh)
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán
9 Phụ tải tính toán cho động lực:
P tt1= K tt1 ∗ Pđl
Trong đó:
Ktt1: hệ số cần dùng (Ktt= 0.6)
Pđl: Công suất điện động lực (kW)
P tt1= K tt1 ∗ Pđl = 0.6*132.4 = 79.44 (kW)
9 Phụ tải tính toán cho chiếu sáng được tính:
P tt 2 = K tt 2 ∗ Pcs
Trong đó:
Ktt2: hệ số không đồng bộ của các đèn (Ktt= 0.9)
Pcs: Công suất điện chiếu sáng (kW)
P tt 2 = K tt 2 ∗ Pcs = 0.9*27.75 = 25 (kW)
Ptt = Ptt1 + Ptt 2 = 79.44 + 25 = 104.44 (kW)

5.1.3.5. Chọn máy biến áp
P
S=
cos ϕ
Trong đó:
cos ϕ : Hệ số công suất, chọn cos ϕ = 0.9
P 160
S= = = 177.8 (kW)
cos ϕ 0.9
Chọn máy biến áp TM 180/6
Các thông số của máy biến áp:
• Công suất định mức: 180 kVA
• Kích thước: 1620 x 1010 x 1490 (mm)
5.2. Tính lạnh

5.2.1. Tường bao
Bề dày Hệ số dẫn nhiệt

STT Tên lớp vật liệu
δ (m) λ (W/mK )
1 Tường xây bằng gạch 0.25 0.82
2 Lớp bitum giấy dầu cách ẩm 0.007 0.18
3 Lớp polyurethan cách nhiệt δ CN 0.041
4 Bê tông cốt thép + gạch men 0.20 1.4
5 Lớp vữa ximang (2 lớp) 0,20 0.88
• Tính bề dày lớp cách nhiệt

⎡1 ⎛ 1 δ 1 ⎞⎤
δ CN = λCN ⎢ − ⎜ + ∑ i + ⎟ ⎥ (m)
⎣ k ⎝ α1 λi α 2 ⎠ ⎦

Trong đó:
K : hệ số truyền nhiệt, K = 0.21 W/m2K.
α1 : hệ số toả nhiệt của môi trường ngoài đến vách ngoài của tường,
α1 = 23.3 W/m2K.
α 2 : hệ số tỏa nhiệt của vách trong của tường vào buồng lạnh, α 2 = 8 W/m2K.
δ CN : bề dầy yêu cầu của lớp cách nhiệt, m.
λCN : hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt, W/mK.
δ i , λi : bề dầy và hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i.
Tính toán kết quả ta được δ CN = 0.168 m

Theo quy chuẩn ta chọn bề dày cách nhiệt thực δ CN = 0.2 m
Hệ số truyền nhiệt thực tế
1
kt = = 0.18 (W/m2K)
1 δ δ 1
+ ∑ i + CN +
α1 λi λCN α 2
• Kiểm tra đọng sương

Để vách không đọng sương thì hệ số truyền nhiệt thực phải thoả mãn điều kiện sau: Kt
< Ks. Để an toàn thì: Kt < 0,95 x Ks.
Trong đó: t1 – là nhiệt độ không khí ngoài môi trường t1 = 37,30C;
t2 – là nhiệt độ không khí trong kho lạnh t2 = -200C ;
ts – là nhiệt độ điểm sương của không khí ngoài môi trường
ts = 300C
37,3 − 30
Ks = × 23,3 = 2,968 W/m2K.
37,3 − (− 20 )
Kt < 0,95 x Ks Ù 0.18 < 0.95×2.968 = 2.82
Vậy tường sẽ không bị đóng sương.
5.2.2. Mái kho
STT Tên vật liệu
δ (m) λ (W/mK )

1 Bìa amiăng 0.01 0.35

2 Lớp bê tông cốt thép 0.2 1.4
3 Lớp bitum giấy dầu cách ẩm 0.007 0.18
4 Lớp polyurethane δ CN 0.041
5 Lớp vữa trát lưới thép 0.02 0.88
Kết quả tính toán ta có
⎡1 ⎛ 1 δ 1 ⎞⎤
δ CN = λCN ⎢ − ⎜ + ∑ i + ⎟ ⎥ = 0.178 m
⎣ k ⎝ α1 λi α 2 ⎠ ⎦
Theo quy chuẩn ta chọn bề dày cách nhiệt thực δ CN = 0.2 m.

Hệ số truyền nhiệt thực tế
1
kt= = 0.19 (W/mK )
1 δ δ 1
+ ∑ i + CN +
α1 λi λCN α 2
5.2.3. Nền kho
Kết quả tính toán ta có
⎡1 ⎛ 1 δ 1 ⎞⎤
δ CN = λCN ⎢ − ⎜ + ∑ i + ⎟ ⎥ = 0.87 m
⎣ k ⎝ α1 λi α 2 ⎠ ⎦
Theo quy chuẩn ta chọn bề dày cách nhiệt thực δ CN = 0.9 m.

1
Hệ số truyền nhiệt thực tế kt = = 0.2 (W/mK )
1 δ δ 1
+ ∑ i + CN +
α1 λi λCN α 2
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh

STT Tên lớp vật liệu
δ (m) λ (W/mK )
1 Lớp nền nhẵn 0.04 1.4

2 Lớp bêtông giằng 0.1 1.4
3 Lớp đất sét, sỏi cách nhiệt δ CN 0.2
4 Lớp bitum giấy dầu 0.007 0.18
5 Bê tông cốt thép chịu lực 0.2 1.4
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che

Q1 = Q11 + Q12
Q1 là dòng nhiệt qua kết cấu bao che
Q11 là dòng nhiệt qua các tường, trần và nền
Q12 là dòng nhiệt do bức xạ
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí
Độ dẫn nhiệt qua tường K = 0.18
Diện tích tường F = 12×6 + 14×6 = 156 m2
Hiệu số nhiệt Δt = 61.03
Q11a = K.F.Δt = 1713.72 W
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất
Độ dẫn nhiệt qua tường K = 0.18
Diện tích tường = 12×6 + 14×6 = 156 m2
Hiệu số nhiệt Δt = 45
Q11b = K.F.Δt = 1263.6 W
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần
Độ dẫn nhiệt qua trần K = 0,19
Diện tích trần = 14×12 = 168 m2
Hiệu số nhiệt Δt = 61.03
Q11c = K.F.Δt = 1948.08 W
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền
Hệ số đặc trưng cho sự tăng trở nhiệt của nền khi có lớp cách nhiệt
1
m= = 0,14
δ
1 + 1, 25∑ i
λi
- Vùng rộng 2m dọc theo chu vi tường bao
Nền có hệ thống sưởi nhiệt độ nền 4 0C
Hệ số truyền nhiệt quy ước k = 0.47
Diện tích nền F = 88 m2

Q11d = K.F.Δt = 139 W
- Vùng rộng 2m tiếp theo về phía tâm buồng
Q11e = K.F.Δt = 43,2 W
- Vùng rộng 2m tiếp theo
Q11f = 9,7 W
• Dòng nhiệt qua tường, trần nhà
Q11 = ∑ k i Fi Δt i
Q11 = Q11a + Q11b + Q11c + Q11d + Q11e + Q11f

Q11 = 5117.3 (W).
Dòng nhiệt do bức xạ mặt trời phụ thuộc vào vị trí của kho lạnh, với mỗi buồng lạnh,
người ta chỉ tính dòng nhiệt do bức xạ mặt trời qua trần và qua một bức tường nào đó
có tổn thất bức xạ lớn nhất.
Dòng nhiệt bức xạ qua trần Q12a = Q11c = 1948.08 (W)
Dòng nhiệt bức xạ qua tường có tổn thất bức xạ lớn nhất Q12B = 922.8 (W)
• Tổn thất lạnh do bức xạ mặt trời
Q12 = Q12A + Q12B = 2870.85 (W).
Tổng nhiệt qua kết cấu bao che
Q1 = Q11 + Q12 = 7988.15 (W)
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành
5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng
Qcs = A.F

A là nhiệt lượng toả ra khi chiếu sáng 1 m2 buồng hay diện tích nền, W/m2
Định mức trong phòng trữ lạnh (A = 1.2 W/m2)
Diện tích kho lạnh F = 168 m2
Qcs = 201.6 W
5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho
Với 5 người làm việc trong kho
Qcn = 350.n = 1750 W
5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa
Qmc = B.F
B là dòng nhiệt riêng khi mở cửa, W/m2 ( B = 12 W/m2)
F diện tích buồng = 168 m2
Q5 = 2016 W
5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện
Qdc = 1000 × N × ϕ (W)
N – Công suất động cơ điện.
1000 – Hệ số chuyển đổi từ KW ra W.
Trong kho bảo quản lạnh chọn N = 4 kW
Với các động cơ cùng hoạt động ϕ = 1
Qdc = 4000 kW
Dòng nhiệt do vận hành
Q2 = Qcs + Qcn + Qmc + Qdc = 7967,6 W
• Tổng chi phí lạnh
Q = Q1 + Q2 = 15955.75 (W)
• Xác định nhiệt tải cho thiết bị và máy nén
Nhiệt tải cho máy nén QMN = 80% Q1 + Q2 = 14358.12 (W)
k .QMN
Năng suất lạnh của máy nén Q0 =
b
Trong đó:
b là hệ số thời gian làm việc (b = 0.7)

k là hệ số lạnh tính đến tổn thất trên đường ống và thiết bị hệ thống lạnh ( k = 1.06)
QMN là nhiệt tải của máy nén.
Vậy Q0 = 21742.3 (W)

Bảng tổng kết
Dòng nhiệt tổn thất Công thức Giá trị (W)
Dòng nhiệt
qua tường
Q11a = K.F.Δt 1713.72
tiếp xúc với
không khí
Dòng nhiệt
qua tường
Q11b = K.F.Δt 1263.6
tiếp xúc với
khu sản xuất
Dòng nhiệt
tổn thất qua Q11c = K.F.Δt 1948.08
Nhiệt qua kết trần
cấu bao che Vùng nền
rộng 2m dọc Q11d = K.F.Δt.m
139
theo chu vi
tường bao
Vùng nền
rộng 2m tiếp Q11e = K.F.Δt.m
43.2
theo về phía
tâm buồng
Vùng nền
Q11f = K.F.Δt.m
rộng 2m tiếp 9.7
theo
Dòng nhiệt
Hệ thống Qcs = A.F 201.6

chiếu sáng
Do người lao
Qcn = 350.n 1750
do vận hành động
Do mở cửa Qmc = B.F 2016
Do động cơ Qdc = 1000.N. ϕ 4000
Tổng chi phí lạnh 15955.75 W
Công suất máy nén 21742.3 W
5.3. Tính nước
5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý
Lượng nước rửa sơ bộ chiếm tỷ lệ 1.2 :1 lượng cá
Lượng nước rửa lại chiếm tỷ lệ 1:1 lượng cá
N1 = 5000*2.2 = 11000 (kg/ngày) = 11000 (l/ngày ) = 11( m3/ngày).
5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi
10088.1 *1.8
N2 = = 18.16 (m3/ngày).
1000
5.3.3. Nước dùng cho dịch rót
Nước dùng để pha dịch rót trong 1 hộp: 15.925 (g)
Lượng nước dùng để pha dịch rót trong 1 ngày
N3= 15.925*10-3*22200 = 0.354 (m3/ngày).
5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí

Định mức : 4 m3/ca
Lượng nước cần thiết rửa vỏ hộp trong 1 ngày
N4 = 4*2 = 8 (m3/ ngày).
5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng
Lượng nước trong một thiết bị tiệt trùng: 4.2 m3
Số lần tiệt trùng: 5 lần
Số lượng máy : 2 máy
N5 = 2*5*4.2 = 42 (m3/ ngày).

5.3.6. Nước nhúng ủng

Số hồ chứa: 5 hồ
Thể tích mỗi hồ : 2m *1.5m*0.3m
Lượng nước chlorine cần dùng trong 1 ngày
N6 = 2*5*2*1.5*0.3 = 9 (m3/ngày).
5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà
Định mức: 7 (m3/ca)
Lượng nước cần thiết để rửa thiết bị, sàn nhà trong 1 ngày:
N7 = 2*7 = 14 (m3/ ngày).
5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt
- Nước dùng cho nhà ăn tập thể :
Định mức : 30lít/1ngày.1người
N8 = 30*316 = 9480 (lít/ngày) = 9.48 (m3/ngày)
- Nước tắm, vệ sinh
Định mức : 50lít/1 ngày.1 người
N9 = 50*316 = 15800 (lít/ngày) = 15.8 (m3/ngày)
- Nước tưới đường, tưới cây xanh
Định mức : 2.5lít/1ngày.1m2
Diện tích đường, cây xanh: 2 * 2.5 * 144 + 2.5 * 94 = 955 (m2)
N10 = 2.5 * 955 = 2387.5 (lít/ngày) = 2.3875 (m3/ngày).
- Nước rửa xe
Định mức : 400lít/1ngày.1xe
N11 = 400*4 = 1600 (lít/ngày) = 1.6 (m3/ngày).
5.3.9. Nước chữa cháy
- nhà có V lớn hơn 25000 m3 ta cần dùng 2 cột chữa cháy
-
một cột định mức 2.5lít/giây
-
Lượng nước chữa cháy trong vòng 3 giờ
Nc = 2*2.5*3600*3 = 54000 (l) = 54 (m3)
Tổng lượng nước cần dùng trong một ngày

NTNg = N1 + N2 + N3+ N4 + N5+ N6+ N7+ N8+ N9+ N10 + N11 = 131.7815
= 132 (m3/ngày).
Tổng lượng nước sử dụng trong một năm
NTN = 300* NTNg = 39650 (m3)
CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá gồm thiết bị, dụng cụ.
Năng suất: 22200 hộp/ngày
Số thự tự Tên thiết bị Số lượng
1 Thiết bị hấp 1 cái
2 Máy chiết gia vị, dầu vào hộp 1 cái
3 Máy ghép mí bốn đầu 1 cái
4 Máy rửa hộp sau khi ghép 1 cái
5 Thiết bị tiệt trùng 2 cái
7 Máy dán nhãn 1 cái
8 Máy in date 1 cái
9 Máy cho hộp vào thùng carton 2 cái
10 Nồi hơi 1 tấn 1 cái
11 Cân kiểm tra trọng lượng 1 cái
6.1. Thiết bị
6.1.1. Thiết bị hấp
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín
cá.
Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m
6.1.2. Máy chiết dạng sệt

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công
nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.
Có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định
lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian,
đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.
Thông số kĩ thuật
Số đầu chiết 4
Giới hạn chiết 20- 5000 ml
Các giới hạn chiết thích hợp 15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml,

500- 2500 ml, 1000- 5000 ml

Tốc độ chiết 40- 60 lon/ phút
Sai số khi chiết 15 - 100 ml: <1%
1000- 5000 ml: < 0,5%.
Áp suất khí 0.4- 0.6 Mpa
Luợng khí tiêu thụ 10m3/h
Điện nguồn cung cấp 220V- 50/60 Hz
Công suất điện nguồn 0,75 Kw
Trọng lượng máy 550 kg
Kích thuớc bên ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m
6.1.3. Máy ghép mí

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền chặt,
đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút.

Model Canco400
Cỡ hộp 50 - 105 mm
Chiều cao hộp 38 - 150 mm
Công suất 120 hộp/phút
Trọng lượng 2400 Kg
Kích thước máy 0.5 x 0.5 x 2 m
Động cơ 3HP, 3 Pha, 380V

6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của
thiết bị là 6000 hộp/h.
6.1.5. Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.
Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và
thực phẩm đóng hộp).
Model GT7C2400
Năng suất(hộp) 2400
Đường kính trong (mm) 1200
Dung tích 4.2 m3
Nhiệt độ design 143
Nhiệt độ làm việc 126
Khối lượng tĩnh thiết bị 2000 kg
Chiều dài 4000 mm
Chiều rộng 1600 mm
Chiều cao 1900 mm
Áp suất làm việc(Mpa) 0.15
Áp suất design (Mpa) 0.3

6.1.6. Máy dán nhãn

Dùng dán nhãn hộp bằng một nhãn quấn quanh. Nhãn được gắn chắc vào thân hộp bằng
hồ lóng, hai mép nhãn được dán bằng hồ lạnh.
Model Econic-605
Kích Đường kính 202 – 603
thước hộp 54 – 157 mm
Chiều cao 108 – 700
38 – 117 mm
Năng suất tối đa φ 202 φ 211 φ 300 φ 307 φ 401 φ 603
(lon/phút) 400 320 280 250 210 40
Năng suất 180 hộp/ phút
Kích thước máy 2.66 x 0.75 x 1.45 m
Trọng lượng 770 kg
Điện năng Motor 3 AMPS
Thiết bị 4 AMPS ( 1340 W)

nhiệt
Điều khiển 1 AMPS

6.1.7. Máy in date

Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy,
màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều
chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng.
Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn
như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét,
rất khó tẩy xoá và thay đổi.
Model MY- 380
Điện nguồn 110, 220- 240/ 50-60 Hz
Công suất 180W
Kích thước trục 35 x 32 mm
cuốn in
Tốc độ in 300 cái / phút
Kích thước của Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm
vật đóng gói
Kích thước chữ Kiểu chữ R type and kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm
khi in
Kí tự in 5 hàng 10 chữ tối đa 1 hàng
Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60- 250 mm
Trọng lượng máy 23 kg

Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m
6.1.8. Máy cho hộp vào thùng
Máy đóng gói tự động ứng dụng cho đóng gói các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm,…
Nó chuyển hộp đơn vào thùng lớn trong khu vực đóng gói qua băng tải vận chuyển.
Máy có thể kết hợp với các máy khác trong dây chuyền đóng gói tổng thể.
Thông số kỹ thuật chính
Kích thước đóng gói lớn nhất 500x500x500mm

Kích thước đóng gói nhỏ nhất 250x250x300mm
Điện áp 220V 50Hz 0.025Kw
Năng suất 1 thùng/4 phút (gồm 50 hộp)
Áp suất khí 0.5-0.6Mpa
Trọng lượng 250kg
Kích thước tổng thể của máy 2.1x1x1.6mm

6.1.9. Nồi hơi
Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm
Công suất hơi (kg/h) 1000

Áp suất hơi ra (bar) 10
Nhiệt độ hơi ra ( 0C) 183
Nhiệt độ nước cấp (0C) 25
Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65
Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71
Tiêu hao Gas (kg/h) 61
Dài (m) 3.4
Rộng (m) 1.6
Cao (m) 1.9
Khối lượng tĩnh (kg) 4150
Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7
Thể tích chứa hơi (m3) 0.45
Thể tích chứa nước (m3) 1.8

6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng

Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của
sản phẩm.
Thông số kỹ thuật
Model KW6366BW66
Phạm vi cân 12 đến 1200 g [12 đến 600 g]
Sai số (3σ) +/- 0.1g
Tốc độ 220 [270] sản phẩm/phút
Thao tác vận hành Bàn phím
Trọng lượng hiển thị tối
1201.8 g
đa
Bước nhảy của cân 0.05 g/1200g, 0.02 g/600 g
Bộ nhớ sản phẩm 100 sản phẩm
Kiểu phân loại 2 hoặc 3
Chiều rộng sản phẩm 20-230 mm
Chiều dài sản phẩm 60-300 mm
Chiều cao sản phẩm 5-175 mm
Vận tốc 9 tới 82 [9-97] mét/phút

100 đến 120 Vac 10% -15% hoặc 200-240 Vac 10%
Điện năng
-15%, 1 pha, 50/60 Hz
Trọng lượng 68 kg
0 độ C đến 40 độ C (dao động không quá 5 độ C / h
để duy trì độ chính xác)
Môi trường lắp đặt
Độ ẩm tương đối 30% đến 85%, không ngưng tụ hơi
nước.
Tiêu chuẩn chịu nước IP66
Kết cấu bên ngoài Hoàn toàn
6.2. Dụng cụ
6.2.1. Pallet
Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.
Kích thước 1.2 - 1 – 0.13 m.

Tính năng Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến
dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá
Không thấm nước
Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn.

6.2.2. Băng tải

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển lon.

6.2.3. Bồn rửa

Model B3N
Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H
Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H
Số lượng chậu nhỏ 3
Vật liệu Inox
6.2.4. Bàn chế biến có gờ
Model BCBCG
Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304)
Tải trọng 200 kg
- Dùng để chứa hải sản tươi.

Công
- Bàn có gờ cao 2 bên không cho nước tràn ra giữ cho công
dụng
nhân và nhà xưởng sạch sẽ
6.2.5. Xe đẩy

XĐP – 60 – 80
Model
XĐP – 80 – 100
Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304)
Tải trọng 500 kg
- Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển
trong nhà xưởng.
- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su.
Công dụng Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng
thép không gỉ.
- Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an
toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.
6.2.6. Bàn inox

Nhiệm vụ: dùng để làm bàn sơ chế, chế biến,
phân loại, xếp khuôn…
Model BCB 3
Sức chứa 100 kg
Kích thước bàn 1000W x 4000L x 800H
Số vòi nước 12

Bề dày 1,5 mm
Vật liệu Inox không phản chiếu
6.2.7. Khay
CHƯƠNG 7: TÍNH KINH

TẾ
Tính toán kinh tế là một phần
quan trọng không thể thiếu được
trong bất cứ nhà máy nào.
Dựa vào phần tính toán này ta biết được đơn giá, lên kế hoạch chi phí xây dựng, lắp đặt
thiết bị, công
Model KCN nghệ và các chi
Vật liệu Nhôm cứng, 99.3% hợp kim nhôm phí có liên quan
Kích thước Tiêu chuẩn: 290W x 440L x 112 trong quá trình
Đựng tôm, cá, … để cấp đông. thực hiện. Qua
Công dụng Khay dập đẹp, các góc có độ cong phù hợp đó trình lên cấp
nên block tôm, cá đẹp, vệ sinh dễ dàng. có thẩm quyền
phê duyệt.
Đây là phần không thể thiếu trong khi thiết kế công trình, nó quyết định đến nhiều lĩnh
vực và sự thành bại của nhà máy.

Dựa vào năng suất thiết kế nhà máy được xây dựng và các phần quan trọng khác như
chọn địa điểm xây dựng, chọn dây chuyền công nghệ, chọn thiết bị... cho nhà máy. Tất
cả phần tính toán và lựa chọn trên đòi hỏi người thiết kế nhà máy phải có một kiến thức
tổng hợp và hiểu biết chuyên sâu nhằm tìm ra biện pháp tối ưu đem lại hiệu quả kinh tế
cao nhất.
7.1. Vốn cố định
7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng
Chi phí đầu tư cho xây dựng được tính theo đơn vị là 1m2 nhân với đơn giá lấy theo
kinh nghiệm thực tế cho từng hạng mục công trình
Bảng 1: Đơn giá cho các hạ mục công trình
Diện
Đơn giá Thành tiền
STT Tên công trình tích
2 (106 VNĐ/m2) (106 VNĐ)
(m )
Phân xưởng sản

1 1024 6 6144
xuất chính
2 Kho thành phẩm 240 5 1200
3 Kho nguyên vật liệu 60 4 240
4 Kho lạnh 168 7 1176
5 Kho bảo ôn 40 5 200
6 Phân xưởng cơ khí 60 3 180
7 Gara ô tô 40 3 120
8 Kho chứa vỏ hộp 20 3.5 70
9 Nhà hành chính 200 5 1000

10 Nhà để xe 100 0.8 80
Nhà sinh hoạt, vệ

11 62 2 124
sinh
12 Căn tin 240 4 960
13 Phòng bảo vệ 24 2 48
14 Khu xử lí nước thải 90 1.5 135
Trạm biến thế, nhiên

15 liệu và máy phát dự 30 1.5 45
phòng
Phòng in date, dán

16 70 5 350
nhãn, đóng thùng
Tổng 12072
Ngoài các khoản mục trên nhà máy cần phải xây dựng công trình đường giao thông,
cống thoát nước, vườn hoa, cây xanh, …. Lấy bằng 10% so với tổng chi phí xây dựng.
Vxd = 12,072,000,000 x 1,1 = 13,279,200,000 đồng
Chi phí khấu hao nhà xưởng tính 5% vốn xây dưng:
Atb = 13,279,200,000 x 0.05 = 663,960,000 đồng
7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc
Bảng 2: Đơn giá thiết bị, máy móc
Số thứ Đơn giá (106 Thành tiền
Tên thiết bị Số lượng
tự VNĐ) (106 VNĐ)
1 Cân vào hộp 12 0.2 2.4

Cân kiểm tra tự động 1 15 15

2 Thiết bị hấp 1 50 50
3 Máy chiết 1 60 60
4 Máy ghép mí 1 120 120
5 Máy rửa hộp 1 30 30
6 Máy tiệt trùng 1 800 800
7 Máy dán nhãn 1 120 120
8 Máy indate 1 20 20
Máy cho hộp vào
9 2 60 120
thùng
10 Nồi hơi 2 80 160
11 Hệ thống lạnh 1 1200 1200
12 Xe tải 4 300 1200
Hệ thống xử lí nước
13 1 80 80
thải
Tổng 3,977.4
Các thiết bị phụ (đồ bảo hộ lao động, khay, sọt, bàn…) lấy bằng 15% vốn thiết bị, chi
phí vận chuyển lắp đặt lấy bằng 10% vốn thiết bị
Vậy tổng giá trị thiết bị là
3,977,400,000 × (1 + 0.15 + 0.1) = 4,971,750,000 đồng
Chi phí khấu hao thiết bị tính bằng 10% vốn thiết bị
Atb = 4,971,750,000 x 0.1 = 497,175,000 đồng
Vậy tổng vốn cố định
Vcđ = 13,279,200,000 + 4,971,750,000 = 18,070,950,000 đồng
Tiền khấu hao hằng năm
Ahn = 663,960,000 + 497,175,000 = 1,161,135,000 đồng
7.2. Vốn lưu động

7.2.1. Tính lương

7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận
• Công nhân
a) Công đoạn xử lí
9 Năng suất công đoạn xử lí: Qcđ=5000 (kg/2ca)
9 Mỗi công nhân trung bình xử lí được Qcn=90 kg/ca.
Q 5000
9 Số công nhân xử lí n1 = Q = 2 × 90 = 27.7 (công nhân), lấy n1=28 công nhân
cd
cn
9 Một người vận chuyển cho 8 công nhân xử lí.

28
Số người vận chuyển là : n2 = = 3.5 (người), lấy n2=4 (người)
8
9 Số người rửa cá, 2 người cho một bể rửa. Có 2 bể n3=2*2=4 (người)
9 Tổng số công nhân trong khâu xử lí
n= n1 + n2 + n3 = 28+ 4+ 4= 36 (người).
b) Công đoạn fillet
9 Năng suất công đoạn fillet: Qcđ=3610.6 (kg/2ca)
9 Mỗi công nhân trung bình fillet được: Qcn=75 kg/ca.
Q 3610.6
Số công nhân fillet: n1 = Q = 2 × 75 = 24 (công nhân)
cd
cn
9 Một người vận chuyển cho 8 công nhân phile.

24
Số người vận chuyển là: n2 = =3 (người)
8
9 Tổng số công nhân trong khâu phile là:
n= n1 + n2 = 24+ 3= 27 (người).
c) Công đoạn vào hộp, cân định lượng
9 Năng suất công đoạn vào hộp: Qcđ=2712 (kg/2ca)
9 Mỗi công nhân trung bình làm được Qcn=120 kg/ca.
Q 2712
9 Số công nhân vào hộp n1 = Q = 2 ×120 = 11.3 (công nhân) lấy 12 công nhân
cd
cn
9 Một người vận chuyển cho 4 công nhân vào hộp.

12
Số người vận chuyển là n2 = = 3 người
4
9 Tổng số công nhân trong khâu vào hộp, cân định lượng là:
n= n1 + n2 = 12+ 3= 15 (người).
Số công nhân trong nhà máy ứng với mỗi khâu sản xuất như sau:
Số nhân công dự trữ bằng 10% tổng số công nhân trong nhà máy và bằng 0.1*238 =
23.8 lấy 24 người
Số nhân công gián tiếp lấy 10% nhân công toàn nhà máy 0.1* (238 + 24) = 26.2 lấy 27
người.
Số nhân
STT Công việc Định mức lao động Số ca/ ngày công/
ngày
1 Xử lí nguyên liệu 36 người/ ca 2 72
2 Hấp 2 người/ máy/ ca 2 4
3 Phi lê 27 người / ca 2 54
4 Vào hộp, cân định 15 người /ca 2 30

lượng
5 Ghép mí 2 người/ máy/ca 2 4
6 Tiệt trùng 2người/máy/ ca 2 4
7 Dán nhãn 1 người/ máy/ ca 2 2
8 In date 1 người/ máy/ ca 2 2
9 Kiểm tra 1 người/ máy/ ca 2 2
10 Kho vỏ hộp 1 người / ca 2 2
11 Kho thành phẩm 2 người 2 4
12 Kho nguyên liệu 2 người/ ca 2 4
13 Xưởng cơ khí 4 người/ ca 2 8
14 Bảo vệ 4 người/ ca 2 8
15 Giữ xe 2 người / ca 2 4
16 Xử lí nước 2 người /ca 2 4
17 Kho lạnh 5 người/ ca 2 10
18 Quản lí phân xưởng 2 người / ca 2 4
19 Lái xe 2 người/ xe/ ca 2 16(4 xe)
Tổng 2 238

• Nhân Viên Hành Chính

Sơ đồ tổ chức công ty
Giám đốc (1)
Phòng nhân Phòng tài Phòng kinh

sự Phòng sản xuất chính kế toán doanh
* Trưởng * Trưởng phòng * Kế * Trưởng

phòng NS(1) SX(1) toán phòng KD(1)
trưởng
* Nhân (1)
viên(3) * Bộ * Bộ * Bộ * Kế * Bộ phận * Bộ
phận phận kĩ phận toán Marketing phận kế
KCS thuật R&D viên (3) (4) hoạch
(2) (3) (3) (4)
Tổng số nhân viên hành chính 27 người

Tổng số công nhân cán bộ trong nhà máy là 316 người
Tổng số ngày trong năm 365 ngày
Số ngày nghỉ: 52 ngày chủ nhật
Số ngày nghỉ lễ: 4 ngày tết và 4 ngày lễ lớn trong năm
Số ngày nghỉ bão dưỡng máy móc 5 ngày
Sô ngày làm việc 300 ngày
Một ngày làm 2 ca, 1 ca 8 giờ
Lương bình quân theo đầu người là 2.500.000 đồng/tháng
Quỹ lương hàng tháng công ty là 2.500.000 * 316 = 790.000.000 đồng
Quỹ lương một năm của công ty là
Cl = 790,000,000 * 12 = 9,480,000.000 đồng
7.2.2. Chi phí bảo hiểm
Bảo hiểm tính bằng 20% quỹ lương
Cbh = 9,480,000 x 0.2 = 1,896,000,000 đồng
7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị

Điện năng tiêu thụ hằng năm là 483365 kWh

Giá điện bình quân là 3000đ/kWh
Tổng chi phí điện là:
Cđ = 483365 x 3000 = 1,450,095,000 đồng
Nước tiêu thụ hằng năm 132 x 300 = 39,600 m3
Giá nước bình quân 4000 đồng/ m3
Tổng chi phí nước
Cn = 39,600 x 4000 = 158,400,000 đồng
Thể tích dầu diesel cần dùng cho nồi hơi trong một năm
V = (655.73/ 0.85 ) x 300 = 231,450 lít
Đơn giá trung bình dầu diesel là 13,300 đồng/lít
Chi phí dầu diesel là
C diesel = 13,300 x 231,450 = 3,078,285,000 đồng
Vậy tổng chi phí điện, nước, dầu:
Cđnd = 1,450,095,000 + 158,400,000 + 3,078,285,000= 4,686,780,000 đồng
7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp)
1 ngày sản xuất Q = 22200 hộp, giá hộp là 1300 đồng/ lon
Chi phí lon trong một năm
Clon = 1300 x 22200 x 300 = 8,658,000,000 đồng
7.2.5 . Chi phí nguyên liệu
Bảng 3:Chi phí nguyên liệu sản xuất thành phẩm
Nguyên liệu Khối lượng/ năm Đơn giá Thành tiền (đồng)
Cá ngừ 1,500,000 kg 50,000 đồng 75,000,000,000
Muối 2.1645 kg 3,000 đồng 6,493.500
Dầu ăn 406,000 lít 15,000 đồng/lít 6,090,000,000
Nước 106.06 m3 4,000 424,240
Tổng C nl 81,096,917,740

7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm

Các phế phẩm của cá qua các công đoạn được bán cho các nhà máy thức ăn gia súc tận
dụng tối đa sản phẩm phế phẩm, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm chi phí
Công suất nhà máy là 5000 kg cá/ ngày
Lượng phế phẩm thu được 1 ngày là 414.5 + 897.6 + 46 = 1,358.1 kg
Vậy lượng phế phẩm thu được 1 năm là: 1,358.1 x 300 = 407,430 kg
Giá bán cá phế phẩm là 5000đ/kg
Nguồn tiền thu được từ cá phế phẩm là
Rphế phẩm = 407,430 x 5000 = 2,037,150,000 (đồng)
Vậy tổng chi phí lưu động
Clđ = Cl + C bh + Cđnd + Clon + Cnl - Rphế phẩm
= 9,480,000.000 + 1,896,000,000 + 4,686,780,000 + 8,658,000,000 + 81,096,917,740
- 2,037,150,000 = 103,780,547,700 (đồng)
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm
V 103,780,54 7,700
Giá thành 1 hộp sản phẩm p = Q × 300 = = 15 .582
lđ
22200 × 300 (đồng)
Vậy ta chọn giá bán trên thị trường là p= 17,000 (đồng/hộp)

7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm
TR = p x Q x 300 = 17,000 x 22200 x 300 = 113,220,000,000 (đồng)
7.3.3. Lợi nhuận
• Lợi nhuận trong năm trước thuế của nhà máy
EBIT = TR – Clđ – A = 113,220,000,000 – 103,780,547,700 – 1,161,135,000
EBIT = 8,278,317,300 (đồng )
Ngoài ra doanh nghiệp phải nộp thuế cho nhà nước chiếm 28% so với tổng lợi nhuận
T= 8,278,317,300 x 0.28 = 2,317,928,844 (đồng)
• Lợi nhuận sau thuế của nhà máy (lãi ròng)
EAT = 8,278,317,300 – 2,317,928,844 = 5,960,388,456 đồng/năm.
Thời gian thu hồi vốn

Tổng vốn cố định Vcđ = 18,070,950,000 (đồng)

Vậy thời gian thu hồi vốn
Vcđ 18,070,950,000
= = 3.765
t = EAT − A 5,960,388,456− 1,161,135,000 (năm).
CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP

An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có
thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của nhà sản xuất.
Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền
đang hướng tòan bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý
thực phẩm an toàn hơn. Riêng đối với nhà máy chế biến đồ hộp cá thì cần áp dụng hệ
thống GMP - HACCP. Ngoài ra nhà máy có thể kết hợp với chương trình SSOP.
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước bước trọng yếu đối
với an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm
kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi,
giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các vấn đề một nhà máy nên thực hiện khi áp dụng chương trình này.
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng
9 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than
làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
9 Không đạt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang…
phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
9 Không đạt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ
thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
9 Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt và các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh
viện lao, trại phong… và không có đường nước thải chảy qua.

9 Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để
các xe chuyên dụng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy
cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập
của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn
9 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế
biến, khu bao gói, khu bảo quản…) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và
được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng,
làm việc vệ sinh và kiểm tra.
9 Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm,
không bị các sinh vật gây hại xâm nhạp và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói,
bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
9 Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền
công nghệ chế biến và được phân thành khu vực cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế
biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi
khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành
phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế
liệu.
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
9 Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các
phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và
hoạt động tốt, bao gồm:
9 Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở
những nơi có yêu cầu (SSOP 3).
9 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm có độ ẩm thấp phải luôn khô, sạch
trước khi sử dụng. Nếu rửa bằng nước, phải được khử trùng làm khô trước khi dụng.
- Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm ướt phải được rửa sạch và khử
trùng trước khi sử dụng, sau thời gian nghỉ giữa ca. Với các bề mặt được sử dụng liên
tục, cần làm sạch và thanh trùng theo từng khoảng thời gian nhất định

9 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được rửa sạch và khử
trùng thường xuyên
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử
trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và các công trình phụ.
- Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình
trạng hoạt động tốt.
- Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ
sạch sẽ.
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến
9 Tất cả các hoạt động phải được thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản
9 Có biện pháp kiểm soát chất lượng thích hợp sao cho các điểm kiểm soát quan
trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến.
9 Có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh
9 Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn
9 Thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định
nguy cơ lây nhiễm
9 Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt
độc chất.
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8)
9 Điều kiện sức khỏe: nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh
tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc
biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
9 Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kì cho mọi người để
đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong
cơ sở sản xuất thực phẩm.
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4)
9 Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ
mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…) có
thể gây nguy hiểm cho thực phẩm.

9 Nghỉ việc tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt
siêu vi, tả, thương hàn… các loại bệnh da liễu, vết thương mụn nhọt có khả năng gây
nhiễm bẩn thực phẩm.
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh
9 Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản phẩm (SSOP 1)
- Nước dùng trong chế biến và vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không
có tạp chất, không chứa vi trùng gây bệnh.
- Nồng độ chlorine dư trong nước là 0,5 – 1ppm.
- Làm vệ sinh bể lọc và các bể chứa trung gian theo định kỳ (khoảng 3 tháng một lần).
9 KCS lấy mẫu phân tích chất lượng nước, nếu thấy bị nhiễm vi sinh công ty sẽ
dừng sản xuất và xác định tính chất, phạm vi của vấn đề trước khi đưa vào sản xuất lại.
9 Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất (SSOP 2)
- Nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không được lây nhiễm cho sản phẩm.
- Vệ sinh dụng cụ lấy đá, thùng chứa, dụng cụ chứa đá trước và sau mỗi ca sản xuất.
- Nồng độ chlorine trong nước đá là 0,5 – 1ppm.
9 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 3)
9 Nhăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP 4)
9 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5)
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành
phần khác, với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều
phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
- Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào công việc
- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang đi ủng và găng
tay sang màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người
làm việc ở khu vực ướt cần có them tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.
- Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi
vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực
phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay.

- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngay
sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời
gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật
khác không phải là thực phẩm.
- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa
bệnh thậm chí nói to, ho… có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá…), tóc, mẫu thuốc, dược phẩm, mĩ thẩm
trong các khu vực xử lý thúc phẩm.
- Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm,
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một
lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dung cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.
Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
- Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)
- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu
vực mà họ tham quan.
9 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP 6)
9 Sử dụng, bảo quản hóa chất (SSOP 7)
9 Sức khỏe công nhân (SSOP 8)
9 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 9)
- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, ruồi, muỗi, gián, chuột,
bọ…).
- Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát hiện và sửa chữa kịp thời những hư
hỏng có khả năng là nơi xâm nhập của động vật gây hại.
- Định kỳ thu gom chất thải rắn ở mương, cống thoát nước bên ngoài xưởng sản xuất và
chuyển ngay đến bãi rác.
9 Xử lý nước thải (SSOP 10)
- Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không được lây nhiễm cho sản phẩm.

- Định kỳ thu gom chất thải rắn ở mương, cống thoát nước bên ngoài xưởng sản xuất và
chuyển ngay đến bãi rác.
- Thao tác đúng quy cách, phân công người chịu trách nhiệm.
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng
Điều kiện vệ sinh nhà xưởng là điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng sản phẩm thực
phẩm, là giữ vệ sinh cho sản phẩm, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vốn là tác nhân gây
nguy hại đối với sản phẩm. Kiểm tra bao gồm cả môi trường và các tác nhân lây lan
mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân,...
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng
Khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất Chlorine
- Tên thương mại: Chlorine
- Tên hóa học: Canxihypocloric
- Công thức hóa học: Ca(OCl)2
- Đặc tính: Là chất rắn màu trắng dạng bột mịn, có mùi khó chịu, gây kích thích cổ
họng, ở 15% thể tích gây ho, ở 30% thể tích gây cháy nổ, ăn mòn mạnh ở nhiệt độ trên
900C hay ở nhiệt độ thường ở điều kiện ẩm ướt. Khi hòa tan trong nước thì tạo dung
dịch trong suốt và phân ly Clo ở dạng nguyên tử đồng thời tạo axit HClO, hai chất này
có tính oxi hóa nên Chlorine có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất tốt. Nó được dùng để
làm vệ sinh dụng cụ và các công đoạn chế biến, ngoài ra nó còn có tác dụng khử màu,
mùi. Đồng thời nó cũng dễ bay hơi nên thường được sử dụng.
Khi sử dụng Chlorine nên chú ý vì Chlorine có tính độc hại và ăn mòn cao nên phải
sử dụng ở nồng độ cho phép.
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm ướt và nhiệt độ cao,
sử dụng xong phải đậy kín nắp. Khi cần đong Chlorine phải bảo hộ kín. Sau khi cân
đúng lượng thì đem đi hòa tan vào trong thau, bồn cần pha. Như vậy, sẽ đảm bảo hạn

chế sự khuếch tán của Chlorine vào không khí, khả năng độc hại giảm, khả năng hòa
tan tăng.
Bảng giá trị nồng độ Chlorine (ppm) trong nước sử dụng trong vệ sinh nhà xưởng
Loại nước dùng Nồng độ Chlorine (ppm)
Nước rửa nguyên liệu 50
Nước rửa tay 10
Nước nhúng ủng 100
Rửa dụng cụ chế biến 100
Rửa xưởng 200
Rửa bề mặt láng, nhà vệ sinh 50-300
Rửa bề mặt nhám 1000
CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM

9.1. Nước cấp
Trong nhà máy nước được cấp trực tiếp từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp.
Nước cấp cho nhà máy là nước loại A( nước sinh hoạt ăn uống được) và nước loại B(
nước sinh hoạt thông thường nhưng không ăn uống được)..
Nước trong nhà máy chia làm hai loại:
Nước sử dụng cho sinh hoạt chung : Nước dùng cho sinh hoạt, nước tắm, vệ sinh, nước
tưới đường, tưới cây xanh, nước rửa xe, nước chữa cháy.
Nước sử dụng cho sản xuất: Nước rửa nguyêu liệu, xử lý, nước dùng cho nồi hơi, nước
rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí, nước Chlorine, nước rửa thiết bị, sàn nhà,
nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho dịch rót.
Các khâu sử dụng nước loại B: nước dùng cho sinh hoạt chung và nước rửa thiết bị, sàn
nhà; nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho nồi hơi.

Các khâu sử dụng nước loại A: nước ở các khâu còn lại trong nước dùng cho sản xuất.
Nhưng trong nhà máy, khâu rửa nguyên liệu và vệ sinh thiết bị, phân xưởng sẽ sử dụng
nước có hoạt tính tẩy rửa cao nên cần bổ sung thêm Chlorine với nồng độ thích hợp.
Nước sử dụng trong chế biến phải là nước sinh hoạt theo Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn
uống (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ
ngày 18 / 4 /2002) và có những yêu cầu sau:
Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng
Số
Ðơn vị Giới hạn tối Mức độ
thứ Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
tính đa giám sát
tự
I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
TCVN 6185-1996
1. Màu sắc (a) TCU 15 A
(ISO 7887-1985)
Không có mùi.
2. Mùi vị (a) Cảm quan A
Vị lạ
(ISO 7027 - 1990) A
3. Ðộ đục (a) NTU 2
TCVN 6184- 1996
AOAC hoặc
4. pH (a) 6,5-8,5 A
SMEWW
5. Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A
Tổng chất
TCVN 6053 –1995
6. rắn hoà tan mg/l 1000 B
(ISO 9696 –1992)
(TDS) (a)
Hàm lượng
7. mg/l 0,2 ISO 12020 – 1997
nhôm (a)

Nước sử dụng trong sinh hoạt chung theo tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt, và có những yêu cầu sau:
Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng
Đơn Giới hạn
Tên chỉ Mức độ
STT vị tối đa cho phép Phương pháp thử
tiêu giám sát
tính I II
TCVN 6185 - 1996
1 Màu sắc(*) TCU 15 15 (ISO 7887 - 1985) A
hoặc SMEWW 2120
Không Cảm quan, hoặc
Không có
2 Mùi vị(*) - có mùi SMEWW 2150 B và A
mùi vị lạ
vị lạ 2160 B
TCVN 6184 - 1996
3 Độ đục(*) NTU 5 5 (ISO 7027 - 1990) A
hoặc SMEWW 2130 B
Trong
SMEWW 4500Cl
4 Clo dư mg/l khoảng - A
hoặc US EPA 300.1
0,3-0,5
Trong
Trong TCVN 6492:1999
khoảng
5 pH(*) - khoảng hoặc SMEWW 4500 - A
6,0 -
6,0 - 8,5 H+
8,5
SMEWW 4500 - NH3
Hàm lượng C hoặc
6 mg/l 3 3 A
Amoni(*) SMEWW 4500 - NH3
D
Hàm lượng TCVN 6177 - 1996
7 mg/l 0,5 0,5 B
Sắt tổng số (ISO 6332 - 1988)

(Fe2+ + hoặc SMEWW 3500 –

Fe3+)(*) Fe
Chỉ số TCVN 6186:1996
8 Pecmanga mg/l 4 4 hoặc ISO 8467:1993 A
nat (E)
Độ cứng
TCVN 6224 - 1996
9 tính theo mg/l 350 - B
hoặc SMEWW 2340 C
CaCO3(*)
TCVN6194 - 1996
Hàm lượng (ISO 9297 - 1989)
10 mg/l 300 - A
Clorua(*) hoặc SMEWW 4500 -
Cl- D
TCVN 6195 - 1996
Hàm lượng (ISO10359 - 1 - 1992)
11 mg/l 1.5 - B
Florua hoặc SMEWW 4500 -
F-
Hàm lượng TCVN 6626:2000
12 Asen tổng mg/l 0,01 0,05 hoặc SMEWW 3500 - B
số As B
TCVN 6187 -
Vi
1,2:1996
Coliform khuẩn
13 50 150 (ISO 9308 - 1,2 - A
tổng số /
1990) hoặc SMEWW
100ml
9222
E. coli Vi TCVN6187 - 1,2:1996
hoặc khuẩn (ISO 9308 - 1,2 -
14 0 20 A
Coliform / 1990) hoặc SMEWW
chịu nhiệt 100ml 9222

9.2. Nước thải
Nước thải sau khi chế biến có nhiều tạp chất như mỡ, hoá chất tẩy rửa, máu, da và thịt
vụn… sẽ theo đường ống dẫn từ khâu thành phẩm chảy dồn lại khâu tiếp nhận nguyên
liệu sau đó chảy đến hồ thu gom. Trên các đường ống dẫn có thiết kế các nắp đậy nhằm
mục đích cứ vài ngày thì mở nắp để lấy bớt một phần mỡ trên đường ống dẫn nhằm làm
giảm chi phí và rút ngắn thời gian cho việc xử lý nước thải. Nước thải đầu ra đạt tiêu
chuẩn loại B và được kiểm soát theo TCVN 5945:2005.

9.2.1. Quy trình
Hồ thu gom
Song chắn rác
Máy bơm
Bể cân bằng
Bể bảo hoà khí
Bể chứa trung gian số 1
Bể yếm khí
Bể chứa trung gian số 2
Bể hiếu khí
Bể lắng
Bể trung gian số 3
Bể lọc áp lực
Bể chứa nước sau xử lý

9.2.2.Thuyết minh:
Hồ thu gom: Từ hồ thu gom nước thải sẽ được dẫn qua máy lọc rác.
Song chắn rác: Nước thải qua thiết bị này sẽ loại bỏ được những tạp chất lớn, nhỏ có
kích thước lớn hơn 2mm.
Máy bơm:Dùng áp suất cao để bom nước thải lên bể cân bằng.
Bể điều hòa: Được thiết kế với 2 máy nén sục khí nhằm tạo sự đảo trộn đồng đều các
tạp chất hữu cơ trong nước thải tránh hiện tượng yếm khí xảy ra, ổn định lưu lượng với
chất độc hại trước khi qua khâu xử lý.
Bể tuyển nổi:Nhằm để tách mỡ, bọt ra khỏi nước.Thường sử dụng hoá chất như phèn
Al2(SO4)3, polymer…để tuyển nổi bằng cách các hoá chất sẽ tạo bông, kết dính nổi lên
và có cần gạt, gạt lớp bã bông ra ngoài.
Bình bảo hoà khí:Nhằm cung cấp lượng khí ổn định cho quá trình xử lý nước thải để
các tạp chất trong nước có thể tiếp xúc với nhau. Nước thải qua bình bảo hoà khí sẽ có
lưu lượng ổn định với áp lực nhất định 4.2-5.2 atm.
Bể trung gian số 1:Đảm bảo đủ lưu lượng nước cần xử lý, có tác dụng đều hoà nhiệt
độ, pH và nồng độ các chất và phía dưới bể có thiết kế hệ thống sục khí.
Bể phân huỷ yếm khí: Hoạt động chủ yếu dựa vào lợi dụng vi sinh vật yếm khí để
phân huỷ các tạp chất hữu cơ trong nước thải. Tuy nhiên trong quá trình này xảy ra
không hoàn toàn. Sản phẩm của bể yếm khí là CH4, H2S, axit hữu cơ. Khi phân huỷ
xảy ra 2 quá trình: quá trình oxi hoá hiếu khí chất nhiễm bẫn hữu cơ và quá trình phân
huỷ metan cận lắng.
Bể trung gian số 2: họat động giống như bể trung gian số 1.
Bể xử lý hiếu khí:Vi sinh vật sử dụng oxi để phân huỷ tất cả các chất hữu cơ các trong
nước thải, vì vậy đòi hỏi lượng oxi phải được cung cấp đầy đủ để vi sinh vật phát triển
sinh khối và sinh sản giúp cho quá trình xử lý đạt hiệu quả cao.

Bể lắng: Tách phần lơ lửng trên bề mặt (bọt) và phần chìm dưới đáy bể (bùn vi sinh) ra
khỏi nước thải. Phần bùn dưới đáy bể sẽ được đưa vào bể chứa bùn hồi lưu rồi tiếp tục
đi vào bể hiếu khí để tái sử dụng vi sinh vật (nuôi vi sinh vật). Còn phần bọt trên bề mặt
sẽ được đưa trở lại bể hoà khí để tái xử lý.
Bể trung gian số 3:Phần nước trong còn lại sau khi lắng sẽ được đưa qua bể trung gian
số 3.
Bể lọc áp lực: Đây là công đọan cuối của quá trình xử lý nước thải qua thiết bị này
phần bã sẽ được giữ lại bên trên bề mặt lưới lọc và nước sạch sẽ được đưa ra ngoài.
Đây là thiết bị lọc kín.
Bể chứa nước thải sau xử lý:Bể này giữ nước lại nhằm mục đích kiểm tra tiêu chuẩn
trước khi thải nước ra sông.
• Giá trị giới hạn các thông số và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải
đầu ra
Nhiệt độ: 400C.
Chỉ số pH: 5.5 - 9.
Chỉ số COD: 80 mg/lít.
Chất rắn lắng lơ lửng : 100 mg/lít.
9.3. Phế phẩm
Phế phẩm thu được từ nhà máy là đầu, nội tạng, vây. Các phể phẩm này được nhà máy
chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất.

Sơ đồ chế biến thức ăn gia súc
Nguyên liệu
Nghiền
Chứa nguyên liệu vào xilo
Cân định lượng
Trộn sơ bộ
Trộn đều
Chứa vào xilo để ép Chứa vào xilo
Ép viên
Làm nguội
Sàng Cân vô bao
Chứa vào xilo
Cân vô bao
Sản phẩm dạng viên Sản phẩm dạng bột

KẾT LUẬN
Ngành sản xuất đồ hộp thực phẩm ở Việt Nam mới phát triển gần đây nên còn nhiều
khó khăn về kỹ thuật, trang thiết bị, tổ chức quản lý và phát triển nguồn nguyên liệu.
Tuy vậy chúng ta lại có nhiều thuận lợi như: nguồn lợi hải sản, nhân công và đội ngũ
cán bộ khoa học kỹ thuật không thiếu. Công nghiệp sản xuất đồ hộp ở Việt Nam đang
có nhiều triển vọng.
Việc xây dựng nhà máy sẽ góp phần vào việc cung ứng thực phẩm vệ sinh, dinh dưỡng,
đa dạng và tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người lao động, thúc đẩy phát triển nền
kinh tế. Các sản phẩm từ cá ngừ đại dương của Việt Nam rất được ưa chuộng không chỉ
trong nước mà còn ở nước ngoài, đã được xuất khẩu sang hơn 60 nước trên thế giới chủ
yếu là Mỹ, EU, Nhật Bản và Ôxtrâylia.

Tài liệu tham khảo

1. Công nghệ chế biến lạnh thủy sản - Nguyễn Đức Lợi – Nhà xuất bản đại học
quốc gia TPHCM – 2003.
2. Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh
3. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hạ-
Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật – 2009.
4. Tiêu chuẩn về nước sinh hoạt
http://nuocviet.msnboard.net/forum-f14/topic-t110.htm
5. Tiêu chuẩn nước thải
http://law.environment-safety.com/tieuchuan/tcvnWater.htm
6. Các hình ảnh đồ hộp cá
http://www.canfoco.com.vn/
7. Tiêu chuẩn muối ăn my.opera.com/.../tieu-chuan-ve-muoi
8. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm trạng thái cảm quan
và các chỉ tiêu lý hoá đối với một số mặt hàng lương thực
http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/vanban/3742-2001.doc)Quyết
định số 3742/2001/QĐ-BYT.


Đồ Án Tốt Nghiệp - Thiết Kế Nhà Máy Đồ Hộp Cá - 722044

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Đồ Án Tốt Nghiệp - Thiết Kế Nhà Máy Đồ Hộp Cá - 722044

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đồ Án Tốt Nghiệp - Thiết Kế Nhà Máy Đồ Hộp Cá - 722044

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thiết kế nhà máy đồ hộp cá

5.1.3.2. Điện năng cho động lực ............................................................. 44

6.1.8. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62

9.3. Phế phẩm ................................................................................................. 92

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 1

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 2

Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chấm

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 3

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 4

87 77.5 21.0 0.3 1.2 44 206 1.0 5 0.02 0.08 4

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 5

CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Các nhân tố địa Hệ số Địa điểm số

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 6

khí hậu (bão, Thuận lợi 2

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 7

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 8

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 9

thụ Phù hợp yêu

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 10

cận Không có lợi 2

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 11

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 12

Hệ thống xử lý nước thải

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 13

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 14

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tiếp nhận và kiểm tra

Sơ chế (vây, nội tạng)

Hấp chín (t = 95 - 1000C)

Làm nguội (t = 40 – 450C)

Lấy xương (fillet, tách da)

Rót dịch (t = 900C)

Ghép mí và đóng code

Tiệt trùng (t = 1210C; 20 phút)

Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn)

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 15

3.2. Thuyết minh quy trình

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 16

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 17

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 18

Dầu ăn được nấu đến 900C.

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 19

Hạng Thượng Hạng 1 Hạng 2

trong, xám, ánh trắng nâu

không lớn hơn:

c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 20

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 21

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 22

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 23

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 24

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 25

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Nguyên liệu sản xuất bao gồm:

Nguyên liệu chính: Cá ngừ .

Nguyên liệu phụ: Dầu, muối, bột ngọt

ÖVdầu = 324.675106:0.8 = 405.8106 ml = 405.8*103 (l)