Bài tập học phần CNCBTP

Phần chế biến ở nhiệt độ thường và nhiệt độ cao

1. Hỗn hợp hạt có khối lượng 500 tấn chứa 20% tạp chất (a d = 0,8) sau khi phân loại bằng
sàng cho 2 hỗn hợp: hỗn hợp phía trên sàng có khối lượng là 400 tấn, hỗn hợp thứ 2 lọt
xuống dưới sàng có khối lượng là 100 tấn. Kết quả cho biết hỗn hợp phía trên sàng còn chứa
tạp chất là 2% (ac = 0,98). Tính hiệu suất phân loại.
( ac−ad ) B
Gợi ý: Hiệu suất phân loại: H = .100 %
ad (1−ad )
B: tỉ lệ thu hồi hợp phân cấp chứa cấu tử chính
ĐA: 90%
2. Cần phối trộn siro đường với nước quả có lượng chất tan là 15% và 12% để thu được hỗn
hợp có lượng chất tan là 13%. Tính tỷ lệ từng loại để thu được hỗn hợp như trên.
3. Tính độ đồng nhất của hỗn hợp sau khi phối trộn 30kg đường và 70kg nước. Lấy 4 mẫu
trong 4 vị trí khác nhau của hỗn hợp đo lượng chất tan 4 mẫu trên thấy: C 1 = 25%, C2 =
27%, C3 = 23, C4= 20%.
Gợi ý làm bài:
Q1+Q 2+… … .+Qn
Độ đồng nhất: I =
m
Ci .100
Trong đó: Q = Hàm lượng tương đối của đường trong mẫu thử, %
Co
Ci: Tỷ lệ cấu tử đường trong mẫu thử, %
Co: hàm lượng cấu tử đường trong toàn khối hỗn hợp, %
m: số mẫu thử cùng một thời điểm
ĐA: 79%
4. Tính lượng thịt và mỡ cần s ử dụng để chế biến 25kg giò có chứa 30% chất béo. Biết rằng
thịt có chứa 18% chất đạm, 12% chất béo, 68% nước còn mỡ có chứa 78% chất béo, 12%
nước và 5% chất đạm.
Gợi ý: lập phương trình bảo toàn khối lượng.
ĐA: 18,18kg thịt.
5. Tính lượng hơi thứ bốc hơi khi cô đặc 1000 kg dung dịch nước mía từ nồng độ 12% đến
60% khối lượng.
ĐA: 800kg
6. Tính nồng độ cuối của quá trình cô đặc dung dịch muối theo phần trăm khối lượng, nếu
thu được 800kg hơi thứ từ 2000 kg dung dịch muối nồng độ 10% khối lượng ban đầu.
ĐA: 17%
7. Cho rằng thời gian tiêu diệt của vi sinh vật nào đó ở 120 oC là 4 phút, z=10oC. Tính thời
gian tiệt trùng nếu:
a) Nhiệt độ giảm xuống còn 100 oC.
b) Nhiệt độ tăng lên là 140 oC.
Từ đó rút ra mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian tiệt trùng?

ĐA: a) 400 phút, b) 2,4 giây

8. Nếu số lượng vi sinh vật ban đầu trong đồ hộp giảm từ 46000 xuống còn 40 nha bào, vậy
thời gian tiêu diệt vi sinh vật khi thanh trùng được rút ngắn bao nhiêu lần?
Từ đó kết luận gì về mối quan hệ giữa thời gian tiêu diệt vsv và số lượng vsv ban
đầu?
ĐA: 2,92
9. Tính thời gian cần thiết để đồ hộp nước ép củ cà rốt (có hằng số trơ nhiệt của thực phẩm
lỏng là f= 15 phút) và đồ hộp pate gan (sản phẩm đặc có f= 90 phút) đạt tới nhiệt độ cao
nhất nếu nhiệt độ ban đầu của thực phẩm là 60 oC, nhiệt độ cao nhất là 118 oC, quá trình tiệt
trùng thực hiện trong nồi áp suất hai vỏ ở 120 oC. Chênh lệch thời gian giữa hai trường hợp
này là bao nhiêu?
Từ đó hãy nhận xét về mối quan hệ giữa tính chất vật lý của sản phẩm và thời gian
truyền nhiệt vào tâm hộp?
Gợi ý: Biết phương trình trơ nhiệt:
Ta−Td t
lg =
Ta−Tc f
ĐA: 22 và 132 phút
10. Đồ hộp cá sốt cà chua được tiệt trùng ở nhiệt độ 112 oC trong hộp số 8 (thể tích 350g).
Cho f= 50 phút, Td= 50 oC, Tc= 110 oC. Nếu tăng nhiệt độ tiệt trùng lên thêm 8 oC thì thời
gian gia nhiệt sẽ giản xuống bao nhiêu phần trăm?
Từ đó hãy nhận xét về mối quan hệ giữa nhiệt độ tiệt trùng và thời gian gia nhiệt?
ĐA: 40%.

Phần CB lạnh
Bài 1: Sản phẩm A có độ ẩm ban đầu là 400% được đổ thành 1 lớp 0,5 cm trên khay đặt
trong thiết bị đông khô hoạt động tại áp suất là 40 Pa. Để sấy khô đến 8% độ ẩm với nhiệt
độ bề mặt tối đa là 55oC. Giả sử rằng áp suất tại bề mặt băng là không đổi là 78 Pa, Tính
thời gian sấy khi độ dày của lớp thực phẩm là 0.5 cm và khi là 0.9 cm ( Độ dẫn nhiệt
của thực phẩm là 0.03 W/mK, Mật độ là 470 kg/m3, Độ thấm là 2,4 10-8 kg/s và ẩn nhiệt
thăng hoa là 2.95 103 KJ/kg)

Bài 2: Tính tổn thất nhiệt của kho lạnh tại khoa CNTP vào mùa đông biết kho lạnh được
đặt trong nhà có dạng hình hộp chữ nhật làm bằng bê tông với kích thước như
sau(w*d*h): 6*5*4 m, kích thước kho lạnh : 5*4*2.5 m ( hệ số truyền nhiệt của bê tông
là: 9,7 W/mK) , Nhiệt độ bên trong kho lạnh được duy trì ở -4 oC và nhiệt độ trong nhà là
26oC, Công suất của kho lạnh theo tháng là 50 tấn thịt bò biêt entanpi của thịt bò ở -4 oC
là: 57.3 kj/kg; ở 25oC là 312 kj/kg) độ ẩm bên trong kho lạnh là : 85% và bên ngoài kho
lạnh là 70%. Số lần thay đổi không khí trong kho là 1 lần/ ngày.

Bài 3: Sản phẩm A có thể tích riêng là 5 m3/kg và nhiệt độ là 25oC cần phải làm lạnh
xuống 4oC. Sản phẩm có độ dày là 0.5 cm. Hệ số truyền nhiêt bề mặt sản phẩm và hệ số
dẫn nhiệt của sản phẩm lần lượt là: 0.1 kcal/m2.h.K , 0.07Kcal/h.m.K . Hằng số hình
dạng sản phẩm P, R lần lượt là : 2.8 và 3.1. Biết thời gian làm lạnh là 2,5 giờ tính nhiệt
lượng nhiệt mất đi cho quá trình.
Bài 4: Tính thời gian làm lạnh lô thịt lợn cắt miếng, mỗi miếng có kích thước như sau:
w*d*h: 5*5*20 cm, Khối lượng của mỗi miếng thịt là 2 kg. Nhiệt độ ban đầu của tảng
thịt là 20oC cần làm lạnh xuống -18oC. Độ dày của sản phẩm bằng chính chiều cao của
miếng thịt lợn (các miếng thịt lợn được xếp dàn đều trên khay). Hệ số dẫn nhiệt của sản
phẩm là 4.166667 cal/m.s.K, hệ số truyền nhiệt bề mặt sản phẩm này là 5.555556
cal/m2.s.K. Hằng số hình dạng miếng thịt bò P, R lần lượt là 3 và 2.5. Biết nhiệt lượng
cho quá trình là 3000 cal/kg.

Người ra đề: GV.TS. Trần Thị Nhung

________________HẾT______________