XOÀI SẤY DẺO

Học viện nông nghiệp Việt Nam Khoa công nghệ thực phẩm
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy dẻo
Năng suất: 500kg/ngày
Tổ thực hiện: 03
Nhóm lớp: 15
Học kì II 2019-2020
Giảng viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung
Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm_tổ 3_ nhóm 15_HKII 2019_2020 Page 1
Danh sách thành viên nhóm
STT Họ và tên MSV Lớp Điểm đánh giá

1 Đỗ Thị Thao 636368 K63CNTPC 10
2 Lê Thị Thu Thảo 636370 K63CNTPC 10
3 Nguyễn Văn Thắng 636369 K63CNTPC 10
4 Đỗ Thị Thúy 636376 K63CNTPC 10
5 Hồ Ngọc Tiến 636377 K63CNTPC 10
6 Đinh Thị Kiều Trang 636381 K63CNTPC 10
7 Thái Doãn Anh Tuấn 636388 K63CNTPC 10
8 Ngô Đài Xuân 636393 K63CNTPC 10
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU:.........................................................................................................5
PHẦN I: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ..................................................................7

1. Phân tích thị trường và ý tưởng sản xuất xoài sấy dẻo.......................................7
2.Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy.................................................................8
2.1.Vị trí địa lí.....................................................................................................8
2.2. Khí hậu.........................................................................................................9
2.3. Cơ sở hạ tầng................................................................................................9
2.3.1.Hệ thống giao thông..................................................................................9
2.3.2. Hệ thống điện...........................................................................................9
2.3.3. Hệ thống nước..........................................................................................10
2.3.4. Xử lí rác thải.............................................................................................10
2.3.5. Hệ thống thông tin liên lạc.......................................................................10
2.4. Con người......................................................................................................10
2.5. Nguồn nguyên liệu........................................................................................10
PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT...........................................................................11
1. Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến xoài sấy dẻo...............................................11
2. Thuyết minh qui trình.........................................................................................12
2.1. Rửa................................................................................................................12
2.1.1. Mục đích công nghệ................................................................................12
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng.............................................................................13
2.2. Phân loại......................................................................................................13
2.3. Bóc vỏ...........................................................................................................13
2.4. Cắt lát............................................................................................................13
2.5. Chần..............................................................................................................13
2.6. Ngâm trong dung dịch đường.......................................................................14
2.6.1. Mục đích công nghệ................................................................................14
2.7. Vớt, để ráo....................................................................................................14
2.8. Sấy................................................................................................................14
2.8.1. Kĩ thuật sấy lạnh.....................................................................................14
2.8.2. Một số biến đổi trong quá trình sấy........................................................14
2.9. Đóng gói.......................................................................................................15
2.10. Bảo quản.....................................................................................................15
3. Bố trí...................................................................................................................15
PHẦN III: TÍNH TOÁN .......................................................................................15
1. Tính cân bằng sản phẩm.....................................................................................15

2. Tính chọn thiết bị................................................................................................18
2.1. Thiết bị rửa xoài..........................................................................................18
2.2. Băng tải phân loại.......................................................................................19
2.3. Thiết bị gọt vỏ............................................................................................20
2.4. Thiết bị cắt lát............................................................................................21
2.5. Thiết bị chần..............................................................................................23
2.6. Thiết bị ngâm xoài.....................................................................................24
2.7. Bồn để ráo..................................................................................................24
2.8. Thiết bị sấy.................................................................................................25
2.9. Thiết bị đóng gói........................................................................................26
3. Tính điện, nước...................................................................................................27
3.1. Nước.............................................................................................................28
3.2. Điện.............................................................................................................29
4. Tính xây dựng.....................................................................................................33
4.1. Tính nhân lực nhà máy.................................................................................33
4.2. Tính kích thước các công trình chính...........................................................34
4.2.1. Tính phân xưởng chính..............................................................................34
4.2.2. Tính kho nguyên liệu.................................................................................35
4.2.3. Tính kho thành phẩm.................................................................................35
4.2.4 Tính nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt....................................35
4.3. Tính nhà sinh hoạt, vệ sinh...........................................................................37
4.4. Tính diện tích khu đất xây dựng...................................................................38
4.5. Tính hệ số xây dựng......................................................................................39
5. Tính kinh tế........................................................................................................39
MỞ ĐẦU
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để
lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ chống xói mòn đất. Quả xoài
chín có màu vàng hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon. Quả xoài có giá trị dinh dưỡng
cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại
đường đơn được hấp thu hoàn toàn), acid citric, carotene. Do đó, xoài là cây trồng có giá
trị kinh tế cao.
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài
chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ.
Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào
để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh
dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp
bênh cho người trồng xoài. Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để
giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế
biến, đặc biệt đối với một số giống xoài có màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá
trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân
dân. Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm
trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích thưởng thức, xoài sấy dẻo còn cung cấp chất
dinh dưỡng và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Đặc biệt, hiện nay, sản phẩm xoài
sấy dẻo là một mặt hàng được ưa chuộm và đánh giá cao không chỉ trong nước mà còn
trên thị trường quốc tế nhưng sản lượng sản xuất hàng năm không đáp ứng đủ nhu cầu
tiêu dùng và xuất khẩu. Mặc dù, xoài là một nguồn nguyên liệu đồi dào nhưng vào dịp
cuối năm, mặt hàng xoài sấy dẻo lại vô cùng ham hiếm, lượng tiêu thụ tăng gấp nhiều
lần. Vì vậy nên muốn tìm 1 đơn vị cung cấp xoài sấy dẻo có chất lượng tốt giá cả ưu đãi
trên thị trường Việt Nam là điều không hề dễ dàng. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng
trên và đáp ứng nhu cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “thiết kế nhà máy xản
xuất xoài sấy dẻo” đặt tại khu công nghiệp Trần Quốc Toản, Cao Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI.
Nghiên cứu, tính toán thiết kế sản xuất xoài sấy dẻo có chất lượng tốt giá cả vừa phải
góp phần nâng cao giá trị kinh tế của xoài và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài.
Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định giá cả
vào lúc chính vụ.
Sản phẩm xoài sấy dẻo:
Xoài được sơ chế và sấy bằng công nghệ hiện đại, khép kín, đảm bảo đạt chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Là một sản phẩm cô đặc của trái cây tươi, vẫn giữ được hương vị thơm ngon, màu sắc
không khô cứng.
Sản phẩm không qua chiên dầu nên không bị hiện tượng thấm dầu và hôi dầu.
Sản phẩm vẫn giữ được các yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng, vitamin và đặc
tính đặc trưng riêng của từng loại trái cây.
Bảo quản được lâu hơn so với trái cây tươi và là bữa ăn nhẹ tiện dụng cho những chuyến
đi chơi dài.
Một vài miếng xoài sấy dẻo sẽ rất tiện lợi cho bữa ăn vặt công sở, hoặc sẽ là món tráng
miệng đãi khách lạ miệng mà thanh tao.
PHẦN I. LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ
1.Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến xoài sấy dẻo
Hiện nay xu hướng thay đổi sở thích tiêu dùng và ý thức bảo vệ sức khỏe trên toàn thế
giới đã đẩy nhu cầu trái cây sấy lên do đây là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất
Nhu cầu trái cây sấy từ các ngành công nghiệp bánh mì, sữa và bánh kẹo tăng cũng góp
phần thúc đẩy thị trường trái cây sấy toàn cầu. Khu vực Châu Á - Thái Bình Dương đóng
góp vào thị trường toàn cầu khoảng 41,3% và cũng là nơi tăng mức độ sử dụng nguyên
liệu trong ngành công nghiệp hương liệu và phụ gia.
Thị trường trái cây sấy hữu cơ được dự đoán sẽ tăng trưởng với tốc độ hàng năm là 6,1%
trong năm nay và giữ mức tăng trưởng lũy kế (CAGR) 7% từ nay tới 2021.
Những năm trở lại đây dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu
tự nhiên, giữ hàm lượng giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những
đánh giá tích cực từ phía người tiêu dùng ở đa dạng lứa tuổi
Thị trường xoài sấy dẻo có rất nhiều nhãn hiệu, sản phẩm đa dạng với cả thương hiệu có
tên tuổi trong nước lẫn từ các đối thủ ở ngoài nước. Nổi trội trên thị trường hiện nay là
Vinamit, Lương Gia, l'angfarm, Ifood, Zozzo.. và các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác. Bên
cạnh các doanh nghiệp trong nước còn có sản phẩm trái cây sấy nhập ngoại của Thái Lan
và nhiều nước khác, bán tràn ngập thị trường, giành giật từng “miếng bánh” thị phần với
các doanh nghiệp nội địa.
Không chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo từ máy sấy nông
sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc
tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.
doanh nghiệp chế biến thực phẩm đã mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến theo tiêu chuẩn
châu Âu sản xuất trái cây sấy dẻo xuất ngoại. Định hướng này không chỉ gia tăng chuỗi
giá trị cho trái cây đặc sản vùng ĐBSCL, mà còn tạo ưu thế cạnh tranh cho nông sản Việt
thâm nhập vào các thị trường khó tính.
Trước diễn biến phức tạp của tình hình dịch bệnh COVID-19, các vựa xoài tươi tại TP
Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp chuyên xuất khẩu hàng qua Trung Quốc, bị sụt giảm hơn 50%
sản lượng tiêu thụ… Nhưng, một số công ty vẫn tăng cường các hoạt động sản xuất ví dụ
như: Công ty Việt Đức vẫn tăng cường các hoạt động sản xuất hơn 10 tấn trái cây sấy dẻo
thành phẩm/ngày, để cung ứng cho thị trường châu Âu. Cùng với đó, Công ty Việt Đức
còn nâng cấp công suất chế biến của nhà máy lên gấp 10 lần so giai đoạn đầu. Định
hướng của Công ty Việt Đức đầu tư 5 triệu euro vào nhà máy này để có được công nghệ
và thiết bị tối tân, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22.000-2005, BRC,
Eurofins kiểm định chất lượng theo cam kết với khách hàng.
Không chỉ chịu tác động của tình hình dịch bệnh COVID-19, ĐBSCL đang đối mặt với
tình trạng hạn hán, xâm nhập mặn, gây ảnh hưởng đến tình hình xuất khẩu trái cây tươi…
Trước những tác động này, việc doanh nghiệp đa dạng hóa thị trường xuất khẩu là cần
thiết.
2.Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy
2.1. Vị trí địa lý
- KCN Trần Quốc Toản thuộc Phường 11, TP. Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, tổng diện
tích: 250ha
- KCN đặt tại Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp là nơi trồng nhiều xoài cát chu nổi tiếng, cung
cấp lượng xoài đủ cho nhà máy.
- KCN Trần Quốc Toản nằm sát Quốc lộ 30, cạnh phía nam bờ sông Tiền, có cảng cho
tàu 5.000 tấn và xà lan 200 tấn cặp bến xếp dỡ hàng hoá, nguyên vật liệu. Thuận lợi cho
vận chuyển thuỷ, bộ đi các tỉnh ĐBSCL, TPHCM, Campuchia, … Cách TPHCM 160
km, cách Tp Cần Thơ 80 km và cách biên giới Campuchia 70 km (cửa khẩu Quốc tế
Dinh Bà).
- KCN Trần Quốc Toản thu hút các nguồn đầu tư về chế biến nông sản, thực phẩm, đồ
uống giải khát với lợi thế nguồn nguyên liệu tại tỉnh.
2.2. Khí hậu
- Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đồng nhất trên địa giới toàn tỉnh, khí hậu ở đây được
chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô. Trong đó, mùa mưa thường bắt đầu từ
tháng 5 đến tháng 11, mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Độ ẩm trung
bình năm là 82,5%, số giờ nắng trung bình 6,8 giờ/ngày. Lượng mưa trung bình từ 1.170
– 1.520 mm, tập trung vào mùa mưa, chiếm 90 – 95% lượng mưa cả năm. Những đặc
điểm về khí hậu như trên tương đối thuận lợi cho phát triển nông nghiệp toàn diện.
2. 3. Cơ sở hạ tầng
- Khu công nghiệp Trần Quốc Toản đặc biệt chú trọng trong quy hoạch và đầu tư xây
dựng hệ thống cơ sở hạ tầng đồng bộ và tiên tiến.
2.3.1. Hệ thống giao thông
.- Hệ thống giao thông thuận lợi, được thiết kế hoàn thiện với tải trọng cao, cấp điện, cấp
thoát nước, thông tin liên lạc hiện đại và hoàn hảo, hệ thống hạ tầng xã hội, dịch vụ hỗ trợ
đa dạng và phong phú, tạo điều kiện tốt nhất và thuận lợi nhất cho các Doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh trong khu công nghiệp.
2.3.2. Hệ thống điện
- Nguồn cấp điện là nguồn lưới điện quốc gia qua tuyến cao thế và trạm biến thế.
- Hòa lưới điện quốc gia với trạm 110/22 KVA.
- Hiện nay còn đang sử dụng và phát triển điện năng lượng mặt trời.
2.3.3. Hệ thống nước
Hệ thống nước sạch: toàn khu công nghiệp có trạm cấp nước mặt và nguồn nước ngầm
với công suất 2500 m3/ ngày.
Nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất ở Modul 1 Công suất xử lý tối đa (m3/
ngày): 250 m3/ngày.đêm Công suất xử lý nước thải hiện nay: 250 m3/ngày.đêm
2.3.4. Xử lý rác thải
Doanh nghiệp thỏa thuận với Đội thu gom rác thải rắn của Công ty Cổ phần Cấp thoát
nước và Môi trường Đô thị Đồng Tháp tại TP. Cao Lãnh
2.3.5. Hệ thống thông tin liên lạc
Hệ thống cung cấp thông tin liên lạc của khu công nghiệp tại Cao Lãnh ở Đồng Tháp đáp
ứng đầy đủ các dịch vụ cho các cơ quan nhà máy tại khu công nghiệp
Giá thuế: thanh toán trực tiếp cho nhà cung cấp dịch vụ thông tin liên lạc.
2.4. Con người
-Nhà máy đặt tại khu công nghiệp ở Cao Lãnh thuộc Đồng Tháp . Đây là vùng đồng bằng
tập tung dân số đông đúc chiếm 18,1% dân số toàn tỉnh và dân số vùng lân cận...Vì vậy
nơi đây có thể cung cấp một đội ngũ nhân lực đông và đủ cho nhà máy.
-Tính đến ngày 1 tháng 4 năm 2019, dân số toàn tỉnh Đồng Tháp đạt 1.599.504 người,
mật độ dân số đạt 495 người/km²] Trong đó dân số sống tại thành thị đạt 290.201
người, dân số sống tại nông thôn đạt 1.309.303 người, chiếm 81,9% dân số. Dân số nam
đạt 799.230 người, trong khi đó nữ đạt 800.274 người.
2.5. Nguồn nguyên liệu
Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu phải ổn định. Nguyên liệu để sản
xuất xoài sấy dẻo chủ yếu là xoài.
Xoài là nguyên liệu chính và cũng là nguyên liệu ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản
phẩm xoài sấy dẻo. Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu cũng phải ổn
định và chất lượng. Vì vậy nên nguồn nguyên liệu là xoài tươi và được lấy từ các khu vực
trồng xoài lớn gần khu công nghiệp. Xoài được vận chuyển từ khu vực trồng xoài đến
khu công nghiệp có hệ thống giao thông thuận lợi nên giữ cho xoài tươi đảm bảo được
chất lượng của xoài .
Trong 100g xoài chín có:

- 15.9g glucid
- 0.6g protein
- 0.3g lipid
- 10mg canxi
- 0.3mg sắt
- 1880microgam Vitamin A
- 0.06 mg vitamin B1
- 36mg Vitamin C ...
Dựa vào những đặc điểm thì xoài cát Cao lãnh là sự lựa chọn được ưu tiên hàng đầu.
Tỉnh Đồng Tháp hiện có 9.200 ha xoài, lớn nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long, sản
lượng hàng năm đạt gần 100.000 tấn. Ngành hàng xoài được chọn là 1 trong 5 ngành
hàng chủ lực trong Đề án tái cơ cấu ngành nông nghiệp của tỉnh Đồng Tháp với mục tiêu
đến năm 2020 trở thành ngành hàng trái cây xuất khẩu, có tính ổn định, bền vững. Xoài
cát chu (tên khoa học là Mangifera indica) vốn là giống xoài truyền thống ở Đồng Tháp
biết bao đời nay, có thể nói nó thuần chủng 100%.
Xoài cát Cao Lãnh có chiều cao quả từ 120 - 162mm, đường kính quả từ 75 - 92mm, vỏ
quả dày từ 0,8 - 1,3mm, quả có trọng lượng từ 365 - 580g, tỉ lệ thịt quả 75 - 87%, độ Brix
từ 17 - 22%, độ Axit từ 0,02 - 0,4%, tỉ số Brix/Axit từ 150 - 200, tỉ lệ chất xơ từ 0,5 -
0,7%, hàm lượng Axit Ascorbic từ 200 - 350mg/kg.
Tính chất, chất lượng đặc thù của xoài Cao Lãnh nêu trên có được là do mối quan hệ giữa
điều kiện địa lý tự nhiên và kỹ thuật canh tác của các nhà vườn tại Cao Lãnh. Hiện nay có
9000 hecta trồng xoài Cát Chu và tập trung chủ yếu ở huyện Cao Lãnh - Đồng Tháp. Đạt
tiêu chuẩn GlobalGAP, VietGAP được trồng tập trung dưới sự quản lý của Sở Nông
Nghiệp Tỉnh. Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, thích hợp với nhiều loại đất, đặc
biệt là đất phù sa của đông bằng sông Cửu Long. Đây là loại xoài hiếm hoi được các thị
trường quốc tế đặc biệt ưa chuộng, hơn 80% sản lượng xoài Cát Chu Cao Lãnh hàng năm
để dành cho xuất khẩu.
PHẦN II: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT
1.Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến xoài sấy dẻo
2.Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: Xoài có cùi dày, độ ngọt cao. Khi thu hoạch quả đã đạt kích thước tối đa,
chín già no quả, vỏ quả chuyển sang màu vàng.
2.1. Rửa xoài
2.1.1. Mục đích công nghệ:
Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật khi gọt vỏ.
Người ta thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ
lựa chọn xoài hơn.
Rửa sạch nhựa, mủ dính trên xoài.
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng
Thời gian rửa: Không quá dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng
trong trái bị tổn thất ít nhất.
2.2. Phân loại
Xoài sau khi rửa làm khô sẽ được mang đi phân loại theo kích thước, đồng thời loại bỏ
những quả bị hư hỏng, dập nát.
2.3. Bóc vỏ
Quá trình bóc vỏ nhằm mục đích loại bỏ lớp ngoài ruột quả và các mảnh xơ của
lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt ruột quả.
Xoài được bóc vỏ bằng thiết bị gọt vỏ tự động, đảm bảo hạn chế nhiễm vi sinh vật.
2.4. Cắt lát
Xoài được cắt lát bằng máy cắt lát xoài
Kích thước các lát xoài tùy theo yêu cầu có thể dày từ 5-6mm. Cần đảm bảo được sự
đồng đều về kích thước, nhằm tạo thuận lợi cho quá trình sấy. Tăng khả năng tiếp xúc
của xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy. Giúp tạo hình dáng và giảm chi phí.
2.5. Chần xoài
Chần xoài trong thiết bị gia nhiệt ở 90⁰C, thời gian 2 phút
Mục đích:
- tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt lát xoài, bất hoạt một số enzyme bề mặt. Ức chế hoạt
động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần
dinh dưỡng.
- Hạn chế vi sinh vật gây bệnh.
- Đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa, loại 1 phần khí trong gian bào hạn chế được sự
oxi hóa các chất dinh dưỡng (vitamin A, C)
2.6. Ngâm trong dung dịch đường
Ngâm trong dung dịch đường 40⁰Bx, trong 2 giờ
Thường sử dụng đường saccharose.
2.6.1. Mục đích công nghệ
Điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo
quản.
Nồng độ đường cao sẽ liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm,
tạo ra áp
suất thẩm thấu cao khiến vi sinh vật không thể phát triển được.
Bổ sung K₂S₂O₃ (3g/l); acid ascorbic 0.15% nhằm mục đích kìm hãm phản ứng oxi hóa
khiến xoài bị sẫm màu. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là 1:2.5.
2.7. Vớt, để ráo
Mục đích để loại bớt dung dịch đường còn dính trên bề mặt.
2.8. Sấy
Xoài sau khi để ráo sẽ được xếp vào khay đem đi sấy. Nhiệt độ sấy 60⁰C, sấy đến khi sản
phẩm đạt độ ẩm là 15% thì ngừng sấy.
Quá trình sây có thể làm mất, hao tổn, bay hơi các vitamin, hợp chất thơm trong nguyên
liệu. Để có được sản phẩm xoài sấy dẻo có hàm lượng vitamin các dưỡng chất lớn nhất
thì ta nên dùng phương pháp sấy lạnh.
2.8.1. Kĩ thuật sấy lạnh
Sấy lạnh hay còn gọi là sấy bơm nhiệt, thường sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông
thường, từ 10-60⁰C, độ ẩm không khí sấy là 10%-30%, trong khoảng thời gian 6-8 tiếng.
Do nhiệt độ sấy thấp nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc, không làm biến đổi tính
chất, giữ màu, giứ mùi, hương vị lưu giữ tốt hơn.
2.8.2.Một số biến đổi của xoài trong quá trình sấy:
Biến đổi vật lí: có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, cấ trúc cứng hơn.
Biến đổi hóa lí: khuếch tán ẩm, các phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard.
Biến đổi sinh hóa: một số enzyme oxi hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, có thể vẫn
còn hoạt động yếu dẫn đến sản phẩm bị sẫm màu.
2.9. Đóng gói: Sau khi sấy đến độ ẩm yêu cầu ta tiến hành đóng gói. Sản phẩm được
đóng gói vào túi PE và được hút chân không nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh
vật, đồng thời tăng thời gian bảo quản hoặc bảo quản trong túi PE không cần bao gói
chân không do sản phẩm có hoạt độ nước dười 0,6.Đồng thời tăng giá trị cảm quan, tiện
lợi sử dụng và vận chuyển.
2.10. Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, thường xuyên kiểm tra sự
biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian.
3.Bố trí
Dự kiến bố trí nhà máy theo qui trình sản xuất xoài sấy dẻo.
Lí do: thuận tiện cho viêc di chuyển giữa các công đoạn, tránh nhiễm vi sinh vật từ bên
ngoài, dây chuyền sản xuất khép kín, phù hợp với qui mô và hình hình thức sản xuất của
nhà máy.
PHẦN III: TÍNH TOÁN
Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Năng suất: 500kg/ngày
Nhà máy hoạt động 253 ngày/ năm
Ngày làm 8 tiếng đối với hành chính, 8 tiếng đối với công nhân sản suất
1.Tính cân bằng sản phẩm
M2 = M1 – M1 x X%
Trong đó: M1: khối lượng nguyên liệu trước 1 công đoạn
M2 : khối lượng nguyên liệu sau 1 công đoạn
X là %hao tổn
Tỉ lệ xoài với dung dịch đường ngâm là 1: 2.5
76.14kg xoài cần 190.35lit
Tính cho năng suất 500kg/ngày

M2
M1=
1−X %
- Công đoạn bao gói: 500kg thành phẩm
- Công đoạn sấy : hao hụt 53%
M2= 500kg, X= 53%
M1= M2/(1- 53%) = 500/(1- 53%)= 1063.8kg
- Qúa trình để ráo hao hụt không đáng kể: M1=M2=1063.8kg
- Qúa trình ngâm đường: hao hụt 2% do nước tách ra, tăng 4% do đường đi vào trong
xoài
M2= 1063.8 kg
M1= M2+ M2* 2%= 1085.5kg
Tỉ lệ xoài và lượng dung dịch đường là 1:2.5
Nên 1085.5 kg xoài cần 2713.75l dung dịch đường 40Bx: - 1085.5kg đường
- 3.2565kg K2S203 3g/l
- 1.62825 kg acid ascorbic 0.15%
- 1626.3 kg nước
- Qúa trình chần xoài: hao hụt 1%
M2= 1085.5kg, X= 1%
M1= M2/(1- 1%)= 1096.5kg
- Quá trình cắt lát: hao hụt 12%
M2= 1096.5kg, X= 12%
M1= M2/(1- 12%)= 1246.02kg
- Qúa trình bỏ vỏ: hao hụt 8%
M2= 1246.02KG, X= 8%
M1= M2/(1- 8%)= 1354.37kg
- Qúa trình rửa – phân loại : hao hụt 5%
M2= 1354.37kg, X= 5%
M1= M2/(1- 5%)= 1425.65kg
Vậy lượng xoài tươi cần sử dụng là 1425.65 kg.
Bảng cân bằng vật chất

STT Công đoạn Thực Tỉ lệ hao Tính cho năng Nguyên nhân
tế(kg) tổn suất
500kg/ngày
1 Rửa – Phân 100 5% 1425.65 Loại bỏ tạp chất,
loại những quả hỏng
2 Bỏ vỏ 95 8% 1354.37 Loại bỏ vỏ xoài
3 Cắt lát 87.4 12% 1246.02 Loại bỏ hột xoài,

dính thiết bị
4 Chần 76.912 1% 1096.5 Giảm đi do các
miếng xoài co lại
khi tiếp xúc nhiệt
độ chần
5 Ngâm đường 76.14 +4% 1085.5 Tăng lên do bổ
+ 190.35l -2% + 2713.75l sung thêm đường
dung dịch dung dịch Giảm đi do nước
đường đường trong thực phẩm
thoát ra
6 Để khô, ráo 77.66 Không 1063.8 Để dịch đường
đáng kể còn dính trên bề
mặt nguyên liệu
rơi bớt
7 Sấy 77.66 53% 1063.8 Giảm đi do quá

trình bay hơi ẩm,
nước trong
nguyên liệu
8 Đóng gói 36.5 500
9 Dán nhãn 36.5 500
Tổng cộng 81%
2.Tính toán thiết bị
2.1. Thiết bị rửa xoài:- giá $800
Thiết bị làm bằng thép không gỉ SUS304 đảm bảo độ bền chắc, chống ăn mòn, dễ lắp ráp
và tháo gỡ. Máy sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để làm sạch, hiệu quả làm sạch
tốt, giữ cho màu sắc ban đầu của nguyên liệu ổn định và không làm hư hỏng nguyên liệu
ban đầu.
Cấu tạo và nguyên lí hoạt động:
Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích
lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có
các ống phun nước mạnh và 1 phần nằm ngang ở trên cao. Bên dưới băng tải phần ngập
trong nước có bố trí các ống thổi khí. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần
băng ngập trong nước, các cặn bẩm bám bên ngoài bề mặt nguyên liệu sẽ bong ra. Băng
tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng. Tại đây các vòi phun
nước với áp suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn. ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến
phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
- Chọn thiết bị
Lượng xoài cần rửa là : 1425.65 kg
Thời gian rửa là 1h
Năng suất yêu cầu của máy là : 1425.65/1= 1425.65kg/h
Vậy chọn máy có năng suất là 2000kg/h
- Thông số thiết bị
Dài : 3-4m
Rộng : 1.2-1.5m
Công suất; 3.35kw
Năng suất : 2000kg/h
Số lượng : 1
2.2. Băng tải PVC – giá 300$
- Nguyên lí hoạt động: xoài được di chuyển trên băng tải, công nhân đứng hai bên băng
tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả thối hỏng, dập nát,...Nguyên liệu
phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu quả cao hơn.
- Chọn thiết bị:
Lượng xoài cần tải là : 1425.65kg
Thời gian tải là 1h
Năng suất yêu cầu là 1425.65kg/h
Chọn băng tải có năng suất 1000kg/h
Số lượng: 2
- Thông số kĩ thuật:
Kích thước : 1.8x 0.8x1m
Tốc độ của băng tải từ 5-30m/phút
Công suất: 0.3- 1.5kw
2.3. Thiết bị lột vỏ xoài- 580$
Thiết kế máy được thự hiện theo quy chuẩn của EU, quá trình được kiểm soát và điều
khiển từ xa. Máy sẽ tự động lấy xoài- cố định xoài- lột- tách vỏ.
Lượng xoài cần gọt: 1354.37 kg
Thời gian gọt: 1h
Năng suất yêu cầu của máy: 1354.37kg/h
Năng suất: 500kg/h
Số lượng : 3
- Thông số thiết bị
Công suất: 0.6kw
Kích thước: 1.7x0.9x1.7m
2.4. Thiết bị cắt lát xoài: -500$
Máy cắt xoài làm bằng thép không gỉ chất lượng cao, phù hợp với tiêu chuẩn thực phẩm
quốc gia, hoàn toàn thích ứng với tất cả các loại môi trường phức tạp. Hiệu quả cắt lát
cao, tiết kiệm chi phí. Bề mặt láng, mịn, độ dày có thể điều chỉnh được.
Lượng xoài cần cắt : 1246.02kg
Thời gian cắt: 1h
Năng suất yêu cầu : 1246.02kg/h
-chọn thiết bị:
Năng suất : 500kg/h
Số lượng ; 3
-Thông số thiết bị:
Công suất: 0.6kw
Kích thước: 1.193x0.676x1.243m
2.5. Thiết bị chần xoài-300$
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được nạp vào cửa 1 và được vận chuyển trên băng tải
2 trong thùng chần 3 có chứa nước nóng hoạc dung dịch chần nóng. Băng tải 2 được cấu
tạo bằng dây chuyền xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để
giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa nguyên liệu. Thùng chần làm bằng kim loại có nắp
mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi
đặt giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần được là nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ
thống vòi rửa 5. Vật liệu sau kh chần được đưa ra ở máng 6.
Lượng xoài cần chần : 1096.5kg
Thời gian chần 2 phút
Năng suất yêu cầu của thiết bị là : 1096.5 x 2= 2193kg/phút
Vậy chọn thiết bị có năng suất 1500kg/phút
- Thông số kĩ thuật
Kích thước: 3x1.2x 2 m
Công suất: 1.5kw
Vẫn tốc băng tải : 0.04m/s
Số lượng: 2
2.6. Thiết bị ngâm xoài -30$
Bồn ngâm xoài có hệ thống cấp, tháo nước tự động, được làm từ thép không gỉ.
Lượng xoài cần ngâm là 1085.5kg ; lượng dung dịch ngâm là 2713.75l
Coi 1kg= 1lít
Dung tích yêu cầu của bồn ngâm là : 1085.5 + 2713.75=3799.25 lit
Vậy chọn bồn ngâm có thể tích 4000lit, tương đương 4m3
- Thông số thiết bị:
Kích thước: 1x0.9x1.45m
Thể tích 1 bồn là : 1.305m3
Số bồn cần chọn là : 4/1.305= 3,065
Chọn 4 bồn
2.7. Thùng để ráo, khô xoài-10$
Lượng xoài cần để ráo là : 1063.8kg
Chọn thiết kế thùng hình chữ nhật có gắn giá lỗ làm bằng thép không gỉ để giữ xoài và
cho nước đường lọt xuống đáy thùng.
Kích thước : dài 3m, rộng 1m, cao 1m
Số lượng: 2
2.8. Thiết bị sấy:- 910$
Lượng xoài đem đi sấy là : 1063.8kg
Thời gian sấy: 6-8h
Năng suất yêu cầu của máy: 1063.8kg
-Thông số kĩ thuật:
Máy Sấy Lạnh Takudo TKD-SD5000-C

Loại tủ: tủ sấy 2 cánh
Nhiệt độ sấy: 15-50° C
Kích thước khay(cm): 65 x 85 x 2cm
Khung tủ: 50-70 mm
Vật liệu: thép, tôn sơn tĩnh điện. INox 304
Thể tích sấy: 5000L
Số khay: 80 khay
Độ ẩm sấy khô: 5-15% tùy theo sản phẩm sấy
Khối lượng sấy: dưới 550kg/ mẻ
Kích thước : 2.6x1.9x2.13m
Công suất ; 13kw
Chọn số lượng: 3 máy
Nguyên lí hoạt động: Máy sấy lạnh hoạt động dựa trên nguyên lý của công nghệ làm
lạnh để tách hơi nước khỏi không khí được gọi là tách ẩm tác nhân sấy. Sau khi tách ẩm
không khí khô thu được sẽ ở nhiệt độ khoảng 10 độ C sẽ được chạy qua máy nén khí và
chạy vào buồng sấy với nhiệt độ trong buồng là 40-50 độ C. Sự chênh lệch nhiệt độ và ấp
suất giữa buồng sấy và sản phẩm sẽ hút nước từ sản phẩm sấy ra ngoài. Không khí ẩm lúc
này được qua bộ lọc khô và đi qua dành lạnh tạo thành một chu trình tuần hoàn khép kín.
2.8. Thiết bị đóng gói:230$
Lượng xoài sấy dẻo cần đóng gói: 500kg
Nhà máy dự định đóng gói 600 túi/0.5kg: 200 túi/1kg
Thời gian đóng gói: 1h
Năng suất dự kiến của thiết bị là 800 túi/h
Máy đóng gói cân đóng túi PM1000
-Khối lượng đóng gói từ 1-10kg tùy theo kích thước bao bì

- Năng suất tới 1200 túi/giờ
- Sai số rất nhỏ ± 2gam/gói
- Sử dụng túi rời PA/PE ép sẵn, bao PP dệt, bao giấy, túi gấp hong, túi có quai xách tay...
- Máy hoạt động theo nguyên lí cân định lượng qua thùng cân, công nhân chỉ dùng thao
tác hứng túi vào miệng xả và đưa túi tới máy hàn miệng.
- số lượng: 1
- kích thước: 7.2x 3.2x4m
- công suất : 2kw
Bảng thống kê số thiết bị sử dụng
Tên thiết bị Khối lượng Năng suất Công Kích Số lượng

nguyên máy(kg/h) suất(kw) thước(DxRxC)
liệu(kg)
Thiết bị rửa 1425.65 2000 3.35 4x1.5 1
băng tải
Băng chuyền 1354.37 1000 1 1.8x0.8x1 2
phân loại
Thiết bị gọt 1246.02 500 0.6 1.7x0.9x1.7 3

vỏ
Thiết bị cắt 1096.5 500 0.6 1.193x0.676x1. 3
lát 243m
Thiết bị chần 1096.5 1500 1.5 3x1.2x2 2
Thùng ngâm 1085.5 0 1x0.9x1.45 4
Thùng để ráo 1063.8 0 3x1x1 2

đường
Thiết bị sấy 1063.8 <500kg/lần 13 2.6x2.9x1.13 3
Thiết bị đóng 500 1200 gói/h 2 7.2x3.2x4 1
gói
3. Tính điện nước
Giá điện nước tính theo khu công nghiệp Trần Quốc Toản.
Giá nước : 11000/m3
Điện : sử dụng tuyến áp: 22kV
Giờ bình thường Giờ cao điểm Giờ thấp điểm

Giá (VNĐ/kw.h) 1.452 2.673 918
I.Tính điện và nước
1. Tính nước
- Nước dùng trực tiếp trong các thiết bị sản xuất và vệ sinh thiết bị.
- Nước dùng trong sinh hoạt
Tên thiết bị Số lượng

Nước trong quá Nước vệ sinh Tổng
trình sản xuất thiết bị
(m3/ngày)
(m3/ngày) (m3/ngày)
Thiết bị rửa xoài 1 54 1 55
Thiết bị phân loại 2 0 1 1
Thiết bị gọt xoài 3 0 1 1
Thiết bị cắt xoài 3 0 1 1
Thiết bị chần xoài 2 8 0.5 16.5
Thiêt bị ngâm xoài 4 0.75 0.5 3.5
Thiết bị sấy 3 0 1 1
Thiết bị đóng gói 1 0 0 0
Tổng 79
Lượng nước sử dụng trong thực tế:
Nsx = Tổng*k = tổng*1.5 = 79*1.5 = 118.5 (m3)

Trong đó k là hệ số dự trữ.
Lượng nước sử dụng trong sinh hoạt
Lượng nước để vệ sinh cá nhân cho mỗi công nhân theo tiêu chuẩn là 0.1 m3/ngày
Có tất cả 56 công nhân.
Hệ số dự trữ k=1.5
Lượng nước sinh hoạt sử dụng trong thực tế là:
Nsh = 0.1*56*1.5 = 8.4 (m3/ngày)
Vậy lượng nước sử dụng trong 1 ngày của phân xưởng là:
N = Nsx + Nsh = 118.5 + 8.4 = 126.9 (m3 )
Chi phí phải trả cho nước trong 1 ngày:
Chi phí cho 1 m3 nước là: 11 000 (đồng)
Chi phí nước trong 1 ngày là:
C = N*11000= 126.9 * 11000 = 1 395 900 (VNĐ)
2. Tính điện.
- Điện dùng trong phân xưởng có 2 loại:
Điện dùng để chạy sản xuất: máy móc, thiết bị….
Điện dùng để phục vụ cho sinh hoạt: thắp sáng, quạt….
2.1. Điện động lực
Tính công suất tiêu thụ để sản xuất:
Công suất của các thiết bị trong nhà xưởng.
Tên thiết bị Số lượng

Công suất Lượng điện tiêu
thụ
(kW/h)
(kW)
Thiết bị rửa xoài 3.35 kw 1 3.35
Thiết bị phân loại 0.9 kw 2 1.8
Thiết bị gọt xoài 0.6 kw 3 1.8
Thiết bị cắt xoài 0.6 kw 3 1.8
Thiết bị chần xoài 1.5 kw 2 3

Thiêt bị ngâm xoài 0 kw 1 0
Thiết bị sấy 13 kw 3 39
Thiết bị đóng gói 2 kw 1 2
Tổng 52.75
2.2. Điện chiếu sáng:
2.2.1.Nguyên tắ c:
Yêu cầu điện dùng cho chiếu sáng:
Ánh sáng phải phân bố đều , không có bóng tối và không làm loá mắt .
Đảm bảo chất lượng của độ rọi và hiệu quả chiếu sáng đối với công trình.
Đảm bảo chất lượng quang thông , màu sắc ánh sáng và độ sáng tối thiểu.
Dựa trên các yêu cầu trên, lựa chọn đèn led và đèn neon để đảm bảo đọ chiếu sáng cho
quá trình sản xuất.
2.2.2. Cá ch bố trí:
Trong phân xưởng sản xuất, việc bố trí đèn phụ thuộc vào các thông số sau:
Chiều cao đèn (H) phụ thuộc vào chiều cao thiết bị và vị trí làm việc (thường lấy bằng 2.5
– 4.5 m)
Khoảng cách giữa các đèn (L) = 3 – 4 m
Khoảng cách đèn ngoài cùng đến tường (l): (0.25 – 0.35)x L
2.2.3. Tính toá n:
Ta có công thức tính như sau:
Ptc = => Ptd = Ptc . Sp (W) .
Trong đó:
Ptd: Tổng công suất các đèn , W .
Ptc: Công suất chiếu sáng tiêu chuẩn trên một đơn vị diện tích, W/m2
Sp: Diện tích của phòng, m2 .
Nếu gọi P0: là công suất tiêu chuẩn của đèn , W
Ta có số bóng đèn khi chưa làm tròn: nd =
Sau khi tính được số bóng đèn và làm tròn ta có được số bóng đèn
Tính công suất sử dụng thực tế theo công thức: Pcs = nc x P0
Tính điện cho chiếu sáng
STT Tên công trình Diện Độ rọi Ptc Ptd P0 Nc Pcs

tích (Lux) (W/m2 (W) (W (cá (W)
Sp ) ) i)
(m2)
1 Phân xưởng sản xuất 450 300 12 5400 200 27 5400
chính
2 Kho nguyên liệu chín 200 150 7 1400 200 7 1400
h
4 Kho thành phẩm 15 150 7 105 70 2 140
5 Phòng KCS 40 50 7 280 70 4 280
6 Nhà hành chính 176 30 11 1936 70 28 1960
7 Nhà ăn 125 30 7 875 70 13 910
8 Hội trường 45 30 4 180 70 3 210

9 Gara ô tô 84 30 7 588 100 6 600
10 Khu vệ sinh 41 30 7 287 70 4 280
11 Khu sinh hoạt 21 30 7 147 70 2 140
12 Nhà bảo vệ 15 30 7 105 70 2 140
13 Phòng y tế 40 50 7 280 70 4 280

14 Trạm biến áp 35 30 4 140 100 2 200
15 Nhà máy phát điện dự 45 30 7 315 70 5 350
phòng
16 Khu xử lí nước thải 70 30 7 490 70 7 490
17 Khu xử lí cấp nước 70 30 7 490 100 5 500

18 Nhà để xe 70 30 7 490 70 7 490
19 Kí túc xá công nhân 160 30 7 1120 70 16 1120
20 Kho chứa vật tư 85 30 7 595 70 9 630
21 Nhà để xe diện rộng 95 30 7 665 70 10 700
Công suất chiếu sáng thực tế là: 18.37 KW.
Tính phụ tải chiếu sáng: P’cs = K1.x Pcs ( KW ) .
Trong đó:
K1: hệ số đồng bộ giữa các đèn có giá trị từ (0,9¸1), lấy K1 =1
Pcs: tổng công suất chiếu sáng P’cs = 1x 18370 = 18370 (W)
Tổng điện dùng cho động lực là 52,75 KW = 52750W
Vậy tổng điện năng nhà máy dùng trong một ngày là 52750 + 18370 = 71120W
Chi phí cho 1 công tơ điện dùng cả giờ bình thường và giờ cao điểm là 1452 + 2673=
4125(đồng).
Chi phí điện trong cả 1 ngày là:
4125*71.12 = 293370(đồng).
4. Tính toán xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy.
KCN Trần Quốc Toản thuộc Phường 11, TP. Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
4.1. Tính nhân lực nhà máy.
a. Tính nhân lực.
4.1.1 Cán bộ làm việc hành chính

Chức danh Số lượng cán bộ
Giám đốc 1
Phó giám đốc 1
KCS 3
Nhân viên kế hoạch kinh doanh 1
Tài chính kế toán 1
Tổng 7

4.1.2 Nhân viên phụ trách sản xuất

Stt Bộ phận Số công nhân
1 QC 3
2 Nhân viên phụ trách kho lạnh 4
3 Nhân viên chọn lựa phân loại nguyên liệu 6
4 Nhân viên điều khiển thiết bị rửa 1
5 Nhân viên điều khiển thiết bị lột vỏ xoài 2
6 Nhân viên điều khiển thiết bị cắt lát xoài 2
7 Nhân viên điều khiển thiết bị chần xoài 2
8 Nhân viên điều khiển thiết bị ngâm xoài 2
9 Nhân viên điều khiển thiết bị sấy 2
10 Nhân viên đóng gói 2
11 Nhân viên vận chuyển sản phẩm vào kho 2
Tổng 28

Các nhân viên khác:

STT bộ phận làm việc số người
1 Kỹ thuật 6
2 Lái xe 2
3 Nhân viên thu mua nguyên liệu 2
4 Nhân viên xuất kho 2
5 Nhân viên phục vụ nhà ăn 2
6 Nhân viên dọn dẹp vệ sinh 3
7 Bảo vệ 2
8 Y tế 2
Tổng 21

Số công nhân làm việc trong một ngày (1 ca sản xuất) là:
28+21 = 49 (người)
Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy là : 49 + 7 = 56 (người)
4.2. Tính kích thước các công trình chính:
4.2.1. Phân xưởng sản xuất chính:

stt Tên thiết bị kích thước (mm) số lượng
1 Thiết bị rửa xoài 3000x1200 1
2 Băng tải PVC 1800x800x1000 2
3 Thiết bị lột vỏ xoài 1700x900x1700 3
4 Thiết bị cắt lát xoài 1193x676x1243 3
5 Thiết bị chần xoài 3000x1200x2000  2
6 Thiết bị ngâm xoài 1000x900x1450 4
7 Thùng để ráo, khô xoài 3000x1000x1000 2
8 Thiết bị sấy 2600x1900x2130 3
9 Thiết bị đóng gói 7200x3200x400 1

Trong nhà sản xuất chính các thiết bị được sắp xếp theo dây chuyền sản xuất sản xuất. D
ựa vào kích thước các thiết bị và yêu cầu thao tác vận hành chọn kích thước nhà sản xuất
chính như sau:
Chiều dài × chiều rộng × chiều cao =30 x 15 x 7 (m)
Diện tích: S = 30 x 15 = 450 (m2)
4.2.2. Tính kho nguyên liệu.
Lượng xoài cần sử dụng là 1425.65 kg/ngày
Lượng đường cần sử dụng là 1085.5kg/ngày
Lượng acid ascorbic 0.15% cần sử dụng là 1.62825 kg/ngày
Lượng K2S203 3g/l cần sử dụng là 3.2565 kg/ngày
Trung bình 1 tấn nguyên liệu chiếm khoảng 2 m2, nguyên liệu xếp cao 3m.
Diện tích chứa nguyên liệu: Fn = G x fn x n (m2)
Với G : Khối lượng nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày (tấn).
fn : tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/ tấn).
n : số ngày dự trữ (ngày).
Fn = G x fn x n = 150.96 m2
Lối đi lại chiếm khoảng 20% diện tích kho.
Vậy diện tích cần sử dụng để làm kho bảo quản nguyên liệu là
150.96 x 100/80 = 188.7 m2
Vậy chọn diện tích kho bảo quản nguyên liệu là 200 m2 (với các kích thước dài x rộng x c
ao là 20m x 10m x 6m)
Bảng nguyên liệu nhà máy sử dụng trong 1 ngày
Nguyên liệu Khối lượng(kg)

Xoài 1425.65
Đường 1085.5
K2S2O3 3g/l 3.2565
Acid ascorbic 0.15% 1.62825
4.2.3. Tính kho thành phẩm:
Nhóm dự kiến lưu trữ tối đa 7 ngày trước khi xuất
Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm được tính theo công thức:
Fp = G x fn x n (m2)
Với
G: lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn)
fn: Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm (m2/ tấn)
n: Số ngày bảo quản.
Chọn fn = 3 (m2/tấn), số ngày bảo quản=7 (ngày)
Fp =0.5×3×7 = 10.5 (m2)
Lối đi lại chiếm 20% diện tích kho.
Vậy diện tích kho là : 10.5 x 100/80= 13.125 m2.
Vậy chọn kích thước kho là 15 m2 (với các kích thước dài x rộng x cao là 5m x 3m x 6
m)

4.2.4. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
 Nhà hành chính
Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòn
g ban.
Diện tích các phòng làm việc:
STT Phòng Diện tích (m2 Số người Diện tích phòng (m2)
/người)
1 Phòng giám đốc 10 1 10
2 Phòng phó giám đốc 8 1 8
5 Phòng kinh doanh 5 4 20
6 Phòng kế toán 5 4 20
7 Phòng kĩ thuật 5 9 45
8 Phòng quản lí chất lượng 5 3 15
10 Phòng họp 25
11 Phòng tiếp khách 18
12 Nhà vệ sinh 15
Tổng 176

Tổng diện tích của khối nhà hành chính là 176 m2. Ngoài ra, trong quá trình thiết kế nhà
máy còn cần có hành lang 1.5 mét. Tiến hành xây dựng theo kiểu 2 tầng (D×R×C)= 18×
9.8 × 5
- Nhà ăn, hội trường
- Hội trường : Tổng số nhân viên của nhà máy là 56 người.
Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là 0.8 (m2/người).
Diện tích cần cho hội trường là : 56 x 0.8 = 44.8 (m2)
Chọn kích thước cho phòng hội trường là : 10 x 4.5 x 5.5 (m)
Diện tích hội trường thực tế là 45 m2
 Nhà ăn :
Diện tích tiêu chuẩn là 2.5 (m2/công nhân).
Số lượng nhân viên là 49 người.
Diện tích nhà ăn là : 49 x 2.5 = 122.5 (m2)
Chọn kích thước nhà ăn : 18×6.9 ×4. Diện tích thực là 125 m2
Thiết kế nhà ăn 2 tầng, hành lang 1.2 m, cầu thang 1.5m
 Nhà để xe
Nhà để xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của cán bộ công nhân viên nhà máy.
Giả sử trung bình 1 xe/1.5 m2 diện tích
=> diện tích nhà để xe = 0.8 x 56 x 1.5 = 67.2 m2
chọn dài x rộng x cao= 12 x 5.8 x 3
Chọn diện tích nhà để xe: 70 (m²)
 Gara ô tô
Gara ô tô để chứa : 2 xe ca đưa đón công nhân,
3 xe con cho ban giám đốc và khách công ty, 3 xe chở hàng.
Giả sử tiêu chuẩn diện tích trung bình cho mỗi xe là 10,5(m2)
Vậy tổng diện tích cần thiết là : 8 x 10,5 = 84 (m2)
Chọn dài x rộng x cao= 12 x 7 x 4 (m)
4.3. Nhà sinh hoạt, vệ sinh
 Phòng thay quần áo:
Tiêu chuẩn 0.5 m2/công nhân
Diện tích của phòng thay quần áo = (49 x 0.85 x 0.5) = 20,825 (m2)
chọn dài x rộng x cao= 5.5 x 3.8 x 3.5 (m)
chọn diện tích thưc tế: 21 (m²)
 Nhà vệ sinh:
Chọn số nhà vệ sinh bằng 1/9 số lượng nhân viên.
Vậy số phòng vệ sinh là: 56 x 1/9 = 6.22 (phòng). Chọn 6 phòng
Kích thước mỗi phòng (dài x rộng x cao ) = 1.5 x 1 x 3.5 (m)
Tổng diện tích các nhà vệ sinh và rửa ray là: 1 x 1.5 x 6+ 10.5 = 19.5 (m2 )
Vậy tổng diện tích nhà sinh hoạt ,vệ sinh là: 19.5 +21 = 40.5 (m2 ) Thiết kế nhà có kích t
hước : dài x rộng x cao = 8 x 5.1 x 3.5 (m)
 Nhà bảo vệ
Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính
Kích thước : dài x rộng x cao = 4 x 3.75 x 3 (m)
Vậy tổng diện tích nhà bảo vệ là :15 (m²)
 Kí túc xá công nhân
Xây dựng 2 tầng, mỗi tầng 10 phòng, mỗi phòng 16 m²
diện tích cần có là: 160 (m²)
Kích thước mỗi phòng: chọn dài x rộng x cao :4 x 4 x 3
 Các công trình phụ trợ
Trạm biến áp
Dùng để đặt máy biến áp
Diện tích là: 35 (m²)
Chọn trạm điện có kích thước nhà: dài x rộng x cao = 8 x 4.5 x4 (m)
 Nhà máy phát điện dự phòng
Diện tích lá : 45 (m²)
Chọn nhà máy phát điện dự phòng: dài x rộng x cao = 9 x 5 x 4 (m)
 Khu xử lý nước thải:
Chọn khu vực xử lí nước thải có diện tích 70 m2
Kích thước: dài x rộng x cao = 10 x 7 x 5 (m)
 Khu xử lí nước cấp.
Chọn khu cấp nước có diện tích là: 70 (m²)
có kích thước : dài x rỗng cao = 10 x 7 x 5 (m)
 Kho chứa vật tư
Chọn nhà có kích thước ( D x R x C) = 14 x 6 x 4 (m)
 Phòng y tế
Kích thước (D x R x C) = 8 x 5 x 3 (m)
 Phòng KCS
Thiết kế nhà có kích thước (D x R x C )=6 x 4,5 x 3(m)
4.4.Diện tích khu đất xây dựng
Diện tích khu đất xây dựng:
Stt tên công trình số lượng kích thước (m) diện tích (m²)
1 Phân xưởng sản xuất chính 1 30 x 15 x 7 450
2 Kho nguyên liệu chính 1 20 x 10 x 6 200
3 Kho thành phẩm 1 5 x 3 x 6 15
4 Phòng KCS 1 6 x 4,5 x 3 40
5 Nhà hành chính 1 18× 9.8 × 5 176
( diện tích 1 tầng)
6 Nhà ăn 1 18×6.9 ×4 125
7 Hội trường 1 10 x 4.5 x 5.5 45
9 Gara ô tô 1 12 x 7 x 4 84
10 Khu vệ sinh 1 8 x 5.1 x 3.5 41
11 Khu sinh hoạt 1 5.5 x 3.8 x 3.5 21
12 Nhà bảo vệ 1 4 x 3.75 x 3 15
13 Phòng y tế 1 8x5x3 40
14 Trạm biến áp 1 8 x 4.5 x 4 35
15 Nhà máy phát điện dự phòng 1 9x5x4 45
16 Khu xử lí nước thải 1 10 x 7 x 5 70
17 Khu xử lí cấp nước 1 10 x 7 x 5 70
18 Nhà để xe 1 12 x 5.6 x 3 70
19 Kí túc xá công nhân 1 4 x 4 x 3.5 160
( diện tích 1 phòng)
20 Kho chứa vật tư 1 14 x 6 x 4 85
21 Nhà để xe diện rộng 1 16 x 6 x 4 95
1882
Tổng

Tổng diện tích các công trình : Fxd = 1882 (m2)
Vậy diện tích đất xây dựng là : Fkd = Fxd/Kxd (m2)
Với Kxd : hệ số xây dựng (%).
Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 – 55%, chọn Kxd = 45%
Fxd : Tổng diện tích công trình (m2)
Fkd : Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2)
Fkd = 1882 /0.45 = 4182.22 (m2)
Chọn khu đất mở rộng : 817.78(m2)
Vậy tổng diện tích toàn nhà máy là : 4182.22 + 817.78 = 5000 (m2)
Kích thước khu đất : dài x rộng = 100 x 50 (m)
Vậy tổng diện tích nhà máy là: 5000 (m2)
4.5. Tính hệ số sử dụng (Ksd)
Hệ số sử dụng được xác định theo công thức: Ksd = Fsd/Fkd x 100%
Trong đó
Fsd: Diện tích bên trong hàng rào nhà máy (m2) và được tính theo công thức Fsd = Fcx + Fgt
+ Fxd + Fhl + Fhr

Diện tích hè rãnh : Fhr = 0.1 x Fxd = 0.1 x 1882 = 188.2 (m2)
Diện tích đường giao thông: Fgt = 0.4 x Fxd = 0.4 x 1882 = 752.8 (m2 )
Diện tích hành lang: Fhl= 0.15 x Fxd = 0.15 x 1882 = 282.3 (m2 )
Diện tích trồng cây xanh: Fcx = 0.35 x Fxd = 0.35 x 1882= 658.7 m2
Vậy Fsd = 658.7 +752.8 +1882 +282.3 +188.2 = 3764 (m2 )
Ksd =3764/ 5000 x 100= 75,28%
Từ các kết quả thu được, nhân thấy việc thiết kế xây dựng nhà máy như trên là hợp lý, tiế
t kiệm và phù hợp với chỉ tiêu thiết kế của các nhà máy công nghệ thực phẩm.
5. Tính toán kinh tế
5.1.Mục đích và nhiệm vụ
5.1.1.Mục đích
Tính kinh tế là một phần không thể thiếu trong một bản thiết kế hay một dự án. Đây là
khâu đặc biệt quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tính khả thi của dự án, là cơ sở để người
thiết kế lựa chọn phương án tối ưu trong điều kiện kinh tế cho phép và lập kế hoạch phát
triển sản xuất trong tương lai từ những kết quả thu được từ hiện tại.
Đảm bảo độ chính xác, tính thực tiễn và sự hợp lí trong từng công đoạn là yếu tố bắt buộc
đối với một dự án vì sản xuất luôn gắn liền với thị trường lao động, thị trường cung ứng
nguyên liệu, nhiên vật liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm vốn luôn có nhiều biến động
không thể lường trước được nên phải tính toán trước để han chế rủi ro ở mức thấp nhất
khi nhà máy đưa vào sản xuất.
5.1.2. Nhiệm vụ
Khi tính toán kinh tế cần phải xét đến các yếu tố sau :
Tính cụ thể các khoản thu, chi trong một thời gian nhất định để từ đó có thể huy động vốn
ngân hàng và từ các cổ đông.
Thời gian của dự án, tổng vốn đầu tư cho dự án.
Các khoản thuế phải đóng và lợi nhuận có thẻ thu được để có kế hoạch sản xuất, phát
triển sản phẩm sau này.
Lập kế hoạch cụ thể cho sản xuất để có thể đẩy nhanh tiến độ khi sản phẩm tiêu thụ
nhanh, kéo dài thời gian sản xuất khi tiêu thụ sản phẩm bị trì truệ. Từ tính toán kinh tế ta
sẽ có kế hoạch chi phí hợp lí trong việc mua bán nguyên vật liệu và đưa ra thị trường giá
sản phẩm hợp lý với người tiêu dùng mà vẫn thu được lãi.
Tính kinh tế gồm :
- Tính vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng.

- Tính toán cho đầu tư thiết bị.
- Tính hiệu quả kinh tế như doanh thu, lợi nhuận của dự án…
5.2.Tính chi phí cố định
5.2.1. Chi phí cho xây dựng nhà máy

Vốn đầu tư chuẩn bị
Để chuẩn bị cho việc xây dựng nhà máy cần đầu tư cho việc thiết kế và giải phóng mặt
bằng.
Thực tế thì giá san ủi mặt bằng hiện nay là 50 000 VNĐ /m2.
Theo phần tính toán xây dựng thì tổng diện tích nhà máy là 5000 m2.
Đầu tư giải phóng và san ủi mặt bằng:
50000 x 5000 = 250 000 000 (đồng)
Tiền thuê đất đã có hạ tầng là : 1 200 000 VNĐ/ m2/20 năm.

Số tiền thuê đất là:
1 200 000 x 5000 = 6 000 000 000(VNĐ)
Vốn đầu tư xây dựng

Vốn đầu tư xây dựng là vốn để xây dựng các hạng mục công trình trong nhà máy, được
tính theo giá chung trên thị trường xây dựng.
Đơn giá xây dựng cho các nhà kết cấu bao che tường gạch có mái tôn chống nóng là 1.2 –
1.5 triệu đồng/ m2. Chọn giá 1.2 triệu/ m2 .
Đơn giá cho nhà để xe bến bãi là 1.2 triệu đồng/ m2.
Đơn giá cho nhà hành chính, hội trường, căng tin là 1.7 – 2 triệu đồng/ m2. Chọn giá
trung bình 1.8 triệu đồng/ m2.
Bảng 5.1 : bảng tính chi phí vốn đầu tư xây dựng các hạng mục cơ bản
Đơn giá
Diện tích Thành tiền
STT Tên công trình (triệu
(m2) (triệu VNĐ)
VNĐ)
1.
Phân xưởng sản xuất chính 450 1.2 540
2.
Kho chứa nguyên liệu 200 1.2 240
3.
Kho thành phẩm 15 1.2 18
4.
Phòng KCS 40 1.2 48
5.
Nhà hành chính 176 1.8 316.8
6.
Hội trường 45 1.8 81
7.
Nhà ăn 125 1.8 225
8.
Gara ô tô 84 1.2 100.8
9.
Khu sinh hoạt 21 1.2 25.2
10.
Khu vệ sinh 41 1.2 49.2
11.
Nhà bảo vệ 15 1.2 18
12.
Phòng y tế 40 1.2 48
13.
Trạm biến áp 35 1.2 42
14.
Nhà máy phát điện dự phòng 45 1.2 54
15.
Khu xử lí nước thải 70 1.2 84
16.
Khu xử lí cấp nước 70 1.2 84
17.
Nhà để xe 70 1.2 84
18.
KTX công nhân 160 1.2 192
19.
Nhà để xe điện động 95 1.2 114
20.
Kho chứa vật tư 85 1.2 102
Tổng đầu tư xây dựng 2466
Tổng số tiền đầu tư xây dựng nhà xưởng và văn phòng: 2466 (triệu VNĐ)
Dành 15% số tiền so với tổng số tiền đầu tư xây dựng nhà xưởng để xây dựng hệ thống
thoát nước, hệ thống giao thông, vườn hoa và các công trình phụ trợ khác. Số tiền đó là :
1466 x 0.15 = 369.9 (triệu VNĐ)
Vậy tổng kinh phí để đầu tư xây dựng nhà máy là
6 000 + 2466 + 369.9 = 8 835.9 (triệu VNĐ)
5.2.2.Chi phí cho lắp đặt thiết bị

Đơn giá của thiết bị như sau:
Bảng 5.2 : bảng đầu tư thiết bị
Đơn giá Thành tiền

STT Tên thiết bị Số lượng
(triệu VNĐ) (triệu VNĐ)
1 Thiết bị rửa xoài 1 18.4 18.4
2 Băng tải PVC 2 6.9 13.8
3 Thiết bị lột vỏ xoài 3 13.34 40.02
4 Thiết bị cắt lát xoài 3 11.5 34.5
5 Thiết bị chần xoài 2 6.9 13.8
6 Thiết bị ngâm xoài 4 0.69 2.76
7 Thùng để ráo, khô xoài 2 0.23 0.46
8 Thiết bị sấy 3 20.93 62.79
9 Thiết bị đóng gói 1 5.29 5.29
Tổng 191.82
Tính vốn đầu tư cho một số thiết bị phụ (đường ống và các phụ tùng thay thế) bằng 8%
tổng chi phí cho thiết bị chính :
8% x 191.82= 15.3456(triệu VNĐ)
Tổng chi phí cho hệ thống thiết bị là :
191.82 + 15.3456 = 207.1656(triệu VNĐ)
Tính thuế giá trị gia tăng bằng 10% tổng chi phí cho hệ thống thiết bị :
10% x 207.1656= 20.7166(triệu VNĐ)

Tính chi phí vận chuyển và lắp đặt bằng 8% tổng chi phí cho hệ thống thiết bị
8% x 207.1656 = 16.5732(triệu VNĐ)
 Vậy tổng vốn đầu tư cấp cho lắp đặt và mua hệ thống thiết bị là :
207.1656 + 20.7166+ 16.5732= 2 44.4554 (triệu VNĐ) = 2 444 554 00 VNĐ
5.2.3.Tính khấu hao thiết bị , nhà xưởng

Sử dụng phương pháp khấu hao đều.
Khấu hao = nguyên giá tài sản cố định /số năm sử dụng.
Số năm khấu hao thiết bị: 10 năm.
Số năm khấu hao nhà xưởng: 20 năm.
STT Khoản mục Cách tính Thành tiền

(VNĐ/năm)
1 Khấu hao nhà xưởng Chi phí xây dựng/số năm sử 441 795 000
hàng năm dụng (20 năm)
2 Khấu hao thiết bị hằng Vốn đầu tư thiết bị/số năm 244 455 40
năm sử dụng (10 năm)
TỔNG CHI PHÍ KHẤU HAO ( Ckh) 466240540
Bảng 5.3 : bảng chi phí khấu hao thiết bị và nhà xưởng
5.2.4. Tổng vốn đầu tư cố định cho nhà máy
Bảng 5.4: Tổng vốn đầu tư cố định

STT Khoản mục Cách tính Thành tiền ( VNĐ)
1 Chi phí xây dựng 8 835 900 000
2 Chi phí đầu tư thiết bị 2 444 554 00
3 Chi phí đào tạo, vận hành, 10% chi phí đầu tư 2 444 554 0
chạy thử thiết bị
4 Chi phí khấu hao 466240540
TỔNG VỐN CỐ ĐỊNH 9571041480
5.2.5. Chi trả lãi suất

Vốn cố định: 9600 triệu đồng
Vay ngân hàng : lãi suất 1%/ tháng, vay 100%
Tiền lãi phải trả trong 1 năm là :Lngh= 9600 x 1% x 12= 1152( triệu đồng)
5.3. Tính chi phí sản xuất
5.3.1. Chi phí cho nguyên liệu
Bảng 5.6 : Chi phí nguyên liệu trong 1 ngày
Đơn Đơn giá Khối lượng Thành tiền

STT Nguyên liệu
vị (VNĐ) (Kg) (VNĐ)
1 Xoài Kg 11 000 1425.65 15 682 150
2 Đường kính kg 7 000 1085.5 7 598 500
3 Acid ascorbic 0.15% Kg 196 000 1.62825 319 137
4 K2S203 3g/l Kg 45 000 3.2565 146 542.5
TỔNG 23 746 329.5
Chi phí nguyên liệu trong 1 năm là: 23 746 329.5 x 253 = 6 007 821 364 VNĐ
Ngoài các chi phí cho nguyên liệu chính ra còn cần có các chi phí về vật liệu bao gói như
cốc nhựa PPE, màng co nilong, thùng carton…. Chi phí cho vật liệu này chiếm khoảng
5% chi phí cho nguyên liệu chính.
0.05 x 15 682 150 x 253= 198 379 197.5(VNĐ)
Vậy tổng chi phí cho nguyên liệu, bao gói dùng trong 1 năm là
6 007 821 364 + 198 379 197.5= 6 206 200 562 (VNĐ)
5.3.3. Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy

Quỹ lương của nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp và lao động gián tiếp.
Tùy theo công việc và chức vụ mà mức lương khác nhau :
Các mức lương cụ thể như sau :
- Giám đốc : 7 triệu đồng/ tháng
- Phó giám đốc :
+ Lương : 6 triệu đồng/ tháng

+ Số lượng : 1 người
- Phòng KCS, nhân viên kế hoạch kinh doanh, tài chính kế toán:
+ Số lượng : 5 người
- QC, nhân viên phụ trách kho lạnh:
+ Lương : 4.5 triệu đồng/tháng
+ Số nhân viên : 7 người
- Nhân viên kỹ thuật :
+ Lương: 4 triệu đồng / tháng
+ Số nhân viên: 6 người
- Nhân viên bảo vệ, nhà ăn, vệ sinh, lái xe, thu mua, xuất kho, dọn dẹp :
+ Lương : 3.5 triệu đồng/ tháng
+ Số lao động : 15 người.
- Công nhân lao động trực tiếp và các bộ phận còn lại :
+ Số nhân viên : 21 người
Tổng lương của cán bộ công nhân viên trong 1 tháng là :
7 + 6 + 5 x 5 + 4.5 x 7 + 4 x 6 + 3.5 x 15 + 4 x 21= 230 ( triệu/tháng)
Tổng lương của cán bộ, công nhân viên trong 1 năm là :
230 x 12 = 2760 (triệu đồng/ năm)
5.3.4. Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí công đoàn và phụ cấp
- Nhà máy dùng 15% lương để đóng bảo hiểm xã hội cho công nhân viên :
15% x 2760 = 414(triệu đồng/ năm)
- Nhà máy dùng 2% lương để làm chi phí công đoàn :
2% x 2760 = 55.2 (triệu đồng/ năm)
- Nhà máy dùng 10% lương để làm phụ cấp cho cán bộ công nhân viên :
10% x 2764 = 276.4 (triệu đồng/ năm)
- Nhà máy dùng 5% lương thưởng cho công nhân có thành tích xuất sắc:
5% x 2760 = 138 ( triệu đồng/ năm)
Vậy tổng chi phí sản xuất trong 1 năm là :

CT = 6206.200562 + 2760 + 414 + 55.2 + 276.4+ 138
= 6206.204206 (triệu đồng/năm)
5.4. Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm

- Giá thành trung bình 1 kg xoài sấy dẻo:
Ttb=T/Q
T: tổng chi phí sản xuất ( triệu đồng)= CT + Lngh=.204206 + 1152 = 7358.204206(triệu
đồng)
Q: Năng suất của nhà máy
T= 7358.204206 triệu đồng/năm
Q= 120000 kg/năm= 120 tấn/ năm
Ttb=7358.204206/120=61.32( triệu đồng)= 61320 ( đồng/kg)
- Giá thành sản phẩm khi làm ra là 61320(đồng/kg)
- Thuế giá trị gia tăng (VAT) = 10% giá thành phẩm
- Dự kiến bán ra với giá 150.000 (đồng/kg)
5.5. Thời gian thu hồi vốn

- Lợi nhuận thu được ước tính sau 1 năm đi vào sản xuất = doanh thu/năm – tổng chi phí
sản xuất/năm
Doanh thu sau 1 năm sản xuất = 150.000 x 120000 = 18.000.000.000 (VNĐ)
Lợi nhuận ước tính/năm = 18.000.000.000– T = 18.000.000.000 – 7.358.204.206=

10.641.795.790 (VNĐ)
- Tổng chi phí đầu tư xây dựng, thiết bị, vận chuyển = 9.600.000.000+ 1152000000=
10752000000 (VNĐ)
- Thời hạn thu hồi vốn ước tính = 10752000000/10641795790=1.01 năm
Thời hạn thu hồi vốn ước tính– 1.01 năm là một khoảng thời gian khá ngắn đối với một
dự án sản xuất thực phẩm, qua đó có thể thấy được hiệu quả và tiềm năng của dự án này
và dự kiến sẽ phát triển mở rộng trong tương lai.
PHẦN IV: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG
1. Vệ sinh công nghiệp

Sự thành công của quá trình sản xuất cũng như chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào
người vận hành sản xuất. Vì vậy, nếu yêu cầu vệ sinh không được tuân thủ một cách
nghiêm ngặt sẽ dẫn đến nhiễm khuẩn, nhiễm tạp và kết quả cuối cùng là sản phẩm không
đạt chất lượng hoặc không ra được sản phẩm.
Thông gió
Cần tăng cường sử dụng các hệ thống thông gió, các cửa sổ mái. Nhà máykhông nên kín
mít quá sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân. Tuy nhiên cần lưu ý yếu tố côn
trùng và đảm bảo gió đi một chiều tránh nhiễm chéo.
1.1. Vệ sinh cá nhân

Không cho phép những người mắc bệnh mãn tính hay truyền nhiễm được tham gia trực
tiếp sản xuất. Khi sản xuất người tham gia sản xuất phải mặc quần áo và mang các
phương tiện bảo hộ lao động như ủng cao su, găng tay, khẩu trang... Với ủng cao su,
trước khi vào khu vực sản xuất phải nhúng ủng qua dung dịch sát trùng.
1.2. Quy định giữ vệ sinh

- Không hút thuốc nơi làm việc, nhà xưởng, kho hàng. Không vào nhà máy, phân xưởng
sau khi đã uống rượu bia và các chất kích thích môi trường.
- Luôn giữ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, nền, tường, cầu thang.
- Không để bừa bãi vật liệu, quần áo, đồ dùng trong nhà xưởng.
- Nguyên vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm phải để đúng vị trí, không cản trở đi lại và đảm
bảo mỹ quan.
- Vệ sinh các cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng.
- Mặc quần áo và trang thiết bị an toàn lao động trước khi tháo tác sản xuất.
2. Quy định chung về an toàn lao động
Đảm bảo ánh sáng khi làm việc
- Hệ thống ánh snág được bố trí hợp lí, đảm bảo đủ ánh sáng cho công nhân thao tác
vận hành.
- Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, vừa
đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân.
- Chỉ có những người đã được huấn luyện mới được vận hành hệ thống.
- Luôn luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: mũ, giầy, quần áo, găng tay và các trang
thiết bị khác.
- Không được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh báo trên các máy, thay thế chúng khi bị rách
hoặc không nhìn thấy rõ.
- Không được vận hành máy vượt giới hạn tốc độ, áp suất hoặc nhiệt độ cho phếp.
- Không được rời máy khi máy đang hoạt động.
- Không được đưa bất kì phần nào của cơ thể vào máy đang chạy, không được chạm vào
bề mặt của thiết bị đnag nóng.
- Không cho phép hàn trên thiết bị khi đang hoạt động.
- Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiện tốt các quy định an toàn khi pha trộn các
hóa chất tẩy rửa.
- Không được sử dụng các dung môi độc hại, hóa chất dễ cháy để vệ sinh máy.
- Khi vệ sinh bằng vòi nước cần phải tắt khí nén và điện che chấn tủ điện và các thiết bị
điện, các thiết bị ở tình trạng quá nóng.
- Mọi việc sửa chữa và vệ sinh thiết bị đều phải thực hiện khi thiết bị đã được ngắt điện
và treo biển báo an toàn.
3. Các quy định về phòng cháy chữa cháy
- Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân.
- Mỗi công dân phải tích cực đề phòng để cháy không xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn
sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và hiệu quả.
- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy
nổ, chất độc hại, chất phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa
cháy.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm phải kiểm tra tất cả các thiết bị tiêu thụ
điện. Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng hóa vật tư áp sát vào hông
đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kĩ thuật an toàn trong sử dụng điện.
- Vật tư hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa
cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ và cứu nguy khi cần thiết. Không
dùng khóa mở nắp thùng xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt thép.
- Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho hoặc nơi chứa nhiều chất dễ
cháy, khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
- Trên các lối đi lại, nhất là các lối thoát hiểm, không để các chướng ngại vật.
- Đơn vị và cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào
vi phạm các quy định trên thì tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lí từ hành chính đến truy
tố theo pháp luật hiện hành.
4. Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy
Trước khi khởi động máy cần phải chắc chắn rằng:
- Tất cả các thiết bị an toàn và thiết bị bảo vệ phải được lắp đặt.
- Không có những người không phận sự đnag ở cạnh hệ thống.
- Thu dọn ra khỏi vùng vận hành tất cả các vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ khác có
thể gây thương tật cho người hoặc gây hư hỏng cho máy.
- Tất cả các máy đang ở tình trạng hoạt động được.
- Tất cả các đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn, và các thiết bị đo đều ở tình trạng
tốt.
- Sau khi dừng sản xuất thì điện, khí và nước phải được khóa và phải báo cho nhân viên
động lực biết.
5. An toàn và thiết bị khu vực sản xuất
- Nhà xưởng, kho hàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phậm vi của các tổ chức
quản lí, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhở, giữ gìn, gọn gàng.
- Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về công nghệ, về kỹ thuật và an toàn lao động
trong sản xuất và công tác. Không được sử dụng và điều khiển thiết bị nếu chưa được
huấn luyện và hướng dẫn về an toàn.
- Nghiêm cấm đun nấu bằng củi lửa, bếp điện, điện trở ngoài các nơi nhà máy quy định.
- Tuyệt đối không hút thuốc trong kho và nhưng nơi có nguy cơ cháy nổ.
- Không được lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác.
- Sử dụng đầy đủ và hợp lí tất cả các phương tiện bảo hộ lao động đã được cấp.
- Không rời bỏ vị trí làm việc trước khi hết giờ làm, khi đi ăn phải cử người trực máy và
không đến các nơi không thuộc nhiệm vụ của mình.
- Che chắn các khu vực dễ gây tai nạn cho công nhân.
6. Vấn đề xử lý nước thải
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm
môi trường sống của con người.
Vì vậy trước khi thải ra ngoài thải được xử lí nhẹ ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy.
Sau đó thải ra cống và được bên thứ 2 xử lý tiếp.
KẾT LUẬN
Qua việc xây dựng nhà máy sản xuất sản phẩm thực phẩm ta nhận thấy được
những khó khăn gặp phải trong các vấn đề như lựa chọn vị trí nhà máy thế nào cho phù
hợp, nguyên liệu như thế nào cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất từ đó rút ra bài học
kinh nghiệm nhằm sản xuất được sản phẩm tốt nhất mang đến lợi ích cho người tiêu
dùng!
Việc xây dựng một nhà máy chế biến cần rất nhiều yếu tố. Trong quá trình xây
dụng rất nhiều vấn đề khó khăn cần phải giải quyết vì vậy nếu dưới cương vị một nhà
lãnh đạo cần nắm rõ những điều trên để khi thi công đạt được kết quả như ý
Thông qua môn học đồ án công nghệ chế biến chúng ta biết được làm thế nào để
xây dựng một nhà máy đáp ứng nhu cầu sản xuất, cách lựa chọn dây chuyền sản xuất
thiết bị đạt yêu cầu đề ra của sản phẩm để phục vụ cho quá trình chế biến và phù hợp
với nguồn ngân sách của doanh nghiệp.
Tài liệu tham khảo
1. https://ifoodvietnam.com/san-pham/day-chuyen-san-xuat-xoai-say-deo/
2. https://traicayvuongtron.vn/suc-khoe/xoai-cat-chu-cao-lanh-thuong-hieu-xoai-
truyen-thong-den-tu-dong-thap-p1934.html
3. http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-tinh-toan-thiet-ke-may-say-xoai-lat-21290/
4.http://danthucpham.vn/threads/do-an-thiet-ke-nha-may-sx-vang-xoai-nang-suat-400-
000-lit-nam-voi-do-sp-la-10-5-v-va-do-chua-1-5g-l.13793/
5. http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/khu-cong-nghiep-tran-quoc-toan.html
6.https://nongnghiep.vn/trai-cay-che-bien-khong-du-nhu-cau-thi-truong-d259718.html
7.https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-san-xuat-xoai-mieng-say-
1147185.html
8. https://www.slideshare.net/hatuan90/xoi-sy
9. https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-xoai-chin-say-
deo-bang-phuong-phap-say-lanh-ket-hop-buc-xa-hong-ngoai-59915.html
10.https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fdrive.google.com%2Ffile%2Fd
%2F0B0OO6ZQzL8aFYzIzbjRUS3RuaWM%2Fview%3Ffbclid
%3DIwAR1jdVc7oEayT6FumTocDQ93h4H1vueWI2LhLYtWjnIInwtig9Cx90PmrmI&h
=AT0XCgAQzMryDg_ThtGpgDQhhf_lcYVgE0aZLR-
2IZ0mQ442iXiR1QQBGxXYX_hzxj520qDjJjy0YaO9n1gbk9Zo0RrIXogTWmVdm_AZ
Ofi4a6JfdJ_Hn25cqOnVsFbOYLg6rg
11.../Downloads/ĐỒ-ÁN-CNCB%20(1).docx
12.../Downloads/Tài-liệu-15h29p.docx
13. http://npc.com.vn/bieugiabandien.aspx
14. http://113.161.198.136/View.aspx?wp=4530.dongthapmbc.vn
15. https://www.most.gov.vn/vn/tin-tuc/17256/bao-ho-chi-dan-dia-ly-cao-lanh-cho-
san-pham- xoai.aspx

XOÀI SẤY DẺO

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

XOÀI SẤY DẺO

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Học viện nông nghiệp Việt Nam Khoa công nghệ thực phẩm

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Giảng viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung

Danh sách thành viên nhóm

STT Họ và tên MSV Lớp Điểm đánh giá

PHẦN I: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ..................................................................7

2.2. Khí hậu.........................................................................................................9

2.3.1.Hệ thống giao thông..................................................................................9

2.3.2. Hệ thống điện...........................................................................................9

2.3.3. Hệ thống nước..........................................................................................10

2.3.4. Xử lí rác thải.............................................................................................10

2.3.5. Hệ thống thông tin liên lạc.......................................................................10

2.4. Con người......................................................................................................10

2.5. Nguồn nguyên liệu........................................................................................10

PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT...........................................................................11

1. Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến xoài sấy dẻo...............................................11

2. Thuyết minh qui trình.........................................................................................12

2.1.1. Mục đích công nghệ................................................................................12

2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng.............................................................................13

2.2. Phân loại......................................................................................................13

2.3. Bóc vỏ...........................................................................................................13

2.4. Cắt lát............................................................................................................13

2.6. Ngâm trong dung dịch đường.......................................................................14

2.6.1. Mục đích công nghệ................................................................................14

2.7. Vớt, để ráo....................................................................................................14

2.8.1. Kĩ thuật sấy lạnh.....................................................................................14

2.8.2. Một số biến đổi trong quá trình sấy........................................................14

2.9. Đóng gói.......................................................................................................15

2.10. Bảo quản.....................................................................................................15

PHẦN III: TÍNH TOÁN .......................................................................................15

1. Tính cân bằng sản phẩm.....................................................................................15

2.1. Thiết bị rửa xoài..........................................................................................18

2.2. Băng tải phân loại.......................................................................................19

2.3. Thiết bị gọt vỏ............................................................................................20

2.4. Thiết bị cắt lát............................................................................................21

2.5. Thiết bị chần..............................................................................................23

2.6. Thiết bị ngâm xoài.....................................................................................24

2.7. Bồn để ráo..................................................................................................24

2.8. Thiết bị sấy.................................................................................................25

2.9. Thiết bị đóng gói........................................................................................26

3. Tính điện, nước...................................................................................................27

4. Tính xây dựng.....................................................................................................33

4.1. Tính nhân lực nhà máy.................................................................................33

4.2. Tính kích thước các công trình chính...........................................................34

4.2.1. Tính phân xưởng chính..............................................................................34

4.2.2. Tính kho nguyên liệu.................................................................................35

4.2.3. Tính kho thành phẩm.................................................................................35

4.3. Tính nhà sinh hoạt, vệ sinh...........................................................................37

4.4. Tính diện tích khu đất xây dựng...................................................................38

4.5. Tính hệ số xây dựng......................................................................................39

5. Tính kinh tế........................................................................................................39

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI.

Sản phẩm xoài sấy dẻo:

PHẦN I. LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

2.Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy

2.1. Vị trí địa lý

2.4. Con người

2.5. Nguồn nguyên liệu

Trong 100g xoài chín có:

2.Thuyết minh qui trình

2.1. Rửa xoài

2.1.1. Mục đích công nghệ:

Rửa sạch nhựa, mủ dính trên xoài.