DANH SÁCH THÀNH VIÊN

NHÓM 12D

STT HỌ VÀ TÊN MSV LỚP

1 Nguyễn Thị Hồng Sâm 636367 K63CNTPC
2 Hồ Ngọc Tiến 636377 K63CNTPC
3 Đinh Thị Kiều Trang 636381 K63CNTPC
4 Lê Thị Quỳnh Trang 636387 K63CNTPC
5 Thái Doãn Anh Tuấn 636388 K63CNTPC
6 Ngô Đài Xuân 636393 K63CNTPC
 MỤC LỤC
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................................4
1.1. Các nguyên liệu chính.....................................................................................................4
1.1.1. Malt Đại Mạch.........................................................................................................4
1.1.2. Hoa Houblon............................................................................................................6
1.1.3. Nước.........................................................................................................................8
1.1.4. Men bia.....................................................................................................................9
1.1.5. Thế liệu...................................................................................................................10
1.1.6. Thành phần hóa học của bia...................................................................................11
1.2. Sản phẩm:......................................................................................................................12
1.2.1. Bia hơi....................................................................................................................12
1.2.2. Bia tươi...................................................................................................................13
1.2.3 Bia chai và bia lon...................................................................................................13
1.2.4. Quá trình thanh trùng.............................................................................................14
Chương II. Quy trình công nghệ sản xuất bia..........................................................................15
2.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................................15
2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................................16
2.2.1. Nghiền malt............................................................................................................16
2.2.2. Nghiền gạo.............................................................................................................16
2.2.3 Quá trình hồ hoá......................................................................................................16
2.2.4. Quá trình đường hoá...............................................................................................18
2.2.5. Lọc dịch đường......................................................................................................19
2.2.6. Nấu dịch đường với hoa houblon...........................................................................21
2.2.7. Lắng trong dịch đường..........................................................................................22
2.2.8. Làm lạnh nhanh......................................................................................................23
2.2.9. Sục khí và cấp nấm men.........................................................................................24
2.2.10. Nhân giống nấm men...........................................................................................25
2.2.11. Lên men................................................................................................................26
2.2.12. Lọc bia..................................................................................................................27
2.2.13. Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2.................................................................28
2.2.15. Thanh trùng..........................................................................................................30
2.2.16. Dán nhãn và in date..............................................................................................32
CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.....................................................................34
3.1. Các chỉ số yêu cầu đối với nguyên liệu chính cho sản xuất bia:...................................34
3.2. Cân bằng sản phẩm cho 100l bia chai...........................................................................34
3.3. Cân bằng sản phầm cho 330 lít bia chai........................................................................40
CHƯƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG..............................................................41
CHƯƠNG V: LỰA CHỌN THIẾT BỊ....................................................................................44
I. Lựa chọn thiết bị...............................................................................................................44
II. 2.1Cấu tạo, nguyên lý hoạt động....................................................................................45
2.2. Nguyên lý hoạt động.................................................................................................46
III. Tính số thiết bị...............................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................49
 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Các nguyên liệu chính

1.1.1. Malt Đại Mạch
- Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ

 Vỏ hạt: từ ngoài vào trong cha thành 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa, và vỏ

alơron. Phần này thường chiếm 8 - 15% trọng lượng hạt.
 Phôi : là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37 - 50% chất khô là
thành phần Nitơ, khoảng 7% chất béo, 5 - 6% saccharose, 7 - 7,5%
pentozan... TInh bột chỉ chiếm 2,5 - 5% trọng lượng hạt.
 Nội nhũ chiếm 45 - 68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch
giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.

- Là nguyên liệu chính thứ nhất để sản xuất Bia. Malt được sản xuất bằng
cách cho hạt Đại mạch nảy mầm. Mục đích của quá trình cho hạt nảy mầm là để
hoạt hóa, tích lũy khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt Đại Mạch.
Khi được hoạt hóa hệ enzyme có trong hạt ( amylaza, proteaza, Sitaza...) là
động lực để phân cắt các hợp chất protit, gluxit cao phân tử trong nội nhũ của
hạt thành các sản phẩm thấp phân tử như dextrin bậc thấp, axit amin, pepton...
và nhiều chất khác dễ hòa tan trong nước thành chất chiết của dịch đường.
Muốn malt có chất lượng tốt phải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ
thông thoáng cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nảy mầm mang sấy
khô, tách rễ, làm sạch để thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia.
 - Tùy vào yêu cầu của quá trình sản xuất mà người ta sử dụng Malt vàng hay
Malt đen ( khác nhau ở chế độ sấy). Malt vàng dùng trong công nghệ sản xuất
bia vàng, Malt đen dùng trong công nghệ sản xuất bia đen.

- Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu
cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất. Một số tiêu chuẩn đánh giá cảm
quan:

 Màu sắc: Malt có màu vàng tươi.

 Mùi vị : có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ẩm mốc, có vị ngọt nhẹ,
dịu, không bị mối mọt, bao bì nguyên vẹn.
 Độ sạch: Không lẫn tạp chất rơm, rác, đá, sỏi.
 Chiều dài mầm : Khoảng 70 - 75% số hạt có mầm dài từ 2/3 - 3/4 chiều
dài của hạt.
 Độ ẩm khoảng 5-7%.
 Hàm lượng chất hòa tan tương tương đối > 73,5%
Bảng thành phần chính của malt theo % chất khô

1 Tinh bột 60 - 65%

2 Saccaroza 3 - 5%
3 Đường khử 2 - 4%
4 Protit 7 - 9%
5 Xenluloza 4 - 6%
6 Đạm hòa tan 3%
7 Chất béo 2 - 3%
8 Chất tro 2,5 - 3%
 ( https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html)
1.1.2. Hoa Houblon
- Cấu tạo: Búp hoa Houblon có độ ẩm 75% màu vàng xanh, chỉ dùng hoa cái
trong sản xuất bia búp hoa có chiều dài từ 3 - 5cm, cuống hoa, trục hoa, nhị hoa,
hạt lupulin

- Là nguyên liệu chính thứ hai để sản xuất Bia. Hoa Houblon giúp cho bia
vàng vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ
bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, tăng khả
năng kết lắng protit cao phân tử góp phần làm trong Bia, đồng thời có tác dụng
sát trùng vì thời gian bảo quản dài.

Bảng thành phần hóa học của hoa Houblon :

1 Nước 10 - 13%
2 Chất đắng 15 - 21%
3 Tanin 2,5 - 6%
4 Protein 15-21%
5 Tinh dầu thơm 0,5 - 1%
6 Đường khử 2%
7 Pectin 2%

8 axitamin 0,1%
 9 Chất béo 3%
10 Tro 8%
11 cenllulose và những chất còn lại 30%
( https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html#mcetoc_1dav7s09kh)

- Giá trị chất lượng của hoa Houblon

Loại 1:

 Màu sắc: có màu vàng đến vàng óng.

 Tạp chất ≤ 1,75%
 Chất đắng ≥ 15%
 Chất tro ≤ 10%
 Độ ẩm ≤ 13%.

Loại 2:

 Màu sắc : Có màu vàng lục

 Tạp chất : ≤ 30%
 Chất đắng: ≥ 12%
 Chất tro : ≤ 11 %
 Độ ẩm: ≤13%

Loại 3:

 Màu sắc: có màu xanh đến màu vàng

 Tạp chất ≤ 9%
 Chất đắng ≥ 10%
 Độ ẩm ≤ 13%
 Chất tro : ≤ 12 %

Chế phẩm của hoa Hublon:

- Sử dụng hoa Houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo
quản chất lượng tốt nhất, hoa hái về phải được bảo quản trong kho khô ráo, tối,
và có nhiệt độ thấp, vì một số những thành phần của hoa rất dễ bị oxi hóa làm
giảm chất lượng. Để hạn chế những tác động xấu của độ ẩm không khí, nhiệt độ
và ánh sáng mặt trời. Người ta thường sử dụng kho bảo quản cách nhiệt thật tối,
giữ lạnh ở nhiệt độ 0,5 - 2 độ C. Tuy nhiên hoa ở dạng này sẽ gặp khó khăn
trong vận chuyển và bảo quản lâu dài, do đó mà người ta đã tạo ra một số chế
phẩm để dễ dàng vận chuyển và bảo quản tốt hơn:

(https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-hoa-houblon-trong-cong-nghe-san-xuat-
bia.html)
1.1.3. Nước
- Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành
phần và tính chất cuả nước có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình công nghệ và
chất lượng của Bia thành phẩm sau này. Nước trong nhà máy sản xuất bia được
dùng với nhiều mục đích khác nhau ( Vd: Trong sản xuất trực tiếp bia dùng
trong quá trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt và gạo , nước pha
thêm trong qua trình điều chỉnh dịch đường nồng độ lên men ) , nước dùng
trong vệ sinh thiết bị, nhà xưởng....

- Do thành phần của nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm
nên nước dùng trong quá trình sản xuất phải được xử lý và kiểm tra chặt chẽ
trước khi đưa vào sử dụng

- Chỉ tiêu cảm quan :

 Màu sắc: Trong suốt không vẩn đục.

 Vị : Không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu vật lý , hóa học

stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dùng nấu bia
1 Màu Không màu
2 Mùi Không mùi
3 Độ trong EBC < 0.5
4 pH 6,5 - 7,5
5 Kiềm tổng ppmCaCO3 20 - 80
6 Độ cứng chung oGH 3-8
7 Ca2+ ppmCa 10 - 50
8 Mg2+ ppmMg < 20
9 Fe ppmFe ≤ 0.05
 10 Mn ppmMn ≤ 0.05
11 Cl- ppmCl 24 - 28
12 Cl2 ppmCl 0
(trích congnghevotrung.com/nguyen-lieu-dung-de-san-xuat-bia-habeco/)

https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html
1.1.4. Men bia
*) Trong ngành sản xuất bia nấm men được chia thành 2 nhóm:

a. Nhóm nấm men nổi:

 Nhiệt độ lên men : 10 - 25 độ C.

 Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi
trường.
 Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo
thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
 Khả năng lên men đường tam kém chỉ đạt 33%.

b. Nhóm nấm men chìm:

 Nhiệt độ lên men 0 - 10 độ C

 Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
 Có khả năng lên men hoàn toàn.
 Không lên men được các loại đường: lactose, inulin, arabinose,
manit...
 Lên men được các đường: Glucose, mannose, galactose, fructose
và 1 số loại đường khác.
 Sinh sản tốt ở 8 - 25 độ C. Ở nhiệt độ 2 - 8 độ C chúng sinh sản
chậm vì khả năng tạo bào tử của nấm men này yếu. Trong môi
trường có đầy đủ vitamin (B6) chúng sẽ phát triển tốt nhưng ảnh
hưởng của từng loại vitamin lên nấm men là không giống nhau.
( https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html#mcetoc_1dav7s09kh)
1.1.5. Thế liệu
- Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
chủ quan và khách quan, có thể nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra
các loại bia có chất lượng khác nhau. Cải thiện một số chất lượng sản phẩm theo
đơn đặt hàng của người tiêu dùng.

- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme
trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Vì vậy các
loại ngũ cốc được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.

- Ví dụ : Gạo

–  Hạt thóc có cấu tạo gần tương đương với đại mạch vì vậy hoàn toàn có
thể thay thế một phần đại mạch làm nguyên liệu trong sản xuất bia.

– Gạo là thế liệu quan trọng trong sản xuất bia ở Việt Nam với rất nhiều ưu
điểm:

 Gạo có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng protein vừa phải, hàm
lượng chất béo và xenlulose ở mức thấp. Tạo hương vị trung tính cho
bia, màu sáng và trong, tăng khả năng giữ bọt, giảm hàm lượng nitơ
hòa tan.
 Gạo là nguyên liệu sẵn có, dồi dào do Việt Nam nước xuất khẩu gạo
đứng thứ 3 thế giới.
 Giảm giá thành sản phẩm.

Một số chỉ tiêu chất lượng của gạo trong sản xuất bia:

STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

Không có tạp chất thô, trắng, không

1 Ngoại quan mối mọt, không bị mốc, không có mùi
hôi

2 Hàm lượng gluxit >78%

3 Độ ẩm 12-14%

Độ hòa tan trên chất khô xay

4 ≥ 80%
nhuyễn
5 Protein tổng 7-8%

6 Thời gian dịch hóa 15 phút

7 Cỡ hạt

>2,5 mm ≥ 85%

<2,2 mm ≥ 1,5%

8 Độ màu 3,0 – 4,5 EBC

9 pH 5,6 – 6

10 Protein hòa tan 4,0-4,7%

11 Tỷ lệ tấm ≤ 15%
(http://vinabeco.com.vn/san-pham/gao-trong-san-xuat-bia/)

Ngoài ra ở một số nơi có thể dùng các thế liệu khác như:

 Bắp được sử dụng ở Châu Phi và 1 số quốc gia ở Mỹ la tinh.

 Gạo mì: Do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt
khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm phế
liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với
malt.
 Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40%
trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta sử dụng không phải để thay
thế cho malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh( có
chứa nhiều glucozit) . Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và
các chất kích tố tăng trưởng với nấm men .
(https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html#mcetoc_1dav7s09kh)
1.1.6. Thành phần hóa học của bia
- Thành phần hóa học của bia rất phức tạp. Thành phần của bia phụ thuộc
vào thành phần nguyên liệu, những đặc tính của quá trình công nghệ và tùy
thuôc vào từng loại bia.

- Thông thường thành phần chính của bia bao gồm

H2O 80 - 86%
 Chất hòa tan 5 - 10%

( Chủ yếu là Gluxit 70% gồm Dextrin và các loại đường Gluco, fructo, pento,
… 8÷10% là các hợp chất chứa Nitow trong đó 30 ÷ 40% Protit phân tử lượng
cao

CO2 0,3 - 0,4%

Rượu etylic 2,5 - 6%

Chất khoáng 3- 4 %

Chất chát 60 - 80 mg/lit

Chất đắng 70 - 100 mg/lit

- Ngoài các thành phần chính, bia còn có một số sản phẩm khác của quá
trình lên men như rượu bậc cao, glyxerin, các axit hữu cơ, các este thơm. Chính
các chất này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bia.

Các chỉ tiêu cảm quan :

-Độ bọt : khi rót bia ra cốc , bia phải có bọt trắng mịn , từ đáy cốc luôn có các
bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt . Chiều cao lớp bọt > 2cm , thời gian hết bọt > 2
phút .

-Mùi và vị : bia phải có vị đắng đặc trưng , hương thơm nhẹ , không quá nhạt ,
không có vị lạ . Màu sắc và độ trong bia có màu vàng sáng đặc trưng , trong
suốt , không được có cặn bẩn .
(TCVN 6057:2013)

1.2. Sản phẩm:

1.2.1. Bia hơi
- Bia hơi là sản phẩm được nấu với lượng đường thấp, thời gian lên men
ngắn (từ 7-8 ngày). Loại bia này sau khi lên men sẽ không lọc các nấm men mà
chiết thẳng vào các thùng chứa được làm sạch bằng khí nén, nước, nước nóng
(80 độ C), dung dịch xút (2-3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng (khoảng
135 độ C), sau đó được làm lạnh bằng CO2 lạnh hay COVnPalatino2.
 1.2.2. Bia tươi
- Bia tươi là sản phẩm được nấu có độ đường cao hơn, với thời gian lên
men cho ra bia thường gấp đôi bia hơi và cũng qua công đoạn thanh trùng
nhanh. Trong quá trình lên men và ủ bia không có bất kì chất bảo quản nào. Khi
uống vẫn thấy được cảm giác tươi ngon. Trên thị trường, bia tươi được nhiều
người biết đến qua các dây chuyền nấu bia mini trực tiếp tại các nhà hàng,
thường có công suất nhỏ, khoảng trên dưới 1.500L/ngày.

- Theo các chuyên gia, bia tươi có chứa nấm men có thể tồn tại trong cơ
thể người, có thể thúc đẩy sự tiết dịch dạ dày trong cơ thể người, tăng cường sự
thèm ăn của khách hàng.Vì bia tươi giữ lại được các enzyme hoạt động, chứa
các axit amin và protein hòa tan phong phú hơn nên nó trở thành thức uống
được sử dụng phổ biến hơn.

Đặc điểm:

- Bia tươi trong dạng lon hoặc chai thường có đồ phụ tùng nhỏ chứa
khí nitơ để bia có bọt như được rót từ bom bia hoặc thùng tô-nô. Ví dụ bia
Guinness dùng cục bi nhỏ chứa khí nitơ cho các lon bia tươi. Bia tươi thường
được đựng trong các thùng chứa chuyên dụng (bom bia) để vận chuyển từ nhà
máy tới nơi tiêu thụ. Bia tươi phổ thông còn được biết đến dưới tên "bia hơi".
Bia tươi là loại bia thường không qua thanh trùng hoặc lọc, vì thế khi uống bia
tươi sẽ có cảm giác đặc, đậm hơn nhiều các loại bia đóng chai hoặc lon. Bia
tươi thường được sử dụng ngay tại khu vực sản xuất chiết rót trực tiếp từ tank
LMP
1.2.3 Bia chai và bia lon
- Bia chai và bia lon có hàm lượng chất thô nhiều hơn bia hơi và bia tươi
khoảng 0,5%, hàm lượng hoa houblon nhiều hơn khoảng 30%. Loại bia này
cũng có lượng đường nhiều hơn bia hơi khoảng 2%. Quá trình lên men khá lâu,
lên men chính khoảng 7 - 8 ngày, lên men phụ khoảng 4 ngày. Sau đó, qua công
đoạn lọc và bão hoà CO2 rồi chiết vào chai hoặc lon. Ngoài ra, bia chai và bia
lon còn được thanh trùng kỹ càng nhằm bảo quản lâu dài, thuận tiện cho việc
vận chuyển thương mại và tiêu thụ trên thị trường.

- Qua đây, chúng ta có thể thấy được sự khác nhau giữa việc có thanh trùng
hay không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của các loại bia như thế nào. Với
bia hơi, hạn dùng thường chỉ trong vòng 3 ngày. Bia tươi thì dài hơn, khoảng 20
đến 30 ngày. Còn bia chai và bia lon thường có hạn dùng từ 6 tháng đến 1 năm.
1.2.4. Quá trình thanh trùng
a, Khái niệm:

- Thanh trùng là quá trình khử trùng bằng phương pháp gia nhiệt thực phẩm
đến 60-90 °C, nhằm làm giảm số lượng mầm bệnh và khiến những loại vi sinh
vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc không còn gây nguy hại
nữa.

b, Mục đích:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật có hại trong sản phẩm.

- Trong dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm (CBTP), thanh trùng là
khâu quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng
sản phẩm, được áp dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả,
thịt, cá, sữa, bia, nước giải khát... Việc thanh trùng được thực hiện trước hoặc
sau khi chế biến, có thể trực tiếp hoặc gián tiếp.

- Hiện nay có rất nhiều phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương
pháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng thuốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng
các tia ion hóa...
 Chương II. Quy trình công nghệ sản xuất bia

2.1. Sơ đồ quy trình

Malt Gạo

Làm sạch Làm sạnh

Cân Cân

Nghiền Nghiền

Đường hóa Hồ hóa

Lọc dịch đường

Bã
Hoa houblon Houblon hóa

Lọc hoa houblon

Bã hoa

Men giống Lắng

Nhân giống Làm nhanh nhanh

Lên men chính Thu hồi CO2

Thu hồi men

Lên men phụ

Lọc bia Xử lý

Chai Bão hòa CO2

Chiết chai
Xử lý

Thanh trùng

Dán nhãn

Sản phẩm
bia chai
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nghiền malt
Malt được chứa trong các bao polyetylen, malt trước khi vào nghiền sẽ được
phối trộn với nước ở 45 ° C theo tỷ lệ malt : nước là 1 : 5 Sau khi nghiền dịch
malt sẽ được bơm pittong bơm vào nồi đường hoá

- Thiết bị:
Máy nghiền malt : Nguyên tắc hoạt động
Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng
rung.

Malt sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất , được dưa xuống sàng rung, phần lọt
sàng được thu gom vào thùng chứa , phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục
thứ hai để nghiền một lần nữa.

Yêu cầu: Malt sau khi nghiền , vỏ chấu càng nghuyên càng tốt vì lớp trấu góp
phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ
trấu trong bia.
2.2.2. Nghiền gạo

Tương tự như malt , gạo được chứa trong các bao polyetylen, gạo sẽ được đổ
vào phễu chứa gạo chưa nghiền từ đây gạo sẽ được gầu tải chuyển vào phễu
chứa gạo chưa nghiền của máy nghiền và đi vào máy nghiền . Sau khi nghiền ,
bột gạo được chứa ở phễu chứa gạo đã nghiền và từ đây bột gạo được gầu tải
chuyển lên phễu có đặt cân điện tử định lượng để cân lượng bột gạo cần thiết
cho mẻ nấu . Và để vận chuyển bột gạo vào nồi nấu ta dùng vít tải .

- Thiết bị:
Máy nghiền gạo: Là máy nghiền 1 cặp trục. Gạo sau khi nghiền ở cặp trục thứ
nhất được đưa xuống sàng rung, phần lọt sàng được thu gom vào silô chứa.
2.2.3 Quá trình hồ hoá

Trước khi tiến hành hồ hoá thì tiến hành vệ sinh nồi nấu bằng nước nóng . Sau
đó mới đưa bột gạo đã được hoà trộn với nước 45 ° C theo tỷ lệ bột gạo : nước
là 1 : 5 đồng thời bật cánh khuấy cho toàn bộ lượng bột hoà tan đều vào nước và
trong quá trình hồ hoá không bị vón hoặc cháy két , đồng thời tăng cường quá
trình truyền nhiệt . Trong nồi hồ hoá bổ sung thêm 1 lượng malt chiếm 10 %
nguyên liệu thay thế , việc bổ sung malt lót để nhờ hoạt động của hệ enzim có
trong malt thuỷ phân 1 phần tinh bột làm loãng dịch hồ hoá , giảm độ nhớt của
cháo gạo . Ngoài ra trong nồi hồ hoá ta còn cho thêm enzim Termamyl và
CaSO4 , hạ pH của dịch xuống 6 - 6,5 bằng cách bổ sung axit H3PO4 .. Ta giữ
nhiệt độ 45 ° C trong 10 phút , đây là nhiệt độ thích hợp cho nhóm proteaza hoạt
động . Sau đó mở van cấp hơi để hơi để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 90 ° C ,
thời gian nâng 1 ° C / lphút , giữ ở nhiệt độ 90 ° C trong 20 phút . Ta để ở nhiệt
độ 90 ° C là vì nhiệt độ hồ hoá của gạo là 86 ° C còn nhiệt để enzim Termamyl
thích hợp hoạt động là 94 ° C nên 90 ° C là mức giữa. Sau đó nâng nhiệt độ đến
100 ° C để đun sôi khối dịch trong 30 phút để tinh bột

- Thiết bị :

Ghi chú:

1 Ống vệ sinh 8 Lớp bảo ôn 15 Đường hơi vào

2 Đường bột gạo vào 9 Đường hơi vào 16 Cánh khuấy

3 Hơi thứ 10 Đường hơi ngưng tụ 17 Vòi phun

4 Đèn chiếu 11 Ống truyền nhiệt

5 Cửa quan sát 12 Nước ngưng tụ

6 Thang 13 Dịch cháo ra vào

7 Thân thiết bị 14 Động cơ

Nồi gạo có đường kính 2500mm, thể tích 125hl

2.2.4. Quá trình đường hoá
- Mục đích của quá trình đường hoá : tạo điều kiện về nhiệt độ và pH của môi
trường thích hợp để hệ enzim có trong malt và enzim bổ sung phân cắt protein ,
amyloza , dextrin bậc cao ... thành các hợp chất hoà tan vào nước trở thành chất
chiết của dịch đường .

Cách tiến hành :

- Trong thời gian nấu cháo , tính toán thời điểm nghiền malt để sao cho khi
nghiền xong , chuyển malt vào nồi đường hoá được 20 phút thì cháo sôi được
30 phút . Khi bơm dịch malt vào nồi hồ hoá xong thì bổ sung H3PO4 để hạ pH
của nồi đường hoá xuống 5,3 – 5,4 đây là pH thích hợp cho quá trình thuỷ phân

- Sau khi malt có thời gian ngâm ủ được 20 phút , bơm dịch cháo từ nồi hồ hoá
sang sao cho nhiệt độ trong nồi đường hoá lúc này khoảng 52 ° C - 53 ° C và
duy trì ở nhiệt độ này 20 phút . Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzim proteaza
hoạt động mạnh nhất nhằm thuỷ phân protein thành các axit amin , các hợp chất
thấp phân tử , những thành phần này trong quá trình công nghệ sẽ góp phần tạo
melanoit , tạo bọt và giữ bọt cho bia làm cho bia có hương vị đậm đà màu sắc
đặc trưng , ngoài ra nó còn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động .

- Sau đó cấp hơi để nâng nhiệt độ toàn bộ khối dịch lên 63 : 64 ° C , giữ ở nhiệt
độ này 40 phút , nhiệt độ này thích hợp cho enzim B- amylaza hoạt động thuỷ
phân tinh bột thành maltoza và dextrin phân tử lượng lớn . Sau đó tiếp tục cấp
hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 73 ° C , giữ ở nhiệt độ này đến khi đường hoá
xong ( để biết quá trình đường hoá đã kết thúc chưa dùng phương pháp thử màu
bằng iốt , khi dịch đem thử không làm đổi màu iốt thì quá trình đường hoá kết
thúc ) , ở 73 ° C là nhiệt độ thích hợp cho enzim a - amylaza hoạt động , a -
amylaza sẽ phân cắt tinh bột và các dextrin cao phân tử thành glucoza , dextrin
thấp phân tử ... Cuối cùng sau khi đường hoá xong , nâng nhiệt độ khối dịch lên
78 ° C rồi bơm đi lọc
- Thiết bị:
Ghi chú:

1: Hơi thứ 8: Nước ngưng tụ 14: Nước nóng

2: Đèn chiếu 9: Dịch đường hoá vào ra 15: Ống phun

3: Cửa quan sát 10: Động cơ 16: Thiết bị hòa malt

4: Thang 11: Hơi vào 17: Malt nghiền

5: Thân thiết bị 12: Cánh khuấy 18: Vòi phun

6: Lớp bảo ôn 13: Ống truyền nhiệt 19: Đường ống vệ sinh

Nồi malt có đường kính 3750 mm, thể tích 315 hl.

2.2.5. Lọc dịch đường

- Mục đích của quá trình lọc dịch đường là : Hỗn hợp sau đường hoá bao gồm 2
pha rắn lỏng . Pha lỏng bao gồm nước và các chất hoà tan trong nó : các loại
đường , các hợp chất chứa Nitơ thấp phân tử , các dextrin bậc thấp , các chất vô
cơ . Pha lỏng này sẽ đi tiếp qui trình công nghệ để tạo ra bia . Pha rắn bao gồm :
vỏ trấu , cám , tinh bột chưa " huỷ phân , những hạt li ti khác không cần thiết
cho tiến trình công nghệ cần loại bỏ.Vậy quá trình lọc bã malt là tách pha rắn
khỏi hỗn hợp để thu nhận dịch đường có thaqnhf phần chưa ổn định để đi tiếp
các bước của tiến trình công nghệ .

Tiến hành quá trình lọc :

- Trước khi bơm dịch đường sang nồi lọc thì thiết bị lọc phải được rửa sạch
bằng nước sôi . Sau đó bơm nước 80 ° C vào thùng ngập đáy giá khoảng 3 +5
cm . Họ dao cào xuống mức thấp nhất , bơm cháo malt vào nồi lọc , cho hệ
thống dao cạo quay với tốc độ 15 - 25 vòng / phút để giàn đều bã lên mặt đáy
giả . Khi bơm hết cháo vào nồi thì dừng quay hệ thống dao cào và nâng chúng
lên ở vị trí cao nhất . Để yên khối chảo 10 + 15 phút , phần bã cháo hình thành
lớp lọc : lớp 1 là vỏ trấu lớn , lớp 2 là vỏ trấu cộng tấm , lớp 3 là cặn mịn . Sau
khi hình thành lớp lọc mở van xả dịch , trong khoảng 10 - 15 phút đầu dịch chạy
ra còn đục ta đem bơm hồi lưu về thùng lọc . Khi dịch đường thoát ra đạt độ
trong cần thiết thì bơm sang nồi hoa houblon .

- Trong thời gian đầu tốc độ lọc rất nhanh , nhưng khi các mượng mao dẫn đã bị
lấp bởi các cặn nhỏ li ti thì tốc độ lọc giảm hẳn . Trong Trường hợp như vậy ta
hạ thấp dao cào xuống ở mức thấp nhất cho quay 1 : 2 vòng rồi sau đó lại tiếp
tục lọc .

- Bơm dịch đường ra ngoài đến khi dịch đường còn sấp mặt bã thì ngừng bơm
dịch và chuyển sang quá trình rửa bã để tránh hiện tượng bọt khí xâm nhập vào
bã . Tiến hành rửa 3 lần .

- Hạ dao cào xuống mức thấp nhất , cho nước rửa bã ở nhiệt độ 80C cho dao cào
quay để làm lại lớp lọc . Sau đó dừng quay và cho lên ở vị trí cao nhất để yên
khối bã trong 10 + 15 phút , và tiến hành lọc , quá trình lọc như ban đầu . Khi
kết thúc quá trình rửa bã thì hàm lượng chất hoà tan trong dịch rửa không
Khi kết thúc quá trình rửa bã thì hàm lượng chất hoà tan trong dịch rửa không
quá 0,8 % khối lượng , khi đó mở van xả bã , hạ dao cào xuống mức thấp nhất
và hạ dao gạt bã xuống sát đáy giả và cho quay để đây bã ra ngoài .

- Thiết bị:
Ghi chú:

1: Dịch vào 6: Ống gom dịch lọc

2: Lưới lọc 7: Dịch ra

3: Ống dẫn nước vệ sinh 8: Động cơ

4: Vòi phun 9: Bộ phận chuyển bã

5: Răng cào 10: Thùng chứa bã

Thùng lọc có đường kính 4800 mm, thể tích 317 hl.

2.2.6. Nấu dịch đường với hoa houblon

Mục đích của quá trình :

- Trích ly chất đắng , tinh dầu thơm , polyphenol , các hợp chất chứa Nitơ và
các thành phần khác của hoa vào dịch đường để tạo cho bia có hương vị đặc
trưng .
- Polyphenol , chất đắng phản ứng với đạm khi kết tạo thành phức chất màng
nhày kết lắng kéo theo các phần tử li ti khác của dịch đường kết tủa làm cho
dịch đường trong và tăng độ bền keo của bia . Tạo melanoid : cải thiện tính
chất cảm quan của dịch đường , tăng độ màu của dịch đường .
- Polyphenol , chất đắng là những chất có sức căng bề mặt lớn , chúng tham gia
vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia .
- Quá trình đun đường đến nồng độ cần thiết.
 - Quá trình đun hoa còn mang lại mang lại những khả năng thanh trùng AT
dịch đường tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm.

Cách tiến hành :

- Dịch đường sau khi lọc được bơm vào thùng đun hoa thì tiến hành mở van xả
cấp hơi để nhiệt độ của dịch đường không hạ xuống dưới 70 ° C . Lúc đầu
lượng dịch còn ít nên ta mở van bé để đảm bảo dịch đường luôn đạt trên 70 ° C
, khi lượng dịch tăng dần thì lượng hơi cấp vào cũng mạnh dần lên . Sau khi
quá trình rửa bã kết thúc thì tiến hành đun sôi dịch đường và đồng thời nạp 1/3
hoa . Sau tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 60 phút thì nạp 1/3 hoa và đun
sôi 30 phút và sau đó cho tiếp 1/3 hoa đun sôi 15 phút thì kết thúc quá trình
đun hoa )
- Thiết bị:

Thiết bị có đường kính 3750 mm. Thể tích 308 hl.

2.2.7. Lắng trong dịch đường

Mục đích :
- Quá trình lăng là làm nguội sơ bộ dịch đường và lắng phần của dịch đường
houblon hoá .

Cách tiến hành :

- Dịch đường sau đun hoa , được bơm vào thùng theo phương pháp tiếp tuyến
tạo thành dòng xoáy vào tâm thùng và lắng xuống đáy thùng .
- Sau khoảng 30 phút khi cặn đã bị nén chặt xuống đáy và nhiệt độ của dịch
đường hạ xuống khoảng 80 ° C thì dịch được đưa đi làm lạnh nhanh , còn cặn
lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước và cho xả ra ngoài .
Thiết bị có đường kính 4000 mm, thể tích 300 hl.

2.2.8. Làm lạnh nhanh

- Sau khi lắng dịch đường , ta phải dựa về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men . Làm lạnh nhanh còn tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên men và
tách cặn min .

- Dịch đường được làm lạnh nhanh bằng máy lạnh nhanh kiểu tấm bản có cấu
tạo là những tấm bản gấp sóng . Các tấm bản có hình chữ nhật , có 4 tại 4 góc .
Trên mỗi tại đục , một lỗ tròn . Với cấu tạo của từng bản như vậy khi lắp chủng
lên khung chúng sẽ tạo thành 4 mướng dẫn , từng mương dẫn người ta sẽ cho
dịch đường vào máy , dịch đường ra khỏi máy , tác nhân lạnh vào máy , tác
nhân lạnh ra khỏi máy . tác nhân lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau . Ta
sử dụng tác nhân lạnh là nước 2 ° C . Dịch đường sau lạnh nhanh có nhiệt độ là
10 ° C .

- Thiết bị
 Hình 6: Sơ đồ thiết bị làm lạnh

Ghi chú:

Đường chất tải lạnh vào.

Đường bia vào.

2.2.9. Sục khí và cấp nấm men

Mục đích :
- Hòa trộn nấm men với dịch đường đồng thời cấp thêm một lượng O , để nấm
men có thể sinh trưởng , phát triển trong quá trình lên men .

Quá trình cấp nấm men và sục khí diễn ra như sau :

- Dịch đường sau khi qua thiết bị lạnh nhanh đã có nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men chính ( 12 : 15 ° C ) được bơm qua thiết bị sục khí . Không khí từ
xưởng khí nén được đưa qua một hệ thống lọc khí để loại bỏ tạp chất và được
xé nhỏ thành nhiều dòng khí vào hòa trộn với dịch đường . Lượng khí sục
khoảng 15 lít không khí / phút , thời gian sục 40-50 phút , đảm bảo hàm lượng
0 , hòa tan trong dịch khoảng 6 mg / lít .

-Nấm men được nuôi trong thùng nhân men giống cấp 1 , cấp 2 hoặc thùng thu
hồi men sữa . Dịch đường sau khi sục khí sẽ hòa trộn với dịch nấm men trên
đường ống bơm tới các tank lên men . Lượng nấm men hòa trộn cỡ khoảng 10
% thể tích so với tổng lượng dịch đường đưa đi lên men .

2.2.10. Nhân giống nấm men

- Men giống sử dụng thuộc chủng nấm men chìm Saccharomyces

carlsbergensis . Men giống sử dụng có thể nhân từ chúng thuần khiết hoặc tái
sử dụng men sữa .

• Nhân giống từ chủng thuần khiết :

-Quá trình này tiến hành theo hai giai đoạn : giai đoạn nhân trong phòng thí
nghiệm và giai đoạn nhân trong điều kiện sản xuất . Lượng men giống sử dụng
chiếm khoảng 10 % so với lượng dịch đường đem đi lên men .

-Nhân trong phòng Kí nghiệm cấy chuyển liên tiếp từ ống thạch nghiêng 2 ống
10ml > bình tam giác 100ml > bình 1 lít 2 bình 10 lít . Môi trường nhân giống
thường là dịch chiết từ malt , với môi trường 10 lít có thể lấy từ dịch đường
hóa.

- Nhân trong điều kiện sản xuất : môi trường nhân giống lấy trực tiếp từ dịch
đường hóa . Có thể tiến hành sục khí vô trùng trong quá trình nhân .

• Tái sử dụng men sữa :

85-88 % . Dịch này được chia thành 3 lớp : lớp dưới cùng là lớp cặn bẩn và lớp
trên cùng là lớp tế bào chết thường dùng làm thức ăn gia súc , chỉ có lớp giữa
có màu trắng ngà là nấm men sạch , có thể tái sử dụng . Số lần tái sử dụng men
sữa khoảng 5-7 lần , tùy thuộc chất lượng nấm men .

Rửa men : Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rửa nhiều lần
bằng nước vô trùng ở l + 2 ° C để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men cho tới khi
đạt yêu cầu . Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng , hoạt lực ,
sau đó bảo quản trong ngác lạnh ở nhiệt độ 0 ° C .

- Hoạt hóa : Trước khi sử dụng , để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành
hoạt hóa giống bằng cách : nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ
dịch đường : men sữa bằng 4 : 1 , sục không khí vô trùng vào dịch , đồng thời
tăng dần nhiệt độ tới gần bằng nhiệt độ lên men . Khi có nhiều tế bào phát triển
và độ cồn đạt 0,3 % thì kết thúc quá trình hoạt hóa .
2.2.11. Lên men

Quá trình lên men chia làm 2 giai đoạn : lên men chính và lên men phụ .

- . Lên men chính

Mục đích : Chuyển đường trong dịch đã được houblon hóa thành rượu , CO ) ,
glyxerin , rượu bậc cao , axit hữu cơ , este ... dưới tác dụng của nấm men .

Quá trình lên men chính diễn ra như sau :

- Bơm dịch đường đã được cấp 0 , hòa trộn với nấm men và làm lạnh tới nhiệt
độ 10-12 ° C vào thùng lên men .

- Trong những ngày đầu , do nấm men hô hấp phát triển sinh khối , nhiệt độ
dịch lên men có thể lên tới 14 : 15 ° C . Do đó , cần hạ nhiệt độ xuống khoảng
10-12 ° C bằng cách mở các van cấp lạnh và duy trì ở nhiệt độ này .

- Trong quá trình lên men chính , CO , luôn được tạo thành . Do đó , phải tiến
hành thu hồi để đảm bảo áp suất trong thùng lên men luôn giữ ở khoảng
0,740,8 kg / cm .

- Thời gian lên men chính khoảng 5+7 ngày, tới khi khoảng 2/3 lượng chất khô
của dịch đường được tiêu thụ. Kết thúc quá trình lên men chính, hạ nhiệt độ
xuống khoảng 5°C rồi tiến hành tách sữa men. Sauđó , hạ tiếp nhiệt độ xuống 2
° C , chỉnh áp suất khoảng 1 kg / cm rồi tiến hành lên men phụ .

- Lên men phụ

Mục đích : ổn định các thành phần của bia , tăng độ bền keo của bia , hình
thành các sản phẩm phụ tạo hương vị hài hòa cho bia , tạo bọt , ức chế vi sinh
vật có hại phát triển ...

Quá trình lên men phụ diễn ra như sau :

- Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 0 : 2 ° C , áp suất khoảng 1 kg / cm . Duy trì nhiệt

độ và áp suất trong suy quá trình lên men phụ , cấp lạnh hoặc thu hồi CC , khi
cần thiết .

-Thời gian lên men phụ khoảng 10-20 ngày . Nói chung , thời gian lên men phụ
và tàng trữ càng dài chất lượng bia càng tốt , nhưng không quá 120 ngày .

- Thiết bị:
Ghi chú:

1 Thân thùng 5 Kính quan sát 9 Đường vệ sinh

2 Đáy côn 6 Chất tải lạnh vào 10 Đường tuần hoàn

3 Áo lạnh 7 Chất tải lạnh ra 11 Dịch vào và bia ra

4 Van an toàn 8 Van điện tử 12 Vòi phun tia

2.2.12. Lọc bia

Mục đích : Bia sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên ( nhờ quá trình
lắng khi lên men phụ ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết . Do đó , cần phải lọc
tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn , kết tủa ... , tăng độ bền của bia , tăng giá trị cảm
quan , ổn định các thành phần cơ học ...

Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn : giai đoạn tạo màng lọc và giai đoạn lọc .

- Giai đoạn tạo màng lọc : hòa bột diatomit vào cùng một lượng bia ( tỷ lệ bột :
bia = 1 : 8 ) trong thùng khuấy rồi bơm vào thiết bị lọc để tạo màng lọc . Bơm
tuần hoàn lượng bia này cho tới khi bia ra có độ trong cần thiết thì khóa van
thùng chứa bột trợ lọc .
- Giai đoạn lọc : bơm bia vào để tiến hành lọc . Trong quá trình lọc , cần liên
tục bổ sung bột trợ lọc bằng bơm định mức . Ngoài ra , có thể bỏ sung các chất
chống keo tụ , chất kết tủa protit còn sót ... Bia sau lọc được bơm sang các tank
chứa bia trong để ổn định và bão hòa CO2 .

- Thiết bị:

Ghi chú:

1 Bia ra 5 Bản lọc 9 Thành đỡ

2 Bia vào 6 Áp kế vào

3 Khung lọc 7 Áp kế ra

4 Giấy lọc 8 Chân máy

2.2.13. Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2

Mục đích: Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa, chống kết lắng,
tăng thời gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia.

Quá trình tàng trữ , ổn định bia và bão hòa CO , diễn ra như sau :

- Bơm một lượng CO2 vào trước để đẩy hết không khí có trong tank ra ngoài ,
tránh không để bia bị oxy hóa do tiếp xúc với Oy . Sau đó , bơm bia đã lọc vào
tank từ dưới lên ,

- Khi đã bơm hết bia , tiến hành bão hòa CO , cho tới khi hàm lượng CO , trong
bia đạt 4,5-5 g / lít .
- Trong quá trình tàng trữ bia , duy trì áp suất trong tank ở = 1,8 kg / cm và thu
hồi CO2 khi cần thiết .
- Thiết bị:

2.2.14. Chiết chai

Bia sau một thời gian tàng trữ được bơm sang phân xưởng chiết chai để nạp
vào các chai . Hệ thống chiết chai gồm một số công đoạn chính sau :

 Rứa chai : chai được ngâm trong nước nóng trước , kế tiếp được rửa
bằng xút nóng , sau đó qua giàn phun nước , hệ thống thổi khí làm khô
rồi đi vào bộ phận soi chai .

 Chiết chai : quá trình chiết chai cũng tuân theo nguyên tắc chiết đằng
áp . Sau khi chiết , bia được đưa sang máy dập nút rồi chuyển sang hệ
thống thanh trùng

- Thiết bị
Ghi chú

1 Chai ra 7 Cơ cấu cào nhãn 13 Vò phun nước ấm

2 Vòi phun nước sạch 8 Vòi phun nhãn 14 Bơm cho vò nước thường

3 Vòi phun nước thường 9 Bộ phận trao đổi nhiệt 15 Vùng ngâm nước ấm

4 vòi phun nước ấm lần 1 10 Bơm cho vòi phun nhãn 16 Để chiết chai

5 Vòi phun nước ấm lần 2 11 Bơm cho vò phun nước ấm lần1 17 Chiếu chờ chai

6 Vùng ngâm sút 12 Bơm cho vò phun nước ấm lần 2

2.2.15. Thanh trùng

Thanh trùng được thực hiện bằng phương pháp thanh trùng

Đơn vị thanh trùng là PU

PU= t x 1,393 (T-60)

T: Nhiệt độ thanh trùng (oC)

t: Thời gian thanh trùng (phút).

Thông thường bia được thanh trùng từ 15÷25PU nhưng trong nhà máy bia thanh
trùng ở 17÷18PU.

- Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể
cả nấm men trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản và thuận tiện cho người sử dụng

- Các biến đổi trong thanh trùng

* Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng ( 16oC; 28oC; 60oC;
45oC; 39oC, 30oC)

- Sự thay đổi thể tích và tỷ trọng nhiệt độ

- Sự thay đổi áp suất không khí trong chai theo từng vùng trong thiết bị thanh
trùng

* Hóa học: Quá trình thanh trùng tạo ra các sản phẩm tương ứng trong bia như:
Phản ứng giữa đường và acid amin hình thành nên các chất làm cho bia có màu
sẫm hơn, phản ứng tạo phức, phản ứng thủy phân, phản ứng oxi hóa

* Hóa lý:

- Quá trình thanh trùng có thể dẫn tới hiện tượng vẩn đục trong bia. Điều này
phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng protein trong bia, các hợp chất
polyphenol, nhiệt độ và thời gian thanh trùng

* Hóa sinh:

- Nhiệt độ, thời gian và tốc độ phản ứng trong các vùng thanh trùng còn tùy
thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của các enzyme theo nhiệt độ. Ở giai đoạn đầu
ccuar quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần. Khi đó enzyme bắt đầu hoạt
động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng. Do đó nếu giai đoạn gia nhiệt và làm lạnh
kéo dài sẽ làm thanh đổi chất lượng sản phẩm

* Cảm quan:

Quá trình thanh trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm do sự hình
thành hoạt chất melanoid
- Các yếu tố ảnh hưởng đên quá trình thành trùng

* Thành phần và hàm lượng vi sinh vật

Các loại vi sinh vật khác nhau sẽ được tiêu diệt bởi chế độ nhiệt khác nhau. Do
đó nếu có chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau thì chế độ xử lý phải nghiêm
ngặt hơn về nhiệt độ và thời gian thanh trùng.

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng bởi hàm lượng vi sinh vật.
Nếu hàm lượng vi sinh vật cao thì nhiệt độ thanh trùng cao và thời gian dài hơn

* Độ balling và độ rượu:

Nếu độ balling và độ rượu tăng thì hệ số dẫn nhiệt tăng do thời gian thanh trùng
giảm nhưng nhiệt độ không thanh đổiThời gian và nhiệt độ thanh trùng còn phụ
thuộc vào kích thước và hình dạng vật liệu. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng
thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh, do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn

- Thiết bị
2.2.16. Dán nhãn và in date
Bia sau thanh trùng sẽ theo băng tải vào bộ phận dán nhãn , sau đó được xếp vào
két và xếp vào kho hoặc đưa ngay đến các nơi tiêu thụ .
- Thiết bị:

(PGS, TS. Hoàng Đình Hòa 2000)

(Nguyễn Văn Thịnh 2013)

CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Các chỉ số yêu cầu đối với nguyên liệu chính cho sản
xuất bia:
- Malt có độ ẩm W= 7%, hiệu suất hòa tan: 75% so với chất khô

- Gạo có độ ẩm W= 14%, hiệu suất hòa tan: 85% so với chất khô

- Tỷ lệ nguyên liệu: Malt là 75%, gạo là 25%

Tổn thất khi nghiền cả malt và gạo là 0,5%

(PGS, TS. Hoàng Đình Hòa 2000)

Bảng tỷ lệ, nguyên nhân hao tổn trong các quá trình sản xuất bia

Quá trình Tỷ lệ hao tổn (%) Nguyên nhân hao tổn

 Chia chai 3 Dính thiết bị, rơi
Sục CO2 0,5 Dính thiết bị
Lọc bia 1 Loại bỏ cặn, kết tủa
Lên men chính và lên 4 Lượng chất khô của dịch
men phụ đường được tiêu thu
Lắng trong 3 Loại bỏ cặn
Lọc 1,5 Lọa bỏ vỏ trấu, cám, tinh
bột chưa phân hủy
Hồ hóa 5 Nước bay hơi
Đường hóa 4 Nước bay hơi

3.2. Cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia chai
Hàm lượng các chất trong bia

Thành phần Hàm lượng các chất (%)

Water 86,4
Protein 0,33
CHO 6,87
Tro 4
- Áp dụng công thức tính khối lượng riêng của thực phẩm (Vật lý thực
phẩm)
1
ƿ= n

∑ X wi / ƿ ❑i
i=1

Trong đó:
Ƿ: Khối lượng riêng của thực phẩm (kg/m3)
Ƿi: Khối lượng riêng của cấu tử thứ i (kg/m3)
X iw : Phần khối lượng của cấu tử i trong vật liệu (kg/kg)
- Khối lượng riêng các chất trong nước dứa (kg/m3): Chọn nhiệt độ T = 30oC
Ƿnước= 997,18 + 3,1439 x 10-3T – 3,7574 x 10-3T2 = 993,893
ǷCHO= 1599,1 – 0,31046T = 1589,786
Ƿprotein= 1330 – 0,5184T = 1314,448
Ƿtro= 916,89 – 0,1307T = 912,969

Khối lượng riêng của bia chai là:

1
ƿ=
86,4 %
+
6,87 %
+
0,33 %
+
4% = 1042,92 (kg/m3)
993,893 1589,786 1314,448 912,969
3.2.1. Quá trình chiết bia tổn thất 3%, lượng bia đã bão hòa CO2 là:

Bia dính vào thiết bị, rơi ra ngoài (3%)

Bia đã bão hòa CO2 Bia chai

Chiết

100 : (1-0,03)=103,09 lít => m = V. ƿ= 103,09.1,043= 107,52 kg

3.2.2. Quá trình sục CO2 tổn thất 0,5%, thể tích bia trước bão hòa CO2 là:

Dính thiết bị (0,5%)

Bia trước bão hòa CO2 Sục CO2 Bia đã bão hòa
CO2

103,09 : (1-0,005)=103,61 lít => m = V. ƿ = 108,06 kg

3.2.3. Quá trình lọc bia tổn thất 1%. Lượng bia trước khi lọc là:

Loại bỏ cặn, kết tủa ( 1%)

Bia trước khi lọc Bia sau khi lọc,

Lọc
đem đi bão hòa CO2

103,61 : (1-0,01)=104,66 lít => m = V. ƿ = 109,15 kg

3.2.4. Quá trình lên men chính và phụ tổn thất 4% nên dịch đường đưa lên men
là:

Lượng chất khô của dịch đường được tiêu thu (4%)

Dịch đường Lên men chính Dịch đường s au

và phụ khi lên men

104,66 : (1-0,04)= 109,02 lít => m = V. ƿ = 113,67 kg

3.2.5. Quá trình lắng trong và lạnh nhanh tổn thất 3% dịch. Lượng dịch đưa
vào làm lạnh là:

Loại bỏ cặn(3%)
 Dịch Dịch đường sau
Lắng trong
lắng trong

109,02 : (1-0,03)= 112,39 lít => m = V. ƿ = 117,19 kg

3.2.6. Tại 20oC dịch đường 11,7oBx có d=1,047 kg/l nên khối lượng dịch sau
nấu hoa là:

Dịch đường có nồng độ 11,7oBx nên lượng chất chiết là:

117,19 x 0,117 = 137,7 kg

3.2.7. Quá trình nấu và lọc tổn thất 1,5%. Lượng chất chiết cần thiết là:

Loại bỏ vỏ trấu, cám, tinh bột chưa phân hủy (1,5%)

Malt và gạo sau

khi nghiền và nấu Lọc Dịch

137,7 : (1 - 0,015)= 13,98 kg

3.2.8. Tính khối lượng malt và gạo:

M là khối lượng malt cần dùng, lượng chất chiết có trong malt là:

M x 0,995 x 0,93 x 0,75= 0,694M kg

Lượng gạo cần thiết là: M/3 kg

Lượng chất chiết thu được từ gạo là:

M/3 x 0,995 x 0,86 x 0,85= 0,242M kg

Tổng lượng chất chiết là: 0,694M + 0,242M= 13,98 kg

=> Lượng malt là: M=14,936 kg

=> Lượng gạo là: 4,979 kg

3.2.9. Tính lượng men:

- Thể tích men giống bằng 10% thể tích dịch trước lên men:

109,02 x 0,1 = 10,902 lít

- Thể tích men sữa bằng 1% thể tích dịch trước lên men:

109,02 x 0,001= 1,09 lít

3.2.10. Tính lượng bã malt và gạo:

Tổng lượng chất khô của malt và gạo:

14,936 x 0,995 x 0,93 + 4,979 x 0,995 x 0,84 = 17,982 kg

Tổng lượng bã khô:

17,982 - 13,98 = 4,002 kg

Bã ẩm chiếm 80% nên lượng bã khô là 20%. Lượng bã: 4,002 : 0,2 = 20,01 kg

Lượng nước trong bã: 20,01 – 4,002 = 16,008 kg

3.2.11. Tính lượng nước nấu và rửa bã:

Nồi hồ hóa: Lượng malt lót 10% so với lượng gạo. Nguyên liệu/nước = 1/5

=> Nước cho vào: (4,979 x 0,995) x (1+0,1)x5= 27,25 lít

- Nước có sẵn trong gạo và 10% malt lót:

4,979 x 0,995 x 0,14 + 4,979 x 0,995 x 0,1 x 0,07 = 0,73 kg tương đương với
0,73 lít

- Tổng lượng dịch hồ hóa:

(4,979 x 0,995 + 4,979 x 0,995 x 0,1 ) x 6 = 32,697 kg

- Sau đun bay hơi 5% nên dịch sau đun có khối lượng:

Hơi nước (5%)

Lượng dịch trước Lượng dịch đã

Hồ hóa
hồ hóa

hồ hóa
32,697 x (1-0,05) = 31,06 kg

Nồi đường hóa: Malt/nước = ¼

- Nước thêm vào:

(14,936 x 0,995 – 4,979 x 0,995 x 0,1) x 4 = 57,464 lít

- Nước có sẵn:

(14,936 x 0,995 – 4,979 x 0,995 x 0,1) x 0,07 = 1,006 kg tương đương với 1,006
lít

- Tổng lượng dịch đem đường hóa:

31,06 + ( 149,36 x 0,995 – 4,979 x 0,995 x 0,1) x 5 = 102,89 kg

- Sau đường hóa bay hơi 4% . Tổng lượng dịch sau đường hóa là:

Hơi nước (4%)

Dịch trước đường hóa Đường hóa Dịch sau đường

hóa

102,89 x 0,96 = 98,774 kg

Lượng nước trong dịch trước khi lọc:

98,774 - 17,982 = 80,792 kg tương đương với 80,792 lít

Lượng nước trong dịch sau đun hoa tổn thất 12% là:

117,07 x (1-0,12)= 103,02 kg

Trong quá trình đun hoa, lượng nước bay hơi là 10% so với tổng lượng dịch
trước khi đun. Lượng nước trong dịch trước khi đun hoa là:

103,02 + 117,07x0,1= 114,727 kg tương đương với 114,727 lít

Vnước rửa bã +Vnước trong dịch trước khi lọc= Vnước trong bã +Vnước trong dịch nấu hoa
=> Vnước rửa bã= Vnước trong bã +Vnước trong dịch nấu hoa - Vnước trong dịch trước khi lọc

= 114,727 + 16,06 – 80,792 = 49,943 lít

3.2.12. Tính các nguyên liệu khác:

Lượng hoa houblon cần dùng tính theo tỷ lệ 2g cánh hoa/lít bia :

2 x 100 = 200 g= 0,2 kg

3.2.13. Tính các sản phẩm phụ:

- Bã hoa có độ ẩm 85%, lượng chất khô không hóa tan trong hoa là 60%:

Lượng bã hoa: 0,2 x 0,6 x 100 : 15 = 0,8 kg

- Cặn lắng bằng 1,75% nguyên liệu:

Tổng nguyên liệu sản xuất 100l bia: 14,936 + 4,979 = 19,915 kg

Lưỡng cặn lắng có độ ẩm 80%: 19,915 x 1,75 : 100 = 0,3485 kg

Sữa men: Cứ 100l bia cho 2l sữa men w=85%, trong đó 50% được tái sử dụng

- Lượng CO2:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

180g 92g 88g

Khối lượng dịch trước lên men là:

109,02 x 1,047 = 114,144 kg

Lượng chất chiết trong dịch lên men 11,7oBx

114,144 x 0,117 = 13,355 kg

Coi toàn bộ lượng đường trong chất chiết là đường glucoz với hiệu suất lên men
là 70%, khối lượng CO2 thoát ra là:

13,355 x 0,7 x 88/180 = 4,57 kg

- CO2 hòa tan vào bia non 2g/l nên khối lượng CO2 hòa tan là:

103,61 x 2 = 207,22 g = 0,20722 kg

- Khối lượng CO2 thoát ra thu hồi được 70%

(4,75 – 0,20722)x 70%=3,054 kg

- Khối lượng riêng của CO2 ở 20oC là 1,832 kg/m3, thể tích CO2 thu hồi được là:

3,054/1,832 = 1,667 m3

- Độ bão hòa CO2 trong bia là 4,5g/l bia non nên lượng CO2 cần bổ sung là:

103,09 x 4,5 – 2 x 103,61 = 256,685 g = 0,2567 kg

- Thể tích CO2 bổ sung là:

0,2567/ 1,832 = 0,14 m3

Tính lượng bột lọc: 100l bia cần dùng 70g bột lọc

3.3. Cân bằng sản phầm cho 330 lít bia chai

Bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm bia chai

Hạng mục Đơn vị 100 lít 330 lít

Malt Kg 14,94 49,29
Gạo Kg 4,98 16,43
Hoa cánh Kg 0,2 0,66
Men giống L 10,9 35,98
Men sữa L 1,09 3,6
Dịch trước quá Kg 117,19 386,727
trình lạnh nhanh
Dịch sau quá trình Kg 113,67 375,11
lạnh nhanh
Bia non Kg 109,15 360,2
Bia đã lọc Kg 108,06 356,6
Bia bão hòa Kg 107,52 354,82
Bã ẩm Kg 20,01 66,03
Bã hoa Kg 0,8 2,64
Cặn lắng Kg 0,3485 1,15
Sũa men L 2 6,6
CO2 thu hồi m3 1,667 5,5
CO2 bổ sung m3 0,14 0,462
Nước nấu L 27,25 89,93
Nước đường hóa L 57,46 189,63
Nước rửa bã L 49,94 164,81
 Bột lọc g 70 231

(Nguyễn Văn Thịnh 2013)

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

Khối lượng của một chai bia là: m = ƿ xV = 1,043 x 0,33 = 0,344 kg
Áp dụng công thức tính nhiệt dung riêng cp , nhiệt dung riêng của bia ở các nhiệt
độ trong từng giai đoạn là:
n
Cp=∑ X wi .C p❑
i
i =1

cp water = 4176,2 – 0,0909T + 5,4731.10-3.T2

cp CHO = 1548,8 + 1,9625T – 5,9399.10-3T2

cp protein = 2008,2 + 1,2089.T – 1,3129.10-3.T2

cp ash = 1092,6 + 1,8896T – 3,6817.10-3.T2

 Nhiệt lượng cung cấp cho khối dịch các giai đoạn thanh trùng trong bia
là:

* Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ khối dịch từ 2oC lên 16oC:

cp1 = 4175,83. 86,4% + 2018,98 . 0,33% + 1565,98 . 6,87% + 1109,31 .4% =

3766,53 (J/kg.oC)

Q1 = m.cp1.ΔT1 = 0,344. 3,766 . (16 – 2) = 18,137 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ khối dịch tù 16oC lên 28oC:

Cp2= 4176,85 . 86,4% + 2034,16. 0,33% + 1589,1 . 6,87% +1132,39 .4% =

37769,98 (J/kg.oC)

Q2 = m.Cp. ΔT2 = 0,344 . 3,78 . (28 – 16) = 15,562 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ khối dịch từ 28oC lên 60oC:
cp3 = 4182,79 . 86,4% + 2058,84 . 0,33% + 1623,65 . 6,87% + 1168,64 . 4% =
3779,01 (J/kg.oC)

Q3 = m.Cp. ΔT3 = 0,344. 3,779. (60 - 28) = 41,6 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để hạ nhiệt độ khối dịch từ 60oC xuống 45oC:

cp4 = 4186,51. 86,4% + 2068,56 . 0,33% + 1635,46. 6,87% + 1181,66 .4% =

3783,59 (J/kg.oC)

Q4 = m.Cp. ΔT4 = 0,344. 3,783 . (65-40) = 19,52 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để hạ nhiệt độ khối dịch từ 45oC xuống 39oC:
cp5 = 4182,04 . 86,4% + 2056,66 . 0,33% + 1620,75. 6,87% + 1165,47 .4% = 3778,03
(J/kg.oC)

Q5 = m.Cp. ΔT4 = 0,344. 3,778 . (45 - 39) = 7,8 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để hạ nhiệt độ khối dịch từ 39oC xuống 30oC:

cp6 = 4173,25 . 86,4% + 2048,34 . 0,33% + 1609,44. 6,87% + 1153,41 .4% =

3769,15 (J/kg.oC)

Q6 = m.Cp. ΔT4 = 0,344. 3,769 . (39 - 30) = 11,67 kJ

* Lượng nhiệt cần cung cấp trong giai đoạn giữ nhiệt trong một mẻ thanh
trùng:
Q7 = α ❑ . F. τ ❑ ( tvn – tkk )

trong đó: α −¿hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh

α ❑ =¿8,4 + 0,06( tvn – tkk )

= 8,4 + 0,06.( 60 – 25) = 10,8 (kJ/m2.giờ.độ)

F – Diện tích bề mặt tiết xúc với môi trường của thùng thanh trùng
(m2)
Ta có: thùng thanh trùng có dạng như hình hộp chữ nhật
h= 3,6
dài= 2,373 ; rộng = 4,5
Suy ra F= 2,373 .4,5.2 + 2,373 .3,6.2 + 4,5.3,6.2 = 70,84 m2
τ ❑ −¿Thời gian giữ nhiệt theo công thức thanh trùng (giờ)

tvn – Nhiệt độ trung bình của vỏ thùng trong giai đoạn giữ nhiệt (℃ )
 tkk – Nhiệt độ của không khí (℃ )

τ 2 = 7 phút = 0,1167 giờ

Q7 = 10,8 . 70,84 . 0,1167 . (60– 25) = 3124 (kJ)

 Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ chai bia trong các giai đoạn thanh trùng là:
Cp vỏ chai thủy tinh: 0,84 kJ/kgoC
mvỏ chai: 0,65 kg
* Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ vỏ chai từ 2oC lên 16oC:

Q8 = m.Cp.ΔT1 = 0,65.0,84. (16 – 2) = 7,644 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ vỏ chai từ 16oC lên 28oC:

Q9 = m.Cp. ΔT2 = 0,65. 0,84. (28 – 16) = 6,552 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ vỏ chai từ 28oC lên 60oC:

Q10 = m.Cp. ΔT3 = 0,65. 0,84 (60 - 28) = 17,472 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để hạ nhiệt độ vỏ chai từ 60oC xuống 45oC:

Q11 = m.Cp. ΔT4 = 0,65. 0,84. (60-45) = 8,19 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để hạ nhiệt độ vỏ chai từ 45oC xuống 39oC:

Q12 = m.Cp. ΔT4 = 0,65. 0,84. (45 - 39) = 3,276 kJ

* Nhiệt lượng cần cung cấp để hạ nhiệt độ vỏ chai từ 39oC xuống 30oC:

Q13 = m.Cp. ΔT4 = 0,65. 0,84. (39 - 30) = 4,914 kJ

 Lượng hơi nước cần cấp cho quá trình thanh trùng:

cp nước= 4,2 kJ/kgoC

* Lượng nước cần cung cấp trong giai đoạn nâng nhiệt độ khối dịch từ 2 oC lên
16oC:
Qnước = mnước . cp nước . ΔT = Q1 + Q8 + Qtổn thất = (18,137 + 7,644)+( 18,137 +
7,644).2% = 26,3 kJ
 = mnước . 4,2 . 3

=> mnước= 26,3/(4,2 . 3) = 2,1 kg

* Lượng nước cần cung cấp trong giai đoạn nâng nhiệt độ khối dịch từ 16 oC
lên 28oC:
Qnước = mnước . cp nước . ΔT = Q2 + Q9 + Qtổn thất = (15,562 + 6,552)+( 15,562 +
6,552).2% = 22,56 kJ
= mnước . 4,2 . 2

=> mnước = 22,56 /( 4,2 . 2)= 2,7 kg

* Lượng nước cần cung cấp trong giai đoạn nâng nhiệt độ khối dịch từ 28 oC
lên 60oC:
Qnước = mnước . cp nước . ΔT = Q3 + Q10 + Qtổn thất = (41,6 + 17,472)+( 41,6 +
17,472).2% = 60,25 kJ
= mnước . 4,2 . 3

=> mnước = 60,25 /( 4,2 . 3)= 4,8 kg

* Lượng nước cần cung cấp trong giai đoạn hạ nhiệt độ khối dịch từ 60 oC
xuống 45oC:
Qnước = mnước . cp nước . ΔT = Q4 + Q11 + Qtổn thất = (19,52 + 8,19) +
( 19,52+8,19).2% = 28,26 kJ
= mnước . 4,2 . 3

=> mnước = 28,26 /( 4,2 . 3)= 2,2 kg

* Lượng nước cần cung cấp trong giai đoạn hạ nhiệt độ khối dịch từ 45oC
xuống 39oC:

Qnước = mnước . cp nước . ΔT = Q5 + Q12 + Qtổn thất = (7,8 + 3,276) + (7,8 + 3,276).2%

= 11,3 kJ

= mnước . 4,2 . 2

=> mnước = 11,3 /( 4,2 . 2)= 1,4 kg

* Lượng nước cần cung cấp trong giai đoạn hạ nhiệt độ khối dịch từ 39oC
xuống 30oC:
Qnước = mnước . cp nước . ΔT = Q6 + Q13 + Qtổn thất = (11,67 + 4,914) + (11,67 +
4,914).2% = 16,9 kJ

= mnước . 4,2 . 2

=> mnước = 16,9 /( 4,2 . 2) = 2 kg

* Nhiệt lượng tổn thất trong cả quá trình giả thiết là 2% tổng lượng nhiệt cần
cung cấp cho nâng nhiệt và hạ nhiệt

=> Vậy lượng nhiệt thực tế cần cung cấp là:

Qtt = (Q1 + Q 2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6+ Q7 + Q8 + Q9 + Q10 + Q11 + Q12 + Q13)/( 1 –

0,02) = 3353,41 kJ

CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

I. Lựa chọn thiết bị.

Chọn thiết bị thanh trùng là hầm thanh trùng tunnel

Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng tunnel

 Các thông số kỹ thuật
Công suất lắp đăt 4,1kW
Áp suất khí nén 6-7 bar
Tiếng ồn <70db
Tốc độ băng tải chính 0,339m/ph
Nhiệt độ đầu vào 2oC
Nhiệt độ nước cấp 22oC
Nhiệt độ nước đầu ra 30oC
Chu kỳ chai vào ra khỏi máy 57 phút
Kích thước 19,5m x 3,6m x 4,5m

II. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động

2.1. Cấu tạo

2.2. Nguyên lý hoạt động

Quá trình thanh trùng gồm ba giai đoạn:

Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng.

Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng đã chọn
 Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thích
hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 7 khu vực liên tiếp nhau:
3 khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm tăng nhiệt độ từ từ ( 2oC – 16oC-
28oC - 60oC ), một khu vực để giữ nhiệt để nhiệt độ cao trong vòng 7 phút giúp
tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và 3 khu vực để làm nguội. Các chai đựng sản
phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt đi qua 7 khu vực nói trên. Người ta
sử dụng nước nóng để gia nhiệt là giữa nhiệt cho sản phẩm trong quá trình
thanh trùng, sử dụng nước lạnh để làm nguội sản phẩm. Các tác nhân gia nhiệt,
giữ nhiệt và làm nguội được phun từ các vòi phun gắn bên dưới trần của thiết bị.
Khi được phun theo hướng từ trên xuống, các tác nhân này sẽ tiếp xúc với bao
bì chứa sản phẩm rồi đi qua băng tải lưới và được thu hồi trong 7 bể chứa đặt
bên dưới băng tải lưới. Ở khu vực 1, khi gia nhiệt cho sảm phẩm, nước nóng sẽ
chuyển thành nước ấm. Để tiết kiệm năng lượng, người ta sẽ dùng nước thu
gom từ khu vực 1 để làm nguội sơ bộ sản phẩm tại khu vực 3 và ngược lại.

- Chu kì thanh trùng là: 57 phút. Giữ ở 60oC trong vòng 7 phút

- Độ thanh trùng (PU): 20±5PU

- Nhiệt độ bia vào: 2oC

- Nhiệt độ bia ra: 30oC

III. Tính số thiết bị

Tốc độ băng tải chính: 0,339 m/phút ( Thông số kỹ thuật)
 (Innovative Food Science & Emerging Technologies )

* Giai đoạn nâng nhiệt 1: Từ 2oC lên 16oC

Thời gian nâng nhiệt là: 6 phút

Độ dài băng tải: 0,339 x 6 = 2,034 m

* Giai đoạn nâng nhiệt 2: Từ 16oC lên28oC

Thời gian nâng nhiệt là: 7 phút

Độ dài băng tải: 0,339 x 7 = 2,373 m

* Giai đoạn nâng nhiệt 3: Từ 28oC lên 60oC

Thời gian nâng nhiệt là: 14 phút

Độ dài băng tải: 0,339 x 14 = 4,746 m

* Giai đoạn giữ ở 60oC:

Thời gian giữ nhiệt: 7 phút

Độ dài băng tải: 0,339 x 7 = 2,373 m

* Giai đoạn hạ nhiệt 60oC xuống 45oC:

Thời gian hạ nhiệt: 10 phút

Độ dài băng tải: 10 x 0,339 = 3,39 m

* Giai đoạn hạ nhiệt 45oC xuống 39oC:

Thời gian hạ nhiệt: 7 phút

Độ dài băng tải: 7 x 0,339 = 2,373 m

* Giai đoạn hạ nhiệt 39oC xuống 30oC:

Thời gian hạ nhiệt: 6 phút

Độ dài băng tải: 6 x 0,339 = 2,034 m

Vậy tổng độ dài băng tải ở quá trình nâng nhiệt và giữ nhiệt là:

2,034 + 2,373 + 4,746 + 2,373 + 3,39 + 2,373 + 2,034 = 19,323 m

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. GS. TS Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt và bia, nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật, Hà Nộ 2005

2. PGS.TS Trần Thị Định, Bài giảng Vật lí học thực phẩm.
3. TS. Trần Thị Thu Hằng, Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm 1.

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

1.file:///C:/Users/TGS/Downloads/introductiontofoodengineeringfourtheditionf
oodscienceandtechnology-140807183028-phpapp02.pdf

2. file:///C:/Users/TGS/Downloads/1208933_Mod_3_-
_Beer_Stabilisation1208933_.pdf

3.https://support.dce.felk.cvut.cz/mediawiki/images/b/b0/Dp_2009_jonas_pavel
.pdf
TÀI LIỆU INTERNET

1. https://tailieu.vn/doc/do-an-cong-nghe-thiet-ke-nha-may-san-xuat-bia-vang-
voi-nang-suat-5-trieu-lit-nam-1713375.html

2. http://luanvan.co/luan-van/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-bia-voi-nang-
suat-5000-lit-ngay-63265/

3. https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html