Geccenaces| | _Instructiune de lucru referitoare la activitatea de | Coq 11, 5.7-04 “g—°| | DETERMINAREA ACIDITATH TITRABILE LA -| | PRODUSE DIN LEGUME SI FRUCTE, MUSTAR, | SOSURI DE MAIONEZA SI DRESSING-URI Ed/Rev.: 00/02 1, Documente de refering: = 180 750:1998 = SP 3280-1995 > Legislatia in vigoare 2. Definiti Prezenta instructine de Iucru se refera la determinarea aciditatittrabile dn produse de legume si fructe (conserve de fete si legume, legume murate, concentate de legume si uct) sia aciditatilibere la sosurile de maioneza 3. Descriere 3.1 Pregatirea probet 3.11 Produselelichide precum si acelea la care lichidul se fitreaza sor (compoturi, sucur, etc) ~ 0 parte din proba, dupa omogenizare, se filtreaza prin vata sau tifon impaturitin patra sau prin arte de filtr, Se iau cuo pipeta 10 ml filrat si se introduc intr-un balon cotat de 250 mi. Se aduce eu apa disilata la sem si se omogenizeaza, 3.1.2. Produse consistente cu sau fara lich si acelea la care lichidul se fltreaza greu (dulcetui, pasa de tomate, marmelada, conserve de legume, etc) - se omogenizeaza bine produsul prin frecare in vas de portelan sau in omogenizator mecani. Circa 10 g cantarte la balanta tehnica din produsul omogenizat, se introduc int-un belon cotat de 250 ml cu apa disilata pana la% din voluraul balonului. Se incalzes pe baia de apa la 80°C, timp de 10-15 min. se lasa apo Ia temperatura camerei 30 min, agitand din cand in cand . Se mceste la 20°C si se aduce la semn cu ape dstlata. Se agita bine pentru omogenizare si se filteaza prin hartie de fru cu porozitate medic, int-un vas Eslenmeyer uscat 3.2 Principiul metodet Determinarea aciditati ttrabile, prin metoda trimetrca, se bazeaza pe titrarea probei de analizat cu solute de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. 3.3 Reactivi ~ hidroxid de sodiu, solutie 0,1 m lipsita de carbonati, + fenolfaleina, solutie 1% in alcool etilic 95% vol. 3.4 Mod de lueru Din proba pregatita conform pt. 3.1 se introduc 10 ml intr-un vas Erlenmeyer, se adauga cateva picaturi solutie de fenolfaleina si se tireaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia coloratiei roz, persistenta cca 30 secunde. Se noteaza volumul solutiei de hidroxid de sodiu consumat. Se efectueaza doua deterrminari paralele din aceeasi proba pentru analiza si se face media lor. 3.5 Caleul si exprimarea rezultatelor Aciditateatitrabila, exprimata in em? NaOH n la 100 g sau 100 cm’ produs, se calculeaza cu formulele: 4) pentru produse consistente, produse cu compozitie eterogena si produse congelate: [em NaOH n/100 g] ) pentru produse lichide si semilichide: V,-V,-0) VV ‘Vi —Volumul total al solute’ de analizat din balonul cota, in cm’, V2~ volumul solutieiluat pentru determinate, in cm’, ‘V3 volumul solutiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare, in cm’, ‘m-masa probei huata pentru analiza, in g ‘V — volunmul probei fuat pentru analiza, in em’ Aciditate titrabila = “100 em? NaOH n/100 cm?Instructiune de lucru referitoare la activitateade | Coq 11. 5,7.04 DETERMINAREA ACIDITATH TITRABILE LA PRODUSE DIN LEGUME SI FRUCTE, MUSTAR, SOSURI DE MAIONEZA SI DRESSING-URI Pentru a exprima aciditatea titrabila in g acid citric, tartric, malic, se inmulteste rezultatul obtinut cu miliechivalentul acidului respect * acid acetic — 0.060, > acid citric - 0.070, ~ acid lactic - 0.090, ~ acid malic 0.067, = acid tantric ~0.075, 3.6 Particularitatt 3.6.1. In cazul sosului de maioneza ne referim la aciditatea libera exprimata in acid oleic. 3.6.1.1 Principiul metodet Se determina aciditatea libera prin titrarea probei de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu sau de potasiu, in prezenta fenolfaleinei ca indicator. 3.6.1.2 Reactivi ~ solvent: amestec de alcool etilic si eter de petrol. 1+2, neutralizat fata de fenolfaleina ~ hidroxid de potasiu sau hidroxid de sodiu , solute apoasa 0,5 n sau 0,1 n ~ fenoiftaleina, solutie 1% in alcool etilic 95% vol. 3.6.1.3 Mod de lueru Din proba omogenizata se cantaresc intr-un pahar Etlenmayer, cu precizie de 0,01 g, cca S g de produs, ‘Se adauga 40.50 ral solvent si se agita cu o bagheta pana la dizolvarea probei. Se adauga S...6 picaturi fenolfialeina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu sau de potasiu pana la punctal de virare(roz persistent 1 minut) 3.6.1.4 Caleul si exprimarea rezultatelor Rezultatele analizelor se exprima in % acid gras dupa urmatoarea formula: 222, % Acid oleic +100 m-1000 'V—volumul solutiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrare, in ml; ‘n—normallitatea solutiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu;, ‘m_— masa probei luate a analiza, in g; 282 ~ masa moleculara a acidului oleic, in g. 3.6.2. In cazul maionezei sia dressing-urilor aciditatea se exprima in acid acetic, 3.6.2.1 Prineiplul metodet Se determina aciditatea prin titrarea probei de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu sau de potasin, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. 3.6.2.2 Reaetivi ~ hidroxid de potasiu sau hidroxid de sodiu , solutic 0,05 n; ~ fenolfialeina, solutie 1% in alcool etic 95% vol. 3.6.2.3 Mod de wera Din proba omogenizata se cantaresc intr-un pahar Erlenmayer, cu precizie de 0,01 g, cca 5 g de produs, ‘Se adauga 50 mi apa distlata si se agita cu o bagheta pana la dispersarea totala a produsului, Se adauga 2-3 picaturi fenolfaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu sau de potasiu pana la aparitia unei colorati r0z 3.6.24 Calcul si exprimarea rezltatelor Reauttaele analizelor se exprima in % acid acetic dupa urmatoarea formula: Vv 0.33 Aciditatea = ———— [% acid acetic) mTnstructiune de lucru referitoare Ia activitatea de | Cog 115,704 DETERMINAREA ACIDITATH TITRABILE LA PRODUSE DIN LEGUME SI FRUCTE, MUSTAR, SOSURI DE MAIONEZA SI DRESSING-URI_| | F4/Rev.: 00/02 ey lcoNTEC FOODS in care: 17 — volumul soltici de hidroxid de sodiu sau de potasiufolosit atte, in ml; 0,33 ~ echivalentul in acid acetic a1 ml solute hidroxid de sodiu sau de potas 0,05 n; ‘m~ masa probei Iuaia in analiza, ing 3.6.3 In cazul mustarului de masa aciditatea se determina dupa urmatoarea metoda: 3.6.3.1 Principiul metodet ‘Se determina aciditatea prin titrarea probei de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. 3.6.3.2 Reactivi ~ hidroxid de sodiu , solutie 0,1 n; ~ fenolfaleina, solutie 1% in alcool etilic 95% vol. 3.6.3.3 Mod de lucru Din proba omogenizata se cantarescint-un pahar Erlenmayer sau Berzins, cu precizie de 0.01 g, cca 2 g de musta. ‘Se adauga 100 ml apa distilaia si se agita cu o bagheta pana la omogenizare. Se adauga | cm’ fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pan la aparitia uneicolorati rozeare persia 1 minut 3.6.3.4 Caleul si exprimarea rezultatelor Rezultatele analizelor se exprima in % acid acetic dupa urmatoarea formula: 06-4 0,006-7 199 m ™ Aciditatea 1% acid acetic] 0,006 ~ cantitatea de acid acetic, in g, corespunzatoare la 1 om” hidroxid de sodiu 0,1 n; '¥—volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit Ia titrare, in em’; ‘m ~ masa musiaruli luat pentru determinare, in g 3.64 In cazul produselor pe baza de pasta de tomate, aciditatea titrabila se calculeaza in raport cu substanta uscata, dupa formula: Aciditated ysus(%)°100 Aciditatea titrabila in raport eu substanta uscata = su(%) {% acid citric sau acetic] 4, Alte observatii ‘Aciditatea ttrabila se eatizeaza la urmatoarele produse: pasta de tomate, buion, suc, pasta de ardei, sos, ketchup, gogosari in otet, castraveti in otet,salata de sfecla, ardei iuti, gogonele in otet, muraturi, gem, mere rase pentru placinta, mustar, sos de ‘maioneza, ardei kapia copti, sos cu suc de lama, salata de varza rosie, ardei kapia feliati, pasta de fructe termostabila, castraveti rondele in vid, Exprimarea rezultatelorse face in: - acid acetic la: ketchup, gogosari in otet,castraveti in otet,salata de sfecla rosie, ardei int, gogonele in otet, musta, salata de varza rosie, ardei kapia feliati, castravetirondele in vid; acid citric la: suc ,bulion, pasta de tomate, pasta de ar ire rase pentru placinta, sos cu sue de lamaic, sirop topping; ~ acid malic la: gem, pasta de fructe termostabila; - acid lactic ta: mursturi; ~ acid oleic la: sos de maioneza.