INGREDIENTS

1.

 1 (3 1/2–4-pound) chicken, cut into 8 pieces (legs and thighs

separated, breasts halved)

 Kosher salt, freshly ground pepper

 1 large yellow onion, chopped

 1 large carrot, peeled, chopped

 1 bunch thyme

 2 bay leaves

 1 (750 ml) bottle red wine, preferably Côte du Rhône

 3 tablespoons olive oil, divided

 2 tablespoons unsalted butter, divided

 5 ounces thick-cut bacon, cut into 1/4-inch pieces

 8 ounces button mushrooms, halved

 1 tablespoon all-purpose flour

 8 ounces pearl onions, peeled

 1 tablespoon red wine vinegar

 1 tablespoon unsweetened cocoa powder

PREPARATION

1.

1. Season chicken all over with salt and pepper. Place in a large bowl
and add yellow onion, carrot, thyme, bay leaves, and wine. Cover
and chill, turning chicken once or twice, at least 1 day and up to 2
days.
2. Remove chicken from marinade (do not discard) and pat dry with
paper towels; pluck off any aromatics still stuck to chicken. Strain
marinade through a fine-mesh sieve into a large bowl and set
infused wine and aromatics aside separately.

3. Heat 1 Tbsp. oil and 1 Tbsp. butter in a large Dutch oven or other
heavy pot over medium. Add bacon and cook, stirring often, until
brown and crisp, 5–8 minutes. Using a slotted spoon, transfer to a
medium bowl.

4. Arrange chicken, skin side down, in a single layer in same pot and
cook until skin is browned, 8–10 minutes. Transfer to a plate and
arrange skin side up.

5. Pour off all but 3 Tbsp. fat from pot and increase heat to medium-
high; reserve fat for another use. Add mushrooms and cook,
tossing often and adding a splash of infused wine if bits stuck to
bottom of pot are getting too dark, until browned and tender, about
5 minutes. Transfer mushrooms to bowl with bacon.

6. If bottom of pot is dry, add a tablespoon or so reserved fat and

cook reserved aromatics, stirring often, until vegetables are soft
and browned around the edges, 8–10 minutes. Sprinkle flour over
top and cook, stirring, until flour is no longer visible. Return
chicken to pot, arranging skin side up in a single layer, and pour in
reserved infused wine (it should come just to the top of the chicken
pieces; add water to get it there if needed). Bring liquid to a gentle
simmer, partially cover pot, and cook chicken until an instant-read
thermometer inserted into the thickest part of breast registers
160°F, 30–40 minutes.

7. Meanwhile, heat remaining 2 Tbsp. oil and 1 Tbsp. butter in a

medium skillet over medium. Add pearl onions, season with salt,
and cook, shaking skillet often, until onions are browned all over,
8–10 minutes. Add water to barely cover onions and partially cover
skillet. Bring to a boil, reduce heat, and simmer until onions are
tender all the way through, 15–20 minutes; set aside.

8. Transfer chicken to a platter and tent with foil. Strain braising

liquid through a fine-mesh sieve into a large bowl; discard solids.
Return liquid to pot and set over medium heat. Whisk vinegar,
cocoa, and 3 Tbsp. braising liquid in a small bowl until smooth,
then stir into braising liquid in pot. Bring to a simmer and cook,
stirring occasionally, until sauce is slightly thickened and silky
 smooth, 5–10 minutes. Add pearl onions with cooking liquid and
reserved bacon and mushrooms and cook until just heated through.
Add chicken back to pot.

INGREDIENSER 1. • 1 kyckling (3 1 / 2–4 pund), skuren i åtta bitar (ben och lår separerade,
bröst halverade) • Kosher salt, nymalt peppar • 1 stor gul lök, hackad • 1 stor morot, skalad,
hackad • 1 gäng timjan • 2 lagerblad • 1 (750 ml) flaska rött vin, helst Côte du Rhône • 3 msk
olivolja, uppdelad • 2 msk osaltat smör, uppdelat • 5 uns tjockt skuren bacon, skuren i 1/4-
tums bitar • 8 uns knappsvampar, halverade • 1 matsked allmjöl • 8 uns pärlök, skalade • 1
msk rödvinsvinäger • 1 msk osötat kakaopulver FÖRBEREDELSE 1. 1. Krydda kyckling
överallt med salt och peppar. Lägg i en stor skål och tillsätt gul lök, morot, timjan, lagerblad
och vin. Täck och kyla, vrid kycklingen en eller två gånger, minst 1 dag och upp till 2 dagar.

. Ta bort kycklingen från marinaden (kasta inte) och torka

med pappershanddukar. plocka bort alla aromater som
fortfarande sitter fast vid kycklingen. Sila marinaden genom
en finmaskig sikt i en stor skål och lägg tillsatt vin och
aromater åt sidan separat.
3. Värm 1 msk. olja och 1 msk. smör i en stor holländsk ugn
eller annan tung kruka över medium. Tillsätt bacon och koka,
rör om ofta tills det är brunt och skarpt, 5–8 minuter. Använd
en slitssked och överför den till en medium skål.
4. Ordna kyckling, med skinnsidan nedåt, i ett enda lager i
samma kruka och koka tills huden är brunad, 8-10 minuter.
Överför till en tallrik och ordna hudsidan uppåt.
5. Häll av alla utom 3 msk. fett från potten och öka värmen till
medelhög; reservera fett för annan användning. Tillsätt svamp
och koka, kasta ofta och lägg till ett stänk infunderat vin om
bitar som fastnat i botten av potten blir för mörka, tills de är
brunade och ömma, cirka 5 minuter. Överför svamp till skål
med bacon.
6. Om botten av krukan är torr, tillsätt en matsked eller så
reserverat fett och koka reserverade aromater, rör om ofta tills
grönsakerna är mjuka och brunade runt kanterna, 8–10
minuter. Strö mjöl över toppen och koka under omrörning tills
mjöl inte längre syns. Sätt tillbaka kycklingen i potten, ordna
skinnsidan uppåt i ett enda lager och häll i reserverat
infunderat vin (det ska komma precis till toppen av
kycklingbitarna; tillsätt vatten för att få det där om det
behövs). För vätskan till en mild simning, täck delvis krukan
och koka kyckling tills en termometer som läses omedelbart
in i den tjockaste delen av bröstet registrerar 160 ° F, 30-40
minuter.
7. Under tiden värmer du kvar 2 msk. olja och 1 msk. smör i
en medium stekpanna över medium. Tillsätt pärlök, krydda
med salt och koka, skaka stekpanna ofta tills lökarna är
brunade överallt, 8-10 minuter. Tillsätt vatten för att knappt
täcka lök och delvis täcka stekpanna. Koka upp, sänk värmen
och låt sjuda tills lökarna är ömma hela vägen, 15–20 minuter;
avsätta.
8. Överför kyckling till en tallrik och tält med folie. Sila
smörjvätska genom en finmaskig sikt i en stor skål; kasta fasta
ämnen. Sätt tillbaka vätskan i grytan och ställ den på medium
värme. Vispa vinäger, kakao och 3 msk. braiserande vätska i
en liten skål tills den är jämn, rör sedan om i braiseringsvätska
i potten. Låt sjuda och koka, rör om ibland tills såsen är något
tjockare och silkeslen, 5-10 minuter. Tillsätt pärlök med
kokvätska och reserverad bacon och svamp och koka tills de
bara har värms upp. Tillsätt kyckling tillbaka till grytan.