1.

39 香辛料中カプサイシン類の分析 ̶ LC

■解説
唐辛子などに含まれる辛味成分であるカプサイシ という極めて安定な物質です。
ンは，体内に吸収されるとアドレナリン分泌を促し カプサイシン類（Capsaicinoids）としては，カプサ
発汗させる作用があり，古来から殺菌，健胃，体を イシン，ジヒドロカプサイシン，ノルジヒドロカプサイ
温める効果があるとして注目されてきました。また， シンが知られています。ここでは，HPLCにより香辛
様々な調理方法においても，その辛さが保有される 料中のカプサイシン類を分析した例をご紹介します。
O
CH3
N ■分析条件
HO
H CH3 カラム ：Shim-pack VP-ODS
OCH3 Capsaicin
(150 mL.×4.6 mmI.D.)
O
CH3 移動相 ：1 ％ 酢酸水溶液 /アセトニトリル
N

H CH3
＝ 1/1 (v/v)
HO

OCH3 Dihydrocapsaicin 流量 ：1.2 mL/min.

O CH3
カラム温度：40 ℃
N CH3
検出 ：UV 検出器 280 nm
H
HO

OCH3
蛍光検出器 Ex:280 nm Em:325 nm
Nordihydrocapsaicin
試料注入量：1 μL
図1.39.1 カプサイシン類の構造式

■香辛料の分析
Sample（図1.39.3:0.1 g, 図1.39.4:2.0 g）
図1.39.2は市販香辛料の前処理手順で，図1.39.3∼
Ethanol 10 mL
4はその分析結果です。実試料ではジヒドロカプサ
イシンの後にも夾雑成分が溶出しますので，それら Extraction in Waterbath (100 ˚C,1 hour)
成分をカラム内から溶出させる目的で，分析毎に移
Filtration
動相中のアセトニトリル含有量を高めてカラム洗浄
することをお勧めします。 HPLC 1 μL inj.
※クロマトグラム中の矢印ピークは，文献データからノルジヒド
ロカプサイシンと予想されます。 図1.39.2 試料前処理
mAU mAU
1.00 1.00
UV ■ピーク成分 UV 1 ■ピーク成分
1 Capsaicin 1 Capsaicin
0.75 2 Dihydrocapsaicin 0.75 2 Dihydrocapsaicin
1
0.50 0.50 2

0.25 2
0.25

0.00 0.00

0 5 10 15 0 5 10 15
min min
mV mV
Fluorescnce ■ピーク成分 Fluorescnce 1 ■ピーク成分
300 1 Capsaicin 300 1 Capsaicin
2 Dihydrocapsaicin 2 Dihydrocapsaicin

200 1 200
2

100 2 100

0 0

56
0 5 10 15 0 5 10 15
min min

図1.39.3 唐辛子のクロマトグラム 図1.39.4 ペッパーソースのクロマトグラム

分析集.indb 56 11/08/26 9:58