Gelatinas cg po oe . ntos~ de Alimentos ~Qué son los gelificantes? Son sustancias que hacen viscoso un liquide. Existen varios tipos: PECTICINA De origen vegetal, se extrae de las semillas y cdscaras de frutas. AGAR De origen vegetal, se extrae de varios tipos de algas. CARRAGENINA De origen vegetal, se extrae de algunas especies de algas. GRENETINA _ De origen animal, se extrae de pieles, huesos y cartilagos. La grenetina es un derivado de las fibras de colagena encontradas en el tejido conectivo colageno. Existen tres fuentes principales de tejido conectivo uti- lizadas en la elaboracién de la grenetina: los huesos, la piel -desmerelizados- y el cuero, al cual se le quita el pelo de la grasa. La grenetina es el agente gelante mas efectivo, Esta constituida por 85% de proteinas y 15% de agua No se disuelve al mojarla; se tiene que hidratar prefe- rentemente en agua fria. Se debe utilizar de tres a cua- tro partes de agua por una de grenetina, no deben quedar grumos. Después se da un tiempo de reposo y enseguida se llevara al agua caliente para que se funda en ella, Algunos usos de la grenetina en la industria alimenticia son: gomitas, aspics, gelatinas, mousses, malvaviscos, etc.; en la industria farmacéutica: capsulas, capas entéricas de pastillas, productos para bajar de peso, etc; y en la industria fotografica: placas y bamices. EI calor y lo acido son sus enemigos. La grenetina se funde a 60°C y cuando se usan acidos hay que modi- ficar la cantidad de elaboracion.Coloque un recipiente tres veces mas grande que la gelatina con agua caliente a 60°C aproximadamente. Moje un palillo e introduzcalo alrededor de la gelatina para despe- garla. Sumerja el molde en agua caliente de 3.5 segundos y verifique que se haya despegado del mismo; si no es asi sumérjalo nuevamente Gh — Una vez que la gelatina se, coloque en un plaién previamente engrasado 0 humedecido sobre un molde. Presione y voltee el platon, Ahora levante el molde de la gelatina, Si atin asi no ha sentido que la gelatina cayo, muévala un poco hasta que caiga. aN Su gelatina esta lista O1EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORACION DE GELATINAS INYECTADAS Tazas medidoras. Las hay de diferentes materiales. Como su nombre lo indica, mide cantidades hasta de 240 ml. EE Espatula para trabajos al 6leo, la puede encontrar en casas 4 donde vendan materiales para pintores, hay dos nUmeros diferentes que son el 53 y 54, estan fabricados de un mate- rial que no es acero por lo cual es recomendable que después de utilizarlas las laves y las seques perfectamente. \ ; Juego de cucharas medidoras, las hay de acero inoxidable y plastico. Nuestras recetas estan estandarizadas con este tipo de cucharas. Los recipientes de vidrio (como flaneros) son muy tiles 5 para colocar cualquier ingrediente y nos ayudan en la preparacién de nuestras bases. oo sirven como auxiliares para contener la gelatina lista para inyectar (puede utilizar cualquier otro tipo de reci- piente pequefio). 2 Recipientes plasticos, tienen la capacidad de una taza y Los tenedores y las cucharas nos ayudan en el proceso de hidratacion de la grenetina y demas preparados.€n todos los hogares existen: un cuchilo de slerra para came (de oe mesa) con una hoja de 6 x 1 cm y un cuchillo liso con hoja de 12 x Waa 5 em aproxmadament, ~—EE a gem para evtar que pasen grumos do 7 Para esta técnica en gelatina, utilzaremos dos tipos de cuchillos que grenetina al molde de la gelatina — Vaso de vidrio y jeringa desechable de 3 mi con la punta amarila, Recipiente para hervir el agua; los hay de acero, aluminio y pelire. Moldes de diferentes formas y capacidades para formar las gelatinas; moldes indi vviduales de plastica y trapo de manta de clelo para limpiar el excedente de golatina al inyectarla, ‘Molde rectingular para la elaboracion del arregio floral ‘Sacabocados o parisienne, sirve para sacar perias de las frutasy lo utilizamos para hacer los centros de algunas flores.INGRE) ©) Para Ila PR E P DE LAa® GELAT FLOR ALES ¥ ARTISTi¢cas / Acido Citrico Este acido se encuentra en limones, limas y naranjas, asi como en frambuesas, grosellas y otras frutas acidas. Se elabo- fa a través de la fermentacion de la glucosa. Es soluble en agua y se utiliza en la preparacién de bebidas, jarabes / Colorantes En la actualidad existe una gran variedad de colorantes alimenticios con una amplia gama de colores. Los hay en varias presentaciones: de frutas, mermeladas, etc. (saps at hon. 7 polvo, liquido y gel. Se puede utilizar En la gelatina, acentua el sabor y aporta un poco de mas claridad, cualquier tio aunque los polvos, debide a siendo de mucha importancia para la presentacién de la gelatina. que su base es la sal, terminan por salar nuestra preparacion. Leche Ee Existen diversos tipos, como son: YY ultrapasteurizada, homogeneizada, has 7 + organica entera, deslactosada, ligera,etc. Bidxido de Titanio La mas usual es la leche entera. Es un aditivo 100% alimenticio con el cual se elaboran muchos productos, tales como: la i capa blanca de algunos dulces confitados, A ua colaciones, panes de caja blancos y en la Y Pp { fabricaci6n de algunos helados se usa como Hay algunas variedades estabilizante. En las gelatinas florales propor- — de agua como: purificadas, ciona mejor consistencia y realce a las bases ., filtradas y saborizadas, pero lo de color. \ mas comin es hervir — nuestra agua. i 3 Edulcorantes Existen varios tipos de endulzantes, sin embargo, para la preparacién de gelatinas flo- rales, lo mas indicado es utilizar azticar 100% refinada, ya que no dara ningtin color a la gelati- na, logrando preparaciones muy. . transparentes en las que el tra- Saborizantes bajo lucira mejor. Hay una extensa gama de saborizantes liquidos en el mercado, sin embargo es aconsejable el uso del sabor PINA, ya que no enturbia la preparacién. Puede usted realizar pruebas para detec- tar si alguno de los sabores que desea no enturbia el producto terminado,RECETA re PARA GELATINA DE AGUA PARA SU PREPARACION 4 tazas de agua (1 litro) 300 gr de azticar 30 gr de grenetina 1/4 de cucharadita de dcido citrico (1 gr) 1 clcharada de esencia de pifia (15 ml) —5 Mueva con una pala de madera hasta que suelte el PASOS herver. Use palas de madera se evita que el recipiente desprenda algtin residuo al frotarlo, ii Hidrate la grenetina con una taza de agua, mueva cons- tantemente con un tenedor para evitar que se formen grumos. Entre mas fria el agua es mejor. Deje reposar por lo menos de 30 a 40 minutos. WG retire cet fuego y afiada la grenetina ya hidratada al recipiente de agua caliente B2 revise que la grenetina esté bien mezclada con el agua y no queden grumos. W7 sueva para que se disueiva. ae - Re a3 Coloque el agua restante en un recipiente y ponga al fuego. Consejo: Es conveniente marcar las palas para que no sean usadas para otto fin, asi evitaremos algtin tipo de conta- minacién de sabores. |8 wezcie hasta que la grenetina se haya disuelto en su . totalidad. a dl 2 Orille la espuma con ayuda de una cuchara, jalandola hacia el borde del molde y deslizandola hacia arriba para que desaparezca. i 9 Integre el acido citrico y siga moviendo. CONSEJO! con ta fama de un encendedor para es- tufas, la espuma desaparece mas rapido, CONSEJO! En caso de que exista premura de tiempo para trabajar la gelatina, puede utilizar un venti- lador para enfriarla mas rapido y después refrigerarla, i 4 1 Esto reducira el tiempo de cuajado. Vacie al molde que haya elegido y deje enfriar a tem- peratura ambiente antes de refrigerar.ra eee BASE DE LECHE eric Siga el mismo procedimiento que en la gelatina de agua, con Ppeptp nents) Ja Gia diferencia de que ésta no lleva acico citrco. eee ed Ce ee 1 cucharada de saborizante 3 Agregue una cucharada de bidxido de titanio (10 mi). x eres Stig DE LA GELA PARA LA Utilize biéxido de titanio para que la gelatina tenga una mejor consistencia y que los pétalos muestren mayor realce. Use colores alimenticios 0 artificiales, los que usted ellja, en este caso empleamos el color rosa PROCEDIMIENTO 5 iene ia jeringa con gelatina cada vez que se vacie 1 tMezcie una taza de getatina de leche (250 mi) con dos cucharaditas de colorante rosa en gel, de 15a 20 mi 6 wueva requiarmente et recipient dela gelatina, ya que el bidxido de titanio se asienta. 2 ntuova hasta disoWvertotaimente T Mantenga ia jeringa y ol cuchilo en un vaso con agua caliente cuando nolo este usando, Esto ayudard a que @)cuchilo se desicefecimente dentro de la gelatine y Iaeringa no e tape al cuajrse la misma en la puna dela agua7 Lene con gelatina blanca el corte @ Elabore pétalos alrededor del circulo 10 Repita la misma operacién dando {inyectanco) hasta ferinar una uct una segunda wilta de pétalos 8 Limpie el exceso de gelatina con un trapo hiimedo.12 Viera gelatina color vs llenar el molde, refrigere dul horas y desmolde. Refrigere na durante 10 minutos y aqui le presentamos la flor terminada. 3 Disfrute este rico postre.= Sy e Marga rita DE PRIMAVERA MATERIAL se:es01 1 gelatina de agua en un molde de aluminio de 2 litros de capacidad, de las siguientes medidas: 23 cm de aiic; = —_— de altura ms ce ROCEDIMIENTO 1 Coloque el cortador circular al centro 4 Humedezca la espatula e introduiz- T Forme una segunda vuelta de ar 2 cuchillos pequefios y una jetinga de 3.6.5 mi cortador circular espatula ee de la gelatina e inyecte gelatina amarilla marcando un circulo. “ cala 3 cm aproximadamente, pétalos de manera intercalada. 2 Llene el centro inyectando repetidas 5 Llene de gelatina bianca e| corte de 8 Forme las hojas verdes alrededor veces (meta la jeringa 1 cm aproxi- _ la espatula. de los pétalos, introduciendo el madamente). cortador de picos e inyectando gelatina verde. 6 Elabore un segundo pétalo y repita hasta completar una vuelta. 3 te presentamos como queda el 9 Inyecte alrededor de la gelatina centr fina. 0 de la gelatina para decorarla con pasto.MARGARITA (oy. MATERIAL siccessn z litro de gelatina de agua preparada en recipientes de plastico individuales, llenos hasta 3/4 partes de su capacidad cuchillo pequefio jeringa de 3.a5cm trapo o servilletas espatula sacabocados recipientes con gelatina color amarillo, | blanco y verde 3 Con un pafio htimedo limpie el residuo de gelatina. aw eee a — o—_aum—@ 4 Agregue gelatina amarilla en el hueco —- PROCEDIM 11 Caliente e! sacabocados en un vaso de aqua caliente. 5 Inserte la jeringa medio centimetro al centro, inyecte ye gelatina amarilla repetidas veces. 2 Coléquelo al centro de la gelatina y déjelo unos minutos para fundir el centro, 6 introduzca la espétula inclinada (previamente humede- cida) aproximadamente a 3 cm.T inyecte gelatina blanca en el hueco. Repita la operacion 9 Introduzca el cuchillo y forme la ultima vuelta de hojas hasta formar una vuelta de pétalos. verdes. 10 Asi queda le flor terminada. Refrigere por 5 minutos. 8 Elabore una segunda vuelta de pétalos de manera intercalada. i 111 Vieria gelatina color Amarillo hasta llenar el vaso y tefrigere por 15 minutos mas. 92 Desmolde la gelatina y preséntela en tn plato individual. |1 gelatina de agua de 2 litros elaborada en un molde de aluminio de 2.5 litros de capacidad, de las siguientes medidas: 27 cm de didmetra y 7 cm de altura jeringa de 3.6.5 ml recipientes con gelatina color naranja, blanca y verde litro de gelatina de leche (naranja) , vaso de agua caliente trapo o servilletas Apna lee cortador circular PROCEDIMIENTO 4 Introduzca |a aguja y corte, formando los péta- los de izquierda a derecha como lo indica la foto. i 1 con et cortador forme un centro en la gelatina. Introduzca la jeringa 1 cm aproximadamente. i 5 Repita la operacion dando la vuelta a cada centro, i 3 Inyecte repetidas veces con gelatina naranja i 6 Elabore una segunda vuelta de pétalos hasta llenar los circulos. intercalados.7 Introduzca el cuchillo 3 cm aproximadamente 9 Vierta gelatina color naranja hasta llenar el y llene el corte con gelatina verde. molde y refrigere 2 horas aproximadamente. Desmolde y disfrule’suirica y gelatina.f ARREGLO sora == MATERIAL secesario 4 Cuchillo liso chico 1 vaso de agua caliente 1 sacabocados 1 jeringa de 365 ml 1 trapo o servilletas 1 cortador circular 1 molde rectangular de 5 litros de capacidad de las siguientes medidas: 36 x 26 x 5 de alto 3 recipientes con gelatina color amarillo, ‘Blanes PROCEDIMIENTO a 1 Marque con un circulo en el centro de la gelatina, introduz- cala jeringa 1 cm aproximadamente e inyecte gelatina color amarillo, Después Ilénelo inyectando repetidas veces. k 2 Con el sacabocados ( previamente sumergidos en agua caliente ) haga cuatro huecos como lo indica la foto. b., 4 Agregue gelatina amarilla en los centros utilice una cuchara. £5 Moje la espatula, introdazcala en la gelatina (aproxi- madamente 3 cm). y llene el corte con gelatina blanca. a6 Seque el exceso de gelatina. a7 Repita la operacion hasta darle vuelta a todos los circulos con pétalos.8 realice una segunda vuelta de pétalos de manera intercalada. 9 Elabore con el cuchillo la ultima vuelta de hojas, inyecte gelatina verde. 910 tntroduzca:et cuchite:4 om desizandolo'en cada flor. il 2 Elabore mas hojas hasta |lenar las) orillas de la gelatina. 13 astqueaan tas mei flores terminadas 14 Victe cetatina color naranja hasta llenar el molde y’ fefrigere durante dos horas, después desmolde.