JOBSHEET

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

JURUSAN TATA BOGA

“Pelayanan Makanan dan Minuman”

DISUSUN OLEH

NAMA : CARITA FLORA RICARDO

KELAS: XII JASA BOGA 3

SMK NEGERI 2 BATAM

TAHUN AJARAN 2019/2020
I. SERVICE
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. TUJUAN
1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan service.
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming,
skill,knowledge, attitude)
3. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.

B. SASARAN

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12

melalui serankaian kegiatan uji kompetensi yang dilaksanakan secara
efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta
uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang
ditempuh.
A. MISE EN PLACE

No Namaalat/condiment/bahan Spesifikasi Jumlah Keterangan

1 B&B Plate Chinawares 2 unit Kepunyaan
sekolah
2 Dinner Plate Chinawares 2 unit Kepunyaan
sekolah
3 Dessert Plate Chinawares 4 unit Kepunyaan
sekolah
4 Soup Cup & Saucer Chinawares 4 unit Kepunyaan
sekolah
5 Coffe or tea cup & saucer Chinawares 4 unit Kepunyaan
sekolah
6 Coffe or tea pot Chinawares 1 unit Kepunyaan
sekolah
7 Jug milk Chinawares 1 unit Kepunyaan
sekolah
8 Sugar bowl Chinawares 1 unit Kepunyaan
sekolah
9 Water Pitcher Glasswares 1 unit Kepunyaan
sekolah
10 Glasswares (goblet) Glasswares 2 unit Kepunyaan
sekolah
Cutlery set
11 Dessert spoon Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
 sekolah
12 Dessert fork Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
13 Dessert knife Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
14 Soup spoon Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
15 Dinner fork Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
16 Dinner knife Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
17 B&B knife Stainlesssteel 2 unit Kepunyaan
sekolah
18 Tea spoon Stainlesssteel 4 unit Kepunyaan
sekolah
Linen
19 Table cloth Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
20 Slip cloth Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
21 Moulton Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
22 Napkin Kain katun 2 unit Kepunyaan
sekolah
24 Servis cloth Kain katun 1 unit Kepunyaan
sekolah
25 Poolish towel Towel 1 unit Kepunyaan
sekolah
26 Wooden tray Wood 1 unit Kepunyaan
sekolah
27 Side board Wood 1 unit Kepunyaan
sekolah
28 Meja Wood 1 unit Kepunyaan
sekolah
29 Kursi Besi 2 unit Kepunyaan
sekolah
30 Bill tray Plastik 1 unit Kepunyaan
sekolah
31 Kartu menu Karton 1 unit Kepunyaan
sekolah
32 Vas flower Keramik 1 unit Kepunyaan
sekolah
33 Cruet Keramik 2 unit Salt&pepper
34 Table number Plastik 1 unit Nomor meja
 A. Tata Tertib

No Tertib kerja Waktu

1 Prepare
 Menyiapkan peralatan untuk mise en place 15 menit
 Mempolish peralatan
2 Process
 Memasang table cloth dan meletakkan table
15 menit
accompanion, napkin serta goblet.
 Meletakkan cutlery sesuai prosedur SOP

B. FOLDING NAPKIN

a. 5 Lipatan Wajib

NO NAMA LIPATAN
WAJIB
1 Rose
2 Candle
3 Spiral
4 Banana
5 Cockcomb
6 Bishop hat
7 Kimono
8 Double fan
9 Piramid
10 Opera
JUMLAH KETERANGAN
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
1 Lipatan wajib
C. DESAIN ELABORATE

Keterangan :

a. show plate, guest napkin

b. desset knife
c. soup spoon
d. dinner knife
e. dinner fork
f. dessert fork
g. B&B plate and knife
h. dessert spoon
i. dessert fork
j. water goblet
k. red wine glass
l. white wine glass
D. URUTAN PELAYANAN MAKANAN (SEQUENCE OF SERVICE)

1. Menyambut tamu (welcoming the guest)

Menyambut dengan cara memberi salam sesuai waktu serta menanyakan
kabar dari tamu yang datang ke restaurant. “Good
morning/afternoon/evening sir/madam, how are you?

2. Mengantar tamu ke tempat duduk (escorting guest to the table)

Mengantarkan tamu menuju tempat duduk yang diinginkanya dan
membantu menarikkan kursi ketika tamu akan duduk.

3. Membentang serbet (laying napkin)

Membentangkan napkin pada saat tamu sudah duduk dengan menghadap
belakang tamu dan meletakkan napkin tidak menyentuh tamu.

4. Memberikan daftar/buku menu kepada tamu (presenting and offering

menu to the guest)
Menyerahkan daftar menu kepada tamu dari arah kanan tamu dengan tamu
wanita terlebih dahulu. Sebelum menu diberikan kepada tamu, pramusaji
harus memperkenalkan diri kepada tamu sehingga meciptakan rasa saling
menghormati dan saling mengenal antara tamu dan pramusaji.

5. Menuangkan air mineral (pouring mineral water)

Selagi menunggu tamu memilih menu, waiter bisa menuangkan air
kedalam goblet karena air mineral merupakan jenis minuman yang mudah
diterima tamu.

6. Menghidangkan roti dan mentega (serving bread and butter)

Menghidangkan bread and butter kepada tamu selagi menunggu tamu
memilih menu makanan. Fungsi menghidangkan roti dan mentega adalah
sebagai makanan ringan sebelum pesanan disajikan.
7. Mencatat pesanan tamu (taking order)
Mencatat pesanan tamu dan mengulang kembali pesanan untuk
menghindari kesalahan merupakan tugas pramusaji. Pada saat mencatat
menu, pramusaji dapat menawarkan menu (menu suggestion) kepada
tamu. Pesanan tamu dipindahkan ke order pad yang dibuat 3rangkap
dimana setiap lembarnya diberikan kepada masing-masing section.

8. Mendistribusikan pesanan tamu (distribution slip order to kitchen)

Pesanan tamu yang dicatat pada captain order harus segera di-input ke
dalam system yang ada di restoran, kemudian segera diproses pada tiap-
tiap bagian (dapur,bar, ataupun kasir)

9. Menyesuaikan peralatan makan (adjusting cutleries)

Kejadian seperti peralatan ditata di atas meja tidak sesuai dengan
makanan yang dipesan tamu sering terjadi. Untuk itu, perlu dilakukan
penyesuaian peralatan dengan menambah atau mengurahi peralatan.

10. Menghidangkan makanan (serving couses)

Menyajikan makanan yang telah dipesan tamu sesuai dengan urutan
makanan (appetaizer,soup,maincourse,dessert) dan sesuai dengan jenis
pelayanan restoran. Dalam bidang pelayanan, kata-kata kunci seperti
execuse me, sorry, thank you, dan enjoy your food..

11. Mengangkat peralatan yang kotor (clear up soil dishes)

Membersihkan meja dari peralatan kotor dari meja tamu dengan
menanyakan terlebih dahulu pada tamu apakah sudah selesai. Lalu
bersihkan jika tamu sudah selesai makan, dengan mengucapkan, execuse
me, may I clear up your plate?

12. Membersihkan meja (crumbing down)

Pada saat makanan utama sudah selesai disajikan, pramusaji harus
membersihkan serpihan makanan yang terjatuh diatas meja dengan cara
menggunakan dessert plate sebagai wadah sisa kotoran dan napkin untuk
membersihkannya.

13. Menghidangkan makanan penutup (serving dessert)

Hidangan penutup merupakan makanan yang sangat ditunggu tunggu oleh
tamu karena rasa serta bentuknya yang menarik. Hidangan penutup identik
dengan rasa yang manis, dingin, serta porsinya yang relatif kecil.

14. Menawarkan kopi serta teh (offering coffee and tea)

Setelah dessert sudah siap disantap maka waiter menawarkan tea or coffee.
Pada saat menyajikan kopi atau teh, pramusaji harus membawa cangkir
 kosong, gula, dan creamer secara terpisah, kemudian disajikan di sebelah
kanan tamu.

15. Menangani pembayaran tamu (bill settlement)

Jika kamu telah menyelesaikan hidangan yang disajikan dan tidak ingin
memesan lagi, pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk
mempersiapkan bill (tagihan) kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu
tidak menunggu terlalu lama apabila ingin melakukan pembayaran.

16. Mengantar tamu (waving the guest)

Setelah tamu selesai melakukan pembayaran, pramusaji dapat mengatar
tamu menuju pintu keluar. Pada saat mengatar tamu, pramusaji harus
mengucapkan terima kasih kepada tamu.
17. Menata meja (re-set up)
Membersihkan serta melengkapi peralatan kembali pada meja makan
dilakukan saat tamu telah meninggalkan restoran.
F. SEQUENCE OF ROOM SERVICE

1)     Menerima telephone tamu

Adalah kegiatan awal saat proses taking order di room service, dering telepon
yang masuk diangkat tidak lebih dari 3 kali deringan, diawali dengan greeting,
contoh good morning room service can I help you?

2)     Mecatat pesanan tamu

Kegiatan ini dilakukan setelah order taker menerima telephone. Kemampuan

yang harus dimiliki oleh seorang order taker adalah menguasai room service
menu. Menguasai dan mempelajari menu adalah sangat penting, karena
merupakan order taker bisa secara langsung menawarkan segala produk
makanan dan minuman pada tamu. Selain itu order-taker harus dapat
menjelaskan kepada tamu antara lain mengenai:  berapa lama makanan
tersebut harus dimasak.informasi mengenai menu spesial hari ini (chef
suggestion) menawarkan makanan lain yang sejenis bila makanan yang
dipesan habis (selling suggestion). Dalam kegiatan ini yang juga dicatat
tentang pesanan yang tidak biasa. adalah pesanan tamu sesuai selera tamu
misalnya, tidak pedas, tidak manis, tidak mentah untuk steak dan lain
sebagainya.

4)     Mengulang pesanan tamu

Kegiatan ini  digunakan agar tidak terjadi kesalahan saat memproses pesanan
tamu. Dengan membacakan kembali pesanan tamu secara rinci.
5)     Mengucapkan terimakasih

Kegiatan ini dilakukan saat petugas selesai taking order

6)     Menyiapkan peralatan

Setelah semua pesanan tamu ditulis di order pad kegiatan berikutnya adalah
mendistribusikan pesanan kedapur, kemudian waiter menyiapkan segala
peralatan hiding yang dibutuhkan. Jika pesanan hanya 1- 2 porsi bisa
menggunakan tray room service, tetapi jika pesanan banyak menggunkan
trolley.

7)     Menata nampan dan trolley

Kegiatan menata nampan dan trolley dilakukan setelah semua hidangan selesai
dibuat di dapur. Prinsip penataannya ditata secara seimbang atau tdak berat
sebelah yang sebelumnya tray dialas lebih dulu dengan tray cloth. Agar dalam
proses membawa tidak akan tergelincir. Penyajian makanan dan minuman
dihidangkan sesuai dengan standar yan ada, yang sebelum dikirim ke kamar
tamu sebelumnya diberi tutup makanan agar selama perjalanan menuju kamar
tamu makanan tetap terjaga keberihan dan suhu makanannya. Beberapa hotel
pengantaran makanan ke kamar tamu ada yan menggunakan trolley yang
dilengkapi dengan alat pemanas dan pendingin hidangan. 

8)     Mengirimkan pesanan

Prosedur mengirimkan pesanan diawali denga mengetuk pintu kamar 3 kali

sesuai standar, setelah mendapat jawaban dari kamar baru waiter minta
persetujuan tamu dimana hidangan bisa di letakkan. Dengan menyebutkan
kembali bahwa waiter membawa makanan yang dipesan tamu.

9)     Melaksanakan tagihan

Setelah meletakkan pesanan tamu waiter menyerahkan tagihan tamu, Jika

tamu akan membayar cash waiter segera memproses tagihan ke kasir. Dan
segera kembali ke kamar untuk menyerahkan bukti pembayaran.

10) Mengemasi peralatan

Setelah tamu selesai makan waiter akan mengambil peralatan yang telah
selesai digunakan, dengan berpedoman pada salinan order pad yang digunakan
untuk waiter saat pelayanan
 11)   Menyimpan peralatan

Setelah semua peralatan digunakan kemudian diletakkan pada gudang room

service sesuai standar. Trolley dan nampan dilipat kembali setelah
dibersihkan agar tidak makan tempat dan gudang room service tetap rapi.

G. DAFTAR PENILAIAN SERVICE

NO TEKNIK WAKTU NILAI

1 MICE EN PLACE 45 menit

2 FOLDING NAPKIN 10 menit

3 SET UP TABLE 45 menit

4 PELAYANAN 90 menit

5. ROOM SERVICE 60 menit

TOTAL 240 menit

 II. PEMBUATAN MINUMAN NON ALKOHOL

Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam

Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. TUJUAN
1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan membuat minuman non alcohol
”lemon mojito”
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming,
skill,knowledge, attitude)
3. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan
pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi
Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi
keahlian Tata Boga.

B. SASARAN

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui

serankaian kegiatan uji kompetensi yang dilaksanakan secara efektif, efisien,
dan terukur.

2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji

yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
A. Minuman Non Alkohol (hot)

The beach sunset mojito

A. Daftar peralatan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Mocktail glass 1 glass Milik Sekolah

2. knife 1 Stainless steel Milik pribadi

3. Spoon 1 Stainless steel Milik Sekolah

B. Daftar peralatan penyajian

1. Mocktail glass 1 glassware Milik Sekolah

C .Daftar bahan

No Nama Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

bahan satuan sebenarnya

1. Sirup 10ml Rp.20.000/botol Rp.2.000 Beli

strawberry

2. Orange 20ml Rp.5.000/buah Rp.2.000 Beli

juice

3. Daun mint 3 lembar Rp.10.000/20gr Rp.500 Beli

4. Air soda 200ml Rp.5000/botol Rp.3000 Beli

5. Es batu 30 gr Rp.2000 Rp.2000 Beli

Total Rp. 7.500

D. Langkah- langkah :
1. masukkan sirup strawberry kedalam gelas
2. masukkan es dan orange jus
3. lalu masukkan air soda
4. tambahkan daun mint lalu sajikan

E. Desain
F. Daftar Penilaian
NO. Kriteria Nilai
1. Rasa
2. Aroma
3. Teknik
4. Desain