SKRIPSI

LITERATURE REVIEW : HUBUNGAN KEADAAN SANITASI

LINGKUNGAN DENGAN KUALITAS MAKANAN
DI KAWASAN TEMPAT WISATA

Oleh :
FARACHATUS SALWA
NIM. P071332116018

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DENPASAR
2020
 SKRIPSI

LITERATURE REVIEW : HUBUNGAN KEADAAN SANITASI

LINGKUNGAN DENGAN KUALITAS MAKANAN
DI KAWASAN TEMPAT WISATA

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Menyelesaikan Pendidikan Program Studi Sanitasi Lingkungan
Program Sarjana Terapan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar

Oleh :
FARACHATUS SALWA
NIM. P07133216018

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DENPASAR
2020

ii
 LNMBAR PERSETUJUAI\I

SKRIPSI

LITERA.TWE REWEW z HUBUNGAN KEADAAI\I SANITA,SI

LINGKUNGANT DENGAN KUALITAS MAKANAN
' DI KAWASAN TEMPAT WISATA

T'ELAII MENDAI'T.TKAN PERSETUJUAN

Pembimting Utama: Pembimbing Pendarrrping :

_qv
Dr. Drs. I Wavan Sudiadnyan& SKM.*IrIPH
NIP. 1965 123019890"3 1003

ME}.IGETAHUI:

KETUA JTTTUSA]\I KESEHATA}.I LINGKI.JNGAI{

POLITEKNIK KESEHA TA}.I KEMENKES DENPASAR

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

SKRIP$ I}ENG{,I\I JT]DUL :

LI REWEtlt :IIUBLINGAI\I KEADAAII SAIUT,A$iI

T',VRATIIR.E
LINGKTJNGAI\ DENGAN KUALITAS MAKANAN
DI KAW,{.SAN[ TEMPAT WISATA

TELAH DIUJ{ DI HADA,PAI\I TIM PENGUJI

PADA HARI : Selosa

TAI{GGAL t 12 Mei 2020

TIM PENGUJI ,
T.I

1. I Nyonran Purna, s.Pd., M.si (Ketua) ,"@*".,,,1

2. Drs. Ilvlade BuldaMahayana. SKM., M.Si (Anggota)

4WY-
ffi,

3. Anysiah Elly Yuliarrti, SKh{t M.Kes (Anggota)

MENGETAHUI:

KETTIA JURUSAN KESEHATAN LINGKI.N GA}I

POLITHKI-iIK KESEHATAI-{ KEMENKES DENPASAR,

iv
 LITERATURE REVIEW : THE CONNECTION OF ENVIRONMENTAL
SANITATION WITH FOOD QUALITY IN TOURISM AREA

ABSTRACT

The high number of tourists in the tourist attraction could have an impact on
environmental sanitation conditions as well as food quality, with rapid turnover
activities resulting in decreased sanitation service standards and food quality. This
condition can lead to the spread of disease through the environment, especially
food. This study aims to collect and analyze the connection between the state of
environmental sanitation and food quality sanitation hygiene in tourist attractions.
The design used was a literature review with journals used published in the span
of 2010 - 2019. Based on the articles collected, the results show that not all of the
environmental sanitation conditions and the quality of food in the tourist attraction
have food safety standards that meet the requirements. Because of this condition,
it will eventually have an impact as one of the transmission paths of the spread of
disease through food or the environment in tourist attractions. The research needs
to be done continuously to solve complex problems concerning environmental
sanitation and food sanitation hygiene in tourist attractions to create a standard
regarding the quality of tourist attractions supported in terms of sanitation.

Keywords : Food Hygiene, Tourist Attraction, Sanitation

v
 LITERATURE REVIEW : HUBUNGAN KEADAAN SANITASI
LINGKUNGAN DENGAN KUALITAS MAKANAN
DI KAWASAN TEMPAT WISATA

ABSTRAK

Tingginya jumlah wisatawan di sebuah tempat wisata dapat menimbulkan dampak

terhadap keadaan sanitasi lingkungan juga kualitas makanan, dengan angka cepat
perputaran aktivitas maka mengakibatkan menurunnya standar pelayanan sanitasi
dan kualitas makanan. Kondisi ini dapat mengarah pada penyebaran penyakit
melalui lingkungan terutama makanan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengumpulkan dan menganalisa hubungan keadaan sanitasi lingkungan dan
hygiene sanitasi kualitas makanan di tempat wisata. Desain yang digunakan
adalah literature review dengan jurnal yang digunakan terbit pada rentang tahun
2010 – 2019. Berdasarkan artikel yang dikumpulan didapatkan hasil bahwa
keadaan sanitasi lingkungan dan kualitas makanan yang ada di objek wisata belum
banyak yang memiliki standar keamanan pangan yang memenuhi persyaratan.
Karena kondisi ini, akhirnya akan berdampak sebagai salah satu jalan transmisi
penyebaran penyakit melalui makanan ataupun lingkungan di objek wisata.
Sehingga perlu dilakukan penelitian secara terus menerus untuk memecahkan
masalah kompleks mengenai sanitasi lingkungan dan hygiene sanitasi makanan di
tempat wisata untuk membuat suatu standar mengenai kualitas tempat wisata
ditunjang dari segi sanitasi.

Kata Kunci : Hygiene Makanan, Sanitasi, Tempat Wisata

vi
 RINGKASAN PENELITIAN
Literature Review : Hubungan Keadaan Sanitasi Lingkungan Dengan Kualitas
Makanan Di Kawasan Tempat Wisata

OLEH : FARACHATUS SALWA (NIM. P07133216018)

Tempat wisata dapat menjadi sumber atau tempat penularan penyakit

disebabkan kondisi kesehatan yang tidak memenuhi syarat sehingga membuat
transmisi penyakit. Banyak aspek yang dapat menjadi tempat penyebaran penyakit
dari tempat wisata diantaranya berasal dari fasilitas yang tersedia maupun sarana
dan prasarana.
Sarana dan prasarana di tempat wisata menjadi perhatian khusus terkait
keadaan sanitasi lingkungan antara lain penyediaan air bersih, keadaan saluran
pembuangan air limbah, kondisi pembuangan sampah, kondisi ruang kantor,
kondisi tempat ibadah, bahkan sanitasi makanan dan personal hygiene pedagang
makanan terutama pengamanan makanan yang popular maupun menjadi ciri khas
suatu daerah tempat wisata sehingga paling laris menjadi bahan konsumsi oleh
wisatawan.
Menurut WHO (1975), Hygiene sanitasi makanan merupakan salah satu dari
ruang lingkup kesehatan lingkungan. Ruang lingkup tersebut meliputi: vektor
penyakit, hygiene sanitasi makanan, penyediaan air minum, pengolahan air
limbah, pembuangan tinja, pencemaran udara, pengolahan sampah padat serta
perumahan dan lingkungan pemukiman. Oleh karena itu penyakit bawaan
makanan secara khusus merupakan masalah kesehatan lingkungan karena terdapat
makanan atau pangan sebagai media transmisi penyakit.
Tempat wisata dan hygiene sanitasi makanan tidaklah dapat dipisahkan. Hal
ini sudah menjadi kesatuan pendukung satu sama lain. Semakin banyak tempat
wisata bagi wisatawan kunjungi maka akan semakin menjamur pedagang
makanan ditempat tersebut. Apalagi jika dikhususkan pada wisatawan yang
tertarik pada jenis makanan khas yang hanya dijual didaerah tersebut tentu
tujuannya bukan lagi hanya tempat namun juga makanan jajanan yang ada di
tempat wisata tersebut.

vii
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis keadaan sanitasi
lingkungan dan kualitas makanan di kawasan tempat wisata. Desain penelitian
yang digunakan adalah metode Literature review. Penggunaan metode ini terkait
situasi pandemi Covid-19 yang membatasi peneliti dalam pengambilan data.
Studi Literatur (literature review) merupakan penelitian yang dilakukan oleh
peneliti dengan mengumpulkan sejumlah buku buku, majalah yang berkaitan
dengan masalah dan tujuan penelitian. Teknik ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengungkapkan berbagai teori-teori yang relevan dengan permasalahan yang
sedang dihadapi/diteliti sebagai bahan rujukan dalam pembahasan hasil penelitian.
Pencarian artikel jurnal yang digunakan terbit pada rentang tahun 2010 –
2020 menggunakan kata kunci judul diantaranya “Sanitasi Makanan Tempat
Wisata”, “Hygiene Sanitasi Makanan”, “Kualitas Makanan”, dan “Sanitasi
Tempat Wisata” yang diidentifikasi berdasarkan relevansi isi jurnal dan
keterkaitan topic penelitian.
Analisis jurnal hasil literature review ini menggunakan metode critical
appraisal. Critical appraisal adalah proses analisis jurnal yang digunakan
menjadi dasar teori terkait perbedaan, persamaan dan kekurangan dari jurnal yang
digunakan. Jurnal ditelaah untuk memilih jurnal hasil pengukuran yang sesuai
dengan topik.
Hasil dari literature review penelitian ini adalah terdapat penelitian yang
melakukan pemeriksaan sanitasi tempat wisata secara langsung maupun tidak
langsung. Hasil yang didapatkan berbeda-beda, ada yang membahas mengenai
keadaan sanitasi dasar dan faktor keadaan fasilitas sanitasi. Terdapat pula
penelitian yang melakukan pemeriksaan hygiene sanitasi makanan secara
langsung dan tidak langsung baik meliputi bahan makanan, tempat dan lokasi
pengolahan makanan, perilaku penjamah maupun pengetahuan dan sikap
pedagang makanan. Hasil uji kualitas makanan yang didapatkan dari literature
review, masing-masing jurnal menunjukkan hasil uji makanan yang bervariasi
tergantung dari jenis makanan, variabel yang diperiksa, maupun bakteri temuan
Saran yang dapat diberikan adalah diharapkan untuk peneliti selanjutnya
dapat mengembangkan studi dokumentasi ini dan membandingkan dengan

viii
variabel lainnya. Serta metode yang digunakan terkait keterbatasan peneliti
terhadap pengambilan data dilapangan akibat peristiwa Covid-19.

Daftar Bacaan : 24 (tahun 2005 – tahun 2019)

ix
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya

sehingga skripsi yang berjudul “Literature Review : Hubungan Keadaan Sanitasi

Lingkungan Dengan Kualitas Makanan Di Kawasan Tempat Wisata” ini dapat

tersusun hingga selesai tepat pada waktunya.

Penulis menyadari, tentunya banyak hambatan dan rintangan yang penulis

alami dalam menyusun skripsi ini terutama disebabkan kurangnya pengetahuan.

Namun hambatan dan rintangan tersebut dapat penulis lalui berkat bimbingan,

motivasi, dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ucapkan terima

kasih kepada :

1. Bapak A.A. Ngurah Kusumajaya, SP., M.PH, selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Kemenkes Denpasar

2. Bapak I Wayan Sali, S.K.M., M.Si selaku Ketua Jurusan Kesehatan

Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar,

3. Bapak Dr. Drs. I Wayan Sudiadnyana, S.KM., M.PH, selaku Ka. Prodi

Sanitasi Lingkungan Program Sarjana Terapan Jurusan Kesehatan

Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar dan selaku dosen

pembimbing pendamping,

4. Bapak I Nyoman Purna, S.Pd., M.Si selaku dosen pembimbing utama skripsi

5. Kepada keluarga serta teman seangkatan yang telah memberikan motivasi dan

dukungan dalam penyelesaian skripsi

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Hal tersebut

karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki. Oleh karena itu kritik dan

saran yang membangun sangat penulis perlukan untuk menyempurnakan skripsi

x
ini sehingga bila ada yang tertarik melanjutkan penelitian serupa dapat menjadi

sebuah referensi. Demikianlah kata pengantar ini penulis sampaikan, bila terdapat

kekurangan dan kesalahan penulis mohon maaf sebesar-besarnya, semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Denpasar, Mei 2020

Penulis

xi
 SURAT PER}TYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama Farachatus Salwa

NIM P07r33216018

Program Studi Sanitasi Lingkungan Program Sarjana Terapan

Jurusan Kesehatan Lingkungan

Tahun Akademik 201912020

Alarnat Perum Dalung Pemai Blok F / 28 Banjar Lingga Bumi,

Kuta Utam, Badung

Dengan ini menyatakan bahwa :

1. Skripsi dengan judul Literafitre Review : Hubungan Keadaan Sanitasi

Lingkungan Dengan Kualitas Makanan Di Kawasan Tempat Wisata
adalah benar karya sendiri atau bukan plagiat hasit karya orang lain.
2. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Skripsi ini bukan karya sendiri
atau plagiat hasil karya orang lain, maka saya sendiri bemedia menerima
sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI No 17 Tahun 2010 dan ketentuan
perundang-undangan yang berlaku
Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana
mestinya
Denpasar, Mei 2020

Farachatus Salwa
NIM. P07133216018

xlt
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i

HALAMAN JUDUL …………………………………………………….. ii

LEMBAR PERSETUJUAN ……………………………………………... iii

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... iv

ABSTRACT ………………………………………………………………. v

ABSTRAK ………………………………………………………………. vi

RINGKASAN PENELITIAN …………………………………………… vii

KATA PENGANTAR ................................................................................ x

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT …………………………... xii

DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi

DAFTAR SINGKATAN............................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ...................................................................... 1

B. Rumusan Masalah …........................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5

A. Sanitasi Tempat-tempat Umum (STTU) ............................................. 5

B. Destinasi Pariwisata …………............................................................. 9

C. Sanitasi Tempat Wisata ........................................................................ 9

xiii
D. Hygiene Sanitasi Makanan ………….................................................. 10

E. Pengelolaan Makanan ......................................................................... 16

BAB III METODELOGI PENELITIAN ..............…………..........…...... 20

A. Desain Penelitian ................................................................................. 20

B. Variabel Penelitian .............................................................................. 20

C. Teknik Pengumpulan Data ................................................................ 21

D. Analisa Data ……………………….................................................... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………... 24

A. Hasil ………………………………………………………………… 24

B. Pembahasan …………………………………………………………. 32

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ……………………………………. 45

A. Simpulan ……………………………………………………………. 45

B. Saran ………………………………………………………………… 45

DAFTAR PUSTAKA ...…………….……………………………………. 46

xiv
 DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Analisis Critical Appraisal ……………………………………………….... 25

2. Analisis Jurnal Keadaan Sanitasi Tempat Wisata ………………………… 28

3. Analisis Jurnal Hygiene Sanitasi Makanan Tempat Wisata ……………… 29

4. Analisis Jurnal Hasil Uji Kualitas Makanan ……………………………… 30

xv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

1. Bagan Kerangka Konsep ………………………………………………… 19

xvi
 DAFTAR SINGKATAN

APD : Alat Pelindung Diri

BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan

E. coli : Escherichia coli

SAB : Sarana Air Bersih

SDM : Sumber Daya Manusia

SPAL : Saluran Pengelolaan Air Limbah

STTU : Sanitasi Tempat-tempat Umum

TPM : Tempat Pengelolaan Makanan

TTU : Tempat-Tempat Umum

WC : Water Closed

WHO : World Health Organization

xvii