See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/286440613

STUDI AWAL DESIGN MODEL SISTEM RANTAI DINGIN (COLD CHAIN SYSTEM)
KOMODITAS UNGGULAN EKSPOR SEKTOR PERIKANAN MALUKU (IKAN
BEKU/FROZEN FISH)

Conference Paper · December 2009

DOI: 10.13140/RG.2.1.2318.2164

CITATIONS READS

0 6,496

1 author:

Grasiano Warakano Lailossa

Akademi Maritim Maluku, Indonesia
7 PUBLICATIONS   13 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Grasiano Warakano Lailossa on 10 December 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 STUDI AWAL DESIGN MODEL SISTEM RANTAI DINGIN (COLD CHAIN
SYSTEM) KOMODITAS UNGGULAN EKSPOR SEKTOR PERIKANAN
MALUKU (IKAN BEKU/FROZEN FISH)
1)
Grasiano Warakano Lailossa
1)
Mahasiswa Pasca Sarjana Teknologi Kelautan ITS

Abstract

The Frozen fish is the primary export commodity of Maluku, The Cold Chain has always played a important role in food
safety(safety,quality and traceability), the design of cold chain systems is the one of the most crtical requirements to
guarantee the quality of the processed product(the frozen fish) from the catching,storage,transport and distribution to retail.

Modelling is being used to aid to the desain and optimization the cold chain system, the first step is how to create a
framework of methods research , this paper was based upon by analyse of literature to develop the framework.

The result have shown that framework was built by investigation of food safety international standart(FAO,WHO,WTO) and
regional standart(imporer), Risk Analysis (Risk Assessment, Risk Management and Risk Communication) and Hazard
Analysis Critical Crisis Point(HACCP) and cold chain management .The result of that can be used framework to develop
next ressearch.

Keywords: cold chain model ;frozen fish.

1. Pendahuluan
2
Secara geografis propinsi Maluku dengan luas perairan 93,5% atau 666.139,85 km dengan
sumber daya dominan ikan sangatlah berpotensi untuk mengembangkan produk ekspor ikan
beku,hasil peneitian Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah(BAPPEDA) melalui Dinas
Perikanan dan Kelautan(DKP) Maluku, produk ikan beku ditetapkan sebagai produk unggulan
Industri Perikanan terpadu di Maluku.

Potensi sumber daya ikan di Maluku cukup besar yang terdistribusi pada laut Arafura(792.100 ton
dengan potensi lestari 633.600 ton/tahun), Laut Banda(248.400 ton dengan potensi lestari 198.700
ton/tahun), dan laut Maluku dan sekitarnya (587.000 dengan potensi lestari 469.500 ton/tahun),
sementara ekspor ikan beku dari Maluku untuk tahun 2003 hingga 2007 ,hanya baru berkisar
antara 220.570 ton - 321.885 ton (Maluku dalam angka tahun 2008),ini berarti peluang ekspor ikan
beku masih sangat berpeluang.terutama dalam era globalisasi dan perdagangan bebas sekarang
ini.

Untuk mengembangkan Ikan beku sebagai produk unggulan ekspor, ada banyak faktor yang
berpengaruh, factor yang paling fundamental adalah : apakah ikan beku yang di ekspor memenuhi
standart kualitas(quality) dan keamanan untuk dikonsumsi(safety) yang di tetapkan secara
international maupun persyaratan regional dari negara yang mengimport, untuk menjamin
terpenuhinya persyaratan ini diperlukan system rantai dingin(cold chain system) yang memadai.

Dalam Strategi Peningkatan Mutu dan Kualitas Produk Perikanan Departemen Kelautan dan
Perikanan 2005-2009, secara nasional di prioritaskan kepada :
 Pengembangan sistem rantai dingin (cold chain system) : palkanisasi kapal perikanan,
pengadaan cool box, dan pengadaan pabrik es, dan cold storage
 Peningkatan kapasitas dan penguatan Lab. Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan (LPPMHP)
 Pengembangan dan harmonisasi standar
 Pengembangan sistem traceability
 Pengembangan klaster industri dan sentra pengolahan
 Pengembangan diversifikasi produk

Hal ini menunjukan dari sisi kebijakan nasional maupun regional pengembangan system rantai
dingin adalah sebuah prioritas.

Untuk mendapatkan sebuah model cold chain system yang sesuai, perlu dilakukan beberapa tahap
penelitian,sebagai tahap awal yang perlu dilakukan adalah riset awal berupa literature review, guna

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 103
mengidentifikasi dan menganalisa seluruh variable yang secara utuh dan fungsional berpengaruh
pada proses desain model system rantai dingin(cold chain system) dari produk ekspor ikan
beku(frozen fish) sebagai produk unggulan ekspor sektor perikanan di Maluku. Berdasarkan
rasionalisasi di atas, tujuan penelitian ini terfokus pada bagaimana membangun sebuah kerangka
dasar penelitian yang akan di pakai sebagai acuan penelitian selanjutnya

2. Dasar Teori dan kajian Pustaka

2.1. Posisi Penelitian, Aspek originilitas dan Aspek Kebaruan

Untuk mengetahui posisi penelitian dalam rangka menemukan originilitas dan aspek kebaruan
penelitian, langkah pertama adalah melakukan kajian pustaka khususnya review literatur baik
berupa buku,jurnal dll dari hasil Hasil Kajian literatur(lampiran 1) juga membuktikan bahwa
penerapan metode pendekatan sebuah model sistem rantai dingin(cold chain) ternyata tidak dapat
digeneralisasi pada semua jenis produk maupun pada semua lokasi, terlihat bahwa model
penerapan rantai dingin pada negara ruwanda[8], kuwait[10],Eropa[11] dan canada[19] memiliki
pendekatan yang berbeda sesuai standart Internasional prdan karakteristik kewilayahan,sosial
ekonomi masing-masing.[1],[5]

Habitat biokimia dan aspek penanganan produk juga akan mempengaruhi hazard/risk
aspect(biological aspect,chemical aspect,physical aspect) sehingga tahap-tahap dalam siklus
rantai dingin yang dianggap kritis juga akan berbeda tergantung produk,akibatnya model
pendekatan Risk Analysis dan Hazard Analysis Critical Crisis juga akan
berbeda.[2],[7],[12],[20],[21]

Teknologi pembekuan juga akan berbeda tergantung Suhu yang diinginkan(freezing operating
tempratur,freezing time,variables which affect freezing time) dan karakteristik produk yang akan
didinginkan/dibekukan (biological aspect,composition of fish,spoilage of fish,weight loss from fish
during freezing and cold storage)[3][14],[15],[16]

Panjangnya rantai transportasi, distribusi dan jenis alat tranportasi yang digunakan juga akan
mempengaruhi model cold chain tracking[13],[17],[9] the level of service and cost trade-offs in cold
chain transport[18], betuk system pelacakan produk(trace ability)[4],[6]

Dari Telaah posisi penelitian melalui review literature dan review jurnal, di atas maka dapat
dikatakan bahwa penelitian model cold chain dengan objek tertentu pada locus tertentu dapat
dianggap memiliki kebaruan sesuai karakteristik dan kekhususan seperti yang telah di jelaskan di
atas.

Dari tema penelitian “ Model rantai dingin(cold chain system) Ikan Beku(frozen beku) sebagai
produk unggulan ekspor sector perikanan Maluku, produk ikan beku(frozen fish) dan locus
penelitian pada Maluku secara rasional dapat di katakan memiliki aspek kebaruan berdasarkan
alasan-alasan yang telah dikemukakan d atas, di sisi lain dari hasil searching sampai dengan
sekarang belum ditemukan suatu hasi penelitian cold chain system dengan produk khusus ikan
beku(frozen fish) pada locus Maluku.

2.2. Standart Produk Ekspor Ikan Beku

Ikan beku adalah produk ikan yang sudah di beri perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk
mereduksi suhu seluruh produk sampai pada suatu tingkat suhu cukup rendah guna mengawetkan
mutu ikan dan tingkat suhu rendah ini di pertahankan selama pengangkutan,penyimpanan dan
distribusi.(FAO,2009)

Secara internasional persyaratan produk ekspor ikan beku harus memenuhi persyaratan WHO
dan FAO yang dituangkan dalam Codex Alimentarius Commission tentang code of practice for fish
ad fishery product(FAO,2009) dan standar WTO. Pada dasarnya ada tiga jenis bahaya yang harus
di hindari yaitu : biological hazards, chemical hazards dan physical hazards

Selain persyaratan secara internasional itu ada juga syarat khusus secara regional yang ditetapkan
oleh negara pengimport yang harus di penuhi oleh negara pengekspor ikan beku, ini berarti bahwa
seluruh ikan beku yang akan di ekspor harus memenuhi kedua persyaratan di maksud tanpa

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 104
kecuali, hal ini membuat system rantai dingin(cold chain system) menjadi faktor utama penentu
pencapaian standart ikan beku yang diinginkan.

Secara fundamental dapat dikatakan ada tiga persyaratan dasar yang harus di penuhi produk
makanan ekspor yaitu: Quality(kualitas makanan),Safety(keamanan untuk dikonsumsi) dan
Traceability(mudah dilacak potensi bahaya dan titik kritis penyebabnya jika terjadi
ancaman/bahaya).

2.3. System Rantai Dingin(cold chain system)

Sistem rantai dingin(cold chain system) atau sering juga di sebut dengan cold chain management
adalah sebuah system rantai dingin yang dirancang untuk menjamin bahwa seluruh proses mulai
dari proses penangkapan di laut,pengolahan sampai dengan distribusi produk ikan beku(frozen
fish) sampai dengan tiba di negara pengimport, akan berlangsung secara utuh dan fungsional
sesuai standart yang diinginkan, ada tiga standart dasar yaitu : Quality,Safety dan Traceability
Untuk mendapatkan sebuah sistem rantai dingin yang tepat ada empat tahap kritis yang harus
dicermati betul dalam sistem rantai dingin produk eskpor ikan beku yaitu :
 Penanganan saat penangkapan ikan dan palkanisasi di laut
 Penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat
 Penanganan saat transportasi kenegara tujuan
 Penanganan saat bongkar muat dan system distribusi ke konsumen
Keempat titik kritis ini, yang akan menjadi acuan pendekatan strategi teknologi rantai dingin
penanganan produk ekspor ikan beku(frozen fish)( Johnston.W.A,dkk.FAO, 1994)

2.4. Aplikasi Risk Analysis(Risk Assesment,Risk Management,Risk Comunication) dan

HACCP(Hazard Analysys Critcal Crisi Point)

Untuk Mencegah terjadinya penurunan mutu ikan beku selama seluruh siklus rantai dingin secara
utuh, perlu diidentifikasi risk dan titik kritis hazard potensi yang mungkin terjadi, untuk kemudian di
manage dan di lakukan tindakan pencegahan sedini mungkin, aplikasinya dilakukan dengan
menggunakan prinsip Risk Analysis(Risk Assesment,Risk Managemen dan Risk Comunication)
dan HACCP(Hazard Analysys Critcal Crisi Point)(Aamir M.Fazil,FAO,2005).

Risk Assesment dilakukan dalam dua bagian utama yaitu :Risk Assesment of biological agents in
food dan Risk Assesment of chemical agents in food,ada empat tahap Risk Assesment yaitu :
Hazard identification , hazard characterization , exposure assessment, risk characterization
(Application Of Risk Analysis To Food Standards Issues, WHO, 1995).

2.5. Teknologi Refrigerasi

menurut W.A Johnston,dkk, Dalam Freezing and refrigerated storage in fisheries,FAO, 1994.
(Technical Paper), ada dua variable utama yang menentukan pemilihan teknologi refrigerasi yaitu :
Suhu yang diinginkan(freezing operating tempratur,freezing time,variables which affect freezing
time) dan karakteristik produk yang akan didinginkan/dibekukan(biological aspect,composition of
fish,spoilage of fish,weight loss from fish during freezing and cold storage)

3. Metodologi Penelitian

Sesuai permasalahan dan tujuan penelitian yang telah ditetapkan , prosedur penelitian dirancang
sebagai berikut :

3.1. Defenisi, Perumusan Masalah dan Tujuan

Merumuskan defenisi penelitian dan judul penelitian, merumuskan masalah penelitian, dan
menetapkan pembatasan masalah agar prosedur penelitian terfokus pada tujuan penelitian

3.2. Tinjauan Pustaka dan Pengumpulan Data

Karena sifat dari penelitian ini sebagai riset awal guna membuat kerangaka dasar untuk penelitian
selanjutnya, maka tahap awal yang dilakukan adalah mereview dan melakukan kajian pustaka dan

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 105
dasar teori dari semua sumber, yang mendukung penelitian,khususnya ada empat buku,dan dua
technical paper dan beberapa jurnal yang terkait(lebih jelas dapat di lihat pada perumusan
masalah dan daftar pustaka).
3.3. Hasil kajian
Berdasarkan hasil kajian teoritis maupun praktis untuk mengembangkan Model Sistem Rantai
Dingin(cold chain system) Ikan Beku(frozen fish) sebagai Komoditas Unggulan Ekspor Sektor
Perikanan Maluku,ada beberapa point kritis yang harus dilewati yaitu :
 Standarisasi bagi produk ekspor ikan beku
 Risk Analysis
 Risk Assesment
 Risk Management
 Risk Comunication
 Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)
 Cold Chain System(Cold chain Management)
 Teknologi Refrigerasi
 Quality,Safety dan Traceability

3.4. Diagram Kerangka Penelitian

Dari hasil kajian di atas, model Sistem Rantai Dingin(cold chain system) Ikan Beku(frozen fish)
sebagai Komoditas Unggulan Ekspor Sektor Perikanan Maluku dapat digambarkan diagram
kerangka penelitian seperti pada gambar 1

4. Pembahasan

Dari hasil kajian maka dapat digambarkan diagram kerangka penelitian sebagai berikut :
Ikan beku yg
akan diekspor

Standart Standart Standart regional

Internasional (Negara Pengimpor)
(FAO,WHO,WTO)
Biological Hazards Chemical Hazards Physical Hazards

Risk Analysys
 Risk Assesment HACCP(Hazard Analysis
 Risk Management Critical Crisis Point
 Risk Comunication

saat penangkapan ikan Penyimpanan dan saat transportasi ke Sistem distribusi ke

dan palkanisasi di laut pengolahan di darat negara tujuan konsumen

Cold Chain Management(Cold chain System) Teknologi Refrigerasi

Safety,Quality,
Traceability TIDAK

YA

Ikan beku yang terima sesuai standart

Kesimpulan
Gambar 1 : Diagram Kerangka Penelitian

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 106
Dari diagram kerangka penelitian pada gambar 1, dapat dilihat ada beberapa critical point yang
perlu di cermati dalam rangka mendesain model system rantai dingin(cold chain system)
produkekspor ikan beku sebagai komoditas unggulan sektor perikanan di Maluku :

4.1. Standarisasi bagi produk ekspor ikan beku

Standarisasi ada dua domain yang harus dipenuhi,yaitu :

 standarisasi internasional
 The Codex Alimentarius, adalah sebuah standart internasinal yang dikeluarkan oleh
The Codex Alimentarius Commision, yaitu sebuah komisi internasional join kerjasama
antara Food Agriculture Organization(FAO) dan The World Health Organization(WHO),
yang anggotanya terdiri dari lebih dari 180 negara.

 Standart yang di keluarkan oleh Worl Trade Oragnization(WTO)

 Standar khusus yang ditentukan oleh negara pengimpor ( Food Standards Australia and
New Zealand (FSANZ),European Commission (EC), United State Food Safety
InspectionService (FSIS) ,Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC), Japan Frozen Foods
Inspection Corporation(JFFIC),
4.2. Risk Analysis

Menurut Aamir.M.Fazil dalam Technical paper FAO 462 “ A primer on Risk Assesment modeling :
focus on seafood, struktur risk analysis(2005) Risk Analysis terdiri atas :

Sumber : A primer on risk assessment modelling(Aamir M. Fazil), FAO 2005

Gambar 2 . Struktur Risk Analysis

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 107
4.3. Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)

Hazzard Analisys adalah salah satu cara untuk menganalisa bahaya, menerangkan dan
menjelaskan apa saja yang menjadi potensi bahaya. Critical Control Point adalah poin
pengontrolan terpenting,hal-hal yang mengenai kontrol terhadap ketiadaan suatu kesalahan pada
penanganan

Sumber : Japan Frozen Foods Inspection Corporation(JFFIC)

Gambar 3. Penerapan HACCP

4.4. Cold Chain System(Cold chain Management)

Sesuai dengan tujuannya, sistem rantai dingin harus diterapkan pada seluruh siklus ekspor produk
ikan beku(frozen fish),mulai dari penangkapan hingga ke konsumen di negara pengimpor,
prinsipnya dapat di lihat pada gambar 3.

Sumber : http://www.iaph.uni-bonn.de/Coldchain/

Gambar 3 : Cold Chain Management

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 108
4.5. Teknologi Refrigerasi

menurut W.A Johnston,dkk, Dalam Freezing and refrigerated storage in fisheries,FAO, 1994.
(Technical Paper), ada dua variable utama yang menentukan pemilihan teknologi refrigerasi yaitu :
Suhu yang diinginkan(freezing operating tempratur,freezing time,variables which affect freezing
time) dan karakteristik produk yang akan didinginkan/dibekukan(biological aspect,composition of
fish,spoilage of fish,weight loss from fish during freezing and cold storage)

4.6. Quality,Safety dan Traceability

Untuk menguji apakah sebuah cold chain system telah memenuhi syarat yang diinginkan, ada tiga
criteria yang harus dipenuhi yaitu : Quality,Safety dan Traceability,yang dimaksud dengan
traceability adalah kemampuan untuk melacak (mudah dilacak potensi bahaya dan titik kritis
penyebabnya jika terjadi ancaman/bahaya).

produk ikan beku harus memiliki sifat mudah di lacak (traceability) bila terjadi penyimpangan
terhadap variabel-variabel pengukuran standar yang telah ditentukan,sehingga mudah untuk di
lakukan perbaikan terhadap sistem rantai dingin(cold chain system),gambar 4 di bawah ini adalah
salah satu contoh safety and quality assesmentwith smart labels, dimana label yang tercantum
pada keemasan produk harus mencantumkan data tentang waktu,suhu,dan informasi yang bisa
dilacak terjadi sesuatu dengan produk.

Sumber : The universe of food quality(Claudio Peri)

Gambar 4.: salah satu contoh safety and quality with assesment

5. Kesimpulan dan Saran

Untuk mendesain sebuah system rantai dingin ikan beku ada beberapa titik kritis yang perlu
dicermati untuk pengembanan penelitan selanjutnya yaitu :
 Selalu meng up date standart internasonal dan regional tentang safety,quality dan
traceability yang harus di penuhi
 Teknik modeling dan strategi penerapan RiskAnalysis dan HACCP pada ikan beku
 Penerapan sistem penanganan ikan dan model teknologi refrigerasi yang tepat sejak dari
penangkapan sampai ke konsumen.
 Model cold chain management /cold chain system perlu di evaluasi setiap saat, agar
safety,quality dan traceability dari produk ikan beku tetap terjamin.

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 109
 Daftar Pustaka

[1] Ababouch Lahsen, Assuring fish safety and quality in international fish trade,Marine pollution
Bulletin 53(2006) 561-568.(journal)
[2] Application Of Risk Analysis To Food Standards Issues, WHO, 1995. (Report of the Joint
FAO/WHO Expert Consultation)
[3] Baroso M.,dkk, Quality control of frozen fish using rheological techniques.,Trends in Food
Science & Technology 9 (1998) 223-229. (journal)
[4] Bevilacqua. M,dkk, Businenss process reengineering of supply chain and traceability
system: A case stud,Journal of food engineering 93 (2008) 13-22.(journal)
[5] Code of Practice For Fish And Fishery Products, Secretariat of the Codex Alimentarius
Commission(Joint FAO & WHO Food Standards Programme),Rome,2009 (Technical Paper)
[6] Dupuy .C.,dkk, Batch dispersion model to optimize traceability in food industry,Journal of
food engineering 70(2005) 333-339.(journal)
[7] Fazil,M.Aamir., a primer on risk assessment modelling: focus on seafood
products,FAO,Rome, 2005. (Book)
[8] Friend Andrew dan Frohmader Ricardo, Cold chain for agriculture products in
Ruwanda,USAID Project Report, USAID, 2000.(journal)
[9] Guimei Zhang,dkk, Improving the structure of deep frozen and chilled food chain with tabu
search procedur,Journal of food engineering 60 (2003) 67-69.(journal)
[10] Husam F.Alomorah,dkk, Assessment to food control system in the state of Kuwait,Journal of
food engineering xxx(2009) xx.(journal)
[11] Houghton .J.R.,dkk, The quality of food risk management in Europe : prespective and
priorities,journal of food policy 33 (2008) 13-26.(journal)
[12] Huss H. H. & Gram L., Assessment and Management of Seafood Safety and
Quality,FAO,Rome,2003(Book)
[13] James. S.J.,dkk, Modeling of food transport system-a review,International journal of
Refrigeration 29 (2006) 947-957.(journal)
[14] Johnston.W.A,dkk..Freezing and refrigerated storage in fisheries,FAO, 1994. (Technical
Paper)
[15] Likar .K. dan Jevsnik .M., Cold chain maintaining in food trade,food control 17 (2006) 108-
113.(journal)
[16] Mackie .I.M., Store lives of chilled and frozen fish and fish, International Journal of
Refrieration 1986 vol 9 may,(journal)
[17] Montanari .R., Cold chain tracking a managerial perspective, Trends in Food Science &
Technology 19 (2008) 425-431. (journal)
[18] Saiqi Liu, Analyzing the level of service and cost trade-offs in cold chain transport,Thesis
Project, Global supplay chain program manager for ssco system inc,shanghai,2008.(thesis)
[19] Simon jol, dkk, The cold chain,one link in canada’s food safety initiatives, Elsevier, 2006
[20] Sumner.J., Application Of Risk Assessment In The Fish Industry., FAO, 2004. (Book)
[21] Yasuda Tomahide, Chain custody as an organizing frame work in sea fod risk reduction,
Marine Polution Bulletin53 (2006) 640-649.(journal)

Seminar Nasional Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan, 17 Desember 2009 A - 110

View publication stats