SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT

◼ THANH TRÙNG SỮA:

Mục đích: (+) để tiêu diệt các vi sinh vật có hại
(+)chế độ thanh trùng 75-76 độ C trong vòng 15-20 phút
Hạn chế: (+) Thanh trùng phá vỡ đi sự cân bằng giữa các muối làm giảm
lượng muối canxi => làm giảm khả năng đông tụ của men sữa => cần bổ
sung CaCl2
1. GIAI ĐOẠN 1: LÀM ĐÔNG TỤ SỮA:
Lên men sữa, đông tụ casein. Sự kết tụ giữa các micelle casein để tạo ra
gel đặc.
Tiến hành: Sữa sau khi thanh trùng Pasteur bổ sung enzyme rennin hoặc
vi khuẩn lactic tạo pH môi trường axit để đông tụ.
(+) Lên men Giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa t=30 độ C: độ
nhớt giảm và sau đó tăng nhanh, đuối caseinomanopeptide ( đầu ưa
nước) tách khỏi cấu trúc mixen của sữa.
(+) Lên men giâi đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong
sữa sau khi đạt độ chua 30-32 độ T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình
len men kết thúc => khối sữa đông lại.
Qúa trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa
bị đông tụ. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic
lactic, trong điều kiện này, enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác
động làm đông sữa nhanh hơn. Một phần enzyme bị thủy phân thành
pepton, các acd amin tự do,…tập hợp lại trong cục sữa đông.
Chú ý: Tốc độ đông tụ phụ thuộc vào các yếu tố: liều lượng men dịch
vị, nhiệt độ, pH, hàm lượng muối Canxi, Hàm lượng chất chứa nitơ, thời
gian.
 2. GIAI ĐOẠN NÉN ÉP CỤC ĐÔNG SỮA ĐỂ TÁCH HUYẾT
THANH SỮA (GIAI ĐOẠN KHỬ NƯỚC :TÁCH
LACTOSERUM)
Nén ép từ 20-24h ở 35-50 độ C tách huyết thanh từ phomat khối. Sử
dụng các phương pháp sau để tách lactoserum (huyết thanh) : (+) pp
nhiệt: gia nhiệt tăng nhiệt độ khối đông
(+) pp cơ học: cắt, khuấy, ép
Trong lúc này quá trình lên men vẫn tiếp tục. . Phô-mai lúc này cấu tạo
chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose
3. GIAI ĐOẠN MUỐI PHOMAT
Phmai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày
Mục đích để:
Sự trao đổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca2+ =>> phomat thành
phẩm đạt được độ dẻo nhất định.
Tạo sự đồng nhất cho phomat
Tăng vị
Lớp muối trên bề mặt phmai tạo nên lớp bảo vệ chống lại VSV có hại,
Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại( vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi
khuẩn trực tràng ( vi khuẩn đường ruột colifom)

4. GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN PHOMAT

- Hầm ủ lên men ở nhiệt độ 18-22 độ C, độ ẩm 80-90%
- Qúa trình lên men lactic xảy ra yếu( Vì Sự lên men vẫn tiếp tục nếu
vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thoát ra
ngoài)
- Vi khuẩn propionic hoạt động mạnh và lên men lactat thành axit
propionic, axit axetic và CO2.
- Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường
này.
Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong
phomai,
pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. Dần dần trực khuẩn
lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển
các muối lactate thành acid propionic, acid acetic và khí CO2. Hai acid
này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho
phô mai có vị chua. Khí CO2 tạo cho phomai những “lỗ hổng”, những
khe hở, những túi khí gọi là “mắt” phomai. Lên men propionic sẽ kết
thúc trong vòng 2- 2,5 tháng.
Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá
trình ướp muối và sau khi tách huyết thanh và khuấy trộn thì tạo thành
sản phảm đóng gói ngay