= : Ferscrevse| hy. jae tare ana el Web Designer oumnigraphiste « les éditions gourmandes»|La patisserie est un art qui évolue au fil des années en passant par de nouveaux parfums, de nouvelles textures ou encore de nouvelles formes. Elle fait le bonheur des petits comme des grands et peut se déguster sans faim, Chaque occasion est bonne pour en préparer ou a en déguster. Délicieuse'Mon Sucré a été préparé par 26 foodistas passionnées du monde culinaire afin d'offrir aux passionnés de la patisserie des recettes accessibles mais tout aussi gourmandes. Vous découvrirez les belles recettes au fil des pages en feuilletant ou bien en cliquant sur la recette de votre choix dans le sommaire pour y acoéder. Pour découvrir plus de gourmandises il suffira de cliquer sur le pseudo de la foodista pour arriver sur son compte Instagram. A Table La FamilleBostock fagon Lendtre a a p.35 Biche bacdinn@ p.60 Biche tiramisu —-me—enn nnn pz Calin Gourmand a p3t Charlotte Gourmande au chocolat -—-—---—n—nnnnenn nner p67 Cheesecake Jardin des fruits — ~ p.23 Cheesecake Citron avec coulis de Nutella ~~ od pat Chiffon cake fagon Ferrero — ~ pT Douillon poires — _ p69 Eclairs a la Framboise a p10 Fantastik citron framboise chocolat blane a p67 Layer cake au chocolat au lait et framboise ~~ pS Layer cake chocolat noisette - — p54 Layer cake fruits rouges café a - p39 Macaron framboise-chocolat blanc ee p63 Mille-feuille chocolat blanc framboises et éclats de pistaches ao ———p.43 Roulé fagon cocostar ~ ps Saint Honoré Chocolat Framboise—— — pa Tarte aux figues sur sablé breton — — p.20 Tarte citron noisette — —— p.28 Tarte fagon Paris Brest m-mec p12 Tarte profiteroles naman p25 Tartelettes au citron et yuzu meringuées — — paz Tartes aux mires — p45 Triangle de vanille & chocolat —— —— pst Victoria Sponge Cake a la Framboise ——ST HONORE CHOCOLAT FRAMBOIS Délicieuse’Mon sucré @G@))_SENGUUL_ Pour 10 personnes + Préparation nécessaire : -Thermométre ~ Douille cannelée fine 1gmm [NCREDIENTS? yhantilly au Chocolat 150 grde eréme fleurette (1) 35 ar de glucose 20 gr de chocolat de couverture noir 300 gr de créme fleurette (2) ‘onfit de framboise 175 gr de purée de framboise i2grde Vitpris 50 gr de sucre en poudre |crame Iégere a la framboise 500 gr de lait entier 80 gr de jaunes d’eeuts 90 gr de suere en poudre 60 gr de poudre a créme (Impérial) 75 ar de purée de framboise Une feuille de gélatine 100 gr de eréme entiére a 35% de fnatidres grasses bien froide Craquelin 80 gr de beurre froid 100 gr de cassonade 100 gr de farine Quelques gouttes de colorant rouge en| kel 6h + Repos : 10h * Cuisson : 1h30 Emporte-pidce de gem 0 - Emporte-piéce de 6,5¢m 8 PREPARATIONS thantilly au Chocolat - Faire bouilli la eréme (2) et le glucose dans une casserole. 1 Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’a 40°C et verser le premier mélange en deux} is sur le chocolat. Mixer. Ajouter la eréme (2) et mélanger. - Filmer au contact et server au réfrigérateur minimum 10h, ‘onfit de framboise M@langer la moitié du suere avec le Vitpris, - Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise avec autre moitié du sucre. Das la premiére ébullition, verser le mélange suere et pectine et mélanger vivement - Laisser bouillir2 minutes et retirer du feu. - Filmer au contact et laisser descendre en température au réfrigérateur, créme légére a la framboise - Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. ‘Mettre le lait ébullition, }- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'eeuts avec le suere ; rajouter la poudre a eréme ef fndlanger. | Verser 3/3 du lait chaud sur le mélange ceufs et poudre ; mélanger et verser le tout dans la} asserale. + Fouetter sans cesse jusqu’a épaississement de la créme. Retirer du feu. ‘Mettre la gélatine essorée, mélanger. --Verser la purée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur ‘raquelin - Dans Ie bol du hachoir, mettre Ie beurre et la cassonade, Mixer. - Rajouter la farine, le colorant et mixer. Terminer de mélanger la main jusqu’a ce que le mélange soit bien homogéne. - Htaler entre deux papiers de cuisson sur environ 2mm. 5 Laisser reposer au rétrigé {eur jusqu‘au moment de dresser les choux. [Pate a choux - Faire bouillir l'eau, le lait, le se, Je suere, et le beurre. Retiver du feu ala premiére ébullition et verser la farine en une fois. Mélanger vivement avee une euillére en bois jusqu’’ ce que la pte se décolle des parois de tre casserole, Conseil : Le glucose se trouve facilement en grande surface (marque Vahiné)a] Délicieuse’Mon sucré [NGREDIENT! Pate A choux 1o0 gr d'eau 100 gr de lait 5 gr de fleur de sel 5 er de sucre 200 gr de beurre 120 gr de farine Ts: 295 gr deus Btreusel au cacao 75 gr de beurre froid 15 gr de cassonade 85 gr de poudre d'amandes 1grdesel 65 gr de farine T55 12 gr de cacao en poudre 2 jaunes dents REPARATIO | Mettre votre pate dans la cuve de votre robot muni de la feulle et dessécher la pate a chous} yendant 5 minutes en 28me vitesse. + Ajouter la moitié des ceufs en une seule fois pour faire redescendre la température, puis le ste progressivement. Une fois la totalité des ceufs ineorporée, aisser tourner 5 minutes en 2éme vitesse. - Mettre votre pate dans une poche & douille munie d'une douille ronde de tem, - Dresser. sur votre plaque des choux de 3 em de diametre. | Sortir le eraquelin du réfrigérateur et détailler avec votre emporte-piéce de 4cm des disques| jue vous allez venir poser sur les choux. (o- Enfourner dans un four préchauffer 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes. stuces & conseils Laisser reposer votre pite pendant 30 minutes vous permettra de pocher plus facilement| pos choux, Pocher vos choux sur un tapis Silikomart AIRMAT permet davoir des choux réguliers et en euits @ Vintérieur. Verifier la euisson de vos choux ; si votre four cuit rapidement aprés 20 minutes de cuisson} paisser la température de votre four d 170°C. Btreusel au cacao - Mélanger l'ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de a fell -fitaler entre deux papiers de cuisson & environ 7mm d'épaisseur, Détailler avee un emporte-pidee de 6,5 em de diamete. - Faire euire sur une plaque couverte d'un tapis SILPAT & 150°C pendant 30 minutes. Laisser] efroidir. Montage - Monterla eréme liquide en chantilly Battre la erbme patissiére bien froide pendant 2 minutes pour lui donner de la légereté. me mont 1 Tneorporer doueement la e ala eréme patissidre a laide d'une maryse | Garnir les choux avec la eré ne légére a la framboise + Monter la chantilly au chocolat au batteur et la placer dans une poche & douille munie d'une} joule eannelé fine de 15mm, - Pocher du confit de framboise sur les fonds de Streusel et disposer 3 choux sur le fond. Pocher la chantilly au chocolat sur les eétés des choux ainsi qu’au-dessus, - Déposer un choux au dessus. }- Décorer aver des feuilles d'or. (0- Laisser reposer minimum 1h avant dégustation.Délicieuse’Mon sucré BUCH IRAMISU @)avopTe_uN_GATEAU y Pour 10 personne: Matériel nécessaire moule a buche) - Moule bfiche 25em ~ Gouttiére ou moule & insert (méme format que le 5h + Repos : 24h» Cuisson : 10 min + Préparation Douille x2 mm + poche a douille =Thermomatre ;CREDIENT! Biscuit a la cuillére au eafé 120 g blancs d'oeuls 140g suere 4 jaunes d'oeuts 16.8 café café soluble ou aréme café 110 g farine T45 30 g suere glace pour saupoudrer ‘rémeux café : 20 ml lit entier 150 g créme liquide entiére 30% MT 5 g café en grains moulu ou 1.8 thé Hardme café 20 g sucre 35.8 jaune d'oeuts creme tiramisu 5¢gélatine 40 g jaunes d'aruts 60 g suere semoule 150 g mascarpone 250 g eréme liquide entigre 30% MT crémeux chocolat caraibe ! 100 ml ertme liquide entidre 30% MT. 100 ml lait entier 40 g jaunes deus 20 g sucre semoule 100 g chocolat caraibe Valrhona (ou chocolat au lait de bonne qualité) jirop au cafe 200 ml café filtre 35 gsuere 2 café soluble "REFARATION: Biscuit cuillére au café - Préchauffer le four & 180° (chaleur tournante) - Monter les blancs en neige en versant le suere petit & petit. }- Mélanger les jaunes d'oeufs aver le café et lorsque les blanes sont bien montés, les outer} fouetter doucement jusqu’’ ce que le tout soit homogéne. | Terminer par ineorporer la farine avee une marys - Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, étaler le biscuit sur une épaisseur de] smn & l'aide d'une spatule coudée. Saupoudrer de sucre glace, Enfourner pendant 8-1omin, - Laisser refroidir puis envelopper dans du film alimentaire et réserver jusqu’au montage, Conseils & Astuces Le biseuta été fait jours avant et réservé a 'abris dela lumiére température ambiante. ‘rémeux café - Dans une casserole sur feu moyen, faire bouilliIe lat et la eréme. - Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le suere, le café et la pectine. Verser le lait/eréme sur les oeufs et mélanger vivement. Couler Vappareil dans une gouttiére] le 4em de largeur. Placer au congélateur jusqu'a ce que le erémeux soit eomplétement figé ‘onseils & Astuces La gouttiére n'est pas indispensable, le crémeux peut étre placé dans un moule a cake (le moins large possible) puis lorsqu'il commence d figer, découper selon le besoin. ‘rémeux chocolat Caraibe k- Porter a ébullition la eréme et le lait. - Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et le café }- Verser 1/4 du mélange lait/eréme dans le mélange oeufs/sucre/café puis reverser Ie tout} lans la casserole, Faire cuite le tout comme une eréme anglaise en fouettant sans arrét sur feu doux jusqu’af 2°. Llopération prend environ smi, + Verser la eréme dans un robot hachoir ou un blender avee le chocolat puis mixer jusqu btenir une créme bien lisse et brillant. - Verser dans un bol, filmer au contact avee du film alimentaire et placer au réfrigérateur] jusqu'au montage. ‘onseils & Astuces Le erémeux a 6t6 réalisé la velle. Il faudra détendre la eréme au fouet avant utilisation car| leva se figer.