BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC THỰC PHẨM

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI pH CỦA SỮA CHUA TRONG

QUÁ TRÌNH Ủ
I.GIỚI THIỆU

Sữa chua là một loại thực phẩm cổ xưa đã tồn tại trong nhiều thiên nhiên kỉ. Ngày
nay, FDA định nghĩa sữa chua là một sản phẩm sữa được lên men bởi hai chủng vi
khuẩn: một loại vi khuẩn sản xuất axit lactic: Lactobacillus bulgaricus và
Steptococcus thermophiles. Sữa chua là một nguồn giàu protein và canxi, và quá
trình lên men làm cho các chất dinh dưỡng dễ dàng hấp thụ hơn trong cơ thể của
chúng ta. Các nghiên cứu đang thực hiện tiếp tục tiết lộ nhiều lợi ích sức khỏe của
việc ăn sữa chua, chẳng hạn như tang cường miễn dịch, giảm nhiễm trùng nấm men
và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.

Cơ sở khoa học về lên men sữa chua

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành lactic nhờ vsv và là quá trình
lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men. Quá trình lên men lactose, axit
lactic tạo ra dưới tác dụng của lactate dehydrogenase. Lên men lactic có hai dạng
đồng hình và dị hình. Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic đồnh
hình

( phương xinh chèn phương trình giúp anh )

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ
như: axit succinic, acid acetic, rượu ethylic, khí CO2 và H2.

(pt)

Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có thể lên
men được các đường mon – hoặc disaccarit. Vi khuẩn lactic thường có dạng hình
cầu ( hoặc hình oval) và hình que. Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động,
không sinh bào tử, gram dương , kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí. Các vi khuẩn lactic có
khả năng tạo axit trong môi trường và sức chịu đựng axit khác nhau. Đa số vi
khuẩn lactic rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển
được trong môi trường có tương đối dầy đủ các axit amin hoặc các hợp chất nito
phức tạp hơn. Ngoài ra chúng còn có nhu cầu về vitamin ( B1, B2 B6,…). Vi khuẩn
lactic có hoạt tính protease: phân hủy được protein của sữa tới peptide, axit amin.
 Vi sinh vật được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với
hai loài L. bulgaricus và S. thermophiles. L. bulgaricus là vi khuẩn lên men điển
hình phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50oC trong môi trường có độ axit cao. Loài này có
thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đường lactose. S. thermophiles
phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40oC. Đây cũng là vi
khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến
65oC trong 30phut nhưng chỉ chịu được môi trường có độ axit thấp hơn L.
bulgaricus. Hai loài vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường
có độ axit thấp (pH = 4- 4.5). Trong sản xuất sữa chua, cấy hỗn hợp hai loại vi
khuẩn này cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L.
bulgaricus làm dễ dàng cho sự phát triển của S. thermophiles, L. bulgaricus có chứa
enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số axit amin từ
casein. Các axit amin này có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho loài
Steptococcus.

Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm axit lactic ( lên men đồng hình),
axit lactic, ethanol, CO2 ( lên men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các sản
phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C … khiến sản
phẩm có mùi thơm đặc trưng. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần
hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic.

II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT

- Các biến đổi trong quá trình lên men sữa chua
 Trao đổi chất carbohydrate:
 Lactose bị phân hủy bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme d-glactosidase
tạo thành glucose và galactose. Glucose được sử dụng biến thành các axit
lactic
 Tạo thành những thành phần mùi trong sữa chua: acetaldehyde, aceton,
diacetyl.
 Biến đổi protein :
 Phưc hệ calcium – caseinate-phostphate bị mất ổn định, tạo thành khối đông
 Protein bị thủy phân tạo thành peptide và acid amin, tạo thành mùi cho sản
phẩm
 Cả S. thermophilus và L. bulgaricus đều tạo ra enzyme peptidase phân giải
protein gây đắng cho sản phẩm
 Thủy phân chất béo: thủy phân chủ yếu các triglyceride mạch ngắn
  Các chất khác: gia tăng thành phần niacin, các vitamin nhóm B bị thủy phân
khá nhiều

- Ảnh hưởng của các giống vsv đến quá trình lên men sữa chua

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men
đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những
chất thơm đặc trưng cho sản phẩm . Khi sử dụng hai loại vi khuẩn đặc trưng trong
sản xuất sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và Streptoccocus thermophilus thì
nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn
này.

III. NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên vật liệu, phụ gia

- Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
- Sữa chua có đường vinamilk
- ly nhựa có nắp đậy
2. Dụng cụ

( Mượn PTN)
 - Rổ nhựa
- Nồi inox
- Tô sứ
- Chén sứ
- Muỗng cà phê
- Nhiệt kế 100oC
- Đũa khuấy
- Bao tay nilon
- Bình nước cất
3. Thiết bị ( PTN )
- Tủ ủ
- Cân điện tử
- Bếp từ
- Máy đo pH
- Brix kế (0-45o)
- Tủ lạnh

IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Chuẩn bị sữa chua dạng uống

- Phối trộn: Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng (500ml) được hiệu chỉnh hàm
lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua đạt tới
14-16% bằng sữa bột gầy.
- Thanh trùng: Mục đích để tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ VSV và
các enzyme có trong sữa; làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt các
whey protein. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 90-95*C
trong 3-5 phút.
- Cấy giống: Trong sản xuất sữa chua thường sử dụng nhóm vi khuẩn lên men
lactic đồng hình. Với hai loại phổ biến là Streptococcus thermophiles và
Lactobacillus bulgaricus. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus trong sữa chua
Vinamilk được cấy vào sữa nguyên liệu với tỷ lệ 1% (v/v). Sữa sau khi thanh
trùng được làm nguội tới 42-43*C trước khi cho sữa chua cái (dạng lỏng)
vào và khuấy đều nhẹ nhàng.
 - Lên men: Hỗn hợp được ủ lên men ở nhiệt độ tối ưu thường là 42-43*C.
Thời gian lên men trên môi trường sữa Lactobacillus bulgaricus kết thức
sau 3-5 giờ khi pH giảm xuống còn 4.2-4.6.
- Phối trộn: Sau khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành khuấy trộn để phá
vỡ cấu trúc gel của khối đông và làm lạnh yaourt về 18-20*C. Tiếp theo bổ
sung đường, các phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất ổn định, …
vào yaourt rồi tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp. Sau đó, sản phẩm được đưa vào
thiết bị rót và đóng nắp vô trùng.
- Làm lạnh: Sau khi hỗn hợp được rót vào bao bì, sản phẩm được làm lạnh
ngay xuống 2-4*C và bảo quản trong 1-2 tháng do quá trình thanh trùng
không tiêu diệt được toàn bộ hệ vi khuẩn lactic trong yaourt.

V. THÍ NGHIỆM

TN: Ảnh hưởng của quá trình lên men đến sự thay đổi pH và đặc tính sản
phẩm

Các bước tiến hành:

Bước 1: Rửa hũ đựng thật sạch và khử khuẩn

Bước 2 : Cân sữa tươi( 30g) sữa chua (30g) mang đi đo độ pH và độ Brix
Bước 3 : Cân sữa tươi lấy 1 kg bỏ vào nồi inox đem đi gia nhiệt ở 40oC
Bước 4: Phối giống (30% giống)

Cân 300g sữa chua đổ vào nồi sữa đã nguội khuấy thật đều rồi đổ vào hũ đưa vào
tủ ủ để lên men

pH của sữa trong thời gian lên men

Thời gian Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3

( phút ) pH Brix pH Brix pH Brix
0 5,86 17 5,76 16 6,02 18
30 5,78 17 5,76 16 5,96 17
60 5,47 15 5,55 15,5 5,68 16
90 5,18 12 5,15 12,5 5,3 14,2
120 4,87 11 4,87 11 5,0 10
150 4,76 11 4,75 11 4,87 9,6
180 4,65 10 4,64 10,8 4,73 9
210 4,56 10,5 4,67 9
 VII. BÁO CÁO

CÂU 1: Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất các sản phẩm sữa lên men

Sữa nguyên liệu có chất lượng cao:

- độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp

- Không có chứa kháng sinh, bacteophgage
- Không chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn
- Những chất ngăn cản quá trình lên men
- Cần kiểm tra nghiêm ngặt CLSP các chỉ tiêu cần phải kiểm tra;
o độ axit chung: đo bằng độ Thorner (0T) bằng số ml NaOH 0,1N cần để
trung hòa axit tự do có trong 100ml sữa. độ axit sữa tươi thường 16-
190T, độ nhiễm khuẩn, tỉ trọng,hàm lượng chất khô, hàm lượng
protein, đường sữa( lactoza), chất béo, khả năng Primary Production
lên men…

CÂU 2: Cho biết hệ vi sinh vật lên men yaourt và kefir

- Hệ vi sinh vật lên men yaurt (oberman H và libudzisz.z,1998)

Giống vi sinh vật Loại

Vi khuẩn
Lactobacillus L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus
L. helveticus
L. acidophilus
L. casei
L. kefir
Lactococcus L. lactis ssp lactis
L. lactis ssp lactis var diacetylatis
L. lactis ssp cremoris
Leuconostoc L. mesenteroides
Stretococcus L. mesenteroides ssp dextranicum
Pediococcus L. mesenteroides ssp cremoris
 Acetobacter S. thermophilus
P. pentosaceus
P. acidilactis
A. aceti
Nấm men
Kluyveromyces K. marxianus ssp marxianus
Candida K. marxianus ssp bulgaricus
Saccharomyces K. lactis
Torulaspora C. kefir
S. cerevisiae
S. lactis
T. delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum G. candidum
- Hệ vi sinh vật lên men kefir

Các vi khuẩn probiotic được tìm thấy trong các sản phẩm kefir bao
gồm: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus
thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus
helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis và
các loài Leuconostoc . Lactobacilli trong kefir có thể tồn tại với nồng độ thay
đổi từ khoảng 1 triệu đến 1 tỷ đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mỗi mililit,
và là vi khuẩn chịu trách nhiệm tổng hợp polysaccharidekefiran .
Ngoài vi khuẩn, kefir thường chứa các chủng nấm men có thể chuyển hóa
lactose, chẳng hạn như Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis ,
và Saccharomyces fragilis , cũng như các chủng nấm men không chuyển
hóa lactose, bao gồm Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora
delbrueckii và Kazachstania unispora .
( tài liệu tham khảo theo en.wikipedia.org)
CÂU 3: Đánh giá tính chất cảm quan của sản phẩm

Nhóm Trạng thái Mùi Vị Tổng

N1
N2
N3