CHƯƠNG 3 MỨT KHÓM

3.1TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Nguyên liệu khóm
- Khóm có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult –
là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong
các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được
mệnh danh là “vua hoa quả”.Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá
bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các “mắt khóm”, là một khối gồm
khoảng 150-200 hoa (hoặc hơn), các đài hoa tạo thành một khối nén chặt gọi là
quả (giả) của khóm. Có dạng hình tròn, hình trụ hay hình biến dạng (do con
người chủ động tạo để làm cảnh).

Hình 1.1 Nguyên liệu khóm

Thành phần hóa học
- Thành phần hóa học của khóm biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín,
ngoài ra còn tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều
kiện canh tác, theo vùng phát triển…
- Trong khóm còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng
dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái khóm chín

Thành phần hóa học Tỷ lệ

Nước 72 – 88%
Chất khô 12 – 28%. Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24%
Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn  có
Acid
(acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)
Protid 0,5%
Khoáng 0,25%
Vitamin C 40mg %
Giá trị dinh dưỡng
- Đây là loại quả có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit citric). Loại
quả này là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C
và Vitamin B1 khá cao.

Bảng 3.2 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g khóm chín tươi

3.1.2 Nguyên liệu phụ

3.1.2.1 Đường
Vai trò của đường
- Vai trò của đường trong sản xuất mứt khóm là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu
cầu sản phẩm, điều vị cho sản phẩm. Nếu dung đường nhiều quá sẽ làm mứt bị
quá ngọt. Tuy nhiên, vị ngọt của mứt có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của
người tiêu dùng. Do vậy tỷ lệ có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường
- Trong sản xuất mứt khóm, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
 Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỷ lệ tro
0,14% 0,15% 7 99,75% 0,15%

3.1.2.2 Muối
Yêu cầu chất lượng muối
- Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo
chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.
Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN-84).
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan
- Màu sắc - Trắng trong, trắng.
- Mùi vị - Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
- Dạng bề ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, tới đều, trắng sạch và cỡ
hạt 1-15mm.

Hóa học
- Hàm lượng Nacl tính theo % >95%
khối lượng khô.
- Hàm lượng chất không tan <0,25%
trong nước tính theo % khối
lượng chất khô.

3.1.2.3 Bột nếp

- Tạo độ sánh cho cho mứt.
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2.1 Nguyên liệu và thiết bị
a) Nguyên liệu
- Khóm chưa xử lý: 1,1kg
- Khóm sau khi xử lý: 1kg
- Đường 450g
- Muối
- Bột nếp
b) Thiết bị
- Dao, thớt
- Chảo sên khóm
- Thao rửa khóm

3.2.2 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ
 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khóm

3.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.3.1 Nguyên liệu
- Khóm có độ chín 1/3 trái, quả tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối.
3.3.2 Xử lý sơ bộ
Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không có giá trị
dinh dưỡng như vỏ, cuống của quả dứa; loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
 Cách tiến hành: Dùng dao để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ.
3.3.3 Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, một phần vi sinh
vật và hóa chất bám trên bề mặt vỏ quả.
 Cách tiến hành:
+ Cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn
với nguyên liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên liệu bở ra, dễ dàng
tách ra khỏi nguyên liệu, nguyên liệu được rửa sạch.
+ Sau khi nguyên liệu được ngâm với thời gian nhất định dùng vòi nước để rửa
và xối sạch nguyên liệu. Mục đích để tách các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt
nguyên liệu dưới tác dụng của dòng nước.
- Yêu cầu: Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá
trình rửa, phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng
thich hợp và không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ
sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Có thể dùng nguồn nước sạch công nghiệp. 
3.3.4 Băm nhỏ
Mục đích: Băm nhỏ chuẩn bị cho quá trình sên khóm.
Cách tiến hành: Dùng dao và thớt băm nhỏ nguyên liệu đến khi vừa.
3.3.5 Phối trộn
Mục đích: Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan và dinh dưỡng)
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Cách tiến hành: Cho đường vào nguyên liệu đã băm nhỏ.
 Hình 1.2 Phối trộn đường vào nguyên liệu
3.3.6 Sên khóm
Mục đích: Tạo ra các giá trị cảm quan phù hợp cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Cho nguyên liệu đã phối trộn với đường lên chảo. Sên liên tục
trên bếp, lửa nhỏ, khuấy trộn liên tục cho đến khi hỗn hợp sánh lại.

Hình 1.3 Công đoạn sên khóm

3.3.7 Bổ sung phụ gia
Mục đích: So sánh sự khác biệt giữa hai sản phẩm.
Cách tiến hành: Chia khóm đã sên ra làm hai phần. Một phần bổ sung 5g muối.
Phần còn lại bổ sung 5g bột nếp đã pha với nước. Sau khi bổ sung phụ gia tiếp
tục sên trên bếp 5 phút.

Hình 1.4 Khóm sau khi được bổ sung phụ gia

3.4 Đánh giá cảm quan

Hình 1.5 Mứt khóm sau khi bổ sung muối (bên phải) và bột nếp (bên trái)

Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan mứt khóm

Mứt khóm Bổ sung muối Bổ sung bột nếp

Màu sắc Màu vàng sậm Màu vàng sáng

Mùi Có mùi khóm Có mùi khóm

Vị Có hiện tượng lại đường Không có hiện tượng lại đường
Hình 1.6 Sản phẩm mứt khóm