Libro de Tapas

*
edita:
turismo de santiago
coedita:
baía edicións
receitas:
bares e restaurantes de santiago de compostela
coordinación:
turismo de santiago
secretaría técnica:
trevisani
traducións:
galego-castelán//castelán-galego. turismo de santiago
inglés. desmon joyce
deseño e maquetación:
marujas creativas
fotografías:
idNespereira|COH3
depósito legal:
C2116-2010
isbn:
978-84-92630-79-0
www.santiagoetapas.com
Dise que a orixe
etimolóxica da palabra
tapa vén do antigo
costume que se estilaba
nas tabernas e mesóns
de tapar os vasos de viño
cun anaco de pan, para
evitar que entrasen po
e moscas, mosquitos ou
outros bechos...
Se dice que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la
antigua costumbre que se estilaba en tabernas y mesones de tapar
los vasos de vino con un trozo de pan, para evitar que él entrasen
polvo o moscas, mosquitos y otros bichos.
The etymological origin of the word “tapa” apparently comes from

the ancient custom, in inns and taverns, of covering (“tapando”
in Spanish) wine glasses with a piece of bread, to keep any flies,
mosquitoes or other insects out.
...
Santiago conta cunha ampla e diversa oferta
gastronómica baseada nos mellores produtos
galegos e na que se combinan a cociña
tradicional e a nova cociña. SANTIAGO(é)
TAPAS, o concurso de tapas da cidade, é
a oportunidade perfecta para descubrir a
calidade da gastronomía da cidade, xa que
permite coñecer en pequenas doses o abano
de posibilidades que ofrece Compostela aos
amantes do bo comer.
O concurso naceu en 2008 e xa se ten

convertido nun evento de referencia, no que os
estabelecementos amosan a súa imaxinación
gastronómica, creando tapas especificamente
para o concurso, movidos non só polos
premios que se outorgan, senón por algo
moito máis importante, que é a satisfacción
do cliente, tanto na calidade do produto que
ofrecen como no servizo que prestan.
No libro que tes entre mans recóllense as

109 receitas das tapas elaboradas polos 56
estabelecementos que participan na edición
de 2010. Inclúe ademais as receitas das tapas
premiadas nas edicións anteriores. Trátase,
polo tanto, no só dun libro de receitas, senón
tamén dun mapa gastronómico de Santiago
de Compostela.
Santiago cuenta con una amplia y diversa su imaginación gastronómica, creando tapas
oferta gastronómica basada en los específicamente para el concurso, movidos no
mejores productos gallegos y en la que se sólo por los premios que se otorgan, sino por algo
combinan la cocina tradicional y la nueva mucho más importante, que es la satisfacción del
cocina. SANTIAGO(é)TAPAS, el concurso cliente, tanto en la calidad del producto que ofrecen
de tapas de la ciudad, es la oportunidad como en el servicio que prestan.
perfecta para descubrir la calidad de la En el libro que tienes entre manos se recogen
gastronomía de la ciudad, ya que permite las 109 recetas de las tapas elaboradas por los
conecer en pequeñas dosis el abanico de 56 establecimientos que participan en la edición
posibilidades que ofrece Compostela a los de 2010. Incluye además las recetas de las tapas
amantes del buen comer. premiadas en las ediciones anteriores. Se trata,
El concurso nació en 2008 y ya se ha por lo tanto, no sólo de un libro de recetas, sino
convertido en un evento de referencia, también de un mapa gastronómico de Santiago de
en el que los establecimientos muestran Compostela.
Santiago has a varied, wide-ranging gastronomic imagination, creating special tapas for
gastronomy based on the best Galician the competition; they are moved not only by the
produce, combining traditional and new prizes involved but by something far more important,
cuisine. SANTIAGO(é)TAPAS, the city’s namely customer satisfaction, with both the quality
tapas competition, is the ideal opportunity of their product and the service they provide.
for discovering the quality of the city’s The book you are holding contains the 109 recipes
gastronomy, enabling lovers of fine cuisine of the tapas prepared by the 56 establishments
to sample small doses of Compostela’s participating in the 2010 event. It also features
range of possibilities. the recipes of previous years’ prize-winning tapas.
The competition began in 2008 and has It is therefore not only a recipe book, but also a
now become a landmark event. It gives gastronomic map of Santiago de Compostela.
establishments a chance to showcase their
...
...
índice...
EDIC.2008 tapas premiadas p. 08
EDIC.2009 tapas premiadas p. 20
EDIC.2010 109 tapas p. 32
ES.ENG. 109 tapas p. 250
BARES DE (é)TAPAS p. 292
Tapas aptas celíacos avaladas por Tapas vexetarianas

Celiac Tapas endorsed by Tapas Vegetarianas
Vegetarian Tapas
EDIC.2008 TAPA Nº 45
PREMIO GALICIA CALIDADE´08
CASAL DO CABILDO
“Arroz de Verín”
Ingredientes:
Arroz bomba
Carne de porco
Fabas
Grelos
Caldo galego (sen patacas)
Método de elaboración:
Cocer as fabas e a carne de porco por
separado. Facer unha tarrina para pasar
pola prancha á hora de servir. Por outra
banda, preparar un caldo galego no que se
cocerá o arroz.
ES. PÁG. 250 ENG. PAG. 250

PREMIO ESTRELLA GALICIA´08
MESÓN DE LÁZARO
“Berberechos con patacas
panadeira e cebola”
Ingredientes:
Patacas
Cebola
Berberechos
Aceite
Pemento da Vera doce e picante
Facer patacas panadeira (fritir lentamente). Engadir
a cebola en aros. Deixar ata que estean tenras. Ao
final, engadir os berberechos sen cascas e fríos.
Engadir o pemento doce e picante e sal. Montar
o prato coas patacas, a cebola e por riba os
berberechos cun pouco de salsa.

PREMIO TAPA TRADICIONAL´08
GARUM BISTRÓ
“Cefalopodoespetada con
alioli da súa tinta”
Ingredientes:
20 gr polbo
1 lagostino
1 luriña
Auga, sal e loureiro
Aceite, allo e tinta de lura
Cocer o polbo en abundante auga con sal e
loureiro. Cando estea cocido, deixar arrefriar. Unha
vez frío, cortar as patas en anacos.
Coller un anaco de polbo e inserir nunha espeto de
15 cm. Inserir un anaco de luriña, un lagostino e
rematar con outro anaco de polbo.
Facer a espetada na prancha ata que estea dourada.
Facer unha salsa de alioli emulsionando o aceite e
o allo; engadir pouco a pouco o aceite como unha
maionesa e por último engadir a tinta de lura.
Presentar nunha bandexiña decorando a espetada
con alioli de tinta de lura.

PREMIO TAPA CREATIVA´08
MADAM RAGÚ
“Semáforo de verduriñas frías”
Ingredientes:
2 remolachas
Ourego, pementa, asubiote, anacardos, sal, aceite,
allo e leite de soia
Espinacas, zume de limón, allo, menta, aceite e sal
Cenoria, zume dunha laranxa, 1 laranxa, 1 mango, 1
allo, sal, aceite e asubiote fresco
O empregado nos gazpachos tradicionais.
Sérvese en tres vasiños.

PREMIO MELLOR TAPA´08
ACIO
“Sardiña de San Xoán”
Ingredientes:
1 lombo de sardiña
3 pementos de Padrón
Aceite de oliva
Aceite de carbón
Aceite de oliva
Carbón
Elaboración:
Prender o carbón e introducir nun bol de aceite e tapar.
Pan
Limpar e sacar o filete da sardiña. Desespiñar e salgar.
Meter en aceite de carbón. Fritir a espiña e deixar en
infusión 3 minutos no aceite.
Fritir os pementos e torrar o pan co aceite onde fritiu a
espiña.
Colocar os pementos e o lombo sobre o pan e meter no
forno 3 minutos a 120º C.

PREMIO DO PÚBLICO´08
BOKADOS
“Solombo de porco con
cebola caramelada”
Ingredientes:
3 filetes de solombo de porco
1 cracker
Cebola acaramelada: cebola, azucre e aceite
Sal, pementa negra
Cebola acaramelada: poñer nunha tixola
a cebola co aceite e o azucre e deixar
acaramelar. Marcar o solombo de porco na
prancha.
Montaxe:
Poñer a cebola acaramelada sobre o cracker e
enriba o solombo de porco. Engadir o sal e a
pementa negra.

PREMIO GALICIA CALIDADE´09
CASTELAO
“Espeto de luriñas con maionesa
verde de algas e po de nori”
Ingredientes:
Maionesa
Alga nori
Xudía e leituga de mar
Luriña
Sal
Aceite de oliva
Preparar a maionesa mesturándoa coas algas,
leituga de mar e xudías. Reservar.
Torrar a alga nori nunha tixola e machucala ata
conseguir un po.
Limpar a luriña e cravala no espeto. Marcala polas
dúas caras coa prancha moi quente, para dourala.

PREMIO ESTRELLA GALICIA´09
GARUM BISTRÓ
“Cubo crocante de atún con
marmelada de tomate á vainilla”
Ingredientes:
Cubo de 50 gr de atún
1 tomate
½ vaíña de vainilla
Po de oliva negra
Po de améndoa
Aceite
Rebozar o cubo co po de oliva e de améndoa.
Facer unha marmelada de tomate e vainilla.
Fritir o cubo e montar a tapa.

PREMIO TAPA TRADICIONAL´09
O CATRO
Filloa “O Catro”
Ingredientes:
Filloa
Polbo
Queixo de Arzúa
Nata
Gamba
Aceite de oliva
Pemento moído
Facer unha filloa ao xeito tradicional. Cocer o
polbo. Cocer as gambas.
Preparar unha salsa con queixo de Arzúa e nata.
Cortar o polbo e as gambas, mesturar coa salsa de
queixo e encher a filloa.
Aliñar/decorar co aceite e o pemento moído.

PREMIO TAPA CREATIVA´09
ACIO
“Empanada de polbo seco á lapa”
Ingredientes
MASA:
50 gr fariña de millo
50 gr fariña de trigo
3 gr sal
4 gr fermento
60 gr auga
Recheo:
20 gr cebola acaramelada
20 gr polbo seco á lapa
Mesturar as dúas fariñas e engadirlles sal e fermento.
Formar con elas un volcán e poñer auga na cavidade.
Ir amasando ata conseguir ligar a masa. Tapar cun
pano húmido e deixar fermentar.
Estirar a metade da masa e colocar na bandexa do
forno. Cubrir coa cebola e o polbo. Tapar co resto da
masa, tamén estirada, pechando polos bordes.
Introducir a empanada no forno a temperatura forte
(200º C) ata que estea ben dourada.
EDIC.2009 TAPA Nº 4 TAFONA
PREMIO MELLOR TAPA´09
“Papada de porco, cigaliña e limón”
Ingredientes: Aceite aromatizado:
25 gr papada de porco Aceite de oliva
1 cigaliña Allo
5 gr limón confeitado Romeu
3 folliñas eiruga Grans de pementa
Ovas de troita 15 gr salsa demi-glace:
Espiñazo de porco
Bresa (verduriñas cortadas
en mirepoix)
Confeitar a papada en aceite de oliva aromatizado con
allo, romeu e grans de pementa durante polo menos 3
horas, ata que a carne quede melosa. Reservala gardada
no mesmo aceite.
Por outra banda, elaborar unha salsa demi-glace
a base de ósos de espiñazo de porco e unha bresa
ben escura. Cocer ambas as dúas cousas durante
3-4 horas. A seguir, colar e poñer a reducir durante
aproximadamente 2 horas máis ata que a súa
consistencia permita glasear ou napar a papada de
porco ibérico.
No pase, marcar o anaco de carne que despois se
napará coa salsa glace e se meterá no forno para
que faga codia. Ao mesmo tempo, nunha tixola ben
fumegante marcar a cigaliña. Na montaxe final, dispoñer
o taquiño de papada no fondo do prato, a cigaliña
apoiada nel, a demi-glace pintando o prato, o limón por
riba do porco e as folliñas de eiruga dando volume ao
prato. Tamén unhas ovas de troita para decorar.

PREMIO TAPA DO PÚBLICO´09
MADAM RAGÚ PREMIO (é)XCELENTE´09
“Bacallau Maravillau”
Ingredientes:
Bacallau confeitado
Aguacate
Pemento vermello
Taramasalata:
Ovas de bacallau
Allo
Maionesa
Pemento moído
Aceite
Limón
Confeitar o bacallau a 65º C e reservar ao baleiro.
Elaborar a taramasalata coas ovas de bacallau, allo,
maionesa, pemento moído, aceite e limón.
Asar os pementos vermellos, pelar e confeitar con allos.
Montar en 3 capas e 3 temperaturas: aguacate frío,
pementos mornos e bacallau quente. Adornar con aceite
de xirasol e taramasalata.

A CURTIDORÍA
“Pisto manchego con escuma
de bacallau e pilpil verde”
Ingredientes:
30 gr bacallau
1 rebanda pan de molete
Pilpil:
Pirixel fresco
Aceite
Allo
Pisto:
Berenxena
Pemento verde e vermello
Tomate
Aceite
Sal
Pementa
Saltear o pemento verde, o pemento vermello, a
berenxena, o tomate con aceite e allo, salpementando
ao gusto. Reservar.
Cocer o bacallau, previamente desalgado.
Preparar un pilpil co pirixel fresco e o allo picados moi
finos, e o aceite.
Introducir o bacallau ao pilpil no sifón para crear a
escuma. Reservar.
Presentación:
Nunha cazoliña de porcelana branca póñense como
fondo a rebanda de pan de molete e o pisto. Enriba
colócase unha nube de escuma de bacallau ao pilpil.
Adornar cun chorro do pilpil verde.

Negreira “O Patata”
“Filloa con recheo de pisto
e lagostinos”
Ingredientes:
Filloa:
Ovos
Fariña
Sal
Auga
Leite
Pisto:
Cabaciña
Pemento vermello e verde
Allo
Cebola
Tomate
Lagostinos cocidos
Facer as filloas cun pouco de graxa de porco.
Poñer un pouco de aceite, allo, porro, cabaciña,
pemento verde e vermello a pochar; engadirlle
o tomate e deixar 15 minutos a lume lento.
A continuación engadirlle os lagostinos e a
pementa.
“Pataca con recheo”
Ingredientes:
Pataca mediana
Xamón serrano
Carne picada
Allo
Pirixel
Cebola
Pemento picante
Viño branco
Aceite de oliva
Sal
Nunha tixola, fritir o allo e a cebola. Cando están
dourados incorporar a carne picada, o porro e o xamón
picado. Poñer aparte noutra tixola cebola, pemento
vermello e verde picado moi miúdo; sofritir e engadir
todo.
Reencher as patacas coa carne picada e poñelas nunha
tarteira. Verter a salsa cos pementos ata case cubrir e
engadir un chorro de viño e pemento picante antes de
levar ao forno.

“Torrada con salsa tapenada e
pemento con recheo”
Ingredientes:
Torrada de pan ao forno
Olivas negras
Allo
Filete de anchoa
Alcaparras
Aceite de oliva virxe
Cebola
Poñer as olivas no robot; engadir o allo, as alcaparras,
os filetes de anchoas e o aceite de oliva. Untar na
torrada e enriba colocar a anchoa e uns aros de cebola.
ES. PÁG.255 ENG. PAG. 255

CASTELAO
“Ravioli de repolo e galiña”
Ingredientes:
Repolo de Vilagarcía
Galiña ecolóxica
Curry de Haiku
Cenoura
Tomate
Aceite
Sal
Viño branco
Cocer o repolo en caldo de galiña.
Estufar a galiña con verduras e viño branco.
Separar as follas do repolo enteiras e enchelas coa
galiña esfaragullada e unha crema da mesma.
ES. PÁG. 255 ENG. PAG.255

CASTELAO
“Hamburguesa de xoubiña”
Ingredientes:
Pan de trigo do país antigo
Xoubiñas
Xema de ovo
Pementos de Herbón
Tomate
Aceite
Patacas
Sal
Pementa negra moída
Quitar a espiña ás xoubiñas e picalas moi miúdo.
Engadir xema de ovo, sal e pementa. Mesturar e
reservar.
Asar os pementos de Herbón e marcar na prancha o
tomate en rebanda.
Moldear a pasta das xoubiñas en forma de
hamburguesa e marcar na prancha.
Quentar o pan na prancha, montar nunha rebanda de
pan unha rebanda de tomate, a hamburguesa e os
pementos, acompañado de pataca chip.

CASTELAO
“Tapa doce de arroz á cubana”
Ingredientes:
Arroz
Leite
Nata
Limón
Canela
Tomate cherry
Azucre
Zume de laranxa
Manteiga
Xeado de plátano
Mango
Brandy
Facer un arroz con leite moi cremoso e confeitar
os tomates cherry no zume de laranxa con azucre,
manteiga e brandy. Facer un puré de mango. Servir.

Rincón de Gurpegui
“Peregrino”
Ingredientes:
1 ovo
Maionesa
Atún en aceite de oliva
Oliva negra
Pemento vermello
Cocer o ovo, cortarlle a punta de arriba para facer de
sombreiro, cortalo por abaixo para poder baleiralo.
Quitar a xema cocida e mesturala con maionesa e co
atún esmigallado. Encher o ovo con esta mestura e
apoialo pola parte enchida; poñerlle enriba unha oliva,
e enriba da oliva a parte do ovo cortado ao principio a
modo de sombreiro. Cortar unha tira fina de pemento
cocido e poñerlla no pescozo a modo de capa.
ES. PÁG.256 ENG. PAG. 256

Rincón de Gurpegui
“Barca do Apóstolo”
Ingredientes:
1 tartaleta de masa de 4 cm de ancho
Polbo á mugardesa:
Polbo
Aceite de oliva
Pemento verde
Pemento vermello
Pemento doce e picante
Allos
Cocer o polbo como se fose para facer á galega.
Cortalo en anacos pequenos.
Facerlle unha allada e mesturarlle pemento verde e
vermello.
Meter o polbo nesta allada e facelo para que colla
sabor. Encher a tartaleta co polbo e servir quente.

Rincón de Gurpegui
“Empanada de millo, de
bacallau con pasas ”
Ingredientes:
¾ fariña de millo
¼ fariña de trigo
Auga
Lévedo
Manteiga
Sal
Aceite
Pemento vermello
Tomate
Cebola
Bacallau
Pasas
Quentar auga cun pouco de manteiga para facer a masa.
Mesturar as dúas fariñas co lévedo e ir botándolle auga
para amasar. Cando está a masa feita deixar levedar uns
20 minutos.
Facer a base da empanada unindo os anacos de masa de
millo.
Por outro lado, facer unha farsa de empanada con cebola,
pemento e tomate. Esperar a que arrefríe e botarlle o
bacallau cru e as pasas.
Botar esta mestura enriba da base da empanada.
Tapar con masa como se fixo para a base da empanada e
botarlle un pouco de aceite de oliva.
Facer no forno a 180º C durante 30 ou 45 minutos.

GARUM BISTRÓ
“Terra”
Ingredientes:
Area de remolacha
Xel de chícharos
Xerminados
Flores
Auga de tomate
Cenoria confeitada
Sal, aceite, vinagre
Para a area, deshidratar a remolacha e triturala en
robot de cociña.
Para o xel de chícharos, escaldar os chícharos e
triturar con aceite ata conseguir un xel.
Confeitar as cenorias a baixa temperatura durante
unha hora.
Montar cunha base de area de remolacha e
colocar o resto dos ingredientes ao gusto.
Pulverizar con auga de tomate e salpementar.

GARUM BISTRÓ
“MAR”
Ingredientes:
Caramuxos
Algas
Albariño
Lecitina de soia
Auga de mar
Escaldar os caramuxos en auga de mar;
quitarlles as cunchas e reservar; aliñar
as algas e mesturar o albariño coa
lecitina de soia.
Montaxe:
Nun vasiño, colocar as algas aliñadas
no fondo, os caramuxos por riba e
rematar co aire de albariño.

GARUM BISTRÓ
“AIRE”
Ingredientes:
Peituga de paspallás
Puré de cereixas
Azucre
Tomiño
Peta-zetas
Envasar as peitugas con tomiño e aceite a introducir en
roner durante 30 minutos; abatir.
Elaborar un caramelo co puré de cereixa e o azucre.
Montaxe:
Pasar pola prancha a peituga deixándoa ao punto;
salsear co xarope de cereixa e engadir os peta-zetas.

San Francisco Hotel Monumento
“Escuma de arroz con zamburiñas”
Ingredientes:
150 gr arroz
20 gr pemento vermello
20 gr pemento italiano
20 gr cabazo
20 gr cebola
1 dl aceite de oliva
10 gr sal fina
20 ud zamburiñas
4 dl fumet de marisco
20 gr cenoria
2 gr azafrán rama
Rustrir lixeiramente todas as verduras e reservar.
Nun pouco de aceite, dourar lixeiramente o arroz,
mollar co fumet de marisco e cocer durante 5 minutos.
Engadir as verduras, salpementar e deixar terminar a
cocción.
Triturar na thermomix, peneirar e poñer no sifón.
Manter quente.
Montaxe:
Poñer un pouco de crema nunha copa, marcar as
zamburiñas na prancha e colocalas enriba da crema
xunto cun crocante verde a modo decorativo.

San Francisco Hotel Monumento
“Sepia en tempura
con chip de vexetais”
Ingredientes:
300 gr sepia
3 sobres tinta de lura
50 gr tempura
100 gr chips de vexetais
10 gr sal
10 gr pementa
20 gr pemento vermello
50 gr pemento verde
Laminar finamente a sepia no cortafriames e reservar.
Cortar os chips de vexetais finamente, fritir e reservar.
Facer unha tempura coa tinta da lura, rebozar a sepia e
fritila.
Facer un coulis cos pementos verdes e outro cos
pementos vermellos para decorar o fondo do prato.
Enriba destes colocar alternativamente os vexetais e a
sepia.

DESCORCHE
“Zamburiña con repinaldo frapé
e xamón da Cañiza”
Ingredientes:
1 zamburiña
10 gr repinaldo con limón
3 gr xamón da Cañiza
Deshidratar as lascas de xamón e pulverizar.
Esmagar os repinaldos con zume de limón e conxelar.
Confeitar a zamburiña.
Servir en frío.

La Bodeguilla de San Lázaro
“Polbo con ameixas”
Ingredientes:
Polbo
Ameixas
Cebola
Allo
Chile
Aceite de oliva
Sal
Unha vez cocido o polbo, saltear a cebola co allo
engadindo as ameixas máis o chile.
Tallar o polbo e engadilo á tixola salgando ao
gusto.

La Bodeguilla de San Lázaro
“Medallón de solombo ao San
Simón da Costa e recendo de
ceboliñoSimón da Costa e
recendo de ceboliño”
Ingredientes:
Solombo de porco
Queixo San Simón da Costa
Aceite de oliva
Ceboliño
Sal
Pementa
Dourar o medallón de solombo no aceite, salpementar e
reservar. Confeitar o ceboliño e reservalo tamén. Partir
o queixo enriba do medallón e gratinalo na salamandra.
Rematar a presentación da tapa aromatizando co
ceboliño confeitado.

La Bodeguilla de San Roque
“Sorpresa de lagostino”
Ingredientes:
Lagostino
Cebola
Allo
Gambas
Espinacas
Queixo galego cremoso
Nata
Fariña
1 culler de brandy
Sal
Pementa
Manteiga
Pelar o lagostino, deixar a cola e reservar.
Rustrir nunha tixola o allo e a cebola coa manteiga;
engadir as gambas talladas e as espinacas. Salpementar
e flamexar co brandy.
Reducir e engadir o queixo raiado e a nata. Cocer uns
minutos e engadir a fariña.
Con esta masa cubrir os lagostinos e rebozalos con
fariña, ovo e pan raiado. Fritir e presentar cunha leituga
de cama.

La Bodeguilla de San Roque
“Milfollas de bacallau”
Ingredientes:
Bacallau
Pataca
Cebola
Porro
Maionesa
Azucre
Brandy
Aceite de oliva
Sal
Pementa
Confeitar o bacallau no aceite e reservar. Confeitar a
cebola co porro e reservar. Coa pataca facer lascas
finas e rustrilas lentamente en aceite de oliva.
Montaxe:
Capa de pataca, maionesa e cebola confeitada e capa
de bacallau. Repetir o proceso tres veces, e decorar
cunha cebola cortada en xuliana fritida.

EDIC.2010 TAPA Nº 21 ÁNGEL
“Cazoliña de albóndegas con

pexegos de tempada”
Ingredientes:
Albóndegas: Salsa de pexego:
Pan branco duro Piñóns
Leite enteiro Azucre
Tenreira picada Manteiga
Allo picado Pexegos
Pirixel picado Vinagre de Xerez
Ovo batido Caldo de carne
Sal Canela en rama
Fariña Pirixel picado
Aceite de oliva
Para preparar as albóndegas, mesturar nun bol a carne
picada, o pan empapado no leite, o allo, o pirixel e o ovo.
Mesturar e salpementar. Facer bolas coa masa, rebozar en
fariña e fritilas en aceite de oliva ata que douren. Reservar.
Para preparar a salsa, torrar os piñóns e dourar na tixola.
Sacalos e reservar. Poñer unha tixola a lume lento, engadir
azucre e douralo. Engadir manteiga e deixar que se funda,
engadir tamén o pexego maduro, pelado, desosado e
cortado en lascas. Refogar ata que estea dourado por todas
as partes. Sacar o pexego e reservar.
Engadir na tixola o vinagre e reducilo á metade; engadir
o caldo de carne, os piñóns e unha ramiña de canela,
cociñalo ata que a salsa comece a espesar.
Engadir as albóndegas. Cando volva a ferver, baixar o
lume ao mínimo e cocer 5 minutos ata que a salsa quede
cremosa e espesa.
Engadir o pexego na tixola e servilo en cazoliña cunha
ramiña de canela.

EDIC.2010 TAPA Nº 22 ÁNGEL
“Tosta de pan de molete con

queixo de tetilla e pementos ao
allo e vinagre de Xerez”
Ingredientes:
Rebanda de pan de molete
Pemento vermello
Queixo de tetilla
Aceite de oliva virxe extra
Dente de allo cortado en lascas finas
Auga mineral
Vinagre de Xerez
Sal
Pirixel picado
Quentar o forno a 205º C. Pintar os pementos cunha
capa fina de aceite de oliva e poñelos na bandexa do
forno.
Asalos 30 minutos, dándolles a volta para que se
douren por todas partes. Sacar do forno e deixar
arrefriar. Unha vez fríos, pelalos, quitarlles as pebidas e
cortalos en tiras. Reservar.
Quentar aceite nun cazo mediano a lume medio; engadir
o allo, refogalo ata que se doure. Engadir os pementos e
a auga mineral, deixar que se faga a lume lento ata que
a salsa teña unha textura sedosa e quede emulsionada.
Engadir o vinagre e o sal ao gusto.
Torrar a rebanda de pan de molete, poñerlle o queixo de
tetilla, o pemento e o pirixel picado.

ÁNGEL
“Espetos de olivas verdes
enchidas de pemento
e anchoa”
Ingredientes:
Olivas verdes extragrandes
Filete de anchoa
Pemento do piquillo
Dente de allo
Raiadura de laranxa
Vinagre de Xerez
Sal mariño
Co lado plano do coitelo, premer a oliva ata que salga
o oso, cortar os filetes de anchoa e preparar pementos
de piquillo en lascas alongadas. Introducir as lascas de
anchoa e pemento en cada oliva.
Poñer o dente de allo nunha táboa de cortar e abrilo
premendo forte coa parte plana do coitelo de cociña.
Nun bol pequeno mesturar o aceite e o allo, a raiadura
de laranxa e o vinagre de Xerez. Recubrir as olivas
recheas co aderezo e deixalas mariñar unha hora.
Posteriormente pinchalas no espeto, sazonalas con sal
mariño e servilas salpicadas con raiadura de pel de
laranxa.
CENTRAL
“Crocante de mexillón
ao alioli”
Ingredientes:
6 mexillóns sen cuncha
6 patacas chip
Salsa alioli
Allo, pirixel, aceite de oliva virxe e maionesa
Preparar a salsa alioli: picar o allo nun morteiro,
engadirlle pouco a pouco aceite de oliva virxe e
mesturar cun pouco de maionesa e pirixel.
Enriba dunha pataca chip colocar 2 mexillóns, botarlles
a salsa e tapar coa outra pataca chip, quedando os
mexillóns coa la salsa no medio das dúas patacas
chip (tipo sandwich). Cada tapa servirase con 3 destes
‘sandwiches’. Decorar con pirixel picado.

SAN JAIME
“Sorpresa de tenreira
galega ao espeto”
Ingredientes:
1 tomate cherry
90 gr tenreira galega
1 tallada de cabaciña
c/s de pementa
c/s de sal
1 cullerada de aceite de oliva
2 pementos do piquillo
50 cl nata
Cortar a tenreira en lascas de 4 x 10 cm.
Salpementar, enrolar o tomate cherry coa carne, e esta
coa tallada de cabaciña.
Inserir o rolo resultante no pau do espeto. Fritir en
aceite ben quente durante 2 minutos.
Preparar a salsa. Poñer ao lume a nata cos pementos
do piquillo. Triturar e bater ata que rompa o fervor.
Servir unha cullerada de salsa no prato e poñer enriba
o espeto.

ACIO
“Ensalada de verán”
Ingredientes:
1 pataca
1 cenoria
20 gr oliva Campo Real
20 gr maionesa
5 chícharos frescos
1 cebola curtida
1 pemento de Padrón curtido
15 gr bonito
2 gr ovas de troita
Cocer a pataca coa pel en auga e sal. Deixar arrefriar, raiar e
mesturar coa maionesa.
Cocer os chícharos, licuar a cenoria e as olivas.
Cortar a cebola e o pemento en dados.
Marcar o bonito na prancha.

ACIO “Mexillón con casca”
Ingredientes:
Xeado de mazá e fiúncho
Leituga de mar
Manteiga de cacao
Allo
Pan negro
1 mexillón
Escabeche
Aceite de oliva
Facer un escabeche tradicional e introducir os
mexillóns.
Facer un aceite de allo.
Mesturar o pan negro coa manteiga de cacao
e o aceite, e facer unha “casca” de mexillón.
Pintar o interior con prata.
Facer un xeado de mazá e fiúncho.

A GRELLA
“Mini burguer de secreto con
mollo especial A Grella”
Ingredientes:
Hamburguesa: Mollo:
30 gr secreto ibérico 5 gr tomate
15 gr masa de follado 1 gr allo
5 gr tomate cherry c/s pemento
c/s leituga 1 dl aceite
5 gr queixo tetilla 0,5 dl vinagre
c/s ourego, tomiño e romeu c/s ourego
c/s xema de ovo e sésamo c/s viño branco
10 gr pataca
c/s pementa e sal
Picar o secreto finamente a coitelo, salpementar e engadir
as herbas picadas. Facer boliñas de 30 gr e meter no
centro un taco de queixo. Aplanar dándolle forma de
hamburguesa. Cortar o follado cun curtapastas, pintar
con xema de ovo e esparexer uns grans de sésamo. Levar
ao forno 14 minutos a 180º C.
Para o mollo: Introducir todos os ingredientes nun
recipiente e esmagar ben.
Cortar as patacas en bastóns finos, fritir en aceite ben
quente e reservar.
Pintar o prato cunha cullerada de salsa, abrir o follado
á metade, poñer unha folla de leituga, unha rebanda
de tomate cherry, e a hamburguesa previamente feita
na grella. Tapar coa outra metade da masa e servir
acompañado de pataca palla.

Hotel Husa Santiago Apóstol
“Mar ao fin do Camiño”
Ingredientes:
Melón
Robaliza
Nata
Xamón
Viño porto
Esmagar o melón, e nese xugo, a 70º C, confeitar o
lombo de robaliza.
Empapar na nata xamón ibérico, esmagalo e engadirlle
un toque de viño porto. Poñelo no sifón para facer
escuma.
Servir, nunha cuncha de vieira, o lombo de robaliza no
mar de melón e a continuación a escuma de porto e
xamón a modo de rochas.

Hotel Husa Santiago Apóstol
“Cocido á nosa maneira”
Ingredientes:
Garavanzos
Un pedaciño de unto
Touciño entrefebrado
Grelos
Aceite
Chourizo ceboleiro
Manteiga
Leite
Sal
Pementa
Noz moscada
Fariña
Elaborar a croqueta de chourizo.
Para a crema de garavanzos, cocer os garavanzos co
unto e esmagar e rectificar de sal.
Cocer os grelos e o touciño entrefebrado, tallalos e
saltealos.
Servir nunha cazoliña de barro a crema, enriba os
grelos salteados e finalmente a croquetiña.

CANEY
“Cazoliña de polbo e lagostinos
á caiena con pataca ao vapor”
Ingredientes:
30 gr polbo
2 lagostinos
1 pataca
1 cc caiena
1 cc pemento doce/picante
Sal
Aceite
Cocer o polbo e cortar en rodas. Pelar e limpar os
lagostinos.
Nunha tixola dispoñer unha cullerada de aceite, rustrir
allo en lascas e cando estean no punto engadir os
lagostinos e maila caiena. Cando estean a media
cocción engadir o polbo previamente cortado e retirar
do lume. Deixar repousar 30 segundos sen mover.
Completar con pataca cocida ao vapor e aderezar como
se fose polbo á feira.

La BarriKa
“Composta ”
Ingredientes:
10 gr zorza
5 gr azucre
10 gr compota de mazá
Preparar a zorza.
Cortar a mazá en dados, engadir
auga e azucre. Cocer durante 15-10
minutos e esmagar.
Deixar arrefriar e servir sobre unha
tosta de pan.

La BarriKa
“Iogur con dátil”
Ingredientes:
Aceite de oliva
Cebola
Iogur natural
Colorante
Dátil desosado
Noces
Cortar a cebola en xuliana ao igual que o dátil. Poñelos
a rustrir e engadir a noz en anacos. Deixar arrefriar.
Por outra banda, mesturar o iogur co colorante, e cando
a cebola e o dátil estean fríos, mesturalos co iogur.
Presentar sobre unha tosta.

O AFIADOR
“Para lamber o fociño:
touciño, pan e viño”
Ingredientes:
35 gr pan
1 pemento de Padrón
1 pemento de piquillo
30 gr touciño entrefebrado
20 gr solombo de porco ibérico
Sal maldon
Redución de viño mencía
Facer unha redución dun litro de viño e 200 gr de azucre
a lume lento.
Cocer o touciño entrefebrado en auga e confeitar en
aceite de oliva cunha rama de romeu.
Torrar o pan, fritir o pemento e pasar o solombo e o
piquillo volta e volta na prancha. Filetear o touciño
entrefebrado.
Montaxe:
Pan, pemento, piquillo, unha tira de touciño entrefebrado
e despois o solombo, outra tira de touciño entrefebrado
e por último o pemento de Padrón. Rematar coa sal
maldon, e redución de mencía decorando.

Madam Ragú
“Empanadiñas de humus, lacón
con salsa de iogur e menta”
Ingredientes:
100 gr humus (garavanzos, aceite de oliva virxe
extra, comiño e pemento)
Lacón afumado
Iogur grego
Menta
Especias
Elaborar un humus tradicional, engadir lacón en
tacos e fritir.
Elaborar un mollo de iogur, menta e especias.
Servir conxuntamente.

Madam Ragú
“King Creole”
Ingredientes:
Chorizo criollo
Pan de centeo
Queixo Palo Santo
Pemento verde confeitado
Chimichurri especial da casa
Torrar pan tradicional.
Montar o queixo Palo Santo. Abrir o criollo e saltear.
Elaborar un chimichurri con aceite, allo, ourego,
vinagre de viño, chile e especias.
Madam Ragú
Ourizo “do serán”
Ingredientes:
Caviar de ourizo
Queixo do Cebreiro
Brotes de col vermella
Cogombro fresco
Cortar o cogombro en vaso.
Emulsionar o queixo do Cebreiro, as
ovas de ourizo e especias, e sifonear.
Montaxe:
Cogombro, emulsión de Cebreiro con
ourizos e coroar con brotes de col
vermella e aceite de asubiote.

VIVACCE
“Torrada de chacina con queixo
galego e ceboliña confeitada”

Ingredientes:
Rebanda de pan
Chacina
Cuña de queixo galego
Cullerada de marmelada de cebola
Cubrir a torrada con cebola confeitada. Colocar o
queixo e gratinar. Engadir a chacina e servir regada de
aceite de oliva virxe extra.

VIVACCE
“Torrada de salmón con
tirabeques”
Ingredientes:
Rebanda de pan
2 láminas de salmón afumado
1 cullerada de tirabeques
Cubrir a torrada co salmón laminado
e gratinar. Colocar os tirabeques
previamente salteados e decorar con
Módena caramelizado.

a Viña de Xabi
“Croqueta de choco na súa
tinta con ovas de salmón”
Ingredientes:
Fariña
Manteiga
Ovos
Choco
Cebola
Pemento vermello
Leite
Sal
Pementa
Noz moscada
Pan raiado
Facer un guiso tradicional de choco na súa tinta.
Reservar.
Facer unha bechamel e incorporar o choco na
súa tinta. Deixar arrefriar.
Facer unhas croquetas coa masa. Pásalas por
pan raiado e ovo e fritilas.

a Viña de Xabi
“Tosta de presa ibérica escabechada
con puré de mazá reineta,
parmesano e EIRUGA”
Ingredientes:
Presa Parmesano
Vinagre Eiruga
Aceite Mazá reineta
Porro Pan
Cebola Allo
Cenoria
Escabechar a presa ibérica con aceite, vinagre e
verduriñas.
Facer lascas moi finas, poñelas enriba da tosta. Decorar
con puré de mazá, parmesano e eiruga.

a Viña de Xabi
“Risotto de San Simón de Vilalba
con tropezóns de froitos secos”
Ingredientes:
Arroz
Cebola
Porro
Queixo San Simón
Nata
Froitos secos
Facer un risotto tradicional, incorporarlle a nata e o San
Simón raiado ao final da cocción. Deixalo repousar e
incorporarlle os froitos secos.

LA CAVITA
“Ovo La CavitA”
Ingredientes:
1 ovo
30 gr pisto
10 gr chourizo ibérico
20 gr patacas palla
Cocer os ovos en forno de convección a
vapor a 60º C durante 4 ou 5 minutos.
Quentar 1 minuto ao microondas o chourizo
co pisto, romper o ovo enriba e presentar
coas patacas palla enriba.

LA CAVITA
“Pincho de pescada sobre
pementos e prebe de lima”

Ingredientes:
20 gr pescada
10 gr pemento asado
½ dl fumet de pescado
½ dl nata
2 gr maicena
1 lima
5 gr manteiga
0.05 dl leite
1 rebanda pan
Para o prebe de lima, poñer a reducir nun cazo
o fumet coa nata, salpementar e espesar coa
maicena. Incorporar pel de lima raiada e reservar.
Facer a pescada á prancha, mentres tanto torrar o
pan co pemento asado enriba.
Colocar a pescada enriba do pan, incorporar o
leite e a manteiga á salsa e emulsionar coa axuda
dunha túrmix. Presentar a emulsión enriba da
pescada e raiar lima enriba.

LA CAVITA
“Gamba en bloody mary ”
Ingredientes:
1 gamba pelada
20 gr zume de tomate
20 gr zume de laranxa
1 pinga de tabasco
5 gr de vodka
1 gr apio
1 gr pemento verde
1 gr porro
1 gr millo torrado
½ tomate cherry
1 gr ceboliño
Elaborar un bloody mary co zume de tomate e de
laranxa, o vodka e o tabasco. Reservar en frío.
Poñer a gamba estirada nun espeto con medio
tomate cherry na parte superior.
Facer a gamba á prancha volta e volta, e rebozar
no millo torrado.
Presentar o bloody mary en vasiño coa gamba
dentro e guarnecido co porro en aros finos e
o pemento e o apio en brunoisse. Decorar con
ceboliño.

LA VIURA
“Lagostino con crocante de chocolate
e millo, con bola de queixo de cabra
sobre leito de mango”

Ingredientes:
Lagostino
Millo
Chocolate
Framboesa
Queixo de cabra
Uva pasa
Mango
Fariña
Pan raiado
Sal
Aceite
Facer o lagostino á prancha.
Facer o chocolate. Esmagar o millo.
Envolver o lagostino en chocolate e esparexerlle por
riba millo.
Poñer a bola sobre o mango. Decorar con coulis de
framboesa.

LA VIURA
Hamburguesa de solombo de porco
con crocante de queixo
semicurado e cebola caramelizada,
con base de puré de pataca”
Ingredientes:
Solombo de porco
Cebola
Mel
Queixo semicurado
Pataca
Zume de carne
Aceite
Fariña
Pan raiado
Pasar o solombo de porco á prancha.
Elaborar a base de puré de pataca.
Caramelizar a cebola con mel.
Empanar o queixo con fariña e pan raiado.
Decorar con zume de carne.

O CELME DO CARACOL
“Torrada de lagostino
con pesto de tomate”
Ingredientes:
Rebanda de pan
1 lagostino
Alga kombu
Pesto de tomate:
Tomate
Aceite
Piñóns
Asubiote
Queixo
Sal
Cortar e torrar a rebanda de pan.
Cocer o lagostino coa alga. Mariñalo cun aceite
especiado.
Para o pesto:
Esmagar todos os ingredientes.
Montaxe e presentación:
Colocar sobre a rebanda de pan un pouco de pesto,
o lagostino e decorar con piñóns torrados.

O CELME DO CARACOL
“Caramelo de roxóns,
tetilla e espárragos”
Ingredientes:
Roxóns
Queixo de tetilla
1 espárrago
Masa:
Fariña
Lévedo
Auga
1 ovo
Sal
Estirar a masa, cortada en anacos rectangulares
e uniformes. Meter o recheo de roxóns, tetilla
e espárrago, e pechar os extremos dándolle
forma de caramelo.

LOS CARACOLES
“Ensalada de mango
con polo mariñado”
Ingredientes:
2 variedades de leituga: folla de carballo
e leituga da horta
Peituga de polo sazonada con limón
Mango
Pebidas de sésamo
Aceite aromatizado (asubiote, menta,
ourego, aceite de oliva)
Para sazonar: limón raiado, sal, pementa
e xenxibre
Limón
Sazonar a peituga de polo con limón, sal,
pementa e xenxibre.
Saltear na tixola a peituga sazonada.
Colocar na cunca todos os ingredientes.
Engadir o aceite de finas herbas frescas.

LOS CARACOLES
“Rebozado de queixo galego con
pebidas de papoula”
Ingredientes:
Queixo galego semicurado Tres Pazos
Pebidas de papoula
Fariña de espelta
Ovo de galiñas campeiras
Pan raiado
Aceite
Sal
Pementa
Rebozar o anaco de queixo na fariña, despois pasalo
pola mestura de ovo e auga. Finalmente pasalo pola
mestura de pan raiado e pebidas de papoula.
Fritila.
Servir con redución de mencía.

A CASA DO MEDIO
“Lagostino kataiffi con mel á
mostaza de Dijon”
Ingredientes:
1 lagostino
Pasta kataiffi
Aceite
Mel
1 cullerada de mostaza de Dijon
Rebozar o lagostino coa pasta kataiffi e fritilo.
Por outra banda, poñer ao lume un pouco de mel
nunha cazarola e mesturarlle a mostaza.
Decorar o lagostino coa redución de mel.

A CASA DO MEDIO
“Croqueta de queixo de cabra
con noz e marmelo”
Ingredientes:
Rulo de queixo de cabra
2 noces partidas en 4
2 lascas de marmelo
Aceite
Facer dous discos co queixo de cabra e dentro de cada
un meter un anaco de noz e outro de marmelo.
Rebozalos e fritilos.

Enxebre - Parador Hostal
dos Reis Católicos
“Cocotte de ovo ecolóxico,
bacallau confeitado e
tempura de borraxe”
Ingredientes:
1 ovo ecolóxico
15 gr bacallau cecial
15 gr ceboliña tenra
15 gr pemento vermello e verde
20 gr pataca galega
1 ud folla de borraxe
3 cl tempura
3 cl aceite de oliva
c/s sal de escamas
En aceite de oliva, confeitar o bacallau, rustrir as
verduras e fritir as patacas en dados. Escorrer.
Fritir en tempura a folla de borraxe e secar.
Montar un pilpil co aceite de confeitar o bacallau.
Na cocottera, dispoñer un leito de verduras mesturadas
con pataca, enriba un ovo cru.
Cocer durante 5 minutos o cocotte ao baño María.
Ao saír, colocar enriba o taco de bacallau, a folla de
borraxe e cordón de pilpil no bacallau.

Enxebre - Parador Hostal
dos Reis Católicos
“Manciña melosa en tella de
tres fariñas, prebe picante de
tomate e coandro”
Ingredientes:
1 manciña de porco
10 gr boletus
20 gr porro
20 gr cenoria
30 gr tomate maduro
c/s coandro verde
3 cl aceite de oliva
25 gr masa de pan
Cocer as manciñas en caldo curto con verduras.
Desosar e encher con boletus salteado, dar forma
cilíndrica en filme, e arrefriar.
Facer masa de pan coas tres fariñas, formar tortas e
cocer; moldear nun telleiro.
Elaborar o prebe de tomate con tomates maduros,
coandro verde e chile.
Esmagar e refinar.
Rebozar a manciña e fritila á romana. Dispoñer enriba
da tella.
Gornecer cun espeto de tomatiños confeitados e prebe
picante en culler happy.

A Quinta da Auga-Qcafé
“Mini mazá ao forno
con recheo de roxóns e
queixos”
Ingredientes:
1 mazá pequena (100 gr)
20 gr roxóns caseiros
10 gr queixo azul
10 gr queixo fresco
5 gr marmelada de pemento vermello
Sal
Pementa
Labras de queixo parmesano
Baleirar a mazá por dentro. Salpementar e encher coa
metade dos roxóns e máis os queixos.
Colocar a capa final de roxóns e enriba as labras de
parmesano. Rematar cun pouco de marmelada de
pemento que dará a nota de cor.
Meter no forno a 200º C durante 10 minutos.

A Quinta da Auga-Qcafé
“Bocado de tarrina de foie caseiro
sobre pan de boroa con pasas e
confeitura de arandos”
Ingredientes:
20 gr fígado de parrulo fresco
10 gr pan de boroa con pasas
10 gr arandos
5 gr azucre
Sal
Pementa
Limpar o fígado e salpementar (traballar coa peza
enteira). Con papel filme darlle forma de cilindro de 4
cm de diámetro.
Cocer 10 minutos a 80º C ao vapor ou en auga.
Arrefriar.
Co azucre e os arandos facer unha marmelada.
Colocar unha rebanda de boroa cunha lasca de foie e
enriba a marmelada.

Porta Faxeira
“Espeto de fazulas de porco
ibérico con mango”
Ingredientes:
1 fazula
¼ cebola
¼ pemento
Aceite
Puré de pataca
1 anaco de mango
Sal
Pementa
Caldo de carne
Poñer o aceite nun cazo ao lume e cando estea ben
quente, incorporar a fazula, dourala e engadir as
verduriñas. Deixar rustrir.
Cubrir con caldo de carne e deixar cocer a lume lento
ata que a carne estea branda.
Cortar a carne en 3 anacos, pasar o mango pola
prancha e quentar o puré de pataca.
Nun espeto inserir, alternos, os anacos de mango e
fazula.
Montar o prato co puré no fondo e, enriba, o espeto.
Cubrir con salsa.

Porta Faxeira
“Sorpresa de risotto de noces
con cogomelos”
Ingredientes:
50 gr arroz bomba
¼ cebola
1 dente de allo
1 noz pelada
¼ pera pelada e picada en cadradiños
25 gr de cogomelos variados
1 folla de pasta filo
Crema de nata
Rustrir a cebola co allo, engadir o arroz e refogar.
Engadir unha parte de caldo por dúas de crema, e cando
empece a ferver, engadir o resto dos ingredientes;
cociñar ata que o arroz estea brando.
Nunha placa poñer a folla de pasta filo, encher co arroz
e pechala cunha tira de apio escaldada, facendo unha
lazada.
Meter a forno forte ata que colla cor, e presentar nun
pratiño cun pouco de vinagre de Módena.

Porta Faxeira
“Salteado de peixe espada con
verduras e rodas de olivas
verdes”
Ingredientes:
50 gr taquiños de peixe espada
Verduriñas variadas
1 rebanda de pan de molde
1 oliva
Saltear as verduriñas.
Saltear o peixe espada cun pouco de aceite ata
que estea dourado; condimentar ao gusto.
Torrar lixeiramente a rebanda de pan.
Colocala nun prato, e enriba o salteado de
verduras, o peixe e as olivas cortadas en láminas,
por esta orde.

MERLEGO
“Petadiña de polbo”
Ingredientes:
Tosta de pan da casa
Polbo cocido con pementos do
piquillo e adornado con queixo de
Bama
Facer o pan (“petada”) de millo e trigo no
forno. Cortar as lascas para colocar o polbo
cocido mailo piquillo enriba.
Antes de meter ao forno adornar con queixo
de Bama. Sacalo cando se funda un pouquiño
o queixo e servir quente.

O CATRO
“O niño do pavo”
Ingredientes:
Freixó: Recheo:
Auga Pavo Pementa negra
Fariña Allo Sal
Sal Ourego Aceite de oliva
Ovo Pirixel Viño branco
Dourar ben o pavo. Nunha cazola rustrir
ben a cebola e engadir o pavo, un pouco de
viño branco e brandy, flamexalo todo. Deixar
cocer a lume lento ata punto de cocción.
Gornición:
Crema de pemento morrón, mazá esmagada
e touciño.
Montaxe:
Tipo niño.

EL OLIVO “Pajalao”
Ingredientes:
Bacallau en lascas
¼ cebola vermella
3 culleradas aceite oliva virxe extra
½ lima
Sal
Pementa negra
1 dente de allo
Coandro (2 follas)
1 cullerada de améndoa laminada
1 cullerada de uvas pasas
1 lasca de pan de millo con uvas pasas
Rasca de lima
Limpar un lombo de bacallau de espiñas e pel; reservar.
Cortar a cebola vermella en xuliana moi fina. Mesturar
o bacallau, a cebola e o allo picado finalmente, co
aceite, o zume de lima, o sal e a pementa.
Deixar sazonar doce horas na neveira. Deixar as uvas
pasas a remollo en cointreau dúas horas.
Torrar lixeiramente a améndoa. Picar o coandro. Rascar
a lima.
Montar o ceviche, xuntando soamente ao final as
uvas pasas (despois de escorrelas ben), a améndoa, o
coandro e unha lasca de lima.
Torrar o pan e colocalo como un “dip” sobre unha
porción do ceviche. Pódese rematar cun chorro de
redución de Módena.
Maridaxe: cervexa ou godello.

EL OLIVO “MEXI ME”
Ingredientes:
1 mexillón grande
1 cullerada sopeira de alga arame
1/4 de cebola
Xenxibre (ao gusto)
1 cullerada sopeira de aceite de oliva virxe extra
1 folla de loureiro
1 chile pequeno
2 ramas de pirixel
Ras el hanout (mestura de especias en po) ao gusto
1 vasiño de albariño
Sal e pementa branca (ao gusto)
Abrir os mexillóns nunha pota co albariño, loureiro e
o chile. Cortar a cebola en xuliana e o allo en lascas.
Despois de abrir os mexillóns, colar o líquido e
reservar. Nunha tixola, colocar un chorro de aceite
virxe extra, rustrir a cebola, allo, pirixel e xuntar o
líquido que se reservou anteriormente, xunto co chile
e o ras el hanout. Despois de deixar apurar esta salsa,
triturala ben e reservar.
Deixar a alga en remollo durante 15 minutos.
Escorrer ben antes de saltear nunha tixola cun chorro
de aceite de oliva. Relar o xenxibre e engadir a alga
cando estea case terminada. Salpementar ao gusto.
Presentar o mexillón sobre unha cama de alga, e ao
final botarlle o mollo preparado. Sérvese cun anaco
de pan para mollar na salsa.
Maridaxe: ribeiro ou albariño.

EL OLIVO “Tartar Olivo”

Ingredientes:
50 gr de agulla de tenreira
1 ovo de paspallás
1 allo tenro
12 alcaparras
Sal (ao gusto)
1 cullerada de café de azucre
1 cullerada de sobremesa de soia
Pementa negra e sechuán (ao gusto)
1 cullerada de café de pebidas de mostaza
Sal maldon (ao gusto)
1 lasca pequena de pan de millo
Crocante de queixo San Simón
Po de oliva negra
Salsa de mostaza con mel de urce
Redución de mencía aromatizado con cardamomo
Picar a carne e mesturar coa sal, a pementa, a soia e
o azucre. Reservar.
Picar o allo tenro en xuliana moi fina xunto coas
alcaparras. Xuntar a este picado pebidas de mostaza.
Co tartar formar unha pequena hamburguesa, e facer
un furado no medio. No fondo dunha cunca colocar
as migas de pan de millo, aromatizadas cun chorro
de aceite de oliva.
Sazonar a carne coas pementas e logo colocar o
ovo de paspallás no furado da carne e engadir por
riba unhas lascas de sal maldon. Arredor da carne
colocar o picado de allo tenro e alcaparras.
Rematar sazonando co po de oliva negra, a redución
de mencía e a salsa de mostaza con mel; colocar o
crocante de queixo San Simón.
Maridaxe: mencía ou quinado.

GASTHOF
“Ledicia agridoce de queixo”
Ingredientes:
Pan de noces e pasas
Queixo de cabra
Cebola
Cogomelos
Mel de Arzúa
Xamón serrano
Marmelada de figo
Sobre unha torrada de pan, colocar unha lasca
de queixo de cabra previamente marcada na
prancha.
Engadir enriba un pouco de marmelada de figo
e cubrir cun chutney feito coas verduras e o mel
de Arzúa.
Decorar cunha lámina de serrano previamente
deshidratada.

TAFONA
“Rabiños con trigo e cogomelos”
Ingredientes:
75 gr rabiños de porco
10 g cogomelos shiitake
5 gr trompetas da morte
20 cl caldo de cocción dos shiitakes
20 cl nata
5 gr demiglacé
2,5 gr sal
10 gr queixo galego estilo parmesano
Dourar os rabiños, engadirlles unha bresa (cebola
e cenoria rustridas), cubrir con auga e cocer por
espazo de 2 horas.
Desosar os rabiños, poñer nun molde e prensar.
Deixar en cámara unha noite.
En frío, cortar cubos de 4 cm x 4 cm, e reservar.
Cocer o trigo tenro, engadirlle os xugos e os
cogomelos. Finalizar emulsionando coa nata e o
queixo estilo parmesano.
Marcar o cubo de rabiños, cubrir con salsa
demiglacé (redución do xugo da cocción dos
rabiños) e montar sobre o risotto de trigo.

TAFONA
“Queixo con marmelo”

Ingredientes:
10 gr biscoito torriña
25 gr crema de Arzúa-Ulloa
15 gr xeado de requeixo das Neves
1 cilindro 20 gr marmelo
Biscoito torriña:
425 gr ovos
225 gr fariña
225 gr azucre
25 gr manteiga
Baño torriña:
300 gr leite
200 gr nata
80 gr azucre
½ vaíña vainilla
2 xemas ovo
Crema Arzúa-Ulloa:
1 l leite cru
100 gr azucre
5 xemas de ovo
80 gr maicena
4 gr sal
900 gr queixo Arzúa-Ulloa
Xeado de requeixo das Neves:
2 l leite enteiro
560 gr azucre invertido
420 gr sacarosa
560 gr dextrosa
49 gr estabilizante pro-crema
1 kg requeixo das Neves
Cilindro de marmelo:
100 gr clara
100 gr manteiga
100 gr fariña
100 gr azucre
Recheo:
100 gr marmelo
20 cl zume de limón
30 gr auga
Crema Arzúa-Ulloa:
Cocer unha crema pasteleira, e emulsionar
pouco a pouco co queixo, a velocidade 1 en
thermomix.
Biscoito torriña:
Facer o biscoito baixo nun molde de plum-cake.
Cortar en porcións de 3,5 cm x 9,5 cm. Bañar
no leite e marcar na tixola.
Cilindro de marmelo e recheo:
Emulsionar a manteiga e o azucre, engadir aos
poucos as claras e a fariña.
Triturar o marmelo cos líquidos, poñer en
manga e reservar.

ALGALIA
“Ensalada de chocolate”
Ingredientes:
Ensalada verde variada (agróns,
chicoria, canónigos)
Queixo curado ou parmesano
Chocolate negro
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Sal
Pementa
Lavar a ensalada e poñela nun recipiente. Cortar o queixo
en anacos máis ben finos e engadir á ensalada, colocándoos
enriba.
Regar con aceite e vinagre; salpementar.
Raiar o chocolate o esparexelo por riba da ensalada.

ALGALIA
“Endivia en dúas salsas”
Ingredientes:
1 endivia
Queixo roquefort
Leite
Iogur
Noces
Lavar as endivias e partilas á metade.
Nunha metade poñer salsa roquefort (feita coa
leite e o queixo). Na outra metade poñer salsa de
iogur con noces.

MONTERREY
“Polbo rebozado á vinagreta”
Ingredientes:
Polbo
Lagostino
Queixo
Ovo
Pan raiado
Aceite de oliva
Sal
Cebola
Allo
Viño branco
Pirixel
Pataca
Vinagre de Módena
Cocer o polbo, laminar os tentáculos en rebandas finas.
Fritir o lagostino. Rebandar o lagostino e o queixo.
Cocer a pataca e rebandala tamén, marcar a rebanda na
prancha.
Colocar rebandas de lagostino, polbo e queixo e
rebozar con ovo e pan raiado. Poñer este rebozado
sobre a pataca cocida.
Preparar unha vinagreta con allo, cebola, pemento
vermello e verde, pirixel, viño branco, sal, ovo cocido,
vinagre de Módena e aceite de oliva. Pasar a vinagreta
pola licuadora e vertela sobre o polbo e a pataca.

MONTERREY
“Milfollas de verduriñas ao
Celahu”
Ingredientes:
Masa de milfollas especial sen “Celahu”
Berenxena
Cebola
Porro
Cabaciña
Chícharos
Sal
Aceite de oliva
Viño branco
Leite de soia
Cortar as verduras (berenxena, pemento vermello e verde,
cebola, porro e cabaciña) en láminas finas. Rustrir en aceite
de oliva, engadindo un pouco de sal e viño branco.
Cortar as milfollas en cadrados e encher coas verduriñas.
Levar ao forno.
Rustrir os chícharos nunha tixola cun pouco de cebola, sal e
viño branco. Licuar. Verter sobre o follado e engadirlle o leite
de soia enriba.

LIZARRÁN
“Espeto de polbo e lagostino”
Ingredientes:
4 rodas de polbo
4 colas de lagostino
Sal maldon
Salsa especial Lizarrán
Preparar o espeto intercalando o polbo (cocido
previamente) e as colas de lagostino. Marcar na
prancha 2 minutos e engadir a salsa.

LIZARRÁN
“Pincho de cremet, guacamole
e salmón”
Ingredientes:
Salmón afumado
Queixo cremet
Guacamole
Froitos secos
Rebanda de pan
Colocar unha lámina de salmón afumado sobre a
rebanda de pan; enriba do salmón colocar un anaco de
rulo de aguacate con queixo preparado previamente.
Engadir por riba noces e piñóns picados.

Tránsito dos Gramáticos

“Tomate enchido de ventrecha
con alioli de ceboliño”
Ingredientes:
1 tomate
Salsa de tomate
Ventrecha de bonito
Alioli
Ceboliño
Eiruga
Escaldar, pelar e baleirar un tomate.
Facer a salsa de tomate con porro e apio; mesturar a
golpe de garfo e encher xunto coa ventrecha.
Montar un alioli con aceite de ceboliño; poñer un pouco
de alioli no fondo do prato, colocar o tomate enriba e
tapar co resto do alioli. Pintar co resto de aceite verde,
salgar coa sal de mina e decorar con eiruga.

Obradoiro do Xantar
“Pratiño de pataca e
chacina de León”
Ingredientes:
Pataca
Chacina
Ovo
Fariña
Cebola
Allo
Loureiro
Xerez
Cocer as patacas en rodas grosas. Cortar a chacina.
Sobre a pataca colocar a lámina de chacina e rebozar.

Obradoiro do Xantar
“Ravioli de vieira con xamón
ibérico e aceite de asubiote”
Ingredientes:
Xamón ibérico
Vieira
Aceite de oliva
Aceite de asubiote
Formar unha cruz de lasca de xamón ibérico e vieira;
pechar e fritir salpicado de aceite de asubiote.

CASA LORENZO
“Ensalada de lombarda
e bacallau”
Ingredientes:
50 gr lombarda curtida
50 gr lombos de bacallau
10 gr aceite de pistachos e pirixel
Sal maldon
Curtir a lombarda con vinagre, aceite e sal.
Desalgar e esmigallar os lombos de bacallau,
deixándoos macerar en aceite cru e allo.
Esmagar e emulsionar os pistachos no aceite e pirixel.
Colocar o bacallau sobre o fondo de lombarda e
condimentar co aceite de pistachos e sal maldon.

CASA LORENZO
“Cocido galego Xacobeo 2021”
Ingredientes:
50 gr carne do cocido: lacón,
peteiro, tenreira e chourizo
20 gr crema de garavanzos
20 gr crema de grelos
Pataca
Allada
Cocer todos os ingredientes como no cocido
tradicional.
Escorrer os grelos e os garavanzos, e esmagalos para
facer as cremas.
Sobre un fondo de crema de grelos, colocar as carnes
e a pataca, e cubrir coa crema de garavanzos. Botar a
allada por riba.

EL PATIO
“Cunca de zamburiñas e
crema de queixo”
Ingredientes:
50 gr masa de empanada
5 gr xenxibre
1 dl nata
30 gr queixo de Arzúa
5 gr pementa branca
3 zamburiñas
50 gr cebola
1 dente de allo
1 dl viño Rioja
1 chisca de sal
Amasar a masa co xenxibre, dar forma de pequena
cunca e fritir en abundante aceite.
Mesturar o queixo coa nata e a pementa branca a lume
lento.
Saltear a carne de zamburiña, engadir a cebola cortada
en brunoisse e o allo. Deixar rustrir e engadir o viño
deixando cocer ata que reduza.
Cubrir o fondo da cunca coa crema de queixo, dispoñer
enriba as zamburiñas con dúas culleradas de salsa e
servir temperado.

EDIC.2010 TAPA Nº 80 EL PATIO
“Milfollas de filloas con

chourizo, requeixo, piñóns e
crema de pemento”
Ingredientes:
1 ovo
1 chisca sal
50 gr fariña
3 dl auga
50 gr chourizo de Lalín
50 gr requeixo das Neves
20 gr piñóns
2 dl nata
1 pemento verde
Preparar as filloas co ovo, sal, fariña, auga, aceite e o
chourizo cortado en pequenos dados.
Mesturar os piñóns co requeixo pasado pola nata.
Meter no forno o pemento verde e triturar coa nata
ata que quede unha crema suave.
Presentar unha filloa, colocar unha capa de requeixo
con piñóns, tapar con outra filloa e engadirlle a
crema de pemento.

El Corte Inglés
“Bombón de bonito de
Burela sobre marmelada de
tomate ao tomiño”
Ingredientes:
30 gr bonito
5 gr queixo brie
10 gr olivas negras sen óso
10 gr marmelada de tomate ao tomiño
Sal
Fariña e ovo para rebozar
Conxelar o queixo en forma de dado.
Deshidratar as olivas no microondas e moelas.
Reservar.
Cortar un dado de bonito dun lombo limpo e
inserirlle o queixo conxelado. Sazonar e rebozar en
fariña, ovo e po de oliva. Fritir o bombón e secalo
en papel de cociña.
Presentar sobre o confeite de tomate e decorar ao
gusto.

RENO
“Croca con redución de
froitos do bosque”
Ingredientes:
Croca
Redución de froitos do bosque
Codia de pan
Sal
Aceite
Marcar a croca á prancha. Colocar sobre a
codia de pan pasada polo forno e decorar coa
redución de froitos do bosque.

RENO
“Ovos campesiños”
Ingredientes:
Patacas panadeira
Ovo fritido
Labras de xamón
Pementos confeitados
Cortar as patacas en rodas e pasalas polo forno ata
que estean no seu punto. Reservar. Fritir o ovo ao
gusto, colocalo sobre as patacas panadeira e esparexer
por riba as labras de xamón e os pementos vermellos
confeitados. Darlle un toque de forno e servir.

CRIOLLA
“Vitel tone”
Ingredientes:
1 bote de alcaparras
2 cenorias
4 talos de apio
2 latas medianas de atún
c/s sal
150 gr crema leite
2 kg lombo de xovenco ou redondo
1 lata pequena de anchoas
2 ovos
1 cebola grande
250 gr maionesa
c/s pementa
Quitarlle a graxa, salpementar o lombo e fervelo en
auga coas cenorias, o apio e a cebola cortada en anacos
grosos. Cando estea tenra a carne, deixar arrefriar.
Escorrer as verduras e licualas co atún, a maionesa, as
anchoas, a crema de leite, o sal e a pementa ao gusto. É
preferible que esta preparación quede un pouco líquida.
Se non o está, agregarlle un pouco do caldo da cocción.
Cortar a carne en laxas e reservar. Colocar dúas laxas
nunha fonte, alternándoas coa crema de atún. Colocar
por riba as alcaparras e o ovo cocido picado. Deixar na
cámara durante 3 horas e servir frío.

CRIOLLA
“Pemento do piquillo con
recheo de morcilla”
Ingredientes:
30 gr morcilla
¼ cebola
1 dente de allo
20 ml nata de cociña
Pemento piquillo
Rustrir nunha tixola a cebola moi picadiña co allo tamén
moi picado. Dar unhas voltas e engadir a morcilla
esmigallada sen pel. Mover 10 minutos e engadir 2
culleradas da nata, obtendo unha pasta.
Coa axuda dunha culler pequena, encher o pemento coa
pasta de morcilla.
Colocar os pementos nunha bandexa para forno.
Bater a nata e os pementos sobrantes ou rachados.
Botar esta salsa por riba dos pementos enchidos.
Introducir os pementos no forno a 160º C durante 15
minutos. Servir quente.

CRIOLLA
“Torta de chocolate”
Ingredientes:
Galletas
Crema pasteleira
Brandy
Nata
Leite
Chocolate
Mollar as galletas no brandy. Verter unha copa de
brandy nunha fonte e sobre ela colocar unha capa de
galleta. Engadir por riba a crema pasteleira, outra capa
de galleta e recubrir con chocolate.
Deixar na neveira durante unhas 3 horas. Servir cun
pouco de chocolate quente por riba.

LA CODORNIZ
“Tartaleta de lagostinos”
Ingredientes:
60 gr ensalada de mariscos
20 gr lagostinos
Salsa rosa
Preparar unha ensalada de mariscos.
Encher a tartaleta e colocar un
lagostino con salsa rosa enriba.

A COLLEITA
“Milfollas de queixo San Simón,
pemento de Padrón, crocante de
chacina e aire de oliva de
Quiroga ao fume de carballo”
Ingredientes:
2 cargas de sifón Ibi
20 gr queixo San Simón
3 pementos de Padrón
2 lascas de chacina
8 olivas de Quiroga
3 gr lecitina de soia
2 gr serraduras de carballo
0,3 l nata culinaria
0,5 l auga de oliva
Sal
Pementa
Mesturar o queixo cun pouco de sal e pementa na
thermomix. Engadirlle pouco a pouco a nata. Introducir
nun sifón Ibi.
Secar no forno a chacina. Rustrir os pementos en aceite
de Quiroga a lume lento.
Mesturar a auga coas olivas sen óso e introducir a
lecitina de soia. Mesturar todo na thermomix. Montar.

RECANTOS
“Pemento de tortilla”
Ingredientes:
1 pataca grande
2 ovos
1 pemento
Sal
Aceite de oliva
Cortar a pataca pelada en láminas finas e fritir en
aceite abundante ata que estea branda. Mesturar
cos ovos e o sal.
Pelar o pemento e sacarlle as pebidas. Encher o
pemento coa mestura de tortilla. Fritir en aceite
abundante ata que estean os pementos dourados
e a tortilla callada.

RECANTOS
“Tortiña cous-cous”
Ingredientes:
75 gr gambas
50 gr cous-cous
100 ml caldo de ave
50 gr olivas negras
Aceite de oliva
Sal
Pemento vermello doce
Cocer as gambas, pelar e picar as colas. Rehidratar o
cous-cous co caldo de ave, sal e un pouco de aceite.
Mesturar coas gambas e as olivas.
Pemento vermello doce: cocer na auga o pemento con
azucre ata acaramelar.
Montar en aros individuais deixando o pemento na
parte superior.

CALDERÓN
“Sardiña de san Xoán”
Ingredientes:
Sardiña
Patacas
Pan de molete do día anterior
Chourizo ceboleiro
Limpar e deslombar a sardiña.
Facer un puré coas patacas e unhas migas, de
xeito tradicional co chourizo e o pan.
Asar as sardiñas.

CALDERÓN
“Xurelo afumado”
Ingredientes:
Xurelo
Pemento
Tomate
Ensalada mezclum
Xema de ovo
Manteiga
Co xurelo limpo e sen pel, facer un rulo e
pasar pola prancha.
Facer un “sabaión” co tomate, o pemento, a
xema de ovo e a manteiga.

CALDERÓN
“Ostra con gin-tonic”
Ingredientes:
Ostra
Xenebra
Tónica
Limón
Cogombro
Sorbete de limón
Abelás
Leituga de mar
Cocer a ostra ao baleiro.
Confeitar o cogombro e a pel do limón.
Facer un aire coa tónica e un crocante coa
leituga de mar.

A COVA DO FEO
“Capitán Pemento”
Ingredientes:
Pan
Pemento de Padrón
Bocarte
Leituga
Endivia
Blue Tropic
Aceite
Sal
Vinagre
Sobre o pan, untar unha crema feita de pemento e
endivia. Poñerlle enriba o bocarte, a endivia e un
pemento de Padrón fritido. Decorar con Blue Tropic.

MESóN DE LÁZARO
“Zamburiñas con verduras
confeitadas”
Ingredientes:
Zamburiña
Puré de pataca:
Pataca cocida
Leite
Noz moscada
Sal
Verduras confeitadas:
Xudías
Cenorias
Pementos
Espárragos verdes
Sal
Aceite
Crema de cabaza:
Cabaza
Pataca
Sal
Facer un puré coas patacas, o leite e a noz moscada.
Confeitar as verduras peladas e cortadas en tiras, e
reservar.
Preparar unha crema de cabaza ao gusto.
Pasar as zamburiñas pola prancha.
Montaxe:
Puré de pataca no fondo, enriba unha montaña de
verduras, cubrir con crema de cabaza e por último a
zamburiña.

Mesón DE LÁZARO
“Polbiños con patacas confeitadas
e pementos de Padrón”
Ingredientes:
Polbiños
Patacas
Cebola
Pementos de Padrón
Aceite
Pemento doce e picante
Nunha tixola, poñer cebola a confeitar. A medio cocer,
botar os polbiños e rematar de cocer.
Noutra tixola fritir as patacas con cebola e os pementos
a lume moi lento (tipo panadeira), botándolle ao final
pemento doce e picante.
Montar dentro dun aro cebolas, patacas e pementos de
Padrón; terminar cos polbiños e regar co seu propio
aceite.

BICOCA
“Roliños de filloas con roxóns”
Ingredientes:
1 filloa de masa verde (base de espinacas)
40 gr roxóns
5 gr queixo do país
Aceite verde
Saltear os roxóns e, aínda quentes, darlle forma
cilíndrica (2 cm de diámetro) coa axuda de plástico
filme. Reservar na neveira.
Elaborar unha filloa a base de masa color verde, e
cortala para obter unha base cadrada.
Colocar o cilindro de roxóns na filloa e enrolar. Cortar
dous cilindros e inserilos nun espeto de madeira. Na
parte superior de cada cilindro colocar o queixo e levar
ao forno para que se funda.
Colocar nun pratiño e pintar co aceite verde (aceite
virxe extra con ceboliño triturado).

BICOCA
“Tartaleta de filloa con peras
ao mencía”
Ingredientes:
Pera conferencia
Viño mencía
Azucre
Pel de limón
Canela en rama
Crema de caramelo
Tartaleta de filloa
Redución doce de mencía
Preparar un xarope co viño mencía, azucre e
aromatizalo coa pel dun limón e unha rama de canela.
Cando estea fervendo, engadir a pera conferencia en
dados de ½ cm e cocer uns minutos. Retirar e reservar.
Seguir reducindo o viño ata obter un xarope de mencía.
Colocar nun biberón e reservar.
Cortar a masa dunha filloa nunha circunferencia de 6
cm, colocar nun molde de tartaleta e levar ao forno 3
minutos a 150º C.
Para o recheo, preparar a crema de caramelo, a base
dun flan licuado (é dicir, elaborar un flan e, unha vez
cocido, esmagalo). Con esta mestura encher a tartaleta,
engadir 4 dados de pera ao mencía e levar novamente
ao forno durante 8 minutos para culminar a cocción.
Servir a tartaleta temperada e adornar o prato cun fío de
redución de mencía.

Hotel AC Palacio del Carmen

“Empanadiña de grelos con
pincho de lacón”
Ingredientes:
1 circunferencia de masa de empanadiña (6 cm diámetro)
1 cullerada de grelos cocidos
1 laxa de queixo San Simón
1 dado de lacón prensado (10 gr)
3 laxas de améndoa fileteada torrada
1 chisca de sal
1 chisca de pementa
Aceite de allo
Aceite
Pemento en po (mestura de doce e picante)
Saltear a cullerada de grelos cocidos e previamente
tallados cun chorriño de aceite de allo. Engadir as
láminas de améndoa.
Colocar no centro da masa de empanadiña a lámina de
queixo San Simón e, sobre este, os grelos xa salteados.
Pechar a empanadiña coa axuda dun garfo.
Nunha frixideira a 180º C fritir a empanadiña ata que
colla cor dourada. Unha vez fritida, atravesala cun
espeto de madeira e, nun extremo, inserir o petisco de
lacón prensado.
Montaxe:
Colocar o espeto nun pratiño e engadir por riba
pemento.
ES. PÁG. 287 ENG. PAG.287


“Vasiño de crema suave de pataca
e espeto de polbo crocante”
Ingredientes:
½ pataca Sal
20 gr de polbo cocido Pementa
Aceite de oliva virxe extra Espeto de madeira
20 ml de nata de cociña Aceite
Fariña de millo torrado 1 cullerada de allada de
Clara de ovo pemento
Confeitar a pataca dentro do aceite virxe extra. Retirala
do aceite e xunto coa nata quente, sal, pementa e dúas
culleradas do aceite de confeitar, licuar cunha túrmix,
ata lograr unha crema dunha consistencia suave.
Reservar quente ata o momento de servir.
Colocar as dúas rodas de polbo no espeto de madeira,
atravesándoas ao longo, para aparentar unha piruleta.
Pasala pola clara e cubrir coa fariña de millo torrado.
Fritir en aceite moi quente ata que estea crocante.
Secar o exceso de aceite e botar por riba sal.
Montaxe:
Colocar allada de pemento no fondo do vasiño de
cristal, engadir a crema de patacas e rematar co
espeto de polbo crocante.


“Crema do Cebreiro con doce de
marmelo”
Ingredientes:
2 culleradas de queixo do Cebreiro
20 ml de nata de montar 35%
2 culleradas de doce de marmelo
2 culleradas de auga
Fíos de filloas fritidas
2 mangas desbotables
Nun envase esmigallar o queixo do Cebreiro, engadir
a nata e licualo coa túrmix, ata obter unha crema
homoxénea. Colocala na manga e mantela refrixerada.
Proceder da mesma maneira co doce de marmelo e as
dúas culleradas de auga. Colocar nunha manga.
Para os fíos de filloas, cortar unha filloa en tiras moi
finas e fritilas ata dourar.
Montaxe:
Nun vasiño de cristal, intercalar capas de Cebreiro
e marmelo. Para finalizar, adornar cos fíos de filloas
fritidos.

EL MALANDRO
“Pinza de centola con recheo”
Ingredientes:
Carne de centola
Variado de marisco
Fariña
Manteiga
Leite
Sal
Viño albariño
Fumet de peixe
Pinza de centola
Abrir a pinza da centola pola metade, baleirala e
aproveitar a carne (despois de cocida). Coller a
carne do variado de marisco e rustrir con cebola e
pemento.
Facer unha bechamel sinxela engadíndolle o caldo
de peixe.
Xuntar o rustrido coa bechamel, mesturándoo ben, e
encher a pinza. Poñer a gratinar e servir quente.

EL MALANDRO
“Revolto da Ría”
Ingredientes:
Algas
Gulas
Ovos de curral
Leituga morada
Sal
Fumet de peixe
Nata
Allo
Nunha tixola, poñer aceite de oliva virxe extra, dous
dentes de allo, algas e gulas; salpementar. Deixar
dourar e engadir un chorriño de fumet de peixe.
Engadir os ovos de curral batidos e unha vez que
estea callado o ovo, engadir un chorriño de nata.
Deixar repousar 3 minutos e servir.

BARRIGOLA
“Pataca de inverno”
Ingredientes:
1 pataca grande
50 gr pisto variado
1 ovo de paspallás
50 gr xamón
Cocer a pataca coa pel no forno e, xa cocida,
baleirala de carne.
Mesturar a carne da pataca cun pisto feito antes.
Fritir un ovo de paspallás, colocar sobre a
pataca e botar o xamón por riba.

CASA OURENSE
“Sorrentinos con prebe
de chourizo”
Ingredientes:
0,12 gr fariña
½ cullerada de aceite
¼ folla de repolo
1,25 gr xamón serrano
0,12 gr leite
¼ cullerada de maicena
1 roda fina de chourizo
Masa: fariña, aceite e auga para unir.
Recheo: repolo e xamón serrano.
Prebe: prebe branco liviá. Chourizo.

REPÚBLICA
“Vaso de bacallau, coliflor, ovo e
migas ao curry”
Ingredientes:
30 gr bacallau 1 gr curry
1 ovo 2 dl aceite de oliva
20 gr coliflor 1 flor de allo
1 cl nata Sal
1 c.p. manteiga Pementa negra
5 gr pan Noz moscada
1 dl aceite de xirasol
Quentar o aceite de oliva ata 60º C, retirar e
introducir o bacallau e deixar confeitar.
Separar as lascas e reservalas en aceite de oliva.
Cocer o ovo na roner a 70º C durante 10
minutos. Cocer a coliflor e esmagar coa nata e a
manteiga. Poñer ao punto de sal, pementa e noz
moscada. Picar o pan, fritir en aceite de xirasol e
mesturar co curry.

REPÚBLICA
“Solombo de porco ibérico, ravioli
de pataca e San Simón, e compota
de mazá”
Ingredientes:
30 gr solombo de porco ibérico
10 gr mazá
5 gr azucre
Canela
5 gr pataca
5 gr queixo San Simón
5 gr touciño entrefebrado
5 gr nata
c/s fondo escuro
Sal
Tomiño
Allo
Limpar e racionar o solombo. Aderezar con allo, tomiño
e aceite de oliva. Poñer a cocer a mazá co azucre e a
canela e reducir ata a textura desexada. Arrefriar.
Cortar o touciño entrefebrado en láminas finas e encher
con crema de pataca e raiado de San Simón.
Marcar o solombo á prancha e reservar.
Levar o ravioli ao forno. Sobre unha tella, colocar unha
bágoa de mazá e outra de fondo escuro. Sobre estas,
colocar o solombo e o ravioli.

REPÚBLICA
“Marmelada de tomate, xeado de
queixo de cabra, parmesano e
aceite de oliva ”
Ingredientes:
40 gr tomate
20 gr azucre
2 gr parmesano
1 folla asubiote
Xeado de queixo cabra (1 c.p.)
Aceite de oliva (1 c.p.)
Triturar o tomate, mesturar co azucre e poñer a
confeitar. Reducir ata a textura desexada e arrefriar.
Montaxe:
Poñer 1 cullerada sopeira de marmelada no fondo
dunha cunca. Engadir a bola de xeado e, sobre ela,
una folla de asubiote, parmesano acabado de raiar e
aceite de oliva.

EDIC.2008
“Cefalopodoespetada con alioli de su tinta” GARUM
“Arroz de Verín” CASAL DO CABILDO
BISTRÓ. PREMIO TAPA TRADICIONAL’08 // Nº 71.
PREMIO GALICIA CALIDADE’08 // Nº 45.
Ingredientes:
Ingredientes:
20 gr de pulpo, 1 langostino, 1 chipirón, agua, sal y laurel,
Arroz bomba, carne de cerdo, habas, grelos, caldo
aceite, ajo y tinta de calamar
gallego (sin patatas)
Cocer el pulpo en abundante agua con sal y laurel. Cuando esté
Cocer las habas y la carne de cerdo por separado.
cocido, dejar enfriar. Una vez frío, cortar las patas en pedazos.
Hacer una tarrina para pasarla a la plancha a la hora
Coger un trozo de pulpo e insertar en una brocheta de 15 cm.
de servir. Por otra parte, preparar un caldo gallego,
Insertar un trozo de chipirón, un langostino y acabar con otro
en el que se cocerá el arroz.
pedazo de pulpo.
“Verín rice” CASAL DO CABILDO Hacer la brocheta en la plancha hasta que esté dorada.
“Galicia Calidade 08” Prize // No. 45. Hacer una salsa de alioli emulsionando el aceite y el ajo; se
Ingredients: añade poco a poco el aceite como una mayonesa y por último
Bomba rice, pork, beans, turnip tops, Galician soup se añade la tinta de calamar.
(without potatoes) Presentar en una bandejita decorando la brocheta con alioli de
Recipe: tinta de calamar.
Cook beans and pork separately. Make a tub, which “Skewered cephalopod with aioli made with its ink” GARUM
we will grill at time of serving. At the same time, BISTRÓ. “Traditional Tapa 08” Prize // No. 71.
make Galician soup and use to cook rice. Ingredients:
“Berberechos con patatas panadera y 20 g octopus, 1 king prawn, 1 small cuttlefish, water, salt and
cebolla” MESÓN DE LÁZARO bay leaf, oil, garlic and squid ink
PREMIO ESTRELLA GALICIA 08 // Nº 20. Recipe:
Ingredientes: Cook octopus in abundant water with salt and bay leaf. When
Patatas, cebolla, berberechos, aceite, pimiento de la cooked, allow to cool. Once cold, cut tentacles into pieces.
Vera dulce y picante Pierce piece of octopus with 15 cm skewer. Skewer piece of
Método de elaboración: cuttlefish, a king prawn and end with another piece of octopus.
Hacer patatas panadera friéndolas lentamente. Brown skewer on grill.
Añadir la cebolla en aros. Dejar hasta que estén Make alioli sauce, emulsifying oil and garlic; add oil little by
tiernas. Al final, añadir los berberechos sin little like mayonnaise and, finally, add squid ink.
cáscaras y fríos. Añadir el pimiento dulce y picante Serve on small tray, decorating skewer with alioli made with
y sal. Montar el plato con las patatas, la cebolla y squid ink.
por encima los berberechos con un poco de salsa.
“Cockles with golden potato rounds and “Semáforo de verduritas frías” MADAM RAGÚ
onion” MESÓN DE LÁZARO PREMIO TAPA CREATIVA’08 // Nº 85.
“Estrella Galicia 08” Prize// No. 20. Ingredientes:
Ingredients: 2 remolachas, orégano, pimienta, albahaca, anacardos, sal,
Potatoes, onion, cockles, oil, paprika and cayenne aceite, ajo y leche de soja; espinacas, zumo de limón, ajo,
pepper menta, aceite e sal; zanahoria, zumo de una naranja, 1 naranja,
Recipe: 1 mango, 1 ajo, sal, aceite y albahaca fresca
Make golden potato rounds (fry slowly). Add Método de elaboración:
onion cut into rings. Allow to soften. At the end, El empleado en los gazpachos tradicionales. Se sirve en tres
add cockles without shells and fry. Add paprika, chupitos.
cayenne pepper and salt. Place potatoes and onion
on plate, with cockles and a little sauce on top.
“Traffic lights of cold vegetables” “Solomillo de cerdo con cebolla caramelizada”
MADAM RAGÚ BOKADOS. PREMIO DEL PÚBLICO’08 // Nº 54.
“Creative Tapa 08” Prize No. 85. Ingredientes:
Ingredients: 3 filetes de solomillo de cerdo, 1 cracker, cebolla caramelizada
2 beetroots, oregano, pepper, basil, cashew nuts, (cebolla, azúcar y aceite), sal, pimienta negra
salt, oil, garlic and soy milk; spinach, lemon juice, Método de elaboración:
garlic, mint, oil and salt; carrot, juice of an orange, Cebolla caramelizada: poner en una sartén la cebolla con el
1 orange, 1 mango, 1 clove of garlic, salt, oil and aceite y el azúcar y dejar caramelizar. Marcar el solomillo de
fresh basil cerdo en la plancha.
Recipe: Montaje:
That of traditional gazpachos. Serve in three small Poner la cebolla caramelizada sobre el cracker y encima el
glasses. solomillo de cerdo. Añadir la sal y la pimienta negra.
“Sardina de San Juan” ACIO “Pork sirloin with crystallised onion” BOKADOS
PREMIO MEJOR TAPA’08 // Nº 10. “Tapa of the Public 08” Prize // No. 54.
Ingredientes: Ingredients:
1 lomo de sardina, 3 pimientos de Padrón, aceite 2 filets of pork sirloin, 1 cracker, crystallised onion (onion,
de oliva sugar and oil), salt, black pepper
Aceite de carbón: aceite de oliva, carbón. Recipe:
Elaboración: Encender el carbón e introducir en un Crystallised onion: place onion in frying pan with oil and sugar
bol de aceite y tapar. and allow to crystallise. Mark pork sirloin on grill.
Pan Preparation:
Método de elaboración: Place crystallised onion on cracker with pork sirloin on top. Add
Limpiar y sacar el filete de la sardina. Desespinar salt and black pepper.
y salar.
Meter en aceite de carbón. Freír la espina y dejar en EDIC.2009
infusión 3 minutos en el aceite.
Freír los pimientos y tostar el pan con el aceite en el
que se frió la espina. “Brocheta de chipirones con mayonesa verde de algas
Colocar los pimientos y el lomo sobre el pan y y polvo de nori” CASTELAO
meter en el horno 3 minutos a 120º C. PREMIO GALICIA CALIDADE’09 // Nº 3.
“Saint John sardine” ACIO Ingredientes:
“Best Tapa 08” Prize // No. 10. Mayonesa, alga nori, judía y lechuga de mar, chipirón, sal,
Ingredients: aceite de oliva
1 sardine loin, 3 Padrón peppers, olive oil Método de elaboración:
Charcoal oil: olive oil, charcoal. Preparation: Light Preparar la mayonesa mezclándola con las algas, lechuga de
charcoal and place in bowl of oil and cover. mar y judías. Reservar.
Bread Tostar el alga nori en una sartén y triturarla hasta conseguir
Recipe: polvo.
Clean and filet sardine. Remove bone and add salt. Limpiar el chipirón y clavarlo en la brocheta. Marcarlo por las
Place in charcoal oil. Fry bone and leave immersed dos caras con la plancha muy caliente, para dorarlo.
in oil for 3 minutes.
Fry peppers and toast bread with oil used to fry
bone.
Place peppers and loin on bread and bake in oven at
120º for 3 minutes.
Skewer of small cuttlefish with green algae “O Catro” crepe O CATRO
mayonnaise and nori powder CASTELAO “Traditional Tapa 09” Prize // No. 18.
“Galicia Calidade 09” Prize // No 3. Ingredients:
Ingredients: Crepe, octopus, Arzúa cheese, cream, prawns, olive oil, paprika
Mayonnaise, nori alga, beans and sea lettuce, small Recipe:
cuttlefish, salt, olive oil Make a traditional-style crepe. Cook the octopus. Cook the
Recipe: prawns.
Prepare the mayonnaise, mixing it with algae, sea Prepare a sauce with Arzúa cheese and cream.
lettuce and beans. Set aside. Cut up the octopus and prawns, mix with cheese sauce and use
Toast the nori alga in a frying pan and crush into to fill the crepe.
powder. Dress/decorate with oil and paprika.
Clean the cuttlefish and skewer it. Mark it on both
sides, using a very high-temperature hot-plate to “Empanada de pulpo seco a la llama” ACIO
brown it. PREMIO TAPA CREATIVA’09 // Nº 15.
“Cubo crocante de atún con mermelada de Ingredientes:
tomate avainillado” GARUM BISTRÓ Masa: 50 gr de harina de maíz, 50 gr de harina de trigo, 3 gr de
PREMIO ESTRELLA GALICIA’09 // Nº 8. sal, 4 gr de levadura, 60 gr de agua
Ingredientes: Relleno: 20 gr de cebolla caramelizada, 20 gr de pulpo seco
Cubo de 50 gr de atún, 1 tomate, vaina de vainilla, a la llama
polvo de oliva negra, polvo de almendra, aceite Método de elaboración:
Método de elaboración: Mezclar las dos harinas y añadirles sal y levadura. Formar con
Rebozar el cubo con el polvo de oliva y de ellas un volcán y poner agua en la cavidad. Ir amasando hasta
almendra. conseguir ligar la masa. Tapar con un paño húmedo y dejar
Hacer una mermelada de tomate y vainilla. fermentar.
Freír el cubo y montar la tapa. Estirar la mitad de la masa y colocar en la fuente del horno.
Cubrir con la cebolla y el pulpo. Tapar con el resto de la masa,
“Crispy tuna cube with vanilla and tomato también estirada, cerrando por los bordes.
jam” GARUM BISTRÓ Introducir la empanada al horno a temperatura fuerte (200º C)
“Estrella Galicia 09” Prize // No. 8. hasta que esté bien dorada.
Ingredients:
50 g tuna cube, 1 tomato, ½ vanilla pod, black olive “Dried octopus pie” ACIO
powder, almond powder, oil “Creative Tapa 09” Prize // No.15.
Recipe: Ingredients
Coat the tuna cube with olive and almond powder. Pastry: 50 g of corn flour, 50 g of wheat flour, 3 g of salt
Make vanilla and tomato jam. 4 g of yeast, 60 g of water
Fry the cube and present the tapa. Filling: 20 g of caramelised onion, 20 g of dried octopus
Recipe:
“Filloa O Catro” O CATRO
Mix both types of flour, then add salt and yeast. Make a volcano
PREMIO TAPA TRADICIONAL’09 // Nº 18.
shape and put water in cavity. Knead until dough is well mixed.
Ingredientes:
Cover with a damp cloth and allow to ferment.
Filloa, pulpo, queso de Arzúa, nata, gamba, aceite
Extend half of the dough and place on oven tray. Cover with
de oliva, pimentón
onion and octopus. Place the rest of the dough on top, closing
the edges.
Hacer una filloa de manera tradicional. Cocer el
Put the pie in the oven at a high temperature (200º) until well
pulpo. Cocer las gambas.
browned.
Preparar una salsa con queso de Arzúa y nata.
Cortar el pulpo y las gambas, mezclar con la salsa
de queso y rellenar la filloa.
Aliñar/decorar con el aceite y el pimentón.
“Papada de cerdo, cigalita y limón” Meanwhile, make a demi-glacé sauce with pork backbone and
TAFONA. PREMIO MEJOR TAPA’09 // Nº 4. very dark mirepoix. Cook for about 3-4 hours. Then strain and
Ingredientes: reduce for around 2 more hours until the Iberian pork dewlap’s
25 gr de papada de cerdo, 1 cigalita, 5 gr de limón consistency enables it to be glazed.
confitado, 3 hojitas de rúcula, huevas de trucha, Mark the piece of meat that will be glazed and placed in the oven
aceite aromatizado (aceite de oliva, ajo, romero, until crusty. At the same time, mark the small Norway lobster in
granos de pimienta) a piping hot frying pan.
15 gr de salsa demiglacé: espinazo de cerdo, bresa Final presentation:
(verduritas cortadas en mirepoix) Put the piece of dewlap at the bottom of the plate, with the small
Método de elaboración: Norway lobster on top. Paint the plate with demi-glacé sauce.
Confitar la papada en aceite de oliva aromatizado Place the lemon on top of the pork and use the leaves of rucola
con ajo, romero y granos de pimienta durante por to add volume. Decorate with trout eggs.
lo menos 3 horas, hasta que la carne quede melosa.
Reservar guardada en el mismo aceite.
“Bacallau Maravillau” MADAM RAGÚ.
Salsa demiglacé:
PREMIO TAPA DEL PÚBLICO’09 // Nº 101
Elaborar a base de huesos de espinazo de cerdo y
Ingredientes:
una bresa bien oscura. Cocer por unas 3-4 horas.
Bacalao confitado, aguacate, pimiento rojo
Seguidamente, colar y poner a reducir durante unas
Taramasalata: huevas de bacalao, ajo, mayonesa, pimentón,
dos horas más hasta que su consistencia permita
aceite, limón
glasear o napar la papada de cerdo ibérico.
Marcar el trozo de carne que se napará con la salsa
Confitar el bacalao a 65º C y reservar al vacío.
glacé y que se meterá al horno para que haga costra.
Elaborar la taramasalata con las huevas de bacalao, ajo,
Al mismo tiempo, en una sartén bien humeante
mayonesa, pimentón, aceite y limón.
marcar la cigalita.
Asar los pimientos rojos, pelar y confitar con ajos.
Montaje final:
Montar en tres capas y tres temperaturas: aguacate frío,
Disponer el taquito de papada en el fondo del plato
pimientos templados y bacalao caliente. Adornar con aceite de
y la cigalita apoyada en ella. Pintar el plato con la
girasol y taramasalata.
salsa demiglacé. Colocar el limón encima del cerdo
y las hojitas de rúcula dando volumen. Decorar con
las huevas de trucha. “Bacallau Maravillau” MADAM RAGÚ.
“Tapa of the Public 09” Prize // No. 101
“Pork dewlap, small Norway lobster and Ingredients:
lemon” TAFONA Crystallised cod, avocado, red pepper
“Best Tapa 08” Prize // No. 4. Taramasalata: cod eggs, garlic, mayonnaise, paprika
Ingredients: oil, lemon
25 g of pork dewlap, 1 small Norway lobster, 5 Recipe:
g crystallised lemon, rucola leaves, trout eggs, Crystallise cod at 65º and vacuum-seal.
aromatised oil (olive oil, garlic, rosemary, Prepare taramasalata with cod eggs, garlic, mayonnaise,
peppercorns) paprika, oil and lemon.
15 g demi-glacé sauce: pork backbone, mirepoix Bake red peppers, peal and crystallise with garlic.
Recipe: Prepare three layers and three temperatures: cold avocado,
Marinate the dewlap in olive oil aromatised with lukewarm peppers and hot cod. Adorn with sunflower oil and
garlic, rosemary and peppercorns for at least 3 taramasalata.
hours, until the meat is soft. Set aside in the same
oil.
EDIC.2010
“Filloa rellena de pisto y langostinos”
NEGREIRA “O PATATA” // Nº 2.
“Pisto manchego con espuma de bacalao y Ingredientes:
pilpil verde” A CURTIDORÍA // Nº 1. Filloa: huevos, harina, sal, agua, leche
Ingredientes: Pisto: calabacín, pimiento rojo y verde, ajo, puerro, cebolla,
30 gr bacalao, 1 rebanada de pan de mollete tomate Langostinos cocidos
Pilpil: perejil fresco, aceite, ajo Método de elaboración:
Pisto: berenjena, pimiento verde y rojo, tomate Hacer las filloas con un poco de grasa de cerdo.
aceite, sal, pimienta Poner un poco de aceite, ajo, puerro, calabacín, pimiento verde
Método de elaboración: y rojo a pochar; añadirle el tomate y dejar 15 minutos a fuego
Saltear el pimiento verde, el pimiento rojo, la lento. A continuación añadir las gambas y la pimienta.
berenjena, el tomate con aceite y ajo, salpimentando
“Crepe filled with ratatouille and prawns”
al gusto. Reservar.
NEGREIRA “O PATATA” // No. 2.
Cocer el bacalao, previamente desalado.
Ingredients:
Preparar un pilpil con el perejil fresco y el ajo
Creppe: eggs, flour, salt, water, milk
picados muy finos, y el aceite.
Ratatouille: courgette, red and green pepper, garlic, leek, onion,
Introducir el bacalao al pilpil en el sifón para crear
tomato
la espuma. Reservar.
Cooked prawns
Presentación:
Recipe:
En una cazuelita de porcelana blanca se ponen
Make crepes with a little pork fat.
como fondo la rebanada de pan de mollete y el
Poach a little oil, garlic, leek, courgette, green and red pepper;
pisto. Encima se coloca una nube de espuma de
add tomato and cook over a low flame for 15 minutes. Then add
bacalao al pilpil. Adornar con un chorro del pilpil
prawns and pepper.
verde.
“La Mancha ratatouille with cod foam and “Patatas rellenas” NEGREIRA “O PATATA” // Nº 3.
green pepper” A CURTIDORÍA // No. 1. Ingredientes:
Ingredients: Patata mediana, jamón serrano, carne picada, puerro, pimiento
30 g cod, slice of bread rojo y verde, ajo, perejil, cebolla, pimentón picante, vino blanco,
Pil-pil sauce: fresh parsley, oil, garlic aceite de oliva, sal
Ratatouille: egg plant, green and red pepper, Método de elaboración:
tomato, oil, salt, pepper En una sartén, freír el ajo y la cebolla. Cuando están dorados
Recipe: incorporar la carne picada, el puerro y el jamón picado. Poner
Sauté the green pepper, red pepper, egg plant, aparte en otra sartén cebolla, pimiento rojo y verde picado muy
tomato with oil and garlic, adding salt and pepper menudo; sofreír e incorporar todo.
to taste. Put aside. Rellenar las patatas con la carne picada y ponerlas en una tartera.
Cook previously desalted cod. Verter la salsa con los pimientos hasta casi cubrir y añadir un
Prepare pil-pil sauce with finely chopped fresh chorro de vino y pimentón picante antes de llevar al horno.
parsley and garlic, and oil.
Place cod and pil-pil sauce into syphon to make “Stuffed potato” NEGREIRA “O PATATA” // No. 3.
foam. Put aside. Ingredients:
Presentation: Medium-size potato, cured ham, mince, leek, red and green
Place slice of bread and ratatouille in a small white pepper, garlic, parsely, onion, cayenne pepper, white wine,
porcelain casserole, with a cloud of cod and pil-pil olive oil, salt
sauce foam on top. Decorate with a splash of green
pil-pil sauce.
Recipe: “Cabbage and chicken ravioli” CASTELAO // No. 5.
Fry garlic and onion in a frying pan. When brown, Ingredients:
add mince, leek and diced ham. Put finely chopped Vilagarcía cabbage, ecological chicken, Haiku curry
onion, red and green pepper in another frying pan; carrot, tomate, oil, salt, white wine
sauté and mix all ingredients together. Recipe:
Fill potatoes with mince and place in a cake tin. Cook cabbage in chicken stock.
Pour in the sauce with peppers until potatoes Stew chicken with vegetables and white wine.
are almost covered and add a splash of wine and Separate whole cabbage leaves and fill with chopped up chicken
cayenne pepper before placing in oven. and chicken cream.
“Torrija con salsa tapenada y pimiento “Hamburguesa de xoubiña” CASTELAO // Nº 6.

relleno” NEGREIRA “O PATATA” // Nº 4. Ingredientes:
Ingredientes: Pan de trigo del país antiguo, xoubiñas, yema de huevo,
Tostada de pan al horno, aceitunas negras, ajo, pimientos de Herbón, tomate, aceite, patatas, sal, pimienta
filete de anchoa, alcaparras, aceite de oliva virgen, negra molida
cebolla Método de elaboración:
Método de elaboración: Desespinar las xoubiñas y picarlas muy menudas.
Poner las aceitunas en el robot; añadir el ajo, Añadir la yema de huevo, sal y pimienta. Mezclar y reservar.
las alcaparras, los filetes de anchoas y el aceite Asar los pimientos de Herbón y marcar en la plancha el tomate
de oliva. Untar en la tostada y encima colocar la en rebanada.
anchoa o la sardina y unos aros de cebolla. Moldear la pasta de las xoubiñas en forma de hamburguesa y
marcar en la plancha.
“French toast and tapenade sauce” Calentar el pan en la plancha, montar en una rebanada de pan
NEGREIRA “O PATATA” // No. 4. una rebanada de tomate, la hamburguesa y los pimientos,
Ingredients: acompañado de patata chip.
Slice of oven-toasted bread, black olives, garlic,
anchovy filet, capers, virgin olive oil, onion “Sardine hamburger” CASTELAO // No. 6.
Recipe: Ingredients:
Place olives in robot; add garlic, capers, anchovy Bread made with local flour, small sardines, egg yolk, Herbón
filets and olive oil. Spread on toast, and place peppers, tomato, oil, potatoes, salt, ground black pepper
anchovy or sardine and a few onion rings on top. Recipe:
Remove bones from sardines and chop up finely.
Add egg yolk, salt and pepper. Mix and set aside.
“Ravioli de repollo y gallina” Bake Herbón peppers and mark sliced tomato on grill.
CASTELAO // Nº 5. Shape sardine paste into burgers and mark on grill.
Ingredientes: Heat bread on grill; place slice of tomato, burger and peppers on
Repollo de vilagarcía, gallina ecológica, curry de a slice of bread, and serve with chips.
Haiku, zanahoria, tomate, aceite, sal, vino blanco
Cocer el repollo en caldo de gallina.
Estofar la gallina con verduras y vino blanco.
Separar las hojas del repollo enteras y llenarlas con
la gallina desmigada y una crema de la misma.
“Tapa dulce de arroz a la cubana” “Pilgrim” RINCÓN DE GURPEGUI // No. 8.
CASTELAO // Nº 7. Ingredients:
Ingredientes: 1 egg, mayonnaise, tune in olive oil, black olive, red pepper
Arroz, leche, nata, limón, canela, tomate cherry, Recipe:
azúcar, zumo de naranja, mantequilla, helado de Cook egg, cut off top to use as a hat, cut off bottom to empty egg.
plátano, mango, brandy Remove cooked yolk and mix with mayonnaise and broken up tuna.
Método de elaboración: Fill egg with this mixture and place it with the stuffed part facing
Hacer un arroz con leche muy cremoso y confitar down; add olive with hat-shaped piece of egg on top. Cut a fine slice
los tomates cherry en el zumo de naranja con of cooked pepper and place on egg as a cape.
azúcar, mantequilla y brandy. Hacer un puré de
mango. Servir.
“Barca do Apóstolo” RINCÓN DE GURPEGUI // Nº 9.
“Sweet tapa with Cuban-style rice” ingredientes:
CASTELAO // No. 7. 1 tartaleta de masa de unos 4 cm de ancho
Ingredients: Pulpo a la mugardesa: pulpo, aceite de oliva, pimiento verde
Rice, milk, cream, lemon, cinnamon, cherry tomato, pimiento rojo, pimentón dulce y picante, ajos
sugar, orange juice, butter, banana método de elaboración:
ice-cream, mango, brandy Cocer el pulpo como si fuese para hacer a la gallega.
Recipe: Cortarlo en trozos pequeños.
Make creamy rice pudding and crystallise cherry Hacerle una ajada y mezclarle pimiento verde y rojo.
tomatoes in orange juice with sugar, butter and Meter el pulpo en esta ajada y hacerlo para que coja sabor. Llenar la
brandy. Make mango purée. Serve on plate. tartaleta con el pulpo y servir caliente.
“Apostle’s Boat” RINCÓN DE GURPEGUI // No. 9.

“Peregrino” RINCÓN DE GURPEGUI // Nº 8. Ingredients:
Ingredientes: 4 cm-wide pastry tartlet
1 huevo, mayonesa, atún en aceite de oliva, aceituna Mugardos-style octopus: octopus, olive oil, green pepper, red
negra, pimiento rojo pepper, paprika and cayenne pepper, garlic
Método de elaboración: Recipe:
Cocer el huevo, cortarle la punta de arriba para Cook octopus as if preparing Galician style.
hacer de sombrero, cortarlo por abajo para poder Cut up into small pieces.
vaciarlo. Quitar la yema cocida y mezclarla con Make garlic sauce and add green and red pepper.
mayonesa y con el atún desmigado. Llenar el Place octopus in sauce to flavour. Fill tartlet with octopus and serve
huevo con esta mezcla y apoyarlo por la parte hot.
rellena; ponerle encima una aceituna, y encima de
la aceituna la parte del huevo cortado al principio a
modo de sombrero. Cortar una tira fina de pimiento
cocido y ponerla a media altura a modo de capa.
“Empanada de maíz, de bacalao con pasas” Confitar las zanahorias a baja temperatura durante una
RINCÓN DE GURPEGUI // Nº 10. hora.
ingredientes: Montar con una base de arena de remolacha y colocar el
¾ de harina de maíz, ¼ de harina de trigo, agua, levadura resto de los ingredientes a gusto personal.
mantequilla, sal, aceite, pimiento rojo, tomate, cebolla, bacalao Pulverizar con agua de tomate y salpimentar.
pasas
método de elaboración: “Earth” GARUM BISTRÓ // No. 11.
Calentar agua con un poco de mantequilla para hacer la masa. Ingredients:
Mezclar las dos harinas con la levadura e ir echándole agua para Beetroot powder, gel of germinated peas, flowers, tomato
amasar. Cuando está la masa hecha dejar levar unos 20 minutos. juice, crystallised carrot, salt, oil, vinegar
Hacer la base de la empanada uniendo los trozos de masa de maíz. Recipe:
Por otro lado, hacer una farsa de empanada con cebolla, pimiento e Make powder by dehydrating beetroot and crushing in
tomate. Esperar a que enfríe y echarle el bacalao crudo y las pasas. kitchen robot.
Echar esta mezcla encima de la base de la empanada. To make gel, blanch peas and crush along with oil until
Tapar con masa como se hizo para la base de la empanada y echarle a gel is obtained.
un poco de aceite de oliva. Crystallise carrots at low temperature for an hour.
Hacer en el horno a 180º C durante 30 ó 45 minutos. Prepare with base of beetroot powder and place the other
ingredients according to personal taste.
“Cornflour pie with cod and raisins” Sprinkle with tomato juice and add salt and pepper.
RINCÓN DE GURPEGUI // No. 10.
Ingredients: “Mar” GARUM BISTRÓ // Nº 12.
3/4 cornflour, 1/4 wheat flour, water, yeast, butter, salt, oil, red ingredientes:
pepper, tomato, onion, cod, raisins Caramujos, algas, albariño, lecitina de soja, agua de
Recipe: mar
Heat water with a little butter to make the dough. Mix the two types método de elaboración:
of flour with the yeast and knead while adding water. Once dough is Escaldar los caramujos en agua de mar; desconchar y
prepared, leave to raise for about 20 minutes. reservar; aliñar las algas y mezclar el albariño con la
Make the base of the pie by joining the pieces of cornflour dough. lecitina de soja.
Separately, make pie filling with onion, pepper and tomato. Allow to Montaje:
cool and then add raw cod and raisins. En un vaso de chupito, colocar las algas aliñadas en el
Place this mixture on top of pie base. fondo, los caramujos por encima y acabar con el aire
Cover with dough the same way the pie bottom was prepared and de albariño.
add a little olive oil.
Bake in oven at 180º for 30 to 45 minutes. “Sea” GARUM BISTRÓ // No. 12.
Ingredients:
“Terra” GARUM BISTRÓ // Nº 11. Periwinkles, seaweed, Albariño wine, soy lecithin,
ingredientes: seawater
Arena de remolacha, gel de guisantes, germinados, flores, agua de Recipe:
tomate, zanahoria confitada, sal, aceite, vinagre Blanch periwinkles in seawater; remove shell and set
método de elaboración: aside; dress seaweed and mix the Alabariño wine and
Para la arena, deshidratar la remolacha y triturarla en robot de soy lecithin.
cocina. Preparation:
Para el gel de guisantes, escaldar los guisantes y triturar con aceite Put dressed seaweed in bottom of small glass, add
hasta conseguir un gel. periwinkles with Albariño aroma on top.
“Aire” GARUM BISTRÓ // Nº 13. “Rice foam and variegated scallop”
ingredientes: San Francisco Hotel Monumento // No. 14.
Pechuga de codorniz, puré de cerezas, azúcar, Ingredients:
tomillo, peta-zetas, aceite 150 g rice, 20 g red pepper, 20 g of Italian pepper, 20 g pumpkin,
método de elaboración: 20 g onion, 1 dl olive oil, 10 g of table salt, 20 variegated
Envasar las pechugas con tomillo y aceite e scallops, 4 dl seafood aroma, 20 g carrot, 2 g saffron threads
introducir en roner durante 30 minutos; abatir. Recipe:
Elaborar un caramelo con puré de cereza y el Lightly poach all the vegetables and set aside.
azúcar. Lightly brown rice in a little oil, sprinkle with seafood aroma and
Montaje: cook for 5 minutes.
Pasar por la plancha la pechuga dejándola al punto; Add vegetables, salt and pepper and finish cooking.
salsear con jarabe de cereza y añadir los peta- Crush in Thermomix, strain and put into syphon. Keep hot.
zetas. Presentation:
Put a little cream into a glass, mark the variegated scallops on
“Air” GARUM BISTRÓ // No. 13. grill and then place on top of cream, adding a green crisp as
Ingredients: decoration.
Quail breast, cherry purée, sugar, thyme, fizzy
sherbet, oil “Sepia en tempura con chip de vexetais”
Recipe: San Francisco Hotel Monumento // Nº 15.
Coat quail breasts with thyme and oil and put in ingredientes:
Roner for 30 minutes; beat. 300 gr sepia, 3 sobres tinta de calamar, 50 gr tempura, 100 gr
Make caramel with cherry purée and sugar. chips de vegetales, 2 dl aceite de oliva, 10 gr sal, 10 gr pimienta,
Presentation: 20 gr pimiento rojo, 50 gr pimiento verde
Lightly grill quail breast; flavour with cherry sauce método de elaboración:
and add fizzy sherbet. Laminar finamente la sepia en el cortafriambres y reservar.
Cortar los chips de vegetales finamente, freír y reservar.
“Espuma de arroz con zamburiñas” Hacer una tempura con la tinta de calamar, rebozar la sepia y
San Francisco Hotel Monumento // Nº 14. freírla.
ingredientes: Hacer un coulis con los pimientos verdes y otro con los
150 gr arroz, 20 gr pimiento rojo, 20 gr pimiento pimientos rojos para decorar el fondo del plato.
italiano, 20 gr calabaza, 20 gr cebolla, 1 dl aceite de Encima de estos colocar alternativamente los vegetales y la
oliva, 10 gr sal fina, 20 ud zamburiñas, 4 dl fumet sepia.
de marisco, 20 gr zanahoria, 2 gr azafrán rama
método de elaboración: “Cuttlefish in tempura with vegetable chips”
Pochar ligeramente todas las verduras y reservar. San Francisco Hotel Monumento // No. 15.
En un poco de aceite, dorar ligeramente el arroz, Ingredients:
mojar con el fumet de marisco y cocer durante 5 300 g cuttlefish, 3 sachets squid ink, 50 g tempura, 100 g
minutos. vegetable chips, 2 dl olive oil, 10 g salt, 10 g pepper, 20 g red
Añadir las verduras, salpimentar y dejar terminar la pepper, 50 g green pepper
cocción. Recipe:
Triturar en la thermomix, colar y poner en el sifón. Cut cuttlefish into fine slices and set aside.
Mantener caliente. Finely chop vegetable chips, fry and set aside.
Montaje: Make tempura with squid ink, coat cuttlefish and fry it.
Poner un poco de crema en una copa, marcar las Make coulis sauce with green peppers and another with red
zamburiñas en la plancha y colocarlas encima peppers to decorate the bottom of the plate.
de la crema junto con un crocante verde a modo Place vegetables and cuttlefish alternately on top.
decorativo.
“Zamburiña con repinaldo frapé y jamón “Medallón de solomillo al San Simón da Costa y
de A Cañiza” DESCORCHE// Nº 16. aroma de cebollino”
ingredientes: La Bodeguilla de San Lázaro // Nº 18.
1 zamburiña, 10 gr repinaldo con limón, 3 gr jamón ingredientes:
de A Cañiza Solomillo de cerdo, queso San Simón da Costa, aceite de oliva,
método de elaboración: cebollino, sal, pimienta
Deshidratar las lascas de jamón y pulverizar. método de elaboración:
Triturar los repinaldos con zumo de limón y Dorar el medallón de solomillo en el aceite, salpimentar y
congelar. reservar. Confitar el cebollino y reservarlo también. Partir el
Confitar la zamburiña. queso encima del medallón y gratinarlo en la salamandra.
Servir en frío. Acabar la presentación de la tapa aromatizando con el cebollino
confitado.
“Variegated scallop with Repinaldo apple
frappe and Cañiza ham” “San Simón da Costa cheese-flavoured sirloin
DESCORCHE// No. 16. medallion and onion aroma”
Ingredients: La Bodeguilla de San Lázaro // No. 18.
1 variegated scallop, 10 g Repinaldo apple with Ingredients:
lemon, 3 g A Cañiza ham Pork sirloin, San Simón da Costa cheese, olive oil, spring
Recipe: onion, salt, pepper
Dehydrate the slices of ham and pulverise. Recipe:
Crush Repinaldo apple with lemon juice and Brown the pork sirloin medallion in oil, add salt and pepper and
freeze. set aside. Crystallise the spring onion and set aside too. Break
Crystallise the variegated scallop. the cheese on top of the medallion and melt it in a salamander.
Serve chilled. Finish the presentation of the tapa by aromatising with the
crystallised spring onion.
“Pulpo con almejas”
La Bodeguilla de San Lázaro // Nº 17. “Sorpresa de langostino”
ingredientes: La Bodeguilla de San ROQUE // Nº 19.
Pulpo, almejas, cebolla, ajo, guindilla, aceite de ingredientes:
oliva, sal Langostino, cebolla, ajo, gambas, espinacas, queso gallego
método de elaboración: cremoso, nata, harina, 1 cucharada de brandy, sal, pimienta,
Una vez cocido el pulpo, saltear la cebolla con el mantequilla
ajo añadiendo las almejas y la guindilla. método de elaboración:
Trocear el pulpo y añadirlo a la sartén salando al Pelar el langostino, dejar la cola y reservar.
gusto. Pochar en una sartén el ajo y la cebolla con la mantequilla;
añadir las gambas troceadas y las espinacas. Salpimentar y
“Octopus and clams” flambear con el brandy. Reducir y añadir el queso rallado y la
La Bodeguilla de San Lázaro // No.17. nata. Cocer unos minutos y añadir la harina.
Ingredients: Con esta masa, cubrir los langostinos y rebozarlos con harina,
Octopus, clams, onion, garlic, chili, olive oil, salt huevo y pan rallado. Freír y presentar con una lechuga de
Recipe: cama.
After cooking the octopus, sauté the onion and
garlic, adding clams and chili.
Cut the octopus into pieces and add to frying pan,
salting to taste.
“Prawn surprise” “Cazuelita de albóndigas con melocotones de
La Bodeguilla de San ROQUE // No. 19. temporada” ÁNGEL // Nº 21.
Ingredients: ingredientes:
King prawn, onion, garlic, prawns, spinachs, creamy Albóndigas: pan blanco duro, leche entera, ternera picada, ajo
Galician cheese, cream, flour, 1 tablespoon brandy, picado, perejil picado, huevo batido, sal, harina, aceite de oliva
salt, pepper, butter Salsa de melocotón: piñones, azúcar, mantequilla, melocotón,
Recipe: vinagre de Jerez, caldo de carne, canela en rama, perejil picado
Peal king prawn, leaving the tail, and set aside. método de elaboración:
Poach the garlic and onion in frying pan with butter; Para preparar las albóndigas, mezclar en un bol la carne picada,
add cut up prawns and spinach. Add salt and pepper, el pan empapado en leche, el ajo, el perejil y el huevo. Mezclar y
and flambé with brandy. Reduce and add grated salpimentar. Hacer bolas con la masa, rebozar en harina y freírlas
cheese and cream. Cook for a few minutes and add en aceite de oliva hasta que doren. Reservar.
flour. Para preparar la salsa, tostar los piñones y dorar en la sartén.
Use this mixture to cover the king prawns and coat Sacarlos y reservar. Poner una sartén a fuego lento, añadir
them with flour, egg and breadcrumbs. Fry and serve azúcar y dorar. Añadir mantequilla y dejar que se funda, añadir
on a base of lettuce. también el melocotón maduro, pelado, deshuesado y cortado
en lascas. Rehogar hasta que esté dorado por todas las partes.
“Milhojas de bacalao” Sacar el melocotón y reservar.
La Bodeguilla de San ROQUE // Nº 20. Añadir en la sartén el vinagre y reducirlo a la mitad; añadir el
ingredientes: caldo de carne, los piñones y una ramita de canela, cocinarlo
Bacalao, patata, cebolla, puerro, mayonesa, azúcar hasta que la salsa comience a espesar.
brandy, aceite de oliva, sal, pimienta Añadir las albóndigas. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego
método de elaboración: al mínimo y cocer 5 minutos hasta que la salsa quede cremosa
Confitar el bacalao en el aceite y reservar. Confitar y espesa.
la cebolla con el puerro y reservar. Con la patata Añadir el melocotón en la sartén y servirlo en la cazuelita con
hacer lascas finas y pocharlas lentamente en aceite una ramita de canela.
de oliva.
Montaje: “Meatball casserole and seasonal peaches”
Capa de patata, mayonesa y cebolla confitada y capa ÁNGEL // No. 21.
de bacalao. Repetir el proceso tres veces, y decorar Ingredients:
con una cebolla cortada en juliana frita. Meatballs: hard white bread, whole milk, minced beef, chopped
garlic, chopped parsley, beaten egg, salt, flour, olive oil
“Cod mille feuille” Peach sauce: pine nuts, sugar, butter, peach, Jerez vinegar, meat
La Bodeguilla de San ROQUE // No. 20. stock, stick cinnamon, chopped parsley
Ingredients: Recipe:
Cod, potato, onion, leek, mayonnaise, sugar, brandy, To prepare the meatballs, mix in a bowl the mince, bread soaked
olive oil, salt, pepper in milk, garlic, parsley and egg. Mix and add salt and pepper.
Recipe: Shape the mixture into balls, coat in flour and fry in olive oil until
Crystallise the cod in oil and set aside. Crystallise brown. Set aside.
the onion along with the leek and set aside. Cut To prepare the sauce, toast the pine nuts and brown in frying
potato into fine slices and poach in olive oil. pan. Remove and set aside. Heat a frying pan over a low flame,
Preparation: add sugar and brown. Add butter and allow to melt, then add
Layer of potato, mayonnaise and crystallised onion mature peach, without skin, stone and cut into slices. Fry lightly
and layer of cod. Repeat the process three times, and until brown all over. Remove peach and set aside.
decorate with fried onion cut into julienne strips.
Add vinegar to frying pan and reduce to half; add Heat oil in a medium-size casserole over a medium flame; add
meat stock, pine nuts and a cinnamon stick, cooking garlic, fry lightly until brown. Add peppers and mineral water,
until sauce begins to thicken. Add meatballs. When it cook over a low flame until sauce has a silky texture and forms an
boils again, lower the flame to minimum and cook for emulsion. Add vinegar and salt to taste.
5 minutes until sauce is creamy and thick. Toast the slice of bread, then add “tetilla” cheese, pepper and
Add peach to frying pan and serve in small casserole chopped parsley.
with a cinnamon stick.
“Brochetas de aceitunas verdes rellenas de pimiento y
“Tosta de pan de mollete con queso de anchoa” ÁNGEL // Nº 23.
tetilla y pimientos al ajo y vinagre de Jerez” ingredientes:
ÁNGEL // Nº 22. Aceitunas verdes extragrandes, filete de anchoa, pimiento del
ingredientes: piquillo, diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, ralladura de
Rebanada de pan de mollete, pimiento rojo, queso naranja, vinagre de Jerez, sal marina
de tetilla, aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo método de elaboración:
cortado en lascas finas, agua mineral, vinagre de Con el lado plano del cuchillo, presionar la aceituna hasta
Jerez, sal, perejil picado que salga el hueso, cortar los filetes de anchoa y preparar los
método de elaboración: pimientos de piquillo en lascas alargadas. Introducir las lascas
Calentar el horno a 205º C. Pintar los pimientos de anchoa y pimiento en cada oliva.
con una capa fina de aceite de oliva y ponerlos en la Poner el diente de ajo en una tabla de cortar y abrirlo apretando
bandeja del horno. fuerte con la parte plana del cuchillo de cocina. En un bol
Asarlos 30 minutos, dándoles la vuelta para que pequeño, mezclar el aceite y el ajo, la ralladura de naranja y el
se doren por todas partes. Sacar del horno y dejar vinagre de Jerez. Recubrir las aceitunas rellenas con el aderezo y
enfriar. Una vez fríos, pelarlos, despepitarlos y dejarlas marinar una hora.
cortarlos en tiras. Reservar. Posteriormente pincharlas en la brocheta, sazonarlas con sal
Calentar aceite en un cazo mediano a fuego medio; marina y servirlas salpicadas con ralladura de piel de naranja.
añadir el ajo, rehogarlo hasta que se dore. Añadir
los pimientos y el agua mineral, dejar que se haga “Skewer with green olives stuffed with pepper and
a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura anchovy” ÁNGEL // No. 23.
sedosa y quede emulsionada. Añadir el vinagre y la Ingredients:
sal al gusto. Extra-large green olives, anchovy filet, piquillo pepper, clove of
Tostar la rebanada de pan de mollete, ponerle el garlic, virgin extra olive oil, orange rind, Jerez vinegar, sea salt
queso de tetilla, el pimiento y el perejil picado. Recipe:
Use flat side of knife to remove the stone from olives, cut the
“Toasted bread with tetilla cheese and anchovy filets and prepare the piquillo peppers into long slices.
garlic and sherry vinegar-flavoured Stuff each olive with slices of anchovy and pepper.
peppers” ÁNGEL // No. 22. Place clove of garlic on cutting surface and open it by applying
Ingredients: strong pressure with the flat side of a kitchen knife. Mix in a small
Slice of bread, red pepper, “tetilla” cheese, virgin bowl the oil and garlic, orange rind and Jerez vinegar. Cover
extra olive oil, cloves of garlic cut into fine slices, the stuffed olives with the dressing and allow to marinate for an
mineral water, Jerez vinegar, salt, chopped parsley hour.
Recipe: Later, skewer them, season with sea salt and serve sprinkled with
Heat oven to 205º. Coat peppers with a fine layer of orange rind.
olive oil and place in oven tray.
Bake for 30 minutes, turning them over to ensure
they brown all over. Remove from oven and allow to
cool down. Once cold, peel, remove seeds and cut
into strips. Set aside.
“Crujiente de mejillón al alioli” “Galician beef surprise on skewer”
CENTRAL // Nº 24. SAN JAIME // No. 25.
ingredientes: Ingredients:
6 mejillones sin concha, 6 patatas chip, salsa alioli, 1 cherry tomato, 90 g Galician beef, 1 slice courgette, pepper,
ajo, perejil, aceite de oliva virgen y mayonesa salt, 1 tablespoon olive oil, 2 piquillo peppers, 50 cl cream
método de elaboración: Recipe:
Preparar la salsa alioli: picar el ajo en un mortero, Cut beef into 4 x 10 cm slices.
añadirle poco a poco aceite de oliva virgen y mezclar Add salt and pepper, roll cherry tomato with beef, and this with
con un poco de mayonesa y perejil. the slice of courgette. Skewer the resulting roll. Fry in very hot
Encima de una patata chip colocar 2 mejillones, oil for 2 minutes.
rociarlos con la salsa y tapar con otra patata chip, Prepare the sauce. Heat the cream and piquillo peppers. Crush
quedando los mejillones con la salsa en medio de las and beat until it starts boiling. Serve a tablespoonful of sauce
dos patatas chip (tipo sandwich). Cada tapa se servirá on plate with skewer on top.
con 3 de estos ‘sandwiches’. Decorar con perejil
picado. “Ensaladilla de verano” ACIO // Nº 26.
ingredientes:
“Mussel crisp and garlic mayonnaise” 1 patata, 1 zanahoria, 20 gr aceituna Campo Real, 20 gr
CENTRAL // No. 24. mayonesa, 5 guisantes frescos, 1 cebolla encurtida, 1 pimiento
Ingredients: de Padrón encurtido, 15 gr bonito, 2 gr huevas de trucha
6 mussels without shell, 6 potato chips, garlic and método de elaboración:
olive oil vinaigrette Cocer la patata con la piel en agua y sal. Dejar enfriar, rallar y
Recipe: mezclar con la mayonesa.
Prepare the garlic and olive oil vinaigrette: chop garlic Cocer los guisantes, licuar la zanahoria y las aceitunas.
in mortar, gradually add virgin olive oil and mix in a Cortar la cebolla y el pimiento en dados.
little mayonnaise and parsley. Marcar el bonito en la plancha.
On top of a potato chip place 2 mussels, sprinkle with
the vinaigrette and cover with another potato chip “Summer salad” ACIO // No. 26.
(making a “sandwich” with the mussels and vinaigrette Ingredients:
in the middle). Each tapa is served with 3 of these 1 potato, 1 carrot, 20 g Campo Real olive, 20 g mayonnaise,
“sandwiches.” Decorate with chopped parsley. 5 fresh peas, 1 pickled onion, 1 pickled Padrón pepper, 15 g
bonito, 2 g trout roe
“Sorpresa de ternera gallega al espeto” Recipe:
SAN JAIME // Nº 25. Cook potato with skin in water and salt. Allow to cool, grate and
ingredientes: mix with mayonnaise.
1 tomate cherry, 90 gr ternera gallega, 1 tajada Cook peas, liquidize carrot and olives.
calabacín, c/s pimienta, c/s sal, 1 cucharada aceite de Dice onion and pepper.
oliva, 2 pimientos del piquillo, 50 cl nata Mark bonito on grill.
método de elaboración:
Cortar la ternera en lascas de 4 x 10 cm. “Mejillón con cáscara” ACIO // Nº 27.
Salpimentar, enrollar el tomate cherry con la carne, y ingredientes:
esta con la tajada de calabacín. Helado de manzana e hinojo, lechuga de mar, manteca de cacao,
Embrochetar el rollo resultante en el palo de la brocheta. ajo, pan negro, 1 mejillón, escabeche, aceite de oliva
Freír en aceite bien caliente durante 2 minutos.
Preparar la salsa. Poner al fuego la nata con los
pimientos de piquillo. Triturar y batir hasta que rompa
el hervor. Servir una cucharada de salsa en el plato y
poner encima la brocheta.
método de elaboración: Pintar el plato con una cucharada de salsa, abrir el hojaldre a
Hacer un escabeche tradicional e introducir los la mitad, poner una hoja de lechuga, una rebanada de tomate
mejillones. cherry, y la hamburguesa previamente hecha en la parrilla.
Hacer un aceite de ajo. Tapar con la otra mitad de la masa y servir acompañado de
Mezclar el pan negro con la manteca de cacao y el patata paja.
aceite, y hacer una “cáscara” de mejillón. Pintar el
interior con plata. “Pork-fillet mini-burger with special “A Grella” sauce”
Hacer un helado de manzana e hinojo. A GRELLA // No. 28.
Ingredients:
“Mussel with shell” Hamburger: 30 g pork fillet, 15 g puff-pastry dough, 5 g
ACIO // No. 27. cherry tomato, lettuce, 5 g “tetilla” cheese, oregano, thyme and
Ingredients: rosemary, egg yolk and sesame, 10 g potato, pepper and salt,
Apple and fennel ice-cream, sea lettuce, cocoa butter, Sauce: 5 g tomato, 1 g garlic, paprika, 1 dl oil, 0,5 dl vinegard,
garlic, black bread, 1 mussel, pickling brine, olive oil oregano, white wine
Recipe: Recipe:
Make traditional pickling brine and add mussels. Cut pork fillet into small pieces, add salt, pepper and chopped
Make garlic sauce with olive oil. herbs. Make small 30 g balls and put a slice of cheese in the
Mix black bread with cocoa and oil, and make a mussel middle. Flatten into a hamburger shape. Cut puff-pastry, paint
shell. Paint inside with silver. with egg yolk and sprinkle with some sesame seeds. Bake at
Make apple and fennel ice-cream. 180º for 14 minutes.
For the sauce: put all ingredients into a container and crush
“Mini burguer de secreto con salsa especial A well.
Grella” A GRELLA // Nº 28. Cut potatoes into long thin slices, fry in very hot oil and set
ingredientes: aside
Hamburguesa: 30 gr secreto ibérico, 15 gr masa de Paint plate with a tablespoonful of sauce, cut the puff-pastry into
hojaldre, 5 gr tomate cherry, c/s lechuga, 5 gr queso two halves, and add a slice of lettuce, a slice of cherry tomato
tetilla, c/s orégano, tomillo y romero; c/s yema de and the previously grilled hamburger. Cover with the other half
huevo y sésamo; 10 gr patata, c/s pimienta y sal of puff-pastry and serve with allumette potatoes.
Salsa: 5 gr tomate, 1 gr ajo, c/s pimentón, 1 dl aceite
0,5 dl vinagre, c/s orégano, c/s vino blanco “Mar al final del Camino”
método de elaboración: Hotel Husa Santiago Apóstol // Nº 29.
Picar el secreto finamente a cuchillo, salpimentar y ingredientes:
añadir las hierbas picadas. Hacer bolitas de 30 gr y Melón, lubina, nata, jamón, vino oporto
meter en el centro un taco de queso. Aplanar dándole método de elaboración:
forma de hamburguesa. Cortar el hojaldre con un Triturar el melón, y en ese jugo, a 70º C, confitar el lomo de
cortapastas, pintar con yema de huevo y espolvorear lubina.
con unos granos de sésamo. Hornear 14 minutos a Infusionar en la nata jamón ibérico, triturarlo y añadirle un toque
180º C. de vino oporto. Ponerlo en el sifón para hacer espuma.
Para la salsa: introducir todos los ingredientes en un Emplatar en una concha de vieira el lomo de lubina en el mar de
recipiente y triturar bien. melón y luego la espuma de oporto y jamón a modo de rocas.
Cortar las patatas en bastones finos, freír en aceite
bien caliente y reservar.
“Sea at the end of the Way” método de elaboración:
Hotel Husa Santiago Apóstol // No. 29. Cocer el pulpo y cortar en rodajas. Pelar y limpiar los
Ingredients: langostinos.
Melon, sea bass, cream, ham, Oporto wine En una sartén, disponer una cucharada de aceite, sofreír el ajo
Recipe: en lascas y cuando estén en su punto, añadir los langostinos
Blend melon and crystallise sea bass loin in this juice y la cayena. Cuando estén a media cocción, añadir el pulpo
at 70º. previamente cortado y retirar del fuego. Dejar reposar 30
Infuse cured ham into cream, blend and add a touch of segundos sin mover.
Oporto wine. Place in syphon to make foam. Completar con patata cocida al vapor y aderezar como si fuese
Serve sea bass loin in melon “sea” in scallop shell, pulpo á feira.
then add Oporto and ham foam as “rocks.”
“Octopus and cayenne-flavoured prawn casserole with
“Cocido a nuestra manera” boiled potato” CANEY // No. 31.
Hotel Husa Santiago Apóstol// Nº 30. Ingredients:
ingredientes: 30 g octopus, 2 king prawns, 1 potato, 1 cc cayenne, 1 cc
Garbanzos, 1 trocito de unto, panceta, grelos, aceite paprika, salt, oil
chorizo cebollero, mantequilla, leche, sal, pimienta Recipe:
nuez moscada, harina Cook octopus and cut into slices. Peal and clean king prawns.
método de elaboración: Put tablespoonful of oil into frying pan, sauté sliced garlic and,
Elaborar la croqueta de chorizo. when ready, add king prawns and cayenne. When half-cooked,
Para la crema de garbanzos, cocer los garbanzos con add previously cut up octopus and remove from flame. Allow to
el unto y luego triturar y rectificar de sal. settle for 30 seconds without stirring.
Cocer los grelos y la panceta, trocearlos y saltearlos. Complete with boiled potato and dress the same as
Emplatar en una cazuelita de barro la crema, encima Galician-style octopus.
los grelos salteados y por último la croquetita.
“Composta” LA BARRIKA // Nº 32.
“Our Galician stew ” ingredientes:
Hotel Husa Santiago Apóstol // No. 30. 10 gr zorza, 5 gr azúcar, 10 gr compota de manzana
Ingredients: método de elaboración:
Chickpeas, piece of lard, bacon, turnip tops, onion, Preparar la zorza.
chorizo, butter, milk, salt, pepper, nutmeg, flour Cortar la manzana en dados, añadir agua y azúcar. Cocer
Recipe: durante 15-10 minutos y triturar.
Make chorizo croquette. Dejar enfriar y servir sobre una tostada de pan.
To make the chickpea cream, cook chickpeas along
with lard, then blend and add salt if necessary. “Composta” LA BARRIKA // No. 32.
Cook turnip tops and bacon, cut into pieces and Ingredients:
sauté. 10 g spicy pork, 5 g sugar, 10 g apple compote
Serve cream in small clay casserole, with sautéed Recipe:
turnip tops and croquette on top. Prepare spicy pork.
Dice apple, add water and sugar. Cook for 10-15 minutes and
“Cazuelita de pulpo y langostinos a la cayena blend.
con patata al vapor ” CANEY // Nº 31. Allow to cool and serve on slice of toasted bread.
ingredientes:
30 gr pulpo, 2 langostinos, 1 patata, 1 cc cayena, 1 cc
pimentón dulce/picante, sal, aceite
“Yogur con dátil” LA BARRIKA // Nº 109. “Finger-licking good: bacon, bread and wine”
ingredientes: O AFIADOR // No. 33.
Aceite de oliva, cebolla, yogur natural, colorante, dátil Ingredients:
deshuesado, nueces 35 g bread, 1 Padrón pepper, 1 piquillo pepper, 30 g bacon, 20
método de elaboración: g of pork sirloin, salt, Mencía wine reduction
Cortar la cebolla en juliana al igual que el dátil. Recipe:
Ponerlos a pochar y añadir la nuez en trozos. Dejar Make a reduction with a litre of wine and 200 g of sugar over
enfriar. a low flame.
Por otra parte, mezclar el yogur con el colorante, y Cook bacon in water and crystallise in olive oil with a spring
cuando la cebolla y el dátil estén fríos, mezclarlos con of rosemary.
el yogur. Toast bread, fry pepper and lightly grill sirloin and piquillo on
Presentar sobre una tostada. both sides. Cut bacon into fillets.
Presentation:
“Yoghurt and dates” LA BARRIKA // No. 109. Bread, pepper, piquillo, a strip of bacon and then the sirloin,
Ingredients: another strip of bacon and finally the Padrón pepper. Complete
Olive oil, onion, natural yoghurt, colouring, date with with maldon salt and decorate with Mencía wine reduction.
stone removed, walnuts
Recipe: “Empanadillas de humus, lacón con salsa de yogur y
Cut onion into julienne strips, the same as the date. menta” MADAM RAGÚ // Nº 34.
Poach them and add walnut cut into pieces. Allow to ingredientes:
cool. 100 gr humus (garbanzos, aceite de oliva virgen extra, comino y
Separately, mix the yoghurt and colouring, and once pimentón), lacón ahumado, yogur griego, menta, especias
onion and date are cold, mix them with yoghurt. Serve método de elaboración:
on slice of toasted bread. Elaborar un humus tradicional, añadir lacón en tacos y freír.
Elaborar una salsa de yogur, menta y especias.
“Para relamerse el hocico: tocino, pan y Servir conjuntamente.
vino” O AFIADOR // Nº 33.
ingredientes: “Hums pastries, ham foreleg with yoghourt sauce and
35 gr pan, 1 pimiento de Padrón, 1 pimiento de mint” MADAM RAGÚ // No. 34.
piquillo, 30 gr panceta, 20 gr solomillo de cerdo Ingredients:
ibérico, sal, reducción de vino mencía 100 g humus (chickpeas, virgin extra olive oil, cumin and
método de elaboración: paprika), smoked ham foreleg, Greek yoghurt, mint, spices
Hacer una reducción de un litro de vino y 200 gr de Recipe:
azúcar al fuego lento. Prepare traditional humus, add diced ham foreleg and fry.
Cocer la panceta en agua y confitar en aceite de oliva Prepare sauce with yoghurt, mint and spices.
con una rama de romero. Serve together.
Tostar el pan, freír el pimiento y pasar el solomillo
y el piquillo vuelta y vuelta en la plancha. Filetear la
panceta.
Montaje:
Pan, pimiento, piquillo, una tira de panceta y luego el
solomillo, otra tira de panceta y por último el pimiento
de Padrón. Terminar con sal maldon, y reducción de
mencía decorando.
“King Creole” MADAM RAGÚ // Nº 35. “Tostada de cecina con queso gallego y cebollita
ingredientes: confitada” VIVACCE // Nº 37.
Chorizo criollo, pan de centeno, queso Palo Santo, ingredientes:
pimiento verde confitado, chimichurri especial de la Rebanada de pan, cecina, cuña de queso gallego, cucharada de
casa mermelada de cebolla
método de elaboración: método de elaboración:
Tostar pan tradicional. Cubrir la tostada con cebolla confitada. Colocar el queso y
Montar el queso Palo Santo. Abrir el criollo y saltear. gratinar. Añadir la cecina y servir regada de aceite de oliva
Elaborar un chimichurri con aceite, ajo, orégano, virgen extra.
vinagre de vino, chile y especias
“Toasted bread with cured meat, Galician cheese and
“King Creole” MADAM RAGÚ // No. 35. crystallised onion” VIVACCE // No. 37.
Ingredients: Ingredients:
Sausage, rye bread, Palo Santo cheese, crystallised Slice of bread, cured beef, wedge of Galician cheese,tablespoon
green pepper, special house chimichurri sauce onion preserve
Recipe: Recipe:
Toast traditional bread. Cover toast with crystallised onion. Add cheese and melt. Add
Add Palo Santo cheese. Open sausage and sauté. cured beef and serve with splash of virgin extra olive oil.
Make chimichurri sauce with oil, garlic, oregano, wine
vinegar, chilli and spices. “Tostada de salmón con tirabeques”
VIVACCE // Nº 38.
“Erizo de verano” MADAM RAGÚ // Nº 36. ingredientes:
ingredientes: Rebanada de pan, 2 láminas de salmón ahumado, 1 cucharada
Caviar de erizo, queso de O Cebreiro, brotes de col de tirabeques
roja, pepino fresco método de elaboración:
método de elaboración: Cubrir la tostada con el salmón laminado y gratinar. Colocar
Cortar el pepino en vaso. los tirabeques previamente salteados y decorar con Módena
Emulsionar el queso de O Cebreiro, las huevas de caramelizado.
erizo y especias, y sifonear.
Montaje: “Toasted bread with San Simón cheese and
Pepino, emulsión de queso de O Cebreiro con erizos y mange-touts” VIVACCE // No. 38.
coronar con brotes de col roja y aceite de albahaca. Ingredients:
Slice of bread, 2 slices of smoked salmon, 1 tablespoon green
“Summer hedgehog” MADAM RAGÚ // No. 36. peas
Ingredients: Recipe:
Sea urchin caviar, Cebreiro cheese, red cabbage Cover toasted with sliced salmon and melt. Add sautéed green
sprouts, fresh cucumber peas and decorate with crystallised Modena.
Recipe:
Cut cucumber into pieces in a glass.
Emulsify Cebreiro cheese, sea urchin roe and spices,
and syphon.
Presentation:
Cucumber, Cebreiro and sea urchin roe, crowning with
red cabbage sprouts and basil oil.
“Croqueta de jibia en su tinta con huevas de Recipe:
salmón” A VIÑA DE XABI // Nº 39. Pickle pork shoulder in oil, vinegar and vegetables.
ingredientes: Cut into fine slices and put on top of toast. Decorate with apple
Harina, mantequilla, huevos, jibia, cebolla, pimiento puree, parmesan and rucola.
rojo, leche, sal, pimienta, nuez moscada, pan rallado
método de elaboración: “Risotto de San Simón de Vilalba con tropezones de
Hacer un guiso tradicional de jibia en su tinta. frutos secos” A VIÑA DE XABI // Nº 41.
Reservar. ingredientes:
Hacer una bechamel e incorporar la jibia en su tinta. Arroz, cebolla, puerro, queso San Simón, nata, frutos secos
Dejar enfriar. método de elaboración:
Hacer unas croquetas con la masa. Pasarlas por pan Hacer un risotto tradicional, incorporarle la nata y el San Simón
rallado y huevo y freírlas. rallado al final de la cocción. Dejarlo reposar e incorporarle los
frutos secos.
“Cuttlefish croquette and salmon roe”
A VIÑA DE XABI // No. 39. “San Simón de Vilalba cheese risotto and nuts”
Ingredients: A VIÑA DE XABI // No. 41.
Flour, butter, eggs, cuttlefish, onion, red pepper, milk, Ingredients:
salt, pepper, nutmeg, breadcrumbs Rice, onion, leek, San Simón cheese, cream, nuts and dried
Recipe: fruit
Make traditional stew with cuttlefish in its ink. Set Recipe:
aside. Make traditional risotto, add cream and grated San Simón
Make béchamel and add cuttlefish in its ink. Allow to cheese at end of cooking. Allow to settle, then add nuts and
cool. dried fruit.
Make croquettes with dough. Coat in breadcrumbs and
egg, then fry. “Huevo La Cavita” LA CAVITA // Nº 42.
ingredientes:
“Tostada de presa ibérica escabechada 1 huevo, 30 gr pisto, 10 gr chorizo ibérico, 20 gr patatas paja
con puré de manzana reineta, parmesano y método de elaboración:
ruccula” A VIÑA DE XABI // Nº 40. Cocer los huevos en horno de convección a vapor a 60º C
ingredientes: durante 4 ó 5 minutos.
Presa, vinagre, aceite, puerro, cebolla, zanahoria, Calentar 1 minuto al microondas el chorizo con el pisto, romper
parmesano, ruccula, manzana reineta, pan, ajo el huevo encima y presentar con las patatas paja encima.
Escabechar la presa ibérica con aceite, vinagre y “La Cavita egg” LA CAVITA // No. 42.
verduritas. Ingredients:
Hacer lascas muy finas, ponerlas encima de la tostada. 1 egg, 30 g ratatouille, 10 g Iberian chorizo, 20 g of allumette
Decorar con puré de manzana, parmesano y ruccula potatoes
Recipe:
“Toasted bread with pickled pork collar with Boil eggs in convection oven at 60º for 4 or 5 minutes.
Reineta apple puree, parmesan and rucola” Heat chorizo and ratatouille in microwave for 1 minute, crack
A VIÑA DE XABI // No. 40. egg open on top, then serve with allumette potatoes on top.
Ingredients:
Pork shoulder, vinegar, oil, leek, onion, carrot,
parmesan, rucola, reineta apple, bread, garlic.
“Pintxo de merluza sobre pimientos y salsa de Presentar el bloody mary en vaso de chupito con la gamba
lima” LA CAVITA // Nº 43. dentro y guarnecido con el puerro en aros finos y el pimiento y
ingredientes: el apio en brunoisse. Decorar con cebollino
20 gr merluza, 10 gr pimiento asado, ½ dl fumet
de pescado, ½ dl nata, 2 gr maicena, 1 lima, 5 gr “Prawn in bloody mary” LA CAVITA // No. 44.
mantequilla, 0.05 dl leche, 1 rebanada pan Ingredients:
método de elaboración: 1 peeled prawn, 20 g tomato juice, 20 g orange juice, 1 drop of
Para la salsa de lima, poner a reducir en un cazo tabasco, 5 g vodka, 1 g celery, 1 g green pepper, 1 g leek, 1 g
el fumet con la nata, salpimentar y espesar con la corn nuts, 1/2 cherry tomato 1 g spring onion
maicena. Incorporar piel de lima rallada y reservar. Recipe:
Hacer la merluza a la plancha, mientras tanto tostar el Prepare bloody mary with tomato and orange juice, vodka and
pan con el pimiento asado encima. tabasco. Chill.
Colocar la merluza encima del pan, incorporar la leche Skewer straightened prawn with half cherry tomato at the top.
y la mantequilla a la salsa y emulsionar con ayuda Lightly grill prawn and coat with ground corn nuts.
de una túrmix. Presentar la emulsión encima de la Serve bloody mary in liqueur glass with prawn inside, garnished
merluza y rallar lima encima. with fine leek rings and brunoise pepper and celery. Decorate
with spring onion.
“Hake on peppers with lime sauce”
LA CAVITA // No. 43. “Langostino con crujiente de chocolate y maíz, con
Ingredients: bola de queso de cabra sobre lecho de mango”
20 g hake, 1/2 dl fish fumet, 1/2 dl cream, 2 g cornflour, LA VIURA // Nº 45.
1 lime, 5 g butter, 0.05 dl milk, 1 slice of bread ingredientes:
Recipe: Langostino, maíz, chocolate, frambuesa, queso de cabra, uva
For the lime sauce, reduce fumet in pan with cream, pasa, mango, harina, pan rallado, sal, aceite
add salt and pepper and thicken with cornflour. Add método de elaboración:
grated lime rind and set aside. Hacer el langostino a la plancha.
Grill hake, while toasting bread with baked pepper on Hacer el chocolate. Triturar el maíz.
top. Envolver el langostino en chocolate y espolvorearlo con el
Place hake on top of bread, add milk and butter to maíz.
sauce and emulsify using Turmix. Serve emulsion on Poner la bola sobre el mango. Decorar con coulis de
top of hake sprinkled with grated lime rind. frambuesa.
“Gamba en bloody mary” LA CAVITA // Nº 44. “Prawn with chocolate-and-corn crisp, with ball of
ingredientes: goat cheese on mango” LA VIURA // No. 45.
1 gamba pelada, 20 gr zumo de tomate, 20 gr zumo Ingredients:
de naranja, 1 gota tabasco, 5 gr vodka, 1 gr apio, 1 gr King prawn, corn, chocolate, raspberry, goat cheese, raisin,
pimiento verde, 1 gr puerro,1 gr maicitos, ½ tomate mango, flour, breadcrumbs, salt, oil
cherry,1 gr cebollino Recipe:
método de elaboración: Grill king prawn.
Elaborar un bloody mary con el zumo de tomate y de Make chocolate. Crush corn.
naranja, el vodka y el tabasco. Reservar en frío. Coat king prawn in chocolate and sprinkle with corn.
Poner la gamba estirada en una brocheta con medio Place on top of mango. Decorate with raspberry coulis.
tomate cherry en la parte superior.
Hacer la gamba a la plancha vuelta y vuelta, y rebozar
en los maicitos.
“Hamburguesa de solomillo de cerdo con “Toasted bread with prawn and tomato pesto”
crujiente de queso semicurado y cebolla O CELME DO CARACOL // No. 47.
caramelizada, con base de puré de patata” Ingredients:
LA VIURA // Nº 46. Slice of bread, 1 king prawn, kombu seaweed
ingredientes: Tomato pesto: tomato, oil, pine nuts, basil, cheese, salt
Solomillo de cerdo, cebolla, miel, queso semicurado Recipe:
patata, jugo de carne, aceite, harina, pan rallado Cut and toast slice of bread.
método de elaboración: Cook king prawn with seaweed. Marinate with spiced oil.
Pasar el solomillo de cerdo a la plancha. For the pesto: blend all ingredients.
Elaborar la base de puré de patata. Presentation:
Caramelizar la cebolla con miel. Place a little pesto and king prawn on slice of bread; decorate
Empanar el queso con harina y pan rallado. Decorar with toasted pine nuts.
con jugo de carne.
“Caramelo de chicharrones, tetilla y espárragos”
“Pork sirloin hamburger with semi-cured O CELME DO CARACOL // Nº 48.
cheese and crystallised onion crisp, on potato ingredientes:
puree” LA VIURA // No. 46. Chicharrones, queso de tetilla, 1 espárrago
Ingredients: Masa: harina, levadura, agua, 1 huevo, sal
Pork sirloin, onion, honey, semi-cured cheese, potato, método de elaboración:
meat juice, oil, flour, breadcrumbs Estirar la masa, cortada en trozos rectangulares y uniformes.
Recipe: Meter el relleno de chicharrón, tetilla y espárrago, y cerrar los
Grill pork sirloin. extremos dándole forma de caramelo.
Make potato puree base.
Crystallise onion with honey. “Pork scratchings, tetilla cheese and asparagus”
Coat cheese in flour and breadcrumbs. Decorate with O CELME DO CARACOL // No. 48.
meat juice. Ingredients:
Pork scratchings, “Tetilla” cheese, 1 asparagus
“Tosta de langostino con pesto de tomate” Dough: Flour, Yeast, Water, 1 egg, Salt
O CELME DO CARACOL // Nº 47. Recipe:
ingredientes: Extend dough, cut into uniform rectangles. Add filling of pork
Rebanada de pan, 1 langostino, alga kombu scratchings, “tetilla” cheese and asparagus, then close ends to
Pesto de tomate: tomate, aceite, piñones, albahaca, form the shape of a sweet.
queso, sal
Cortar y tostar la rebanada de pan.
Cocer el langostino con el alga. Marinarlo con un
aceite especiado.
Para el pesto: triturar todos los ingredientes.
Montaje y presentación:
Colocar sobre la rebanada de pan un poco de pesto, el
langostino y decorar con piñones tostados.
“Ensalada de mango con pollo marinado” “Galician cheese in batter with poppy seeds”
LOS CARACOLES // Nº 49. LOS CARACOLES // No. 50.
ingredientes: Ingredients:
2 variedades de lechuga (hoja de roble y lechuga de Tres Pazos semi-cured Galician cheese, poppy seeds, spelt
la huerta), pechuga de pollo marinada con limón, flour, country eggs, breadcrumbs, oil, salt, pepper
mango, semillas de sésamo, aceite aromatizado Recipe:
(albahaca, menta, orégano, aceite de oliva), marinado Coat piece of cheese in flour, then dip in egg and water mix.
(limón rallado, sal, pimienta y jengibre) Finally, coat in mixture of breadcrumbs and poppy seeds.
método de elaboración: Fry.
Marinar la pechuga de pollo con limón, sal, pimienta Serve with Mencía wine reduction.
y jengibre.
Saltear en la sartén la pechuga marinada. “Langostino kataiffi con miel a la mostaza de Dijon”
Colocar en el cuenco todos los ingredientes. A CASA DO MEDIO // Nº 51.
Añadir el aceite de finas hierbas frescas. ingredientes:
1 langostino, pasta kataiffi, aceite, miel, 1 cucharada de mostaza
“Mango salad and marinated chicken ” de Dijon
LOS CARACOLES // No. 49. método de elaboración:
Ingredients: Rebozar el langostino con la pasta kataiffi y freírlo.
Two types of lettuce (oak leaf and garden lettuce), Por otro lado, poner al fuego un poco de miel en una cacerola y
chicken breast marinated with lemon, mango, sesame mezclarle la mostaza.
seeds, aromatised oil (basil, mint, oregano, olive oil), Decorar el langostino con la reducción de miel.
marinate (grated lemon, salt, pepper and ginger)
Recipe: “Kataiffi prawn and Dijon mustard-flavoured honey”
Marinate chicken with lemon, salt, pepper and ginger. A CASA DO MEDIO // No. 51.
Sauté marinated chicken breast in frying pan. Ingredients:
Put all ingredients into a bowl. 1 king prawn, kataiffi pasta, oil, honey, 1 tablespoon Dijon
Add oil with fresh fine herbs. mustard
Recipe:
“Rebozado de queso gallego con semillas de Coat king prawn in kataiffi pasta and fry.
amapola” LOS CARACOLES // Nº 50. Separately, heat a little honey in a pan and mix in mustard.
ingredientes: Decorate king prawn with honey reduction.
Queso gallego semicurado Tres Pazos, semillas
de amapola, harina de espelta, huevo de gallinas “Croquetas de queso de cabra con nuez y membrillo”
camperas, pan rallado, aceite, sal, pimienta A CASA DO MEDIO // Nº 52.
método de elaboración: ingredientes:
Rebozar el trozo de queso en la harina, después pasarlo Rulo de queso de cabra, 2 nueces partidas en 4, 2 lascas de
por la mezcla de huevo y agua. Por último pasarlo por membrillo, aceite
la mezcla de pan rallado y semillas de amapola. método de elaboración:
Freírlo. Hacer dos discos con el queso de cabra y meter dentro de cada
Servir con reducción de mencía. uno un pedazo de nuez y otro de membrillo.
Rebozarlos y freírlos.
“Goat cheese croquettes with walnut and Cook cocotte in a bain-marie for 5 minutes.
quince” A CASA DO MEDIO // No. 52. On removing, add piece of cod, borage leaf and pil-pil sauce
Ingredients: on cod.
Goat cheese log, 2 walnuts broken into 4 pieces, 2
slices of quince, oil “Manita melosa en teja de tres harinas, salsa de
Recipe: tomate y cilantro” ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS
Make two discs with goat cheese and put a piece of REIS CATÓLICOS // Nº 54.
walnut and another of quince into each one. ingredientes:
Coat and fry. 1 manita de cerdo, 10 gr boletus, 20 gr puerro, 20 gr zanahoria,
30 gr tomate maduro, c/s cilantro verde, 3 cl aceite de oliva, 25
“Cocotte de huevo ecológico, bacalao gr masa de pan
confitado y tempura de borraja” método de elaboración:
ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS Cocer las manitas en caldo corto con verduras. Deshuesar y
CATÓLICOS // Nº 53. rellenar con boletus salteado, dar forma cilíndrica en film, y
ingredientes: enfriar.
1 huevo ecológico, 15 gr bacalao cecial, 15 gr Hacer masa de pan con las tres harinas, formar tortas y cocer;
cebolleta tierna, 15 gr pimiento rojo y verde, 20 gr moldear en un tejero.
patata gallega, 1 ud hoja de borraja, 3 cl tempura, 3 cl Elaborar la salsa de tomate con tomates maduros, cilantro verde
aceite de oliva, c/s sal de escamas y guindilla.
método de elaboración: Triturar y refinar.
En aceite de oliva, confitar el bacalao, pochar las Rebozar la manita y freírla a la romana. Disponer encima de
verduras y freír las patatas en dados. Escurrir. la teja.
Freír en tempura la hoja de borraja y secar. Guarnecer con una brocheta de tomatitos confitados y salsa
Montar un pil-pil con el aceite de confitar el bacalao. picante en cucharita happy.
En la cocottera, disponer un lecho de verduras
mezcladas con patata, encima un huevo crudo. “Pig’s trotters in three-flour paste, spicy tomato sauce
Cocer durante 5 minutos el cocotte al baño María. and cilantro” ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS
Al salir, colocar encima el taco de bacalao, la hoja de CATÓLICOS // No. 54.
borraja y cordón de pil-pil en el bacalao. Ingredients:
1 pig’s trotter,10 g boletus, 20 g leek, 20 g carrot, 30 g mature
“Ecological egg cocotte, crystallised cod and tomato, Green coriander, 3 cl olive oil, 25 g bread dough
borage tempura” Recipe:
ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS Cook pig’s trotters in court-bouillon with vegetables. Bone
CATÓLICOS // No. 53. trotter and fill with sautéed boletus, use transparent film to make
Ingredients: a cylindrical shape, and allow to cool.
1 ecological egg, 15 g dried cod, 15 g tender spring Make bread dough with three types of flour, shape into tortillas
onion, 15 g red and green pepper, 20 g Galician potato, and bake; shape in brick-shaped tin.
1 borage leaf, 3 cl tempura, 2 cl olive oil, Flake salt Make tomato sauce with mature tomatoes, green coriander and
Recipe: chilli.
Use olive oil to crystallise cod, poach vegetables and Blend and refine.
fry diced potatoes. Strain. Fry borage leaf in tempura Coat trotter and deep fry. Place on top of brick shape.
and dry. Garnish with skewer of small crystallised tomatoes and hot
Make pil-pil sauce with oil used for crystallising cod. sauce in happy teaspoon.
Place base of vegetables mixed with potato on
cocoterra, with raw egg on top.
“Mini manzana al horno con relleno de “Homemade foie on cornbread with black-currant
chicarrones y quesos” preserve” A QUINTA DA AUGA // No. 56.
A QUINTA DA AUGA // Nº 55. Ingredients:
ingredientes: 20 g fresh duck kidney, 10 g cornbread with raisins, 10 g black-
1 manzana pequeña (100 gr), 20 gr chicharrones currants, 5 g sugar, salt, pepper
caseros, 10 gr queso azul, 10 gr queso fresco, 5 gr Recipe:
mermelada de pimiento rojo, sal, pimienta, virutas de Clean kidney and add salt and pepper (work with entire piece).
queso parmesano Use transparent film to make a 4 cm-diameter cylinder shape.
método de elaboración: Steam or cook in water at 80º for 10 minutes. Allow to cool.
Vaciar la manzana por dentro. Salpimentar y rellenar Make jam with sugar and black-currants.
con la mitad de los chicharrones y los quesos. Place a slice of cornbread with a slice of foie and jam on top.
Colocar la capa final de chicharrones y encima
las virutas de parmesano. Acabar con un poco de “Brochetas de carrilleras de cerdo ibérico con mango”
mermelada de pimiento que dará la nota de color. PORTA FAXEIRA // Nº 57.
Meter en el horno a 200º C durante 10 minutos. ingredientes:
1 carrillera, ¼ cebolla, ¼ pimiento, aceite, puré de patata, un
“Baked apple stuffed with pork scratchings pedacito de mango, sal, pimienta, caldo de carne
and cheese” A QUINTA DA AUGA // No. 55. método de elaboración:
Ingredients: Poner el aceite en un cazo al fuego y cuando esté bien caliente,
1 small apple (100 g), 20 g homemade pork incorporar la carrillera, dorarla y añadir las verduritas. Dejar
scratchings, 10 g blue cheese, 5 g red pepper preserve, pochar.
salt, pepper, Parmesan cheese flakes Cubrir con caldo de carne y dejar cocer a fuego lento hasta que
Recipe: la carne esté blanda.
Remove apple core. Add salt and pepper, then fill with Cortar la carne en 3 pedazos, pasar el mango por la plancha y
half of pork scratchings and cheeses. calentar el puré de patata.
Add final layer of pork scratchings with Parmesan En una brocheta insertar, alternados, los pedazos de mango y
flakes on top. Finish with a little pepper preserve to carrillera.
add a touch of colour. Montar el plato con el puré en el fondo y, sobre él, la brocheta.
Bake in oven at 200º for 10 minutes. Napar con salsa.
“Bocado de tarrina de foie casero sobre pan “Skewer with pork cheeks and mango”
de maíz con pasas e confitura de arándanos” PORTA FAXEIRA // No. 57.
A QUINTA DA AUGA // Nº 56. Ingredients:
ingredientes: 1 pork jowl, 1/4 onion, 1/4 pepper, oil, potato purée, piece of
20 gr hígado de pato fresco, 10 gr pan de maíz con mango, salt, pepper, pork
pasas, 10 gr arándanos, 5 gr azúcar, sal, pimienta Recipe:
método de elaboración: Heat oil in pan and when very hot, add pork jowl, brown and add
Limpiar el hígado y salpimentar (trabajar con la pieza vegetables. Allow to poach.
entera). Con papel film, darle forma de cilindro de 4 Cover with meat stock and cook over a low flame until the meat
cm de diámetro. is soft. Cut the meat into 3 pieces, grill the mango and heat the
Cocer 10 minutos a 80º C al vapor o en agua. Enfriar. potato purée.
Con el azúcar y los arándanos hacer una mermelada. Skewer, alternately, pieces of mango and pork jowl.
Colocar una rebanada de pan de maíz con una lasca de Serve skewer on plate with base of purée. Cover with sauce.
foie y encima la mermelada.
“Sorpresa de risotto de nueces con setas” método de elaboración:
PORTA FAXEIRA // Nº 58. Saltear las verduritas.
ingredientes: Saltear el pez espada con un poco de aceite hasta que esté
50 gr arroz bomba, ¼ cebolla, 1 diente de ajo, 1 nuez dorado; condimentar al gusto.
pelada, ¼ pera pelada y picada en cuadraditos, 25 gr Tostar ligeramente la rebanada de pan.
setas variadas, 1 hoja de pasta filo, crema de nata Colocarla en un plato, y sobre ella el salteado de verduras, el
método de elaboración: pescado y las aceitunas cortadas en láminas, por este orden.
Pochar la cebolla con el ajo, incorporar el arroz y
rehogar. “Sautéed swordfish with vegetables and sliced green
Incorporar una parte de caldo por dos de crema, olives” PORTA FAXEIRA // No. 59.
y cuando empiece a hervir, añadir el resto de los Ingredients:
ingredientes; cocinar hasta que el arroz esté blando. 50 g of diced swordfish, variety of vegetables, 1 slice of bread
En una placa poner la hoja de pasta filo, rellenar con 1 olive
el arroz y cerrarla con una tira de apio escaldada, Recipe:
haciendo una lazada. Sauté vegetables.
Meter a horno fuerte hasta que coja color, y presentar Sauté swordfish with a little oil until brown; season to taste.
en un platito con un poco de vinagre de Módena. Slightly toast slice of bread.
Place on plate, with sautéed vegetables, fish and sliced olive on
“Walnut and mushroom risotto” top, in this order.
PORTA FAXEIRA // No. 58.
Ingredients: “Petadiña de pulpo” MERLEGO // Nº 60.
50 g of bomba rice, 1/4 onion, 1 clove of garlic, 1 ingredientes:
peeled walnut, 1/4 peeled and diced pear, 25 g variety Tostada de pan de la casa, pulpo cocido con pimientos de
of mushrooms, 1 sheet of fine pasta, cream piquillo y adornado con queso de Bama
Recipe: método de elaboración:
Poach onion in garlic, add rice and fry lightly. Hacer el pan (“petada”) de maíz y trigo en el horno. Cortar las
Add one part stock to two parts cream, and when it lascas para colocar el pulpo cocido y el piquillo encima.
starts to boil, add the other ingredients; cook until rice Antes de meter al horno, adornar con queso de Bama. Sacar
is soft. cuando se funda un poquito el queso y servir caliente.
Place sheet of pasta on tray, fill with rice and close with
a strip of blanched celery, tying a knot. “Octopus petadiña” MERLEGO // No. 60.
Place in hot oven until warm and serve on small plate Ingredients:
with a little Modena vinegar. Slice of homemade bread, octopus cooked with piquillo peppers
and adorned with Bama cheese
“Salteado de pez espada con verduras y Recipe:
rodajas de aceitunas verdes” Bake bread with cornflour and wheat flour. Cut up octopus and
PORTA FAXEIRA // Nº 59. place on top with piquillo pepper. Adorn with Bama cheese and
ingredientes: put into oven. Remove when cheese begins to melt and serve
50 gr taquitos de pez espada, verduritas variadas, 1 hot.
rebanada pan de molde, 1 aceituna
“El nido del pavo” O CATRO // Nº 61. Montar el ceviche, juntando solo al final las uvas pasas
ingredientes: (después de escurrirlas bien), la almendra, el cilantro y una
Crepe: agua, harina, sal, huevo lasca de lima.
Relleno: pavo, ajo, orégano, perejil, pimienta negra, Tostar el pan y colocarlo como un “dip” sobre una porción
sal, aceite de oliva, vino blanco del ceviche. Se puede acabar con un chorro de reducción de
método de elaboración: Módena.
Dorar bien el pavo. En una cazuela, pochar bien la Maridaje: cerveza o godello.
cebolla y añadir el pavo, un poco de vino blanco y
brandy, flambearlo todo. Dejar cocer a fuego lento “Pajalao” EL OLIVO // No. 62.
hasta punto de cocción. Ingredients:
Guarnición: crema de pimiento morrón, manzana Sliced cod, 1/4 red onion, 3 tablespoons virgin extra olive oil
triturada y tocino. 1/2 lime, salt, black pepper, 1 clove of garlic, coriander (2
Montaje: leaves), 1 tablespoon sliced almond, 1 tablespoon raisins, 1
Tipo nido. slice of cornbread with raisins, lime rind
Recipe:
“Turkey nest” O CATRO // No. 61. Remove skin and bones from a cod loin; set aside. Cut red onion
Ingredients: into very thin julienne strips. Mix cod, onion and finely chopped
Crepe: water, flour, salt, egg garlic with oil, lime juice, salt and pepper.
Filling: turkey, garlic, oregano, parsley, black pepper, Marinate in fridge for twelve hours. Soak raisins in Cointreau
salt, olive oil, white wine for two hours.
Recipe: Slightly toast almond. Cut up coriander. Grate lime.
Brown turkey well. In a casserole, poach onion well Prepare ceviche, only adding at the end the raisins (after
and add turkey, a little white wine and brandy, then straining well), almond, coriander and slice of lemon. Toast
flambé it all. Cook over a low flame until ready. bread and place it like a dip on portion of ceviche. A splash of
Garnish: cream of red pepper, blended apple and pork Modena reduction may be added.
fat. Pairing: beer or Godello wine
Preparation:
Like a nest. “Mexi me” EL OLIVO // Nº 63.
Ingredientes:
“Pajalao” EL OLIVO // Nº 62. 1 mejillón grande, 1 cucharada sopera de alga arame, ¼ cebolla,
ingredientes: jengibre (al gusto), 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
Bacalao en lascas, ¼ cebolla roja, 3 cucharadas aceite extra, 1 hoja laurel, 1 guindilla pequeña, 2 ramas perejil, ras
oliva virgen extra, ½ lima, sal, pimienta negra, 1 diente el hanout (mezcla de especias en polvo) al gusto, 1 copa de
de ajo, cilantro (2 hojas), 1 cucharada de almendra chupito de albariño, sal y pimienta blanca (al gusto)
laminada, 1 cucharada de uvas pasas, 1 lasca de pan método de elaboración:
de maíz con uvas pasas, ralladura de lima Abrir los mejillones en una olla con albariño, laurel y la guindilla.
método de elaboración: Cortar la cebolla en juliana y el ajo en lascas. Después de abrir
Limpiar un lomo de bacalao de espinas y piel; reservar. los mejillones, colar el líquido y reservar.
Cortar la cebolla roja en juliana muy fina. Mezclar el En una sartén, colocar un chorro de aceite virgen extra,
bacalao, la cebolla y el ajo picado finalmente, con el pochar la cebolla, ajo, perejil y juntar el líquido que se reservó
aceite, el zumo de lima, la sal y la pimienta. anteriormente, junto con la guindilla y el ras el hanout. Después
Dejar marinar 12 horas en la nevera. Dejar las uvas de dejar apurar esta salsa, triturarla bien y reservar.
pasas a remojo en cointreau dos horas.
Tostar ligeramente la almendra. Picar el cilantro. Rallar
la lima.
Dejar el alga en remojo durante 15 minutos. Escurrir método de elaboración:
bien antes de saltear en una sartén con un chorro Picar la carne y mezclar con la sal, la pimienta, la soja y el
de aceite de oliva. Rallar el jengibre y añadir el alga azúcar. Reservar.
cuando esté casi terminada. Salpimentar al gusto. Picar el ajete en juliana muy fina junto con las alcaparras.
Presentar el mejillón sobre una cama de alga, y al final, Añadir a este picado semillas de mostaza.
napar con la salsa preparada. Se sirve con un trozo de Con el tartar, formar una pequeña hamburguesa, y hacer un
pan para mojar en la salsa. agujero en el medio. En el fondo de un cuenco colocar las migas
Maridaje: Ribeiro o albariño. de pan de maíz, aromatizadas con un chorro de aceite de oliva.
Sazonar la carne con las pimientas y después colocar el huevo
“Mexi me” EL OLIVO // No. 63. de codorniz en el agujero de la carne y añadir por encima unas
Ingredients: lascas de sal maldon. Alrededor de la carne colocar el picado
1 large mussel, 1 tablespoon arame seaweed, 1/4 de ajete y alcaparras.
onion, ginger (to taste), 1 tablespoon virgin extra olive Acabar sazonando con polvo de oliva negra, la reducción de
oil, 1 bay leaf,1 small chilli, 1 sprigs of parsely, ras el mencía y la salsa de mostaza con miel; colocar el crocante de
hanout (mix of spices in powder) to taste, 1 liqueur queso San Simón.
glass of Albariño wine, salt and white pepper (to Maridaje: mencía o quinado.
taste)
Recipe: “Tartar olivo” EL OLIVO // No. 64.
Open mussels in pan with Albariño wine, bay leaf Ingredients:
and chilli. Cut onion in julienne strips and garlic in 50 g fore rib, 1 quail egg, 1 young garlic, 12 caper berries, salt
slices. After opening mussels, strain the liquid and set (to taste), 1 teaspoon sugar, 1 teaspoon soy, black and sichuan
aside. In a frying pan, place a splash of virgin extra, pepper, 1 tablespoon mustard seeds, maldon salt (to taste), 1
poach onion, garlic, parsley and add liquid that was small slice of cornbread, San Simón cheese crisp, black olive
previously strained, along with chilli and ras el hanout. powder, mustard sauce with Urze honey, mencía wine reduction
After allowing sauce to reduce, blend well and set aromatised with cardamom
aside. Recipe:
Soak seaweed for 15 minutes. Strain well before Mince meat and mix with salt, pepper, soy and sugar. Set aside.
sautéing in a frying pan with a splash of olive oil. Grate Chop young garlic into very fine julienne strips along with caper
ginger and add seaweed almost finished. Add salt and berries. Add mustard seeds.
pepper to taste. Shape mince into a small hamburger and make a large hole in
Serve mussel on base of seaweed, and dress at the the middle. Place breadcrumbs from cornbread, aromatised
end with prepared sauce. Accompany with piece of with a splash of olive oil, in bottom of a bowl.
bread for dipping in sauce. Season meat with the two types of pepper and then place quail
Pairing: Ribeiro or Albariño wine egg inside the hole in the meat, adding a few flakes of maldon
salt on top. Place chopped young garlic and caper berries
“Tartar olivo” EL OLIVO // Nº 64. around the meat.
ingredientes: Finish by seasoning with black olive powder, Mencía wine
50 gr aguja de ternera, 1 huevo codorniz, 1 ajete, reduction and mustard sauce with honey; add San Simón
12 alcaparras, sal (al gusto), 1 cucharada de café de cheese crisp.
azúcar, 1 cucharada de postre de soja, pimienta negra Pairing: Mencía or Quinado wine.
y sechuán (al gusto), 1 cucharada de café de semillas
de mostaza, sal maldon (al gusto), 1 lasca pequeña
de pan de maíz, crujiente de queso San Simón, polvo
de aceituna negra, salsa de mostaza con miel de urce,
reducción de mencía aromatizado con cardamomo
“Delicia agridulce de queso” Marcar el cubo de rabitos, cubrir con salsa demiglacé (reducción
GASTHOF // Nº 65. de jugo de la cocción de los rabitos) y montar sobre el risotto
ingredientes: de trigo.
Pan de nueces y pasas, queso de cabra, pimiento rojo
y verde, cebolla, setas, miel de Arzúa, jamón serrano “Stems with wheat and mushrooms”
mermelada de higo TAFONA // No. 66.
método de elaboración: Ingredients:
Sobre una tostada de pan, colocar una lasca de queso 75 g pig’s tails, 10 g shiitake mushrooms, 5 g horn of plenty
de cabra previamente marcada en la plancha. mushrooms, 20 cl stock from cooking shiitake mushrooms, 20
Añadir encima un poco de mermelada de higo y napar cl cream, 5 g demi-glace, 2.5 g salt, 10 g Galician parmesan-
con un chutney hecho con las verduras y la miel de style cheese
Arzúa. Recipe:
Decorar con una lámina de serrano previamente Brown tails, add poached onion and carrot, cover with water and
deshidratada. cook for two hours.
Bone tails, place in mould and press. Leave overnight in fridge.
“Sweat-and-sour cheese delight” While cold, cut 4 x 4 cm cubes and set aside.
GASTHOF // No. 65. Cook tender wheat, add juices and mushrooms. Finish by
Ingredients: emulsifying with cream and parmesan-style cheese.
Bread with walnuts and raisins, goat cheese, red and Mark pig-tail cubes, cover with demi-glace sauce (reduction of
green pepper, onion, mushrooms, Arzúa honey, cured juice from cooking tails) and serve on wheat risotto.
ham, fig jam
Recipe: “Queso con membrillo” TAFONA // Nº 67.
Place a slice of goat cheese (previously marked on ingredientes:
grill) on slice of toasted bread. 10 gr bizcocho torrija, 25 gr crema de Arzúa-Ulloa, 25 gr helado
Add a little fig jam on top and cover with chutney made de requesón de As Neves, 1 cilindro, 20 gr membrillo
with vegetables and Arzúa honey. Bizcocho torrija: 425 gr huevos, 225 gr harina, 225 gr azúcar,
Decorate with slice of previously dehydrated cured 25 gr mantequilla
ham. Baño torrija: 300 gr leche, 200 gr nata, 80 gr azúcar, ½ vaina
vainilla, 2 yemas de huevo
“Rabitos con trigo y setas” TAFONA // Nº 66. Crema Arzúa-Ulloa: 1 l leche cruda, 100 gr azúcar, 5 yemas
ingredientes: de huevo, 80 gr maicena, 4 gr sal, 900 gr queso Arzúa-Ulloa,
75 gr rabitos de cerdo, 10 gr setas shiitake, 5 gr Helado de requesón de As Neves: 2 l leche entera , 560 gr azúcar
trompetas de la muerte, 20 cl caldo de cocción de los invertido, 420 gr sacarosa, 560 gr dextrosa, 49 gr estabilizante
shiitakes, 20 cl nata, 5 gr demiglacé, 2,5 gr sal pro-crema, 1 kg requesón de As Neves
10 gr queso estilo parmesano gallego Cilindro de membrillo: 100 gr clara, 100 gr mantequilla, 100 gr
método de elaboración: harina, 100 gr azúcar
Dorar los rabitos, añadirles una bresa (cebolla y Relleno: 100 gr membrillo, 20 cl zumo de limón, 30 gr agua
zanahoria pochadas), cubrir con agua y cocer por método de elaboración:
espacio de 2 horas. Crema Arzúa-Ulloa: cocer una crema pastelera, y emulsionar
Deshuesar los rabitos, poner en un molde y prensar. poco a poco con queso, a velocidad 1 en thermomix.
Dejar en cámara una noche. Bizcocho torrija: hacer el bizcocho bajo en un molde de plum-
En frío, cortar cubos de 4 cm x 4 cm, y reservar. cake. Cortar en porciones de 3,5 cm x 9,5 cm. Bañar en leche
Cocer el trigo tierno, añadirle los jugos y las setas. y marcar en sartén.
Finalizar emulsionando con la nata y el queso estilo
parmesano.
Cilindro de membrillo y relleno: emulsionar la método de elaboración:
mantequilla y el azúcar, añadir poco a poco las claras y Lavar la ensalada y ponerla en un recipiente. Cortar el queso en
la harina. Triturar el membrillo con los líquidos, poner trocitos más bien finos e incorporar a la ensalada, colocándolos
en manga y reservar. encima.
Regar con aceite y vinagre; salpimentar.
“Cheese and quince” TAFONA // No. 67. Rallar el chocolate y espolvorear por encima de la ensalada.
Ingredients:
10 g “Torrija” spongecake, 25 g cream of Arzúa-Ulloa “Chocolate salad” ALGALIA // No. 68.
cheese, 15 g As Neves curd ice-cream, 1 cylinder, 20 Ingredients:
g quince Varied green salad (watercress, chicory, lamb’s lettuce)
Arzúa-Ulloa cream: 1 l raw milk, 100 g sugar, 5 egg cured or parmesan cheese, dark chocolate, olive oil, balsamic
yolks, 80 g cornflour, 4 g salt, 900 g Arzuá-Ulloa vinegar, salt, pepper
cheese Recipe:
As Neves curd ice-cream: 2 l whole milk, 560 g Wash salad and place in container. Cut cheese into small pieces
inverted sugar, 420 g sucrose, 560 g dextrose, 49 g and add on top of salad.
pro-cream stabiliser, 1 kg As Neves curd Dress with oil and vinegar; add salt and pepper.
“Torrija” spongecake: 425 g eggs, 225 g flour, 225 g Grate chocolate and sprinkle on top of salad.
sugar, 25 g butter
“Torriña” coating: 300 g milk, 200 g cream, 80 g sugar, “Endibia en dos salsas” ALGALIA // Nº 69.
1/2 vanilla pod, 2 egg yolks ingredientes:
Quince cylinder: 100 g egg white, 100 g butter, 100 g 1 endibia, queso roquefort, leche, yogur, nueces
flour, 100 g sugar método de elaboración:
Filling: 100 g quince, 20 cl lemon juice, 30 g H2O Lavar las endibias y partirlas a la mitad.
Recipe: En una mitad, poner salsa roquefort (hecha con la leche y el
Arzúa-Ulloa cream: make confectioner’s custard, queso). En la otra mitad, poner salsa de yogur con nueces.
and emulsify little by little with cheese, at speed 1 in
Thermomix. “Chicory in two salads” ALGALIA // No. 69.
“Torrija” spongecake: make spongecake in plum-cake Ingredients:
mould. Cut into 3.5 x 9.5 cm portions. Soak in milk 1 endive, roquefort cheese, milk, yoghurt, walnuts
and mark in frying pan. Recipe:
Quince cylinder and filling: emulsify butter and sugar, Wash endives and break into two halves.
adding egg whites and flour little by little. Blend quince Place roquefort sauce (made with milk and cheese) in one half,
with liquids, strain and set aside. and yoghurt sauce with walnuts in the other.
“Ensalada de chocolate” ALGALIA // Nº 68.

ingredientes:
Ensalada verde variada (berros, achicoria, canónigos),
queso curado o parmesano, chocolate negro, aceite de
oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta
“Pulpo rebozado a la vinagreta” método de elaboración:
MONTERREY// Nº 70. Cortar las verduras (berenjena, pimiento rojo y verde, cebolla,
ingredientes: puerro y calabacín) en láminas finas. Sofreír en aceite de oliva,
Pulpo, langostino, queso, huevo, pan rallado, aceite añadiendo un poco de sal y vino blanco.
de oliva, sal, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, vino Cortar las milhojas en cuadrados y rellenar con las verduritas.
blanco , perejil, patata, vinagre de Módena Llevar al horno.
método de elaboración: Aparte, sofreír los guisantes en una sartén con un poco de
Cocer el pulpo, laminar los tentáculos en lonchas finas. cebolla, sal y vino blanco. Licuar. Verter sobre el hojaldre y
Freír el langostino. Cortar en lonchas el langostino añadir la leche de soja por encima.
y el queso. Cocer la patata y cortarla en lonchas
igualmente; marcar la loncha en la plancha. “Celahu-flavoured vegetable mille feuille”
Colocar lonchas de langostino, pulpo y queso, y MONTERREY// No. 71.
rebozar con huevo y pan rallado. Poner este rebozado Ingredients:
sobre la patata cocida. Special mille feuille dough without gluten, egg plant, red and
Preparar una vinagreta con ajo, cebolla, pimiento rojo green pepper, onion, leek, courgette, peas, salt, olive oil, white
y verde, perejil, vino blanco, sal, huevo cocido, vinagre wine, soy milk
de Módena y aceite de oliva. Pasar la vinagreta por la Recipe:
licuadora y verterla sobre el pulpo y la patata. Cut up vegetables (egg plant, red and green pepper, onion, leek
and courgette) into thin slices. Fry lightly in olive oil, adding a
“Octopus in vinaigrette-flavoured batter” little salt and white wine.
MONTERREY// No. 70. Cut mille feuille into small squares and fill with vegetables. Put
Ingredients: into oven.
Octopus, king prawn, cheese, egg, breadcrumbs, olive Separately, sauté peas in frying pan with a little onion, salt and
oil, salt, red and green pepper, onion, garlic, white white wine. Blend. Pour on top of puff pastry and add soy milk
wine, parsley, potato, Modena vinegar on top.
Recipe:
Cook octopus, cut tentacles into fine slices. Fry king “Brocheta de pulpo y langostino” LIZARRÁN// Nº 72.
prawn. Cut king prawn and cheese into slices. Cook Ingredientes:
potato and cut into slices too, marking slice on grill. 4 rodajas de pulpo, 4 colas de langostino, sal maldon, salsa
Place slices of king prawn, octopus and cheese and especial Lizarrán
coat in egg and breadcrumbs, then place on top of método de elaboración:
cooked potato. Preparar la brocheta intercalando el pulpo (cocido previamente)
Prepare vinaigrette sauce with garlic, onion, red and y las colas de langostino. Marcar en la plancha 2 minutos y
green pepper, parsley, white wine, salt, cooked egg, salsear.
Modena vinegar and olive oil. Blend vinaigrette sauce
and pour on top of octopus and potato. “Octopus and prawn skewer” LIZARRÁN// No. 72.
Ingredients:
“Milhojas de verduritas a lo Celahu” 2 slices of octopus, 2 king prawn tails, maldon salt, special
MONTERREY// Nº 71. Lizarrán sauce
Ingredientes: Recipe:
Masa de milhojas especial sin “Celahu”, berenjena, Alternately skewer octopus (previously cooked) and king prawn
pimiento rojo y verde, cebolla, puerro, calabacín, tails. Mark on grill for 2 minutes and add sauce.
guisantes, sal, aceite de oliva, vino blanco, leche de
soja
“Pintxo de cremet, guacamole y salmón” Recipe:
LIZARRÁN// Nº 73. Blanch, peal and empty tomato.
Ingredientes: Make tomato sauce with leek and celery, mix with fork and use
Salmón ahumado, queso cremet, guacamole, frutos to stuff tomato along with belly.
secos, rodaja de pan Make alioli sauce with spring-onion oil, place a little aioli on
método de elaboración: bottom of plate, place tomato on top, cover with the rest of the
Colocar una loncha de salmón ahumado sobre la aioli. Coat with the rest of the green oil, season with mine salt
rodaja de pan; encima del salmón, colocar un trozo and decorate with rocket.
de rulo de aguacate con queso preparado previamente.
Espolvorear con nueces y piñones troceados. “Platillo de patata y cecina de León”
OBRADOIRO DO XANTAR // Nº 75.
“Creamette, guacamole and salmon” Ingredientes:
LIZARRÁN// No. 73. Cecina, huevo, harina, cebolla, ajo, laurel, Jerez, aceite de oliva
Ingredients: virgen extra
Smoked salmon, Cremet cheese, Guacamole, Nuts método de elaboración:
Slice of bread Cocer las patatas en lonchas gruesas. Cortar la cecina.
Recipe: Sobre la patata colocar la loncha de cecina y rebozar.
Place slice of smoked salmon on slice of bread,
and add a piece of previously prepared avocado and “Potato and León cured beef”
cheese on top. Sprinkle with chopped up walnuts and OBRADOIRO DO XANTAR // No. 75.
pine nuts. Ingredients:
Potato, cured beef, egg, flour, onion, garlic, bay leaf, sherry,
“Tomate relleno de ventresca con alioli de virgin extra olive oil
cebollino” Recipe:
TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS// Nº 74. Cook potatoes in thick slices. Cut cured beef.
Ingredientes: Place slice of cured beef on potato and coat.
1 tomate, salsa de tomate, ventresca de bonito, alioli,
cebollino, rúcula “Ravioli de vieira con jamón ibérico y aceite de
método de elaboración: albahaca”
Escaldar, pelar y vaciar un tomate. OBRADOIRO DO XANTAR // Nº 76.
Hacer la salsa de tomate con puerro y apio, mezclar a Ingredientes:
golpe de tenedor y rellenar junto con la ventresca. Jamón ibérico, vieira, aceite de oliva, aceite de albahaca
Montar un alioli con aceite de cebollino, poner un método de elaboración:
poco de alioli en el fondo del plato, colocar el tomate Formar una cruz de lasca de jamón ibérico y vieira; cerrar y freír
encima, tapar con el resto del alioli. Pintar con el resto rociado de aceite de albahaca.
de aceite verde, salar con sal de mina y decorar con
rúcula. “Scallop ravioli with cured ham and basil oil”
OBRADOIRO DO XANTAR // No. 76.
“Tomato stuffed with tuna ventresca and Ingredients:
spring-onion garlic sauce” Cured ham, scallop, olive oil, basil oil
TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS// No. 74. Recipe:
Ingredients: Make a cross with slice of cured ham and scallop, close and fry
1 tomato, tomato sauce, bonito belly, alioli sauce, after sprinkling with basil oil.
spring onion, rucola
“Ensalada de lombarda y bacalao” “Xacobeo 2021 Galician stew”
CASA LORENZO // Nº 77. CASA LORENZO // No. 78.
50 gr lombarda encurtida, 50 gr lomos de bacalao, 10 50 g stew meat (ham foreleg, pig’s snout, beef and chorizo),
gr aceite de pistachos y perejil, sal maldon 20 g chickpea cream, 20 g cream of turnip tops, Potato, Garlic
método de elaboración: sauce
Encurtir la lombarda con vinagre, aceite y sal. Recipe:
Desalar y desmigar los lomos de bacalao, dejándolos Cook all ingredients like traditional stew.
macerar en aceite crudo y ajo. Strain turnip tops and chickpeas, blending them to make
Triturar y emulsionar los pistachos en aceite y perejil. creams.
Colocar el bacalao sobre el fondo de lombarda y Place meats and potato on base of cream of turnip tops, and
condimentar con aceite de pistachos y sal maldon. cover with chickpea cream. Add garlic sauce on top.
“Red-cabbage salad and cod” “Taza de zamburiñas y crema de queso”

CASA LORENZO // No. 77. EL PATIO // Nº 79.
Ingredients: Ingredientes:
50 g pickled red cabbage, 50 g cod loins, 10 g pistachio 50 gr masa de empanada, 5 gr jengibre, 1 dl nata, 30 gr queso
and parsley oil, maldon salt de Arzúa, 5 gr pimienta blanca, 3 zamburiñas, 50 gr cebolla, 1
Recipe: diente ajo, 1 dl vino Rioja, 1 pizca sal
Pickle red cabbage with vinegar, oil and salt. método de elaboración:
Remove salt from cod loins and break up into small Amasar la masa con el jengibre, dar forma de pequeña taza y
pieces, marinating in raw oil and garlic. Blend and freír en abundante aceite.
emulsify pistachios in oil and parsley. Encremar el queso con la nata y la pimienta blanca a fuego
Place cod on base of red cabbage and season with lento.
pistachio oil and maldon salt. Saltear la carne de zamburiña, añadir la cebolla cortada en
brunoisse y el ajo. Dejar pochar y añadir el vino dejando cocer
“Cocido gallego Xacobeo 2021” hasta que reduzca.
CASA LORENZO // Nº 78. Cubrir el fondo de la taza con la crema de queso, disponer
Ingredientes: encima las zamburiñas con dos cucharadas de salsa y servir
50 gr carne del cocido (lacón, morro, ternera y templado.
chorizo), 20 gr crema de garbanzos, 20 gr crema de
grelos, patata, ajada “Variegated scallop and cheese cream”
método de elaboración: EL PATIO // No. 79.
Cocer todos los ingredientes como en el cocido Ingredients:
tradicional. 50 g pie dough, 5 g ginger, 1 dl cream, 30 g Arzúa cheese, 5
Escurrir los grelos y los garbanzos, y triturarlos para g white pepper, 3 variegated scallops, 50 g onion, 1 clove of
hacer las cremas. garlic, 1 dl Rioja wine, Pinch of salt
Sobre un fondo de crema de grelos colocar las carnes Recipe:
y la patata, y napar con la crema de garbanzos. Echar Knead dough with ginger, shape into a small cup and fry in
la ajada por encima. plenty of oil.
Heat cheese with cream and white pepper over a low flame.
Sauté variegated scallop, add brunoise onion and garlic. Allow
to poach and add wine, allowing to cook until reduced.
Cover bottom of cup with cheese cream, adding variegated
scallops with two tablespoonfuls of sauce and serve lukewarm.
“Milhojas con chorizo, requesón, piñones y Congelar el queso en forma de dado.
crema de pimiento verde” EL PATIO // Nº 80. Deshidratar las aceitunas en el microondas y molerlas.
ingredientes: Reservar.
1 huevo, 1 pizca sal, 50 gr harina, 3 dl agua, 1 dl aceite Cortar un dado de bonito de un lomo limpio e insertarle el
de oliva, 50 gr chorizo de Lalín, 50 gr requesón de As queso congelado. Sazonar y rebozar en harina, huevo y polvo
Neves, 20 gr piñones, 2 dl nata, 1 pimiento verde de aceituna. Freír el bombón y secarlo en papel de cocina.
método de elaboración: Presentar sobre la confitura de tomate y decorar al gusto.
Preparar las filloas con el huevo, sal, harina, agua,
aceite y el chorizo cortado en pequeños dados. “Burela bonito on thyme-flavoured tomato preserve”
Mezclar los piñones con el requesón encremado. EL CORTE INGLÉS // No. 81.
Hornear el pimiento verde y triturar con la nata hasta Ingredients:
que quede una crema suave. 30 g bonito, 5 g brie cheese, 10 g pitted black olives, 10 g
Presentar una filloa, colocar una capa de requesón con thyme-flavoured tomato preserve, salt, flour and egg for making
piñones, tapar con otra filloa y salsear con la crema batter
de pimiento. Recipe:
Freeze cheese shaped like a cube.
“Crepe mille feuille with chorizo, curd, pine Dehydrate olives in microwave and grind. Set aside.
nuts and green-pepper cream” Cut a cube of bonito from a clean loin and insert frozen cheese.
EL PATIO // No. 80. Season and coat in flour, egg and olive powder. Fry cube and
Ingredients: dry in kitchen.
1 egg, Pinch of salt, 50 g flour, 3 dl water, 1 dl olive Serve on tomato preserve and decorate to taste.
oil, 20 g Lalín chorizo, 50 g As Neves curd, 20 g pine
nuts, 2 dl cream, 1 green pepper “Croca con reducción de frutos del bosque”
Recipe: RENO // Nº 82.
Prepare crepes with egg, salt, flour, water, oil and Ingredientes:
diced chorizo. Croca, reducción de frutos del bosque, costrón de pan, sal,
Mix pine nuts and curd. aceite
Bake green pepper and blend with cream until método de elaboración:
smooth. Marcar la croca a la plancha. Colocar sobre el costrón de pan
Place one crepe with a layer of curd and pine nuts and horneado y decorar con la reducción de frutos del bosque.
another crepe on top, then add pepper cream.
“Hip of beef with fruits-of-the-forest reduction”
“Bombón de bonito de Burela sobre mermelada RENO // No. 82.
de tomate al tomillo” Ingredients:
EL CORTE INGLÉS // Nº 81. Beef hip, reduction of fruits of the forest, piece of fried bread,
Ingredientes: salt, oil
30 gr bonito, 5 gr queso brie, 10 gr aceitunas negras Recipe:
sin hueso, 10 gr mermelada de tomate al tomillo, sal, Mark beef hip on grill. Place on top of fried bread and decorate
harina y huevo para rebozar with reduction of fruits of the forest.
“Huevos campesinos” RENO // Nº 83. “Vitel tone” CRIOLLA // No. 84.
Patatas panadera, huevo frito, virutas de jamón, 1 jar of caper berries, 2 carrots, 4 celery stems, 2 medium-size
pimientos confitados tins of tuna, salt, 150 g milk cream, 2 kg veal loin or silverside
método de elaboración: 1 small tin of anchovies, 2 eggs, 1 large onion, 250 g
Cortar las patatas en rodajas y hornearlas hasta que mayonnaise, pepper
estén en su punto. Reservar. Freír el huevo al gusto, Recipe:
colocarlo sobre las patatas panadera y espolvorear Remove fat from loin, add salt and pepper, then boil in water
las virutas de jamón y los pimientos rojos confitados. with carrots, celery and onion cut into large pieces. When meat
Darle un toque de horno y servir. is tender, allow to cool.
Strain vegetables and blend with tuna, mayonnaise, anchovies,
“Country eggs” RENO // No. 83. milk cream, salt and pepper (according to taste). This
Ingredients: preparation should preferably be a little watery; if not, add a
Golden potato rounds, fried egg, slivers of ham, little stock from cooking.
crystallised peppers Cut meat into slices and set aside. Place two slices on a platter,
Recipe: alternating with tuna cream. Place caper berries and chopped up
Cut potatoes into slices and bake until ready. Set boiled egg on top. Put in fridge for 3 hours and serve cold.
aside.
Fry egg to taste, place on top of golden potato rounds “Pimiento de piquillo con relleno de morcilla”
and sprinkle with slivers of ham and crystallised CRIOLLA // Nº 85.
peppers. Return to oven for short time and serve. Ingredientes:
30 gr morcilla, ¼ cebolla, 1 diente ajo, 20 ml nata cocinar,
“Vitel tone” CRIOLLA // Nº 84. pimiento piquillo
ingredientes: método de elaboración:
1 frasquito alcaparras, 2 zanahorias, 4 tallos apio, 2 Pochar en una sartén la cebolla muy picadita con el ajo también
latas medianas atún, c/s sal, 150 gr crema leche, 2 muy picado. Dar unas vueltas y añadir la morcilla desmenuzada
kg lomo de novillo o peceto, 1 lata pequeña anchoas, sin piel. Mover 10 minutos y añadir 2 cucharas de la nata,
2 huevos, 1 cebolla grande, 250 gr mayonesa, c/s obteniendo una pasta.
pimienta Con ayuda de una cucharilla, rellenar el pimiento con la pasta
método de elaboración: de morcilla.
Desgrasar, salpimentar el lomo y hervirlo en agua con Colocar los pimientos en una bandeja para horno.
las zanahorias, el apio y la cebolla cortada en pedazos Batir la nata y los pimientos sobrantes o rotos. Echar esta salsa
gruesos. Cuando esté tierna la carne, dejar enfriar. por encima de los pimientos rellenos.
Escurrir las verduras y licuarlas con el atún, la Introducir los pimientos en el horno a 160º C durante 15
mayonesa, las anchoas, la crema de leche, la sal y la minutos. Servir caliente.
pimienta al gusto. Es preferible que esta preparación
quede un poco líquida. Si no lo está, agregarle un poco
del caldo de la cocción.
Cortar la carne en lonchas y reservar. Colocar dos
lonchas en una fuente, alternándolas con la crema de
atún. Colocar por encima las alcaparras y el huevo
cocido picado. Dejar en la cámara durante 3 horas y
servir frío.
“Piquillo pepper stuffed with blood sausage” “Tartaleta de langostinos” LA CODORNIZ // Nº 87.
CRIOLLA // No. 85. Ingredientes:
Ingredients: 60 gr ensaladilla de mariscos, 20 gr langostinos, salsa rosa
30 g blood sausage, 1/4 onion, 1 clove of garlic, 20 ml método de elaboración:
cooking cream, piquillo pepper Preparar una ensaladilla de mariscos.
Recipe: Rellenar la tartaleta y colocar un langostino con salsa rosa
Poach finely cut up onion and garlic in frying pan. encima
After turning over several times, add broken up blood
sausage without the skin. Move for 10 minutes and add “Prawn tartlet” LA CODORNIZ // No. 87.
2 tablespoonfuls of cream to make a paste. Ingredients:
Use a teaspoon to stuff pepper with blood-sausage 60 g seafood salad, 20 g king prawns, Thousand Island
paste. dressing
Place peppers on oven tray. Recipe:
Whip cream and leftover or broken peppers. Pour this Make a seafood salad.
sauce on top of stuffed peppers. Fill tartlet and place king prawn with Thousand Island dressing
Put peppers into oven at 160º for 15 minute. Serve on top.
hot.
“Milhojas de queso San Simón, pimiento de Padrón,
“Tarta de chocolate” CRIOLLA // Nº 86. crujiente de cecina y aire de aceituna de Quiroga al
Ingredientes: humo de roble” A COLLEITA // Nº 88.
Galletas, crema pastelera, brandy, nata, leche, Ingredientes:
chocolate 2 cargas de sifón Ibi, 20 gr queso San Simón, 3 pimientos de
método de elaboración: Padrón, 2 lascas de cecina, 8 aceitunas de Quiroga, 3 gr lecitina
Mojar las galletas en el brandy. Verter una copa de de soja, 2 gr serrín de roble, 0,3 l nata culinaria, 0,5 l agua de
brandy en una fuente y sobre ella colocar una capa aceituna, sal, pimienta
de galleta. Añadir por encima la crema pastelera, otra método de elaboración:
capa de galleta y recubrir con chocolate. Mezclar el queso con un poco de sal y pimienta en la thermomix.
Dejar en la nevera durante unas 3 horas. Servir con un Añadirle poco a poco la nata. Introducir en un sifón Ibi.
poco de chocolate caliente por encima. Secar en el horno la cecina. Pochar los pimientos en aceite de
Quiroga a fuego lento.
“Chocolate cake” CRIOLLA // No. 86. Mezclar el agua con las aceitunas sin hueso e introducir la
Ingredients: lecitina de soja. Mezclar todo en el thermomix. Montar.
Biscuits, confectioner’s cream, brandy, cream, milk
chocolate
Recipe:
Soak biscuits in brandy. Pour glass of brandy in
a container and place a layer of biscuit on top. Add
confectioner’s cream, another layer of biscuit and
cover with chocolate.
Put in fridge for 3 hours. Serve with a little hot
chocolate on top.
“San Simón cheese mille feuille, Padrón “Tortita cous-cous” RECANTOS // Nº 90.
pepper, cured beef crisp and oak smoke- Ingredientes:
flavoured Quiroga olive oil” 75 gr gambas, 50 gr cous-cous, 100 ml caldo de ave, 50 gr
A COLLEITA // No. 88. aceitunas negras, aceite de oliva, sal, pimiento rojo dulce
Ingredients: método de elaboración:
2 measures of Ibi syphon, 20 g San Simón cheese, Cocer las gambas, pelar y picar las colas. Rehidratar el cous-
3 Padrón peppers, 2 slices of cured beef, 8 Quiroga cous con el caldo de ave, sal y un poco de aceite.
olives, 3 g soy lecithin, 2 g oak sawdust, 0.3 l cooking Mezclar con las gambas y las aceitunas.
cream, 0.5 l olive juice, salt, pepper Pimiento rojo dulce: cocer en agua el pimiento con azúcar hasta
Recipe: caramelizar.
Mix cheese with a little salt and pepper in Thermomix. Montar en aros individuales, dejando el pimiento en la parte
Add cream little by little. Put into Ibi syphon. superior.
Dry cured beef in oven. Poach peppers in Quiroga oil
over a low flame. “Couscous pie” RECANTOS // No. 90.
Mix water and pitted olives, and add soy lecithin. Mix Ingredients:
everything in Thermomix. Prepare for serving. 75 g prawns, 50 g couscous, 100 ml poultry stock, 50 g black
olives, olive oil, salt, sweet red pepper
“Pimiento de tortilla” RECANTOS // Nº 89. Recipe:
Ingredientes: Cook prawns, peel and chop tails. Rehydrate couscous with
1 patata grande, 2 huevos, 1 pimiento, sal, aceite de poultry stock, salt and a little oil.
oliva Mix with prawns and olives.
método de elaboración: Sweet red pepper: cook pepper in water with sugar until
Cortar la patata pelada en láminas finas y freír en crystallised.
aceite abundante hasta que esté blanda. Mezclar con Serve on individual rings, leaving pepper on top.
los huevos y la sal.
Pelar el pimiento y sacarle las semillas. Rellenar “Sardina de san Juan” CALDERÓN // Nº 91.
el pimiento con la mezcla de tortilla. Freír en aceite Ingredientes:
abundante hasta que estén los pimientos dorados y la Sardina, patatas, pan de mollete del día anterior, chorizo
tortilla cuajada. cebollero
“Omelette pepper” RECANTOS // No. 89. Limpiar y deslomar las sardinas.
Ingredients: Hacer un puré con las patatas y unas migas de modo tradicional
1 large potato, 2 eggs, 1 pepper, salt, olive oil con chorizo y el pan.
Recipe: Asar la sardina.
Cut peeled potato into fine slices and fry in abundant
oil until soft. Mix with eggs and salt. “St. John sardine” CALDERÓN // No. 91.
Peel pepper and remove seeds. Stuff pepper with Ingredients:
omelette mixture. Fry in abundant oil until peppers Sardine, potatoes, bread from previous day, onion chorizo
brown and omelette sets. Recipe:
Clean sardine.
Make purée with potatoes and traditional-style breadcrumbs
with chorizo and bread.
Roast sardine.
“Jurel ahumado ” CALDERÓN // Nº 92. “Capitán Pimiento”
Ingredientes: A COVA DO FEO // Nº 94.
Jurel, pimiento, tomate, ensalada mezclum, yema de Ingredientes:
huevo, mantequilla Pan, pimiento de padrón, boquerón, lechuga, endibia, Blue
método de elaboración: Tropic, aceite, sal, vinagre
Con el jurel limpio y sin piel, hacer un rulo y pasar método de elaboración:
por la plancha. Sobre el pan, untar una crema hecha de pimiento y endibia.
Hacer un sabayón con tomate, el pimiento, la yema de Ponerle encima el boquerón, la endibia y un pimiento de Padrón
huevo y la mantequilla. frito. Decorar con Blue Tropic.
“Smoked horse mackerel” “Captain Pepper”

CALDERÓN // No. 92. A COVA DO FEO // No. 94.
Ingredients: Ingredients:
Horse mackerels, pepper, tomato, mesclun salad, egg Bread, padrón pepper, fresh anchovy, lettuce, endive, Blue
yolk, butter Tropic, oil, salt, vinegar
Recipe: Recipe:
Make roll with clean, skinless horse mackerel and Spread cream made of pepper and endive on bread. Add fresh
grill. anchovy, endive and a fried Padrón pepper. Decorate with Blue
Make sabayon with tomato, peppers, egg yolk and Tropic.
butter.
“Zamburiñas con verduras confitadas”
“Ostra con gin-tonic” CALDERÓN // Nº 93. Mesón DE LÁZARO // Nº 95.
Ingredientes: INgredientes:
Ostra, ginebra, tónica, limón, pepino, sorbete de Zamburiña
limón, avellanas, lechuga de mar Puré de patata: patata cocida, leche, nuez moscada, sal
método de elaboración: Verduras confitadas: judías, zanahorias, pimientos, espárragos
Cocer la ostra al vacío. verdes, sal, aceite
Confitar el pepino y la piel del limón. Crema de calabaza: calabaza, patata, sal
Hacer un aire con la tónica y un crujiente con la método de elaboración:
lechuga de mar. Hacer un puré con las patatas, la leche y la nuez moscada.
Confitar las verduras peladas y cortadas en tiras, y reservar.
“Ostra con gin-tonic” CALDERÓN // No. 93. Preparar una crema de calabaza al gusto.
Ingredients: Pasar las zamburiñas por la plancha.
Oyster, gin, tonic water, lemon, cucumber, lemon Montaje:
sorbet, hazelnuts, sea lettuce Puré de patata en el fondo, encima una montaña de verduras,
Recipe: napar con crema de calabaza y por último la zamburiña.
Vacuum cook oyster.
Crystallise cucumber and lemon rind.
Make spray with tonic water and a crisp with sea
lettuce.
“Variegated scallop and crystallised greens” Recipe:
MESÓN DE LÁZARO // No. 95. Place onion in frying pan to crystallise. Halfway through, add
Ingredients: little octopuses and finish cooking.
Variegated scallop In another frying pan, fry potatoes with onion and peppers over
Potato purée: boiled potato, milk, nutmeg, salt a very low flame (like golden potato rounds), adding paprika
Crystallised vegetables: beans, carrots, peppers, green and cayenne pepper at end.
asparagus, salt, oil Serve onions, potatoes and Padrón peppers inside a ring; finish
Pumpkin cream: pumpkin, potato, salt by adding little octopuses and covering with their own oil.
Recipe:
Make purée with potatoes, milk and nutmeg. “Rollitos de filloas con chicharrones”
Peel vegetables and cut into strips, then crystallise and BICOCA // Nº 97.
set aside. Ingredientes:
Prepare pumpkin cream to taste. 1 filloa de masa verde (base de espinacas), 40 gr chicharrones
Grill variegated scallops. 5 gr queso del país, aceite verde
Presentation: método de elaboración:
Potato purée on bottom, with heap of vegetables Saltear los chicharrones y, aún calientes, darles forma cilíndrica
on top; cover with pumpkin cream and, finally, add (2 cm de diámetro) con la ayuda de plástico film. Reservar en
variegated scallop. la nevera.
Elaborar una filloa a base de masa color verde, y cortarla para
“Pulpitos con patatas confitadas y pimientos obtener una base cuadrada.
de Padrón” MESÓN DE LÁZARO // Nº 96. Colocar el cilindro de chicharrón en la filloa y enrollar. Cortar
Ingredientes: dos cilindros e insertarlos en una brocheta de madera. En la
Pulpitos, patatas, cebolla, pimientos de Padrón, aceite, parte superior de cada cilindro, colocar el queso y llevar al
pimentón dulce y picante horno para que se funda.
método de elaboración: Colocar en un platito y pintar con el aceite verde (aceite virgen
En una sartén, poner cebolla a confitar. A medio cocer, extra con cebollino triturado).
echar los pulpitos y acabar de cocer.
En otra sartén, freír las patatas con cebolla y los “Crepe rolls with pork scratchings”
pimientos a fuego muy lento (tipo panadera), BICOCA // No. 97.
echándole al final pimentón dulce y picante. Ingredients:
Montar dentro de un aro cebollas, patatas y pimientos 1 green crepe (spinach dough), 40 g pork scratchings, 5 g local
de Padrón; terminar con los pulpitos y regar con su cheese, green oil
propio aceite. Recipe:
Sauté pork scratchings and, while still hot, shape into a cylinder
“Little octopuses with crystallised potatoes (2 cm diameter) using transparent film. Put into fridge.
and Padrón peppers” Make a green crepe and cut it to obtain a square base.
MESON DE LÁZARO // No. 96. Place cylinder of pork scratchings on crepe and roll. Cut two
Ingredients: cylinders and pierce with wooden skewer. Place cheese at top of
Little octopuses, potatoes, onion, Padrón peppers, oil, each cylinder and melt in oven.
paprika and cayenne pepper Serve on small plate and coat with green oil (virgin extra olive
oil and blended spring onion).
“Tartaleta de filloa con peras al mencía” “Empanadilla de grelos con pincho de lacón”
BICOCA // Nº 98. AC PALACIO DEL CARMEN // Nº 99.
Ingredientes: Ingredientes.
Pera conferencia, vino mencía, azúcar, piel de limón, 1 circunferencia de masa de empanadilla (6 cm diámetro), 1
canela en rama, crema de caramelo, tartaleta de filloa, cucharada de grelos cocidos, 1 loncha de queso San Simón, 1
reducción dulce de mencía dado de lacón prensado (10 gr), 3 láminas de almendra fileteada
método de elaboración: tostada, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, aceite de ajo, aceite
Preparar un almíbar con el vino mencía, azúcar y para freír, pimentón en polvo (mezcla de dulce y picante)
aromatizarlo con la piel de un limón y una rama método de elaboración:
de canela. Una vez esté hirviendo, agregar la pera Saltear la cucharada de grelos cocidos y previamente troceados
conferencia en dados de ½ cm y cocer unos minutos. con un chorrito de aceite de ajo. Agregar las láminas de
Retirar y reservar. almendra.
Seguir reduciendo el vino hasta obtener un sirope de Colocar en el centro de la masa de empanadilla la lámina de
mencía. Colocar en un biberón y reservar. queso San Simón y, sobre este, los grelos ya salteados. Cerrar
Cortar la masa de una filloa en una circunferencia de la empanadilla con la ayuda de un tenedor.
6 cm, colocar en un molde de tartaleta y hornear 3 En una freidora a 180º C de temperatura, freír la empanadilla
minutos a 150º C. hasta que adquiera un color dorado. Una vez frita, atravesarla
Para el relleno, preparar la crema de caramelo, a base con una brocheta de madera y en un extremo insertar el taco
de un flan licuado (es decir, elaborar un flan y, una vez, de lacón prensado.
cocido triturarlo). Con esta mezcla rellenar la tartaleta, Montaje:
agregar 4 dados de pera al mencía y llevar nuevamente Colocar la brocheta sobre un platillo y espolvorear con
al horno durante 8 minutos para culminar la cocción. pimentón.
Servir la tartaleta templada y adornar el plato con un
hilo de reducción de mencía. “Turnip-top pastry and ham foreleg”
AC PALACIO DEL CARMEN // No. 99.
“Crepe tartlet with Mencía wine-flavoured Ingredients:
pears”BICOCA // No. 98. 1 pasty dough circumference (6 cm diameter), 1 tablespoon
Ingredients: cooked turnip tops, 1 slice San Simón cheese, 1 cube pressed
Conference pear, Mencía wine, sugar, lemon rind, stick ham foreleg, 3 slices toasted filleted almong, 1 pinch salt, 1
cinnamon, crème caramel, crepe tartlet, sweet Mencía pinch pepper, garlic oil, frying oil, paprika and cayenne pepper
wine reduction in powder
Recipe: Recipe:
Make syrup with Mencía wine, sugar and aromatise Sauté tablespoonful of cooked turnip tops (previously cut up
with lemon rind and stick of cinnamon. Once boiling, with splash of garlic oil). Add almond slices.
add ½ cm cubes of Conference pear and cook for a few Place slice of San Simón cheese in centre of pasty dough and,
minutes. Remove from flame and set aside. on top, sautéed turnip tops. Close pasty using a fork.
Continue reducing wine until Mencía syrup is obtained. Fry pasty in frier at 180º until brown. Once fried, pierce with
Place in serving bottle and set aside. wooden skewer and add cube of pressed ham foreleg at one
Cut crepe dough with a circumference of 6 cm, place in end.
tartlet mould and bake at 150º for 3 minutes. Preparation:
For the filling, prepare crème caramel using blended Place skewer on small plate and sprinkle with paprika and
egg custard (i.e. make egg custard and then blend after cayenne pepper.
cooking). Use this mixture to fill tartlet, add 4 cubes of
Mencía-flavoured pear and put into oven again for 8
mins to finish cooking.
Serve tartlet lukewarm and adorn plate with a trickle of
Mencía reduction.
“Chupito de crema suave de patata y brocheta “Crema de O Cebreiro con dulce de membrillo”
de pulpo crujiente” AC PALACIO DEL CARMEN // Nº 101.
AC PALACIO DEL CARMEN // Nº 100. Ingredientes:
Ingredientes: 2 cucharadas queso de O Cebreiro, 20 ml nata de montar 35%,
½ patata, 20 gr pulpo cocido, aceite de oliva virgen 2 cucharadas dulce de membrillo, 2 cucharadas agua, hilos de
extra, 20 ml nata de cocina, harina de kikos triturados, filloas fritas, 2 mangas desechables
clara de huevo, sal, pimienta, brocheta de madera, método de elaboración:
aceite para freír, 1 cucharada de ajada de pimentón En un envase, desmigar el queso de O Cebreiro, añadir la nata
método de elaboración: y licuarlo con la túrmix, hasta obtener una crema homogénea.
Confitar la patata dentro del aceite virgen extra. Colocarla en la manga y mantener refrigerada.
Retirarlas del aceite y junto con la nata caliente, sal, Proceder de la misma manera con el dulce de membrillo y las 2
pimienta y dos cucharadas del aceite de confitar, licuar cucharadas de agua. Colocar en una manga.
con una túrmix, hasta conseguir una crema de una Para los hilos de filloas, cortar una filloa en tiras muy finas y
consistencia suave y aterciopelada. Reservar caliente freírlas hasta dorar.
hasta el momento de servir. Montaje:
Colocar las dos rodajas de pulpo en la brocheta de En un chupito de cristal, intercalar capas de O Cebreiro y
madera, atravesándolas a lo largo, para aparentar una membrillo. Para terminar, adornar con los hilos de filloas
piruleta. Pasarla por la clara y cubrir con la harina fritos.
de kiko. Freír en aceite muy caliente hasta que esté
crujiente. Secar el exceso de aceite y espolvorear con “Cebreiro cheese cream and quince”
sal. AC PALACIO DEL CARMEN // No. 101.
Montaje: Ingredients:
Colocar ajada de pimentón en el fondo del chupito de 2 tablespoons O Cebreiro cheese, 20 ml 35% whipping cream,
cristal, agregar la crema de patatas y rematar con la 2 tablespoons quince, 2 tablespoons quince, strips of fried
brocheta de pulpo crujiente. crepes, 2 disposable pastry bags
Recipe:
“Shot of mild potato cream and crispy octopus Break up O Cebreiro cheese into container, add cream and
skewer” AC PALACIO DEL CARMEN // No. 100. blend in Turmix until a homogeneous cream is obtained. Place
Ingredients: in pastry bag and put into fridge.
1/2 potato, 20 g cooked ocotpus, virgin extra olive oil, Do the same with quince and two tablespoonfuls of water. Place
20 ml cooking cream, crushed toasted corn kernels, in pastry bag.
egg white, salt, pepper, wooden skewer, frying oil, 1 Cut crepe into very fine strips and fry until brown.
tablespoon garlic and paprika sauce Preparation:
Recipe: In a liqueur glass, alternate layers of O Cebreiro cheese and
Crystallise potato in virgin extra olive oil. Remove quince. Finish by adorning with fried crepe strips.
from oil and, along with hot cream, salt, pepper and
two tablespoonfuls of crystallising oil, blend in Turmix “Pinza de centollo rellena” EL MALANDRO // Nº 102.
until a soft, velvety cream is obtained. Keep warm until Ingredientes:
time of serving. Carne de centollo, variado de marisco, harina, mantequilla,
Skewer two slices of octopus lengthwise to make a leche, sal, vino albariño, fumet de pescado, pinza de centollo
“lollypop.” Coat in egg white and crushed toasted corn método de elaboración:
kernels. Fry in very hot oil until crispy. Dry excess oil Abrir la pinza de centollo por la mitad, vaciarla y aprovechar
and sprinkle with salt. la carne (después de cocida). Coger la carne del variado de
Presentation: marisco y rehogar con cebolla y pimiento.
Place garlic and paprika sauce at the bottom of liqueur
glass, add potato cream and, finally, crispy octopus
skewer.
Hacer una bechamel sencilla, agregándole el caldo de “Patata de invierno” BARRIGOLA // Nº 104.
pescado. Ingredientes:
Juntar el sofrito con la bechamel, uniéndolo bien, y 1 patata grande, 50 gr pisto variado, 1 huevo codorniz, 50 gr
rellenar la pata. Poner a gratinar y servir caliente. jamón
“Stuffed spider-crab pincer” Cocer la patata con la piel en el horno y, ya cocida, vaciarla
EL MALANDRO // No. 102. de carne.
Ingredients: Mezclar la carne de la patata con un pisto hecho antes.
Spider crab meat, seafood mix, flour, butter, milk, salt, Freír un huevo de codorniz, colocar sobre la patata y espolvorear
Albariño wine, fish fumet, spider crab pincer el jamón por encima.
Recipe:
Open spider crab pincer up into two halves, empty “Winter potato” BARRIGOLA // No. 104.
and obtain the meat (after cooking). Lightly fry meat of Ingredients:
seafood mix with onion and pepper. 1 large potato, 50 g ratatouille, 1 quail egg, 50 g ham
Make plain béchamel and add fish stock. Recipe:
Mix lightly fried seafood and béchamel well and stuff Bake potato with skin in oven and, once cooked, remove inside.
pincer. Cook pincer au gratin and serve hot. Mix inside of potato with previously made ratatouille.
Fry quail egg, place on potato and sprinkle ham on top.
“Revuelto de la Ría”
EL MALANDRO // Nº 103. “Sorrentinos con salsa de chorizo”
Ingredientes: CASA OURENSE // No.105.
Algas, gulas, huevos de corral, lechuga morada, sal, Ingredientes:
fumet de pescado, nata, aceite de oliva virgen extra, 0,12 gr harina, ½ cucharada aceite, ¼ hoja repollo, 1,25 gr
ajo jamón serrano, 0,12 gr leche, ¼ cucharada, maicena, 1 rodaja
método de elaboración: fina chorizo
En una sartén, poner aceite de oliva virgen extra, dos método de elaboración:
dientes de ajo, algas y gulas; salpimentar. Dejar dorar Masa: harina, aceite y agua para unir.
y añadir un chorrito de fumet de pescado. Relleno: repollo y jamón serrano.
Agregar los huevos de corral batidos y, una vez que Salsa: salsa blanca liviana, chorizo
esté cuajado el huevo, añadir un chorrito de nata.
Dejar reposar 3 minutos y servir. “Sorrentinos and chorizo sauce”
CASA OURENSE // No. 105.
“Seafood sautéed with egg” Ingredients:
EL MALANDRO // No. 103. 0.12 g flour, 1/2 tablespoon oil, 1/2 cabbage leaf, 1.25 g cured
Ingredients: ham, 0.12 g milk, 1/4 tablespoon cornflour, 1 fine slice chorizo
Seaweed, surimi elvers, free-range eggs, purple Recipe:
lettuce, salt, fish fumet, cream, virgin extra olive oil, Dough: flour, oil and water for blending.
garlic Filling: cabbage and cured ham.
Recipe: Sauce: mild white sauce, chorizo.
Put virgin extra olive oil, two cloves of garlic, seaweed,
surimi elvers: add salt and pepper. Allow to brown and
add splash of fish fumet.
Add beaten free-range eggs and, when egg sets, add
splash of cream.
Allow to settle for 3 minutes and serve.
“Vaso de bacalao, coliflor, huevo y migas al método de elaboración:
curry” REPÚBLICA // Nº 106. Limpiar y racionar el solomillo. Poner a marinar con ajo, tomillo
Ingredientes: y aceite de oliva. Poner a cocer la manzana con el azúcar y la
30 gr bacalao, 1 huevo, 20 gr coliflor, 1 cl nata, 1 c. p. canela y reducir hasta la textura deseada. Enfriar.
mantequilla, 5 gr pan, 1 dl aceite de girasol, 1 gr curry, Cortar la panceta en láminas finas y rellenar con la crema de
2 dl aceite de oliva, 1 flor de ajo, sal, pimienta negra, patata y rallado de San Simón.
nuez moscada Marcar el solomillo a la plancha y reservar.
método de elaboración: Hornear el ravioli. Sobre una teja, colocar una lágrima de
Calentar el aceite de oliva hasta 60º C, retirar e manzana y otra de fondo oscuro. Sobre estas, colocar el
introducir el bacalao y dejar confitar. solomillo y el ravioli.
Separar las lascas y reservarlas en aceite de oliva.
Cocer el huevo en el roner a 70º C durante 10 minutos. “Iberian pork sirloin, potato ravioli, San Simón cheese
Cocer la coliflor y triturar con la nata y la mantequilla. and apple compote” REPÚBLICA // No. 107.
Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Picar Ingredients:
el pan, freír en aceite de girasol y mezclar con el 30 g pork sirloin, 10 g apple, 5 g sugar, cinnamon, 5 g potato
curry. 5 g San Simón cheese, 5 g bacon, 5 g cream, teaspoon meat
stock, salto, thyme, garlic
“Glass of cod, cauliflower, egg and curry- Recipe:
flavoured breadcrumbs” Clean pork sirloin and divide into portions. Marinate with garlic,
REPÚBLICA // No. 106. thyme and olive oil.
Ingredients: Cook apple with sugar and cinnamon and reduce to desired
30 g cod, 1 egg, 20 g cauliflower, 1 cl cream, 1 texture. Allow to cool.
teaspoon butter, 5 g bread, 1 dl sunflower oil, 1 g Cut bacon into fine slices and fill with potato cream and grated
curry, 2 dl olive oil, 1 garlic flower, salt, black pepper, San Simón cheese.
nutmeg Mark sirloin on grill and set aside.
Recipe: Bake ravioli. Place drop of apple and another of meat stock on
Heat olive oil to 60º, remove from flame, then add cod brick. Place sirloin and ravioli on top.
and allow to crystallise.
Separate cod flakes and set aside in olive oil. “Mermelada de tomate, helado de queso de cabra,
Cook egg in Roner at 70º for 10 minutes. Cook parmesano y aceite de oliva” REPÚBLICA // Nº 108.
cauliflower, then blend with egg and butter. Add salt, Ingredientes:
pepper and nutmeg to taste. Cut bread into small 40 gr tomate, 20 gr azúcar, 2 gr parmesano, 1 hoja albahaca
pieces, fry in sunflower seed and mix with curry. c.p. helado de queso de cabra, 1 c.p. aceite de oliva
“Solomillo de cerdo ibérico, ravioli de patata Triturar el tomate, mezclar con el azúcar y poner a confitar.
y San Simón y compota de manzana” Reducir hasta la textura deseada y enfriar.
REPÚBLICA // Nº 107. Montaje:
Ingredientes: Poner una cucharada sopera de mermelada en el fondo de un
30 gr solomillo cerdo ibérico, 10 gr manzana, 5 gr cuenco. Añadir la bola de helado y sobre ella, una hoja de
azúcar, canela, 5 gr patata, 5 gr queso San Simón, 5 gr albahaca, parmesano recién rallado y aceite de oliva.
panceta, 5 gr nata, c/s fondo oscuro, sal, tomillo, ajo
“Tomato preserve, goat cheese ice-cream,
parmesan and olive oil”
REPÚBLICA // No. 108.
Ingredients:
40 g tomato, 20 g sugar, 2 g parmesan, 1 basil leaf, 1
teaspoon goat-cheese ice-cream, 1 teaspoon olive oil
Recipe:
Blend tomato, mix with sugar and crystallise. Reduce
to desired texture and allow to cool.
Presentation:
Put 1 tablespoonful of preserve in bottom of bowl. Add
ice-cream ball, with basil leaf, freshly grated parmesan
and olive oil on top.
BARES DE (é)TAPAS
A CASA DO MEDIO. BICOCA.

RÚA DA RAÍÑA, 18. RÚA DE ENTREMUROS, 4
P. 134, 136, 270, 271 P. 226, 228, 286, 287
A COLLEITA. BOKADOS.
AVENIDA DE FERROL, 11. RÚA DA ROSA, 34
P. 208, 283, 284 P. 18, 251
A COVA DO FEO. CALDERÓN.

RÚA DO CARDEAL PAYÁ, 5. RÚA DA CARREIRA DO CONDE, 8
P. 220, 285 P. 214, 216, 218, 284, 285
A CURTIDORÍA. CANEY.
RÚA DA CONGA, 2-3. RÚA DE ALFREDO BRAÑAS, 5
P. 32, 254 P. 92, 264
A GRELLA. CASA LORENZO.

RÚA 25 DE XULLO, 35 - AS CANCELAS ROTONDA DO AEROPORTO, S/N
P. 86, 263 P. 186, 188, 280
A QUINTA DA AUGA – QCAFÉ. CASA OURENSE.

PASEO DA AMAÍA, 23B BRANDÍA, VIDÁN RÚA DO HÓRREO, 172
P. 142, 144, 272 P. 242, 289
A VIÑA DE XABI. CASAL DO CABILDO.

RÚA DE FERNANDO III O SANTO, 4 RÚA DE SAN PEDRO, 18
P. 110, 112, 114, 267 P. 8, 250
ACIO. CASTELAO.
RÚA DAS GALERAS, 28 RÚA NOVA DE ABAIXO, 7
P. 16, 26, 82, 84, 251, 252, 262, 263 P. 20, 40, 42, 44, 251, 252, 255, 256
ALGALIA. CENTRAL.
PRAZA DA ALGALIA DE ABAIXO, 3 RÚA DA RAÍÑA, 15
P. 168, 170, 277 P. 78, 262
ÁNGEL. CRIOLLA.
RÚA DE SAN CLEMENTE, 6 RÚA DE MONTERO RÍOS, 10
P. 72, 74, 76, 260, 261 P. 200, 202, 204, 282, 283
BARRIGOLA. DESCORCHE.
AVENIDA DE FERROL, 54 RÚA DO HÓRREO, 96
P. 240, 289 P. 62, 259
EL CORTE INGLÉS. LA BODEGUILLA DE SAN LÁZARO.
RÚA DO RESTOLLAL, 50 RÚA DE SAN LÁZARO, 104
P. 194, 281 P. 64, 66, 259
EL MALANDRO. LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE.

RÚA DE SANTIAGO DE CHILE, 2 RÚA DE SAN ROQUE, 13
P. 236, 238, 288, 289 P. 68, 70, 259, 260
EL OLIVO. LA CAVITA.
RÚA DA RAXEIRA, 50 RÚA DE SAN PEDRO DE MEZONZO, 9
P. 156, 158, 160, 274, 275 P. 116, 118, 120, 267, 268
EL PATIO. LA CODORNIZ.
RÚA DO FRANCO, 33 RÚA DE ALFREDO BRAÑAS, 15
P. 190, 192, 280, 281 P. 206, 283
ENXEBRE - PARADOR HOSTAL LA VIURA.

DOS REIS CATÓLICOS. RÚA DE SANTIAGO DEL ESTERO, 1
PRAZA DO OBRADOIRO, S/N P. 122, 124, 268, 269
P. 138, 140, 271
LIZARRÁN.
GARUM BISTRÓ. RÚA DAS ORFAS, 25
PRACIÑA DAS PENAS, 1 P. 176, 178, 278, 279
P. 12, 22, 52, 54, 56, 250, 252, 257, 258
LOS CARACOLES.
GASTHOF. RÚA DA RAÍÑA, 14
CENTRO COMERCIAL ÁREA CENTRAL P. 130, 132, 270
P. 162, 276
MADAM RAGÚ.
HOTEL AC PALACIO DEL CARMEN. AVENIDA DE FERROL, 17
P. 14, 30, 100, 102, 104, 250, 251, 253, 265, 266
RÚA DAS OBLATAS, S/N
P. 230, 232, 234, 287, 288
MERLEGO.
RÚA DAS ANGUSTIAS, 22
HOTEL HUSA SANTIAGO APÓSTOL.
P. 152, 273
COSTA DE SAN MARCOS, 1
P. 88, 90, 263, 264
MESÓN DE LÁZARO.
RÚA DE SAN LÁZARO, 73
LA BARRIKA.
P. 10, 222, 224, 250, 285, 286
RÚA DE SAN PEDRO, 21
P. 94, 96, 264, 265
BARES DE (é)TAPAS
MONTERREY. RINCÓN DE GURPEGUI.

RÚA DAS FONTIÑAS, 82 RÚA DE FREI ROSENDO SALVADO, 13-15
P. 172, 174, 278 P. 46, 48, 50, 256, 257
NEGREIRA “O PATATA”. SAN FRANCISCO HOTEL MONUMENTO.

RÚA DO VILAR, 75 RÚA DO CAMPIÑO DE SAN FRANCISCO, 3
P. 34, 36, 38, 254, 255 P. 58, 60, 258
O AFIADOR. SAN JAIME.

RÚA DE SAN PEDRO, 28 RÚA DA RAÍÑA, 4
P. 98, 265 P. 80, 262
O CATRO. TAFONA.
RÚA DE SAN PEDRO, 4 RÚA DA VIRXE DA CERCA, 7
P. 24, 154, 252, 274 P. 28, 164, 166, 253, 276
O CELME DO CARACOL. TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS.

RÚA DA RAÍÑA, 22 TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS, 1
P. 126, 128, 269 P. 180, 279
OBRADOIRO DO XANTAR. VIVACCE.

RÚA NOVA, 39 RÚA DE RAMÓN CABANILLAS, 13
P. 182, 184, 279 P. 106, 108, 266
PORTA FAXEIRA.
RÚA DO FRANCO, 50
P. 146, 148, 150, 272, 273
RECANTOS.
RÚA DE SAN MIGUEL DOS AGROS, 2
P. 210, 212, 284
RENO.
RÚA DO DOUTOR TEIXEIRO, 28
P. 196, 198, 281, 282
REPÚBLICA.
RÚA DAS CASAS REAIS, 29
P. 244, 246, 248, 290, 291
notas
PATROCINADOR PRINCIPAL
PROMOVEN ORGANIZA
PROMOTORES
PATROCINIO PRINCIPAL ORGANIZADOR
PATROCINIO INSTITUCIONAL
CO-PATROCINADORES
BEBIDAS OFICIAIS
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The etymological origin of the word “tapa” apparently comes from

O concurso naceu en 2008 e xa se ten

No libro que tes entre mans recóllense as

EDIC.2009 tapas premiadas p. 20

EDIC.2010 109 tapas p. 32

ES.ENG. 109 tapas p. 250

BARES DE (é)TAPAS p. 292

Tapas aptas celíacos avaladas por Tapas vexetarianas

ES. PÁG. 250 ENG. PAG. 250

ES. PÁG. 250 ENG. PAG. 250

ES. PÁG. 250 ENG. PAG. 250

ES. PÁG. 250 ENG. PAG. 251

ES. PÁG. 251 ENG. PAG. 251

ES. PÁG. 251 ENG. PAG. 251

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ES. PÁG. 252 ENG. PAG. 252

ES. PÁG. 252 ENG. PAG. 252

ES. PÁG. 253 ENG. PAG. 253

MADAM RAGÚ PREMIO (é)XCELENTE´09

ES. PÁG. 253 ENG. PAG. 253

ES. PÁG. 254 ENG. PAG. 254

ES. PÁG. 254 ENG. PAG. 254

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“Cazoliña de albóndegas con

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“Tosta de pan de molete con

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con salsa de iogur e menta”

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galego e ceboliña confeitada”

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tinta con ovas de salmón”

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