1.

Вовед во општа прехранбена технологија

 Anforderungen an Lebensmittel

Во однос на барањата кој што се поставени за храна, најважна примарна улога

игра квалитетот на храната. Стандардот ДИН ЕН ИЗО 9000:2015-11 го дефинира
квалитетот како Grad, in dem einSatz inhärenter Merkmale eines Objekts
Anforderungen erfüllt. Со квалитетот може да се дадат информации, со тоа во
колкав степен некој продукт ги исполнува своите барања. Со тоа квалитетот не е
само еден единствен одлучувачки фактор туку врз него влијаат и други фактори.
Сумата на сите овие карактеристики го одредува квалитетот на храната. Од една
страна одлучувачка улога игра потрошувачот, а од друга страна главна улога игра
законските барања кои треба да ги исполни самиот производител. Овие
карактеристики може да се поделата на следниот начин:

 Lebensmittelrechtliche Eigenschaften-тоа претставува сумата на сите закони,

одредби и уредби. На пр. Novel-Food-Verordnung (ги регулира од здравствен
аспект новите видови на храна пред тие да се пуштат во транспорт) oder
Zusatzstoff-Zulassungsverord-nung.
 mikrobiologische Eigenschaften: тука спаѓа присуство и на бактерии,мувла
или квасец.
 chemische Qualitätsmerkmale: претставува од што е составна една храна пр.
Состав на храната. Пр. Масти, протеини , јаглехидрати, минерални материи
и други некои материи.
 sensorische Merkmale изглед, вкус и мирис
 ernährungsphysiologischen Eigenschaften: тоа претставува хранлива
содржина пр колкава е количината на витамини или на аминокиселини или
масни киселини.
 physikalisch-technische Eigenschaften: волумен,тежина, температура и
вискозност
 Convenience: претставува како може да се ракува со некој производ на пр.
Како да се подготви производот.
 ökologische Eigenschaften: влијание врз животна средина, био-производи и
начини на транспорт

Кај овие поделби секогаш може да има некои поклопување на пр содржината на

маснотии може да ја има и во хемиски и во хранливи својства. Важно е сите овие
наброени фактори да бидат мерливи и за тоа постојат различни видови на
методи. Најчесто дали сите прописи кој што се дадени се исполнети ги прават
екстерни-аудитори или пак може да има интер-аудитори кој што го контролираат
сопствениот квалитет.
  Bedeutung der Haltbarmachung

Целта на на технологијата за храна е да се производат продукти кои што може да

се конзумираат. Тука еден централен термин е рокот на употреба на производите,
бидејќи храната може многу лесно да се расипе. Под поимот рок на траење на
храната се подразбира временски период во која што храната е безопасна врз
здравјето на луѓето. При расипување на храната тоа има негативен ефект врз
квалитетот и исто така може да предизвика продуктот да не ги исполнува
посакуваните барања.Во методите за одржување на рокот на храната
разликуваме термички процеси како топлина или Kältebehandlung, сушење и
Bestrahlung како и хемиски процеси на пр. Додавање на киселини на некои други
додатни материи или на конзерванси.Примарната цел на одржувањето на храната
подолго време е да се спречи растот на м.о при тоа да се оневозможи ензиматски
промени во самиот продукт за време на неговото складирање.Секој продукт
поседува различни карактеристики, па за тоа треба да се земе во предвид при
изборот на процесот кој ќе се употреби. Целиот процес од суров продукт до краен
мора да се следе, посебно важи тоа за лесно расипливи продукти. Тоа значи дека
за овие продукти треба да се најди соодветно конзервирање и начин на
складирање. Поради тоа што некој продукт може да биде многу комплексно
создаден мора да има различни лимитирања кој што се однесуваат на
температурата, притисокот или пак на механичка Belastung. Покрај тоа готовите
продукти содржат високи хигиенски и сензорни барања.Еден друг ограничувачки
фактор е сезоната за ограничено снабдување со суровини. Не сите производи
може да се добијат во иста количина во текот на целата година и не сите може да
постигнат еднаков квалитет во текот на една година.Врз основа на својствата на
производот потребно е внимателно да се избере на методата на haltbarkeit.

 Тypen von Verderbsreaktionen, Wechselwirkungen,Hürdenkonzept

Промените на квалитето како резултат на хемиски промени, може да се поделата

на три групи:хидролитички, ензиматски- или неензиматски- Bräunungsreaktionen
(Maillard-Reaktion) и оксидативни. Покрај тоа и микробиолошките фактори играат
важна улога.

 Хидролитички промени

При хидролитичка разградба доаѓа до разградување на јаглехидрати, протеини и

масти до нивните градбени единици под дејство на вода. Јаглехидратите ќе бидат
разградени до олиго- или моносахариди, мастите до глицерол и масникиселини и
протеините до аминокиселини
Хидролитичка разградба на јагленихидрати

Ако сахарозата се распаѓа хидролитички станува збор за инверзија, реакцијата се

одвива под дејство на ензими или преку инвертази или под влијание на киселини.
Крајниот продукт инвертен шеќер се состои од глукоза и фруктоза. Кога продуктот
е изложен на топлина или за време на неговото складирање и е складиран со
некои други материи може да дојде двата шеќери релативно да влијаат врз
квалитетот и при тоа да влезат во интеракција која е поврзана со квалитетот.Bei
Süßwaren etwa erhöht sich die Hygroskopizität mit Anwesenheit von Fruc-tose, was zur
unerwünschten Klebrigkeit der Produkte führt.

Други реакции исто така може да бидат пожелни особено при ферментирање на
кафе или какао настанува преку ензиматско распаѓање на редуцирани врски, а
кога тоа ќе се распадне настанува арома.Додека пак кај продукти како пецива
може да дојде до зголемена количина на алфа амилази и со тоа може да има
голема концетрација на скроб.Ензимот ги разградува посебните полисахаридни
вериги во малтозните единици и како резултат се јавува Als Folge kann
eineErweichung der Brotkrume und eine erhöhte Klebrigkeit des Brotes auftreten

Хидролитичка разградба на липиди

Хидролитичката разградба од мастите доведува до изградба до слободни масни

киселини, посебно непосакувани се сензорните влијаниа на средно- и
кратковерижните масни киселини.Тие се манифестираат со еден остар мирис и
вкус, реакцијата е предизвикана од ензимот липаза кој што природно го има во
зрната,овошје,зеленчук и млеко.Исто така може да ослободува нискомолекуларни
масни киселини.При производството на млеко кое што подолго време може да
трае мора да се изврши еден чекор на загревање пред процесот на
хомогенизација, со што липазата се активира. Ако тоа не се случе мастите
реагираат со ензимот и настанува непосакуван вкус и мирис.Кај продуктите од
жито особено кај тие што содржат квасец, исто така липазата може да биде
инактивирана и да се изгуби аромата

Хидролитичка разградба на протеини

При разградба на протеини главна улога игра начинот на дејствување на ензимите

кој што природно ги има во храната.Многу механизми се посакувани како на пр
при производство на пиво zur Vermeidung eines Kälteschleiers oderauch bei der
Fleischreifung zum Zweck der Weichwerdung.При ферментирање на чај или какао
може да дојде преку хидролиза на протеини до некои врсти на ароми.Негативно
влијание има врз производите кој што се од тесто преку намалување на
влијанието на Klebereiweißes Gluten.
  Оксидативни промени

Под дејство на кислород на незаситени масни киселини доаѓа до разградба на

радикалните вериги.Реакцијата се зголемува со зголемен број на двојни
врски,тешки метали како железо и бакар, исто така може да има масна-оксидација
како кај хем врските во хемоглобинот.Мио- или Хемоглобинот се наоѓаат во
производите од животни таму тие се залагаат липидна пероксидација пр кај месо
или риба, со што се манифестира со силен мирис и вкус.Оксидацијата на
маснотии може да се спречи со употреба на антиоксиданси, тие имаат својство да
ги намалат слободните кислородни радикали. Општо за храната се дозволени
токофероли и аскорбинска киселина, други материи кои што се дозволени:
флавеноли или синтетички антиоксиданси кој што ги има во законот, лимонската и
фосфорната киселина влијаат синергетски (взаемно) и ја подобруваат
ефективноста на антиоксидансите.Други оксидативни промени може да се јават
при ензимска реакција на braunung, тоа може да се набљудува при обработка на
овошје или зеленчук. Од кога ќе дојде до механичко уништување на клетките,
ензимите ќе реагираат со внатрешноста на клетката и ќе дојде до настанување на
braunungs reaktion. Една можност за блокирање на непосакувани промени е
редуцирање на кислородот или додаток на аскорбинска или сулфурна
киселина.При тоа ензимите можат да се деактивираат на топлина.

 Ензиматски и не-ензиматски Bräunungsreaktionen

Маилард реакцијата е не-ензиматска реакција, тука се подразбира дека има

интеракција на аминокиселини или протеини со редуцирани шеќери пр глукоза и
фруктоза.Овој процес е добар кај пецива или печени производи за да настанат
некои ароми. При термичките процеси како на пр сушење или стерилизирање
може да настанат негативни продукти кои што ќе влијаат врз одржувањето на
храната и сензориката.

 Микробилошко разградување

При производство на некои продукти м.о имаат примарна улога за аромата и

текстурата пр. При производство на сирење, пиво или јогурт. Во сите други
случаеви најчесто кај свежа храна м.о имаат штетна улога. Со тоа технологијата
за храна се занимава со убивање и намалување на растењето на м.о,
бактериите,квасците и мувлата.Микробиолошката разградба може да се подели
во категории на: интоксикации со храна и токсо-инфекции.Интоксикацијата со
храна се однесува на тоа што м.о ја создава токсичната материја (патоген микроб)
и ја ексрекција на егзоензими како што се протеази и липази од некои непатогени
м.о.Производството обично подлежи на силни сензорни промени поради овие
ензими, при тоа разградливите продукти играат една важна улога како хранливи
материи на пр квасци,мувла или бактерии. Дури откако м.о ќе бидат убиени може
во самиот продукт да има некои остатоци кои што може да влијаат врз квалитето и
да предизвикаат некоја болест. Од друга страна инфекциите со храна се
засноваат со труење на храна преку директно внесување на патогени м.о,
степенот на болеста зависи од бројот на м.о.Под поимот патогени микроби
најчесто во храната се подразбираат салмонела, стафилококи и шигели.Најчесто
храната како месо,риба или млеко содржи ph 7 , па ваквите хранливи продукти
често се изложени на ризик од напад на бактерии. Од друга страна продуктите кој
што имаа висока количина на шеќери или киселини може да бидат напднати од
некои квасци кој што растат на ниски ph вредности. Кај ph помало од 4 можат
повеќе бактерии да не градат токсини,но да останат нивните спори.Квасците и
мувлите најчесто претпочитат да имаат кисела средина и поради тоа може да
бидат погодени овошјето како лимон и ананас.Понатаму може да дојде до
меѓусебни интеракции меѓу м.о. Едни врсти може да поттикнат меѓусебен раст, а
други да го блокираат преку изградба на метаболички продукти. Лактобацилите
или салмонелата го инхибираат растот на мувла преку излачување на млечна
киселина.

Hürdenkonzept

Растот на м.о може во некои случаеви како што е при процесот на загревање
може да бидат блокирани, при тоа често може да дојде до непосакувани промени
до текстурата и сензориката на самиот продукт. За таа цел најчесто е да се
направи комбинација на различни мерки за безедно производство за оптимално
да се одржи квалитето. Со хурденконцептот се опишува врската помеѓу различни
физички и хемиски методи за постепено избегнување на растот на
бактерии,квасци и мувла. Не е важен само кој процес ќе се употреби врз
продуктот, но повеќе се важни посебните фактори како влијаат меѓу себе .Во
зависност од продуктот и колку сакаме да трае има различни видови на хурден кој
што со нивната употреба во целина може да се добие задоволителен резултат.
Пр. Е за Rohwurst

1. Hürde: Salzen, PökelnDurch die Zugabe von Salz erfolgt eine Absenkung der
Wasseraktivität, die aberalleine nicht zur Haltbarmachung ausreicht.

2. Hürde: RedoxpotenzialDie Absenkung des Sauerstoffgehaltes hemmt das Wachstum

von aeroben Mikroor-ganismen. Als Maßnahmen dienen der Einsatz von Antioxidantien,
die Verwendungeines Vakuumfüllers und auch die Zugabe von Starterkulturen zur
Rohwurst.
3. Hürde: KonkurrenzkeimeZur Geschmacks- und Texturgebung werden Starterkulturen
eingesetzt. Diese hem-men zudem bei optimaler Temperatur und Feuchtigkeit das
Wachstum von Mikroor-ganismen.

4. Hürde: pH-WertDie zugesetzten Starterkulturen bilden Milchsäure und senken damit

den pH-Wert.Dies führt zur gewünschten Textur- und Geschmacksgebung des
Produktes. EinNebeneffekt ist das Verhindern des Wachstums bestimmter Keime.

5. Hürde: Trocknen, RäuchernDie letzte Hürde ist das Räuchern der Rohwurst, das
keimabtötend wirkt. Zusätzlichsenkt das Trocknen des Guts weiter die Wasseraktivität

2. Physikalisch-chemische Grundlagendisperser Systeme

Општо дисперзијата се опишува како фина поделба на материите во една

континуирана фаза.Тука станува збор за 2 или повеќе фазен систем. Дисперзијата
може да се добие преку воведување на механичка енергија,пр преку матење или
тресење.Со исклучок на водата сите други хранливи материи се во дисперзни
системи.Во зависност од внатрешната или надворешната фаза може да се
разликуваат следните системи:

Kontinu- Dispersephase System Beispiel

ierlichePhase
Flüssigkeit Flüssigkeit Emulsion Mayonnaise, Mich
Flüssigkeit Gas Schaum Eiweißshaum,Schlalgsan
ne
Flüssigkeit Feststoff Suspension Fruchtnektar
Feststoff Flüssigkeit Feste Emulsion Butter, Margarine
Feststoff Gas Fester Shaum, Zweiback
poröser Festkörper
Feststoff Feststoff Feste Suspension Instantprodukte mit
aufgezogenem
Trägermaterial
Gas Flüssigkeit Flüssigkeit aerosol Nebel,
Flüssigkeitsversprühung
Gas Feststoff Feststoffaerosol Staub, Pulververshüttung

Во зависност од големината и поделбата на партиклите се променуваат

физичките својства на системот.Особено својствата за течење и стабилитет
влијаат различно на дисперзниот систем, при тоа дисперзните системи ќе бидат
под влијание од страна на обликот на честичка и нивната
флексибилност.Интеракцијата која што се случува на површината и внатрешноста
на честичките,односно во растворувачот, тие промовираат сили на привлекување
и одбивање.Бројот на фазите и концетрацијата играа важна улога како и погоре
напишаните агрегатни состојби на материите и тоа:течна,цврста и
гасовита.Честопати храната не може да се подели на едноставни дисперзни
системи со две фази,туку се состои од комплексни дисперзни соединенија од
неколку фази и повеќе структури.Понатаму продуктите подлежат под различни
хемиски,биолошки или физички влијание од надворешната средина кој што
доведуваат до промена на нивната структура.

Пр. 1 Чоколадо

Дисперзна фаза: какао, zuckerkristale, luftblasen

Kontinuirliche Phase: kristalline, Kakobutterphase

Пр.2

Speiseeis

Дисперзна Фаза Luftbläschen•Fetttröpfchen•Eiweißmakromoleküle

Kontinuirliche Phase •kristalline, wässrigePhase

Пр 3.Brotkrume

Дисперзна фаза•Luftbläschen•Stärkemakromoleküle•Kleieteilchen

Kontinuirliche Phase •koagulierte Eiweiß-phase (Gel)

2.2 Стабилноста на дисперзните системи

Разновидноста на физичките (притисок,механички оптеретувања и големина на

честички), хемиски (кислород,светлина, ph) и микробиолошки фактори можат да
предизвикаат едно-фазно одвојување во дисперзниот систем.Во зависност од
условот на продуктот прекршувањето може да биде посакувано на пример при der
Entrahmung von Milchoder der Siebung von Mahlprodukten.При некои други
прозиводи како мајонезот или мешаните продукти од млеко не треба да има
одвојување на дисперзниот систем.

Следните процеси може да се забележат кога ќе се мешаат две фази:

 Aggregatbildung: Многу мали капки имаат тенденција да формираат многу

брзо агрегат со некоја неодредена структура на честички.Со помош на
мешање или протресување може тие честички да се растворат,овој
феномен често се среќава под поимот пред да се користи да го
 протресеш.Високите електростатски полнежи и ниските температури го
менуваат формирање на снегулки (Flocken).
 Koaleszenz (соединување) под овој поим се подразбира спојување на многу
мали честички во една голема честичка.
 Sedimentation за седиментација станува збор кога има раздвојување преку
отстранување на дисперзата од континуираната фаза.Тешка седиментација
може да има кај течности
 Oswald-Reifung се однесува на апсорпција на мали капки преку големи
внатрешни притисоци
 Phaseninversion: фазна инверзија може да се појави за време на емулзија
или при зголемување на температурата.Пресврт на фазата може да значи
дека од капките настанува континуирана фаза, а до континуирана фаза
настануваат капките.

2.3 Grenzflächenphänomene

Во овој дисперзен систем се набљудуваат различни интеракции.Тие се засноваат

на нецелосно мешање на две фази, тука станува збор за разлика на интеракциите
во внатрешноста на фазата и на границата на самата фаза.Заради нивната
висока подвижност,играат некои храни важна улога во ситуациите на течните
системи. Grenzflächen места може да се поделат на слендиот начин:

Grenzflächen Phasen Beispile

Fluid-Fluid Grenzflächen Flüssig-gasförmig, Bier-Co2,
flüssig-flüssig wasser-Öl
Festkörper-Grenzflächen Fest-gasförmig, NaCl-luft
fest-fest, Glas-PE
fest-flüssig Zucker-Öl

Взаемните интеракции на честичките се одвиваат внатре во нив.Во фазата на

вода ова се јонски интеракции или исто наречени диполни интеракции.Во фазата
на маснотии играат важна улога хидрофобните интеракции и Van-der-Waals
Kräfte.Колку е поголем Grenzflächen толку е поголем вкупниот енергетски статус на
системот,со тоа се стремеме да добиеме помал Grenzflächen за две различни
фази.Ова има последица дека зголемен внес на енергија во форма на механичка
енергија ќе биде потребна за да се постигне стабилен систем.Ако кај една од
фазите станува за гасна фаза, тогаш Grenzflächenspannung als
Oberflächenspannung beziehung.

Daraus ergibt sich die Formel für die Oberflächenspannungσ:

σ =F·dxl·dx=Fl•σ = moce da si ja vidish formulata na strana 26 oti hic ne se napisa ubo
ovde. Pozz Pero P odPrilep

Oberflächenspannung in N/m, = pro zusätzlicher Oberflächeneinheit aufzubrin-gende

Energie

•F = Kraft in N

•l = Oberfläche in m

Auf ein Molekül in der Grenzschicht zweier Stoffe wirkt eine senkrecht zur
Flüssigkeitgerichtete Kraft. Zur Vergrößerung dieser Ober- bzw. Grenzfläche muss
Energie gegendiese Kraft aufgebracht werden. GrenzflächenaktiveStoffe, wie zum
Beispiel Emulgato-ren, setzen die Energie herab, die zur Vergrößerung einer
Grenzfläche oder Oberflächenötig ist .

Emulgatori

Die grenzflächenaktiven Eigenschaften на емулзите се објаснува со помош на

структурата на молекулот. Тие поседуваат еден хидрофилен или поларен
(растворлив во вода) или липофилен (растворлив во масти) неполарен дел.Во
еден двофазен систем емулгаторите се абсорбираат на grenzflächen во двете
фази и тие ја намалуваат grenzflächenspannung.Тие градат и комензираат
интеракции и ги намалуваат енергиите на емулзијата или пак на
пената.Резултатот е стабилна поделба на две материи и тука доаѓа до
спречување на Flockung oder Koalescenz.Според Kopfgruppe разликуваме
јонизирани или нејонизирани емулгатори:фосфолипидите кој исто така го
вклучуваат лецитинот спаѓаат во јонизирани емулгатори, тоа значи дека
grenzflächeneigenschaft во спротивност од нејонизираните емулгатори се зависни
од ph-вредноста.Лецитинот е еден од најчестите емулгатори во индустријата на
храна и може да стаблизира различни видови на емулзија.Тој е изграден од
глицерин со остатоци од две масни киселини,липофилен дел и еден фосфатен
остаток кој е хидрофилен.Фосфолипидите градат мицели или двојни врски и со
тоа кај нив хидрофобниот дел е во масната фаза, а хидрофилниот дел е во
водената фаза.

Bei zunehmender Tensidkonzentration ckommt es zur vollständigen Bedeckung

derGrenzfläche. Ab diesem Zeitpunkt beginnen die Moleküle sich zu Mizellen
zusammen-zufügen und die Oberflächenspannungσ nimmt nicht mehr weiter ab. Hier
spricht manauch von der kritischen Mizellenkonzentration (CMC). Bei einer Verdünnung
der Kon-zentration zerfallen die Aggregate wieder in einzelne Tensidmoleküle .
Има врска со погоре формулата да се научи секако
Многу емулгатори како протеини,фосфолипиди или мембрански липиди може
природно да се најдат во храната пр. Лецитин во жолчката, други пак се
произведуваат синтетски.

Примери за други емулгатори и нивните области на примена:

Лецитин (фосфатидилхолин) се користи за стабилизирање на

чоколадото,пецива,маргарин,мајонез, инстант продукти.

Полизорбат Стабилизирање на пените при прозиводство на сладолед или на

пеција

Моно- Ди-глицериди подобрување на структурата на трошките на лебот и свежа

подлога на пецива.

За стабилизирање на една емулзија може да се користат хидроколоиди како

пектинот или алгинати. Тука мора да се земе во предвид дека тие ја зголемуваат
вискозноста во континуираната фаза се со цел да се спречи поделба во
фазите.Тоа најчесто се користи на пр кај млечните мешани пијалоци.Овој ефект
на задебелување секогаш резултира со некоја промена на реологијата и
сензориката на продуктите.Сепак стабилизаторите обично не се grenzflächenaktiv.

HLB-wert ode hydrophile-lipophile balansе важен критериум при избор на некој

емулгатор.Ова го дава јачината на хидрофилниот и липофилниот дел на
емулгаторот.

Der HLB-Wert berechnet sich wie folgt

:HLB = 20 ·MH/M

•MH = Molmasse des hydrophilen Anteils

•M = gesamte Molmasse des Emulgators

HLB-bereich Anwendung
3-6 W/O-emulgator
7-9 Feuchthaltemittel
8-18 O/W-emulgator
15-18 Stabilisierung von Trübungen

Ова резултира дека вредностите се од 0-20, во долниот дел од скалата се наоѓаат

засилени емулгатори со липофилни групи,односно оние кои се раствораат добро
во масти.За внимателен избор на емулгаторите и неговата количина играа улога
на голем број на фактори како ХЛБ-вредноста и нејзиниот Ladung.Исто така треба
да се внимава дали храната се чува на топло или ладно.Исто така Scherbelastung
преку хомогенизатори ,затоа какво влијание ќе имаат емулгаторите.Често се
користи комбинација од емулгатори заради комбинирање на нивните својства.

2.4 Emulsionen: Charakterisierung und Herstellung

Емулзијата е еден систем кој што се состои од две или повеќе течни
фази.Најчесто една фаза е во диспрезирана форма на поделени капки и е од
некоја друга континуирана надворешна фаза опкружена.Тука разликуваме меѓу
Wasser-Öl und Öl-Wasser emulsion.Еден пример за тоа е маргаринот,тој се состои
80% од маснотии и 20% на вода и тука станува за Wasser-Öl емулзија, а
спротивно на тоа е преливот за салата то е Öl-Wasser, многу ретко доаѓа до
двојна емулзија. Ако се емулгира некоја Wasser-Öl во некоја нова вода станува
збор за Wasser-Öl-Wasser emulsion. Ако има Öl-Wasser- Öl тогаш Öl-Wasser
емулзијата ќе биде додатно емулгирана од органска течност.За да се стабилизира
една емулзија потребни се различни фактори како на пример мал дијаметар на
честичките поради хомогенизација,употреба на grenzflächenaktiver
Stoffe,зголемување на вискозноста и оптимална температура.

Кога некој продукт ќе стои во магацин можни се сензорни промени на

мирисот,вкусот или бојата на продукт,заради тоа е потребно емулзијата да се
стабилизира долгорочно.Механички ова се прави со помош на емулгаторни
машини како ротор-статор машина.Со помош на мембранска или ултразвучна
емулгација или преку хомогенизација под висок притисок и во двата случаеви исто
е начинот на поделба на капките.

Ротор-статор машина

Најчесто се користени машини за емулгирање,тие се составени од ротирачки и од

стационарен дел.Капките од една емулзија можат преку еден Dispergierspalt да се
распаднат на два дела со помош на турбулентионт проток.Предноста на оваа
машина е комбинацијата на различните процеси како загревање,мешање или
ладење.При тоа е добро поради тоа што многу лесно и брзо може да дојде до
промена на рецептот.Недостатоците се долгото време на емулгација и долгото
време на престој.Кога имаме повисока густина тоа може да се постигне во
колоидни мелници кој што имаат диспергирани машини, во овие колоидни
мелници капките со помош на конусни прстени се распаѓаат помеѓу роторот и
статорот.Машините за дисперзија содржат ко-аксијален еден во друг преплетен
прстен кој што имаат различна широчина и радијален отвор.Постојат комбинации
од различни машини се со цел да се постигне подобра емулзија и флексибилност.

Hochdruckhomogenisation
Хомогенизацијата под висок притисок главно се користи при обработка на
млеко.Тука се користи притисок од 2000 бари со помош на пумпа со висок
притисок.Капките поминуваат низ хомогенизирачкиот вентил и кога ќе се најдат
врз компресивниот притисок,тогаш тие се уништуваат.Протокот е многу
турбулентен.

Ultraschallemulgieren

Со ултразвучна емулгација ултразвучните бранови поголеми од 18 кило-Херци

генерираат кавитација за намалување на капките.Тука може да се произведат
многу фино дисперзирани емулзии и се користи во лабаратории за производство
на системи со низок вискозитет.

Membranemulgieren

При мембранска емулгација капките директно се создаваат со додавање на

емулзија преку мал притисок тие ќе бидат притискани низ порите на
мембраната.Притоа може да дојде до појава фино дисперзирани капки помали од
3 миктрометри под ниска потрошувачка на енергија.Покрај тоа се добиваат и
блиски поделби на големината на капките.Во споредба со хомогенизација под
висок притисок овде трошоците за инвестиција и производство се помали.

3. Wasser in Lebensmitteln

Кај многу хранливи намирници водата зазема најголем дел.Таа придонесува да

има хемиски процеси и е вклучена во хидролитичките реакции.Водата го намалува
рокот на траење и со тоа влијае негативно врз стабилноста на храната.За да се
блокира растењето на м.о можно е да се измеша во водата шеќер или сол, а со
тоа ќе се одложат хемиските реакции.Текстурата на храната влијае од
интеракциите на водата со протеините,полисахариди,солите и липиди.

Lebensmittel Wasser % Lebensmittel Wasser %

Fleisch 65-75 Getreidemehl 12-14
Milch 87 Kaffebohnen,geröst 5
et
Gemüse Obst 70-90 Milchpulver 4
Brot 35 SpeiseÖle 0
Honig 20 Butter 16-18

Според табелата може да видиме дека има различна содржина на водата во

различни хранливи состојки.Количината на водата е од голема важност во
одлучување на текстурата на материите и особено е важна за развојот на м.о

При интеракцијата на водата со сувата материја следните сили играа улога:

•Oberflächenkräfte,

•Kapillarkräfte,

Wechselwirkungen mit Suspensionen

Во храната најчесто водата е поврзана хемиски или физички,многу ретко таа е

слободна.Врзувањето се одвива претежно во форма на чиста абсорбција преку
површината на состојките на храната.Друга улога игра капиларниот притисок што
доведува до задржување на водата во капиларите на производите.При
замрзнување на водата се докажува дека целата вода нема да биде слободна за
користење.Ако водата е врзана за протеини не постои нејзино целосно
замрзнување.Ако се обидеме сувите материи повторно да ги рехидратизираме,
тоа делимично ќе успее бидејќи текстурата се менува за време на сушењето со
што доведува до намалена способност за абсорбција на водата.

Водата може да се поврзе со протеини,липиди и полисахариди

 Протеини:се поларни и добро-растворливи во вода.Присуството на ph-

вредноста и на соли,исто така влијае врз лесно растворливоста на
протеините во вода.Водата може да се складира во протеинските структури
и со тоа да дојде до зголемување на волуменот на супстанциите.
 Липиди:влегуваат во хидрофобни интеракции со водата.На тој начин
настануваат поларни групи и водоотпорни групи.
 Полисахаридите имаат различен капацитет за врзување на
водата.Целулозата е нерастворлива во вода,додека скробо,пектинот или
агарот може да се растворат во вода во зависност од температурата,со тоа
може да дојде до настанување на цврсто желе,кое што може да биде
делимично термо-реверзибилно.Гума Арабикум има висока концетрација и
низок вискозитет, додека гуаран има ниска концетрација на едно јако
задебелување.

3.2 Wasseraktivität, Sorptionsisotherme

Содржината на водата во храната не е одлучувачки фактор за нејзиниот рок

на траење,туку осмотскиот притисок поврзан со размнотежата на влажноста
ФИ.АКо се намали рамнотежата на еден продукт ќе се редуцира и
растењето на м.о.Храната од категориите на месо,млеко или риба имаат
висок ризик за напад од м.о,од друга страна медот има ниска содржина на
влага.Ако вредностите на Фи се под 55-65% не може повеќе да се
набљудува растење на м.о.Кога продуктот ќе стое на ладно или ќе дојде до
намалување на ph-вредноста ќе дојде до блокирање на растењето на м.о,со
 тоа може да докажеме дека продуктите кој што имаат иста содржина на
влажност имаат различен рок на траење.Еден друг важен фактор е времето
кога храната се чува под ладни услови во лагер тогаш има висока
рамнотежа на влажност, но со краток рок на траење.Слободната достапна
вода може да се редуцира од една страна преку сушење а од друга страна
преку додавање на сол или шеќер.
Инстурмент за мерење за достапноста на вода е Wasseraktivität или
AW.Вредноста се пресметува преку односот на притисокот на пареа на
водата која што го има на површината на некоја храна (p) до притисок на
сатурација чиста вода (p0) на иста температура.Тоа значи ако вредноста е
0 доволно е исушена, а ако е 1 има вода на површината
aw=pp0
•p = Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel bei gegebener Temperatur
•p0= Sättigungsdampfdruck des reinen Wassers bei gegebener Temperatu
Рамнотежата на влажност Фи е еднаква на АW-wert * 100.Тоа ја опишува
релативната влажност на воздухот во проценти.Кој што се наоѓа во еден
продукт врз основа на така наречената Sorptionsisotherme се добива
содржината на водата на еден продукт и релативната влажност на воздухот
на постојаната температура.Ова може да се следи со помош на една крива
која што ја покажува зависноста на содржината на водата со помош AW-
wert од храната.Секој продукт поседува една единствена Sorptionsisotherme
која што според хемиски или физички структури и начинот на поврзување
на водата се разликува.Секогаш треба да се одреди за процесот
соодветната температура,најчесто станува збор за собна
температура.Примањето и одавањето на еден продукт најчесто зависи од
AW-wert и тенденцијата на некои материи да примаат вода се нарекува
хигроскопицитет. Sorptionsisotherme ја опишува оваа зависност како: види
слика под нејзе ПИл. Прочитај си 41 42 страна .

3.3 Physikalische und chemische Veränderungen

Ако се намали или зголеми активноста на водата, а со тоа и влажноста во

околинат на производот доаѓа до различни хемиски и физички промени.Брзината
на некоја реакција за разградба на некој продукт често е поврзана со активноста
на водата во тој продукт.При ензиматски реакции (поовеќе од 0,4) и преку
расипување на м.о (повеќе 0,65) се покачува кривата, асо тоа се зголемува
активноста на водата. Зголемувањето на мувла,бактерии или квасци е
различна.Мувлата настанува на повеќе од 0,7,квасецот се размножува на повеќе
од 0,75 и бактериите на повеќе 0,8.Ако AW-wert е помала од 0,4 тогаш нема
понатмошно размножување.Сепак тука треба да се напомене и оксидацијата на
маснотиите кои што се изведува на ниска AW-wert.Тоа има јако влијание врз
траењето на производите и нивниот рок на употреба.Оксидацијата на липидите
има минумум на активност на вода 0,2-0,3.Реакцијата потоа повторно се
обновува.При не-ензимска реакција (маилард реакција) Aw почнува со повеќе од
0,2 до максимум од 0,7-0,8,а потоа реакцијата повторно се намалува.Текстурата
на еден продукт исто така зависи од влажноста на околината.Кај еден Аw поголем
од 0,4 продуктот станува леплив.За да се задрже една соодветна текстура може
да се додава шеќер.Ако сакаме да имаме крцкав изглед тогаш не смее Aw
вредноста да биде преку 0,5.

4. Verfahren zur Absenkung derWasseraktivität (Trocknung,Gefriertrocknung)

Сушењето претставува процес на испарување или пак на иветрување на водата

во некој производ се додека не се постигне посакуваната содржина на вода во тој
продукт.Секој процес на сушење се заснова на принципот на додавање на
топлина и последователно ослободување од влага во околината,каде што во
форма на пареа тоа излегува.Сушењето на храната подлежи под многу високи
услови бидејќи производите преку еднотермичко оптоварување можат да ја
променат својата тектура и сензорика,заради таа цел потребно е да имаме еден
внимателен извор за каков процес ќе избереме при сушењето.Целта на сушењето
е да се намали содржината на водата од некој продукт, се до степен каде што
нема веќе да има можност за развивање на м.о,односно ќе се блокира ензимската
активност.При тоа потребно е материите кој што се важни за квалитетот на
самиот продукт да опстанат,при тоа важно колку што е можно помалку да дојде до
промена на сензорните притисоци,бојата и текстурата,односно тие да се променат
во некоја посакувана форма.При сушењето на еден продукт тој се прилагодува на
одредена содржина на вода,а важно е тука сушењето да се направи колку што е
можно понежно,за краток временски период за да има помалку штета врз
продуктот.

4.2 Prozesstechnik

Има различни методи за сушење на храната,најважни две методи се конвекција и

контактно сушење (Konvektions- und Kontakttrocknung).Постојат и некои други
специјални форми кој што може да се користат за некои специјани продукти.

Konvektionstrocknung

При ова сушење загреаниот воздух преминува од низ продуктот од надвор кон
внатре и тука се прави разлика помеѓу протокот на воздух при принципот на
контра- и коструја.

При принципот на контраструја се применуваат хигроскопски производи само ако

тие мора да се исушат со степен на мала количина на вода.Исто така треба да се
внимава на високите температури кај продукти кои што се чувствителни на
топлина,за таа цел се користи принципот на коструја.Иако некои од прозиводите
кај овај принцип и по сушењето треба да се досушат.Продуктот ќе биде после
сушење директно ставен да се лади и не треба да постигне температура над 50
степени.За да се заштеде на енергија се советува покрај тоа што ќе се користат
високо концетрирани продукти да се користат и продукти кој што пред употреба на
храната треба да се исушат.

Der Umlufttrockenschrank (Bauart Benno Schilde) е наједноставната машина за

сушење но не работи континуирано .Воздухот преминува во еден круг и преку
еден вентилатор рамномерно се циркулира,за да се обезбеди некој среден
медиум на греење потребно е снабдување со топлина.Исто така овие машини се
многу мали и не зафаќаат простор. Bei dem Prozess durchströmt heißeLuft das
feuchte Produkt von unten und verwirbelt die einzelnen Teilchen miteinander.
Verklebungen können durch mechanische Rührer oder mittels Vibration gelöst
werden.Времето за сушење е помеѓу 10-30 минути.Соодветно за оваа метода се
продуктите како зеленчук или пак продуктите после сушењето имаат ниска
количина на вода. Sprühtrocknen е за течни или пак ниско-вискозни продукти
соодветен.При тоа продуктот треба да се загрее под една sprühturm со топол
воздух за неколку секунди преку Düsen oder rotierende Scheiben zerstäubt. Am Ende
des Turmskann ein Fließ- oder Wirbelbetttrockner nachgeschaltet werden, falls das
getrockneteGut noch eine zu hohe Restfeuchte aufweist. Die Heißluft im
Zerstäubungstrockner wirdüber einen Zyklonabscheider zurückgewonnen. Mitlaufendes
Feingut wird dabei demKreislauf wieder zugeführt:

Процесот се користи во производство на млеко во прав или храна на

бебиња.Предноста е во тоа што е многу едноставен за користење,но недостаток е
тешкото чистење на продуктот.

Kontakttrocknung

При контактното сушење се користат валјаци или плочи низ кои тече топлина и
влага во иста насока.Овие системи се користат најчесто за течности или пак за
тестести маси,кој што поради нивниот вискозитет не се погодни за прскање.Друга
предност на овој процес е намаленото влијание на кислородот од атмосферата во
спротивност на Sprühtrockung.Кај сушењето со валјаци топлината се пренесува
преку некој валјак кој што преку пареа од 100-120 степени се загрева, при тоа
треба продуктите пред сушење да подлежат на загревање.Масата се суши како
тенок фил од 1 милиметар дебелина кој што се наоѓа на еден или два ротирачки
валјаци и се гребе со нож по неколку секунди за време на престојот на продуктот
врз валјаците.Сушењето се одвива преку испарување и не преку
изветрување.Настанатата пареа може да се извади преку аспиратор.Негативноста
на оваа метода е поради големото влијание на топлина врз продуктот кој што
може да доведе до горење на продуктот или лепење на самата маса врз
валјакот.Продукти кој што може да се сушат со оваа метода се: Kartoffelbrei,
Obstpulver, Sauerteig undauch Milchprodukte.

Пример за контактното сушење е сушењето со плочи,каде што производот се

пренесува преку хоризонтални плочи. Rotierende Schaufelarme wälzen die Masse
kon-tinuierlich um und sorgen für eine kurze Verweildauer auf der heißen
Oberfläche.Овај начин на сушење со вакум е соодветен за продукти кој што се
чуствителни на топлина бидејќи се користат ниски температури.

Strahlungstrocknung

Сушењето со зрачење претставува друга форма за преност на топлина.Тука се

прави разлика помеѓу инфра-црвено сушење и греење со висока фрекфенција.Со
ИЦ сушење се користат Strahler кој што работат врз основа на бранови,во кој што
молекулите на водата покажуваат висока апсорпција.Со високо фрекфентни
бранови на сушење топлината ќе биде дадена на продуктот преку диелектрични
струи.Оваа метода за сушење се користи,но таа е поската од конвексното и
контактното сушење.При тоа доаѓа до повторна неправилна поделба на топлината
и со тоа до презагревање на продуктот.Употребата на ова сушење е кај посебни
продукти кој што содржат вода помала од 20% и за досушување.

Pufftrocknung

Тоа е посебна метода за сушење и се користи само во втората фаза на

сушење.Оваа метода е погодна за храна која што е на парчиња пример
ананас,јаболко или пак зеленчук како моркови,печурки или парчиња од
кромид.Пред да се изведе оваа метода треба продукто треба да има предсушење
каде водата ќе се изгуби од 20-30% со помош на висока пареа при голем притисок
од 2-4 Бари.После тоа доаѓа до една релаксација на атмосферскиот притосок
каде што во форма на експлозија настанува тоа Puffung.Топлината на испарување
се шири и производот има зголемен волумен.По сушењето потребо е повторно
сушење.Предноста на оваа метода е geringe Schrumpfung на продуктот.

Gefriertrocknen

Еден посебен вид на сушење е сушењето со замрзнување.Прво продуктот мора

да биде во замрзната состојба,а на крај доаѓа до промена на водата во пареа
преку заобиколување на течната состојба преку намалување на притисокот и
зголемување на температурата ,тука станува збор за сублимација.Тројната точка
ги комбинира присуството на сите фази во кои може да се најде
водата.Температурата во оваа состојба е 0 степени а притисокот е 6,1
мбар.Познавањата за тоа се важни за да може потоа водата да се трансформира
во својата почетна состојба.Фазниот дијаграм на водата ја опишува врската во
зависнот од температурата и притисокот:

Системот за сушење со замрзнување се состои од 3 компоненти

 Gefrierkammer:замрзнување на производот
 Vakuumkammer:премин во фаза од мраз во пареа
 Eiskondensator: отстранување на влагата

Продуктот најпрво ќе се замрзне во комора најчесто под вакум,на крајот следува

пренесување на продуктот од комората во комората за сушење преку притисок од
6мбар.За да се направи фазен премин од замрзната состојба во една гасна
состојба потребна е енергија во форма на топлина преку додавање на некој греен
медиум.Настанатата пареа д вода ќе биде во последователен замрзнат
кондезатор на -40 до -60 степени претворен во мраз и ќе испушти: слика гледај

Предноста на оваа метода дека станува збор за многу нежна обработка на

храната заради тоа што храната не е изложена на топлина.При тоа за време на
замрзнување структурата на храната во голема мера ќе си остане иста,поради тоа
што клеточните мембрани може многу тешко да се оштетат.Колку е поголема
брзината на замрзнување толку повеќе ќе биде задржан на обликот на
масата,бојата,витамините,аромата и Quellvermögen,исто така може малку да се
изгубат.Негативноста на овој процес е бидејќи е скап и најчесто се користи за
сушење на кафе или за сушење на овошен прашок.На 57 страна моце да си
видиш принципи за сушење едно табеличе поздрав и те сакам П.А аус Прилеп
Р.С.М

4.3Trocknungsverlauf und Trocknungsprinzipien

При сушењето продуктот поминува при голем број на промени кој што го
намалуваат неговио квалитет.Обично тоа доведува до промена на структурата
една целосна реконструкција по сушењето е тешко можна.Кај продуктите од
растително потекло може да дојде до губење на кристалните полисахариди,а со
тоа може да дојде до промена на текстурата.Храната од животниско потекло
обично има промена во структурата на протеините при сушењето.Исто така има и
реакции и кај МАИЛАРД-РЕАКЦИЈАта колку е пониска температурата на сушење
толку е подобро остануваат својствата на производот.Во зависност од содржината
на водата секој продукт има различен начин на сушење.Повеќето продукти
спаѓаат во групата на хигроскопски производи ,кое сушење може да се подели во
три фази:
  За почеток капиларните својства на продуктот се одлучувачки за да може
полесно да се одвива транспортот на продуктот.И тука сушењето цело
време е константно
 Во вториот дел на сушење брзината на сушење се намалува полека во
зависност од спроводливост на топлина.Ако нема доволно влага тогаш
нема да се пренесе топлината од површината во јадрото на храната.Тоа е
карактеристично за својствата на дифузија на некој продукт.Кога водата ќе
испари во внатрешноста на продуктот ќе мора да дифундира преку
зголемената дебелина на надворешниот слој.При тоа продуктот цело време
се загрева.Кога на површината на продуктот ќе дојде до појава на
рамнотежа на влажноста од атмосферскиот воздух.При тоа тој воздух ќе
биде примен од страна на продуктот и тој процес тука завршува.
 Во последниот чекор на сушење транспортот на влага се намалува,а
својствата на дифузија се отежнуваат.Оваа фаза трае најдолго.Сушењето
завршува кога притисокот на водената пареа е еднаква на притисокот на
водената пареа во надворешноста.

Зголемувањето на темпратурата на крајот може да доведе до непосакувани

оштетување на пр промена на боја,денатурација на протеини.Постојат
следните мерки за да се забрза сушењето:
 Намалување на вкупниот притисок (вакумско сушење)
 Постојана циркулација на производот (сушење со прскање или
флуидно сушење)ѓ
 За течни и вискозни производи (намалување на дебелината на
слојот:сушење со валјаци и сушење со прскање)
59 2 пасус објаснение за слика да с видиш .

4.4Anwendungsbeispiele

Во зависнот од посакуваната текстура и рокот на траење потребно е да се знае

индивидуалната конечна содржина на вода,за секој продукт што може да се
постигне со сушење.Важно е дека AW-wert под 0,72 е важна да се спречи во
растот на м.о и на мувла.Треба да се напомене дека под активноста на водата од
0,4 сеуште може да настанат некои хемиски процеси на пр липидна оксидација.Кај
продукти од тесто крајната конечна содржина на вода може да биде од 12-
13%.Зеленчукот подлежи под оксидација и мора секогаш да се исуши,тоа да има
содржина на вода од 2-5 и поради тоа има потреба од пакување без кислород.Во
зависност од почетниот продукт разликуваме ралзични методи на сушење.При
изборот на методи разликуваме три различни категории на продукти:
  Цврсти тела:Тука спаѓаат продукти кој што имаат цврста структура на
клетките како на пр. Месо,зеленчук и овошје.Со цел да се задржи
структурата колку што е можно повеќе треба да се користи некој понежен
процес на сушење како што се конвекциското сушење или сушење со
замрзнување.
 Производи слични на гел:Тука спаѓаат високо-вискозни продукти и водата и
сувата супстанција се поврзани меѓу себе.Заради високата викозност на
масата најчесто се користат метода со валјаци и метода со Band.Пример за
користење е кај овошното пире или тесто за инстант за производи
направено од компири.
 Течни производи:Тука сувата супстанца се раствора во околната течност
или се суспендира.При тоа може водата при сушењето може лесно со
помош на испарување на површината на продуктот да се изгуби.Еден
постојан транспорт на водата може да предизвика константно сушење.Тука
се користат најчесто сушење со прскање или сушење со замрзнување.
5. Wärmebehandlungsverfahren

5.1 Blanchieren, Pasteurisation, Sterilisation

Се со цел да се деактивираат м.о и ензимите потребно е некоја храна да биде
термички обработена за да се постигне стабилен рок на траење.Тука станува збор
исто и за денатурирање на протеините и клеточните мембрани.Во зависност од
температурата термичката обработка може да трае од неколку секунди до неколку
минути.Изборот на методата зависи од ph-вредноста на храната,заради тоа
прдуктите се поделени во 4 групи:

Ph-wert Bezeichnung Beispiel

<3,7 Stark sauer Orangen-,Zitronensaft,saur
eGemuse
3,7-4,5 Sauer Tommaten,Pfirschen und
Aprikosen
4,5-5,5 Schwachsauer Karotten,Sellerie
 5,5 Nicht sauer Fisch,Erbsen,Bonen,Sparg
el

Во зависност од времетраење и висината на температурата овие процеси ќе

бидат поделени во три групи:Бланширање,Пастеризирање и Стерилизирање

 Бланширање
Под поимот бланширање се подразбира кратко загревање од 15-20секунди на
температура од 62-65 Ц со вода или пареа.Овој процес најчесто се користи за
преоработка на зеленчук и доведува до промена на сензорика на продуктите.Тука
може да настане денатурација на протеинтие и да дојде до намалување на
самото ткиво.Овој процес може да се направи во котли за бланширање или во
зависност од транспортот може да бидат во Schnecken-, Korb-, Band-
oderStrömungsblancheuren.Овој процес не е доволен за да го направи некој
продукт подолго време да трае,тој повеќе е користи за да се блокираат.
ензимските реакции на распаѓање пр при губење на арома,боја или за разградба
на материи.Бланширањето често се користи пред процесот на сушење или пред
некој друг процес на загревање се со цел да се намали времето на готвење.

 Пастеризирање

Пастеризацијата е термичка обработка на температура помала од 100 степени и

тука се прави разлика во 3 области

•Dauererhitzung bei etwa 65 °C für bis zu 30 Minuten;

•Kurzzeiterhitzung bei etwa 75 °C für 1–10 Minuten;

•Hocherhitzung bei 85–90 °C für wenige Sekunden

Под ph-вредност од 4,5 спорите од патогените м.о не можат да се

размножуваат.За таа цел може да се користат продукти за пастеризација кој што
се кисели или многу кисели.Исто така пастеризирањето може да го има и во ладен
лагер односно ладна состојба пр при пастеризирање на млеко или пак
пастеризирање со додаток на шеќер пример кај кондезирано млеко.Исто така со
помош на киселина за да се продолжи рокот на употреба.Продуктите кој што
имаат ph-вредност над 4,5 треба да се стерилизираат,иако спорите ќе се
инактивираат.Со помош на пастеризирањето рокот на траење ќе се продолжи за
неколку денови или недели, а со стерилизирањето на некој продукт рокот се
продолжува за неколку месеци.Од друга страна негативните ефекти кој што
влијаат на текстурата и хранливите продукти се многу повисоки кај
стерилизацијата во однос на пастеризацијата.

 Стерилизација

Целта на стерилизацијата е уништување на сите патогени м.о.За таа цел се

разликуваат две области:

•Autoklavenerhitzung bei etwa 109–120 °C für 20–40 Minuten;

•Ultrahocherhitzung bei 135–150 °C für 1–10 Sekunden
Супата поседува ph-вредност над 4,5 и не е содветно да се
пастеризира.Предноста на стерилизација е одржување на рокот на употреба на
некој продукт до 6 месеци на собна температура,при тоа продуктите пред да се
конзумираат треба да се загреат,бидејќи најчесто тие се зготвени и има потреба
од кратко време за да се дозготват и со тоа се зголемува факторот на погодност
(Convenience-Faktor).Негативноста на стерилизацијата е силната топлина која што
негативно влијае врз температурата и може да предизвика губење на хранливите
продукти.За таа цел повеќе се користи 2 точка од методите каде што целта е да
се одрже пониско распаѓање на витамините и хранливите материи.
Ultrahocherhitzung најчесто се користи кај продукти со ph над 4,5 и тие треба да
стојат на собна температура како пр,супи,сосови,десерти или пак некои млечни
продукти.Една посебна форма на стерилизирањето е тиндализација
(фракционарна стерилизација).Тука станувуа збор за уништување на отпорните
спори на бактериите кој што се резистентни на топлина.Најчесто овај процес се
користи кај продуктите кој што се во конзерви.На пр. Некој продукт е загрева за 20
минути на 100 степени а потоа треба да има мирна фаза на собна темература 24
часа.Во меѓувреме спорите на бактериите се губат и со тоа настанува отпорност
на топлина.Потоа има повторно загревање на температура од 100 степени во
период од 20 минути за да се уништат ендоспорите.Оваа метода може да се
повтори неколку пати за уништување на сите спори.

5.2 Methoden der Wärmeübertragung

Важно при инактивирање на м.о и ензимите е Heißhaltezeit während der

Prozessführung einzuhalten.При тоа посакуваниот број на крајни спори и бројот на
почетни спори е одлучувачки.Исто така треба да се напомене дека за време на
термичката обработка настануваат диверзни хемиски реакции како на пр. Губење
на протеини или формирање на ароми.Колку е поголем бројот на почетни
спори,толку подолго ќе биде хајсхааалтфазат.Тоа влијае врз намалување на
квалитетот на бојата,текстурата и некои важни материи.За тоа да се спречи
потребно е почетниот број на спори да се одржи на ниско ниво. Die
Hitzebehandlung besteht im Allgemeinen aus einer Aufheizphase, einer Heißhalte-
phase und einer Abkühlphase.Во современите системи топлината се пренесува
индиректно преку ѕидовите,кој што го оделуваат продуктот од пареа или топла
вода. Stoffströme werden dabei durch fol-gende drei Arten übertragen:

•Wärmeleitung innerhalb eines Stoffes;

•Konvektion, also Stofftransport zur Wärmeübertragungsfläche

;•Wärmestrahlung.

Der Wärmedurchgang се решава со помош на следната формула:

Q = k · A ·∆Tm

•Q = Wärmestrom in W/m

•k = Wärmedurchgangszahl in W/m2

•A = Übertragungsfläche in m

•∆Tm= mittlere logarithmische Temperaturdifferenz der beiden Medien

Колку е подобра спроводливоста на топлина на материјалот за топлина,толку е поефикасен

преносот на топлина (преку цефки или плочи) и колку е поголема нејзината површина.При тоа
предност има турбулентниот проток но најчесто тоа се наоѓа кај продукти со низок
вискозитет.Поради ефектите на триење нема мешање на честичките на загреаната маса,а со
тоа доаѓа до настанување на граничен слој.Преносот на топлина ќе биде ограничен со дебели
ламинарни слоеви и само тогаш може да се спроведе преку спроводници за топлина.

5.3 Anlagen- und Prozesstechnik

Во инжиниерството ралзикуваме два различни механизми за пастеризација и

стерилизација на храна.

•Das Produkt wird direkt in der Verpackung erhitzt, zum Beispiel in Konserven oderFlaschen.

•Die Masse wird getrennt von der Verpackung pasteurisiert oder sterilisiert undanschließend
abgefüllt, z. B. Milch, Joghurt, Pudding.

Erhitzung in der Verpackung

Некои продукти се загреваат директно заедно со нивното пакување.Во ситуација на

пастеризација на шишиња на пиво или овошни сокови загревањето се одвива преку
топла вода,за да се спречи висока термичка обработка.Металите или вештачки
направените пластични садови може со помош на топла пареа или топла вода да се
загреат.Во лабаратории и во места со мала продукција се користат Batch-
Anlagen,каде што продуктот се загрева во една топла када.На крајот доаѓа до ладење
во вода на температура до околу 40 степени.Негативноста на процесот е во неговиот
неконтинураност.

Häufigerfinden sich folgende kontinuierliche Anlagen:

•der kontinuierliche Druckerhitzer/-kühler,

•der kontinuierliche Rotationssterilisator,

•der hydrostatische Sterilisator,

•der Flammensterilisator
Производителите на супи не поседуваат стерилни полнења за да можат да ја
задржат масата во единечни пакувања без спори.За процесот на производство
тоа значи дека супата најдобро се подготвува при директно полнење во конзерви
и се затвора со капаци. Dabei werden die Behälter in Autoklavenkäfige gepackt
undanschließend durch heißen Dampf oder тWasser batchweise sterilisiert. Nach
einerAbkühlungsphase können die Konserven etikettiert, verpackt und gelagert
werden.

Преносот на топлина се одвива како однадвор кон навнатре и во средината и со

помош на конвекција таа топлина се движи кон внатрешноста на продуктот.Тука
треба да се запази дека масата во јадрото во зависнот од вискозитето бара
подолго време да ја постигне потребната температура.Со тоа настануваат
различни загреани области во внатрешниот дел на пакувањето.Ова мора да се
контролира постојано.За да се постигне оптимален квалитет на продуктот често се
користат високи температури и кратко време,тоа значи дека притисокот треба да
се зголеми за да се постигни посакуваната температура.Високите оптоварувања
при пакувањето треба да бида изедначени за време на пакувањето и ладењето.

Erhitzung der Masse getrennt von der Verpackung

Zur Erhitzung der Massen getrennt von der Verpackung werden direkte und
indirekteVerfahren genutzt. Die Vorteile im Gegensatz zur Erhitzung in der Verpackung
sind:

•geringerer Raumbedarf und geringere Kosten,

•gleichmäßigere Wärmeverteilung,

•mehr Flexibilität bei einem Produktwechsel,•bessere Prozesskontrolle,

•mehr Energieeffizienz.

За најчести индиректни системи за загревање во зависносто од вискозноста на

масата спаѓаат: Platten-, Röhren- oder Schabewärmetauscher.Продуктите се
загреваат најпрво на температура до 140 степени на принцип на обратна
струја,кога ќе се постигне некоја фаза на топлина тие повторно ќе се изладат на
температура под 50 степени целзиусови.Тоа е можно со помош на машини кој што
се за ладење и греење. Plattenwärmetauscher се користат за продукти со низок
вискозитет кој што не се во вид на парчиња пр пијалоци или млечна
индустрија.Оваа метода е по поволна од страна на економски аспект.Низ
производот тече струја преку тесни канали,преку една плоча,додека пак за време
на ладење или греење треба да има оделени канали,со тоа масата ќе доведе до
температура за пастеризација,На крајот произвоот останува во уредот се до
времето посакувано за негова обработка.Како крајна точка масата брзо се лади и
водата за ладење е во ситуација кога доведува до намалена потрошувачка на
енергија.Ако станува збор за продукт кој што е во форма на течност пр.сок од
портокал кој има делови од овошјето треба да се користи
Röhrenwärmetauscher.Масата тука поминува преку двојни цефки кој што имаат
голем пречник,при тоа се постигнуваат повисоки стапки на проток и тоа 6 метри во
секунда со што се овозможува турбулентно мешање на производот.Високо
вискозни маси со големина на честички до 1 цм пр кај подготовка на овошја за
млечни продукти најдобро е да се користи Schabewärmetauscher. Dabei sorgtein
rotierender Schaber für eine gleichmäßige Durchmischung des Produktes und ver-
hindert ein Anbacken der Masse an der Behälterwand.Загревањето или ладењето
настанува со помош на двојни Rührkessel.Негативноста на оваа метода е високите
трошоци и големата потрошувачка на енергија.Поретко директното загревање
настанува со директно вбризгување на пареа или преку инфузија на пареа
(прскање со топла пареа),тука трошоците се повисоки во однос на индиректната
метода но термичката метода е пониска,при тоа може да се добие поврат на
топлина помалку 50% во спротивно од индиректната метода каде што е над
90%.Кај млекото исто така може да дојде до промена на вкусот за разлика од
индиректното загревање.Инјекцијата со пареа е една од најбрзите методи за
загревање и е соодветна за продукти кој што се чуствителни на топлина.При тоа
можат да се обработуваат само продукти со ниска вискозност.Кај млекото треба
да се загрее на 60 степени и да му се додаде топла пареа потоа настанува едно
брзо загревање до 150 степени.Ладењето на масата е со помош на вакум за
време од 2 секунди со помош на инфузија со пареа најчесто соодветна за
продукти како млеко,крем,овошни производи или храна за бебиња.Производот
може да се загрее на помалку секунди на температура над 150 степени.После тоа
продуктот треба да се одржи 2-3 секунди во топол систем од цефки,на крајот
ладењето се случува во вакумски сад како почетната температура.За разлика од
вбризгувае на пареа туа има подобра контрола врз процесот,при тоа процесот
има добро влијание врз продуктот,меѓутоа има повисоки трошоци.Масата не доаѓа
во контакт со топлата површина и затоа нема ризик од загорување.Во двата
процеси на крајот водата е во форма на пареа и испарува со помош вакум.

Vor- und Nachteile von direkten und indirekten Erhitzungsverfahren

Vorteil Nachteil
Direkte eringe thermischeBelastung hohe Investitions-und
Erhitzung(Dampfinfusion, Betriebskosten
Dampf-injektion) •schlechtere Wärme-
rückgewinnung
Indirekte eringere Kosten höhere thermische
Erhitzung(Platten-, •Wärmerückgewinnung(> Belastung
 Röhren-, Scha- 90 %
bewärmetauscher)
Kaj дирекната и индирекната метода потребно е производот да биде
асептичен или стерилен.Асептично значи (без спори) и затоа е важно дека со
процесите мора внимателно да се управува и да има постојани контроли врз
хигиената за да се избегне при флаширањето појава на контаминација.

5.4 Kinetik der Abtötung von Mikroorganismen: D-Wert/z-Wert/F-Wert

М.о се убиваат од постојана изложеност на топлина може да се одреди во

зависност од брзината на уништување може да се одреди бројот
м.о.Вегетативните спори не се линеарни туку се експоненцијално се
уништуваат.Во теоријата тоа значи дека бројот на микроби секогаш тежнее да
биде кон 0 но никогаш не можи да се постигни тој број.Одреденото време за да се
дефинира количината на м.о кој што треба да се убијат е независна од почетната
концетрација на м.о.На пр 80% од популацијата се убива за 10 минути,независно
од тоа дали првичниот број бил 10 000 или 1000 спори.Математички ова се
решава со формулата;

N = N0·e−k · t

•N = Keimzahl nach der Zeit t

•N0= Anfangskeimgehalt

•t = Abtötungszeit in Minuten

•k = Abtötungskonstante

Бројот на спори N (бројо на живи м.о) може да се реши преку почетната количина
на спори и константатата за убивање на спорите во одредено и под константна
температура.

 D-wert
Времето на децимално намалување односно на редуцирање го дава
времето во минути кое што е потребно популацијата на м.о да се уништат
90% при константна температура.Околината (ph oder Aw wert) е исто така
одлучувачка за D-wert.За да се реши D-wert секогаш тргаме од претпоставки
дека има постојани услови.Зголемувањето на температурата има поголемо
на влијание од продолжување на времето за греење.Вредноста Д може да
се добие о следната формула види на 74.Температура со која што се
одредува Д вредноста најчесто е во форма на индекс на пр.ако почетниот
број на спори е 1400 после 10 минути останале уште 20 спори тогаш Д
вредноста ќе биде 80 степени.И тоа е еднакво на 5,4 минути.Тоа значи дека
 после 5,4 на температура од 80 степени ќе се убијат сите м.о,ама сепак
останале уште 140 од 1400 м.о.Ако сакаме популацијата да ја уништиме за
90% тогаш треба уште еднаш да се искористи Д-вредноста.Тоа значи дека
популацијата на м.о при константна температура не се менува линеарно
туку експоненцијано.Колку е поголем почетниот број на спори толку повеќе
се продолжува времето на загревање за да се уништи последната
спора.Исто времено се намалува Д-вредноста со зголемување на
температурата и намалување на ph-вредноста.Една друга вредност е Д0-
вредноста и таа вредност ја опишува вредноста температура до 121,1
степен и игра важна улога при конзервирање.Д-вредноста може да се
прочита со помош на крива.

 Z-wert

Со Зет-вредноста се добива разликата на температурата со која што мора да се

промени температурата на процесот за да Д-вредноста се зголеми за 1 десетина
или за 10 пати.Колку е поголема зет-вредноста толку е поотпорна популацијата на
м.о врз топлина.Зет-вредноста даена како индекс на Д вредноса види 75,76
страна формули.Вегетативните бактерии,мувли или квасци содржат зет-вредност
од 4,4-,6,6 степени.Во спорите вредностите се малце повисоки.Кај конзерви
вредноста е до 10.Оваа вредност била одредена за клостридиум ботулинум.Ако
ph-вредноста е над 4,5 тоа значи дека температурата за убивање на овие спори
треба да биде 121,1 степен и се користи ако зет-вредноста е 10.Ако
температурата на процесот е зголемена не само што ќе се зголеми стапката на
инактивација на растот на м.о туку ќе дојде до губење на вредни хранливи
материи.Сепак Зет-вредноста со која што може да се обележи промена во
текстура или хранливиот состав на продуктот е за 4-7 пати повисока од зет-
вредноста за инактивирање на растот на м.о и ензимите.

z-Werte für die Abtötung von Mikroorganismen im Vergleich zu Produktverände-rungen

Komponente Z-wert степени целзусови надолу

Bakterien,Sporen 7-12
Zellen 4-8
Enzym inaktivirung 3-50
Vitamin abbau 25-30
Protein abbau 15-37
Textur verаnderung 25-47
Farb verаnderung 24-50

За стерлизање со температура над 90 степени важно е при зголемување на

температурата да се зголеми и загревањето треба да се ограничи за помалку
секунди или минути.При тоа тука негативното влијание има мало влијание врз
продуктот кој што има подолг рок на употреба.

 F –wert

Der F-Wert gibt die Zeit an, die bei einer konstanten Temperatur benötigt wird, um
denAnfangskeimgehalt einer Mikroorganismenpopulation auf einen definierten Endwert
zuverringern.Види формула на 78.

5.5 примери разгледај ги научи си ги оти че те испрашам.

6. Haltbarmachung durch Temperaturabsenkung

6.1 Kühlen

Ладењето се опишува како складирање на ладно при температура што е пониска

од собна температура и над температура која што е над температура на точка на
замрзнување.Тука станува збор од 0-10 степени целзиусови.Со тоа разликуваме
ладење во лагер.Продуктот ќе се третира,ќе се исечи или сортира и ќе се измие а
понекогаш и по потреба може да се излупи.Со ладењето често оди преку нежна
термичка обработка како бланширање или пастеризирање за да дојде до
блокирање на ензиматските процеси

Кај некои сорти на зеленчук ќе дојде до подобрувае на бојата на продуктот пр на

брокули.Цели на ладење се:

•Verhinderung des Produktverderbs,

•Erhalt der Qualitätsparameter,
•Ablauf gewünschter biochemischer Vorgänge,
•Veränderung von physikalisch-chemischen
Eigenschaften
Важно за да се задржат хранливите материи во еден продукт е колку што е можно
побрзо ладењето.За таа цел потребно е храната да се тргне од топлина и да се
оставе на посакуваната температура.Кај производи кој што се исецкани на
парчиња треба да се внимава дека на јадрото му е потребно подолго време зад а
се постигне посакуваната температура,бидејќи температурата која што е на
површината односно од надвор кон внатре ќе се повлече.Колку е поголема
брзината на воздухот толку е побрзо и ладењето.Зголемувањето на слојот на
некој продукти го успорува процесот.Доколку продуктот е спакуван пред
ладење,материјалот со кој што е спакуван продуктот може да има влијание како
топлински спроводник врз самиот продукт.Со помош на вештачки материјал или
хартија ладењето се успорува.Брзината на ладење исто така се одредува преку
капацитето на топлина и преку топлинската спроводливост на продуктот,како и
медиумот за ладење,обликот на продуктот и коефициентот на пренос на
топлина.Оптимални услови за ладење зависат многу од специјалните
карактеристики на некој продукт.Обично ладењето е од -2 до 10 степени,каде што
имам влажност на воздух од 70-95% и брзина на воздухот од 0,3-1 м/с.Влажноста
на воздухот игра една улога за време на ладењето каде што доведува до
блокирање на растење на м.о.Под 70% растот на м.о е многу мал,од друга страна
високата влажност на воздухот може да го спрече неспакуваниот продукт да не се
исуши,со тоа вредноста на влажноста на воздухот е од 82-92% и тоа за продукти
кој што се во лагер и не се спакувани.Еден проблем е кондензацијата односно
влагата која што може да се јави на површината на продуктот,а кондензација
настанува доколку надворешната температура е поголема од внатрешната.За тоа
да се спречи потребно е да се намали влажноста на воздухот во собата за
ладење или пак на продуктот со помош на воздушна струја да ја зголеме
температурата на површината.Методите за ладење се прилагодени на течни или
пак на храна која што е исецкана и може да се следи континуирано.При течни
продукти потребно е да се стават во резервоари кој што имаат ладен ѕид или пак
да има вградени цефки за ладење.За да се постигне брзо ладење на
температурата може да се користат различни системи за вртење пр. Turbinen-,
Propeller-, Blattrührer.За ладењето на големи количини на течност се користат
континуирани процеси како: Plattenwärme-, Rohrbündeltauscher oder Kratzkühler

Следните процеси се користат за храна која што е на парчиња:

•Luftkühlung: in einem gekühlten Raum oder durch einen Kaltluftstrom.

•Kühlen durch Tauchen oder Besprühen mit Flüssigkeit: z. B. in Eiswasser

oderScherbeneis für Obst, Gemüse oder Fisch.

•Vakuumkühlung: durch Absenkung des Drucks, Nutzung der Verdampfungswärmedes

Wassers für Produkte mit großer Oberfläche (Blattgemüse, Pilze).

6.2 Gefrierprozess, Gefrierverfahren

Храната се смета за замрзната кога нејзината температура се наоѓа помеѓу -0,5 до

-18 степени.За длабоко замрзнување станува збор кога температурата е под -18
степени целзиусови.Замрзнатите продукти можат во зависнот од нивната
количина на масти да бидат повеќе години одржливи.Липазите или липид-
оксидазите кој што подпомагаат во оксидација на масти може да бидат активни и
на температура од -30 степени.Бланширањето пред замрзнување може да ги
спречи ензиматските процеси за време на замрзнувањето.Растењето на м.о при
ниски температури е скоро невозможно.Со тоа тука остануваат промени кој што се
јавуваат на продуктот како сензорни промени,а тие влијаат врз рокот на траење на
производот.Колку е помала брзината на замрзнување,толку е поголемо градењето
на кристали.Кристалите влијаат врз матриксот на продуктот и при одмрзнување
може да доведат до промена на конзистенцијата.Штетниот ефект од големите
кристали се:квасните кристали се на сликата 86 види.Целта на замрзнувањето е
колку што е можно да се намалат помали кристали со повисока брзина на
замрзнување.Тоа најчесто може да се спроведе кај продукти кои имаат помал
дијаметар на пр како што се грашок,цреши,ракчиња.Ако сакаме да го замрзниме
кафето потребна ни е поспора брзина на замрзнување поради тоа што ќе доведе
до потемна боја на кафето.Ако го замрзнеме побрзо кафето бојата ќе биде од
светло кафено до светло беш.Тука разликуваме различни брзини на замрзнување:

•langsames Gefrieren: 0,2 cm/h

,•schnelles Gefrieren: 0,5–3 cm/h,

•sehr schnelles Gefrieren: 5–10 cm/h,

•ultraschnelles Gefrieren: 10–100 cm/h.

Замрзнувањето на вода доведува до зголемено концетрирање на преостанати

хранливи состојки на продуктот и за тоа доаѓа до зголемување на процентот на
шеќер и сол.Со тоа доаѓа до зголемена брзина на замрзнување и намалена точка
на замрзнување.Едно понатамошно намалување на температурата во овој случај
е важно.Процесот на замрзнување е поделен на следните делови:

1. Kühlung des Produktes unterhalb des Gefrierpunktes auf 0 bis –5 °C.

2. Vorliegen von Kristallisationskeimen und Bildung erster Eiskristalle, welche Kristalli-

sationswärme freisetzen

3. Zunehmende Auskristallisation des Wassers unter weiterer Abkühlung des Systems.

4. Produkt nähert sich der Lagerungstemperatur an (unter –18 °C)

За време на замрзнувањето се формираат кристали што доведуваат до загуба на

водата во производот за време на процесот на одмрзнување.Ако површината се
исуши тогаш станува збор Gefrier-brand(das Austrocknen derProduktoberseitevon
eiweißhaltigen,tierischen Lebens-mitteln während derGefrierlagerun) преку
денатурирање на протеините.Овој процес може да се идентификува преку
промена на бојата на површината на продуктот.При тоа може да настанат
негативни промени во мирисот,вкусот и текстурата.Промените во температурата
за време на лагерот го потпомагаат овој процес.Исто така тие може да доведат до
рекристализација која што исто така може да влијае негативно врз текстурата на
продуктот (тоа може да се запазе кај сладолед),при тоа при замрзнувањето може
да дојде до зголемување на волуменот на продуктот и тоа за 6%.Тоа може да
предизвика кршење на продуктот доколку брзината на замрзнување е многу
голема и јадрото на самиот продукт при замрзнување се врти односно се
шири.Губењето на важни хранливи материи во овошјето и зеленчукот обично се
случува во фазата на преработка па заради таа цел потребно е колку што е можно
побрзо оваа храна да се замрзни на внимателен начин.Се прави разлика помеѓу
пренос на топлина (спроводливост,топлинско зрачење и конвекција),медиум за
ладење (азот,цо2 или воздух) и технологија на процесот на различни методи за
замрзнување.Во зависност од методата продуктот може да биде претходно
спакува или воопшто да не биде и може да се разликува на течни и продукти
исечени на парчиња.Машините кој што се одговорни за сушење се скоро исти.

•Luftstromgefrieren

,•Kontaktgefrieren über Platten, Walzen oder Bänder,

•Tauchgefrieren,

•Sprühgefrieren mit Flüssiggasen.

Најчесто се користи конвенкционалното ладење замрзнување со проток на воздух

се одвива со проток на воздух од -25 до -40 степени и проток на воздух од 2-6
м/с.Продуктот може со помош на различни механизми на транспрот пр.
Hordenwagen, Paletten oder Bänder, неколку сати додека не се излади.Процесот за
секој облик и пакување на продуктите е погоден,тоа најчесто се користи кај
продукти од месо од птици свињи или пекарски производи.

Eine Sonderform ist die Wirbelbett-Gefrieranlage.Тука можат да се користат продукти

со ниска тежина како помфрит,јагоди или грашок.Тие ќе се замрзнат за време
помало од 15 минути на начин што низ нив ќе помини ладен воздух.Предноста на
овој тунел за ладење е релативно ниските трошоци за машини,а негативноста е
дека машините се многу големи и има потреба од поголем простор и времето на
замрзнување е подолго.При тоа негативноста може да има и во тоа што некои
хранливи материи може да испарат или изгубат и со таа цел тие треба да се
компензираат при одмрзнување.

При контактно замрзнување производите се спакувани или пак не и тие преку

директна врска со замрзнатата површина се замрзнуваат. Diskontinuierliche
Plattenfrosterarbeitenmit zwei Metallplatten, welche durch ein Kältemedium gekühlt
werden.Овој метод најчесто се користи при замрзнување на риба или спанаќ,а
најчесто кај производи со дебелина до 10цм.Предноста е тука затоа што
потрошувачката на енергија е за 30% помала во однос на методата на воздух кој
минува низ продутот.Покрај тоа предноста е тука што машините се помали и нема
потреба од голем простор и замрзнувањето се постигнува за помалку од 2
часа.Континуираните машини се разликуваат според користењето на различни
медиуми за пренесување на ладно во: Kälteübertragung in Bandanlagen,
Walzenfrostern oder Kratzkühler.

Gefrierbänder werden über Besprühen mit Sole gekühlt, während das Produkt auf
demBand einfriert.Овој метод е соодветен за продукти кој што се во парчиња како и
за тесто или за продукти од месо,исто така и за продукти кој што имаат ниска
вискозност како сосови. Auf Walzenfrostern продуктот се замрзнува многу брзо и
in einer dünnen Schicht auf einerWalze und wird mit einem Messer abgeschabt.
In Kratzkühlern wird das Medium zueinem Eisbrei vorgefroren, anschließend erfolgt
ein vollständiges Ausfrieren auf einerWalze zur Erzeugung verschiedener
Kristallgrößen, wie etwa zur Herstellung von Eis-creme aus Eiscreme-Mix.

Една друга варијанта за замрзнување е преку cryogener Kälte in Form vonTauch-

oder Sprühverfahren.Топлината се создава преку директен контакт со средството
за ладење. Bei Geflügel greift man häufig auf das Tauchgefrieren in einemKühlträger
zurück, z. B. Sole, Propylenglykol oder Glycerol. Die Investitions-
undBetriebskosten sind gering, die Wärmeübertragung ist jedoch vergleichsweise
schlecht. Покрај тоа брзото замрзнување може да доведе до пукнатини во
продуктот,ако е потребно продуктот да се замрзне колку што е можно побрзо
може да се користи континуирано Sprühgefrieren mit flüssigem N2 oder CO2
empfehlenswert.Со овој процес доаѓа до задржување на текстурата , а со тоа до
исклучување на кислородот во продуктот.При тоа има помали загуби на хранливи
материи за време на испарување.Недостатокот се големите трошоци за
средството за ладење и погоден е за скапи продукти кој што треба да се замрзнат
нежно и брзо пр јагоди,печурки и малини.

Vergleich verschiedener Gefrierverfahren für stückige

GüterVorteileNachteileLuftstromgefrieren(Wirbelbett,
Kühltunnel)•Produktabmessungspielt keine Rolle•Produkte können loseoder verpackt
gefro-ren werden•Platzbedarf•Einfriergeschwindig-
keit•VerdunstungsverlusteKontaktplattengefrieren•Sauerstoffausschluss•geringer
Raumbedarf•geringe Energie- undKältemittelkosten•nur für Produkte miteiner
Schichtdicke< 6 cmTauchgefrieren•kurze Gefrierzeit•Stoffaustausch mitdem
Gefriergut•Rissbildung/Brechendes Produktes mög-lichSprühgefrieren•kurze
Gefrierzeit•Texturerhalt•geringe Verduns-tungsverluste•V erbrauch und Kostenan
Kühlmittel

6..3 Gefrierkonzentrierung
Ако температурата на некој течен продукт се намали под неговата точка на
замрзнување тогаш се градат водени кристали.Тоа што ќе остани на крај е
раствор на сол,шеќер или масти или пак некои состојки кој што имаат висока
концетрација на масти.Овој презаситен преостанат раствор не се замрзнува
целосно.Точката на замрзнување на еден продукт е толку ниска колку што е
повисока концетрацијата на неговите растворени материи.Под поимот
концетрација на замрзнување се подразбира механичко отстранување на овие
кристали за да се создаде еден концетрат.Концетрацијата на замрзнување е кај
продукти кој што се термички чувствителни или течни продукти од големо
значење,чија што арома има ниска молекуларна тежина и голема
нестабилност.Кога ќе дојде до одвојување на ледените кристали тоа овозможува
скоро целосно да се зачува аромата.Колку е поспора брзината на
замрзнување,толку е помала цврстината на материите,кој што можат да се најдат
во кристалите. (моце прочитај си на страна 94).Процесот се користи за да се
произведат концетрирани сокови на пр од некој овошја,концетрирано кафе или
производи на вински оцет.

Zur Gefrierkonzentrierung verwendet man Kratzkühler oder Walzengefrierapparate.

Fürdie Herstellung von Saftkonzentraten sind folgende drei Bauteile wichtig:

•Kratzkühler: Wärmeentzug und Erzeugung kleiner Eiskristalle.

•Zwischentank mit Rührelement: Kristallwachstum.

•Trennstufe: Separierung des Konzentrates von dem Eisbrei.

In einem Kratzkühler werden unter Wärmeentzug kleine Eiskristalle erzeugt. Anschlie-

ßend wird die Masse in einen Zwischentank mit einem Rührelement gefördert, wo wei-
teres Kristallwachstum (große Kristalle) stattfindet. Bis der gewünschte Konzentrie-
rungsgrad erreicht ist, läuft das Produkt über einen Kreislauf von Kratzkühler und
Rührtank. Danach erfolgt die Abscheidung der Eiskristalle über eine Trennstufe, z.
B.über Zentrifugen oder eine Filtrations-Waschkolonne, und das
Fruchtsaftkonzentratbleibt zurück.

Eine Möglichkeit zur Abscheidung des Eisbreis bietet die Verwendung einer mehrstufi-gen
Zentrifuge. Dabei wird das Gemisch in eine rotierende Filtrationstrommel geleitetund das Konzentrat
durch Schleudern entfernt. Möchte man die Schaumbildung beimZentrifugieren vermeiden,
verwendet man besser eine Filtrations-Waschkolonne. Dabeiströmt die Masse über eine Säule, die
am unteren Ende mit einem Siebboden ausge-stattet ist. Durch einen Kolbenmechanismus wird die
Masse von unten nach obengedrückt. Am oberen Ende schmelzen die Eiskristalle durch
Wärmezufuhr und werdendort entfernt. Das Konzentrat fließt durch das Sieb nach unten ab. Mit
einem mehrstufi-gen Fallstromverdampfer lassen sich die Kosten weiter senken, jedoch ist die
Aromaer-haltung schlechter (Kessler 2011, S. 313ff.; Heiss/Eichner 2002, S. 170ff.):
Од 96 6,4 примери.

7. Chemische Verfahren zur Haltbarmachung

7.1 Konservierungsstoffe

Конзервансите се користат секаде каде што термичката обработка сама за

одржување на рокот на траење на продуктите не е доволна или пак доколку
сензориаката на продуктот се нарушила.Најчесто тоа се производи кој што
содржат голема количина на вода или продукти кој што се полу-масни како на пр
готови јадења,готови производи или благи.Количината на користење на додатни
материи е според законот за додатни материи строго регулирана најчесто се
препорачува доза помеѓу 1000-4000 ppm (parts per million). Важно за нивната
дозвола е да не се токсични по здравјето на човекот.Нивната декларација е
направена според законот за додатни материи и е во класата под поимот
Konservierungsstoff undihrer Bezeichnung oder ihrer E-Nummer.Слендите
конзерванси се користат во прехрана и најчесто се:

•Sorbinsäure und ihre Salze,

•Benzoesäure und ihre Salze,

•p-Hydroxybenzoesäureethylester (PHB-Ester) und ihre Verbindungen,

•Spezialanwendungen: schweflige Säure, Essigsäure, Biphenyl,

Orthophenylphenol,Thiabendazol, Natamycin

Најважно при конзервансите е дека тие работат во кисела ph-вредност а нивната

централна функција е да ги блокираат ензимите,при тоа тие може да наштета на
ѕидовите на клетката или да ги денатурираат протеините во внатрешноста на
м.о.Не секоја супстанца влијае исто врз м.о. и количината на овие конзерванси
секогаш може да варира.Тука треба да се напомене дека конзервансите со
исклучок на сорбинската киселина во одредена концетрација имаат влијание врз
вкусот.

 Sorbinsäure

Сорбинската киселина е ефикасна против клостридии,главно се користи против

мувла,квасец или некој други видови на бактерии.Против млечно-кисели бактерии
или бактерии на оцетна киселина таа е неефикасна.Сорбинската киселина и
нејзините соли (Натриум и калиум сорбат) често се користат во храната бидејќи
тие се физиолошки безопасни и не влијаат врз сензорните карактеристики на
продуктот.Најчесто сорбинската киселина се употребува при млечни
производи,мајонез,сечен леб,кашкавал и слатки продукти или пак месо.Нивната
употреба во вино може да биде до 200 мг/л.Сепак бактериите на млечната
киселина кога ќе се конзервираат со сорбинска киселина нудат една гаранција
Geranienton“.Dieser Off-Flavour kann auch in Most entstehen.

Benzoesäure

Таа влијае исто како и сорбинската киселина,но може да ги блокира и млечно

киселите бактерии.исто така големо влијание може да има во комбинација со
сулфрна киселина и сорбинска киселина,за да поголемиот спектар на м.о може да
го инактивира пр, кај мајонез.кисел зеленчук или маринада на риби.

PHB-Ester

Начинот на дејство на овие естери е споредлив со тој на бензо-

киселината.Најчесто тој се користи во неутрални подрачја против бактерии или
квасци.исто така може да се користи и при употреба на производство на благи
работи,пецива или мармалади,овошни сокови и кисел зеленчук.Тука тие влијаат
врз вкусот на продуктите затоа овие естери најчесто се користат во фармациската
индустрија.

Schweflige Säure

Сулфурна киселина најчесто се користи против мувла или пак квасци.При тоа таа
ги блокира ензиматските или не-ензиматските реакции како и ги блокира
оксидативните промени.Оваа киселина исто се користи при производство на вино
и преобработка на овошја.Некој луѓе реагираат мн сензибилно и имаат гадење
или главоболка при употреба на сулфиди.Ако се премине границата на употреба
на сулфиди која е од 50 mg/kg bzw. mg/l,тогаш мора да се користи додато
„geschwefelt “.

Essigsäure

Оцетна киселина од една страна се користи за ароматизација,а од друга страна за

конзервирање.Нејзиниот ефект е силен против квасец и бактерии или против
мувла.Се користи при конзерви,кечап,мајонез или пецива.

Kombinationswirkungen

Сорбинската и бензоенската киселина го блокираат растењето на мувла или

квасци,додек пак сулфурната киселина може да влијае бактерицидно.При
комбинација на конзервански пр.бензенска со сорбинска киселина или бензоенска
киселина со сулфур диоксид може да се уништи поголем спектар на м.о.

Konservierungsmitte Wirkung Beispile

Sörbin säure pH-abhängig gegenHefen, Backwaren,
Schimmelpilze Käse,Getränke,
Marmelade,Margarine
Benzoesäure pH-abhängig gegenHefen, Getränke,
Schimmelpilze,meist in Fruchtsalat,Marmelade,
Kombinationmit anderen Margarine,Sauergemüse,
Konservie-rungsmitteln
Fischkon-serven
PHB-Ester pH-unabhängig Füllungen für
gegenSchimmelpilze, Backwarenoder Süßwaren,
Hefen Marme-lade, Sirup,
Sauergemüse
SO2 und Sulfite pH-abhängig gegenHefen, Trockenfrüchte,
Schimmelpilzeund Bakterie Gemüse,Fruchtsaft, Sirup,
Wein,Konzentrate, Pürees
Essigsäure gegen Hefen und Bakte- Ketchup,
rien Mayonnaise,Sauergemüse,
Backwa-ren
7.2 Pökeln

Целта на солењето е да се продолжи рокот на траење,најчесто на колбаси или

пак месни продукти,тука најчесто се користи нитрит.Во поголеми концетрации
доаѓа до блокирање на растење на м.о и блокриање на ензимите.За да се блокира
размножувањето на патогени спори особено Клостридиум ботулинум потребно е
концетрацијата на сол да биде поголемо од 4,5% и Aw-вредноста помала од
0,96.Оксидативните промени исто така може да бидат одложени.Исто така може
да дојде до изградба на црвената боја и типичната арома на продуктите.Овие
продукти кој што не се третирани со сол имат сива боја и потрошувачо не сака да
ги купи поради лошиот изглед.При засолување со додавање на сол готвење од 0,4
до 0,5% нитрат или Nitritpökelsalz се формира азотен оксид.Солите заедно со
миоглобинот кој што го има во месото овозможува добивање на поцрвена боја
благодарение на нитро со миоглобин.Оваа боја е светла и е стабилна на топлина
и кислород.Конзервирањето на месото исто така може да се направе со додаток
на анти-оксидански со додаток на аскорбинска киселина и на тој начин да се
подобрат својствата на продуктот.Аскорбинската киселина го забрзува
поцрвенувањето ја стабилизира бојата и ја намалува ph-вредноста.При тоа влијае
позитивно врз додатокот на шеќери или пак некои зачини и исто така влијае врз
појака арома.При активноста на водата помалку 0,96 и при ниска ph-вредност
засолените продукти имаат поголема стабилност во лагер. Man unterscheidet
Nasspökeln in Salzlake und Trockenpökeln durch Einreiben mit Salz.Кај Trockenpökeln
месото се покрива со Nitritpökelsalz и на крај се складира.Во таква ситуација доаѓа
до губење на 50% од течности во месото и настанува саламура.Времетраењто на
оваа метода е од 2-3 недели на температура од 5-8 степени и одржливоста на
овој продукт е подолго време.Под поимот Nasspökeln се подразбира месото да се
остави во 15-20% Salzlake (саламура).Заради осмозата ќе дојде до губење на
течноста во месото се додека концетрацијата на саламурата не еднаква со
концетрацијата на солта во месото.При тоа тука доаѓа до размена на сол од
саламурата во месото. Die Spritzpökelung oder auch Schnellpökeln го забрзува
процесот за неколку дена на тој начин што саламурата се инјектира во месото со
притисок од 1-2 бар.Течноста механички се разделува рамномерно во месото и
тука станува збор за Poltern и тоа ја подобрува кревкоста на месото. nder Industrie
werden dazu Tumbler, liegende Hohlzylinder, verwendet.На крајот меото кое што е
саламурено може да суши од неколку дена до неколку недели на температура од
5 степени.Една проблематика тука претставува канцерогениот нитрозамин кој што
може да се изгради од присуството на секундарни амини.Заради тоа потребно е
количината на нитрит да биди колку што е можно помала.Настанувањето на
нитрозамините игра главна улога при силно загревање на продуктот пр при
печење на скара па затоа мора да се земе во предвид дека не треба да изгори за
да не дојди до појава на нитрозамини.

7.3 Räuchern

Пушењето се користи при преработка на месо или риба,за тоа тука се користи
Holz-rauch со комбинација соли и со тоа доаѓа до појава на конзервирање
(Wurst).овој процес најчесто се изведува во неколку серии и тоа продуктот прво се
закачува во комора за сушење и после во некои quasikontinuierliche
Räuchertunnel.Во тие тунели продуктите се ставаат на колички и преку тунел
системот се пренесуваат до друга зона: види слика. 105

При пушењето ќе дојде до губење на вода од 10-40%.Начинот за дејствување за

сушење се случува кога ќе се ослободат алдехиди, киселини или феноли.Тие се
ослободуваат заедно со чадот.Сите овие имаат едно анти-оксидативно или
бактерицидно влијание.Несакан ефект е формирање на посакувани мириси и
вкусови.Проблематично во овој процес е што ќе дојде до појава на поликлични
јаглеводороди, кои не смеат да ја поминат вредноста од 1 ppb.Преку соодветната
контрола на температурата и чистењето на чадот може да дојде до спречување
на создавање на полициклични јаглеводороди и постојат следните методи за
сушење:

Табела да ја напрам после

Ладното пушење влијае добро врз продуктите затоа што има ниска температура а
негативноста е што овој процес трај до 5 недели.Тоа игра голема улога при
производство на сурови или пак долготрајни колбаси и шунка.Побрзо влијае
топлото пушење кое што завршува за неколку сати,тука температурата достигнува
до 120 степени целзиусови и често се користи кај варени колбаси или кај попарени
колбаси.

8.Haltbarmachung durch Verminderungder Sauerstoffeinwirkung

8.1 Schutzgase

За да се продолжи квалитето на некој продукт има една можност додатно која што
овозможува целосно контролирање на покаувањето,Многу производители
користат schutzgaseverpackung што станува збор за Modified Atmosphere
Package(MAP. Gemäß § 9 Abs. 7 der Zusatzstoff-Zulassungsver-ordnung мора
ознаката да биде „Unter Schutzatmosphäre verpackt “.Тука најчесто станува збор за
мешавина од цо2 и азот.Кислородот игра мала улога само во некои ситуации.Исто
така мора да се земе предвид дали некој продукт е подложен на оксидација и за
таа цел му е потребно вакумно или пакување со азот или пак првично ни е битно
да се инхибира растот на м.о.

Азот

Азотот самостојно не поседува можност да влијае врз блокирање на растот на

м.о.Неговиот ефект се базира на поместување на делот на кислород во
воздухот,тоа го прави растењето на аеробните м.о невозможно и го редуцира
оксидативниот ефект.Особено важни се производите кој што се чувствителни на
кислород пр. Јаткасти плодови, milchpulver- кај кој што може да настане липидна
оксидација.Исто така овој schutzgas има функција многу споро да дифундира во
пакувањето и азотот во комбинација со цо2 претставува целосен гас.Азотот е без
вкус и мирис и е слабо реактивен на хемиски соединенија.

Јаглероден диоксид

Без мирис и вкус со анти-микробиелно влијание.Овој ефект го има во ситуација

каде што има ладно складирање бидејќи на зголемена температура се намалува
неговата растворливост.Најчесто ни е потребна температура од 0 до 5 степени за
високи хигиенски услови.Растот на мувла,стафилококи и грам-негативни аеробни
м.о може да бидат строго ограничени.Салмонелата и листеријата се не се многу
ограничени и истото го има и кај квасците,млечната киселина и колиформните
бактерии.Покрај тоа јаглеродниот диоксид во присуство на вода гради јаглеродна
киселина.Ова доведува до закиселување на продуктот и спречува понатамошен
раст на м.о.Јаглеродниот диоксид дифундира во некој материјал полесно преку
пакувањето отколку кислородот.Ова може да доведе до еден псевдовакум со
постигнување на низок притисок.Висока концетрација на цо2 спречува раст на
квасец во колачи и го продолжува рокот на траење во некои продукти на 3-6
месеци.Други продукти како пецива (ролни од леб) имаат многу подобар квалитет
ако се пакувани со цо2.Сушењето за време на периодот за складирање се
спречува со употреба на цо2, притоа рокот на траење на овие продукти се
продолжува за 3 недели.

Кислород

Кај месото и колбасите често се користи атмосферски притисок со висок процент

на кислород до 70%.Килородот реагира со бојата на мускулот (миоглобин) и
влијае позитивно врз црвената боја.30% од цо2 влијае додатно врз блокирање на
растот на м.о.Покрај тоа мора материјалот за време на пакување промените на
гасовите како и спроведувањето на kühlkette за време на лагерот да се
набљудуваат.

Herstellung von Schutzgasverpackungen

Хоризонтална метода

Заштитниот гас се додава при пакување.За таа цел пакувањето треба да биде
евакуирано и да се наполни со мешавина од гас.За време на вакумирање
кислородот ќе биде од пакувањето и од храната целосно редуциран.Во зависност
од продуктите има различни мешавини од гас,најчесто продуктите како готова
храна,колбаси,кашкавал или парчиња од сецкани овошја и зеленчуци се под
gewünschten Gasatmosphäre verpackt.

За производите кој што се на парчиња пр. Кашкавал или месо тие може да се
пакуваат во еден хоризонтален arbeitendes System.Заштитниот гас прво
преминува преку една цефка во машина (Schlauchbeutelmaschine)
распространувајќи го воздухот насекаде.Посебно оваа метода соодветна за
пакување со ниско ниво на кислород.

Вертикална метода

Vertikal arbeitende Schlauchbeutelmaschinen sind geeignet für rieselfähige

Produkte,wie etwa Nüsse.Тука производот се истура во една цефка
одозгора.Заштитниот гас се наталожува во самото пакување а воздухот тече низ
истата цефка каде што се става продуктот.Проблематично е кога се пакуваат
прашоците,но и продуктите кој што имаат големи пори на пр леб или пецива и кој
што имаат големо струење на воздух треба претходно да се направи евакуација
und das Füllgut anschließend in einem Spülvorgang gereinigt werden.Интересно за
ова пакување е кај исечениот зеленчук на пр кај мешани салати.Во едно тесно
пакување се ставаат овошјата и зеленчукот за време на нивниот лагер и тука тие
се снабдени со кислород,но по извесно вреем ан станува формирање на цо2 и
вода и тоа овозможува дишење на овошјето и зеленчукот.

Бидејќи мешаните салати се несоодветни за термичко-топлинска обработка за нив

е безбедно schutzgasverpackung за да се продолжи рокот на употреба.Со еден
оптимален Gaszusammensetzung ќе се постигне една рамнотежна состојка од о2 и
цо2.КОга ќе се намали количината на кислород се очекува развој на анаеробни
м.о.Оштетувњето на клетката може да предизвика побрзо дишење.Настанатиот
сок кој што го има од клетката е оптимално поле за растот на м.о.Кај продукти кои
што брзо дишат потребно е едно пропустливо пакување.Најчесто пропустливоста
на цо2 е поголема од кислород.Доколку продуктот содржи различни сорти на
зеленчук треба да се запази дека секој дел на продуктот има различна брзина на
дишење,па за таа цел често е тешко да се најде точната адаптација на мешавина
од гас.113 види табела моцеееее

8.2 Вакум

Една алтернатива за schutzgasverpackung нуди пакување со вакум.Тука еден

голем дел од воздухот треба да се евакуира од пакувањето кој што има мала
пропустливост на кислород.На крајот следи едно затворање под вакум.Ако
пакувањето е пополнето со заштитен гас пред да се запечати станува збор за
делумно вакумско пакување.Вакумското пакување најчесто се користи за продукти
како месо колбаси или сирње.Исто така и кај кафе.Кај свежи продукти како
зеленчук и овошје вакумот не се препорачува бидејќи може да дојде до промена
на нивното дишење.Предноста на пакувњето со вакум во споредба со
schutzgasverpackung леже во трошоците на schutzgas кои ги нема кај вакумот.При
тоа целосно тргање на преостанатиот кислород во пакувањето со вакум не се
гарантира.Негативноста на вакум-пакувањето е подложноста на механички
фактори како микропукнатини или пори кој што целиот процес го прават
безвреден.Исто таа овој процес не е соодветен за продукти со остри
рабови.Пакувањето со вакум не е соодветно за исечени продукти како парчиња на
леб бидејќи тие може да се залепат едно со друго.Кај лесно кршливи продукти пр
чипс вакумот исто не е соодветен.Во комбинација на двете методи може да се
постигне некој оптимум.При мелено кафе може амбалажата да се наполне со
schutzgas после еваукацијата.Еден друг метод е да се исплакне производот со
заштитен гас,да се направи евакуација по полнењето.Најчести начини за
создавање на вакумско пакување е со вакум-комора.Продуктите може да се
вакумираат во лежечка и стоечка положба.Кај нормални продукти вакумот може
да биде побрзо создаден отколку кај прашоци.Исто така има
vakummuldenverpackung е многу распространето и користно на тој начин што
продуктот се клава во форма на плех се евакуира и се запечатува.