TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MISHIT

Teknologjia e përpunimit të mishit përfshin hapat dhe procedurat në prodhimin e produkteve të

përpunuar të mishit. Produktet e përpunuar të mishit, të cilat përfshijnë disa tipe të ndryshme dhe
varietete vendore/rajonale, janë ushqime me origjinë shtazore të cilat ofrojnë proteina shtazore të
rëndësishme në ushqimin e njërezve. Indet shtazore në vend të pare muskujt dhe dhjami janë
përbërësit kryesor përveç indeve të përdorur rastesisht si organët e brendshme, lekura dhe gjaku
ose përbërës me origjinë bimore.
Të gjithe produktet e përpunuar të mishit trajtohen në një mënyrë apo në një tjeter fizike dhe/ose
kimike. Keto trajtime shkojnë me tej përveç coptimit të thjështë të mishit në copa mish ose
pjesëza mishi me një gatim të metejshem për produktet e mishit në mënyrë që të behet me i
shijshem. Përpunimi i mishit përfshin një gamë të gjere metodash trajtimi fizike dhe kimike,
zakonisht duke kombinur metoda të ndryshme. Teknologjitë e përpunimit të mishit përfshinë:
Proceset fizike nder të cilat:
 Prerje, coptim, grimcim
 Përzierje, rrahje
 Mbushje/mbushjen e përzierjeve gjysëm të fabrikuar në mbështjedhese, filma sintetik,
kuti konservash etj.
 Trajtimi me nxehtësi
Nga ana tjeter proceset kimike dhe biokimike që shpesh shkojnë sëbashku me proceset teknike
janë gjithashtu pjesë e teknologjisë së pepunimit të mishit si:
 Kriposja dhe trajtimi me kripëra
 Përdorimi i erëzave dhe shtesave
 Tymosja
 Fermentimi dhe tharja

KAPITULLI 1.

1.1. Prerja (reduktimi i madhesive të pjesëve të mishit)

Për prerjen, coptimin dhe grimcimin e mishit nga karkasa mund të përdoren mjete të thjeshta
manuale pa përdorimin të enërgjisë elektrike, apo burimeve të tjera të enërgjisë si thika, sharra,
lima, hanxhare, sëpata, cengele, makinë grirëse manuale, rëndë etj.

Por nga ana tjeter përdoren edhe metoda të prerjes mekanike të mishit për të cilen përdoret
makinëri:

1.2. Grirëse mishi e tulit të mishit dhe indeve dhjamore

Copat e medha e indeve të butë të ngrënshme mund të reduktohen duke i kaluar ato tek grirëset e
mishit. Disa grirës të specializuara munden gjithashtu të coptojnë mishin e ngrirë, të tjerat janë të
pajisura me pajisje për të ndare indet e fortë si tendina dhe kocka nga indet e buta.

1.3. Copetimi i indeve të kafsheve në grirëse dhe përzierese (procesi me nderprerje)

Grirëse dhe përzierese përdoren për të coptuar dhe përzier mish të fresket apo të ngrirë, dhjam
bashke me uje (zakonisht nga akulli), përbërësit funksional (kripë, agjentët konservues, shtesat)

1.4. Copetuesi i indeve të kafsheve në makinat emulsifikuese (procesi i vazhdueshem)

Indet e kafsheve për tu emulsifikuar duhet të përzihen me pare me të gjitha lendet e para,
përbërësit funksional dhe erëza dhe të copetuara me pare duke përdorur grirëse apo grirëse në
forme tasi. Pas kesaj keto kalohen në emulsifikues në mënyrë që merret një forme e
deshirueshem e një përzierje të emulsifikuar apo të copetuar imet të mishit.
1.5. Prerja e mishit të ngrirë
Blloqet e mishit të ngrirë pa kocka mund të pritën në feta, kube ose shtresa nga preresit e mishit
të ngrirë. Pjesët e mishit të ngrirë (2-10 cm) mund të coptohen direkt në makinërinë coptuese dhe
përzierese pa u shkrire me pare keshtu duke shmangur humbje të lëngjeve, zhvillim bakterial dhe
humbje të ngjyrës në të cilen do të ndodhnin nëse do të shkrihej. Për opërime të vogla prerja
manuale e mishit të ngrirë është duke përdorur hanxhare ose sëpatat.
1.6. Prerja e indeve dhjamore
Dhjami pritet në kube prej 2-4 cm në makina të specializuara për të lehtësuar coptimin e
mevonshem në copetues/ emulsifikues. Në opërimet në shkallë të vogla ky proces mund të behet
me dore.

4. Kategoritë e përbërësve të tjere

4.1. Origjina
Bashke me komponëntëve kryesor mishi dhe dhjami, një gamë e gjërë substancash me origjinë
të ndryshme nga mishi përdoren si përbërës në produkte të përpunuar të mishit. Disa prej tyre
janë absolutisht shumë të nëvojshem si kripa dhe erëzat. Të tjerat përdoren për produkte
specifike.
Një rruge e kategorizimit e përbërësve të tjere është nga origjina (Fig). Ato janë:
 Substanca kimike ose
 Me origjinë bimore ose
 Me origjinë shtazore

Një tjeter kriter klasifikimi për përbërësit të tjere janë qoftë aditive ose ushqime të plota
(“ushqimi në vetvete”) ose qoftë se ato kanë veti funksionale ose jo.
Aditivet (Fig djathtas) janë substanca të zakonshme të cilat nuk konsumohen si ushqim në
vetvete por që shtohen për zhvilluar karakteristikat teknologjike dhe kualiteti (psh kripa, agjentet
konservues, erëzat, substanca për lidhjen e ujit dhe shtimin e viskozitetit) në të kundert përimet,
lulët, vezët etj (Fig majtas) konsiderohen si përbërës të plotë ushqimor.

Shumica e përbërësve janë funksional, të cilet përshkruajnë aftësinë e tyre për të futur ose rritur
karakteristikat kulitative. Vetitë funksionale të përbërësve përfshin impaktin e tyre mbi:
 Shijen
 Aromen
 Pamjen
 Ngjyrën
 Teksturen
 Lidhjen e ujit
 Mos veçimin e yndyres
 Ruajtjen
4.2. Përbërësit funksional
Përbërësit që janë vetem funksional pa asnjë efekt tjeter si psh mbushjen ose rritjen e volumit e
produktit përdoren zakonisht në sasira të vogla (psh kripa e zakonshme 1.5-3%, nitrit 0.01-
0.02%, fosfate 0.05-0.5%, acid askorbik 0.03%, proteina soje të veçuara ose proteina qumeshti të
thara pa yndyrë 2%) (Fig)
Kriteri për përdorimin e përbërësve funksional të ndryshem nga mishi janë:
 Të sigurta për konsumatoret
 Të rrisë teknologjinë përpunuese dhe/ose kualitetin sensoriale produkteve.

Në dallim me substancat funksionale janë dhe një grup përbërësish që nuk janë të caktuar për
ndryshimin e pamjes apo përmiresimit të kualitetit por sherbejnë për të shtuar volumin të
produkteve të mishit. Ato quhen zgjerues të mishit dhe mbushës. Qellimi i tyre kryesor është ti
bejnë produktet e mishit me kost me të ulët. Zgjeruesit e mishit dhe mbushësit përfshijnë
drithërat, bishtajoret, përimet, rrenjët dhe zharlloke dhe përdoren në sasira me të medha
mesatarisht midis 2 dhe 15 % (Fig majtas dhe qender).
4.2.1. Zgjeruesit e mishit janë proteina bimore nga barishtet me soje si burimi me i madh. TVP
(Përberie Proteinë Vegjetale) është zgjeruesi me i zakonshem. Keto proteina bimesh me të lira
sesa proteinat e mishit na jep një përberie të pranueshme me kosto me të ulët të produkteve të
mishit. Zgjeruesit shtohen në sasi të mjaftueshme që të rrisë madhesinë e produkteve të mishit
por kjo mund të ndryshoje kualitetin e tyre. Nga burime të proteinave nga kafshet i gjith
qumeshti dhe vezet mund të konsiderohen si zgjerues të mishit. Në disa vende zevendesimi
mishit me peshk po fiton popullaritet dhe duke cuar në produkte peshku të cilet mund të jetë
mish dhe përzierje peshku ose krejtësisht me përberie peshku psh peshk vjenëz i bërë në të
njëjtën teknologji të beries të vjenëzit të bërë me mish (Fig 90).
4.2.2. Mbushësit janë gjithashtu substanca bimore me sasi të ulta proteinash dhe në sasi të lartë
karbohidratesh si drithërat, rrenjët, zharlloke dhe përime dhe disa produkte të përpnuar si
niseshte dhe mielli. Produktet me përberje të plotë mishi kanë sasi fare të vogla karbohidratesh.
Keshtuqë shtimi i substancave të pasura me karbohidrate nuk është një “shtesë” e përzierjes
proteinike, por disa komponënte të ri “mbushës” në vellimin e produktit. Përveç mbushjes së
vellimit të tyre, disa mbushës në veçanti niseshtet dhe mielli përdoren gjithashtu për aftësinë e
tyre për të absorbuar sasi të medha uji.
Zgjeruesit dhe mbushësit nuk janë përbërës standart në përpunimin e mishit, në fakt produktet
me kualitet të lartë zakonisht prodhohen pa ato. Por janë mjete të përdorshme në reduktimit të
kostos duke mundesuar një prodhim me kosto me të ulët por përsëri produkte mishi nutritive.
Keto produkte janë veçanërisht të përshtatshem për furnizimin me proteina me origjinë shtazore
në dietat e konsumatoreve të cilen nuk janë në gjendje të blejnë mish të shtrenjtë.

4.2.3. Si një përkufizim tjeter për përbërësit të tjere, termi lidhës përdoret për substanca me
origjinë bimore ose shtazore të cilat kanë një nivel demethenës proteinash që sherbejnë për
lidhjen e ujit dhe dhjamit. Keto substanca përfshijnë soje me sasi të lartë proteinë, mielli dhe
produktet e qumeshtit, si izolati i sojes, gluteni i miellit, proteina e qumeshtit (kazeina). Ato
nuk janë zgjeruese për shkak të sasive të tyre të shtuara (afersisht 2%), por që veprojnë me anë të
proteinave me kualitet të lartë që janë të dobishem në lidhjen e ujit dhe ndertimit të rrjetes
proteinike. Nga ana tjeter disa substancame sasi të vogla proteinash ose pa proteina si niseshtia
dhe mielli të përmendura me lart me termin mbushës mund të lidhin ujin me anë të bllokimit
fizik të ujit dhe mund të konsiderohen edhe si lidhësit.

Aspekti i mesipërm ilustron se definicioni është i veshtire të vendoset. Ndërkohëqë shumica e

substancave kanë një efekt dominues, janë në shumë raste gjithashtu efekte anësore të
deshirueshme që megjithatë komplikojnë grupin e tyre të qartë. Përveç substancave si
proteina/TVP vegjetale të cilat janë caktua për qellime jo-funksional, që do të thotë zgjerim të
mishit, kanë një efekt të lidhjes së ujit i cili cakton ato si funksional mesatar. Gjithashtu izolatet e
sojes ose pluhurat e qumeshtit të thatë të cilet përdoren si lidhës gjithashtu që jep një efekt të
vogel zgjerimi në lidhje me sasitë e shtuara (afersisht 2%) rrit mesaterisht niveli proteinik.
Shumica e substancave kanë efekt të dyfishtë ose të shumëfishtë.
Prandaj në mënyrë që të sigurojme një shikim e shumices së substancave të zakonshme të
përdorura si përbërësit e tjere, ato listohen si me poshtë në lidhje me origjinën domethenë kimik
(a) ose shtazor (b) ose me origjinë bimore (c):

4.3. Substancat kimike të pedorura si përbërës

Janë shumë substanca kimike të aprovuar për lloje të ndryshem përpunimi ushqimesh, por në
raste specifike në përpunimin e mishit numri i substancave kimike është edhe me i limituar në
shumicen e vendeve. Të meposhtmet janë me të rëndësishmet:
 Kripa e zakonshme (për shije, impakt mbi proteinat e mishit, jetëgjatësinë)
 Nitrit (për konservimin e ngjyrës, aromen, jetëgjatësinë)
 Acidi askorbik (për të përshpejtuar reaksionin e substances konservante)
 Fosfatet ( për strukturimin e proteinave dhe lidhjes se ujit)
Ruajtesit kimik (për jetëgjatësinë)
 Antioksidantet (për arome dhe jetëgjatësinë)
 Glutamati monosodik MSG (për shtim të aromes)
 Substancat ngjyruese të ushqimeve (sintetike dhe origjinë bimore)

Shtesat kimike kanë veti vetem funksionale, ato përdoren në sasira të vogla zakonisht nën 1%
(me nitrat me pak se 0.05%). Vetem kripa është në shkallë 2% (me me tepër se 4% në disa
produkte të thata të fermentuar).

4.4. Përbërësit e tjere me origjinë shtazore

Përbërësit me origjinë shtazore nuk përdoren shpesh por mund të jenë të dobishme për përgatitje
specifike të mishit. Ato të gjitha kanë veti vepruese (përveç qumeshtit), në përmiresimin e
veçantë e lidhjes së ujit dhe parandalimit e ndarjes së yndyrës gjatë trajtimit me nxehtësi. Përveç
vetive të tyre funksionale, disa prej tyre mundet gjithashtu të konsiderohen zgjerues të mishit të
përmendura meposhtë:
  Kazeina e qumeshtit (90% proteinë; përdoret në sasi të vogla (2%); ka veti vepruese për
lidhjen e ujit dhe yndyrës)
 Qumesht i plotë ose qumesht pluhur i skremuar (disahere i përdorur në përgatitjen e
mishit tek indigjenët si zgjerues proteinik)
 Xhelatina (veti lidhëse dhe mbushëse të mishit)
 Plazme e gjakut me së shumti veti lidhëse)
 Vezet (përbërës zgjerues dhe lidhës për copat e mishit dhe sallameve të skuqur)
 Transglutaminaza (me së shumti veti lidhëse)

4.5. Përbërësit me origjinë bimore

Të gjitha erëzat janë me origjinë bimore. Ato janë me së shumti funksionale dhe përdoren në
sasi të vogla për të siguruar ose shtimin e aromes dhe shijes në produktet e mishit.
Një tjeter grup me origjinë bimore që predominon vetia funksionale me përberie të lartë
proteinash përdoren si lidhës për të rritur lidhjen e ujit dhe mbajtjen e yndyrës, në veçanti në
produktet të trajtuar intensivisht me nxehtësi. Substancat me të përdorura janë
 Proteina e izoluar nga soja (90% proteinë) dhe
 Gluteni i miellit (80% oroteinë)
Dhe me pak të rëndësishme proteinat e izoluara nga barishtet e tjera.

Një grup i tretë përbërësish me origjinë bimore përdoren si zgjerues mishi (nëse janë të pasura
me proteina) ose mbushës (nëse janë të pasura me karbohidrtate) për produktet e mishit dhe
formulimit të sallameve. Qellimi është të zevendesoje mishin e kushtueshem me produkte me
grade me të ulët ose mesatare me përbërës me të lire me origjinë bimore për reduktimin e kostos
dhe rritjes së vellimit.

4.5.1 Zgjeruesit e mishit bimore / Produkte bimore me përmbajtje të lartë proteinash janë
 Mielli i sojes (50% proteinë)

 Koncentrat soje (70% proteina)

 Barishtet e tjera (bishtaje, bizele, thjerresa) përdoren vetem për produkte të veçanta
4.5.2. Mbushësit bimor. Produkte me përmbajtje karbohidratesh me përmbajtje të ulët
proteinash (zakonish shtohen në sasi 2-15% disa prej tyre në rrenjë të veçanta dhe përime deri në
50%). Keto janë mbushësit tipik. Përveç reduktimit të kostos dhe shtimit të vellimit disa miellra
dhe niseshte që i përkasin ketij grupi mbushësish gjithashtu veprojnë si lidhës. Kjo veti ofron
funksionë të rëndësishem si rritja e lidhjes së ujit për me tepër lageshti dhe lidhjen e yndyrnave
për përmiresimin e tekstures.
 Miell drithrash nga gruri, orizi dhe misri
 Niseshte nga gruri, orizi, patatia, dhe kasava
 Therrimet e bukes
 Peksimadhe (që vjen nga përzierja dhe pjekja e miellit të grurit)
 Drithërat që shtohen pa u bluar psh orizi, misri
 Rrenjët dhe zhardhoket psh kasava, patatia e embël
 Përimet dhe frutat, psh qepet, specat, karrotat, jeshildheqet, bananët
 Polisaharidet (Hidrokoloidet)
 Carrageenan (janë një familje e polisaharideve me sulfat linëare të cilat ekstraktohen
nga algat e kuqe) (është i vetmi produkt hidrokoloid i ketij grupi i përhapur në
përpunimin e mishit, shtohet në sasi maksimalisht 1%, rrit aftësinë e ndarjes në feta dhe
ngjeshjes). Kjo substance mund të konsiderohet edhe si lidhëse edhe si mbushëse.

4.6. Përbërës të tjere të rëndësishem në përpunimin e mishit dhe vetitë e tyre

Karakteristikat celes e përbërësve të tjere të përdorur në industrinë e mishit sigurohen me poshtë

për drejtim. Ato janë listuar duke theksuar disa nga substancat me të përdorura në mënyrë me të
përdorshme tek ato me pak të përdorshme

4.6.1. Kripa e zakonshme (klorur natriumi)

Niveli i përdorur 1.5 – 3.0%. Kripa është agjenti kryesor i përdorur në përpunumin emishit dhe
kontribon në shijen baze të produktit final. Në produktet e përpunuar të mishit ajo zakonisht
varion nga 1.5 – 2.2%. përveç shtimit të shijes, kripa në kombinim me ujin ndihmon në hapjen
strukturen e proteinave. Keto proteina xhelifikohën kundrejt nxehtësisë dhe duke bllokuar
lageshtiren dhe yndyrat, jep forme, strukture dhe vendosmerinë produktit final. Kripa e përdorur
në nivele të përmendur me lart gjithashtu rrit kapacitetin ujembajtes

4.6.2. Uji

Uji është përbërësi kryesor i mishit (deri në 80% në mish pa dhjamë). Prandaj zakonisht të gjitha
produktet e mishit të përmbajnë sasi më të ulët ose më e lartë e ujit "natyral". Përveç pranisë
"natyral", uji është përdorur në shumë produkte mishi të përpunuara gjithashtu si një përbërës.
Megjithatë, supozimi i disa konsumatorëve është se uji është shtuar në prodhimet e mishit vetëm
për të rritur peshën e produktit dhe fitimet e prodhuesve ' kjo është e pasaktë. Në fakt, ka shumë
lloje të produkteve të mishit, ku shtimi i ujit është i nëvojshem për arsye teknike ose për të
kompensuar humbjet e gatimit.

Shtimi i ujit është i domosdoshem gjatë prodhimit të brumit të mishit të pagatuar (mish bukë,
salcice Frankfurter etj). Në këtë rast uji vepron së bashku me kripën dhe fosfatetnë mënyrë që të
beje të tretshme proteinat e muskujve, duke krijuar kështu një rrjet të fortë strukture të proteinave
që mbajnë produktin të lidhur pas-trajtimi me nxehtësi.

Në rastin e përzierjeve të mishit të para gatuar- gatuar, uji është shtuar për të kompensuar
humbjen gjatë gatimit, si përbërësve të paragatuar të mish të gjallë çon në humbje gjatë gatimit
prej rreth 30%. Në mënyrë që të mos dalin produktet e fundit shumë e thatë, humbjet e ujit
plotësohet në fund të përzierjes së mishit. Duhet patur kujdes që të mos shtohet sasi e tepërt uji,
sepse mund të coje në ndarjen e yndyrës dhe substancave të xhelifikuara në produktin final.

Uji është i nëvojshëm edhe si substrat për substancat konservuese ose substancave të tjera të
ndryshme nga mishit dhe rihidratimin e zgjeruesve të mishit. Për produktet e trajtuar me
kripëra dhe të gatuar, tretësira të kripës me kripëra, e cila mund të përmbajë erëza, fosfateve
dhe përbërës të tjerë, injëktohen në copat e mish të mëdha për shpërndarje të shpejtë dhe të
barabartë. Në këto raste vëllimi i produktit do të rritet nga injëksioni i shëllirës konservuese, por
do të reduktohet përsëri gjatë gatimit të mëvonshem. Teknologjitë të tilla si rrahja me
kombinimin me fosfatet dhe substancave të tjera bëjnë të mundur për rritjen e fitimeve më tej.
Në mënyrë ideale, humbjet në gatim janë ekuivalente me ujin e injëktuar më parë. Megjithatë, në
raste të veçanta e e proshutave të trajtuar me kripëra-gatuar të lira, rrahja në kombinim me
shtimin e fosfateve dhe shellires mund të bëjnë të mundur që produkti të mbajë sasi të lartë uji.
4.6.3. Nitriti i natriumit

Nivelet e përdorura: 0,01-0,03%. Shtimin i sasive relativisht të vogëla të nitritit të natriumit çon
në zhvillimin e ngjyrën së dëshiruar " e kuqe të ndezur" në produktet e përpunuara të mishit. Pa
nitritet produktet e mishit kthehen në ngjyrë gri, kur trajtohen me nxehtësi. Me rëndësi të
veçantë për prodhimet e mishit të konservuar nitritet mund të inhibojnë rritjen e mikrobeve. Për
më tepër, ajo vonon rancidimin oksidativ duke stabilizuar yndyrat. Forma e zakonshme
komerciale e nitriteve është "kripa konservuese e nitritit "ose" kripa për turshi ", me përzierje e
0,5 - 0,6% nitriteve dhe 99,4 - 99,5% klorur natriumi.

4.6.4. Acidi askorbik, askorbat natriumi, eritorbat

Niveli i përdorur: 0,03%. Acid askorbik është ndoshta më mirë i njohur si vitamina C. Kripa i tij
më e qëndrueshme është ascorbati i natriumit apo kimikisht ekuivalente por më e lirë eritorbati i
natriumit. Këto të ashtuquajtura "përshpejtuesit e trajtimit me kripëra" janë përdorur në kripa
konservuese për mishin e përpunuar për shkak të vetive të tyre të reduktuese. Këto substanca
përshpejtojnë reaksionin e nitrateve me pigmentet e kuqe të muskujve që rezulton në zhvillimin e
ngjyrës të kuqe. Produkteve e mishit që trajtohen me nxehtësi gjatë prodhimit zhvillojnë në çast
një ngjyrë uniforme të kuqe, të cilat mund të intensifikohën në prani të përshpejtuesve
konservues. Reaksionë të ngjashme zhvillohen në produkte trajtuar pa-ngrohje të tilla si
proshutat të papërpunuara ose salciceve, por janë dukshëm më të ngadalshme. Një tjetër efekt i
përshpejtuesve konservues është se reaksionët kimike të trajtimit me kripëra do të jenë më të
plotë dhe kështu më pak të mbetje nitriti do të mbete në produkt.

4.6.5. Fosfatet

Nivelet e përdorura: 0,05-0,5%. Fosfatet kanë një përdorim të gjerë në industrinë e përpunimit të
mishit dhe përmirësimin e lidhjes dhe tekstures në produktet e mishit të përpunuara. Ata direkt
rrisin kapacitetin e ujembajtjes duke rritur pH sepse pH i tyre është alkalinë (mbi 7.0).
Fosfatet gjithashtu stabilizojnë teksturen e produkteve të mishit duke rritur tretshmërinë e
proteinave në lidhje me kripën dhe reduktimin e oksidimit të lipideeve / rancidimin dhe
kështu e shfaqjen e aromave nëgative. Fosfatet kanë treguar edhe aftësi për të reduktuar rritjen
mikrobiale. Fosfatet më të zakonshme të përdorura në përpunimin e mishit janë:
 Tripoli-fosfat natriumi STPP(Sodium Tripoly-Phosphate (pH 9.8)

Difosfati i natriumit SDP (Sodium Di-Phosphate (pH 7.3)

Për përgatitjen e mishit si përzierjet e sallameve, ku fosfatet shtohen si pluhur i thatë, preferohen
fosfatet me efekt alkalin, në veçanti difosfatet. Doza e zakonshme është 0.03%. difosfatet janë
forma me efektive për rritjen e lidhjes së ujit. Megjithatë, difosfatet kanë një tretshmeri të ulët në
uje. Prandaj për shellirat konservuese që përmbajnë fosfate mund të përdoren polifosfate që janë
me të tretshme.

4.6.6. Proteina e qumeshtit

Të ngjashem si me proteinat e izoluar të sojes, proteina e qumeshtit ka aftësinë për te vepruar

me proteinat e mishit ose në plotesimin e humbjeve në proteinën e mishit të pranishme në
përzierjet e zgjeruara të mishit. Në saje të sasisë së vogel e nëvojshme (2%) dhe çmimit të saj të
lartë proteina e qumeshtit në rralle të pare nuk është zgjeruese e mishit për rritjen e vellimit por
është një lidhëse vepruese për të rritur aftësinë ujembajtese dhe lidhjen e yndyrave dhe redukton
humjet gjatë gatimit. Këto veti mund të përdoret në të gjitha llojet e produkteve të mishit të
trajtuara me nxehtësi. Proteina e qumështit mund të jap një ngjyrë të zbehtë dhe të zbusë
teksturen në produktet e mishit, e cila shihet si një disavantazh nga disa përpunuesve të mishit.
Në produkteve të trajtuara me nxehtësi në mënyrë intensive , ky disavantazh është i pranueshem
duke pasur veti të mira lidhëse dhe parandalimit të ndarjes së substances xhelifikuese dhe ndarjes
së yndyrës Nivelet e proteinave të qumështit të përdorura nuk duhet të kalojë 2%. Proteina
qumështit (Kazeina) shtohet në përzierjen e mishit si pluhur i thatë ose si një emulsion i
parafabrikuar. Emulsioni është i përbërë zakonisht me proteinë qumështi / Ind

yndyrorn/ ujë në raporte 1:05:05-1:08:08. Emulsionët mund të bëhen lehtësisht në copetues në

forme tasi, ku përbërësit përziehen dhe emulsifikohën nën shpejtësi të lartë rrotullimit. Procesi i
emulsifikimit është mbështetur duke përdorur ujë të nxehtë (80-100 ° C). Qumështi i skremuar
thahet nga qumështi payndyrë dhe është përdorur nganjëherë në produktet e mishit të zgjeruar të
para-gatuara. Ajo mund të konsiderohet si një zgjerues i tekstures me veti lidhëse.
4.6.7. Xhelatina
Xhelatina është një xhel ushqimor i përbërë nga proteina kolagjeni të nxjerra nga indet e
kafshëve (kryesisht lëkura, dhe kockat) përmes zierjes. Në mënyrë tregtare xhelatina është e
disponueshme në forme pluhuri të thatë të me granula te madhësive të ndryshme , e cila në fillim
tretet në ujë të ftohtë dhe më pas tretet plotësisht në ujë në 50-60 ˚ C. Molekulat proteinike të
xhelatinës thithin ujin dhe formojnë një xhel kur ftohet. Nëse copat e mishit përzihen me
xhelatinën e lëngshme, vetitë lidhëse, të cilat janë forcohen gradualisht me uljen e

temperatures, çon në një produkt të ngurt, elastike dhe dhe që mund të ndahet në feta.

Një teknologji e praktikuar ndonjëherë është që të përzieje sasi të vogla të xhelatinës të thatë me
përzierje mishi të njomë. Këtu xhelatina do të thithi llageshtinë që rrethojnë grimcat e mishit
gjatë nxehjes dhe ngurtësohet gjatë ftohjes dhe të mbajë produktin të lidhur.

Nëse xhelatina komerciale nuk përdoret, efekte të ngjashme lidhur me absorbimin e ujit dhe
xhelifikimit mund të arrihet kur përdoren indet e pasur me kolagjen të kafshëve, si pjesë e
përzierjes të mishit, të tilla si lëkurë derri, lëkurës nga koka viç /bagëti dhe këmbët apo pjesë të
tjera të mishit të pasur në ind lidhës (me tendina, ligamënteve etj).

4.6.8. Proteinat e gjakut

Gjaku nuk është përdorur kudo për ushqimin e njëriut. Kur konsumimi i tij është pranuar, është e
mundur një larmi e madhe të produkteve të mishit, ku gjaku është një nga komponëntet kryesore.
Nëse pjesët e ngurta (qelizat e gjakut) largohen nga gjaku, mbetet pjesa e lëngët që quhet
plazma e gjakut, e cila është e pasur me proteina (8-9%). Disa njërëz madje e quajnë këtë "mish
të lëngshme"me lëng të verdhë. Një zgjidhje e tillë e proteinave mund të luajë një rol të vlefshëm
në përpunimin të mishit. Në shumë vende, ndërmarrjeve të specializuara prodhojnë plazme gjaku
me anë të centrifugimit të gjakut të marrë në mënyrë higjenike nga thertoret menjëherë pas
therjes. Për shkak të natyrës së saj plazma e gjakut është e ndjeshme nga ana e higjenës dhe
duhet me mire të ngrihet apo ngrirja e-tharë menjëherë pas centrifugim. Copa të plazmës të
ngrirë është forma ideale për përpunimin e mëtejshem të produktefve të mishit. Kjo formë e
plazmës është veçanërisht e përshtatshme për produktet e para-gatuar të mish (Frankfurter,
suxhuk, mish bukë, etj), ku ka për të shtuar uji apo akulli. Në qoftë se ky uje / akull zëvendësohet
pjesërisht nga plazma e gjakut përmbajtja e proteinave të produktit do të jetë më e lartë dhe rritet
kapaciteti i lidhjes së ujit. Kjo është për shkak të lidhjes së ujit mirë nga proteinat e gjakut, e cila
është më e lartë se ajo e proteinave të mishit. Për më tepër, pH i plazmes së gjakut është pak
alkalin (7,5-7,8), e cila është gjithashtu e dobishme për kapacitetin ujembajtes.

4.6.9. Karragina (Carrageenan)

Carrageenan është një hidrokoloid (i njohur shpesh si "çamçakëz") që rrjedh nga bimët ujore
(Alga deti). Carrageenan është i disponueshem si një pluhur i rafinuar (Fig.), i cili është i
tretshem në ujë dhe ka veti ujembajtese dhe xhelifikuese të fortë. Pas ftohjes ajo formon një
xhel elastike i cili mbetet i qëndrueshem gjatë ruajtjes në frigorifer.

Carrageenan, nëvojitet vetëm në sasi të vogla deri në 1% dhe shtohet si pluhur i thatë, mund të
sigurojë përmirësime në gatim dhenjë shkriftesim dhe aftësi lidhëse me të mire. Ajo nuk rrit
vetem mbajtjen e ujit në proshutat e gatuara apo produkteve të para-gatuara, por edhe kontribuon
në një stabilitet të dëshiruar dhe lageshtisë në prodhimet me përmbajtje yndyrë të reduktuar (i
tillë si mish i kripur i xhelifikuar).

4.6.10. Transglutaminaza
Kjo është një enzimë e nëvojshme në organizmat e gjallë shtazore për të riparuar demtimet e
indeve të trupit dhe për të krijuar struktura të qëndrueshme duke ndër-lidh molekulat proteinike.
Forma sintetike e paraqitur kohët e fundit të kësaj substance zhvillon efekte të ngjashme në mish.
Ajo ka aftësinë të formojnë lidhje mes strukturave individuale të proteinave sipërfaqësore të
vogla apo të mëdha të copave të mishit. Ky efekt mund të përdoret në faza të ndryshme të
përpunimit të mishit, nga rrahja dhe proshuta të gatuara për krijimin e strukturave të rrjetit të
proteinave në produktet e mishit të para-gatuara. Substanca pritet të ketë një ndikim mbi
teknologjitë specifike të përpunimit të mishit, për shembull, procedurat e rrahja mund të
shkurtohet konsiderueshem ose reduktimin e fosfateve dhe substancave të tjera të lidhëse në
produktet të para-gatuara apo të trajtuara me kripëra ose mund të zëvendësohen plotësisht. Edhe
në salcice e fermentuara, të përbëra nga një përzierje të mishit të copëtuar trashë me copat e
yndyrës, ndërtimi i lidhjes të grimcave të tilla gjatë pjekjes mund të forcohet nga prania e
transglutaminazes.

4.6.11. Vaj bimor

Vaj i bimor mund të përdoret për të zëvendësuar yndyrën e kafshëve, në veçanti yndyrën e derrit
për produktet Hallall. Vaj i përimeve mund të konsiderohet si një zgjerues të mishit sepse
zëvendëson pjesë të indeve të kafshëve. Ajo gjithashtu merr funksionin e yndyrës së kafshëve
për të bërë përzierje mish të butë dhe me lëng pas trajtimit me ngrohje. Prandaj vaji ka edhe

veti vepruese. Vaj i përimeve shtohet në të njëjtën mënyrë si yndyra e kafshëve në brumin e
mishit të grirë. Është e rëndësishme që vaji të ftohet (+1 ° C) para se të shtohet në mënyrë që të
mbajnë temperaturen e përrzierjes së mishit të ulët. Rezultatet më të mira mund të të arrihet me
vajra përimesh duke shfaqur një strukture në forme paste.

4.6.12. Sheqernat

Nivelet e përdorura: 0,5-4,0%. Sheqernat (sukroza, dekstroza ose shurupi i misrit), mund të
shtohen në produktet e mishit që të sigurojë një shije të veçantë dhe të kundërveproje me shijen
e kripur, sa me e ulët vlera e aw, të cilat mund të jetë e rëndësishme për produktet e thata dhe të
konservuara, dhe të veprojë në salcicet e thata të fermentuar dhe proshuta si një burim ushqimi
për mikrobet, të cilet konvertojnë sheqernat në acide organike (laktik, acetik) që çon në dhënien
e shijes të athet. Sasi të konsiderueshme të sheqernave janë veçanërisht të zakonshme në
produktet aziatike në stilin tradicional (deri në 8%), ku janë të rëndësishëm në uljen e aktivitetit
të ujë aw

dhe zgjerimin e jetëgjatësisë. Me futjen e produkteve të stilit përëndimor, kjo traditë vazhdon në
shumë vende, duke përdorur sheqerin për shijen, keshtu duke ndryshuar shijen dhe aromën e
produkteve nëkrahasim me origjinalin.

4.6.13. Permiresuesit e shijes

Këto substanca nuk duhet të ngatërrohet me erëzat. Ata kanë për qëllim të intensifikojë
karakteristikat e shijes në përgatitjet e veçanta të mishit. Proteinat e ushqimit të tilla si soja
proteinat e qumështit ose të gjakut ose ekstrakteve të majave hidrolizohen pjesërisht, dmth
ndarje në komponënte me të thjeshta (kryesisht peptide) të cilat mund të kenë shije mishi, ose
vetinë e përforcimit të shijes së mishit. Një substancë e njohur mirë për forcimin e shijes së
mishit është glutamati monosodik (MSG). Kjo është veçanërisht e njohur në Azi, ku përdoret
gjerësisht në enët e mishit, por edhe në shumë produkte mishi të përpunuar (0.5% ose më e lartë).

4.6.14. Ngjyruesit ushqimore

Ndryshimi i ngjyrës së mishit të freskët dhe të përpunuara me anë të ngjyruesve ushqimore nuk
është praktikë e zakonshme. Mënyra e zakonshme e sigurimit të një ngjyrë të kuqe tërheqëse për
shumicën e madhe të produkteve të përpunuara të mishit është nga trajtimi me kripëra. Parimi i
trajtimit me kripëra nuk është ngjyrosja e produktit, por reaksioni kimik i pigmentve të kuq të
muskujve me nitritin kaliumit, duke dhenë një ngjyrë të qëndrueshme të kuqe që nuk ndryshon
gjatë trajtimit me nxehje dhe magazinimit.

Në rrethana të caktuara, në veçanti në rastin e formimit të dobët me sasi të ulët mishi të

muskujve dhe për këtë arsye redukton përmbajtjet e pigmentit të muskujve, dhe plotësohet nga
zgjeruesit dhe mbushësit me origjinë bimore, prodhuesit e nganjëherë zgjedhin për përdorimin
engjyruesit ushqimore për të intensifikuar ngjyrën produktit.

Ngjyrosesit e ushqimit mund të rrjedhin nga burimet natyrore (p.sh. e verdha e portokallit, beta
karoteni nga bimët jeshile, oleorezina e kuqe nga pipër i kuq, ngjyra e kuqe nga lëngu i panxharit
të kuq). Të tjerët janë sintetik (edhe beta- karoteni buron tani kryesisht nga burimee sintetike).
Shumë prej tyre janë të limituar për përdorim vetëm në produktet ushqimore të veçantë. Debati
mbi sigurinë e disa substancave, në veçanti ato sintetike, është në vazhdim akoma.

Disa vende lejojnë përdorimim të kufizuar në ngjyrosjen e produkteve ushqimore për produktet e
mishit. Disa ngjyrues nuk duhen të përdoren për mishin e përpunuar, megjithatë, të lejuara për
aplikim në mbështjedhjet e sallameve të pangrënshme, të cilat nuk konsumohen bashke me
produktet e sallamit. Përveç konsideratave toksikologjike, ka shqetësime se në mishin e
përpunuar mund të maskohët cilësisa dhe higjiena duke përdorur kolorante.

Në vende të tjera, duket se ka më pak kufizime në përdorimin e koloranteve ushqimor në

sektorin e mishit dhe kolorantet janë të pranishem dhe aplikohën. Në përpunimin e mishit,
preferohen tipet e kuqe dhe të verdhë, me emrat e markave të tilla si "të kuqe të gjakut",
"verdhë portokalli" apo " e verdhë e përëndimit të diellit ". tretesirat e gatshme mund të jenë me
bazë tartrazinë (E 102, e verdhë), ekstrakt kokinëali (E 120, i kuq) apo karnoizinë (E 122, e
kuqe).

Përveç rrezikut jo të menjëhershem të shëndetit, ngjyruesit ushqimor duhet të plotësojnë disa

kërkesa teknologjike nëse aplikohën në produktet e mishit. Ata duhet të jenë stabel ndaj trajtimit
me nxehtësi deri në një masë, të paktën të durojnë temperatura pasterizimit rreth 80 °C. Ngjyra
nuk duhet të ndryshojë gjatë ekspozimit të produkteve të mishit trajtuar në dritë apo oksigjen, e
as ata që do të ndikohën nëgativisht nëpërmjet ndryshimit të pH.

4.6.15. Konservantet

Në përpunimin e mishit, metodat e ruajtjes me të preferueshme janë aplikimi i therjes të mire,

trajtimin e mishit, higjienës së përpunimit dhe trajtimin e mishit dhe produktet gjysmë- plotësisht
të gatshme në një zinxhir të pandërprerë të ftohtë. Në përputhje me këto kërkesa, sasia bakteriale
e pranishme në mish mund të mbahet nën kontroll dhe nuk janë tani të nëvojshme përdorimi i
konservanteve.

Konservantet kimik janë një çështje e ndjeshme, por mund të luajë një rol të rëndësishëm dhe të
vlefshme kur zbatohet siç duhet gjatë trajtimit dhe përpunimit të mishit, në mënyrë për të zgjatur
jetëgjatësinë e mishit dhe produkteve të mishit dhe për të zvogëluar humbjet. Prodhuesit mund të
mbështeten në vetive antimikrobiale e substancave të tilla të shtuar dhe, duke besuar nëefektin e
tyre të mirë, nëglizhimin e higjienës të therjes dhe përpunimit dhe magazinimit të ftohtë. Në
mënyrë të veçantë në rajonët tropikale, me një rrezik më të lartë të prishjes të mishit, ruajtësit
kimike përdoren shpesh në baza rutinore për të mbajtur rritjen bakteriale në kontroll. Edhe më
keq, disa prodhues mund të zgjedhin substanca, të cilat në pikëpamjet e tyre janë "efektive dhe të
lirë" për të frenuar rritjen bakteriale, por që mund të jenë të rrezikshme për shëndetin e njëriut,
pasi ata mund të prodhojnë mbetje toksike në mish. Substancave të tilla, nuk përdoren më në
masë për shembull formalina ose boraksi. Disa përbërës të tjerë, të njohur si "zbardhues" dhe
klorinë ose përoksidi i hidrogjenit, pasi ata kanë potencial në zbardhje e materialeve të tilla si
tekstilet, flokët etj, janë përdorur gabimisht për ruajtjen e sipërfaqes së mishit kundër ndotjes.
përdorimi i antibiotikeve tek kafshët para therjes (p.sh. sulfometazina) ose në mish (p.sh. nizina)
ka qenë një praktikë e paligjshme për ruajtjen e mishit. Një tjetër metodë, me qëllim
përmirësimin e cilësisë pamore, por me rreziqe për konsumatorët, është trajtimi i mish të grirë
me dioksid squfuri, që mund të ndryshojë ngjyrën e produkteve nga errët e nga ruajtja për një
kohë të gjatë në të kuqe të ndritshme.

Në sajë të vetëdijes në rritje të konsumatorëve në vendet me më pak kontrolle të rrepta sanitare,

metodat të rrezikshme për të zgjatur jetëgjatësinë e mishit të freskët dhe të përpunuar janë
gradualisht në zhdukje. Duke marrë avantazh nga metodat analitike në ditët e sotme shumë të
ndjeshme, praktika të tilla të paligjshme mund të eliminohen plotësisht nga kontrollimi sanitare
i matjeve zyrtare.

Megjithatë, gjithashtu në sektorin e mishit përdoren një numër substancash antimikrobiale, të

cilat janë shumë të dobishme për cilësinë dhe të sigurisë e produktit.

Disa shtesa të zakonshme, të përdorura kryesisht për qëllime të tilla si dhënien e ngjyrës së kuqe,
lidhjen ose dhënies së aromes, gjithashtu jep efekteve antimikrobiale, në veçanti nitriti dhe
fosfati. Gjithashtu kripa e zakonshme ka efekte antimikrobiale, në përqëndrime të lartë e shtuar
në mënyrë të drejtpërdrejtë, dhe në përqëndrime të ulëta e shtuar në mënyrë indirekte duke
reduktuar aktivitetin e uji. Megjithatë, këto ndikime nuk mund të zëvendësojnë higjienën e rreptë
të mishit dhe ftohjes, por janë të dobishme duke i kombinuar ato.
Ruajtesit të tjere kimik janë gjithashtu të autorizuar zyrtarisht në shumicën e vendeve dhe
zbatohen në situata të veçanta të ndjeshme higjenike në sektorin e mishit. Ndër këto ruajtes të
veçantë kimike, acidet organike si acidet laktik, citrik ose acetik, janë më të zakonshme. Ata
janë komponëntë natyrore të ushqimore dhe për këtë arsye lejohen në çdo lloj të përpunimi të
produkteve ushqimor. Ata mund të zvogëlojë rritjen e mikrobeve në sipërfaqe mishit të freskë.
Për produktet e mishit të përpunuar ato janë më pak të përshtatshme sepse ata do të kenë një
ndikim nëgativ në lidhjen e ujit(jep pH të ulët) dhe shije (të thartë). Kripërat natriumi e acideve
të përmendura me lart janë të përshtatshme për produktet e mishit, në veçanti laktati i natriumit
(i shtuar rreth 1-1,5%). Gjithashtu përdoruen kripëra e acetatit të natriumit ose di-acetatit, më
së shumti në përqëndrime të ulëta me kombinimin me kripën e laktatit të natriumit.

Sorbati i kaliumit është një inhibues efektiv i mykut. Ai ka për qëllim vetëm për zhytjen e
mbështjedhjeve të sallameve (sallamet e thatë) dhe për trajtimin e sipërfaqes të mishit të thatë
(përqëndrime 2%) për të shmangur rritjen e mykut gjatë procesit të tharjes dhe ruajtjes.
Përgjithësisht shtimi në përzierjet e mishit nuk lejohet, edhe pse kjo duket se veprohet në disa
vende, por ajo duhet të jetë i hiqet për shkak të rreziqeve shëndetësore të konsumatorëve.
Para-hidroksibenzoatet (PHB) janë substanca të përdorura kryesisht për ruajtjen e produkteve
të pasterizuar të peshkut (1% ose më pak). Ajo përdoret gjithashtu si një ruajtës për prodhimet e
mishit, kryesisht sallamet. Në disa vende ajo ende e lejohet zyrtarisht, por ka një tendencë për ta
ndaluar atë në mishi për shkak të problemeve të mbetjeve. E njëjta gjë vlen edhe për benzoatin e
natriumit (më pak se 1%).

4.6.16. Antioksidantët

Produktet e mishit janë të ndjeshëm ndaj rancidimit, që është oksidimi i yndyrës. Disa përdorin
shpesh përbërësit e përpunimit të mishit të tillë që reagojnë ndaj oksidimit, p.sh. nitritet, acidi
askorbik, fosfatet dhe disa erëza. Normalisht prania e disa nga kto substanca të mesipërme -
nitriteve, acidi askorbik / eritorbat dhe / ose fosfatet - do të sigurojnë mjaftueshëm mbrojtjen në
afat të shkurtër. Për ruajtje më të gjatë, produktet duhet të mbushen nën vakuum, të mos
ekspozohet në dritë dhe mbajtur nën kushte të mira ftohjeje, të gjitha masat, të cilat mund të
ndihmojë për mbrojten kundër oksidimit. Në përpunimet industriale të mishit, mund të përdoren
në mënyrë të veçantë antioksidantë kimike (të tilla si tokoferoli / kimikisht ekuivalent me
vitaminë E) për prodhimet me përmbajtje të lartë yndyrë.
4.7. ERËZAT E PËRDORURA NË PËRPUNIMIN E MISHIT

Erëzat janë zakonisht pjesë të bimëve të cilat i japin arome produktit ushqimor. Tregtimi dhe
përpunimi i erëzave ka zhvilluar një mbështetje të rëndësishme në industri për ndërmarrjet
përpunuese të ushqimit në mënyrë që të përmbushë preferencat e konsumatoreve. Përzierjet me
erëza janë zhvilluar në mënyrë që të shërbejë si agjentët aromatizues për produktet e ndryshme të
mishit. Erëzat natyrale, barishtore dhe kokrrave vegjetale janë grupet kryesore të erëzave dhe
janë të përshkruara më poshtë.

4.7.1. Erëza natyrale

Termi "erëza natyrale" përfshin rrenjë të thata, levore, lule ose pjesët e tyre dhe frutat ose farat e
bimëve të ndryshme. Erëza natyrale më të rëndësishme që përdoren në produktet e mishit të
përpunuar janë pipëri, speci i kuq, arrëmyshk, comange, karafil, xhenxhefil, kanëllë,
kardamom, specat djeges, koriandër dhe pimento. Erëza natyrale më e zakonshme në
Prodhimin e sallamit është pipëri. Erëzat përdoren kryesisht në formën të shtypur me madhësi
0,1-1 mm.
4.7.2. Barishtet
Barishtet janë gjethe të thara të bimëve të rritura në klime të butë. Barishtoret kryesore të
përdorura në produktet e mishit të përpunuar janë borzilok, selino, manxuranë, rigon, rozmarinë
dhe trumzë.
4.7.3. Përime në forme bulbi
Erëza natyrale kryesore aromatizuese me origjinë nga kokrrat e përimeve dhe që përdoren në
produktet e përpunuara të mishit janë të qepa dhe hudhra.

4.7.4. Ekstraktet
Erëzat natyrale shpesh janë të kontaminuara me numër të lartë të mikroorganizmave, në spore
të veçantë, për shkak të procesit të tyre të prodhimit. Kjo mund të bëhet një problem për
stabilitetin mikrobik të produkteve të mishit. Ngarkesa mikrobike e erëzave mund të reduktohet
me rrezatim ose tymosje. Trajtimet e tilla nuk janë të lejuara kudo. Një tjetër alternativë është
përdorimi i ekstrakteve të erëzave. Ekstraktet prodhohen duke i ndarë fraksionët mearome
intensive përmes procedurave fiziko-kimike (p.sh. distilim me avull) e cila rezulton në substanca
aromatizuese pa fare. Ekstraktet përdoren mundësisht në formë të lëngshme apo në forme vaji.
Për shkak të mungesës së mikroorganizmave, ekstraktet rekomandohen në mënyrë specifike për
prodhimin e produkteve të përpunuara të mishit të ndjeshme mikrobiologjikisht, të tilla si
proshuta të gatuara-trajtuara me kripëra ose copa mishi kau të trajtuar me kripëra-gatuar.

4.8. Përpunimi dhe trajtimi

Erëzat më e përdorura në përpunimin e mishit janë të bluara apo të shtypura. Metoda e bluarjes e
përdorur ndikon në cilësinë e erëzave. Erëzat zakonisht bluhen në temperatura të ulëta. Erëzat e
pa trajtuara ngrirhen thellë duke shmangur humbjen e oleorezinave, akua-rezinave dhe vajrat
esenciale, të cilat janë komponëntet aktive të shijes.

 Erëzat (e plota ose të shtypura, natyrore ose ekstrakte) duhet gjithmonë të mbahen në
vende të ftohta, të errëta dhe të thata.
 Ata duhet të ruhen në enë të mbylluar fort apo çanta për të shmangur humbjen e
aromave.
 Për qëllime përpunimi, erëzat duhen vetëm të hiqen nga enë ruajtese duke përdorur një
lugë erëzash. Në asnjë mënyrë erëzat nuk duhet të hiqen me dorë sepse lagështia dhe
mikrobet do të çojë në kontaminim, humbje të shijes dhe koagulimit të përzierjes së thatë.
 Për të gjithe prodhimet, erëza duhet të shtohen me peshë të saktë në mënyrë që të
standardizohet aroma dhe shije në produkt.
 Produktet, të cilat konsumohen të nxehta duhet të kenë pak erëza, sepse në produktet e
nxehtë do të lirohet shumë agjentë lende aromatike (oleorezina, akua-rezina dhe vajrat
esenciale).
 Nëse erëzat shtohen në një përzierje të produktit me temperaturë të lartë, erëzat duhen të
jenë të forta. Në rast të konsumit të ftohtë të këtij produkti do të lirohen më pak erëza
dhe nëse nuk ka mjaft erëza shija dhe aroma do të jenë të dobëta.

5.1. TRAJTIMI I PRODUKTEVE TË MISHIT ME NXEHTËSI

Trajtimi me nxehtësi i produkteve të përpunuar të mishit shërben për dy qellime kryesore:

  Rritjen e aromës, tekstures dhe ngjyrën e dëshiruar, në mënyrë që produktet e mishit
të bëjhen më të pëlqyeshme dhe të shijshme për konsumim.
 Reduktimin e përmbajtjes mikrobiale keshtu duke arritur të nëvojshme
- Efektet e ruajtjes për një afat të gjatë e produkteve dhe
- Efektet e sigurisë së ushqimit duke eliminuar agjentët helmues të mundshëm në
ushqim.

Prametrat e trajtimit me nxehtësi që aplikohën në përpunimin e mishit mund të ndryshoje shumë

në temperature dhe kohë në varesi të produktit ushqimor. Metodat e trajtimit me nxehtësi
shkaktojnë shumë ndryshime fizike-kimike në mish, të cilat çojnë në përmiresimin e efekteve
sensoriale dhe higjenike në produktet e përpunuara.
Kur njërezimi mesoi të përdorte zjarrin për përgatitjen e ushqimit veçoritë e pelqyeshmerise se
ushqimit ishin të qarta të rëndësishme. Trajtimi me nxehtësi u be rruga e zakonshme për të bërë
mishin e shijshem për konsumim. Efekti i temperatures së lartë shkakton koagulimin dhe
denatyrimin e proteinave të mishit, ndryshime fizike-kimike dhe srtukturore të yndyrnave

dhe karbohidrateve, të cilat e bejnë mishin me të shijshem dhe me të butë. Për metepër,
absorbimi i nutrienteve nga mishrat e trajtuar me nxehtësi u përmiresua dhe aparati i tretjes së
njërezve.
Në kohët modernë me rritjen e popullsisë u rrit dhe prodhimi i mishit dhe produkteve të
përpunimit të mishit në tregjet tona, u be shumë i rëndësishem aspekti higjenik të trajtimit me
nxehtësi të ketyre produkteve të përpunuara të mishit të cilat cuan në reduktimin mikrobik
5.1.1. Trajtimi me nxehtësi për kontrollin mikrobik
Në kundershtim me gjellen me mish, e cila zakonisht konsumohet e nxehtë fill pas gatimit,
shumica e produkteve të përpunuara të mishit trajtohen me nxehtësi gjatë prodhimit dhe
ftohen në hapin pasrëndës, keshtu çon në ruajtjen me të gjatë për shpërndarje dhe shitje. Prandaj,
produktet e përpunuara duhet të kenë një jetëgjatësi adekuate, e cila mundet vetem kur
përmbajtja e mikroorganizmave të tyre të jetë e ulët ose zero. Gjatë therjes, prerjet e mevonshme
të mishit dhe hapat e pare përpunuese, numri i mikroorganizmave në mish rritet vazhdimisht.
Trajtimi termik në fund të fazes përpunuese është e rëndësishme për kontrollin mikrobial. Është
mjeti me efektiv për reduktimin ose eliminimin mikrofloren kontaminuese.

5.1.2. Rritja e tekstures, shijes dhe ngjyrës me anë të trajtimit me nxehtësi

Fillimisht duhet të ndahet trajtimi me nxehtësi si pjesë e përpunimit (ketu quhet “trajtimi A”)
dhe trajtimi me nxehtësi fill përpara konsumit (ketu quhet “trajtimi B”). Për disa produkte
mishi të përpunuara nëvojitet vetem (A) dhe keto produkte konsumohen të ftohta. Produktet e
tjera që i nënshtrohen (A) gjatë prodhimit, do të nxehen përsëi përpara konsumit (B) dhe hahen
të nxehta.
Për produkte e tipit të trajtuar me kripëra-gatuar (psh proshutë e gatuar, Fig) ose tipit sallam
i gjalle-gatuar (psh frankfurterit ose tipi bolonjez), trajtimi (A) me nxehtësi aplikohet në fazen
finale të përpunimit është i domosdoshem në mënyrë që të merren
 Tekstura elastike e fortë me anë koagulimit me nxehtësi e stukturave të proteinave që në
gjendjen e mepërparme ishin në gjendie lëngu ose gjysëm lëngu,
 Përmiresimi i aromes dhe shijes me anë të procesit biokimik,
  Një ngjyrë trajtimi me kripëra të kuqe, meqë për shumicen e produkteve të tillë përdoret
kripë.

5.2. Produktet e paragatuar- gatuar të mishit (p.sh. sallam me mëlçi, suxhuk me përmbajtje
gjaku, mish viçi i kripur, etj), vendosen në dy trajtime me nxehtësi (A). Materialet përbërës të
pagatuar të mishit paragatuhen, përpunohen më tej dhe para mbushjes në mbështjedhje apo
konserva, aplikohet trajtimin e dytë me nxehtësi. Kjo shërben kryesisht për përmirësimin e shijes
dhe aromes, por për shkak të reduktimit mikrobial rritet edhe jetëgjatësia e produkteve finale.
Një grup tjetër, produktet me mish të freskët (të tilla si salcice për skuqje ose burgera),
prodhohen pa ndonjë trajtim me nxehtësi. Për këto lloj produktesh, përbërësit e freskët grihen
dhe përzihen së bashku. Përfundimisht, trajtimi me nxehtësi, kryesisht skuqja, bëhet menjëherë
para konsumit (trajtimi (B), meqë produktet zakonisht hahen të nxehtë.

Ekzistojnë vetëm dy lloje të produkteve të mishit, të cilat prodhohen dhe normalisht edhe
konsumohen pa ndonjë trajtim me nxehtësi, produktet e papërpunuara dhe fermentuara të
mishit (të tilla si proshuta të papërpunuara, sallam i thatë) dhe produkte të papërpunuara të thare
të mishit (të tilla si biltong, pasterma).

Temperaturat e brendshme të sigurta minimale të rekomanduara

Shpend (mish të errët) 80 ° C

Shpend (mish i bardhe) 71 ° C
Shpend i rrahur 74-80 ° C
Mish viçi i shtypur dhe të gjitha llojet e mishit të derrit 71 ° C
Mish lope/mish viçi/biftek qengji dhe bërxolla (të mesme-të holla) 63 ° C

5.3. Parametrat e trajtimit me nxehtësi për produktet e mishit

Për produktet e mishit të përpunuar duhet një kontroll ekzakt i temperaturës është e
domosdoshme, duhet të gjendet bilanci në mes të dy kërkesave të kundërta:
 Temperaturat e trajtimit me nxehtësi duhet të ngrihen lart sa duhet për kryerjen
reduktimin të saktë mikrobial për zgjatjen e jetëgjatësisë.
 Temperaturat e trajtimit me nxehtësi duhet të mbahen të ulëta aq sa duhet për të
 të parandaluar përkeqësimin e kualitetit të ngrenies.

Trajtimi me nxehtësi e produkteve të përpunuar të mishit keshtu do të ngelen midis

domosdoshmerisë sensoriale dhe higjenike.

Në rast të kushteve të keqija higjienike (p.sh. mjedise tropikale, mish i gjallë shumë i
kontaminuar, rrezikun ndërprerjes të procesit të ftohjes) duhet të behet një trajtim me nxehtësi
me i fortë. Megjithatë, kjo mund të coje në humbje e kualitetit të ushqyerit dhe shumë humbje
në gatim. Në qoftë se kushtet e prodhimit të mishit dhe trajtimi i mishit janë të mira (p.sh. klimë
mesatare, materiale të freskëta të para higjienike, përpunim dhe kushtet e magazinimit të
shkëlqyera), trajtimi me nxehtësi mund të jenë më i butë, i cila rezulton në cilësi më të mira
sensoriale, por me produkte higjenikisht më të ndjeshme.

5.4. " Kufizimi teknologjik " të produkteve që trajtohen me nxehtësi

Në përpunimin modern të mishit, efekti i trajtimit me nxehtësi mund mbështetet nga zbatimi i
teknikave të cilet kanë fuqi për të ngadalësuar rritjen mikrobike. "kufizues" të tillë lejojnë
mbajtjen e temperaturës së trajtimit termik sterilizues në nivele më ulëta, në mënyrë që cilësia e
produktit të preket më pak. Kjo teknologji mund të përdoret për të të prodhuar stabilitet të
qëndrueshem të produkteve jo të sterilizuar me anë tëtrajtimit me nxehtësi nën 100 ° C.
Ky lloj i trajtimit me nxehtësi i vetëm nuk do të jetë i mjaftueshem për të ndaluar rritjen
mikrobike, por shtimi i "kufizuesve" e plotëson efektin. Ky lloj i ruajtje të mishit quhet
teknologji kufizuese
"kufizuesit " e përdorur më shpesh në një produkt janë ulja e aktivitetit të ujit (aw), ose
aciditetit (pH), ose përdorimin konservanteve kimike, nder të cilat përdoret edhe kripa
konservuese e nitriteve. Të gjitha këto masa në vetvete nuk mund të ndalojnë rritjen mikrobike,
por disa ose të gjithë sëbahku në kombinim me trajtimin me nxehtësi njihen si "kufizues",të cilet
nuk mund të tejkalohen nga mikroorganizmat e mbijetuar në produkt. Rezultati është se
produktet e mishit ", të ndërtuar me kufizues", mund të jenë mesatarisht të nxehta, por
mikroorganizmat e gjallë nuk mund të zhvillohen. Në kombinime më të efektshme me "kufizues"
të tillë, mikroorganizmat as nuk mund të zhvillohen nën kushtet e ruajtjes të ambientit
("temperaturën e dhomës"). Produkte të tilla nuk kanë nëvojë për ftohje, ata jetëgjatësi të
qendrueshem, por u desht shumë më pak trajtim me nxehtësi sesa për prodhimet në konserva ku
duhen sterilizuar. Natyrisht, në sektorin e mishit shumica e produkteve, të cilat mund të bëhen
me jetëgjatësi të qendrueshme në bazë të teknologjisë me kufizues është i kufizuar, por mund të
jetë me rëndësi në rrethana të caktuara, në veçanti në qoftë se nuk ka nderprerje në kushtet e
ruajtjes në të ftohtë.

5.5. Llojet e trajtimit me nxehtësi

Kryesisht, për trajtimi me nxehtësi (i quajtur edhe "trajtimi termik") e mishit dhe produkteve të
mishit, ajo mund të dallohen mes produkteve të cilat i nënshtrohen

a. Trajtimi me nxehtësi në temperaturë nën 100 ° C, kryesisht në temperatura 60-85 ° C, i

quajtur edhe "pasterizim" ose thjesht "gatim".
b. Trajtimi me nxehtësi në temperatura mbi 100 ° C, i quajtur edhe "Sterilizim".
Të gjitha keto produkte do të marrin një jetëgjatësi më shumë apo më pak nëpërmjet reduktimit
ose shkatërrimin të plotë të popullsisë mikrobiale nga procesi i trajtimit me nxehtësi (reduktim
termik / shkatërrim termik).
Të dy grupet e produkteve kanë keto të përbashkëta: Ato
  Mbushen në enë të tilla si mbështjedhëse, konserva, kavanoza qelqi apo canta sintetike,
të cilat mbyllen apo mbyllen pas mbushjes
 I nënshtruar trajtimit termik me një temperaturë të përcaktuar dhe kombinim kohë që
redukton ose eliminon mikroorganizmat e produktit, duke siguruar kështu një jetëgjatësi
me të gjatë.
Dallimi mes dy grupeve (a) dhe (b) të produkteve të trajtuar me nxehtësi të mishit qëndron në
statusin e tyre mikrobial të arritur, e cila përcakton se sa këto produkte mund të ruhen pas
trajtimit termik:
 Produkte të gatuar apo pasterizuar (të cilat janë trajtuar me nxehtësi në temperatura nën
100 ° C, ose maksimumi deri në 100 ° C) që përmbajë ende një sasi të caktuar të
vlefshme ose"të gjallë" mikroorganizmave. Këto janë më shumë rezistente ndaj trajtimit
me nxehtësise spore formues, të cilat i mbijetojnë temperaturat e vlimit (100 ° C).
Riaktivizimi i tyre në produktin përfundimtar dhe të ruajtur mund të parandalohen duke
aplikuar temperatura të ulëta. Për këtë arsye produkte të tilla (grupi a sipër) duhet të
ruhen në frigorifer (0 -5 ° C).
Produkti më i njohur i kafshëve i pasteurizuar është qumësht i freskët i pasteurizuar, ku
mikroorganizmat patogjenë (zoonotike) (të tilla si Tuberkulozi, Bruceloza apo Listeria),
nëse janë të pranishëm, duhen shkatërruar, por mund të kenë mbijetuar bakteret të tillë.
Prandaj qumështi i pasterizuar duhet të mbahe në kushte ftohjeje. Në sektorin e mishit,
proshuta të gatuara të mbyllur dhe më pas të trajtuara butësisht me nxehtësi në qese
plastike, ose sallame të mbështjedhë të trajtuar me nxhtësi , janë shembuj të produkteve të
pasterizuar. Temperaturat e brendshme, për arsye sensoriale, nuk duhet të kaloje 72-78
°C. Prandaj magazinimit në frigorifer është i detyrueshem pas përpunimit.
 Produktet e sterilizuar (grupi b lart) (të cilet u ngrohen në temperatura mbi 100 ° C
kombinuar me kohën e mjaftueshme për të arritur efektin e duhur të sterilizimit),
prodhohen pa mikroorganizma të gjallë dhe për këtë arsye mund të ruhen në
temperatura të ambientit ("jetëgjatësi e qëndrueshme").

Praktikisht të gjitha produktet e mishit në enë të mbyllura hermetikisht (konserva kallaji,

kavanoza qelqi, mbështjedhëse të papërkulshme) janë produkte të sterilizuar dhe mund të ruhen
në temperatura ambjenti. Në raste të rralla me produkte të pasterizuar në konserva, kavanoza
qelqi ose mbështjedhëse të papërkulshme, një tregues i qartë në etiketën e tyre duhet të informojë
konsumatorët që duhet magazinuar në kushte të ftota. Kjo është me rëndësi të madhe që
përpunuesit e mishit, transportuesit e ushqimit dhe konsumatorët duhet të jenë të vetëdijshëm për
dallimin mes produkteve të pasterizuar dhe sterilizuar. Prania ose mungesa e mikroorganizmave
spore formues, të cilet varen nga intensiteti i trajtimit me nxehtësi, vendoset nëse keto produkte
duhet "pasterizuar" apo "sterilizuar".

5.6. Reagimi i mikroorganizmave ndaj trajtimit termik

 Mikroorganizmat janë të ndjeshëm ndaj nxehtësisë dhe vdesin në disa temperatura të

caktuara, të cilat mund të jetë më poshtë, ose, në rastin e mikroorganizmave spor
formues, mbi 100 ° C (shih gjithashtu kutinë më poshtë).
 Çdo specie e mikroorganizmave reagon ndryshe ndaj trajtimit me nxehtësi, për shkak të
rezistencës së tyre të ndryshme ndaj nxehtësisë.
 Mikroorganizmat vdesin shpejt kur ekspozohen ndaj temperaturave relativisht të
të larta.
Mikroorganizmat mund të vriten në temperatura të nxehta relativisht të ulta, por në keto raste do
të jenë e nëvojshme përiudha më të gjata trajtimi me nxehtësi

Tabele: Shembuj për rezistence ndaj nxehtësisë/ kohët e reduktimit decimale e

mikroorganizmave të selektuar (rezultate ekspërimentale nga burime të ndryshme
Siç mund të shihet në tabelën 4, mikroorganizmat vegjetative mund të shkatërrohen të gjithë në
temperatura nën 100 ° C, në parim në temperatura 60 ° C deri 85 ° C (në varësi të llojit të
mikroorganizmit). Vetëm ato mikroorganizma të aftë për formimin e sporeve (të cilet i përkasin
grupeve Bacillus dhe Clostridium) mund të mbijetojnë temperaturave më lart se 100 ° C.
Të dhënat e mësipërme për rezistencë ndaj nxehtësisë e mikroorganizmave paraqesin në mënyrë
të qartë rëndësinë e zbatimit të saktë e temperaturave të trajtimit me nxehtësi dhe kohët të
rekomanduara për produktet specifike të mishit. E quajtur nëngatim, që do të thotë se duhet të
shmanget mos arritja e rekomanduar të parametrave kohë / temperature. Po aq e rëndësishme
është nëvoja për ngrirje strikte për produktet e caktuara, pas trajtimit të butë me nxehtësi
(pasterizim) për shkak të mbijeteses ndaj nxehtësisë e shumë mikroorganizmave rezistent. Mos
përputhshmerinë me këto rregulla themelore mund të rezultojnë në humbje ekonomike përmes
prishje së produktit dhe / ose probleme të shëndetit publik me anë të helmimit ushqimor.

5.7. Metodat e trajtimit me nxehtësi

Në mënyrë që të arrihet
 Teksture e fortë
 Ngjyrë intensive nga konservuesit
 Stabilitet mikrobik për ruajtje të ftohte dhe
 Pelqyeshmeri për konsumim

Produktet e pa gatuar-gatuara i nënshtrohen trajtimeve të veçanta me nxehtesi si hap

përfundimtar të përpunimit, i cili ndryshon sipas llojit të produktit. Trajtimi më i ndërlikuar me
nxehtesi aplikohet për sallamet. Për sallamet, pas mbushjes në mbështjedhëse, një kombinim i
trajtimeve me nxehtesi, zakonisht i kryer në tre hapa (skuqje, tymosje, gatim). Në shumicën e
opëracionëve në shkallë të vogla dhe të mesme mjafton makinëri te thjeshta individuale
(punishte tymosje, vaske gatimi) . Në opëracionë të mëdha përdoren më shumë pajisje të
sofistikuara (tymosje të kompjuterizuar / dhomat gatim).

Meposhte përshkruhet një procedure tipike për sallame që i nënshtrohen te tre hapave duke
përdorur pajisje te thjeshta.
Marrja e ngjyrës së kuqe: Pas mbushjes, sallamet varen në shkopinj në një mënyrë që te mos
prekin njëri-tjetrin, keshtu duke lejuar qarkullimin e ajrit nëpër çdo copë individuale. Shkopinj
transferohen në punishte tymosjeje te ngrohur me pare dhe ekspozohen një trajtimi me nxehtesi
te ulët (ajer të nxehtë) në një faze të parë pa tym në rreth 50 oC. Në këtë temperaturë procesi i
konservimit te ngjyrës në përzjerjen e produktit përshpejtohet dhe përfundohet (e dukshme pasi
ka një ndryshim në ngjyrën nga gri në të kuqe) brenda një kohë relativisht të shkurtër në varësi të
kalibrit të sallamit (nga 15 minuta për kaliber 22 në një orë për kaliber 90). Prania e
përshpejtuesit te reaksionit te konservimit (acidi askorbik, askorbati i natriumit), në brum rrit
këtë reaksion.

5.7.1. Gatimi: Pasi është kryer tymosja në te nxehtë ose për produktet që nuk tymosen pas
fillimit të fazës së skuqjes, sallamet cohen për një trajtim të mëtejshëm me nxehtësi ("gatim",
"përvelim") në mënyrë që të arrihet koagulimi i plotë i proteinave. Në opëracionë në shkallë të
vogla dhe të mesme sallamet transferohen në një vaske gatimi dhe zhyten në ujë të nxehtë në 74 -
80 °C për një përiudhë të caktuar kohë deri në një temperaturë në qender prej të paktën 72 °C. Si
rregull i baze për produkte të ekspozuar ndaj nxehtësisë me lagështi, për 1 mm diametër sallam 1
minutë trajtimi me nxehtësi në 70 °C është e nëvojshme.

Gjatë procesit të gatimit të gjitha produktet duhet të mbulohen me ujë të nxehtë për të shmangur
c’ngjyrimin dhe mos gatimin e plotë. Mund të përdoret një grile lundruese. Kur përdoret një
dhomë tymosje/gatimi, sallamet mbeten në dhomën pas tymosjes dhe behet gatimi nga ajer i
ngopur me avull të nxehtë. Gatimi është thelbësor dhe i domosdoshëm për të gjitha prodhimet e
mishit të pagatuar-gatuar për ndërtimin e një rrjeti të fortë të proteinave të koaguluara dhe i
bën produktet "elastike". Ai gjithashtu zvogëlon ngarkesën bakteriale të pranishme në brumin e
gjallë. Faktet e mëposhtme janë me rëndësi për tu theksuar:

 Temperatura në qenderprej 65 °C do ishte e mjaftueshme për të arritur teksturen e

nëvojshme përmes koagulimit të proteinave. Megjithatë, për arsye higjienike dhe me
qëllim për të eliminuar pjesën me të madhe të mikroorganizmave të pranishëm në brum,
temperatura në qender të produktit duhet të arrihet në 70 - 72 °C.
 Temperatura deri në 78 °C në qender të produktit janë të rekomanduara për prodhimin në
vendet tropikale, në funksion të ambientit të nxehtë gjatë trajtimit dhe transportit.
 Temperaturat mbi 78 °C në qender të produktit duhet të shmangen pasi kjo do të ndikojë
nëgativisht në teksturen e produkteve.
Shënim: Duhet të mbahet në mendje se edhe pas gatimit keto sallame nuk janë pa
mikroorganizma prishes plotesisht. Ata duhet gjithmonë të ruhen në frigorifer (≤ 4 °C).

5.7.2. Ftohja e produkteve të gatuar

Pas trajtimit të mjaftueshme me nxehtësi në sallame për të arritur teksturen e dëshiruar, ngjyrën
dhe shijen, duhet të kihet kujdes për të ulur shpejt temperaturën e produktit nëpërmjet ftohjes.
Produkteve nuk duhet të mbahen ose të ruahen në temperatura 20 deri 40 oC, pasi kjo do të
stimulojë rritjen e baktereve / spore të mbetur. Ftohja e shpejtë arrihet praktikisht nga zhytja e
produktit në një enë me ujë të ftohtë, ose në dhomat modernë të gatimit ku behet dush me ujë të
ftohtë. Pas uljes të temperatures së produktit dhe tharjes së sipërfaqes të salcicet, produktet duhet
të transferohen menjëherë në vende të ftohta, ku ata mund të ruhen për disa ditë deri në disa javë
në varësi të llojit të produktit.
3. Tymosia

Tymi për trajtimin e produkteve të mishit prodhohet nga druri. Tymi prodhohet me anë të
shkatërrimit termal të komponënteve të drurit lignina dhe celuloza. Shkatërrimi termal çliron me
shumë se 1000 komponënte druri të dëshirueshme ose jo të ngurta, likuide dhe gazi.

Keto komponënte të dobishme kontribojnë në zhvillimin e efekteve të deshirueshme mbi

produktet e mishit të përpunuar të meposhtme:

 Ruajtia e mishit me anë të aldehideve, fenoleve dhe acideve (efekt antimikrobial)

 Impakt antioksidant me anë të fenoleve dhe aldehideve (vonimi i oksidimit)

 Dhënia e aromes së tymit me anë të fenoleve, karbonileve dhe të tjerave si keto (shija e
tymit)

 Formimi i ngjyrës së tymit me anë të karbonileve dhe aldehideve (ngjyrë terheqëse)

 Forcimi i sipërfaqes së sallameve/mbështjedhjes me anë të aldehideve (në veçanti në

berien e mbështjedhjes me të ashpër)

Efekti i padeshirueshem i njohur i tymosjes është rreziku i mbetjes të benzopirenit në

produktet e tymosura i cili mund të bëhet kancerogjen nëse merren në doza të medha në periudhë
të gjatë. Me zakonët një rrisk kanceri zakonisht nuk lidhet me ushqime të tymosur mesatarisht si
produktet e tymosura të mishit.

3.1. Teknikat e tymosjes

Në varesi të produktit, tymi aplikohet në temperatura të ndryshme
Janë dy teknika kryesore të tymosies:
 Tymosia në të ftohtë
 Tymosia në të nxehtë
Parimi i të dy metodave është ai i depërtimit të tymit nga shtresat e jashtme në mënyrë që të
krijohet aroma, ngjyra dhe efekti i ruajtjes.
3.1.1. Tymosia në të ftohtë – Kjo është menyra tradicionale e tymosies e produkteve të mishit
dhe fillimisht është përdorur për ruajtien e mishit. Në ditët e sotme tymosia shërben më tepër
për formimin e aromes dhe ngjyrës, për shembull në sallamet e bëra prej materialeve të
parapërgatitura si salçiçe melçie.

Kombinimi i tymosies në të ftohtë dhe procesit të tharjes/pjekies mund të aplikohet në sallamet e

fermentuara dhe copave të kriposura ose trajtuara me kripëra, në veçanti shumë produkte të
proshutes. Në terma afatgjatë proshutat e pjekura dhe të thata përveç marrjes së ngjyrës dhe
aromes, tymosia në të ftohtë ka një efket të rëndësishem ruajtes sepse parandalon rritjen e
myqeve në sipërfaqen e mishit.

Temperatura optimale në tymosien në të ftohtë është 15 deri në 18 oC (deri në 26 oC). Tallashi

duhet të digjet ngadale me tym të lehtë dhe mishi nuk varet shumë afer burimit të tymit. Tymosia
në të ftohtë është një proces i gjatë i cili mund të zgjasë për disa ditë. Nuk aplikohet vazhdimisht
por rreth disa ore në ditë.

3.1.2. Tymosia në të nxehtë – Tymosia në të nxehtë behet në temperature 60 – 80 oC.

Shkaterrimi termal i drurit që përdoret për tymosie normalisht nuk është i mjaftueshem për
prodhimin e ketyre temperaturave në dhomen e tymosies. Keshtuqë duhet të jepet një nxehtësi
shtesë në dhomen e tymosies.
Temperaturat relativisht të larta në tymosien në të nxehtë siguron një zhvillim të shpejtë të
ngjyrës dhe aromes. Përiudha e trajtimit mbahet relativisht pak në mënyrë që të shmanget marria
e tepërt e tymit.
Përiudhat e tymosies në të nxehtë variojnë nga jo me shumë së 10 min për sallamet e holle si
frankfurteri deri në një ore për sallame me trashesi të madhe si bolonja dhe sallamet proshutë dhe
produktet si proshuta e derrit dhe proshutave të gatuara.
PJESA EKSPERIMENTALE

METODIKAT E ANALIZAVE MIKROBIOLOGJIKE.

Metoda e kultivimit ne terene te ngurta

1. Kultivimi me gjurme
2. Kultivimi me derdhje per percaktim sasior te mikroorganizmave (....)

Metodat e pergatitjes dhe hollimit te mostrave te ngurta, hollimet decimale ne solucion Ringer
0.9%
Ekzaminimi, vezhgimi dhe numerimi i kolonive ne terrene te ngurte ( colony –counter)
Pergatitjae preparateve per vezhgim ne mikroskop;
1. Preparate qeliza te gjalla me pike te shtypur
2. Preparate te qendrueshem te ngjyrosur sipas metodes te Gramit

Terrenet e perdorura;
Terrene standarte:
 MPA, PCA per zhvillimin e baktereve mesofile aerobe /ose ngarkeses totale bakteriale
PCA eshte e barabarte me mesataren e rekomanduar nga ALPHA1 per pjatat e numerimit te
mikroorganizmave ne qumesht dhe ne produktet e tjera te qumeshtit.Ne thelb metoda ALPHA
konsiston ne pergatitjen e pjatave me derdhje duke perdorur mostra te holluara dhe me pas
numerimin e kolonive pas inkubimit.Incubimi behet per 48 ore ne 32oc ; ose 35 oc per pjatat
standarte te numerimit.Per numerimin e e mikroorganizmave qe kerkojne temperature tjeter
pjatat gjithaashtu mund te inkubohen per 7-10 dite ne 5-7 oc ; per 3-5 dite ne 20 oc ; per 2-3 dite
ne 45 oc ose per 48 ore ne 55 oc.
 PDA per zhvillimin e majave dhe myqeve
Eshte nje menyre e pershtatshme per izolimin dhe numerimin e majave dhe myqeve te ndodhura
ne siperfaqen e mishit te fresket dhe produkteve te sallamerise.
Per te eleminuar rritjen e baktereve eshte e deshirueshme te acidifikojme terenin ne pH 3.5.Kjo
mund te behet duke shtuar 1ml acid laktik 10% SR21 ne cdo 100ml terren te sterilizuar ne 50 oc.
Terreni nuk duhet te jete i nxehte pas hedhjes se acidit sepse do te conte ne hidrolizimin dhe
shkaterimin e vecorive te agarit.
Terrene selektive:
 Mc Conkey per zhvillimin dhe numerimin e baktereve Gram negative te Familjes
Enterobacteriaceae, koliforme dhe E. Coli, Enterobacter, Citrobacter, Salmonella etj
Mc Conkey perdoret izolimin dhe numerimin e koliformeve dhe zorreve patogjene ne uje,
produktet e djathit dhe mostrave biologjike.Mc Conkey agar CM7 korrespondon me mesataren e
rekomanduar nga organizata boterore e shendetit per ekzaminimin mikrobiologjik te
ujit.Pavaresisht se ky terren eshte i perdorur per koliformet mund te perdoret gjithashtu edhe per
diferencimin e baktereve te tjera dhe eshte i pershtatshem per diferencimin e specieve
Pasteurella.Mund te perdoret gjithashtu per numerimin direkt te baktereve coli-aerogenes duke
perdorur pjatat me derdhje te pergatitur nga volumet e njohura te ujit.Nje rol akoma me specifik
eshte diferencimi i organizmave qe prodhojne acid dhe gaz ne Mc Conkey.Inkubohen per 24 ore
ne 37 oc dhe ekzaminohen per kolonite tipike.Kolonite gram(-) negative jo-sporogjene jane per
identifikime te metejshme.Prezenca e streptokokeve fekale ne acid mund te konfirmohet nga Mc
Conkey.Mc Conkey agar Nr 2 eshte nje modifikim i Mc Conkey origjinal me nje perberje
mesatarisht te ngurte dhe eshte i perdorshem per njohjen e enterokokeve ne prezencen e
koliformeve nga uji,ujrat e zeza dhe produkteve ushqimore.Streptokoket shfaqen intensivisht me
nje diameter rreth 1 mm ne periferi.Keto organizma jane nje tregues i ndotjes fekale.
Organizmat Ngjyra Verejtjet
Escherichia coli E kuqe Jo-mukoze
Aerobacter aerogenes Roze Mukoze
Enterococcus
Streptococcus E kuqe Rrethore
Staphylococcus Roze e zbehte Opake
Pseudomonas aeruginosa E gjelber – Kafe Rritja fluoreshente

 Terreni me Aeskuline per zhvillimin e enterekokeve dhe diferencimin e Streptococcus

fecalis ose streptokoket e grupit D
Mossel,Harrewijn dhe Elzebroek rekomanduan nje aesculine acide per pasurimin dhe izolimin e
Streptokokeve te grupit D ne produktet ushqimore.Keshtu ndikohet prezenca e streptokokeve nga
shfaqja e nxirrjes perreth kolonive ne agar, duke ndikuar ne hidrolizimin e aesculines. Nje
investigim zbuloi se ishte suficente perpjekja per pengimin e stafilokokut.Nga investigimi
kundrejt gjerave zevendesuese, kanamicina vertetoi te ishte me i kenaqshmi dhe nivelet e
sodiumit dhe antibiotikut ishin optimale per rigjenerimin e streptococcut.
 Terreni Manitol-Salt agar per evidentimin dhe diferencimin e stafilokokeve koagulaze
pozitive si Staphylococcus aureus.
 Terreni MRS per zhvillimin dhe evidentimin e mikroflores se baktereve laktike
sidomos te Lactobacillus spp

REZULTATET E ANALIZAVE MIKROBIOLOGJIKE

Produktet e analizuara perfaqesojne sallame me teknologji te ndryshme te pergatitjes;

 Sallame me lageshti te tipit Parizier dhe Proshute (salam me dimensione te medha te
prera ne feta)
 Salcice te trajtuara me nxehtesi -zierje dhe pjekje, ( 2 mostra te markave te ndryshme)
 Salcice te tymosura (tre mostra te markave te ndryshme)
 Sallam popullor (me cipa natyrale me zierje pjekje dhe tymosje)

Gjithesej jane analizuar 9 mostra te sallameve te mesiperme, mostra te cilat jane terhequr nga
tregu brenda afatit per konsum.
Jane analizuar per treguesit mikrobiologjike te permendur ne metodike. Paralelisht jane bere
kultivime me gjurme per vleresim cilesor te grupeve te mikroorganizmave dhe kultivime per
percaktim sasior te tyre. Rezultatet pasqyrohen ne tabelat e meposhteme.

Grrupi i pare i produkteve sallame me lageshti

Tabela N 1 Permbajtja e mikroorganizmave ne sallamet me lageshti

Terrenet te kultivimit Permbajtja sasiore ne Permbajtja sasiore ne Permbajtja sasiore ne

dhe Roster Proshute Parizier
llojet e cfu/gr Cfu/gr cfu/gr
mikroorganizmave
PCA ( baktere) 17x 105 105 3.3x105
PDA (maja/myqe) 0 120 88
MC CONKEY 7x105 /44x103 0 0
(enterobacter/ E.coli)
Aeskuline 104 300 104
Streptokoke fekale
Manitol-salt 102 0 2x104
(stafilokoke)
MRS( laktobacile) 105 0 11x103

Fig. 1 Permbajtja e mikroorganizmave ne sallamet me lageshti

Log N 7

4
Baktere
Streptokoke D
3 Stafilokoke

0
Roster Proshute Parizier

Produkti

Vezhgimi i kolonive ne pjate Petri dhe preparateve mikroskopike.

PCA ( Rooster ) – Mbizoterojne koloni aerobe te medha mukoze,me ane (lobe) te dhembezuara.
Bacile te shkurtra, Gram- (negative), jo sporogjene te gjinise pseudomonas.
 \Figura 1 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra Rooster
PDA ( Rooster )
 Myqe dhe maja nuk ka
Ne brendesi gjenden koloni te vogla. Aroma ne pjate, arome acidi e tharte,nga vezhgimi
mikroskopik rezultojne koke ne vargje te shkurter. (Leuconostoc spp)

Mc Conkey (Rooster)
 Koloni te kuqe te pigmentuara fort( E.coli)
 Ne siperfaqe ka koloni te medha mukoze te gjinise Enterobacter
 Me ngjyre bezhe ( Salmonela )
 Me ngjyre roze ( Citrobacter )
 Figura 2 – Koloni te zhvilluara ne Mc Conkey nga mostra Rooster

Terreni me aesculin ( Rooster )

 Hollimi 1 dhe hollimi 2 ndryshimi i ngjyres se terrenit ne te zeze (koloni te
streptokokeve te grupit D pa numerim)
MRS ( Rooster )
 Ne brendesi kemi koloni me karakteristika te baktereve laktike, vezhgimi mikroskopik
rezoltojne te laktobacileve te shkurtra
 Hasen koloni me ngjyre te verdhe

PCA ( Proshute )
 Hollimi 1 dhe hollimi 2 pa numerim
 Hasen koloni mukoze ne siperfaqe
 Forma koke, Gram (+) pozitive

Figura 3 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra proshute

 Figura 4 – Koloni te zhvilluara ne PDA nga mostra proshute

Aesculin ( Parizier EHW ) – Terreni eshte komplet i nxirre

Figura 5 – Koloni te zhvilluara ne Aesculin nga mostra Parizier EHW
Figura 6 – Koloni te zhvilluara ne MRS nga mostra ParizierEHW
Figura 7 – Koloni te zhvilluara ne MA nga mostra Parizier EHW
 Tabela Nr 2 . Permbajtja e mikroorganizmave ne sallamet -Salcice te trajtuara me nxehtesi -
zierje dhe pjekje

Terrenet te kultivimit Permbajtja sasiore ne Permbajtja sasiore ne Permbajtja sasiore ne

llojet e Salcice ( Hako ) Hot-Dog ( Hako ) Salcice ( EHW )
mikroorganizmave cfu/gr cfu/gr cfu/gr
PCA (baktere) 3 x 102 16x102 5,2x102
PDA (maja/myqe) 0 0 280
MC CONKEY 300 / 10 40 / 700 130
(enterobacter/ E.coli)
Aeskuline 10 50 0
(Streptokoke)
Manitol-salt 0 820 20
(stafilokoke)
MRS (laktobacile) 30 60 0

Log N 3.5

2.5

2
Baktere
Enterobakter/E.Coli
1.5 Streptokoke

0.5

0
Salcice (Hako) Hot-Dog (Hako) Salcice (EHW) Produkti
PCA ( Salcice Hako )

 Ne siperfaqe kemi koloni aerobe te gjinise Bacillus

 Bacile Gram (+) pozitive, sporogjene

Figura 8 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra Salcice Hako

 Aesculin ( Salcice Hako )

 Koloni te streptokokeve te grupit D

Figura 9 – Koloni te zhvilluara ne Aesculin nga mostra Salcice Hako

PCA ( Hot – Dog Hako )

 Koloni me ngjyre portokalli, koke G(+) pozitive (Microcoocus spp)

  Koloni me ngjyre te verdhe koke ne grupe G(+) (Staphylococcus spp
 Koloni me ngjyre te bardhe koke G(+) positive ( Microcoocus spp)

Figura 10 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra Hot-Dog Hako

Mc Conkey ( Hot – Dog Hako )

 Koloni te kuqe te pigmentuara fort E.coli

 Koloni mukoze te medha
 Figura 11 - Koloni te zhvilluara ne Mc Conkey nga mostra Hot-Dog Hako

Aesculin ( Hot – Dog Hako )

 Koloni te erreta te zeza Streptokoke te grupit D

 Figura 12 – Koloni te zhvilluara ne Aesculin nga mostra Hot-Dog Hako

Manitol – Salt ( Hot – Dog Hako )

 Koloni me ngjyre te verdhe ne siperfaqe

 Koloni me ngjyre te bardhe
 Figura 13 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra Salcice EHW

PDA ( Salcice EHW )

 Koloni ngjyre roze, nga vezhgimi mikroskopik maja ( Rodotorula spp)

Figura 14 - Koloni te zhvilluara ne Mc Conkey nga mostra Salcice EHW
Kultivimi i cipave mbeshtjellese

Siperfaqja e cipes se nje salciceje fshihet me tampon te njomur me uje steril. Me pas tamponi
shpelahet ne 90 ml uje steril dhe kultivohet me metoden e derdhjes 1ml ne tererenet perkatese
PCA , PDA ,rezultati shprehet cfu/cm2

Ne pjate jane zhvilluar shume koloni numerimi eshte bere me “counter” per 5 sektore me 1cm 2
dhe eshte llogaritur numri meatar per 1cm2. Ky numer shumzohet me siperfaqen e pjates se Petrit
(53 cm2) per te shprehur numrin e kolonive ne 1ml te ujit te shpelarjes se tamponit, dhe
shumezuar me 90 jep numrin e kolonive te mikroorganizmave ne gjithe siperfaqen e cipes
mbeshtjellese. Ky pjestohet me siperfaqen e cipes dhe kemi permbajtjen per cm2

Ne PCA permbajtja sasiore 4685 cfu/ cm2 ose 47x102 cfu/ cm2

Ne PDA permbajtja sasiore 462 cfu/ cm2

Ne terrenin PCA vihen re koloni te verdha koke G(+) pozitive ne grupe (S aureus)

 Ne PDA Myqe nuk ka vihen re koloni ne brendesi dhe ne siperfaqe

 Bacile G(+) pozitive dyshe dhe ne vargje, josporogjen
 Koke G(+) pozitive, tetrade - katershe , (Pediococcus spp)
Figura 15 – Koloni te zhvilluara ne cipa mbeshtjellese PCA nga mostra Salcice Hako
Figura 16 –Koloni te zhvilluara ne cipa mbeshtjellese PDA nga mostra Salcice Hako
Kultivimi me gjurme

Mc Conkey ( Salcice Hako )

 Ne brumin e sallamit nuk ka zhvillim

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar koloni te kuqe te E.coli

Figura 17- Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne Mc conkey nga mostra Salcice
Hako
Aesculin ( Salcice Hako )

 Ne brumin e sallamit vihet re prania e streptokokeve te grupit D

 Ne cipen mbeshtjellese nuk ka zhvillim

Figura 18 – Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne Aesculin nga mostra Salcice Hako
Manitol – Salt ( Salcice Hako )

 Ne cipen mbeshtjellese nuk ka koloni te verdha

 Ne brumin e sallamit ka koloni me ngjyre te verdhe

Figura 18 – Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne MA nga mostra Salcice Hako
PDA ( Hot – Dog Hako )

 Ne brumin e sallamit mbizotrojne koloni te vogla te bardha,( Leuconostoc)

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar koloni te bardha te cilat nga vezhgimi mikroskopik
rezultojne maja, dhe bacile te levizshme

Manitol – Salt ( Hot – Dog Hako )

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar koloni te verdha dhe te bardha

 Ne brumin e sallamit koloni te verdha
 Figura 19 –Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne MA nga mostra Hot – Dog Hako

Manitol – Salt ( Salcice EHW )

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar koloni me unaze te verdhe

 Ne brumin e sallamit jane zhvilluar koloni me ngjyre te verdhe dhe koloni te tjera me
ngjyre te bardhe
Figura 20 –Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne MA nga mostra Salcice EHW
 Tabela nr 3. Permbajtja e mikroorganizmave ne sallamet e tymosura

Terrenet te kultivimit Permbajtja sasiore ne Permbajtja sasiore ne Permbajtja sasiore ne

llojet e Sallam Popullor Sallam i tymosur Kremvice e tymosur
mikroorganizmave (Hako ) ( Hako ) ( EHW )
cfu/gr cfu/gr cfu/gr
PCA baktere 60 130 720
PDA maja / myqe 56/0 15/0 0
MC CONKEY
enterobacter/ E.coli 0 0 240
Aeskuline
streptokoke fekale 0 0 0
Manitol – Salt
stafilokoke 80 50 0
MRS
laktobacile 0 0 1,5x104

Log N 3.5

2.5

2
Baktere
Maja
1.5 Stafilokoke

0.5

0
Sallam Popullor (Hako ) Sallam i tymosur ( Hako ) Kremvice e tymosur ( EHW )

Produkti
PCA ( Sallam Popullor Hako )

 Koloni e madhe e Bacillus alvei

 Koloni anaerobe ne brendesi
Figura 21 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra Sallam popullor Hako
Manitol – Salt ( Sallam Popullor Hako )

Figura 22 – Koloni te zhvilluara ne MA nga mostra Sallam popullor Hako

PCA ( Sallam i tymosur Hako )

 Koloni e verdhe ne siperfaqe

 Koloni te medha ne brendesi,anaerobe

Figura 23 – Koloni te zhvilluara ne PCA nga mostra Sallam i tymosur Hako

Manitol – Salt ( Sallam i tymosur Hako )

 Jane zhvilluar koloni me unaze te verdhe

Figura 24 – Koloni te zhvilluara ne MA nga mostra Sallam i tymosur Hako

PCA ( Kremvice e tymosur EHW )

 Ne brendesi jane zhvilluar koloni te vogla te panumerueshme

 Baktere anaerobe

Mc Conkey ( Sallam i tymosur Hako )

 Eshte zhvilluar bacillus Alvei

Figura 25 – Koloni te zhvilluara ne Mc Conkey nga mostra Kremvice e tymosur EHW

MRS ( Kremvice e tymosur EHW )

 Jane zhvilluar koloni te baktereve laktike

Figura 26 – Koloni te zhvilluara ne MRS nga mostra Kremvice e tymosur EHW

Kultivimi me Gjurme

PDA ( Sallam popullor Hako )

 Ne brumin e sallamit dhe ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar koloni ne forme pllake,
Bacile

Mc Conkey ( Sallam popullor Hako )

 Ne brumin e sallamit jane zhvilluar 5 koloni

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar 3 koloni
Manitol – Salt ( Sallam popullor Hako )

 Jane zhvilluar koloni ne brumin e sallamit edhe ne cipen mbeshtjellese te produktit

Figura 27 – Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne MA nga mostra Sallam popullor
Hako
Aesculin (Sallam i tymosur Hako)

 Ne brumin e sallamit eshte zhvilluar nje koloni

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar 13 koloni te vogla, koke

Figura 28 –Koloni te zhvilluara nga kultivimi me gjurme ne Aesculin nga mostra Sallam i
tymosur Hako
PDA ( Kremvice e tymosur EHW )

 Ne cipen mbeshtjellese nuk ka zhvillim

 Ne brumin e sallamit jane zhvilluar koloni te vogla, te bardha Leuconostoc

Aesculin ( Kremvice e tymosur EHW )

 Ne cipen mbeshtjellese kemi ndryshim te ngjyres ne te zeze

 Ne brumin e sallamit nuk jane zhvilluar koloni

Manitol – Salt ( Kremvice e tymosur EHW )

 Ne brumin e sallamit nuk jane zhvilluar koloni

 Ne cipen mbeshtjellese jane zhvilluar koloni me ngjyre te verdhe
Grupi I dyte….

Kultivimi ne terene te ngurta me gjurme ne siperfaqe dhe ne brendesi te produktit.

Foto dhe shpjegim