CNCBTP

Lá Tía Tô 3. Rong Nho 4. Trái Lựu 5. Trái Mãng Cầu Xiêm (Mãng Cầu Gai) 6. Khô Dầu Đậu
Phộng 7. Trái Sung 8. Thịt Dê 9. Cá Ngừ 10. Thịt Quả Điều 11. Củ Sắn Dây 12. Củ Sắn Nước
13. Trái Mơ 14. Nấm Đùi Gà 15. Khổ Qua Rừng

Chỉ tiêu nguyên liệu: 0.5đ (phải đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh mới có điểm),
chỉ tiêu sản phẩm 0.5đ, đề xuất đúng quy trình: 0.5đ (quy trình đúng nhưng sai về quy ước
hình khối cũng ko có điểm), nêu dúng mục đích của từng công đoạn: 0.5đ, nêu đúng các
biến đổi diễn ra ở từng công đoạn: 0.5đ, nêu đúng tên thiết bị và cách thực hiện: 0.5đ.

1. Nguyên liệu CON HÀU (HÀU XÔNG KHÓI)

1.1 Chỉ tiêu đầu vào
 Cảm quan :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Trạng thái tươi, vỏ đóng lại khi gõ vào
Mùi Mùi tanh đặc trưng của nhuyễn thể tươi
Vị Ngọt và hơi béo
Màu sắc Màu trắng ngà đến vàng nhạt
Tạp chất lạ(*) Không cho phép

 Hóa lý :
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Chì (Pd) 1,5 mg/kg
Cadimi (Cd) 2,0 mg/kg
Thủy ngân (Hg) 0,5 mg/kg

 Vi sinh :
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
E.coli 230 cfu/100g
Salmonella 0 cfu/25g

1.2 Chỉ tiêu sản phẩm đầu ra :

STT Tên chỉ tiêu Các đặc tính cảm quan
Trạng thái cấu trúc Miếng thịt nguyên vẹn không bị rách, đồng đều, mềm
1
thịt hàu dai, không bở hay bị khô.
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm hun
2 Mùi
khói, không có mùi khói hắc hay có mùi lạ.
 Vị hài hòa giữa béo của dầu và ngọt đặc trưng của thịt
3 Vị hàu, vừa ăn, không quá mặn hay quá nhạt hay có vị khó
chịu.
Thịt hàu có màu vàng thẫm, dầu có màu vàng óng,
4 Màu sắc
không có màu sắc lạ.

Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng

Năng lượng Kcal 170
Protein g 14
Lipid tổng g 9
- Chất béo bão hòa g 7,40
- Chất béo không bão hòa g 1,48
- Cholesterol mg 120
Carbohydrate tổng g 8
(*): 1hộp tương đương 85g sản phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
0
phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
6. Salmonella Không cho phép
7. Shigella Không cho phép
8. Vibrio cholerae Không cho phép

1.3 Quy trình

  Mục đích công nghệ và biến đổi diễn ra ở từng công đoạn
Rửa
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nguyên liệu hàu sau khi vận chuyển về nhà máy vẫn còn lẫn các tạp chất,
đất, cát và một số mảnh vỏ vỡ… Các loại tạp chất này nếu không loại bỏ có
thể gây hư hỏng thiết bị và nếu lẫn vào sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến
giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, quá trình
rửa sẽ tách các tạp chất bẩn, bùn, cát … ra khỏi hàu nguyên liệu.
• Các biến đổi nguyên liệu: không có biến đổi nào đáng kể, ngoại trừ việc
vỏ hàu trở nên sạch hơn, lượng tạp chất và vi sinh vật cũng giảm.
• Thiết bị sử dụng: băng tải lưới, phía trên và phía dưới lưới có gắn các vòi
xịt nước.
Phân loại
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị, làm cho nguyên liệu có kích thước đồng
đều nhau, giúp cho quá trình tách vỏ được dễ dàng.
• Các biến đổi nguyên liệu:không đáng kể
• Thiết bị sử dụng: Máy phân loại tự động
Tách vỏ
• Mục đích công nghệ: khai thác
Sau khi rửa sạch, phần thịt mềm bên trong sẽ được tách khỏi vỏ hàu, quá
trình này làm tăng giá trị sản phẩm thịt.
• Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: loại bỏ đi vỏ cứng của hàu, phần không ăn được của nguyên liệu,
khối lượng hàu giảm.
- Hóa học: thịt hàu tiếp xúc với không khí nên có thể bị oxy hóa chất béo.
- Sinh học: không đáng kể
• Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị tách vỏ EZ Shucker làm cho hàu mở
miệng và sau đó công nhân sẽ tách thịt bằng tay.
Ướp muối
• Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: tăng áp suất thẩm thấu, thuận lợi cho quá trình xông khói.
- Bảo quản: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật có trong thịt
hàu.
- Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa của thịt hàu, tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
• Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý
+ Hàu giảm khối lượng.
+ Độ chắc của thịt hàu tăng lên.
- Hóa học
+ Hàm lượng muối trong hàu tăng lên.
+ Thất thoát một số vitamin và dinh dưỡng của hàu
- Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt
- Hóa lý:
+ Có sự khuếch tán của dung dịch muối vào trong thịt hàu và nước
trong hàu đi vào dung dịch muối.
+ Có sự biến tính protein.
- Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm.
- Cảm quan
+ Vị mặn của thịt hàu tăng lên
+ Mất mùi tanh của hàu
• Thiết bị sử dụng: thiết bị ướp dạng băng tải hoạt động liên tục
Rửa khử muối
• Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: tạo thuận lợi cho quá trình sấy và xông khói vì khi tăng nhiệt
độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt hàu làm cản trở quá trình thẩm thấu
khói vào bên trong thịt hàu.
- Hoàn thiện: tạo vị hài hòa cho sản phẩm.
• Các biến đổi nguyên liệu:
- Hóa học: hàm lượng muối giảm do sự khuếch tán của muối từ thịt hàu
vào nước rửa.
- Sinh học: có thể nhiễm một số vi sinh vật từ nước rửa.
• Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa liên tục dạng phun tia
Ướp gia vị khác
• Mục đích công nghệ: hoàn thiện
• Các biến đổi nguyên liệu:
- Hóa lý: có sự thẩm thấu của gia vị vào thịt hàu.
- Cảm quan: làm dịu vị mặn thịt hàu, tăng hương vị cho sản phẩm.
- Vật lý: giảm khối lượng do mất nước.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật bởi một số hoạt chất trong gia vị.
• Thiết bị sử dụng: thiết bị ướp gián đoạn
Làm ráo
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình sấy sơ bộ và xông khói tiếp
theo
• Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học
+ Lượng nước trên bề mặt hàu giảm
+ Thất thoát một số chất dinh dưỡng
- Sinh học: có thể hàu bị nhiễm một số vi sinh vật từ môi trường
• Thiết bị sử dụng: hàu được làm ráo tự nhiên trong phòng bằng phương
pháp thông gió.
Sấy sơ bộ
• Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: làm khô bề mặt, khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống
chế độ ẩm trong nguyên liệu thích hợp cho quá trình xông khói tiếp theo.
- Chế biến: làm chín 1 phần sản phẩm
• Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý
+ Khối lượng thịt hàu giảm, kích thước giảm.
+ Nhiệt độ thịt hàu tăng nhẹ, bề mặt hàu khô lại một phần do mất nước.
- Hóa học
+ Độ ẩm hàu giảm
+ Có một số phản ứng tạo màu xảy ra (phản ứng maillard)
• Thiết bị sử dụng: tủ sấy gián đoạn
Xông khói
• Mục đích công nghệ:
- Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, tạo màu vàng nâu và làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: hạn chế quá trình oxy hóa chất béo, giảm độ ẩm và tiêu diệt vi
sinh vật.
• Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý
+ Khối lượng hàu giảm so với nguyên liệu đầu do mất nước, kích
thước giảm.
+ Bề mặt thịt hàu cứng hơn so với ban đầu, thịt hàu có màu vàng nâu
đặc trưng của khói.
- Hóa học
+ Độ ẩm nguyên liệu giảm rất nhiều so với ban đầu.
+ Các hợp chất trong thành phần của khói ngấm vào hàu (các hợp chất
phenol, các acid bay hơi, formaldehyde…).
+ Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong thịt hàu.
- Hóa lý
+ Sự bám dính khói lên bề mặt thịt hàu
+ Sự khuếch tán của khói vào nguyên liệu hàu, chủ yếu là do tác động
của nhiệt và sự chênh lệch nồng độ giữa khói và thịt hàu.
- Hóa sinh: Ban đầu nhiệt độ xông khói từ 30 – 50oC, ở nhiệt độ này các
enzyme oxy hóa chất béo hoạt động gây nên hiện tượng oxy hóa chất béo
trong thịt hàu, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau đó nhiệt độ nâng lên từ
từ đến khi đạt 70oC thì hoạt tính của enzyme giảm đi đáng kể nên phản ứng
oxy hóa chất béo hầu như không xảy ra nữa.
- Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm do tác dụng của sự tăng nhiệt độ
cùng với tính sát khuẩn của khói.
- Cảm quan: mùi vị sản phẩm hài hòa, mang mùi đặc trưng của sản phẩm
hun khói.
• Thiết bị sử dụng: lò xông khói Torry Kiln
Xếp hộp
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình ghép nắp và tiệt trùng.
• Các biến đổi nguyên liệu: nhiễm các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
• Thiết bị sử dụng: sử dụng phương pháp thủ công
Rót dịch
• Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: giúp đảm bảo chất lượng trong quá trình tiệt trùng.
- Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
sản phẩm.
• Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: bài khí
- Hóa học: hàm lượng chất béo trong sản phẩm tăng lên
- Sinh học: hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh
vật ưa ấm.
• Thiết bị sử dụng: thiết bị rót liên tục
Ghép mí
• Mục đích công nghệ: hoàn thiện vì quá trình ghép mí sẽ cách ly sản phẩm
hoàn toàn với môi trường bên ngoài.
• Các biến đổi nguyên liệu: hầu như không có biến đổi gì đáng kể xảy ra
trong quá trình này.
• Thiết bị sử dụng: thiết bị ghép mí tự động
Tiệt trùng
• Mục đích công nghệ
- Bảo quản: tiêu diệt các enzyme và vi sinh vật có trong sản phẩm.
• Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý
+ Nhiệt độ sản phẩm tăng
+ Áp suất trong hộp tăng
- Hóa học
+ Xảy ra các phản ứng thủy phân của chất béo tạo acid béo và glycerol;
thủy phân protein tạo peptid, acid amin.
+ Phá hủy một số vitamin có trong sản phẩm
+ Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm
+ Phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm
- Hóa sinh: vô hoạt enzyme.
- Sinh học: vi sinh vật trong hộp bị tiêu diệt.
• Thiết bị sử dụng: nồi tiệt trùng dạng nằm ngang
Bảo ôn
• Mục đích công nghệ: hoàn thiện
• Các biến đổi: không có biến đổi nào đáng kể xảy ra, ngoại trừ hộp bị
phồng do mối ghép không kín, vi sinh vật phát triển gây phồng hộp…
trong quá trình này nếu phát hiện các vấn đề vừa nêu thì loại bỏ ngay sản
phẩm.
• Thiết bị sử dụng: phòng bảo ôn
2. Nguyên liệu LÁ TÍA TÔ

3. Nguyên liệu RONG NHO

3.1 Chỉ tiêu đầu vào

Chỉ tiêu Mô tả

1. Màu sắc Từ trắng ngà đến nâu sẫm, không có màu đen

2. Mùi Mùi tự nhiên đặc trưng của rong biển, không có mùi lạ

3: Vị Có vị mặn của muối biển

4. Trạng thái Khô, thân rong dai chắc, không mục nát

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 40,0

2. Hàm lượng rong khô sạch, phần trăm khối lượng, không nhỏ hơn 30,0

3. Tạp chất, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 3,0

4. Hàm lượng natri clorua, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 15,0

5. Hàm lượng tro không tan trong axit, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 1,0
Đáp án: Nêu mục đích của các quá trình chần, nghiền xé, ép, cô đặc, lọc trong QTCNSX
nước táo 1. Mục đích chần: Bảo quản, chuẩn bị, hoàn thiện − Bảo quản: vô hoạt E và tiêu
diệt vi sinh vật − Chuẩn bị: Làm mềm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình ép tiếp theo được
dễ dàng − Hoàn thiện: Cải thiện màu sắc sản phẩm do nhóm E oxy hóa bị vô hoạt 2. Mục
đích nghiền xé: Chuẩn bị: Làm nhỏ nguyên liệu/phá vỡ cấu trúc tế bào giúp cho quá trình
ép tiếp theo được dễ dàng 3. Mục đích ép: Khai thác: Thu hồi dịch táo ép 4. Mục đích cô
đặc: Khai thác: Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm. 5. Mục đích lọc:
Khai thác, hoàn thiện − Khai thác: Loại bỏ bã táo ra khỏi dịch táo sau khi nghiền − Hoàn
thiện: Cải thiện độ trong của sản phẩm