BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis

Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.8.1 Mengklasifikasikan roti dan masakan beryis serta memberi
contoh

Layari kaedah membuat roti

Roti dan masakan beryis ialah adunan daripada manis
gandum, yis, garam dan air serta bahan
tambahan lain seperti gula, lemak dan cecair https://www.youtube.com/wat
seperti susu dan telur. ch?v=HwOo1_TFIVY
Roti dan yis melalui proses fermentasi bagi
memastikan doh atau bater yang dihasilkan
kembang dan ringan sebelum melalui proses
masakan

Klasifikasi Roti Dan Masakan Beryis

Roti manis
Mempunyai rasa manis yang menonjol.
Mempunyai tekstur lembut dengan atau tanpa isian.
Kadar gula dan lemak yang tinggi melebihi 10%.

Roti putih
Memiliki warna putih dengan kandungan gula
dan lemak di bawah 10% dan bertekstur empuk

Roti kontinental (country bread)

Dibuat dengan atau tanpa gula dan lemak di dalamnya.
Berasal dari Eropah dan kebanyakannya dibuat daripada
empat bahan utama iaitu tepung, yis, garam dan air.
Contohnya french bread, roll, cobburg dan vienna.
Juga dikenali dengan istilah crustry bred.
Tekstur kulit roti biasanya keras dan garing.

1
 Whole wheat atau grain bread
Whole wheat atau tepung gandum lengkap adalah
roti yang dibuat daripada biji gandum yang dikisar
atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barli,
dan biji bunga matahari

Rye bread
Roti bertekstur keras yang dibuat daripada tepung
rai (rye flour) dengan proses fermentasi yang
panjang iaitu antara 12 hingga 24 jam.
Biasanya ditambah dengan bahan yang berasa
masam seperti cuka makanan dalam adunannya.
Juga dikenali sebagai sour dough.

Masakan beryis

Boleh dihasilkan melalui doh dan juga bater.

Bahan campuran yang boleh ditambah ke dalam doh
atau bater ialah buah-buah campuran, perisa buah-
buahan, coklat dan pewarna makanan
Hasil masakan beryis adalah seperti wafel, pankek
dan kuih apam kukus.

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis
Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.8.2 Menerangkan prosedur penyimpanan roti dan masakan beryis
Prosedur penyimpanan roti dan masakan beryis

Membantu mengekalkan kesegaran, kelembutan dan kelembapan roti.

Pembungkus Pembungkus plastik tidak digalakkan dibuka sehingga ingin dinikmati.
roti
Jika telah dibuka, pastikan plastik pembungkus diikat atau ditutup rapi
seperti asal dan pastikan tiada kandungan udara berlebihan dalam plastik

Jika bungkusan roti dibuka, lebihan roti atau masakan beryis digalakkan
disimpan di dalam bekas kedap udara supaya ia kekal segar.
Bekas kedap Roti perlu disimpan berasingan daripada bahan makanan yang lain
udara kerana ia dapat menyerap bau dan rasa bahan makanan seperti bawang.

Roti dan masakan beryis boleh dibekukan jika ingin disimpan lama.
Sebelum dibekukan, masukkan roti dan masakan beryis ke dalam beg
plastik atau bekas kedap udara.
Membekukan
Apabila dibekukan, ia boleh bertahan di antara 3 hingga 4 bulan.
roti dan
Kualiti roti dan masakan beryis boleh berubah jika disimpan dalam
masakan beryis
jangka waktu yang terlalu lama.
Permukaan roti dan masakan beryis yang dibekukan dapat mengelakkan
daripada berkulat. 2
 BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN
9.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis
Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.8.3 Mengenal pasti bahan dan kaedah membuat roti dan masakan
beryis

Bahan Membuat Roti dan Masakan Beryis

Yis
Terbahagi kepada dua iaitu yis kering (yis
segera) dan yis segar
Cara penggunaan yis berlainan mengikut
jenis
Yis segera lebih poular digunakan dalam
penghasilan roti dan masakan beryis
kerana mudah didapati dan mudah
digunakan
Cecair
Cecair digunakan sebagai bahan
penggabung untuk menghasilkan doh
atau bater.
Cecair yang biasa digunakan ialah air,
susu dan telur.
Susu dan telur dapat meningkatkan
kandungan nutrien dalam roti dan
masakan beryis

Perasa Makanan Lemak

Garam dan gula digunakan
sebagai penambah perasa
dalam roti dan masakan beryis
Gula berfungsi sebagai
makanan kepada yis bagi
memastikan yis dapat
berkembang baik
Garam pula sebagai kawalan
proses fermentasi berlebihan
dalam doh dan bater
Berfungsi sebagai bahan yang
dapat menambah kelembutan
Bahan pada hasil roti dan masakan
Membuat beryis.
Roti Dan
Lemak yang biasa digunakan
Masakan
ialah mentega dan shortening
Beryis
(lemak sayuran)
Lemak membantu memerangkap
udara bagi memastikan doh atau
bater berkembang dengan baik

Tepung Gandum
Tiga jenis tepung gandum yang digunakan iaitu tepung gandum berprotein tinggi, tepung
berprotein sederhana dan tepung berprotein rendah
Kegunaan setiap tepung bergantung kepada resipi dan hasil yang diingini.
Karbohidrat dalam tepung menyerap cecair dan membentuk gluten
Kekenyalan roti dan masakan beryis dapat dilihat melalui tekstur roti

3
Tujuh Langkah Asas Dalam Penyediaan Roti

Melarutkan yis

1 Yis dilarutkan dengan cecair seperti susu atau air suam bagi mengaktifkan yis untuk proses
penapaian (fermentasi). Sedikit gula ditambah dalam larutan yis sebagai sumber makanan
yis. Apabila larutan yis kembang dan berbuih, yis telah sedia digunakan

Mengadun doh

2 Bahan-bahan kering diadun terlebih dahulu sebelum diadun dengan bahan basah atau
cecair dalam mangkuk adunan. Doh diadun sehingga sebati dan kenyal

Menguli kali pertama

3 Uli doh menggunakan tangan atau mesin pengadun untuk melembutkan doh dan
meningkatkan tindak balas yis

Mengembangkan doh

4
Bulatkan doh dan tutup mangkuk adunan dengan plastik atau kain maslin. Kembangkan
doh di ruang yang panas dengan suhu minimum 27°C. Biarkan doh mengembang sehingga
dua kali ganda sebelum dibentuk

Membentuk

5 Setelah kembang, letakkan doh di atas papan canai dan bahagikan kepada beberapa bahagian
mengikut jenis roti yang ingin dihasilkan sebelum disusun di atas dulang pembakar

Mengembangkan doh kali kedua

6 Yis masih aktif dan dapat mengembangkan semula doh yang telah dibentuk. Proses
pengembangan kedua sesuai untuk meletakkan bahan tambahan di permukaan doh seperti
kismis, keju dan gula perang

Membakar

7
Panaskan ketuhar 180°C hingga 200°C bagi doh manis dan 200°C hingga 220°C bagi
roti berkulit keras dan garing. Pengembangan yis akan berterusan sehingga suhu dalam
doh mencecah 140°C dan akan mengekalkan saiz sehingga masak. Masa memasak
bergantung kepada jenis roti dan masakan beryis yang akan dihasilkan.

4
Jenis-jenis Doh

Doh rendah lemak dan gula (Lean dough)

Sesuai untuk roti dan masakan beryis yang berpermukaan keras dan
garing apabila dibakar. Contohnya roti Perancis dan roti Itali. Roti dan
masakan beryis yang menggunakan kandungan bijirin yang tinggi juga
menggunakan kaedah ini

Doh Satu Langkah

Doh berasaskan kandungan
lemak dan gula yang tinggi
(Rich dough)
Biasanya dicampur cecair
seperti telur dan susu untuk
menambahkan keenakan
masakan beryis yang
dihasilkan. Contohnya ialah
ban berinti dan dinner rolls
(Straight dough method)
Kaedah mengadun semua bahan
JENIS-JENIS dalam waktu yang sama.Yis
DOH akan dilarutkan terlebih dahulu
bagi memastikan yis tersebar
sama rata dalam doh. Boleh
digunakan untuk menghasilkan
pelbagai jenis roti seperti roti
putih dan ban-ban kecil

Doh kaedah span

(Sponge dough method)

Disediakan dalam dua bahagian. Bahagian pertama ialah

campuran sedikit tepung bersama yis dan air. Doh kedua ialah
campuran doh seperti biasa. Doh diadun berasingan dan
digabungkan bersama menjadi sebiji doh. Kaedah ini akan
menghasilkan masakan beryis dengan kekenyalan yang sangat
lembut

Kaedah Membuat Roti dan Masakan Beryis Berasaskan Bater

i. Melarutkan Yis
Yis dilarutkan sama seperti dalam proses menghasilkan roti dan masakan beryis
berasaskan doh. Kedua-dua yis juga sesuai digunakan
ii. Mengadun Bater
Bahan kering diadun besama dan dicampur cecair serta lemak. Tidak semua masakan
beryis berasaskan bater menggunakan lemak. Adun sebati sehingga tiada ketulan tepung
dalam bater. Kadar kepekatan bater bergantung pada kandungan cecair dalam bater.
Resipi masakan beryis menentukan sama ada hasil masakan beryis menggunakan bater
cair atau bater pekat
iii. Memasak
Bater yang terhasil dimasak mengikut jenis masakan beryis yang dihasilkan. Terdapat
bater yang digoreng minyak penuh atau digoreng minyak sedikit. Ada juga alatan spesifik
seperti mesin memasak wafel dan mesin penggoreng donat digunakan untuk masakan
beryis.
5
 BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN
9.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis
Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.8.4 Merancang menu dan memilih resipi roti dan masakan beryis

Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Merancang menu hidangan roti dan masakan beryis

Memilih resipi hidangan roti dan masakan beryis

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan

hidangan roti dan masakan beryis

Membuat pengiraan kos hidangan roti dan masakan

beryis

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang

hidangan roti dan masakan beryis mengikut resipi

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis
Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.8.5 Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan

Mise en Place

Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan

Sediakan bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan beryis

Timbang dan sukat bahan dengan tepat

Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi

Sediakan yis yang telah difermentasi mengikut keperluan resipi

Rendam bahan makanan sekiranya perlu

Susun bahan di dalam bekas yang sesuai

Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan

6
 BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN
9.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis
Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.8.6 Memasak roti dan hidangan beryis menggunakan peralatan yang
betul
9.8.7 Menghias dan menghidang roti dan masakan beryis menggunakan
peranggu meja yang sesuai
9.8.8 Menilai hidangan berasaskan roti dan masakan beryis berdasarkan
kriteria ditetapkan
9.8.9 Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan pernilaian
roti dan masakan beryis
9.8.10 Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta
9.8.11 Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam
penyediaan makanan

Menilai, Menyedia Refleksi dan Mengira Kos

Contoh Borang Penilaian Roti dan Hidangan Beryis

Aspek Kriteria Markah Catatan

diperoleh

Rupa
Warna

Tekstur

Rasa

JUMLAH

Penunjuk : 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik

Contoh Borang Refleksi Penilaian Roti dan Hidangan Beryis

Kekuatan Kelemahan Cadangan Mengatasi

Kelemahan

7
Contoh Borang Pengiraan Kos
Bil Bahan kering Kuantiti Harga seunit Kos (RM)
(RM)

JUMLAH

Bil Bahan basah Kuantiti Harga seunit Kos (RM)

(RM)

JUMLAH

Bil Kos bahan mentah Kos (RM)

1 Kos bahan kering
2 Kos bahan basah
JUMLAH

Kos Upah Kos (RM)

Bilangan pekerja X Masa X Kadar upah

Kos sampingan
Bil Deskripsi Kos (RM)
1
2
3
JUMLAH

Kos Sajian Kos (RM)

Kos bahan mentah
Kos upah
Kos sampingan
JUMLAH

8
LATIHAN
Jawab semua soalan.
1. Rajah 1 menunjukkan klasifikasi roti.

Klasifikasi Roti

Rye bread Roti manis Z

X Y

Nyatakan X, Y dan Z.
i. ……………………………………………………………………………………
ii. ……………………………………………………………………………………
iii. ……………………………………………………………………………………
[3 markah]

2. Rajah 2 menunjukkan peta buih bahan asas dalam penghasilan roti.

Tepung
gandum

P Q
Bahan
Asas

R Yis

Rajah 2

Apakah bahan asas bagi P, Q dan R ?

P :……………………………………………………………………………….

Q : ……………………………………………………………………………

R : …………………………………………………………………………….
[3 markah]

9
3. Namakan tiga jenis cecair yang digunakan di dalam roti dan masakan
beryis.i.
……………………………………………………………………………….
ii ……………………………………………………………………………….
iii ………………………………………………………………………………
[3 markah]
4. Rajah 3 menunjukkan satu contoh makanan. ( SPM 2019)

Rajah 3
Berdasarkan rajah di atas, nyatakan cara yang betul menyimpan makanan itu untuk
mengekalkan kesegaran, kelembutan dan kelembapannya

P :……………………………………………………………………………….

Q : ……………………………………………………………………………

R : …………………………………………………………………………….
[3 markah]

5. Lengkapkan Jadual 1 dengan menyatakan klasifikasi roti berdasarkan keterangan

yang diberikan.

Keterangan Klasifikasi roti

Tekstur kulit roti keras dan garing i.

Tekstur lembut dengan atau tanpa isian ii.

Bertekstur empuk iii.

Jadual 1 [3 markah]

6. Yis adalah satu bahan yang perlu ada dalam penyediaan roti atau masakan beryis
Nyatakan prinsip melarutkan yis segar atau yis basah.

……………………………………………………………………………………..

[1 markah]

10
 7. Rajah 4 menunjukkan langkah-langkah asas dalam penyediaan roti. Lengkapkan rajah
itu dengan mengisi ruang X, Y dan Z.

Melarutkan yis X: Menguli kali pertama

Y: Mengembangkan doh

Mengembangkan doh kali kedua Z:

Rajah 4 [3 markah]

8 Berikut adalah maklumat mengenai sejenis roti.

♦ Roti bertekstur keras

♦ Melalui proses fermentasi antara 12 hingga 24 jam
♦ Juga dikenali sebagai sour dough

Apakah klasifikasi roti di atas ?

…………………………………………………………………………… [1 markah]

9. Rajah 5 menunjukkan salah satu daripada langkah asas penyediaan roti.

Rajah 5

Nyatakan dua tujuan aktiviti itu dilakukan.

i. ……………………………………………………………………………………..

ii ……………………………………………………………………………………..
[2 markah]

11
10. Rajah 6 menunjukkan sejenis roti.

Rajah 6
a) Nyatakan klasifikasi roti itu.

…………………………………………………………………… [1 markah]

b) Namakan dua contoh roti lain bagi klasifikasi roti di (a).

…………………………………………………………………..

…………………………………………………………………. [2 markah]

12
13